Соление сырых груздей холодным способом на зиму. Пошаговый фото рецепт засолки груздей на зиму холодным способом в домашних условиях

Или подгруздок чёрные) - 1,5 кг.;

Вода - 4,0 литра для варки и 1,0 литр для рассола;

Соль (простая, нейодированная) - 6 ст. ложек для варки и 6 ст. ложек для рассола;

Перец чёрный горошком - 10-15 шт.;

Перец душистый - 5 шт.;

Гвоздика - 1 шт.;

Лавровый лист - 1 листочек;

Зонтики укропа - 5-8 шт.;

Масло растительное.

Рецепт приготовления солёных груздей горячим способом засолки:

Пожалуй 50 % энергозатрат при солении груздей составляет их очистка и промывка. Уж больно груздочки любят прятаться в земле и навешивать на себя травинки с листочками. Поэтому свежие грузди очищаем от грязи, тщательно промываем и заливаем холодной водой.

На фото грузди немного потемнели из-за того, что были обработаны не сразу, но это и не смертельно, вкус от этого не ухудшится. Оставляем замачиваться на 3-4 часа. Чем хорош горячий метод засола груздей, так это то что не надо менять каждый раз воду в течении трёх-четырёх дней (ну может только разок). При холодном способе засолке есть вероятность забыть поменять воду и грибы могут просто закиснуть, при горячем же способе процесс приготовления практически непрерывный. В кастрюлю наливаем воду, доводим до кипения, солим и опускаем в неё отмоченные грузди. Варим грузди на среднем огне в течении 20 минут.

В другой кастрюле ставим воду для рассола. Кладём туда перец чёрный горошком и перец душистый, гвоздичку, лавровый лист. Как только рассол закипел солим.

Оставляем кипеть на небольшом огне 5 минут. Добавляем зонтики укропа и выключаем огонь.

Грузди отварились и мы их откидываем на дуршлаг или сито, избавляемся от воды. В подготовленную ёмкость шумовкой из рассола достаём зелень и перец выкладываем на дно.

Ставим любую удобную штучку на верх, чтобы максимально закрывала грибы.

Ставим груз и убираем в холодное место (в идеале, конечно, в холодильник) на трое суток. По истечении трёх суток достаём грибы и раскладываем их по банкам. При раскладке необходимо смотреть, чтобы не образовывались воздушные пустоты в банках, иначе грибы могут пропасть. Грибы набиваем достаточно плотно, все специи уложить желательно на низ банки. Заливаем рассолом по самое горлышко (оставив 1-2 мм). На самый верх наливаем растительное масло, которое сыграет в дальнейшем свою роль в консервации. Закрываем полипропиленовой крышкой. Убираем в подвал или другое прохладное место.

Через 30 суток грузди, засоленные таким способом можно кушать. Особенно хороши груздочки с отварным картофелем.

Приятного аппетита!

Грузди соленые горячим способом — рецепт стопроцентного успеха как на праздничном, так и на повседневном ужине под картошечку. Как же приятно зимой достать баночку соленых грибов и поставить на праздничный стол рядом с другими закусками. Одним из самых популярных видов для засолки являются именно грузди. Еще со времен наших бабушек и дедушек этот вид грибов приравнивают к деликатесу.

Грузди — вкусные и питательные грибы, незаслуженно игнорируемые многими грибниками.

Особенности данного вида грибов

Благодаря мясистой основе, неповторимому аромату и деликатному вкусу, большинство любителей грибных солений предпочитают запасаться на зиму именно этими грибочками. И хотя сегодня существует несколько видов обработки и приготовления груздей (тушение, жарка, маринование), засолка считается самым древним способом.

Есть два метода как засолить этот вид грибов: холодный метод и горячий. Отличие между этими процедурами в том, что при холодном способе грузди будут солиться сырыми, предварительно грибы вымачиваются в жидкости, а при горячем способе их подвергают термической обработке после вымачивания. Приготовление этого вида грибов именно горячим способом считается самым популярным среди любителей грибов. Мы расскажем, как подготовить и замариновать этот вид грибов так, чтобы грузди не потеряли ни форму, ни свой цвет и сохранили характерный грибной хруст.

Перед засолкой грузди нужно очистить от земли, листьев и насекомых.

Итак, если вам захотелось соленых груздей горячим способом, нужно сделать следующее. Купили вы грузди на рынке, привезли вам их знакомые или вы сами собрали их в лесу, вы принесете домой не только грибы, но и частичку леса: землю, травинки, листья и прочий мусор. Руками очищаем грузди от лесного мусора и перекладываем их в ванну или большую миску. Даем грибам возможность несколько часов поплавать в холодной воде. А пока грузди совершают водные процедуры, не забываем периодически менять им воду. Это нужно не только для того, чтобы ушло как можно больше грязи, холодная вода уберет горечь, характерную для этого вида грибов. После этого запаситесь терпением и губкой или зубной щеткой. Каждый грибочек нужно промыть под чистой водой, убрав мелкие песчинки грязи. Вы же не хотите, чтобы всю зиму вы слушали не хруст грибочков, а скрип песка на зубах? Далее вы можете разрезать грузди на несколько частей или оставить их в цельном виде, тут строгих рекомендаций нет. На этом подготовительный этап завершен. Люди, замариновавшие не одну банку груздей, свидетельствуют, что приготовления к засолке — самый трудоемкий процесс, занимающий половину времени.

Вернуться к оглавлению

Как приготовить хрустящие грузди

Если вы не хотите долго возиться с вымачиванием грибов перед засолкой, но любите чтобы грузди сохранили специфический хруст, попробуйте этот рецепт. Главное его отличие в том, что при термической обработке не нужно добавлять соль. Итак, чтобы приготовить хрустящие соленые грузди горячим способом нам понадобятся: грибы, соль, семена укропа, капустные листья и чеснок. Чистые грибочки укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и даем закипеть. После закипания засекаем 20 минут и даем грибам провариться на слабом огне. Вынимаем их из воды, остужаем. А воду из кастрюли процеживаем и ставим в прохладное место.

Для придания грибам пикантного вкуса можно добавить семена укропа.

На дно емкости, в которой будут солиться грибочки, кладем 3 столовые ложки соли, сверху присыпаем семенами укропа и зубчики чеснока. Теперь аккуратно выкладываем грибы ножками вверх, сверху присаливаем и снова кладем слой груздей. Таким образом складываем все грибы в емкость, накрываем слои плоской тарелкой, а сверху ставим какой-нибудь гнет. Это может быть банка с солениями или небольшая кастрюлька с водой. Рассол, который дадут грузди, должен полностью закрывать «пирамиду» под тарелкой. Если жидкости оказалось мало, пригодится та вода, в которой варились грибочки. Накрываем ведро или миску, в которой будут солиться грибы, чистым полотенцем и оставляем грузди на три дня.

По прошествии этого времени подготавливаем стерилизованные банки и перекладываем грузди в стеклянные емкости, плотно прижимая друг к другу, помогая капустным листом. Банки с грибами закрываем пластмассовыми крышками и отправляем на хранение в холодильник или подвал. Уже через восемь или десять дней соленые грузди можно будет достать из баночки и поставить на стол к ужину.

Вернуться к оглавлению

Грузди с рассолом

Этот рецепт не таит в себе такого-то особенного секрета, солятся грибы намного дольше, чем в предыдущем рецепте, но при этом соленые грузди дают такой непередаваемый аромат и вкус, что хочется пробовать еще и еще. Для такого рецепта нужно запастись: самими грибами, солью, душистым и черным перцем, чесноком, хреном и растительным маслом. Можно еще на свой вкус взять гвоздику, листья вишни или смородины, а также лавровый лист.

В эмалированной кастрюле доводим воду до кипения, добавляем соль из расчета две столовые ложки на литр жидкости, кладем грузди и даем им провариться около 20 минут. Пока варятся грузди, есть время подготовить рассол в отдельной емкости. Соотношение соли и воды такое же, добавляем 25 горошин черного перца и 10 душистого, по желанию можно положить лавровый лист и другие сухие специи на ваш вкус.

Для засолки грибов понадобится 2 столовых ложки соли на литр воды.

На медленном огне даем воде закипеть и ждем пока растворится соль. Пока рассол варится, вынимаем шумовкой грузди, перекладываем в кастрюлю с рассолом и даем грибам прокипеть во второй кастрюле 10-15 минут.

Далее убираем кастрюлю с огня, добавляем в рассол с грибами несколько зубчиков чеснока и хрен. Накрываем грибы тарелкой или чем-то плоским, чтобы придавить грузди. Тут очень важно не переборщить с гнетом, чтобы не раздавить грибы в кастрюле и не превратить их в кашу. Следите, чтобы рассол полностью покрыл грибочки. Готово! Теперь нужно накрыть емкость полотенцем и убрать грибы в холод на шесть дней. По прошествии этого времени раскрадываем грузди по банкам, предварительно простерилизовав их. В банки с грибами заливаем рассол, в котором томились грузди, и добавляем в каждую емкость несколько ложек растительного масла. Это нужно для того, чтобы перекрыть доступ кислорода к грибам. Закрываем стеклянные банки пластиковыми крышками и убираем их в холодильник или погреб. Соленые грузди будут готовы через 5-7 недель.

Еще во времена Древней Руси людям были известны рецепты засолки самых разных видов груздей. Их собирали не корзинами, а целыми телегами и солили в громоздких деревянных бочках, чтобы потом насладиться этим изысканным вкусом в период застолий и пиршеств. Если вам доводилось заниматься такими кулинарными экспериментами самостоятельно, вы наверняка знаете, что процесс маринования и засолки таких лесных грибов занимает очень много времени. К счастью, современные кулинары знают, как быстро засолить грузди, и с удовольствием делятся своими рецептами.

Ингредиенты:

• грузди – 1 кг.;
• соль – 0,05 кг.;
• черный перец – 10 или 12 горошин;
• вода – 2 л.;
• чеснок – 1 головка;
• сушеный укроп;
• свежие листья хрена;
• лавровый лист.

Процесс приготовления:

1. Если вы хотите быстро , стоит знать, что без тщательного трехдневного вымачивания эти продукты не совсем безопасны для употребления в пищу. Свежие грибы в любом случае необходимо очень внимательно почистить и вымочить в холодной воде, которую время от времени нужно менять.
2. После вымачивания промойте продукты, засыпьте их в глубокую кастрюлю, залейте водой и обязательно посолите. В этой жидкости грибочки следует прокипятить, чтобы окончательно выварить горечь и мелкие частицы мусора. Сам же рассол готовится отдельно, согласно пропорциям, которые были указаны в списке ингредиентов. Для этого вскипятите воду с солью, лавровым листом и черным перцем.
3. Когда рассол будет готов, в него следует опустить предварительно отваренные грибы и варить около 10 минут. Только после этого в кастрюлю можно добавить еще очищенный чеснок и семена сухого укропа. Тщательно перемешайте смесь вместе с грибами, накройте крышкой или плоской тарелкой, а потом дождитесь, пока рассол полностью остынет в условиях комнатной температуры.
4. В таком виде кастрюлю с груздями нужно хранить в холодном месте на протяжении нескольких дней, но не больше недели. Затем их можно расфасовать по стерилизованным банкам, залить маринадом, добавить для вкуса немного растительного масла в каждую баночку и отправить соления в холодильник. Такая быстрая засолка груздей не займет у вас много времени и практически не доставит хлопот. Полностью готовыми к употреблению они будут через три или четыре недели, но и через 10-15 дней такие грузди уже очень вкусные.

Быстрый холодный засол

Ингредиенты:

• грузди – 10 кг.;
• каменная соль – 0,4 кг.;
• чеснок – 5 головок;
• укроп сушеный – несколько стеблей;
• листья смородины и хрена.

Процесс приготовления:

1. Быстро и просто грузди солятся в деревянных бочках. Сначала вам нужно будет их хорошенько помыть под проточной водой, уделяя особое внимание этой процедуре. Затем вычищенные грибочки складываются в глубокую посудину для замачивания. Это может быть ведро, эмалированная кастрюля или даже бочка. Холодная вода должна полностью покрывать каждый груздь. В таком виде они будут находиться около трех дней, воду нужно менять каждые 3-5 часов, иначе продукты закиснут и испортятся.
2. Вымоченные грузди можно немного сполоснуть, обсушить и слоями выложить на дно бочки для засолки. Укладывайте грибы шапочками вниз, очень плотно друг к другу и каждый слой необходимо пересыпать солью вместе с пряными травами и специями. Самый верхний слой следует накрыть листьями хрена, а сверху положить плотный слой чистой марли, которая должна стать опорой для деревянного круга с гнетом. Под давлением грибы будут пускать сок. Нужно, чтобы он полностью покрывал продукты.
3. За уровнем маринада в бочке нужно следить на протяжении 3 или 4 недель. Именно столько времени продуктам нужно для полного просаливания и приобретения отменного вкуса. На поверхности солений может появляться плесень, от неё нужно вовремя избавляться.

Ускоренный вариант соления из отварных грибов

Ингредиенты:

• грузди – 10 кг.;
• семена укропа;
• листья капусты;
• каменная соль;
• чеснок.

Процесс приготовления:

1. Свежесобранные лесные грузди переберите, выкиньте порченые продукты и освободите грибочки от травы, мусора и грязи. После этого их нужно сложить в глубокое ведро или миску и залить холодной водой, которая будет полностью покрывать грузди. Грибам нужно дать выстояться около 2-3 часов.
2. Дальше каждый грибочек необходимо будет сполоснуть под проточной водой, потереть щеткой, освободить от ножек и отправить в глубокую чистую миску. Многие грибники считают, что избавиться от горечи груздей можно без длительного вымачивания. Вместо этого грибы отправляются на огонь в кастрюле с холодной подсоленной водой, доводятся до кипения и варятся около получаса. Процедуру варки следует повторить еще раз с новой порцией воды. Именно за счет этого получается действительно быстрый посол груздей.
3. Отварные грибочки достаньте из кастрюли с помощью шумовки и остудите. Отвар лучше слить, но некоторые хозяйки оставляют его в холодильнике для приготовления супов и соусов.
4. Солить грузди быстро лучше всего в ведре. Дно посуды щедро посыпьте каменной солью, лепестками свежего чеснока и семенами сухого укропа. Только после этого можно начать укладывать грибы шапочками вниз. Каждый новый слой пересыпается солью. В завершение положите на продукты плоскую тарелку с утяжелением, которое поспособствует скорейшему выделению грибного маринада. Если собственного сока грибов будет недостаточно, можно подлить немного отвара из холодильника.

В таком виде грибы солятся несколько дней. Затем их нужно разложить по банкам, а сверху прикрыть листьями капусты. Накройте соления капроновыми крышками и отправьте в холодильник. Уже через неделю их можно подавать к столу с жареным картофелем или в качестве самостоятельной закуски. Это самый быстрый способ засолки груздей.

Издревле груздь считался одним из самых лучших грибов, предназначенных для засолки. После приготовления он приобретал превосходные вкусовые качества: сочность, мясистость и особый "лесной" аромат. Кроме того, груздь очень полезен, так как содержит большое количество ценных питательных веществ: фосфор, магний, калий, кальций и витамины A, B1, E, B2, C, PP. В этом условно имеется значительное количество белка (32 г на 100 г грибов), поэтому он легко может заменить мясо. В этой статье мы расскажем, как правильно проводится горячая засолка груздей. Используя наши советы, вы сможете приготовить вкусные и полезные грибы, которые станут главным украшением вашего стола.

Горячая подготовка грибов к консервации

В России грузди заготавливаются на зиму двумя основными способами: холодным и горячим. Последний предполагает применение термической обработки для улучшения сохранности консервов. В любом случае, какой бы способ ни использовался, грузди необходимо предварительно обработать и подготовить. Их следует очистить от песка и земли, листьев и травинок и хорошо промыть под струей воды. Следует также поскоблить аккуратно снимая верхний слой, накапливающий грязь. Особое внимание нужно уделить зоне возле шляпки груздя.

После того как все грибы будут хорошо очищены и промыты, их помещают в кастрюлю или ведро с водой и накрывают крышкой. Сверху помещают гнет, не дающий грибам всплывать на водную поверхность. Главное - подобрать не слишком тяжелый гнет, иначе грибы можно повредить и раздавить. После этого можно спокойно оставлять грузди в покое на несколько суток вымачиваться. Воду в емкости нужно регулярно менять (3-4 раза в сутки), для того чтобы грибы активно отдавали всю свою горечь.

Рецепт засолки груздей горячим способом

Горячий способ считается лучшим вариантом домашнего консервирования, позволяющий получить сочные, мягкие грибы с ярко выраженным ароматом. Если у вас есть возможность собрать грузди и заготовить их на зиму, обязательно воспользуйтесь методом горячей засолки.

Для приготовления 5 кг грибов вам потребуются следующие ингредиенты:

• грузди;
• чеснок - 15 зубчиков;
• перец (горошком) - 20 шт.;
• соль крупная - 10 столовых ложек;
• лавровый лист;
• зонтики укропа;
• зеленые листья смородины - 20 шт.

Итак, расскажем, как производится горячая засолка груздей в домашних условиях. После вымачивания грибы помещаются в кастрюлю с подсоленной водой и провариваются в течение 15 - 20 минут. Образующуюся пенку следует периодически снимать. Пока они готовятся, нужно подготовить остальные продукты: промыть и обсушить смородиновые листочки, почистить и нарезать чеснок на тонкие пластинки. Стерилизуем банки (сделать это быстро можно в микроволновой печи) и насыпаем в них немного соли. Также помещаем на дно черный перец горошком, зонтики укропа. После отваривания грибы откидывают на дуршлаг и оставляют остывать.

Затем их распределяют по подготовленным банкам следующим образом: слой грибов, затем слой из соли, укропа, чеснока, листьев смородины и горошин черного перца. Слои чередуем до заполнения всей банки. После этого доводим до кипения отвар, в котором наши грузди готовились, и заливаем его в банки. Сразу же закрываем емкости которые также необходимо предварительно прокипятить. Даем нашим грибочкам остыть. Вот так и происходит засолка груздей горячим способом. Все, можно убирать в холодильник вкуснейшую домашнюю заготовку. Через два месяца после того, как была произведена горячая засолка груздей, грибочки можно будет отведать. Перед употреблением грузди желательно промыть. Также можно выдавить один зубчик чеснока, добавить тонкие полукольца репчатого лука и сдобрить блюдо слабым раствором уксуса.

С наступлением грибного сезона народ семьями уходил в леса и возвращался с телегами, нагруженными свежими, сушеными и солеными грибами. Наши предки собирали только белые, грузди и рыжики. И не удивительно, ведь у настоящих белых, груздей и рыжиков нет ядовитых двойников. Поэтому о грибных отравлениях в России до середины XVIII века нет никаких сведений.

В русской национальной кухне грибам всегда отводилось особое место и рецептов с ними было множество. Это и пироги, и супы, солянки, жаркое... Особенно ценились соленые грибы - ароматные грузди, их даже экспортировали в соседние страны.

Есть два способа заготовки груздей: так называемый "горячий" способ, когда грибы предварительно отваривают, и "холодный", когда грибы засаливают сырыми. Сегодня мы будем разбираться, как солить грузди холодным способом в банках. Но чтобы угоститься такими груздями, потребуется не один день и даже не одна неделя.

И, конечно же, для того чтобы приготовить соленые грузди холодным способом, сначала нам придётся отправиться на "тихую охоту", грузди любят прятаться среди хвои или под листвой.

Грузди чистим и моем от лесного мусора. Чтобы избавиться от горечи, грузди вымачивают в воде 2-3 дня, меняя воду утром и вечером.

На первом этапе нам нужно просолить грузди, поэтому необходимы только грибы и соль. Соль берем не йодированную и без всяких добавок в виде витаминов.

Расход соли на 1 килограмм грибов - 1 столовая ложка. Я, правда, всё уже делаю на глазок, за несколько лет привыкла и научилась. На дно ведра насыплем немного соли и выкладываем вымоченные грузди, снова солим. И так слой за слоем.

На середине ведра добавим чайную ложку сахара, для лучшего образования молочно-кислых бактерий. Кстати, в старину для этого использовали молочную сыворотку.

Ведро заполнено груздями. Сверху кладём тарелку и небольшой груз, который потом можно увеличить. У меня в данном случае - графин с водой. Оставляем грузди на сутки.

Через сутки выделится много жидкости.

На втором этапе нам понадобятся ароматные листья, пряности, чеснок и хрен. Всё моем и чистим. Хрен и чеснок нарезаем пластинками. Хорошо, если есть листья дуба или вишни.

Раскладываем солёные грузди по банкам, пересыпая пластинками чеснока и хрена, добавляем перец горошком, листья черной смородины и лавра. Грибы укладываем поплотней, но без фанатизма.

Закрываем крышками, но не плотно. Идёт процесс соления и квашения, поэтому может вытекать рассол. На этом этапе я под банки ставлю небольшие тарелки. Отправляем в холодное место (холодильник, балкон, погреб) на 30-40 дней, где соленые грузди холодным способом дойдут до нужной степени готовности.

Теперь вы знаете, как солить грузди холодным способом в банках.Приятного аппетита!

А это вам для настроения! Вместе с нами грибы собирала белочка.