Шашлык: польза и вред, рецепты приготовления шашлыка. Вред и польза шашлыков из разных видов мяса, маринада

Из какого мяса шашлык - самый полезный, а из какого - самый опасный?

Также диетологи рассказали, что подавать на гарнир к мясу, чтобы не растолстеть [+ сколько калорий в каждом виде шашлыка].

В исследовании, опубликованном этой весной Европейской ассоциацией диетологов, самым диетическим названо мясо кролика. Доказано: его мясо лучше всего усваивается организмом человека. Сейчас педиатры советуют родителям, которые начинают вводить в меню ребенка мясные продукты, начинать именно с крольчатины. Аллергия на нее, кстати, тоже бывает редко - гораздо реже, чем на курятину.

А из чего безопаснее - и в смысле талии, и в смысле канцерогенности, готовить шашлыки? Тем более, что сейчас самое пикниковое время - до конца майских еще далеко, и погодка шепчет.

Итак, что дает организму шашлык из...

Баранины

Многие считают это мясо слишком жирным и тяжелым. На самом деле это не совсем так. Баранина - единственный вид мяса, который вошел в популярную в США «энергетическую» диету, рассказывает диетолог-гастроэнтеролог Светлана Бережная. Суть ее в том, чтобы есть те продукты, которые помогают организму перерабатывать калории в энергию и поддерживают организм во время занятий спортом. Но не стоит есть баранину чаще раза в неделю.

Также в баранине много лецитина, который помогает нам быстрее соображать, а заодно регулирует выброс инсулина. Что интересно, в баранине - единственной из всех мясных продуктов содержится фтор, укрепляющий зубную эмаль.

В 100 граммах шашлыка из бараньего окорока около 320 ккал, из лопатки - 280 ккал.

Свинины

Неожиданно за свинину заступились сексологи: оказывается, только в ней (а именно в сале) содержится арахидоновая кислота, которая участвует в выработке мужских и женских половых гормонов. Кстати, сало - единственный продукт, который не накапливает радионуклидов.

Но при этом в свинине много насыщенных жиров, от которых быстро толстеют. Но есть хитрость - замачивать свинину в лимонном соке - он ускоряет и снижает всасывание жиров. Можно смешать сок с минералкой и добавить чуток горчицы - так шашлык из свинины будет нежнее.

В 100 граммах постного свиного окорока - 280 ккал, шейки - 340 ккал, ребрышек - 320 ккал.

Говядины

В телятине и молодой говядине много полноценного белка, который очень хорошо усваивается, железа и витамина А. Но в более «старом» мясе большее место занимают вредные насыщенные жиры и накапливаются вещества, вызывающие окислительные процессы в организме. В последнее время медики, занимающиеся анти-эйдж терапией (против старения), все чаще сходятся во мнении, что красное мясо ускоряет процессы старения в организме человека.

В 100 граммах шашлыка из молодой говядины около 250 ккал.

Курицы, индейки

Хорошее, не накачанное антибиотиками куриное мясо очень полезно для нашего сердца, курятина - чемпион среди мясопродуктов по витамину В6. А еще в ней много глютамина - белка, необходимого для борьбы со стрессами и поддерживающего нервную систему и иммунитет (неслучайно куриный бульончик входит в диеты для выздоравливающих от самых разных инфекций).

В индейке столько же фосфора, сколько и в рыбе (этот элемент очень важен для костей и суставов). А недавно в этом мясе обнаружили вещество, которое помогает выработке мелатонина - гормона сна. Так что если никак не удается от души отоспаться, очень кстати придется диетический «индейский» шашлычок.

В 100 граммах шашлыка из куриной грудки - 100-120 ккал, окорочков - 160 ккал, крылышек - 180 ккал, из грудки индейки - 150 ккал.

В день можно съедать на больше 250-300 граммов мяса. Иначе, помимо угрозы для талии, повышается риск заработать... подагру. Дело в том, что в мясе довольно много пуринов. Эти вещества расщепляются в организме до мочевой кислоты, а ее избыток может привести к подагре, вызвать воспаление и отек суставов.

А как быть с канцерогенностью шашлыка? Но здесь наука оказалась на нашей стороне! Ведь канцерогенные вещества образовываются при жарке мяса на сковородке в луже масле (и, собственно, в самом масле при его нагревании, особенно многократном). Приготовленное же без масла, в плане канцерогенов в разы безопасней.

В мясе на углях, сохраняется большое количество жизненно важных витаминов и микроэлементов. Но нельзя передерживать шашлык! В пережаренной, местами обугленной корочке тоже образуются вредные вещества.

Чем заесть жареное на углях мясо?

Свинина, говядина, баранина очень плохо сочетаются с продуктами, богатыми крахмалом. Он связывает протеины и не дает мясу нормально перевариваться. Так что если готовите шашлыки, не подавайте к столу картошку, блюда с тыквой, кукурузой, патиссонами.

Зато улучшают усвоение и снижают вред приготовленного на углях мяса все зеленые овощи и свежая зелень (кинза, укроп, петрушка, черемша, листовые салаты). Они же помогают лучшему усвоению из печени железа.

Также хорошо сочетаются со всеми видами шашлыка огурцы, свежая капуста, кольраби, стручковая фасоль, спаржа, болгарский перец, лук - и белый, и красный.

Лето - сезон пикников, а вылазку на природу сложно представить без шашлыков. Ароматные, аппетитные блюда из мяса, приготовленные на мангале, любят взрослые и дети. Только принято считать, что вкусная еда - вредная. Это утверждение характерно и для шашлыков. Все же многое зависит от выбора мяса, маринада и правильного приготовления.

Полезные свойства

Шашлык не входит в категорию здоровой еды. Это жареная и жирная пища, но полезные свойства у нее есть.

Считается, что при правильном приготовлении шашлык уменьшает риск развития сердечно-сосудистых болезней и артрита. Еще в таком блюде остается больше витаминов и микроэлементов, чем в обычной жареной говядине или курице. Да и мясо, приготовленное на углях, менее калорийное. Настоящий шашлык - и вовсе диетическое блюдо, которое запекается, а не жарится.

Возможный вред

Вред шашлыка связывают с наличием в нем канцерогенов - веществ, которые провоцируют развитие рака. Они содержатся в испарениях, образующихся при попадании жира на горячие угли. Опасные для здоровья бензопирены поднимаются и оседают на кусках мяса. Поэтому не рекомендуют есть темную пережаренную корочку - в ней содержится наибольшее количество опасных веществ.

Есть и те, кто опровергает утверждение о канцерогенности шашлыка. Канцерогены активно образуются, когда мясо жарят на сковородке в большом количестве масла. Они появляются и в самом масле при его нагревании, особенно повторном. Так что мясо, приготовленное без масла, содержит гораздо меньше канцерогенов. Соответственно, и риск развития онкологических заболеваний ниже.

Маринад, в котором вымачивают мясо, — тоже не самый полезный продукт. Дело в том, что часто используется уксус. Он размягчается мясные волокна, да и защищает от вредных микроорганизмов, так как многие из них погибают в кислой среде. Это снижает риск отравления, но нельзя есть такие шашлыки часто и в больших количествах. Уксус вреден для желудка и поджелудочной, печени, почек.

Если пережаренное мясо опасно содержанием канцерогенов, то в плохо прожаренном остаются возбудители различных инфекций, кишечные палочки, провоцирующие развитие дисбактериоза.

Видео: Сталик: шашлык из баранины

Противопоказания

Баранина тяжело переваривается, поэтому людям с желудочно-кишечными заболеваниями лучше жарить на углях другие виды мяса. При нестабильном уровне кислотности не стоит злоупотреблять кефирным маринадом. Он приводит к вздутию живота и изжоге. Пить в таком случае вино тоже не стоит - оно замедлит переваривание и усвоение мяса, что также может спровоцировать расстройство желудка.

При язве желудка, 12-перстной кишки и болезнях печени нельзя есть шашлыки с острыми приправами, кетчупом, стоит отказаться и от лимонного маринада. Пожилым и почечным больным врачи не рекомендуют есть шашлыки часто, но изредка ими можно полакомиться.

Из какого мяса получается самый полезный шашлык?

Европейская ассоциация диетологов опубликовала результаты исследования, в котором самым диетическим видом мяса была названа крольчатина. Ученые доказали, что ее организму проще всего усвоить. Современные педиатры рекомендуют регулярно кормить детей мясом, а начинать, по их мнению, нужно именно с крольчатины. Нельзя назвать ее полностью гипоаллергенной, но она провоцирует аллергии значительно реже, чем блюда из курицы.

Говядина

Если вы собираетесь использовать говядину для приготовления шашлыка, выбирайте молодое мясо. Старое может успеть накопить вредные вещества и насыщенные жиры, которые провоцируют реакции окисления и ускоряют процессы старения.

Молодая говядина и телятина особенно богаты полноценными, хорошо усвояемыми белками, а это стройматериалы для клеток организма. Также в них много железа и витамина A. В старом мясе

Калорийность 100 г шашлыка из молодой говядины - 250 Ккал.

Свинина

Сексологи советуют есть шашлык из свинины. Только в сале этого вида мяса есть

арахидоновая кислота. Она необходима для синтеза половых гормонов мужчин и женщин. Еще среди всех продуктов только в сале не скапливаются радионуклиды.

Все же свинина опасна для фигуры из-за высокого содержания насыщенных жиров, от которых быстро набирают вес. Чтобы сдержать этот эффект, стоит замачивать мясо в лимонном соке. Он активизирует метаболизм и замедляет всасывание жиров. Лимонный сок можно разбавить минеральной водой, добавив немного горчицы. Это сделает шашлык более нежным.

Калорийность 100 г шашлыка из свиного окорока - 280 Ккал, из ребер - 320 Ккал, из шейки - 340 Ккал.

Баранина

Считается, что этот вид мяса очень жирный и тяжело переваривается. Это утверждение верно лишь отчасти. Из всего мяса лишь баранину включили в «энергетическую» диету, которая так популярна среди американцев. Суть такой системы питания в употреблении продуктов, помогающих превращать потребляемые калории в энергию, что поддерживает организм при занятиях спортом.

Еще баранина богата лецитином. Это вещество улучшает мозговую активность и регулирует выброс в кровь инсулина. Только в этом виде мяса есть фтор, важный для крепости зубов.

Калорийность 100 г шашлыка из бараньего окорока - 320 Ккал, из лопатки - 280 Ккал. Есть такие блюда рекомендуется раз в неделю, не чаще.

Курица и индейка

Шашлыки из птицы полезны для сердца. Только в наше время сложно отыскать курицу, не напичканную антибиотиками. В хорошей курятине также содержится много витамина B6, больше, чем в других видах мяса. Она также богата белками, которые поддерживают работу нервной системы, укрепляют иммунитет и помогают противостоять стрессам.

Индейка - диетический продукт, который рекомендуют при избыточном весе. По содержанию фосфора она приближается в рыбе, а данный элемент делает кости и суставы крепкими. Недавно ученые выяснили, что в этом виде мяса есть вещество, улучшающее синтез мелатонина - гормона, отвечающего за сон. Если возникают проблемы с засыпанием по ночам, полезно иногда баловать себя шашлыком из индейки.

Калорийность 100 г шашлыка из куриной грудки - 100-120 Ккал, из индюшачьей - 150 Ккал, из окорока - 160 Ккал, из крылышек - 180 Ккал.

В день рекомендуется есть до 250-300 шашлыка. Все лишнее не только отложится в виде лишних килограммов на бедрах и талии, но и повысит риск заболеть подагрой. Мясо богато на содержание пуринов. Они в организме расщепляются до мочевой кислоты, избыток которой вызывает воспаления, отеки суставов.

Маринад

Вместо уксуса в качестве маринада доктора рекомендуют использовать минералку, простоквашу и кефир (если все в порядке с кислотностью в желудке), сухое вино. Мясо получается вкусным и при приготовлении в собственном соку. Можно добавить лук, лимон, даже киви. Сделать шашлык более полезным поможет добавление одной из следующих специй - калгана, китайского имбиря или куркумы.

Чем заесть и запить блюдо

Говядину, баранину, свинину не стоит есть вместе с продуктами, в которых содержится много крахмала. Это картофель, тыква, кукуруза, патиссоны - подавать их к шашлыку нельзя. Крахмал, содержащийся в таких овощах, связывает белок. В результате затрудняется переваривание мяса.

Зато шашлык отлично сочетается с зелеными овощами, белым и красным луком, свежей кинзой, петрушкой, черемшой, листовым салатом, укропом. Они снижают вред мяса, приготовленного на углях и облегчают его переваривание.

Перед пикником не наедайтесь быстрых углеводов, иначе затем почувствуете острое чувство голода и съедите слишком много шашлыка. Не подавайте к основному блюду колбасу, нарезки, шпроты и другие «тяжелые» закуски, в которых много жира и соли. Если у вас проблемы с желудком, острые приправы, кетчуп, специи, лимонный сок можно заменить гранатовым соком или томатной пастой.

Ключевые моменты приготовления

Перед приготовлением мясо нужно тщательно мариновать. Вымачивание в хорошем маринаде (особенно кислом) защищает от микробов, канцерогенов и отравления. Вредные микроорганизмы в кислой среде не выживают.

Жарить шашлык лучше не на углях, а на дровах. Приступайте к готовке через 20-25 минут после использования жидкости для розжига - за это время выветрятся ее пары.

Многие любят запивать шашлык алкоголем. Такое сочетание разрушает печень, но для улучшения расщепления жиров можно запить мясо 100 г. водки, а в идеале ее стоит заменить на красное вино. Если запиваете шашлык водой, пусть она будет негазированной. Все же лучше вообще не пить во время еды. Вода разбавляет желудочный сок, а из-за этого пища медленнее переваривается.

No tags for this post.

Многие свойства шашлыка напрямую зависят от того, какой вид мяса использовался для его приготовления.

Традиционная , считающаяся классикой мяса на огне, сильно отличается по своим диетическим свойствам от или , из которых в большинстве случаев готовят шашлык наши соотечественники. Соответственно, и само блюдо после приготовления будет обладать разными свойствами.

Но при этом способ приготовления шашлыка - один, вне зависимости от того, чьё мясо было использовано для его приготовления. Именно про вред и пользу шашлыка из баранины, свинины или говядины мы и поговорим.

Польза шашлыка

1. Белки и аминокислоты.

В первую очередь следует сказать о большом количестве белков и полезных аминокислот, которые мы получаем с запечённым на дыму мясом. В зависимости от вида мяса , содержание белков в правильном шашлыке может составлять от 15 до 22%, а это - польза для мускулатуры, иммунитета и кровеносной системы.

2. Питательность.

Далее, калорийность шашлыка высокая. Именно поэтому он быстро насыщает, не давая нам растянуть желудок, и обеспечивает энергией. В самом традиционном случае - для того, чтобы пасти самих источников шашлыка, в народном русском варианте - для активной охоты, рыбалки или хорошего времяпрепровождения на природе. Калорийность шашлыка из свинины или говядины на 100 граммов составляет от 200 до 400 ккал.

3. Витамины.

В составе шашлыка даже сохраняются некоторые витамины из тех, что присутствовали в сыром мясе. Сказывается мягкость термической обработки: это не , при которой большинство полезных веществ вытекает в бульон, и не прожаривание в масле, с почти полным распадом витаминов. Состав шашлыка к моменту снятия его с костра сохраняет витамины группы В, витамин А и витамин F. Польза последнего, называемого ещё полиненасыщенными жирными кислотами, в том, что он улучшает кровообращение и нормализует работу мозга.

4. Минералы.

Отдельно стоит сказать про минералы. С ними при приготовлении ничего не происходит, и в наш организм они попадают в том же количестве, в котором содержатся и в составе сырого мяса. Самым полезным из минералов, входящих в химический состав шашлыка, стоит считать железо - его здесь и достаточно много, и оно же легко усваивается. А после усвоения улучшает показатели крови и помогает лечиться больным с анемией.

Другие минеральные вещества в шашлыке также приносят пользу: кальций способствует улучшению состояния костей, цинк повышает потенцию и улучшает синтез тестостерона, калий нормализует работу нервной системы.

5. Маринад.

Важно отметить и пользу самого шашлычного маринада. Сделанный из вина, правильный маринад для шашлыка из свинины или баранины, является дополнительным источником биофлавоноидов для организма, а составленный на кефире, приносит пользу пищеварительному тракту дополнительной порцией молочнокислых бактерий , улучшающих усвоение пищи.

В этой бочке мёда, а вернее - мяса с маринадом, есть и своя ложка дёгтя.

Чем вреден шашлык для организма

1. Канцерогены.

В первую очередь, вред шашлыка проявляется в большом содержании канцерогенов. Почти все они скапливаются в поджаристой корочке, поэтому её желательно обрезать перед употреблением блюда.

2. Холестерин.

Также химический состав шашлыка содержит достаточно много холестерина. Вред его неоднозначен - вместе с закупоркой артерий он способствует улучшению выработки половых гормонов и восстановлению тканей организма.

3. Кислотность.

И тут опять вспомним про маринад для шашлыка. Из-за повышенной кислотности употребление его достаточно плохо сказывается на состоянии больных гастритом и язвенной болезнью желудка. Однако этот вред шашлыка от маринования проявится только при употреблении его в больших количествах и регулярно.

При аккуратном и нечастом смаковании хорошо прожаренного на огне мяса вредные свойства шашлыка даже не успеют хоть как-то проявиться. А вот удовольствие и моральное удовлетворение от его вкуса мы получим. И поскольку положительные эмоции самым непосредственным образом связаны со здоровьем - физическим и психическим - вкусный шашлык в качестве праздничного блюда для пикника можно смело рекомендовать всем. Польза и удовольствие от него гарантированы.

На нем приготовленное, это уже увеличивает риск развития рака, позволяя вредным химическим веществам проникать сквозь кожу. Несмотря на то, что все это звучит как детская страшилка, речь идет о вполне научных данных, полученных в ходе нового исследования. Значит ли это, что о шашлыках летом придется забыть? Скорее нет, чем да. Но это определенно означает, что вам стоит быть внимательнее.

Удивительно, но свежая работа на волнующую тему показывает, что минимальное расстояние от гриля или мангала влияет на ваш организм так же негативно, как и поедание жареного мяса, подвергая кожу прямому воздействию , связанных с раком легких, кожи и мочевого пузыря. Об этом пишет Daily Mail, отмечая, что китайские ученые, которые провели это исследование, советуют всем, кто планирует жарить шашлыки на природе, покрывать во время этого процесса как можно большую площадь кожи. А заодно - обязательно сменить пропитанную дымом одежду после приготовления, чтобы свести к минимуму любые возможные риски.

Ни для кого не секрет, что приготовление пищи - и особенно мяса - при высоких температурах придает ей восхитительную корочку, перед которой трудно устоять. Но у этой медали, как и у многих других, есть обратная сторона. Так, стейки обычно готовят при температуре 300-400 градусов, что, и это показали многочисленные эксперименты на тему, может привести к высвобождению не самых полезных химических веществ, называемых полициклическими ароматическими углеводородами (ПАУ). В ряде исследований было обнаружено, что ароматические углеводороды провоцируют , которые потенциально способны привести к раку.

Почему вообще появляются ПАУ? Дело в том, что мясо стоит из мышечной и жировой ткани, в которых под воздействием тепла аминокислоты, сахара и другие компоненты вступают в реакцию, а затем, что вполне логично, в виде жидкости капают на горячие угли. Там-то они и превращаются в полициклические ароматические углеводороды, которые устремляются наверх к еде пока она готовится. А заодно, как мы поняли, и к нашей коже.

Исследователи постоянно говорят о том, что ПАУ «закрепляются» на поверхности пищи. То есть, большинство токсинов, которые поступают в наш организм из жареного мяса и жареных продуктов вообще, попадают в него тогда, когда мы их едим. Впрочем, новое исследование, опубликованное в Environmental Science & Technology, красноречиво свидетельствует о том, что не только то, что лежит на вашей тарелке, но и то, насколько во время приготовления, имеет здесь значение.

Чтобы понять, какие степени воздействия дыма следует считать наиболее опасными, китайские ученые посмотрели на анализы добровольцев, которые стояли на разных расстояниях от гриля, причем некоторые из них еще и ели приготовленное на гриле мясо. В итоге выяснилось, что в моче тех, кто стоял за грилем, содержалось больше всего ПАУ, однако при закрытой одежде их количество заметно уменьшалось.

Впрочем, если вы подумали, что лонгслив на шашлыках избавит вас от проблем, то вы подумали неправильно. Имейте в виду, что одежда, как показали эксперименты, имеет ограниченную способность блокировать дым. И если вы будете ходить в ней до вечера, то это даст ПАУ больше возможностей для проникновения в кожу. А вот совет, который ученые дают тем, кто пока или вообще : делайте это в максимально закрытой одежде и обязательно переоденьтесь, прежде чем садиться за стол и наслаждаться тем, что у вас получилось.

Впереди праздники и три выходных дня. Россияне уже «запрягли» железных коней и направляются на дачи. В загородных домах из развлечений - не только огород. Ещё баня и, конечно, шашлык. Он не просто символ выходных, он - обязательное условие. Его едят каждый день на завтрак, обед, ужин.

Многие думают, что приготовленное на огне мясо является полезным и диетическим. Ведь в приготовлении не используют масло - только угли, дым и немного колдовства. Но врачи говорят, что поеданием шашлыка сильно увлекаться нельзя. В испарениях, образуемых при попадании жира на горячие угли, содержатся канцерогены. Летучие вещества поднимаются вверх, попадают на куски мяса и оседают на них. Особенно рискуют те, кто любит зажаривать мясо до корочки.

В ней (корочке. - сайт) содержатся канцерогенные соединения, которые способствуют образованию раковых клеток и свободных радикалов в организме. Они являются токсинами для нашего кишечника и печени, - рассказал эндокринолог-диетолог Вадим Крылов.

РИА Новости/Александр Рюмин

Анжелика Шакирова согласна с коллегой - пережаренное мясо действительно может привести к раку, но далеко не у всех.

Эти вещества (канцерогены. - сайт) могут способствовать развитию рака, но в определённых случаях, например, если генетика уже скомпрометирована и человек находится в зоне повышенного риска, - уверена она.

Защитить себя от вредного влияния канцерогенов просто - не пережаривать мясо или срезать твёрдую корочку. Ещё свести к минимуму вред токсинов поможет клетчатка. Она содержится в свежих овощах и зелени. Шашлык лучше есть с большой порцией салата из свежих овощей.

Врач-терапевт, гастроэнтеролог Анжелика Шакирова считает, что защитить себя от канцерогенов невозможно. Они появляются при любом способе приготовления шашлыка. Единственное, что может помочь - умеренность в потреблении пиши.

Чтобы в мясе не образовывалось большое количество канцерогенов, его нужно часто переворачивать при жарке. Так вы избежите его перегрева, - рассказала эксперт по питанию, фитнес-модель, персональный тренер Алиона Хильт.

Global Look Press/imagebroker.com/Mario Hösel

По мнению эксперта, при жарке шашлыка стоит отказаться от готового угля в пользу привычных, берёзовых дров. Они выделяют меньше вредных веществ при горении, да и мясо с ними получается вкуснее.

Не только канцерогены могут вызвать рак. К нему приводят разные болезни органов пищеварения, которые появляются из-за неправильного питания. Не всегда понятно, что первично, а что - вторично.

Сочетание жирного и алкоголя приводит к развитию панкреатита, язвенной болезни, к патологии кишечника, холециститу. Если постоянно у вас будут обострения этих заболеваний, это может привести к развитию онкологического заболевания, - рассказал онколог, гастроэнтеролог Юрий Покровский.

Поэтому, если у человека проблемы с органами пищеварения, налегать на шашлык точно не стоит. Лучше предпочесть запечённое в духовке или варёное мясо.