Для классических соусов варят мясной бульон (обычный - белый и коричневый, иногда в литературе называемый «красный»), рыбный и грибной. Обычный бульон используют для приготовления соусов, которые вследствие их цвета называются белыми, а коричневый бульон употребляют для так называемых красных соусов, которые имеют различные оттенки - от красного до коричневого.

1. КОРИЧНЕВЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
сельдерей или петрушка 25.

Приготовление:

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить, длиной примерно 5-7 см, положить на противень и обжарить в жарочном шкафу при температуре 160-170° до появления коричневого цвета. За 20- 30 минут до окончания обжаривания костей добавить крупно нарезанные коренья и репчатый лук. Для более равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в котел или кастрюлю (в зависимости от количества костей), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей) и варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 10-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания. Бульон посолить за 1- 1,5 часа до окончания варки и добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, получаемые при очистке этих овощей, а также зелень от них.

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить.

Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,25 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1л бульона.

2. КОНЦЕНТРИРОВАННЫЙ БУЛЬОН (ФЮМЕ)

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 г сильно концентрированного бульона. В начале уваривания бульон процеживают через салфетку и обезжиривают. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6° в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

3. БЕЛЫЙ МЯСНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

кости мясные 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.

Приготовление:

Кости говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи мелко нарубить, промыть, положить в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей), накрыть котел крышкой и нагревать. Когда бульон закипит, открыть крышку котла, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел салистого привкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1-1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта; говяжьи кости варятся 6-8 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 2-3 часа.

По окончании варки бульон следует процедить. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить.

Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы или дичи в большом количестве воды.

4. РЫБНЫЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

рыбные пищевые отходы 500,
лук репчатый 25,
морковь 25,
петрушка 25.

Приготовление:

Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов - хвостов, плавников, кожи, костей и голов.

Крупные кости и подготовленные головы (без жабер и глаз, которые дают горечь) перед варкой нужно разрубить на части и промыть. Крупную рыбу потрошат, а мелкую - ершей, окуней и пескарей - варят целиком, предварительно удалив жабры; мелкую рыбу иногда потрошат. Перед варкой рыбу промывают в холодной воде.

Продукты для бульона заложить в посуду, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и варить. Пену, которая образуется при закипании, осторожно снять с поверхности бульона шумовкой, после чего положить очищенные, промытые и нарезанные репчатый лук, петрушку или сельдерей.

Варить бульон нужно при слабом кипении в открытой посуде; при сильном кипении бульон получается мутным. Продолжительность варки бульона 50-60 минут, считая с момента закипания. Перед окончанием варки бульон нужно посолить.

Готовый бульон должен отстояться в течение 15-20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

5. ГРИБНОЙ БУЛЬОН

Ингредиенты:

грибы сушеные 40.

Приготовление:

Сушеные грибы перебрать, промыть в теплой воде (30-35°) несколько раз, после чего залить холодной водой (1,5 л воды на 40 г сушеных грибов). Через 3-4 часа набухшие грибы варить в той же воде без соли до готовности. Еще лучше замочить грибы в небольшом количестве молока или в смеси молока с водой. В этом случае перед варкой остатки раствора слить и залить грибы свежей водой.

Вареные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон посолить и процедить.

Грибной бульон из молодых грибов имеет светло-желтый оттенок; из старых грибов бульон получается более темным.

6. МЯСНОЙ СОК

Приготовление мясного сока очень несложно, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы получить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов следует, вести с таким расчетом, чтобы все время, пока продукты жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся из них сок не пригорел. Если сок начинает пригорать, надо подлить немного воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и, для того чтобы развести приставший ко дну посуды экстракт (сгущенный сок), налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2-3 минуты.

Мясной сок получается более вкусным, если мясные продукты жарились вместе с ароматическими кореньями (морковь, петрушка, сельдерей) и луком; последние также придают мясному соку приятный вкус, аромат и окрашивают его в коричневый цвет. Сок можно подкрашивать также жженым сахаром, но от этого он не получается таким вкусным, как от поджаренных вместе с мясом кореньев и лука.

Мясной сок можно немного сгустить картофельным или кукурузным крахмалом (10-12 г на 1 л сока). Для этого одну часть крахмала следует смешать с 4-5 частями охлажденного мясного сока, влить смесь в горячий мясной сок, размешать и нагреть до кипения. Затем мясной сок, если требуется, посолить и процедить.

При жарке 1 кг мясных продуктов (говядина, телятина, птица и др.) получается 100-150 г мясного сока хорошего вкуса.

Мясной сок используют вместо соуса к жареному мясу, птице и изделиям из котлетной массы; его также иногда добавляют к овощам и зелени при тушении и в соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда бульоны эти мало экстрактивны.

ПАССЕРОВАНИЕ

Пассерование муки. Пшеничная мука, предназначенная для пассерования, должна быть не ниже 1-го сорта.

Муку пассеруют без жира или с жиром; в последнем случае на 1 кг муки берут 800 г жира.

При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха. Пассеровать муку для красной пассеровки рекомендуется в посуде без антипригарного покрытия.

Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассеровку приготовляют двумя способами: с жиром и без него. При изготовлении пассеровки без жира муку насыпают на сухой, чистый противень или сковороду слоем не более 5 см и, помешивая веселкой, обжаривают на плите или в жарочном шкафу при температуре 150-160° до образования желтоватого или коричневого цвета.

Если пассеровку готовят на жире (маргарин сливочный), то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше.

Белая пассеровка используется при изготовлении соусов белого цвета на мясном, рыбном и грибном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют так же, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное или топленое), но нагревают муку при температуре 110-120°, не допуская изменения ее окраски.

Пассерование кореньев и лука. Морковь, пастернак, петрушку, сельдерей и репчатый лук для соусов нарезают кубиками (5-6 мм), соломкой, ломтиками толщиной в 1-2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но все же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой; в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пасcеруют с жиром. Для этого в посуде (сковорода, сотейник) нагревают жир примерно до 105-110°, кладут лук и, когда он слегка поджарится, добавляют морковь, а через несколько минут петрушку или сельдерей и, периодически помешивая, продолжают нагревание до тех пор, пока все овощи не станут почти мягкими. При этом не следует допускать подрумянивания овощей. Пассерованные овощи должны легко разжевываться и в то же время быть слегка упругими.

Шаг 1: подготавливаем мясные кости.

В первую очередь включаем и разогреваем духовку до 160–170 градусов Цельсия . Затем берем нужное количество мясных рубленых костей, тщательно промываем их под струей холодной проточной воды, сушим бумажными кухонными полотенцами и выкладываем в противопригарный противень.

Шаг 2: запекаем мясные кости – этап первый.

Спустя некоторое время отправляем противень с мясным продуктом в разогретый духовой шкаф. Запекаем кости до темно-бежевого или коричневого цвета, периодически помешивая кухонной лопаткой. Время приготовления корректируем на глаз, если будут зажарены слабо, бульон получится безвкусный, если сильно – тогда он будет с горьковатым привкусом.

Шаг 3: подготавливаем овощи.

Пока запекаются кости, при помощи острого кухонного ножа очищаем от кожуры репчатый лук и морковь. Затем промываем их под холодной проточной водой, сушим бумажными полотенцами, по очереди выкладываем на разделочную доску и рубим крупными кусками толщиной от 2 до 3 сантиметров . Также ставим на кухонный стол остальные продукты, которые понадобятся для приготовления блюда.

Шаг 4: запекаем мясные кости – этап второй.

Когда кости покроются румяной корочкой, добавляем к ним измельченные овощи и запекаем все вместе в течение 15–20 минут , помешивая продукты лопаткой каждые 3–4 минуты , чтобы не подгорали.

После этого надеваем на руки кухонные прихватки, достаем противень из духовки, переставляем на разделочную доску, предварительно положенную на столешницу, и перекладываем его содержимое в глубокую кастрюлю. Туда же сливаем сок с жиром и приступаем к следующему шагу.

Шаг 5: варим коричневый бульон.

Заливаем обжаренные кости и овощи холодной очищенной водой и ставим на средний огонь. После закипания уменьшаем его уровень до самого маленького и при помощи шумовки снимаем с поверхности жидкости скопившуюся пену – свернувшийся белок. Прикрываем кастрюльку крышкой и выпариваем воду в течение 6–8 часов .

Затем добавляем в почти готовый бульон черный перец горошком, лист лавра и крупную каменную соль, ее количество регулируем по вкусу, иногда данный ингредиент вообще не кладут. Все тщательно перемешиваем и варим нашу вкуснятину еще 4 часа под прикрытой крышкой, периодически удаляя с поверхности излишки жира.

Шаг 6: процеживаем коричневый бульон.

Когда бульон будет готов, снимаем его с плиты, даем возможность слегка остыть и процеживаем в отдельную посуду через сито с мелкой сеткой или кусочек марли, сложенный в 2–3 слоя.

После этого либо используем его сразу по назначению, либо при помощи половника разливаем по стерилизованным банкам или пластмассовым контейнерам и отправляем в холодильник (морозильную камеру) до момента востребования.

Шаг 7: подаем коричневый бульон.

Коричневый бульон после приготовления слегка остужают и процеживают. Затем сразу используют по назначению – варят супы, соусы, подливы или тушат в нем овощи. Либо разливают его в удобную чистую посуду, закрывают плотно прилегающими крышками и ставят в холодильник или морозильную камеру. В первом варианте бульон хранится 1 неделю, а во втором 1–2 месяца, по истечении данного срока вкус блюда меняется в худшую сторону. Наслаждайтесь!
Приятного аппетита!

Чтобы бульон сохранился в холодильнике дольше, можно залить его сверху слоем растопленного свиного или говяжьего жира;

Помимо черного перца и лаврового листа, очень часто используют душистый перец, сушеный укроп, петрушку и базилик;

Стебель сельдерея легко заменит его корень;

Набор овощей можно дополнить парой нерезаных помидоров и целым салатным перцем, их надо добавить в кастрюлю за 30 минут до полной готовности бульона.

Кости (говяжьи, свиные, телячьи), тщательно очищенные от мяса, измельчают, промывают в холодной воде, кладут на противень, добавляют лук и обжаривают в духовом шкафу при 160° в течение часа. Когда кости приобретут коричневую окраску, их кладут в кастрюлю, заливают горячей водой и варят, не закрывая крышкой, при очень слабом кипении в течение 9-12 часов. В процессе варки периодически (3-5 раз) с поверхности снимают жир. По окончании варки бульон процеживают. Чтобы получить 1 л бульона, берут в среднем 500 г костей. Используют его для приготовления красных мясных соусов, а также для поливки вторых блюд.

Сгущенный коричневый бульон (фюме). Свежесваренный коричневый бульон уваривают (в 4-5 раз). В процессе уваривания тщательно снимают с поверхности жир, бульон несколько раз процеживают. После охлаждения сгущенного бульона получается желеобразная масса, хорошо сохраняющаяся на холоде.

2.1.3. Ассортимент вкусовых добавок к сложным горячим соусам и варианты их использования.

Для соусов используют разнообразное сырье: муку пшеничную высшего и 1-го сортов, кости, корнеплоды (морковь, петрушку, сельдерей), репчатый лук, томатное пюре или томатную пасту, соленые и маринованные огурцы, кулинарные; жиры, сливочное масло и маргарин, растительное масло, уксус, лимонную кислоту, специи, пряности, вино и др. Уксус лучше использовать винный или фруктовый. Его можно заменить лимонной кислотой или соком лимона, а в от­дельных случаях и такими кислыми продуктами, как щавель, ревень, барбарис. Вино пригодно только натуральное виноградное (красное и белое, сухое и полусухое). Прежде чем ввести в соус, вино необходимо подготовить. Для этого его наливают в хорошо разогретую сковороду и доводят до кипения, при этом винный спирт улетучивается, а остающиеся компоненты придают соусам специфические привкус и аромат. Вкус и аромат соусам придают разнообразные специи,пряности и приправы: перец горошком (черный, душистый), перец молотый (черный, красный, белый, карри), лавровый лист, кардамон, мускатный орех, корица, гвоздика, имбирь,. горчица, ваниль и ванильный сахар и др. Большинство пряностей кладут в соус за 10-15 мин до готовности, лавровый. лист -за 5 мин, а молотый перец -в готовый соус.

СПЕЦИИ - добавляют в кушанье в процессе готовки для того, чтобы усилить вкус, сделать его сладким, соленым или острым. Соль, сахар, сода, уксус, лимонная кислота, дрожжи и алкоголь - вот настоящие специи!
ПРИПРАВА - более широкое понятие. В ее составе могут быть и специи, и пряности, и ароматизаторы, а могут и не быть. Например, когда мы заливаем грибы сметаной - сметана будет считаться приправой. К обширному семейству приправ относятся все соусы, кетчупы, сухие смеси пряностей и специй.
ПРЯНОСТИ - это, собственно, то, что мы ошибочно называем «специями», а именно - ароматные листья, коренья, плоды. В общем, все, что растет. Кроме аппетитного запаха, они могут придавать пище жгучий, терпкий или горький вкус. Большинство пряностей - по совместительству лечебные травы. Они подавляют рост и развитие бактерий, активизируют вывод шлаков из организма. К пряностям мы относим и некоторые огородные растения (лук, чеснок и др.), и зелень.

Пряности для приготовления соусов и приправ:
Лук, чеснок, черный перец, кайенский перец, красный жгучий перец, укроп, красный сладкий перец, эстрагон, имбирь, каперсы, лавровый лист, майоран, гвоздику, душицу, душистый перец, тимьян, розмарин, грибы, растертую зелень петрушки, огуречную траву, кардамон, лаванду, мяту перечную, куркуму, шалфей, кресс-салат.

2.1.4. Требования к качеству и правила выбора продуктов и дополнительных ингредиентов, используемых для приготовления сложных горячих соусов.

Перед использованием продукт должен проходить контроль качества в соответствии с нормативными документами.

Яичные продукты на предприятия общественного питания поступают в виде куриного яйца, меланжа и яичного порошка. Яйцо перед приготовлением блюд моют водой, так как на скорлупе его могут находиться бактерии. Яичницы, омлеты, кремы готовят только из свежих овоскопированных яиц. Меланж используют только для приготовления блюд и изделий, подвергаемых длительной тепловой обработке (изделия из теста, запеканки). Яичный порошок после просеивания и разведения водой подвергают немедленной тепловой обработке

Молоко и молочные продукты являются благоприятной средой для развития микробов, поэтому к их обработке предъявляют строгие санитарно-гигиенические требования. Поступающее на предприятия общественного питания пастеризованное молоко во флягах обязательно кипятят, так как после пастеризации при разливе, перевозке оно вновь может обсемениться микро-5ами. В случае необходимости кипяченое молоко хранят не более 42 ч при температуре 6°С не переливая его в другую посуду. Перед реализацией это молоко вновь кипятят. Скисшее молоко во флягах или бутылках (простокваша-самоквас) можно использовать только для приготовления теста. Запрещается простоквашу-самоквас реализовывать как самостоятельный напиток, так как наряду с молочнокислыми бактериями оно может содержать и болезнетворные микробы. Наряду с этим кисломолочные напитки заводского изготовления (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливают в стаканы из бутылок (переливать их в котлы запрещено). Творог из непастеризованного молока используют только для приготовления блюд, подвергаемых тепловой обработке (сырники, запеканки, пудинги, вареники и т. д.). Творог из пастеризованного молока употребляют в натуральном виде (кроме летнего периода). В детских учреждениях употребление творога в натуральном виде запрещено.

Овощи - наиболее загрязненное сырье, так как на их поверхности имеется не только земля, но и микробы, вызывающие кишечные инфекционные заболевания, и яйца глистов. Поэтому все овощи тщательно, сортируют, очищают и моют. Следует помнить, что в овощах содержится водорастворимый легкоокисляющийсявитамин С, для сохранения которого процесс первичной обработки овощей следует вести ускоренно. Рабочие части машин, используемых для очистки, нарезки и шинковки овощей, должны быть выполнены из нержавеющей стали, а остальные части - из материала, отвечающего требованиям гигиены. Особенно тщательной обработки требуют овощи, идущие в пищу в сыром виде. Свежие огурцы, помидоры, редис следует мыть в большом количестве проточной воды не менее, 5 мин до полного удаления остатков земли. Листья салата, петрушки, сельдерея, укропа и зеленый лук предварительно 5-10 мин выдерживают в воде для лучшего отделения песка и земли. При обработке свежей капусты, зараженной гусеницей, разрезанные кочаны погружают в соленую воду. При обработке картофеля особое внимание уделяют дочистке его от глазков и позеленевших частей, содержащих повышенное количество соланина. Корнеплоды (морковь, свеклу), сильно загрязненные, предварительно погружают на 10-15 мин в холодную воду, а после очистки их, как и картофель, промывают повторно. Квашеную капусту с целью сохранения витамина С не промывают. В случае повышенной кислотности ее можно промыть только холодной водой после отжатия сока. Соленые и маринованные овощи, грибы промывают только в случае обнаружения плесени.

Полуфабрикаты из свежих овощей следует сразу подвергать тепловой обработке. В случае необходимости овощи хранят целыми при температуре не выше 12°С не более 2-3 ч (картофель в воде, корнеплоды под влажной белой тканью). При хранении очищенных овощей более указанного времени снижается их пищевая ценность за счет окисления витамина С, разрушения каротина моркови и потерь крахмала картофелем. Для более длительного сохранения от потемнения и для удобства перевозки очищенный картофель на, фабриках-заготовочных и плодоовощных базах сульфитируют (обрабатывают 1%-ным раствором бисульфита натрия). По санитарным нормам такой полуфабрикат должен содержать не более 0,002% сернистого ангидрида, легко разрушающегося при тепловой обработке картофеля. Срок хранения сульфитированного картофеля при 15°С - одни сутки, при 2-7°С - двое суток.

2.1.5. Правила выбора вина и других алкогольных напитков для сложных горячих соусов.

Конец работы -

Эта тема принадлежит разделу:

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции

Департамент образования города москвы государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования колледж сферы..

Если Вам нужно дополнительный материал на эту тему, или Вы не нашли то, что искали, рекомендуем воспользоваться поиском по нашей базе работ:

Что будем делать с полученным материалом:

Если этот материал оказался полезным ля Вас, Вы можете сохранить его на свою страничку в социальных сетях:

Твитнуть

Все темы данного раздела:

Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
(ПМ.03 Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции) специальность 260807 Техн

Технология приготовления сложных супов
1.2.1. Методы приготовления сложных супов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных супов. Технология и правила приготовления сложных супов. 1.2.2. Техноло

2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. 2.2.2. Технология и правила приготовления слож

3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. 3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционные и современные

4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. 4.2.2. Технология и правила приготовления

4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. 4.4.2. Технология и правила приготовления

4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы. 4.6.2. Т

Ассортимент супов
Супы 1 группа 2 группа 3 группа 4 группа - на бульонах (костном, мясо-костном, из пт

Обработка капустных овощей

Обработка бобовых
Горох, фасоль, бобы овощные (лопатки) сортируют, сдирают жилки, надламывают концы лопаток и промывают. Стручки фасоли нарезают, стручки гороха используют целыми. У початков кукурузы срезаю

Приготовление бульонов
Качество супов в значительной степени определяется органолептическими показателями бульонов, которые зависят не только от химического состава используемого сырья, но и от технологии приготовления б

Потери массы овощей при пассеровании
Наименование овощей Потери массы, % Лук Морковь

Подготовка свеклы
Протопектин свеклы довольно устойчив к гидротермической обработке, поэтому свеклу вводят в борщи, подвергнув предварительной тепловой обработке. При этом надо по возможности сохранить цвет свеклы,

Сложных супов на бульонах и отварах
В группу горячих супов входят заправочные супы (в состав обязательно входят пассерованные овощи), пюреобразные и прозрачные. При варке супов продукты закладывают в бульоны

Технология приготовления заправочных супов
К заправочным супам борщи, щи, рассольники, солянки, супы со свежими овощами, крупами, бобовыми, мучными изделиями и картофелем, похлебки. Каждая из этих групп имеет свои особенност

Технология приготовления супов картофельных с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями, похлебки
Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Супы со свежими овощами. Супы этой группы отличаются

Технология приготовления пюреобразных супов
Своим происхождением супы-пюре обязаны французской кухне, в некоторых старинных кулинарных книгах их так и называют - «французскими». Основа таких супов - жидкий белый соус на бульоне из м

Технология приготовления прозрачных бульонов и прозрачных супов
Прозрачные супы состоят из прозрачных бульонов (консоме) и гарниров, которые готовят отдельно. Бульоны для прозрачных супов получают в результате осветления и насыщения экстрактивными веще

Супы в горшочке
Приготовление пищи в горшочках – метод старинный, еще древние римляне пользовались горшочками из глины для запекания. Такой способ приготовления экономит силы и время, практически исключает подгора

Грибная похлебка
Продукты, входящие в рецепт Продукт: Количество: 1. Бульон 180 миллилитров

Технология приготовления холодных супов
В группу холодных супов включены супы, приготовляемые из овощей и других продуктов на хлебном квасе, овощных отварах, кефире, обезжиренных бульонах. В эту группу входят окрошки, све

Технология приготовления сладких супов
Основой сладких супов являются свежие, сушеные или консервированные плоды или ягоды и фруктовые супы (полуфабрикаты). Для приготовления сладких супов можно использовать фруктово-ягодные сиропы, пюр

Требования к качеству супов
Качество супов определяется по органолептическим, физико- химическим и микробиологическим показателям. Физико-химические и микробиологические показатели определяются лабора

Требования к качеству супов
(органолептическая оценка) Наименование блюда Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих соусов
2.1.1. Ассортимент сложных горячих соусов. «Классификация, ассортимент и технология приготовления соусов.» 1. В старинной русской кухне отдельно приготовленные со

Приготовление пассерованных овощей и муки для соусов
Пассерование овощей. Из овощей пассерованию подвергают морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, репу, брюкву, свежие помидоры, лук репчатый и порей, а также томат-пюре. Для пассерования корень

Соусное отделение
Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудовани

Технология приготовления сложных горячих соусов
2.2.1. Методы приготовления сложных горячих соусов. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных горячих соусов. Механическая обработка. О

Неаполитанский томатный соус
Рецептура: помидоры - 1 кг лук репчатый - 2 головки растительное масло - 2 ст. ложки чеснок - 5 зубчиков паста

Раковый соус на основе белого
Раковый соус - отличное дополнение к вареной или припущенной рыбе - лососю, судаку, белорыбице, форели и сигу. 800-900 г белого основного рыбного соуса, 50 г ракового масла, 100 г сливочн

Сладкий соус чили
Стандартный соус готовят из сахара, одного из сортов острого перца (в зависимости от производителя), уксуса, а иногда добавляют еще чеснок и воду. Соус имеет остро-сладкий вкус с кислинкой, а за сч

Рецепт №4: Кокосовое чатни
Постарайтесь достать свежие кокосовые орехи. Они должны быть тяжелыми от молока и без трещин. Молоко ореха должно быть сладким и иметь приятный запах. Если же его запах напоминает запах масла, а вк

Соусные пасты
Централизованно вырабатывают соусы концентрированные (пасты) - основной красный, белый, томатный, сметанный, яблочный и маринад с овощами. Для полуфабриката соусов красного, белого и томат

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из овощей и грибов. Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различ

Обработка капустных овощей
Капусту белокочанную в зависимости от употребления обрабатывают следующим способом: 1) отрезают кочерыжку на 1 см, ниже разветвления кочана вместе с зелеными листьями; 2) п

Тепловая кулинарная обработка овощей, плодов и грибов
При тепловой кулинарной обработке свежих овощей, плодов и грибов масса подготовленных продуктов изменяется в резуль- тате испарения или поглощения воды, жира и потерь некоторой части

Основные приемы тепловой обработки
Варка- процесс до­ведение продукта до готовности в жидкости (воде, молоке, бульоне, атмосфере насыщенного пара). Варить овощи можно основным способом в большом количестве жидкости; в малом к

Комбинированные способы тепловой обработки
В кулинарной практике часто применяются комбинированные способы тепловой обработки овощей: ту­шение, брезирование, варка с последующим обжариванием или запеканием. Эти способы объединяют жаренье и

Изменение цвета
В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих

Технология приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов
3.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из овощей и грибов. 3.2.2. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из овощей и грибов. Варианты соче

Овощное суфле с сыром камамбер
Ингредиенты: 150 г моркови 1-2 цуккини среднего размера 150 г сыра камамбер 8 яиц

Овощной мусс
Продукты для рецепта: Морковный мусс: 300гр-моркови 80гр-сметаны 2-яичных белка 1/4ч. л-куркум

Летние овощи в воке
Рецептура: Баклажан - 2 штуки Кабачок - 2 штуки Лук репчатый - 1 большой или 2 средних Помидор - 2 штуки (не обязательно) Перец болгарский - 2 штуки (мо

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сыра
3.3.1. Ассортимент сыров и сложных горячих блюд из сыра. 3.3.2. Основные этапы организации процесса приготовлениясложных горячих соусов (подготовительный, основанной, завершающий), их орга

Технология приготовления сложных горячих блюд из сыра
3.4.1.Методы приготовления сложных горячих блюд из сыра. 3.4.2. Варианты сочетания овощей, грибов и сыров с другими ингредиентами для создания гармоничных блюд. Традиционны

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из рыбы
4.1.1. Ассортимент сложных горячих блюд из рыбы. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выб

Полуфабрикаты из котлетной и кнельной массы
Котлетную массу приготовляют из рыбы различных пород, не имеющих межмышечных костей. В ее состав кроме мякоти рыбы входят также черствый белый хлеб (не ниже первого сорта), молоко или вода, соль и

Характеристика соленых рыбных товаров
Сельди соленые – делят по месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. 1. По месту вылова: атлантическая, длиной 13 см, тихоокеанс

Дефекты и пороки соленых товаров
В результате неправильного хранения и нарушения технологии производства возникают дефекты и пороки. Сырость – привкус и запах сырой рыбы – недостаточная выдержка при посоле.

Пороки копченых изделий
Налет соли – (рапа) неправильное хранение, недостаточная отмочка. Плесень – белый или зеленоватый налет. Хранят при повышенной влажности. Подпаривание – рыхла

Икра осетровых рыб
Высший сорт – икра от одного вида рыбы, одного засола. Икринки одинаковые по размеру, средние и крупные, одинакового цвета, от светло до темно-серого. У осетровой желтоватый или коричневатый оттено

Технология приготовления сложных горячих блюд из рыбы
4.2.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из рыбы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из рыбы. Блюда из рыбы варят, припускают, жарят, за

Рыба, жаренная на открытом огне («грилье»)
Рыба грилье - филе свежей рыбы, содержащей большое количество жира (сельди, лосося, сига и т.п.) нарезают на порционные куски под углом 300 и маринуют, посыпав солью, перцем, сбры

Блюда из нерыбного водного сырья
Голубцы с мидиями - в фарш для голубцов добавляют мидии, обжаренные с луком. Голубцы обжаривают, заливают томатным или сметанным соусом и запекают. Подают как самостоятельное блюдо.

Контроль качества блюд
Перед проведением органолептического анализа проверяют массу и соответствие вида рыбы названию блюда. Далее проверяют правильность разделки рыбы. У рыбы брюшная полость должна быть без сгу

Вяление и сушка рыбы
Вяление и сушка - процессы обезвоживания рыбы до содержания влаги в ее тканях 40% и менее, что препятствует развитию микроорганизмов (бактерии и дрожжи не могут развиваться при влажности менее 25%,

Производство балыков
Осетровые балыки готовятся из свежего и мороженого сырья, белорыбьи – почти исключительного из мороженого, так как лов белорыбицы производится главным образом зимой после ледостава, и она замора¬жи

Копчение рыбы
Сущность копчения заключается в извлечении из рыбы неко­торого количества, влаги и в воздействии на рыбу дымом. Содер­жащиеся в дыме вещества: фенол, креозол, уксусная кислота и др.

Консервирование рыбы
Производство консервов состоит из разделки, мойки рыбы, порционирования, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, закатки и стерилизации, хранении при температуре 0°-8° С 45 дней.

Технология производства икры
Икру вырабатывают из осетровых, лососевых, реже из тресковых, кефали и сельдей. Икра ценный пищевой продукт. Содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Белков 22 – 3

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из мяса
4.3.1. Ассортимент сложных горячих блюд из мяса. Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные,

Влияние морфологического состава мяса на его качество
Морфологический состав мяса. Мясом называют совокупность мышечной (50-72 %), нервной, соединительной тканей (10-12 %), костей скелета (8-37%), жира (5-30%) в их ест

Технология приготовление сложных горячих блюд из мяса
4.4.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из мяса. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из мяса. Кулинары многих поколений выработали спосо

Ассортимент сырья и организация рабочего места для приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
4.5.1. Ассортимент сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Блюда из птицы и дичи легко усваиваются организмом. Они содержат большое количество полноценных белков, ле

Мясо пернатой дичи
По месту обитания дичь, которую заготавливают с наступлени­ем морозов, бывает: водоплавающая - дикие утки, гуси; боровая - тетерева, рябчики, фазаны, глухари, белые куропатки и пр.;

Технология приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы
4.6.1. Методы приготовления сложных горячих блюд из сельскохозяйственной (домашней) птицы. Методы и варианты комбинирования различных способов приготовления сложных блюд из птицы. Птицу за

Контроль качества блюд
При продаже жареной птицы в магазинах, она должна быть заправлена: ножки и крылья прижаты к тушке, ножки отрублены по пяточному суставу, крылья - по локтевому суставу, без раздробления кости; шея ц

Решение задач по изученным темам
1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы. 2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса. 3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из

Термины и определения
Для обеспечения взаимопонимания между разработчика­ми кулинарной продукции, ее производителями и потребите­лями, разработки нормативной документации, проведения сер­тификации предприятий общественн

Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по­казателями, усвояемостью, безопасностью
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объе­диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность. Энерг

Различают следующие виды безопасности кулинарной про­дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи­мическую без

Принцип наилучшего использования оборудования
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не­обходимой производительности должны иметь невысокую энер­гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопри

Тепловая обработка продуктов
1.Значение тепловой обработки и классификация способов. 2.Основные способы тепловой обработки. 3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки. 1.

Процессы, формирующие качество продукции общественного питания
1.Диффузия и осмос. 2.Набухание и адгезия. 3.Термомассоперенос. 1.Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в про­дуктах глубокие физико-химические изменения. Эти

Изменение белков
Белки являются структурными элементами клеток; служат материалом для образования ферментов, гормонов и др.; влияют на усвояемость жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и т. д. Ежесекундн

Изменение белков животного происхождения
1.Изменение белков куриного яйца. 2.Изменение белков молока. 3.Изменение белков мяса, птицы, рыбы. 4. Размягчение мяса. 1.Белки яиц. В желтке содержится нескольк

Изменение липидов при кулинарной обработке продуктов
1.Изменение жиров при варке и припускании продуктов. 2.Изменение жиров при жарке основным способом. 3. Изменение жиров при жарке продуктов во фритюре. 1. Термин "жир

Углеводы клеточных стенок и их изменения при кулинарной обработке
1.Содержание клеточных стенок. 2.Действие тепловой обработки на углеводы клеточных стенок. 3.Факторы, обуславливающие скорость понижения прочности паренхимой ткани при тепловой об

Пигменты пищевых продуктов и их изменения при кулинарной обработке
Хлорофилл. Зеленая окраска овощей (щавель, шпинат, са­лат, зеленый горошек и др.). Чем дальше продолжается нагревание, тем сильнее изменяется цвет. Чтобы цвет зеленых овощей

Изменения витаминов при кулинарной обработке
1.Изменения при тепловой обработке жирорастворимых витаминов. 2. Изменения при тепловой обработке водорастворимых витаминов. 1.Витамины делятся на две группы: раст

Органолептические показатели качества блюд
Наименование блюда Показатели качества Внешний вид Вкус, запах Цвет Консистенция

Бульоны для соусов

Для приготовления мясных соусов используют белый и коричневый бульоны.

Белый бульон

Готовят из мясных и куриных костей так же, как для супов, но более концентрированным (1,5 л воды на 1 кг костей).

Коричневый бульон

Измельченные кости кладут на противни и обжаривают до темно-золотистой окраски при температуре 160-170 С в жарочном шкафу в течение 1-1,5 ч, периодически переворачивая. За 20-30 мин до окончания обжаривания к костям добавляют морковь, петрушку, лук репчатый, нарезанные на куски произвольной формы.

Обжаренные кости с подпеченными кореньями и луком кладут в котел, заливают горячей водой (2,5-3 л на 1 кг костей) и варят 5-6 ч при слабом кипении, периодически удаляя жир и пену. За час до окончания варки в бульон добавляют стебли укропа, мелкие корешки петрушки и сельдерея. Для получения коричневого концентрированного бульона - фюме - сваренный бульон выпаривают (в посуде при открытой крышке) до 1/8-1/10 объема. В охлажденном виде – фюме - представляет собой студнеобразную массу коричневого цвета. Он хорошо сохраняется при 4-6 С в течение 5-6 сут. Если концентрат развести в 8-10-кратном количестве воды, то получится обычный коричневый бульон.

Рыбный бульон.

Варят концентрированным. Норма рыбных пищевых отходов для получения 1 л готового бульона колеблется от 0,5 до 1 кг. Кроме того, используют бульон от варки и припускания рыбы.

Грибной отвар - отвар из сухих белых грибов. Готовят его так же, как для супов.

Пассерование муки.

Муку добавляют к соусам для придания определенной консистенции. Мука в сыром виде придает соусам неприятные клейкость и вкус. Поэтому муку пассеруют, т. е. подсушивают без изменения цвета при. 120 ⁰С или с изменением цвета до светло-коричневого при 150 ⁰С. При пассеровании муки происходит частичная (при 120·⁰С) или практически полная (при 150·⁰С) денатурация белков. Они теряют способность к набуханию и при соединении с бульоном (водой) не образуют клейковину.

Появление окрашенных продуктов и специфического запаха объясняется реакцией меланоидинообразования.

Пассеровать муку можно с жиром и без него. Для получения жировой пассеровки просеянную муку всыпают в растопленный жир и нагревают, непрерывно помешивая. Жир обеспечивает равномерный прогрев муки и при последующем разведении бульоном препятствует образованию комков. Жировую пассеровку обычно разводят горячим бульоном.

Сухую, или безжировую, пассеровку готовят путем прогревания про сеянной муки слоем не более 5 см. Соль препятствует образованию комков при разведении пассеровки бульоном. Сухую пассеровку разводят небольшим количеством бульона, охлажденного до 50 ⁰С во избежание преждевременной клейстеризации крахмала и образования комков.

В зависимости от цвета различают красную и белую пассеровку.

Красную пассеровку применяют для приготовления красных соусов, иногда грибных. Чаще ее готовят без жира. Муку пассеруют при 130-150·⁰С до светло-коричневого цвета при периодическом помешивании.

Для приготовления горячих соусов варят мясной бульон (белый и коричневый), рыбный и грибной. Соусы, приготовленные на этих бульонах, должны иметь хорошо выраженный вкус мяса, рыбы или грибов и аромат пассерованных овощей и приправ.

1 кг мясных костей, 2,5-3л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, по 50 г корня сельдерея и петрушки, соль по вкусу.

Сырые говяжьи, телячьи, свиные, бараньи кости, а также кости кроликов, домашней птицы и дичи (рябчиков, куропаток, глухарей, тетеревов - без позвоночника) промыть, мелко нарубить (длиной примерно 5-7 см), положить на противень и обжарить в духовке при температуре 160-170° С до появления коричневого цвета. За 20-30 минут до окончания обжаривания костей добавить нарезанные крупными кусками коренья и репчатый лук. Для равномерного обжаривания и предупреждения пригорания кости нужно периодически перемешивать.

Обжаренные кости положить в кастрюлю (вытопившийся жир не употреблять), налить воду (2,5-3 л на 1 кг костей), быстро довести до кипения, а затем варить при слабом кипении в открытой посуде в течение 9-12 часов. Во время варки удалять жир и пену по мере скопления на поверхности бульона, причем первый раз жир и пену снять немедленно после закипания.

В начале варки бульон можно немного посолить, что будет способствовать лучшему растворению экстрактивных веществ, содержащихся в продуктах. Окончательно посолить бульон за 1-1,5 часа до окончания варки, тогда же добавить тонкие корешки сельдерея, петрушки, оставшиеся при очистке этих овощей, а также зелень от них.

Для улучшения вкуса и запаха в коричневый бульон рекомендуется добавлять мясной сок (от жареного мяса).

По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем бульон процедить. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет с красноватым оттенком, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.

Бульон варят также концентрированным (на 1 кг костей берут не более 1,3 л воды) с таким расчетом, чтобы из 1 кг костей получился 1 л бульона.

Готовый коричневый бульон используют для приготовления основного красного мясного соуса. Добавив к нему сок со сковороды после жаренья мяса, его можно употреблять и как подливку к жареным мясным изделиям.

Для небольшого количества блюд нет смысла варить такой бульон. В этом случае делают мясную подливку-сок: на сковороду, где жарилось мясо, наливают воду или бульон, соскабливают ножом или ложкой со дна сковороды сгустки сока и кипятят 2-3 мин. Получившийся сок солят по вкусу и подливают к жареному мясу. Бульон и сок можно смешивать.

1 кг мясных костей, 1,5-2 л воды, 150 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Кости (говяжьи, телячьи, домашней птицы, дичи) мелко нарубить, промыть, положить в кастрюлю с холодной водой (1,5-2 л на 1 кг костей), накрыть крышкой и поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, открыть крышку кастрюли, удалить пену, ослабить нагревание и варить при слабом кипении в открытой посуде. Во время варки снимать всплывающий на поверхность жир, чтобы бульон не приобрел сального вкуса. Снятый с бульона жир после выпаривания из него влаги и процеживания можно использовать для пассерования овощей. За 1,5 часа до окончания варки в бульон положить соль, сырой лук и нарезанные коренья.

Время варки белого бульона зависит от основного продукта: говяжьи кости варятся 6-8 часов, бараньи и свиные кости - 4-5 часов, кости телят, кроликов, кур, индеек - 3-4 часа.

По окончании варки с бульона полностью снять жир, дать отстояться и осторожно, не перемешивая, процедить через частое сито. Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и, закрыв посуду крышкой, охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина, телятина, птица, дичь и т. п.) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой.

Из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне, полученном при варке мясных костей, мяса птицы, или дичи в большом количестве воды.

Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон уваривают (выпаривают) до 1/8-1/10 первоначального его объема. Из 1 л бульона получается 100-125 мл сильно концентрированного бульона. Перед увариванием бульон процеживают через салфетку и обезжиривают Уваривать бульон лучше всего в широкой открытой кастрюле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается. Посуду не рекомендуется закрывать крышкой, иначе фюме приобретает вкус клея. Концентрированный бульон разливают в банки, охлаждают, плотно закрывают и хранят в холодном месте. Фюме при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся в холодильнике в течение 5-6 суток.

Так же приготовляется концентрированный белый бульон. Его можно получить при варке и припускании говядины, телятины, свинины, птицы и других мясных продуктов, предназначенных для вторых блюд.

Фюме добавляют в соусы для улучшения их вкуса или используют для быстрого приготовления обычного коричневого или белого бульона. Для этого одну часть фюме разводят девятью частями горячей кипяченой воды.

1 кг рыбных пищевых отходов, 1,5~2 л воды, 50 г репчатого лука, 50 г моркови, 50 г корня петрушки, соль по вкусу.

Для приготовления рыбного бульона для соусов чаще всего используют пищевые рыбные отходы: хвосты, боковые и верхние плавники, кости, головы (без жабр), а также кожу с чешуей. Головы и кости крупных рыб разрубают на части, а мелкую рыбу - плотву, ершей, окуней - потрошат, удаляют жабры и промывают в холодной воде.

Подготовленные рыбные пищевые отходы положить в кастрюлю, залить холодной водой (2 л воды на 1 кг продуктов) и быстро довести до кипения. В момент закипания шумовкой снять с бульона образовавшуюся пену. После полного удаления пены положить очищенные, промытые и нарезанные морковь, репчатый лук, корень петрушки.

Варить бульон при слабом кипении в открытой посуде (при сильном кипении бульон получается мутным). Продолжительность варки бульона 1-1,3 часа после заправки кореньями, головы осетровых рыб варят 2-2,5 часа. Перед окончанием варки бульон посолить. Готовому бульону дать отстояться 15-20 мин, после чего осторожно процедить.

Рыбный бульон можно также получить при припускании рыбы звеньями или порционными кусками, которые впоследствии идут для приготовления рыбных блюд.

Если варить рыбу в небольшом количестве воды, получится концентрированный бульон.

Процеженный готовый бульон употреблять для приготовления соусов.

Голову, кости и кожу рыбы осетровых пород перед варкой следует промыть в теплой воде. Чем свежее рыба, тем меньше специй кладут в бульон.

Одновременно с кореньями можно опустить в бульон 2 горошины душистого перца и 1 лавровый лист.

40 г сушеных грибов, 1,6 л воды, соль по вкусу.

Сушеные грибы перебрать, хорошо промыть в теплой воде (30-35° С), залить холодной водой и дать постоять 40-50 мин, после чего грибы переложить в кастрюлю и снова залить холодной водой (1,6 л на 40 г сушеных грибов). Через 2 часа набухшие грибы сварить в этой воде без соли до готовности.

Готовые грибы вынуть из бульона, промыть их в холодной воде, мелко нашинковать или пропустить через мясорубку и использовать для приготовления соусов. Грибной бульон посолить, дать ему отстояться, а затем процедить.

Грибной бульон можно приготовить и из свежих грибов (1 кг свежих грибов 2 л воды). Свежие грибы очистить, промыть в подсоленной холодной воде. Промытые грибы залить холодной водой, посолить и варить до готовности. Вареные грибы промыть холодной водой и использовать для приготовления соусов.

К оглавлению Горячие соусы