Правильная технология инвертирования сахара с лимонной кислотой без кипячения. Как правильно приготовить инвертированный сахарный сироп для браги

Самогоноварение – это настоящее искусство. Маленькие хитрости накапливались у опытных самогонщиков годами, но теперь их может узнать каждый новичок, благодаря доступности информации. Инвертированный сахарный сироп для браги не является обязательным компонентом, но повозиться с ним стоит. Разберемся, как его приготовить и какие плюсы это дает с практической точки зрения.

фото с сайта http://samogonpil.ru

Зачем инвертировать сахар для браги: аргументы и контраргументы

Целесообразность инвертирования обсуждается в многочисленных сообществах и на специализированных форумах. Жаркие споры так и не привели к рождению истины, поэтому некоторые готовят сироп для сусла, а другие предпочитают обходиться без «танцев с бубнами».

Химия процесса

Свекольный сахар с точки зрения химии представляет собой дисахарид сахарозу. Для обеспечения жизнедеятельности дрожжей необходимы моносахариды, как наиболее доступная форма углеводов. Инвертирование производится для того, чтобы гидролизовать сахарозу на две молекулы моносахаридов – глюкозу и фруктозу. Катализаторами реакции выступают высокая температура и кислота.

Окончательное решение принимает для себя каждый самогонщик, и, как правило, приходит к нему опытным путем. Если вами приготовлена брага из инвертированного сахара, плюсы и минусы этого способа будут ощутимы как во время сбраживания, так и при перегонке.

фото с сайта http://chemistry-chemists.com

Плюсы

Самогонщики отмечают следующие преимущества использования инвертирования:

Отсутствие неприятного запаха во время брожения. При приготовлении обычной браги помещение наполняет характерный аромат, что не всегда уместно. По отзывам, инвертный сироп сбраживается без неприятного запаха.

Ускорение сбраживания. За счет того, что в сусле содержатся моносахариды, дрожжи перерабатывают углеводы значительно быстрее, так как не тратится время на их гидролиз. Однозначного ответа на вопрос, сколько бродит брага на инвертированном сахаре, не существует, так как время зависит от типа сырья, ведь фруктовые виды дольше. Но в сравнении с приготовлением на кристаллическом сахаре, брага будет готова на 2-3 дня раньше. Сахарная брага будет готова уже спустя 48-72 часов.

Сохранение органолептики исходного сырья. Вкус и аромат фруктового или зернового самогона проявляется в полной мере, слегка дополняясь медовыми нотками. Поэтому брагу на фруктовом или крахмалосодержащем сырье желательно готовить именно с инвертированным сахаром.

Дезинфекция. В процессе приготовления сахар подвергается длительной температурной обработке, которая уничтожает содержащиеся в сахаре микроорганизмы.

Больший выход продукта. Количество сивушных масел в браге сокращается за счет быстрого сбраживания, что позволяет позже отсекать хвосты, и получить больший выход самогона из единицы объема браги. Этот момент играет значение только для обычных самогонных аппаратов, ректификационные колонны не чувствительны к примесям.

фото с сайта www.ridus.ru

Минусы

Несмотря на очевидные и многочисленные плюсы, брага на инвертированном сахаре не лишена и отрицательных моментов, среди которых стоит отметить:

Дополнительные время- и трудозатраты. Процесс приготовления несложен, но отнимет больше часа вашего времени.

Образование фурфурола. Из сложного углевода гемицеллюлозы, который содержится в клетках растений, в процессе гидролиза образуется токсическое вещество фурфурол. Высокие концентрации этого токсина раздражают слизистые оболочки и кожи.

Оценивайте опасность правильно

В кристаллическом сахаре гемицелюллозы мало, поэтому опасные концентрации фурфурола не образовываются. Любое варенье содержит больше этого токсина, но не несет угрозы отравления. Так что выполняя инвертирование сахара для браги, вред фурфурола можно не принимать во внимание.

Инвертированный сахарный сироп для браги: как приготовить без ошибок

фото с сайта http://divanovo26.ru

Готовится сироп чрезвычайно просто, и особых знаний для этого не требуется. При первом приготовлении придется сверятся с рецептом, но в дальнейшем вы приноровитесь совмещать этот процесс с остальными хлопотами, и общее время приготовление увеличится незначительно.

Потребуются следующие ингредиенты:

сахар – 1 кг;
вода – 0,5 л;
лимонная кислота – 5 г.

Рецепт намеренно приведен для 1 кг сахара, чтобы его легко было пересчитать для любого объема браги и гидромодуля. Для начала подберите подходящую емкость – это должна быть термостойкая посуда, к примеру, кастрюля. Не стоит использовать алюминиевую кастрюлю, так как сироп может потемнеть. После смешивания всех компонентов, в кастрюле должно остаться 1/3 свободного места. Инвертация сахара для браги состоит из следующих этапов:

Нагрейте воду почти до кипения и добавьте к ней сахар.
Размешайте раствор до однородности и поставьте кастрюлю на средний огонь.
Варите сироп 10 минут, не допуская кипения, периодически снимая тонкую пену с его поверхности.
Осторожно и понемногу добавьте лимонную кислоту, так как химическая реакция будет сопровождаться интенсивным пенообразованием.
Накройте кастрюлю крышкой, и прикрутите огонь так, чтобы сироп не кипел. Температура жидкости не должна превышать 95⁰С.
Варите его 1 час, после чего оставьте остывать.

Время варки может быть и меньше, поэтому спустя 30-40 минут проверьте готовность. Для этого капните пару капель сиропа в воду, и, если они образуют в ней нити, значит кастрюлю можно снимать с огня.

фото с сайта http://mysecretshobby.blogspot.com

Много споров вызывает вопрос, следует ли нейтрализовать лимонную кислоту щелочью. Для ответа на него следует разобраться с оптимальной кислотностью браги. Дрожжевые грибы развиваются только в умеренно кислой среде, с уровнем рН 3,7-5,8. Но для самогоноварения нужно рН менее 4,2, чтобы подавить активность молочнокислых бактерий.

Во время сбраживания имеется тенденция к сдвигу рН кислую сторону, поэтому нейтрализовать лимонную кислоту будет совсем нелишним. Добавьте 1,25 г пищевой соды на каждый грамм кислоты – в нашем примере потребуется 1 ч.л. без горки.

Аппараты с алюминиевым кубом чувствительны к гидрокарбонату натрия, поэтому для них чайную ложку соды лучше заменить 2 ч.л. порошкового мела.

Брага из инвертированного сахара: рецепт самобытного напитка

В принципе, сахар в любом рецепте можно предварительно подвергать инвертированию, сохраняя рекомендованные пропорции ингредиентов. Если у вас есть проверенный рецепт, смело воспользуйтесь им. Для тех, кто только осваивает самогоноварение, ниже приведен простой рецепт сахарной браги.

Расчет гидромодуля

фото с сайта http://howmuchsugar.net/

Еще до того, как инвертировать сахар для браги, следует правильно рассчитать его количество. Гидромодуль – это соотношение сахара и воды, при котором дрожжи смогут полностью переработать его в этанол. Оптимальное соотношение отличается в зависимости от используемого штамма дрожжевых грибов:

Хлебопекарные дрожжи работают вплоть до 14% концентрации спирта, что достигается гидромодулем 1:5.

Спиртовые дрожжи доводят брагу до 18% крепости, поэтому сахара нужно больше. Рекомендованный для них гидромодуль равен 1:4.

Турбо-дрожжи применяются для ускорения сбраживания, и позволяют получить до 20⁰ алкоголя. Обычно применяется соотношение 1:3,5, но некоторые производители рекомендуют 1:3.

Список ингредиентов

фото с сайта mysku.ru

Количество ингредиентов приведено из расчета на 1 кг сахара, чтобы вы могли легко адаптировать его под имеющиеся у вас емкости для сбраживания. Вне зависимости от того, используется или нет инвертирование сахара для браги, рецепт выглядит следующим образом:

Сахар – 1 кг;
Вода – 4 л;
Дрожжи сухие – 20 г, или 100 г прессованных.

Имейте в виду, что объем воды указан без учета тех 0,5 л, которые пойдут на инвертирование сахара для браги – пропорции в этом случае составляются с оглядкой на испарение воды во время кипения сиропа.

Активирование дрожжей

Разбродить дрожжи следует для того, чтобы ускорить сбраживание, а заодно проверить их на жизнеспособность, ведь некачественное сырье встречается не так уж редко. Тем более, что есть целый час времени, пока проходит инвертирование сахара для браги.

Возьмите 200 мл воды от общего количества.
Растворите в нем 1 ст.л. сахара и подогрейте до 30⁰С.
Всыпьте или раскрошите дрожжи, размешайте до однородности.
Оставьте в теплом месте на 30-40 минут.
На поверхности образуется дрожжевая пена, свидетельствующая о работе дрожжевых грибов.

Если за указанный промежуток времени дрожжи не забродили, значит вам попался продукт с истекшим сроком годности или низкого качества. Лучше не использовать их, так как сбраживание может вовсе не начаться или значительно затянуться.

фото с сайта http://mywom.ru

Смешивание компонентов

Еще один дискутабельный вопрос – стоит ли охлаждать инверт сахара для браги перед использованием. Сторонники охлаждения апеллируют к тому, что при температуре выше 40⁰С дрожжевые грибы погибают. Но при смешивании горячего сиропа и прохладной воды, вы получите как раз подходящую температуру сусла.

Подготовьте подходящую емкость. Ее объем должен быть на 1/3 больше, чем количество сусла, чтобы оставить достаточно пространства для пенообразования.

Налейте в емкость воду и добавьте в нее инвертированный сироп, размешайте до однородности.

Добавьте активированные дрожжи, размешайте сусло и внесите подкормку, к примеру, раскрошенный черный хлеб или томатную пасту.

Закройте бутыль крышкой с гидрозатвором иди наденьте на нее медицинскую перчатку с проколотым пальцем. Так как перчатку часто срывает при активном брожении, закрепите ее канцелярской резинкой.

Утеплите емкость и поставьте в теплое место без доступа солнца. Ежедневно взбалтывайте содержимое круговыми движениями, не снимая гидрозатвора.

Теперь остается только ждать, когда брага будет готова к перегонке и следить за тем, чтобы не вытекала пена. Если пенообразование идет слишком интенсивно, и грозит испачкать все вокруг, раскрошите в бутыль одно печенье или добавьте пару столовых ложек растительного масла.

Признаки готовности браги

фото с сайта http://tonnasamogona.ru

Вовремя определить, что брага готова, чрезвычайно важно. Приступив к дистилляции слишком рано, вы получите меньший выход самогона и больше посторонних примесей в нем. А задержка перегонки грозит тем, что после спиртового брожения последует уксусное, в ходе которого этанол превратится в кислоту, и брагу останется только вылить. Приступать к дистилляции следует при следующих признаках окончания сбраживания:

горький алкогольный вкус, без сладких ноток;
сдулась перчатка на горлышке или замолчал гидрозатвор;
прекратилось пенообразование;
верхние слои жидкости начали осветляться;
на дне выпал дрожжевой осадок;
поднесенная к браге спичка продолжает гореть;
показания спиртометра более 11;
показания ареометра менее 1,002.

Для достоверных результатов проверяйте несколько критериев. Перед измерением плотности браги ареометром ее нужно профильтровать через несколько слоев марли.

Осветление браги: готовимся к перегонке

фото с сайта http://forum.homedistiller.ru

Не стоит пренебрегать этим этапом, так как это позитивно влияет на органолептические качества самогона. Для осветления браги используются:

белая глина (бентонит);
желатин;
охлаждение до -3⁰С или подогрев до +50⁰;
чай каркаде;
лимонная кислота;
молоко;
спирт (или хвосты от предыдущей перегонки).

Конкретная методика выбирается исходя из имеющихся под рукой компонентов, но чаще всего используется бентонит, так как он не вступает в реакцию с брагой, и не меняет ее вкусовых качеств:

На 1 литр жидкости потребуется ½ ч.л. бентонита.
Подсушите в духовке глину и измельчите ее в порошок при помощи кофемолки.
Постепенно добавьте горячую воду, чтобы получить консистенцию кефира.
Оставьте смесь на 5 минут, после чего снова перемешайте.
Влейте раствор в брагу и размешайте до полного растворения.
Оставьте емкость для выпадения осадка.
Слейте чистую брагу через гибкий шланг.

Наглядно покажет, как готовится брага на инвертированном сахаре, видео в котором автор расскажет рецепт с использованием ячменного солода.

Теперь вы не только знаете, как правильно инвертировать сахар для браги, но и что делать с готовым сиропом дальше, чтобы самогон порадовал мягкостью и чистотой.

Инвертированный сахар – это специфический кулинарный продукт, основным ингредиентом которого является стандартный столовый сахар. При воздействии огня и кислоты происходит разделение сахарного песка на глюкозу и фруктозу, что позволяет изменить текстуру продукта, улучшить вкусовые качества и преумножить срок длительности хранения.

В чём преимущества инвертированного сахара?

Инвертный сахар гигроскопичен и впитывает влажность из воздушного потока. Это позволяет предотвратить появление и развитие вредоносных бактерий, увеличивая время сохранности продукции.
При расщеплении кристаллики уменьшаются и блюда принимают более гладкую текстуру.
Благодаря сниженной степени замораживающего действия, молочные продукты, подвергнувшиеся заморозке, не поддаются кристаллизации, сохраняя мягкость.

Для каких блюд полезен инвертный сахар?

Инвертированный сахар нужен для обеспечения сохранности булочных и кондитерских изделий, создания качественных винных напитков.

Как подсластительный компонент, он имеет массу неоценимых плюсов:

выпечка принимает воздушную текстуру и дольше хранится;
кондитерская продукция становится более гладкой, без изъянов;
замороженные продукты сохраняют мягкость.

Данный вид полезен для приготовления домашних видов пищи, так как тщательнее растворяется.

Популярно применение инвертного сахара вместо стандартного, или как замена меду.

Важно! Инвертированный сахар гораздо более сладкий, нежели обычный, из-за кристалликов фруктозы. В связи с этим, при его употреблении следует добавлять на 25% меньше сахарного сиропа, чем в обычных условиях.

В каких пропорциях применяется?

В зависимости от количества используемого инвертного сахара уменьшается объем жидкости по рецепту — с 1/5 на 1/4. Данное изменение происходит из-за того, что сахар представлен жидкой консистенцией.

При добавлении вместо меда менять пропорции не требуется.

Обратить внимание: важно всегда уменьшать объем рецептной жидкости на 1 столовую ложку, вне зависимости от итогового результата.

Как провести инвертирование сахара дома?

Что необходимо для приготовления:

небольшая кастрюля (размер определяется в зависимости от пропорций);
ложка для перемешивания;
щетка для выпекаемой продукции;
измерительная емкость;
термометр для приготовления сладких блюд;
стеклянная банка с закручивающейся крышкой на 0,5 литра;
плита;
холодильник.

Стандартные компоненты включают в себя:

225 г сахара;

Для быстроты растворения следует брать мелкозернистый сахар — микроскопические кристаллики, помогают сократить кристаллизацию.

1/8 десертной ложки цитрусовой кислоты;

Вместо кислоты допускается применять виннокислый калий, главное условие – выбрать только одно вещество из представленных.

3/4 стакана воды.

Особое внимание уделяется качеству воды, так как от нее зависит конечный вкус продукта. Для наилучшего эффекта следует отстоять водопроводную воду двое суток, затем перелить ее, избавляясь от осадка.

Инструкция по приготовлению

Эффективнее работают электрические конфорки, распределяющие тепло равномерно.

Довести до кипения, повысив температурный режим.

После закипания перемешивание необходимо закончить.

Щеткой соскоблить сахарные кристаллики с краев посуды в сироп.

Перед использованием важно ополоснуть щетку чистой водой.

Снизить уровень огня до слабого уровня и продолжать готовить от 20 до 120 минут.

Сахарную смесь запрещено мешать, в противном случае микрочастицы могут склеиться.

Поддерживать рабочую температуру.

Вне зависимости от времени кипения, температура смеси должна быть от 114°С.

Для придания естественного оттенка, важно готовить сахар не слишком долго.

Данная предосторожность необходима при варке более 30 минут.

Снять с огня, остудить при комнатной температуре.

Важно держать емкость закрытой, во избежание попадания пылевых частиц.

После полного остывания сахар можно использовать или определить на хранение.

Как обеспечить правильное хранение?

Перелить охлажденную смесь в банки, оставив 1,5 см свободного места наверху, тщательно закрыть.

Важная информация! Емкости должны быть плотно закрытыми, допускается отсутствие консервирования.

Готовую продукцию необходимо хранить в холодильнике. Срок хранения: 6-12 месяцев.

Что важно знать перед использованием:

необходимо проверить, не присутствует ли на продукте плесень: в случае ее наличия продукцию употреблять запрещено;
непосредственно перед реализацией инвертного сахара его нужно либо подогреть, чтобы процесс кристаллизации не мешал использованию, либо обеспечить процесс естественного подогрева при комнатной температуре;
важно четко следовать рецептным инструкциям.

Инвертирование сахара для изготовления браги

Зачем необходим процесс инвертирования для браги? По простоте изготовления и вкусовым качествам, а также по популярности у населения сахарный самогон превосходит все другие разновидности этого напитка.

Соблюдение технологии, любовь к процессу самогоноварения и желание довести до конца начатое — гарантирует не только качество, отменный вкус и запах, но и безопасность употребления алкоголя.

Дрожжи для изготовления браги не способны переработать сахар в чистом виде. Инвертируя сахар, увеличивается качество напитка.

Процесс гидролиза сахарозы можно провернуть самостоятельно в домашних условиях.

Как химически происходит инвертирование сахара для браги?

При взаимодействии главных компонентов, к молекулам сахарозы присоединяются частицы воды, а процесс инвертирования, с помощью тепловой энергии, растягивают их в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу.

Полезная информация: чтобы исключить возможность появления посторонних запахов или неприятного привкуса самогона, следует начисто вымыть все используемые емкости горячей водой и насухо вытереть их чистым кухонным полотенцем.

Преимущества и недостатки инвертированного сахара

Улучшается вкус напитка, отдающий легким фруктово-цветочным ароматом, ликвидируется резкий запах браги.
Процесс брожения начинается быстрее.
Брага имеет меньше побочных эффектов от работы дрожжевых грибков.
Безопасность применения, обеспеченная уничтожением бактерий.

Меньшее количество итогового объема продукта.
На обеспечение высокой температуры затрачивается дополнительное время.
Самогон может содержать оксиметилфурфурол – потенциальный канцероген. Однако, при правильном температурном режиме проявления фурфурола можно избежать.

Как приготовить сахар для браги?

Для создания инвертного сахарного сиропа нужно иметь сахар, воду и лимонную кислоту. Правильная дозировка является ключевым залогом успешного инвертирования.

На 1 кг сахарного песка следует взять 400 мл воды и 4 гр. кислоты.

Инвертируется сахар в несколько этапов:

Подготовить глубокую неметаллическую емкость.

При заполнении объема емкости, важно оставить треть пространства свободным, во избежание перелива пены за края во время варки.

Засыпая лимонную кислоту, следует четко соблюдать минимальную дозировку, чтобы сироп не вспенился.

На минимальном температурном режиме довести сироп до 80°С, накрыть крышкой и варить 60 минут.

Время варки влияет на вкусовые, осязательные характеристики и внешние данные готовой продукции, поэтому количество минут можно варьировать до достижения нужного эффекта.

Выключить плиту, оставить остывать до 30°С.

После окончательного остывания сироп можно использовать для смешивания с водой, дрожжами и дополнительными ингредиентами.

Нейтрализация кислоты

Если дозировка лимонной кислоты превышена, процесс брожения будет происходить дольше, что может привести к развитию побочной микрофлоры, что нежелательно. Поэтому, имея специальный измерительный прибор уровня кислотности и убедившись в ее превышении, следует достичь допустимого уровня кислоты.

Как нейтрализовать превышенную кислотность:

на 1 грамм лимонной кислоты следует взять 1,25 соды, разбавив небольшим количеством воды;
аккуратно влить раствор соды в сироп.

Внимание! После добавления соды произойдет отделение пенки, после чего инвертированный сахар готов.

Нейтрализация кислоты – необязательный этап, просто помогающий ускорить процесс брожения.

Подводя итог, инвертирование сахара в сравнении с обычным сахарным песком, вымоченном в воде, имеет массу преимуществ:

не содержит вредоносных микроорганизмов;
ускоряет рабочее состояние дрожжей;
избавляет от негативных факторов – резкого запаха, неприятного послевкусия.

Приготовление инвертированного сахара – полезная процедура, позволяющая улучшить вкусовые качества продукции и обеспечить длительный срок хранения.

Театр начинается с вешалки, а приготовление браги с чистоты, чем чище будут ваши руки, чем чище будет ёмкость, в которой вы будете сбраживать брагу, чем чище будут все измерительные и вспомогательные инструменты, тем больше шансов получить в итоге качественный и вкусный продукт!

Начнём с сахара, вернее, с сахарного сиропа. Сахар в основном достаточно чистый продукт, но и на его поверхности может быть довольно большое количество не желательных для нашего дела микроорганизмов, которые дожидаются более благоприятных условий для размножения, то есть влаги, определённой температуры и меньшей концентрации сахара.
Для того чтобы избавиться от этих микроорганизмов, выбранное количество сахара заливаем кипятком в соотношении на 1 килограмм сахара 1 литр воды. Далее, перемешиваем сахар с водой, растворяя его, доводим сироп до 90°С и выдерживаем сироп при данной температуре или не ниже 85°С примерно полчаса.
Сахарный сироп также можно с помощью кислот или фермента инвертазы. Сахароза, в результате воздействия кислоты и температуры расщепляется до глюкозы и фруктозы, а как известно, дрожжи при брожении сначала расщепляют сахарозу на моносахариды и лишь их перерабатывают в нами желанный этиловый спирт и побочный продукт - углекислый газ.

Что нам даст инвертированный сироп?
В основном, две вещи, это более быстрое выбраживание (до двух суток) и лучшие органолептические качества по сравнению с обычным сахаром.
Приведу лишь самый простой и доступный каждому рецепт приготовления инвертированного сиропа.
Сначала готовится сахарный сироп из расчёта 520 мл воды на 1 кг сахара. Доводится до кипения, снимается пенка и вносится лимонная кислота из расчёта 0.08% от имеющегося сахара в сиропе и выдерживается 1,5-2 часа при температуре 95-100°С.
Приготовление сиропа рекомендуется проводить в эмалированной посуде.

Брага готовится для того, чтоб переработать ее на самогон или просто пить. В качестве сырья можно использоваться любой сахаросодержащий продукт, но чаще всего пользуются самим сахаром-песком. Это сырье легко достать, вкус напитка получается приятным. Брага с лимонной кислотой является частью приготовления с модифицированным рецептом.

Лимонная кислота для приготовления браги

Дело в том, что в процессе жизнедеятельности дрожжи перерабатывают моносахариды, из которых состоит сахар, в углекислый газ. В этом процессе и выделяется чистый спирт, а также небольшое количество продуктов метаболизма. Если пользоваться обычным сахаром, то стоит учесть, что в нем моносахариды связаны между собой в молекуле сахарозы. Для того чтоб дрожжи расщепили сахарозу, им нужен фермент инвертаза. Для выработки фермента тратится энергия, что влияет на количество спирта и качество процесса.

Отвечая на вопрос, зачем это делать, можно сказать о том, что так облегчают задачу штаммам грибков, а инвертирование можно провести самостоятельно. Сахар превращается в декстрозу, то есть глюкозу с другой ориентацией атомов в строении. Способов инвертации много. Например, можно сделать инвертацию с помощью препарата «Пчелит», используемого в пчеловодстве, но методика займет около двух дней. А вот использование повышенных температур пройдет намного быстрее.

Плюсы и минусы методики

Конечно, у этого процесса есть и преимущества, и недостатки. В числе первых такие аргументы, как:

Брожение напитка проходит быстрее, количество вредных веществ, которое выделяется дрожжами - меньше, то есть вкусовые качества дистиллята будут выше, а саму брагу можно получить на два-три дня раньше. Брага на таком сахаре не будет иметь неприятного запах во время брожения и в самогоне будет отсутствовать неприятный привкус.
Инвертированный сахар замечательно подходит брагам, приготовленным на фруктах и зерновом солоде. Лимонная кислота, добавленная в напиток, не вредит аромату и не придает кислоту, поэтому использовать инвертированный сахар предпочтительнее во фруктовых и .
Высокая температура во время приготовления сиропа убивает микроорганизмы, которые находятся на поверхности сахара. Поэтому брага получается более чистой, и риск возникновения плесени минимальный.
При использовании классических дистилляторов (самогонных аппаратов) качество готового продукта несколько выше за счет изначально меньшего количества примесей в браге. Для ректификационных колонн это не имеет значения.

Но даже в этом способе есть свои недостатки:

Требуется время для инвертации сахара и приготовления браги. Процесс приобретает еще один этап.
После инверсии появляется в составе вещества фурфурол. Это токсическое вещество, которое имеет аромат ржаного хлеба или миндаля. При высокой концентрации фурфурола возможно раздражение слизистых оболочек и кожи при контакте с веществом. Но в большинстве случаев фурфурол выделяется в процессе гидролиза гемицеллюлозы - полисахарида, содержащегося в растительных клетках, которых в чистом сахаре мало. А еще вещество является канцерогеном. Главная проблема состоит в том, что невозможно просчитать количество фурфурола, которое получается таким образом, и которое попадает в дальнейшем в дистиллят. Поскольку нет прибора или формул для подсчета миллиграмм вещества, то вопрос о вредности инвертации сахара остается открытым. Но, стоит знать, что в любом домашнем варенье фурфурола содержится выше, чем в инвертированном сахаре. Безобидный процесс карамелизации ягод и фруктов опаснее, чем приготовление самогона на браге с лимонной кислотой.
Выход спирта с использованием инверсии сахара меньше, чем при использовании стандартной браги.

Рецепт браги с добавлением лимонной кислоты

Перед тем как приступить к приготовлению браги, нужно знать, что пропорции остаются примерно одинаковыми, просто добавляется лишний этап подготовки. Гидромодуль остается стандартным: на 1 килограмм сахара требуется 4 литра воды. Для приготовления сиропа необходимо:

Смешать сахар с водой в эмалированной кастрюле. На 1 килограмм сахара добавляется 520 миллилитров воды.
Сироп нагревается до кипения, в процессе нагревания с него снимается пена.
В кипящий сироп нужно добавить лимонную кислоту в пропорции 7-8 грамм на килограмм сахара.
Выдерживается смесь при температуре 95-100 градусов до двух часов.

Далее брага готовится по стандартному рецепту. В емкость для брожения добавляется сироп, а также дрожи и вода. Все компоненты в общем объеме должны занимать не более 70% объема тары, поскольку будет образовываться пена. Перед тем как вносить дрожжи, нужно удостовериться в том, что температура жидкости не превышает 30 градусов.

Само брожение пройдет быстрее на сиропе из сахара. Можно подкормить дрожжи ржаным хлебом или другими веществами по вкусу. Чтоб сделать напиток еще качественнее, перед перегонкой его можно осветлить - запах напитка не будет раздражать и портить вкус. Кроме того, есть несколько дополнительных советов, которые можно использовать по желанию для улучшения рецептуры:

Некоторые рекомендации говорят о том, что достаточно кипятить сироп 10 минут до внесения кислоты и 20-30 минут после добавления компонента.
Цвет жидкости зависит от происхождения сахара (тростник или свекла), а также степени инвертации и количества фурфурола.
Лучше использовать дрожжи одного вида. Использование разных штаммов и даже разных упаковок приводит к тому, что брожение сначала идет слишком интенсивно, а потом замирает в определенный момент.
Лимонную кислоту в бражке можно заменить муравьиной кислотой или уксусом.
Инверитрование можно сделать с помощью меда при температуре 50-55 градусов Цельсия. В этом случае оно будет происходить в течение 6-8 часов с использованием инвертазы, содержащейся в меде.

Добавление в брагу лимонной кислоты и инвертация сахара - вопрос вкуса. Напиток имеет отменные качества, а все недостатки способа либо не доказаны, либо не играют важной роли. Поэтому можно смело заносить этот рецепт в копилку любому винокуру, а в дальнейшем легко удивлять напитком с отличной мягкостью и прозрачностью гостей.

У нас есть дрожжевой грибок, вокруг него в браге плавают молекулы сахарозы и сам он перемещается, всё движется в хаосе. Грибок выделяет наружу фермент, под названием инвертаза. Молекула сахарозы сталкивается с ферментом, и он расщепляет сахарозу на две части фруктозу и глюкозу. Эти две новые молекулы попадают через мембрану грибка внутрь, и там уже протекает процесс брожения, если нет кислорода. Если кислород присутствует в грибке и строительный материал, то он начинает делиться, размножаться почкованием, сбоку вырастает новый дрожжевой грибок.

Фермент инвертаза присутствует у всех организмов, которые питаются сахарозой. У человека инвертаза находится в тонкой кишке, там сахароза расщепляется на фруктозу и глюкозу и уже транспортным инсулином переносится в клетки организма. У пчел инвертаза находится в слюне.

Разделить сахарозу на фруктозу и глюкозу, инвертировать ее, можно самому, с помощью воды, кислоты и тепла. К молекуле сахарозы прилипают молекулы воды и под воздействием тепла, тепло это энергия, начинают тянуть ее в разные стороны и разрывают на фруктозу и глюкозу. Процесс гидролиза, разделения сахарозы в воде, протекает быстрей в присутствии кислоты. Кислота является катализатором, и выполняет роль фермента.

Инвертируя сахар на глюкозу и фруктозу, мы выполняем часть работы фермента. Глюкоза и фруктоза сразу проникает в дрожжевой грибок, экономится время. Самое главное преимущество при использовании инвертированного сахара для приготовления браги, является отсутствие бражного запаха. Брага пахнет фруктами, а это важно если она стоит дома. Инвертированный сироп добавляем также в брагу на различных фруктах, ягодах, для приготовления дистиллятов.

Теперь перейдем к практике.

При приготовлении инвертированного сиропа возникают вопросы.

Какая пропорция сахара и воды для сиропа из инвертированного сахара?

Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп?

Для приготовления сиропа из инвестированного сахара берут 1 кг сахара и 400 мл воды. Почему такая пропорция, потому что при таком соотношении сахара и воды, 1 литр сиропа равен 1 кг сахара. Если вам надо в емкость добавить 500 грамм сахара, вы просто наливаете 500мл сиропа. Если сироп из инвертированного сахара мы сразу льем, в нашу емкость, то точность пропорции не нужна, можно воды налить побольше. например 500 мл, удобно считать гидромодуль.

Я насыпаю в эмалированную кастрюлю 2 кг сахара и наливаю 800 мл воды. Почему эмалированная кастрюля, потому что там будет кислота, и она не должна контактировать с металлом.

Второй вопрос. Сколько лимонной кислоты надо добавлять в сироп? Сама кислота не учувствует в реакции, она лишь катализатор, ускоряет процесс инвертирования. Достаточно и 1грамма на 1 кг сахара, но нам надо побольше, для уверенности. Добавляя лимонную кислоту в сироп, мы за кисляем нашу брагу. Сколько надо лимонной кислоты, чтобы уровень Ph браги был выше 3.5. Я делал тесты, ставил брагу на 2,3,4,5 граммах лимонной кислоты, на 1 кг сахара, и только при 5 граммах уровень Ph был ниже 3.5. Поэтому лимонной кислоты можно смело насыпать до 4 грамм на 1 кг сахара. Если больше насыпать лимонки, то придется нейтрализовать ее в конце содой. Вместо лимонной кислоты можно использовать другую кислоту, можно выжать старый лимон и кинуть его в кастрюлю, для аромата.

Я насыпаю в нашу кастрюлю 3 грамма лимонной кислоты на 1 кг сахара, это 6 грамм лимонки на 2 кг сахара, это чайная ложки. Еще я добавляю для аромата в кастрюлю апельсиновые корки. Ставлю кастрюлю на огонь.

Сколько времени инвертировать сахар?

Чем дольше греть сироп, тем больше будет степень инверсии, но надо подобрать оптимальное время.Обычно греют час или два. От длительного нагрева, в сиропе образуется ядовитый фурфурол. Температура кипения фурфурола 161.7°С, а это значит он будет в хвостовой фракции при перегонке браги. Для самогонщиков фурфурол не проблема. Некоторые нагревают сироп до 100°С укутывают в одеяло и выдерживают час или два. Я грею на самом маленьком огне, чтобы еле булькало. Если греть на большом огне, вода выпариться и сироп перейдет в карамель.

Вот мы видим 4 трехлитровые банки, с сиропом по 500 мл. В первой банке сироп бурлил 30 минут, во второй 60 минут, в третьей 90 минут и в четвертой 120 минут. Чем дольше бурлил сироп, тем темней он становился. Для меня органолептика сиропа приятней стала при 60 минутах бурления. Выбирайте сами, для себя оптимальное время нагрева, на свой вкус. После часа нагрева у меня сироп еще стоит 1 час, остывает и инвертируется, пока я готовлю емкость.

Я сравнивал время брожения сусла на сахаре и на инвертированном сиропе. На инвертированном сиропе брага созревает на 1 день раньше. Воду в сиропе тоже учитывайте при приготовлении браги.

Понравилась статья? Поделитесь ей

Распечатать статью