Окрошка на свекольном квасе с осетровой колбасой
Окрошка на свекольном квасе — необычная версия привычного летнего супа: вместо хлебного кваса здесь яркий свекольный, а вместо мясной колбасы — рыбная, из осетра.
Готовить её стоит в жаркие дни, когда хочется чего-то холодного и освежающего, но уже поднадоела классика. Блюдо ресторанное, поэтому потребуются точность в нарезке и пара специальных приёмов: копчение сметаны и выдерживание овощей во льду.
Обратите внимание на два момента. Свекольный квас нужно заранее смешать и хорошо охладить — тёплая заправка испортит вкус. Овощи нарезайте тонко и одинаково: редис и огурец кружочками, колбасу кубиком 5 мм, иначе текстура будет разной в каждой ложке.
Ингредиенты на 1 порцию
- Фреш из свеклы50 мл
- Горчица10 г
- Хрен тёртый10 г
- Квас хлебный100 мл
- Яйцо куриное (желток)20 г
- Соль2 г
- Редис30 г
- Огурец30 г
- Яйцо куриное1 шт.
- Колбаса из осетра40 г
- Сметана 20% (средней жирности)40 г
- Соль чёрная пищевая Четверговая1 г
- Масло растительное нерафинированное5 г
- Цукини1 шт.
- Лук сибулет2 г
Как приготовить
-
Шаг 1
Смешайте поэтапно все ингредиенты для свекольного кваса и остудите в холодильнике.
-
Шаг 2
Овощи нарежьте тонкими слайсами и опустите в лед для придания хрустящей текстуры.
-
Шаг 3
Отварите куриное яйцо, охладите.
-
Шаг 4
Нарежьте астраханскую колбасу из осетра кубиком 5 мм.
-
Шаг 5
Для придания дымка закоптите сметану. Для этого понадобится коптильный пистолет smoker gun.
-
Шаг 6
На середину тарелки выложите копченую сметану, сверху — яйцо, добавьте нарезанную колбасу осетра, выложите поочередно слайсы редиса и огурца.
-
Шаг 7
Заправьте овощи четверговой солью и нерафинированным маслом.
-
Шаг 8
На яйцо выложите слайсы цуккини с соцветием, залейте окрошку свекольным квасом. Посыпьте нарезанным луком.
Советы
Если коптильного пистолета нет, сметану можно слегка подкоптить на решётке под крышкой или просто взять готовую копчёную сметану. Колбасу из осетра заменит слабосолёная или копчёная рыба, нарезанная мелким кубиком. Четверговую соль можно сделать заранее: прокалите обычную крупную соль с ржаной закваской и уберите в банку, а на крайний случай подойдёт и обычная.
Подавайте окрошку сразу после сборки, пока овощи хрустят, а квас холодный. Хранить собранное блюдо не стоит: квас и соль быстро размягчат слайсы. Квас и заправку держите в холодильнике отдельно до двух суток.
