Вареная колбаса вред и польза. Какая колбаса наименее вредная

И представляют собой самое ценное и полезное питание. А вот колбасы, сосиски, готовые котлеты и т.д. являются одними из наиболее опасных пищевых продуктов. Почему так происходит? Где логика? Давайте попробуем разобраться.

Какое мясо относят к промышленно переработанному?

• Все сосиски, сардельки, колбасы – от вареных до сырокопченых
• Все виды вяленного, копченого, сушеного мяса
• Ветчины, окорока, бекон
• Пельмени, котлеты
• Консервированное мясо

Мясо, которое было лишь порезано для продажи, к промышленно переработанному не причисляют.

Почему вредны сосиски и колбаса?

К настоящему моменту было проведено огромное количество научных изысканий, которые доказали, что промышленно переработанное мясо, потребляемое ежедневно, увеличивает риск развитие таких заболеваний, как:

• артериальное гипертензия
• болезни сердца и сосудов
• хроническая обструктивная болезнь легких
• онкологические заболевания желудочно-кишечного тракта

А также способствуют набору лишнего веса и возникновения ожирения.

Какие же составные части колбас и готовых котлет приводят к таким сокрушительным последствиям для здоровья? Очевидно же, что это не мясо, не жир и не специи. Тогда что?

Нитрит натрия

Нитрит натрия всегда используют для производства мясных продуктов. Причина популярности данного химического вещества в пищевой промышленности заключается в том, что нитрит натрия обладает сразу несколькими замечательными для этой промышленности свойствами. Он:

• улучшает цвет колбасных изделий, делая их розовыми, а не серыми
• предотвращает прогорание изделий, вызванное окислением жиров
• помогает бороться с размножением болезнетворных бактерий.

В самом по себе нитрите натрия нет ничего страшного. Однако в промышленно переработанном мясе нитрит натрия часто переходит в разные N-нитрозосоединения, например, в нитрозамины, которые известны своей способностью вызывать рак.

Полициклические ароматические углеводороды (ПАУ)

Полициклические ароматические углеводороды образуются в том момент, когда сгорают органические соединения. Применительно к производству мясных продуктов это означает, что больше всего их в тех деликатесах, которые были произведены путем копчения. Все эти продукты несут на себе следы дыма, в котором достаточно много ПАУ.

Основной вред полициклических ароматических углеводородов заключается в их канцерогенных свойствах.

Гетероциклические амины

Еще один класс канцерогенных соединений, которые также присутствуют во многих готовых мясных продуктах. Однако получить такую прелесть, как гетероциклические амины, можно и в домашних условиях, если мясо очень долго подвергать воздействию очень высоких температур, например, жарить.

А вот если мясо варить, особенно на пару, или тушить при не очень высокой температуре, гетероциклические амины не образуются.

В промышленности для приготовления тушенки, сосисок или гамбургеров используют крайне высокие температуры, а потому гетероциклические амины в этих продуктах питания, как правило, есть.

Конечные продукты гликирования

Как и гетероциклические амины, эти молекулы образуются и при приготовлении мяса при очень высокой температуре.

Попадая в организм, конечные продукты гликирования вызывают оксидативный стресс и воспаление, которые приводят к развитию болезней сердца, сосудов, почек, возникновению диабета и рака.

Поваренная соль

Мы уже говорили о том, что . А потому может показаться, что нет ничего плохого в том, что колбасы, ветчины и карбонаты несут в себе соль. В принципе так оно и есть, если вы сами сделали колбасу и нормально ее посолили.

Но промышленно произведенные мясные продукты обычно содержат в себе не много, а очень много соли.

При домашнем приготовлении пищи практически невозможно насаливать еду так, чтобы потребление соли превышало допустимые нормы. Но вот при регулярном обильном потреблении готовых мясных блюд перенасытить свой организм солью очень просто.

Чрезмерное же потребление соли не только увеличивает риск развития гипертонии и сердечно-сосудистых заболеваний, но и может провоцировать возникновение некоторых видов рака, например, рак желудка.

Усилители вкуса

Эти химические соединения, самым известным из которых является глутамат натрия, тесно связаны с проблемой переедания и всеми вытекающими из этой проблемы последствиями от ожирения до диабета и гипертонии.

Смысл использования усилителей вкуса пищевой промышленностью состоит в том, чтобы заставить человека есть, а, следовательно, покупать, все больше и больше. Еда с усилителями вкуса не насыщает. Часто имеет обратный эффект: чем больше ее ешь, тем больше хочется жевать дальше.

Все промышленно выработанные мясные деликатесы сегодня содержат в себе усилители вкусу. И если глутамат натрия не указан на упаковке, это означает лишь то, что в данном виде колбасы его заменяет какое-то другое соединения с аналогичными свойствами.

Более подробно о тлетворном влиянии глутамата натрия на организм человека, и о том, чем отличается натуральный полезный глутамат от искусственного, вы можете прочесть в .

Сахара и углеводы

Как это и ни странно, но в промышленных мясных продуктак, особенно недорогих сосисках, колбасах, котлетах, присутствует сахар. Иногда в довольно большом объеме. А также другие не слишком полезные углеводы, например, манная крупа.

Присутствие сахаров и других углеводов вновь связывает промышленные мясные продукты с проблемой лишнего веса и ее негативными последствиями.

Кто-то может возразить, что колбаса – не конфета, и сахара в ней не так уж и много. Конечно. Но это неучтенный, так называемый, скрытый сахар, тот сахар, о потреблении которого человек может даже не догадываться.

И часто именно потребление такого скрытого сахара и скрытых легкоусвояемых углеводов сводит на нет все попытки худеющих или . Людям кажется, что они действуют по правилам – едят белковую пищу с полезным жиром, но на самом деле они вновь едят углеводы.

Понятие «натуральный продукт» становится для нас чем-то отдалённым. Пищевые изделия, предлагаемые потребителю на рынках, в супермаркетах и магазинах, содержат в себе множество химических веществ. С их помощью можно придать определённому продукту интенсивный цвет и выраженный вкус, а срок хранения будет увеличен в несколько раз. Исключение не составляют и мясные изделия. Вредна ли колбаса и почему?

Не все знают, какой процент натурального мяса содержится в колбасе, но многие поняли, что необходимо ограничить употребление этого продукта. В современной пищевой промышленности выпускают огромное количество колбас. Для большего срока хранения в колбасе находятся стабилизаторы и консерванты, которые далеки от натуральных компонентов. Такие продукты не являются ядом или отравой, но и не приносят организму пользы.

Технологии и химический прогресс дошли до таких объёмов, что из килограмма фарша можно изготовить почти в два раза больше сосисок. И это неудивительно, ведь производители используют вещества, которые увеличивают вес колбасных изделий. Одно из таких элементов – каррагинан. Официально такая добавка разрешена к применению в отечественном пищевом производстве. В небольших количествах он считается безопасным, но если им злоупотреблять, тогда возможно проявление аллергических реакций.

Перечисляя многие элементы из таблицы Менделеева, можно зафиксировать их в колбасе, которую все очень любят. Здесь наблюдается калий, кошениль, нитрит натрия и другие вещества. С помощью таких химикатов из колбасы можно сделать пикантное и ароматное изделие.

Сосиски могут быть не одинаковыми по цвету. Молочная и детская сосиски различны между собой. Продукт для детей выглядит менее аппетитным, имеет сероватый оттенок, светлую и бледную поверхность. Такой внешний вид свидетельствует о том, что детских сосисках добавлено меньшее количество различных химикатов. Можно сделать вывод — чем хуже на вид сосиска, тем она полезнее.

При выборе колбас или сосисок для детей следует обращать внимание на их цветность. Яркий красный цвет продукта скажет о наличии красителя. Тёмный окрас – признак большого количества консервантов. При покупке следует отдавать предпочтение колбасам и сосискам серо-розового цвета с равномерным и однородным фаршем. На упаковке продукта должно быть указано, что он прошёл необходимые исследования, и допущен в продажу, как продукт питания для детей дошкольного возраста.

«Улучшающие» компоненты в виде химических веществ содержатся во всех колбасах. Единственное различие между ними – их процентное содержание. В одном изделии будет или химикаты, а в другом – . Продукты, из которых делается нынешняя колбаса, далеко не относятся к мясу. В переработку идут перья, кости, хрящи, шкурка, мука и другие компоненты . Состав колбасы может быть весьма разнообразным, но шансы на то, что там будет натуральное мясо невелики.

Не стоит думать, что высокая цена будет гарантировать и качество. При покупке колбас или сосисок следует обращать внимание не на цену, а на внешний вид. На этикетках может быть указано, что колбаса без содержания сои, но здесь могут быть и другие заменители мяса – клетчатка. Если колбаса морщится и сдувается во время приготовления, имеет слишком солёный вкус, интенсивный цвет, тогда большое содержание химических добавок становится очевидным. Если на срезе колбасы выступают капли жира, тогда продукт изготовлен из старого мяса. Колбасные изделия можно употреблять, но в рационе детей они должны быть сведены к минимуму.

Одним из самых популярных продуктов, которые не отличаются качеством, но притягивают вкусовыми свойствами, словно магнитом, являются колбасные изделия. Невозможно представить себе, чтобы этот «мясной» продукт не украшал своим аппетитным видом какое-нибудь застолье или простой семейный ужин. В холодильнике сосиски и колбасы всегда занимают почетное место.

Колбасу любили все и всегда. Правда, раньше сосиски, вареные, копченые и сыровяленые колбасы были действительно натуральными. Ведь в их составе было от 90 до 100% натуральной свинины или говядины. Чем же современные колбасы отличаются от прежних? К примеру, сегодняшняя «Докторская» и далекая ее родственница советских времен под одинаковым названием отличаются качеством? Из чего делают сегодня колбасу?

О современных технологиях приготовления колбасных изделий, безусловно, наслышан практически каждый. Не секрет, что в составе колбасы сегодня сплошная соя и усилители вкуса. Так ли это, можно узнать из следующих фактов.

Ингредиенты колбасных изделий

Итак, внешний вид колбас привлекает покупателей, во-первых, цветом. Сочные, розового оттенка сосиски, сардельки, вареные колбасы, безусловно, притягивают взоры любителей вкусно поесть. Это нитрит натрия виноват в происходящем. Именно токсичный химикат дает насыщенный цвет колбасным изделиям, а без его участия колбасы были бы серыми, непривлекательными. Нитрита натрия содержится примерно 80-85 мг на килограмм продукта, но доза 2 грамма для человека считается уже смертельно опасной. Нитриты в большом количестве способны спровоцировать развитие и рост раковых клеток.

Стабилизаторы, красители, усилители вкусовых ощущений, соя, специи и только 3-5% мяса – вот это и есть современная вареная колбаса. Для чего столько химии? Чтобы она удерживала влагу, а влага прибавляет вес, что неимоверно выгодно производителям. В итоге калорийность одного кружочка копченой колбасы равняется 0,5 л выпитой газировки. Также в колбасе много соли!

Кому вредны колбасы?

Колбаску любят практически все, кроме вегетарианцев. Конечно, этот продукт не должен быть в холодильнике каждый день, но изредка он может присутствовать в рационе. И все же существуют ограничения в употреблении разного рода колбас.

• Это, во-первых, дети. До 3 лет в рационе ребенка колбасы вообще не должно быть. В старшем возрасте можно немного, но лучше заменить этот продукт более полезным натуральным мясом.
• Во-вторых, больным гипертонией, склонным к проявлению отеков, тем, у кого нездоровы почки, употребление колбас вообще запрещено.
• Можно употреблять нежирные сорта телячьих колбас тем, у кого наблюдаются периодические недуги ЖКТ.

Колбасные продукты есть и будут на прилавках магазинов, но употреблять их нужно с умом, поскольку их стимуляторы вкуса ведут за собой переедание и проблемы с печенью. Колбаса должна быть редкой гостьей на обеденном столе, тогда и проблем со здоровьем будет меньше.

Новые исследования утверждают, что у людей, которые едят колбасные изделия, выше риск ранней смерти. Означает ли это, что мы должны отказаться от колбасы, или все будет хорошо, если мы купим качественные сосиски и приготовим их на гриле, вместо того, чтобы жарить?

Колбасные изделия никогда не считались здоровой пищей. Но чем же вредны сосиски?

Химические вещества, называющиеся нитритами и нитратами, вызывают беспокойство, так как в организме они могут превратиться в канцерогены. Как утверждает представитель организации по борьбе с раком Cancer Research UK, эти вещества в природе встречаются в красном мясе, а также часто добавляются во время обработки мяса в качестве консерванта.

Любое красное мясо содержит красный пигмент под названием гем, который в кишечнике может разлагаться на соединения, содержащие нитрозогруппу, многие из которых, как считается, вызывают рак. Кроме того, гем может раздражать или повреждать клетки, выстилающие кишечник, что заставляет их быстрее делиться. Скорее всего, именно этот процесс повышает риск развития раковых заболеваний.

Есть ли еще факторы, из-за которых колбаса вредна для здоровья?

Эти два фактора, а также относительно высокая жирность колбас и содержание соли, что тоже связывают с высоким риском развития заболеваний, привели к рекомендации сократить употребление колбасных изделий и красного мяса.
Мы слышал множество историй о жутких вещах, содержащихся в колбасе. Можно ли избежать проблем, покупая колбасы с высоким содержанием мяса?

Cancer Research отмечает: «Речь идет не о плохом качестве мяса, а о больших количествах употребления мясе вообще. Кроме того, известно, что высокое содержание соли повышает риск возникновения болезней желудка».

Несмотря на то что весомый процент содержания мяса говорит о высоком качестве колбасных изделий (например, сосиски, содержащие 70% мяса), это означает меньшее содержание других продуктов, снижающих жирность мяса, например, злаков, фруктов или овощей, которые часто добавляются для придания вкуса (лук-порей или яблоки). Существует множество способов избежать риска развития рака, но, к сожалению, покупка дорогих колбасных изделий к ним не относится. Вместо этого нужно сократить их употребление.

Есть ли на этикетке какая-то информация, которая сообщит, что эта колбаса безвредна?

Покупайте свежую колбасу и смотрите, что входит в состав – чем меньше ингредиентов, тем лучше. Для того чтобы придерживаться здорового питания, обращайте внимание на колбасные изделия с относительно низким содержанием жира и соли или лучше выбирайте продукты из мяса птицы.

Что если приготовить колбасу на гриле и сделать в ней дырки для того, чтобы жир вытек?

В этом случае, безусловно, колбаса будет более безопасной для вашей сердечно-сосудистой системы (служба здравоохранения рекомендует готовить сосиски на гриле, а не жарить их), но это не сильно снизит вред колбасы и сосисок и их канцерогенные свойства. Вам придется довольствоваться сухой, безвкусной колбасой, ведь именно жир придает ей такой протрясающий вкус.

Неужели такие экзотичные продукты, как пармская ветчина, серрано или брезаола тоже смертельно опасны? Они кажутся довольно диетическими.

Да, в них мало жира, но они изготовлены из красного мяса, в котором и заключается проблема. Использование солей во время приготовления (нитрат натрия и нитрит натрия) усугубляет ситуацию, так как они имеют сильные антибактериальные свойства, препятствующие развитию болезнетворных бактерий, например, токсина ботулизма, появляющегося в процессе вяления мяса, но эти соли также повышают опасность для нашего здоровья.

Если проблема заключается в химических веществах, опасна ли вяленая рыба?

Cancer Research UK утверждает, что на данный момент нет никаких убедительных доказательств того, что употребление курицы и рыбы, копченой или нет, вызывает появление рака. Есть данные о том, что употребление таких продуктов, как рыба, мясо птицы, фасоль и чечевица, может быть полезным.

Так что вы можете спокойно наслаждаться копченым лососем.

Почему колбасу и сосиски врачи официально признали вредными для здоровья продуктами? Что в их составе провоцирует развитие рака желудка и другие болезни?
Чем вредны колбаса и сосиски?
Рекомендация ВОЗ о мясных полуфабрикатах
В этом году Всемирная Организация Здравоохранения сравнила риски для здоровья, возникающие при употреблении переработанного мяса (колбас, сосисок и прочих полуфабрикатов), с опасностью, исходящей от курения сигарет или использования асбеста(1).
Эксперты отметили, что переработанное мясо значительно повышает риск заболевания раком кишечника и рекомендовали ограничить употребление подобных продуктов до 50 граммов в сутки. В этом материале мы попробуем разобраться, чем именно вредна колбасы и сосиски.
Мясо для колбасы
Сырьем для колбасных изделий служат «животные с интенсивным откормом», содержащиеся в условиях ограниченного движения. Поскольку такие животные практически не двигаются, их мясо становится крайне жирным, имея при этом светлую окраску и рыхлую консистенцию.
Если в обычных условиях корова питается травой, то корова с мясокомбината живет на кукурузе (естественно, ГМО) и протеиновых добавках, представляющих собой перемолотые кости ее собратьев. Итог - сдвиг жирового баланса в сторону более вредных омега-6 жиров(2).
Добавление растительных жиров
В процессе переработки используется до 98% туши животного. Жир из шкуры и костей вытапливается и добавляется в фарш для получения более сочного (и дешевого) продукта. Дополнительно вводятся гидрогенизированные растительные жиры - прежде всего, пальмовые.
В процессе подобной обработки жирные кислоты, содержащиеся в пальмовом масле, меняют свою структуру, превращаясь в опасные для здоровья трансжиры. Ирония заключается в том, что в естественном виде пальмовое масло является одним из наиболее полезных.
Стабилизаторы
Измельченное в мельчащий фарш светлое и рыхлое мясо при добавлении вредных растительных жиров становится еще более бесцветным и похожим на бесформенную массу. Для создания упругой структуры и красного «мясного» цвета добавляются стабилизаторы и красители.
Традиционно в качестве стабилизаторов использовались крахмал и желатин (вспомним холодец), но сейчас на их место пришли гидроколлоиды, в десятки раз лучше связывающие воду и фарш. Чтобы представить их действие, вспомните обойный клей, разведенный в воде.
Нитрит натрия: опасный консервант
Нитрит натрия вводится в колбасный фарш по двум причинам. Во-первых, именно он придает бесцветной смеси животных и растительных жиров знакомый всем ярко-красный цвет. Во-вторых, он является мощнейшим консервантом, мешающим развитию трупных бактерий.
Многие эксперты уверены, что употребление нитрита натрия в пищу приводит к возникновению рака желудка(3), однако исключить его из состава колбасы невозможно – без этого компонента мясо начнет интенсивно гнить уже через несколько часов даже в охлажденном состоянии.
Усилители вкуса
Глубоко ошибочно мнение, что усилители вкуса являются самым страшным компонентом колбасы. Глютамат натрия - понятное и исследованное вещество, не имеющее побочных эффектов для здоровья и содержащиеся во многих натуральных продуктах (помидоры, сыр).
Добавление глютамата в абсолютно безвкусную массу из рыхлого мяса, растительного жира, стабилизаторов и консервантов не способно решить проблему. Специи для колбасы измельчают в вакууме при -192С, либо в присутствии углекислого газа и сверхвысоких давлениях.
Что же вредно в колбасе?
Современные колбасные изделия представляют собой сложный химический продукт, лишь на небольшую долю состоящий из того, что обычный человек смог бы назвать «мясом». Через 20 лет будет сложно поверить в то, что кто-то действительно мог не подозревать об их вреде.

Отдельно стоит отметить, что колбасы и сосиски запрещено обжаривать, варить либо подвергать иной температурной обработке - содержащиеся в них компоненты способны агрессивно окисляться, становясь при этом мощными канцерогенами, провоцирующими рак.
Всемирная Организация Здравоохранения официально признала колбасы, сосиски и прочие мясные полуфабрикаты вредным для здоровья продуктом и рекомендовала ограничить потребление переработанного мяса на уровне не более 50 граммов в сутки.