Что нужно добавить чтобы мясо было мягким. Что делать, если готовое мясо получилось жестким
Жареное, запеченное или тушеное мясо получилось жестким ? Это поправимо! Сегодня мы расскажем, как готовить мясо, чтобы оно всегда получалось мягким и сочным, и что делать, если готовое блюдо все же получилось жестким и невкусным.
Почему мясо получилось жестким?
Причин может быть несколько. Скорее всего вы недостаточно хорошо зачистили отруб от лишних пленок и сухожилий, готовили его в маленькой посуде при слишком высокой температуре. Возможно вы передержали мясо или, наоборот, готовили его слишком мало.
Но самая распространенная ошибка, при которой мясо получается жестким, его неправильное использование. Например, для жарки берут слишком жесткие и жилистые отруба, которые больше подходят для тушения. И наоборот – для тушения и варки берут постные отруба (к таким относится ).
Не все мясо одинаково подходит для жарки и тушения. Если вы не знаете, какой отруб выбрать, запомните такое правило: мышцы из спинной и поясничной частей туши самые мягкие и нежные. Такие отруба лучше использовать для жарки. Например, из этой части туши можно . Мясо, взятое из частей туши, который при жизни животного были задействованы в движении, подходят для запекания или тушения. К таким относятся мякоть с тазобедренной части туши и так называемого «задка».
Как приготовить сочное мясо?
Допустим, вы правильно выбрали отруб. Теперь остается самое сложное – приготовить его сочным, вкусным и ароматным. Если вы обжариваете мясо для гуляша или жаркого, отруб нужно тщательно зачищать от пленок и жил. Затем насухо вытереть и только потом нарезать на порционные кусочки. При этом сковорода должна уже нагреваться. Чем лучше будет разогрета ее рабочая поверхность, тем быстрее мясо «схватится» корочкой, сохранив тем самым мясные соки внутри. Солить его нужно в самом конце! Это одно из главных правил сочного блюда. Запомните: тушеная говядина, которая предварительно обжаривалась получается в разы вкуснее.
Предположим, вам нужно обжарить не самый нежный отруб. Например, . Нарежьте его тонкими полосками поперек волокон и замаринуйте. В качестве естественных «смягчителей» используют соевый соус, горчицу и лимонный сок. Мариновать говядину нужно 20-40 минут. Больше не рекомендуется.
С говяжьими стейками все проще. Лучше сухой или влажной выдержки. Мясо с тонкими прослойками жира идеально подходит для жарки и запекания. Жир не дает ему пересохнуть и усиливает естественный говяжий аромат. В зависимости от толщины и степени мраморности, готовят по 3-4 минуты с каждой стороны до прожарки medium rare. Она считается самой правильной для стейков из качественной говядины зернового откорма.
Мясо с тонкими жировыми прослойками или жировыми карманами идеально подходит для запекания. Оно всегда получается сочным, не пережаренным и очень ароматным. К таким отрубам относят , например, ростбиф прай-риб. Температура запекания не должна быть слишком высокой (от 100 до 120 градусов). В противном случае мясо начнет подсыхать.
Что делать, если готовое мясо получилось жестким?
Наконец-то, мы подошли к главному вопросу. Предположим, мясо получилось жестким. Как это исправить? Если вы жарили мясо и оно получилось жестким, попробуйте протушить его в соусе. Приготовьте его из красного сухого вина или винного уксуса. Просто деглазируйте сковороду вином и немного потушите, чтобы алкоголь выпарился. Залейте жидкостью мясо и дайте ему потушиться. Хороший способ исправить ситуацию, если вы готовили и он получился слишком жестким.
Смягчить жареное мясо можно и без тушения. Просто сбрызните его лимонным соком и дайте постоять несколько минут.
Если вы тушили мясо, а оно при этом не жуется, продолжайте тушить дальше. Переложите отруб в кастрюлю большего размера – это улучшит циркуляцию горячего воздуха. Добавьте необходимое количество жидкости. Это может быть вода, вино, бульон или пиво. Можно добавить рюмку водку или немного винного или яблочного уксуса, если имеете дело с очень жестким отрубом. Тушите мясо до размягчения.
А вот что делать, если запечённое мясо получилось жестким? Срочно доставать из духовки! Нарежьте мясо ломтиками и переложите в жаропрочную посуду. Залейте соусом. Можно деглазировать противень, на котором оно запекалось. Сделать это можно при помощи воды, бульона или вина. Залейте жидкостью мясо и потушите его, пока оно не станет достаточно мягким.
Но вот после приготовления она напоминает кожаную подметку...
Премиальные отрубы вроде вырезки, толстого и тонкого края не нуждаются в особой обработке. Они обладают равномерным распределением жировых прослоек, если таковые имеются, и отличаются сочностью и мягкостью, за что и ценятся среди любителей хорошего мяса. В общей массе говяжьей туши на премиальные отрубы приходится около 12 %, остальную часть занимают менее нежные сегменты.
Даже самое лучшее мясо нужно уметь хорошо приготовить, чтобы оно получилось нежным и сочным, а уж если попался жесткий кусок, то придётся прибегнуть к некоторым кулинарным хитростям, которые позволят спасти ситуацию.
Если вы купили жесткое мясо, не отчаивайтесь, его можно очень просто размягчить. Для этого существует множество способов. К примеру, в племени масаев кусок говядины кладут в муравейник. Муравьиная кислота замечательно размягчает мясо…
Ладно, шутки в сторону. Способ, конечно, хороший, но наверняка современной хозяйке не подойдет. Но есть с десяток способов полегче и приятнее сделать мясо мягче, сочнее и вкуснее.
Оговоримся сразу, из жилистого старого куска нежнейший стейк вы не получите все равно. Но при грамотном подходе жестковатое мясо можно будет превратить в отличное жаркое или вполне съедобное запеченное мясо.
Соль
На самом деле, убрать жесткость и сделать блюдо сочным, мягким и выразительным очень просто. Вам понадобится лишь кусок мяса и соль, говорит профессиональный повар Джек Скалфани.. Кулинар утверждает, что жёсткое мясо будет таким же мягким, как филе миньон.
Поместите мясо на сухой, чистый противень.
Покройте его полностью морской или другой крупнозернистой солью
.
Теперь отставьте его в сторону. Повар советует на каждые 2,5 сантиметра мяса уделить 1 час времени. То есть, если ваш кусок мяса толщиной 7,5 сантиметра, вам понадобится 3 часа.
Теперь включаем наше терпение. Соль вытянет лишнюю влагу при мариновании, из-за чего мясо приобретет нежность и упругость одновременно.
Теперь пришло время смыть всю соль. Подержите кусок мяса под проточной водой, пока вся соль не уйдет.
Хотите увидеть доказательство? Джек держит кусок маринованного мяса, а рядом свежий кусок из той же самой части туши, купленный у того же самого мясника.
Более темный и пористый кусок мяса справа заметно отличается от яркого жесткого куска слева.
Время отправлять мясо готовиться. И совершенно неважно, какие специи вы подберете, всё равно получится вкусно, сочно и нежно.
https://sovkusom.ru/kak-sdelat-myaso-myagkim/
Горчица
Отличный друг для любого мяса. Она придает мясу фантастический аромат и вкус. Ею можно обмазать большой кусок перед запеканием, оставить на час, потом смыть - мясо станет вкуснее.
Если планируются отбивные, то их можно нарезать, отбить и намазать горчицей. Оставить на 15 минут, потом жарить.
Даже мясо для гуляша можно намазать горчицей. Сделать это можно как до нарезания на кусочки, так и после.
Можно смывать, а можно прямо готовить в горчичном маринаде.
Индейка в горчице
Ингредиенты:
- Бедро индейки — 1 Килограмм (филе)
- Горчица с зернами — 70 Грамм
- Чеснок — 5 Зубчиков
- Специи — 1 Ст. ложка (перец, базилик)
Филе индейки промываем холодной водой и выкладываем на бумажное полотенце. Делаем в мясе небольшие надрезы острым ножом. Нашпиговываем дольками чеснока.
Солим филе по вкусу, добавляем специи. Затем обмазываем мясо горчицей как следует.
Филе заворачиваем в два слоя фольги.
Индейку запекаем в духовке при температуре в 200 градусов. Время запекания — час. Затем достаем индейку из духовки, даем ей немного остыть.
Отрезаем филе острым ножом. Кусочки птицы выкладываем на тарелку вместе с гарниром.
Для этого подойдет любой гарнир: макароны, крупы или овощи. Я выбрала отварной картофель.
http://povar.ru/recipes/indeika_v_gorchice-37052.html
Маринады
Желание размягчить жесткое мясо натолкнуло кулинаров на идею вымачивать его в маринаде. Смесь из различных компонентов, специй и пряностей должна была сделать волокна мягкими и рыхлыми и одновременно улучшить вкус и аромат мяса.
Для того чтобы маринад работал на размягчение, в него добавляют продукты, содержащие ферменты или имеющие кислую среду.
В качестве первых используются фрукты, вторую группу представляют такие продукты, как пиво, лаймовый сок, уксус, кефир, которые в процессе маринования разрушают соединительные волокна.
Фрукты и кислые компоненты обычно не смешивают, поскольку это может сделать маринад слишком «агрессивным».
Когда основа маринада выбрана, к ней добавляют растительное масло
, чтобы удержать сок в процессе приготовления, а также лучше впитать приправы, и набор специй, выбранный по своему усмотрению.
Масло уравновешивает агрессивность кислых ингредиентов и образует на поверхности пленку, способствуя удержанию соков внутри.
Содержание в маринаде масла должно быть не меньше половины от общего объема.
Его количество рассчитывают из формулы 1/2 стакана маринада на 450 гр. мяса, таким образом для 900 гр. мяса нужно 1/2 стакана масла.
Если вам не нравится масло с интенсивным вкусом, отдайте предпочтение нейтральному, такому как масло виноградных косточек или рапсовое. Те, кто готов к экспериментам, могут попробовать для маринада оливковое, кунжутное масло или масло, настоянное на травах.
Если же маринад нужен только для формирования вкуса, а не для размягчения мяса, продукты с ферментами или кислой средой добавлять не требуется.
В зависимости от выбранного мяса, используемого маринада и окружающей температуры выдерживают мясо от нескольких часов до нескольких дней.
До начала термической обработки излишки маринада, оставшиеся на мясе, удаляют с помощью бумажного полотенца или салфетки.
Несколько советов:
- Лучше не брать в качестве окислителя уксус, предпочтительней использовать лимонный сок, причем самую малость.
- Неплохо показали себя в деле смягчения мяса и дольки лимона. Кусочки мяса прокладывают лимоном, иногда добавляют к этой смеси сырое яйцо, и оставляют в прохладном месте на некоторое время.
Время зависит от степени жесткости мяса, но в среднем бывает достаточно двух-трех часов, чтобы оно приобрело приемлемые кондиции. - При мариновании мяса брать не обычную, а газированную минеральную воду.
- Отличный маринад получается при использовании гранатового сока. В кислый, вяжущий, богатый танином сок достаточно добавить пряности и положить на несколько часов мясо.
- Если вы мясо тушите, то подливу тоже можно немного подкислить. Та же долька лимона или томаты - отличный выбор.
- При запекании можно положить на мясо кружки помидоров, они тоже его смягчат.
- Кстати, долька лимона, добавленная в масло при жарке мяса, тоже очень сильно улучшает его вкус и нежность.
- Маринады на основе кисломолочных продуктов также придадут мясу требуемую мягкость и нежность. Причем независимо от того, что вы собираетесь готовить: курятину, свинину, баранину или говядину.
В качестве основного ингредиента берут кефир или несладкий йогурт, смешивают с пряностями, небольшим количеством соли, перцем и травами. Мясу достаточно провести в таком маринаде около 2-4 часов.
Кстати, некоторым нравится мариновать мясо под майонезом, но профессионалы такой способ почему-то не приветствуют.
Вымачивание в рассоле
Схожий, но в то же время немного другой способ маринования мяса использует не ферменты или кислую среду, как предполагает классическая технология, а рассол.
Делается он на основе поваренной соли и воды, которые берутся в соотношении около 1/4 стакана на литр, и специй по вкусу.
Вымачивание мяса в таком рассоле делает его более нежным и сочным.
Метод лучше всего работает с белым мясом и свининой.
Мясо полностью погружают в рассол и убирают настаиваться в холодильник на период от 30 минут до нескольких часов, в зависимости от размера куска.
Жесткое мясо еще можно замочить в капустном рассоле. Мне кажется, он лучше всего влияет на мясо, не такой резкий и соленый как огуречный.
Крахмал
Можно вымочить мясо в воде с растворенным в ней крахмалом. Лучше всего взять кукурузный, но можно и простой картофельный.
Если собираетесь жарить мясо после этого, то можете рассчитывать на отличную хрустящую корочку.
Отбивание
В попытке сделать из «мясной подошвы» удобоваримое блюдо к мясу стали прилагать грубую физическую силу. Для разрушения жестких волокон на мясо оказывается механическое воздействие.
Обычно делается это с помощью специального молотка.
Предварительно мясо заворачивают в полиэтиленовый пакет, после чего отбивают. В результате отбивания мяса соединительные волокна разрываются, за счет чего оно становится более мягким.
Кроме этого, такое воздействие позволяет придать кускам одинаковую толщину, что существенно упрощает процесс приготовления, предоставляя возможность выкладывать куски вместе и готовить их примерно одинаковое количество времени.
Впрочем, чтобы разрушить жесткую структуру мяса можно обойтись и обычным ножом. Посредством него на мясе поперек волокон делают надрезы. Наносят их в виде сетки, используя кончик ножа.
Процесс создания надрезов происходит в несколько этапов: сначала наносятся косые надрезы в одну сторону, а затем перпендикулярно получившимся полоскам делают вторые.
То же самое повторяют с другой стороной мяса.
Глубина надрезов должна составлять примерно 0,3-0,4 см, но допускаются вариации и в большую сторону в зависимости от толщины куска.
Надрезы не только делают мясо мягче, но способствуют более глубокому проникновению специй и маринада.
Луковый сок
Недаром шашлык не обходится без лука. Но обычно его берут немного и режут крупными кольцами.
Действовать нужно не так. Луковицу нужно очень мелко нарезать, а еще лучше провернуть через мясорубку, измельчить миксером или натереть на терке.
Смешать с мясом и оставить на пару часов. Лук даст сок, и никакого маринада больше не потребуется. Еще можно перец и пряности добавить, какие вам больше нравятся.
Если хочется лук все же нарезать крупно, то берите тогда побольше луковиц, на 1 кг 5 штук, пересыпайте мясо нарезанным луком и пряностями.
Можно придавить небольшим прессом, а жидкости никакой не нужно.
Длительное приготовление
До того как был открыт маринад и придуманы всевозможные способы, размягчающие жесткое мясо, не самые деликатные части попросту подвергали длительному тепловому воздействию. В процессе многочасовой тепловой обработки происходит ослабление соединений между волокнами, коллаген растворяется в желатин, что все вместе существенно увеличивает мягкость мяса.
Новомодное направление «медленная готовка» на самом деле представляет собой видоизмененную старинную технологию, которая зародилась еще в те времена, когда блюда готовили в печи. Из практических соображений блюдо оставляли на ночь в остывающей печи, а утром готовое кушанье оставалось только разделить по тарелкам.
Так что томить жесткое мясо при низкой температуре в течение 7-8 часов, а то и больше, не такая уж и плохая идея. Для длительного приготовления можно использовать медленноварку, мультиварку или обычную духовку, в которой необходимо установить минимальный температурный режим.
И ещё несколько советов: чтобы получить нежное и сочное вареное мясо, его, во-первых, нужно класть в кипящую воду. Можно добавить чуть-чуть сахара, и не давать сильно бурлить воде.
А, во-вторых, солить ближе к концу варки, за полчаса-20 минут.
Кстати, правильный подход к солению любого мяса очень важен при приготовлении.
Как уже говорилось, мясо нужно солить в самом конце готовки, или даже при подаче.
Во-вторых, соли должно быть совсем немного. Мясо ведь само по себе соленое, так что на 1 кг мяса нужно всего 1 ч.л. соли.
Можно чуть больше, если вы любите соленое.
Алкоголь
В качестве маринада довольно широко применяется вино или пиво. Так мясо подготавливают и к обычной жарке, и к жарке на шампурах. Если добавить к вину минеральной воды, лук и приправы, получится быстрее и вкуснее.
Ароматное мясо, вымоченное в пиве, не оставит равнодушными ни ваших домочадцев, ни гостей. Перед жаркой такое мясо лучше всего обвалять в муке.
Что касается более крепких напитков, то водка издавна используется в качестве основы для маринада, особенно при работе с мясом птицы.
В Китае к водке добавляют соевый соус и пряности, погружают в маринад порезанные индюшиные или утиные грудки и маринуют в течение максимум 2 часов.
Перед жаркой кусочки мяса сушат салфеткой. Не беспокойтесь - никакого запаха алкоголя не останется и в помине.
Соевый соус
Часто рекомендуют замариновать мясо в соевом соусе. Такой маринад сделает его очень интересным и смягчит.
В соус хорошо добавить кукурузный крахмал и рюмку крепкого алкоголя.
Мариновать нужно долго, желательно оставить мясо на ночь.
Киви
Этот трюк сделает самое жесткое мясо нежным за полчаса. Даже конина жуется как курица!
Немного экзотичный, но сверхбыстрый способ сделать мясо мягче — оставить его на 30 минут или час в мякоти киви.
Но предлагаю сразу добавить к ней специи и приправы, чтобы сэкономить время и не заниматься этим потом.
Приступим!
Ингредиенты
- 1-2 киви
- 1-1,5 кг мяса
- перец и другие желаемые специи
- розмарин
- лук или чеснок по желанию
Приготовление:
Мясо промойте и обсушите.
Измельчите киви в блендере или натрите на терке.
Добавьте в кашицу из киви специи.
Оставьте мясо в этом маринаде на минут 30.
Если мясо очень жесткое, то можно на 1-2 часа. Но не более чем на 2 часа, иначе есть возможность получить в итоге паштет.
По истечению времени приготовьте мясо желаемым способом. Этот маринад просто отлично подходит для шашлыков.
http://poleznovo.com
Такой способ размягчения ускоряет процесс приготовления мяса. Через 40-50 минут говядина обычно уже готова и очень сочна, тогда как обычный гуляш тушится 2-2,5 часа.
Так что обратите на это внимание, чтобы не испортить блюдо долгим приготовлением. Можете готовить любой маринад на основе киви: добавлять пряные травы, вино, другие фрукты, необычные специи…
Или же сначала размягчить мясо в фруктовой кашице, а потом уже мариновать.
Попробовав однажды приготовить мясо в подобном маринаде из киви, вы будете, при возможности, отдавать ему предпочтение.
Прочие уловки
Чтобы мясо получалось нежным и сочным, нужно предупредить истекание из него сока при обжарке. Лучше всего это сделать либо при помощи панировки, либо «запечатав» мясо на сильном огне.
Панируют мясо непосредственно перед тем, как начать обжаривание. В качестве панировки подойдут мука, сухари, яйцо или их сочетания. Куски мяса кладут в кипящее масло, тогда процесс обжарки начинается сразу, и мясной сок не вытечет.
«Запечатать» мясо можно и без использования панировки, и даже без использования масла. На раскаленную сковороду просто кладут мясо, обжаривают до коричневатой корочки, переворачивают и обжаривают точно так же. После этого огонь следует уменьшить и жарить до готовности на среднем или медленном огне.
Говядину можно даже недожарить - некоторые любят мясо с кровью. С другими видами мяса этот фокус не пройдет: вы же не хотите заполучить какую-нибудь трихинеллу из полусырой свиной отбивной?
Великолепный результат получается, если мясо запекать в горшочках или фольге. В этих случаях оно готовится в собственном соку и получается превосходно даже безо всяких добавок.
по материалам steaklovers.menu, www.edimdoma.ru
Ну, а если ваше жаркое все-таки получилось суховатым, попробуйте исправить дело при помощи водяной бани. Налейте в кастрюлю воду, поместите над ней дуршлаг с мясом и закройте всю конструкцию крышкой.
Так что, если какой-то из гастрономических экспериментов дал сбой, не надо унывать, всегда найдется способ как вернуть его в нужное русло!
Порой домохозяйки купив ценный продукт, решают вопрос- а как приготовить мясо мягким и сочным?
Часто необходимо смягчить жесткое мясо, например, говядину или баранину. Сделать любое мясное блюдо мягким и сочным помогут вам следующие советы.
1. Кусок мяса следует обмазать сухой или обычной горчицей и положить его в холодильник на ночь. Перед приготовлением горчицу непременно смыть прохладной водой.
2. Вареное мясо будет намного мягче и сочнее, если его варить целым куском, а не нарезанным на маленькие порции.
3. Порционные куски перед обжаркой, примерно за час, нужно смазать водкой. Если вы отвариваете жесткое мясо, то влейте в кастрюлю 25 гр водки или спирта.
4. Мясо, предназначенное для гриля или шашлыка, легко смягчить с помощью киви. Для этого нарезанные поперек волокон куски следует посолить (лучше морской пищевой солью), добавить необходимые специи по вкусу, можно положить лук, порезанный кольцами и перемешать с одним очищенным и размягченным плодом киви. Если киви незрелый и твердый, то его натирают на терке или нарезают кубиками. Не оставляйте замаринованное мясо дольше чем на 4 часа, потому, что киви очень сильный «размягчитель».
5. Старую говядину можно потушить с имбирем. Этот целебный корень содержит вещество, активно разлагающее протеин, делая мясо максимально нежным и мягким. Сначала порционные куски говядины следует обжарить с двух сторон на раскаленной сковороде с маслом в течении 4-5 минут, а затем, убавив огонь до минимума, долить в посуду немного воды и добавить натертый на обычной терке корень имбиря и накрыть крышкой. Время приготовления сочного мяса около 40 минут.
6. В воду для варки мяса одновременно с ним можно заложить шкурку от банана. Этот нехитрый прием поможет смягчить любое старое мясо.
7. Кусок говядины смягчится, если его выдержать около 3 часов в цельном молоке.
8. Когда жарите мясо, то не забывайте, что соль поглощает выделяющийся при тепловой обработке ароматный мясной сок, поэтому старайтесь солить жарящееся мясо в самом конце приготовления.
9. В процессе жарки мясо или котлетные изделия следует переворачивать всего один раз, иначе изделие становится намного жестче. Это же правило касается и мяса, готовящегося на гриле.
10. Куски мяса можно замариновать в соевом соусе на 10-14 часов. Готовя такое мясо, учитывайте, что соевый соус изначально достаточно соленый, так что соли мясу потребуется примерно в два раза меньше.
Как сварить мясо, чтобы оно было мягким
Готовите ли вы бульон или варите мясо, чтобы подать его к столу отварным, отруб следует предварительно хорошо промыть под струей холодной проточной воды и срезать с мяса, особенно со свинины или баранины, лишний жир. Если вы хотите сварить мясо, чтобы сохранить в нем все полезные витамины и минералы, вам следует класть кусок в кипящую воду.
Возьмите сочный отруб, без сухожилий, хрящей и костей. Разделите его на куски, не толще 5 сантиметров и шириной с женскую ладонь и опустите в подсоленный кипяток. На килограмм мяса вам нужно около 1,5–2 литров воды. Также в кастрюлю вы можете положить лавровый лист, 5–6 зернышек черного перца, пряные травы – укроп, петрушку, зелень сельдерея, зубчик гвоздики. В то время, как вы положите мясо в кипяток, альбумин на его поверхности затвердеет и будет препятствовать выделению сока из мяса. На поверхности мясного бульона время от времени будет собираться пена, ее нужно снимать шумовкой.
Через 5–10 минут уменьшите нагрев до среднего. Вода перестанет кипеть и с паром будет выделяться меньше летучих ароматических экстрактивных веществ. Варите мясо из расчета примерно 20–30 минут на каждый килограмм, но учитывайте, что в зависимости от возраста животного и от условий его содержания время может меняться в большую сторону.
Альбумин – один из видов белка, содержащихся в мясе. Альбумин растворяется в холодной воде, но затвердевает в горячей. Волокна же мяса состоят из фибрина, сокращающегося от жара, но смягчающегося при длительной тепловой обработке
Говядина по-правильному
- Подробнее
Как варить мясо в бульоне
Готовя бульон, вы преследуете совсем другие цели. Вам нужна ароматная жидкость с насыщенным вкусом, то есть мясо должно отдать ароматы и соки воде, но при этом вам хочется варить свинину, баранину, говядину так, чтобы она была мягкой и ароматной, не похожей на мочалку. Чтобы достичь желаемого, вам требуется выбирать отрубы совсем другого типа. Мясо на кости, с хрящами и сухожилиями, богатое фибрином, идеально подходит для таких целей.
Кладите мясо, предварительно нарубив его крупными кусками, в холодную воду и медленно доведите ее до кипения. Так альбумин не свернется, запечатав соки и запахи. После того как вода закипит, уменьшите нагрев и варите бульон в течение 3–4 часов на маленьком огне, позволяя ему лишь немного побулькивать. В результате у мяса размягчатся все волокна, а экстрактивные вещества при этом останутся в бульоне.
Выбор хорошего куска мяса сродни искусству: нужно прийти утречком на рынок, найти знакомого мясника, присмотреться, не торопясь принюхаться… А вот в магазине всё это сделать довольно проблематично, негде душе развернуться. И мясо подходящего качества приходится выбирать уже из того, что есть.
Если случилось так, что тебе попался кусок старой, жилистой свинины или говядины, не стоит отчаиваться. Конечно, сочный стейк из такого мяса не получится, а вот отличное жаркое или запеченное мясо - вполне. «Так Просто!» расскажет, как спасти ситуацию!
Как сделать мясо мягким
Существует ряд продуктов-помощников, которые способны размягчить даже самую жесткую подошву, добавив мясу сочность и пикантные нотки.
- Лук
Ни одно мясное блюдо не обходится без лука и лукового сока. Ты можешь нарезать лук полукольцами, мелко нашинковать, перекрутить через мясорубку или даже натереть на терке (вот она, профилактика ОРЗ), затем смешать с мясом 1: 1 и оставить его на пару часов под гнетом.
© DepositPhotos - Горчица
Этот продукт - отличный компаньон мяса! Горчица (в виде порошка или жидкого соуса) не только отлично размягчает мясные волокна, но и добавляет пикантный аромат и легкую остринку. Просто обмажь горчицей цельный кусок мяса или сразу нарежь на необходимые порции, выдержи 15–20 минут, затем жарь или отправь запекаться.
© DepositPhotos - Алкоголь
Подойдет сухое вино (красное или белое), пиво и даже водка. В вине мясо замачивай предварительно, а водку (примерно 50 г) доливай в уже готовящееся жаркое или рагу. Пиво - превосходный вариант для тушения в нём цельного куска свинины или говядины.Опасения относительно алкоголя в блюде лишние: он полностью испаряется по мере тепловой обработки.
© DepositPhotos - Лимонный, гранатовый, ананасовый сок
Все эти соки - отличные размягчители, однако, используя такой маринад, старайся не передержать в нём мясо, чтобы не получить в итоге резину.
© DepositPhotos - Рассол
капустный или огуречный рассол - отличный вариант, кстати! Придает остринку и солить блюдо уже не нужно.
© DepositPhotos - Минеральная вода
Это проверенный способ размягчения от поваров со стажем, причем лучше выбирать минералку лечебно-профилактическую, типа «Ессентуки» или «Боржоми».
© DepositPhotos - Крахмал
Попробуй вымочить жесткое мясо в воде с разведенным в ней картофельным крахмалом - удивишься результату! Сочные кусочки с хрустящей корочкой гарантированы.
© DepositPhotos - Кефир
Смешай кисломолочный продукт с любимыми ароматными пряностями и залей этой смесью мясо на пару часов.