Национальный напиток кумыс. Кумыс - квашеное кобылье молоко Кумыс по праву считается национальным напитком кочевников

В. И. Даль в своем словаре дает такое определение: «Кумыс – квашеное кобылье молоко, любимый напиток кочевых племен: его готовят в мехе (большой мех называется саба, малый – турсук, на Кавказе – бурдюк, у русских – козевка), наливая молоко с водою на закваску и сильно пахтая, чтобы молоко до окончания кислого брожения перешло в винное ».

Слово «кумыс» (точнее «кумыз») у тюркских племен, собственно, и означает квашеное кобылье молоко.

История

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание – у древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V в. до н. э. Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, скифы сбивают кобылье молоко в деревянных чанах, а затем сливают верхние слои, которые считают лучшей частью, в отдельные кадки. Кочевники тщательно охраняли секрет приготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.

Упоминал о кумысе и Марко Поло (1254-1324), называя его любимым напитком татар и сравнивая с белым вином. Но к этому времени о кумысе упоминали уже многие источники. Более того, за несколько десятков лет до сообщения Марко Поло в Европе появилось первое подробное описание приготовления кумыса, его вкуса и влияния на человеческий организм, сделанное французом Вильгельмом Рубрикасом, совершившим в 1253 году путешествие по Татарии. В своих записках об этом напитке он подчеркивал его опьяняющее и мочегонное действие.

Первое упоминание в славянских источниках относится к XII веку. Создается впечатление, что после Геродота почти на семнадцать столетий о кумысе забыли. Это, конечно, не так. После своего появления в глубокой древности и до наших дней он является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен он был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, стал их национальным напитком.

Национальным напитком был кумыс и для калмыков. Этот богатырский напиток воспет в калмыцком народном эпосе «Джангор».

Далекие предки калмыков, башкир, татар, казахов, туркмен и других народов в условиях кочевой жизни, чтобы сохранить на более длительный срок питательные свойства молока – основного продукта питания кочевников, изобрели такой остроумный способ переработки молока, в котором сочетаются сложные биохимические процессы спиртового и молочнокислого брожения.

Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности верблюдиц и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что же касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены – из молока верблюдиц.

Итак, в славянских источниках кумыс впервые упоминается в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого «млечного вина» – так называли кумыс в те далекие времена.

Многие историки задавали вопрос, почему же славяне, живя рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно? Объясняется это рядом причин. Прежде всего, в силу религиозных предрассудков. Кумыс употребляли племена и народы, которые у славян считались «нечистыми», «басурманами». Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных напитка: мед и квас. Определенную роль в «манкировании» славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Лошадь же для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов их питания: молока и мяса. Кумыс для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять именно кобылье молоко. В связи с этим интересно отметить, что переход кочевников к оседлости довольно быстро приводил к значительному сокращению в их рационе кумыса. Любая оседлость в прошлом приводила к сокращению поголовья лошадей, к появлению крупного рогатого скота и, как следствие, к появлению в рационе молочных продуктов на основе коровьего молока.

Историки питания отмечают и такой момент, способствующий увеличению производства кумыса: принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять алкогольные напитки (вино, водку и т. п.). Кумыс же кораном не запрещен, и, таким образом, он является единственным опьяняющим напитком у мусульман.

Активным исследователем и пропагандистом кумыса в России был врач Н. В. Постников. В 1858 году он учредил первое в России кумысолечебное заведение и поставил лечение этим продуктом на научную основу. Он опубликовал много статей, а затем издал в Самаре книги: «Кумысолечебное заведение близ г. Самары» и «О кумысе, его свойствах и действии на человеческий организм».

До 1858 года в России о свойствах напитка имели самые туманные представления. Например, полагали, что только тот кумыс производит чудо исцеления, который приготовит грязный башкир в вонючем кожаном мешке (турсуке) и который пьют из башкирских же чашек; что только тогда лечение будет действенно, когда больной заедет в глухую степь, будет жить кибитке, промачиваемой дождем и сносимой иногда степным вихрем.

С легкой руки Постникова слава о целебных свойствах кумыса быстро распространяется не только в России, но и во всей Европе.

Вслед за Постниковым в 1863 году Е. Н. Аннаевым была открыта вторая кумысолечебница.

В настоящее время мы, говоря о том периоде (середина XIX века), часто представляем многие заведения, особенно лечебные, как примитивные, грязные, антисанитарные. Были, конечно, и такие. Но были и другие. Вот как описывали современники кумысолечебницу Аннае-ва: «Место, на котором расположено заведение Аннаева, лежащее в трех верстах от г. Самары, 20 лет тому назад представляло необитаемый крутой берег, как бы нависший над Волгой, а вследствие этого и носящий название Вислый камень. Это одно из живописнейших мест, где теперь раскинут парк с тенистыми аллеями, массой дорожек, беседок и цветочных клумб. В этом парке построены здания и дачи, приспособленные для отдельных лиц и семейств. Заведение украшено большим количеством причудливых беседок, террас, балконов, с которых открывается такой чудесный вид на Волгу, Жигулевские горы и окрестность, что любоваться им едва ли надоест в течение целого лета. Почва парка суглинистая; дорожки, вымощенные камнем, дозволяют кумысникам после самой дождливой погоды делать прогулки. В парке не бывает совсем пыли; обстоятельство очень важное для грудных больных».

В 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое кумысолечебное заведение под Москвой (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовили в Останкино.

Что такое кумыс

Кумыс, как и кефир, может быть слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливают в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс; старым – со дня приготовления которого прошла неделя или более при хранении на льду. Так делился кумыс и в московской кумысолечебнице В. С. Марецкого.

Готовили раньше кумыс в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева он быстро прокисал.

Приготовление кумыса

Способов приготовления кумыса несколько, но все они сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску – бродило. Затем смешивают ее с кобыльим молоком в прокуренном мехе (по-киргизски «саб»), или выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках и дают постоять.

Бродилом для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко. Готовили и другие его виды: разваренное до консистенции каши пшено с постоявшим кобыльим молоком или пшено с солодом (рецепт Н. В. Постникова).

Ну, а когда первый кумыс приготовлен, то следующим бродилом служит крепкий кумыс. Кстати, еще в прошлом веке было установлено, что микроорганизмы кумыса образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять. Закваска из таких зерен – наилучшая. Это – чистые культуры бактерий.

Башкиры берут одну часть бродила и смешивают его с пятью частями свежего парного молока. Смесь эту в течение нескольких минут взбалтывают и оставляют на 3-4 ч бродить. Уже через 4 ч появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков. В это время в смесь добавляют еще четыре-пять частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять 7-8 ч. Затем к смеси снова добавляют 4-5 частей молока и сильно взбалтывают. Через 3-4 ч после второго добавления молока слабый кумыс готов. Он имеет приятный кисловатый вкус, а через 3-4 ч становится уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом. Это уже крепкий кумыс.

Для приготовления же среднего, наиболее употребительного кумыса прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса путем разбавления его свежим молоком. Иногда такое подмолаживание делается два-три раза в день.

Итак, от начала приготовления до получения крепкого кумыса названным способом проходит меньше суток. Этот процесс можно ускорить или замедлить, повышая или понижая температуру. Углекислота во время процесса приготовления улетучивается.

В бутылки кумыс разливают после начала алкогольного брожения и тут же их закупоривают. Дальнейшее брожение происходит в бутылке. Откупоренный кумыс сильно пенится.

Углекислота, содержащаяся в кумысе, благоприятно действует при тошноте и рвоте, увеличивает отделение желудочного сока, улучшает аппетит, усиливает перистальтику кишечника. Она обладает также антисептическим эффектом. Всосавшись в кровь, быстро выводится легкими, производя при этом на них действие, облегчающее отхаркивание мокроты и уменьшающее кровохарканье. Молочная кислота кумыса улучшает пищеварение, а в кишечнике уменьшает брожение, действуя обеззараживающе, подавляя гнилостные бактерии.

Польза кумыса и лечение

Относительно общего физиологического действия кумыса на организм надо сказать, что питье кумыса усиливает обмен веществ в организме, качество этого обмена улучшается, повышаются усвоение пищи и задержка белков. Кумыс (по Н. В. Постникову) устраняет болезненные явления в желудке и кишечнике. После кумысолечения пищеварительные органы приходят в норму. Возвращается потерянный аппетит. Увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий кровью, повышается давление. Увеличивается общее количество крови, изменяется ее состав: в ней увеличивается количество красных кровяных телец и гемоглобина. Кумыс оказывает мощное мочегонное и потогонное действие, положительно влияет на нервную систему.

Раньше кумысолечение назначалось при легочном туберкулезе, преимущественно на начальной его стадии. Помогает это лечение и при средних формах, во всяком случае дает облегчение. Но при тяжелых формах его не назначали.

Напитком долголетия и здоровья называют кумыс в народе. Он издавна известен народной медицине как лечебное средство при истощающих хронических болезнях.

Хорошо знакомый с бытом кочевников С. Т. Аксаков так писал об оздоровительном значении кумыса: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылки, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса, и все, кто может пить, – от грудного младенца до дряхлого старика, – пьют допьяна целительный, благодатный напиток, и дивно исчезают все недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки...»

Царский посланник по иностранным делам А. И. Лев-шин в книге «Описание киргизкайсацких орд и степей» отметил, что кумыс по своему составу и благотворному действию на человеческий организм имеет перед другими целебными средствами большие преимущества: «Грудные и чахоточные болезни у киргиз редки».

Воспоминания об исцеляющем действии кумыса можно встретить у многих литераторов прошлого века. В 1870 году в самарских степях лечился Л. Н. Толстой. Сын его, С. Л. Толстой, вспоминает: «Кумыс всегда приносил ему большую пользу. Отец с восторгом рассказывал про свою робинзоновскую жизнь в башкирской кибитке... Отец с удовольствием жил первобытной жизнью».

В 1901 году, находясь на лечении в Андреевском санатории, А. П. Чехов писал: «Пью кумыс и в одну неделю, можете себе представить, увеличился на 8 фунтов». Спустя пять дней, в другом письме: «Прибавился на 11 фунтов, кумыса пью по 4 бутылки в день».

Лечебные свойства кумыса высоко ценили наши выдающиеся ученые-медики: С. П. Боткин, Г. А. Захарин, Н. В. Склифосовский и др. С. П. Боткин называл кумыс «прекрасным средством». Он считал, что приготовление этого напитка должно стать общим достоянием, как приготовление творога, простокваши и др. Советуем вам и сегодня прислушаться к словам великого русского ученого.

5471 7

01.02.11

"Как нет возраста лучше сорока лет, так нет лучше пищи, чем кумыс"
Казахская пословица

Кумыс - кисломолочный напиток из кобыльего молока, полученный в результате молочнокислого и спиртового брожения при помощи болгарской и ацидофильной молочнокислых палочек и дрожжей. Напиток пенистый, беловатого цвета, вкус - приятный, освежающий, кисловато-сладкий. Кумыс признан полезным общеукрепляющим средством.

Первыми готовить кумыс научились кочевые народы казахских и монгольских степей в энеолите (5500 лет назад). Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Как рассказывают старые казахские мастера, всего видов кумыса более двадцати пяти. Самый ценный майский - уызкымыз, его готовят из молозива. Июньский, сарыкымыз, имеет приятный желтоватый оттенок, а июльский кунаркымыз ценится калорийностью.
Первое упоминание о кумысе можно найти в трудах древнегреческого историка Геродота (484-424 гг. до н.э.), который, описывая быт скифов, рассказывал, что любимым напитком этого народа был особый напиток, приготовленный путем сбивания кобыльего молока в глубоких кадках. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи - "Ипатьевском списке". Подробное описание кумыса оставил французский монах и миссионер XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своем путешествии в "Татарию" в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие кумыса.
В зависимости от времени года кумыс бывает летним, осенним и зимним. Существуют и другие разновидности, всего же их более тридцати.
Кумыс-молозиво (уыз-сут). Его получали из забродившего кобыльего молока, в котором держится вкус молозива. По старинному обычаю, стар и млад аула приходили помешать такой кумыс, а хозяин, в свою очередь, угощал их.

Это интересно!

Приготовление кумыса было известно уже в глубокой древности, в частности, кочевникам юго-восточной России и Средней Азии, а также южных причерноморских степных районов. Первое упоминание о кумысе встречается у отца истории, древнегреческого историка и путешественника Геродота, жившего еще в V веке до н.э.
Он сообщал, что излюбленным напитком скифов-кочевников было кобылье молоко, приготовленное впрок по особому методу. Как писал Геродот, кочевники тщательно охраняли секрет изготовления кумыса. Тех, кто разглашал эту тайну, сурово наказывали: их ослепляли. Многие историки полагают, что кумыс пошел именно от скифов.
После своего появления в глубокой древности и до наших дней кумыс является одним из любимых напитков многих народов, в том числе и ближайших соседей наших предков. Так, татары и монголы пили кумыс задолго до нашествия на Русь. С древних времен кумыс был известен и таким кочевым народам, как казахи, киргизы, башкиры, он стал их национальным напитком.
Кстати, со временем кочевники начали делать кумыс и из молока других животных, в частности, верблюдов и коров. Раньше всего к этому перешли калмыки. Что касается, например, башкир, то они признавали кумыс только из кобыльего молока, а казахи и туркмены - из молока верблюдиц.
В славянских источниках кумыс впервые упоминается в XII веке, в Ипатьевской летописи за 1182 год, которая свидетельствует, что князю Игорю Северскому удалось бежать из половецкого плена, воспользовавшись тем, что стражники опьянели от выпитого кумыса. Именно, начиная с этой летописи в позднейших источниках кумыс называется "млечным вином", что кстати соответствует медицинскому названию кумыс "vinum lactis".
Многие историки задавались вопросом, почему же славяне, проживая рядом с народами, обильно употреблявшими кумыс, не только не приняли его, но во все времена относились к этому напитку прохладно. Объясняется это рядом причин. Прежде всего в силу религиозных установок. Кумыс употребляли племена и народы, которые в понимании славян (особенно после того, как славяне приняли христианство) считались "нечистыми", "басурманами". Христианская же религия считала большим грехом перенимать обычаи и нравы инакомыслящих. Немаловажную роль в невнимании к кумысу играло и то, что славяне имели два прекрасных, истинно славянских напитка: мед и квас. Определенную роль в "манкировании" славянами кумыса сыграло и то, что они вели оседлый образ жизни, который позволял им готовить и хранить многие молочные продукты. Кумыс же для кочевников был, если хотите, вынужденным продуктом, так как только в таком виде они могли сохранять молоко и именно кобылье. Лошадь для кочевников была и средством передвижения, и источником основных продуктов питания: молока и мяса.
Историки отмечают и такой момент, который способствовал увеличению производства кумыса: это принятие кочевыми народами мусульманства. Ислам, как известно, запрещает мусульманам употреблять опьяняющие алкогольные напитки, вино. Кумыс же Кораном не запрещен.
Интересно, что в первой половине XIX века кумыс опять был предан забвению и только в 1858 году, благодаря врачу Н. В. Постникову, о кумысе заговорили вновь. Н. В. Постников был первым, кто учредил в России первое кумысолечебное заведение (в 1858 году) и поставил лечение кумысом на научную основу. Он опубликовал много статей по этой теме, а затем издал в Самаре книгу "О кумысе, его свойствах и действий на человеческий организм".
Через 10 лет, в 1868 году, по желанию императрицы, московский купец В. С. Марецкий устроил первое подмосковное кумысолечебное заведение (в нынешних Сокольниках). Кумыс для этой лечебницы готовился в Останкине.
Кумыс разделяют на три вида: слабый, средний и старый (крепкий). Слабым считается тот, который разливается в бутылки ранее суток после заквашивания; средним называют суточный кумыс, старым тот, который со дня его приготовления остается на льду неделю или более. Кумыс готовили раньше в деревянных липовых или дубовых кадках. В сосудах из другого дерева кумыс быстро прокисает.

Сары (желтый) кымыз. Самый сладкий и полезный кумыс середины лета, когда травы полностью созрели и набрали силу. Во время частых переездов кумыс много и хорошо перемешивался, в результате чего комочки жира исчезали, а горьковатый привкус терялся, цвет становился желтоватым. Запах свежевыделанной сабы, соки разнотравья придавали кумысу неповторимый особенный вкус. Употребление такого кумыса поднимало настроение, а если выпить много, то клонило в сон. Желтый кумыс полностью усваивается организмом, имеет особые целебные свойства.

Тунемел кымыз. Кумыс, созревавший в течение двух суток в специальном торсыке с остатком старого кумыса (кора). Его пили, закусывая куртом, иримшиком и маслом. Схожа с ним и другая разновидность - кораба кумыс, когда в ранее сброженный остаток кумыса наливали свежее кобылье молоко.

Кунан кымыз (кумыс-трехдневка). Настаивался трое суток. Его давали людям, не употреблявшим саумал. Обычно готовили к праздникам или поминкам. Кумыс, настаивавшийся четверо суток, называли донен кымыз, пять суток - бести кымыз (пятидневкой), а кумыс, превосходящий их по силе брожения, называли асау (буйным). Кысырдын кымыз (кумыс яловой кобылы). Готовили зимой из молока оставшейся летом яловой, но с сосущим жеребенком кобылы. Такой кумыс также считается весьма полезным при туберкулезе, его дают тяжелобольным детям и взрослым. Бывало, что зимой кумыс готовили и из замороженного молока.

Медовый кумыс. Для придания особого вкуса в кумыс добавляли мед, сахар, кишмиш, сушеный урюк. Любимый напиток детей и подростков. В некоторые разновидности для аромата добавляли также пахучие травы. Кумыс-сборы (последний кумыс). Кумыс осеннего периода. По традиции пить такой кумыс приглашали гостей и родню из соседних аулов.
В зависимости от закваски, длительности и условий кумыс получается разным. Бывает кумыс весьма крепкий, с повышенным содержанием спирта, который может опьянять, приводя человека в возбуждённо-хмельное состояние. Бывает кумыс, наоборот, успокаивающий, приводящий человека в сонное состояние.
Для приготовления кумыса нужно, чтобы кобылица была степной, молодой и здоровой. Приготовляется кумыса сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску, смешивают ее с кобыльим молоком и дают время постоять. Для получения первого кумыса у башкир служит кислое коровье молоко, для следующего закваской служит крепкий кумыс. Доказано в недавнее время, что микроорганизмы напитка также, как и кефира, образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять кумыс при помощи этих зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в кумыс. Когда закваска готова, приступают к приготовлению самого кумыса. Берут 1 часть закваски и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3-4 часа бродить; уже часа через 4 появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4-5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7-8, затем снова приливают 4-5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3-4 после второго прилития слабый кумыс с кисловатым, приятным вкусом готов. Часа через 3-4 вкус напиток делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это крепкий кумыс; для приготовления же среднего напитка прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2-3 в день и кумыс можно считать готовым к употреблению.

Это интересно!

До 1917 года сведения о том "Куда ехать на кумыс" или "Подробное описание условий жизни", "Сведения гигиенического и санитарного характера, ценные для малокровных и многих больных" можно было найти в любом иллюстрированном журнале. Брошюры "Кумыс как лечебный напиток" "Очерки кумысолечебных заведений Уфимской губернии", "Очерки кумысолечебных заведений Самарской и Оренбургской губерний с иллюстрациями" с указателем кумысолечебниц Уфимской, Самарской, Оренбургской губерний продавались во всех книжных магазинах и аптеках. В аптеках продавали и целебный напиток- кумыс. В Воронежской области в Бутурлиновском районе на окраине Кумысного Яра, где были пастбища знаменитого Хреновского конного завода графа А.Орлова, находят интересные бутылки. Формой и объемом они похожи на бутылки из-под шампанского. Стенки толстые, дно вогнутое. На разноцветных бутылках прямо на стекле выдавлены слова: "Хреновская кумысолечебная санатория". Кумысолечебница (противотуберкулезный санаторий "Хреновое") была основана в 1897 году доктором Габриловичем.

Наталья Петрова , специально для сайт

Вы когда-нибудь видели, чтобы лошади стояли в очереди? Именно лошади, на четырех ногах и с хвостом. А я видел. На кумысной ферме Уфимского конного завода №119.

01. Вот эта очередь. Кобылы стоят на утреннюю дойку. Здесь строгая иерархия: старшие и авторитетные проходят первыми, а те, кто лезут без очереди, получают по шее - их кусают и прогоняют от заветных дверей. Чтобы вы понимали: путь через эти двери ведет к жеребятам, свидание с которыми у кобылиц один раз в день.

02. На кумысной ферме примерно 250 лошадок, которые дают молоко. У каждой из них есть жеребенок, пасущийся в общем стаде. В сарае устроен узкий проход, куда кобылицы заходят по очереди, а двое доярок с ведрами, подсаживаются к каждой для дойки.

03. Они терпеливо ждут, пока впереди стоящих подоят. Косят глазом, трясут забитыми репейником гривами, отгоняя слепней.

04. Автоматическая дойка плохая, старая, поэтому доят руками.

05. Заднюю левую ногу нужно поставить назад. Кобылы знают это. Тех, что с норовом, доярки шлепают по заднице: - Встань, как надо!

06. У кобылиц, как у женщин - два соска.

07. Надоенное молоко сливают во фляги.

08. Доярки хорошо знают всех кобылиц по номерам. У каждой свой характер, к каждой свой подход.

09. Очередная партия подоена и отправляется восвояси.

10.

11.

12.

13. Это самая трогательная сцена во всем процессе: подоенные мамы приходят к загону, где пасутся жеребята. Кобылиц не пускают к малышам, их ждет пастбище и вечерняя дойка. Они встретятся только вечером.

14. А пока пастух гонит кобылиц на пастбище.

15. Жеребята стоят у забора и провожают матерей взглядами.

16.

17. Здесь из кобыльего молока делают кумыс.

18. Эти бочки из липовых досок называются челяками. В них наливают кобылье молоко и взбивают деревянными досками. В качестве закваски - остатки кумыса. Весь процесс занимает около часа.

19. Молоко из челяков разливают в бутылки.

20. С помощью нехитрого приспособления бутылки закупоривают металлическими крышками.

21.

22. Два часа в холодном помещении и целебный напиток кумыс готов. В центре Уфы бутылку кумыса можно купить за 70-80 рублей. Хранится лошадиный напиток около пяти дней. По вкусу напоминает газированный кефир. Вкусно и, как говорят, очень полезно.

23. Вот так. На доход от кумысного производства существует весь конезавод, основанный здесь еще в 1936 году для снабжения Красной Армии лошадьми.

Тема урока: Изложение. Кумыс

Цель урока: Учащиеся знают правила орфографии, умеют правильно писать, смогут хорошо запомнить текст и пересказать, составить план и записать по памяти

Оборудование: Учебник "Русский язык". Изд. "Арман-ПВ" с. 133, цветные стикеры, фломастеры, фишки, флипчартовая бумага

Психологический настрой к уроку

ВОЛШЕБНЫЙ ЦВЕТОК ДОБРА

Положите цветок добра и хорошего настроения на обе ладони. Почувствуйте, как он согревает вас: ваши руки, ваше тело, вашу душу. От него исходит удивительный запах и приятная музыка. И вам хочется ее послушать. Мысленно поместите всё добро и хорошее настроение этого цветка внутрь, в свое сердце.

Почувствуйте, как добро входит в вас, доставляет вам радость. У вас появляются новые силы: силы здоровья, счастья и радости. Вы чувствуете, как ваше тело наполняется удовольствием и радостью. Как приятна вашему лицу, как хорошо и радостно становится вашей душе...

Вас обвевает теплый, ласковый ветерок. У вас доброе, согревающее душу настроение.

Я хочу, чтобы вы запомнили, то, что сейчас чувствуете, и взяли c собой, уходя из этой комнаты. Теплые чувства и хорошее настроение будут по-прежнему c вами...

Откройте глаза.

Посмотрите по сторонам.

Пошлите друг другу добрые мысли.

Всего вам доброго!

Теплые пожелания друг другу

Стадия вызова.

Опрос домашнего задания

Двоеточие при БСП

Работа в группах, взаимооценивание

Стадия осмысления

Ознакомление с текстом изложения. Чтение учителем, чтение с остановками, чтение по абзацам для составления плана

Слушают, составляют план, пересказывают

В традициях степных народов кумыс был известен тысячелетия назад. Ещё в V веке до н.э. греческий историк Геродот описывал напиток скифов, приравнивая его по вкусу и полезности к белому вину. Подробное описание кумыса оставил французский монах XIII века Вильгельм Рубрикиус. Рассказывая о своём путешествии в «Татарию» в 1253 году, он впервые подробно описывает приготовление, вкус и действие напитка. Описание кумыса можно встретить и в древнерусской летописи «Ипатьевский список».

Кумыс по праву считается национальным напитком кочевников: казахов, кыргызов, башкир, татар, монголов. Технологию приготовления кумыса кочевники веками хранили в тайне. Пили его просто так – без повода и по поводу, и славились отменным здоровьем, выносливостью, крепостью. Кумыс не зря считается напитком здоровья и долголетия. При кумысном брожении белок превращается в легкоперевариваемые вещества, а молочный сахар – в молочную кислоту, этиловый спирт, угольную кислоту и целый ряд ароматических веществ. Богат кумыс витаминами А и С. Всё это создаёт высокую питательность кумыса, лёгкую усвояемость, приятный вкус и аромат.

Начало осознанному и организованному кумысолечению положил, пожалуй, Нестор Васильевич Постников. Именно ему принадлежит заслуга в организации в 1858 году кумысолечебного санатория недалеко от Самары для «лечения больных туберкулёзом и другими изнурительными болезнями». Кумыс он пил сам и заставлял пить больных туберкулёзом. Результаты получил замечательные! Они и стали главным толчком к развитию кумысолечения.

Открыт был специальный «кумысный» курорт и в Казахстане. В 1913 году начала работу известная кумысолечебница «Бурабай». Здесь в качестве лекарства использовали только кумыс: им лечили туберкулёз, цингу, малокровие, истощение организма, болезни желудочно-кишечного тракта и другое.

Кстати, казахстанский кумыс особо ценился во все времена – врачи заметили, что поскольку на нашей земле летние дни длинные и солнечные, то в кобыльем молоке присутствует большое количество витаминов Д и Е. Это придаёт нашему кумысу особую ценность.

(Е. Морозова)

Работа над заданиями к тексту

Выписать необходимые для изложения слова и выражения, названия. Продумать их значения. При необходимости воспользоваться словарём русского языка

Пишет слова и выражения на доске.

Геродот, Вильгельм Рубрикиус, «Ипатьевский список», Нестор Васильевич Постников, Самара, «Бурабай».

Корректирует вопросы. Слушает ответы и дополняет.

Находят из «Словаря русского языка» С.И. Ожегова значения слов

Скифы - древние ираноязычные племена, за несколько веков до н.э. кочевавшие или жившие оседло в Северном Причерноморье и прилегающих к нему областях.

Летопись – вид русской повествовательной литературы 11-17 вв: погодная запись исторических событий

Санаторий – стационарное учреждение для лечения, профилактики заболеваний и отдыха.

Формулируют вопросы по содержанию

Готовят развёрнутые ответы, используя дополнительную литературу, рассказывают о кумысе как о целебном напитке

Самооценивание

Пишут изложение с указанием конкретных данных о кумысе и его полезных свойствах

Стадия рефлексии

Дает задание

Составляют кластер на тему «Кумыс»

Оценивание

Суммирование баллов

Слово спикерам групп

Последующее задание

Правило стр 125-127

Пишут в дневниках

Сегодня прилавки магазинов предлагают продукты из самых разных уголков планеты. Нет проблемы в том, чтобы купить французский сыр или грузинское вино, тропические фрукты или экзотические виды рыбы. Удивить потребителя становится всё сложнее. А ведь не нужно далеко ходить. Даже на просторах России можно найти продукты, непривычные большинству жителей страны. Например, что такое кумыс, известно, далеко не всем. А уж о его свойствах и применении и вовсе поговорить не с кем. Этот напиток имеет многовековую историю, а его качества даже легли в основу кумысолечения, которое довольно широко и вполне официально практиковалось ещё во времена Советского Союза.

Кумыс можно назвать родственником кефира. Их вкус и внешний вид немного схожи. Так называют кисломолочный продукт, полученный в результате сбраживания преимущественно кобыльего молока. Но аналогичный напиток, только с несколько иными свойствами, готовят и из коровьего, и из верблюжьего молока.

Чаще всего покупателя интересует вопрос - это алкогольный напиток или нет? И тут стоит отметить, что он бывает разным.

В зависимости от длительности вызревания, различают кумыс:

слабый (до 1 % об.) - чуть кислый, больше похож на кефир;
средний (до 2 % об.) - уже «щиплет» язык и хорошо пенится;
крепкий (3-4 % об.) - более жидкий, не такой пенящийся, но значительно более кислый.

А ещё бывает напиток, который особым образом готовят казахи. Они называют его необузданным или буйным, что вполне справедливо, учитывая его крепость в 40%.

Как делают кумыс? Традиционно процесс состоит из 4 этапов:

Удой. Кобыл доят по нескольку раз в сутки, ввиду их малой «производительности».
Приготовление закваски. Молоко сливают в деревянный бочонок, куда добавляют закваску из уже вызревшего напитка.
Брожение. Готовый коктейль подогревают до 25-29ºС и вымешивают несколько часов. В это время и происходит комплексное брожение - кисломолочное и спиртовое. Это и есть этап рождения кумыса.
Созревание. Молодой кумыс разливают в бутылки и дают ему загазироваться. Через сутки он ещё выйдет слабым, но уже спустя три дня, в ёмкости будет крепкий полноценный напиток.

Производство кумыса в промышленных масштабах - дело довольно затратное и себя не окупающее. Это объясняется физиологией лошадей, которые дают молока меньше, чем коровы раз в 10. За один удой кобыла может дать не больше литра молока, причём часто она никого к себе не подпустит, пока её не «рассосёт» жеребёнок. Поэтому этот напиток производят преимущественно небольшие фермы или мини-заводы.

История напитка

Как уверяют специалисты, кумыс готовили ещё 5 тысяч лет назад. Этот продукт был популярен у кочевых народов Азии и Монголии. Письменных свидетельств этому нет, но в Киргизии были найдены кожаные бурдюки со следами сброженного кобыльего молока, возраст которых и определяет начало истории кумыса.

А вот первое документальное свидетельство использования напитка встречается в трудах Геродота (V век до н.э.). Он описывает быт скифов, упоминая, что они сбивают молоко лошадей в деревянных ступках и потом пьют. Причём они так боялись разглашения информации, что чужак, имевший несчастье увидеть этот процесс, рисковал остаться без глаза.

Встречаются упоминания об этом напитке и в документах русских летописцев, и в трудах французских и немецких историков. Сами народы, готовившие это питьё, говорили о его целебных, омолаживающих и бодрящих качествах. Со временем казахи и туркмены научились готовить кумыс верблюжий, но многие народы до сих пор признают только лошадиный.

К концу XIV века методика приготовления забродившего кобыльего молока уже не была секретом, и молва о нём разносилась всё быстрее. Постепенно свойства кумыса стали применяться для лечения различных заболеваний пищеварительного тракта, против тифа и туберкулёза. Употребляли этот напиток и просто в качестве поддерживающего средства при любых тяжёлых болезнях.

Во времена СССР стало популярным кумысолечение. Причём настолько поразительные результаты оно давало, что по всему Союзу открывались санатории узкой направленности. Сейчас этот вид терапии не так популярен, но в некоторых профилакториях до сих пор прописывают кумыс (чаще коровий), как, например, в других местах - минеральные воды. Теперь настоящих санаториев с кумысотерапией осталось лишь несколько в Башкирии. А башкирский кумыс входит в сотню брендов, притягивающих туристов со всей страны.

Интересный факт. Исламом запрещено употребление алкоголя, но о кумысе в Коране нет ни слова. Потому мусульмане без зазрения совести его пьют и с радостью хмелеют.

Полезные свойства кумыса

По питательным и целебным свойствам напиток близок к женскому молоку. В нём такое же содержание лактозы, которая оказывает самое благоприятное воздействие на пищеварительную систему. Из чего делают кумыс? Из молока, кисломолочных бактерий и дрожжей, без добавления химии и консервантов. Процесс брожения создаёт незаменимые аминокислоты и легко перевариваемые азотистые соединения - лизин, триптофан, метионин. Они не производятся организмом и почти недоступны в продуктах питания.

Благодаря своим качествам, напиток завоевал славу регулятора обменных процессов:

он улучшает углеводный обмен;
нормализует усвоение белков и жиров;
ускоряет диурез;
повышает аппетит и уровень кислотности желудочного сока;
выводит токсины;
нормализует сон;
оказывает благоприятное воздействие на кроветворение.

Кроме того, кумыс обладает активными антибактериальными свойствами, благодаря чему купирует воспалительные процессы. Причём не только в кишечнике, но и во всём организме. А ещё кумыса боятся гнилостные бактерии, а также стафилококки и кишечные палочки. Поэтому напиток традиционно используют для лечения:

язв в желудке и двенадцатиперстной кишке;
гастрита;
туберкулёза;
анорексии;
колитов;
холецистита;
авитаминоза;
для улучшения общего состояния при онкологических заболеваниях.

Да и вообще, в народе забродившее лошадиное молоко называют «напитком богатырей». Правда, аромат у жидкости своеобразный и некоторым приходится даже зажимать нос, чтобы проглотить хотя бы несколько глотков.

Витамины

Молоко кобылы богато витаминами группы В. Особенно много в нём витамина В5, который участвует в процессе метаболизма и жиров, и белков, и углеводов. Именно ему обязан кумыс свойством регулировать обмен веществ.

Кроме того, в напитке много витамина В1, недостаток которого приводит к сбоям в секреции слюнных желёз и желудка, а также к мышечной слабости, быстрой утомляемости и высокой раздражительности. Витамин В2 ответственен за здоровье волос и кожи и его в кобыльем молоке тоже в избытке.

Минеральные вещества

Кроме витаминов, кумыс содержит в одном литре до 600 мг фосфора и до 1000 мг кальция. Также напиток богат калием, натрием, магнием, серой. А ещё в забродившем кобыльем молоке содержатся незаменимые кислоты омега-3 и 6.

в период восстановления после операций;
спортсменам для предотвращения мышечной усталости;
для нормализации уровня холестерина;
зимой для повышения устойчивости к заболеваниям;
для восполнения недостаточности витаминов и минералов;
для нормализации метаболизма и выведения шлаков;
для повышения жизненного тонуса;
как вспомогательное средство для восстановления после стресса.

Сравнение кобыльего и коровьего кумыса

Особенно любопытные люди справедливо задаются вопросом, почему, если лошадиное молоко такое вкусное и полезное, из него не делают сыры и творог? Ответ кроется в качественном составе продукта. В молоке от разных животных отличное соотношение белков: казеина, альбумина, глобулина. Бурёнки дают продукт, богатый казеином, кобылы - насыщенный альбумином. Когда в молоко добавляют закваску, кисломолочные бактерии выделяют кислоту, разрушающую эти белки. В результате в коровьем молоке образуются творожные сгустки, а с лошадиным этого не происходит, зато содержащийся в нём сахар преобразуется в газ. Поэтому кумыс так хорошо пенится.

Из коровьего молока тоже делают такой напиток. Он гораздо меньше хранится, чем лошадиный, и содержит меньше витамина С. Коровий кумыс значительно легче переваривается, чем цельное молоко.

Оба вида напитка обладают антибиотическими свойствами и почти одинаковы по калорийности. Зато кобылье молоко можно смело пить при аллергии на казеин.

Противопоказания

Несмотря на множество положительных свойств, кумыс (хоть из кобыльего, хоть из коровьего молока) можно употреблять не всем.

Во-первых, т. к. основа напитка всё-таки молоко, его нельзя употреблять людям с непереносимостью лактозы.
Во-вторых, ввиду того что кумыс содержит алкоголь, его крепкие разновидности категорически не рекомендуют пить беременным и детям.
Также следует отказаться от этого напитка при заболеваниях органов ЖКТ в острой стадии.

Не исключены и частные случаи повышенной чувствительности к компонентам продукта и аллергические реакции.

Полезные свойства кумыса и противопоказания требуют консультации с врачом перед его употреблением, при наличии таких заболеваний:

диабет;
подагра;
воспалительные процессы в почках и печени;
ожирение.

Кумыс для похудения

А вот использовать кумыс для похудения - та ещё авантюра. В нём всего 50 ккал на 100 мл, до 2 грамм жиров и до 5 - углеводов. Вроде бы, вполне диетический продукт. Да не тут-то было. Этот напиток традиционно применяли для улучшения состояния больных тяжёлыми, изнуряющими болезнями. Улучшая аппетит, он довольно быстро помогал пациентам справиться с истощением. Для таких целей забродившее лошадиное молоко принимали не позже чем за час до еды.

А вот если выпить его сразу перед тем как сесть за стол или даже во время приёма пищи, то процессы брожения создадут чувство наполненности желудка и несколько притупят голод. Напиток долго не задержится в верхней части пищеварительного тракта и быстро окажется в кишечнике, где благодаря молочнокислым бактериям активизирует перистальтику и окажет мягкий послабляющий эффект.

Потому, при грамотном подходе, с помощью забродившего лошадиного молока можно подкорректировать чувство голода. Но ошеломляющего похудения ждать не приходится. Напротив, выпив кумыса не ко времени, потом можно долго удивляться разгулявшемуся не на шутку аппетиту.

Использование в косметологии

Современным красавицам мало употреблять полезные продукты внутрь, ведь куда интереснее делать из них маски и тоники. Нанесение продуктов на волосы, лицо и тело способствует скорейшей доставке питательных веществ и витаминов к месту действия. Кумыс в этом случае тоже не является исключением. Причём маски для волос с этим продуктом уже стали производить и некоторые косметические фирмы.

Восстанавливающая маска для волос

Такое средство придаст волосам блеск и здоровый вид, активизирует волосяные луковицы. Его даже можно использовать мужчинам, которые заметили первые признаки облысения. Понравится такая маска и волосам, повреждённым химической завивкой или сушками. Благоприятное воздействие средства будет заметно и при перхоти, себорее, сухости кожи головы.

Для приготовления возьмите:

стакан кумыса;
одной яйцо;
ложку мёда.

Нанесите готовый коктейль на всю длину волос, наденьте шапочку для душа и полотенце, чтобы создать эффект бани. Держать маску достаточно четверть часа, но в ней нет агрессивных компонентов, потому, если вы смоете её через полчаса, хуже не будет.

Смывайте средство всё тем же кумысом, разбавленным водой в соотношении 1 к 1. Чтобы избавиться от специфического аромата, достаточно помыть голову шампунем.

Маска с эффектом отбеливания

Для осветления участков кожи с постакне, возрастными пигментными пятнами, веснушками можно использовать кумыс в качестве основы для маски. Для этого взбейте его в блендере с петрушкой или огурцом и нанесите свежую массу на лицо минут на 15-20. Смывайте водой. Закончите процесс нанесением любого крема. Такая маска не агрессивна, потому её можно делать и утром перед работой.

Омолаживающая маска для лица и шеи

Благодаря антиоксидантным, успокаивающим и противовоспалительным свойствам, кумыс можно использовать для улучшения состояния кожи, особенно после жаркого лета. Комплекс витаминов вернёт коже здоровый вид и свежесть.

Подготовьте из марли или хлопчатобумажной ткани маску и обмакните её в кумысе. Приложите к лицу и держите четверть часа. Можно наносить продукт и просто кисточкой в несколько слоёв. Процедуру допустимо повторять раз в неделю.

Приготовить кумыс можно и дома из коровьего или козьего молока, но по составу эти продукты будут сильно уступать настоящему напитку из молока лошади. Сегодня в мире этот продукт делают в Белоруссии, Германии, Болгарии, Италии, Испании, Франции, Австрии, Голландии. В России его производят в Ростовской области, а также Ярославской и Тверской. Но более 60% всего российского кумыса делают в Башкирии.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью