Изюм — WomanWiki - женская энциклопедия. Изюм – сушёный виноград

Если научишься выбирать правильный изюм, у тебя под рукой всегда будет вкусная и полезная сладость.

К сожалению, изюм нельзя назвать идеальным средством от весеннего авитаминоза, поскольку витамин С во время сушки разрушается. Зато натуральные сахара – глюкоза и фруктоза, которых в сухофрукте в 4-5 раз больше, чем в свежем винограде, превращают его в энергетический реактор. Крохотные ягодки также отличаются высоким содержанием органических кислот, витаминов A, В1, В2, В3, В4 и микроэлементов. Современная наука утверждает, что изюм укрепляет сердечно-сосудистую систему, находящееся в ягодах железо легко усваивается организмом, а антиоксиданты из высушенного винограда подавляют рост бактерий, вызывающих кариес и заболевания десен. Приписывают изюму и свойство успокаивать нервы, поэтому, если у тебя легковозбудимый ребенок, приучи его лакомиться не карамельками и печеньем, а высушенными виноградинками. Но всякое лекарство хорошо в меру. Виноград – очень калорийная ягода, а изюм его даже превосходит: в нем до 310-320 ккал на 100 г. Поэтому озабоченным излишним весом дамам не стоит забывать, что злоупотребления этим сухофруктом скажутся на фигуре. Для здоровья достаточно всего горсти изюма в день.

Теория

Сухофрукт хороший и плохой

Оказывается, далеко не из каждого винограда может получиться изюм. Для него годятся только сорта с мясистыми ягодами и тонкой кожицей. Их собирают, сушат, и от того, каким способом из свежего винограда извлекут влагу, будет зависеть натуральность и полезность изюма.

От винограда до изюма

Существует несколько способов сушки винограда. Естественная, на солнце, называется офтоби – созревшие гроздья на две недели подвешивают среди лоз или раскладывают на специальных ковриках прямо на земле. Нередко перед этим ради ускорения процесса ягоды на пару секунд опускают в горячий содовый раствор: бланшировка удаляет глянцевое защитное покрытие и ранит кожицу, поэтому влага успевает испариться из плода всего за 4-5 дней. Правда, сухофрукты, «приготовленные» на солнце, получаются немного жестковатыми, поэтому более натуральной и бережной считается теневая сушка (сояги). Она проводится в защищенном от солнца помещении. Это очень долгий и трудоемкий процесс, такой вяленый виноград можно встретить не часто, и стоить он будет дороже.

В частных хозяйствах после солнечной или теневой сушки изюм считается готовым, и его отправляют на рынок. А вот для фрукта, которому суждено в ярких пакетах оказаться на прилавке магазина, все только начинается. После предварительной (более короткой) сушки сморщенные виноградины попадают на завод, где их моют, очищают от мусора и стебельков, сортируют, досушивают в печах и упаковывают. Мало того – чтобы продлить изюму жизнь и сделать его более красивым, ягоды могут обработать сорбиновой кислотой, диоксидом серы или сульфитами.

Лучше черный, чем золотой

Консерванты (сорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты) разрешены к употреблению, однако, если ты все-таки не хочешь насыщать ими свой организм, обращай внимание на цвет изюма. Дело в том, что любой виноград (черный или зеленый) после сушки немного темнеет, а бледным и прозрачным его делают сульфиты – они стабилизируют окраску и работают как консерванты. Поэтому тем, кто хочет есть только натуральный изюм, лучше покупать черный, коричневый или светло-коричневый, а не эффектный золотистый продукт. Если же товар реализуется в упаковке, информацию о добавках ты сможешь прочитать в списке ингредиентов и уже потом решить, приобретать такой изюм или нет.

Подбрось, разомни, надкуси

Внешне хорошие изюминки должны быть сморщенными, матовыми, мясистыми и без повреждений. Не стоит покупать как очень твердые ягоды, так и слишком мягкие, недосушенные и чуть влажные – эти недостатки свидетельствуют о неправильной обработке и хранении и могут привести к быстрой порче. Знатоки сухофруктов проверяют качество следующим образом – подбрасывают несколько изюминок в воздух и слушают: ягодки должны удариться о прилавок с несильным стуком. После этого их еще желательно попробовать на ощупь: если рыночный продавец позволит, разотри пальцами одну сухофруктинку – так ты заметишь, поселились внутри нее личинки или нет. Если все устраивает, попробуй изюм на вкус – он может быть более или менее сладким, но не кислым, а явным недостатком считается горелый привкус.

Некоторых хозяек смущают плоды с хвостиками. Конечно, их присутствие не слишком удобно при готовке, однако с точки зрения качества наличие плодоножки считается достоинством продукта. Это значит, что виноградины не прошли механическую обработку и их целостность не была нарушена. Ведь нередко именно в том месте, где была плодоножка, ягода начинает гнить.

Практика

Изюмная кулинария

Сушеный виноград добавляют в салаты, хлеб и пироги, в пирожные и пудинги, им фаршируют мясо, с ним варят компоты и квасы. Особенно жалуют изюм в средней Азии. Коричневые ягодки здесь обязательно добавят в плов, лобио, мясной салат турли еттер. Или просто смешают их с другими сухофруктами и будут есть вместо сладостей.

Мочи его!

Перед тем как добавить изюм в любое кушанье, хорошо промой его: грязные ягодки очистятся, а обработанные серой и консервантами избавятся хотя бы от небольшого количества химикатов. Изобретательные рыночные продавцы ради блеска иногда сдабривают сухофрукты растительным маслом. Если ты забудешь сполоснуть ягодки, жир может попасть в блюдо и испортить его вкус. После мытья и сортировки замочи изюм на 20-40 минут в теплой воде, откинь на дуршлаг и обсуши на бумажном полотенце. Полезные вещества от этого не пострадают, зато ягодки расправятся, станут мягкими и вкусными. Если собираешься потом добавить их в выпечку или десерт, можешь оставить на час-полтора в роме или коньяке, а вот изюм для мяса пусть полежит в терпком красном вине. Сухофрукты для мороженого или крема можно замочить в роме на ночь: они должны хорошенько пропитаться и набухнуть.

Правила добавки

В такие блюда, как плов, изюм принято добавлять за 10 минут до готовности. А вот в тесто для куличей или кексов его кладут при замешивании. Предварительно ягодки можно обвалять в муке – тогда они не окажутся все в одном месте, опустившись на дно. Если захочешь приготовить пирог с изюмом, 150 г масла разотри с 3/4 стакана сахара и введи желтки 3 яиц. Постепенно перемешивая, добавь 1 ст. ложку крахмала, замоченный в коньяке стакан изюма и стакан грецких орехов. Потом всыпь стакан муки, введи 3 взбитых белка. Выпекай 35 минут при +200º С.

Мнение специалиста

Татьяна Лаврухина, главный технолог, Группа компаний «ГУД-ФУД»

Чтобы булочки, кексы и штрудель получились вкусными, важно выбрать качественные ингредиенты, в том числе изюм. Как правило, в домашней выпечке используют кишмиш: он сочный, нежный и не содержит косточек. Также для этих целей идеально подходят мелкие и средние сорта изюма – они лучше распределяются по объему теста. Если в выпечке использовать ассорти из светлого и темного сушеного винограда, это придаст изделию особый колорит и аппетитный вид.

Какой бывает изюм?

Очень часто продавцы сухофруктов сушеные ягоды винограда без косточек именуют кишмишем, а с косточками – изюмом. Но иногда используются и другие названия.

	Обычный. Так по-простому называют самый распространенный светлый изюм средней величины с одной косточкой. Его кладут в плов, напитки, компоты. Он отдает кушаньям свой вкус, поэтому после приготовления блюда ягоды становятся безвкусными.
	Кишмиш, или сабза. Мелкий светлый изюм, который делают из белых сортов винограда без косточек. Его обычно добавляют в различную выпечку.
	Крупный косточковый. Это очень крупный изюм длиной до 2,5 см. Он сладкий и имеет две-три большие косточки в каждой ягоде. С ним варят компоты, его добавляют в квасы, измельченным и без косточек кладут в пудинги. Главное преимущество этого изюма – после варки ягоды сохраняют свой вкус.
	Коринка. Немного суховатый очень темный изюм без косточек, может быть разной степени сладости. Он как нельзя лучше подходит для кексов и куличей.

Изюм – очень популярный сухофрукт. Он представляет собой высушенные ягоды винограда и широко используется в домашней кулинарии, производстве хлебных, кондитерских изделий и напитков. Чтобы выбрать полезный изюм, который принесет пользу организму и не навредит, следует озадачиться вопросом, какой из его видов считается лучшим.

Есть четыре разновидности изюма, которые производятся из белого или красного винограда:

1. Светло-коричневый золотистый из белого винограда без косточек, мелкий по размеру, его еще называют кишмиш.

2. Черный (темно-синий или с бордовым оттенком) изюм из красного винограда без косточек.

3. Желтый изюм средних размеров из белого винограда с одной косточкой.

4. Коричневый изюм с несколькими косточками и мясистой текстурой крупного размера.

Польза изюма неоспорима. В нем содержатся витамины группы В и С, клетчатка, антиоксиданты, такие микроэлементы, как калий, бор, железо, магний, кальций.

По возможности интересуйтесь каким способом был высушен виноград, чтобы купить лучший изюм с точки зрения здоровья. Об этом дальше.

Способы сушки изюма: какой лучше для здоровья

Степень того, насколько изюм полезен, зависит от способа его производства. Сушат ягоды винограда тремя способами, которые отличаются скоростью высушивания. Лучший изюм тот, который подвергся наиболее долгому процессу сушки и без применения химикатов и тепловой обработки.

Первый способ - сушка на открытом воздухе на солнце. Длительность процесса около 2 недель. В результате получается сухофрукт с жестковатой кожицей. Иногда ягоды предварительно обрабатывают щелочью, чтобы ускорить процесс и размягчить ягоды. В результате кожица трескается, и часть сока из ягод теряется.

Второй способ – высушивание ягод винограда в тени. Это наиболее предпочтительный вариант для получения лучшего изюма. Но такой способ наиболее длительный, поэтому полученные сухофрукты реже встречаются на прилавках магазинов, и стоят намного дороже остальных.

Третий способ – высушивание в туннельной печи или с применением сернистого газа. В результате получается красивый продукт с глянцевой поверхностью, но это наименее полезный изюм. И, к сожалению, самый распространенный. Хотя технической документацией не запрещена обработка сернистым газом и другими консервантами, но они могут отрицательно влиять на работу желудочно-кишечного тракта человека.

Теперь рассмотрим, какой самый полезный изюм из всех видов.

Какой изюм самый полезный

Пальму первенства по полезности держит черный вид без косточек. В нем больше, чем в светлом изюме, количество калия, железа и витаминов. В темном изюме содержится больше антиоксидантов, положительно действующих на иммунитет. К тому же именно темные сорта винограда меньше всего подвергаются химической обработке.

Если перед высушиванием у ягод винограда удаляются черенки, то часть сока вместе с полезными витаминами и микроэлементами вытекает, и изюм получается менее сочный. Поэтому стоит отдавать предпочтение сортам изюма с плодоножкой.

Как правильно выбрать изюм?

Главный критерий оценки – внешний вид. Полезный изюм не должен быть слипшимся, влажным или слишком сухим и жестким, не должно быть видимых признаков плесени и заражения вредителями.

При химической обработке изюм приобретает более яркую окраску, поверхность его становится равномерно желтого или золотистого цвета, мягкая и маслянистая. Такой изюм покупать не стоит. Чем ярче цвет и красивее поверхность, тем более вероятно, что именно эти ягоды были обработаны химикатами перед высушиванием.

Полезный изюм должен иметь сморщенную матовую поверхность, мясистую текстуру, естественный коричневый или черный цвет. Чем более блеклый цвет, тем полезнее изюм. На ощупь - не должен быть слишком твердым или, наоборот, слишком мягким (это может быть следствием высокой влажности, такой продукт может быстро испортиться). Вкус должен быть сладким, недопустим посторонний горелый или кислый привкус. Разломите несколько изюминок пальцами – внутри не должно быть личинок вредителей.

Одним из методов проверки изюма на качество является подкидывание нескольких штук над столом или прилавком. Качественный изюм упадет с тихим стуком.

Признаком наиболее полезного изюма является наличие плодоножки: его чаще всего заготавливают для домашнего употребления и менее всего подвергают химической обработке.

Как хранить изюм?

Как и при , изюм следует держать в прохладном сухом месте в емкости с плотно закрытой крышкой. Лучшим вариантом хранения будет герметичная банка в холодильнике – в таком виде полезный изюм сохранится в течение 6 месяцев.

Выращивать виноград люди начали с незапамятных времен, археологами были обнаружены отпечатки виноградных листьев, косточек и усиков на раскопках верхнемелового периода.

Также признаки его выращивания были обнаружены и в медном и бронзовом веках. И даже библейское писание гласит о том, что это первое посаженное растение после всемирного потопа.

Изюм: его история

Своему распространению на территории России, виноград обязан царю Алексею Михайловичу, которым был отцом Петра I. Он вырастил первую лозу вблизи столицы, а после него Петр занялся выращиванием винограда по всей территории России. Возле столиц самые богатые люди России возводили громадные теплицы, в которых выращивали виноград.

Виноград в сушеном виде, иначе изюм, наиболее распространен на Среднем и Ближнем Востоке, а также в странах Средиземноморья.

Изюм изготавливается из разных сортов винограда, поэтому бывает разного размера и цвета. По названиям сортов иногда называют и изюм – кишмиш, коринка, шигани, сабза и др.

Полезные свойства изюма

Изюм испокон веков считался полезным и ценным продуктом.

• Ему приписывали свойства укреплять нервную и сердечно-сосудистую систему человека, повышать содержание гемоглобина в крови, устранять нарушения работы желудочно-кишечного тракта, а также положительно влиять на работу почек.
• Дело в том, что изюм содержит огромное количество различных полезных веществ: минеральных солей, витаминов, протеинов, глюкозы и фруктозы, тиамина и ниацина, жиров, а также незаменимого при профилактике остиопороза, бора. Наиболее богатым на полезные вещества считается темный изюм, как, впрочем, и сам виноград.
• При очень сладком вкусе, сушеный виноград абсолютно безвреден для зубов, и даже является прекрасным профилактическим средством для борьбы с заболеваниями полости рта. Это связано с высоким содержанием антиоксидантов, таких как олеанолевая кислота, которая останавливает рост бактерий, вызывающих проблемы с зубами. Кроме этого, изюм содержит большое количество фитовеществ, оказывающих благотворное влияние на состояние полости рта.

Но при всей полезности изюма, не стоит забывать, что слишком хорошо – тоже не хорошо, поэтому не стоит злоупотреблять изюмом и поглощать его в неограниченных количествах.

Помимо этого, существует проблема с чистотой этого продукта. Зачастую изюм очень загрязнен, и его необходимо перед употреблением тщательно очистить и обеззаразить. Для этого его, после мытья, нужно подержать в кефире или простокваше. Особенно тщательно нужно проводить очищение светлых сортов изюма, так как его для сохранности обрабатывают химическими веществами. Его нужно замочить в теплой воде и промывать несколько раз, при этом меняя воду.

Сортов изюма очень много и выбирать нужно по своему вкусу, страны-производители изюма столь многочисленны, что выбрать кто лучше, кто хуже очень тяжело. Поэтому постарайтесь ориентироваться на внешний вид и вкус сушеного винограда.

Лучшие сорта изюма

Систематическое употребление изюма в пищу не только поможет вам поддержать общее здоровье организма, но и разнообразит ваши ежедневные блюда. Так как изюм считается очень сладким продуктом, его можно использовать как заменитель сладостей во время борьбы с лишним весом.

Сложно найти человека, который бы не слышал про изюм, полезные свойства которого упоминаются довольно часто. И хотя про пользу этого сухофрукта пишут много, к сожалению, конкретики маловато, только общие фразы. Устраним эти пробелы и разберемся, что же такое изюм, чем он полезен, зачем и как его употреблять. Итак, приступим.

Что такое изюм

Напомним, что изюм – это высушенные на солнце ягоды винограда . Само слово «jӱзӱм» пришло из тюркского языка, что означает виноград; это уже на русском оно приобрело значение «сушеный виноград», к чему мы и привыкли. Мест, где выращивают виноград, а, следовательно, и производят изюм, немного: Узбекистан, Иран, Афганистан, Турция. В зависимости от местности изюм бывает разных цветов и оттенков: от белого до черного.

Существует несколько тысяч сортов винограда, из которых на маленький сухофрукт перерабатывается около 30% урожая. Несмотря на такое разнообразие «родителей», изюм подразделяют всего на 3 вида в зависимости от размеров и наличия косточек (более 90% сухофруктов производят из бессемянных сортов ягод).

Виды изюма:

1. Кишмиш (торговое название – сабза) – светлые сушеные ягодки мелкого размера, косточек внутри нет. Производится из сладких сортов винограда без семян зеленого или светло-серого цвета, мякоть у которых должна быть мясистая. Чаще всего этот вид используется в хлебобулочных изделиях в качестве начинки, творожных продуктах (запеканки, сырники).

2. Коринка (современные наименования – бидана, шигани) – изюм среднего размера с одной косточкой, может иметь сильно или слабо выраженный сладкий вкус. Цвет, чаще всего, темного оттенка (темно-синий, черный, темно-бордовый). Как и предыдущий вид используется в кулинарии, особенно в домашней (кексы, куличи, ватрушки).

3. Изюм крупного размера очень сладкого вкуса, исходные сорта винограда для которого – гермиана или хусайне (другое название — «дамские пальчики»). Внутри него 2-3 косточки, на вкус – очень приятный, часто используются для приготовления компотов, отваров, морсов и других сладких напитков. Кроме того, этот вид сухофрукта часто встречается в качестве приправы для различных мясных блюд (самое известное, конечно, плов).

В зависимости от качества обработки изюм бывает высшего, первого и второго сорта. Также сухофрукт делится в соответствии со способом обработки продукта: фабричной (полуфабрикат, промышленный) и ручной обработки (Евросорт).

Как производят изюм

Собирают виноград чаще всего в конце лета, правда, многое зависит от погоды: для качественного высушивания ягоды необходимо отсутствие дождей и яркое солнце в течение нескольких недель после созревания. Собранный урожай сушат на свежем воздухе в специально-предназначенных местах: на открытом солнце с хорошим проветриванием – около двух недель (при этом виде сушки его регулярно переворачивают и тщательно оберегают от нашествия птиц и насекомых, любящих им полакомиться); на деревянных решетках в тени – порядка трех недель.

Окончание процесса определяется по внешнему виду ягод: должен измениться цвет, консистенция. Готовые сушенные ягоды отделяют от гребня и обязательно проветривают. Далее изюм раскладывают в сухую герметичную упаковку и помещают в сухое темное помещение.

Чтобы получить тонну изюма необходимо переработать порядка четырех тонн свежего винограда.

Что содержит изюм

Довольно часто можно встретить информацию, что один сорт изюма полезнее другого (например, что темный полезнее светлого). На самом деле это не совсем так. По содержанию витаминов, макро- и микро- элементов все сорта практически идентичны , разница может наблюдаться только в зависимости от местности выращивания, условий сбора урожая, хранения сухофрукта, его транспортировки. Понятно, что все эти моменты отследить практически невозможно, поэтому мы, исходя из этого, будет рассматривать содержание полезных веществ в изюме в общем, для всех сортов .

Справедливости ради отметим, что кишмиш немного отличается от своих «собратьев» по содержанию белков, углеводов и калорийностью, но, как вы увидите ниже, эта разница ничтожна. Данные приведены на 100 г продукта.

Изюм : калорийность – 276 ккал, жиров – 0, белков – 1,8 г, углеводов – 70,9 г.

Кишмиш : калорийность – 279 ккал, жиров – 0, белков – 2,3 г, углеводов – 71,2 г (как видите, разница всего на 3 ккал, количество белков увеличено на 0,5 г, углеводов – на 0,3 г).

К сожалению, витаминов в изюме содержится совсем немного:

— тиамин (или витамин В1) 0,15 мг, что составляет 10% от суточной нормы;

— рибофлавин (витамин В2) 0,08 мг — 4,5% от суточной нормы;

— никотиновая кислота (витамин В3, РР) 0,5 мг – 2,5% от суточной нормы;

— следы (т.е. очень мало) витамина С и А (каротин).

А вот макроэлементами сухофрукт очень богат:

— калий 860 мг составляет почти половину суточной потребности человека;

— фосфор 129 мг – 18,5% суточной потребности;

— железо 3 мг – 16,5% суточной потребности для женщин (30% для мужчин);

— магний 42 мг – 14% суточной потребности для женщин (10,5% для мужчин);

— кальций 80 мг – 8% суточной потребности;

— натрий 117 мг – 7,8% суточной потребности.

Хотелось бы отметить, что сравнивать пользу изюма и винограда некорректн о, т.к. содержание основных питательных веществ в этих продуктах различно. Например, в винограде есть витамин С, а в изюме его нет; зато в изюме в 4,5 раза больше натрия. Поэтому свежая и сушеная ягода полезны для человека по-своему.

Чем полезен изюм

1. Очень полезен изюм для сердца , что связано с большим содержанием калия в сухофрукте. Эта маленькая ягодка поддерживает в норме работу сердечно-сосудистой системы, снижает риск возникновения сердечных приступов.

2. Поддерживает в тонусе нервную и мышечную систему , улучшает настроение, помогает избежать депрессию.

3. Улучшает функционирование почек .

4. Употребление изюма помогает росту костей и зубов, что особенно актуально для детей .

5. Также очень полезен изюм при беременности : он повышает уровень гемоглобина, снижает вероятность выпадения зубов, улучшает работу кишечника, помогает бороться с отеками.

6. Изюм незаменим для борьбы с запорами , особенно у грудных детишек, которым, как известно, нельзя принимать лекарства. Для лечения сухофрукт необходимо запарить в термосе на несколько часов: 1 столовая ложка изюма + стакан кипятка. Получается сладкий вкусный отвар, помогающий работать кишечнику.

7. Существует мнение, что изюм для похудения вреден (мол, в нем много калорий и сахара), но на самом деле это неверно. Во-первых, сахара в сухофрукте немного; во-вторых, в нем много растворимой клетчатки; в-третьих, продукт имеет низкий ; в-четвертых, в нем отсутствуют жиры. И это не пустые слова, а доказано учеными Университета Миннесоты и Университета Лидса. А по наличию калорий неплохо бы задуматься: в 100 г изюма, как мы уже упоминали, менее 300 ккал (это 4 столовые ложки), а в 100 г шоколадки – 550 ккал. И при этом изюм несравнимо полезнее, да и съесть такое количество сухофрукта непросто, так как он очень быстро дает ощущение сытости. Так что он реально может помочь .

8. Изюм обладает антиоксидантными свойствами и способен подавлять развитие рака и внутреннего воспаления.

9. Снижает развитие диабета 2 типа , что связано с высоким содержанием пищевых волокон, антиоксидантов и различных фитохимических соединений.

10. Есть смысл употреблять изюм при диете :

— в качестве (вместе булочек, конфет, шоколадок);

— при возникновении чувства голода можно положить в рот несколько изюминок и тщательно их пережевать: организм получит много полезных веществ и снизит желание поесть (это очень удобно при прогулках, поездках, ведь помыть дома, положить в пакетик и взять с собой пару горсточек изюма совсем несложно);

— его можно добавлять в мюсли, йогурт, творог, каши: небольшое количество придаст сладость любому блюду;

— отвар этой сушеной ягоды поможет избавиться от лишних шлаков, улучшить работу кишечника, что очень важно для , следовательно, для похудения.

Теперь вы знаете про полезные свойства изюма, что поможет вам принять осознанное решение, стоит ли включать эту сушеную ягоду в свой рацион.

Питайтесь полезно и вкусно!

Изюм изюм

(ИЛИ КИШМИШ, КОРИНКА)

Вяленые на солнце, высушенные ягоды винограда. Изюм имеет широкое распространение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье. Мелкий бескосточныи вид изюма используется в хлебобулочных и кондитерских изделиях, другой применяется в кексах и куличах. Изюм с косточками идет обычно на приготовление компотов, напитков и используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком. Самые лучшие сорта изюма - это изюм из Австралии, Южной Африки и Афганистана.

(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)

ИЗЮМ (турец.). Вяленый виноград. Различается вкусом и цветом, в зависимости от сортов винограда. Имеет наибольшее кулинарное применение на Ближнем и Среднем Востоке и в Средиземноморье.

Торговые наименования разных видов изюма меняются очень часто. Поэтому в поваренных книгах, даже изданных 15-20 лет назад, они отличаются от сегодняшних, а тем более от названий столетней давности. Однако существо изюмных сортов за последние 2500 лет не менялось. Есть четыре основных вида:

1) светлый, мелкий изюм, без косточек из сладких зеленых и белых (серых) сортов винограда. Чаще всего он называется кишмиш (кулинарное название) или сабза (современное торговое название);

2) темный, почти черный или "синий", а чаще темно-бордовый бескосточковый изюм, по старой кулинарной терминологии - коринка, а по современной торговой - бидана или шигани (имеет две основных разновидности: очень сладкий и слабосладкий суховатой консистенции);

3) светло-оливкового цвета, средней величины, обычный изюм с одной косточкой;

4) крупный, мясистый, имеющий длину каждой ягоды до 2,5 см, очень сладкий, приятный на вкус, но обладающий крупными двумя-тремя косточками (получают его из винограда сорта хусайне - "дамских пальчиков" или из гермиана).

Использование этих сортов изюма различно.

Первый и второй используют в хлебобулочных и кондитерских изделиях, второй - в кексах и куличах. Третий вид идет обычно для приготовления компотов, напитков, иногда с учетом того, что он будет вывариваться ради сладости аромата, а сам по себе будет отброшен. Этот вид используется и при приготовлении мясных блюд, и для плова, особенно в сочетании с урюком.

Наконец, четвертый вид - крупный косточковый, имеет весьма разнообразное применение. Освобожденный от косточек и измельченный, он идет на приготовление кондитерских изделий и пудингов, в целом виде - для сдабривания напитков - квасов, морсов, а также с успехом может быть употреблен в компоты, но не для выварки, а как сухофрукт, сохраняющий свой приятный вкус и после варки. Лишь наличие неудобных в процессе еды косточек сдерживает употребление этого вида изюма. Хорош он и для еды без варки.

В торговле изюм различают еще по виду обработки: фабричной и ручной. Фабричный изюм ровнее в стандарте, лучше очищен от примесей, но со значительно ослабленным ароматом. В остальном же характер обработки не имеет существенного значения для кулинарного использования изюма. Во вкусовом отношении бидана, чиляги, шигани, хусайне - лучше, чем сабза и гермиан.

В сдобное тесто изюм лучше использовать в измельченном виде и предварительно обвалять в муке. Тогда изюмины не сконцентрируются в одном месте теста, а распределятся в выпеченном изделии сверху донизу равномерно.

(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)

* * *

(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)

Изюм

Изюм - сушеные крупные ягоды винограда с косточками.

Изюм коринка - маленькие круглые ягоды винограда темного цвета, высушенные на воздухе. Импортируется главным образом из Греции. Используется прежде всего для баб и во всех других изделиях, куда входят и другие сорта изюма. Перед употреблением непременно его промоем и дадим стечь или осушим кулинарной бумагой.

Изюм \"султанка\" - высушенные на воздухе ягоды винограда темного и светлого цвета. Производится главным образом в Греции, Турции, Калифорнии и Австралии. Перед употреблением непременно промоем его и дадим стечь или осушим. Чтобы в процессе выпечки изюм не опустился на дно изделия, перед замесом в тесто обваляем его в муке.

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Синонимы :

Смотреть что такое "изюм" в других словарях:

Город, р.ц., Харьковская обл., Украина. Известен с XVI в., расположен при впадении в Северский Донец его притока Изюм (ныне Изюмец). Впервые упоминается как селение Изюм Сакма, где сакма тропа, бичевник, а Изюм гидроним, вероятно, из тюрк. узен… … Географическая энциклопедия

- (тур. uzoum.). Сушеный виноград. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. Чудинов А.Н., 1910. ИЗЮМ сушеный, вяленый виноград. Полный словарь иностранных слов, вошедших в употребление в русском языке. Попов М., 1907 … Словарь иностранных слов русского языка

ИЗЮМ - сушёные ягоды винограда. Для производства изюма употребляется виноград, содержащий не менее 20% сахара, с мясистой мякотью, тонкой кожицей, с небольшим количеством или совсем без семян (косточек). В СССР производство изюма сосредоточено гл. обр.… … Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

- (тюрк. виноград) сушеные на солнце или в тени ягоды винограда. Изюм бывает бессемянный (сабза, сарга и др.) и с семенами (гермиан, вассарга и др.) …

Муж., собир. вяленый, провесный виноград. Изюмина жен. одна ягода изюма. Не дорог квас, дорога изюминка в квасу. Чулочки с изюминками, с дырами. Изюмный, к изюму относящийся, из него приготовленный. Изюмник муж. белый хлебец, с запеченным изюмом … Толковый словарь Даля

Сабза, вассарга, гермиан, коринка, сарга, кишмиш; ягода Словарь русских синонимов. изюм сущ., кол во синонимов: 17 вассарга (1) … Словарь синонимов

Город (с 1765) на Украине, Харьковская обл., на р. Северский Донец. Железнодорожная станция. 64,8 тыс. жителей (1991). Оптико механический (линзы для очков), приборостроительный, тепловозоремонтный и другие заводы; пищевкусовая промышленность.… … Большой Энциклопедический словарь

Изюм, см … Библия. Ветхий и Новый заветы. Синодальный перевод. Библейская энциклопедия арх. Никифора.

ИЗЮМ, изюма (изюму), мн. нет, муж. (тюрк., ср. турец. виноград). Провяленные сушеные ягоды винограда. ❖ Не фунт изюму (разг. шутл.) не пустяк, не пустяки. Это тебе не фунт изюму! Толковый словарь Ушакова. Д.Н. Ушаков. 1935 1940 … Толковый словарь Ушакова