Цельнозерновые продукты – польза для здоровья. Зерновые продукты. Чем грубее, тем лучше
На волну популярности цельные злаки вынесло сразу после того, как диета Аткинса и ее производные (у нас также немало популярных белковых диет, среди которых наиболее известна Кремлевская) потерпели крах и начали медленно, но верно терять сторонников как среди диетологов, так и среди тех, кто успел разочароваться в результатах. Популярность белковых, низкоуглеводных диет также нанесла серьезный удар по пищевой промышленности - объемы продаж углеводистых продуктов питания не росли. Тогда и созрела необходимость нового направления в питании.
Но макронутриентов, на которых можно строить новое направление, всего три группы - белки, жиры и углеводы.
Белковое направление только что дискредитировало себя, выстраивать диету на жирах как-то некорректно, и ни у кого рука не поднялась. Оставалось реабилитировать углеводы. Овощи и фрукты и так были уже на слуху, и всем они хороши, а в питании просто незаменимы, но имеют один небольшой недостаток - не обеспечивают длительного чувства насыщения. Высокое потребление мучного и сладкого, рафинированных продуктов, характерных для питания цивилизованных стран, сыграло негативную роль - послужило одной из причин эпидемии избыточного веса и роста заболеваемости.
Тогда пришлось, что называется, поскрести по сусекам - обратить внимание на питание разных этнических групп и вспомнить хорошо забытое старое.
И оказалось, что цельные нерафинированные злаки и зерновые культуры существенно недооценены в западной диетологии.
Почему могла случиться такая полудетективная история с привычными нам с детства кашами ? Да потому, что среднестатистический американец может жизнь прожить и обычную кашу так и не попробовать - в силу сложившейся культуры питания. Тем не менее, новая волна популярности злаков охватила и Россию, несмотря на то, что традиционно в российской культуре питания зерновые занимали очень важное и значительное место. Именно поэтому Элсон Хаас в своей книге Staying healthy with nutrition ("Сохраняй здоровье во время еды" - ред. сайт) назвал русские пищевые традиции одними из самых здоровых.
Правда, книгу свою он написал до наступления у нас эры изобилия, быстрого питания и готовых завтраков.
Давайте определимся
Сначала стоит разобраться с самим термином "цельные злаки". Здесь более уместно говорить даже не о злаках, а о цельных зернах, потому что новая диетологическая волна родилась в США, где эти продукты называют whole grains, что относится к зерновым культурам вообще, а не только к семейству злаковых (злаки в английском языке называют cereals). Разница в определениях, на первый взгляд, незначительна, но в некоторых случаях существенна, и это будет ясно позже. Например, гречиха к злакам не относится, и, тем не менее, часто именно она входит в состав пищевых продуктов, имеющих на этикетке упоминание о цельных или просто злаках. А вот понятие ЗЕРНОВЫЕ наиболее полно описывает всю категорию продуктов, о которых и идет речь.
Еще одну трудность для потребителя (а иногда и для консультантов по питанию тоже) представляет это самое определение ЦЕЛЬНЫЕ. Тем более что в русском языке его часто употребляют как антоним понятия "дробленый".
Термин whole grains, или цельные зерна, был введен в США не столько для потребителя, сколько для пищевой промышленности и органов, контролирующих качество и безопасность пищевых продуктов. И теперь сами американцы признают, что такое название не помогает потребителю понять ни что это такое, ни правильно выбирать продукты питания.
Цельными называют злаки и зерна - неповрежденные, молотые, раздробленные или превращенные в хлопья - которые содержат все основные натуральные компоненты: крахмалистый эндосперм, зародыш и отруби, причем в количествах, соответствующих содержанию этих компонентов в натуральном зерне. При этом, естественно, цельные зерна могут использоваться в разном виде - смолотые в муку, переработанные на хлопья, подвергнутые кулинарной обработке - пищевая ценность их не теряется.
| Зерновая культура | Описание | Комментарии |
| Амарант | Злак, широко использовавшийся в ацтекской культуре в Мексике, потом был завезен в Азию, где получил название королевского зерна. Имеет маленькие зерна, вкус слегка «перечный», в приготовленном виде напоминает икру коричневого цвета | Самое высокое (16%) и сбалансированное содержание белков, включая аминокислоту лизин, которая в большинстве зерновых не встречается |
| Ячмень | Известен еще со времен Древнего Египта. Самый неприхотливый злак - растет и в Африке, и за Полярным кругом. Перловая крупа, вырабатываемая из ячменя, строго говоря, цельным зерном не является, поскольку не содержит полного количества отрубей, но это не делает ее менее здоровым продуктом | Отличается особенно полезными пищевыми волокнами, которые способствуют снижению уровня холестерина даже больше, чем пищевые волокна |
| Гречиха | С точки зрения ботаники, гречиха приходится «дальним родственником» ревеню и к злакам не относится, что не умаляет ее пищевой ценности | Единственная зерновая культура, имеющая высокое содержание антиоксиданта рутина, который улучшает циркуляцию и предотвращает риск повышения уровня холестерина и закупорки сосудов |
| Кукуруза | Особенно популярна в Латинской Америке. Там используют множество разновидностей - не только желтую, но и белую с крупными зернами, и черную. В сочетании с бобами или фасолью обеспечивает полный набор аминокислот, что часто используется в вегетарианском питании | Содержит наибольшее среди зерновых и овощей количество антиоксидантов (вдвое больше, чем в яблоках) |
| Фарро (эммер) | Древняя разновидность пшеницы, была постепенно вытеснена пшеницей твердых сортов, но до сих пор выращивается в Эфиопии. Макаронные изделия и семолина из этой зерновой культуры отличаются высокими вкусовыми свойствами и ценятся гурманами | |
| Камут | Еще одна древняя и забытая было разновидность пшеницы. Имеет масляный пшеничный вкус, культивируется в хозяйствах, специализирующихся на органических продуктах и широко используется в продуктах здорового питания | Содержит больше протеинов и витамина Е, чем обычная пшеница |
| Просо (пшено) | Во многих странах им кормят только птиц, а в Индии используют как один из основных продуктов питания. Существуют разновидности с зернами белого, желтого, серого и красного цветов | |
| Овес | Зерна овса при переработке практически никогда не очищают от отрубей, поэтому вся продукция из овса относится к цельнозерновым. Наиболее популярен в виде хлопьев, которые могут быть расплющенными зернами, как принято в России и других странах, а также резаными зернами - так называемые ирландская или шотландская овсянка | Как и ячмень, содержит пищевые волокна (бета-глюкан), которые способствуют снижению уровня холестерина. Содержит уникальный антиоксидант авенантрамид, защищающий сосуды |
| Киноа | На родине в Южной Америке культивировалась инками. С точки зрения ботаники приходится «родственником» свекле. Маленькие круглые зерна, напоминающие кунжутные, обычно светлые, но бывают и красные, пурпурные и черные.В последнее время находит все большее применение в здоровом и органическом питании, так как обладает широкими кулинарными возможностями | Протеины киноа содержат полный набор незаменимых аминокислот |
| Рис | Все белые сорта риса получают, удаляя отруби и зародыш. Цельным зерном является только неочищенный бурый рис, который, впрочем, может иметь и другую окраску - встречается рис черный, красный и многих других цветов | Одна из самых легкоусвояемых зерновых культур, что делает ее диетическим продуктом |
| Рожь | Популярна, в основном, в России и Северной Европе. Отличается от остальных злаков тем, что содержит большое количество пищевых волокон не только в отрубях, но и в эндосперме. Поэтому ржаные продукты обычно имеют невысокий гликемический индекс | Пищевые волокна ржи способствуют более быстрому достижению чувства насыщения, что важно для контроля за весом |
| Сорго | Зерновая культура со множеством сфер применения и кулинарных возможностей, которые не во всех странах полностью оценены | Не содержит глютена, поэтому особенно ценно для людей, страдающих целиакией (непереносимостью глютена) |
| Спельта (полба) | Древняя разновидность пшеницы, дает урожай без пестицидов и удобрений, культивируется как органический продукт и ингредиент. Имеются данные о лучшей переносимости спельты теми, кто не переносит пшеницу, однако научно это пока не подтверждено | Содержит больше протеина, чем обычная пшеница |
| Тефф | Крошечные зернышки, разновидность пшена, используются в Африке, Индии и Австралии. Имеет сладковатый вкус и высокие кулинарные свойства. Существуют разновидности с зернами красного, белого и коричневого цветов. Употребляется только в виде цельных зерен, поскольку зерна слишком малы, чтобы их промышленно перерабатывать | Отличается высоким содержанием железа и содержит примерно в 20 раз больше кальция |
| Тритикале | Гибрид пшеницы дурум и ржи, культивируется только последние лет сорок. Выращивается преимущественно в Европе, дает хороший урожай без применения пестицидов и удобрений, поэтому широко используется в производстве органических продуктов | Протеины тритикале усваиваются немного лучше, чем протеины сои, и гораздо лучше, чем протеины пшеницы |
| Пшеница | Самая распространенная и популярная зерновая культура в мире. Благодаря высокому содержанию глютена совершенно необходима для производства хлеба и выпечки. Твердые сорта используются для производства макаронных изделий. Также применяется для производства круп и хлопьев | Твердые сорта содержат больше протеинов, но и больше глютена |
| Дикий рис | С точки зрения ботаники рисом не является - это семена водной травы, которую издавна выращивали индейцы в районе Великих Озер. Наиболее часто используется в смеси с белым и бурым рисом | Имеет вдвое более высокое содержание протеинов и пищевых волокон, чем обычный рис, но содержит меньше кальция и железа |
Почему так хороши цельные зерна?
Многочисленными исследованиями доказано, что употребление цельнозерновых продуктов снижает риск возникновения многих хронических заболеваний.
По словам доктора Джоан Славин (Joanne Slavin) из Университета Миннесоты (University of Minnesota), которая составила обзор научных публикаций о цельных зернах в питании, употребление их в пищу на постоянной основе снижает риск наступления инфарктного состояния на 30-36%, сердечно-сосудистых заболеваний - на 25-28%, диабета второго типа - на 21-30%, а также позволяет значительно легче контролировать вес.
Цельнозерновые продукты содержат в своем составе до 85% углеводов, причем до одной четверти из них приходится на пищевые волокна, до 7 % жиров, из которых только 10% составляют насыщенные (при этом холестерин в них отсутствует), и до 17% белков, которые в некоторых зерновых полноценны и сбалансированы (содержат незаменимые аминокислоты).
Тем не менее, не стоит забывать, что зерновые - не самый низкокалорийный продукт, их энергетическая ценность в среднем составляет 360-390 ккал/100 г сухого продукта, поэтому цельные зерна полезны не в дополнение к продуктам из рафинированного зерна, а вместо них.
И поскольку продукты это все-таки углеводистые, не стоит забывать, что такое питание должно быть вовремя сбалансировано физической нагрузкой.
Зерновой PR
Американцы к делу подошли серьезно. Первым делом создали Совет по цельным зернам (Whole Grains Council), а потом включили цельные зерна, как одно из самых актуальных направлений, в официальные рекомендации по питанию, опубликованные в начале 2005 года, где предписывалось ежедневное употребление около 90 г в пересчете на сухие цельнозерновые продукты. Открыть глаза населению на чудо диеты из цельных зерен была призвана и одноименная книга The Whole Grain Diet Miracle ("Чудо цельнозерновой диеты" - ред. сайт), написанная семейным доктором Дарвином Дином (Darwin Deen) и диетологом Лизой Харк (Lisa Hark) - они попытались научить американцев использовать цельные зерна в ежедневном рационе питания.
В результате продажи пищевых продуктов из цельных зерен, в основном макаронных изделий и хлеба, возросли на 18-20%, но опросы населения показали, что только 3% американцев следуют диетическим рекомендациям по количеству и частоте употребления этих продуктов.
В связи с этим летом 2006 года была начата акция с кодовым названием "цельные зерна", которую планируют претворить в жизнь совместными усилиями специалистов по питанию, инспекторов по качеству и безопасности пищевых продуктов, маркетологов и представителей пищевой промышленности.
Топ-менеджеры прекрасно поняли, что дело не только в стоимости продукции из цельных злаков, а главным образом в том, что американцы кашу варить точно не будут, как их не уговаривай и не рассказывай о ее чудесной пользе. Поэтому в рамках национальных стандартов (получать все разжеванное и с подробной инструкцией) запланировано предложить что-то типа специального меню из цельных злаков, куда войдут готовые блюда быстрого приготовления под девизами "съешь прямо из пакета", "подогрей и съешь" и "готовится быстро".
Так пищевая промышленность планирует помочь населению вписать полезные продукты в привычный янки образ жизни. А для того, чтобы потребителю было легче ориентироваться в изобилии продуктов в супермаркетах, ввели специальный знак, на котором изображен колос.
Этой метки уже удостоилось 600 продуктов питания, которые на самом деле содержат цельные зерна или муку из них.
"Чудесные зерна" также включены в список продуктов, которые сочетают пользу для здоровья и экзотический вкус.
По мнению Центра развития кулинарии (Center for Culinary Development), в который входят 80 наиболее известных и квалифицированных шеф-поваров США, именно это сейчас вызывает наибольший интерес потребителей. Эта группа экспертов известна своими наиболее точными и надежными прогнозами, какие тенденции найдут одобрение масс и обретут статус мейнстрима, а значит, какие продукты появятся как в любом мини-маркете, так и в сетях фаст-фуда.
"Высокие" кулинары пророчат большое будущее не только привычным зерновым культурам, но и экзотическим.
В этом списке лидируют киноа, богатая протеинами, железом и витаминами, амарант, которому предрекают большое будущее в питании детей и лиц, испытывающих повышенные физические нагрузки, и перуанская кукуруза чокло, которая существует в 55 разновидностях любого возможного цвета.
"Высокие" кулинары также считают, что для внедрения цельных зерен благоприятна тенденция роста интереса к продуктам питания, производимым не на крупных пищевых предприятиях, а практически вручную - например, хлеб из небольших пекарен, где его пекут по старинке, используя традиционные рецепты и исключительно натуральные ингредиенты.
А всем ли они хороши?
Сами по себе цельные зерна, безусловно, всем хороши. Но не все для всех.
Во-первых, злаковые являются довольно распространенным аллергеном, причем реакцию вызывает не только их пыльца, но и их белки. В этом отношении у цельных злаков нет преимуществ по сравнению с рафинированными. Тем не менее, это не значит, что аллергики должны оставаться в стороне от полезных продуктов - среди зерновых есть и культуры, не принадлежащие к семейству злаковых - гречиха, киноа и дикий рис .
Во-вторых, в последнее время довольно быстро распространяется заболевание целиакия, которая выражается в непереносимости глютена, белка пшеницы. Целиакию не следует путать с аллергией, поскольку это заболевание тонкого кишечника, где под действием глютена атрофируются ворсинки, что приводит к целому ряду тяжелых симптомов. Только в США целиакией страдают около 3 миллионов человек, что составляет немногим меньше 1 % населения. При этом 97% больных не имеют установленного диагноза и, соответственно, не принимают никаких мер по поддержанию безглютеновой диеты, единственного средства борьбы с целиакией. И по некоторым прогнозам, заболеваемость целиакией будет расти - вплоть до десятикратного увеличения количества больных. Для этой категории населения актуальны только безглютеновые зерновые культуры.
В США началась разработка документов, которые будут регулировать качество и безопасность безглютеновых продуктов, и эту работу планируется завершить к 2008 году, хотя и тогда нанесение на этикетку информации о содержании глютена или о его отсутствии в пищевых продуктах будет делом сугубо добровольным.
В настоящее время основной объем безглютеновых продуктов продается в США через сети магазинов здорового и натурального питания, таких как General Nutritional Center, Whole Foods и Wild Oats. Около 20% продаж осуществляется через специализированные веб-сайты и по каталогам, а на долю супермаркетов приходится около 14% продаж.
Основной группой потребителей, конечно, остаются больные целиакией, но очень часто семья больного переходит на безглютеновые продукты. Это не только более практично, но и полезно в целях профилактики - уже установлено, что целиакия относится к наследственным заболеваниям,
и прямые родственники могут страдать тем же заболеванием, даже если это не подтверждено диагнозом.
К этой группе потребителей примыкает группа людей мнительных, которые, услышав о довольно новом заболевании, предполагают, что также имеют симптомы непереносимости глютена. Также на безглютеновые продукты в последнее время переходят те, кто ранее был верен органическим и натуральным продуктам. Это в основном потребители, относящиеся к белой расе, с довольно высоким образовательным цензом и по уровню доходов принадлежащие к среднему и высшему классу. Их безглютеновые пристрастия обусловлены тем, что они предполагают, что такой аллерген даже если и не вызывает целиакии, то может быть повинен в ряде других недомоганий.
Некоторые потребители переходят на безглютеновые продукты с целью профилактики здоровья своих детей, в том числе еще только планируемых.
Однако безглютеновые продукты довольно дороги, и позволить себе их может далеко не каждый. Именно этот фактор не позволяет и многим больным строго соблюдать диету. Хотя, конечно, безглютеновую диету можно соблюдать и без этих специальных продуктов. Правда, это более трудоемко, поскольку все приходится готовить самостоятельно, и менее разнообразно - рацион питания в этом случае ограничивается лишь натуральными продуктами, которые не содержат глютена по своей природе.
Интересно, что большинство диагностированных больных - люди образованные, обеспеченные и имеющие доступ к медицинскому обслуживанию высокого уровня.
Целиакия преимущественно распространена среди североамериканского и европейского населения, где пшеница, рожь и овес можно отнести к группе основных продуктов питания. Заболевание практически не встречается у китайцев, японцев, африканцев и представителей Латинской Америки, где пшеницу употребляют в пищу очень редко.
Зерновые продукты являются основой питания населения всех стран мира. Во все периоды своего развития человек неизменно обращался к зерновым продуктам как основе своего материального благополучия. В структуре питания населения в большинстве стран удельный вес зерновых продуктов составляет не менее 50% суточной калорийности используемых пищевых рационов. Основой получения зерновых продуктов является зерно продовольственных культур: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др.
В составе зерна различают: 1) эндосперм-основную питательную часть зерна, составляющую 85% всей массы зерна;
2) зародыш - основную биологическую активную часть зерна (содержит витамины, полиненасыщенные жирные кислоты и др.), составляющую 1,5% массы зерна;
3) оболочки, составляющие около 14% веса зерна.
Химический состав зерна зависит от селекционного вида, условий культивирования и климатических особенностей. В среднем химический состав основных видов зерновых культур (пшеница, рожь, кукуруза, ячмень и др.) характеризуется следующими показателями: содержание влаги 13-14%, белка 10-12%, жира около 2%, углеводов 65-67%.
По своему химическому составу несколько отличается овес, в котором в большем количестве представлен жир (до 5%) ив меньшем углеводы (до 50%).
Резко выделяются по химическому составу бобовые продукты, в которых содержание белка достигает 23%, жира 2%, углеводов 52%.
Своеобразным составом характеризуется соя, в которой содержание белка достигает 33%, жира 18% и углеводов 24%.
Зерновые продукты в питании человека являются основными источниками растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ЗЕРНОВЫХ ПРОДУКТОВ
Белок. Наиболее полноценными являются белки зародыша, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Несколько меньшей ценностью обладают белки эндосперма. Белок зародыша приближается по своему аминокислотному составу к белкам животного происхождения. Общим для всех зерновых продуктов является низкое содержание лизина. Лучшим аминокислотным составом характеризуются белки бобовых, в которых количество лизина, треонина, валина превосходит в 2-3 раза содержание их в белках хлебных злаков. Особенно ценен по своему аминокислотному составу белок сои, содержащий по сравнению с белком хлебных злаков в 4-5 раз больше лизина, треонина, изолейцина и валина я в 2-3 раза больше лейцина, триптофана и других аминокислот. По содержанию метионина, этого важнейшего липотропного фактора, белок сои равноценен казеину творога.
Жир. Зерновые продукты (кроме сои и масличных культур) отличаются невысоким содержанием жира и не могут служить его источником. Количество жира в большинстве зерновых продуктов не превышает 2%. Основное количество жира в зерновых продуктах находится в зародыше и оболочках зерна. Эндосперм крайне беден жиром, в связи с чем продукты переработки зерна, в которых удалены оболочки и зародышевая часть зерна, например мука высших сортов, как правило, содержат мало жира. Жиры зерновых продуктов относятся к биологически ценным жирам. Они включают высокоценные непредельные жирные кислоты (линолевую, линоленовую), не синтезируемые в организме человека, а также фосфатиды, в том числе и лецитин. Жир зародышевой части зерен содержит в значительных количествах витамин Е (токоферолы). Высокое содержание непредельных жирных кислот в жире зерновых продуктов имеет и свою отрицательную сторону, так как ненасыщенные жирные кислоты неустойчивы, легко окисляются и способствуют порче зерновых продуктов при их хранении.
Углеводы. Основная ценность большинства зерновых продуктов, особенно хлебных злаков, заключается в высоком содержании в них углеводов, количество которых в хлебных злаках достигает более 65%, а в бовых более 50%. Углеводы преимущественно представлены в виде крахмала, сосредоточенного в эндосперме.
Минеральные вещества . Основное количество минеральных веществ зерновых продуктов сосредоточено в зародышевой части и оболочках. В связи с этим удаление зародыша и оболочек при производстве муки высших сортов и крупы приводит к обеднению их минерального состава. Общее содержание минеральных веществ в зерновых продуктах колеблется от 1,5 до 4%. В зерновых продуктах в значительном количестве содержатся калий, фосфор, магний и в меньшем количестве кальций. При обычном смешанном питании только за счет зерновых продуктов поставляется организму в течение суток около 1600 мг фосфора, 2000 мг калия, 250 мг кальция, 900 мг магния, которые могли бы в значительной части удовлетворить потребность человека в этих веществах. Однако необходимо учитывать, что фитиновые соединения, в которых находятся в зерне кальций и фосфор, отличаются плохой усвояемостью, в связи с чем, несмотря на сравнительно высокое их содержание в зерновых продуктах, они плохо используются организмом.
Исследования на людях показали, что при включении в обычный смешанный пищевой рацион фасоли, богатой фитиновыми соединениями, использование кальция и фосфора у всех наблюдаемых лиц понижалось и баланс из положительного становился отрицательным. Фитин натрия, введенный в обычный рацион, также понижал использование кальция и фосфора у всех лиц, находившихся под наблюдением. Несколько лучше усваивается железо, которое содержится в зерновых продуктах в среднем в количестве 2-3 мг%.
Витамины. В зерновых продуктах хорошо представлены почти все витамины группы В. Зерновые продукты содержат 0,4-0,7 мг% тиамина, около 0,2 мг% рибофлавина и 2-5 мг% никотинамида. Кроме того, в них представлены пиридоксин 95 мг%), пантотеновая и парааминобензойная кислоты, инозит и биотин, а также токоферолы. Витамины зерновых продуктов сконцентрированы в наибольшей степени в зародыше и оболочках зерна. При удалении последних полученные продукты (мука, крупа) содержат мало витаминов. В связи с этим наиболее ценными по содержанию витаминов (и минеральных веществ) являются продукты, полученные из цельного зерна, т. е. с использованием для пищевых целей зародышевой части и оболочек зерна.
Ферменты. В зерновых продуктах в значительном количестве представлены многие ферменты, деятельность которых может привести к существенным изменениям органических веществ зерновых продуктов и к их порче. Усиленная ферментативная деятельность отмечается при повышении влажности зерна и высокой температуре хранения.
пищевой продукт из зерен
Альтернативные описанияВид осадков
Гречка, перловка (общее)
Провокатор мышиной надутости
Снег в виде мелких круглых зерен
Цельное или дробленое зерно, употребляемое в пищу
Солдатская шрапнель
Тапиока
Потенциальная каша
Дробленое зерно
Персонаж оперы словацкого композитора Э. Сухоня «Крутнява»
Пищевой продукт, на который дуется мышь
Бакалейный товар
Цельное или дробленое зерно
Перловка
Гречка в пакете
Из нее кашу варят
Гречка, пшено
Снег в виде зерен
Зерно на полпути к каше
Почти град
Твердые атмосферные осадки
Очень мелкий град
Будущая каша только что с куста
Объект мышиной надутости
Снежные осадки в бакалейном магазине
. «зерновое» название мелкому снегопаду
Объект мышиной обиды
Лущеное зерно
. «продуктовая посылка» с небес
Будущая каша
Нечто среднее между градом и снегом
Снегопад в виде «каши»
Осадки в виде зерен
Зерна для варки каши
. «пищевая дробь»
Перловка, манка
Цельное или дробленое зерно, употребляемое в пищу
Зерно, употребляемое в пищу
Вид твёрдых атмосферных осадков
Американский джазовый музыкант (1909-1973)
. "Зерновое" название мелкому снегопаду
. "Пищевая дробь"
. "Продуктовая посылка" с небес
Ж. хлебные зерна, питательный семена, крупно смолотые или только обдиркою очищенные от лузги, шелухи; вареная крупа назыв. кашей. Белая или манная крупа выделывается из пшеницы; черная или ржаная, изо ржи; зеленая, из неспелой ржи; ячная, из ячменя; полбеная, из полбы; овсяная, из овса; гречневая и смоленская, из гречи; пшенная толчется из проса ип р. Крупа вообще все зернистое, мелкорассыпчатое, но не мучнистое; мелкий град, нечто среднее между снегом и градом. По крупице и птица собирает, а сыта бывает. дурень кашу сварит, была бы крупица да водица. Шапка в рубль, а щи без круп! Сыт крупицей, пьян водицей. Раздулся (дуется), как мышь на крупу. Яков, брат Божий, крупицу пошлет, крупу, град, октября. Как пирог с крупой, так всяк с рукой, а как плеть с узлом, так и прочь с кузлом! Насмешливое название солдата, особ. отставного (Наумов). Крупка умалит. иносказательное название пороха, при тайной продаже его, мак; а в Сиб. воровское золото. Растен. Draba vernа. Первый, крупный размол муки, идущий в перемол. Крупки мн. крошки, крупицы, остатки. Крупками сыт не будешь. Крупина, крупинка, -ночка, зерно крупы, зернышко, зернятко, крошка, крупица ж. кроха. Крупинка за крупинкой гоняется с дубинкой. Крупинный, арх. крупитящий, мелкозернистый, как крупа. Крупяной, к крупе относящ., из нее приготовленный. Крупеник м. новг. крутая каша; каша. запеченная на молоке и яйцах, иногда с изюмом, сахаром. Арх. пирог с кашей. Крупе(я)ник, твер. растен. Рtarmica vulgaris. Крупенка, крупянка. пск. крупеня ж. новг. кашица, размазенька, похлебка с крупою. Крупчатый, крупчатый, крупистый, сыпучий, рассыпчатый, зернистый. Крупчатый мед, который засахарился, отстоялся. Крупистая икра, в которой зерна не слежались. Крупистость ж. свойство, сост. крупистого. Крупчатка, крупянка казач. круподерня, круподирка, круподранка, крупорушка, -рушня ж. мельница для обдирки, выделки круп, ветряная, водяная, кончая. Крупчатка, крупичатая мука. Крупянка? сиб. молодые сосновые шишки. Какова крупорушка, такова и крупа. Крупоед шуточн. бранное гарнизонная крыса, дармоед на казенном пайке. Крупчатный, до крупчатки, либо до выделки крупы относящ. Крупчатник м. строитель или хозяин крупчатки. Крупичатая мука, лучшая пшеничная, белая и самого тонкого размола, кошельная, т. е. пробитая на мельнице в частое сито. Крупичатый мед, крупчатый, сахаристый, стоялый. Вообще, крупичатый. мелкозернистый, и мельче крупчатого. Бары-те крупичаты, да сдобные; мужички ржаные, да с закалом. Крупичатка ж. (неправильно крупчатка), крупичатая мельница. Крупить что, обращать в крупу, в зерно; зернить. Порох крупят на грохоты. На дворе крупит, крупа идет. -ся, страдат. и возвр. по смыслу речи; обращаться в крупу, в зерно, в твердые и ровные крохи. Скрупить гречу. Перекрупить свинец, на дробь. Выкрупить янтари. На дворе закрупило. Искрупил, перекрупил все. Накрупил вдоволь. Сыр искрупился, искрошился. Крупенить что. перемалывать в крупу, перетирать в сыпучий вил. Чернила эти не крупенятся или не крупятся, не свертываются, не сседаются. Крупенеть, обращаться в крупу, либо покрываться крупчатыми каплями. Крупный, большой, рослый, большемерный, в самом общем и сравнительном знач. Крупный горох, порох, пшеница, крупнозернистый, состоящий из крупиых, больших зерен; лес, кустарники, народ, рослый, большерослый, сравнительно с мелким. Крупный и мелкий бол. придаются понятиям собирательным. Крупный напилок, редкой, немелкой насечки. Посеешь крупным зерном, будешь сь хлебом и вином. Крупно говорить, грубо, бранно, резко; ссориться. Крупноватый, крупенистый крыжевник, крупный, но в меньшей степени. Крупность, -новатость ж. свойство, принадлежность по знач. прил. Крупнота, крупнина ж. крупность; степень крупности. нас ягода и не такой крупнины, т. е. крупнее этой. Крупненький, крупненек, крупноватый; крупнехонек, -нешенек, очень крупный. Град посыпался крупным-крупнешенек. Крупненько ж вы с ним поговорили. Голыши крупненькие да гладенькие такие. Крупень, крупняк м. крупняга, -няжка об. собират. что-либо крупное. Жемчуг крупен. Булыжник крупняк. Лес крупняга, строевой. Крупец, калужск. колодезь, источник (Наумов). Крупник(г)а ж. ниж. крупная ягода: садовая клубника. Дробь крупняк или крупнянка ж. первого номера, либо безымянка. Крупнеть, становиться крупнее, противопол. мельчать. Крупненье ср. сост. крупнеющего. Крупялки ж. мн. перм. сосновый цвет? идущий в пищу. Крупнобороздчатая пашня, крупноволокный лен, крупноголовые, -головчатые булавки, крупнодырое решето, крупножильный лист, крупнозерный, -зернистый овес, крупнокряжий лес, крупнолапчатый, -лапистный узор, крупномолотный хле6, крупнонитчатая тинища, крупноперая перина, -перистые листья, крупнорылый (горлан, грубиян), крупнослойный сланец, лес, крупношерстый баран и пр. Все прил. эти понятны по себе, как и сущ. крупножильность, -зернистость, -слойность и пр
Объект надутой мышиной обиды
Персонаж оперы словацкого композитора Э. Сухоня "Крутнява"
Снегопад в виде "каши"
Снег в виде зёрен
ЗЕРНОВЫЕ ПРОДУКТЫ получают из зерновых культур; они являются основными в питании большинства населения. Основные продукты переработки зерна - крупа (см.) и мука (см.). Последняя служит источником производства хлеба, а также большого ассортимента хлебобулочных, макаронных и кондитерских изделий. Зерно, кроме того, используется для получения крахмала, спирта и других продуктов.
В зерне различают: основную питательную часть, составляющую в среднем 85% его массы (эндосперм); биологически активную часть, составляющую 1,5% (зародыш); оболочки, составляющие ок. 14%. Хим. состав зерна зависит от его вида и условий культивирования. Зерновые культуры делятся на следующие основные группы: хлебные злаки- пшеница, рожь, ячмень, кукуруза и др. - содержат в среднем 65-67% углеводов, 10-12% белков, ок. 2% жиров, 13-14% воды; бобовые- горох, фасоль, чечевица - содержат 23-25% белков, 50-55% углеводов, ок. 2% жиров, 13-14% воды; масличные - подсолнечник, арахис - содержат 21 - 26% белков, 45-53% жиров, 5-10% углеводов, 8-10% воды.
3. п. в питании человека являются основным источником растительного белка и углеводов, а также витаминов группы В и минеральных солей.
Снижение качества зерна и его порча при получении, хранении и транспортировке могут происходить в результате жизнедеятельности микроорганизмов (бактерий и грибов), засоренности зерна семенами сорных растений, а также в результате развития и жизнедеятельности в зерне насекомых - амбарных вредителей (см. Вредители зерна, зернопродуктов).
Микрофлора зерна разнообразная. Основными факторами, способствующими развитию микрофлоры зерна при хранении, является повышение влажности и температуры воздуха в хранилищах. При этом активизируется жизнедеятельность микроорганизмов, сопровождаемая активацией ферментов и биохим, реакций с выделением тепла. Под влиянием жизнедеятельности плесневых грибов нарушается оболочка зерна, открывается свободный доступ к эндосперму, который увлажняется и инфицируется различными микроорганизмами.
При оценке качества 3. п. учитывается степень пораженности зерна амбарными вредителями (по количеству живых экземпляров, обнаруживаемых в 1 кг зерна).
К мерам борьбы с амбарными вредителями относятся дезинсекция хранилищ, организация строгого контроля, исключающего возможность попадания насекомых-вредителей в хранилище с партиями принимаемого зерна, гамма-облучение зерна перед загрузкой в элеваторы, поддержание в хранилищах установленной влажности и температуры.
Библиография: Гигиена питания, под ред. К. С. Петровского, т. 1-2, М., 1971; Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба, в кн.: Техническая биохим., под ред. В. Л. Кретовича, с. 18, М., 1973, библиогр.
В. А. Кудашева.
Зерновые продукты объединяют многочисленную группу компонентов рациона, получаемых в результате технологической переработки злаковых растений: пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, ячменя, проса, сорго. В историческом плане зерновые продукты всегда составляли основу питания большинства населения планеты, за исключением жителей Крайнего Севера.
Зерно большинства продовольственных культур состоит из трех частей: эндосперма (85% общей массы), зародыша (1,5% общей массы) и оболочки (13,5 % общей массы). Эндосперм состоит из крахмала и белка. Белок содержится также в зародыше. В оболочках и зародыше сконцентрирован жир, пищевые волокна, основная часть витаминов и минеральных веществ.
Нутриентный состав зерновых культур в среднем характеризуется наличием 10... 12 % белка, 2...4 % жира, 60...70 % углеводов. Зерновые продукты являются основными источниками сложных углеводов (крахмала) в питании человека, обеспечивая 70...90% поступления этого макронутриента с пищей. Белок зерна (особенно эндосперма) дефицитен по лизину и треонину и имеет невысокую биологическую ценность. При этом, однако, в составе смешанного рациона питания зерновые обеспечивают около 40 % потребности в белке.
Небольшое количество жира, находящегося в зародыше и оболочках, имеет высокую пищевую ценность, поскольку содержит незаменимые ПНЖК (линолевую и линоленовую), фосфолипиды, токоферолы. В зародышевой части зерна содержатся также фитоэстрогены и фитостеролы, обладающие известной биологической активностью.
Традиционные продукты переработки зерна мука и крупы являются источниками растительного белка, углеводов (полисахаридов), витаминов В, В6 , РР, фолиевой кислоты, магния, калия.
В процессе производства муки и крупы из зерна в различной степени удаляются оболочки и зародышевая часть -- так называемые отруби. Чем больше отрубей удалено из муки, тем ее сорт выше. В муке высшего и 1-го сортов отрубей во много раз меньше, чем в муке 2-го сорта и обойной. Таким образом, технология производства муки и крупы обусловливает значительные потери пищевых волокон, витаминов (группы В и Е), минеральных веществ. Для компенсации технологических потерь указанных нутриентов разработаны и используются приемы обогащения муки и круп витаминами (В1 , В2 , РР) и минеральными веществами (железом).
Крупы. Производство крупы из зерна связано с удалением наружных оболочек, зародыша (шелушение, шлифовка) и измельчением (дробление). В настоящее время для повышения степени готовности крупы к употреблению (требуется лишь минимальное кулинарное воздействие) используют дополнительные технологии переработки круп (гипербарические, температурные). При производстве крупы из зерна выход готового продукта составляет 50... 75 % в зависимости от степени переработки и очистки. В данном случае наблюдаются те же закономерности, что и при производстве муки: чем глубже степень ее переработки, тем меньше микронутриентов и пищевых волокон остается в конечном продукте.
Наиболее распространенные крупы в питании населения могут использоваться либо ежедневно в небольших количествах (например, 4...5 столовых ложек готового «Геркулеса»), либо два-три раза в неделю в виде порции каши или крупяного гарнира. К наиболее распространенным относятся следующие крупы:
* манная, «Артек» -- пшеница;
* овсяная, «Геркулес», толокно -- овес;
* рисовая -- рис;
* ядрица, продел -- гречиха;
* пшено -- просо;
* перловая, ячневая -- ячмень;
* кукурузная -- кукуруза.
Наибольшая пищевая ценность отмечается у гречневой и овсяной круп. Наименьшую нагрузку на желудочно-кишечный тракт при переваривании оказывают манная крупа и рис. Крупы относятся к продуктам длительного хранения в силу того, что их влажность не должна превышать 15 %. В крупах, как и в зерне, строго регламентируется наличие различных примесей (металлопримесей, семян сорных растений, насекомых).
В настоящее время широкую распространенность получили высокотехнологичные продукты переработки зерна -- хлопья, используемые в виде готовых компонентов рациона в составе различных блюд: хлопья с молоком, мюсли (смесь хлопьев с орехами, семенами, сухофруктами и т.п.). Преимуществом зерновых хлопьев является технологическая простота их обогащения витаминами и минеральными веществами, высокие вкусовые качества и быстрота приготовления в домашних условиях. Мука зерновых культур лежит в основе рецептуры таких широко распространенных продуктов, как хлебобулочные изделия и макароны.