Данный напиток, безусловно, знаком всем мужчинам старше сорока. О его вкусе и поистине культовой значимости для советской молодежи наверное, и начала 90-х годов ходят легенды. О нем слагались стихи и сочинялись песни (например, «Сторож Сергеев», где упоминается «портвейна литр» или «Мама - анархия, папа - стакан портвейна»). Можно сказать, что «777» (портвейн) накрепко вошел в жизнь целых поколений бывшей Страны Советов.

Вспомнить все

Это теперь, конечно же, всем известно, что портвейн - это португальское особое имеющее очень ограниченную территорию производства. По закону, его можно производить только лишь в этой стране, да и то на северо-востоке (о том, каким должен быть настоящий портвейн, мы расскажем немного позже). Но в СССР его тоже делали, и даже называли именно так. «777» (портвейн), «три топора» (из-за схожести семерок с топорами), «портвешок» - как его только любовно не именовали. А каждый уважающий себя «правильный» пацан просто должен был, по дворовым понятиям, хотя бы парочку раз напиться с друзьями этого зелья.

Дешевизна, доступность, крепость

Эти три характеристики, как сегодня говорят, «сделали популярность» напитка «777» (портвейн). Все дело в том, что в годы ручного регулирования экономики и тотального дефицита продуктов (в том числе и спиртных напитков) советские виноделы, скорее всего, интуитивно угадали и обеспечили соответствие: дешево-доступно-крепко. К тому же вино портвейн «777» практически не имел никакой конкуренции на полках в вино-водочных отделах: предлагались еще плодово-ягодные варианты и «сухарь» (кислое сухое вино). Естественно, проще, да и вкуснее, если честно, было выпить портвейна, который называли «огнетушитель» (из-за особой бутылки, как из-под шампанского, в которую он разливался), чем брать две-три бутылки сухого вина. Поэтому «777» (портвейн) и стал, наверное, таким хитом.

Основные характеристики

Выпускался напиток в СССР. "777" - известная торговая марка то есть невыдержанного (как следствие - недорогого). Как правило, его получали суррогатным способом.

Крепость - до 19 % (крепили обыкновенным этиловым спиртом), сахар - до 10 %. Чаще белый, но выпускали и портвейн красный, а также розовый.

Еще немного фактов

По данным статистики, во времена СССР каждый год выпускали более 200 декалитров напитка (на всю остальную винодельческую продукцию приходилось всего 150 декалитров). Вот как советский народ любил его!

Люди побогаче могли позволить себе марочный портвейн «Массандра», который стоил намного дороже и имел вполне приличный вкус.

А обычные «Три семерки» стоили всего один рубль! Это делало напиток привлекательным буквально для всех слоев населения. Обычно «топорики» брали на троих и распивали где-нибудь в «подходящем» месте: подворотне, садике, на лавочке. Романтика, да и только!

Почему-то некоторые портвейны производились в республиках, где основная масса жителей (мусульман) не употребляла алкоголь, например в Узбекистане и Туркменистане.

Как делали напиток в СССР

Так называемый портвейн во времена Союза производили довольно оригинальным образом. Технология была разработана и запатентована российскими виноделами-учеными и называлась «портвейнизация». Суть заключалась в том, что вино, дабы ускорить его созревание, подогревали до температуры 50-70 градусов довольно длительное время (от трех до тридцати суток). В таких условиях виноматериал контактировал с кислородом, происходили определенные химические реакции. После этого закрепляли до нужного градуса (обычно 17-19) этиловым, а не коньячным спиртом.

Но все это касалось только портвейна хорошего, марочного. Что же касается ординарного, зачастую смешивался виноградный сок и спирт, добавлялись красители и сахар. В лучшем случае смесь выдерживалась некоторое время в цистернах с опилками и стружкой. Безусловно, не то что портвейном, а и вообще вином такую «бормотуху» было назвать нельзя. Как правило, вкус ее отдавал паленым сахаром, иногда присутствовали нотки варенья и сухофруктов. И, конечно, реальный спиртовой привкус, которого у настоящего вина быть не должно! Итак, что представлял собой такой портвейн «777»: градусы - убийственные, вкус и цвет - аналогичные. Буквально три топора по печени. Наутро - гарантированное тяжкое похмелье. Но то ли мы были моложе, то ли еще какие причины, но многим он почему-то нравился в те времена. Наверное, просто не было достойной и доступной альтернативы. Хотя несколько слов в положительном контексте нужно сказать о крымских напитках такого рода.

Портвейн «Массандра»

«Южнобережный» красный. Сахар - 11 %, крепость - 18 %. Изготавливался из красных сортов винограда, выращиваемых в Крыму. Цвет рубина, вкус с плодовыми нотками. Обычно выдерживался три года. Награжден несколькими медалями. Вкус вполне приличный. Единственный недостаток - закрепление спиртом этиловым, а не виноградным.

Портвейн «Ливадия». Вино трехлетней выдержки. Чуть меньше сахара (8 %). Изготавливалось из сорта винограда Каберне-Совиньон. Также награждено несколькими медалями.

Так что альтернатива на самом деле была, правда, она стоила подороже.

Кстати, по международным стандартам, массандровские крепленые вина не являются винами как таковыми. Скорее, это наливки или ликеры. Но вкус некоторых крымских напитков не уступает, на наш взгляд, собратьям из Европы.

Настоящий портвейн

Данное слово можно перевести как «вино из Порто», что явно говорит о его происхождении. Производится вино в долине Дору, реки в Португалии. Технология заключается в прерывании брожения сусла с целью сохранности в вине остатков недобродившего сахара. Портвейн обладает неповторимым ароматом и коньячным цветом, обусловленным дальнейшей выдержкой в бочках из дуба. Содержание спирта - до 21 %.

Белые вина такого рода бывают сухими и полусухими, а также полусладкими. Красные - полусухими, полусладкими и сладкими. Содержание сахара разное: от трех до шестнадцати процентов. При закреплении используется коньячный виноградный дистиллят. Настоящее выдерживается в дубовых бочках и дополнительно в бутылках. Оно имеет характерный фруктовый и немного терпкий вкус, спирт не чувствуется.

Как употреблять портвейн

Пьют из специальных тонкостенных бокалов, чаще всего широкой тюльпанообразной формы (для длительного сохранения букета). Наливают 50-70 мл. Белый охлаждают, красный пьют В качестве закуски часто используют сыр. Хорошо сочетается портвейн с десертами и фруктами. Интересно, что при Николае ll за царским столом портвейн подавался сразу же после супа.

Так что пить портвейн на самом деле, оказывается, целое искусство. Но мы этого не знали в эпоху социализма, да и портвейн был не совсем тот. И закусывать его полагалось плавленным копченой мойвой и семечками.

Портвейн (Portwein) , порто - креплёное вино, производимое на северо-востоке Португалии в долине реки Дору. Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» - Região Demarcada do Douro, закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза. Для гарантирования и подтверждения подлинности, на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Дору и портвейна.

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский, заработавший славу в битвах с маврами от имени Альфонсо VI, короля Кастилии и Леона, женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии.

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию, побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Дору.

В 1703 году англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии. В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12-13°. Также они не переносили длительную морскую транспортировку и оказывались, по прибытии в порт, в ужасном состоянии.

Но, благодаря случаю, произошёл качественный скачок в «винном» вопросе - кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди. Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Приблизительно до 1756 года в Португалии действовали «старинные технологии» производства - это добавление небольшого количества бренди к сухому вину. Как говорилось выше, это делалось только для уменьшения потерь этого деликатного товара при морских перевозках вин.

Тот портвейн, который известен сейчас, был создан уже после 1820 года, когда была сформирована новая технология производства этого вина, основанная на прерывании брожения виноградного сусла именно для сохранения в нём остаточного сахара. Эта технология широко распространилась среди производителей Дору после 1852 года, когда был окончательно сформирован стиль портвейна.

Портвейн - производство

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современными технологиям, используя новейшие достижения науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации, путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане - лагаре, глубиной не более 60 см.

В любой из двух систем ферментации, брожение виноградного сусла относительно коротко - два-три дня, потому что портвейн - это креплённое вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь.

Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 литров, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 грамм на литр добавляется 83 литра виноградного спирта.

Итоговое закрепленое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-90 грамм на литр.

Далее закреплёное вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя. За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна.

Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Porto , или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя .

Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage , Aged Tawny , Colheita , Ruby и т. д..

Портвейн - производство

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом - «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки.

Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. В настоящее время единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна, - ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage », в погребах Вила-Нова-де-Гайя . На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage », а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу - вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями - в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках безусловно влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3-х до 6-ти лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине.

Портвейн - производство

Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба.

Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично.

Американский дуб , в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна.

Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Подобно шампанскому, портвейн является результатом ассамбляжа нескольких вин. В ассамбляж, как правило, входит не менее 15 вин различного возраста и уровня качества. Самое молодое вино составляет основу свежести и фруктовости будущего портвейна, самое взрослое - «тело», остальные же вина придают ему мягкость, сложность, деликатность, насыщенность и букет. Именно так рождаются стили портвейна от различных Домов. К слову, портвейн категории Vintage - это тоже ассамбляж из нескольких вин одного выдающегося года.

После ассамбляжа портвейн снова оставляют в «покое» для дальнейшей выдержки минимум на три года. Портвейн разливается по бутылкам в строгой зависимости от его категории. Например, портвейны категории Vintage разливаются в бутылку после двух лет, проведённых в бочке, и далее продолжает своё развитие уже в бутылке. С другой стороны, портвейны категории Tawny , как то 20-ти, 30-ти и 40-летние, развиваются и взрослеют в бочке, а заканчивают своё развитие уже после попадания в бутылку. Нет смысла хранить портвейны этой категории с надеждой на их дальнейшее развитие.

Портвейн португальский известен больше как порто благодаря названию города, в окрестностях которого его и производят. Он является символом и гордостью Португалии. Это крепленое вино делают лишь в одной живописной провинции страны, расположенной в долине реки Дору. Причем в соответствии с международным правом маркетинга портвейном называют исключительно те напитки, которые производят в строго обозначенной местности долины Дору, применяя специальную технологию.

История напитка

Портвейн португальский давно заслужил звание величайшего вина мира. История его создания своими корнями уходит в далекое прошлое. Виноградную лозу на территории современной Португалии выращивали финикийцы еще до нашей эры.

Когда в 219 году на территорию Португалии вторглись римляне, здесь уже вовсю процветало возделывание виноградников и виноделие. Неудивительно, что завоеватели этим тут же воспользовались, превратив регион, где выращивался виноград, в главную винодельню Римской империи.

Кардинальный поворот в истории портвейна произошел как всегда благодаря случаю. В 1667 году английский король, рассорившись с королем Франции, запретил ввозить на территорию туманного Альбиона французские вина. Англичане, занимающиеся виноторговлей, были вынуждены искать новые источники импорта и обратили свое внимание на вина Португалии, причем именно на те, что производились в то время в провинции Дору. Так, в 1703 году между этими странами был подписан торговый договор об импорте и льготных таможенных пошлинах для вин Португалии, ввозимых на территорию Англии.

Но все дело в том, что вина из Дору того периода не отличались совершенством. Они были очень кислые, грубые и только красные, с крепостью не больше 13 градусов. То есть даже отдаленно не напоминали тот хороший португальский портвейн, которым в дальнейшем и прославилась эта страна.

Причем самое неприятное заключалось в том, что они совершенно не выдерживали длительных морских путешествий. И вот тут опять вмешался случай. Кому-то, чье имя история не сохранила, пришло в голову добавить в перевозимые вина бренди, дабы стабилизировать их на период транспортировки. В дальнейшем это стало одним из этапов приготовления вина, и такая технология просуществовала до 1756 года.

Современные тенденции

Фактически тот портвейн португальский, который мы знаем сегодня, начали производить уже после 1820 года по новой технологии. Суть ее заключалась в том, что прерывался процесс брожения виноградного сусла, в результате чего в нем сохранялся остаточный сахар. Начиная с 1856 года эта немного усовершенствованная технология и стала основополагающей в формировании окончательного стиля портвейна.

Условия произрастания винограда

Кроме технологии производства, большое влияние на вкус и букет портвейна оказывают климатические условия и почвы долины Дору. От влажных ветров Атлантики ее закрывают горные хребты Марао. Лето здесь необычайно жаркое и засушливое с преобладающей температурой +40 ºС, а зима слишком суровая.

Виноград в этой местности растет на большой высоте, располагаясь на узких террасах, опоясывающих гору ступеньками. Удивительно то, что, поскольку они расположены на разном уровне, качество винограда на каждой террасе оценивается определенными баллами, причем чем выше терраса, тем хуже виноград. Таким способом Институт контроля качества регламентирует нужное количество виноградного вина, получаемого с конкретной террасы, идущее на приготовление портвейна.

Производство напитка

Несмотря на то что для приготовления большинства видов портвейна применяют современные технологии, в некоторых винодельнях до сих пор используют старинный способ, когда виноград, помещенный в гранитные чаны, давят голыми ногами. Это целый ритуал - люди забираются в чаны и под звуки оркестра танцуют на ягодах больше суток.

После проведения своеобразного ритуала полученную массу оставляют в емкостях на 36 часов, где начинается процесс произвольного брожения. После того как истечет это время, сусло закрепляют, добавив в него виноградный спирт, крепость которого 77%. Процесс брожения таким образом специально останавливают, поскольку уже половина естественного сахара преобразовалась в алкоголь. Именно на этой стадии закладывается основа будущего портвейна, которая и создает сочный и неповторимый вкус вина. Идеальным считается соотношение, когда на 4 части виноградного сусла приходится 1 часть спирта. В результате получают портвейн португальский, крепость которого составляет около 20 градусов, а остаточный сахар - 70-90 г/л.

Затем вино отжимают, отделяя мезгу, и разливают по дубовым бочкам. В них оно настаивается до конца февраля, после чего транспортируется в город Вила-Нова-ди-Гайя. Здесь вино начинает взрослеть, это длится на протяжении нескольких лет. Только мастер погреба может точно сказать, как в дальнейшем будет квалифицироваться вино в каждой бочке и когда оно будет готово. Сразу определить это нельзя, вот почему вино тестируют каждую неделю на протяжении определенного количества лет.

Категории портвейна

В зависимости от того, где происходит процесс созревания портвейнов, их подразделяют на две основные категории:

• портвейны, выдержанные в бочках;
• портвейны, созревающие в бутылках.

Первую группу составляют вина, которые постоянно содержатся в бочках (от 3 до 40 лет), и процесс созревания их заканчивается перед бутилированием. За счет испарения сквозь поры бочек вино уменьшается в объеме, становясь более вязким и густоватым.

Ко второй относятся те, которые постоянно находятся в закупоренных бутылках. Поскольку воздух туда не поступает, процесс старения идет медленнее, чем в бочках. Это приводит к тому, что первоначальный цвет вина особо не меняется, вкус становится более тонким, а терпкость исчезает.

Классификация портвейна по цвету

По цвету этот напиток можно разделить на 4 вида:

• Ruby - это красный портвейн португальский (фото представлено ниже). Имеет сочный рубиновый цвет. За счет недолгой технологической обработки напиток сохраняет первоначальный стиль, отличающийся сочным фруктовым вкусом.
• Tawny - портвейн, производимый из красных сортов винограда. Цвет его может быть как темно-желтым, так и рыже-коричневатым. Выдерживается в бочках минимум 10 лет и больше. Длительный контакт с деревом придает вкусу ореховые нотки.
• Branco - это португальский белый портвейн, производимый из белых сортов винограда. Он может быть сухим, полусухим и сладким, но даже в сухих вариантах все равно содержится сахар. Обладает ярко выраженным фруктовым вкусом.

Классификация по выдержке

Минимальная выдержка португальских портвейнов составляет 2-3 года. К ним относятся портвейны Ruby и Branco. Они считаются самыми молодыми, поскольку выдерживаются в бочках минимальный срок, а затем разливаются по бутылям.

Портвейны, которые перед бутилированием содержатся в бочках от 3 до 6 лет, относятся к группе LBV. Стиль их более густой и пряный, довольно сложный в аромате.

К выдержанным напиткам относятся те, возраст которых 10-40 и более лет.

Портвейн португальский 10-летней выдержки - это обычно Tawny. Он созревает все это время в бочках и «дышит» сквозь их поры. За счет этого лишается свойств молодых вин, а приобретает огромную гамму утонченных ароматов. В букете прослеживаются арахисовые и фруктовые ноты.

Портвейн Sandeman

В отдельную группу можно выделить портвейны, выпускаемые торговым домом Sandeman, основанным еще в 1720 году. Впечатляющий дизайн этикетки - таинственный черный силуэт в накидке и широкополой шляпе - обеспечивает этим винам узнаваемость во всем мире.

Портвейн португальский Sandeman имеет множество наград, грамот и премий, полученных на международных конкурсах, за свой неповторимый изысканный вкус и непревзойденное качество.

Компания выпускает белые и красные портвейны различной выдержки - от 2 до 40 лет. Особенность их заключается в том, что во вкусе могут присутствовать нотки сливы, вишни, шелковицы, малины, лесных ягод, сухофруктов или ванили, а послевкусие невероятно длительное и запоминающееся.

С чем сочетается португальский портвейн

Согласно правилам этикета, портвейн не относится к напиткам для дам. Он создан для настоящих мужчин, которые предпочитают его пить с сигарой и ароматным кофе. А если говорить о еде, с чем пьют португальский портвейн? Он идеален практически для любых блюд, однако все же предпочтение, конечно, отдается различным видам сыров, которые помогают еще больше раскрыть вкус. Также напиток хорош в сочетании с шоколадом, финиками, орешками или фруктовыми десертами.

Сладкий портвейн принято подавать с малиной, клубникой или другими ягодами.

Тонкости подачи и сервировки

Практически все виды порто считаются дижестивами, то есть напитками, которые принято подавать в конце трапезы. Исключением являются лишь сухие белые вина, подаваемые как аперитивы.

Для открытия бутылки, особенно это касается выдержанных марок, требуются специальные щипцы. Их до красноты нагревают, а затем охватывают горлышко вокруг пробки, держат 5 минут, после чего влажной салфеткой охлаждают стекло. Смена температур его расширяет, и пробка выходит без затруднений.

Бутылку следует подержать открытой некоторое время. Этот период может продлиться от нескольких часов до суток, в зависимости от вида портвейна. Затем осторожно, поскольку на дне бывает осадок, вино переливают в графин, из которого и разливают по бокалам. Они должны иметь вытянутую форму с краями, расширяющимися кверху, что даст возможность портвейну раскрыть свой непревзойденный вкус и восхитительный букет.

Настоящие гурманы и ценители изысканных напитков по достоинству оценят порто, в котором сочетаются неподражаемый букет ароматов, приятный вкус и крепость. Хороший португальский портвейн отлично подойдет для дружной мужской компании.

Англичане и португальцы подписали Метуанское торговое соглашение, которое гарантировало льготные ввозные таможенные тарифы для вин Португалии . В то время вина из Дору были только красные, грубые и высококислотные с содержанием алкоголя 12-13°. Они также не переносили длительную морскую транспортировку. Но благодаря случаю произошёл качественный скачок в «винном» вопросе: кто-то пришёл к мысли о стабилизации перевозимых вин с помощью добавления бренди . Следующим шагом стало добавление бренди как часть процесса производства.

Производство

Хотя в настоящее время большинство портвейнов производятся по современным технологиям с использованием современных достижений науки и техники, всё же небольшое количество хозяйств производит портвейн традиционным методом, начиная с проверенного веками метода ферментации и мацерации , путём раздавливания виноградных гроздей ногами в специальном гранитном чане - лагаре, глубиной не более 60 см. В любой из двух систем ферментации брожение виноградного сусла относительно коротко - два-три дня, потому что портвейн - это креплёное вино. Закрепление сусла, которое происходит путём добавления виноградного спирта крепостью порядка 77 % к бродящему соку, преднамеренно прерывает процесс брожения в момент, когда приблизительно половина естественного сахара из винограда была преобразована в алкоголь. Учитывая столь короткий цикл брожения, крайне важно извлечь максимально много аромата, цвета и танинов из виноградных сока и кожицы. Именно этот процесс даёт основу будущему портвейну, создаёт характерный богатый и сочный стиль вина, и также способствует формированию значительного потенциала для созревания. Количество добавляемого спирта зависит от уровня содержания остаточного сахара в сусле. Например, к виноградному суслу объёмом 467 л, крепостью 7,4° и содержанием остаточного сахара 76 г/л добавляется 83 л виноградного спирта. Итоговое закреплённое вино обладает крепостью в 19-20° и остаточным сахаром 70-140 г/л.

Далее закреплённое вино проводит зимние месяцы, «отдыхая» в бочках хозяйств перед перевозкой в город Вила-Нова-де-Гайя . За эти месяцы зреющее вино несколько раз переливают из одних бочек в другие для отделения от осадка, а технолог несколько раз проверяет качество материала для последующей классификации будущего портвейна. Наиболее качественно удачные образцы вина попадают в категорию Vintage Port , или «исключительный урожай года», и будут перевезены в подвалы Вила-Нова-де-Гайя. Остальные проходят отдельную классификацию по качественным характеристикам и, в будущем, станут портвейнами категорий Late Bottled Vintage , Tawny , Colheita , Ruby и т. д..

В прошлом молодые портвейны перевозили в Вила-Нова-де-Гайя рекой на плоскодонных грузовых лодках с квадратным парусом - «barcos rabelos», в бочках объёмом 550 литров. Эта рискованная поездка по неспокойным водам Дору была необходима, чтобы не «тревожить» вино перевозкой в телегах по неровным дорогам и затем позволить ему созревать в более влажной среде долины реки. Сегодня вся перевозка бочек с вином осуществляется специально оборудованными грузовиками от виноградников Дору до Вила-Нова-де-Гайя. И единственное время года, когда можно увидеть эти уникальные лодки с бочками портвейна - ежегодная регата, когда производители портвейна состязаются в товарищеском поединке.

Бочки с будущим портвейном взрослеют в двух местах: большая часть в погребах на территории хозяйств и, категории «Vintage», в погребах Вила-Нова-де-Гайя. На это уходят годы. Только мастер погреба может решать, какие бочки будут классифицированы, как «Vintage», а которые отнесут к другим. Но определить характер вина и его потенциал невозможно сразу: вино дегустируется и проходит тесты по несколько раз в месяц в течение нескольких лет. Виноделы описывают этот процесс «как ухаживание за маленьким ребёнком его родителями: в детстве он может доставить множество хлопот, но взрослея, он превращается в настоящее чудо».

Выдерживание портвейна в дубовых бочках, безусловно, влияет на его развитие. В отличие от технологии производства сухих вин, будущий портвейн всегда выдерживается в дубовых бочках от 3 до 6 лет, и это закреплено законодательно как неотъемлемая часть производства. Именно такой период времени был определён опытным путём как оптимальный для деликатной оксидации вина кислородом, поступающим через поры древесины, и снижения высокого уровня танинов, находящихся в исходном вине. Тип бочки и материал, из которого она была произведена, также оказывают заметное влияние на формирование будущего портвейна. Для производства портвейна разрешено использовать три варианта бочек: из португальского, французского и американского дуба. Французский дуб обладает наиболее плотной и мелкопористой структурой, что позволяет портвейну развиваться максимально «комфортно» и гармонично. Американский дуб, в свою очередь, обладает менее плотной среднепористой структурой, что заметно ускоряет развитие портвейна. Португальский же дуб обладает рыхлой крупнопористой структурой, поэтому его используют только для выдержки вин невысокого уровня.

Colheita или Old Tawny

Иногда на относительно ранних стадиях развития «тони», но не менее чем через семь лет после начала выдержки в бочке, эксперт определяет получающееся вино как существенно более многообещающее с точки зрения качества, чем ожидалось изначально. В этих случаях вино помечается «колейта» (от порт. colheita - урожай) и продолжает развитие под особым наблюдением. Часто уже к 12 годам оно достигает характеристик, присущим 20-30-летним «тони»: чистый золотистый, почти янтарный, цвет, более элегантный и тонкий аромат и вкус. В дальнейшем такие вина иногда также купажируют, но только с им подобными и урожая одного года, который указывается на этикетке. Колейта может созревать в бочке 20 и более лет, потенциала развития в бутылке не имеет.

Существуют хорошие и плохие года урожая винограда. Оцениваются они по девятибалльной шкале, где 8 является оценкой очень хорошего года, а 0, соответственно, очень плохого года. К годам с оценкой 7 баллов относятся: 1908, 1912, 1927, 1935, 1955, 1963, 1970, 1994. В 6 баллов оцениваются 1900, 1904, 1909, 1917, 1920, 1922, 1924, 1931, 1934, 1938, 1942, 1945, 1946, 1947, 1949, 1950, 1957, 1960, 1966, 1974, 1980 и 1985 года. На 8 баллов в ХХ-ХХI столетиях не оценили ни один год. Самым перспективным из последних лет считается 2011 г.

В основном Colheita производится из темного винограда, но встречаются и из белого. Одним из ярких представителей белой колейты является дом Dalva.

Garrafeira

Это довольно необычный и редкий тип портвейна, создаваемого из урожая одного года. По рекомендации IVDP (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto) вино должно созревать в бочке от 3 до 6 лет, затем процесс продолжается в стеклянной бутылке минимум 8 лет. Реальный срок выдержки в бутылке обычно намного больше. В настоящее время только компания Niepoort производит такие вина.

Портвейны, созревающие в бутылке

Branco

Белый портвейн (порт. branco - белый) - производится исключительно из белых сортов винограда и выдерживается в огромных дубовых бочках (чанах) объёмом 20.000 и более литров. Типичные белые портвейны - это молодые вина с выраженным фруктовым вкусом. Они являются единственным типом портвейна, официально отличающимся по содержанию сахара: производятся сухие, полусухие и сладкие белые портвейны. Следует отметить, что это вино по своей природе обязательно содержит определённое, пусть и малое, количество сахара, поэтому даже «сухие белые», строго говоря, абсолютно сухими не являются.

Благодаря благоприятным особенностям климата и почв на местных виноградниках производство портвейнов получило развитие на Южном берегу Крыма . Большую известность в СССР и определённое признание за рубежом получили портвейны Национального производственно-аграрного объединения «Массандра» (Портвейн белый Южнобережный, Портвейн красный Южнобережный , Портвейн красный Крымский и др.). Ряд марочных и ординарных портвейнов выпускается и другими винодельческими предприятиями Крыма , в том числе (марочные: Портвейн белый «Магарач» и Портвейн красный «Магарач»), «Инкерманским заводом марочных вин » (марочные: Портвейн красный Крымский, Портвейн белый Крымский, Портвейн «Севастополь» и ординарные: Портвейн белый Ахтиар, Портвейн красный Ахтиар). Объёмная доля спирта большинства крымских портвейнов - 17,5 %, сахара - 9,5 %.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России .

Как пить портвейн

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива ; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт, винтажные портвейны отлично подходят на роль дижестива . Как и другие крепкие вина - херес , мадера - портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, орехам, кофе, шоколаду.

Из-за спиртуозности портвейна, которая может забить вкус сыра, к порто подходят в качестве закуски достаточно жирные его сорта. Чтобы снять спиртуозность тони, подаваемого к сыру, его необходимо охладить. Хорошо сочетаются с сыром в качестве закуски к портвейну орехи или каштаны, а также светлые фрукты (груши, персики), выполняющие роль «моста» между сыром и порто. В то же время не рекомендуется в качестве закуски использовать сухофрукты , так как они ещё более усиливают сладость портвейна Естественные союзники портвейна - любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый - при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освящённый временем ритуал . За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15-20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый портвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

См. также

Напишите отзыв о статье "Портвейн"

Примечания

Литература

• Гелибтерман Л. Винная азбука. - М .: Изд-во Жигульского: ООО «Бизнес ту Бизнес Продакшн Груп Би-Би-Пи-Джи», 2003. - 301 с. - (Вина и спиртные напитки мира). - ISBN 5-93679-051-7 .
• Журнал «Ресторатор» № 7(41)/2002
• Иванов Ю. Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001
• Русский мир и портвейн. - ж-л «Три богатыря», № 5, 2014
• Энциклопедический словарь спиртных напитков/ Г. Ю. Багриновский. - М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство АСТ», 2003
• Richard Mayson «Port and the Douro», 2005, Mitchell Beazley, ISBN 978-1840009439
• James Suckling «Vintage Port: The Wine Spectator’s Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors», 1990, Wine Spectator, 1st edition, ISBN 978-0918076809

Ссылки

Высокоалкогольные (66-96 %) Крепкие (31-65 %) Среднеалкогольные (9-30 %) Слабоалкогольные (1,5-8 %)

Отрывок, характеризующий Портвейн

– Это было бы хорошо, – сказала она. – Я ничего не хотела и не хочу.
Она сбросила свою собачку с колен и оправила складки платья.
– Вот благодарность, вот признательность людям, которые всем пожертвовали для него, – сказала она. – Прекрасно! Очень хорошо! Мне ничего не нужно, князь.
– Да, но ты не одна, у тебя сестры, – ответил князь Василий.
Но княжна не слушала его.
– Да, я это давно знала, но забыла, что, кроме низости, обмана, зависти, интриг, кроме неблагодарности, самой черной неблагодарности, я ничего не могла ожидать в этом доме…
– Знаешь ли ты или не знаешь, где это завещание? – спрашивал князь Василий еще с большим, чем прежде, подергиванием щек.
– Да, я была глупа, я еще верила в людей и любила их и жертвовала собой. А успевают только те, которые подлы и гадки. Я знаю, чьи это интриги.
Княжна хотела встать, но князь удержал ее за руку. Княжна имела вид человека, вдруг разочаровавшегося во всем человеческом роде; она злобно смотрела на своего собеседника.
– Еще есть время, мой друг. Ты помни, Катишь, что всё это сделалось нечаянно, в минуту гнева, болезни, и потом забыто. Наша обязанность, моя милая, исправить его ошибку, облегчить его последние минуты тем, чтобы не допустить его сделать этой несправедливости, не дать ему умереть в мыслях, что он сделал несчастными тех людей…
– Тех людей, которые всем пожертвовали для него, – подхватила княжна, порываясь опять встать, но князь не пустил ее, – чего он никогда не умел ценить. Нет, mon cousin, – прибавила она со вздохом, – я буду помнить, что на этом свете нельзя ждать награды, что на этом свете нет ни чести, ни справедливости. На этом свете надо быть хитрою и злою.
– Ну, voyons, [послушай,] успокойся; я знаю твое прекрасное сердце.
– Нет, у меня злое сердце.
– Я знаю твое сердце, – повторил князь, – ценю твою дружбу и желал бы, чтобы ты была обо мне того же мнения. Успокойся и parlons raison, [поговорим толком,] пока есть время – может, сутки, может, час; расскажи мне всё, что ты знаешь о завещании, и, главное, где оно: ты должна знать. Мы теперь же возьмем его и покажем графу. Он, верно, забыл уже про него и захочет его уничтожить. Ты понимаешь, что мое одно желание – свято исполнить его волю; я затем только и приехал сюда. Я здесь только затем, чтобы помогать ему и вам.
– Теперь я всё поняла. Я знаю, чьи это интриги. Я знаю, – говорила княжна.
– Hе в том дело, моя душа.
– Это ваша protegee, [любимица,] ваша милая княгиня Друбецкая, Анна Михайловна, которую я не желала бы иметь горничной, эту мерзкую, гадкую женщину.
– Ne perdons point de temps. [Не будем терять время.]
– Ax, не говорите! Прошлую зиму она втерлась сюда и такие гадости, такие скверности наговорила графу на всех нас, особенно Sophie, – я повторить не могу, – что граф сделался болен и две недели не хотел нас видеть. В это время, я знаю, что он написал эту гадкую, мерзкую бумагу; но я думала, что эта бумага ничего не значит.
– Nous у voila, [В этом то и дело.] отчего же ты прежде ничего не сказала мне?
– В мозаиковом портфеле, который он держит под подушкой. Теперь я знаю, – сказала княжна, не отвечая. – Да, ежели есть за мной грех, большой грех, то это ненависть к этой мерзавке, – почти прокричала княжна, совершенно изменившись. – И зачем она втирается сюда? Но я ей выскажу всё, всё. Придет время!

В то время как такие разговоры происходили в приемной и в княжниной комнатах, карета с Пьером (за которым было послано) и с Анной Михайловной (которая нашла нужным ехать с ним) въезжала во двор графа Безухого. Когда колеса кареты мягко зазвучали по соломе, настланной под окнами, Анна Михайловна, обратившись к своему спутнику с утешительными словами, убедилась в том, что он спит в углу кареты, и разбудила его. Очнувшись, Пьер за Анною Михайловной вышел из кареты и тут только подумал о том свидании с умирающим отцом, которое его ожидало. Он заметил, что они подъехали не к парадному, а к заднему подъезду. В то время как он сходил с подножки, два человека в мещанской одежде торопливо отбежали от подъезда в тень стены. Приостановившись, Пьер разглядел в тени дома с обеих сторон еще несколько таких же людей. Но ни Анна Михайловна, ни лакей, ни кучер, которые не могли не видеть этих людей, не обратили на них внимания. Стало быть, это так нужно, решил сам с собой Пьер и прошел за Анною Михайловной. Анна Михайловна поспешными шагами шла вверх по слабо освещенной узкой каменной лестнице, подзывая отстававшего за ней Пьера, который, хотя и не понимал, для чего ему надо было вообще итти к графу, и еще меньше, зачем ему надо было итти по задней лестнице, но, судя по уверенности и поспешности Анны Михайловны, решил про себя, что это было необходимо нужно. На половине лестницы чуть не сбили их с ног какие то люди с ведрами, которые, стуча сапогами, сбегали им навстречу. Люди эти прижались к стене, чтобы пропустить Пьера с Анной Михайловной, и не показали ни малейшего удивления при виде их.
– Здесь на половину княжен? – спросила Анна Михайловна одного из них…
– Здесь, – отвечал лакей смелым, громким голосом, как будто теперь всё уже было можно, – дверь налево, матушка.
– Может быть, граф не звал меня, – сказал Пьер в то время, как он вышел на площадку, – я пошел бы к себе.
Анна Михайловна остановилась, чтобы поровняться с Пьером.
– Ah, mon ami! – сказала она с тем же жестом, как утром с сыном, дотрогиваясь до его руки: – croyez, que je souffre autant, que vous, mais soyez homme. [Поверьте, я страдаю не меньше вас, но будьте мужчиной.]
– Право, я пойду? – спросил Пьер, ласково чрез очки глядя на Анну Михайловну.
– Ah, mon ami, oubliez les torts qu"on a pu avoir envers vous, pensez que c"est votre pere… peut etre a l"agonie. – Она вздохнула. – Je vous ai tout de suite aime comme mon fils. Fiez vous a moi, Pierre. Je n"oublirai pas vos interets. [Забудьте, друг мой, в чем были против вас неправы. Вспомните, что это ваш отец… Может быть, в агонии. Я тотчас полюбила вас, как сына. Доверьтесь мне, Пьер. Я не забуду ваших интересов.]
Пьер ничего не понимал; опять ему еще сильнее показалось, что всё это так должно быть, и он покорно последовал за Анною Михайловной, уже отворявшею дверь.
Дверь выходила в переднюю заднего хода. В углу сидел старик слуга княжен и вязал чулок. Пьер никогда не был на этой половине, даже не предполагал существования таких покоев. Анна Михайловна спросила у обгонявшей их, с графином на подносе, девушки (назвав ее милой и голубушкой) о здоровье княжен и повлекла Пьера дальше по каменному коридору. Из коридора первая дверь налево вела в жилые комнаты княжен. Горничная, с графином, второпях (как и всё делалось второпях в эту минуту в этом доме) не затворила двери, и Пьер с Анною Михайловной, проходя мимо, невольно заглянули в ту комнату, где, разговаривая, сидели близко друг от друга старшая княжна с князем Васильем. Увидав проходящих, князь Василий сделал нетерпеливое движение и откинулся назад; княжна вскочила и отчаянным жестом изо всей силы хлопнула дверью, затворяя ее.
Жест этот был так не похож на всегдашнее спокойствие княжны, страх, выразившийся на лице князя Василья, был так несвойствен его важности, что Пьер, остановившись, вопросительно, через очки, посмотрел на свою руководительницу.
Анна Михайловна не выразила удивления, она только слегка улыбнулась и вздохнула, как будто показывая, что всего этого она ожидала.
– Soyez homme, mon ami, c"est moi qui veillerai a vos interets, [Будьте мужчиною, друг мой, я же стану блюсти за вашими интересами.] – сказала она в ответ на его взгляд и еще скорее пошла по коридору.
Пьер не понимал, в чем дело, и еще меньше, что значило veiller a vos interets, [блюсти ваши интересы,] но он понимал, что всё это так должно быть. Коридором они вышли в полуосвещенную залу, примыкавшую к приемной графа. Это была одна из тех холодных и роскошных комнат, которые знал Пьер с парадного крыльца. Но и в этой комнате, посередине, стояла пустая ванна и была пролита вода по ковру. Навстречу им вышли на цыпочках, не обращая на них внимания, слуга и причетник с кадилом. Они вошли в знакомую Пьеру приемную с двумя итальянскими окнами, выходом в зимний сад, с большим бюстом и во весь рост портретом Екатерины. Все те же люди, почти в тех же положениях, сидели, перешептываясь, в приемной. Все, смолкнув, оглянулись на вошедшую Анну Михайловну, с ее исплаканным, бледным лицом, и на толстого, большого Пьера, который, опустив голову, покорно следовал за нею.
На лице Анны Михайловны выразилось сознание того, что решительная минута наступила; она, с приемами деловой петербургской дамы, вошла в комнату, не отпуская от себя Пьера, еще смелее, чем утром. Она чувствовала, что так как она ведет за собою того, кого желал видеть умирающий, то прием ее был обеспечен. Быстрым взглядом оглядев всех, бывших в комнате, и заметив графова духовника, она, не то что согнувшись, но сделавшись вдруг меньше ростом, мелкою иноходью подплыла к духовнику и почтительно приняла благословение одного, потом другого духовного лица.
– Слава Богу, что успели, – сказала она духовному лицу, – мы все, родные, так боялись. Вот этот молодой человек – сын графа, – прибавила она тише. – Ужасная минута!
Проговорив эти слова, она подошла к доктору.
– Cher docteur, – сказала она ему, – ce jeune homme est le fils du comte… y a t il de l"espoir? [этот молодой человек – сын графа… Есть ли надежда?]
Доктор молча, быстрым движением возвел кверху глаза и плечи. Анна Михайловна точно таким же движением возвела плечи и глаза, почти закрыв их, вздохнула и отошла от доктора к Пьеру. Она особенно почтительно и нежно грустно обратилась к Пьеру.
– Ayez confiance en Sa misericorde, [Доверьтесь Его милосердию,] – сказала она ему, указав ему диванчик, чтобы сесть подождать ее, сама неслышно направилась к двери, на которую все смотрели, и вслед за чуть слышным звуком этой двери скрылась за нею.
Пьер, решившись во всем повиноваться своей руководительнице, направился к диванчику, который она ему указала. Как только Анна Михайловна скрылась, он заметил, что взгляды всех, бывших в комнате, больше чем с любопытством и с участием устремились на него. Он заметил, что все перешептывались, указывая на него глазами, как будто со страхом и даже с подобострастием. Ему оказывали уважение, какого прежде никогда не оказывали: неизвестная ему дама, которая говорила с духовными лицами, встала с своего места и предложила ему сесть, адъютант поднял уроненную Пьером перчатку и подал ему; доктора почтительно замолкли, когда он проходил мимо их, и посторонились, чтобы дать ему место. Пьер хотел сначала сесть на другое место, чтобы не стеснять даму, хотел сам поднять перчатку и обойти докторов, которые вовсе и не стояли на дороге; но он вдруг почувствовал, что это было бы неприлично, он почувствовал, что он в нынешнюю ночь есть лицо, которое обязано совершить какой то страшный и ожидаемый всеми обряд, и что поэтому он должен был принимать от всех услуги. Он принял молча перчатку от адъютанта, сел на место дамы, положив свои большие руки на симметрично выставленные колени, в наивной позе египетской статуи, и решил про себя, что всё это так именно должно быть и что ему в нынешний вечер, для того чтобы не потеряться и не наделать глупостей, не следует действовать по своим соображениям, а надобно предоставить себя вполне на волю тех, которые руководили им.
Не прошло и двух минут, как князь Василий, в своем кафтане с тремя звездами, величественно, высоко неся голову, вошел в комнату. Он казался похудевшим с утра; глаза его были больше обыкновенного, когда он оглянул комнату и увидал Пьера. Он подошел к нему, взял руку (чего он прежде никогда не делал) и потянул ее книзу, как будто он хотел испытать, крепко ли она держится.
– Courage, courage, mon ami. Il a demande a vous voir. C"est bien… [Не унывать, не унывать, мой друг. Он пожелал вас видеть. Это хорошо…] – и он хотел итти.
Но Пьер почел нужным спросить:
– Как здоровье…
Он замялся, не зная, прилично ли назвать умирающего графом; назвать же отцом ему было совестно.
– Il a eu encore un coup, il y a une demi heure. Еще был удар. Courage, mon аmi… [Полчаса назад у него был еще удар. Не унывать, мой друг…]
Пьер был в таком состоянии неясности мысли, что при слове «удар» ему представился удар какого нибудь тела. Он, недоумевая, посмотрел на князя Василия и уже потом сообразил, что ударом называется болезнь. Князь Василий на ходу сказал несколько слов Лоррену и прошел в дверь на цыпочках. Он не умел ходить на цыпочках и неловко подпрыгивал всем телом. Вслед за ним прошла старшая княжна, потом прошли духовные лица и причетники, люди (прислуга) тоже прошли в дверь. За этою дверью послышалось передвиженье, и наконец, всё с тем же бледным, но твердым в исполнении долга лицом, выбежала Анна Михайловна и, дотронувшись до руки Пьера, сказала:
– La bonte divine est inepuisable. C"est la ceremonie de l"extreme onction qui va commencer. Venez. [Милосердие Божие неисчерпаемо. Соборование сейчас начнется. Пойдемте.]
Пьер прошел в дверь, ступая по мягкому ковру, и заметил, что и адъютант, и незнакомая дама, и еще кто то из прислуги – все прошли за ним, как будто теперь уж не надо было спрашивать разрешения входить в эту комнату.

Пьер хорошо знал эту большую, разделенную колоннами и аркой комнату, всю обитую персидскими коврами. Часть комнаты за колоннами, где с одной стороны стояла высокая красного дерева кровать, под шелковыми занавесами, а с другой – огромный киот с образами, была красно и ярко освещена, как бывают освещены церкви во время вечерней службы. Под освещенными ризами киота стояло длинное вольтеровское кресло, и на кресле, обложенном вверху снежно белыми, не смятыми, видимо, только – что перемененными подушками, укрытая до пояса ярко зеленым одеялом, лежала знакомая Пьеру величественная фигура его отца, графа Безухого, с тою же седою гривой волос, напоминавших льва, над широким лбом и с теми же характерно благородными крупными морщинами на красивом красно желтом лице. Он лежал прямо под образами; обе толстые, большие руки его были выпростаны из под одеяла и лежали на нем. В правую руку, лежавшую ладонью книзу, между большим и указательным пальцами вставлена была восковая свеча, которую, нагибаясь из за кресла, придерживал в ней старый слуга. Над креслом стояли духовные лица в своих величественных блестящих одеждах, с выпростанными на них длинными волосами, с зажженными свечами в руках, и медленно торжественно служили. Немного позади их стояли две младшие княжны, с платком в руках и у глаз, и впереди их старшая, Катишь, с злобным и решительным видом, ни на мгновение не спуская глаз с икон, как будто говорила всем, что не отвечает за себя, если оглянется. Анна Михайловна, с кроткою печалью и всепрощением на лице, и неизвестная дама стояли у двери. Князь Василий стоял с другой стороны двери, близко к креслу, за резным бархатным стулом, который он поворотил к себе спинкой, и, облокотив на нее левую руку со свечой, крестился правою, каждый раз поднимая глаза кверху, когда приставлял персты ко лбу. Лицо его выражало спокойную набожность и преданность воле Божией. «Ежели вы не понимаете этих чувств, то тем хуже для вас», казалось, говорило его лицо.
Сзади его стоял адъютант, доктора и мужская прислуга; как бы в церкви, мужчины и женщины разделились. Всё молчало, крестилось, только слышны были церковное чтение, сдержанное, густое басовое пение и в минуты молчания перестановка ног и вздохи. Анна Михайловна, с тем значительным видом, который показывал, что она знает, что делает, перешла через всю комнату к Пьеру и подала ему свечу. Он зажег ее и, развлеченный наблюдениями над окружающими, стал креститься тою же рукой, в которой была свеча.
Младшая, румяная и смешливая княжна Софи, с родинкою, смотрела на него. Она улыбнулась, спрятала свое лицо в платок и долго не открывала его; но, посмотрев на Пьера, опять засмеялась. Она, видимо, чувствовала себя не в силах глядеть на него без смеха, но не могла удержаться, чтобы не смотреть на него, и во избежание искушений тихо перешла за колонну. В середине службы голоса духовенства вдруг замолкли; духовные лица шопотом сказали что то друг другу; старый слуга, державший руку графа, поднялся и обратился к дамам. Анна Михайловна выступила вперед и, нагнувшись над больным, из за спины пальцем поманила к себе Лоррена. Француз доктор, – стоявший без зажженной свечи, прислонившись к колонне, в той почтительной позе иностранца, которая показывает, что, несмотря на различие веры, он понимает всю важность совершающегося обряда и даже одобряет его, – неслышными шагами человека во всей силе возраста подошел к больному, взял своими белыми тонкими пальцами его свободную руку с зеленого одеяла и, отвернувшись, стал щупать пульс и задумался. Больному дали чего то выпить, зашевелились около него, потом опять расступились по местам, и богослужение возобновилось. Во время этого перерыва Пьер заметил, что князь Василий вышел из за своей спинки стула и, с тем же видом, который показывал, что он знает, что делает, и что тем хуже для других, ежели они не понимают его, не подошел к больному, а, пройдя мимо его, присоединился к старшей княжне и с нею вместе направился в глубь спальни, к высокой кровати под шелковыми занавесами. От кровати и князь и княжна оба скрылись в заднюю дверь, но перед концом службы один за другим возвратились на свои места. Пьер обратил на это обстоятельство не более внимания, как и на все другие, раз навсегда решив в своем уме, что всё, что совершалось перед ним нынешний вечер, было так необходимо нужно.
Звуки церковного пения прекратились, и послышался голос духовного лица, которое почтительно поздравляло больного с принятием таинства. Больной лежал всё так же безжизненно и неподвижно. Вокруг него всё зашевелилось, послышались шаги и шопоты, из которых шопот Анны Михайловны выдавался резче всех.
Пьер слышал, как она сказала:
– Непременно надо перенести на кровать, здесь никак нельзя будет…
Больного так обступили доктора, княжны и слуги, что Пьер уже не видал той красно желтой головы с седою гривой, которая, несмотря на то, что он видел и другие лица, ни на мгновение не выходила у него из вида во всё время службы. Пьер догадался по осторожному движению людей, обступивших кресло, что умирающего поднимали и переносили.
– За мою руку держись, уронишь так, – послышался ему испуганный шопот одного из слуг, – снизу… еще один, – говорили голоса, и тяжелые дыхания и переступанья ногами людей стали торопливее, как будто тяжесть, которую они несли, была сверх сил их.
Несущие, в числе которых была и Анна Михайловна, поровнялись с молодым человеком, и ему на мгновение из за спин и затылков людей показалась высокая, жирная, открытая грудь, тучные плечи больного, приподнятые кверху людьми, державшими его под мышки, и седая курчавая, львиная голова. Голова эта, с необычайно широким лбом и скулами, красивым чувственным ртом и величественным холодным взглядом, была не обезображена близостью смерти. Она была такая же, какою знал ее Пьер назад тому три месяца, когда граф отпускал его в Петербург. Но голова эта беспомощно покачивалась от неровных шагов несущих, и холодный, безучастный взгляд не знал, на чем остановиться.
Прошло несколько минут суетни около высокой кровати; люди, несшие больного, разошлись. Анна Михайловна дотронулась до руки Пьера и сказала ему: «Venez». [Идите.] Пьер вместе с нею подошел к кровати, на которой, в праздничной позе, видимо, имевшей отношение к только что совершенному таинству, был положен больной. Он лежал, высоко опираясь головой на подушки. Руки его были симметрично выложены на зеленом шелковом одеяле ладонями вниз. Когда Пьер подошел, граф глядел прямо на него, но глядел тем взглядом, которого смысл и значение нельзя понять человеку. Или этот взгляд ровно ничего не говорил, как только то, что, покуда есть глаза, надо же глядеть куда нибудь, или он говорил слишком многое. Пьер остановился, не зная, что ему делать, и вопросительно оглянулся на свою руководительницу Анну Михайловну. Анна Михайловна сделала ему торопливый жест глазами, указывая на руку больного и губами посылая ей воздушный поцелуй. Пьер, старательно вытягивая шею, чтоб не зацепить за одеяло, исполнил ее совет и приложился к ширококостной и мясистой руке. Ни рука, ни один мускул лица графа не дрогнули. Пьер опять вопросительно посмотрел на Анну Михайловну, спрашивая теперь, что ему делать. Анна Михайловна глазами указала ему на кресло, стоявшее подле кровати. Пьер покорно стал садиться на кресло, глазами продолжая спрашивать, то ли он сделал, что нужно. Анна Михайловна одобрительно кивнула головой. Пьер принял опять симметрично наивное положение египетской статуи, видимо, соболезнуя о том, что неуклюжее и толстое тело его занимало такое большое пространство, и употребляя все душевные силы, чтобы казаться как можно меньше. Он смотрел на графа. Граф смотрел на то место, где находилось лицо Пьера, в то время как он стоял. Анна Михайловна являла в своем положении сознание трогательной важности этой последней минуты свидания отца с сыном. Это продолжалось две минуты, которые показались Пьеру часом. Вдруг в крупных мускулах и морщинах лица графа появилось содрогание. Содрогание усиливалось, красивый рот покривился (тут только Пьер понял, до какой степени отец его был близок к смерти), из перекривленного рта послышался неясный хриплый звук. Анна Михайловна старательно смотрела в глаза больному и, стараясь угадать, чего было нужно ему, указывала то на Пьера, то на питье, то шопотом вопросительно называла князя Василия, то указывала на одеяло. Глаза и лицо больного выказывали нетерпение. Он сделал усилие, чтобы взглянуть на слугу, который безотходно стоял у изголовья постели.
– На другой бочок перевернуться хотят, – прошептал слуга и поднялся, чтобы переворотить лицом к стене тяжелое тело графа.
Пьер встал, чтобы помочь слуге.
В то время как графа переворачивали, одна рука его беспомощно завалилась назад, и он сделал напрасное усилие, чтобы перетащить ее. Заметил ли граф тот взгляд ужаса, с которым Пьер смотрел на эту безжизненную руку, или какая другая мысль промелькнула в его умирающей голове в эту минуту, но он посмотрел на непослушную руку, на выражение ужаса в лице Пьера, опять на руку, и на лице его явилась так не шедшая к его чертам слабая, страдальческая улыбка, выражавшая как бы насмешку над своим собственным бессилием. Неожиданно, при виде этой улыбки, Пьер почувствовал содрогание в груди, щипанье в носу, и слезы затуманили его зрение. Больного перевернули на бок к стене. Он вздохнул.
– Il est assoupi, [Он задремал,] – сказала Анна Михайловна, заметив приходившую на смену княжну. – Аllons. [Пойдем.]
Пьер вышел.

В приемной никого уже не было, кроме князя Василия и старшей княжны, которые, сидя под портретом Екатерины, о чем то оживленно говорили. Как только они увидали Пьера с его руководительницей, они замолчали. Княжна что то спрятала, как показалось Пьеру, и прошептала:
– Не могу видеть эту женщину.
– Catiche a fait donner du the dans le petit salon, – сказал князь Василий Анне Михайловне. – Allez, ma pauvre Анна Михайловна, prenez quelque сhose, autrement vous ne suffirez pas. [Катишь велела подать чаю в маленькой гостиной. Вы бы пошли, бедная Анна Михайловна, подкрепили себя, а то вас не хватит.]
Пьеру он ничего не сказал, только пожал с чувством его руку пониже плеча. Пьер с Анной Михайловной прошли в petit salon. [маленькую гостиную.]
– II n"y a rien qui restaure, comme une tasse de cet excellent the russe apres une nuit blanche, [Ничто так не восстановляет после бессонной ночи, как чашка этого превосходного русского чаю.] – говорил Лоррен с выражением сдержанной оживленности, отхлебывая из тонкой, без ручки, китайской чашки, стоя в маленькой круглой гостиной перед столом, на котором стоял чайный прибор и холодный ужин. Около стола собрались, чтобы подкрепить свои силы, все бывшие в эту ночь в доме графа Безухого. Пьер хорошо помнил эту маленькую круглую гостиную, с зеркалами и маленькими столиками. Во время балов в доме графа, Пьер, не умевший танцовать, любил сидеть в этой маленькой зеркальной и наблюдать, как дамы в бальных туалетах, брильянтах и жемчугах на голых плечах, проходя через эту комнату, оглядывали себя в ярко освещенные зеркала, несколько раз повторявшие их отражения. Теперь та же комната была едва освещена двумя свечами, и среди ночи на одном маленьком столике беспорядочно стояли чайный прибор и блюда, и разнообразные, непраздничные люди, шопотом переговариваясь, сидели в ней, каждым движением, каждым словом показывая, что никто не забывает и того, что делается теперь и имеет еще совершиться в спальне. Пьер не стал есть, хотя ему и очень хотелось. Он оглянулся вопросительно на свою руководительницу и увидел, что она на цыпочках выходила опять в приемную, где остался князь Василий с старшею княжной. Пьер полагал, что и это было так нужно, и, помедлив немного, пошел за ней. Анна Михайловна стояла подле княжны, и обе они в одно время говорили взволнованным шопотом:
– Позвольте мне, княгиня, знать, что нужно и что ненужно, – говорила княжна, видимо, находясь в том же взволнованном состоянии, в каком она была в то время, как захлопывала дверь своей комнаты.
– Но, милая княжна, – кротко и убедительно говорила Анна Михайловна, заступая дорогу от спальни и не пуская княжну, – не будет ли это слишком тяжело для бедного дядюшки в такие минуты, когда ему нужен отдых? В такие минуты разговор о мирском, когда его душа уже приготовлена…
Князь Василий сидел на кресле, в своей фамильярной позе, высоко заложив ногу на ногу. Щеки его сильно перепрыгивали и, опустившись, казались толще внизу; но он имел вид человека, мало занятого разговором двух дам.
– Voyons, ma bonne Анна Михайловна, laissez faire Catiche. [Оставьте Катю делать, что она знает.] Вы знаете, как граф ее любит.
– Я и не знаю, что в этой бумаге, – говорила княжна, обращаясь к князю Василью и указывая на мозаиковый портфель, который она держала в руках. – Я знаю только, что настоящее завещание у него в бюро, а это забытая бумага…
Она хотела обойти Анну Михайловну, но Анна Михайловна, подпрыгнув, опять загородила ей дорогу.
– Я знаю, милая, добрая княжна, – сказала Анна Михайловна, хватаясь рукой за портфель и так крепко, что видно было, она не скоро его пустит. – Милая княжна, я вас прошу, я вас умоляю, пожалейте его. Je vous en conjure… [Умоляю вас…]
Княжна молчала. Слышны были только звуки усилий борьбы зa портфель. Видно было, что ежели она заговорит, то заговорит не лестно для Анны Михайловны. Анна Михайловна держала крепко, но, несмотря на то, голос ее удерживал всю свою сладкую тягучесть и мягкость.
– Пьер, подойдите сюда, мой друг. Я думаю, что он не лишний в родственном совете: не правда ли, князь?
– Что же вы молчите, mon cousin? – вдруг вскрикнула княжна так громко, что в гостиной услыхали и испугались ее голоса. – Что вы молчите, когда здесь Бог знает кто позволяет себе вмешиваться и делать сцены на пороге комнаты умирающего. Интриганка! – прошептала она злобно и дернула портфель изо всей силы.
Но Анна Михайловна сделала несколько шагов, чтобы не отстать от портфеля, и перехватила руку.
– Oh! – сказал князь Василий укоризненно и удивленно. Он встал. – C"est ridicule. Voyons, [Это смешно. Ну, же,] пустите. Я вам говорю.
Княжна пустила.
– И вы!
Анна Михайловна не послушалась его.
– Пустите, я вам говорю. Я беру всё на себя. Я пойду и спрошу его. Я… довольно вам этого.
– Mais, mon prince, [Но, князь,] – говорила Анна Михайловна, – после такого великого таинства дайте ему минуту покоя. Вот, Пьер, скажите ваше мнение, – обратилась она к молодому человеку, который, вплоть подойдя к ним, удивленно смотрел на озлобленное, потерявшее всё приличие лицо княжны и на перепрыгивающие щеки князя Василья.
– Помните, что вы будете отвечать за все последствия, – строго сказал князь Василий, – вы не знаете, что вы делаете.
– Мерзкая женщина! – вскрикнула княжна, неожиданно бросаясь на Анну Михайловну и вырывая портфель.
Князь Василий опустил голову и развел руками.
В эту минуту дверь, та страшная дверь, на которую так долго смотрел Пьер и которая так тихо отворялась, быстро, с шумом откинулась, стукнув об стену, и средняя княжна выбежала оттуда и всплеснула руками.

Растущего в долине реки Доуру. В Англии их называли «вино-порто» или «порто-вино».

Портвейн имеет категорию «названия, контролируемого по происхождению» - Região Demarcada do Douro , закреплённую законодательными актами Португалии и Евросоюза . Для гарантирования и подтверждения подлинности на горлышко каждой бутылки портвейна, под термоусадочным колпачком, наклеивается специальная марка, разработанная Национальным Институтом вин Доуру и портвейна (Instituto dos Vinhos do Douro e Porto, IVDP).

История

История портвейна началась в XI веке, когда Генрих II Бургундский , заработавший славу в битвах с маврами от имени Альфонсо VI , короля Кастилии и Леона , женился на дочери последнего. В приданое ему предоставили графство Портукале, где он прививал лозы или частично заменял местные виноградные лозы, оставшиеся со времён римского владычества, на привезённые из его родной Бургундии .

Горечь англичан, всё ещё страдающих от потери Аквитании и запрета, наложенного французским правительством Кольбера на английский экспорт во Францию , побудила Англию прекратить импорт вин из Бордо в пользу вин из долины Доуру.

Ряд прежних марок продолжают выпускать в современной России .

Как пить портвейн

Портвейн можно пить и в начале, и в завершении трапезы: так, тони хорош в качестве аперитива ; руби используют в качестве основы для коктейлей, а «чистым» пьют на десерт. Как и другие крепкие вина - херес , мадера - портвейн идеально сочетается почти с любыми блюдами: хорош к острым и солёным закускам, жареным орешкам, кофе, шоколаду, цукатам, а всего лучше - к стилтонским и другим «синим» сырам (впрочем, вполне годятся и более простые сыры - чеддер и глостер). Естественные союзники портвейна - любые десерты на основе ягод и разнообразных фруктов с ярким вкусом.

Подают портвейн в специальном графине или бокале для портвейна, имеющем тюльпановидную форму, ёмкостью от 250 до 750 мл, поскольку на стенках бутыли держится густой осадок, характерный для этого вина. По этой же причине бутылку с портвейном «готовят» к подаче - держат в вертикальном положении от дня до недели в зависимости от выдержки. Знатоки никогда не закупоривают бутылку повторно - пробка вынимается из бутылки раз и навсегда. Бокал наполняется до половины, чтобы вино «отдало» свои ароматы. Красный портвейн подаётся при температуре +18 °C, а белый - при +10…12 °C. Бутылки со старым портвейном, имеющие осадок, должны стоять в вертикальном положении около 24 ч перед откупориванием, а затем декантироваться в графин при помощи воронки.

По запаху пробки хороший специалист может определить, насколько тот или иной портвейн соответствует своему названию, не испортился ли он, пролежав долгие годы в погребе. Как правило, условия хранения не позволяют портвейну испортиться, так что изучение пробки - не более чем освящённый временем ритуал . За первым ритуалом следует второй: бутылка портвейна устанавливается на специальную подставку, откуда портвейн переливается в дегустационную чашу. Эта чаша - неотъемлемый аксессуар любого эксперта по портвейну. Сделав пробный глоток, он наливает несколько капель портвейна в графин: выражаясь на профессиональном языке, «умывает его». После этого портвейн декантируется, то есть переливается в графин, из которого уже разливается по бокалам. Перед тем как попробовать изысканный винтаж на вкус, необходимо дать ему 15-20 мин «подышать», и только после этого можно делать первый глоток.

Портвейн (белый и розовый) также можно использовать при приготовлении коктейлей. Например, коктейль PORTONIK: в равных частях смешивается белый портвейн (полусухой) и тоник, добавляется долька лимона, несколько листиков мяты и лёд. В розовый порвейн также можно добавить ломтик апельсина, листики мяты и лёд.

См. также

Примечания

Литература

• Журнал «Ресторатор» № 7(41)/2002
• Иванов Ю. Г. Мир вина. - Смоленск: Русич, 2001
• Энциклопедический словарь спиртных напитков/ Г. Ю. Багриновский. - М.: ООО «Издательство Астрель»: ООО «Издательство АСТ», 2003
• Richard Mayson «Port and the Douro», 2005, Mitchell Beazley, ISBN 978-1840009439
• James Suckling «Vintage Port: The Wine Spectator’s Ultimate Guide for Consumers, Collectors, and Investors», 1990, Wine Spectator, 1st edition, ISBN 978-0918076809

Ссылки

Алкогольные напитки
Высокоалкогольные (66-96 %)	Абсент Спирт Первач Штро