Холодец. Холодец из говядины

Холодец (или по-другому студень) традиционное блюдо для праздничного стола. Кто-то готовит его из мяса птицы и украшает овощами, кто-то предпочитает холодец из субпродуктов или говядины, наш вариант холодца смешанный – из двух видов мяса. Холодец – это блюдо, которое не терпит суеты и требует достаточно продолжительного времени для приготовления, но результат, однозначно, этого стоит.

Автор публикации

• Автор рецепта: Наталья Виноградова
• После приготовления вы получите 20
• Время приготовления: 10 часов

Ингредиенты

• 500 гр. свинина ножка
• 500 гр. свинина карбонат
• 200 гр. свинина грудинка
• 300 гр. говядина на ребрах
• 100 гр. морковь
• 50 гр. лук репчатый
• 7 зубчика чеснок
• 3 шт. перец душистый
• 3 шт. перец чёрный
• 1 шт. лавровый лист
• 2 ч.л. соль

Способ приготовления

Для начала нужно подготовить мясо. Для холодца используют те части туши, в которых достаточно желирующих веществ. Мясо хорошо промыть, разрезать на крупные куски, ножку разрубить на части. Залить холодной водой и оставить замоченным минимум на 3 часа, лучше на ночь.

Лук и морковь промыть (не очищая) и уложить вместе с мясом и костями, в казан, либо чугунную, или же в любую другую толстостенную кастрюлю. Залить холодной водой, выше уровня мяса на 3 - 5 см. Добавить черный и душистый перец. Посолить и поставить на средний огонь до закипания. Дать прокипеть около 10 минут, снять образовавшуюся пену, убавить огонь, прикрыть крышкой и оставить вариться на 4 часа. Добавить лавровый лист, перемешать и оставить еще на час. Воду не доливать!

Через 5 часов проверить готовность холодца. Кости должны слегка размягчиться и легко отходить от мяса. Кости и мясо выложить в отдельную посуду шумовкой. Бульон процедить через двойной слой марли. Попробовать бульон на соль и, при необходимости, досолить.

Мясо разобрать на волокна, отделив от костей и тщательно перебрав.

Затем уложить мясо по тарелкам или формам, заполняя на 2/3 объёма. Чеснок очистить, пропустить через пресс, распределяя примерно по 2 зубчика на тарелку. После чего залить мясо бульоном и поставить в прохладное место для остывания. После того как холодец остынет, убрать в холодильник на 6-8 часов.

Перед подачей пройтись острым ножом по краю холодца, накрыть тарелкой, перевернуть и украсить по желанию. Подавать с хреном или горчицей. Приятного аппетита!

Почему не застывает холодец :
1. Уменьшение времени варки. Для того, чтобы мясо разварилось, и клейковина перешла в бульон, потребуется около 5-6 часов. Поэтому, не пытайте ускорить процесс.
2. Слишком большое количество воды. Перед началом варки убедитесь, что вода покрывает все мясо и долейте ее столько, чтобы она была выше него на 3 см. В процессе готовки воду не доливать и варить холодец на медленном огне после закипания.

Холодец – одна из самых популярных холодных закусок на русском праздничном столе. Можно подавать его и просто к обеду, например, с картофельным пюре вместо магазинной колбасы. Поэтому знать, как варить холодец, будет полезно каждой хозяйке. Далее опубликованы самые удачные рецепты этого блюда.

Как варить классический холодец?

Несколько десятилетий назад для приготовления холодца использовались исключительно хвосты, ноги, уши, головы и прочие части мясной туши, которые невозможно приготовить никаким иным образом, кроме длительной варки и желирования. Но современные хозяйки усовершенствовали классический рецепт, добавив в него мясную мякоть, а также большое количество специй.

Ингредиенты, входящие в рецепт

В классический рецепт обязательно входят свиные ножки и ушки. Без этих компонентов с желирующими составляющими холодец просто не застынет. Помимо них можно использовать другие мясные части свиной туши. Многие кулинары к ушам и ножкам добавляют целую курицу, с которой можно срезать большое количество мяса.

Помимо 2 ушек, 2 ножек и крупного цыпленка для варки бульона берутся овощи. Достаточно использовать по 3 штуки морковки и лука. Лук, когда все компоненты сварятся, всегда выкидывается, а вот морковку можно фигурно нарезать и красиво уложить в судочки с холодцом.

Отлично дополняет студень измельченный чеснок (по вкусу), перец горошком и лавровые листочки. Готовый бульон процеживается от всех этих составляющих и только потом выливается на мясо. Солится жидкость в самом начале варки.

Сколько варить холодец?

Трудно однозначно сказать, сколько варить холодец. Это зависит от размера кусков мяса, уровня нагрева плиты и некоторых других факторов. В среднем блюдо готовится от 4 до 8 часов. В процессе обязательно нужно снимать пенку с поверхности бульона.

Если используется скороварка, мясо приготовится уже через 2 часа. Правда, в этом устройстве бульон получится более мутным. Для прозрачности рекомендуется первую жидкость после закипания сливать.

Как разбирать и подавать блюдо?

Первым делом из бульона всегда извлекаются части туши, с них снимается мясо, которое нужно нарезать маленькими кусочками. Кости и жилы выбрасываются. Мясо укладывается в удобные судочки для холодца, а сверху заливается процеженным бульоном из кастрюли. При заливке можно украсить кружочками яиц, вареной морковью.

Холодец лучше всего оставить в холодильнике застывать на всю ночь. Перед подачей к столу с него снимается верхний слой жира. Можно украсить студень мелкорубленой зеленью. Отдельно подают горчицу или соус из сметаны и хрена.

Декабрь 15, 2016 Нет комментариев

Холодец, студень и заливное - холодные мясные блюда. Многие считают, что это одно и то же, но с точки зрения кулинарии - это разные блюда.

Холодец готовят на костном бульоне из мясного ассорти. Студень - из костной части говяжьих ног, хвостов и головы, дополняют говядиной. Холодец более светлый, чем студень. Заливное - это вареное
мясо со специями, залитое прозрачным бульоном (или водой) с желатином. Сейчас холодец готовят из говядины, телятины,свинины и птицы с добавлением овощей (моркови, лука, чеснока, сельдерея) и пряных трав. Но самые важные составляющие холодца - свиные или говяжьи ножки, уши, головы. Именно они позволяют приготовить настоящий крепкий холодец без желатина.

Промытые и разрубленные кости, суставы, ноги, голень залить водой (1 -2 л воды на 1 кг продуктов), довести до кипения, варить 2 часа. Добавить остальное мясо и варить 6 часов. За час до окончания варки положить морковь, лук, пряности и соль. Готовность проверить по отделению мяса от костей. Мясо нарезать кусочками, добавить измельченный чеснок, залить горячим процеженным бульоном. Остудить, выдержать в холоде до 8 часов. Проверить бульон на вязкость можно так: остудить на блюдце ложку готового бульона, коснуться жидкости пальцами. Если они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом, значит, холодец удастся на славу!

Не слушайте тех, кто говорит, что готовить холодец долго и сложно… На самом деле это очень просто, долго он только варится, причем практически без нашего участия

Холодец «классический»

Продукты для приготовления:

• Мяса свинины, говядины или птицы — 2 кг
• Лук — 2-3 шт.
• Морковка — 2-3 шт.
• Лавровый лист
• Перец душистый, перец черный горошком
• Чеснок
• Желатин — упаковка.

Мясо помыть, порезать на равные куски, залить холодной водой. Через 2-3 часа воду слить и налить свежую из расчета 2 л воды на 1 кг мяса. Поставить кипятить.

Как бульон закипит, снять пену, убавить огонь до слабого и оставить вариться еще 6-8 часов. В процессе варки добавить морковь, лук, лаврушку и перец. За 10-20 мин. до готовности бульон посолить.

Когда бульон будет готов, мясо вынуть, в бульон добавить несколько зубчиков чеснока, пропущенных через чеснокодавку, и оставить настаиваться. Затем половником аккуратно собрать жир. Растворить желатин в 1 стакане горячего бульона, перелить в остальной бульон и довести до кипения.

Из сваренного мяса удалить хрящи и кости, порезать на волокна и выложить в форму, в которой будет застывать холодец. Залить мясо теплым процеженным бульоном и поставить остывать на холод примерно 6 часов.

Холодец из свиной рульки

Продукты для приготовления:

• 1-2 свиные рульки
• 500 г мяса свинины или говядины
• 500 г куриных лапок
• луковица
• 1 морковь
• 5 зубчиков чеснока
• перец

Куриные лапки и рульки промыть, залить 5-7 л воды, посолить, поперчить. Томить на малом огне, снимая пену, 5 часов. Добавить очищенную морковь, луковицу в шелухе и мясо, варить 2 часа. Достать из бульона мясо и рульку. Лук, лапки и морковь можно выбросить. Бульон процедить.

Мясо разобрать на волокна, разложить в глубокие емкости, сверху - измельченный чеснок, залить бульоном. Остудить до комнатной температуры и поставить в холодильник до застывания.

При варке воду не доливать: холодец может не застыть.

Холодец «Диетический»

Из рецепта убрано из состава свиное мясо и ножки, без которых не обходился холодец у бабушек и мам. В составе данного холодца только курица и индейка. Время приготовления сократилось до 4 часов! Самый главный момент - в холодце нет невероятного слоя застывшего жира.

Ингредиенты:

• 1 кг голени индейки
• 1 кг куриных бедрышек
• 500 г куриных крылышек
• 2,5 л воды
• 2 луковицы
• 2 моркови
• 3 лавровых листа
• 1 ч.л. смеси перцев горошком
• 2 веточки тимьяна
• по ломтику корней пастернака, петрушки, сельдерея
• головка чеснока
• 20 вареных перепелиных яиц

Мясо залить холодной водой, на большом огне довести до кипения, уменьшить. Обязательно снять пену, иначе холодец не будет прозрачным, добавить смесь перцев. Варить на малом огне 2 часа. За 1,5 часа до готовности положить овощи и коренья. Достать мясо, бульон процедить через несколько слоев марли. Разобрать мясо на волокна и наполнить 1/3 формы - можно использовать порционные формочки. Добавить мелко рубленный чеснок, перемешать. Положить кружочки вареной моркови, половинки яиц, зелень. Бульон посолить, влить в формы, охладить, закрыть крышками, поставить в холодильник до застывания. Украсить тимьяном.

P.S. используйте только мелко рубленный чеснок, а не пропущенный через чесночницу, чтобы бульон не стал мутным.

Которого найти в кулинарных книгах очень просто, чаще всего готовят из мясных субпродуктов. Только есть варианты, когда это блюдо делается из иных ингредиентов. Хозяйкам остается лишь выбирать между классическими рецептами и оригинальными.

Студень. Рецепт рыбный

Вкусный и необычный студень получается из судака. Для этого берется килограмм рыбы, литр воды, лук (пара головок), 3 яйца, морковь, немного оливок, лаврушка, перец горошком. А для желе потребуется бульон (1 литр), 2 ложки желатина, сельдерей, головка лука, морковь и петрушка.

Из судака нужно сделать филе. Для этого его очищают от кожи и тщательно отделяют от костей. В свою очередь из головы, всех хрящей, плавников, кожи ставят варить бульон. Туда же добавляют лук и всевозможные коренья. Часа 2 «уха» должна стоять на слабом огне. В конце уже добавляется в отвар лаврушка, перец и соль.

Полученный бульон процеживается и отправляется в чистую посуду. Туда же попадают кусочки рыбного филе и «ухе» дают вскипеть, после чего на медленном огне доваривают судака до готовности. Кусочки вытаскивают из бульона и слегка остужают.

Желатин заливается 3 ложками Минут 10-15 ему нужно постоять, чтобы хорошо набухнуть. Бульон вновь попадает на плиту, где кипятится, а потом туда добавляется желатин и все тщательно перемешивается. Такой жидкостью рыба, разложенная в глубокие креманки, заливается и отправляется в холодильник. Украсить полученное блюдо лучше всего вареными яйцами и зеленью или же кусочками моркови.

Студень говяжий

Без использования желатина тоже делают студень. Рецепт классический подразумевает наличие говяжьего мяса на косточке, полкилограмма говяжьих ножек, моркови, петрушки корневой, нескольких долек чеснока и соус, который делается из хрена со сметаной (должно получиться полстакана). Все мясо и ноги тщательно промывают и залив водой, варят в течение нескольких часов (достаточно 5-6). Примерно за час до готовности в бульон добавляются разные специи и овощи.

Мясо освобождают от косточек, делят на кусочки. Также поступают с ножками. Получившийся отвар хорошо процеживают. Мясные и жирные кусочки соединяют с бульоном и вновь нагревают и варят минут 10-15. В конце в будущий студень попадает измельченный чеснок. Только после этого в отдельные емкости разливают отвар и ставят в холодильник для застывания. К готовому блюду подают оригинальный соус из хрена со сметаной.

Студень из свиных ножек

Еще один классический вариант русского студня подразумевает наличие у хозяйки свиных ножек, ушей и пяточков. Потребуется еще и 2 моркови, петрушка в корне, чеснок (несколько зубчиков), лук, 2 яйца, лаврушка, соль и перец в виде горошка.

Все ножки и другие субпродукты заливаются водой и варятся часов 5. Каждый раз необходимо снимать образовывающуюся пену. Как только все приготовится, мяско и прожилки отделяются от костей, которые отправляются обратно в бульон и вместе с морковью, луком, чесноком, петрушкой и специями еще варится час. Потом готовый бульон процеживается и смешивается с измельченным мясом и морковью, которая нарезается кружочками. Смесь доводится до кипения и отправляется в глубокие формочки. Их ставят застывать в холодильник. Украсить получившийся студень на столе можно зеленью укропа и петрушки.

Студень. Рецепт грибной

Для приготовления оригинального грибного варианта студня потребуются любые грибы. Они могут быть маринованными, сушеными, солеными или даже свежими. Главное, чтобы их было порядка 150г. Нужен также желатин, грибной отвар (250мл), головка чеснока и соль.

Грибы следует отварить и мелко нарезать. Желатин тем временем разводится в грибном отваре. Туда же добавляется соль и измельченный чеснок. Кусочки грибов следует уложить на дно формочек и залить желатиновой водой. Блюдо следует охладить до полного формирования, а через несколько часов подавать на стол.

Студень - это всегда отличная Без этого блюда не обходится ни одно застолье.

Многие называют студнем и наоборот, спорят между собой о технологиях приготовления этого блюда у разных народов, мы же предлагаем взять за основу проверенные временем классические рецепты студня и воплотить их в жизнь. Такое блюдо станет достойным началом праздничной трапезы или отличной холодной закуской на каждый день, а потому запаситесь временем и мясными продуктами, а затем приступайте к готовке.

Классический рецепт студня из говядины

Ранее, нам уже доводилось обсуждать особенности приготовления студня и в этом материале мы разобрались с тем, что настоящий студень обязательно готовится из одной лишь говядины. Для блюда берется мясо на кости, именно благодаря вывариванию костного коллагена бульон застынет в итоге.

Ингредиенты:

• говяжья голень - 3,4 кг;
• репчатый лук - 680 г;
• чеснок - 8 зубков;
• морковь - 320 г;
• листья лавра - 7 шт.;
• горошины перца - 2 ст. ложки;
• вода - 6 л.

Приготовление

Ополосните и обсушите говяжью голень, поместите ее в кастрюлю с водой и на сильном огне доведите жидкость до кипения. Проварите мясо не более 5 минут, затем слейте воду, промойте голень и кастрюлю, залейте все свежей водой. Такая нехитрая процедура поможет нам избавиться от лишнего сора и обеспечит студню прозрачность.

Залив мясо свежей водой, оставьте его вариться примерно на час, периодически снимая любой шум с поверхности воды. По прошествии времени положите в мясной бульон листья лавра, перец и овощи, вместе с чесночными зубками в оболочке. Убавьте огонь до минимума и оставьте мясо вывариваться на 6 часов. По прошествии времени голень извлекают из бульона, овощи выбрасывают, а саму жидкость процеживают. Разделите распадающееся мясо на волокна и выложите его в любую посуду, в которой планируете сервировать закуску. Залейте говядину прозрачным бульоном и разместите все в холодильнике на ночь или до полного застывания.

Классический русский студень – рецепт

Несмотря на то, что по технологиям мировой кухни студень готовится из одной лишь говядины, в русской традиции рецепт содержит в себе свиные копытца и мясные субпродукты, вроде ушей. По сути, добавление свинины является дополнительной гарантией того, что бульон хорошо загустеет, поскольку и копыта, и уши содержат много коллагена.

Ингредиенты:

• свиная голень с копытцем - 1 шт.;
• говяжье колено - 1,4 кг;
• свиная мякоть - 620 г;
• репчатый лук - 115 г;
• морковь - 65 г;
• перец горошком - 1 ч. ложка;
• чеснок - 1 головка.

Приготовление

Перед началом варки хорошо подготовьте мясо: ополосните, обсушите и зачистите его, если в этом есть необходимость. Поместите все мясные продукты в глубокую кастрюлю и залейте водой, чтобы покрыть. Дождитесь закипания и сразу же убавьте жар – активное кипение бульона может сделать холодец мутным, потому следите за тем, чтобы он не бурлил. Проварите мясо час, а по истечении времени добавьте овощи, перец и раздавленный чеснок. Накройте посуду с будущим студнем крышкой и оставьте бульон вариться на 5 часов. По истечении времени, извлеките и выбросьте все овощи, мясо ополосните и разберите на волокна, а сам бульон процедите. Распределите мясо в сервировочной посуде и залейте бульоном. Оставьте классический студень на холоде до полного застывания.