Консервант Е200 (сорбиновая кислота, sorbic acid - E200). Где применяется сорбиновая кислота и какой вред от нее? Консервант Е200

Август 5, 2018

Пожалуй, в настоящее время сложно отыскать продукты питания, в которых нет различных добавок, консервантов или усилителей вкуса. В консервированных ягодах и фруктах, маслинах, маринованных продуктах, рыбе, мясной вырезке и даже хлебобулочных изделиях встречается сорбиновая кислота, вред и польза которой малоизвестны простому потребителю.

Е200 или зачем нужна сорбиновая кислота?

Для чего вообще специалисты придумали пищевые добавки? Их основная цель – улучшение гастрономических качеств и продление срока годности пищевых продуктов. С этой целью производители не только в пищевой промышленности активно применяют кислоту сорбиновую.

Впервые такую добавку обнаружил в составе свежеотжатого рябинового сока ученый из Германии еще в позапрошлом веке. Позднее сорбиновую кислоту стали производить в качестве пищевой добавки, которую можно распознать по кодировке Е200. В чистом виде описываемое органическое вещество представляет собой кристаллический, прозрачный порошок, который практически вовсе не растворяется в жидкости.

На заметку! Сорбиновую кислоту причисляют к ряду натуральных пищевых добавок. Она быстро перерабатывается человеческим организмом и выводится из него естественным путем.

Сорбиновая кислота — вред для человека или польза?

Если вы внимательно изучаете компонентный состав продуктов питания, которые ежедневно употребляете, то наверняка в консервированной продукции замечали наличие сорбита. Сорбиновая кислота условно обладает противомикробным действием. Пищевая добавка не уничтожает грибковые и патогенные микроорганизмы, но препятствует их размножению. В результате чего продукты с этой пищевой добавкой дольше сохраняют свою свежесть.

Важно! Под воздействием сорбиновой кислоты не могут устоять плесневелые и дрожжевые микроорганизмы. Они не погибают, но и не размножаются.

Полезные свойства:

отсутствие в пищевой добавке токсических соединений;
сохранение свежести продукта на длительный срок;
нейтральное воздействие на человеческий организм;
отсутствие влияния на вкусовые качества пищи;
противомикробное воздействие;
отсутствие канцерогенов.

Пищевую добавку с кодом Е200, как показывает практика, а также производные из нее соли используют для сохранения свежести винных напитков, консервированных соков, овощей и фруктов. То есть кислоту можно встретить в составе пищевой продукции, которая подвержена заражению плесенью, бактериями и грибковыми микроорганизмами.

О пользе и вреде сорбиновой кислоты ученые спорят давно. Большинство из них пришли к выводу, что такая пищевая добавка абсолютно нейтральна. При большой концентрации сорбиновой кислоты в человеческом организме может наступить летальный исход. Но специалисты убеждают, что такое количество сорбинов не накопится.

Все продукты питания выпускаются в соответствии с государственными стандартами и проходят соответствующие проверки, поэтому пищевая добавка Е200 содержится в них в минимальном количестве, абсолютно безопасном для жизни и здоровья человека.

Встречается описываемая кислота и в хлебобулочных изделиях. Такая пищевая добавка позволяет дольше сохранить свежесть выпечки и защитить ее от поражения плесенью. Еще сорбиновые кислотные растворы применяют в практике для обработки мясной и рыбной продукции. В этом случае количество активных бактерий, патогенных и грибковых микроорганизмов уменьшается.

На заметку! Добавление сорбинов в еду позволяет продлить срок годности различной продукции до одного месяца.

Опасность сорбиновой кислоты

Итак, мы с вами выяснили, где применяется сорбиновая кислота. Вред для здоровья такой добавки уже давно изучен специалистами. Но до сих пор ученые проводят всевозможные исследования, чтобы объективно оценить возможный вред органической добавки с кодировкой Е200 и производных от нее солей.

При поступлении сорбинов в человеческий организм в той концентрации, в которой они содержатся в продуктах питания, угрозы жизни и здоровью нет. В ходе лабораторных исследований ученые пришли к выводу, что отрицательное воздействие кислота оказывает при наружном контакте с кожными покровами. Наблюдаются покраснение кожи, высыпание, зудящие ощущения и покалывание. Правда, по истечении одних суток специфическая симптоматика исчезает.

На заметку! При употреблении продуктов, содержащих добавку Е200 и производные от нее соли, аллергические реакции на кожных покровах не проявляются. Хотя из любого правила есть исключения.

Несмотря на то, что сорбиновую кислоту отнесли к числу нетоксичных добавок, употреблять продукты питания с ее содержанием следует крайне осторожно. Светила мировой медицины провели исследование, которое показало, что сорбиновая кислота не только подавляет размножение патогенных, грибковых микроорганизмов и бактерий, но и разрушает цианокобаламин.

Как известно, витамины группы В, в особенности витамин В12, необходим для полноценного функционирования нервной системы. Поэтому в ряде случаев может проявляться характерная симптоматика, свидетельствующая о нарушении ее работы.

Перечень побочных эффектов:

приступы головной боли различной интенсивности;
покраснение кожных покровов;
нарушение стула;
головокружение;
патологическая слабость;
приступы тошноты;
спазмы в желудке;
частые позывы к мочеиспусканию.

Обратите внимание, что большинство побочных эффектов из перечисленных проявляются только после введения инъекции, содержащей кислоту сорбиновую. А употребление еды с добавкой Е200 практически безопасно для нашего здоровья.

В допустимой дозировке сорбиновая кислота не причинит никакого вреда организму человека. Единственное исключение – это аллергические реакции, которые могут проявляться ввиду физиологических особенностей каждого из нас. В ряде стран мира использование этой пищевой добавки разрешено, а вот, к примеру, в Австралии, применение сорбиновой кислоты находится под запретом.

Стремление производителей пищевых продуктов увеличить срок сохранности товара подвергает опасности покупателей. Пищевые добавки, консерванты способствуют сохранности еды, улучшают вкусовые качества. Большинство из них при употреблении в разрешенных количествах нейтрально влияют на организм. Часть добавок способна оказывать негативное действие. Польза и вред сорбиновой кислоты долго изучались специалистами, привели к запрещению консерванта в некоторых странах. Как именно она влияет на тело человека?

Что такое сорбиновая кислота и для чего она нужна

Сорбиновая кислота – природный консервант (другое название – Е-200). Используют в производстве для увеличения сроков хранения, защиты от микроорганизмов, грибков, приносящих вред. Благодаря своим антимикробным свойствам Е-200 позволяет продуктам не плесневеть. Бесцветные, слаборастворимые кристаллы имеют формулу C6H8O2. Благодаря ряду полезных свойств, консервант все еще разрешен в Украине, России, в некоторых европейских странах. Австралийские специалисты считают добавку вредной, запретили ее в производстве. Принято считать сорбиновую кислоту в продуктах полезной в разумных количествах.

История открытия сорбиновой кислоты

История открытия началась в середине девятнадцатого века. Немецкий специалист-химик Август Гофман перегонял сок рябины, когда обнаружил природную кислоту с антимикробными свойствами. Подавление роста грибков и других бактерий приносило пользу, позволило позже использовать компонент сока рябины Sorbus в промышленности.

История развивалась быстро. В середине 50-х годов началось масштабное производство сорбиновой кислоты для ее использования в пищевой промышленности.

Польза и свойства сорбиновой кислоты

Природный консервант способен принести как пользу, так и вред организму, но в допустимой дозировке сорбиновая кислота благоприятно влияет на человека:

Обладает антимикробным свойством.
Применяется для усиления активности иммунной системы.
Полезна для повышения детоксикационной способности организма.

В минимальной дозировке, которая содержится в продуктах питания, Е-200 не обладает токсичностью или канцерогенностью.

Область применения сорбиновой кислоты

Каждый производитель пытается улучшить качество своей продукции, увеличить сроки годности, для чего использует сорбиновую кислоту. Область применения обширна:

Изготовление колбасных изделий не обходится без добавления компонента. В фарш добавляют всего 100 г вещества на 100 кг продукта.
Красная икра также требует добавления консервантов. Благодаря сорбиновой добавке, лососевая икра дольше хранится, не содержит опасных бактерий. Для большей пользы дополняют уротропином.
Безалкогольные напитки хорошо хранятся при добавлении природного консерванта. Благодаря антибактериальному свойству увеличивают гарантийный срок до 30 суток.
Яблочные сидры при добавлении вещества дольше не портятся. Требуется осторожно добавлять консервант, чтобы не нарушить процесс брожения.
Картофель подвержен появлению на клубнях грибка и других болезней. Фермеры обрабатывают картофель смесями с Е-200 перед посадкой.
Обрабатывают сыр для избегания появления патогенных микроорганизмов.
Антибактериальное свойство Е-200 полезно в производстве рыбы. Свежую рыбу важно очистить от бактерий, приносящих вред продукции.
Чернослив подвержен плесневению, что предотвращает консервант.
Производство хлеба, кондитерских изделий сопровождается добавлением вещества. Именно в кондитерских изделиях сорбиновая кислота может быть опасной для детей.
В производстве не допускается попадание вредных бактерий в вино, в чем также помогает сорбиновая кислота.
Сорбиновая кислота используется в косметике из-за своих увлажняющих свойств.

Допустимая дозировка сорбиновой кислоты

Допустимую дозировку важно не превышать, поскольку нарушение этого правила способно нанести вред организму. Норма потребления – 25 мг на 1 кг веса.

Важно! Е-200 недостаточно хорошо изучен, поэтому употребление детьми, беременными, кормящими мамами нежелательно.

Сорбиновая кислота для детей

В малых дозах Е-200 не оказывает вреда детскому организму. Однако в чистом виде способно препятствовать усвоению витамина В12, вызывать отеки, аллергические реакции. В продуктах питания в норме содержится очень малое количество консерванта для проявления таких побочных эффектов, но лучше оградить детей от их чрезмерного употребления.

Сорбиновая кислота была получена во второй половине ХIХ столетия из сока рябины, которая принадлежит к роду Sorbus. Несколько позже, приблизительно через 80 лет, ученые доказали высочайшее антимикробное свойство этого вещества и уже в середине ХХ столетия его стали применять как консервирующую добавку. В наши дни Е200 получают искусственным путем – с использованием кислотных катализаторов путем конденсации кротонового альдегида с кетеном.

Характеристики консерванта Е200

Сорбиновая кислота, или добавка e200, являет собою вещество, обладающее антимикробным свойством, которое предотвращает развитие грибков дрожжей, болезнетворных бактерий, а также плесеней. Данный консервант отличается отсутствием каких-либо токсичных соединений в своем составе. Выглядит как бесцветные кристаллы, которые хорошо растворимы в спиртовой основе и плохо в водной. Плавление данного вещества происходит при повышении температуры до 134°C.

Важно! В ходе многочисленных исследований было установлено, что в составе сорбиновой кислоты не содержится канцерогенных веществ!

Пищевая добавка Е200 в пищевой промышленности применяется довольно часто. Данный консервант допускается к использованию на территории многих стран, среди которых Россия, Украина, Беларусь, Канада, США и Евросоюз.

Влияние на организм

Так, вредна ли сорбиновая кислота или информация о ее абсолютной безопасности для организма всего лишь миф? Доказано, что данное вещество является малотоксичным, легко усваивается системой пищеварения и даже помогает в процессе детоксикации организма. Однако такое воздействие этого натурального консерванта возможно только при условии ограниченного употребления продуктов, в состав которых он входит.

При превышении разумной дозы добавки Е200 возможна негативная реакция организма, которая будет проявляться в виде сыпи и раздражений! Кроме того, в некоторых случаях вред от сорбиновой кислоты проявляется довольно интенсивно и страдают от нее в основном люди, склонные к аллергическим реакциям.

Важно! Если допустимая доза данного консерванта в продукте будет превышена, то для аллергика это чревато развитием стойкой аллергической реакции в тяжелой форме.

Для того чтобы предотвратить негативные последствия от употребления добавки Е200, медики рассчитали его допустимую суточную дозу, и для взрослого человека она не должна превышать 25мг/1кг массы тела.

Что же касается допустимой нормы сорбиновой кислоты в продуктах питания, то она также установлена и в зависимости от вида продовольственного товара она может составлять 30-300г/100кг продукта.

Область применения

Сорбиновую кислоту применяют при изготовлении:

консервированных овощей и фруктов;
продуктов из мяса и рыбы;
безалкогольных напитков;
сыров;
соков из плодов и ягод;
хлебобулочных изделий;
зернистой икры;
конфет и шоколада;
масляного крема;
мучных бездрожжевых кондитерских изделий;
молочных продуктов.

Кроме того, данный консервант используют при обработке упаковочной тары, в которую будет помещен продукт питания.

Добавка Е200 содержит в своем составе активные вещества, которые заметно увеличивают срок годности продуктов, предотвращают развитие плесени и при этом оставляют неизменными органолептические качества товаров продовольственного назначения.

Все материалы на сайте сайт представлены исключительно для ознакомления в информационных целях. Перед применением любых средств консультация с врачом ОБЯЗАТЕЛЬНА!

Сорбиновая кислота (2,4-гександиеновая кислота, пищевая добавка Е200) – транс-2,4-гексадиеновая кислота. Природный консервант. Содержится в рябине, бруснике, клюкве.

Физико-химические свойства.

Брутто-формула: C 6 H 8 O 2 .

Структурная формула:

H 3 C C H C H C H C H C O O H

Сорбиновая кислота представляет собой слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические бесцветные кристаллы, плохо растворимые в холодной воде. Кристаллы сорбиновой кислоты хорошо растворимы в спирте и эфире.

У сорбиновой кислоты полностью отсутствуют какие-либо вредные свойства, с одной стороны, и достаточно высокое антимикробное действие, превышающее таковое у других консервантов, используемых в пищевой промышленности, с другой. Антимикробные свойства сорбиновой кислоты достаточно выраженные, она подавляет рост большинства микроорганизмов. Особенно высока активность сорбиновой кислоты в отношении дрожжевых грибков. Сорбиновая кислота задерживает действие детидрогеназной энзимной активности плесневых грибов. Наибольшую антимикробную и антигрибковую активность сорбиновая кислота проявляет при рН около 4,5, то есть в кислой среде. При высоких значениях рН (более 5,5) она действует лучше, чем бензойная. а при рН равном 5 сорбиновая кислота действует в 2-5 раз сильнее, чем бензойная. Добавление кислот и поваренной соли усиливает фунгистатическое действие сорбиновой кислоты. Сорбиновая кислота не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов, не обладает токсичностью и не обнаруживает канцерогенных свойств.

Тормозящее действие сорбиновой кислоты против микроорганизмов

Вид микроорганизмов	Значение рН	Минимальная эффективная концентрация сорбиновой кислоты, г/кг
*Бактерии:*
Pseudomonas spec.	6,0	1
Micrococcus spec.	5,5-6,4	0,5-1,5
Lactobacillus spec.	4,4-6,0	2-7
Escherichia coli	5,2-5,6	0,5-1
Achromabacter spec	4,3-6,4	0,1-1
Bacillus spec.	5,5-6,3	0,5-10
Serratia marcescens	6,4	0,5
Clostridium spec.	6,7-6,8	Более 1
Salmonella spec.	5,0-5,3	0,5-10
Дрожжи:
Saccharomyces cerevisae	3,0	0,25
Saccharomyces ellipsoideus	3,5	0,5-2
Saccharomyces spec.	3,2-5,7	0,3-1
Brettanomycess versatatilis	4,6	2
Byssochlamys fulva	3,5	0,5-2,5
Rhodotorula spec.	4,0-5,0	1-2
Hansenula anomala	5,0	5
Candida lipolytica	5,0	1
Candida krusei	3,4	1
Torula lipolytica	5,0	1-2
Torulopsis holmii	4,6	4
Kloeckera apiculata	3,5-4,5	1-2
Плесневые грибы:
Mucor spec.	3,0	0,1-1
Penicillum spec.	3,5-5,7	0,2-1
Geotrichum candidum	4,8	10
Aspergillus spec.	3,3-5,7	0,2-1
Fusarium spec.	3,0	1
Rhizopus spec.	3,6	1,2
Oospora lactis	2,5-4,5	0,25-2
Trichophyton mentagrophytes		1
Penicillum digitatum	4,0	2
Penicillum glaucum	3,0	1-2,5
Aspergillus flavus		1
Aspergillus niger	2,5-4,0	1-5
Botrytis cinerea	3,6	1,2-2,5
Cladosporium spec.	5,0-7,0	1-3

Применение.

Сорбиновая кислота применяется с целью консервирования различных пищевых продуктов.

Сорбиновая кислота обладает антимикробным эффектом, поэтому её применяют для повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении. Сорбиновая кислота обеспечивает гарантийный срок хранения не менее 30 суток. В связи с тем, что сорбиновая кислота плохо растворяется в холодной питьевой воде, применяют реакцию с образованием сорбата натрия. Для этого в водный раствор натрия бикарбоната (пищевой соды) вносят сорбиновую кислоту. В результате этой реакции образуется сорбат натрия. Сорбат натрия – вещество не стабильное при хранении, поэтому его получают непосредственно перед употреблением. Для приготовления рабочего раствора сорбата натрия навеску 75 г натрия бикарбоната растворяют в питьевой воде, подогретой до 60 °С, с доведением объема общего раствора до 1 дм 3 . В приготовленный раствор натрия карбоната вносят 60 г сорбиновой кислоты. Во избежании сильного вспенивания сорбиновую кислоту вносят по частям при непрерывном перемешивании. Раствор, содержащий сорбат натрия, вносят в напиток на стадии его приготовления (при перемешивании) до стадии фильтрования в количестве 30 г/дм 3 напитка.

Сорбиновую кислоту применяют в качестве консерванта при производстве сидров. Сидрами называют продукты сбраживания фруктовых соков с применением винных дрожжей. Имеют прозрачный, без осадка и посторонних включений цвет. Наиболее популярен яблочный сидр, который также называют «яблочным квасом». Но производят и другие виды сидра. Массовая концентрация сорбиновой кислоты и её солей в сидрах по ГОСТу Р51272-99 не должна превышать 200 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. При использовании сорбиновой кислоты следует учитывать два факта: во-первых, под действием бактерий из сорбиновой кислоты может образовываться 2-этоксигексо-3,5-диен, обуславливающий побочный гераниевый запах сидра. Во-вторых, сорбиновая кислота эффективно подавляет развитие дрожжей, в связи с чем добавлять в сидр её следует после завершения брожения.

Действие сорбиновой кислоты направлено против плесневых грибов, дрожжей и бактериальных форм, препятствуя образованию микотоксинов. Сорбиновую кислоту как дезинфицирующее средство используют при посадке крупных клубней картофеля, когда возникает необходимость разрезать клубни на 2-3 части. Такие клубни обрабатывают 0,01% раствором сорбиновой кислоты.

Сорбиновую кислоту применяют в способах традиционного ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания (голландский, костромской и др.) и высокой температурой второго нагрева. В процессе созревания таких сыров на поверхности происходят микробиологические и биохимические процессы. Для предупреждения развития поверхностой микрофлоры и ускорения наведения корки сыра рекомендуется проводить обработку поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты.

Приготовление суспензии: в воде с температурой 80-85 °С растворяют поваренную соль (350 г соли на 1 литр воды). В охлажденный и отстоявщийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80 г на 1 л рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом и перемешивают до пастообразного состояния в соотношении 1:2. Полученную пасту вводят при постоянном помешивании в рассол. Помешивание производят до окончания пенообразования в течении 25 мин. Полученную суспензию сорбиновой кислоты фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой однородную непрозрачную жидкость кремового цвета с низкой вязкостью с запахом сорбиновой кислоты. Сберегают сорбиновую суспензию при температуре 10 °С. Перед применением сорбиновую суспензию необходимо тщательно перемешивать. Обработку тщательно осушенных головок сыра производят на 4-6 сут. методом погружения или равномерного нанесения мягкими щетками, губками, салфетками.

Сорбиновую кислоту как фунгицид от плесени используют и при производстве плавленных сыров. Для этого сорбиновую кислоту растворяют в небольшом количестве воды с температурой 25-30 °С и вводят в конце плавления 0,1% на общую массу компонентов. В производстве сыра сорбиновую кислоту приеняют для создания фунгистатических упаковочных материалов. Расход сорбиновой кислоты для этих целей составляет 2-4 г/м 2 .

В сочетании с посолом, охлаждением и вакуумной упаковкой сорбиновая кислота оказывает антибактериальное действие на свежую рыбу и, тем самым, уменьшает образование триметиламина и других нежелательных пахучих веществ и подавляет рост патогенных микроорганизмов. Из-за достаточно высокой активности против плесневых грибов она применяется для консервирования склонной к плесневению сушёной рыбы, например трески. Большое практическое значение имеет применение сорбиновой кислоты в восточноазиатских рыбопродуктах слабого посола. Внесение сорбиновой кислоты в количестве 0,1-0,2% при посоле рыбы вместе с солью увеличивает срок хранения приготовленной из этой рыбы копченной продукции на 2 недели. При этом установлено, что сорбиновая кислота подавляет рост плесени hemispora stellata , но мало эффективна против галофильных бактерий.

Сорбиновая кислота в концентрации 0,05% используется для консервирования готового к употреблению чернослива, который производят замачиванием сильно высушенных плодов. Из-за активности воды они подвержены только плесневению.

Сорбиновая кислота имеет общее свойство с пропионовой кислотой (широко используемой в консервировании хлебобулочных изделий) - она сохраняет эффективность в области высоких значений рН. По сравнению с пропионатами сорбиновая кислота проявляет значительно более сильное антимикробное действие особенно в отношении меловой плесени (Trichosporon variabile ), появляющейся иногда на ржаном хлебе. Сорбиновая кислота в количестве 0,1-0,2% к массе муки добавляется во время замеса теста. В хлебобулочных изделиях, прежде всего в хлебе, сорбиновая кислота используется не только по экономическим причинам, но также из-за её действия на афлатоксинобразующие микроорганизмы. Применение сорбиновой кислоты в выпечных изделиях не создаёт проблем, когда в качестве разрыхлителя используется пекарский порошок, а не дрожжи, например в пирожных и другой сладкой выпечке. В этом случае в тесто вводится 0,1-0,2% сорбиновой кислоты (в зависимости от вида продукта и требуемого срока хранения). В хлебном тесте из-за сильного действия сорбиновой кислоты против дрожжей могут возникнуть проблемы с брожением. Замедление брожения приходится компенсировать увеличением количества дрожжей и (или) времени брожения. Форма выпуска сорбиновой кислоты в виде гранул наиболее удобна для этих целей. Гранулы медленно растворяется во время приготовления теста, не влияя на брожение, а в готовом хлебе действует в полную силу.

Сорбиновая кислота вследствие нейтрального вкуса, эффективности в области высоких рН и действенности против осмофильных дрожжей применяется для консервирования наполнителей шоколада и пралине. Используются концентрации от 0,05 до 0,2%, в зависимости от содержания в продукте сахара, кислот и других факторов влияющий на консервирующее действие.

Болезни вин и применение сорбиновой кислоты.

Развитие нежелательных микроорганизмов, чаще наблюдаемое в малоспиртуозных низкокислотных винах, вызывает болезни и биологические помутнения вин. Под болезнями понимают такие необратимые изменения, вызываемые жизнедеятельностью посторонних микроорганизмов, в результате которых вина приобретают неприятные запахи вкус и становятся непригодными к употреблению. «Вылечить» больное вино, то есть восстановить его первоначальное состояние. практически невозможно, в связи с чем необходимо очень тщательно соблюдать профилактические меры, позволяющие предотвратить заболевание вин. Болезни вин чаще всего вызываются бактериями или дрожжами.

Наиболее распространенными и опасными болезнями вина являются уксуснокислое и молочнокислое скисание, возбудители которых (уксуснокислые и молочнокислые бактерии) часто встречаются в винах и хорошо приспособлены к условиям винодельческого производства. Так же широко распространена, но менее опасна цвель вина, вызываемая пленчатыми дрожжами. Такие заболевания, как ожирение вина, прогоркание, маннитное брожение (заболевание, при котором идет разложение винной кислоты и глицерина) в последнее время встречаются весьма редко. Цвель вина поражает чаще всего сухие молодые вина, особенно красные. Сульфитация не всегда гарантирует от развития ее возбудителей (пленчатых дрожжей),так как некоторые их виды являются сульфитоустойчивыми и восстанавливают соли сернистой кислоты в элементарную серу и сероводород. Пленчатые дрожжи,развивающиеся на поверхности вина в неполных емкостях, в основном относятся к дрожжам родов Candida , Hansenula и Pichia . Основной возбудитель цвели вина - вид Candida mycoderma . Для предупреждения заболевания цвелью необходимо соблюдать все профилактические меры: своевременно доливать емкости здоровым чистым виноматериалом и т. д. Уксуснокислое скисание поражает малоспиртуозные (до 12% об.) низкокислотные малоэкстрактивные вина - как старые, так молодые. Белые вина подвергаются заболеванию чаще, чем красные, богатые фенольными веществами.

Бактерии, вызывающие уксуснокислое скисание, относятся к роду Acetobacter . Во всех здоровых винах присутствует небольшое количество уксусной кислоты, которая является естественным продуктом брожения. Ее количество не должно превышать в молодых винах 1,2 г/л, а в старых выдержанных... 2 г/л. Уксуснокислые бактерии широко распространены в природе. В вино они попадают с ягод, поверхности оборудования и емкостей. Иногда эти бактерии развиваются при изготовлении красных вин (если брожение идет на мезге с доступом кислорода воздуха). Молочное скисание поражает все типы вин - сухие, с остаточным сахаром (недобродившие), десертные, крепкие и особенно малокислотные крепкие вина южных районов.

Молочнокислые бактерии, вызывающие молочное скисание, относятся к роду Lactobacillus . Маннитное брожение наблюдается в низкокислотных сладких красных винах южных районов, а также в низкокислотных плодово-ягодных винах и возникает в результате развития гетероферментативных молочнокислых бактерий вида Васterium mannitopoeum . Турн - это заболевание, при котором наблюдается разложение винной кислоты и глицерина. Возбудителем этой болезни являются палочковидные бактерии вида Bacterium tartarophtorum . Ему чаще подвержены красные вина, содержащие мало фенольных и красящих веществ, и реже - белые вина после окончания яблочно-молочного брожения.

Прогоркание вин - заболевание, поражающее красные столовые выдержанные бутылочные вина. Его возбудителями являются бактерии вида Bacterium amoraccylus .

Ожирение вина (ослизнение, тягучесть, вязкость) - это болезнь‚ поражающая молодые малоспиртуозные низкокислотные и малоэкстрактивные вина, в основном белые столовые с остаточным сахаром. Вызывают это заболевание бактерии ожирения в симбиозе с уксуснокислыми, молочнокислыми бактериями и пленочными дрожжами. Сульфитация вина (в дозировке до 100 мг/л) приводит к полной гибели бактерий. Ожирение вина - это единственное заболевание, которое достаточно просто поддается лечению. Прежде всего, удаляют слизь, оклеивая вино с обязательным добавлением таннина или делая переливку через разбрызгиватели с сильным проветриванием. После удаления слизи вино сульфитируют (до 100 мг/л). Вино с остаточным сахаром после лечения дображивают на чистых культурах дрожжей, так как оставшийся несброженный сахар может вновь вызвать заболевание вина. После лечения вино приобретает первоначальный внешний вид, вкус и аромат.

Развитие в винах нежелательных дрожжей приводит к биологическому помутнению, которое чаще всего проявляется в столовых сухих и полусладких винах. Экспериментальные данные свидетельствуют, что осадки белых столовых вин на 85-98% могут состоять из дрожжевых клеток. К биологическим помутнениям относятся также помутнения, вызываемые деятельностью болезнетворных микроорганизмов. Способом предотвращения биологических помутнений вин является консервантов: сернистой кислоты (Е220) и ее солей (Е221-Е228), а также сорбиновой кислоты B форме сорбата калия (Е202). Последний используется в виде концентрированного водного раствора. В вина виноградные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (Е201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. В вина безалкогольные разрешено добавлять сорбиновую кислоту (Е200) и ее соли - сорбаты натрия, калия, кальция (E201-203) по отдельности или в комбинации в количестве до 300 мг/л в пересчете на сорбиновую кислоту. Кроме биологических помутнений в винах возможно возникновение появление помутнений биохимической и физико-химической природы. К биохимическим помутнениям относят помутнения ферментативного характера («бурый касс»), связанные с присутствием в соке винограда (а впоследствии и в вине) окислительных ферментов. Эти ферменты в присутствии кислорода воздуха взаимодействуют с фенольными соединениями. Биохимические помутнения можно предотвратить, удалив из вина кислород, что осуществляют с помощью фермента глюкозооксидазы обычно совместно с каталазой. Кроме того, эффективным является применение аскорбиновой кислоты (Е300) и/или изоаскорбата натрия (Е316). Оба эти антиокислителя усиливают действие сернистой кислоты, позволяя снизить ее концентрацию. Аскорбиновая кислота и изоаскорбат натрия вносят в вино вместе с сернистой кислотой (ориентировочная дозировка 12 г/ 100 л вина). Вина, склонные к оксидазному кассу, рекомендуется также обрабатывать поливинилпирролидоном (ПВПП, Е1201).

Увеличение сроков годности колбасных изделий достигают внесением в фарш сорбиновой кислоты. В варенные колбасные изделия рекомендуется дозировка 100-150 г на 100 кг сырья, в варено-копченные и полукопченные, хранящиеся дольше вареных 150-200 г на 100 кг сырья.

Для увеличения срока хранения зернистой лососевой икры применяют сорбиновую кислоту. Это может быть индивидуально или совместно с уротропином. Действие сорбиновой кислоты направлено главным образом против дрожжей и плесеней, но она неэффективна в отношении большинства бактерий. Уротропин, наоборот проявляет бактерицидное действие. Таким образом, эти два консерванта дополняют друг друга. После посола и отделения тузлука к красной икре добавляют заранее приготовленную смесь сорбиновой кислоты и уротропина (соотношение 1:1) из расчета в содержании готовой икры обеих консервантов по 0,1%. После чего икру сразу же раскладывают в банки.

Получение.

В настоящее время в промышленности сорбиновую кислоту получают конденсацией кетена с кротоновым альдегидом в присутствии кислотных катализаторов (например, BF3), образующийся при этом лактон 3-гидроксигексеновой кислоты далее гидролизуют и дегидратируют в сорбиновую кислоту.

Июль 14, 2018

Различные Е-добавки используются в пищевой промышленности относительно недавно, поэтому их влияние на организм до сих пор активно изучается. Некоторые специалисты считают, что все подобные вещества опасны и должны быть полностью исключены из состава продуктов питания, а кто-то полагает, что существуют и довольно безвредные элементы. Например, пищевая добавка Е 200, вред и польза которой неясны и находятся в центре споров нутрициологов.

Пищевая добавка Е 200: основные характеристики

Сорбиновая кислота (именно так называется элемент с маркировкой «Е 200») как вещество была открыта еще в конце 19-ого столетия, полное химическое название – 2,4-гексадиеновая кислота. Пищевая добавка имеет синтетическое происхождение, однако в природе тоже встречается: в плодах красной рябины. Если бы производство было натуральным, её бы получали, отжимая масло из ягод и прогоняя его через дистилляцию. Ввиду существенных трудозатрат, а также высокой стоимости данного процесса, большинство компаний по производству продуктов питания сошлись на идее использования синтетического вещества. Его получают путем синтеза нагревания полуэфира 3-гидроксигексеновой кислоты (образуется из кетана и кротонового альдегида), а после обязательно подвергают очистке.

Пищевая добавка Е 200 – консервант, угнетающий активность бактерий и микроорганизмов, которые провоцируют гниение. Защищает от плесени и заражения дрожжевыми грибками.

Сорбиновая кислота разрешена к использованию в продуктах питания в Евросоюзе и России, а также в Новой Зеландии. Её считают достаточно безопасной, при этом суточная норма до сих пор не установлена (постоянно подвергается пересмотру). Не исключено, что этот консервант имеет низкую степень аллергенности.

Сама сорбиновая кислота почти не растворима в воде, поэтому преимущественно в пищевой промышленности работают с производным калиевой соли этого вещества, либо с обоими вариантами разом. Консервант представляет собой бесцветный порошок, имеющий очень слабый запах и слабокислый вкус, поэтому на органолептические качества продуктов он не влияет. Применение пищевая добавка Е 200 нашла в:

замороженных овощах, фруктах, ягодах;
мясе, птице;
полуфабрикатах;
овощной и фруктовой консервации;
колбасных изделиях;
рыбных консервах, замороженных морепродуктах;
сгущенном молоке;
плавленых и твердых сырах;
соусах, джемах.

Примечательно, что в молоко её вводить запрещено, как и в сливочное масло, а также в детское питание. Однако остальные продукты зачастую ей сдабривают очень активно, чтобы продлить срок их хранения: исключением стали только крупы и макаронные изделия, а также мука, сахар, соль. При этом нужно отметить, что сорбиновой кислоте не под силу убить имеющиеся патогенные микроорганизмы: она только подавляет их дальнейшую активность.

Главным плюсом сорбиновой кислоты специалисты называют отсутствие канцерогенного свойства. Вдобавок, у нее есть и положительные качества – она является хорошим антисептиком, который повышает защитные силы организма, а также подавляет деятельность патогенных микроорганизмов в кишечнике. Хотя в тех малых количествах, в каких она попадает из продуктов, они не способны раскрыться. А вот минусы проявляют себя достаточно активно, поскольку добавка Е 200:

являясь аллергеном, вызывает кожную сыпь, зуд (у астматиков удушье);
мешает усвоению цианокобаламина и даже способна его разрушать (дефицит этого вещества может стать причиной анемии).

Правда, о вреде пищевой добавки Е 200 для витамина В12 некоторые специалисты продолжают спорить: намного более активно его разрушают курение и злоупотребление алкоголем, а также длительный прием тяжелых лекарственных препаратов.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью