Как сушить белые грибы в домашних условиях на зиму. Как правильно сушить грибы в домашних условиях

kerescan - Окт 15th, 2015

Сушка грибов – самый распространенный способ их зимнего хранения. Для сушки подходят грибы с плотной трубчатой мякотью. Самыми известными такими грибами являются белые, боровики, моховики, подберезовики, подосиновики, маслята, козляты и другие подобные.

Сушке, также, можно подвергать и сморчковые грибы, которые не имеют выраженной шляпки и по виду напоминают небольшие камешки. Все грибы на 80-90 % состоят из воды, поэтому, при высыхании они теряют такой же процент веса. В результате из одного килограмма свежих грибов получается всего 80-100 грамм сушеного продукта. Сушка грибов не только уменьшает их объем и вес, но и усиливает аромат заготовки. Особенно это относится к грибам белым и боровикам. Все грибы можно сушить несколькими способами – далее мы их и рассмотрим.

Любые грибы перед сушкой очистите от веточек, листиков и прочего мусора. Если на ножках или шляпках есть повреждения, то вырежьте их. Перед тем как сушить, грибы не мойте, чтобы они не набрали лишней влаги. Чистыми, разберите их по размеру и разложите на листах или нанижите на длинные деревянные или металлические спицы. На каждый лист или спицу помещайте грибы только одного размера – так Вы обеспечите их равномерное высушивание. Старайтесь, чтобы подготовленные для сушки грибы не касались друг друга. Для качественной сушки начинать ее необходимо с легкого подвяливания продукта. Для этого, листы с грибами или шпажки с ними же, поместите в, слегка, нагретую духовку. Используемая для этих целей духовка может быть как электрической, так и в газовой плите. Ее температура должна быть в пределах 45 градусов. Держите дверцу духовки или русской печи приоткрытой, чтобы грибная влага быстро испарялась из печки. Когда поверхность грибов станет сухой и при надавливании на шляпку палец не будет к ней прилипать, увеличьте температуру. Для сушения она нужна от 75 до 80 градусов. Время сушки грибов, для каждого их вида и размера, может быть совершенно разным. Обязательно контролируйте процесс и, если какие-то грибы высохли быстрее, чем остальные, уберите их из духовки. Экземпляры, которые еще остались влажными, переверните на другую сторону и досушите.

См. также видео: Сушим грибы над плитой — быстрый и проверенный способ.

Сушим белые грибы в электросушилке Суховей.

Как сушить грибы на нитке или поддоне на солнце.

Если лето стоит жаркое, то грибы можно сушить и на открытом воздухе. Подготавливайте их к сушке точно таким же образом, как и для вышеописанного способа. Только дополнительно разрежьте их на тонкие пластины, разложите на деревянные поддоны или нанижите на толстые нитки. Поддоны с грибами или их вязки расположите на солнечном, но защищенном от дождя и пыли месте. Следите, чтобы грибы находились на сквозняке, который будет выдувать излишнюю влагу. Сушка грибов на солнце может занять больше времени, чем аналогичная процедура в духовке. Но, чтобы процесс ускорить, на открытом воздухе грибы можете только подвялить, а для окончательного досушивания перенести их в разогретую духовку.

Как сушить условно съедобные грибы на воздухе.

Сморчковые грибы имеют очень мясистую консистенцию и чтобы они хорошо высохли, их необходимо держать на воздухе в течение шести месяцев. Целые сморчки нанижите на длинные суровые нитки, а сверху на связки наденьте такие же длинные холщовые мешочки или старые капроновые чулки. Своеобразные сморчковые колбасы подвесьте в теплый и хорошо проветриваемый сарай. Через пол года условно съедобные грибы, а именно такими считаются сморчки, станут сухими и безопасными для здоровья. Вместе с влагой из грибов уйдут и вредные токсины.

Сушеные любым способом грибы храните в бумажных пакетах. Если при сушке грибы немного пересохли и стали очень хрупкими, сделайте из них муку и ее храните в банке с притертой крышкой.

У каждого опытного грибника свои секреты заготовки грибов. Мало просто собрать грибы, нужно знать, какие стоит сушить, а какие годятся лишь на засолку или готовятся свежими. Есть общие правила сушки грибов, о них и пойдет речь. Надеюсь, новоиспеченный грибник сможет узнать много нового, а опытный, возможно, также почерпнет для себя что-нибудь интересное.

Для начала определимся, нужно ли мыть грибы перед сушкой. Существуют разные мнения по этому поводу, но скажу, что моя бабушка (грибник с более чем 20-летним стажем) именно для сушки грибы никогда не мыла, в отличии от тех, что предназначались для маринования, засолки и приготовления. Она очищала их от загрязнений мягкой, слегка увлажненной тряпочкой. Хотя некоторые рекомендуют вообще не увлажнять грибы.
Далее нужно отобрать только крепкие, упругие грибы без массивных повреждений, перезрелые, мягкие и червивые не годятся для сушки. У опят, лисичек, маслят обычно отрезают ножки.

2. В духовке

Тонким слоем раскладываем грибы на решетке. У меня она частая, поэтому не приходится придумывать приспособления, чтобы грибы не выпадали из решетки. На противне сушка опасна тем, что грибы могут сгореть или сильно подгореть, но если нет решеток, тогда положите на противень бумагу для запекания и выложите грибы таким образом, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Начинать сушить следует с температурой 45 °С, чтобы избежать потемнения, когда грибы подвялятся, поднять до 60-70 °С. Дверцу нужно приоткрыть на ширину ладони для наилучшей циркуляции воздуха. В процессе сушки решетки меняют местами, чтобы равномерно просушить сырье.

3. В микроволновке

Очистим грибы, нарежем тонкими кусочками толщиной около 5 мм, раскладываем на тарелке или решетке и устанавливаем мощность 100 Вт, запускаем на 20 минут, после чего открываем дверцу и проветриваем около 7 минут, после этого повторяем операцию 4-5 раз. Получить готовое сьрье или полуфабрикат для дальнейшей обработки вполне реально сразу, но это достаточно хлопотно и долго.

4. В русской печи

Многие задаются вопросом, в чем принципиальная разница духовки и печи. Те, кто обладает и тем и другим, меня сразу поймут. Печь - как отдельное «государство». Вроде бы все то же, но технология подачи воздуха и качество сушки, на мой взгляд, несколько выше других способов.
Моя бабушка всегда сушила грибы в печи. Под решетки она подкладывала кирпичи. Это нужно было для того чтобы грибы находились на некотором расстоянии от раскаленного пода печи.
Подготовленные грибы можно нанизать на спицы (или тонкие шампуры) или положить шляпкой вниз на решетку. Можно класть их на солому, по старинке. Раскладывают сырье когда температура в печи опустится до 60 °С. Сушка при более высокой температуре грозит порчей грибов (могут подгореть, почернеть, запариться). Но и при температуре меньше 50 °С начинают закисать, что тоже ведет к их порче.
Чтобы влага хорошо отводилась, заслонку приоткрывают для возможности циркуляции воздуха. Еще одной особенностью является открытие печной трубы: в самом начале сушки трубу открывают чуть больше 0,75 задвижки, в процессе сушки трубу постепенно прикрывают, а уже к концу сушки ее закрывают.
Из-за разного размера шляпки грибы сохнут неравномерно, поэтому необходимо убирать уже готовые, высохшие грибы и досушивать оставшиеся. Пересушенное сырье плохо обрабатывается, недосушенное быстро портится.

Когда сушеные грибы готовы?

Сушеные грибы должны гнуться, но не ломаться, быть упругими, плотными, но не влажными. Хорошо высушенные грибы однотонные, светлые, без подгоревших и перекаленных кусков.

Как хранить сушеные грибы?

Высушить грибы - полдела, главное - сохранить свои усилия на долгое время. Для этого запаситесь хорошо закручивающимися банками и емкостями. Грибы с легкостью впитывают в себя запахи и влагу, очень быстро покрываются плесенью. Многие хозяйки сразу укладывают хорошо просушенные грибы в стеклянную стерилизованную тару и плотно закрывают или закручивают. Если обработать края банки спиртом, поджечь его и сразу закрыть крышку, в банке образуется слабый вакуум, что помогает сохранению сухих грибов.
Итак, мы выяснили, как высушить ваш грибной урожай. Выбирайте подходящие грибы и подходящий способ. Надеюсь, ваши грибные запасы будут радовать вас целый год своим неповторимым запахом.

В принципе — сушка грибов зависит от конкретного места сбора, региона, особенностей транспортировки и технических возможностей грибника. Каждый опытный грибник имеет свои собственные, отработанные годами способы сушки грибов и использует их. Тем не менее, для общего развития, можно ознакомиться и с этим материалом, возможно удастся почерпнуть что-то новое или давно забытое старое, но — полезное. Итак, как сушить грибы будем?

• : что, где и как сушим
• : «бонус» метода заготовки

Сушка грибов: как сушить грибы?

Сушка — один из самых простых и доступных способов заготовки грибов. Сушеные грибы хорошо сохраняются долгое время. По питательности и усвояемости они превосходят соленые и маринованные грибы. По содержанию белков сушеные грибы превосходят консервированные. При сушке сохраняются все пищевые достоинства грибов; аромат некоторых видов при этом способе заготовки даже усиливается, как, например, у белого гриба.

Сушка грибов на солнце

В жаркие дни грибы можно сушить на солнце или только подвялить, чтобы окончательно подсушить их при более высокой температуре на печке или в духовке.

Для этой цели грибы укладывают на сушильные подносы, плотную бумагу или сухую доску. Ни в коем случае нельзя укладывать грибы на железный противень, так как на нем грибы могут спечься и почернеть.

Сушку проводят в месте, защищенном от дождя и пыли и хорошо продуваемом ветром. Очень важно, чтобы грибы, предварительно нарезанные пластинками, были подвялены или высушены полностью в срок не более 1-2 дней. В таком случае они сохраняют свой натуральный цвет.

Правильно высушенные грибы гнуться; пересушенные крошатся — такие грибы лучше размочить и использовать в виде .

Сушка грибов в духовке

При сушке в духовке, грибы раскладывают тонким слоем на специально сделанных или готовых решётках, устанавливаемых на место обычных противней. Температура в духовке должна быть в пределах 60-70°С, а чтобы воздух в ней постоянно циркулировал, дверцу следует держать приоткрытой. По мере подсыхания грибов решётки меняют местами сверху вниз.

В городских условиях и для современной кухни — этот метод сушки грибов, вероятно, наиболее распространённый и простой: духовые шкафы (и решетки в них) есть в каждом доме. Если решёток мало (или их нет, бывает), то можно самостоятельно сделать 2-3 решётки по размеру духовки с таким расчетом, чтобы их устанавливать вместо противней. Решетки можно изготовить из любой крупноячеистой проволочной сетки.

Можно использовать и противни, если уж нет решеток. Грибы подбирают по размеру (крупные при этом разрезают на части) и раскладывают на противни. При этом грибы не должны соприкасаться друг с другом, а в духовке нужно обеспечить циркуляцию воздуха (приоткрыть дверцу).

Вначале грибы подвяливают при температуре 45°С. При более высокой начальной температуре на поверхности грибов выделяются, а затем присыхают белковые вещества, что ухудшает дальнейший ход сушки и придает грибам тёмную окраску. Грибы при этом становятся настолько мягкими, что использовать их в пищу невозможно. Только после того, как поверхность грибов подсохнет и они перестанут липнуть, температуру можно поднять до 75-80°С.

Продолжительность подсушки и сушки грибов нельзя определить точно. Если шляпки и пластинки грибов одинаковы по своим размерам, они высыхают в одно и то же время. Сухие грибы убирают, а остальные досушивают, время от времени переворачивая их.

Сушка грибов в микроволновке

При сушке грибов в микроволновке: очищенные и нарезанные грибы раскладываются на тарелку или решётку, выставляется минимальная мощность 100-180 Вт и ставится на 20 минут, затем печка открывается и проветривается минут 5-10. За это время лишняя влага интенсивно испаряется. Затем операция повторяется еще 2-3 раза. В итоге можно на выходе получить или уже готовый продукт — сушеные грибы или же — полуфабрикат для дальнейшей досушки, это зависит от конкретных грибов.

Этот метод сушки грибов довольно хлопотный. Удобен только если Ваша микроволновка имеет большую емкость. На «малолитражках» процесс сильно нудный и длительный, хотя и вполне реальный.

Сушка грибов в русской печи

Где бы сегодня еще найти эту самую — «русскую печь»… Ну ладно, сейчас не об этом.

Подготовленные к сушке грибы раскладывают шляпками вниз на решетки, плетенки или нанизывают на спицы. Загруженные приспособления следует ставить в печь, когда температура в ней после топки снизится до 60-70°С. При более высокой температуре начинать сушку не рекомендуется, так как грибы могут запариться или зажариться, подгореть и сильно почернеть. При температуре ниже 50°С они сохнут очень медленно, закисают и портятся.

Перед загрузкой грибов под печи надо подмести, чтобы на нем не осталось золы. В момент сушки в печи не должно быть какой-либо посуды с пищей или водой.

Если решетки или плетенки не имеют ножек, то под них следует подложить кирпичи, поставленные на ребро, чтобы грибы не соприкасались с подом печи.

Во время сушки очень важно обеспечить удаление влаги, испаряющейся из грибов. Для этого заслонку следует поставить на 2 кирпича, оставив между ними промежуток для притока воздуха снизу. Верхняя часть заслонки не должна плотно закрывать чело печи, чтобы все время удалялся влажный воздух.

Печную трубу в начале сушки открывают на 0.75 задвижки, по мере подсыхания грибов ее постепенно задвигают и к концу сушки закрывают наглухо. Грибы сохнут неравномерно, мелкие шляпки высыхают быстрее, крупные — медленнее, поэтому высохшие надо своевременно убирать, иначе они потеряют аромат и станут невкусными. Недосушенные грибы при малейшей сырости начинают плесневеть.

Сушка сморчковых грибов

Сморчковые грибы, которые относятся к категории условно съедобных, сушат только на воздухе . Их нанизывают на нитки, помещают свободно в марлевые мешочки, старые капроновые чулки и сушат в проветриваемом сухом помещении примерно 5-6 месяцев. За это время кислород воздуха очищает токсины и обезвреживает строчки — грибы становятся пригодными к употреблению в пищу.

Хранение сушеных грибов, консервирование сушеных грибов

Сушеные грибы очень гигроскопичны: впитывают влагу из окружающего воздуха (особенно если они заготовлены в виде грибного порошка), легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому сушеные грибы следует хранить в сухих, хорошо проветриваемых помещениях и лучше всего во влагонепроницаемых мешочках или в плотно закрытых стеклянных или металлических банках. Сушеные грибы можно хранить также в марлевых или полотняных мешочках, но, строго, — в хорошо проветриваемом месте и отдельно от продуктов с резким запахом.

Если почему-либо грибы сделались влажными, их следует перебрать и подсушить.

Для сохранения грибов в течение длительного срока удобнее грибы сразу же после досушивания (пока они еще сохраняют свою хрупкость и тепло) уложить в герметически закрывающиеся стеклянные банки. Банки стерилизуют при температуре 90°С: пол-литровые — в течение 40 минут, литровые — 50 минут.

Для отсасывания воздуха из банок можно применить следующий способ. На внутреннюю поверхность крышки наливают немного спирта, зажигают его и сразу же закрывают банку. При горении спирта расходуется практически весь кислород, находящийся в банке, в результате чего грибы не заплесневеют, даже если они были недостаточно высушены и укладка их производилась в сыром помещении.

Перед приготовлением из них пищи грибы обмывают со щеткой, очищая пыль и грязь, и заливают на несколько часов водой для набухания, а затем в этой же воде варят.

Еще лучше замачивать сушеные грибы в молоке или молоке пополам с водой. Почерневшие при сушке грибы, перед тем, как положить в суп, следует хорошо промыть, чтобы они не придали супу черный цвет. Отвар из сморчковых грибов выливают, не пробуя; в остальных случаях его оставляют для отстоя возможного песка, процеживают и употребляют для приготовления супов, соусов или подливок.

Хорошо высушенные или пересушенные грибы можно измельчить и перемолоть в мелкий порошок в кофемолке. При дроблении разрушаются плохо перевариваемые пленки грубых волокон, и грибы в таком виде лучше раскрывают свой вкус и аромат и легче усваиваются организмом. Особенно хорош порошок из сухих белых грибов.

К грибному порошку при перемалывании добавляют 5-10% по весу мелкой соли для сохранности. По вкусу можно добавить и молотые пряности: душистый перец, тмин, сушеные листья сельдерея и петрушки и т. п.

Грибной порошок очень удобен для добавки в пищу или в самом конце приготовления — не более чем за 0.5-1 минуту до окончания, или для непосредственной добавки в горячую и холодную пищу — салаты, супы, вторые блюда. В омлеты добавляется при взбивании яичной массы. Хранить следует в стеклянной банке с плотной крышкой в защищенном от света месте. Срок хранения практически без снижения качества — до 1 года.

Подробная статья о том, как правильно сушить грибы.

Одним из лучших способов надолго сохранить вкусовые и питательные качества грибов является их сушка, которой подвергают, как правило, трубчатые грибы. У одних грибов сушат шляпки и части ножек, у других – только шляпки. Лучше всего сушить белые грибы. Но сейчас кроме белых грибов сушат также подосиновики, подберезовики, маслята, козлята и моховики. Пластинчатые обычно не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок и сохраняют горечь в сухом виде. Кроме того, сухие пластинчатые грибы трудно и даже невозможно отличить друг от друга, а самое главное – от ядовитых. Именно поэтому органы санитарного надзора запрещают торговлю такими грибами в магазинах и на колхозных рынках. Однако в домашних условиях для своих нужд и заготовки впрок население сушит опята и лисички. Сушат также сморчки и строчки, но использовать для этого печь нельзя, так как они легко подгорают. В пищу сморчки и строчки можно употреблять только после двухмесячного хранения.

Не следует сушить старые грибы: в них могут оказаться токсины.

Очень важно определить момент окончания сушки грибов. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные – легко ломаются, чрезмерно тверды, не размокают в воде и даже не развариваются, они невкусные. Хорошо высушенные грибы слегка гнутся, сравнительно легко ломаются, но не крошатся. В народе говорят: «Суши грибы впрок, да не пересушивай».

Сушеные грибы очень гигроскопичны, они впитывают влагу из окружающего воздуха, легко сыреют и плесневеют. Кроме того, они быстро усваивают посторонние запахи. Поэтому хранить их следует в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 10-15 °С и лучше всего в холщовых мешочках или в пищевых пакетах из плотной бумаги.

Часто рекомендуется хранить их в плотно закрытых стеклянных или металлических банках, но в этих случаях в грибах иногда заводится «живность». Перед приготовлением сушеные грибы хорошо подержать несколько часов в подсоленном молоке – они станут как свежие. Сушеные лисички лучше развариваются, ели в воду добавить немного питьевой соды.

В зависимости от вида, размеров и товарных качеств сушеные грибы подразделяются на 3 основных сорта:
1) белые резаные (сохраняющие аромат и пищевые качества);
2) ножки белых грибов;
3) смесь грибов (подосиновики, подберезовики, моховики, козляки), носящая в торговле название «Грибы черные сушеные».

Подготовка грибов к сушке

Для сушки пригодны только крепкие, без повреждений грибы. Их тщательно очищают от хвои, листьев, земли и разного сора, протирают сухой тряпочкой. Мыть или смачивать их не следует – это осложняет сушку и снижает качество продукции (при высыхании грибы темнеют и теряют аромат).

Очищенные грибы разбирают, сортируют по величине и качеству. Затем у подосиновиков, подберезовиков, козлят, маслят, моховиков обрезают ножку вровень со шляпкой, а у белых грибов – только нижнюю часть ножки. При этом рекомендуется применять костяные или роговые ножи, так как от металлических грибы чернеют. Белые свежие грибы разрезают (вместе шляпку с ножкой) вдоль острым ножом на кусочки толщиной не более 10-15 мм. Дольки раскладывают в один ряд на сита и провяливают в защищенном от дождя помещении, затем досушивают в печи или сушилке.

Иногда ножки белых грибов сушат отдельно от шляпок. Очистив от сора, их разрезают вдоль на пластинки толщиной от 4 до 6 мм.

При больших заготовках ножки пропускают через гриборезальную машину. Сушат их так же, как и шляпки с ножками.

К высушенным ножкам для вкуса прибавляют около одной десятой части (от массы) разрезанных на тонкие пластинки сухих шляпок белых грибов. Для ускорения сушки шляпки крупных грибов, относящихся к «черным», разрезают пополам или на четыре части.

Способы сушки

Способов сушки грибов много: в сушилках, русских печах, духовых шкафах, на солнце и т. п. Но не все из них приемлемы. В сельской местности, например, белые и другие грибы нередко сушат в русских печах на голом поду. В результате из прекрасного сырья получают недоброкачественный продукт. Грибы загрязняются, покрываются золой, просыхают неравномерно, становятся малоароматными и невкусными. В других случаях грибы нанизывают на прут (ивовый, иногда березовый, осиновый, можжевеловый или другой) и для просушки кладут ребром в печь на под. Нижние края грибов, прикасающиеся к поду, пригорают, пересушиваются и пачкаются в золе. Понятно, что подобные способы сушки грибов применять не следует. Выход сушеных грибов составляет 10-12 % веса свежих.

Сушка в русской печи
Для того чтобы при сушке в русской печи грибы не подгорали и не пачкались, после ее протапливания очищают под от углей и золы влажным мочальным помелом. Через некоторое время на под настилают тонким слоем ржаную солому и на нее кладут грибы шляпками вниз. Можно использовать для сушки и железные противни (листы). Их также покрывают слоем соломы, поверх которой укладывают грибы шляпками вниз так, чтобы они не соприкасались. Без соломенной подстилки грибы подгорают и приобретают неприятный привкус. Для сушки грибов в печи применяют и приспособления. Например, грибы нанизывают через середину шляпки на тонкие проволочные луженые или из нержавеющей стали спицы (шомпола), воткнутые в деревянные дощечки, которые потом кладут в печь на ребро, в виде двускатных крыш.

Грибы на спицах сушатся, не касаясь пода. Температура в печи должна поддерживаться на уровне от 40 до 60 °С. Жар охватывает грибы на спицах со всех сторон равномерно.

В первый день грибы только провяливаются, во второй (при той же температуре) – досушиваются. При этом они не пригорают, не загрязняются, не пересыхают, лишь несколько теряют запах.

Имеется и другой способ. Изготавливают тонкие деревянные спицы длиной от 20 до 30 см. Крупные грибы нанизывают на длинные спицы, мелкие – на короткие. Нижними концами спицы втыкают в ящик с сухим песком и ставят его в печь.

Мелкие грибы высыхают быстрее, крупные – медленнее; соответственно, первые вынимают из печи раньше, вторые – позже. При этом грибы остаются чистыми и равномерно просушиваются.

Сушка в духовке
На металлические противни настилают толстую бумагу, на нее кладут не очень плотными рядами чистые прутики или наколотые из древесины палочки, а сверху – грибы в один слой, шляпками вниз.

Сушку производят при такой же температуре, как и в русской печи. Дверцу духовки держат приоткрытой.

Сушка над горячей плитой
В домашних условиях можно высушить грибы и над горячей плитой, у горячей стенки русской или голландской печи, нанизанными на нитки или шпагат.

Сушка в карусельных плодосушилках
Грибы насыпают на оцинкованные сетки, которые помещают в сушильную камеру и вращают на карусели. Сначала грибы провяливают при температуре от 37 до 50 °С, затем ее повышают до 60-80 °С и окончательно высушивают. Продолжительность сушки в специальных сушилках – 4-6 часов.

Сушка на солнце
В жаркие, безоблачные дни грибы можно сушить на солнце. Для этого, прокалывая грибы иглой через середину ножки и шляпки, нанизывают их (сначала крупные, затем более мелкие) по 50 и более штук на крепкие нитки, после чего развешивают на подставках на солнцепеке на некотором расстоянии друг от друга и выдерживают до полного провяливания. Для сушки на солнце можно использовать и специально сделанные подставки с металлическими стержнями (шомполами), нанизывая на них грибы. Разместив грибы в солнечном месте, их прикрывают марлей, чтобы предохранить от пыли и мух. Достаточно провяленные на солнце грибы убирают в сухое помещение. Тоже делают при наступлении пасмурной погоды, увеличении влажности воздуха. Досушивают грибы в русской печи, духовом шкафу или над горячей плитой. Это, как правило, необходимо в условиях северо-западных и даже центральных областей нашей страны, так как здесь хорошо высушить грибы на солнце не всегда удается. Строчки и сморчки (сморчковую шапочку) сушат только воздушно-солнечным способом. При сушке в печах они подгорают, а при хранении быстро плесневеют, в результате чего теряют свои пищевые достоинства. Эти грибы, очищенные от лесного сора, протирают влажной тряпочкой для удаления песка и земли. Затем их нанизывают на нитки или раскладывают на решета и помещают под навес в хорошо проветриваемом месте для провяливания. Через некоторое время провяленные грибы переносят на солнцепек. Сушеные строчки и сморчки должны быть целыми, без посторонних примесей, не переросшими, хорошо просушенными, с влажностью не более 14 %. Лучшие сушеные грибы получаются, когда их термическая обработка проходит две стадии. Сначала подготовленные грибы подвергают действию сравнительно невысокой температуры – в пределах 30-50 °С – в течение 1-3 часов. При этом они провяливаются вследствие испарения значительной части поверхностной влаги. Затем сушку продолжают при большей температуре – 70-80 °С, превышать которую не следует, так как качество продукта ухудшается, а белые грибы, кроме того, чернеют.

Досушивают грибы обычно при температуре 50-60 °С, то есть на легком жару.

Во время сушки должны быть обеспечены постоянное поступление к грибам свежего воздуха и удаление выделяемой ими влаги, для чего трубу и заслонку русской печи, дверцу духового шкафа держат приоткрытыми. Использование при этом различных приспособлений (решета, доски или ящика с песком с вертикально стоящими спицами и т. п.) позволяет не только избежать загрязнения, но и улучшить условия сушки грибов, так как их со всех сторон обтекает нагретый воздух.

Кстати

Если сухие грибы при хранении выкрошились, не выбрасывайте крошки. Истолките их в порошок и храните в хорошо закупоренной стеклянной банке в сухом прохладном месте. Из этого порошка можно приготовить грибные соусы и бульоны.

Вылазка в лес за «лесным мясом» вызывает в нас бурю самых ярких эмоций, особенно когда мы находим грибную поляну! Принеся домой богатую добычу, всё сразу приготовить и съесть не по силам даже большой семье, поэтому сегодня информация о том, как правильно сушить грибы в домашних условиях! Это знание важно еще и потому, что они, в отличие от консервированных или маринованных, в таком виде сохраняют все свои лечебные и питательные свойства.

Преимуществами сухих грибов перед консервированными являются простота и неприхотливость в хранении, высокая стойкость и сохранность питательных свойств при длительном сбережении запасов. Немаловажными достоинствами сушеных даров леса также являются:

• Отличная усвояемость и высокая питательность, в сравнении с солеными или маринованными грибочками;
• Более высокое содержание белков, в сравнении с их консервированными лесными родственниками.
• Более яркие ароматические и вкусовые качества.

Какие грибочки лучше подвержены сушке?

Основные: белые, подосиновики, дубовики, подберезовики, маслята, моховики, опята, козляки, лисички.

Способы сушки грибов в домашних условиях

• На открытом воздухе в солнечные, жаркие и сухие дни;
• В слабо нагретой до 60-70 градусов духовке. При таком способе необходимо приоткрыть дверцу для дополнительной циркуляции воздуха.
• На газовой, электрической или в русской печи;
• В специальных электрических сушилках.

Правильная подготовка грибов к сушке

Используем для дальнейшей сушки только свежие и здоровые, без червоточинки, особи. Нельзя перед сушкой их мыть, поскольку они потемнеют, и дольше будут сохнуть. Перед закладкой в сушку, шляпки и ножки отчищают от хвои, листьев, мха, песка и земли с помощью слегка влажной салфетки.

Крупные шляпки нарезаем дольками (для лучшей и быстрой потери влаги). Ножки белых грибов, подберезовиков и подосиновиков режем кружками длиной 2-3 сантиметра или больше. Не сушим ножки у таких видов, как маслята, моховики, опята и лисички, а используем только шляпки. А вот сморчки и строчки сушим целыми.

Правила и хитрости сушки грибов

Время

Продукт должен терять влагу постепенно. Нельзя ускорять этот процесс, иначе он будет горчить в блюдах. Следует выдерживать достаточно высокую температуру (до 70 градусов) и не передерживать их в сушилке. Но и слишком медленная сушка может сказаться на качестве или вообще сделать продукт непригодным для использования в дальнейшем.

Как сушить грибы на открытом воздухе

Если Вы решили проводить высушивание лесных даров на открытом воздухе, то при таком способе процесс должен продолжаться не менее 7-8 дней.

Шляпки и ножки в таком случае нанизываем на крепкие нитки, рыболовную леску или тонкий шпагат, при этом грибочки не должны прикасаться друг к другу. Сделав эту работу, крепим леску и обязательно защищаем марлей от пыли и насекомых.

Сушка в духовке

Подготовленные части грибов раскладываем одним слоем на противень, решетку, раму или застилаем часть пола соломой (если Вы используете сухую комнату). Быстрее всего подсыхают мелкие шляпки, поэтому Вы периодически должны проверять грибную раскладку и снимать уже готовые к хранению лесовики.

Стараемся грибы не пересушить, что может привести к потере аромата и прямой порче продукта. Также пересушенный продукт (слишком высокая температура или слишком длительное время сушки) в блюдах не разваривается и не размягчается.

Грибочки, с таким азартом собранные, нельзя и не досушить, поскольку тогда они при хранении быстро портятся, покрываясь плесенью.

Правильно и качественно высушенные лесные красавцы — легкие и сухие на ощупь, довольно легко ломаются, но не крошатся! По вкусу и аромату они напоминают свежие, только что собранные грибочки.

* Хитрость для гурманов
Самые ароматные и вкусные грибы получаются при двухэтапной сушке. Сначала их провяливают на солнышке, а только потом перемещают в духовку, на плиту или в русскую печь.

Важная информация!

Почти все виды лесных грибов содержат витамины С, В1, В2, D и РР. Например, количество в лесном продукте витамина В1 примерно такое, как и в говяжьей печени или зерновых культурах; витамина В – как в сливочном масле!

А как богаты грибочки минеральными веществами! Ваш организм сможет подпитаться железом, фосфором, кальцием, калием, а также такими полезными химическими элементами, как цинк, марганец, йод и медь, нормализующими обмен веществ и пищеварение.

Не напрасно вы затратили время на прочтение статьи о том, как правильно сушить грибы, ведь в сушеном продукте все полезные и питательные вещества сохраняются.
Приятного аппетита и осенних грибных воспоминаний зимой!