Как правильно пить граппу – советы итальянцев. Изготовление чачи Граппа классический рецепт

Давайте чуть ближе познакомимся с загадочной гостьей.

История происхождения

В давно минувшие времена, которые кажутся нам почти сказочными, в Месопотамии, известной сегодня как область, где человеческое общество быстро выросло из своей колыбели, окрепло и приобрело практически современные черты, зародилась культура производства крепких алкогольных напитков.

Их получали методом дистилляции. Без использования перегонки изготовить граппу невозможно, поэтому появление напитка связывают именно с Месопотамией. Однако нет верных доказательств, что граппу стали впервые делать именно там.

Сведения, касающиеся более позднего времени, гораздо точнее: в 511 году в местности Фриули (современная Северная Италия) производили напиток, полученный из яблочного сидра. Для его получения применяли перегонку. Это уже была настоящая граппа, если судить по описанию историка Луиджи Папо, рассказавшего о необычном напитке.

В 1779 году в той же Италии был построен спиртовой завод Nardini, где применяли метод дистилляции пара – готовили граппу в промышленных масштабах. Алкоголь получался жестковатым, на любителя. Позже его смягчили, «разбавили» вкус, выдерживая длительное время в дубовых бочках.

Сегодня мы пьем как раз такую граппу – только теперь благодаря многочисленным экспериментам с рецептами ее вкус стал очень разным. Граппу настаивают на травах, добавляют фруктовые сиропы, а потому каждый может выбрать наиболее подходящий ему вариант.

Виды

Граппу различают по времени выдержки и количеству градусов:

Самый молодой напиток – Giovane . Он бесцветный, резковатый на вкус. Если вы встретите на этикетке такое слово, знайте: в бутылки эта граппа попадает тотчас после дистилляции. Она не подвергается выдержке.
Несколько мягче Affinata . Ее разливают в бочки на некоторое время, прежде чем отправить на продажу.
Vecchia хранится в бочках целый год. Алкоголь становится за это время крепче и насыщеннее.
Очень старая граппа – Stravecchia .Приятного золотистого цвета, она довольно крепкая, сравнима по крепости с водкой или виски – содержание спирта доходит до 45-50%.

Крепость

Однозначно сказать, сколько градусов в граппе, нельзя: это зависит от ее вида, от использованного сырья и времени выдержки.

Самая слабая – 36%-я. Наиболее крепкая граппа – 55% алкоголя.

Какую граппу выбрать?

Выбирая покупку, ориентируйтесь на свой вкус. Вы можете взять вид Blanka.Возможно, он покажется немного резковатым, зато по стоимости напиток считается наиболее доступным. Хотите чего-то более крепкого, необычного на вкус? Покупайте Stravecchia.

Если вы любите наслаждаться не только вкусом, но и ароматом алкоголя, то для вас – Aromatica.Она готовится путем перегонки винограда Мускато или Просеко, которые славятся своим приятным запахом.

Не путайте напиток с другим, имеющим похожее название – Aromatizzata. Это алкоголь производится на основе настаивания на специях, орехах и ягодах – миндале, корице.

Если вы предпочитаете алкоголь послабее, до 30 0 , то берите Soft.

У вас особенный повод – хотите пригласить на свидание даму сердца или отметить какое-то важное событие? Разоритесь на Nonino. Напиток готовится на основе миндаля и слив, растущих в некоторых районах Италии. Очень тонкий вкус, изысканный аромат – то, что нужно для особенных случаев.

Как правильно пить и чем закусывать?

Граппа не так-то проста, поэтому давно выработана культура ее потребления. Лучше всего наливать алкоголь в бокалы в форме тюльпана – так он постепенно раскроет свой аромат. Желательно охладить его до температуры 5-9 0 С.

Не стоит наполнять бокал доверху. Наливайте немного, можно половину или три четверти, и пейте маленькими глотками, стараясь максимально прочувствовать вкус и аромат.

Закусывать напиток можно сытными блюдами. Прекрасно подойдет жаркое, окорок или какое-то другое мясное либо рыбное.

Очень хорошо сочетается граппа также с фруктами и шоколадом. Предлагая гостям отведать граппу, дополните ее шоколадным десертом, фруктовым муссом, печеными грушами или яблоками. По сути, это универсальный напиток, к нему почти все закуски подходят.

Идет зима, вы пришли с мороза? Готовьте горячие блюда, поставьте на стол что-то сладкое. Лето, жарко? Сделайте фруктовый салат или фруктовую нарезку.

Готовим коктейли

Можно пить граппу в чистом виде. Неплохо раскрывается она и в коктейлях. Пожалуй, самый популярный – «Итальянская жена ».

Ингредиенты:

40 мл граппы;
5 мл ликера Blue Curacao;
10 мл лимонного сока.

Коктейль «Абордаж»

Готовится он следующим образом. Возьмите:

персиковый ликер (20 мл);
40 мл граппы;
кусок лимонной цедры;
20 мл лимонного сока.

После смешивания жидких компонентов в шейкере перелейте их в бокал и бросьте туда лимонную цедру, а также кусочек льда.

Коктейль «Граппатто»

«Амаретто» — 10 мл;
граппа – 30 мл;
1 вишенка.

Смешайте компоненты, влейте в бокал, украсьте ягодкой вишни.

Виноград и мята

мятный ликер (20 мл);
40 мл граппы;
1 вишня.

Способ приготовления тот же – нужно смешать все и налить в красивый бокал, украсив вишней.

Клевер

Этот коктейль чуть сложнее в исполнении, так как требует большего количества составляющих. Сначала аккуратно отделите белок сырого яйца. Подготовьте:

клубничный сироп (10 мл);
граппу (30 мл);
лимонный сок (20 мл).

Смешайте белок яйца с прочими ингредиентами. Добавьте лед.

Рецепт в домашних условиях

Можно ли приготовить граппу самостоятельно? Если у вас есть собственный виноградник и большой подвал, где располагаются дубовые бочки, это будет сделать нетрудно.

Немного о винограде

Есть маленькая хитрость, позволяющая добиться идеального для граппы вкуса: виноград должен быть непереслащенным.

Поэтому итальянцы чаще всего делают напиток из винограда, произрастающего в северных районах страны. Там немного поменьше солнца, а значит в винограде остается больше кислоты. Иными словами, используемый в качестве сырья виноград должен быть слегка недозрелым.

Подготовка сырья

Первое, что требуется сделать, — выжать сок из винных ягод. Если отжать как следует, то граппа получится несколько менее вкусной. Лучший напиток выходит из отжимок, где осталось до 50% сока.

Сок можно выпить – там много витаминов. А оставшийся жмых пойдет на производство алкоголя.

Кстати, в промышленном производстве граппу готовят на основе жмыха, оставшегося после переработки винограда под вино. Там вполне достаточно веществ, необходимых для производства великолепного напитка.

Брожение

После того, как сырье отобрано, следует этап брожения. 10 литров виноградного жмыха сложите в большую стеклянную бутыль. Если у вас есть деревянная бочка – можно поместить сырье прямо туда. Не добавляйте «для пикантности» веточки и листочки – полученная граппа будет горьковатой!

Положите сахар – 5-7 кг. Добавьте также дрожжи – 100 г. Залейте 30 литрами кипяченой (и, разумеется, охлажденной до комнатной температуры) воды.

Ждем неделю – начнется брожение. Ставим емкость в тепло, причем так, чтобы туда не попадал солнечный свет. Перемешиваем раз в день. Будет образовываться «шапка» из газов при брожении, которая при помешивании должна опускаться на дно.

Перегонка

Через 2 или 3 недели, когда брожение завершится, остается перегнать граппу. Дважды процеживаем будущий напиток, следя за тем, чтобы мезга не попала в перегонный аппарат.

Первая перегонка сырья обычная, а вторая предполагает отсечение «голов» и «хвостов».

Выдержка

Выдержка – это заключительный этап приготовления. После перегонки напиток наливают в дубовые бочки и убирают в погреб. Там в полутьме и прохладе граппа дозревает от полугода до 12 месяцев. Можно подержать ее и подольше, но тогда она станет слишком крепкой.

Некоторые виноделы отказываются от последнего этапа и наливают алкоголь прямо в бутылки. В принципе, это тоже вариант – такую граппу можно пить сразу, но она будет резковатой.

Теперь вы знакомы с необычным итальянским напитком – граппой – и можете попробовать угостить друзей на каком-либо празднике. А если наберетесь смелости, то сделаете граппу по предложенному рецепту самостоятельно. Приглашайте в гости для дегустации!

За несколько столетий этот спиртное из дешевого непрестижного напитка низших слоев общества превратилось в национальное достояние и гордость Италии. Дальше я расскажу, как правильно пить граппу, чтобы почувствовать её уникальный характер. Вы узнаете несколько простых правил, которые нужно соблюдать.

Граппа (grappa) – это итальянский алкогольный напиток крепостью 40-55 градусов, получаемый путем перегонки остатков винограда (косточек, мякоти, стеблей, кожуры), остающихся после производства вина. Проще говоря, граппой называют крепкую самогонку из виноградного жмыха.

Виды граппы:

bianca, giovane («бьянка», «джоване») - молодая без выдержки;
affinata in legno («аффината ин леньо») - выдержанная в деревянных бочках 6 месяцев, имеет более мягкий и сбалансированный вкус;
invecchiata («инвеккьята») - выдержка не менее 12 месяцев;
rizerva, stravecchia («стравеккья», «ридзэрва») - выдерживают в бочках не менее 18 месяцев.
aromatica («ароматика») - изготовлена из мускатных сортов винограда, дают сильный аромат;
aromatizzata («ароматидзата») - граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах (корица, миндаль, чёрная смородина, земляника и т. п.).

Историческая справка. Впервые граппа появилась в Италии в XI веке. Её делали в городе Бассано-дель-Граппа, отсюда и название. Первое письменное упоминание об итальянском виноградном самогоне датируется 1451 годом. В документе нотариус из Пьемонта завещал своим родным перегонную установку и некоторое количество готового напитка.

В Средневековой Европе граппу пили только простолюдины, не имеющие возможности купить вино. Они делали брагу из выжимок винограда, а затем перегоняли (дистиллировали) её. Из-за несовершенных перегонных кубов качество напитка оставляло желать лучшего, но ничего другого бедные крестьяне позволить себе не могли. Только спустя века, когда технологию производства граппы довели до совершенства, она появилась на столах солидных господ и стала считаться лучшим дижестивом.

В 1997 году правительство Италии издало декрет, согласно которому граппой может называться только дистиллят, произведенный на территории страны из местного сырья. С этого момента граппа является напитком, название которого контролируется по происхождению. Она стала в один ряд с коньяком, шампанским, кальвадосом и другими региональными напитками.

Культура употребления граппы

1. Температура подачи. Граппу выдержкой 1-2 года перед подачей на стол принято охлаждать до температуры 5-10°C. Более старый напиток пьют при комнатной температуре, чтобы он полностью раскрывал свой ароматический букет.

2. Бокалы. Предпочтительнее использовать специальные тюльпановидные бокалы (на рисунке), имеющие название grappaglas. Но их отсутствие не проблема. Пить граппу можно и с обычных коньячных бокалов, существенной разницы нет.

Правильный бокал

3. Правильное распитие. Бокал наполняют на три четверти. Дегустация начинается с оценки прозрачности граппы, она должна быть абсолютно чистой и без осадка. Далее нужно сделать небольшой глоток, на несколько секунд задержав граппу во рту. Через несколько секунд после глотка чувствуются нотки ванили, перца, миндаля, лесных орехов и персика.

Во время застолья граппу пьют в чистом виде небольшими маленькими порциями. Её не принято разбавлять другими напитками (только в коктейлях).

4. Закуска к граппе. Как и в случае с водкой закусывать граппу можно любыми сытными блюдами. Желающим организовать стол в итальянском стиле советую подавать к граппе кофе, горький шоколад, фрукты (особенно хороши апельсины или лимоны), мороженое и другие десерты.

Настоящая граппа должна быть прозрачной

5. Марки граппы. Самыми престижными брендами считаются: «Alexander» (Александр), «Bric de Gaian», «Ventani», «Tre Soli Tre» и «Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano», именно на их покупку следует ориентироваться для первого знакомства с напитком.

Лучшие коктейли с граппой

1. «Итальянская жена»

лимонный сок – 10 мл;
граппа – 40 мл;
ликер Blue Curacao – 5 мл.

Рецепт: смешать все ингредиенты в шейкере, наполненным льдом. Перелить смесь в бокал.

Итальянская жена

В середине Августа 1942 года.. -А вы знаете грузинскую виноградную водку- чачу? Ни Черчилль, ни Рузвельт о чаче и слыхом не слыхивали. А Сталин продолжал: -Это, по-моему, лучшая из всех видов водки. Правда, я сам ее не пью. Предпочитаю легкие сухие вина. Черчилля чача сразу заинтересовала: - А как ее попробовать? - Постараюсь сделать так, чтобы вы ее попробовали. На другой день Сталин послал и одному, и другому в подарок чачу. Из воспоминаний Громыко А.А.(Подробней в конце статьи)

Известный виноградный бренди имеет разные имена, у нас это Виноградная Водка, на Кавказе Чача, в Италии Граппа, в Чили и Перу это Писко, а в Болгарии, Сербии и Македонии Ракия... Названий много, и всех их объединяет виноград. В некоторых странах этими именами могут называть дистилляты, используя в основе и другие фрукты и ягоды, но изначально это всегда был и будет виноград.

Выбор сорта винограда

Пожалуй, это самый волнующий вопрос начинающих винокуров. Как выбрать виноград для чачи? Положа руку на сердце признаюсь – я не знаю, что лучше посоветовать! Я знаю, какие сорта нравятся лично мне, но они могут не понравиться другим, от себя дам только рекомендацию. Выбирайте сорта крымского региона, украинские, кавказские, краснодарские, откажитесь от "нежных" испанских, турецких и иранских, но присмотритесь к молдавским. Это никак не связано с моим личным отношением к какой-то отдельной стране, дело в кислотности винограда; для виноградного дистиллята с выраженным ароматом лучше всего использовать сорта с повышенной кислотностью и, рекомендованные мной регионы, богаты на выбор таких сортов.

Если вы хотите сделать легкий дистиллят с "яркими" ароматом свежести, с незабываемым оттенком "кислинки" в послевкусии, с тонким намеком на молодую зелень, вам лучше остановиться на выборе белых ранних сортов винограда. Не используйте белый виноград на последней стадии спелости, лучше возьмите недозревший.

Если вас интересуют более выраженные мягкие тона с глубоким "бархатным" ароматом – используйте темные сорта винограда, поздние сорта и виноград, потерявший часть своей влаги (немного подсушенный).

Более интересных и ярко выраженных ароматов можно добиться миксом различных сортов, в том числе темных и белых одновременно.

Я не называю сорта винограда, наверное, вы сейчас будете сильно смеяться, но я полный профан в точных ботанических названиях каждого из сортов. Заглянув в импортный справочник винодела, по моему телу пошли мурашки... да что там пошли! Пробежались как стадо озверевших слонов! Дело в том, что многие сорта на фотографиях похожи друг на друга как братья близнецы, как уж их специалисты отличают друг от друга для меня осталось загадкой, а один и тот же сорт в разных регионах нашей страны и ближайшего зарубежья может иметь совсем иное имя. Самый веселый момент с определением сортов вы можете посмотреть воочию на ... гарантирую хорошее настроение до конца дня. Если этот разговор увидит специалист по винограду, он обязательно рассадит нас по лавкам.

Тем не менее мне это не мешает выбирать свои любимые сорта, используя точные приборы (нос, язык, глаза) . Будем считать, что каждый из нас определился с выбором....

Сбраживание винограда

Отвлекаясь от основного процесса, касаемого изготовления виноградного дистиллята, стоит упомянуть некоторые не очень привлекательные моменты. Виноградный дистиллят чаще всего изготавливают из отходов производства. Ни один владелец виноградника никогда не отдаст высококачественный виноград для дистилляции, слишком дорогое удовольствие и долговременные инвестиции получаются. Из винограда изготавливают вино, а все отжимки, осадки вин и неудачные, в том числе "больные" вина дистиллируют. Также используют и виноград не соответствующий характеристикам виноделов. Мне знакомы только несколько марок очень дорогих коньяков, виноград для которых выращивают специально, сбраживают по своим "секретным" технологиям и выдерживают в бочках десятилетиями. Например, граппа (grappa) в Италии изготавливается из отжимок провалявшихся на открытом воздухе в огромных кучах без добавления воды, кроме той, что попала в нее во время дождя, вся эта масса бродит и преет пару месяцев пока не снимут с основного осадка вино, и только потом уже начинают дистиллировать... Конечно, на этом не принято заострять внимание потенциального потребителя, и вопросы происхождения чаще приобретают традиционные и, не редко, патриотические очертания, даже в специализированной литературе стараются обойти эти моменты как можно мягче... но что-то я отвлекся, вернемся к теме.

Практические примеры сбраживания можно посмотреть в и теме, тут я дам некоторые общие рекомендации.

Если у вас есть возможность не добавлять сахар в сусло, лучше его не добавлять, вы получите самый высококачественный дистиллят. Если вы житель более холодного региона как я, для увеличения выхода дистиллята вы, скорее всего, будете добавлять сахар, так как цена винограда на рынках средней полосы или севера в корне отличается от цен южных регионов, где за те же деньги можно приобрести минимум в три раза больше винограда, а то и бесплатно. В любом из случаев выбор за вами, но не увлекайтесь добавлением большого количества сахара, он может испортить всю прелесть той самой чачи, которую вы однажды попробовали на Кавказе или в Крыму. Сахар можно , разложив его на глюкозу и фруктозу гидролизом, в этом случае аромат виноградного дистиллята пострадает меньше. При выборе винограда неплохо иметь при себе рефрактометр калиброванный на сахар, таким образом, кроме вкуса и аромата вы еще можете ориентироваться по предположительному выходу готового дистиллята (буквально на днях смеялись с представляя лица продавцов наблюдающих за процессом замера содержания сахара в их продукции)

Дрожжи для сбраживания покупать не придется. Дело в том, что на винограде, не прошедшем мойку и чистку перед выкладыванием на витрину в дорогом супермаркете, дрожжи уже есть. Это тот самый белый налет, он нам и нужен. Если вам "повезло" приобрести обработанный виноград, придется использовать . Будьте, пожалуйста, бдительны, не принимайте советов по сбраживанию виноградного сусла хлебопекарными дрожжами, в этом случае я гарантирую вам полный крах, разочарование и нервное покусывание пяток от впустую потраченных средств и времени.

Используя дикие дрожжи, живущие на винограде, у вас есть шанс заразить сусло микроорганизмами также присутствующими на ягодах, но если вы заранее позаботитесь о своем будущем дистилляте – все получится. Французский ученый- энолог Л. Семишон нашел очень простой и эстетичный способ под названием , и упростив этот способ до предварительной подготовки дрожжей - вас будет ждать успех, он описан мной в одном из рецептов чачи, ссылку на который вы должны были заметить выше.

Используя винные дрожжи, вы гарантированно получите хорошее сусло для дистилляции, но как сказал участник проекта по поводу использования ЧКД (чистых культур дрожжей) "Вы отказываетесь от диких дрожжей. Я же, наоборот, для изготовления вина пришел именно к ним. Каждый раз вина получаются неординарные, со своей изюминкой, хотя и бывают провалы. От покупных дрожжей я отказался года 3 назад, т.к. показалось, что вино как будто под копирку получается". И отчасти это правда, так как вкус и аромат дистиллята напрямую связаны с химическим составом сбродившего сусла, зависящим как от использования того или иного штамма дрожжей, так и от общего содержания различных элементов в соке и жизнедеятельности тех или иных микроорганизмов.

Температура сбраживания тоже влияет на аромат и вкус дистиллята. Сбраживание при низких температурах (14-20С) сусло будет бродить долго (месяц-полтора), но это не причина отказа. Этот способ сбраживания непременно приведет к повышенному содержанию примесей, в том числе образованию сложных эфиров и альдегидов отвечающих за аромат и в итоге к большим потерям при дистилляции, но и более богатому и уникальному дистилляту в итоге. При сбраживании при более высоких температурах (20-30С) и выше, дистиллят получается менее ароматным, а дикие дрожжи могут погибнуть, но как показывает практика это случается крайне редко. В случае использования винных дрожжей чистой культуры у вас будут рекомендации по использованию указанные на упаковке или в инструкции производителя каждого конкретного штамма. Этот, вроде и не существенный момент, на самом деле очень важен, вы можете провести эксперименты и выбрать для себя удовлетворяющий вариант. Лично мне нравится длительное брожение при более низких температурах на диких дрожжах.

Подготовка к дистилляции

Вы можете не заниматься подготовкой и дистиллировать сусло как есть, с осадком и жмыхом.Можно разделить дистилляцию на два этапа, сначала дистиллируется сусло, потом отдельно жмых с добавлением воды. Можно дистиллировать осветленное сусло, когда в нем осели все дрожжи. Выбирайте свой способ, экспериментируйте и ничего не бойтесь, однозначного ответа на этот вопрос нет и не будет.

Кислотность сусла перед дистилляцией можно корректировать, некоторые винокурни добиваются показаний PH метра 3.2- 3.0 или ниже, но чем выше этот показатель, тем больше химических процессов произойдет во время дистилляции. Чем больше кислот, тем больше альдегидов. Если у вас нет PH метра, не занимайтесь гаданием! Меня порой удивляют рекомендации некоторых винокуров сыпануть в сусло соды или мела, не зная, какая кислотность у них на самом деле.. Это выглядит как случаи употребления медицинских препаратов пожилыми людьми от выдуманных себе болезней.

Дистилляция виноградного сусла

Давайте сначала разберемся с выбором способа дистилляции.

Вспоминая граппу и итальянев... Итальянцы заполняют перегонные кубы жидкими отходами виноделия (винный осадок, дрожжи, больное вино), устанавливают выше уровня жидкости сита и накладывают перебродивший жмых, провалявшийся на улице слоями, размещая сита по высоте специально оборудованной арома-колонны в несколько уровней. Жидкие отходы испаряются, пар проходит через весь жмых, нагревая и испаряя из него спирт. После чего весь спирт сырец проходит фракционную дистилляцию на колоннах.

Второй вариант дистилляции заключается в заполнении перегонного куба суслом вместе со жмыхом и осадком, все дистиллируется до воды, а спирт сырец полученный таким способом отправляется на вторую фракционную дистилляцию. Некоторые люди заявляли, что у них пригорает жмых, но я в своей практике с такими проблемами никогда не сталкивался. Вероятно, у этих людей кубы были снабжены электрическими тэнами или сусло было очень густым. Здесь можно посоветовать оcветлить сусло, избавившись от твердых частиц, а жмых разместить в кубе по итальянскому способу.

Третий вариант похож на первый, с той только разницей, что вместо жидкого сусла для нагрева используют острый водяной пар. Это хороший вариант, но не всегда применимый в домашних условиях, а спирт сырец все равно придется отправлять на вторую дистилляцию, в домашнем варианте это самый обычный куб с самым обычным способом нагрева. Возможно, кто-то имеет в своем домашнем хозяйстве колонну прогреваемую острым паром, но случаи эти крайне редки и давать советы владельцам подобных установок не имеет смысла, они знают свое оборудование и умеют им пользоваться лучше меня.

Четвертый вариант почти полностью повторяет второй вариант, он аутентичный. После первой дистилляции сырец еще раз перегоняется на простом дистилляторе или аламбике, с отсечением головной и хвостовой фракции. Я не рекомендую использовать этот традиционный аутентичный способ, так как он требует очень большого опыта и любые неверные действия приведут к высокому содержанию нежелательных примесей в готовом дистилляте. Не так давно я побывал в одной красивой стране на Кавказе где меня угощали подобной чачей, памятуя о традиционном гостеприимстве кавказцев, я не смог отказаться по морально-этическим соображениям, употребив совсем немного, я получил сильнейшее отравление организма.

Фракционная дистилляция сырца

Этот вопрос неплохо раскрыт на форуме в отдельной , вам достаточно определиться с тем, какого качества вы хотите добиться. Говоря о качестве, я имею в виду наличие тех или иных ароматов в конечном дистилляте. Если вы выберете способ фракционной дистилляции на колонне без регулируемых узлов отбора-возврата (бражная колонна), вы получите более ароматный дистиллят имеющий в своем составе небольшую часть нежелательных примесей (при правильных режимах оборудования), кроме эфиров и альдегидов отвечающих за его аромат. Это не является причиной отказа от данного способа, а качество вашего дистиллята будет напрямую связанно с вашим опытом работы на этом оборудовании. Если вы захотите получить более утонченные дистилляты, вам лучше всего использовать регулируемую колонну (ректификационную), с ее помощью можно "моделировать" свой напиток по своему желанию. Можно разделить весь дистиллят по температуре кипения веществ в градиенте от 0.1С, до какого сами пожелаем, собрать все части дистиллята в той пропорции, в какой нравится, отделить самые вредные примеси и оставить только ароматическую составляющую. Лучше всего, если вы немного завысите отбор (уменьшите флегмовое число колонны), иначе вы рискуете получить чистый спирт, а этого в данном случае не требуется. Это самый лучший и универсальный способ фракционной дистилляции, так как в процессе принимает участие .

Говоря о вредных примесях, я опираюсь на общую статистику, опубликованную в специализированной литературе. Подробней эти вопросы обсуждались и обсуждаются в обозначенных темах форума. Говорить о конкретном веществе и его возможном количестве в вашем дистилляте я не буду, так как я не знаю, сколько и чего там содержится в каждом отдельном случае. В интернете очень много "специалистов" по ректификации, утверждающих о крайней степени вреда той или иной примеси, но в настоящее время мне так и не удалось у них выяснить как они это определили, так как никто из них не смог предоставить развернутый отчет по лабораторным испытаниям своих экспериментов с сырцом до и после ректификации, так, как это делают участники нашего проекта в теме Самым одиозным ораторам я предлагал посмотреть фильм Ричарда Докинза "Рабы суеверий".

Если у вас возникают сомнения по поводу качества своего виноградного дистиллята, обратитесь в специализированную лабораторию и сделайте химический анализ на хроматографе. В более простом варианте можно попросить сделать общий анализ в лаборатории товарных экспертиз, они присутствуют почти в каждом крупном городе.

На сем откланяюсь, вопросы созревания и выдержки дистиллятов – тема глубокая, требующая более объемных материалов. Одну из таких вы сможете найти на сайте, она отчасти применима и к виноградным дистиллятам. Ах да, чуть не забыл!! Сталин и чача!

В тот день в Грузию отправили самолет с сотрудниками государственной безопасности, они искали самогонщика. Местные структуры власти представили им человека, тот уже перепугался и собрался прощаться со своими родными. Но у него забрали только чачу.

Современные небольшие магазины и супермаркеты забиты спиртными напитками, которые раньше не продавались на просторах России: виски, джин, мартини, граппа. Естественно, что у многих покупателей возникает естественный вопрос: «Граппа что это как пить?».

В солидных магазинах работают квалифицированные продавцы, и они могут доходчиво и обстоятельно ответить на вопрос покупателей: «Граппа что это такое, какими продуктами этот напиток лучше закусывать, когда его употреблять: до приема пищи или после?».

Граппа что это, как пить?

Население государств, в которых с давних времен культивируется выращивание винограда, никогда не выбрасывало жмых от ягод после выдавливания сока, производства вина. В Грузии из жмыха виноградных ягод делают чачу, а в Италии – граппу. Если говорить откровенно, то граппа – это итальянский самогон.

Мы готовим этот напиток из свеклы, зерна, фруктов и других продуктов, которые имеют свойство «бродить», а итальянцы используют жмых ягод винограда и винные дрожжи. Как приготовить граппу в домашних условиях жителям нашего Отечества будет рассказано ниже.

Граппа рецепт в домашних условиях

Основным компонентом граппы конечно являются свежие ягоды или жмых винограда. Знатоки этого напитка утверждают, что граппа из винограда, выращенного в северной части Италии ароматнее и имеет более приятные вкусовые качества, чем спиртной напиток, приготовленный из ягод, выращенных на другой территории итальянского государства.

Считается, что в брагу можно закладывать косточки ягод и веточки гроздьев. Однако знатоки приготовления граппы утверждают, что веточки гроздьев могут придать напитку горьковатый привкус, что далеко не всем гурманам нравится.

Если приготавливать напиток из цельных ягод, тогда надо брать виноград несколько недозрелый. Кстати, грузины так и делают свою чачу: они берут и закладывают в брагу целые ягоды винограда.

Приготовление браги для граппы

Далее будет даваться рецепт на 10 л жмыха. Поэтому у кого нет желания или возможности делать брагу из такого количества сырья закладывайте закваску согласно ваших возможностей, но в соответствии с нужными пропорциями. Важно, чтобы емкость, в которой будет происходить брожение, была чистой и сухой.

Закладываем 10 л сырья в деревянную бочку или стеклянную бутыль, добавляем 7 – 10 кг сахара, 100 грамм винных дрожжей и заливаем закваску 30 — ю литрами родниковой воды. У кого нет возможности сразу применить качественную воду, тогда ее надо приготовить: прокипятить, сделать талую воду (заморозить/оттаять) и залить в закваску.

Ставим будущую брагу в теплое место на 5 – 7 дней и смотрим за тем, чтобы начался процесс брожения. Как только он начался, плотно «упаковываем» емкость и ставим брагу в абсолютно темное место и один- два раза в день перемешиваем закваску, чтобы образующуяся на поверхности «шапка» опускалась на дно емкости. И не забываем вновь предотвращать проникновение в брагу кислорода, плотно закрывая горлышко бутыля или бочки.

Приготовление первичного продукта

Если вас не перестал волновать вопрос: «Граппа что это такое?», тогда продолжим.

Через две- три недели брага перестанет играть (это будет видно) и ее надо процедить. Причем этот процесс надо провести два раза, чтобы мезга (жижа) не попала в перегонный аппарат. В противном случае напиток будет издавать специфический (неприятный) запах.

Специалисты, знающие как делается граппа рецепт в домашних условиях, утверждают, что для получения качественного продукта необходимо специальное устройство, которое называется « медный аламбик».

Этот аппарат способен отделять качественный спирт от спиртосодержащей жидкости, которая не применяется для производства граппы. То есть во время перегонки, конструкция медного аламбика направляет нужный продукт в чистую емкость, а все остальное находится в баке с брагой.

Сегодня можно без проблем купить такой аппарат в Интернете и стоить он будет в пределах двадцати тысяч рублей. Простой, из нержавейки, самогонный аппарат, который не может отделять нужную фракцию, стоит в пределах пяти тысяч целковых.

Люди, знающие, что такое граппа как пить данный продукт, настаивают, что для производства качественного напитка покупать надо медный аламбик. Раз потратился – и всю жизнь готовишь настоящую граппу и наслаждаешься ее вкусовыми и лекарственными качествами, стой крепостью, какая нравится.

Итак, в чистой емкости у вас присутствует спиртосодержащий продукт, который можно с натяжкой назвать граппой. Дело в том, что настоящая граппа «доходит» до нужной кондиции в бочках из натуральной древесины: фруктовых деревьев, дубовых несколько месяцев и даже, лет.

По специальным рецептам в граппу могут добавлять натуральные травы и тогда, алкогольный продукт вбирает в себя силу этих растений, становится лекарством. Вспомните, все лекарственные настойки, которые официально продаются в аптечной сети, делаются на спирту.

В зависимости от рецептуры алкогольный напиток может иметь от 40 до 55 градусов.

Можно в граппу бросать любимые фрукты и тогда напиток будет содержать вкус и запах, характерный для данных продуктов. Граппу с такими добавками в магазине легко отличить: на этикетке бутылки имеется слово «aromatizzata».

Изготавливая этот алкогольный продукт в домашних условиях человек может экспериментировать с травами, фруктами, может добавлять плоды различных кустарников: шиповника, крыжовника, смородины и других. В любом случае это будет алкогольный напиток под названием граппа. Цена в России на данный продукт начинается от 150 целковых, а у вас она будет значительно дешевле, да и качество граппы будет понятно. Мы не хотим сказать, что продаваемая в магазинах граппа некачественна, но фальсификат (медикаменты, продукты питания, различный алкоголь, товары ширпотреба) захлестнул страны постсоветского пространства.

Бренди - это целая группа крепких алкогольных напитков, которые объединяет общая технология производства. Одним из основных этапов в процессе их приготовления является дистилляция - перегонка (одинарная или двойная) вина, забродившего фруктового сока или мякоти. В зависимости от исходного сырья, времени брожения, особенностей дистилляции, времени настаивания готового продукта в итоге получают различные напитки: кальвадос, ракию, граппу, чачу, арманьяк, сливовицу, фрамбуаз и другие.

Бренди - это всегда продукт перегонки, при этом готовый напиток отличается высокой крепостью - от 55% до 75% об. Название, объединяющее столь разные напитки, появилось примерно в начале XVI века, когда голландские купцы вынуждены были искать надежный способ доставки вина в бочках. Перевозка обычного вина при многодневных морских плаваниях оборачивалась большими потерями, и тогда было решено подвергать вино перегонке, и только потом перевозить. «Перегнанное» или «пережженное» вино - («brandewijn» по-голландски) дало название всей группе похожих напитков.

Бренди изготавливают из самого разного сырья. Для получения хересного бренди, коньяка и арманьяка перегоняют только забродивший виноградный сок, после чего дистиллированный продукт подвергают выдержке.

Рецепт бренди для чачи, раки, граппы включает перегонку выжимок - мякоти, семян, косточек винограда. Если необходимо получить другие виды, берут определенные ягоды и фрукты: для кальвадоса - яблоки, для сливовицы - сливы, для фрамбуаза - малину.

Существуют знаменитые марки: Metaxa, Bouton Vecchia Romagna, Ferreira, Osborne Magno и другие, при этом в каждой стране есть свой, особенный рецепт бренди. Но при желании всегда можно приготовить крепкий напиток и в домашних условиях, главное - знать особенности технологии и иметь необходимое сырье. А с рецептами мы вам поможем!

Рецепт приготовления коньяка

Настоящий коньяк, который готовится из определенных сортов винограда, дома приготовить очень сложно. Двухэтапная дистилляция белого вина, затем длительная выдержка в бочках из дуба (обязательный элемент технологического процесса), где происходит «старение» коньячного спирта, купажирование - соблюсти все это в домашних условиях непросто. А потому предлагаем вам сделать такой домашний коньяк, рецепт которого по силам любому.

Ингредиенты:

лавровый лист - 5 штук
черный перец горошком - 5 штук
сахар - 3 ст. ложки
ванилин - треть чайной ложки
сушеная мелисса - 1 ст. ложка
острый красный перец - измельчить полстручка
черный чай (высший сорт) - 1 ст. ложка

Все составляющие перемешиваем, заливаем водкой (3 литра) и ставим в темное место на 10 дней. Настойку фильтруем два раза, затем разливаем в бутылки и плотно закупориваем.

Коньяк армянский

Этот крепкий алкогольный напиток производят только из сортов винограда, выращенного на территории Армении. Виноделие в этой стране имеет многовековую историю, а коньяк армянский славится по всему миру. В процессе производства используется виноград с особенным шоколадно-ванильным вкусом, что и придает напитку несравненный аромат.

В домашних условиях изготовить такой коньяк не представляется возможным, но сделать домашний коньячный напиток вполне по силам.

Ингредиенты:

3 литра самогона
10 горошин черного перца
лавровый лист (1 шт.)
корка одного апельсина
ванилин (треть чайной ложки)
корица (1 ст. л.)
чай черный сухой (1 ст. л)

Все компоненты перемешиваем, ставим в темное место примерно на 5-7 дней. Затем содержимое несколько раз процеживаем и разливаем по бутылкам.

Рецепт граппы

Граппа (итальянская водка) - напиток, относящийся к группе бренди, который был впервые изготовлен много веков назад итальянскими виноградарями. Готовят его не из виноградного вина, а из отжимок - мякоти, косточек, кожуры.

Ингредиенты:

10 литров выжимок винограда
5 кг сахарного песка
винные дрожи - 100 г
30 литров кипяченой и остуженной воды

Выжимки винограда складываем в емкость (деревянную, стеклянную), добавляем сахар и дрожжи и воду, перемешиваем и ставим для сбраживания на 5-7 дней. В течение всего этого срока напиток перемешиваем раз или два в день. Затем брагу ставим в темное место еще на две недели. Далее процеживаем содержимое и перегоняем брагу, используя специальные аппараты.

После перегонки можно дать напитку выстояться в бочке (хорошо использовать деревянные емкости из дуба или вишни), а затем разлить в бутылки. Время выстойки граппы определяется по принципу «чем дольше, тем лучше».

Рецепт ракии

Ракия - национальный напиток в Болгарии и Черногории, по крепости сравнимый с традиционной водкой, а по вкусу напоминающий бренди. Для приготовления ракии используют самые разные фрукты и ягоды: виноград, яблоки, сливы, инжир, груши, абрикос, шелковицу и другие.

Для того чтобы приготовить ракию, потребуется специальный аппарат, ведь, как и у всех напитков группы бренди, в процессе приготовления нужно перегнать брагу. Особенность - ракия должна содержать минимум сахара, в норме это составляет от 18 до 25 %.

Сначала отжимки фруктов ставим для сбраживания на несколько дней при температуре не менее +12ºС. Затем массу дважды перегоняем, получая на выходе напиток крепостью не менее 40-50 градусов.

Правильно сделанная ракия - очень крепкий напиток, а потому рекомендуется употреблять ее в небольших количествах и хорошо закусывать.

Рецепт кальвадоса

Родина этого вида напитка - Нормандия, именно там впервые в XVI веке стали делать яблочную водку или яблочное бренди. Особенность кальвадоса - для приготовления используют яблочный сидр, который первоначально перегоняется, а затем выстаивается не менее двух лет в бочках из дуба или каштана.

А вот кальвадос, рецепт которого мы вам предлагаем, вполне по силам приготовить в домашних условиях.

Ингредиенты:

1 кг яблок сладких сортов, 1 кг яблок кислых сортов
1 литр водки
100 г сахара
1 стакан воды
0, 5 стакана ванилина

Яблоки нарезаем кубиками, предварительно очистив от семян. Складываем в трехлитровую банку, пересыпав каждый слой ванилином, заливаем водкой и ставим для брожения в теплое и темное место на 14 дней. Состав изредка перемешиваем. Далее настой процеживаем, переливаем в кастрюлю и варим на медленном огне, помешивая. Затем готовим сахарный сироп и вливаем готовый сироп в настой, продолжая варить его еще примерно 15 минут. Потом остужаем напиток и переливаем в бутылки.

Чача из мандаринов

Чача - крепкий алкогольный напиток, относящийся к группе бренди, который с давних веков готовили народы Северного Кавказа. Чачу часто называют грузинской водкой. Для ее приготовления используют как виноград, так и другие фрукты.

Для чачи из мандаринов потребуется:

отжимки мандаринов (примерно 10 кг)
5 литров воды (обязательно кипяченой)
3-4 кг сахара.

Все компоненты смешиваем в емкости, накрываем крышкой и ставим для брожения в теплое место. Через 5-7 дней убираем мезгу, переливаем массу в специальный аппарат и перегоняем. Для получения более качественного напитка рекомендуется делать двойную перегонку.

Затем чачу разливаем по бутылкам и настаиваем в течение 30-40 дней.

Чача из винограда

На Северном Кавказе чачу готовят из разных ягод и фруктов, но самая отменная и ароматная получается из винограда сорта Ркацители. Рецепты чачи из винограда передаются из поколения в поколение, при этом у разных народов Кавказа есть свои особенные секреты приготовления этого крепкого алкогольного напитка.

Для чачи из винограда потребуется:

10 литров виноградных выжимок (мякоть, семена)
30 литров воды
100 г дрожжей
5 кг сахара

В емкости смешиваем отжимки, добавляем сахар, воду, дрожжи, неплотно закрываем и ставим для брожения в темное место. Срок - примерно полторы-две недели.

После перебраживания состав перегоняем в аппарате, переливаем в емкость и настаиваем еще около месяца. Можно добавить в напиток перегородки от скорлупы грецких орехов.

Затем еще раз перегоняем и разливаем в бутылки. Чача готова!

Сливовица

Этот алкогольный напиток родом с Балканского полуострова, не случайно именно Сербия в 2007 году получила европейский патент на изготовление сербской сливовицы. Относится сливовица к фруктовым бренди, и как понятно из названия, готовится из слив.

Ингредиенты:

10-12 кг свежих слив
8 литров кипяченой охлажденной воды

Сливы перебираем (мыть нельзя), отделяем от косточек, измельчаем. Если полученная масса кислая на вкус, добавляем немного сахара, затем снова перемешиваем. Емкость с мякотью ставим на сутки в теплое место. Если появилась пена, перемешиваем и добавляем воду.

Далее ставим емкость на 2-4 недели в теплое темное место для брожения. Масса должна «бродить», «выпускать» пузырьки. По окончании указанного срока перегоняем напиток через самогонный аппарат .

Палинка

Палинка - венгерский крепкий алкогольный напиток, тоже относящийся к категории бренди. Впервые появился примерно в XIV веке.

Готовится из самых разных фруктов и ягод - абрикосов, яблок, слив, груш, винограда, также для получения специфического вкуса и аромата могут использоваться различные добавки, например, мед.

Технология схожа с изготовлением обычного самогона.

Особенности:

косточки фруктов дробятся отдельно от мякоти и потом добавляются в сусло;
проводится обязательная двойная перегонка;
после перегонки палинка обязательно выстаивается не менее трех месяцев.

Poire Williams (бренди из груш)

Poire Williams - это особый вид бренди, который изготавливают из груш сорта Вильямс. Часто на полках фирменных магазинов можно увидеть бутылки Poire Williams с целой грушей внутри, для чего виноделам приходится немало потрудиться. В домашних условиях можно приготовить бренди из любого сорта груш, главное - брать спелые плоды.

Ингредиенты:

мякоть груш (10 кг)
5 литров кипяченой воды
3-4 кг сахара.

Все компоненты смешиваем, ставим для брожения в теплое место. Через 5-7 дней переливаем массу в специальный аппарат и перегоняем. Как и в предыдущих рецептах, лучше делать двойную перегонку.

Затем разливаем бренди по бутылкам и настаиваем в течение 30-40 дней.

Черри бренди

Sherry Brandy - вишневое бренди, которое ни в коем случае нельзя путать с Brandy de Jerez - хересным бренди, которое тоже часто называют Sherry Brandy.

Черри бренди по сути является фруктовым ликером, в основе которого - виноградный бренди с добавленными в него вишнями.

В домашнем варианте можно приготовить вишневый бренди, если взять для перегонки вишневое сусло. Технология приготовления - традиционная, с использованием самогонного аппарата.

Хересный бренди

Одним из самых известных в мире алкогольных напитков является испанский хересный бренди, рецепт которого производители сохраняют в строжайшем секрете. В домашних условиях приготовить такой напиток не удастся, так как для него нужны определенные сорта винограда, произрастающие в Андалусии. Помимо этого для получения напитка со специфическим вкусом и ароматом используются дубовые бочки, в которых ранее хранили херес, а также достаточно сложная технология солера-криадера.

Гораздо удобнее другой вариант - приобрести настоящий хересный бренди и приготовить с ним несколько коктейлей.

«Лумумба»

Потребуется холодное какао (2 части), одна часть хересного бренди. Компоненты смешиваем, добавляем несколько кубиков льда и тотчас подаем.

Коктейль «С добрым утром!»

анисовая настойка (1 часть)
хересный бренди (3 части)
сок лимона
пол-литра сока апельсина

Компоненты смешиваем, выливаем в графин, добавляем большое количество кубиков льда и подаем напиток в невысоких бокалах.

Как видим, несмотря на то, что компании-производители предлагают нам огромное количество самых разных видов бренди, при желании всегда можно приготовить крепкий алкогольный напиток и в домашних условиях. И мы очень надеемся, что приведенные рецепты помогут вам освоить азы винокурения.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью