Что такое ризотто и как его приготовить. Готовим рис по-итальянски: самые вкусные рецепты классического ризотто! Как сделать ризотто в домашних условиях

Существует несколько версий происхождения ризотто. Достоверно неизвестно, кем и когда был придуман рецепт. Принято считать, что ризотто появился на севере Италии.

Многие рестораны мира предлагают в меню классический рецепт ризотто с курицей, морепродуктами, овощами или грибами. Простота техники и доступные ингредиенты позволяют готовить блюдо высокой кухни и в домашних условиях.

Ризотто выглядит празднично и может украсить не только повседневный обеденный стол, но и стать изюминкой праздничного меню. Ризотто может быть не только классическим с куриным мясом, но и постным, веганским блюдом с овощами.

Для приготовления ризотто подходят виалоне, карнароли и арборио. Эти три вида риса содержат много крахмала. В процессе готовки лучше использовать оливковое масло.

Классический и самый популярный рецепт – ризотто с курицей. Чтобы ризотто приобрел нужную структуру, рис при готовке необходимо периодически перемешивать.

Этот простой рецепт можно готовить каждый день на обед, подавать на праздничный стол.

Ингредиенты:

400 гр. куриного мяса;
200 гр. риса;
1 л воды;
50 гр. сыра пармезан;
2 луковицы;
1 морковь;
100 гр. корня сельдерея;
1 болгарский перец;
30 гр. сливочного масла;
90 мл сухого белого вина;
1 ст. л. растительного масла;
шафран;
лавровый лист;
соль;
перец.

Приготовление:

Приготовьте бульон. В воду положите куриное мясо, предварительно зачищенное от пленки. Добавьте лавровый лист, луковицу, морковь и специи. Варите бульон 35-40 минут. Затем достаньте мясо, посолите бульон и варите несколько минут под крышкой.
Мясо нарежьте средними кусками.
Залейте шафран бульоном.
В горячей сковороде смешайте сливочное и растительное масло.
Положите в сковороду нашинкованный мелко лук и обжаривайте до полупрозрачного вида, не зажаривайте.
Рис не промывайте перед готовкой. Всыпьте крупу в сковороду.
Обжаривайте рис, пока он не впитает все масло.
Влейте вино.
Когда вино впитается, влейте чашку бульона. Дождитесь, когда жидкость полностью впитается. Постепенно вводите в рис оставшийся бульон.
Через 15 минут добавьте к рису мясо. Процедите через марлю шафран и влейте бульон в рис.
Когда рис станет нужной консистенции – твердый внутри и мягкий снаружи, на вкус посолите блюдо и добавьте натертый сыр. Положите небольшие кусочки масла на поверхность ризотто.
Подавайте блюдо горячим, чтобы сыр не успел застыть.

Ризотто с грибами и курицей

Это распространенный вариант приготовления ризотто. Гармоничное сочетание вкуса курицы и грибов придают рису нежный пикантный аромат. Блюдо можно готовить с любыми грибами, подавать на обед или праздничный стол.

Ингредиенты:

300 гр. куриного филе;
200 гр. грибов;
1 стакан риса;
4 стакана бульона;
1-2 ст. л. белого сухого вина;
2 ст. л. сливочного масла;
1 ст. л. растительного масла;
2 луковицы;
100-150 гр. сыра пармезан;
соль;
перец;
петрушка.

Приготовление:

Растопите в казане или глубокой сковороде сливочное масло.
Нарежьте грибы небольшими кусочками. Филе нарежьте ломтиками или разделите руками на волокна.
В сковороде обжарьте до румянца грибы. Положите куриное мясо к грибам и обжаривайте 15 минут.
Переложите в отдельную емкость курицу с грибами. Влейте в сковороду растительное масло.
Обжарьте лук в растительном масле в течение 5 минут.
Всыпьте в сковороду рис, обжарьте 5-7 минут, тщательно перемешивайте.
Добавьте сухое вино и соль, тушите, пока жидкость не испарится.
Влейте в сковороду чашку бульона. Дождитесь, чтобы жидкость впиталась.
Продолжайте постепенно добавлять бульон небольшими порциями.
Через 30 минут готовки риса переложите в сковороду мясо с грибами, смешайте ингредиенты. Посыпьте ризотто тертым сыром.
Готовое блюдо украсьте зеленью.

Это популярный рецепт риса с овощами у любителей легкой, вегетарианской кухни. Для приготовления постного варианта не используется масло растительное, а сыр добавляется постный, в процессе приготовления которого не использовался сычужный фермент животного происхождения. Для вегетарианского варианта используется растительное масло и вода.

Время приготовления блюда – 1 час.

Ингредиенты:

1,25 л куриного бульона или воды;
1,5 стакана риса;
2 стебля сельдерея;
2 помидора;
1 сладкий перец;
200 гр. цуккини или кабачка;
200 гр. лука порей;
укроп и петрушка;
4 ст. л. растительного масла;
полстакана тертого сыра;
соль;
перец;
итальянские травы.

Приготовление:

Помидоры обдайте сначала кипятком, а затем ледяной водой. Снимите кожицу.
Нарежьте овощи одинаковыми по размеру кубиками.
Поставьте на плиту сковороду, влейте 2 ложки растительного масла.
В сковороду положите сельдерей и болгарский перец. Обжарьте 2-3 минуты. Добавьте кабачок или цуккини и обжарьте.
Положите в сковороду помидоры и тушите с итальянскими травами и перцем 5-7 минут.
Во второй сковороде пассеруйте лук порей 2-3 минуты. Всыпьте рис и обжарьте 3-4 минуты.
Влейте к рису 1 чашку бульона. Варите на медленном огне, помешивая. Когда жидкость испарится, влейте еще полчашки бульона. Повторите процесс 2 раза.
Добавьте к рису тушеные овощи, залейте последней порцией бульона, посолите на вкус, добавьте перец и тушите до полного впитывания жидкости.
Нарубите зелень.
Натрите на терке сыр.
Горячий ризотто посыпьте зеленью и сыром.

Ингредиенты:

250 гр. риса;
250 гр. морепродуктов на свой вкус;
2 зубчика чеснока;
350 мл томатов, консервированных в собственном соку;
800-850 мл воды;
1 луковица;
4 ст. л. растительного масла;
петрушка;
соль, перец на вкус.

Приготовление:

Лук почистите и порежьте кубиком, чеснок измельчите ножом.
В сковороду, влейте растительное масло и обжарьте до полупрозрачности лук.
Чеснок обжарьте 25-30 секунд вместе с луком.
Положите в сковороду морепродукты, обжаривайте до полуготовности.
Всыпьте в сковороду рис. Смешайте компоненты и обжарьте рис до полупрозрачного состояния.
Положите в сковороду томатный соус. Влейте чашку воды и проваривайте рис до испарения жидкости. Постепенно добавляйте воду. Готовьте итальянский ризотто до степени готовности альденте, 25-30 минут.
Солите и перчите ризотто в конце, перед последней порцией воды.
Нарубите петрушку и посыпьте готовое горячее блюдо.

Ризотто, приготовленный в сливочном соусе – мягкое, нежное блюдо. Белые грибы, тонкий сливочный аромат и нежная структура риса сделают его украшением любого стола. Ризотто готовится быстро, им можно удивить неожиданных гостей, приготовив изысканное блюдо на скорую руку.

Время приготовления – 40 минут.

Ингредиенты:

500 мл куриного бульона;
150 гр. риса;
50 гр. белых грибов;
150 мл сливок;
100 гр. твердого сыра;
20 гр. сливочного масла;
20 гр. растительного масла;
соль на вкус.

Приготовление:

Поставьте на плиту кастрюлю с бульоном и доведите до кипения.
В сковороду влейте растительное масло и обжарьте рис до румяного цвета.
Добавьте к рису чашку бульона, тушите до испарения жидкости. Добавляйте бульон по мере испарения. Готовьте рис таким способом 30 минут.
В растительном масле обжарьте белые грибы.
Добавьте к грибам сливочное масло. Дождитесь, когда грибы подрумянятся, и влейте сливки.
Натрите на терке сыр. Смешайте сыр и грибы и варите сливочный соус до консистенции нежирной сметаны.
Соедините компоненты, перемешайте и добавьте соль по вкусу.
Тушите ризотто 5-7 минут.

Ризотто (итал. risotto - «маленький рис») - традиционное итальянское блюдо из риса, более распространенное в северных регионах. Зерна сначала обжаривают на масле, а затем варят в небольших порциях бульона до состояния аль денте. Это ни в коем случае не рисовая каша, а именно твердые внутри рисинки и кремовая консистенция. Ризотто готовят с овощами, фруктами, грибами, морепродуктами, мясными и рыбными начинками. Очень важно с точностью выполнять технологию приготовления, что бы в конце у вас не получилась вязкая каша. Необязательно ехать в Италию, чтобы попробовать итальянские блюда, это можно сделать и дома! Итак, поговорим о том, как приготовить ризотто в домашних условиях.

Существует множество легенд и домыслов относительно того, в каком городе, как и когда впервые было приготовлено ризотто, покорившее всех мировых гурманов. Его принято считать исконно итальянским блюдом, но историки уверяют, что корни идут от арабской кухни и берут свое начало еще в XI-ХІІ веке.

Сегодня сложно докопаться до истины, но если придерживаться мнения большинства кулинаров, то первая вариация блюда возникла совершенно случайно… Якобы забывчивый повар поставил на плиту рисовый суп, и отвлекшись на некоторое время, не заметил, как вся вода выкипела, а овощи прошлись ароматом пряностей и овощей.

История популярного желтого ризотто не менее интересна. Миланская легенда гласит, что подмастерье, расписывающий храм Дуомо, всегда добавлял в свои краски шафран. На свадьбе дочки своего хозяина он подшутил над гостями и добавил шафран в рисовое блюдо.

Все присутствующие сначала испугались неестественного цвета риса, но попробовав, пришли к мнению, что это самое вкусное из того, что они когда-либо пробовали.

Общая схема приготовления ризотто

Бульон

Разморозить порцию бульона и поставить на слабый огонь, чтобы в нужный момент залить им рис. Лучший бульон для ризотто – куриный.

Зажарка

На оливковом или сливочном масле зажарить измельченный лук и другие овощи-травы (в зависимости от рецепта). Главное – не сильно жарить, а слегка потушить.

Обжарка риса

Слегка подогреть рис в сковороде на среднем огне, буквально пару минут. Он при этом станет горячим (попробуйте выложить на ладонь), но при этом не должен изменить своего цвета и внешнего вида. Влить вино и подождать, пока оно выпарится. Вино при добавлении должно быть комнатной температуры, не из холодильника.

Варка

Влить бульон и отварить рис. Бульон должен быть горячим или даже кипящим, он должен полностью покрыть рис (на один половник риса обычно требуется два половника бульона). В процессе отваривания нужно постоянно помешивать, лучше деревянной лопаткой, чтобы не повредить зерна. Вовремя варки при необходимости добавляйте еще бульон. Варить ризотто нужно не более 18 мин.

Предпоследний шаг

Когда отваривание ризотто близится к концу (примерно минут за 5), обычно добавляют основной ингредиент – грибы, овощи, мясо, морепродукты. В зависимости от конкретного продукта время добавления его в ризотто варьируется.

Замес

В готовое ризотто добавляется сливочное масло и тертый сыр и активными волнообразными движениями все перемешивается прямо в сковороде до получения кремообразной массы. Действовать с готовым ризотто следует оперативно, так как крайне нежелательно подавать его к столу переваренным. Это не полезно и невкусно. Поэтому финальная стадия замеса с выполнением движений «делать волну» очень важна. Перемешивать можно тоже деревянной лопаткой.

Подача к столу

Как говорили мудрецы, «лучше пусть человек подождет еду, чем еда человека». Ризотто не любит промедления, его надо есть сразу, причем подавать на холодной (не подогретой) тарелке. Промедление приведет к тому, что рис переварится и склеится.

Как варить бульон для ризотто?

Курицу тщательно вымыть, разрубить на части, положить в кастрюлю, залить холодной водой с щепоткой соли. Куриные каркасы можно поместить на 5 минут в сильно разогретую духовку, а затем сложить в кастрюлю, залить водой. Полученный в результате бульон будет имеет более насышенный вкус и золотистый цвет. Горошины перца слегка раздавить плоскостью лезвия ножа. Морковь, лук разрезать пополам и положить на разогретую на среднем огне сухую сковороду. Готовить до появления подпалин. Поставить кастрюлю на сильный огонь. Как только закипит и появится пена, убавить огонь и тщательно снять пену шумовкой. Когда прекратится выделение пены, добавить в кастрюлю овощи и пряности. Накрыть крышкой, готовить при легком побулькивании около 2 часов. За 30 мин. до готовности влить сухое вино, если используется, опустить в бульон букет гарни в последние три минуты. Удалить, когда бульон будет готов. Готовый бульон процедить через сито, влить в чистую кастрюлю и остудить. Поставить на холод на 1 ч, тщательно снять застывший жир.

Как приготовить ризотто

Ризотто с пармезаном и бальзамическим уксусом

Базовый рецепт классического итальянского ризотто с ярким вкусом карамелизованного лука и бальзамического уксуса. Отличное, ароматное, сытное блюдо для холодного времени года.

Ингредиенты:

400 г риса для ризотто
1 л куриного бульона
0,5 луковицы шалота
60 г тертого пармезана
60 г сливочного масла
2–3 ст. л. оливкового масла
10 мл густого состаренного
бальзамического уксуса
2 ст. л. белого сухого вина

Приготовление:

Измельчить шалот, слегка обжарить на оливковом масле на среднем огне до золотистого оттенка. Добавить рис, подождать, чтобы он стал теплым, влить вино и прогревать зерна, пока вино не выпарится. Влить бульон, так чтобы он покрывал полностью весь рис, варить на небольшом огне, периодически помешивая. При необходимости добавлять жидкость (бульон) в процессе приготовления. Снять с огня, добавить сливочное масло и пармезан. Все перемешать, чтобы получилась кремообразная масса. Разложить ризотто на тарелки, украсить чипсами из пармезана и несколькими капельками бальзамического уксуса.

Ризотто рецепт классический

Ингредиенты:

рис – 0,3 кг;
куриные грудки – 0,9 кг;
вода – 2 л;
морковь – 150 г;
репчатый лук – 0,3 кг;
белое сухое вино – 150 мл;
зелень петрушки – 3 веточки;
зелень базилика – 3 веточки;
зелень сельдерея – 1 веточка;
лавровый лист – 1 шт.;
оливковое масло – 60 мл;
сливки – 80 мл;
лимонный сок – 10 мл;
сыр пармезан или аналогичный ему – 100 г;
соль, смесь перцев – по вкусу.

Приготовление:

Промойте куриные грудки, положите в кастрюлю, залейте водой. Поставьте на огонь, доведите до кипения. Снимите пену, убавьте огонь.
Очистите морковь и одну крупную луковицу. Нарежьте их кубиками среднего размера (примерно по 0,5 см).
Смажьте маслом сковороду, подогрейте затем слегка обжарьте на ней овощи, положите их в бульон.
Пряные травы свяжите или поместите в марлевый мешочек. Опустите их в бульон через час после варки.
Добавьте в бульон соль, перец по вкусу. Варите еще полчаса.
Выньте куриные грудки, отложите в сторону – для ризотто, которое готовится по данному рецепту, они не понадобятся, нужен лишь бульон. Его необходимо процедить и отмерить полтора литра.
Оставшийся лук очистите, порежьте его как можно мельче.
Разогрейте на сковороде оставшееся масло (около 50 мл), положите в него лук. Обжаривайте его на медленном огне, пока он не станет прозрачным.
Добавьте рис, сразу же начинайте его перемешивать. Обжаривайте рис в течение нескольких минут, пока он не поменяет свой оттенок.
Влейте вино, готовьте в нем рис, непрерывно помешивая, пока он не впитает почти все вино.
Добавьте стакан бульона, смешанного с лимонным соком, размешивайте рис, пока бульон не впитается. Продолжайте вливать бульон по одному половнику или стакану, каждый раз дожидаясь его впитывания, пока весь бульон не закончится. Снимите с огня.
Мелко натрите сыр.
Не дожидаясь, пока ризотто остынет, влейте в рис сливки, посыпьте сыром, сразу же хорошо размешайте.
Подавать ризотто следует горячим. К нему не требуется соуса или каких-либо других дополнений – это полноценное блюдо. Однако при желании вы можете использовать его в качестве гарнира.

Ризотто с грушей и горгонзоллой

Рецепт ризотто с севера Италии, Ломбардии, где делают горгонзоллу. Классическое итальянское сочетание груши и горгонзоллы используют в различных блюдах: закусках, пасте, пицце, ризотто. Есть даже горгонзолла, изготовленная с соком и кусочками груши.

Ингредиенты:

200 г сырого риса арборио
1 свежая груша «конференция»
100 г сыра горгонзолла или камбоцола
5 ч. л. сыра пармезан
30 г сливочного масла
40 мл белого сухого вина
оливковое масло
500 мл овощного бульона
морская соль - по вкусу

Обжарить рис на оливковом масле, пока не впитается все масло. Влить вино, протушить до полного впитывания жидкости. Пока зерна варятся, очистить грушу от кожуры, нарезать средними кубиками. Влить бульон в несколько приемов в рис после впитывания вина. После впитывания половины бульона добавить грушу. Сварить зерна до состояния аль денте, при необходимости добавить бульон. Остановить процесс варки риса добавлением сливочного масла, перемешать. Разломать горгонзоллу руками на средние кубики, добавить в рис. Снять с огня, добавить тертый пармезан.

Ризотто по-флорентийски

Очень старый рецепт ризотто из Флоренции, регион Тоскана. В отличие от большинства других рецептов здесь вместо сухого белого вина используют красное. Зеленый горох добавляют в конце приготовления вместе с сыром. Замороженный горох предварительно не размораживают, он должен согреться от жара ризотто и остаться максимально свежим.

Ингредиенты:

200 г сырого риса карнароли
70 г куриной или утиной печени
50 г говядины (вырезка)
50 г свежего или свежемороженого зеленого гороха
500 мл овощного бульона
100 мл сухого красного вина
1/2 луковицы
1/2 свежей моркови (или 50 г свежемороженой моркови «беби»)
30 г сливочного масла
5 ч. л. тертого пармезана
1 стебель сельдерея
2 веточки свежего тимьяна
соль - по вкусу
оливковое масло для жарки

Мелко нарезать очищенные лук, морковь, стебель сельдерея. Обжаривать овощи вместе с веточками тимьяна в сотейнике с толстым дном на оливковом масле до прозрачности лука. Нарезать печень, говядину мелкими кубиками. Добавить нарезанное мелкими кубиками мясо и субпродукты в сотейник к овощам, обжаривать в течение 1–2 мин. Добавить рис в сотейник обжаривать, пока дно сотейника не станет сухим, а рис не впитает масло и мясные соки. Влить сухое красное вино. Когда он впитает всю жидкость, добавить бульон. Сварить его до состояния аль денте (при необходимости долить бульон), всыпать зеленый горох. Остановить процесс варки риса добавлением сливочного масла, перемешать. Снять с огня, посыпать 4 ч. л. тертого пармезана и вновь перемешать. Посыпать оставшимся пармезаном при подаче.

Ризотто с лисичками и альпийскими сырами

Ингредиенты:

320 г риса для ризотто
300 г лисичек
80 г сливочного масла
60 г сыров из горной части Италии (фонтина, битто, багос и т. п.)
40 г пармезана
1 луковица шалота(измельчить)
2 зубчика чеснока
1 веточка свежего тимьяна(порубить)
1 л куриного или грибного бульона
0,5 стакана белого сухого вина
оливковое масло, соль, перец

Промыть, очистить лисички, слегка обжарить их в сковороде на оливковом и сливочном масле, добавив раздавленный ножом зубчик чеснока. Посолить и поперчить. Шалот слегка обжарить на оливковом и сливочном масле. Добавить рис затем прогреть его. Влить белое вино, дать ему выпариться. Добавить лисички, тимьян и измельченный зубчик чеснока. Залить бульоном, так чтобы он весь был покрыт. Помешивая, готовить ризотто 18 мин. Снять с огня, добавить сливочное масло, тертый пармезан и сыр фонтина. Все перемешать и подавать к столу.

Ризотто с клубникой, розовым вином и лепестками розы

Изысканное блюдо с изумительным ароматом, которое не оставит равнодушной ни одну девушку на свете. В этом кулинарном шедевре собраны те вкусовые нотки и ароматы, против которых не может устоять ни одна женщина.

Ингредиенты:

180 г риса для ризотто
100 г клубники
60 г сливочного масла
40 г пармезана
30 г сыра маскарпоне
лепестки розы с 1 бутона
500 мл овощного бульона
150 мл розового просекко
1 ст. л. сливок
1 ч. л. сахара

Способы приготовления:

Растопить сливочное масло, всыпать рис и прогреть его. Влить 50 мл вина и подождать, пока оно выпарится. Добавить сливки, овощной бульон, чтобы рис был полностью покрыт жидкостью. Постоянно помешивая и по необходимости добавляя бульон (можно влить еще немного вина), готовить до состояния «аль денте».
Вымыть клубнику и, удалив листики, разрезать ее на 4 части, поместить в небольшую кастрюльку.
Всыпать сахар, влить оставшееся вино и на слабом огне слегка потушить клубнику (ягоды должны остаться целыми).
За 3 мин. до готовности ризотто добавить в него половину клубники.
Готовое ризотто снять с огня, энергично смешать с маскарпоне, добавить немного сливочного масла и пармезана.
Подавать ризотто с теплым клубничным соусом, нарезанными оставшимися ягодами и лепестками розы.

Ризотто с креветками

20 креветок,
120 г риса,
1 головка репчатого лука,
4 зубчика чеснока,
75 г сливочного масла,
2 ст. л. оливкового масла,
1 ст. л. томатного соуса,
220 мл белого вина.

Приготовление:

Сливочное масло и соус выложить на сковороду, добавить мелко нарезанный чеснок. Через 5 мин добавить измельченный лук и оливковое масло. Затем влить вино и засыпать рис. Варить, подливая жидкость по мере необходимости. Очищенные креветки обжарить на решетке гриля до коричневого цвета. Соединить рис и креветки, выложить на блюдо.

Ризотто с помидорами

Ингредиенты:

900 г помидоров,
4 ст. л. оливкового масла,
3 л куриного бульона,
50 г сливочного масла,
300 г бекона,
2 головки репчатого лука,
800 г риса,
250 мл белого сухого вина,
2 зубчика чеснока,
60 г тертого сыра пармезан,
50 г базилика,
перец, соль по вкусу.

Способ приготовления:

Разогреть духовку до 200 °С. Помидоры уложить на противень, сбрызнуть оливковым маслом. Запекать 30 мин, пока кожица не станет темно-красной. Достать из духовки, охладить. Очистить помидоры от кожицы. Бульон довести до кипения. Сливочное масло растопить, смешать с оливковым, добавить нарезанные бекон, лук, чеснок, обжарить. Добавить рис, помидоры, вино, поперчить, посолить, перемешать, варить 5 мин, постепенно вливая горячий бульон. Готовое блюдо посыпать базиликом и тертым сыром.

Ризотто с красным вином и сосисками

Ингредиенты:

3 л куриного или говяжьего бульона,
120 г сливочного масла,
2 головки репчатого лука,
800 г сосисок,
500 г риса,
240 мл красного вина,
120 г тертого сыра пармезан,
зелень петрушки,
перец, соль по вкусу.

Приготовление:

Бульон довести до кипения. Масло разогреть в большой кастрюле, добавить нарезанный лук и тушить 3 мин. Увеличить температуру, добавить нарезанные сосиски, рис, перемешать, готовить 2 мин. Добавить вино, перемешать, дать жидкости испариться. Постепенно добавлять бульон. Снять с плиты, добавить петрушку, сыр, масло, специи. Закрыть крышкой, готовить 5 мин.

Ризотто «Солнышко»

Ингредиенты:

800 г риса,
3 л ананасового сока,
100 г сливочного масла,
450 г ананаса,
4 банана,
2 папайи,
2 манго,
2 ч. л. молотой корицы,
2 ч. л. ямайского перца,
4 ст. л. коричневого сахара.

Способ приготовления:

Сок вскипятить затем убавить огонь. Масло растопить, добавить рис, специи, тушить 2 мин. Сок постепенно подливать к рису, пока он полностью не впитается. Нарезать бананы, манго, папайю и ананас кусочками, добавить сахар, тушить с рисом 5 мин.

Ризотто с брокколи, тыквой и ветчиной

Ингредиенты:

400 г риса для ризотто
900 мл овощного бульона
80 г оливкового масла
50 г растительного масла
соль, перец по вкусу
50 г белого вина
3 зубчика чеснока
1 луковица
200 г брокколи
100 г тыквы
100 г ветчины или бекона
100 г мягкого сыра
специи по вкусу (орегано, лавровый лист)

Приготовление:

Приготовьте бульон. Лук мелко нарежьте, чеснок измельчите. Оливковое масло перемешайте с растительным, обжарьте на нем лук, чеснок. Тыкву порежьте кусочками, брокколи разберите на соцветия. Добавьте в сковороду нарезанные овощи, чуть обжарьте. Добавьте вино, затем рис, тушите. Постепенно вливайте в сковороду бульон, сначала половину, потом еще 1/4 и так дальше. Добавьте специи. Помешивая, готовьте рис. За 7 минут до готовности добавьте в ризотто мягкий сыр и бекон, посолите, поперчите, перемешайте и тушите до готовности.

Ризотто по-итальянски

Подрумянить на масле 100 грамм рубленого лука, добавить 250 грамм пьемонтского риса. Помешивать, пока он не впитает масло. Влить 0,5 литра бульона, накрыть крышкой, готовить в духовке 18 минут. После приготовления смешать зерна с 60 граммами тертого пармезана и 40 граммами масла. Выложить на тимбал, посыпать тертым пармезаном.

Вообще ризотто готовят с пармезаном, но если его нет, то можно использовать сыр гриер.

Ризотто по-пьемонтски

Подрумянить на 60 граммах масла половину рубленой луковицы, добавить 250 грамм пьемонтского риса, помешивать на медленном огне, пока зерна не впитает масло. Влить консоме (объем бульона должен быть в два раза больше, чем количество риса), помешивая деревянной ложкой. Повторить процедуру еще три раза. Каждый раз он должен впитать в себя жидкость. Потом закрыть крышкой, довести до готовности. Добавить 60 грамм пармезана, 40 грамм свежего масла. Можно добавить ломтики белых трюфелей, сырой окорок, нарезанный кубиками.

Можно приготовить ризотто, залив его консоме только один раз. В этом случае рис не надо помешивать. Вообще мы не рекомендуем помешивать рис во время приготовления, так как он будет пригорать.

Классическое ризотто с морепродуктами

Ингредиенты:

Рис - 300 г
Лук белый - 1 шт.
крупный Чеснок - 3 зуб.
Масло сливочное - 50 г
Бульон - 1 л куриный
Вино белое сухое - 50 мл
Коктейль морской - 500 г
Сливки - 50 мл 10–15% жирности
Соль - по вкусу
Пармезан - 50 г

Приготовление :

Замороженный морской коктейль заранее вынуть из упаковки, положить в дуршлаг, размещенный над кастрюлей, дать разморозиться и стечь жидкости. Лук, чеснок очистить затем очень мелко порубить. На сковороде разогреть сливочное масло и выложить лук. Тушить до полупрозрачности на небольшом огне 3–4 минуты. Добавить чеснок, тушить еще 1 минуту. Всыпать в сковороду рис, НЕ промывая, хорошо перемешать его с овощами, чтобы он впитал масло и чесночно-луковый аромат. Влить в сковороду половину бульона, аккуратно перемешать, убавить огонь до минимума, прикрыть крышкой и оставить. Через 5 минут проверить - если бульон впитался, добавить еще, перемешать и снова закрыть, и оставить. Еще через 3–4 минуты повторить процедуру, добавив вместе с бульоном вино, снова перемешать и снова оставить на 3–4 минуты. Морской коктейль хорошенько отжать. Выложить морепродукты в сковородку к рису, перемешать, накрыть крышкой, оставить на 5 минут на маленьком огне. Выключить огонь, посолить, влить сливки, аккуратно перемешать, накрыть крышкой, оставить на 7–10 минут. Горячее ризотто разложить по тарелкам, посыпать пармезаном, натертым на самой мелкой терке.

Ризотто с овощами готовим в мультиварке

Ингредиенты (4–6 порций):

1 стакан среднезерного риса (Арборио)
1 луковица
1 сладкий перец
1 молодой цукини
125 мл белого сухого вина
1 стакан овощного бульона
2 ст. ложки оливкового масла
2 ст. ложки тертого пармезана
сушеный базилик или прованские
травы
соль по вкусу

Приготовление

Цукини, лук и перец нарезать мелкими кубиками. В чашу мультиварки налить оливковое масло, добавить сухой рис и включить программу «Поджаривание» на 20 минут. Слегка обжарить его до состояния полупрозрачности. Затем добавить к рису овощи и продолжить обжаривать смесь, периодически помешивая. По окончании программы влить третью часть вина и овощного бульона, перемешать, добавить соль и специи и включить программу «Рис» (вкус «Липкий») на 30 минут. Ризотто в процессе варки необходимо помешивать и следить за тем, как впитывается жидкость. Бульон и вино необходимо добавлять постепенно по мере упаривания жидкости. За 3 минуты до окончания приготовления добавить тертый сыр, перемешать. Готовое ризотто оставить в мультиварке после выключения программы еще на 10 минут.

Рис для ризотто не следует мыть, иначе не получится кремовая консистенция, характерная для этого блюда.

Вы можете приготовить ризотто с любыми сезонными овощами, а также с морепродуктами, мясом или фруктами. Для этого блюда не существует единого рецепта, и каждая хозяйка в Италии имеет свой собственный уникальный рецепт ризотто. Главное условие – кремовая консистенция, которую обеспечивает крахмалистый рис и постепенное добавление жидкости.

Какой рис лучше всего подойдёт для Ризотто?

Самым популярным рисом для ризотто, безусловно, является арборио. Всеобщую любовь к себе он заслужил благодаря очень высокому содержанию крахмала, что позволяет готовить с ним самое нежное, самое кремовое ризотто, которое покоряет бархатистостью своей текстуры. Такое ризотто особенно любят в Ломбардии, Эмилии-Романье и Пьемонте, где, кстати, и выращивается лучший в мире арборио.

Арборио - прекрасно подойдет для продвинутых домашних поваров.
Виалоне нано - в этом плане является прямой противоположностью арборио. Этот сорт придется по вкусу тем, кто по-настоящему ценит стиль «аль денте», и тем, кто впервые берется за приготовление ризотто. Только важно помнить, что этот рис впитывает больше жидкости, чем арборио. Кроме того, ризотто из виалоне получается не столь кремообразным, поэтому сорт удобно использовать для менее сырного и сливочного ризотто, например, ризотто с морепродуктами.
Карнароли – сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с виалоне, его называют королем итальянского риса. Это самый дорогой рис из ризоттовых сортов, но и самый универсальный: он обладает повышенной впитываемостью влаги и за счет этого увеличивается при варке в 4 раза, что создает обволакивающую ризоттовую текстуру при сохранении зернышек «аль денте».
Падано – один из древнейших сортов риса для ризотто. Превосходно впитывает влагу, увеличивая ризотто в размерах. Идеален как для ризотто, так и для рисовых супов.

Все они относятся к среднезерным сортам, которые отличаются повышенным содержанием крахмала, в процессе приготовления придающего блюду нежную сливочно-бархатную текстуру. Важной особенностью этих сортов также является то, что зерна не развариваются, сохраняя внутри легкую сыринку, так любимую итальянцами и известную как «аль денте».

Проверить, «аль денте» ризотто или нет, можно следующим образом: положите зернышко на указательный палец и слегка придавите большим пальцем. Зернышко не должно превратиться в бесформенную кашицу или лепешку, а должно разделиться на 3 полутвердые части.

Секреты приготовления

Внимательно следите за состоянием риса на последнем этапе приготовления блюда: возможно, вам понадобится добавить еще немного воды для того, чтобы он успел провариться.
По классическому рецепту ризотто следует готовить не на воде, а на мясном или овощном бульоне. Так что, если у вас в холодильнике есть немного лишнего навара, вы можете сделать ваше блюдо еще более вкусным и насыщенным. Кстати, можете приготовить такой бульон из кубиков – как раз для такого блюда он подойдет в самый раз.
Если хотите подать ризотто, как это делают в лучших итальянских ресторанах, выложите его горкой на тарелку и украсьте тертым пармезаном и зеленью.

Придерживаясь этих нехитрых советов, вы приготовите необычайно вкусное блюдо в домашних условиях. Только строгое соблюдение всех этапов приготовления даст нужный результат. Приятного аппетита!

23,367 просмотрели

Рис – одна из немногих круп, национальная еда на основе которой есть в большинстве стран мира. Вот и итальянская кухня не оставила без внимания этот чудо-продукт. Ризотто (Risotto) – рисовое блюдо, приготовленное на бульоне. Оно распространено во всех регионах республики, но большее предпочтение ему всё же отдают на севере страны. На родине его обычно подают первым перед основным кушаньем. Огромное разнообразие видов ризотто делает его привлекательной целью, как для ресторанных, так и для домашних поваров. Наша статья – непринуждённый проводник в мир, где правит рис.

История ризотто, естественно, связана с историей риса в Италии. Крупа была впервые завезена в страну арабами в Средние века. Влажность, поступающая от Средиземного моря, идеально подошла для выращивания этой культуры.

Популярность риса росла, но, в основном, среди богатого населения из-за непомерных цен на продукт. Как только начались массовые продажи крупы за границу, стоимость её в республике достаточно быстро начала снижаться. Это поспособствовало её присутствию практически в каждом доме.

Предположительно, первый рецепт ризотто датируется 1809 годом, когда молодой стеклодув из Фландрии, привыкший использовать шафран в качестве пигмента в своём ремесле, добавил пряность к варёному рису на свадебном торжестве.

Как блюдо с устоявшимся рецептом ризотто впервые упоминается в книге Trattato di cucina (Трактат о кулинарии) в 1854 году. Однако вопрос о том, кто именно изобрёл ставшее традиционным кушанье, в Италии до сих пор остаётся открытым.

Сорта риса для приготовления

Для приготовления ризотто обычно используют круглый или короткозёрный рис. Такие сорта обладают способностью поглощать жидкость и выделять крахмал. Поэтому они более липкие при варке, чем длиннозёрная крупа.

Основные сорта риса, из которых варят блюдо в Италии, носят названия: Арборио (Arborio), Бальдо (Baldo), Карнароли (Carnaroli), Марателли (Maratelli), Падано (Padano), Рома (Roma), Виалоне Нано (Vialone Nano).

Карнароли, Марателли и Виалоне Нано считаются лучшими и самыми дорогими вариантами. При этом первый из них отличается меньшей вероятностью перевариться. А последний – готовится быстрее и лучше впитывает приправы.

Такие виды, как Рома и Бальдо, не будут иметь характерного для ризотто сливочного вкуса. Считается, что они лучше подходят для супов и сладких рисовых десертов.

Разновидности по регионам

Ризотто настолько универсально, что практически каждый повар может похвастать своим собственным шедевром. Но есть такие разновидности, рецепты которых не нужно дополнять. Все они имеют традиционные названия:

Ризотто алла миланезе (Risotto alla milanese) – блюдо, рождённое в . Готовят его на говяжьем бульоне с говяжьим костным мозгом, салом и . Ароматизируют и подкрашивают шафраном. Советуем почитать статью, .
Ризотто аль Бароло (Risotto al Barolo) – пьемонтский вариант кушанья. Делается с добавлением красного вина, и фасоли Борлотти (Borlotti).
Ризотто аль неро ди сеппия (Risotto al nero di seppia) – блюдо, специфичное для региона . В его состав входят каракатица и её чернила, которые придают ему угольно-чёрный цвет.

Ризи э бизи (Risi e bisi) – еще один представитель Венето. Такая весенняя версия приготовления больше напоминает густой суп и подаётся, как правило, с ложкой, а не вилкой. В него добавляют молодой зелёный горошек и приправляют .
Ризотто алла зукка (Risotto alla zucca) – тыквенное блюдо с шафраном и тёртым сыром.
Ризотто алла пилота (Risotto alla pilota) – кушанье, характерное для Мантуйи (Mantova). Готовят его с , свининой и .
Ризотто ай фунги (Risotto ai funghi) – грибной вариант приготовления риса. В его составе чаще присутствуют белые грибы, маслята, летние опята или шампиньоны.

В Италии термин ризотто означает не столько рисовое блюдо, сколько особую технологию его приготовления. Поэтому и насчитывается огромное количество его видов.

Рецепты

Перечислить все рецепты ризотто в одной или даже нескольких статьях не представляется возможным. Не только по всему миру, но даже в границах самой Италии, никто не возьмётся подсчитать их точное число. Поэтому в статье мы подобрали варианты, пользующиеся наибольшей популярностью.

Классический

Как и из «песни слов не выкинешь», так и в рецептах национальных блюд невозможно пройти мимо классики. Для ризотто традиционным является миланский вариант. Именно его мы рассмотрим в первую очередь.

Необходимые ингредиенты:

Рис круглозёрный – 320 г;
Мясной бульон – 1л;
Белое сухое вино – 100 мл;
Говяжий костный мозг – 30 г;
Сливочное масло – 60 г;
Рыльца шафрана (16 шт.) или шафран молотый (1 пакетик);
Лук – ½ шт.;
Твёрдый сыр (пармезан, грана падано) – 50 г;
Соль по вкусу.

Вряд ли вы встретите в продаже подготовленный говяжий костный мозг. Но он в достаточном количестве содержится в бедренных и берцовых костях. Он отлично отделяется от твёрдой ткани с помощью узкой ложечки.

Если у вас нет возможности приобрести какой-либо знаменитый итальянский твёрдый сыр, то воспользуйтесь отечественными продуктами (гауда, тильзитер, российский).

Итак, первым делом подготавливаем шафран в случае использования рыльцев. Их необходимо залить 50 мл горячей воды и оставить на 2 часа.
Далее на сковороде с высокими бортами растапливаем 30 г сливочного масла и обжариваем на нём мелко нарезанный лук и костный мозг. Добавляем рис и жарим до тех пор, пока зёрна не станут блестящими. В этот момент приливаем белое вино и даём ему испариться на сильном огне.

Подсаливаем по вкусу, вводим горячий бульон в таком количестве, чтобы он полностью покрывал рис. Во время приготовления на среднем огне перемешиваем крупу несколько раз. При необходимости доливаем бульон.

За несколько минут до готовности добавляем настой или порошок шафрана. Снова тщательно перемешиваем.

Снимаем сковороду с огня и обогащаем вкус ризотто с помощью оставшегося сливочного масла и натёртого сыра. Даём остыть в течение 5 минут. Ваш ризотто по-милански готов к подаче на стол!

С грибами

Грибы – один из наиболее ценных подарков, которые нам преподносит матушка-земля. Нет лучшего способа, чтобы насладиться их вкусом, чем приготовить ризотто с белыми грибами. Его сливочный, обволакивающий вкус не только побалует семью в будние дни, но и станет прекрасным дополнением к праздничному столу.

Компоненты для ризотто с грибами:

Рис круглозёрный – 320 г;
Белые грибы – 400 г;
Овощной бульон – 1 л;
Небольшая луковица – 1 шт.;
Чеснок – 1 зубчик;
Сливочное масло – 30 г (+30 г для подачи);
Оливковое масло – 2 ст. ложки;
Соль и черный молотый перец по вкусу;
Твёрдый сыр – 50 г;
Нарезанная петрушка – 2 ст. ложки.

При отсутствии белых грибов их заменяют любыми доступными вариантами. Но стоит помнить, что яркий грибной аромат и неповторимый бархатный вкус блюду придадут лишь «короли лесного царства».

Первым делом готовим овощной бульон. Примерно в 2 л воды отвариваем в течение 1 часа крупно нарезанные морковь, лук, сельдерей (можно добавить помидор, перец горшком). Процеживаем и подсаливаем по вкусу.

После подготовки бульона занимаемся белыми грибами. Удаляем остатки земли, если они есть, и протираем влажной тканью. Очень испачканный грибок промываем под струёй воды и собираем влагу сухим полотенцем. Далее нарезаем боровики вдоль на ломтики толщиной 7-8 мм.

Нагреваем оливковое масло на сковороде и слегка обжариваем измельчённый зубчик чеснока. Затем увеличиваем огонь и добавляем грибы. Жарим в течение 10 минут до золотистого цвета, солим и перчим. Подготовленные таким образом грибочки будут приятно хрустеть в основном блюде.

Тем временем очищаем и мелко нарезаем луковицу. Растапливаем сливочное масло в кастрюле и отправляем туда лук. Тушим на медленном огне 10-15 минут, при необходимости добавляем ложку бульона. Когда лук размякнет, высыпаем рис и обжариваем пару минут.

Полностью покрытую маслянистой оболочкой крупу заливаем половником бульона и варим на среднем огне, постоянно помешивая. По мере впитывания вводим небольшое количество жидкости. Следим за тем, чтобы мелкие пузырьки кипения были постоянны. Когда рис будет практически готов, как говорят итальянцы «аль денте», добавляем грибы и ждём еще 5-7 минут. Отключаем огонь и подсаливаем по вкусу.

В финале приправляем ризотто натёртым на крупной тёрке сыром и оставшимся сливочным маслом, хорошо перемешиваем. Перед подачей украшаем измельчённой петрушкой.

Ризотто с грибами желательно есть свежим. Сохранить его можно в холодильнике в герметичном контейнере в течение 1-2 дней.

С морепродуктами

Ризотто с морепродуктами – блюдо классической итальянской кухни, отлично согревающее в холодные дни. На первый взгляд рецепт может показаться достаточно сложным. На самом деле, он не требует специальных кулинарных навыков. Необходимо лишь тщательно выбирать морепродукты. В нашем варианте мы взяли мидии, устрицы, креветки и кальмары. Но виды даров моря могут варьироваться в соответствии с вашим вкусом.

Необходимые ингредиенты:

Рис круглозёрный – 320 г;
Мидии в панцире – 1 кг;
Устрицы – 1 кг;
Кальмары очищенные – 400 г;
Креветки – 350 г;
Петрушка – 1 пучок;
Чеснок – 2 дольки;
Белое сухое вино – 200 мл;
Рыбный бульон – 0,5 л;
Оливковое масло – 80 мл;
Лук – 1 шт.;
Сельдерей – 1 шт.;
Морковь – 1 шт.;
Перец чили – 1 шт.;
Соль и чёрный молотый перец по вкусу.

Подготовка морепродуктов состоит из нескольких этапов:

Кальмары очищенные промываем под проточной водой и нарезаем кольцами.
Креветки отделяем от панцирей.
Мидии промываем под краном, а устрицы замачиваем на ночь в воде. Варим первые и вторые в разных кастрюлях на сильном огне 1-2 минуты, пока их панцири не откроются. Бульоны процеживаем в одну ёмкость, а моллюсков очищаем и откладываем до использования.

Когда подготовка завершена, переходим к основному процессу. Измельчаем морковь, сельдерей, чеснок и перец чили и обжариваем в 40 мл оливкового масла. Добавляем кальмаров и вливаем 100 мл белого вина. Тушим до мягкости.

В это время в другой кастрюле обжариваем измельчённый лук в оставшемся масле на медленном огне. Когда лук станет прозрачным, всыпаем рис и тщательно перемешиваем 3-5 минут. Вводим 100 мл белого вина. Как только вино впитается, начинаем понемногу добавлять бульон от моллюсков и оставляем вариться.

Мягкие кальмары дополняем креветками и мелко нарезанной петрушкой и варим еще 5 минут. При необходимости добавляем пару половников бульона.

Когда рис будет практически готов, объединяем его со смесью кальмаров и креветок, мидиями и устрицами. Тщательно перемешиваем, приправляем солью и перцем и выключаем огонь. Оставляем блюдо «отдыхать» на несколько минут под крышкой. Для подачи украшаем ризотто с морепродуктами свежей зеленью петрушки.

С курицей

На сегодня куриное мясо – самый востребованный продукт в своей категории. Поэтому и блюда с ним пользуются невероятной популярностью. Мы представляем вашему вниманию простой рецепт ризотто с хрустящей курицей.

Для его приготовления потребуются:

Рис круглозёрный – 300 г;
Куриные грудки – 400 г;
Овощной бульон – 1 л;
Сливочное масло – 30 г;
Твёрдый сыр – 40 г;
Оливковое масло – 60 г;
Паприка – 10 г;
Чёрные оливки – 40 г;
Соль по вкусу.

В кастрюле поджариваем рис на оливковом масле. Когда крупа полностью покроется маслянистой плёнкой, приправляем её щепоткой соли. Приливаем овощной бульон так, чтобы он покрыл рис полностью. В процессе приготовления по мере необходимости добавляем жидкость.
Пока варится рис, занимаемся куриной грудкой. Режем её на кубики со стороной примерно 2 см. Обжариваем на оливковом масле на сильном огне в течение пары минут. Завершаем обработку шестиминутной выдержкой в духовом шкафу при 200 градусах.

Когда рис готов, добавляем в него сливочное масло и натёртый твёрдый сыр. Тщательно перемешиваем около минуты.

Для подачи горячее ризотто посыпаем паприкой, выкладываем кусочки курицы и чёрные оливки, разрезанные напополам. По желанию паприку можно заменить шафраном.

С овощами

Ризотто с овощами – здоровое и питательное, а вместе с тем ещё и очень яркое блюдо. Оно простое и быстрое в приготовлении. Идеально в летний период. Также его по достоинству оценят и вегетарианцы.

Необходимые компоненты:

Рис круглозёрный – 320 г;
Морковь – 100 г;
Жёлтый болгарский перец (очищенный от косточек) – 50 г;
Красный болгарский перец – 50 г;
Баклажаны – 100 г;
Кабачки – 100 г;
Горошек зелёный – 50 г;
Помидоры черри – 150 г;
Сельдерей – 1 шт.;
Лук – 1 шт.;
Сливочное масло – 20 г;
Оливковое масло – 180 мл;
Овощной бульон – 1 л;
Петрушка измельчённая – 2 ст. ложки;
Твёрдый сыр (натёртый) – 4 ст. ложки;
Белое вино – 40 мл;
Сахар – 1 ст. ложка;
Соль и чёрный перец по вкусу.

Все овощи для приготовления ризотто должны быть свежими, а не замороженными. Исключением является только горох. Данное блюдо вы можете делать с любыми овощами по сезону, ориентируясь на свои предпочтения.

В первую очередь моем и измельчаем овощи (кроме лука). Необходимо, чтобы всё было нарезано маленькими одинакового размера кубиками (со стороной не более 1 см). Помидоры черри режем на половинки и добавляем столовую ложку сахара. Это поможет потерять им излишнюю кислотность.

Измельчённую половинку лука пассируем в сотейнике на смеси масел (сливочное 10 г и 3 ст. ложки оливкового) на очень медленном огне. Чтобы он не подгорел, добавляем немного бульона. Когда лук станет прозрачным (примерно через 15 минут), отправляем к нему нарезанные кабачки, баклажаны, половину моркови, горох и болгарский перец. Солим, перчим и тушим 15 минут. Овощи должны быть мягкие, но не раскисшие.

В другой сковороде обжариваем в оливковом масле оставшийся лук, сельдерей и морковь в течение 10 минут. Затем добавляем рис и жарим еще пару минут. Вливаем белое вино. Когда оно испарится, вводим половник бульона и варим, периодически помешивая.

После впитывания жидкости к рису отправляем уже готовые овощи, солим перчим. Вновь порционно вливаем бульон и варим до полной готовности крупы. Смешиваем всё с помидорами черри и выключаем огонь.

Еще горячее ризотто дополняем сливочным маслом, натёртым сыром и петрушкой. Всё тщательно перемешиваем и подаём к столу.

Калорийность и польза

Например, пищевая ценность 100 г классического блюда равна примерно 350 кКал и складывается из:

Белки – 14 г;
Жиры – 13 г;
Углеводы – 44 г.

Такое количество жиров составляет около 40% от рекомендуемой суточной нормы для здорового человека. Для того чтобы снизить содержание липидов, необходимо уменьшить пропорции жирных компонентов (масло, сыр, сливки).

При всей калорийности порция ризотто средних размеров включает много ценных питательных веществ, особенно если блюдо приготовлено с овощами или морепродуктами. Последние отличаются большим процентом необходимых белков и наличием Омега-3 жирных кислот, которые уменьшают воспалительные процессы в организме и улучшают состояние сердечно-сосудистой системы.

Увеличение массы пищевых волокон (овощей) при использовании меньшего количества круглозёрного риса.
Замена части крупы диким или коричневым рисом, а также сыра – обезжиренным творогом, мясного бульона – овощным.
Использование свежих овощей при подаче блюда. Отличный спутник ризотто – листовой салат.
Уменьшение съедаемой порции.

Если придерживаться таких нехитрых советов, то национальное кушанье Италии сможет стать традиционным здоровым блюдом на вашем столе.

Небольшая статья о гиганте итальянской кухни подошла к своему логическому завершению. Готовьте с усердием, дерзайте при любых обстоятельствах, не бойтесь фантазировать и помните: «Путь к сердцу итальянского мужчины лежит через грамотно приготовленное ризотто!»

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Ризотто - классическое согревающее и сытное блюдо из риса, родом из северной Италии, уже давно покорило мир. Почти все уже знаю то рис должен быть «аль денте» (на зубок), что для приговления ризотто нужен бульон, а не вода и что в конце часто добавляют тертый сыр. Но не все знают как ризотто сделать кремовым и как добавлять в блюдо иные ингредиенты.

В основном, ризотто подают как первое блюдо, за исключением (ризотто с шафраном), которое подают с мясным блюдом . Ризотто может быть очень простым и также невероятно сложным. Зависит от Ваших предпочтений и с чем Вы готовите.

Приготовление хорошего ризотто требует внимания и знаний некоторых техник приготовления, но старания того стоят. Когда знаете основную технику приготовления, то таким же способом можете попробовать приготовить пшено, булгур или даже ячмень. Эти крупы достаточно крохмалисты чтобы давать кремовую консистенцию.

Итак:

1) Выбор риса: для ризотто нужен круглозернистый рис, который богатый крахмалом, что помогает добиться нужной кремовой консистенции. Лучше всего подходят сорта риса: арборио, карнароли или виалоне нано. Не советую покупать рис с надписью «для ризотто», зерна такого риса часто имеют не одинаковый размер, что не позволит приготовить весь рис равномерно.

Сорта карнароли и виалоне нано, дольше чем Арборио удерживают середину рисового зерна в состоянии «аль денте». Также, при приготовлении ризотто они впитывают больше жидкости.

Это нужно учитывать при приготовлении блюда.

НЕЛЬЗЯ мыть рис перед приготовление ризотто! Крахмал вымоете!

2) От вкуса бульона зависит какой будет вкус ризотто. Лучше всего или телячий бульон. Они наиболее нейтральны по вкусу. Для ризотто из морепродуктов можно использовать рыбный.

Бульон, перед добавлением к ризотто, всегда должен быть горячим. Его нужно довести до кипения и держать на медленном огне или же просто в теплом месте.

Горячая жидкость вспомогает извлечению крахмала из зерна риса. А холодная жидкость шокирует уже разогретый рис, и крахмал коагулируется, что препятствует правильной кремовой консистенции.

3) Пассеровка: Лук входит в состав почти каждого ризотто. Его нужнопредварительно обжарить, извлечь из него аромат и сладость.. Иногда добавляют также чеснок.

4) Добавки: мясо, рыба и морепродукты, грибы в основном добавляют на первой стадии приготовления ризотто. Нужно взять во внимание, что дополнительный продукт должен иметь сравнительно короткое время приготовления, чтобы приготовиться вместе с рисом. В среднем блюдо готовится 20-25 минут. Нежные дополнения такие как мелкие креветки, зеленый горошек, верхушки спаржи нужно добавлять тогда, когда рис уже на половину готов.

5) Сыр: в Италии, в ризотто традиционно добавляют сыр Грана Падано, а Пармезан подают натертым к столу, для посыпания.

Для самого простого классического ризотто:

Для 2 особ:

200 грамм риса
1 л. бульона
1 небольшая луковица
1 ст.л. оливкового масла
1 ст.л. сливочного масла
100 мл белого сухого вина

Для мантекатуры:

40 грамм холодного масла порезанного кубиками
50 грамм твердого тертого сыра (лучше всего пармезан или Грана Падана)

Стадии приготовления ризотто:

1) Soffrito или пассеровка: на оливковом, сливочном или смеси и того и другого, на медленном огне, обжаривается мелко нарезанный лук. Если хотите добавьте и чеснок. Лук должен смякнуть и не подрумяниться. На этой же стадии добавляются дополнения: порезанное кусочками мясо, грибы, некоторые овощи и морепродукты.

2) Tostatura или обжаривание: на этой стадии увеличиваете огонь до среднего, добавляете рис и интенсивно мешаете. Каждая рысинка должна быть укутана маслом и прожарена. Благодаря этой процедуре рис вбирает в себя аромат зажарки, прогревается и держит форму на протяжении всего приготовления. Заканчивается стадия вливанием вина. Кислота вина балансирует вкус крохмалистого блюда. Интенсивно мешаете рис до полного испарения вина.

3) Стадия непосредственного приготовления ризотто: Когда вино испарилось, добавляете половник за половником бульон. Мешаете. Мешать нужно если не все время, то по крайней мере, часто. Помешивание сопутствует выделению крахмала, равномерному приготовлению и впитыванию жидкости рисом. Так рис должен дойти до стадии al dente (на зубок). Рис должен быть твердоват, а консистенция достаточно густая, но не слишком. Снимите рис с огня, оставьте в сторону на 1-2 минуты.

Ризотто готовится совсем недолго - 25-30 минут, но при этом требует к себе пристального внимания. Чтобы все получилось правильно, увильнуть от плиты в процессе приготовления не получится - нужно постоянно заглядывать в сковороду, следить за количеством жидкости и аккуратно помешивать содержимое. Если вы не поленитесь, то сможете насладиться великолепным вкусом настоящего итальянского ризотто!

В средние века в Италии и стали готовить известное итальянское блюдо ризотто. Главная его составляющая - рис. Сорта выращивали кругло - и средне - зерные, они не требовали большого количества воды.

"Если хотите узнать секрет настоящего ризотто, для начала запомните заклинание: арборио, виалоне нано, карнароли", — настоятельно рекомендуют итальянские кулинары. Совет, надо сказать, чрезвычайно полезный: ведь все эти незнакомые слова являются названиями среднезерных сортов риса, которые в процессе готовки приобретают бархатистую структуру и нежный сливочный вкус.

Самым распространенным сортом считается сорт арборио. Именно такие зернышки и нужны для ризотто. Его имя произошло от названия одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арборио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Рис "арборио" очень мягок, и его легко переварить, поэтому специалисты рекомендуют снимать блюдо с огня до полной готовности риса - тогда рис доварится сам через несколько минут, однако зерна сохранят свою форму.

Ризотто готовят с морепродуктами, овощами, острым перцем, мясом, чаще куриным, с зеленью, ветчиной, грибами. Приправляют блюдо базиликом, шафраном, пармезаном и подают с сухим вином, которое тоже добавляют в ризотто.

Чтобы вкусно приготовить ризотто, не обязательно быть итальянцем, важно знать несколько правил.

Первое - правильное обжаривание риса в масле, второе - постепенное добавление жидкости и вина, и третье - постоянное помешивание веселкой, а также соблюдение всех технологий приготовления блюда.

Основной рецепт ризотто (классический)

Ингредиенты:

куриная грудка или говядина на косточке (для бульона) 700 г (бульона для данного рецепта следует заготовить чуть больше литра)
1,5 стакана риса арборио
2-3 ст. л. оливкового масла
1 тонкий стакан сухого белого вина
3-4 ст. л. 10% сливок
1 луковица (крупная)
сыр Пармеджано 70 г
соль, белый молотый перец
1-2 ч. л. лимонного сока

Способ приготовления:

Сварить бульон, процедить, оставить на плите. Пока бульон теплый приступить к приготовлению ризотто.
В большой антипригарной сковороде разогреть оливковое масло, поджарить в нем порезанный лук до прозрачности, всыпать рис. Хорошо перемешивая, прожарить в течении 2 минут.

Когда рис впитает в себя вино, добавить немного бульона и лимонный сок. Помешать. Далее бульон добавлять частями: впитался в рис, добавить, впитался - добавить, и так в течение 15 минут.

Плиту выключить, дать ризотто постоять минуты 3 на теплой плите (для полного созревания зерен), добавить сливки, посыпать пармеджано, выложить в тарелку и через минуту подать на стол.

В качестве дополнительных ингредиентов используются морепродукты, овощи, грибы, зелень .

Так, для приготовления:

рыбного ризотто и с морепродуктами нам потребуется бульон, сваренный из рыбы. Рыбу, креветки и мидии добавляют за 10 минут до готовности риса.
овощного ризотто (цуккини, брокколи) . Цуккини нарезаются кубиками, брокколи разделяются на маленькие соцветия. Овощи обжариваются в масле и добавляются в самом конце, за 3-4 минуты до готовности.
грибного ризотто тоже самое, грибы (чаще боровики, но можно использовать шампиньоны) обжариваются в масле и добавляются в конце.
зеленого ризотто (петрушка, базилик) . Петрушка измельчается и добавляется вместе с сыром и базиликом.
розового ризотто (с томатами) . В конце добавляются помидоры, резанные кубиками и, посыпается базиликом. Так же добавляется мелкорезанный сладкий перец (разных цветов).
ризотто с курицей можно использовать отварное мясо (из бульона), но вкуснее всего в ризотто добавлять обжаренную отдельно в сливочном масле куриную грудку. Добавлять следует в середине процесса приготовления.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью