Niksya кулинарный портал. Вкусное искусство. Food-блогер Нина Тарасова о французской кулинарии

На этот привлекательный медовик от Нины Тарасовой niksya я заглядывалась уже несколько недель, но..не было вдохновения, наверное-его сделать)..И вот на днях я его-таки поймала и, на ночь глядя все-же сделала)..
Чем он меня заинтересовал?..прежде всего-необычным вариантом сметанного крема, который варится 1.5 часа на водяной бане, а также заварными коржами, которые я доселе никогда не делала)..весь этот процесс с нелегким раскатыванием горячего липкого теста и затяжным приготовлением и крема, и коржей показался мне настолько..интересно-"марудным", что я просто должна была его сделать..он не давал мне покоя)..

Рецепт медовика находится здесь: http://www.niksya.ru/?p=25408 .
Я сделала в точности так, как делала Нина и, для тех, кто тоже будет его пекти хотела бы от себя дать несколько рекомендаций касательно нюансов приготовления:

В первую очередь будьте готовы к тому, что, готовя этот очень вкусный торт-вы должны все время присутствовать на протяжении всех этапов его приготовления: как и советует Нина-нельзя оставлять варящееся на водяной бане тесто или крем, его нужно периодически помешивать с целью предотвращения "заваривания" теста и образования на дне комочков(тесто и крем я мешала каждые 2-3 минуты на протяжении всего времени);
-указанного в рецепте количества сметаны мне хватило ровно на половину порции испеченных коржей. Я была крайне озадачена этим моментом и, дабы понять или это только у меня случился данный казус-пошла читать комменты под рецептом и, как оказалось-с данной "неожиданностью" столкнулась не одна я..Нина пишет-что этот нюанс связан с качеством сметаны..Учитывайте этот нюанс и, на всякий случай делайте двойную порцию крема;
-самую большую сложность для меня представил процесс "размазывания" теста по пергаментному листу!), горячего, липкого теста)..первый лист я лепила буквально пальцами(учтите совет Нины-одевайте перчатки;-), лепила минут 20...после чего поняла, что так дело не пойдет, и, чтобы вылепить еще 10 таких листов-мне придется не спать;..следующий лист я уже размазывала силиконовой лопаточкой, начиная от центра противня и, разтягивая тесто по краям как можно тоньше..дело пошло-на следующий лист у меня ушло 5 минут, а на последующие-по 3.5 (ровно столько пекутся коржи)..
-тесто действительно сильно увеличивается при выпечке(в 4 раза точно), поэтому-старайтесь "размазать" его по противню как можно тоньше;
-советую на только разрезать, а и снимать коржи с пергамента сразу же после выпечки, т.к.-когда остынут-они ломаются и хуже отделяются от бумаги;
-касательно "раскатки" теста-позже я уже прочитала совет, что можно раскатывать тесто на поверхности, смазанной растительным маслом при помощи скалки, тоже смазанной маслом-нужно будет попробовать-может так действительно легче;
-теплое тесто намного податливее того, что уже остыло, поэтому-держите его на маленьком огне на водяной бане до тех пор, пока не раскатаете все коржи;
-пекутся коржи ОООчень быстро-я еле успевала раскатывать к тому моменту, когда просигналит печка:один корж-таки не успела..забрала на 30с позже и он был уже почти черный:-)..

Как итог: знаете, я не могла дождаться утра, чтобы попробовать кусочек и получить сатисфакцию того, что все это того стоило:-)..Тортик получися неимоверно нежный, крем-удивительный,
я такого еще не пробовала; благодаря тому, что тесто так долго заваривается-сахар карамелизируется и коржи получаются с привкусом сливочной карамели; пропорции сахара-меда для меня-идеальны:он не слишком сладкий по сравнению с теми медовиками, что я пробовала доселе;..в следующий раз(а он точно будет), сделаю его с черносливом-уверена, будет еще вкуснее;-)

Со страниц своего блога Нина Тарасова шаг за шагом приобщает читателя к высокой французской кулинарии. Всего за пару лет она прошла путь от любителя до мастера десертов. Home Magazine выяснил, как ей это удалось и в чем главный секрет приготовления вкусных блюд.

Нина Тарасова

food-блогер

Обучалась кулинарному искусству в школе Алена Дюкасса (ENSP, Paris), стажировалась в престижной кондитер­ской Лиона Patisserie chocolaterie PEPIN. В 2011 году выиграла в номинации «Блог о еде» конкурса «Лучший блог Рунета». www.niksya.ru

– Название вашего блога «Вкусное искусство» говорит само за себя. Где вы черпаете вдохновение для создания новых десертов?

– Вдохновение я нахожу везде, но часто сочиняю свои десерты во Франции. В моей сумке всегда набор цветных карандашей. Я могу присесть за столик уличного кафе, заказать себе чашку капучино, разложить свои карандаши, раскрыть блокнот – и потерять мир на какое-то время. Если мне в голову пришел образ, я не успокоюсь, пока вначале его не зарисую, затем не пропишу состав и рецептуру. Потом готовлю и пробую – получилась ли задумка? Гармонично ли сошлись ингредиенты?

– Словно художник, вы игра­ете на контрастах. Рядом с макаронс соседствуют ватрушки, а рядом со стейками – лимонник. Чем еще вы потчуете семью?

– И кашей, и мясом, и рыбой, и супами, и простыми шарлотками. Моя семья первой пробует то, что появляется в блоге. Они – главные критики и судьи. Если кто-то заметит: «Не то, перемудрила», – я буду работать над этим рецептом и оттачивать его до тех пор, пока не скажут, что задумка удалась. И только после этого рецепт попадет в блог.

– Что заставило вас пуститься в омут высокой кулинарии?

– Я всегда любила готовить, но это было «дежурно». Завтрак, обед, ужин, а по праздникам или выходным какой-нибудь незатейливый десерт. Когда у меня появилось немного свободного времени, мне захотелось большего. Раз за разом я увеличивала себе «нагрузку» – искала все более сложные рецепты. День, два, три скрупулезной работы над тортом или маленьким пирожным – вот то, что доставляет мне истинное удовольствие и ощущение самореализации.

– Я слышала, что вытягивать карамель – весьма тяжелое заняти­е, и знаменитые кондитер­ы любят «помучать» им своих учеников, показывая, что быть мастером десерта – дело нелегкое. Обучение во Франции было тяжелым?

– Я делала все: носила ящики с сахаром, тянула карамель, отмеряла литры крема – и, знаете, получала колоссальное удовольствие от каждого процесса. Именно недельный курс по карамели дал мне желание и дальше познавать эту науку. Это настоящее волшебство, когда из куска горячей цветной сахарной массы получаются перламутровые цветы или ленты тончайшей огранки. Да, это тяжело и даже больно, не спасает и 4 пары перчаток, но сам процесс меня настолько увлекал, что я ничего не замечала.

– Будущее отечественной кухни – за домашними обедами, или семьи переместятся в рестораны?

– Сейчас понемногу повышается уровень ресторанного питания и понимания этой идеи в целом. Но до Европы, до культуры потребления, качества продуктов, самой идеи выхода семь­ей в ресторан нам еще далеко. Я ратую за хорошую домашнюю кухню, но чтобы она была не хуже по вкусу и подаче ресторанной.

– В чем секрет успеха блюда?

– В первую очередь не надо относиться к приготовлению еды как к какой-то женской обязанности. Готовить надо лишь в хорошем настроени­и – ведь именно эту еду потом будут есть ваши родные и близкие. Я получаю несказанное удовольствие от всего процесса, каким бы он ни был, начиная от чистки картошки для супа и заканчивая снятием пенки с бульона.

Нина Тарасова: «Моей дочери 3,5 года, и она уже лепит пельмени, пропитывает бисквиты сиропом, перемешивает венчиком тесто на блины и всячески старается участвовать в любом кулинарном процессе».

Интервью: Анастасия Марципан; фото: архив Нины Тарасовой

Вы можете удивиться, но вариантов заварного теста много, по крайней мере мне, благодаря Луке, известно 7, с небольшими вариациями. Нет — составляющие всегда будут одним и те же, но в разных пропорциях или — исключая тот или иной ингредиент. Вы выбераете сами, какой продукт и для чего именно в итоге хотите получить.

Итак, следующие ингредиенты и их влияние на готовую выпечку:

Вода является базой расчета для других продуктов.

Молоко — оно может, как заменить воду совсем, так и частично. Так же оно может быть исключено полностью. Но, заварное тесто с добавлением молока выйдет нежнее, мягче и больше подрумянит в духовке.

Масло вы можте заменить маргарином, смальцем, концентрированными жирами. Но я бы не рекомендовала этого делать — все-таки для таких деликатных и тонких вещей, как кондитерское искусство, лучше использовать натуральные ингредиенты — сливочное масло. Его наличие помогает задерживать пар, а это помогает заварному тесту красиво и пышно подняться во время запекания в духовку.

Мука должна быть «слабой» — с пониженным содержанием глютена. С такой мукой изделия выйдут мягче и легче.

Яйца. Их количество зависит от количества других продуктов в вашем рецепт и от того готового продукта, который хотите получить. Возможны вариации, когда в тесто идут одни только яичные белки.

Соль улучшает вкус, придает ему законченность и дает раскрыться полностью. Обычное используемое количество — 0,5-1% от количества исходной жидкости.

Сахар — его наличие незначительно, но улучшает вкус. Но он не так принципиален, как остальные ингредиенты — в заварном тесте самую главную роль, влияющую на сладость вкуса, обычно играет начинка.

7 вариантов заварного теста:

Заварное тесто №1:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло- 1000 г
мука — 1000 г
яйца — 2072 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №2:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 750 г
мука — 1000 г
яйца — 1932 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №3:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 500 г
мука — 1000 г
яйца — 1888 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №4:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 500 г
мука — 600 г
яйца — 1100 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №5:
вода — 500 г
молоко — 500 г
масло — 450 г
мука - 550 г
яйца — 1125 г
яичные белки — 0
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 1000 г
мука — 500 г
яйца — 1008 г
яичные белки — 280 g
соль/сахар — 5 г/5 г

Заварное тесто №6:
вода — 1000 г
молоко — 0 г
масло — 1300 г
мука — 650 г
яйца — 1180 г
яичные белки - 500 г
соль/сахар — 5 г/5 г

Если считать количество жидкости все время 1000 г, то тяжесть или легкость теста зависят от соотношения жира к муке. Чем больше муки по отношению к маслу, тем корочка у заварного пирожного будет толще, и наоборот, чем больше масла по отношению к муке, тем корочка будет тоньше и эластичней, а заварное пирожное пустым внутри.

Масло должно быть холодным и обязательно нарезанным на кусочки. Если вы положите целый кусок масла в воду или молоко, оно не успеет растворится до закипания. В том случае, если молоко закипело, а масло еще не растворилось - снимите с огня и помогите ему разойтись в жидкости, постоянно мешая деревянной лопаточкой.

Перед добавлением муки вода или молоко с маслом должны хорошо кипеть. Добавляйте муку всю сразу и хорошо мешайте. Тесто должно быть по консистенции, как заварной крем и мешая его деревянной лопаточкой, оно должно образовать хороший, эластичный ком.

Лука Монтерсино рекомендует не застилать противень пергаментной бумагой. Когда тесто нагревается и наполняется воздухом, оно отстает от бумаги о образует выпуклость снизу, и ваши заварные шарики свободно катаются по противню в процессе выпекания. Заварные пирожные должны иметь ровное дно. Просто слегка смажьте противень маслом, а излишки уберите салфеткой. Такая смазка поможет заварным пирожным лучше «зацепиться» за противень и хорошо подняться и в тоже самое время, вы их легко сможете снять с поверхности.

Выпекание:
Для наиболее тяжелого теста (с большим количеством муки, но с малым маслом) — 180С.

Для среднего (мука и масло в одинаковой пропорции) — 200С.

Для легкого (с большим количеством масла, но с малым муки) — 220С.

Когда заварное тесто хорошо вырастет в объеме и слегка начнут подрумяниваться, откройте дверцу духовки, чтобы вышла лишняя влажность, затем снова закройте и оставшееся время еще немного подсушите.

Базовый рецепт заварного теста (pasta per il bignè):

360 г целых яиц (примерно 6 целых яиц)
245 г воды
221 г сливочного масла
35 г цельного молока
235 г муки
щепотка соли

В оригинальном рецепте — количество было указано в 3 раза больше, я его уменьшила, для удобства использования. Хотя, такое тесто может хранится в холодильнике 2 дня, только необходимо закрыть его хорошо пленкой, чтобы не заветрилось. Второй вариант, тоже очень удобный: вы можете после выпечки заморозить готовые изделия, вместе с начинкой или без, в морозильной камере.

Воду с маслом доведите до сильного кипения. Всыпьте сразу всю муку. Размешивайте деревянной лопаточкой до однородного состояния, до тех пор пока тесто не начнет отставать от стенок.

Снимите его с огня. Охлаждать тесто нет необходимости.

Три варианта замешивания теста:

1. Смешивать тесто в кухонном комбайне

2. Ручным миксером

3. Вручную. Если у вас есть только такой вариант, то добавляйте яйца по одному, т.к. тесто достаточно жесткое и если добавить сразу много яиц, вы не сможете его перемешать.

В кухонном комбайне или в ручном миксере — используйте насадку «крюк», т.к. тесто должно исключительно смешиваться, а не вбирать воздух. Включите его на низкие обороты.

Влейте молоко и размешайте. Молоко поможет тесту слегка охладится и достичь нужной температуры для приема яиц. В горячее тесто не стоит сразу добавлять яйца, оно в таком случае хуже поднимется в духовке.

Добавляйте под одному яйцу, каждый раз хорошо смешивайте, пока не получите однородную массу.

Затем посмотрите на консистенцию теста, оно должно быть как крем, слегка стекая с насадки. Возможен вариант, что жидкость выпарилась больше необходимого, при кипячении и придется добавить еще немного яиц. В этом случае, разбейте и перемешайте еще одно яйцо и добавляйте его по чайной ложке до нужной консистенции.

Выложите тесто на противень при помощи кондитерского мешка или шприца — шариками, эклерами или каплей. Можете посыпать слегка сахаром, пудрой, миндальными лепестками.

Выпекайте в разогретой духовке до 220° примерно 10 мин (зависит от духовки и от размера пирожных).

Готовые пирожные наполните кремом и покройте глазурью.