Как купить натуральный сок? Соки бывают разные, или Как не навредить себе

В России в настоящее время вырабатывают следующие виды соков:

натуральные (с мякотью или без мякоти);

соки с сахаром;

концентрированные соки;

нектары;

сухие соки;

сокосодержащие напитки;

купажированные соки;

соки для детского питания;

соки для диетического питания;

цитрусовые соки;

соки, консервированные спиртом, сернистым ангид­ридом или бензойно-кислым натрием.

Натуральные соки – это несброженные соки, вырабо­танные из одного или нескольких видов сырья без добавления других компонентов, за исключением аскорбиновой кислоты, которую вводят до 0,15%, и сорбиновой кислоты, концентра­ция которой считается безопасной (0,06%).

Натуральные соки с мякотью вырабатывают в условиях, затрудняющих контакт с воздухом (для предотвращения окис­ления полифенолов). В качестве антиокислителя (антиоксидан-та) добавляют синтетическую аскорбиновую кислоту, которая, являясь витамином С, способствует также и сохранению нату­рального цвета напитка.

Натуральные соки без мякоти получают прессованием. Растительную ткань обрабатывают так, чтобы клеточный сок вышел по возможности из каждой клетки. Их приготавливают осветленными и неосветленными.

Осветляют те натуральные соки, которые в неосветлен-ном виде имеют непривлекательный вид, например, виноград­ный сок, в котором при хранении в неосветленном виде выпа­дает осадок коллоидных веществ и винно-кислого калия. Ос­ветленные соки отличаются повышенной стойкостью при хра­нении, но в процессе их приготовления теряются биологически активные компоненты (каротин, пектиновые вещества и др.).

Среди натуральных соков можно выделить сортовые , например, сок яблочный из Антоновки и т.д.

Соки с сахаром вырабатывают из плодов и ягод с повы­шенной кислотностью или с низкой сахаристостью. Их выпус-

кают осветлеными и неосветленными , с добавлением (4-10)% сахара в виде сахарного сиропа.

Концентрированные соки – соки, полученные из спелых здоровых фруктов или овощей, из которых частично удалена влага физическим способом.

Современные способы концентрирования – обратный ос­мос (ультрафильтрация и нанофильтрация), криоконцентрация (вымораживание). Они обеспечивают сохранение почти всех биологически активных, красящих, ароматических и питатель­ных веществ. Сухих веществ они содержат в 4-6,5 раза больше, чем в исходных соках (от 43 до 70%).

В восстановленном виде концентрированные соки при­равниваются к натуральным сокам и являются основой для их производства, в связи с чем пользуются большим спросом на международном рынке.

В концентрат добавляют ровно столько воды, сколько раньше выпарили. Если концентрат правильно восстановлен (например, если выпаривание производилось пять раз, то и вос­становление должно производиться в пять циклов), то такой сок будет идентичен отжатому.

Нектары получают путем смешивания протертой и го­могенизированной мякоти фруктов (плодового пюре) персиков, абрикосов, груш и др. с различным количеством сахарного си­ропа (от 16 до 50%). Содержание мякоти в нектарах может быть от 25 до 50% от доли натурального сока. Она должна быть распределена равномерно. Допускается незначительное рас­слаивание и небольшой уплотненный осадок на дне тары.

Для улучшения вкуса и цвета, а также для сохранения биологической активности в некоторые виды нектаров добав­ляют лимонную и аскорбиновую кислоты.

Не допускается в нектары вносить консерванты, искусст­венные ароматизаторы, сахарозаменители, искусственные под­сластители и красители.

Сухие соки получают путем физического воздействия на содержащуюся в нем воду до воздушно-сухого порошкообраз­ного состояния. В него могут быть добавлены летучие арома­тические компоненты, аскорбиновая и лимонная кислоты, са­хара.

Сокосодержащие напитки получают смешиванием на­турального или концентрированного сока с водой, сахаром или сахарами, лимонной кислотой или солью (для овощных напит­ков). Содержание натуральных соков – до 25%. При изготовле­нии могут быть использованы натуральные летучие ароматиче­ские компоненты сока данного наименования, искусственные ароматизаторы, сахарозаменители, подсластители, натуральные замутнители и стабилизаторы мякоти. Допускается газировать напитки двуокисью углерода.

Купажированные соки получают путем добавления к основному соку до 35% сока других видов плодов, ягод и ово­щей. Цель купажирования – улучшение органолептических свойств и повышение пищевой и биологической ценности. Их вырабатывают с мякотью или без нее , с сахаром или без него (яблочно-виноградный, яблочно-вишневый, вишнево-черешневый и др.). В наименовании первым указывают преоб­ладающий в купаже сок.

Купажированные соки, в которые входят более двух ком­понентов, называют соковыми коктейлями.

Соки для детского питания готовят только из высоко­качественного плодово-ягодного или овощного сырья. Их вы­пускают натуральными, с мякотью, с сахаром, купажирован­ными и только высшего сорта. Рекомендуются для питания де­тей с 6-месячного возраста.

Соки для диетического питания вырабатывают из пло­дов и ягод с низким содержанием сахарозы. Они предназначе­ны для больных сахарным диабетом. В качестве подслащи­вающих компонентов в такие соки вводят ксилит, сорбит, саха-розаменители, подслащивающие соединения.

В производстве цитрусовых соков имеются особенности, обусловленные необходимостью сохранить неповрежденной кожицу плодов при отжатии сока из мякоти. Из кожицы плодов извлекают ценное эфирное масло. Эти соки являются поливи­таминными, так как содержат витамины С, Р, В 1 и каратиноиды. Они вырабатываются неосветленными (натуральные и с саха­ром ) одним товарным сортом. Также выпускают цитрусовые соки с мякотью (апельсиновый, мандариновый, грейпфруто-вый и лимонный).

Соки, консервированные спиртом, сернистым ангид­ридом или бензойно-кислым натрием в торговлю не посту­пают, используют для промышленной переработки на желе, сиропы, вино.

Апельсиновый сок является самым популярным во всем мире

Сок - это жидкий пищевой продукт, который популярен практически во всех странах мира. Наиболее распространены соки, выжатые из съедобных плодов доброкачественных, спелых фруктов и овощей. Однако существуют соки, полученные из стеблей, корней, листьев различных употребляемых в пищу трав (например, сок из стеблей сельдерея, сок из стеблей сахарного тростника).

С точки зрения потребителей, соки традиционно делят на три вида:

• Свежевыжатый (свежеотжатый) сок. Сок, который производят в присутствии потребителей с помощью ручной или механической обработки плодов или других частей растений;
• Сок прямого отжима. Это сок, изготовленный из доброкачественных, спелых фруктов и овощей, прошедший пастеризацию и розлитый в ассептические пакеты или стеклянную тару.
• Восстановленный сок. Это сок, произведенный из концентрированного сока и питьевой воды, который поступает в продажу в асептической упаковке .

Согласно российскому законодательству (см. Федеральный закон от 27 октября 2008 г. N 178-ФЗ «Технический регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей») под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

Официальная классификация соков

Российское законодательство делит соки на пять видов в зависимости от способов производства и обработки плодов:

1. Сок прямого отжима - сок, произведенный непосредственно из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей путем их механической обработки;
2. Свежеотжатый сок - сок прямого отжима, произведенный из свежих или сохраненных свежими фруктов и (или) овощей в присутствии потребителей и не подвергавшийся консервированию;
3. Восстановленный сок - сок, произведенный из концентрированного сока или сока прямого отжима и питьевой воды. Восстановленный томатный сок может быть произведен также путем восстановления томатной пасты и (или) томатного пюре;
4. Концентрированный сок - сок, произведенный путем физического удаления из сока прямого отжима части содержащейся в нём воды в целях увеличения содержания растворимых сухих веществ не менее чем в два раза по отношению к исходному соку прямого отжима. При производстве концентрированного сока может быть применен процесс экстракции сухих веществ из измельченных фруктов и (или) овощей той же партии, из которых предварительно был отделен сок, посредством питьевой воды при условии, что продукт данной экстракции добавляется в исходный сок до этапа концентрирования внутри одного поточного технологического процесса. В концентрированный сок могут быть добавлены концентрированные натуральные ароматообразующие вещества, произведенные из одноименного сока либо из одноименных фруктов или овощей;
5. Диффузионный сок - сок, который произведен путем извлечения с помощью питьевой воды экстрактивных веществ из свежих фруктов и (или) овощей либо высушенных фруктов и (или) овощей одного вида, сок из которых не может быть получен путем их механической обработки. Диффузионный сок может быть подвергнут концентрированию, а затем восстановлению. Содержание растворимых сухих веществ в диффузионном соке должно быть не ниже уровня, установленного для восстановленных соков.

Классификация соков и другой соковой продукции

Потребление соков в мире растет ежегодно

Cоковая продукция - это не только сок. К соковой продукции относятся нектары, морсы и сокосодержащие напитки. Все эти продукты различаются составом и вкусовыми качествами.

1. Сок, произведенный непосредственно из фруктов или овощей - это сок прямого отжима или свежеотжатый сок. Но последний должен быть приготовлен в присутствии покупателя.
2. Восстановленный сок - это сок, приготовленный из концентрированного сока и питьевой воды. В соках не могут содержаться консерванты, красители, ароматизаторы и подсластители.
3. Нектар - жидкий пищевой продукт, приготовленный из концентрированного сока (пюре), питьевой воды с добавлением или без добавления одноименных натуральных ароматобразующих веществ. При этом доля концентрированного сока (пюре) должна составлять в зависимости от вида фруктов или овощей не менее 20-50 % от всего объёма. Кроме воды в нектаре могут содержаться сахар, натуральные подкислители (например, лимонная кислота), антиокислители (аскорбиновая кислота), мякоть фруктов и овощей, клетки цитрусовых фруктов. В нектар не могут добавляться консерванты, ароматизаторы и подсластители. Как правило, нектары делают из тех фруктов или овощей, концентрированный сок которых невозможно использовать для приготовления сока из-за слишком сладкого или кислого вкуса (например, вишня, смородина, гранат) или из-за густой консистенции (например, бананы, персики).
4. Сокосодержащий напиток - жидкий пищевой продукт, изготавливаемый путем смешивания сока (соков) и/или пюре, концентрированного сока (пюре) и питьевой воды при условии, что доля сока (пюре) составляет не менее 10 % (если сокосодержащий напиток изготовлен из сока лимона или лайма, то доля концентрированного сока должна быть не менее 5 %). В ассортименте сокосодержащих напитков представлено наибольшее количество напитков из традиционных и экзотических фруктов: ежевики, малины, кактуса, лайма и др.
5. Морс - жидкий пищевой продукт - традиционный русский национальный напиток. Промышленный морс обычно изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара (или меда) при условии, что минимальная доля концентрированно сока составит не менее 15 % от общего объёма. Вместо воды в морсах допустимо использование водного экстракта выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре. Промышленный морс по способу изготовления практически не отличается от домашнего морса, изготавливаемого традиционным способом .

Производство сока прямого отжима

Соки прямого отжима (или натуральные свежеотжатые соки промышленного изготовления) производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Сезон сбора и переработки урожая длится в зависимости от вида фруктов и географического региона от 20 и более дней. Так, например, сезон сбора урожая яблок для изготовления яблочного сока в европейских странах, в т.ч. в России, приходится на июль-ноябрь, Чили – май-сентябрь, Китае – август-декабрь, ЮАР – февраль-май. Апельсины, из которых получают наиболее популярный во всем мире натуральный апельсиновый сок прямого отжима (международное обозначение «NfC» – «Not from Concentrate»/«Не из концентрата»), собирают в Бразилии в январе-марте и затем после месячного перерыва мае-декабре, Аргентине – в мае-декабре, на Кубе – в январе-июне, в США (Флорида) – в январе-августе, затем в ноябре-декабре, в Испании – в январе-мае, затем в декабре, в Израиле – в январе-июне, затем в декабре.

Для получения сока собранные фрукты или овощи в свежем виде доставляют на перерабатывающее предприятие, главной задачей которого является сохранение при получении сока качества и в первую очередь всех полезных свойств исходного сырья. Для переработки сырья применяют различные технологии, которые обычно состоят из нескольких процессов – приёмки, мойки и инспекции свежих фруктов (овощей), измельчения сырья, собственно получения сока механическим способом (например, с помощью прессов различных конструкций), однократной тепловой обработки – пастеризации, розлива в стерильную потребительскую тару. Для розлива соков прямого отжима наибольшее распространение получила стеклянная тара, асептические пакеты, которые считаются наилучшим упаковочным материалом, сохраняющим качество, полезные свойства и обеспечивающим безопасность продукции в течение длительного времени. Контроль качества и безопасности продукции осуществляется на протяжении всей цепочки – от выращивания фруктов (овощей) до готового продукта.

В случае высоких урожаев перерабатывающее предприятие может не упаковывать весь сок прямого отжима непосредственно в потребительскую тару во время сезона, а помещать его на хранение в стерильные ёмкости большого объёма (от 10 000 и более литров). Сок хранится при пониженной температуре (не выше 10°C) в атмосфере инертного газа – азота. В таких условиях сок прямого отжима не теряет качества и сохраняет все полезные свойства в течение нескольких месяцев (даже до начала следующего сезона сбора урожая). По другой технологии сок прямого отжима, полученный из свежих фруктов (овощей) во время сезона сбора урожая, храниться при низких температурах (не выше -20°C) в замороженном виде. В таком состоянии он может поставляться, например, на другое предприятие, расположенное в ином регионе, которое осуществит розлив этого сока в потребительскую тару после его размораживания по специальной технологии. Поэтому нет ничего удивительного в том, что в продаже очень часто можно встретить, например, яблочный, гранатовый или другой сок из субтропических фруктов, изготовленный в январе-марте или упакованный в потребительскую тару за пределами региона выращивания данного сырья.

В зависимости от вида фруктов (овощей) технологии соков прямого отжима могут отличаться в деталях, но главной объединяющей особенностью этих технологий является применение минимального количества промышленных процессов, что позволяет полностью сохранить в конечном продукте – соке прямого отжима – полезные свойства фруктов (овощей). Соки прямого отжима пастеризуют только один раз, в то время как восстановленные соки в процессе их изготовления подвергаются неоднократной тепловой обработке (несколько раз при изготовлении концентрированного сырья, затем повторно при восстановлении). Следует упомянуть, что отдельная ассортиментная группа соков прямого отжима – охлаждённые соки – не подвергается пастеризации вообще или пастеризуется один раз в т.н. «мягких» условиях, затем охлаждается и в охлаждённом состоянии поставляется в розничную торговую сеть. Такие продукты необходимо хранить в неповрежденной фабричной упаковке в условиях пониженных температур. Срок годности охлажденных соков прямого отжима, как правило, не превышает одного месяца.

Производство концентрированного сока

Концентрированный сок - это продукт, который производят в период сбора урожая в регионах сельскохозяйственного производства фруктов и овощей на специализированных заводах. Для его изготовления используют фрукты, в том числе ягоды, или овощи. Сначала их очищают, измельчают, а потом отправляют под пресс. После этого полученный сок отправляют в накопительную цистерну. Из накопительной цистерны сок направляют на концентрирование, то есть под воздействием тепла в условиях пониженного давления из сока в результате его кипения испаряется вода. По сравнению с исходным соком концентрированный сок имеет густую, вязкую консистенцию. На всех этапах производства: от поставки фруктов или овощей до розлива готового концентрированного сока, заводская лаборатория осуществляет контроль качества и безопасности продукта. Для сохранности сок доводят до температуры 87-92°C и выдерживают 35-40 секунд для предотвращения микробиологической порчи. После этого сок либо оставляют неосветленным (мутным), либо осветляют в специальной установке с ультрафильтрацией, пройдя через которую, он становится прозрачным. Параллельно с тепловой обработкой при концентрировании сока проводят сбор ароматобразующих веществ, которые испаряются при кипении. После этого полученный концентрированный сок перекачивают для хранения в цистерны. Для получения смешанных продуктов, специалисты производят купаж (перемешивание) концентрированных соков, изготовленных из фруктов или овощей различных видов, сортов и урожаев. Затем смеси разливают в асептические емкости для транспортировки.

Производство восстановленного сока

1 этап. Проверка концентрированного сока. Концентрированные соки и пюре поставляют на завод либо в бочках с вставленными в них асептическими пищевыми мешками-вкладышами, либо в емкостях из нержавеющей пищевой стали. Проверка концентрированного сока состоит из двух этапов. На первом этапе концентрированный сок проверяют сразу после поступления на завод. В проверку входят: проверка сопроводительных документов, в процессе которой специалисты выясняют, соответствует ли концентрированный сок нормативным документам; проверка микробиологических показателей; проверка органолептических показателей (вкус, цвет, запах); проверка физико-химических показателей (рН, титруемая кислотность, содержание сухих веществ, содержание мякоти). Если первый этап проверки показывает, что все показатели в норме, то принимается решение об использовании данного концентрированного сока в производстве. После этого концентрированный сок отправляют на хранение, которое проходит в специальных условиях, чтобы сохранить все параметры. Второй этап проверки проводят непосредственно перед приготовлением продукта. Концентрированный сок повторно проверяют на соответствие органолептических и физико-химических показателей заявленной норме. Если на любом из этапов проверки выявлено какое-либо отклонение, то концентрированный сок бракуется и не используют в производстве продукции.

2 этап. Возврат воды. Для изготовления восстановленного сока в концентрированный сок необходимо вернуть весь объём воды, которая была удалена из него в процессе концентрирования. Для этого используют питьевую воду, которая не влияет на вкус, запах и цвет сока. Для этого вода проходит многоступенчатую очистку: механическую обезжележивающую, очистку от органических примесей, обработку бактерицидными ультрафиолетовыми лампами и флеш-очистку. Для возврата воды концентрированный сок направляют в купажные танки (специальные закрытые емкости из нержавеющей стали). В них происходит перемешивание концентрированного сока и питьевой воды. Этот процесс происходит в закрытых непрозрачных емкостях без доступа света при минимальном количестве кислорода. Одновременно производят возврат концентрированному соку натуральных ароматобразующих веществ, удаленных при концентрировании. Следует отметить, что возврат ароматобразующих веществ не является обязательным.

Соки сохраняют полезные вещества, которые были в овощах и фруктах

3 этап. Отбор проб. При перемешивании концентрированного сока, питьевой воды и ароматобразующих веществ сотрудники лаборатории завода отбирают пробу сока и проверяют качество приготовленного продукта (вкус, цвет, запах, консистенцию, титруемую кислотность, содержание сухих веществ, рН). Проверка занимает 10-15 минут. До тех пор пока не будет получено заключение лаборатории о соответствии продукции стандартам качества, сок не поступит на розлив. Если все параметры находятся в норме, то сок поступает на тепловую обработку.

4 этап. Пастеризация. Задача тепловой обработки (пастеризации) заключается в обеспечении микробиологической безопасности продукта и его сохранности в течение всего срока годности. В процессе пастеризации продукт нагревают до 90-97°C и выдерживают в течение 30 секунд. После этого очень быстро охлаждают до 25°C. Такой температурный режим позволяет уничтожить все вредные микроорганизмы и одновременно сохранить и вкусовые качества, и аромат, и витамины.

5 этап. Пакетирование. Пастеризованный восстановленный сок подают в упаковочную машину, где его разливают в пакеты, которые стерилизуются и формуются непосредственно внутри машины. Таким образом, благодаря полностью замкнутому производству и асептической переработке обеспечивается полная защита восстановленного сока от нежелательных внешних воздействий. На этом этапе эксперты проверяют качество упаковки, качество формирования пакета и его герметичность, проверяют полноту налива. После этого на пакет наносят маркировку несмываемыми чернилами (дату производства и срок годности), приклеивают соломинку или крышечку. Затем пакеты упаковывают в гофрокороба, опалечивают в пленку, складывают в палеты и отправляют на складское хранение. Сейчас у производителя есть возможность выбрать различные виды упаковки. Соковая продукция расфасовывается и в асептические пакеты , в ПЭТ-бутылки и в стеклянные бутылки (банки). Главная задача упаковки - сохранить полезные свойства фруктов и овощей, и конечно обеспечить высокое качество и безопасность продукта для потребителя. Есть отличия в способе розлива соковой продукции в различные виды упаковки. В стеклянные бутылки (банки) продукция разливается в горячем виде и может подвергаться стерилизации уже после розлива. При розливе в асептические пакеты продукция предварительно пастеризуется в холодном виде. Также пастеризуются и упаковочные пакеты.

Технологии получения сока в домашних условиях

Если сок планируется к длительному хранению, то процесс его изготовления можно представить в виде технологической цепочки: подготовка ягод, плодов и овощей → собственно выдвавливание сока → его консервирование.

Процесс приготовления соков начинается с подготовки исходного сырья (плодов, ягод, овощей и так далее), которые очищают от черешков и листьев, моют в проточной холодной воде, затем отбрасывают на решётку и дают стечь воде.

Затем крупные плоды и овощи дробят (размельчают), давят прессами, отжимают через сито или в быту пользуются специальными соковыжималками различных конструкций (конусные, рычажные, винтовые, по типу мясорубок или насадки к мясорубкам , а также электрические и соковарки). Сок отжимают механически или нагреванием нарезанных плодов па́ром. Наиболее простая - соковыжималка для цитрусовых , в виде рифлёного конуса из стекла, пластмассы или фарфора. Неочищенныё лимон или апельсин моют, разрезают поперёк пополам. Затем половину плода накладывают срезом на конус и поворачивают вокруг вертикальной оси, одновременно нажимая на плод в обе стороны, пока не будет отжат весь сок. Отжатый сок стекает через отверстия в нижней части соковыжималки в подставленный сосуд .

Для осветления свежеотжатого сока его фильтруют, однако полного осветления сока фильтрация не даёт. Прозрачный и ароматный сок можно получить нагревом сырья па́ром в соковарке.

Для длительного хранения свежеполученные соки подогревают до температуры 85°C, быстро разливают в чистые простерилизованные стеклянные ёмкости (бутылки или трёхлитровые банки) и накрывают крышками. Пастеризуют на протяжении 15-20 минут, после чего герметично закупоривают . Пастеризация (в отличие от стерилизации) способствует сохранению витаминов в соках.

Осветлённые соки

Для получения прозрачного сока применяют методику его осветления - удаления мелкодисперсных частиц и улучшения товарного вида. В числе прочих преимуществ, осветлённый плодово-ягодный сок лучше утоляет жажду. В зависимости от конкретных технологических условий, как правило, используют физические (процеживание, отстаивание и сепарация или разделение), биохимические (обработка ферментами) и физико-химические (обработка бентонитом , органическими или, реже, синтетическими флокулянтами, например, полиэтиленоксид и полиакриламид ; мгновенный подогрев и другие) способы осветления фруктовых соков .

Фруктовые соки

Абрикосовый сок

Основная статья: Абрикосовый сок

Абрико́совый сок - продукт (напиток), получаемый выдавливанием жидкости из свежих абрикосов . Содержит провитамин А (каротин), необходимый для нормального роста и развития организма .

Апельсиновый сок

Апельси́новый сок - популярный напиток для завтрака, получаемый выдавливанием жидкости из свежих апельсинов . Богат витаминами (особенно аскорбиновой кислотой), обладает антицинготными свойствами . Также термин «апельсиновый сок» используется в разговоре и коммерции, когда речь идет о «апельсиновом соке, произведенном из концентрата». Чтобы отличить свежий апельсиновый сок от сока из концентрата, в Канаде , Израиле и Америке используется маркировка «not from concentrate» (не из концентрата). В США все соки, поступающие в продажу, являются пастеризованными.

Виноградный сок

Основная статья: Виноградный сок

Виногра́дный сок - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих ягод винограда . Сохраняет целебные свойства винограда , содержит большое количество сахара , витаминов и минеральных солей, рекомендуется как ценный диетический продукт .

Гранатовый сок

Основная статья: Гранатовый сок

Грана́товый сок - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих плодов гранатового дерева (гранатин). Плоды граната богаты сахарами, таннинами , витамином С , содержат клетчатку , минеральные вещества и микроэлементы: кальций, магний, калий, марганец, натрий. Из плодов возможно отжать до 60 % сока с высоким содержанием антоцианов. В соке культурных сортов граната находится от 8 до 20 % сахара (глюкоза и фруктоза), до 10 % лимонной, яблочной, щавелевой и других органических кислот, фитонциды, азотистые вещества, танин, сернокислые, хлористые и другие соли. В околоплоднике, корнях и коре содержится до 32 % дубильных веществ. Гранатовый сок полезен при малокровии , отвар кожуры и плёнчатых перегородок - при ожогах и расстройствах желудка. Мякоть семян красноватая, используется в десертах и салатах , а также для приготовления прохладительных напитков.

Сливовый сок

Основная статья: Сливовый сок

Сливо́вый сок - получают выдавливанием жидкости из свежих слив , хорошо утоляет жажду, улучшает пищеварение, оказывает послабляющее действие .

Яблочный сок

Я́блочный сок - популярный напиток, получаемый выдавливанием жидкости из свежих яблок. Богат сахаром, пектином и минеральными солями. Полезен при заболеваниях желудочно-кишечного тракта и дизентерии , способствует нормализации артериального давления .

Ягодные соки

Содержат все питательные вещества ягод (углеводы , органические кислоты , минеральные соли, витамины , пектиновые и ароматические вещества) и легко уваиваются организмом . Иногда с целью подслащивания смешивают с фруктовыми соками - фруктово-ягодные или плодово-ягодные соки .

Сок земляники

Сок крыжовника

Сок чёрной смородины

Овощные соки

Капустный сок

Основная статья: Капустный сок

Сок капусты содержит противоязвенный витамин U. Сок из листьев рекомендован для лечения язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки , гастритов и колитов . В народной медицине капустный сок издавна использовался для заживления гноящихся ран и язв . Кроме того, листья капусты способствуют выведению из организма холестерина . Капустный сок снижает содержание сахара в крови, усиливает выделение излишней жидкости из организма и весьма эффективен в борьбе с запорами . При острых энтероколитах, повышенной перистальтике кишечника, при склонности к спазмам кишечника и желчных ходов употреблять в пищу капусту не рекомендуется, так как, раздражая слизистую

Сок - полезен: никто в этом не сомневается. Но какой выбрать из богатого ассортимента, чтобы он наилучшим образом повлиял на наше здоровье?

✿ АБРИКОСОВЫЙ сок улучшает состояние кожи, хорошо влияет на печень и сердце, полезен при близорукости.

✿ АНАНАСОВЫЙ сок кроме известного эффекта сжигания жиров имеет еще один "плюс": он обостряет чувства, поэтому его называют "напитком любви"

✿ АПЕЛЬСИНОВЫЙ сок лидирует по содержанию витамина С. Полезен при нервных перегрузках, неврозах, гипотонии и астенических состояниях. Незаменим при отравлениях и простудах. В нем много витаминов группы В.

✿ ВИНОГРАДНЫЙ сок полезен при анемии, общем истощении и упадке сил. Очень полезен детям.

✿ ВИШНЕВЫЙ сок активизирует ферменты, поэтому, выпив стакан сока, почувствуете себя сытой.

✿ ГРАНАТОВЫЙ сок считается кроветворным. Повышает иммунитет. Незаменим при атеросклерозе, малокровии, гипертонии, болезнях желчных путей. Помогает при простудах и бронхитах. Плоды граната богаты витаминами, минеральными веществами, клетчаткой, сахарами. Всего 5 зерен граната способны заменить яблоко и апельсин вместе взятые. Сок улучшает состояние кожи волос, благотворно влияет на работу почек и легких, селезенки и щитовидной железы.

✿ ГРЕЙПФРУТОВЫЙ сок - средство для нормализации обмена веществ и кровяного давления. Сжигает лишние жиры. Но людям, принимающим лекарства от гипертонии, болезней сердца, аллергии или рака следует быть осторожными: сок грейпфрута блокирует некоторые ферменты, в результате резко сокращается всасываемость одних лекарств, и, наоборот, увеличивается усвоение других.

✿ ГРУШЕВЫЙ сок препятствует ожирению, поэтому незаменим в разгрузочные дни.

✿ ЛИМОННЫЙ сок снимает головную боль.

✿ МОРКОВНЫЙ сок содержит много провитамина А, от которого зависит острота зрения и красота кожи, а также состояние слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта. В нем много калия (полезен при сердечнососудистых заболеваниях и проблемах с почками) и фолиевой кислоты (полезной для женщин, а особо необходимой беременным).

✿ ОБЛЕПИХОВЫЙ сок богат витаминами (А, В1, В2, В3, С, Е) и минеральными веществами (бор, железо. марганец), органическими кислотами и некоторыми видами растительных антибиотиков. Содержит вещества, способные выводить радиоактивные элементы и соли тяжелых металлов. Обладает противоспазматическим и противоопухолевым действием. Благотворно влияет на нервную систему.

✿ ПЕРСИКОВЫЙ сок полезен сердечникам. Содержит соли калия, которые питают сердечную мышцу и предупреждают развитие инфаркта.

✿ СЛИВОВЫЙ сок спасает от запоров, тем самым нормализует работу кишечника.

✿ ТОМАТНЫЙ сок содержит мало калорий. Приготовленный дома богат витамином С. Обостряет память, особенно если чередовать его с виноградным соком. Содержит ликопен, защищающий от рака. Но тем, кто ограничивает себя в соли нужно быть аккуратнее с ним - в нем много натрия.

✿ ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЙ сок повышает иммунитет и сжигает жиры.

✿ ШИПОВНИКОВЫЙ сок стимулирует обмен веществ, повышает иммунитет, возбуждает аппетит, повышает трудоспособность. Полезен при болях в желудке, расстройствах пищеварения. Обладает мочегонным и желчегонным эффектом.

✿ ЯБЛОЧНЫЙ сок богат железом В нем много калия и бора - элемента, укрепляющего кости. Гасит сверх активность мозга, помогая ему сосредоточиться на главном.

Некоторые соки (такие, как, лимонный, гранатовый, облепиховый, шиповниковый, грушевый, сливовый, вишневый) невозможно пить неразбавленными. Следовательно, их нужно разбавлять водой в нужной концентрации - а это уже нектар. Но полезных свойств при этом у нектара ничуть не меньше.

ВСЁ ВЫШЕСКАЗАННОЕ ОТНОСИТСЯ ТОЛЬКО К СВЕЖЕВЫЖАТЫМ СОКАМ, которые нужно употребить максимум через 10 минут после приготовления.

ВКонтакте Facebook Одноклассники

Сегодня на полках в любом супермаркете представлено огромное разнообразие соковой продукции

Но как потребителю не затеряться среди такого изобилия? И узнать, принесет ли купленный в магазине сок пользу организму?

Поскольку культура потребления соков начала формироваться сравнительно недавно, мы пока не обладаем достаточной информацией о том, как производится, хранится и какую пользу организму приносит этот продукт.

Для начала стоит разобраться в том, какие существуют соки. В этом нам помогли сотрудники компании PepsiCo.

По способу приготовления соки делятся на свежевыжатый, прямого отжима и восстановленный. Также существуют ягодные морсы.

Свежевыжатый сок

Сок, который готовится из свежих фруктов и овощей в присутствии покупателя. Многие любят пить такой сок с утра, приходя в кафе или в спортзале после тренировки. Конечно, свежевыжатый сок хорошо усваивается организмом. Но надо учитывать, что его польза будет равна пользе фруктов, из которых он приготовлен, никак не больше. К сожалению, мы не можем быть уверены, что во фруктах и овощах, продающихся в магазинах, содержатся витамины и минералы. К тому же срок хранения свежевыжатых соков очень мал - такой сок рекомендуется выпивать в течение 15-40 минут.

Сок прямого отжима

Такой сок производят непосредственно из фруктов или овощей в период сбора урожая. Продолжительность сезона сбора и переработки урожая зависит от вида фруктов и географического региона. После отжима соки проходят процесс пастеризации - одноразового нагревания для продления срока хранения, и разливаются в стерильные ёмкости. Срок годности соков прямого отжима невелик, их сложно транспортировать на большое расстояние, поэтому продаются соки в основном в тех регионах, в которых и производятся.

Восстановленный сок

Восстановленный сок производят из натурального концентрированного сока. Из натурального сока выпаривают воду и в концентрированном виде доставляют до места производства. На месте в концентрированный натуральный сок добавляют воду, то есть восстанавливают. Такой способ приготовления вовсе не означает, что концентрированный натуральный сок утратил все полезные свойства и витамины. Если технология производства соблюдена должным образом, то восстановленный сок практически не уступает соку прямого отжима. Технология производства путем восстановления концентрированного сока позволяет сохранить вкус, аромат и полезные для здоровья вещества, содержащиеся в свежих фруктах.

Морс

Морс - самый традиционный для России фруктовый напиток. Их готовят по старинным русским рецептам на основе натуральных ягод, собранных вручную в экологически чистых лесах. В процессе производства в морсы не добавляют никаких красителей, консервантов и других добавок. Таким образом, они остаются абсолютно натуральными, сохраняя все полезные свойства и уникальные вкусовые качества. В промышленном масштабе морс изготавливают из смеси сока ягод (ягодного пюре), питьевой воды, сахара или меда. Минимальная доля натурального концентрированно ягодного сока должна составлять не менее 15% от общего объёма. Также вместо воды в морс могут добавлять водный экстракт выжимок тех ягод, которые были использованы для производства сока или пюре.

По консистенции соки можно разделить на два вида: 100% соки и нектар.

Фото с сайта tutznayka.ru

100% соки

Такой сок производят из концентрированного сока и питьевой воды. По консистенции различают осветленный и неосветленный соки, а также сок с мякотью. Осветленный - это сок, который очищен нехимическим способом от мякоти фруктов, он обладает глубоким и насыщенным вкусом. Неосветленный сок более вязкий, так как в нем оставлены тонкие взвешенные частицы. Сок с мякотью - это сок с добавлением пюре. Соки с мякотью более питательные, приносят больше насыщения и содержат пищевые волокна, необходимые организму.

Нектар

Нектар готовят из натурального концентрированного сока с добавлением питьевой воды. Доля сока в зависимости от вида овощей-фруктов - не менее 20-50 %. Нектары изготавливают обычно в том случае, когда сок из фрукта приготовить нельзя. Причин этому может быть несколько: либо сок получится очень густой (персик, банан) или очень терпкий/кислый (вишня).

Чаще всего сомнения и недоверие потребителей вызывают именно пакетированные соки, нектары и морсы. Многие уверены, что концентрированный сок, который составляет их основу, содержит ненатуральные вещества. Для того чтобы понимать, из чего состоит восстановленный сок, необходимо знать, как он производится. При производстве пакетированных восстановленных соков фрукты и овощи быстро перерабатываются и сразу упаковываются.

Фото с сайта pepsico.ru

Главное - процесс!

Первый этап при производстве соков - выбор сырья для будущего сока. Плоды и ягоды должны быть экологически чистыми, дозревшими и сохранившими твердость и плотность. Сок делают из специально выращенных для их производства сортов фруктов, которые обладают большей сочностью. Некачественные фрукты убираются еще на этапе отбора сырья.

Современные технологии стали настолько щадящими, что позволяют максимально сохранить полезные вещества фруктов. Таким образом, при производстве доля витаминов и микроэлементов достигает порядка 80%. Все процессы производства концентрированного сока - от обработки фруктов до выпаривания излишков воды - проходят при специальных условиях, чтобы в концентрированном соке осталось максимум витаминов и полезных веществ.

Процесс производства соков позволяет сохранять витамины и другие полезные вещества фруктов и овощей. Существуют данные независимого экспертно-аналитического центра о содержании витаминов, минералов и антиоксидантов в определенных пакетированных соках того или иного вкуса.

Благодаря полной стерильности процесса производства - от подготовки до розлива сока в пакеты, а также герметичной асептической (стерильной) упаковке сок не теряет свои свойства и хранится длительное время.

Асептическое упаковывание (например, согласно технологии Tetra Pak) дает возможность сохранить все качественные характеристики продукта надежнее, чем при упаковывании в обычных условиях. Важно, что асептический способ розлива соков предотвращает порчу продукта в процессе хранения. Благодаря этому в соки, нектары и морсы не приходится добавлять консерванты.

В процессе хранения сок должен быть максимально защищен от воздействия кислорода, света и бактерий. Соответственно, чем выше защитные свойства упаковки, тем дольше сок сохраняет свой вкус, а также соответствует стандартам качества и пищевой безопасности.

Выбрать качественный сок можно, следуя простым правилам. Главное - проверить срок годности и дату производства продукта, обратить внимание на производителя, состав и пищевую ценность. Добропорядочный производитель также обязательно заботиться о том, чтобы потребитель мог, в случае проблемы, связаться с отделом качества и оставить свои претензии.

Фото с сайта telesem.ru

Три «сочных» мифа

Что такое сок, знают абсолютно все. Однако большая часть потребителей плохо осведомлена о натуральности и пользе соков. Многие уверены, что в пакетированных соках содержится много неполезных ингредиентов, а полезных веществ и микроэлементов практически нет. Такие представления порождают огромное количество мифов о соках.

Миф № 1. Соки в пакетах произведены из ненатуральных веществ.

Пожалуй, это самый распространенный стереотип о соках. На самом деле приятный аромат и насыщенный цвет сокам придают натуральные вещества, которые содержатся во фруктах и овощах, а современные технологии производства концентрированного сока позволяют сохранять натуральный запах и вкус. Восстановленный сок произведен из натуральных фруктов, овощей и ягод. Только он проходит более длинный путь, потому что, прежде чем попасть к нам на стол, фрукты и овощи собираются в местах своего географического произрастания. Затем, в заводских условиях, их перерабатывают, получая из них натуральный концентрированный сок. Концентрирование сока - это процесс выпаривания из него воды. Такая технология позволяет перевозить сок на большие расстояния, тем самым предлагая потребителю широкий ассортимент вкусов даже из тех фруктов, которые не произрастают в данном регионе, сохраняя при этом их полезные свойства.

Миф № 2. В соки добавляют консерванты, отдушки, красители и много сахара.

В пакетированном соке по определению не могут содержаться консерванты, отдушки, красители и сахар, т.к. в соответствии с действующим российским законодательством напиток, в котором они содержаться, не может называться соком.

Согласно российскому законодательству, под соком следует понимать «жидкий пищевой продукт, который несброжен, способен к брожению, получен из съедобных частей доброкачественных, спелых, свежих или сохраненных свежими либо высушенных фруктов и (или) овощей путем физического воздействия на эти съедобные части и в котором в соответствии с особенностями способа его получения сохранены характерные для сока из одноименных фруктов и (или) овощей пищевая ценность, физико-химические и органолептические свойства».

В сок попадают только свежие фрукты и овощи, которые проходят строгий контроль качества. Восстановленные соки могут производиться в любой стране благодаря технологии производства концентрированного сока. Однако натуральный концентрированный сок производится только в местах, где произрастают фрукты. Принципиально важным фактором является свежесть самого фрукта, из которого делается сок. Чем меньше прошло времени между тем, когда фрукты или овощи были собраны, и тем, когда они были переработаны, тем лучше и полезней полученный из него сок.

Если говорить о калорийности соков, в самих фруктах содержится достаточное количество природных сахаров. Поэтому в 100% соки сахар не добавляется. Из фрукта переходит в сок большая часть минеральных веществ, фруктовых кислот, сахаров и витаминов.

В соке также не содержится никаких красителей и ароматизаторов. Цвет сока обусловлен цветом фрукта. В овощах, фруктах и ягодах содержатся природные вещества, которые придают плодам соответствующий цвет. А аромат фруктов помогают сохранить современные технологии. Во время производства натурального концентрированного сока они позволяют не только выпарить воду, но и сохранить летучие ароматобразующие вещества. При помощи специальных технологий эти вещества собирают, сохраняют, а затем добавляют при восстановлении в сок. Таким образом, в восстановленном соке сохраняются не только полезные вещества и вкус, но и натуральный запах фрукта.

Хранится пакетированный сок долго благодаря тому, что продукт нагревается до определенной температуры, и таким образом уничтожаются бактерии, но при этом сохраняется большая часть полезных веществ, минералов и витаминов. Затем сок разливается в стерильную тару при минимальном контакте с воздухом. На заводе соблюдается полная стерильность процесса: от подготовки до розлива сока в пакеты.

Важную роль играет упаковка: сок должен быть максимально защищен от воздействия кислорода, света и бактерий в процессе хранения. Соответственно, чем выше защитные свойства упаковки, тем дольше сок сохраняет свой вкус, а также соответствует стандартам качества и пищевой безопасности. Асептические решения помогают сохранять цвет, текстуру, естественный вкус и пищевую ценность сока. Сочетание асептической технологии обработки и картонной упаковки помогает обеспечивать сохранность и полезные свойства продукта на протяжении 12 месяцев.

Миф № 3. Фрукты и свежевыжатые соки намного лучше и полезнее пакетированных.

Многие считают, что, когда они выжимают из овощей и фруктов сок у себя дома, это полезно. Однако, к сожалению, не все так просто и очевидно. Мы никогда не можем на 100% быть уверенными в том, что фрукты, купленные в магазине или на рынке, свежие, что при их хранении не были нарушены температурные или прочие условия. Также любителям свежевыжатого сока следует знать, что выпивать такой сок необходимо в течение ближайшего времени после отжима, т. к. количество витаминов в нем снижается с каждой минутой. Пакетированные соки могут в закрытом виде храниться довольно длительное время, так как овощи и фрукты перерабатываются непосредственно там, где они произрастают, и на переработку они поступают в момент своей максимальной зрелости, а технологии консервации позволяют сохранить все плюсы спелых продуктов.

Сколько стоит соки (средняя цена за 1 л.)?

Москва и Московская обл.

Сколько живет на земле человек, столько времени он и употребляет продукты растительного происхождения. Так вот, одним из самых распространенных способов использования фруктов и овощей является сок, который из них изготавливают. Сок — это жидкость, которую получают из съедобных спелых плодов путем выжимания. Помимо фруктов и овощей зачастую используются стебли, корни и листья различных съедобных трав. Можно добыть сок и из некоторых видов деревьев.

В кулинарии высоко ценятся полезные свойства сока, где его используют не только для непосредственного утоления жажды, но и готовят с ним всевозможные коктейли, шейки, напитки, а также добавляют его при приготовлении многих блюд и десертов.

Виды соков

С потребительской точки зрения существует огромное количество видов сока, которые различаются в зависимости от исходно сырья. Так, например, бывают фруктовые и ягодные соки, среди которых в лидерах числятся:

• абрикосовый сок;
• вишневый сок;
• гранатовый сок;
• сливовый сок;
• яблочный сок.

Кроме того, не меньшим спросом пользуются соки из овощей, самыми популярными из которых признаны морковный и томатный сок.

А еще в некоторых странах существует традиция добывать соки из деревьев. В России, например, очень популярен , в то время как в Канаде производят сок кленовый, который идет на изготовление всемирно известного .

Многие небезосновательно считают, что самым полезным считается свежевыжатый сок, который получают непосредственно перед употреблением. Помимо этого, различаются еще два вида сока в зависимости от процесса их изготовления: сок прямого отжима и восстановленный сок. Первый представляет собой пастеризованный, а затем разлитый в тару продукт, в то время как второй изготавливается путем разбавления концентрата водой и последующей расфасовки.

Состав сока

Состав сока напрямую зависит от того, как он приготовлен. Понятно, что в свежевыжатом продукте помимо самого сока ничего и быть не может, а вот с другими видами дело обстоит иначе.

Практически всегда в продажу поступает исключительно восстановленный продукт, поэтому в составе сока можно встретить концентрированное пюре, которое готовят из исходного сырья, сахарный сироп, аскорбиновую или лимонную кислоту.

Польза сока

Польза сока очевидна лишь в том случае, если это действительно натуральный свежеприготовленный продукт, в котором сохраняются все ценные вещества овощей и фруктов. Употребление таких соков способствует сохранению красоты и здоровья, повышению уровня энергетики человека, а также гибкости суставов.

Кроме того, не смотря на безусловную ценность овощей и фруктов, польза сока заключается в том, что это продукт, который усваивается организмом значительно легче и быстрее за счет большого содержания воды. Да и калорийность сока довольно часто бывает ниже чем, в плодах из которых он приготовлен.

Вред сока

При регулярном употреблении этого вкусного продукта следует помнить, что пользу и вред сока разделяет незримая грань. Так, например, злоупотребление соком может вызвать различные аллергические реакции, расстройства желудка, диабет или заболевания поджелудочной железы.