Бостонский кремовый. Boston Cream Pie (Бостонский кремовый торт)

Вот этот рецепт отличается значительно. Начиная с восхитительных влажных и нежных коржей, и заканчивая техникой двойного покрытия ганашем.
Готовил по замечательной книге Bakewise. В этой книге много непривычного. Но, если довериться автору, и делать все точно по инструкции, получается сногсшибательно.

Для коржей:
Мука - 201 г
Пекарский порошок - 8 г (смотрите инструкции на упаковке)
Сахар - 298 г
Вода - 79 г
Масло сливочное - 57 г
Ванильный экстракт - 10 мл (2 ч.л.) (я заменил на ваниль)
Соль - 3 г
Растительное масло - 79 мл
Желтки - 3 шт
Яйца - 2 шт
Сливки (жирные) - 118 мл (холодные)

Для крема:
Молоко - 356 мл
Сливки (жирные) - 177 мл
Ваниль - 1,5 стручка
Сахар - 97 г
Соль ~ 2,5 г
Кукурузный крахмал - 33 г
Желтки - 135 г (7 шт)

Для ганаша:
Полусладкий шоколад - 227 г
Масло сливочное - 170 г
Кукурузный сироп - 30 мл (заменил на инвертный сироп)
Вода - 15 мл (1 ст.л.)

Форма диаметром 24 см (разъемная)
Духовку - на 180 градусов

Источник: "Bakewise" by Shirley O. Corriher

1. Подготовить все ингредиенты для коржей, смазать форму. Масло нарезать небольшими кубиками. Хорошо смешать пекарский порошок с мукой.

2. Воду довести почти до кипения. В чашку миксера высыпать сахар, залить водой. Размешать миксером до растворения сахара. Затем вмешать сливочное масло, ваниль (или экстракт), соль.
Если миксер стационарный, то все это делается "лопаткой" (flat beater).
Добавить растительное масло и размешать до однородности на средней скорости.
Добавить треть смеси муки и пекарского порошка. На небольшой скорости, особо не усердствуя, перемешать. Мешая, потихоньку подсыпать муку. Размешивать до однородности.

3. Вручную по одному вмешать желтки, затем по одному вмешать яйца.
Взбить сливки до мягких пиков (и чуть дальше). Чтобы сливки хорошо взбились, я всегда заранее хорошо охлаждаю сливки, насадки для миксера и саму емкость.
Смело вмешать около четверти взбитых сливок в тесто.

4. Аккуратно, проворачивая емкость и стараясь сохранить побольше воздуха, "вложить" оставшиеся взбитые сливки.

5. Вылить получившуюся смесь в форму. Пару раз аккуратно (но ощутимо) "уронить" форму на стол, чтобы удалить большие воздушные полости.

6. Выпекать при 180 градусах около 40 минут. Серединка будет немного пружинить, воткнутая зубочистка будет выходить влажной, но чистой, а температура в центре будет около 98 градусов.

7. Дать немного остыть, затем извлечь из формы и дать полностью остыть на решетке.

8. Теперь заварной крем. Понадобится три кастрюли и запас спокойной уверенности.
Разрезать стручки ванили, вычистить. Поместить вместе с самим стручком в кастрюлю. Добавить молоко и сливки.
На среднем огне довести почти до кипения. Извлечь стручок ванили.
В другой кастрюле смешать соль, сахар и кукурузный крахмал. Потихоньку влить горячее молоко со сливками и ванилью в эту смесь, постоянно помешивая венчиком или миксером.
Вернуть на средний огонь. Готовить, постоянно помешивая, пока смесь не загустеет. Снять с огня.
В отдельную емкость поместить желтки. Взболтать их немного. Постоянно помешивая, влить немного (~100 мл) горячей смеси в желтки. Перелить желтки в основную емкость с горячей смесью. Вернуть емкость на средний огонь. Постоянно помешивая, довести до кипения.

9. Мешать постоянно. Убедиться, что вся масса крема уверенно доведена до кипения. Он получится густым и будет булькать.

10. Переместить в другую емкость.

11. Плотно накрыть пищевой пленкой и дать остыть.
У меня заварной крем по этому рецепту получился очень густым, но при этом его вполне потом можно было намазать на коржи.

12. Когда основа совсем остынет, разрезать ее на три одинаковых коржа.

13. Коржи, кстати, получаются по этому рецепту очень красивые. Они влажные, но при этом хорошо держат форму.

14. Собрать торт, распределив между коржами по половине заварного крема.
Собирать можно на тарелке, на которой он потом и останется.. в любом случае, это должна быть поверхность, на которой вам будет удобно его покрывать ганашем. Его придется поднять и немного наклонять, чтобы ганаш растекся равномерно и самостоятельно.

15. Второй и третий слой немного придавить, чтобы крем распределился равномерно и верхний корж был расположен ровно.
Верхний слой расположить срезом вниз.

16. Теперь ганаш. Наломать шоколад, нарезать масло. Поместить шоколад, масло, инвертный сироп и воду в одну емкость.
Это все возможно растопить и в микроволновке, но я делал на водяной бане. То есть взять еще кастрюлю побольше, вскипятить в ней воду, кастрюлю с ингредиентами для ганаша поместить в первую кастрюлю так, чтобы она не касалась воды. Постоянно помешивать. Вытаскивать до того, как все совсем растворится.. оно успеет это делать потом.
Теперь про технику двойного покрытия ганашем.
Когда ганаш остынет до 32 градусов, покрыть торт половиной получившегося количества. На этом этапе стоит как можно лучше выровнять поверхность спатулой.
Отправить застывать в холодильник на 30 минут.
Нагреть оставшуюся половину ганаша и, когда он будет подходящей консистенции, используя емкость с носиком, вылить на торт, наклоняя его так, чтобы ганаш растекся равномерно. На этом этапе не используйте уже никакие вспомогательные средства. Пусть растекается сам.

17. В результате получается довольно ровная поверхность, в которой даже можно сфотографировать свое отражение.
Торт накрыть и отправить в холодильник.
Зачем возиться с этим двойным покрытием? Это отличный простой способ сделать красивую ровную поверхность.

18. Вот так)

19. Влажные ароматные коржи, ванильный крем и слой шоколада. В результате это все получается очень вкусно.

Доброго всем времени суток!
Вот решила предоставить на суд общественности свой первый рецепт - "Бостонский кремовый пирог".
На самом деле это и не пирог вовсе, а самый настоящий торт, но десерт американский, а они назвали его "pie" (пирог), значит не будем спорить, а будем печь пирог.

"О полезности баннеров"
До недавнего времени я слыхом не слыхивала про бостонский пирог, а тут обратила внимание на рекламу мультиварки на нашем родном сайте. В списке того, что с помощью этого дивайса можно приготовить, был и бостонский ТОРТ. Ведомая своим любопытством, попыталась найти рецепт не уходя далеко, но поиск результатов не дал, и я ринулась на просторы интернета...
Рецепт я нашла в блоге "Сладкая жизнь". Опробовала его 2 раза подряд, все, с кем я поделилась результатом, остались очень довольны и теперь я принесла кусочек и вам всем.
Торт состоит из бисквитных коржей, кондитерского крема и шоколадной глазури.
"Этот торт - классический вариант использования кондитерского крема в качестве начинки. Называется он Бостонский Кремовый Торт (Boston Cream Pie). Однажды кондитер ресторана в Бостоне (того самого, который Parker House) решил полить стандартный английский кремовый торт шоколадной глазурью. Пустячок, конечно, но в историю тем не менее вошел..."
"По сути своей Кондитерский крем - это следующий этап после английского крема. В американской и европейской литературе его называют Pastry Cream и Creme Patissiere соответственно. Если вы уже уверенно темперируете яйца, и умудряетесь нагревать массу до идеально правильной температуры - тогда приготовить Кондитерский крем для вас будет проще простого. Единственное его отличие от Английского крема состоит в паре ложек крахмала, которые добавляют в яйца перед тем, как темперировать их горячим молоком. Всего пара ложек крахмала - а результат совершенно другой! Начнем с того, что из-за этого Кондитерский крем практически никогда не сворачивается. Не совсем понятно, как работает эта "фишка", но его не только можно, но и нужно доводить до кипения! И даже пару минут прокипятить - иначе будет привкус крахмала."
Приступим... (слова хозяйки вышеуказанного блога с моими заметками)

Готовим бисквит:
В миску просеять муку, разрыхлитель и 50 г сахара. Отдельно смешать желтки, лимонный сок и растительное масло. Белки взбить с оставшимися 100 г сахара - до мягких пиков (никогда толком не могла понять, где заканчиваются эти мягкие пики и где начинаются твёрдые, так что я взбиваю пока масса не станет белой, воздушной, густой, но ещё текучей). Постепенно вмешать белки в желтковую смесь. В три приема всыпать сухие ингредиенты, каждый раз тщательно перемешивая (я ограничилась двумя приёмами). Выпекать при 175 С в течение 30-40 минут (тут уж нужно ориентироваться на конкретную духовку). Готовый бисквит остудить и разрезать на 2-3 части (резала на три части, в форме диаметром 22 см он получается высоким, так что самое то).

Готовим кондитерский крем:
Молоко вскипятить со стручком ванили (если используете ванилин или ванильный сахар, то их лучше добавлять на следующем этапе). Яйца перемешать с крахмалом и сахаром (не забываем добавить ванилинчик). Аккуратно вылить молоко в яичную смесь, постоянно помешивая. Полученную смесь поставить на средний огонь, довести до кипения и прокипятить 2-3 минуты, постоянно мешая массу (не отвлекайтесь, а то в момент пригорит!). Снять крем с огня и вмешать сливочное масло. Закрыть крем плёнкой так, чтобы она лежала на поверхности крема, иначе он заветрится, и оставить до полного остывания.
Когда коржи и крем остыли до комнатной температуры, приступаем к сборке торта: корж обильно смазываем кремом, кладём второй корж, на него оставшийся крем и сверху последний корж (если коржей 2, то на первый выливается весь крем). Советую в качестве верхнего коржа использовать дно бисквита, тогда поверхность торта получится гладенькой.

Теперь глазурь:
Нагреть сливки и смешать с шоколадом. Получившейся глазурью полить торт. Причём совсем не обязательно обмазывать бока, можно просто вылить глазурь сверху и пусть стекает симпатичными потёками.
Признаюсь честно, в моей глазури шоколада нет, да и сливок тоже. Когда пекла первый раз, их не оказалось под рукой и я воспользовалась

Вначале я хотела испечь Прагу, но, при блишайшем прочтении выяснилось, что готова она будет только завтра. А мне было нужно сегодня.
Затем я пошла в гости к Лене lapatissiere . Если кто не знает, Лена ведет не только блог в ЖЖ, но и передачу на телеканале Кухня ТВ "Сладкая жизнь". Вот я и узнала об этом замечательном торте и об этом потрясающем креме. Оказалось, что Бостонский кремовый торт - это не что иное, как наша Чародейка. Ну и дела! Я просто обожаю Чародейку, а вот муж не любит. Говорит - ну что это за торт, хлеб с маслом...

Вообще, у меня очень сложные отношения с выпечкой. Бисквиты опадают, кремы рассекаются, печеньки расплываются, глазури не растекаются.... Ну что еще сказать - в прошлой жизни я была точно не кондитер. А в этой? Неужели все так плохо? - подумала я, и в стопитидесятый раз решилась на подвиг.

По прошествии многих лет я уже стала понимать, что в кондитерском деле, помимо точного соблюдения рецептуры, очень важна теория приготовления, и принялась в который раз ее изучать.
Например, почему бисквит опадает? Это может случиться и из-за резкой разницы температур, и в случае, если он плохо пропечен. Но, оказывается, есть одна хитрость, о которой я узнала только сейчас. Если форму для выпечки ничем не смазывать, то прилипший к стенкам формы бисквит будет удерживаться своими краями и никуда не опадет. Вот так! А почему рассекается крем? Это уже проверено на моем горьком опыте - если ты читаешь "охладить крем", то это не означает отправить горячий крем в холодильник, а нужно набраться терпения и ждать, когда он постепенно остынет сам. И так во всем. Вообще кондитерское искусство, требующее знаний, огромного терпения и отточенных движений вызывает у меня неподдельное восхищение. Я уже не говорю про отделку - это для меня запредельная мечта. Но, я не сдаюсь, и с каждым разом мои движения становятся все увереннее, а ошибок я совершаю меньше.

Итак, приступим к делу. Для приготовления Бостонского кремового торта мне нужно приготовить Кондитерский крем и испечь бисквит.

Кондитерский крем

500 мл молока
2 яйца
100 г сахара
30 г крахмала
ваниль
50 г масла

Тщательно отмериваю и взвешиваю все ингредиенты. Сливочное масло помещаю в кастрюльку с толстым дном, растапливаю на медленном огне и постепенно довожу до кипения, опускаю в него разрезанный стручок ванили и даю ему настояться. Яйца смешиваю с крахмалом и сахаром.

Довожу до кипения молоко и аккуратно вливаю его в яичную смесь, постоянно помешивая.
Вот здесь мне пригодится немного теории.

Вначале яйца нужно взбить с сахаром и крахмалом. Смотрю, чтобы крахмал хорошо перемешался и не осталось комочков. Мне достаточно обычного венчика.
Добавляю горячее молоко во взбитые яйца в несколько приемов. В первый раз количество горячего молока не должно быть больше половины яиц по объему. Непрерывно помешиваю. Как только яйца слегка нагрелись, постепенно вливаю оставшуюся жидкость, продолжая мешать.
Смесь переливаю обратно в кастрюльку и ставлю на средний огонь, при этом продолжаю непрерывно помешивать, пока она не загустеет.

Довожу смесь до уверенного кипения и варю 3 мин постоянно помешивая.

Если этот крем только довести до загустевания, но достаточно не прокипятить, то может ощущаться привкус крахмала, и, что самое плохое, он может при остывании расслоиться. Поэтому внимательно наблюдаю за пузырьками - они должны быть распределены по всей поверхности, и пыхать, как маленькие вулканчики. Но смотрю, чтобы огонь был минимальным, и крем не подгорел (я его мешала постоянно).

В готовый крем вливаю масло и вновь тщательно перемешиваю.

Так жалко расставаться со стручком ванили! - пусть еще немного полежит в креме.

"Охладить готовый крем, сверху накрыть пленкой" - оооооо, сколько раз я попадалась на это "охладить"! Охладить - это не на холод, это постепенное остывание вначале при комнатной температуре, и только потом можно отправлять его в холодильник.

Крем шелковый, гладкий, по вкусу напоминает ванильное мороженое, хочется просто его есть ложкой, но нельзя - мне он нужен для промазки бисквита.
И я отправляюсь печь бисквит.

Ингредиенты:

125 г муки
1 чл разрыхлителя
150 г сахара
4 яйца
1 чл лимонного сока
3 ст л растительного масла
Кондитерский крем (см выше)
Для глазури - 200 г шоколада и 50 мл сливок

Отделяю желтки от белков. Где-то подсмотрела, как парень разбивает яйцо в руку - белок стекает, а желток остается в ладони. Прикольно!
В миску просеиваю муку, разрыхлитель и 50 г сахара
Отдельно смешиваю желтки, лимонный сок и растительное масло

Белки взбиваю с оставшимися 100 г сахара до мягких пиков (примерно 5 минут на средней скорости миксера).
Постепенно подмешиваю белки в желтковую смесь.

В три приема всыпаю мучную смесь, всякий раз аккуратно перемешиваю.
К сожалению, у меня разъемная форма для выпечки только 26 см, а нужна 20 см. Поэтому я уже заранее готова к тому, что мой бисквит будет меньше по высоте, и у меня вряд ли получатся три коржа. Но, посмотрим... И да, форму ничем не смазываю.
Выпекаю в разогретой духовке при 175 С в течение 35 минут.

Он не опал! Более того, он получился такой воздушный, красивый. Неужели я научилась печь бисквит???
Готовый бисквит остужаю и разрезаю на 3!!! части. Для этого использую длинный нож с зазубринами.
Каждый корж обильно смазываю остывшим кондитерским кремом и собираю торт.
В следующий раз сделаю крема в два раза больше. Ну что это такое - его почти и не видно!

Для глазури нужно было нагреть сливки и смешать их с растопленым шоколадом (растапливала на водяной бане). А вот полить этой смесью торт мне не удалось. Эта шоколадная смесь получилась очень густая, и мне пришлось ее не поливать, а размазывать по торту лопаткой - поэтому так не красиво. В следующий раз нужно будет сделать другую глазурь.

Отношу торт на холодную террасу, и, пока он остывает, делаю заметки на полях.

Мне так и не удалось его до конца остудить. Муж затребовал немедленно торт к чаю, а я и рада стараться - так интересно было попробовать.
Это, конечно, никакая не Чародейка! И уж тем более не хлеб с маслом. Это настоящий бостонец, восхитительный, легкий, нежный, с тонким ванильным ароматом, вкуснейшим кремом, и воздушным бисквитом.

Только потом, вечером, когда торт окончательно остыл, я увидела его во всей красе. Но было уже очень темно, а софиты ставить мне не хотелось.
Но, я думаю, что вы мне поверите на слово.

Вот скажите - вы что больше любите в тортах - коржи или начинку? Мне почему-то кажется, что все люди делятся на две категоии - тех, что снимают вилкой крем в сторону и едят бисквиты и тех, кто любит торты именно за их кремовую составляющую. Я отношусь ко второй категории. Однозначно. И именно поэтому мне очень важно понимать, из чего сделан крем в торте. Если это банальное масло плюс сахар, то "самиешьтесвоибутерброды". Ну а если это что-нибудь легкое и воздушное? Например, как в этом торте - Кондитерский крем ?

Этот торт - классический вариант использования кондитерского крема в качестве начинки. Называется он Бостонский Кремовый Торт (Boston Cream Pie ). Однажды кондитер ресторана в Бостоне (того самого, который Parker House) решил полить стандартный английский кремовый торт шоколадной глазурью. Пустячок, конечно, но в историю тем не менее вошел...

Но конечно же тортами использование Кондитерского крема не ограничивается. А как же эклеры? А начинка для ягодных тарталеток? Вариантов масса. Поэтому имеет смысл поговорить о том - "как это" - Кондитерский крем...

По сути своей Кондитерский крем - это следующий этап после . В американской и европейской литературе его называют Pastry Cream и Creme Patissiere соответственно (привет, тезка:)). Если вы уже уверенно темперируете яйца, и умудряетесь нагревать массу до идеально правильной температуры - тогда приготовить Кондитерский крем для вас будет проще простого. Единственное его отличие от Английского крема состоит в паре ложек крахмала, которые добавляют в яйца перед тем, как темперировать их горячим молоком. Всего пара ложек крахмала - а результат совершенно другой! Начнем с того, что из-за этого Кондитерский крем практически никогда не сворачивается. Не совсем понятно, как работает эта "фишка", но его не только можно, но и нужно доводить до кипения! И даже пару минут прокипятить - иначе будет привкус крахмала.

Что касается соотношения основных продуктов яйца-молоко - то тут можно бесконечно играть комбинациями: желтки - целые яйца - пополам . И то же самое с молоком: от сливок до обезжиренного молока . Пробуйте, эксперементируйте - вот вам базовая шпаргалочка (на всякий случай).

А теперь честно. Ах-ах - Кондитерский крем! Вот если приготовить его так, как есть... Ну не совсем это "то". Для меня по крайней мере. Поэтому я обычно делаю так (впрочем, и вам советую):

Во-первых, можно добавить в готовый (остывший) крем взбитые сливки - обычно 100 г сливок на 300 г крема . Но это уже будет называться крем "Муслин". А нам, впрочем, какая разница? Главное, чтобы было вкусно..

Ну и еще вариант - 100 г растопленного шоколада на те же 300 г готового крема . Добавляйте в горячий крем. И даже если вы не хотите портить нежный цвет патисьера, просто возьмите белый шоколад. Ваши эклеры изменятся только в лучшую сторону!

........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ ........................................ .........

А теперь, собственно, сам рецепт Бостонского Кремового Торта . Спросите - как на вкус? А вы помните был такой торт "Чародейка"? Так вот это он, по сути и есть. У меня, например, он вызывал только положительные эмоции. Так что наслаждайтесь!

Ингредиенты:

125 г муки
1 чл разрыхлителя
150 г сахара
4 яйца
1 чл лимонного сока
3 ст л растительного масла
Кондитерский крем (см выше)
Для глазури - 200 г шоколада и 50 мл сливок

В миску просеять муку, разрыхлитель и 50 г сахара
Отдельно смешать желтки, лимонный сок и растительное масло
Белки взбить с оставшимися 100 г сахара - до мягких пиков
Постепенно вмешать белки в желтковую смесь
В три приема всыпать сухие ингредиенты, каждый раз тщательно перемешивая
Выпекать при 175 С в течение 30-40 минут.
Готовый бисквит остудить и разрезать на 2-3 части
Каждый корж обильно смазать остывшим кондитерским кремом
Для глазури нагреть сливки и смешать их с растопленым шоколадом. Полить сверху торт.

В яичную массу добавить разрыхлитель, ванильный сахар и просеянную муку. Деревянной лопаткой аккуратно снизу вверх перемешать до однородности.

Влить в тесто горячее молоко с маслом и аккуратно, но быстро перемешать. Я для выпечки бисквита использовала мультиварку - вырезать круг из пергамента, поместить на дно чаши, смазать обильно чашу и бумагу растительным маслом. Вылить тесто. Выставить режим "Выпечка" на 45 минут (при мощности 900 Вт). Можно выпекать в духовке, для этого дно разъемной формы диаметром 20 см также застелить пергаментом и также смазать растительным маслом. Вылить тесто и выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 35 минут (смотрите по своей духовке - до сухой спички).