Классический форшмак из сельди по еврейски. Еврейский форшмак из селёдки классический рецепт

Форшмак – закуска из сельди, национальное еврейское блюдо. Не очень привлекательное на вид, оно завоевало многотысячную армию поклонников не только среди евреев, но и по всему миру. Эта закуска сочетается с различными блюдами, но особенно вкусна с запечённой картошечкой. Незаменим форшмак и в мужской компании, так как является отличной закуской под хорошую водку. Как приготовить это блюдо самостоятельно? Какие ингредиенты добавляют в форшмак классический, а какие – в еврейский?

Немного истории о форшмаке

Форшмак из сельди – закуска, которая вызывает споры между народами по поводу её происхождения. Евреи считают её блюдом своей национальной кухни, то же самое можно услышать от шведов, немцев и финнов. Всё дело в том, что изначально форшмак готовили из рыбы и мяса, а подавали его горячим. Древние пруссы называли запечённое в сметане со специями мясо и сельдь «форшмак», то есть, «закуска».

У древних евреев нынешний форшмак имел название, которое в буквальном переводе означало «рубленая сельдь». С течением времени это еврейское блюдо тоже стали называть закуской, а в его состав кроме селёдки вошли и другие ингредиенты. Национальное еврейское блюдо из рубленой сельди видоизменилось по составу, кроме того, приобрело название, заимствованное у древних пруссов. Вот почему сейчас возникают споры по поводу происхождения форшмака в современном понимании.

Нынешние способы приготовления селёдочной закуски разнообразны. Многие хозяйки кладут в неё компоненты, учитывая собственные вкусовые предпочтения. Они говорят, что вкусную селёдку ничем не испортишь. Однако, несмотря на всё разнообразие допускаемых компонентов, существуют основные правила его приготовления. Мы рассмотрим два рецепта форшмака – еврейский и классический.

Какую сельдь лучше использовать?

Поскольку селёдка – главный ингредиент форшмака, то к её выбору нужно отнестись серьёзно. Бытует мнение, что перед приготовлением этой вкусной закуски рыбу нужно вымачивать в крепком чае или даже молоке. Так ли это? Селёдку вымачивали хозяйки в советское время. Делали они это исключительно по одной причине – раньше продавалась сельдь настолько солёная, что её попросту невозможно было есть. Чтобы удалить лишнюю соль из рыбы, её вымачивали. Сейчас такой проблемы нет – в магазинах продают селёдочку слабого посола, жирную и нежную. Как раз такая нам и нужна для приготовления этой закуски.

Классический форшмак: как готовить из сельди (классический рецепт форшмака)

Если вы решили приготовить форшмак по классическому рецепту, подготовьте нужные продукты.

Жирная малосольная селёдочка – 1.
1 головка репчатого лука.
Кислое яблоко – 1.
2 яйца.
Масло сливочное – 100 гр.

Вначале необходимо заняться рыбой. Обрезаем голову, плавнички и хвост. Теперь делаем надрез по спинке и на животе, вынимаем внутренности. Кожицу снимаем, начиная с головы, захватывая её по краю спинки. Теперь нужно аккуратно удалить хребет, стараясь вместе с ним вытащить и грудные кости. Мелкие косточки можно оставить, они будут измельчены в мясорубке. Порежьте филе рыбы на небольшие кусочки.

Яблоко очистите от кожуры и сердцевины, порежьте дольками. Лук тоже разделите на удобные кусочки для закладки в мясорубку. Яйца сварите вкрутую. Один из желтков уберите в сторону, он пригодится позже.

Пропустите через мясорубку все ингредиенты, в том числе масло. Чтобы оно хорошо прошло через отверстия, лучше закладывать его после яблока. Перемешайте полученную массу до однородной консистенции. Если вы любите закуску поострее, добавьте немного чёрного молотого перчика. Соль добавлять не нужно, селёдка даст именно тот вкус, который должен быть у блюда.

Переложите массу в красивую небольшую салатницу и, слегка утрамбовав её, придайте нужную форму. Украсьте форшмак зеленью и тёртым желтком. Отправьте блюдо в холодильник для застывания масла.

Настоящий еврейский форшмак, рецепт

Традиционный еврейский рецепт отличается от классического тем, что в нём используется ещё и хлеб, а также добавляется картофелина и немного лимонного сока. Такой набор продуктов отражает всю историю скитаний этого народа, их необходимость выживать в условиях нужды. На первый взгляд может показаться, что хлеб и картофель – лишние ингредиенты, однако с ними блюдо получится более густым и сытным. Лимон же придаст некую изюминку закуске.

Итак, подготовьте всё необходимое.

1 картофелину.
2 яичка.
Яблоко кислое – 1.
Масло или маргарин хорошего качества – 100 г.
Луковица.
Вчерашний батон.
Молоко (немного).
Долька лимона.
Специи по желанию.

Готовить форшмак по-еврейски так же просто. Рыбу подвергаем чистке и разделываем на филе, делим на кусочки. Яблоко очищаем, разрезаем дольками, удалив сердцевину. Размачиваем 2 кусочка вчерашнего хлеба в молоке, отжимаем. Картофелину отвариваем в мундире, очищаем от кожицы. Отвариваем 2 яйца вкрутую.

Когда все ингредиенты подготовлены, пропускаем их через мясорубку. В готовую смесь выдавливаем сок одной дольки лимона. Хорошо перемешайте полученную массу, чтобы она стала однородной. Вначале она кажется мягкой – масло немного подтаяло. Когда блюдо постоит в холодильнике, оно схватится, станет гуще. Не забудьте украсить закуску желтком и зеленью.

Как принято подавать форшмак?

Если вы приготовили селёдочную закуску на праздничный стол, то вряд ли стоит подавать её гостям просто в салатнице. В таком виде можно оставить её, если кушать форшмак будут лишь домочадцы. Лучше намазать её на гренки или хлебцы, а сверху бутерброды украсить зеленью. Ещё один интересный способ подачи блюда – придать ему форму рыбки или другую (на ваше усмотрение), уложив в селёдочницу. Всегда посыпайте готовый форшмак зеленью и желтком яйца, поскольку эта закуска нуждается в украшении.

Теперь вы знаете, как сделать форшмак по двум рецептам – классическому и еврейскому. Выбирайте, как вам кажется вкуснее. Можно поэкспериментировать, добавляя в закуску морковь, свёклу или сливочный сыр.

Форшмак – популярное блюдо советской эпохи (из категории “дешево и сердито”) и до сих пор любимая многими бюджетная закуска на праздничном столе. Вильям Похлёбкин в своей кулинарной энциклопедии описывал форшмак как “холодное блюдо, характерное для еврейской кухни ”. Но форшмак также широко распространен в немецкой, польской, шведской и финской кухнях.

Само слово “форшмак”(Vorschmack ) переводится с немецкого как «закуска», «еда перед едой», «предвкушение». В североевропейских кухнях форшмак представляет собой горячую закуску из жареного мяса, сельди, яиц и лука. А холодная закуска из сельди, напоминающая всеми любимый форшмак, традиционна для кухни Силезии и называется Häckerle .
В книге «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» (1861) Елены Ивановны Молоховец можно найти такую фразу: “Когда это мясо при костях сварится употребить на форшмак или отдать прислуге ”. Вместе с тем, в знаменитой гастрономической поэме «Обед» (1837) Владимира Филимонова есть такие строки: “Вот устрицы чужих морей,/
Форшмак из килек и сельдей -/ Подарок кухни нам немецкой ”. Т.е. в русской кухне XIX века мирно сосуществовали два варианта форшмака – горячая мясная закуска и холодная закуска из сельди.

Интересно, что мясной форшмак , прочно обосновавшийся в финской кухне, был завезен туда из Польши в начале XX века легендарным маршалом Карлом Густавом Маннергеймом.

Утонченный аристократ и ценитель тонкой кухни впервые попробовал форшмак в офицерском собрании Варшавы. Блюдо настолько понравилось маршалу, что он привез рецепт в Финляндию. С легкой руки Маннергейма новый деликатес, получивший название (Marskin Vorschmack ), быстро нашел поклонников-гурманов по всей стране. Сейчас форшмак Маннергейма является одной из визитных карточек финской кухни. Его подают в лучших ресторанах с обязательной рюмкой водки или бокалом светлого пива. Marskin Vorschmack также выпускается в виде консервов.

Рецепт маршальского форшмака (форшмак Маннергейма)

Ингредиенты:

500 г фарша телятины или говядины
2-3 луковицы
2 филе малосольной сельди
1 зубчик чеснока
2 столовых ложки томатного пюре
50 мл коньяка
перец белый молотый
перец чёрный молотый

Поджарьте мясной фарш вместе с луком. Филе сельди нарежьте кусочками. Добавьте в фарш сельдь, чеснок, томатное пюре, коньяк. Посолите и поперчите по вкусу. Измельчите смесь блендером в однородную массу.
Залейте полученную массу несоленым мясным бульоном или водой до консистенции густого соуса (приблизительно 500 мл).
Вылейте смесь в форму для запекания и готовьте в духовке при температуре 160°С около 2 часов пока масса не загустеет. Если жидкость будет быстро испаряться, добавляйте по мере необходимости.
Подавайте горячим с запеченным (отварным) картофелем, солёными огурцами, сметаной и маринованной свеклой.

Мясной запеченный форшмак имеет массу рецептов. Его готовят из говядины, баранины, куриного филе с добавлением картофеля, грибов, капусты, яиц, и неизменной селедки.
Писательница и переводчик Екатерина Вильмонт в мемуарно-гастрономической книге “Дети Галактики, или Чепуха на постном масле ” дает свой рецепт мясного форшмака.

Мясной форшмак от Екатерины Вильмонт :

“Итак, из расчета на трех – четырех человек, в зависимости от аппетита едоков (можно вполне, справиться вдвоем). Итак, берем четыреста граммов отварной нежирной говядины, три-четыре картофелины, в зависимости от размера, двести граммов сметаны, одну малосоленую селедку, не пряного посола, еще нам понадобится немножко сливочного масла для обмазки сковороды. Пропускаем через мясорубку мясо, вареную картошку и селедку. Селедка должна быть небольшая, если она все-таки соленая, лучше взять половинку. Перемешаем все это, добавив сметану, затем месим, пока не получится приятное на ощупь тесто. Попробуйте – уже вкусно! Важно, чтобы вкус селедки ощущался где-то на горизонте, не сильнее. Если все в порядке и ничего добавлять не нужно, берем сковороду, лучше чугунную, но можно, в принципе, любую, даже глиняную или стеклянную, просто для некоторых блюд чугунная предпочтительнее, но, повторяю, если у вас в доме ее нет, то берите любую. Смажьте сливочным маслом, выложите на нее форшмаковое тесто половинкой колобка, прижмите слегка руками и ножом сделайте надрезы, как на котлетах. И ставьте в духовку минут на сорок, до появления румяной корочки. И сразу на стол, ни в коем случае не снимая со сковородки! На худой конец извинитесь перед гостями, тем более что потом они с удовольствием будут соскребать присохшую корочку.
Многие из тех, кто этого блюда еще не пробовал, говорили: какая гадость, мясо с селедкой… Но попробовав, они буквально вылизывали сковородку. Форшмака всегда бывает мало. Но если вдруг по какой-то причине его не доели, то и холодный форшмак тоже очень недурен, а можно его ненадолго сунуть в микроволновку. Но все же с пылу с жару он куда лучше”.

В польской кухне и финской кухнях можно найти рецепты форшмака, в которых сельдь запекается вместе с картофелем.

Ингредиенты:
Филе 1-2 сельдей
6 картофелин среднего размера
1 луковица
2 яйца
2-3 столовые ложки сливок
мускатный орех, перец, соль
сливочное масло, панировочные сухари

Филе сельди мелко нарубите. Отварите картофель, нарежьте кубиками и обжарьте на сливочном масле. Натрите лук на терке или мелко порубите и смешайте с картофелем и сельдью. Добавьте 2 яйца, несколько столовых ложек сливок, 2 столовые ложки сливочного масла и при необходимости — несколько столовых ложек бульона, приправьте и перемешайте. Массу положите в смазанную маслом форму, посыпьте хлебными крошками и запекайте 30 минут в духовке, предварительно разогретой до 200 ° С.

Форшмак из сельди (холодная закуска) традиционно считается фирменным еврейским блюдом, хотя истоки его лежат в восточно-прусской кухне. В нём не содержится мяса — рыбу и мясо запрещено смешивать в кошерной кухне. Как ни странно, но в традиционной еврейской кухне вы не найдете названия “форшмак”, а есть ”гехакте геринг ”, что в буквальном переводе означает ”рубленая сельдь ”. Гехакте геринг был излюбленным блюдом беднейших слоев населения. Для его приготовления использовали “ржавую ” селедку, которую предварительно вымачивали в молоке, но чаще в настое крепкого чая. В СССР — в стране тотального дефицита – форшмак пришелся ко двору. Дина Рубина в своей повести “Бабий ветер”(2017) ностальгически вспоминает блюда, популярные 30-40 лет назад, в том числе и форшмак.

Ф оршмак – ну куда без него. Он был весьма популярен, и не стоит его относить к разряду деликатесов еврейской кухни. Он тоже прост, но иначе: прост и сердит, как трамвайный контролер, ибо секрет его – в САМОЙ дешевой, демократической селедке. Она покупалась в любом занюханном магазине, на прилавке на улице, неважно где: суть форшмака не в селедке самой, а в ее свите. Ибо самая дешевая прошмандовка, вымоченная в молоке и прокрученная через мясорубку, приобретает изысканный вкус деликатной основы для некоего виртуозного микса. В микс пускалось все, чем богата сегодня семья: лук, булочка, яблоко… Не забыть необходимые оттенки: сахар, уксус, постное масло… Легкий и мобилизующий закусон, вот только отмывается все долго, особенно руки, так что лично я форшмак не особо жаловала”.

Ингредиенты:
3 филе малосольной селедки
1 большая луковица
3-4 варенных яйца
1/3 кирпичика белого хлеба

Кусочки хлеба без корок замочите в молоке и обязательно отожмите, чтобы форшмак не был жидким. Все ингредиенты перекрутите в мясорубке. Добавьте подсолнечное масло, уксус и перец по вкусу. Перемешайте.

Не существует канонического рецепта форшмака. Существует базовый набор продуктов и общие принципы, но практически каждая хозяйка при готовке этого блюда руководствуется собственным вкусом. До сих пор ведутся гастрономические баталии по насущному кулинарному вопросу – надо ли добавлять в форшмак яблоко ? Многие категорически его отвергают. Но и среди поклонников этого ингредиента не существует общего мнения о сорте яблок. Подавляющее большинство отдает предпочтение симиренке. А вот легендарный киноактер Кёрк Дуглас (“Спартак”), он же отец не менее знаменитого Майкла Дугласа (“Основной инстинкт”), готовит форшмак только с антоновкой.

Форшмак по-дугласовски

Ингредиенты:
1 филе крупной сельди
1 луковица
2 ломтика белого хлеба, вымоченного в молоке
1 яйцо, сваренное вкрутую
1 антоновское яблоко
Растительное масло
Измельчите в блендере филе сельди, нарезанный лук, яйцо и ломтики хлеба. Натрите на терке яблоко и добавьте в форшмак. Приправьте по вкусу растительным маслом, солью и перцем. Подавайте на тостах, украсив петрушкой.

Форшмак по-одесски отличает особая пикантность. Практически в каждой семье, где это блюдо принято готовить, есть свой фирменный рецепт. Борис Бурда – бард, телеведущий, знаток, писатель, кулинар и, наконец, одессит – дает следующий семейный рецепт форшмака по-одесски.

Форшмак по-одесски от Бориса Бурды
“Отделив от селедки филе, замочу его на ночь в молоке. Бабушка замачивала в старой чайной заварке, но молока все равно добавляла. В общем, вымачивайте в чем хотите, хоть в воде. Если селедка не очень соленая — можете не вымачивать вообще.
Теперь сварите три яйца, отделите желтки от белков. В желтки добавьте перец — и черный молотый, и душистый. Чайную ложку горчицы, две столовые ложки уксуса (лучше яблочного или виноградного), две чайные ложки сахара, четверть стакана хорошего растительного масла, и все это хорошенько перетереть. А тем временем замочили в том же молоке полбатона со срезанной коркой.
Дальше работает в основном мясорубка. Пропустили селедку, перемешали с желтками, пропустили еще раз вместе с двумя кислыми яблочками (антоновка будет в самый раз), двумя средними луковками, частью белков и замоченным хлебом (не забудьте отжать). Еще раз хорошенько перемешаем.
Теперь осталась собственно икебана. Выложили полученный продукт в селедочницу, посыпали мелко нарезанным зеленым луком и украсили остатками белков, зеленью и чем сами захотите”.

Существуют самые разнообразные рецепты этого блюда. Форшмак готовят с добавлением кислых огурцов, плавленого сыра, моркови, творога и даже вообще без селедки (?!) . В книге Ларисы Исаровой “Блюда-скороспелки. Рассказы о кулинарных выдумках ” приводится такой рецепт:
Форшмак без селедки .
Отварить капусту (минут пять). Замочить булку в молоке, провернуть капусту, отжатый хлеб и два крутых яйца через мясорубку, добавить уксус, сахар, соль, постное масло. Уложить в селедочницу, сверху свежий лук колечками. Все посыпать желтком, растертым в постном масле с уксусом.

Может быть и вы создадите свой фирменный рецепт форшмака, который будет передаваться у вас в семье из поколения в поколение.

Классический рецепт форшмака из селедки предполагает использование яблок, репчатого лука, отварных куриных яиц, сливочного масла и замоченных в молоке ломтиков хлеба. Все эти ингредиенты впоследствии превращаются во вкусный селедочный паштет , который затем можно подать к столу, намазав на черный хлеб.

Пропорции продуктов необходимых, чтобы приготовить классический форшмак:

1 жирная тушка селедки весом 400-500 г;
2 куриные яйца, сваренных вкрутую;
100 г кисло-сладкого яблока (например, сорта Антоновка);
20 г репчатого лука;
50-60 г черствого белого хлеба или батона;
100 мл молока;
150 г качественного сливочного масла;
соль и, возможно, для пикантности горчица по вкусу.

Приготовление пошагово:

Самым трудоемким и сложным процессом в приготовлении будет подготовка селедки. Рыбу необходимо очистить от кожи, выпотрошить внутренности, а мясо отделить от костей. Полученное филе нарезать небольшими кусочками (кубиками или другой произвольной формы).
С яблока срезать кожуру и вырезать серединку с семенами, с лука снять все слои шелухи, а отварные яйца очистить от скорлупы. Затем все эти составляющие измельчить кусочками такого же размера, что и селедку.
Ломтики черствого хлеба на 10 минут замочить в молоке. Также заблаговременно следует достать сливочное масло из холодильника, чтобы оно смогло при комнатной температуре дойти до нежного кремового состояния.
В емкости подходящего размера перемешать все ингредиенты, в том числе отжатый хлеб. После этого полученную массу перемолоть мясорубкой или измельчить блендером, чтобы получилась однородная густая смесь.
Добавить к паштету мягкое сливочное масло и растереть его. Посолить все по вкусу, но увлекаться добавлением соли не стоит, ведь селедка и так соленая.
После этого остается последний шаг: охладить в течение часа в холодильнике.

Слово «форшмак» дословно переводится как «предвкушение». Изначально блюдо было горячим и принадлежало к шведской кухне, но позже перекочевало в еврейскую, где и стало холодной закуской.

Готовим пошагово с добавлением картофеля

Картофель излюбленный многими гарнир к соленой селедке, поэтому неудивительно, что такое сочетание селедка-картошка воплотилось в одной из вариаций форшмака. Этот паштет получается достаточно сытным и, как нельзя лучше, подходит в качестве основного блюда на завтрак.

Что нужно для приготовления:

600 г малосольной селедки очищенной от кожи и костей;
3 отварные куриные яйца;
100 г свежего яблока;
150 г сваренного в мундире картофеля;
100 г батона;
100 мл молока;
50 мл рафинированного подсолнечного масла;
30 г зеленого лука;
15 г горчицы;
10 г сахара;
30 мл яблочного уксуса;
3 г черного молотого перца.

Ход приготовления этой холодной закуски:

Подготовленное филе селёдки замочить на 1-2 часа в молоке, а мякоть батона – на 10-15 минут.
Сваренные вкрутую яйца разделить на белки и желтки. Растереть их вместе с сахаром, горчицей, растительным маслом, уксусом и перцем. Должна получиться масса по густоте похожая на майонез.
Яичные белки, очищенное от кожуры и семян яблоко, репчатый лук, рыбное филе, картофель и батон перекрутить через мясорубку несколько раз. После этого добавить желтковую смесь и все хорошенько перемешать.
Готовой закуске придать желаемую форму и украсить по своему усмотрению.

Хвост и голову селедки не стоит выбрасывать. Она поможет придать паштету вид настоящей селедки при подаче.

С творогом

Этот рецепт далёк от классического сочетания ингредиентов, но готовая закуска получается необычайно нежной и воздушной.

Перечень необходимых продуктов и их количество:

400 г слабосолёной сельди;
200 г творога;
120 г кисло-сладкого яблока;
90 г лука-репка;
100-150 г ядер грецких орехов;
растительное масло, соль и перец по вкусу.

Алгоритм действий:

Тушку сельди превратить в филе, удалив кожи и кости, с лука снять шелуху, у яблока удалить сердцевину и срезать кожуру.
Все ингредиенты по отдельности пропустить через мясорубку в произвольном порядке. Затем перемешать все и снова пропустить полученную смесь через мясорубку.
В готовый фаршмаг добавить по вкусу растительное масло, соль и специи. Хранить закуску в холодильнике в герметично закрытой стеклянной таре.

Блюдо можно подавать, наполнив им тарталетки или половинки сваренного вкрутую куриного яйца, вынув перед фаршировкой желток.

С морковью

Ингредиенты, входящие в состав закуски:

500-600 г селедки (2 средних рыбины);
120 г отварной моркови;
100 г мягкого сливочного масла;
1 яйцо куриное, сваренное вкрутую.

Как приготовить фаршмаг:

Селедку выпотрошить, отрезать голову и хвост, удалить плавники и снять кожу. Затем старательно вынуть все косточки, а филе порезать крупными кускам.
С отварной моркови тонким слоем снять кожуру, яйцо очистить от скорлупы и порезать такими кусками, как и рыбу.
Сложить все продукты в чашу блендера и перебить в нежный паштет. А если на кухне нет такого помощника, как блендер, то с задачей вполне справиться и мясорубка. В этом случае необходимо использовать решетку с мелкими отверстиями и пропустить через нее продукты несколько раз.

Как приготовить форшмак по-еврейски?

Чтобы приготовить его по-еврейски блендер или электрическая мясорубка не понадобятся, достаточно будет терки и ручной мясорубки.

В процессе приготовления используются:

750 г самостоятельно приготовленного филе сельди;
200 г репчатого лука;
150 г отварного картофеля (в мундире);
200 г кисловатых свежих ягод;
3 яйца, предварительно сваренных вкрутую;
150 г сливочного масла комнатной температуры;
специи и уксус (можно заменить свежим соком лимона).

Способ приготовления:

Соленое рыбное филе пропустить через мясорубку или очень мелко нарезать ножом. Должен получиться невязкий рыбный фарш. Если рыба была слишком соленой, ее предварительно нужно вымочить в воде или молоке несколько часов.
На крупной терке превратить в стружку яйца, картофель и мякоть яблока. С картофелем нужно быть осторожным и не переборщить с этим ингредиентом, чтобы форшмак не превратился в обычный салат.
Еще одна особенность этой еврейской закуски – жареный лук. Его добавляют не сырым, а обжаренным в сливочном масле, его количество должно быть таким, чтобы овощ плавал в нем.
Смешать вместе фарш из селедки, картофельную, яблочную и яичную стружки. Влить в эту массу лук вместе со сливочным маслом, в котором он жарился. Перемешать все и переложить в селедочницу для подачи.

Для этого блюда характерно добавление сильных специй. Это и не удивительно, поскольку для форшмака одесские хозяйки использовали часто рыбу не наивысшего качества, а так называемую «ржавую» селедку, вкус которой и нужно было скрыть специями. Конечно, для приготовления лучше взять свежую и жирную рыбину, а специями внести в привычное блюдо свежие нотки вкуса.

Рецепт форшмака из селедки по-одесски предполагает использования таких продуктов:

300-400 г филе сельди без костей (покупное готовое лучше не использовать);
200 г яблок;
100 г репчатого лука;
1 вареное куриное яйцо;
90 г сливочного масла;
18 г чеснока;
5 г кориандра;
5 г имбиря;
5 г перца.

Приготовление:

Селедочного филе и яблока без кожуры и семян нашинковать небольшими кусочками.
Оставшееся филе и яблоко вместе с яйцом, луком, маслом и чесноком измельчить в однородную пасту с помощью блендера.
В полученную смесь добавить специи и рубленые ингредиенты. Хорошо все перемешать и дать часок охладиться на полке в холодильнике.

Соленая селедочка хороша под водочку, поэтому-то форшмак часто появляется на праздничных застольях, но и в будни кусочек черного хлеба, намазанный этим паштетом, сможет смачно дополнить любое первое или второе блюдо. Остается только выбрать рецепт форшмака по душе (или точнее, по желудку).

Одесситы любят повторять: «Если хотите узнать, как вкусно приготовить рыбу, сходите на Привоз». Но что делать тем, кто не планирует поездку к Жемчужине Черного моря в ближайшее время? В этом случае рекомендуем приготовить форшмак из селедки. Даже классический рецепт предусматривает немало вариантов — на любой вкус.

В отечественной кулинарной традиции принято считать, что паштет из измельченной соленой сельди, лука, сливочного масла и белого хлеба – блюдо еврейского происхождения. Но мало кому известно, что впервые форшмак появился в немецкой кухне (в переводе с немецкого «форшмак» — это «закуска») и что готовили его из баранины.

Позднее эстафету подхватили скандинавы, но вместо мяса стали класть в блюдо рыбу и запекать его. А вот шведы пошли еще дальше и дополнили рецепт паштета грибами. Что касается еврейской кулинарной традиции, то в ней форшмак готовится из селедки и подается в холодном виде. А связано это с тем, что блюдо предназначалось для меню постящихся евреев. Именно такой вариант стал наиболее популярным в странах бывшего СССР.

Чтобы форшмак получился вкусным и вам не пришлось долго его готовить, учтите некоторые нюансы приготовления:

селедку для закуски нужно брать слабосоленую и не слишком жирную;
если рыба все же пересолена, то ее следует вымочить в молоке (около 3 часов минимум) или крепком черном чае (на 1 л воды 4 ч. л. заварки);
важно хорошо почистить селедочку и удалить все кости (хотя, если останутся мелкие косточки, не беда: они измельчатся в мясорубке);
для классического вкуса паштета необходимо соблюдать пропорции. Рыба не должна перебивать все остальные компоненты, поэтому в среднем берется 1 сельдь на 1 луковицу;
ингредиенты для форшмака измельчаются блендером или в мясорубке;
масло для паштета нужно слегка размягчить — так оно быстрее и легче смешается с другими ингредиентами;
лучше брать домашнее жирное сливочное масло или оливковое холодного отжима.

К слову, последнее пожелание имеет не столько кулинарное значение, сколько медицинское. Дело в том, что форшмак считается идеальной закуской под водку. А, как известно, чтобы облегчить воздействие спирта на слизистую оболочку желудка, алкоголь нужно сопровождать жирной пищей.

Форшмак из селедки: классический рецепт с фото

Как уже говорилось, вариантов приготовления форшмака существует несколько десятков, и, что самое интересное, они все считаются классическими. Но все же «самым классическим» можно назвать рецепт с 5 составляющими.

Ингредиенты:

1 крупная селедка;
1 крупная луковица;
2 кусочка белого батона;
1 кислое яблоко;
100 г жирного сливочного масла.

Приготовление:

В этот рецепт можно по желанию добавить 2 сваренных вкрутую яйца.

Форшмак по-еврейски

Еврейская традиция предполагает добавление растительного (оливкового) масла вместо сливочного.

Ингредиенты:

1 сельдь;
2 яйца;
2 кислых яблока;
2 кусочка белого хлеба или батона;
1 луковица;
1 ст. л. русской горчицы;
70 мл оливкового масла;
соль, столовый уксус (на ваш вкус).

Приготовление:

Отвариваем яйца.
Селедку очищаем, удаляем кости и нарезаем небольшими ломтиками.
Хлеб вымачиваем в теплой воде, слегка отжимаем и измельчаем мясорубкой.
Из яблок вырезаем сердцевину.
Очищенный лук пропускаем через мясорубку.
Таким же способом измельчаем рыбу, яйца и яблоко.
Смешиваем все продукты с хлебом.
Массу подсаливаем, вливаем масло и добавляем горчицу.
Все перемешиваем и ставим на несколько часов в холодильную камеру. Подаем с ржаным или белым хлебом, тостами. Также можно по желанию присыпать паштет мелко порезанной зеленью. Отлично подойдут петрушка и кинза.

Вариант приготовления с морковью

Некоторые кулинары стремятся немного «раскрасить» бледность стандартной вариации блюда с помощью морковки.

Ингредиенты:

1 сельдь;
1 морковка;
2 яйца;
100 г домашнего жирного масла сливочного;
зеленый лук (по вкусу).

Приготовление:

Отвариваем яйца и морковь.
Масло взбиваем до пышной пены.
Селедку подготавливаем к измельчению.
Через мясорубку пропускаем рыбное филе, морковь, 1 желток и 2 белка.
Смешиваем продукты с маслом.
Мелко нарезаем лук, добавляем в паштет. Перед подачей украшаем тертым желтком.

Чтобы внести разнообразие в рецептуру форшмака, можно дополнить паштет аппетитной заправкой.

Ингредиенты:

1 ст. л. белого сахара;
3 ст. л. оливкового масла;
1 ст. л. яблочного уксуса;
3 вареных желтка;
перчик (на ваш вкус).

Приготовление:

Растираем желтки вместе с сахаром и уксусом.
Добавляем масло, перчим. Смешиваем с форшмаком.

Традиция добавлять в салаты и паштеты картофель появилась так давно, что многие рецепты уже трудно представить без этого универсального ингредиента. В форшмак тоже можно добавлять отварной картофель, но тогда стоит увеличить количество рыбного филе.

Ингредиенты:

3 селедки;
4 луковицы;
3 крупные отварные картофелины;
3 яйца;
2 яблока с кислинкой;
150 г жирного сливочного масла;
фреш ½ лимона;
1 ст. л. столового (или яблочного) уксуса;
соль, специи (на ваш вкус).

Приготовление:

Очищаем селедку, удаляем внутренности и косточки.
Измельчаем рыбу блендером или с помощью мясорубки.
Отвариваем яйца и вместе с картошкой и яблоками натираем на терке.
Шинкуем лучок и обжариваем его на сковороде с добавлением масла до золотистого цвета.
Смешиваем все продукты, поливаем уксусом, лимонным фрешем.
Солим, перчим и даем 15 минут настояться. Подаем в специальной небольшой тарелочке. Перед сервировкой можно посыпать мелко нарезанной кинзой.

Придать деликатную пикантность паштету из селедки можно с помощью грецких орешков.

Ингредиенты:

1 селедка;
100 г измельченных орешков;
2 зеленых яблока;
1 луковица;
3 кусочка белого хлеба или батона;
1 ст. нежирного молока;
1 ст. л. белого сахара;
1 ч. л. столового уксуса;
70 мл оливкового масла.

Приготовление:

Очищаем селедку, удаляем косточки и заливаем на 15 минут молоком.
Батон или хлеб вымачиваем в воде, отжимаем и вместе с рыбой измельчаем блендером.
Из яблок вырезаем сердцевину, лук чистим и доводим до однородной консистенции с помощью блендера.
Сахарим массу, добавляем уксус, оливковое масло, орехи и тщательно перемешиваем.
Отправляем в холодильник на 1-2 часа. Подаем на тостах или в тарталетках.

Форшмак с плавленым сыром

Для придания форшмаку консистенции густого крема в блюдо добавляют плавленый сыр.

Ингредиенты:

1 сельдь;
150 г сырка плавленого;
фреш ½ лимона;
20 мл оливкового масла;
1 ч. л. паприки;
зелень лука.

Приготовление:

Очищаем рыбу, удаляем кости.
Вместе с сырком пропускаем через мясорубку или перемалываем блендером.
Мелко шинкуем лучок.
Смешиваем масло с паприкой, соком и луком.
Добавляем заправку в рыбную массу. Паштет готов.

В этом рецепте можно также использовать не соленую, а копченую сельдь.

Когда-то форшмак готовила мама, и он не производил на меня должного впечатления. По-моему, она туда не добавляла ни яблока, ни картошку - только масло и яйца. Ну и сельдь, разумеется. А мне приспичило приготовить форшмак по рецепту старинной еврейской кухни, и чтобы это рецепт непременно начинался словами: "А вот моя бабушка Циля готовила так..."
Поэтому я быстренько написала письмо моей израильской подруге Кируле, а она, как истинный друг, моментально мне ответила, и ее рецепт, представьте себе, начинался словами "Как готовила форшмак моя бабушка в Баку..."
Как все получилось - здесь...
До того про форшмак я прочитала много всего. То, что по некоторым рецептам в него добавляют размоченную булку, показалось странным. Кируля тоже удивляется, как можно булку намазывать на булку, если форшмак - это закуска, которая кладется на хлеб? Одним только Кируля поставила меня в тупик: она настаивала, чтобы сельдь и все прочие ингредиенты прокручивались не в автоматической мясорубке, а в ручной. Таковой у нас в радиус нескольких километров не наблюдалось....
А фишка в чем? Чтобы масса готового продукта не походила на протертое детское пюре, как это бывает, если пользоваться электромясорубкой. Масса форшмака, как сказал другой знатный еврейский кулинар Рома Гершуни, должна быть ФАКТУРНОЙ! И я пошла еще дальше - все составляющие порубила ножом! Да, это гимор, это долго, но и результат, скажу я вам, превзошел все мои ожидания.

Так и только так получается настоящий форшмак. Если делать его по СТАРИННОМУ еврейскому рецепту.

Правда, это я не сама придумала, это мне подсказал Рома Гершуни. У него, кстати, я взяла еще один секретик: добавлять в форшмак не сырой лук, а слегка поджаренный в большом количестве масла. Вот что получилось в результате этого творческого процесса:
Надо: три крупных жирных селедки. Ни в коем случае ни филе в масле, ни филе, порезанное кусочками. Только целые селедки из бочки, которые мы сами, смачно разделываем руками.
Три вареных картошки, три вареных вкрутую яйца, два кислых зеленых свежих яблока, четыре луковицы. Гершуни делает так, чтобы картошки было больше, чем селедки. Тогда это получается картофельный салат, а не форшмак...
Лук мелко-мелко режем и обжариваем в оливковом масле плюс грамм 150 сливочного.Лук должен плавать в расплавленном масле и румяниться. Селедку очищаем от костей (у меня это плохо получается, порубила мелкие косточки вместе с филе). В порубленную сельдь отправляем картошку, потертую на крупной терке, так же поступаем с яйцами и яблоками. А потом добавляем в эту массу пассированный лук с маслом. Я добавила крупно молотого черного перца и немного лимонного сока (у Кирули - уксус).
Сказать, что получилось обалденно - ничего не сказать. Правда, внешний вид, может, и не очень, но я даже не успела украсить помидорками черри или лимонными дольками - все сметено моей семьей в течение нескольких секунд.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью