Грибы на зиму в банках - лесной аромат в вашей кладовой. Маринованные грибы на зиму: рецепты с фото простые и вкусные
Мариновать грибы несложно, пользуясь пошаговыми рецептами и основными правилами консервирования, зато зимой вы сможете наслаждаться разнообразием грибных заготовок.
Перед тем как мариновать, грибы нужно рассортировать, почистить, потом замочить – в зависимости от вида грибов. Мелкие грибы можно мариновать целиком, а крупные лучше порезать. Маринуя грибы, важно знать, что у некоторых грибов шляпки маринуются отдельно от ножек (например, у белых грибов, подосиновиков). Далее грибы отваривают, кладут в банки и заливают маринадом. Когда и сколько отваривать и каким маринадом заливать – зависит от вида грибов и рецепта.
Как мариновать маслята
Особенность маслят заключается в том, что с них нужно снимать верхнюю пленку. Перед тем, как мариновать маслята, нужно обязательно несколько раз их прокипятить, чтобы избавиться от возможной радиации. Отваривать маслята нужно всего 10 минут. Количество маринада не должно превышать пятую часть от количества грибов в банке.
Мариновать маслята лучше всего с такими приправами, как гвоздика, черный перец горошком, лавровый лист.
Опята маринованные
Считается, что опята – идеальные грибы для маринования. Лучше всего брать для маринования мелкие и молодые грибочки. Опята нужно залить водой на четверть часа, а потом хорошенько помыть. Затем следует приготовить маринад по рецепту, залить им грибы и закатать банки. Важно не забыть про стерилизацию.
Грузди маринованные
Нельзя мариновать старые грузди, а также червивые грибы. Хорошие грибы тоже стоит тщательно помыть (грубой стороной губки для посуды). Грузди необходимо вымачивать, меняя воду каждые три часа. Для улучшения вкусовых качеств можно добавлять в закатку хрен, листья вишни и смородины.
Белые грибы маринованные
Есть два основных способа маринования белых грибов – в первом грибы варятся в будущем маринаде, во втором – отдельно. Есть рецепты со стерилизацией, а есть и без нее. Следует знать, что в случае с белыми грибами важно не переборщить со специями, чтобы они «не перебили» природный аромат.
Лисички маринованные на зиму
Заготавливаются лисички легко. У лисичек нужно обрезать ножки, промыть, положить в низкую кастрюлю, посолить, добавить уксус и приправы. Варить лисички надо недолго – четверть часа. Грибы должны вариться на маленьком огне, необходимо снимать пену. Чтобы избежать переварки грибов, надо вовремя вынуть их и промыть холодной водой. Готовность можно понять, когда грибы лягут на дно, а маринад станет тягучим. Затем лисички выкладывают в банки и заливают маринадом, стерилизуют полчаса и дегустируют через три недели.
Маринование — очень популярным способом консервирования грибов на зиму. Мариновать можно практически все: сыроежки, грузди, лисички, рыжики, шампиньоны, вешенки, опята и, конечно, белые. Способ называется так, потому что продукт заливают маринадом, то есть водой с различными пряностями, солью, сахаром, уксусом. Затем тару герметично укупоривают. В маринаде грибы могут храниться до двух лет. Уксус в маринад нужно добавлять обязательно. Закрывать грибы без уксуса в домашних условиях категорически запрещается! Почему â этот вопрос рассмотрим ниже.
Можно ли закатывать маринованные грибы железными крышками?
Такой вопрос задают часто, но сама его постановка некорректна. Правильней спрашивать, можно ли укупоривать герметично грибы без уксуса. Чтобы разобраться в этом, придется вернуться в лес.
В лесной почве живут много видов бактерий, и один из них выделяет смертельно опасный яд - ботулотоксин. Вид называется Клостридия ботулинум, а отравление ядом этих бактерий известно как ботулизм. Шестьдесят процентов случаев ботулизма заканчивается смертью. Семьдесят процентов заболевших отравились именно грибными консервами.
Для Клостридии ботулинум губительны воздух, температура свыше 121 градуса (которую невозможно получить на домашней плите) и кислота. Поэтому в плане ботулизма безопасны грибы: соленые в бочках, кастрюлях и банках под капроновыми крышками (воздух под такие крышки проникает), а также сушеные и мороженые. А в банки, предназначенные для герметичной укупорки железными, стеклянными и прочими вакуумными крышками, добавляют уксус, не дающей бактерии жить, размножаться и вырабатывать смертельный ботулотоксин.
Внимание! Нужно добавлять не менее трех чайных ложек 70% эссенции на литр воды. Заливают уксусную эссенцию сразу в банку, перед самой ее укупоркой.
Грибы на зиму, классический рецепт маринада
Этот рецепт хорошо подходит для любых грибов. Банки стоят надежно, не взрываются, а грибочки без пряностей получаются на вкус почти как свежие.
Необходимые ингредиенты:
- столовый уксус 9%;
- соль (столовая ложка на литр воды);
- вода;
- грибы.
Способ приготовления
- Подготовленные грибы отварить 10 минут с солью.
- Шумовкой переложить в ошпаренные банки.
- Перед закладкой грибов в каждую 0.5 литровую банку влить 3 столовые ложки уксуса и 100 гр. кипятка.
- Банки прикрыть крышками, поставить в кипяток, в который добавлено 400 гр соли на литр воды.
- Стерилизовать 20 минут.
Зимой после открытия банки с грибной заготовкой, рассол сливают, а грибы слегка поджаривают на сковородке или тушат в сметане 5-10 минут.
Когда-то соленые рыжики были визитной карточкой русской национальной кухни. К сожалению, хранить их нужно только в холоде. Раньше были погреба, а сейчас места в холодильнике всегда не хватает. Банки с домашними маринованными рыжиками прекрасно хранятся и вне холодильника.
Необходимые ингредиенты:
- рыжики соленые 800 г;
- маринад 200 г;
- рассол от соленых рыжиков;
- уксус % 150 г; корица 1 г;
- лимонная кислота 2 г;
- перец черный 7 шт;
- гвоздика 4 шт.
Способ приготовления
- Рыжики засолить любым из известных вам горячих способов, вынуть из рассола, откинуть на дуршлаг.
- Рассол прокипятить 5 мин, снимая пенку.
- Рыжики промыть кипятком, уложить в банку вместе с пряностями, залить кипящим рассолом.
- Стерилизовать 0.5 литровые банки 40 мин, затем влить под крышку уксус и закатать.
Как правильно закатывать белые грибы на зиму
Король всех грибов — белый и его тоже можно мариновать. В маринованном виде он очень вкусный.
На заметку! Если из остальных видов можно делать ассорти, смешивая их в одной банке, то белые нужно мариновать отдельно от всех, чтобы не заглушить особенный аромат этого гриба. Для консервирования крупные экземпляры нарезают на кусочки, мелкие берут целиком.
- 2 л воды
- 40 г соли
- 6 горошин душистого перца
- немного корицы
- 3 лавровых листика
- 3 г лимонной кислоты
- 2 ст ложки сахара
- 3 гвоздички
Способ приготовления
- Грибы промыть.
- Поместить в кастрюлю все необходимые ингредиенты для маринада. Когда закипит маринад, положить в него боровики.
- Варить 15 мин, в конце грибы должны опуститься на дно кастрюли, а рассол посветлеть. Вытащить, плотно уложить в кипяченые банки 0,5 литра, залить отваром-маринадом.
- Стерилизовать 30 мин.
На заметку! Вместо уксуса в этом рецепте добавляют лимонную кислоту, которая в отличие от эссенции не улетучивается при нагревании. С аспирином грибочки консервировать нельзя, так как он не дает достаточной степени кислоты.
Рецепт маринованных белых грибов с уксусом
Можно заготовить белые и классическим способом, с уксусом.
Необходимые ингредиенты для маринада:
- 1л воды
- 110 мл 6% уксуса
- 35 г соли
- гвоздика
- перец горошком
- лаврушка
- корица по вкусу
Способ приготовления
- Грибы варить в соленой воде, пока не опустятся на дно.
- Переложить в банки, в которых уже лежат пряности. В кипящую воду с солью влить уксус и быстро залить банки.
- Стерилизовать 0.5 литровые — 20 мин, а литровые - 30 мин. Закатать.
Маринованные шампиньоны, видеорецепт
За границей тоже любят грибы, но заготавливают только шампиньоны, как на этом видео.
Теперь в вашем арсенале есть несколько простых, но вкусных рецептов, как закатать грибы в банки на зиму. Наслаждайтесь вкусом белых и маслят даже зимой. Приятного вам аппетита!
Грибы являются излюбленным продуктом многих россиян. И это неудивительно ведь в сезон их самостоятельно можно собирать в лесах и рощах. Кроме того, они обладают тонким вкусом и неповторимым ароматом. Так хочется сохранить блюда, приготовленные из них, подольше. В такой ситуации выходом является консервирование грибов. Достаточно запастись необходимыми ингредиентами и выбрать подходящий рецепт. Тогда вы всю зиму сможете угощать своих гостей и домочадцев прекрасной закуской.
Безусловно, законсервировать можно любой съедобный гриб. Но далеко не все из них окажутся вкусными. Поэтому необходимо помнить список грибов, консервация которых будет наиболее приемлемой:
- Трубчатые. К ним относятся лисички, сыроежки, грузди, рыжики и опята. Отличить их можно по наличию микроскопических трубочек на внутренней поверхности шляпки.
- Пластинчатые. Консервировать лучше всего маслята, боровики и подосиновики. Они получаются вкусными и очень ароматными.
Помните, что во время консервирования не стоит смешивать различные виды грибов в одной банке. Лучше всего заготавливать их отдельно. В противном случае они будут просаливаться неравномерно и быстро придут в негодность.
Как правильно подготовить грибы?
Какой бы рецепт закуски на зиму вы ни выбрали, залогом успеха станет правильная подготовка грибов. Процесс достаточно длительный, поэтому для получения положительного результата необходимо подойти к подготовительному процессу ответственно. В первую очередь их необходимо перебрать. Если на каких-то экземплярах вы заметили следы гниения или червивости, то их лучше убрать. Консервирование грибов необходимо начинать в тот же день, когда вы принесли их из леса. При длительном хранении они теряют свои вкусовые качества.
Грибы необходимо тщательно очистить от лесного мусора и промыть. Некоторые виды, например, маслята, требуют обязательной чистки. Боровики, подосиновики, грузди и опята следует замочить на некоторое время в чистой воде. А вот рыжики достаточно просто хорошенько промыть. У всех грибов необходимо подрезать ножку на пару сантиметров.
Перед тем как непосредственно приступать к консервированию грибы следует обеззаразить. Для этого их на 10 минут кидают в кипящую воду. Туда же необходимо добавить немного соли и лимонной кислоты. После этого можно выбирать наиболее подходящий рецепт приготовления.
Как законсервировать опята?
Одной из самых вкусных закусок можно по праву назвать консервированные опята. Они обладают утонченным вкусом и приятным ароматом. Приготовить отличную закуску на зиму можно используя простой рецепт. Для приготовления вам понадобятся не только опята, но и следующие ингредиенты:
- 1,5 литров воды.
- 3 столовые ложки сахара.
- 2 столовые ложки поваренной соли.
- 5 бутончиков гвоздики.
- 10 горошин черного перца.
- 3 листика лавра.
- 135 мл уксуса 5%.
Подготовленные опята выложите в подходящую кастрюлю и залейте чистой водой. Поставьте их на огонь и кипятите в течение часа. Если на поверхности воды будет образовываться пена, то ее следует незамедлительно удалять. По истечении положенного времени грибы можно будет откинуть на дуршлаг и промыть.
Следующим этапом приготовления консервированных грибов станет подготовка маринада. Для этого выложите все специи в кастрюльку, залейте чистой водой и поставьте на небольшой огонь. Прокипятите такую смесь в течение трех минут.
Переложите опята в маринад и варите еще около 20 минут. После этого разложите их по предварительно стерилизованным банкам. Плотно укупорьте крышками. Останется только перевернуть банки и укутать их теплым одеялом. После того как опята остынут, можно будет убирать их на хранение. Такой рецепт позволит достаточно быстро приготовить вкусную закуску, которой можно будет лакомиться всю зиму.
Лучший рецепт для белых грибов
Боровики считаются самыми благородными представителями царства. Они отличаются особым ароматом и вкусом. К тому же они достаточно питательны. Наестся можно даже небольшим количеством белых грибов. Из них можно приготовить великолепную закуску на зиму. Рецепт крайне прост. В первую очередь подготовьте следующие компоненты:
- 500 мл воды.
- 2 столовые ложки уксуса.
- 3 чайные ложки соли.
- Одна столовая ложка сахара.
- 2 горошинки душистого перца.
- 2 листика лавра.
Приготовление белых грибов, как и любых других, начинается с их обработки. После этого боровики необходимо проварить в чистой воде в течение 20 минут. В это время можно заняться приготовлением маринада для белых грибов. В кастрюльке вскипятите воду и добавьте в нее соль, сахар и уксус. После этого переложите в полученный раствор грибы и варите их в течение 7 минут.
В предварительно стерилизованные банки разложите грибы. Добавьте туда же лавровый лист, перец и бутончики гвоздики. Залейте маринадом. Плотно укупорьте банки и оставьте их остужаться. Такой рецепт приготовления белых грибов на зиму позволит получить вкуснейшую закуску, не прикладывая особых усилий.
Консервированные грузди
Среди всех консервированных грибов особенно пикантными получаются грузди. Рецепт их приготовления на зиму несложен. В результате вы получите блюдо, которое наверняка понравится всем гостям. Подготовьте следующие ингредиенты на 2 кг груздей:
- 1 чайная ложка лимонной кислоты.
- 2 столовые ложки уксуса.
- 5 горошинок душистого перца.
- 1 чайная ложка корицы.
- 6 листиков лаврушки.
Так же как и опята, грузди необходимо перед консервированием проварить. Но делать это не нужно дольше 10 минут. После этого их необходимо переложить в кастрюлю и залить водой. Туда же добавьте соль, специи и уксус. Такую смесь проварите на медленном огне до тех пор, пока грузди не осядут на дно.
Приготовленные грузди разложите по чистым банкам и добавьте лимонную кислоту. После этого необходимо стерилизовать банки вместе с груздями. Если банки пол-литровые, то делать это нужно в течение 35 минут, литровые – 40 минут.
Как законсервировать маслята?
Маслята являются одной из самых популярных закусок. Она не только очень вкусная, но и достаточно проста в приготовлении. В первую очередь запаситесь ингредиентами:
- 3 литра воды.
- 50 грамм уксуса.
- 2 зубчика чеснока.
- 1 луковица.
- Небольшой пучок укропа.
- 4 горошинки черного перца.
- 2 листика лаврушки.
- По одной столовой ложке соли и сахара.
Прокипятите маслята в течение 15 минут на медленном огне. При этом нужно добавить в кастрюлю луковицу целиком. После этого переложите грибы с чистую кастрюлю, залейте их водой и добавьте специи. Варите такую смесь в течение получаса. Мелко порезанный укроп и уксус нужно добавить за пять минут до конца приготовления. Останется только разложить грибы по стерилизованным банкам и плотно их укупорить.
Консервирование грибов не требует особых навыков. Справиться с этим вполне сможет даже неопытная хозяйка. Главное подготовить все ингредиенты, выбрать хороший рецепт и точно ему следовать. Тогда вы обеспечите себя прекрасной закуской на всю зиму. Если к вам неожиданно нагрянут гости, откройте баночку грибов и все останутся довольны.
Лучше заранее приготовить кастрюлю с небольшим количеством горячей воды, в которой будут отвариваться грибы, и после предварительной обработки выложить их в эту воду. Сначала вода будет смачивать только нижний слой грибов. По мере нагревания грибы выделяют сок и через некоторое время полностью покрываются жидкостью. Так варить грибы можно в том случае, если их мало или чистят грибы несколько человек. В противном случае этого делать нельзя, так как первая порция грибов переварится, а последняя не доварится. После того как все грибы очищены, их перекладывают из той воды, в которой они хранились, в кастрюлю с небольшим количеством воды (200 г на 1 кг подготовленных грибов) и варят на медленном огне (шляпки 8-10 мин, ножки 15-20 мин).
В процессе варки добавляют соль и специи. На 1 кг подготовленных грибов добавляют 30 г соли, 4-5 горошин душистого перца, 2-3 шт. гвоздики, 2 лавровых листа, 2-3 шт. бадьяна, 1 кусочек ломаной корицы. Пряности можно укладывать на дно подготовленных банок.
После отваривания грибы откидывают на дуршлаг или на решето. Грибы, отделенные от жидкости, выкладывают в эмалированную кастрюлю и добавляют уксусную эссенцию (5-7 г на 1 кг отваренных грибов). Необходимое количество эссенции разбавляют жидкостью, в которой варились грибы, и равномерно поливают этим раствором выложенные в эмалированную кастрюлю грибы, перемешивают и горячими фасуют в подготовленные банки. Грибы в банках должны быть покрыты жидкостью. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40-50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин.
После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы можно консервировать вместе с жидкостью, в которой они варились, равномерно распределяя ее по банкам. Уксусную эссенцию в этом случае можно добавлять непосредственно в банки (5-7 г на банку вместимостью 1 л). Ее наливают в наполненные до половины банки. Затем укладывают остальные грибы, заливают жидкостью, в которой они варились, и стерилизуют.
Рецепты консервирования грибов
Икра грибная
Для приготовления икры целесообразно использовать белые грибы и лисички. Свежесобранные грибы сортируют, перебирают, у крупных грибов отделяют шляпки от ножек. Подготовленные грибы тщательно моют в холодной воде и дают ей стечь. Из расчета на 1 кг грибов в эмалированную кастрюлю наливают 200 г воды, добавляют 10 г соли и 4 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят до готовности при осторожном помешивании деревянной палочкой так, чтобы грибы не деформировались. Выделяющуюся пену в процессе уваривания грибов удаляют шумовкой. Грибы считаются готовыми, когда они опустятся на дно. Их откидывают на дуршлаг для отделения жидкости, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Ножом из нержавеющей стали мелко режут грибы или пропускают их через мясорубку. Полученную массу заправляют 100 г растительного масла, 20 г горчицы, разведенной в 100 г 5%-ного уксуса, добавляют по вкусу соль и горький молотый перец. Смесь тщательно перемешивают и фасуют в сухие чистые банки, накрывают их прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 45 мин, 1 л — 55 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы консервированные натуральные
Лучшими для консервирования в натуральном виде считаются белые грибы, шампиньоны и рыжики. Пригодны также опенки, осенние подберезовики и подосиновики.
Для консервирования отбирают молодые грибы со шляпкой диаметром не более 4-5 см. При сортировке у грибов обрезают ножки, отступая от шляпки у молодых белых грибов на 2,5, у подберезовиков на 2-3, у маслят на 1-1,5, у остальных грибов на 0,5-1 см.
Отсортированные грибы выкладывают в дуршлаг, моют путем многократного погружения его в ведро с холодной водой, дают ей стечь. У крупных грибов отделяют шляпки от ножек, а мелкие грибы консервируют целиком. Ножки крупных грибов нарезают поперек кусочками и консервируют их отдельно.
Очищенные грибы от соприкосновения с воздухом быстро темнеют, поэтому их следует хранить в холодной воде, в которую добавляют соль и лимонную кислоту (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды). Подготовленные грибы варят в соленой воде с добавлением лимонной кислоты (на 1 л воды добавляют 20-30 г соли и 2-3 г лимонной кислоты). Варка считается законченной, когда грибы осядут на дно посуды. После окончания варки посуду с грибами снимают с огня и сразу грибы откидывают на дуршлаг и отделяют от жидкости.
Охлажденные грибы укладывают в сухие чистые банки и заливают заранее приготовленным рассолом (30 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды).
При консервировании белых грибов и шампиньонов для рассола вместо воды используют профильтрованный отвар, в котором проваривались грибы. Температура рассола при заливке должна быть не ниже 70 °С. Банки заливают рассолом до уровня, который на 1,5 ниже верха горлышка. В банку вместимостью 0,5 л входит примерно 375 г грибов и 125 г рассола. Залитые рассолом банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. По окончании обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы в томатном соусе
Для такого вида консервов рекомендуются белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, рыжики, лисички, лесные и полевые шампиньоны. Грибы сортируют по размеру, удаляют посторонние примеси, обрезают корешки, вырезают поврежденные места. У крупных грибов шляпки отделяют от ножек и режут, мелкие грибы консервируют целиком. Отсортированные и очищенные грибы выкладывают в дуршлаг, моют многократным погружением в большую емкость с холодной водой, дают воде стечь.
Подготовленные грибы варят в подсоленной и подкисленной воде (20 г соли на 4 г лимонной кислоты на 1 л воды) при слабом кипении и осторожном помешивании. Как только грибы осядут на дно посуды, их снимают с огня и откидывают на дуршлаг для отделения жидкости.
Проваренные грибы тушат с добавлением 15-20 г соли, 40-50 г сахара, 200 г томатной пасты, 200 г воды, 4 лавровых листа, 50-60 г прокаленного до появления белого дыма растительного масла и 40 г 5%-ного столового уксуса на 1 кг подготовленных грибов. Смесь тщательно перемешивают и в горячем виде фасуют в сухие подогретые банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы в томатном соусе можно приготовить с пряностями, но без уксуса. Подготовленные грибы проваривают 5-8 мин в воде, затем воду сливают, а грибы тушат в собственном соку или в прокаленном до появления белого дыма подсолнечном масле (250 г на 1 кг подготовленных грибов), добавляют на каждый килограмм грибов 200 г томатной пасты, 200 г кипящей воды, 40 г соли, 20 г сахара, 2-3 лавровых листа, по 2-3 горошины черного и душистого перца, 2-3 шт. гвоздики. Кипятят смесь 5-10 мин и фасуют в банки. Наполненные банки устанавливают в кастрюлю с подогретой водой для стерилизации. Время стерилизация для банок вместимостью 0,5 л при температуре 105 °С — 90 мин. Такую температуру кипения воды при стерилизации можно получить, если в воду добавить соль (255 г на 1 л воды),
Грибы тушеные
Перебранные, очищенные и тщательно промытые крупные грибы режут, а мелкие оставляют целыми. Подготовленные грибы проваривают в воде в течение 4-5 мин. На 1 л воды добавляют 20 г соли и 3 г лимонной кислоты. Проваренные грибы откидывают на дуршлаг или на решето, дают стечь, выкладывают в кастрюлю и добавляют на 1 кг 350 г подсолнечного или сливочного масла, 100 г мелко нарезанного лука, по 10 горошин горького и душистого перца, лаврового листа и 15 г соли.
Смесь перемешивают и тушат на слабом огне 40-50 мин, а затем в горячем состоянии фасуют в сухие подогретые банки, которые накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при температуре 105 °С для банок вместимостью 0,5 л — 120 мин. После обработки крышки слегка подкатывают, а через 2 дня банки повторно стерилизуют в течение 40 мин при температуре 105 °С. По окончании повторной стерилизации банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибная вытяжка
Для такого вида консервов пригодны белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики. Свежесобранные грибы перебирают, сортируют, очищают от посторонних примесей, моют, дают воде стечь и режут грибы мелкими кусочками. Из расчета на 1 кг подготовленных грибов в эмалированную кастрюлю наливают 100 г воды, добавляют 10 г соли и 2 г лимонной кислоты, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют подготовленные грибы и на слабом огне варят 30 мин, добавляя небольшими порциями еще 100 г воды. Образовавшуюся на поверхности пену снимают шумовкой.
После варки грибы откидывают на дуршлаг или сито, дают стечь жидкости, затем грибы пропускают через мясорубку и прессуют. Собранный после варки и прессования сок смешивают, фильтруют через фланель или 2-3 слоя марли, сливают в эмалированную кастрюлю и уваривают в два раза по объему при постоянном помешивании до получения сиропообразной массы.
Горячую вытяжку фасуют в сухие подогретые банки вместимостью не более 0,5 л, наполняя их на 1 см ниже верха горлышка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации для банок вместимостью 0,5 л пря 100 °С — 30 мин.
После обработки банки герметически укупоривают и охлаждают.
Грибы маринованные
Мариновать можно все виды съедобных грибов. Для маринования отбирают молодые, плотные, небольших размеров грибы.
Каждый вид грибов маринуют отдельно, но можно мариновать и смесь грибов в любом соотношении. Мелкие грибы маринуют целыми, а у более крупных отделяют шляпки от ножек, режут на кусочки и маринуют отдельно. Отсортированные грибы тщательно моют, у маслят снимают кожицу со шляпки. В процессе переработки грибы во избежание их потемнения хранят в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).
Мариновать грибы можно двумя способами.
Первый способ.
Подготовленные грибы помещают в дуршлаг, несколько раз погружают в кастрюлю или в ведро с холодной водой, давая воде стечь, и варят в маринаде, который готовят следующим образом. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и 5%-ный столовый уксус (соответственно 75, 25 и 250 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят кастрюлю на огонь, доводят раствор до кипения, фильтруют его через 3-4 слоя марли, после чего опускают в маринад грибы и при слабом кипении варят их до готовности. Варку оканчивают, когда грибы осядут на дно кастрюли, а маринад станет прозрачным.
На 1 кг уваренных грибов добавляют 10 г сахара, 2 г лимонной кислоты, 6 горошин душистого перца, один лавровый лист, 1 г корицы, вновь доводят смесь до кипения и фасуют в сухие нагретые банки. Банки следует наполнять на 1 см ниже верха горлышка.
Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 20 мин. 1 л — 30 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Второй способ.
Как и в первом случае, после подготовки грибы сразу помещают в эмалированную кастрюлю с маринадом и варят до готовности. Маринад готовят из расчета 1 л воды, 50 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 кг подготовленных грибов. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и после стекания жидкости раскладывают по банкам, которые по мере наполнения заливают заранее подготовленным маринадом. Его готовят следующим образом.
В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль и сахар, доводят смесь до кипения, фильтруют через 3-4 слоя марли, затем вновь доводят до кипения, добавляют душистый перец, гвоздику, корицу, лимонную кислоту и 5%-ный столовый уксус. На 1 кг подготовленных грибов необходимо 400 г воды, 10 г соли, 10 г сахара, 6 горошин душистого перца, 2 шт. гвоздики, 1 г корицы, 3 г лимонной кислоты и 100 г 5%-ного столового уксуса. Специи можно укладывать непосредственно на дно банок, а на них класть грибы. Залитые кипящим маринадом банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 60-70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 30 мин, 1 л — 40 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы квашеные
Для квашения рекомендуются белые грибы, лисички, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, рыжики и волнушки. Каждый вид грибов рекомендуется квасить отдельно, Грибы сортируют по размерам, удаляют посторонние примеси, моют грибы в холодной воде и дают ей стечь. Крупные грибы режут на части, мелкие квасят целиком. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, лимонную кислоту (соответственно 10 и 3 г на 1 кг подготовленных грибов), ставят на огонь, доводят до кипения и выкладывают в кастрюлю подготовленные грибы. При слабом кипении их варят до готовности, т. е. до полного оседания грибов на дно кастрюли. В процессе уваривания грибы слегка помешивают деревянной палочкой, а выделяющуюся пену снимают шумовкой. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой и дают воде стечь.
Одновременно с варкой грибов готовят заливку. В эмалированную кастрюлю наливают воду, добавляют соль, сахар (соответственно 50-60 и 10-12 г на 1 л воды), ставят раствор на огонь, доводят до кипения, охлаждают до 40 °С, добавляют в него сыворотки от обезжиренного свежескисшего молока (20 г на 1 л раствора).
Отделенные от жидкости грибы фасуют в банки вместимостью 3 или 10 л и заливают приготовленной заливкой. Наполненные банки накрывают крышками и оставляют на 3 сут в теплом месте, после чего выносят на холод.
Приготовленные грибы можно хранить герметически закрытыми в стеклянных банках. Для этого отделенные от жидкости грибы промывают холодной водой, дают ей стечь, фасуют грибы в сухие чистые банки и заливают профильтрованной и прокипяченной горячей жидкостью, в которой они варились. Если жидкости не хватает, можно долить банки кипятком. Заполнять банки нужно на 1,5 см ниже верха горлышка.
Наполненные банка накрывают прокипяченными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 50 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы соленые
Для засолки можно использовать все виды съедобных грибов. Рекомендуются молодые неперезревшие грибы с плотной тканью, не мятые. Солить грибы разного сорта следует раздельно. Отсортированные грибы помещают в дуршлаг и моют путем многократного погружения его в кастрюлю или ведро с холодной водой, после чего дают воде стечь.
После мойки грибы очищают от посторонних примесей, а у ножек наполовину отрезают нижнюю часть. У маслят и сыроежек, кроме того, снимают кожицу со шляпок.
Во избежание потемнения маслят, подосиновиков, рыжиков и шампиньонов их следует хранить в холодной воде с добавлением соли и лимонной кислоты (соответственно 10 и 2 г на 1 л воды).
Солить грибы можно холодным и горячим способами.
Холодный способ.
Этим способом рекомендуется солить рыжики, волнушки, грузди и сыроежки. Перед солением грузди вымачивают (рыжики и сыроежки вымачивать не нужно) в подсоленной и подкисленной воде (10 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) в течение 2 сут, а волнушки — в течение 1 сут. В процессе вымачивания воду меняют не менее двух раз в сутки. Вместо вымачивания грузди можно бланшировать в кипящей подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) 5-6 мин, а волнушки — 15-20 мин.
После бланширования грибы охлаждают в проточной воде, дают ей стечь и укладывают грибы в бочки или в стеклянные банки. Предварительно на дно бочонка или банки насыпают небольшой слой соли, затем осторожно выкладывают грибы шляпками вниз слоем не более 6 см и посыпают его солью. Количество соли определяют из расчета 40-50 г на 1 кг подготовленных грибов. Таким образом заполняют всю емкость, накрывают грибы чистой тканью, устанавливают сверху подгнетный круг и небольшой груз. Через 2-3 сут, когда грибы уплотнятся и выделят сок, к ним добавляют свежеподготовленные грибы, соблюдая тот же порядок укладки и добавляя соль из того же расчета. Так делают до тех пор, пока прекратится осадка грибов. После каждого добавления грибов устанавливают подгнетный круг и груз. Грибы обязательно должны быть покрыты образовавшимся рассолом. Если его будет недостаточно, можно добавить солевой раствор, приготовленный из расчета 20 г соли на 1 л воды. Наполненные емкости выносят в холодное помещение.
Горячий способ.
Этим способом рекомендуется солить белые грибы, подосиновики, подберезовики, маслята, лисички, опята. Для облегчения очистки маслят от кожицы их бланшируют 2-3 мин в кипящей подсоленной и подкисленной воде (20 г соли и 2 г лимонной кислоты на 1 л воды) и немедленно охлаждают в холодной воде. После такой обработки кожица легко снимается со шляпки.
При горячем способе засолки грибы после предварительной подготовки и сортировки отваривают в соленой воде (150 г воды, 20 г соли и 1 лавровый лист на 1 кг подготовленных грибов). Рассол наливают в эмалированную кастрюлю, ставят на огонь, доводят до кипения и помещают в него грибы. Их варят на слабом огне в течение 15-20 мин с момента закипания. Варку заканчивают, когда грибы опускаются на дно кастрюли, а рассол становится светлым, почти прозрачным. После варки грибы быстро охлаждают до 40 °С, для чего кастрюлю устанавливают в таз или в ванну с холодной водой.
Охлажденные грибы расфасовывают в небольшие бочонки. Каждый бочонок накрывают чистой тканью, укладывают сверху подгнетный круг и легкий груз. Грибы можно фасовать в банки вместимостью 3 и 10 л. Их наполняют на 1 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и оставляют на 2-3 дня в теплом помещении для молочнокислого брожения, а затем выносят в погреб и хранят при температуре от 1 до 7 °С. Банки можно герметически укупорить и хранить при комнатной температуре. Для этого сваренные грибы откидывают на дуршлаг, промывают холодной водой, дают воде стечь и плотно укладывают грибы в сухие чистые банки, положив предварительно на дно каждой банки вместимостью 0,5 л по 3 горошины горького и душистого перца и по 1 лавровому листу. В каждую банку добавляют по 40 г 5%-ного столового уксуса и заливают грибы профильтрованной и доведенной до кипения жидкостью, оставшейся после варки грибов.
Уровень заливки должен быть 1,5 см ниже верха горлышка банки. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками и устанавливают в кастрюлю с водой, нагретой до 40 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С для банок вместимостью 0,5 л — 40 мин, 1 л — 50 мин. После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы соленые консервированные
Процесс засолки грибов подробно описан выше. Некоторые грибы с привкусом горечи (например, волнушки) нельзя консервировать в свежем виде. Такие грибы солят (см. рецепт «Грибы соленые») и выдерживают до исчезновения горечи. Готовые соленые грибы выкладывают в стеклянные банки, заливают горячим рассолом (30 г соли на 1 л воды) с добавлением уксусной эссенции (3-5 г на 1 л рассола) и стерилизуют при 10 °С (банки вместимостью 0,5 л — 20-25 мин, 1 л — 25-30 мин). После обработки банки герметически укупоривают, переворачивают вниз горлышком и охлаждают.
Грибы сушеные - сушка грибов
Сушка грибов является самым простым способом их заготовки впрок. Сушить можно все трубчатые грибы, а также сморчки, строчки и трюфели.
Для сушки отбирают нестарые крепкие грибы. Их перебирают и очищают от приставшей земли, хвои, листьев, но не моют.
У белых грибов корешки полностью или частично отрезают так, чтобы осталось не более половины ножки. Корешки сушат отдельно. У подберезовиков и подосиновиков корешки не отрезают, а весь гриб разрезают по вертикали пополам или на 4 части. У сморчков и строчков срезают нижнюю часть ножки, трюфели нарезают ломтиками.
Сушить грибы можно в специальных печах-сушильнях, русской печи, духовке, электродуховке. Можно приспособить для этого и «чудо-печку». Но лучше всего сушить грибы в печи. Обычно их укладывают рядами шляпками вниз на железный противень с подстилкой из чистой соломы. Можно сушить грибы и на печном поду, положив на него чистую солому. Без соломы грибы могут загрязниться золой. Вместо соломы можно класть сетку из проволоки.
Сушат грибы также на деревянных спицах, вбитых в доску. Спицы должны соответствовать размерам печи. Они набиваются в шахматном порядке на расстоянии 6-10 сантиметров одна от другой. На каждую спицу можно нанизать два-четыре гриба среднего размера.
При всех способах печной сушки труба и заслонка печи должны быть открыты, чтобы выходила испаряющаяся из грибов влага, иначе они могут запариться и почернеть.
Хорошо высушиваются грибы, нанизанные на веревочки и подвешенные над горячей кухонной плитой.
Небольшое количество грибов можно высушить в «чудо-печке». Для этого из хорошо гнущейся проволоки надо сделать двухэтажную полочку, уложить на нее грибы так, чтобы они нигде не прикасались к стенке печки. Крышку печки закрывают, но при этом все духовые отверстия должны быть открыты.
В жаркое лето сушить грибы можно на солнце.
При всех способах сушки грибы сначала рекомендуется провялить при температуре 40-50 °С, затем окончательно досушить при температуре 60-75 °С. При более высокой температуре ухудшается цвет, вкус и аромат грибов. Правильно высушенные грибы становятся легкими, слегка гнутся, хорошо ломаются, но не крошатся.
С давних времен человечество стало задумываться, каким образом сохранить грибы на длительный период без вреда для собственного здоровья. Самым популярным способом оказалась не только сушка и заморозка, но и консервирование грибов. При этом методе сохраняются все свойства продукта и его внешние качества. Как приятно подцепить блестящий грибочек на вилочку и затем ощутить на зубах характерный хруст. Чтобы получить такие грибы, сохранив все полезные составляющие, нужно заняться консервированием и рассмотреть несколько самых популярных и необычных рецептов.
Выбор и подготовка грибов
Не каждый гриб можно сохранить на зиму методом консервации, многие из них не подходят для этого. Самые лучшие грибы для консервирования - белые, маслята, моховики, подосиновики, рыжики, грузди и опята. Конечно, это не весь список возможных грибов, но в популярных рецептах используются именно эти. Для маринования необходимо выбирать небольшие грибочки с целыми и крепкими шляпками. В этом случае не будет необходимости их измельчать, тем самым теряя их натуральный вид. Крупные грибы не годятся для консервирования, их можно сохранять иным способом.
Еще один давний рецепт грибной икры из груздей. Такую икру готовили только в сибирских деревнях. Вымоченные грузди ошпаривают кипятком и пропускают через мясорубку. Затем грузди перемешиваются с солью и чесночной кашицей и все помещают в банки, посыпают сверху горчичным порошком или заливают растительным маслом до краев банки, чтобы не проникал воздух и не образовывалась плесень, закрывают крышкой и отправляют на хранение в холодильник. Такая икра использовалась для пирогов и очень хороша со сметаной.
В погоне за правильным питанием и низким холестерином еще один метод консервирования грибов относится к разряду незаслуженно забытых. Это, пожалуй, самый безопасный метод сохранения грибов на зиму.