Спирт в домашних условиях
Это прозрачная (бесцветная) жидкость с резким запахом. Спирт в домашних условиях находит свое применение как чистящее, дезинфицирующее, обезжиривающее средство, разбавленный спирт употребляют в качестве алкогольного напитка, а также используют как основу для получения настоек, ликеров, коньяков, также спирт добавляют в кондитерские изделия и используют для фламбирования. Для пищевых целей может использоваться только хорошо очищенный спирт, изготовленный из пищевого сырья. Ни в коем случае нельзя употреблять технический спирт!
Приготовление спирта в домашних условиях
Чтобы быть уверенными в качестве спирта и степени его очистки, можно приготовить его самостоятельно. Спирт в домашних условиях производят путем перегонки браги. Брагу изготавливают из сахаросодержащих продуктов с добавлением воды и дрожжей. Дрожжи в процессе своей жизнедеятельности "поедают" глюкозу и производят спирт. Этот процесс называется брожением. Важно помнить, что брожение должно вестись при анаэробных условиях, то есть без доступа воздуха, так как в результате аэробного (с доступом воздуха) брожения образуется не этиловый спирт, а уксусная кислота. Выход спирта при перегонке составляет приблизительно 12 %. Для приготовления браги на пять килограммов сахара берут двадцать литров воды и двести граммов сухих дрожжей. У фляги или бочки, где будет происходить приготовление браги, делают в крышке отверстие для выхода газов. Это отверстие соединяют гибким шлангом с емкостью, наполненной водой, чтобы воздух не попадал внутрь фляги. Такое приспособление называется гидрозатвор. Брожение происходит с выделением углекислого газа. По пузырькам, проходящим через гидрозатвор, будет видно, продолжается ли еще брожение, или процесс уже завершен. Более интенсивно процесс будет происходить в тепле, поэтому флягу лучше ставить возле батареи. Чтобы брага созрела, понадобится примерно 3-5 суток. После этого необходимо провести процесс перегонки. Для этого брагу помещают в перегонную колбу, которую снабжают «холодильником» и подвергают нагреву. Спирт при нагреве испаряется, а затем, охлаждаясь в змеевике, пары спирта конденсируются (и стекают в приемную колбу).
Очистка и облагораживание
Спирт в домашних условиях получается крепостью около 50 градусов. Для повышения крепости и дополнительной очистки его подвергают повторной перегонке. Также для очищения полученного спирта его пропускают через мелкодисперсный активированный уголь. Побочно образованные альдегиды и кетоны удаляют при помощи осаждения их марганцовкой. Спирт дома можно настаивать на различных компонентах, получая при этом более утонченные напитки. Так, настаивая его на цедре лимона на протяжении двух-трех месяцев, а затем, прибавив к нему сахарный сироп, получают ликер «Лимончелло». Можно спирт в домашних условиях превратить в благородный коньяк, для этого необходимо выдержать его на смеси из дубовой коры, чая, лаврового листа, гвоздики и корицы в течение десяти суток. Таким образом, получив домашний спирт, можно приготовить из него самые разнообразные алкогольные напитки, которые по своим качествам будут не хуже магазинных.
Многим из нас известно, что такое миниспиртзавод и какую функцию он выполняет. Правда, далеко не каждому по карману приобрести подобный агрегат и производить алкоголь высокой степени очистки в домашних условиях. К счастью, можно не тратить большие суммы денег и изготовить конструкцию своими руками. Рассмотрим принцип работы домашнего миниспиртзавода, а также алгоритм его самостоятельной сборки дома.
1
Безусловно, большинство из нас знает, сколько в наши дни стоит качественный домашний алкоголь. К тому же, состав напитков, которые мы покупаем в магазинах, может не соответствовать написанному на упаковке. Чтобы не рисковать и не переплачивать, можно пойти другим путем и использовать простейший бытовой миниспиртзавод прямо у себя дома. С его помощью вы сможете не только производить спирт высокой степени очистки и всевозможные напитки. Возможно, он поможет вам открыть собственное дело и добывать в домашних условиях алкоголь не только для себя и своих близких.
Чтобы понять, по какому принципу работает миниспиртзавод, нужно разобраться в компонентах и основах приготовления алкоголя в домашних условиях.
Миниспиртзавод для приготовления алкоголя в домашних условиях
Основным ингредиентом при создании спиртного своими руками считаются растительные волокна. К ним относится сок ягодных культур, зерно, картофель, сахарная свекла и отходы от ее переработки.
Одноразовая перегонка этого сырья дома дает лишь предварительное отделение первичной браги. В состав последней входит множество компонентов, среди которых есть не только спирт, но и множество вредных продуктов: этилацетат, ацетальдегид, этилметаноат. Наличие всех этих составляющих крайне нежелательно в составе любого продукта, употребляемого в пищу.
Для избавления от этих примесей брага проходит многоразовую очистку, называемую фракционированием. Этот процесс гарантирует получение домашнего спирта высокой степени очистки, который можно использовать не только для изготовления напитков, но также применять в любых хозяйственных целях.
Важно знать!
Самый простой способ со 100% гарантией результата вылечиться от алкоголизма без таблеток, уколов и врачей. Узнайте, как наша читательница, Татьяна, избавила мужа от алкоголизма, без его ведома...
2
Добывание чистого алкоголя в домашних условиях полностью аналогично промышленному производству спиртного. Об этом можно судить по комплектации современных миниспиртзаводов. В их конструкцию входят те же элементы, что и в заводских установках, только гораздо меньшего размера. Стоит помнить, что наличие тех или иных деталей определяет ценовую категорию агрегатов для изготовления спиртного – чем дороже устройство, тем больше составляющих в него входит. Бытовой миниспиртзавод средней стоимости состоит из таких элементов:
- агрегат для водно-тепловой переработки смеси;
- аппарат-смеситель чистых культур;
- сосуды для брожения;
- агрегат для перегонки смеси;
- ректификационное устройство;
- установка для повторной очистки браги;
- устройство для абсолютирования – финишной стадии очистки браги.
Комплектация современного миниспиртзавода
Агрегат, в комплектацию которого входят все эти детали, работает по следующему принципу. Вначале брага попадает в агрегат для тепловой обработки. Там она поддается воздействию высокой температуры, а также проходит измельчение молотовой дробилкой в специально созданных условиях. Затем уже измельченная брага смешивается с водой и альфа-амилазой – специальным ферментным препаратом. После этого полученная смесь попадает под мощную паровую струю и обрабатывается ферментами. Так миниспиртзавод производит качественный и охлажденный спирт, который потом можно смешивать с растительными компонентами. В результате этого народные умельцы получают целебную или спирту и другие натуральные медикаменты.
Важно помнить, что для достижения хорошего результата при переработке браги дома, последнюю нужно правильно замешать. Для этого необходимо четко соблюдать , все компоненты смеси должны добавляться в оптимальных пропорциях и бродить при соблюдении определенных условий.
3
Поняв принцип работы агрегата в домашних условиях, можно приступать к его изготовлению своими руками. Использовать мы будем самые простые материалы, которые можно найти у себя дома. В результате этого нам удастся сэкономить неплохую сумму денег. Для изготовления своими руками потребуется:
- оцинкованное ведро емкостью до 8 л;
- 2 метра медной трубы;
- хомут и пара болтов;
- холодная сварка;
- алюминиевая кастрюля или бидон;
- 3–4 гайки;
- силиконовая прокладка;
- несколько винтовых стяжек;
- 2–3 метра стальной проволоки;
- дрель.
Прежде чем приступать к сборке своими руками, рекомендуем сделать приблизительный чертеж, в котором необходимо указать размеры и места соединений элементов между собой. Кроме того, в чертеже стоит отметить количество используемых крепежей и объемы сосудов. Так вы не запутаетесь в сборке устройства дома.
Чертеж домашнего минизавода для производства спирта
Сначала потребуется изготовить змеевик. Чтобы сделать его в домашних условиях, можно взять любой цилиндр и обвить вокруг него медную трубку. Оба ее конца должны остаться открытыми, чтобы пары смогли без препятствий входить и выходить из змеевика. Далее берем дрель и просверливаем небольшое отверстие в стенке ведра. Размер отверстия нужно рассчитать в зависимости от диаметра медной трубки. Она должна впритык просовываться в дырку и не болтаться в ней. Проводим сквозь отверстие нижнюю часть нашего змеевика, в то время как верхнюю часть закрепляем в стоячем положении при помощи хомута и болтов. Важно обратить внимание на герметичность нижнего конца трубки. Лучше всего обмазать эту часть змеевика холодной сваркой.
Следующим этапом изготовления устройства своими руками станет подготовка перегонного куба. Для этого берем бидон или кастрюлю с герметичной крышкой, после чего соединяем ее с аппаратом. Если крышка неплотно прилегает к сосуду, лучше всего использовать силиконовую прокладку. Помните, ни в коем случае не используйте резину, так как этот материал своим запахом попросту испортит спирт.
И немного о секретах...
Российские ученые кафедры биотехнологий создали препарат, который сможет помочь при лечении алкоголизма всего за 1 месяц. Главное отличие препарата - ЕГО 100% НАТУРАЛЬНОСТЬ, а значит эффективность и безопасность для жизни:- Устраняет психологическую тягу
- Исключает срывы и депрессию
- Защищает клетки печени от поражения
- Выводит из сильного запоя за 24 ЧАСА
- ПОЛНОЕ ИЗБАВЛЕНИЕ от алкоголизма вне зависимости от стадии!
- Очень доступная цена.. всего 990 рублей!
Основной крепких алкогольных напитков является питьевой (этиловый) спирт.
Для получения спирта в домашних условиях из крахмалосодержащего сырья необходимо осуществить следующие технологические операции:
- приготовить солод;
- приготовить дрожжевой затор;
- переработать крахмалосодержащее сырьё;
- приготовить солодовое молоко;
- произвести затирание основного затора;
- перегнать зрелую бражку;
- произвести ректификацию спирта;
- проверить его качество.
Готовим солод
Солод - продукт искусственного проращивания зерен злаков, содержащий активные вещества - ферменты.Операция по приготовлению солода требует особой чистоты.
Период проращивания зерен различных культур имеет разную продолжительность: для ячменя - 9-10 суток, для овса - 8-9 суток; для пшеницы - 7-8 суток; для ржи 5-6 суток; для проса - 4-5 суток.
Пророщенное зерно называют зелёным солодом: он имеет высокую активность ферментов и быстро осахаривает крахмал затора. Для хранения зелёный солод сушат при температуре не выше 40 градусов С°. В результате получается другая его разновидность - светности ферментов зелёного солода. Очищенный от ростков и остатков корешков, провеянный светлый солод хранят в закрытой посуде при влажности не более 10%.
Лучше всего проращивается солод весной и осенью, так как высокая летняя температура затрудняет его выращивание в это время года.
Приготовление солода:
- отбор зерна;
- очистка и сортировка зерна;
- замачивание;
- ращение;
- очистка от ростков;
- сушка солода.
При отборе зерна (ячмень, пшеница, рожь, овёс, просо) следует быть особенно внимательным, так как только из хорошего сырья можно получить высококачественный солод.
Для приготовления солода можно использовать зерно не ранее, чем через два месяца после уборки. Нежелательно использовать зерно, которое хранилось более года (из-за уменьшения всхожести).
При отборе зерна необходимо руководствоваться следующими признаками: зерна должны иметь светло-жёлтый цвет, быть полными, одинаково спелыми, жесткими, тонкокожими и тяжеловесными. Внутренность зерен должна быть белой, рыхлой, мучнистой. При погружении в воду спелые зёрна опускаются на дно, а недозревшие всплывают на поверхность.
Проверка всхожести
В стакан с водой опускают 100 самых крупных и спелых зерен. Удаляют всплывшие зерна и заменяют их новыми, полновесными. Затем раскладывают зерна на блюдце, накрывают мокрой тканью и помещают в теплое темное место. Время от времени проверяют влажность ткани и при необходимости дополнительно увлажняют ее.
Через 2-3 дня по росткам и корешкам определяют всхожесть. Подсчитывают число непроросших зерен, отнимают это число от общего количества взятых зерен и определяют таким образом всхожесть зерна в процентах.
Хорошее зерно для солода должно иметь всхожесть не менее 92%.
Очистка зерна
Зерно для солода просеивают через крупное сито - для удаления крупного сора, через мелкое сито - для удаления семян сорных трав и другого мелкого сора.
Затем зерно моют в горячей воде при температуре 50° С для удаления пыли, мякины и других примесей.
Замачивание зерна
Для замачивания употребляется деревянная или эмалированная посуда, которую дня за четыре до замачивания необходимо начисто вымыть и залить до половины сырой водой. Зерно всыпать не сразу, а понемногу, постоянно помешивая. Через три-четыре часа всплывшие на поверхность легкие зерна и сорные травы удаляют дуршлагом.
Затем сливают часть воды, оставляя ее на уровне выше зерен не более 25 см. Через несколько часов на поверхность воды время от времени будут всплывать некоторые зерна. Их также необходимо удалять.
Для прекращения замачивания зерна надо руководствоваться следующими признаками: - шелуха легко отделяется от мякоти;
- зерно сгибается между ногтями и гнется, не ломаясь;
- кожица зерна надтреснута и обозначается росток;
- раздавленным зерном можно провести на доске черту подобно меловой.
Замоченное зерно идет на ращение, которое проводят в хорошо вентилируемом помещении. В нем не должно быть сыро и душно. Температура поддерживается не выше 15-17° С. Зерна рассыпают на противне ровным тонким слоем не более 5 см, накрывают влажной тканью. Приток свежего воздуха и влажность не менее 40-43% являются необходимым условием образования ферментов, в связи с чем зерно переворачивают через пять-восемь часов по три-четыре раза.
В первые пять дней необходимо регулярно проветривать и внимательно следить за влажностью зерна. В последующие 4-5 дней ограничивают приток воздуха.
При появлении корневых отпрысков слой зерна увеличивается до 20 см и его температура повышается до 18-20° С. Начинается потение зерна. Повышение температуры на этой стадии нежелательно, так как возрастает возможность развития гнилостных микробов. Предотвратить этот нежелательный процесс можно периодическим перемешиванием и охлаждением зерна.
Через 9-10 дней при нормальном развитии ращение солода прекращается.
Прорастание необходимо приостановить:
- когда корневые ростки достигли 11/3-11/2 длины зерен (12-15 мм);
- когда перышко под кожицей достигло 1/2 - 2/3 зерна;
- когда корешки настолько сцепились между собой, что, взяв одно зерно, вместе с ним потянутся еще 4-8 зерен; - когда зерна посолодели, т. е. совершенно утратили мучной вкус и при раскусывании хрустят. О хорошем прорастании можно судить по следующим признакам: - если цвет зерна не изменился;
- если зерна проросли ровно;
- если от солодовой кучи идет приятный огуречный запах;
- если ростки свежи, имеют завитки и цепляются один за другой.
Зеленый свежепроросший солод имеет 43-45% воды. Он активен и может использоваться для осахаривания крахмала. Для длительного хранения и использования по мере необходимости солод высушивают до влажности 3, 0-3, 5%.
Перед тем как высушить солод, его промывают слабым раствором серной кислоты (1%) в целях обеззараживания. Затем проросшие зерна рассыпают в теплом сухом помещении, при этом происходит подвяливание солода до 8% влажности и продолжается его ферментизация.
После этой операции солод сушат в духовом шкафу при температуре не выше 40° С до получения необходимой влажности 3-3, 5%.
Высушенный при температуре не более 40° С солод называют белым. Он имеет высокую активность ферментов (80%) и хорошо хранится.
Ростки солода необходимо удалить, для чего солод протирают руками, а затем провеивают и протряхивают с использованием сита.
Солод хранят в сухом помещении в закрытой посуде.
Сырье
Переработка крахмалосодержащего сырьяЦель переработки крахмалосодержащего сырья - освободить крахмал из клеток и перевести его в растворимое состояние. Это достигается при помощи температурной обработки крахмала с водой.
Эту операцию можно проследить на примере с картофелем. Переработка картофеля состоит из мойки, измельчения клубней, разваривания и подготовки сусла. Мойка картофеля производится теплой водой. При этом картофель в целях лучшей очистки выдерживают в теплой воде 1-1, 5 часа. Моют картофель в нескольких водах, последняя должна быть совершенно светлой, без мути.
Измельчение клубней проводится с помощью терки. В измельченной картофельной массе не должно быть частиц величиной более 3 мм. Для облегчения дробления картофель можно сначала сварить, размять и с добавлением воды пропустить через сито (дуршлаг).
Мука зерновых культур перерабатывается также путем нескольких последовательных операций: смешивания с водой, клейстеризации и разваривания.
Муку разваривают так же, как и картофель, при этом в затор можно добавить немного серной кислоты (0, 5-0, 8%).
Переработка сахаросодержащего сырья
Эта операция направлена на получение сладкого сусла из сахарной свеклы, яблок, других плодов и ягод. Что касается сахарной свеклы, то ее сахар входит в состав клеточного сока и может быть извлечен в виде раствора промыванием мелко нарезанной свеклы горячей водой.
Подготовка сахарной свеклы включает в себя следующие этапы:
- очистка свеклы;
- измельчение ее в мелкую стружку;
- обработка стружки горячей водой;
- извлечение сока;
- нейтрализация и уваривание сока до получения сусла нужной концентрации (15-18%) сахара.
Сок извлекают после разваривания свекольной массы путем отжимания. Он содержит до 15% сахара. Для повышения концентрации сахара (до 18-20%) в соке его уваривают, добавляя соду или мел по 20- 30 г на один литр сока (для нейтрализации кислот, перешедших из свеклы). Затем сок фильтруют и используют для приготовления сусла.
Фруктово-ягодное сырье менее трудоемко вследствие того, что содержит сахар, который сбраживается непосредственно. Это сырье мочат, дробят, отжимают сок, уваривают его и пастеризуют. После охлаждения сок фильтруют и сбраживают.
Приготовление солодового молока
Операция по приготовлению солодового молока представляет собой смешивание солода с водой для получения раствора ферментов, активность которых, в том числе основного фермента - диастаза, значительно повышается.В целях лучшего извлечения ферментов солод можно тонко измельчить с помощью любого дробильного устройства (кофемолки, ступки и т. д.).
Солодовое молоко готовят из солода нескольких видов: ячменного, ржаного и просяного в соотношении 2: 1: 1.
Для стерилизации солод трижды тщательно промывают горячей водой при температуре 65° С. При этом все компоненты солода смешивают и помещают в емкость с горячей водой. Выдерживают 5-8 минут, воду сливают.
Затем смесь солодов помещают в солододробилку (кофемолку) и размалывают до получения мелкой муки, которую просеивают через сито. Оставшуюся крупную фракцию дробят повторно до получения мелкого размола. На 2 кг мучного сырья необходимо 130-165 г солода и 900-1000 мл воды.
Солодовое молоко используют для осахаривания крахмального сырья основного затора.
Питьевой спирт. Сырье для приготовления
Питьевой, или винный (этиловый), спирт - это прозрачная бесцветная жидкость с характерным запахом и вкусом, легко растворимая в воде. Его температура кипения - 78, 3° С.
Для приготовления питьевого (этилового) спирта используют следующие виды сырья и продуктов:
- дрожжи;
- крахмалосодержащие и сахаросодержащие продукты;
- воду;
- ароматические и минеральные вещества.
Для сбраживания Сахаров применяют прессованные дрожжи в количестве 10-15% от веса исходного сырья, чтобы сразу обеспечить доминирующее их положение в сусле затора и нейтрализовать влияние «диких» дрожжей.
Обычно свежие пекарские (прессованные) дрожжи тщательно разминают на мелкие комочки и сушат. Хранят на свежем воздухе.
Для генерирования (воспроизведения) дрожжей необходимо взять две-три чайные ложки кипяченой воды, добавить на кончике ложки сахарного песку, растворить щепотку дрожжей и поставить их в теплое место. Затем нашинковать мелко около 100 граммов свежей капусты, залить ее стаканом воды и приблизительно с полчаса кипятить на малом огне.
Сусло, то есть сок капусты с водой, необходимо профильтровать и остудить до температуры парного молока, после чего влить туда забродившие дрожжи, тщательно перемешать и опять поставить в тепло.
Через двое-трое суток первоначальная разводка готова.
Следующий этап состоит в приготовлении разводки в размере одного литра.
Берется 400-450 граммов капусты, 1000 граммов воды, стакан сахара и повторяется весь вышеописанный процесс. Для дальнейшей генерации надо оставлять 20% дрожжевой разводки.
Хорошие дрожжи получают при помощи хмеля, для чего его большую щепотку заливают половиной стакана воды, кладут чайную ложку меда и кипятят, чтобы все это немного укипело. Затем цедят и охлаждают. Когда остынет, добавляют полторы чайные ложки лучшей муки, размешивают и ставят в теплое место. Дрожжи будут готовы через два дня. Дальнейшая дрожжевая разводка готовится все на том же капустном сусле.
Дрожжи нетрудно приготовить в домашних условиях.
Дрожжи домашнего приготовления
Сухие дрожжи домашнего приготовленияВзять дрожжи из сваренного свежего пива, влить их в плотную чистую салфетку, обложить толстым слоем золы, которая вытянет всю влажность.
Образуется густое тесто, из которого делаются тонкие лепешки и высушиваются (на солнце, на батарее отопления и т. д.). Затем эти лепешки растирают в муку и хранят в полотняных мешочках на свободном воздухе.
Дрожжи картофельные
Для приготовления картофельных дрожжей следует сварить десять картофелин средней величины, слить воду. Протереть горячую картошку сквозь частое решето, прибавить полтора стакана пшеничной муки, две ложки дрожжей, хорошо перемешать. Поставить в теплое место пока не начнется процесс брожения, после чего вынести в холодное место.
В дальнейшем часть этих дрожжей необходимо будет прибавить в новую порцию и повторить процесс.
Дрожжи из отрубей
Для приготовления дрожжей из отрубей надо всыпать в кастрюлю четыре стакана пшеничных отрубей, залить кипятком так, чтобы едва покрывало отруби и сделалась густая каша. Активно помешивать и посыпать большой горстью отрубей. Затем накрыть салфеткой и оставить так минут на пять. Снова прибавить кипятку и снова размешать все отруби. Посыпать сверху оставшимися отрубями и опять накрыть салфеткой на пять минут, чтобы осолодели. Долить еще кипятку, чтобы из всех отрубей образовалось тесто средней густоты. Мешать, пока не остынет. Слить воду, выжав отруби сквозь салфетку.
Затем влить в эту жидкость три четверти стакана хмеля (25 граммов хмеля залить стаканом кипятка, накрыть блюдечком, дать устояться, процедить).
Когда остынет, прибавить три-четыре ложки старых дрожжей.
Затем разлить все в бутылки, наполнив их на три четверти, закупорить и поставить в темное место на шесть часов. После того как дрожжи поднимутся, поставить бутылки в холодное место. Этот сорт дрожжей не держится долго.
Ржаные дрожжи
Для приготовления ржаных дрожжей надо положить в кастрюлю 400 граммов хмеля, залить шестью литрами воды, накрыть крышкой и кипятить в течение трех часов на медленном огне. Затем остудить воду до температуры парного молока, положить четыре чашки пшеничной муки и четыре чашки ржаного солода, вливая осторожно хмелевую воду в муку и постоянно размешивая. После влить стакан дрожжей, размешать и поставить в теплое место подняться. Разлить в бутылки, тщательно закупорить и сохранять на льду.
Подобные дрожжи очень сильные.
Ячменные дрожжи
Для приготовления ячменных дрожжей два стакана ячменного солода, 25 граммов (или три горсти) хмеля заливают восемью стаканами кипятка, накрывают крышкой и варят полчаса, помешивая. Цедят сквозь полотняный мешочек, выжимают. Прибавляют полную с верхом ложку меда, еще раз кипятят.
Когда масса остынет, в нее вливают полстакана дрожжей и ставят все это в теплое место, чтобы подходило, накрыв полотенцем. Дрожжи начинают бродить через несколько часов. Они готовы, когда станут опадать, и не будет больше прибавляться пены. Затем дрожжи слить в бутылки и вынести на холод, где бы они не кисли, но и не мерзли.
Это очень крепкие дрожжи.
Пенные дрожжи
Для приготовления пенных дрожжей необходимо отварить, очистить, растереть 8 штук крупных картофелин или 13 средней величины, развести теплой водой до густоты жидкого киселя. Положить чайную ложку хороших дрожжей, рюмку вина или пива, поставить в теплое место.
Когда дрожжи поднимутся шапкой, разболтать, разлить в бутылки и поставить в холодное место.
Дрожжи из свежего хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля эмалированную кастрюлю надо наполнить довольно плотно свежим хмелем, залить горячей водой и варить 1 час под крышкой. В процеженный теплый отвар хмеля (2 л) добавить 1 стакан (из тонкого стекла) сахарного песка и 2 полных стакана пшеничной муки. Массу хорошо размешать, поставить в теплое место на 1, 5 суток, после чего добавить две протертые картофелины, массу вновь перемешать и поставить на один день в теплое место.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, плотно укупорить и держать в холодном месте.
Дрожжи на пиве
Для приготовления дрожжей на пиве надо стакан муки смешать со стаканом теплой воды, поставить на 5-6 часов в теплое место, затем прибавить стакан любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка. Хорошо размешать, поставить в тепло.
Эти дрожжи могут долго храниться в погребе.
Закваска из ржаного хлеба
Для получения закваски из ржаного хлеба надо 0, 5 кг ржаного хлеба измельчить, добавить 0, 5 л теплой воды, 2-3 ст. ложки сахарного песка, горсть изюма и поставить на сутки для брожения. Затем массу процедить через сито, а хлеб отжать. На полученном настое приготовить опару (мучную болтушку) консистенции сметаны, поставить в теплое место на 2-3 часа, и закваска готова.
Дрожжи из сухого хмеля
Для приготовления дрожжей из сухого хмеля надо залить хмель двойным (по объему) количеством горячей воды и кипятить, часто опуская всплывающий хмель ложкой в воду, до уменьшения воды вдвое. В теплом процеженном отваре хмеля растворить сахар (1 ст. ложка на стакан отвара) и добавить при помешивании деревянной веселкой (лопаточкой) пшеничную муку (0, 5 стакана на стакан отвара). Полученную массу поставить в прикрытой чистой тканью посуде в теплое место на 1, 5 суток.
Готовые дрожжи разлить в бутылки, укупорить и хранить в прохладном месте.
Дрожжи из хмеля
Для приготовления дрожжей из хмеля надо стакан хмеля залить двумя стаканами теплой воды и поставить отстаиваться часа на четыре, затем процедить через тряпочку и дать остыть до теплоты парного молока. Положить в этот отвар 2 ложки сахарного песка, хорошенько размешать и подмешать муки столько, чтобы получить массу, как густая сметана. Размешать, потеплее укрыть и поставить до следующего утра в теплое место.
Доморощенные дрожжи
В домашних условиях дрожжи можно приготовить так: сухой хмель (или солод) залить двойным количеством горячей воды и кипятить до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедить и на каждый стакан его добавить при помешивании 1 ст. ложку сахара, 1, 5 стакана пшеничной муки. Полученную массу накрыть чистой тканью и поставить в теплое место на 1, 5-2 суток.
Готовые дрожжи залить в бутылки, укупорить и держать в прохладном месте.
Можно попробовать и такой способ: взять 100-200 г изюма, промыть теплой водой, положить в молочную бутылку (со средним горлышком), залить теплой кипяченой водой, как разводят дрожжи, добавить немного сахара, завязать в 4 слоя марлей и поставить в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, дрожжи готовы.
Бели дрожжи старые, их можно обновить. Для этого необходимо дрожжи растереть с ложкой теплой воды и добавить 1 чайную ложку сахара. Если они через 10 минут начнут пузыриться - значит, «ожили». Темные кусочки дрожжей надо отобрать и выбросить.
Если под рукой нет дрожжей, их можно заменить 0, 5 стакана пива.
Дрожжи из муки
Для получения дрожжей из муки надо хорошо просеянную муку (100 г) размешать в стакане воды. Полученную массу на 5-6 часов оставить в покое, а затем добавить У4 стакана солодового сусла, растереть в нем чайную ложку пекарских или пивных дрожжей. После этого поставить в теплое место.
Через сутки дрожжи будут готовы.
Как известно, для приготовления спирта используется различное сахаросодержащее и крахмалосодержащее сырье. Выгонка спирта из сахара, как наиболее быстрый и простой способ, получила в последующие годы широкое распространение. Однако получение спирта из крахмалосодержащего сырья является более дешевым и экономичным способом.
К данной группе сырья относятся те сельскохозяйственные культуры, в состав которых входят различные виды Сахаров: сахарная свекла, яблоки и другие плоды, ягоды.
Так, сахарная свекла содержит 12-18% сахара, яблоки - 14-22, вишня - 7-11, малина - 6-7, слива - 8-12%.
Из-за сравнительно невысокого содержания сахаров из этих культур получаются спиртовые растворы с невысоким содержанием алкоголя (не выше 12%). Кроме того следует иметь в виду, что эти культуры содержат много кислот, угнетающих активность дрожжей. Поэтому соки плодовых и ягодных культур необходимо подвергать специальной обработке - нейтрализации и увариванию с целью повысить концентрацию Сахаров и снизить кислотность затора.
Яблоки. Яблоки содержат простой сахар - левулезу, который непосредственно сбраживается дрожжами.
Сахарная свекла. Сахарная свекла содержит сложный сахар - сахарозу. Он непосредственно не сбраживается дрожжами, но под их действием разлагается на простые сахара, которые затем сбраживаются. Все это удлиняет период сбраживания свекловичного сахара.
Виноград. Сахар винограда - глюкоза, а также сахар ягодных культур - фруктоза сбраживаются так же легко, как и яблочный сахар - левулеза.
Крахмалосодержащее сырье
К крахмалосодержащему сырью относятся практически все сельскохозяйственные зерновые и бобовые культуры и картофель. Ценность культуры с точки зрения получения спирта зависит прежде всего от наличия в ней крахмала, а также Сахаров.
Рассмотрим основные крахмалосодержащие сельскохозяйственные культуры.
Картофель. Эта культура, безусловно, занимает первое место по легкости извлечения крахмала и преобразования его в сахар. При температуре 55° С происходит процесс клейстеризации картофельного крахмала, то есть перехода его в растворимое состояние.
Теоретически из одного килограмма крахмала получается 716, 8 мл безводного спирта, но на практике его выход меньше.
Пшеница. Эта сельскохозяйственная культура клейстеризуется при более высокой температуре (65" С). Пшеничная мука содержит нерастворимые белки, которые, набухая, образуют клейковину, придающую затору излишнюю густоту и тягучесть. Так как густой затор сбраживается менее интенсивно, чем жидкий, то клейковину желательно отделить от крахмала путем промывания теста. Для чего муку замешивают с водой в количестве 1: 1 и выдерживают 20 минут. Затем отмывают тесто холодной водой из расчета 3 литра на 1 кг муки.
Технология отмывания достаточно проста: тесто помещают в сито, погружают в таз с водой и промывают. Клейковина остается на сите и удаляется. Крахмал же вымывается водой в таз и используется для приготовления затора.
Рожь. Крахмал этой культуры клейстеризуется при сравнительно низкой температуре. Ржаная мука содержит растворимые белки и не содержит клейковины, из-за чего затор делается более жидким и более пригодным к сбраживанию.
Для получения спирта могут использоваться и многие другие культуры, содержащие крахмал в достаточном количестве, в том числе и дикорастущие: топинамбур, желуди, каштаны, рябина, а также корневища болотных трав - рогоза, камыша, сусака и других. В сухих корнях этих растений крахмала содержится больше, чем в картофеле.
Вода как сырье для приготовления питьевого спирта
Вода является одним из важнейших компонентов при приготовлении спирта и алкогольных напитков. Вода входит в состав дрожжевого и основного затора. Она должна отвечать всем гигиеническим требованиям, предъявляемым к питьевой воде: быть прозрачной, не иметь запаха и посторонних привкусов, быть мягкой, с малым содержанием солей магния и кальция.
Не следует применять кипяченую воду при приготовлении заторов, так как в ней почти нет растворенного воздуха, необходимого дрожжам.
Приготовление основного затора
Затирание основного затораЭта операция - одна из главных в процессе получения спирта. Ее цель - обеспечить преобразование крахмала, которое включает в себя три стадии: клейстеризацию, разжижение (растворение) и осахаривание. В этих целях используется солодовое молоко, нагревание затора до температуры 52-62° С и выдержка при этой температуре в течение 7-8 часов.
нормы расхода солода и воды при затирании 1 кг крахмального сырья
Осахаривание крахмала
Эта операция зависит от ряда условий, в частности, от того, используется ли чистый крахмал или сырье. Во втором случае продолжительность осахаривания будет по времени гораздо длиннее. Мучное осахаривание длится 7-8 часов, осахаривание картофельного затора - всего 1-2 часа. Важно не перегревать сусло более 65° С.
Для определения окончания осахаривания делают проверку на йодную пробу. Концентрация Сахаров готового сусла должна быть не менее 16%, что соответствует плотности раствора 1, 06.
При затирании солодовое молоко смешивают с разваренной крахмальной массой, осахаривают крахмал, фильтруют затор и проводят испытание сусла. Затем прибавляют дрожжи и оставляют для брожения.
Смешивание солодового молока и крахмальной массы
В 10-литровую кастрюлю (заторный чан) вливают 0, 5 л солодового молока и столько же холодной воды. Затем этот состав энергично размешивают, после чего медленно прибавляют разваренную крахмальную массу.
Постоянно размешивая, следят, чтобы температура не превышала 58° С. Если же она поднялась выше этой нормы, нужно охладить затор путем смывания поверхности чана холодной водой.
Постоянное интенсивное перемешивание - непременное требование данной операции.
После этого добавляют остальное количество солодового молока и перемешивают затор в течение 5 минут.
Осахаривание припаса
Смесь крахмальной массы и солодового молока выдерживают в водяной бане в течение 4 часов при 65° С, постоянно размешивая. Затем измеряют концентрацию Сахаров сусла и определяют наличие неосахаренного крахмала в заторе путем выполнения йодной пробы.
Поддерживая температуру 55-65° С, ведут осахаривание до тех пор, пока йодная проба покажет отсутствие в заторе неосахаренного крахмала. Время осахаривания крахмального затора может быть различным и зависит прежде всего от качества солода. При старом солоде или нарушениях технологии процесс осахаривания может затянуться до 20 часов вместо 3-4 часов, обычно уходящих на эту операцию.
В домах частной постройки, при наличии печи, затор обычно ставят в остывшую печь (до 60° С) на ночь.
Измерение кислотности сусла
Берут небольшую пробу осветленного сусла и помещают в него индикаторную бумагу, изменяющую свою окраску в зависимости от степени кислотности.
Можно определить кислотность на вкус.
Сусло нормальной кислотности имеет слабокислый вкус.
Прибавка зрелых дрожжей
Охладив сусло затора до 30° С, прибавляют минеральное питание (хлористый аммоний - 0, 3 г/л) и зрелые дрожжи (дрожжевой затор), размешивают и продолжают охлаждать до температуры 15° С. При этой температуре сусло сливают в бродильный чан и ставят для брожения в темное место.
Брожение затора
Для брожения сусло сливают в бродильный чан и оставляют при температуре 15° С. Чан не герметизируют, а накрывают полотняной тканью. Периодически помешивают (через 5-6 часов).
Брожение может быть различных видов: волнистое, переливное, покровное и смешанное. Все виды являются нормальными, кроме покровного. Хотя для ячменных, овсяных и пшеничных заторов и покровное брожение является нормальным. Но для картофельного затора покровное брожение является показателем того, что дрожжи слабы и необходимо добавить молодых и сильных дрожжей.
Брожение состоит из трех стадий:
- начальное брожение;
- главное брожение;
- дображивание.
В процессе главного брожения бражка приходит в оживление. Поверхность покрывается пузырьками, образуется пена. Температура поднимается до 30° С. Быстро нарастает концентрация алкоголя, вкус бражки становится горьковато-кислым. К концу этого этапа брожения концентрация Сахаров в бражке уменьшается до 1, 5-3%. Этот этап длится 15-24 часа.
Дображивание . На этом этапе пена оседает, температура понижается до 25-26° С. Вкус бражки - горько-кислый. Концентрация сахара уменьшается до 1%, кислотность бражки возрастает. Главный смысл этапа дображивания - сбраживание остаточных продуктов преобразования крахмала - декстринов, в связи с чем необходимо сохранить в бражке диастаз в активном состоянии, для чего важно соблюдать температурный режим в процессе осахаривания. Картофельный затор дображивается 15-25 часов, свекольный - 90-120 часов.
После завершения процесса брожения проверяют качество бражки.
Хорошей бражкой считается следующая: спирта - не менее 10%, концентрация остаточных Сахаров (недоброд) - не более 0, 45%, кислотность - не более 0, 2%.
Перегонка зрелой бражки
Перегонка дает возможность получить спиртовой раствор повышенной концентрации.С целью перегонки бражку помещают в перегонный куб и нагревают до температуры кипения, которая колеблется в диапазоне 83-93° С в зависимости от содержания спирта.
Образующиеся при кипении бражки пары содержат алкоголя в 3-8 раз больше, чем его содержится в растворе. Для того чтобы получить более концентрированный спиртовой раствор, перегонку проводят еще раз.
Для получения сырого (неочищенного) спирта концентрацией 80° (объемных процентов), перегонку проводят несколько раз. Процесс перегонки контролируют по температуре раствора, при температуре до 98, 7° С перегонку обычно не производят, так как содержание алкоголя в бражке составляет менее 1%. К тому же при этой температуре происходит накопление в спирте сивушных масел. Обычно перегоняют не более одной трети первоначального объема бражки, а спиртовой отгон обрабатывают содой, перегоняют повторно и ректифицируют.
В результате получают очищенный спирт-ректификат.
Перегонка первичного отгона
После первой перегонки спиртовой отгон нейтрализуют стиральной содой или золой березовых дров (10 г соды на 1 л отгона). При повторной перегонке спиртовой отгон заливают в перегонный куб, заполнив не более 3/4 объема.
До температуры 70° С нагрев спиртового отгона ведут интенсивно, а затем снижают интенсивность нагрева. Температура кипения отгона - 85-87° С. До достижения этой температуры нагрев ведут медленно. Если появился вторичный отгон, то скорость нагрева необходимо увеличить.
При второй перегонке необходимо контролировать спиртометром концентрацию спирта в приемнике. При концентрации вторичного отгона 55-60°-й полученный спирт сливают и продолжают перегонку второй фракции до тех пор, пока температура кипения не поднимется до 98, 5° С.
Спиртовой отгон второй фракции с низкой концентрацией алкоголя (30°) необходимо перегнать еще раз.
Концентрацию спирта обычно приближенно определяют методом сжигания, для чего к столовой ложке спирта (около 20 мл) подносят зажженную спичку. Ксли возгорания не происходит - то считается, что концентрация спирта менее 30°, если возгорание прерывистое с мигающим пламенем - концентрация спирта 35-38°; если горение ровное и устойчивое с высоким пламенем, а водный остаток менее половины начального объема - то концентрация спирта более 50°.
выход спирта и водки из одного килограмма сырья
Таким образом, показатель выхода спирта характеризует эффективность использования сырья, квалификацию производителя и качество произведенного продукта.
Аппараты для перегонки и ректификации спирта
Огромное число перегонных аппаратов как промышленного производства (периодического или беспрерывного действия), так и самодельных основано на одном и том же принципе, который заключается в следующем. Содержащийся в браге спирт под воздействием температуры превращается в газообразное состояние. Температура его закипания гораздо ниже воды, попадая по трубам в охладительную камеру или холодильник, спирт остывает и конденсируется. Затем в виде жидкости стекает в спиртоприемник.Разница между конструкциями различных перегонных аппаратов в основном заключается в виде нагревательного устройства, в типе холодильника. Некоторые из перегонных аппаратов несложны для изготовления в домашних условиях.
Простейшие перегонные аппараты
Существует ряд типов перегонных аппаратов, в которых отсутствует трубка-змеевик. Самый простой из них можно сделать из кастрюли нужного размера, которая наполовину заполняется брагой. На дно кастрюли помещается подставка, которую с успехом можно сделать из бывшей в употреблении консервной банки (подставка должна быть выше уровня браги). В банке обязательно пробиваются многочисленные отверстия, чтобы она не вибрировала под воздействием паров. На подставку устанавливается тарелка диаметром на 5-10 мм меньше внутреннего диаметра кастрюли. На кастрюлю устанавливается таз с холодной водой.
Понятно, что при помощи подобного аппарата невозможно получить качественный спирт, низка его эффективность, велики потери.
Перегонный куб с паровичком
Перегонный аппарат с паровичком может быть собран из различных видов посуды, имеющейся в доме. Он состоит из паровичка, в который заливают зрелую бражку, трубопровода со змеевиком, помещенного в бак с холодной водой.
Подобный прибор имеет производительность 0, 6- 0, 8 литра в час и позволяет получать при одноразовой перегонке концентрацию спирта 32-42°.
Следует помнить, что бражку при перегонке необходимо наливать не более чем на 2/3 объема аппарата и поддерживать температуру кипения не выше 80° С но избежание выброса бражки в паровой трубопровод.
Необходимо прекратить перегонку при повышении температуры кипения выше 98, 5° С, так как при более высокой температуре происходит быстрое накопление в спирте сивушных масел.
Широкое распространение получили аппараты из бидонов от молокодоильных аппаратов.
Простейший перегонный аппарат со змеевиком, охлаждаемым проточной водой, можно сделать из обычной бытовой скороварки. Для этого клапаны в крышке скороварки вынимают, на их место устанавливают пробки для трубки из красной медицинской резины и термометра.
Брага заливается на половину объема. Спирт в парообразном состоянии выходит по трубке в змеевик, подключенный к водопроводному крану, остужается там и попадает в спиртосборник.
Аппарат с ректификационной камерой
Данный прибор предназначен для ректификации (очистки) спирта в небольших объемах (1-1, 5 л).
Прибор состоит из нижней емкости 1 с сырым спиртом или спиртовым отгоном; холодильника 3 для охлаждения паров спирта, ректификационной камеры 2, соединенной трубопроводом с зажимом 8 с приемником 5 для спирта; змеевика 4, помещенного в сосуд с водой; верхней крышки 9 с зажимами 10; термометра 6; шланга 7.
аппарат с ректификационной камерой
Образующиеся при нагревании сырого спирта до точки кипения пары поднимаются вверх, проходя через холодильник ректификационной камеры и при этом конденсируясь.
Избыток жидкости в ректификационной камере сливается через отверстие в нижнюю емкость. В камерах 1 и 2 спиртовой раствор многократно перегоняется, что ведет к повышению концентрации спирта в ректификационной камере до 92°.
Продолжительность процесса ректификации составляет 10-12 часов.
Прибор для ректификации
Для того чтобы очистить спирт от примесей или повысить концентрацию алкоголя, можно использовать прибор с дополнительной емкостью - дистиллятором, назначение которого - пропускать пары через водяную среду.
Прибор состоит из паровичка, дистиллятора, холодильника, приемника спирта, термометра, трубопровода, трубки для предохранения от чрезмерного повышения давления в паровичке.
Работа прибора основывается на пропускании паров смеси спирта и воды через водяную среду с температурой 80-82° С, что ведет к конденсации водяных паров в дистилляторе, концентрации паров спирта.
Сначала предварительно нагревают воду в дистилляторе, затем нагревают паровичок и приступают к перегонке спиртового отгона.
Концентрация ректифицированного спирта достигает 80°. Часть спиртовых паров при этом конденсируется в дистилляторе, поэтому для уменьшения потерь и увеличения выхода спирта рекомендуется воду из дистиллятора перегонять повторно.
Ректификационная колонна
Ректификационная колонна применяется для получения спирта высокой степени очистки и концентрации до 95°. Колонна содержит несколько ректификационных емкостей, в которых происходит последовательная перегонка из нижней камеры в верхнюю, где собирается очищенный и концентрированный спирт.
Нижняя емкость 1 наполняется сырым спиртом, емкости 2 и 3 с чашечками 4 предназначены для хранения промежуточного спиртового раствора, получающегося при последовательной перегонке. Ректификационная емкость 5 с термометром 6, краном 7 и трубопроводом 8 используется для сбора чистого спирта повышенной концентрации.
Для поддержания заданной температуры 80-82° С применяется охладитель 9, наполненный холодной водой. Ректифицированный спирт охлаждается в холодильнике и собирается в приемнике. Легкокипящие примеси отводятся через трубопровод 10 и конденсируются в специальном приемнике (на рисунке не показан).
Перед началом ректификации емкости 2 и 4 заполняются водой. В начальный период ректификации в емкости 5 собирается спирт с головными примесями.
Эта часть спирта (3, 5-5%) сливается, так как не пригодна для пищевых целей. Затем проводится ректификация всего объема спирта.
Отбор спирта из камеры 5 проводится до тех пор, пока концентрация сивушных масел не достигнет предельного значения (не более 3 мл на литр спирта).
Преимущества данного устройства состоят в том, что процесс ректификации происходит непрерывно, вследствие чего такие колонны применяются для получения значительных объемов спирта.
Очистка питьевого спирта
Методы ректификации включают химическую очистку с помощью различных веществ, нейтрализующих примеси, а также отделение примесей путем многократного испарения и конденсации паров, что позволяет разделить состав на отдельные фракции и повысить их концентрацию.
Полученный из бражки спиртовой раствор помимо этилового спирта содержит целый ряд веществ, которые обязательно нужно удалить, так как они вредны для здоровья и ухудшают качество напитков.
Ректификация путем перегонки может производиться как с использованием тех же приборов, что и простая перегонка, так и с применением специальных аппаратов для ректификации.
Ректификация (очистка) сырого спирта состоит из:
1) первой химической очистки;
2) дробной перегонки;
3) второй химической очистки.
Первая химическая очистка (или омыление сивушных масел)
Для проведения первой химической очистки сне чала проверяют содержание алкоголя и кислотность спиртового отгона (сырого спирта). При наличии кислой реакции в спирт добавляют щелочь или кальциевую соду для нейтрализации кислотности (1-2 г щелочи КОН или 5-6 г соды на 1 литр). После чего спирт обрабатывается раствором марганцово-кислого калия (марганцовки), разводимого небольшим количеством дистиллированной воды. На 1 литр сырого спирта берут 2 г марганцовки, предварительно растворенной в 50 мл дистиллированной воды.
Затем смесь спирта и раствора марганцовки тщательно перемешивают и оставляют в течение 15-20 минут для завершения химической реакции. После чего снова добавляют щелочи или кальциевую соду я том же количестве, опять перемешивают и оставляют для осветления на 8-12 часов. Затем спирт фильтруют через ткань и проводят вторую операцию ректификации - дробную перегонку. Усваиваемость щелочами или кальциевой содой сивушных масел довольно высока - достигает уровня 95%.
Дробная перегонка
Для проведения дробной перегонки применяют перегонный куб с каплеуловителем.
Сырой спирт для дробной перегонки разбавляют мягкой водой до концентрации 45-50°, для чего необходимое количество воды вливают в емкость с сырым спиртом, измеряя концентрацию спиртометром (ареометром).
Разбавленный спирт заливают в ректификационный аппарат (куб) и быстро нагревают до 60° С, затем снижают скорость нагрева и нагревают медленно до температуры кипения (83, 5-84, 5° С). В таблице приведены характеристики различных стадий дробной перегонки.
использование спирта различных фракций при дробной перегонке
Вторая химическая очистка
Второй химической очистке подвергают спирт второй (пищевой) фракции дробной перегонки.
Вторая химическая очистка проводится путем обработки древесным углем. С этой целью спирт помещают в бутыль и добавляют туда толченый древесный уголь (липовый, березовый). Количество - 50 г и и один литр спирта.
Уголь готовится следующим образом: березовые или липовые угли, когда они только-только начинают распадаться в печи, укладывают в емкость и плотно закрывают крышкой. Затем, обдув угли со всех сторон, раздавливают их пестиком, но не слишком мелко.
Залив спирт на угли, периодически, один-три раза в сутки, бутыль со спиртом и углем взбалтывают и настаивают в течение трех недель. После этого две недели спирт должен находиться покое, затем спирт фильтруют через полотняную ткань и через фильтровальную бумагу. Существует более быстрый способ очистки. Адсорбность угля резко повышается, если спирт проходит через его массу в движении. Поэтому, сделав фильтр (в воронку укладываются последовательно фланель, вата, уголь), можно очистить спирт в течение 2-3 дней. Пропускать спирт через этот фильтр надо не менее 10 раз в день.
Измерительные приборы. Проверка качества спирта
Полученный в результате описанных выше процессов питьевой спирт подлежит обязательной проверке.Проверка качества спирта включает проведение нескольких анализов, позволяющих определить содержание в спирте вредных веществ и пригодность его для тех или иных целей (пищевых, технических).
Определение цвета и прозрачности
Для этого в чистый сухой цилиндр из бесцветного и прозрачного стекла емкостью 100-150 мл наливают испытуемый спирт и наблюдают на свет цвет, оттенок и наличие в спирте механических примесей.
Мутный белесый оттенок свидетельствует о наличии сивушных масел.
Определение запаха и вкуса
Проверка проводится для определения присутствия отдельных примесей: альдегидов, кислот, эфиров, но количественное содержание этих примесей можно определить только путем проведения химических анализов.
С целью определения запаха и вкуса небольшое количество испытуемого спирта вливают в сосуд с хорошо закрывающейся пробкой, разбавляют 2, 5-3, 0 объемами холодной питьевой воды и сразу же после сильного перемешивания пробуют спирт на запах и вкус.
Определение крепости
Крепость спирта определяют спиртометром, который несложно изготовить в домашних условиях.
Измерительные прибор
Для измерения температуры сусла резервуар термометра полностью погружают в жидкость и держат до тех пор, пока столбик ртути не перестанет подниматься.
При отсчете термометр не вынимают из жидкости. Когда термометр монтируют для измерения температуры бражки при перегонке, его укрепляют в приборе с помощью пробки.
Обращаться с термометром следует очень осторожно, сильно не стряхивать и не перегревать. При быстром охлаждении нагретого термометра может произойти разрыв ртутного столбика, а при перегреве термометр может лопнуть.
Для измерения удельного веса жидкости (сусла, бражки, спиртового отгона) используются специальные приборы - ареометры.
Ареометр - это стеклянный поплавок, расширяющийся внизу и переходящий в стеклянный шарик, наполненный стальной дробью или специальной тяжелой массой.Кроме обычных, имеются специальные ареометры, предназначенные для определенных видов жидкостей: спирта, растворов сахаров и т. д. В таких ареометрах шкала проградуирована в весовых или объемных процентах определяемого продукта.
Для определения относительного веса жидкость наливают в стеклянный сосуд (цилиндр) и осторожно опускают туда ареометр. После того как ареометр займет правильное положение, проводится отсчет показаний по шкале. За величину веса принимается значение, против которого установится уровень жидкости, считая по верхнему краю мениска.
Поскольку относительный вес веществ определяется относительно воды и равен 1 г/см3, то значение удельного веса жидкости при заданной указанной на ареометре температуре совпадает в числовом значении с ее относительным весом. По величине удельного веса с помощью таблицы «Плотность водно-спиртовой смеси» определяют концентрацию растворов и сусла.
Для определения кислотности сусла можно использовать универсальную индикаторную бумагу. При погружении в раствор, цвет бумаги должен быть желтым или иметь слегка оранжевый оттенок. Такая кислотность соответствует рН 4,0.
Приготовить многие алкогольные напитки можно в домашних условиях. Для этого нужно знать технологию их изготовления (рецепт) и иметь под рукой все необходимые ингредиенты. Ниже будут приведены рецепты приготовления спирта и напитков на его основе в домашних условиях.
Как приготовить пищевой спирт (этиловый)
Приготовленный пищевой 40% спирт можно использовать практически для любого алкогольного напитка. Чтобы изготовить его самостоятельно, нужно взять любой продукт, содержащий в себе крахмал (углевод) - кукурузу, картошку, пшеницу и т.п. Этот углевод необходимо поддать процессу осахаривания, в котором принимает участие солод (последний получают из проросшей ржи, ячменя, пшеницы). Далее расскажем, как приготовить спирт поэтапно:
- Добыча крахмала - процесс достаточно простой. Для этого нужно взять сырье (картофель и др.), измельчить его, залить водой в пропорции приблизительно 1:1 и проварить от 2 до 3 часов до получения тягучей жидкости, которую потом нужно процедить.
- Смешать остуженный до 55-60°С крахмальный «клейстер» с предварительно измельченным солодом (пророщенным измельченным зерном). Затем следует где-то на протяжении часа поддерживать эту температуру в смеси (можно слегка разогревать или просто укутать емкость во что-то теплое).
- После этого дать смеси остыть до комнатной температуры (не ниже 15 °С), добавить живые дрожжи и оставить бродить на 3 дня.
- После того, как смесь перебродила, ее нужно перегнать. Для этого понадобится ректификационная колонна («самогонный аппарат»).
- После перегонки полученный спирт необходимо очистить. Причем всеми любимую первую порцию ("первак") лучше не употреблять, так как в ней содержится очень много сивушных масел и других вредных соединений. Очистить спирт можно при помощи угольного или любого другого фильтра.
Такой распространенный алкогольный напиток как водка очень просто приготовить из спирта, полученного путем перегонки.
Приготовление алкогольных напитков из пищевого спирта
Для этого достаточно просто разбавить спирт питьевой водой. Для этих целей не подойдет вода из крана, лучше взять очищенную или бутилированную воду.
Причем есть одна небольшая хитрость - чтобы водка не получилась мутной, лучше всего не воду добавлять в спирт, а наоборот - спирт заливать в емкость с водой. Тут пригодятся элементарные знания химии. Чтобы получить водку 40% крепости, нужно разбавить спирт определенным количеством воды, рассчитанным по пропорции. Более точные сведения о правилах разведения спирта есть в нашей статье - .
А вот приготовить дома из спирта коньяк, как это делают французы, вряд ли удастся, но похожий напиток сделать вполне реально. Для этого понадобятся такие ингредиенты:
- 3 литра пищевого спирта (40%);
- Кора дуба - ее можно купить в аптеке или на рынке - 5 столовых ложек;
- Жженый сахар - пара чайных ложек;
- Мускатный орех - половина чайной ложечки.
В идеале, для приготовления этого алкогольного напитка лучше всего взять винный спирт, ведь именно из него и производится настоящий коньяк.
Процесс приготовления
- Нужно взять эмалированную или стеклянную посуду объемом 4 литра, залить в нее спирт.
- Добавить разогретый на огне сахар (он должен приобрести коричневато-желтый оттенок - карамелизироваться), размешать.
- В смесь засыпать кору дуба и мускатный орех.
- Для особого аромата можно добавить также щепотку ванилина.
- Когда все ингредиенты собраны вместе, посуду нужно закрыть крышкой и настаивать.
- Стоять будущий коньяк должен не меньше месяца в темном месте, периодически его нужно помешивать.
- Спустя обозначенное время напиток нужно процедить и после этого его можно употреблять.
Домашний спирт может быть использован для приготовления крепких благородных напитков, медицинских настоек и фруктово-ягодных сладких наливок. Технология изготовления спирта из зерновых включает в себя приготовление солода и солодового молока, переработку сырья, содержащего крахмал, приготовление дрожжевого затора и его затирание, перегонку браги и ректификацию готового напитка.
Технология приготовления спирта
Солод необходим, чтобы сделать из пшеницы спирт без использования большого количества дрожжей и крахмала. Называют же солодом проращенное пшеничное или любое другое зерно, в котором содержатся необходимые для брожения органические вещества. Для проращивания отбирают только чистое и зрелое зерно, собранное не менее 3 и не более 12 месяцев назад.
Проверить качество пшеницы и содержание в ней химикатов просто: замочить горсть в горячей воде на несколько минут и понюхать. Зерно, подвергшееся обработке, будет иметь характерный неприятный запах.
Однако, это самая популярная технология изготовления спирта из зерновых.
Как сделать солод и солодовое молоко
Начинают приготовление с просеивания и промывание сырья. Нужно это для удаления мусора, пустых и сколотых зерен, пыли. После очистки и сортировки зерна пшеницу замачивают в деревянной или керамической емкости на 6-8 часов. Когда проклевываются первые ростки, зерна промывают в проточной воде и перекладывают на ровную поверхность (это может быть таз с низкими бортиками, противень, пекарская доска). После замачивания семена проращивают в хорошо проветриваемом помещении при температуре не выше +20°С. Для предотвращения пересыхания сырье накрывают влажной тканью или марлей. Перемешивают каждые 4-6 часов.
Когда появляются первые корешки, семена помещают в стеклянную бутыль. Слой зерен должен быть от 15 до 25 см.
Температуру в помещении увеличивают на 2-4°. Это необходимо для активации зерна и активного накопления ферментов солода. Солод готов к использованию, когда длина ростков достигла 13-15 мм.
Из зеленого солода готовят молоко: для чистого пшеничного солодового молока используют только пшеницу. Но многие виноделы рекомендуют смесь из 2 частей проращенной пшеницы и по 1 части проращенного ячменя и овса (проращивается зерно аналогичным образом). Смесь трижды промывают, затем пересыпают в бутыль, заливают горячей водой и оставляют на 8-10 часов.
Из пшеницы необходимо намолоть 2 кг муки, добавить около 200 гр солодовой смеси и залить литром воды. Хорошо перемешать. Полученное солодовое молоко необходимо для осахаривания крахмального сырья в основном заторе во время приготовления спирта.
Приготовление браги
Чтобы приготовить спиртовую брагу нужно взять:
- Дрожжи;
- Сахар (на каждые 5 литров воды требуется 1 кг сахара);
- Чистую воду;
- Продукты, содержащие крахмал (затор);
- Ароматические добавки.
Выход спирта этанола — это результат жизнедеятельность дрожжевого грибка. Можно использовать обычные пекарские дрожжи (10-15% от веса общего сырья), а можно сделать домашние живые дрожжи.
Рецепт дрожжей на хмеле
Ингредиенты:
- Стакан теплой воды;
- Пара столовых ложек хмеля;
- Ст.л. сахара;
- Четверть чайной ложки соли;
- Картофель — 110 г;
- Мука пшеничная — 30 г.
Хмель пересыпать в термос и залить стаканом кипятка. Оставить настаиваться на сутки. Остывшую смесь процедить. К полученному настою добавить столь и сахар. Растворяют в теплой воде 30 г пшеничной муки и добавляют к общей смеси. Хорошо перемешать: жидкость должна получиться мутного цвета, однородная. Перелить в бутылку и поставить в теплое место еще на 48 часов. Периодически взбалтывать содержимое. Отварить картофель, размять, добавить к закваске. Перемешать массу и оставить на сутки. На пятый день домашние дрожжи готовы.
Как сделать спиртовой затор
Крахмал содержится в картофеле, бобовых и злаковых культурах. Для приготовления пшеничного затора понадобится свежая мука и вода (пропорции 1:1). Замешивают тесто и оставляют на 20 минут. Затем его перекладывают в сито, помещенное в емкость с водой (на 0,5 кг теста нужно около 1,5 л воды). Тщательно промывают. Процесс необходим, чтобы крахмал перешел в воду.
Следующий этап — затирание затора. Состоит он из трех частей: клейстеризации, разжижения и осахаривания. В десятилитровую миску влить 500 мл солодового молока, добавить 500 мл холодной воды. Хорошо перемешайте содержимое емкости и влейте крахмальную воду. Поставьте на медленный огонь. При достижении массой температуры в 58°С добавьте оставшееся солодовое молоко, и разваривайте еще 5 минут.
Приготовление спиртового сусла
Для приготовления сусла затор ставят на водяную баню с температурой в 65°С, выдерживают 4 часа. Готовность сусла проверяют йодной пробой — она должна показать отсутствие неосахаренного крахмала. Для определения кислотности осветленного сусла пшеничного затора используют полоску специальной индикаторной бумаги. Еще один показатель нормальной кислотности — слабокислый вкус. Сусло необходимо охладить до 30°С, после чего в него добавляют дрожжи и хлористый аммоний (0,3 г на каждый литр). Перемешивают и охлаждают до 15°С.
Переливают в бродильную емкость и ставят в темное помещение. Бутыль перевязывают хлопковой тканью, содержимое взбалтывают каждые 6 часов.
Условно брожение можно разделить на три фазы: начальное, основное, дображивание. Первая стадия сопровождается насыщением браги углекислым газом и повышением температуры на пару градусов. Стадия продолжается чуть более суток. Окончание определяют по исчезновению сладкого привкуса. На следующем этапе происходит оживление брани: на поверхности появляются пузырьки воздуха и пена. Уровень температуры жидкости достигает 30°С. Брага становится горьковато-кислой из-за увеличения концентрации алкоголя и понижения уровня сахара. Время брожения от 12 до 26 часов. Во время дображивания пена оседает. Температура смесь падает на 5-6°С, вкус не меняется. На этой стадии сбраживаются остаточные продукты преобразования крахмала — декстрины.
При соблюдении технологического процесса получится брага высшего качества. Ее показатели: уровень спирта — от 10%, кислотности — до 0,2%, остаточного сахара — не более 0,4%.
Для выгонки спирта используют самодельные или покупные перегонные аппараты. Вне зависимости от модели или изготовителя их принцип работы одинаков. При нагревании спирт из браги переходит в газообразное состояние. Спирт движется по трубам и попадает в охлаждающую камеру, где конденсируется на стенках и стекает в приемник.
В самогонном аппарате брагу нагревают до температуры 82-93°С. Для получения сырца, крепостью в 80 градусов, процесс перегонки повторяют несколько раз. Если произведена только одна перегонка самогона, то не необходимо нейтрализовать спиртовой оттон. Для этого используют соду из расчета 10 г на каждый литр.
Повторную перегонку проводят под постоянным контролем количества спирта в приемке с помощью спиртометра. Когда концентрация вторичного спирта достигает 55-61° — его выливают. Следующая за ним фракция — питьевой спирт. Его перегоняют до температуры в 98,4 °С. Повторяют перегонку, если концентрация алкоголя в нем менее 30°.
Очистка питьевого спирта
Проведение ректификации позволяет получить спирт высокого качества, не содержащий вредные примеси и масла. Состоит процесс из химической очистки веществами, нейтрализующими примеси, отделением их через многократное испарение и конденсации паров. Напиток разделяется на несколько фракций, а концентрация алкоголя повышается. Проводят же процесс в перегонном аппарате.
Начинают с первой очистки — омылении сивушных масел. Если в спирте много кислоты — ее необходимо нейтрализовать пищевой содой или щелочью. Затем готовят раствор из марганцовки: на литр спирта 2 г марганца, растворенного в 50 мл дистиллированной воды. Все перемешивают и оставляют на 20 минут. Через отведенное время добавляют раствор соды, приготовленный по тем же процентовкам, и осветляют в течение 10-12 часов.
В результате — уровень загрязнения сивушных масел снижается на 95-97%.
Очищенный спирт процеживают через плотную ткань. Приступают к дробной перегонке. Проводят его в перегонном кубе с уловителем капель. Сырой спирт разбавляется мягкой водой до максимальной крепости в 51° и переливается в самогонный аппарат. Температура быстро доводится до 60°С, затем — постепенно интенсивность нагревания понижают, и доводят до кипения (82-84°С). Полученный спирт очищается углем. В стеклянную или керамическую емкость насыпают толченый липовый или березовый уголь из расчета: 50 г на литр напитка. Заливается спирт. Все тщательно перемешивают, и настаивают в течение 20-22 дней. Через отведенное время спирт процеживают ежедневно через марлю в течение еще 14 дней.
Определение качества напитка
Уровень цвета спирта определяют при помощи обычного стакана: наличие белесого оттенка говорит о плохой очистке и присутствии сивушных масел. Если брага кипела слишком активно — напиток будет иметь мутный цвет. Сивушные масла можно удалить дополнительной очисткой и перегонкой. Для проверки запаха и вкуса немного спирта наливают в бутыль и разбавляют холодной водой (1 к 3). Размешивают и пробуют.
Крепкий алкоголь в домашних условиях хранят в закрытой бутылке, в холодильнике. Срок хранения спирта — не более 5 лет. На его основе изготавливают различные настойки на ягодах, кореньях, травах, плодах и цветах, варенье, фруктах и корнеплодах. Используют его и для приготовления таких благородных напитков, как коньяк, виски, абсент, ликеры, джин. Многие медицинские настойки от гипертонии, простудных заболеваний, расстройства желудка и других болезней также делаются на его основе.