Шведы едят тухлую селедку. Скандинавская викторина: сюрстрёмминг - взрывоопасные шведские консервы

Есть в шведской национальной кухне деликатес, стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке «с душком». У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два. Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса, ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка», и «сельдь второй свежести». Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Рецепту настоящего сюрстремминга вот уже более пяти сотен лет. В XVI веке во время военных действий, которые вёл шведский король Густав I Васа с немецким городом Любек, возник недостаток запасов соли. В связи с этим сельдь засаливалась с меньшим количеством соли, что нарушало нормальный процесс консервирования, и продукт начинал бродить. В обстановке войны и голода забродившая сельдь стала употребляться в пищу. Ко всеобщему удивлению, по вкусу она совсем не напоминала тухлятину, а кому-то ее кисловатый привкус даже понравился. Рыба не протухла, а «прокисла». О новом блюде пошли слухи, и, поскольку соль стоила недешево даже в мирное время, то в Северной Швеции, где было нелегко достать свежие продукты, у бедняков «заквашивание» сельди стало распространенным методом ее консервации. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской селёдки такова: мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей. Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе, будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом можно по русски водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.

Чего только не едят в разных странах: насекомые, потроха, гнилое мясо. В Швеции к таким деликатесам относится всем известная квашеная сельдь (сюрстрёмминг). Едят её не все, но год от года она становится все популярнее. Квашеная селёдка – традиционное шведское блюдо, впрочем, сам по себе этот факт массового пристрастия к ней не объясняет. Верьте или нет, но тем, кто ест сюрстрёмминг, действительно нравится вкус этой рыбы. Иначе проглотить её невозможно.

Сюрстрёмминг готовят из мелкой балтийской сельди. Ее ловят весной, засаливают и заквашивают по классическому рецепту. Примерно за месяц до того, как она окажется на полке магазина, сельдь фасуют в герметичные консервные банки. При этом процесс брожения продолжается, и со временем банки вздуваются. По традиции фабрики большинства производителей расположены вдоль северного побережья Швеции.

С сюрстрёммингом нельзя обращаться, как с обычными рыбными консервами. Если давление в банке увеличилось и она вздулась, открывать ее надо под водой. Затем, перед тем, как подавать на стол, рыбу нужно промыть под струей воды. Банку рекомендуется открывать на улице, но её содержимое лучше есть в доме – иначе немедленно слетятся мухи.

У сюрстрёмминга – сильный и едкий запах гниющей рыбы. Поклонникам деликатеса он нравится, а те, кто впервые присутствует при вскрытии банки, обычно в ужасе шарахаются. Но вкус хорошо приготовленной квашеной сельди значительно отличается от запаха, причем в положительную сторону: он одновременно насыщенный и тонкий, пряный и солоноватый.

Чтобы распробовать сюрстрёмминг как следует, понадобится еще несколько продуктов. Традиционно филе кладут на тонкий хлеб, который предварительно намазывают маслом. Туда же – кусочки миндального картофеля и нарезанный лук. Все это сворачивают в ролл (klämma) и едят, держа обеими руками. Сладковатый вкус картофеля и лука идеально нейтрализует резкий, насыщенный вкус рыбы. На севере хлеб намазывают не только маслом, но и мягким сыром из козьего молока (getmessmör).

Открывают сезон сюрстрёмминга в конце августа, когда в продажу поступает весенний улов. Истинные ценители, однако, предпочитают улов прошлого года. За это время сельдь становится нежной и приобретает зрелый вкус.

Откуда запах?

Квашеную балтийскую сельдь готовят по старинному методу, который использовался в Северной Европе и Азии для хранения рыбы. В былые времена это блюдо было повседневной пищей крестьян в северной Швеции, и его часто брали с собой в далекий путь охотники. Сегодня это скорее традиционная еда. Употребление в пищу дурно пахнущего деликатеса – настоящий тест на мужество, который делит людей на два лагеря: истинных поклонников сюрстрёмминга и его ярых противников.

Обновлено: 28/11/2018

Пу Тидхольм и Агнета Лилья

Пу Тидхольм - шведский журналист, писатель и критик, постоянный автор ежедневных газет Dagens Nyheter и Aftonbladet, журналов Filter и Fokus, Шведского радио и Шведского телевидения. Агнета Лилья - старший преподаватель Института исторических и современных исследований при Университете Сёдертёрн в Стокгольме.

Если вы хоть однажды бывали в Швеции, то слышали о местном деликатесе surstromming (сюрстремминг). А если пробовали, то равнодушными точно не остались: кто-то стал любителем, а кто-то впредь стороной будет обходить это блюдо. Такое разногласие не является преградой для желающих попробовать продукт и популярность специфического лакомства растет. Приобрести и попробовать его можно в нашей стране. В магазинах Москвы селедка сюрстремминг предлагается по цене от 2500 р. за банку. Но лучше впервые ознакомиться с этим деликатесом в ресторане.

Что такое сюрстремминг

Сюрстремминг – это консервированная квашеная селедка «с душком». Изначально так было: для закваски использовали сельдь, но позже стали использовать салаку. Из-за своего небольшого размера и меньшего количества костей она больше подходит для консервации в металлических банках, также вкусовые качества практически не отличаются от обычной сельди. У продукта специфический запах, который напоминает в несколько раз преумноженный аромат тухлых яиц. Это является решающим критерием для тех, кто так и не может отведать деликатес.

История появления сюрстремминга

История происхождения блюда уходит корнями в XVI век. Тогда была война между Германией и Швецией за лидерство в морских водах, солдатам практически нечего было есть. Основным рационом питания была рыба, ее привозили на фронт засоленную. Из-за дефицита продуктов поставщики стали экономить на соли, консервируя сельдь, и она прокисала. Солдатам приходилось ей питаться и, как ни странно, прокисшая селедка нравилась.

В процессе ферментации появлялись вещества, оказывающие благоприятное воздействие на организм. Кисловатый привкус пришелся многим по душе. После окончания войны шведская селедка стала популярной среди бедных слоев населения, потом уже продукт распробовали более состоятельные граждане и сюрстремминг стал местным деликатесом. Рестораны Швеции предлагают различные варианты блюда, в состав которых входит эта квашеная рыба.

Производство шведской селедки

Со временем квашеная сельдь стала пользоваться большим спросом, возникла необходимость в организации производства, которое должно было снабжать Швецию пикантным рыбным изыском. На острове Ульвен в конце XIX века впервые было открыт цех по изготовлению сюрстреминга, где стали использовать норвежскую салаку вместо сельди.

Процесс приготовления состоит из нескольких этапов, требующих немалого количества времени:

1. Рыбу ловят строго в апреле.
2. Очищают, удаляют голову и внутренности, икру оставляют.
3. Укладывают в емкость со специальным рассолом, при изготовлении которого используется соль, сахар и несколько секретных пряностей.
4. Квасят около 2-х месяцев.
5. В начале июля ее сортируют и закатывают в металлические банки – брожение продолжается и крышки вздуваются,приобретая округлые формы. В таком виде сюрстремминг продается.

Вкус и амбре сюрстремминга

На вкус продукт напоминает соленую селедку, только солонее и с добавлением пряностей. Кислинка придает пикантности вкусу. Сочетание сероводорода, продукта ферментации и рыбного амбре создают резкий запах. Некоторые просто не могут вынести его, не решаясь попробовать содержимое консервы. По причине такого «аромата» консервы запрещено перевозить в шведских аэропортах и проносить в номера отелей.

Как едят и чем запивают квашеную рыбу

Распространенный вариант употребления – бутерброд из черного хлеба с рыбкой. Кусочек хлеба намазывается сливочным маслом, кладется пару кусочков рыбы, сверху накрывается кружочком вареного картофеля, можно еще добавить мелко нарезанный красный лук, бруснику. Запивают лакомство пивом или шнапсом; истинные гурманы – молоком. Многие шведы используют такие консервы для приготовления салатов с добавлением зелени, ягод, овощей.

Как приготовить сюрстремминг в домашних условиях

Если у вас нет возможности купить сюрстремминг, но очень хочется попробовать,то можно приготовить в домашних условиях. Рецептура проста, но квасится селедка две недели. Понадобятся следующие ингредиенты:

• 1 кг свежей сельди или салаки (голова и внутренности убираются, кожица промывается водой);
• 250 г соли;
• 50 гр сахара;
• 2 л воды.

1. Делаете тузлук (концентрированный рассол). В емкость с водой добавляете соль и сахар, перемешиваете.
2. Укладываете рыбу в тару (деревянную или стеклянную) и заливаете подготовленным рассолом.
3. Убираете в прохладное место на две недели.
4. По прошествии времени берем рыбу за хвост и смотрим отделяется ли мясо от кости, если да, то продукт готов к консервации.

Видео

Селёдка бывает разная: малосольная, вяленая, с мёдом, вином и горчицей. А ещё бывает селёдка тухлая. Ой, точнее, квашеная. Но по запаху - это практически одно и то же. Делают эту селёдку в Скандинавии, в Швеции. Мы решили разобраться, где ещё в мире едят тухлую рыбу и зачем это делают.

Представляем 6 знаменитых блюд из подтухшей рыбы :

Сюрстрёмминг

Знаменитое блюдо шведской кухни представляет собой солёную селёдку, которую проквасили. Процесс похож на квашение капусты, идёт ферментация продукта, окисление его, и вместе с этим меняются его качества, вкус, цвет, запах. Селёдку слегка подквашивают, а потом закрывают в консервные банки, где процесс ферментации ещё продолжается.

В Швеции рыба считается изысканным деликатесом, её даже иногда подают на банкетах, а уж попробовать бутерброды с сюрстрёммингом считает себя обязанным каждый турист-экстремал. Шведы едят квашеную сельдь с картофелем, помидорами, сырым луком и хлебом с маслом. А запивают пивом, шнапсом или молоком.

Ракфиск

Этот деликатес делают в Норвегии. Тут тоже заквашивают рыбу, но только красную, обычно форель. Её квасят в течение нескольких месяцев, под прессом, в соляном растворе. В результате запах она имеет… Ух! Неподготовленному человеку с ним не справиться. Как и в Швеции, норвежцы ракфиск очень уважают, делают с ним бутерброды, едят с лучком.

Омуль с душком

Омуль - символ Байкала. Солёный или вяленый омуль - одно из самых востребованных блюд, пришедших к нам из Сибири. Но есть ещё один вид этой рыбы - с душком. Он отлично известен на берегах великого озера. Свежую рыбу оставляют немного подтушиться, совсем чуть-чуть, просто при комнатной температуре на день – два. А потом отрезают от омуля кусочки, макают их в соль-перец и едят.

Хаукарль

Исландия - место суровое, поэтому местные жители едят очень странные вещи. Например, хаукарль - блюдо из полярной акулы. Эта рыбка в свежем виде к употреблению в пищу непригодна, в её мясе слишком много мочевины, так как у акулы отсутствуют мочевыводящие пути. Зато в подтухше-вяленом виде - в самый раз. Тушу гренландской акулы разрубают на куски, складывают в контейнеры с отверстиями, чтобы отравленные соки из мяса свободно вытекали. Так акула готовится от 6 до 8 недель. Потом куски рыбы вялят в течение 2–4 месяцев. Корочку, которая образовалась в процессе, срезают. И наслаждаются удивительным вкусом.

Ныок мам

Чтобы попробовать тухлую акулу или сельдь, придётся поехать в Исладнию или Скандинавию. Знаменитый же вьетнамский рыбный соус ныок мам можно купить и у нас, его продают везде, где специализируются на юго-восточной кухне, в магазинах восточных пряностей, например.

Соус этот тоже с душком. И основан на ферментации мелкой рыбёшки, в частности анчоусов. Их пересыпают солью и оставляют бродить на солнце. Туристы, которым «посчастливилось» проходить мимо производства этого соуса, всю жизнь потом не могут забыть этот запах - настолько он мерзкий. После ферментации то, что получилось, складывают в бочки и настаивают несколько месяцев, фильтруют. В итоге получается совсем не страшный, хотя и довольно специфический соус. Довольно экзотический, как и вся юго-восточная кухня. Без этого соуса немыслима вьетнамская кухня, его добавляют в большинство блюд, а то, куда не добавили, смазывают этим соусом.

Гарум

Готовый соус запечатывался в маленькие глиняные сосуды.

Юго-восточная технология приготовления рыбного соуса очень похожа на технологию изготовления гарума, соуса древних римлян. Они тоже протушивали самую мелкую рыбу (хамсу, тунца, скумбрию), добавляли к ним моллюсков и пряные травы. Также в соус входили уксус, оливковое масло, перец и соль.

Есть в шведской национальной кухне деликатес , стоящий особняком в ряду других блюд и заслуживающий особого внимания. Речь пойдет о сюрстремминге (surströmming) – знаменитой шведской селёдке “с душком”. У неискушенного в шведской кухне человека это название, скорее всего, не вызовет особой реакции, но в самой Швеции вариантов отношения может быть только два.

Сюрстремминг либо обожают, либо не любят настолько, что требуют ввести запрет на употребление его в многоквартирных домах, а некоторые авиакомпании запретили включать это блюдо в бортовое меню. И причин на столь разнящееся отношение несколько. Говорят, что поклонники находят тонкий, нежно-пряный вкус сюрстремминга непревзойденным.

Однако, далеко не каждый отважится оценить вкус этого шведского рыбного деликатеса , ведь если вкус сюрстремминга – истинное удовольствие, то запах – более чем суровое испытание. Пахнет шведская квашеная сельдь настолько неприятно, что большинство иностранцев так никогда и не решаются ее попробовать. Из-за сильного, практически невыносимого запаха сюрстремминг получил довольно неприглядные названия: и «селедка с душком», и «шведская тухлая селедка », и «сельдь второй свежести».

Все эти названия совершенно несправедливы – причем ошибок тут две. Во-первых, для изготовления сюрстремминга используется не сельдь, а балтийская салака, а во-вторых, рыба для этого блюда берется самого лучшего качества. Все ароматические особенности связаны с технологией приготовления.

Surströmming – это балтийская салака засоленная (сквашенная) особым способом . История происхождения этого рыбного деликатеса насчитывает свыше пятисот лет. В те времена соль в Швеции была в большой цене, и однажды на одном из островов Ботнического залива для засолки рыбы не хватило соли. В итоге салака в кадке забродила, однако нашелся смельчак, который все-таки отважился ее попробовать – то ли рыбу было жаль выбрасывать, то ли, действительно, человек был голоден. В итоге после поедания забродившей салаки смельчак остался жив, а в Швеции появилась традиция и даже праздник, посвященный сюрстреммингу. По традиции, закрепленной королевским указом, открывать банки с квашеной салакой можно было только в третий четверг августа. Отменен этот указ был лишь в 1998г., после чего любители сюрстремминга могут лакомиться им круглый год.

Технология приготовления шведской селёдки такова. Мелкую балтийскую салаку, выловленную весной до нереста, вымачивают несколько дней в тузлуке (солевом растворе высокой концентрации). Это позволяет удалить жир и кровь. После чего на два месяца рыбу закатывают в бочонки с менее концентрированным солевым раствором, в котором она начинает бродить и приобретает специфическую мягкость, и соответствующий невыносимый запах.

По истечении двух месяцев, примерно в июле, забродившую салаку закатывают в консервные банки, и процесс брожения продолжается уже там. Кстати, банки с сюрстреммингом легко определить на прилавке: из-за создавшегося внутри них высокого давления консервы приобретают заметную округлую форму. Производят забродившую салаку в основном в северных прибрежных районах, в провинции Норрланд.

Процесс употребления уже созревшего сюрстремминга также имеет ряд отличительных особенностей . Как уже говорилось выше, процесс брожения продолжается даже после того, как салака была расфасована в банки и внутри них создается избыточное давление. Поэтому консерву с сюрстреммингом открывают только под водой, чтобы уравнять давление.

В противном случае тот, кто рискнет открыть квашеную салаку на открытом воздухе , будет полностью обрызган рыбным рассолом, и вещи будут неизбежно испорчены. Желательно также открыть банку вне помещения, чтобы ярко выраженный запах падали не привлекал мух. После того, как банка будет открыта, surströmming хорошо промывают под проточной водой. И лишь после этого знаменитую квашеную шведскую селедку можно подавать к столу.

Традиционный вариант употребления шведской селёдки – своеобразный бутерброд с квашеной салакой. На пресный ячменный хлеб намазывается масло или мягкий сыр из козьей сыворотки. Сверху выкладывают слой салаки, а на него кружки картошки и мелко нарезанный лук. После чего хлеб сворачивают и в таком виде едят руками. Насыщенный вкус салаки дополняется сладковатым картофелем и острым луком. Запивать бутерброд с сюрстреммингом принято водкой. Правда, настоящие ценители предпочитают молоко.