Бефстроганов из говядины. Печень по строгановски классический рецепт со сметаной на сковороде Печень по строгановски классический рецепт от гастронома
Думал ли граф Строганов, что останется в памяти потомков не по делам своим, а благодаря вкусным блюдам. Однако, факт налицо – большинству из нас имя обер-камергера известно в связи с кулинарными изысками: печенью по-строгановски. И приготовлением говядины, ныне более известным под названием бефстроганов. Классический рецепт приготовления печени со сметаной дошел до наших времен, хотя и с некоторыми изменениями.
Блюдо не является представителем национальной русской кухни – это типично придуманный рецепт. Появлению двух блюд по-строгановски мы обязаны повару Александра Григорьевича. Рассказывали, что в одесском доме хлебосольного графа мог отобедать любой прилично одетый человек. Повар соединил французскую технологию приготовления с русской, и получилось великолепное блюдо. То есть печень сначала обжаривают, как во французской кухне, но соус подают не отдельно, а вместе с субпродуктом.
Справедливости ради, стоит сказать, что имеется более прозаическая версия происхождения кушаний по-строгановски. Говорят, что у графа к старости выпали зубы, и повар Андре Дюпон придумал блюдо для удобства хозяина.
Как приготовить печень по-строгановски
Из-за быстроты, легкости приготовления и отменного вкуса рецепт по-строгановски в советские времена прижился в общепите. Многие до сих пор помнят вкус блюда и хотят приготовить печень в сметане, как в столовой или детском садике. По технологии приготовления строгановскую печень готовят со сметаной, но известны рецепты с майонезом, сливками и даже солеными огурцами.
- На приготовление блюда с историей годится куриная и свиная печень, но предпочтительнее брать говяжий субпродукт.
- Обязательно очистите кусок от пленок, сосудов и сгустков, они придают горечь. Чтобы снять пленку, обдайте кусок кипятком и сразу холодной водой – она легко отделится.
- Масло хорошо прогревайте, иначе кусочки потеряют сочность.
- Соблюдайте время приготовления, пережаренный субпродукт станет жестким.
- По той же причине рекомендуется солить блюдо в самом конце.
Как сделать печень нежной и сочной
Вымачивание — секрет нежного вкуса. Убирается специфический аромат продукта и накопленные за жизнь животного вредные вещества. Вдобавок, в любой печени присутствует некая горчинка, которую не все любят.
Традиционно, продукт вымачивают в молоке. Иногда повара используют с этой целью кефир или содовый раствор (ложечка на ½ литра теплой водички).
Требования качеству печени
Желательно взять свежую охлажденную печень, поскольку замороженная при готовке выходит жестковатой.
Понюхайте. Хороший субпродукт имеет сладковатый запах.
Надавите на кусок пальцем. У правильного продукта ямка быстро исчезнет.
Внимание! Калорийность блюда на 100 гр. – 147 ккал, поэтому печень можно считать блюдом, пригодным для диетического питания.
Печени по-строгановски со сметаной — классический пошаговый рецепт с фото
Традиционно, строгановское блюдо готовится из говяжьей печени. Рецепт взят из книги «О вкусной и здоровой пище» советский времен. Приготовив, вы получите печень по-строгановски, как её делали в столовой.
В технологической карте советских времен советуют для придания остроты добавить 2 ложки томатной пасты, но это по желанию.
Состав блюда:
- Говяжья печень – 500 гр.
- Крупная луковица.
- Сметана – 4 ложки.
- Масло для жарки (в оригинале топленое сало или маргарин), соль.
Пошаговое приготовление печени:
Помойте и очистите субпродукт, поделите на удлиненные кусочки. Сложите в миску и залейте на пол часика молоком, избавившись от горечи.
Порежьте кубиками лук и обжарьте его в масле до прозрачности.
В отдельной сковородке, с хорошо разогретым маслом, пожарьте кусочки печени. Посолите и не забывайте помешивать. Спустя 5-7 минут добавьте лук и посыпьте печень мукой.
Продолжайте жарить еще 5 минут. Затем влейте сметану, прикройте крышкой и тушите дополнительно 10 минут. При подаче посыпьте зеленью.
Видео: печень по-строгановски – классический рецепт от шеф-повара
Вкусная свиная печень по-строгановски
Приготовление свиного субпродукта мало отличается от классического говяжьего блюда. Но она нежнее и мягче, поэтому не требует длительной жарки и готовится быстрее.
Потребуется:
- Печень – 0.5-0.6 кг.
- Молоко – 2/3 стакана.
- Морковка.
- Луковица.
- Чеснок – пара зубчиков по желанию.
- Сметана – 3 большие ложки.
- Мука – большая ложка.
- Сливочное масло.
- Постное масло, приправы, зелень (как правило, укроп) и соль.
Технологическая карта приготовления:
- Отдельно пожарьте покрошенный кубиком лук и натертую морковь. Чеснок класть не обязательно, но он добавит пикантности.
- Поделите очищенный субпродукт на кусочки произвольного размера. Запанируйте в муке.
- Разогрейте в сковородке масло. Прожарьте кусочки 5 минут и добавьте овощную смесь. Залейте сметаной и, накрыв крышкой, готовьте еще 7 минут.
- Солить и добавлять специи следует в конце, иначе печень получится жесткой.
Куриная печень по-строгановски в мультиварке
Глупо не использовать современные кухонные гаджеты, призванные облегчить труд и сэкономить время современной женщины. Давайте приготовим старинное блюдо в мультиварке, при этом несколько разнообразим рецептуру. По опыту знаю, что печень по-строгановски выходит намного нежнее и субпродукт не теряет сочности. На мой взгляд, субпродукт даже вкуснее, поскольку томится достаточно долгое время.
Для блюда возьмем куриную печень, но приготовить классическое блюдо можно из говяжьей и свиной – технология не меняется.
Понадобится:
- Куриная печень – 900 гр.
- Большая луковица.
- Молоко – стакан.
- Помидоры – пара штук.
- Жирная сметана – 3-4 ложки.
- Мука – 2 ложки с горкой.
- Масло, соль, лавровый лист, молотый перец, зелень.
Как приготовить печень по-строгановски:
- Сначала удалим горечь из субпродукта – залейте молоком на полчаса.
- Слейте молоко, обсушите и нарежьте на кусочки.
- Порежьте кубиками помидоры с луком, нашинкуйте зелень.
- Поставьте мультиварку на режим «Жарка», сложите в чашу лук и пожарьте до золотистости.
- Добавьте к луку муку, помешайте и положите помидоры. Тушите 6-7 минут.
- Влейте сметану, положите зелень и лаврушку, добавьте печень и поставьте функцию «Тушение» на час.
Печень с солеными огурцами по строгановски
Интересную вкусовую нотку в строгановское блюдо привносят соленые огурцы. Неизвестно, кто впервые догадался добавить их в печень, но идея оказалась вполне удачной. Совет: для приготовления лучше подойдет куриная печень, хотя и говяжья с соленостью тоже вкусна.
Возьмите:
- Печень – 1 кг.
- Луковица.
- Сметана – 6 больших ложек.
- Постное масло.
- Соленые огурцы – 3 крупных экземпляра.
- Мука, перец.
Пошаговый рецепт приготовления:
- Для добавления в блюдо, советую взять некондиционные огурцы – мягкие, большие и некрасивые. Нарежьте кубиками и пожарьте в масле. Когда станут мягкими, переложите в тарелку.
- Порежьте субпродукт кусочками среднего размера. Обмакните в муку и выложите на сковороду в масло, оставшееся от огурцов.
- Жарьте на большом огне, не допуская пригорания, минут 10.
- Прикройте крышкой и тушите дополнительно еще столько же, уменьшив огонь.
- Добавьте огурчики, порезанный лук (кольцами или кубиками). Продолжайте тушить.
- Спустя 5 минут добавьте сметану и размешайте содержимое сковородки.
- Потушите с четверть часа и уберите с плиты.
О пользе, которую вы получите, приготовив печень, рассказано в видео, там же
Процесс приготовления:
1.Очистите две головки лука, промойте их и порежьте кубиками мелкого размера.
2.Промойте печенку, пересмотрите ее и удалите все пленки и жир, если есть. Острым ножом порежьте ее на небольшие брусочки, чтобы их толщина не превышала полтора сантиметра. Так она приготовиться гораздо быстрее и будет сочнее.
3.Поставьте на огонь сковороду, разогрейте ее и влейте подсолнечное масло. Выложите лучок и обжарьте его до красивого золотистого цвета (не пережарьте и не пересушите).
4.К обжаренному лучку сразу выкладывайте кусочки печенки и продолжайте готовить.
5.Помешивая, жарьте печенку до тех пор, пока она не посветлеет. Затем добавьте в нее соль и черный молотый перчик (ну и другие специи по вашему вкусу).
6.После этого влейте в сковороду сметанку (если она сильно густая, то долейте немного водички). Все перемешайте, сделайте небольшой огонь (это обязательное условие, иначе печенка получится очень жесткой) и тушите минут пятнадцать-двадцать. Через указанное время печень будет готова.
7.Нежная печеночка готова! Подавать ее нужно горячей, вместе с гарниром, например, макаронами, рисовой кашей или картофелем-пюре. Сверху блюдо следует посыпать мелко порезанной зеленью (укропом или петрушкой).
Бефстроганов (с французского Bœuf Stroganoff - говядина по-строгановски), хоть название и французское, но бефстроганов — это русское блюдо, которое получило широкое распространение в мире. Оно также может встретиться под названиями «Мясо по-строгановски », «Говядина по-строгановски », «Беф-Строганов » или «Беф а ля Строганов ».
Как это часто бывает с популярными блюдами, единой версии об истории возникновения бефстроганова не существует. Точно известно лишь, что связано оно с именем графа Строганова. Также не сохранилось и точного рецепта этого блюда, поэтому под названием «бефстроганов» вы можете найти множество вариаций приготовления, и каждый из них будет называться «классический», хотя какой же был действительно классический рецепт, к сожалению, не известно. Единственное, в чём, пожалуй, сходятся все рецепты, бефстроганов — это тонко нарезанные кусочки говядины в сметанном соусе.
Ингредиенты
- говядина 500 г
- лук 1 шт. (150-200 г)
- сметана 150 г
- мука 1 ст. ложка
- томатная паста 1 ч. ложка
- вода 150 мл
- соль
- перец чёрный
Теперь немного об ингредиентах. Тут, в общем-то нет ничего непонятного, единственное, я хотела бы обратить ваше внимание на мясо. В идеале это должна быть свежая говяжья вырезка, но, например, у нас в магазинах слово «свежая» редко подходит к вырезке, которая продаётся, да и стоит она к тому же довольно дорого. Поэтому, за неимением хорошей вырезки, берите свежую говяжью мякоть (без жил).
Из указанного количества ингредиентов получается 4-6 порций бефстроганова.
Приготовление
Подготавливаем все ингредиенты. Мясо помойте и обсушите.
Не разрезая говядину слегка отбиваем её. Я делаю это через пищевую плёнку, чтобы мясо не разбивалось, а молоток не забивался кусочками мяса, которые потом очень сложно вымыть.
Нарезаем мясо поперёк волокон на тонкие ломтики (толщина около 5 мм).
Ломтики нарезаем тонкой соломкой. Чем тоньше мы нарежем мясо, тем быстрее оно обжариться и тем больше сока останется внутри.
Лук нарезаем тонкими четвертькольцами.
Немного растительного масла наливаем в сковороду и очень хорошо разогреваем. Будем обжаривать мясо в очень горячей сковороде небольшими порциями, так, чтобы мясо лежало на поверхности сковороды в один слой. Нам нужно, чтобы мясные кусочки сразу схватились корочкой, и тогда весь сок останется внутри. Если же мы выложим в сковороду сразу много мяса, оно отдаст сок и может быть жёстким. Солить на этом этапе не нужно, т.к. соль также провоцирует выделение сока из мяса, сделаем это позже. Обжариваем мясо 2-3 минуты, переворачивая, до образования корочки. Т.к. кусочки у нас очень тонкие, этого времени достаточно, мясо успеет прожариться.
Выкладываем обжаренную говядину в тарелку, и таким же образом жарим всё оставшееся мясо.
В ту же сковороду наливаем немного растительного масла, снова хорошо его разогреваем и обжариваем лук до золотистого цвета.
Обжаренный лук посыпаем мукой, хорошенько перемешиваем и обжариваем ещё около 1 минуты.
Добавляем сметану и томатную пасту.
Наливаем воду и хорошо всё перемешиваем.
Выкладываем в сковороду мясо, солим, перчим, хорошо перемешиваем и тушим ещё около 5 минут.
Через 5 минут открываем крышку и пробуем мясо, и теперь существует несколько вариантов развития дальнейших событий. Если оно мягкое, значит вам повезло с говядиной, вы правильно её порезали и обжарили, да и вообще, в таком случае, ваш бефстроганов готов. И это был идеальный вариант, однако в связи с качеством говядины в наших магазинах, всё чаще случается другой вариант: мясо получилось жёсткое. Если так произошло, то мы не расстраиваемся, а просто закрываем его снова крышкой и продолжаем тушить дальше на небольшом огне до мягкости. На это может потребоваться от 10 до 40 минут. Если придётся тушить долго и соус сильно загустеет, просто добавьте в него ещё немного воды. Когда говядина наконец станет мягкой, снимаем сковороду с огня.
Подбирайте гарнир к бефстроганову
на свой вкус, он отлично сочетается с картошкой (жареной и пюре), рисом, макаронными изделиями. Приятного аппетита!
Мясо по-строгановски - популярное блюдо не только в русской кухне, но и многих странах мира. Его подают в ресторанах и знают, как одно из вкуснейших русских блюд. И если вы его еще ни разу не готовили, то давайте это сделаем вместе.
Содержание рецепта:
К сожалению, оригинальный рецепт блюда за годы своего существования так часто видоизменялся, модернизировался и дополнялся, что классическую рецептуру первозданного вида мы никогда уже не узнаем. Наиболее приближенная версия к оригиналу, считается рецепт советского знатока русской кухни Вильяма Похлебкина. Согласно его версии мясо по-строгановски или как его еще называют «бефстроганов» готовится из мелко нарезанных кусочков (брусочков) говядины, которые жарятся с луком, после заливаются сметаной и тушатся до мягкости мяса.
Самым лучшим гарниром, по мнению В. Похлебкина, - картофель фри со свежими томатами. Долгое время считалось, что единственно подходящее мясо для данного блюда - говяжья вырезка. Однако с годами понятием «бефстроганов» стало означить способ приготовления - длительное томление мяса в белом сметанном соусе. Поэтому повара готовят это кушанье абсолютно из любых сортов мяса и даже из субпродуктов.
Тонкости приготовления мяса по-строгановски
- Мясо нарезается поперек волокон.
- Жарится оно не более 5 минут на хорошем жаре до коричневого цвета - это позволяет сохранить сочность.
- Если мясо жесткое, то его следует немного отбить. Но лучше использовать мякоть - вырезку, почечную часть или край.
- Сметану можно перемешать с томатной пастой, однако первой должно быть всегда больше.
- Тушится мясо, в зависимости от его качества, от 15 минут до часа.
- Подается блюдо исключительно в горячем виде.
- Калорийность на 100 г - 193 ккал.
- Количество порций - 2
- Время приготовления - 1 час
Ингредиенты:
- Свиная вырезка - 500-700 г
- Чеснок - 2
- Репчатый лук - 1 шт.
- Сметана - 250 мл
- Лавровый лист - 2-3 шт.
- Душистый перец горошком - 4 шт.
- Соль - 1 ч.л. или по вкусу
- Черный молотый перец - 1/3 ч.л. или по вкусу
- Растительное рафинированное масло - для жарки
Приготовление мяса по-строгановски
1. Свинину зачистите от пленок, прожилок и жира. Хотя жир можно оставить, чтобы кушанье было сочнее и сытнее. После помойте мясо под струей холодной воды, оботрите бумажным полотенцем и нарежьте поперек волокон соломкой, со сторонами 1х3-4 см.
2. Луковицу и чеснок очистите от шелухи, помойте и нарежьте, также удлиненной формой.
3. Сковороду с маслом нагрейте и положите жариться мясо. Установите большой огонь и готовьте его, периодически помешивая около 5-7 минут. Необходимо, чтобы оно покрылось румяной корочкой, это сохранит в кусочках всю сочность, при этом свинина не должна пригореть. На сковороде распределяйте мясо в один слой, иначе наваленное горой оно начнет тушиться.
4. После добавьте в сковороду нашинкованный лук и чеснок.
5. Сделайте средний огонь и продолжайте жарить продукты еще 10 минут.
6. Налейте сметану, приправьте специями (мускатный орех, базилик, кориандр, имбирь), молотым перцем, солью, положите лавровый лист, перец горошком.