Белевская пастила в домашних условиях — простой рецепт в духовке. Пастила Белевская. Старый русский рецепт

Пастила белевская рецепт в домашних условиях

Раньше я даже и не знала, что существует такой рецепт, рецепт Белевской пастилы. Но мои отчаянные поиски рецепта пастилы, который бы был мягким, а не резиновым, – привел меня к этому варианту пастилы. Почему я говорю “не резиновый”? Классический рецепт приготовления пастилы, включающий фрукту и сахар, имеет следующий результат – тонкая фруктовая платина, которая скорее жуется, чем есться…Это вкусно, безусловно вкусно. Это полезно, безусловно полезно, особенно если учесть огромное количество химии в современных жвачках и чипсах.

Но далеко не все любят ириски, которые тянутся и долго жуются. Вот лично я их не люблю.

Поэтому когда я нашла рецепт пастилы, которая мягко кусается и притом еще более вкусная чем классический рецепт – я была очень и очень довольна. И вот делюсь этим рецептом.

Ингредиенты:

1. яблоки – 2 кг,
2. сахар – 100 гр,
3. яйцо (белок яйца) – 1 шт.

Собственно вот и все продукты. Готовить начинаем с яблок.

Яблоки я разрезала на четвертинки и вырезала из них сердцевину с косточками.

яблоки моем и очищаем

Затем я отправила яблоки в мультиварку для тушения, до полной мягкости. Вариантов подготовки яблоки для пастилы есть несколько:

1. запекание в духовке;
2. тушение с минимальным количеством воды в кастрюле на плите;
3. тушение в мультиварке.

Я испробовала все 3. И последний на мой взгляд самый удобный и эффективный. На дно мультиварки я налила буквально 25-30 мл воды.

яблоки отправляем в мультиварку

Тушатся они там минут 30-40. Получаются в результате очень мягкие. Когда они приготовились, вынимаем яблоки и даем им немного остыть.

готовые яблоки

Теперь протушенные яблоки, я перемолола до однородного пюре я большом миксере. Маленькие кусочки шкурки, очень требовательные хозяйки могут перетереть через сито. Я этого не делала, по двум причинам:

1. при перетирании будут потери пюре;
2. просто лень;
3. хуже от этого пастила не будет.

пюре для пастилы

Теперь мы взбиваем 1 белок с 100 граммами сахара до густых пиков. Так как вы это делаете на бисквит. Добавляете взбитый белок к пюре и после этого мягко вмешиваете.

яблочное пюре соединяем с взбитым белок

Получается пышная яблочная масса.

Теперь яблочное пюре нужно выложить на противень с пергаментом.

Здесь есть несколько секретов-советов. Если с первого раза у вас не получится пастила, попробуйте выпекать на специальном коврике силиконовом (намного легче снимается и выпекается).

Слой должен быть 1,5-2 см. От толщины слоя пюре, зависит количество часов, которое вы будете запекать в духовке. У меня пастила запекалась 8 часов.

Поскольку моя духовка без конвекции, я оставила приоткрытой дверку духовки. Ширина приблизительно на 3 пальца. ЭТО ВАЖНО! Если вы запекая в обычной духовке, закроете дверцу – пастила или сгорит или будет все время сырой!

Вот такой она получилась когда я вынула ее из духовки. Края пастилы конечно более сухие. Их обрезают отдельно и в промышленном производстве делают отдельные

запеченная пастила из духовки

Теперь пласт пастилы нужно перевернуть на выложенный пергамент.

Чтобы отделить пергамент на котором пастила выпекалась, возьмите щеточку для смазывания и промажьте всю нижнюю сторону пастилы водой. Усердствовать сильно не нужно, много воды это не очень хорошо. Просто чуть-чуть промочите.

смачиваем водой нижний слой пергаменты

Подождите 3-4 минуты и снимайте пергамент как вы снимаете обгоревшую на пляже шкуру))).

После этого я разрезала пастилу на равные кусочки и выложила их один на другой в 3 слоя.

укладываем 3 слоя пастилы

Ну и последнее, для того, чтобы есть ее было удобно, – нарезала на небольшие прямоугольнички.

Хранится такая пастила долго без холодильника. Вкусно очень!

белевская пастила рецепт с фото

Вкус белевской пастилы, приготовленной в домашних условиях из яблок, сложно описать словами. Нежное суфле со вкусом яблочка – вкуснейшая достопримечательность Тульской области и гордость русской кулинарии. Долгое время, в советские времена, мы только слышали о знаменитом лакомстве. В продаже его не было. Поэтому многие, добыв заветный рецепт, в яблочные годы, когда антоновки было в изобилии, заготавливали пастилу на зиму.

История Белевской пастилы

Рецепту известной пастилы из города Белева мы обязаны Амвросию Прохорову. Семье заводчика принадлежал огромный сад, доставшийся Прохорову еще от деда. Амвросий Павлович расширил угодья, построил небольшой заводик, где производил сухофрукты для поставки в армию.

По семейному преданию, однажды в доме запекли слишком много яблок. Чтобы печеное лакомство не пропадало, кто-то предложил добавить белки, сахар, взбить и запечь в печи. Подсушенные пластинки нарезали, склеили сырой массой. Попробовали и ахнули, насколько восхитительным получился десерт.

Вскоре восторгались пастилой не только домочадцы, спустя два года, прохоровский деликатес получил свою первую медаль на международной выставке. В Белевском музее, посвященном местной знаменитости, можно увидеть первую упаковку пастилы.

Как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях

Настоящий, старинный рецепт прохоровской заготовки пастилы вряд ли сохранился, поскольку держался в секрете. Жители Белева тоже делали в домашних условиях пастилу, но способов приготовления несколько. В старых дореволюционных энциклопедиях наиболее популярным считается вариант из поваренной книги от Елены Молоховец.

Сейчас известен рецепт, адаптированный под наши реалии, который и предлагаю использовать. Для приготовления десерта идеально подходит антоновка. С рецептами можно познакомиться в другой статье.

Понадобится:

• Готовое яблочное пюре – 1 кг.
• Яичный белок – 2 шт.
• Сахар-песок – 400 гр.

До революции десерт стоил больших денег и был любимым лакомством не только россиян. Пастила славилась в Европе, есть достоверные сведения, что её постоянно доставляли к столу европейских монархов. Белевское лакомство прославляло страну на ежегодных Парижских выставках-продажах.

Да что монархи! Наше все – А.С. Пушкин писал жене: « Пастила не так хороша без тебя, душа моя».

Рецепт приготовления:

1. Испеките яблоки целиком в духовке, разложив в рядок на противне.
2. Остудите и любым способом протрите в пюре. Обычно это делают через сито, заодно удалив кожуру и сердцевину.
3. Взвесьте, сколько пюре получилось, посчитайте количество сахара. Отмерьте необходимый вес, но в пюре пока не засыпайте.
4. Взбейте массу миксером до пышного состояния.
5. Добавьте белок. Продолжайте работать миксером на высоких оборотах. В итоге объем массы должен увеличиться в два раза.
6. После этого настало время ввести сахар. Не спешите засыпать сразу весь. Подсыпайте небольшими порциями. Взбивайте, пока кристаллы полностью не растворятся. Тогда кладите новую порцию и продолжайте работать гаджетом.
7. Из взбитого яблочного пюре отложите 2-3 большие ложки, они понадобятся на склеивание пастилы.
8. Подстелите на противень пергамент. Белевскую массу выложите слоем, разровняйте. Слой делайте тонким, не более 1 см. в высоту.
9. Разогрейте духовой шкаф до 70 о С. Поставьте сушиться, немного приоткрыв дверцу. Заметите, что верх пастилы пересыхает, снизьте температуру на 10-20 градусов.
10. Сушка проходит 4-6 часов, естественным образом.
11. По истечении заданного времени не торопитесь доставать противень. Дайте постоять, выключив огонь.
12. Когда остынет, переместите с подноса на стол. Удобно выкладывать на широкую доску для разделки теста.
13. Если пергамент прилип, немного смочите, тогда он легче снимется.
14. Поделите пласт поперек на полоски, сложите парами. Пространство между ними промажьте отложенным свежим пюре и склейте.
15. Верните пары пастилы на противень. Продолжите сушку еще 2 часа. Спустя первый час переверните пары на другую сторону.
16. Как понять, что пастила готова? Она не прилипает к рукам, легко режется и отлично гнется.
17. Достаньте из духовки, дайте остыть. Посыпьте сахарной пудрой, скрутите в рулет.

Видео-рецепт приготовления белевской пастилы из яблок

Ролик с пошаговым рецептом приготовления знаменитой в России пастилы. Повторяйте действия, у вас все получится. Вкусных вам вечерних чаепитий зимой.

Десерт изначально наименовался как «постила» («то, что постлано»). Такое название неслучайно, а объясняется технологией приготовления - перед просушкой сырье для сладости раскатывается тонкими пластами. Пастила состоит из нескольких тонких слоев с прослойками. Верх и бока щедро посыпаются пудрой.

Сразу отмечу, что приготовление пастилы в домашних условиях - процесс довольно длительный. Яблочно-белковое пюре нужно сушить очень долго в духовке, при низкой температуре, в целом на это уйдет двое суток. Но этот десерт того стоит, особенно любят его дети, да и взрослым трудно устоять перед искушением отрезать себе очередной кусочек яблочного лакомства, хочется пробовать еще и еще!

Что входит в состав?

В состав современной белевской пастилы входят всего три основных ингредиента: яблоки, сахарный песок и яйца (только белки). Классический рецепт требует, чтобы использовался определенный сорт яблок - антоновка, имеющая во вкусе природную кислинку и большое количество пектина. Если взять другие сорта, то есть риск не получить нужной консистенции (впрочем, не всегда оправданный).

Изначально в составе присутствовал мед, но позже его заменил сахар. Такая замена дала возможность во второй половине ХІХ века выпускать пастилу не только из яблок, но и с ягодной прослойкой, используя смородину, малину, бруснику. Наладился экспорт в Европу. Подобно пряникам, пастила получила названия согласно месту своего регионального распространения: ржевская, коломенская, белевская (от города Белев, что в Тульской губернии).

Последовательность действий

Процесс приготовления белевской пастилы включает 3 этапа:

1. запекание яблок и приготовление из них пюре;
2. взбивание белков и соединение с пюре;
3. просушка слоев и сборка.

Детальнее разобраться, как сделать белевскую пастилу в домашних условиях, вам поможет пошаговый рецепт с фото и всеми подробностями приготовления.

Общее время приготовления: 2 суток
Время приготовления: 1 час
Выход: 700 г

Ингредиенты

• яблоки – 1,8-2 кг (для получения 1 кг пюре)
• яичные белки – 2 шт.
• сахар – 400 г
• соль – 1 щеп.

Как приготовить белёвскую пастилу

Для рецепта лучше всего взять «Антоновку» или другой несладкий сорт яблок, который даст кислинку после запекания. Понадобится 1 кг пюре - это приблизительно 1,8-2 кг яблок. Фрукты нужно вымыть и выложить на сухой противень (при желании можно застелить бумагой).

Запекать при 180-200 градусах до мягкости, примерно 20-40 минут в зависимости от сорта. Яблоки должны быть целыми, их не нужно чистить, иначе пастила получится темной. Когда испекутся, они растрескаются и станут очень мягкими. Оставляем их остывать.

Далее нужно превратить печеные яблоки в однородное пюре. Можно протереть их через сито, помогая себе ложкой или толкушкой. При этом шкурки и семечки останутся в сите, а яблочная мякоть будет попадать в миску, подставленную снизу. Но лично мне кажется такой процесс слишком трудоемким и длительным, поэтому я пошла по другому пути - с помощью чайной ложки вынула мякоть, откинув все ненужное, а потом просто пробила ее погружным блендером.

Вот такое однородное яблочное пюре получилось. Оно гладкое и без комочков. Чистый вес – ровно 1 кг. Его лучше переложить сразу в большую и глубокую миску объемом не меньше 5 литров, чтобы было удобнее соединять с прочими компонентами.

В яблочное пюре добавляем сразу весь сахар. И взбиваем с помощью миксера на максимальной скорости в течение 10 минут. Вы заметите, как оно станет светлее и значительно вырастет в объеме.

Отдельно взбиваем белки с 1-2 щепотками соли, чтобы они превратились в крепкую пену - миксер справляется с задачей за 3-4 минуты.

Соединяем яблочное пюре и взбитые белки. Включаем миксер и снова взбиваем все вместе не меньше 10 минут. Ели у вас миксер не профессиональный, а слабой мощности, то можете делать перерывы, чтобы техника успела остыть и не перегревалась. Масса должна вырасти в объеме примерно в 2 раза, а венчики миксера оставлять уверенные следы на поверхности, то есть вы должны добиться устойчивых, крепких пиков.

В принципе, на этом процесс приготовления пастилы заканчивается. Остается высушить ее в духовке. Отделяем от воздушной массы примерно 1/4 часть и убираем в холодильник - она нам понадобится на второй день, когда будем прослаивать высушенные коржи пастилы. Далее берем 2 стандартные противня 35х35 см, выстилаем их пергаментной бумагой. Распределяем равномерно по всей площади яблочно-белковую массу. Важно! Толщина слоя должна получиться максимум 1 см, иначе вы будете сушить очень-очень долго и сушка может проходить неравномерно.

Отправляем противни в разогретую до 80 градусов духовку на 6 часов. Дверка должна быть чуть приоткрыта (можно вставить вверху карандаш), чтобы влага выходила, а не накапливалась. Я сушила сразу оба противня, но можно и порознь (в таком случае вторую часть отправьте ждать своего часа в холодильник). Сушить пастилу очень важно именно при 80 градусах. Если температура будет выше, то она приготовится быстрее, но получится темнее и не такой нежной, как хотелось бы.

Спустя 6 часов пастила должна подсушиться по всей площади, стать плотной, не липнуть к пальцам. Вынимаем из духовки, переворачиваем и оставляем до полного остывания, после чего снимаем бумагу. Если пергамент плохо отделяется, то можете смочить его немножко водой или прикрыть сверху влажным полотенцем, тогда она сойдет легче. В идеале дождаться, пока пастила отстоится всю ночь, но если хочется побыстрее, то можно слегка нарушить технологию и все же перейти к следующему этапе - нарезке.

Аккуратно разрезаем пастилу ножом, смоченным в холодной воде, чтобы края были ровными и не так сильно приминались. Я разделила каждый корж на 4 части, но можно разрезать и вдоль на 3 больших полоски - как вам удобнее. Далее берем из холодильника ранее отложенную 1/4 часть яблочного пюре. Прослаиваем коржи, укладывая их друг на друга. Я сделала по 4 слоя. Если вы резали на полоски, то сделайте 6 слоев, тогда пастила будет еще выше.

Застилаем противень бумагой и отправляем пастилу снова на просушку. В духовке она должна провести 3 часа - температура 70-80 градусов с приоткрытой дверкой. Когда все будет готово, оставляем в выключенной духовке на ночь, чтобы пастила отстоялась. Если в предыдущий раз мы нарушили это правило, то здесь настаивание обязательно, коржи должны как следует соединиться с прослойкой, раньше нарезать никак нельзя.

В готовую пастилу втираем (со всех сторон, и снизу тоже) сахарную пудру. И нарезаем на порции, окуная нож в холодную воду - смачивать нож нужно после каждого нареза, тогда пастила будет не так сильно сминаться.

Хранить можно в холодильнике, завернув в пергамент и уложив в контейнер. При таком хранении пастила со временем (считается, то хранить ее можно до полугода, но информация не проверена, так как съедается лакомство моментально, максимум за 2-3 дня) становится еще мягче и нежнее. Если хранить при комнатной температуре, то со временем она станет, наоборот, чуть суше и плотнее.

Яблочная пастила очень ароматная, нежная и мягкая, несмотря на то, что сушится очень долго. В ней прекрасно сочетаются фруктовая кислинка и сахарная сладость. Выход получается примерно 650-700 грамм. Хватит на всех, угощайтесь!

Белевская пастила — это потрясающее, исконно русское лакомство, история создания которого, восходит аж к 1888 году. Её рецепт придумал известный купец Амвросий Павлович Прохоров, сделав пастилу всемирно известным продуктом. В свое время, белевскую пастилу поставляли ко столу высоких особ России, Франции, Испании, Италии, Болгарии и Грузии. Такое признание было бы невозможным, если этот продукт не обладал таким ярким и запоминающимся вкусом, который запоминается с первого раза.

Для того, чтобы посмотреть как ее производят я отправился в Тульскую область…

Рецепт приготовления белевской пастилы достаточно прост, ведь она состоит лишь из трех компонентов, а именно: антоновских яблок, сахара и яичного белка.

В этом посте я хотел бы рассказать и показать вам весь процесс приготовления этой восхитительно вкусной традиционной русской сладости.

Итак, для начала необходимо вымыть яблоки. После их помещают в специальную печь. Запекание длится 2,5 — 3 часа, в зависимости от размера яблок. Все это происходит при температуре 230 градусов.

Параллельно с яблоками, подготавливают и другие ингредиенты. Белки необходимо отделить от желтков.

Затем берется необходимое количество сахара.

Белки и сахар взбивают при помощи миксера.

Из остывших яблок делается пюре.

Затем все ингредиенты смешивает специальный миксер.

Получившаяся масса выливается в специальную емкость.

С помощью половников получившаяся масса разливается по деревянным формам.

После этого деревянные подносы помещаются в специальную печь на сушку.

Этот процесс длится около 18 часов.

После сушки получившиеся пласты склеивают. В роли клея используется та же масса, которая получается в результате смешивания яблок, белков и сахара.

После этого заготовка попадает на специальные полки. Для того, чтобы она была готова к следующей стадии, должно пройти от 10 до 12 часов.

Часть заготовок используют для изготовления яблочных чипсов, которые называются «хрустики».

Очень вкусная штука.

Помимо классической яблочной пастилы, есть и другие разновидности. Например, пастила с добавление вишни, облепихи и клюквы.

После того как пастила остыла, ею разрезают и обсыпают сахарной пудрой.

Затем ее упаковывают.

Товарный вид.

В нарезанном виде.

Приятных вам вкусовых ощущений!

Рецепты вкусных пирожных

белёвская пастила

8 часов

85 ккал

5 /5 (1 )

Совсем недавно открыла для себя новый рецепт пастилы и была приятно удивлена, что получается она воздушной. Речь о яблочной пастиле белевской, старинном древнерусском десерте, вкусном и очень полезном. Лакомство, приготовленное именно по давнему рецепту, имеет нежный вкус, хорошо кусается и жуется. В чем секрет, расскажу ниже.

Пока же отмечу, что процесс приготовления белевской пастилы в домашних условиях достаточно длительный, однако не трудоемкий. Десерт очень любят дети. Не могут устоять перед ним и взрослые, даже те, кто бережно относится к своей фигуре.

Белевская пастила имеет простой состав: яблоки, сахар и яйца. Делается из нескольких слоев с прослойками. Верх посыпается сахарной пудрой.

• Инвентарь и кухонная техника: устройство для извлечения сердцевины из яблок (при наличии) или нож, блендер или дуршлаг, сито, пергаментная бумага, противень либо лоток для выпекания, духовой шкаф.

Необходимые продукты

Лучше всего для приготовления десерта брать антоновские яблоки. При использовании других сортов можно не добиться необходимой консистенции.

История возникновения белевской пастилы

Пастилу начали изготавливать на Руси еще в ХІV веке. Готовили ее лишь из определенного сорта яблок, имеющего во вкусе кислинку – из антоновки, а также меда (позже – сахара) и яиц.

Позднее уже и в других странах сладость начали готовить из фруктов с ягодной прослойкой: из смородины, малины, брусники.

Во второй половине ХІХ столетия, после того как мед заменили сахаром, пастилу стали выпускать в разных вариациях и различных форм и даже отправлять как национальную сладость на экспорт в страны Европы. Подобно пряникам, она получила региональное распространение и названия. Самыми известными были коломенская, ржевская, белевская (от города Белев в Тульской губернии).

В России ХІХ века пастила продавалась по цене 1 рубль 50 копеек.

Рецепт приготовления белевской пастилы

Воплотить в жизнь рецепт пастилы из яблок белевской не составит труда даже для неопытной хозяйки. Я делю его на пять этапов:

1. Запекание яблок.
2. Приготовление пюре.
3. Изготовление взбитых белков.
4. Выпекание.
5. Сборка слоев.

А чтобы было более понятно, как приготовить белевскую пастилу в домашних условиях, каждый шаг сопровождаю фото.

1. Ингредиенты этапа 1:

• яблоки – 1,5 кг.

Включаем духовой шкаф на 180-200°С. Яблоки моем и просушиваем. Затем расстилаем пергаментную бумагу на противне и раскладываем на ней целые яблоки. Отправляем в духовку на 20-30 минут.

Целые яблоки запекаем, если для приготовления будем использовать сито. При использовании блендера яблоки перед запеканием нужно разрезать на четвертинки и удалить у них сердцевины с косточками.

2. Запеченные яблоки перетираем через дуршлаг и сито в пюре.

Я взбивала очищенную запеченную антоновку в блендере.

3. Ингредиенты этапа 3:

• сахар – 0,5 стакана.

В пюре всыпать сахар. Затем массу взбить миксером до того момента, пока ее не станет больше в объеме где-то в два-три раза,и она не приобретет более светлый оттенок.

4. Ингредиенты этапа 4:

• яйца – 2 штуки,
• сахар – 0,5 стакана.

Белки отделяем от желтков. Белки начинаем взбивать миксером, постепенно (по 1 ч. ложке) добавляя в них сахар. Масса должна получиться пышной, воздушной и устойчивой. На этот процесс потратится в среднем 7-10 минут.

5. Аккуратно смешиваем белковую массу с яблочным пюре.

6. От получившейся массы откладываем в отдельную посуду 3-4 столовых ложки смеси, которую следует убрать в холодильник. Ею мы будем смазывать слои домашней белевской пастилы.

7. Застилаем противень пергаментом. Выкладываем на него слой фруктово-белковой массы в 1,5-2 сантиметра. Отправляем в духовку. Она должна там сушиться на протяжении 5-7 часов при температуре 70-80°С. После трех часов сушки пласт лучше перевернуть.

Духовку полностью закрывать не следует, она должна быть приоткрытой. Температура в ней не должна превышать 100 градусов, иначе десерт выйдет темным и твердым.

8. Готовность белевской пастилы классической можно проверить зубочисткой, которая должна быть сухой. Сама же пастила должна стать плотной и нелипкой, а цвет приобрести золотисто-коричневатый.

Готовое лакомство извлекаем, отделяем от пергамента, обрезаем края и разрезаем на полоски в зависимости от того, сколько слоев вы хотите сделать. У меня получилось четыре слоя.

9. Слои перемазываем фруктово-белковой массой, которую мы ранее отделяли.

10. Смазанную пастилу вновь отправляем в духовку на 2-4 часа.

11. После того как она приготовится, втираем со всех сторон, включая низ, сахарную пудру и даем настояться в течение 10-12 часов.

Разрезаем на порционные кусочки. Наша белевская пастила готова, она способна не только утолить голод заядлых сладкоежек, но и принести пользу организму, ведь ею легко можно заменить конфеты и другие десерты, в которых много «пустых» калорий.

Обратите внимание, что в видео несколько отличаются пропорции ингредиентов.

Приглашение к обсуждению и возможных доработок

Понимаю, что многих отпугнет технология, как делают белевскую пастилу, а именно продолжительность ее приготовления. Однако сам по себе процесс совершенно несложный. И поверьте, домашнее лакомство получается намного вкуснее покупного, и гораздо дешевле, к тому же.

Делитесь секретами, как делаете белевскую пастилу вы, и как ее еще можно приготовить. Возможно, кто-то использовал для сушки не духовку, а сушилку. Интересно, отличается ли в таком случае вкус, и ускоряется ли процесс приготовления?

С удовольствием поэкспериментирую с другими рецептами и ингредиентами. И буду рада увидеть ваши результаты после готовки по приведенному рецепту.