Sýr Adyghe: tajemství kavkazské dlouhověkosti. Recept na výrobu sýra Adyghe doma krok za krokem

Mnozí věří, že sýry, které jsou hojně prezentovány na pultech obchodů, nelze připravit doma samy. Nicméně není. Výroba sýrů je celá věda, ale zvládne ji každý. Zvláště pokud začnete s nejjednoduššími sýry, například Adyghe. V tomto receptu vám řekneme, jak vařit sýr Adyghe doma, k tomu nebudete potřebovat speciální nástroje, jen kuchyňské náčiní, které máte v kuchyni k dispozici. Překvapivě tento proces také trvá poměrně dlouho. Jedinou podmínkou je přítomnost kynutého těsta. S rozvojem výroby domácích sýrů to ale již není problém. Dá se koupit na internetu, někdy se takové předkrmy k sýrům prodávají v lékárnách.

Informace o chuti Různé občerstvení

Ingredience

• 2 litry mléka
• kynuté těsto na sýr Adyghe na špičce nože,
• vrchovatá lžíce soli.

Jak vařit domácí kváskový sýr Adyghe

Mléko musí být domácí a nejlépe s vysokým procentem tuku. Bohužel kvalita mléčných výrobků zakoupených v obchodě ve většině případů ponechává mnoho přání. A z mléka obnoveného z prášku nebude sýr v žádném případě fungovat. Mléko je nejlepší nechat jeden den odležet v lednici. Poté nalijte do hrnce a trochu zahřejte. Není třeba vařit. Teplota mléka by neměla být vyšší než 40 stupňů, to znamená, že když do něj ponoříte prst, teplo by nemělo být téměř cítit.


Nejprve vyndejte kvásek z lednice. Necháme půl hodiny uležet při pokojové teplotě. Poté ji rozřeďte ve lžíci převařené a vychladlé vody a přidejte do mléka. Nechte působit 20 minut. Když se mléko srazí do želé, nařízněte ho nožem tak, aby byly vidět jasné okraje sraženiny. Lžící přejíždějte po dně, ale nemíchejte velmi opatrně, želé by se nemělo změnit na kaši. Nechte dalších 10-15 minut, ale ne více.


Nyní obalte síto čistou gázou a samotné síto položte na hlubokou pánev, aby měla syrovátka kam odkapat. Nalijte hmotu do síta. Nechte 1-2 hodiny odkapat.


Poté sýrovou hmotu zakryjte volným koncem gázy a otočte, aby byla syrovátka zcela skleněná. Pokud chcete, aby byl sýr hutnější, můžete navrch položit malou závaží, například sklenici vody, a nechat ji tam ještě asi půl hodiny. Hotový sýr přendejte na talíř.

Z pánve slijte 300 ml syrovátky a rozpusťte v ní lžíci soli.


Tímto sérem namočte kousek sýra a nechte půl hodiny - hodinu.


Nyní to můžete vyndat a jíst. I když znalí sýraři stále doporučují pár dní počkat, údajně se tak chuť sýra odhalí úplněji. Domácí sýr Adyghe skladujte v lednici zabalený ve vlhké gáze. Jeho trvanlivost není vysoká, proto je vhodné rychle sníst.
Již dříve jsme řekli

Sýr Adyghe má v mnoha zemích spoustu „příbuzných“: Mozzarella, sýr, Ricotta, Feta, Paneer a mnoho dalších druhů nakládaných sýrů vynalezených v celé historii lidstva.

Adyghská legenda tvrdí, že slavný sýr existoval v 7.-8. tisíciletí před naším letopočtem. Sýr s názvem „Adyghe“ se ale skutečně proslavil až po olympijských hrách v roce 1980 v Moskvě, kam byl dodáván v krásných obalech speciálně vyrobených ve Finsku.

Technologie výroby nakládaného sýra "Adygeisky" se po tisíce let vůbec nezměnila.

Jediným rozdílem v moderní výrobě je použití surovin.

Pokud se dříve k výrobě sýra Adyghe používalo kozí a ovčí mléko, pak se kvůli plošnému a výraznému snížení počtu těchto domácích zvířat začalo při výrobě používat mléko kravské.

Je pravda, že po zavedení této inovace začali výrobci sýrů z Adygea aktivně šířit fámy, že jejich krávy jsou zvláštní a dávají mléko, které nikde jinde na světě nenajdete. Mimochodem, o mléce: v pasterizované formě nemá mléko krávy Adyghe žádné významné rozdíly od mléka indické nebo švýcarské krávy.

Zajímavost: Sýr Adyghe vyrábí mnoho z největších sýráren v SNS, ale pod jiným názvem. Faktem je, že název „sýr Adyghe“ je patentován výrobci v Republice Adygea, takže úplně stejné sýry vyrobené mimo Adygea s naprosto autentickou chutí by se měly nazývat jinak. Ale nejde o název, ale o chuť. Proto lze takový sýr kompletně připravit v každé domácí kuchyni.

Sýr Adyghe doma - základní technologické principy

Rozdíl mezi technologií výroby sýra Adyghe a ostatních nakládaných sýrů je v tom, že k jeho výrobě se používá dlouhodobá pasterizace.

Jediným problémem při domácí výrobě sýra Adyghe je zajistit dlouhodobé zahřívání mléka na teplotu 95ºϹ, což ovlivňuje konzistenci sraženiny. Při této teplotě, stejně jako za stálého míchání, se mléčná bílkovina slepuje do nitkovitých sraženin a vytlačuje syrovátkovou hmotu.

Aby mléko při pasteraci neuteklo a nepřipálilo se, existuje jednoduchý a účinný způsob, jak problém vyřešit: před zahřátím je třeba surovinu co nejvíce zchladit a poté postupně vkládat do pasterizační pánve. malé části, za stálého míchání, nalévání vychlazeného mléka podél okraje nádoby a zároveň snižování teploty pánve a surovin.

Aby se mléko nepřipálilo, před zahájením vaření tvarohového těsta nalijte na dno pánve trochu vody a přiveďte ji k varu a začněte přidávat nejprve čerstvé mléko a poté syrovátku, zakysanou smetanu nebo jogurt. . Použití kysaných mléčných výrobků při přípravě domácích nakládaných sýrů je nejlepší variantou. Tyto potraviny jsou přirozeně nasycené nezbytnými bakteriemi a enzymy a každá hospodyňka ví, jak s nimi správně zacházet.

Speciální a syřidlové enzymy a startovací kultury, které se používají v průmyslové výrobě sýrů, vyžadují od začínajícího sýraře určitou úroveň školení a navíc má jejich použití smysl pro impozantní objemy výroby sýrů: speciální startovací kultury v množství 1,5-2 g se přidá do 100 litrů mléka . Doma je nepravděpodobné, že by někdo potřeboval takové množství sýra: ze 100 litrů mléka můžete získat 13-16 kg produktu, v závislosti na typu mléka. S takovým minimálním množstvím startéru na 100 litrů bude velmi obtížné změřit jeho hmotnost na přípravu jedné hlávky sýra o hmotnosti 1,5 kg.

Je třeba poznamenat, že hlavy menší hmotnosti lze připravit doma, ale je třeba vzít v úvahu následující faktor: k oddělení syrovátky v nakládaných sýrech dochází přirozeně, bez použití lisů, pod tlakem vlastní hmotnosti výrobku. Na základě fyzikálních zákonů bude proto s hmotností hlavy 0,5 kg proces vytlačování syrovátky pomalejší a méně účinný.

Poměr čerstvého mléka a kysaných mléčných výrobků je 2:1. Bude velmi výhodné, když bezprostředně před vařením zředíte zakysanou smetanu nebo husté sražené mléko částí čerstvého mléka: to vám umožní rovnoměrněji nalít kyselou hmotu a zabránit tvorbě hrudek v sýrovém těstě.

Chcete-li začít vyrábět sýr Adyghe doma, zbývá zvážit požadavky na kvalitu použitých surovin a standardní požadavky na hotový výrobek. Pro výrobu sýra se samozřejmě nejlépe hodí přírodní plnotučné mléko, které lze zakoupit od farmářů nebo na specializovaných trzích pro zemědělské produkty. Obsah tuku v sýru Adyghe je podle standardních požadavků 45 %; vlhkost - až 60%; obsah soli - 2%.

Pro získání sýra této kvality by měly suroviny použité pro jeho přípravu těmto ukazatelům co nejvíce odpovídat. Je povoleno používat suché koncentráty, pomocí kterých lze přírodní odstředěné mléko přivést na požadovaný obsah tuku. Také pro získání potřebného obsahu tuku je možné použít kombinaci odstředěného mléka s plnotučnou zakysanou smetanou.

Obecně platí, že pravidla GOST nemají absolutní moc ve vaší vlastní kuchyni, ale můžete dát volný průchod své kreativitě.

1. Originální recept na sýr Adyghe doma

Ingredience:

Kozí mléko plnotučné 4,5l

Kravské mléko plnotučné 5,5l

Syrovátka přírodní (z kravského, plnotučného mléka) 4l

Způsob vaření:

Vezměte dva druhy mléka ve stejných částech a stejné množství syrovátky. K přípravě nakládaných sýrů podle originální receptury budete potřebovat smaltovaný nebo nerezový rendlík o objemu 2x větší než množství mléka.

Mléko zakoupené na trhu přeceďte přes gázu nebo plátěný ubrousek.

Nalijte mléko do hrnce a zapněte sporák na nejnižší teplotu. Vařte 50–60 minut a po malých dávkách přilévejte syrovátku pokaždé, když se mléko chystá vařit. Obsah hrnce průběžně míchejte. V mléčné hmotě by se měly tvořit nitkovité sraženiny oddělující se od syrovátky.

Když se sražený mléčný protein shromáždí do kulovité sraženiny, vypněte teplo nebo sundejte pánev ze sporáku. Připravte si nádobu na vyhození sýra a pod ni postavte další misku, do které bude stékat syrovátka. Když syrovátka odteče a sýr se vlastní vahou zhutní, otočte formu a položte hlavu na mřížku (rošt).

Pravý sýr Adyghe se filtruje přes vrbové proutěné koše. Ale můžete použít jiné nádoby vhodné pro tento účel: síto nebo cedník postačí. Povrch hlavy posypeme solí. Sýr by měl zrát do 18-24 hodin. Sýr lze skladovat v těsně uzavřeném obalu, ne déle než 72 hodin.

Recept 2. Sýr Adyghe doma ze suchého koncentrátu

Ingredience:

Mléko plnotučné (3,2%) 6,5l

Sražené mléko, domácí 3,3l

Sušené mléko (25%) 1,5 kg

Vaření:

Zahřejte přírodní mléko na 40ºϹ a zřeďte v něm suchý koncentrát a za stálého míchání přidejte prášek. Po úplném rozpuštění koncentrátu oddělte 2,5–3 litry mléka z celkového objemu a tuto část ochlaďte na 18–20ºϹ.

Druhou část rekonstituovaného mléka zahřejte na 90-95ºϹ a začněte do ní přilévat nejprve 200-300 ml vychlazeného mléka a poté jogurt pro snížení bodu varu. Použijte sražené mléko o teplotě +5ºϹ k prodloužení procesu vaření sýra až na hodinu.

Po okraji pánve nalijte krouživými pohyby chlazené mléko a jogurt, aby se sraženina shromáždila ve středu pánve. Jakmile se mléko srazí, hrnec sejmeme ze sporáku a znovu vychladíme na pokojovou teplotu. Seberte sraženinu a přendejte do připravené formy s otvory pro odkapávání syrovátky. Formu vložte do misky, která bude sloužit jako tác. Po ztuhnutí sýru povrch osolíme a přendáme na mřížku nebo mřížku a z druhé strany sýr osolíme. Hotovou hlavu vložte do plastového sáčku se zipem nebo do nádoby s těsně přiléhajícím víkem.

Trvanlivost sýra - 3 dny, při teplotě 0-5ºϹ.

3. Sýr Adyghe doma z celého tvarohu a mléka

Ingredience:

Mléko plnotučné 4,5l

Tvaroh, domácí (mastný)

Vaření:

Domácí tvaroh otřete přes síto a spojte s polovinou odebraného mléka do homogenní hmoty, bez hrudek. Začněte ohřívat druhou polovinu studeného mléka v hrnci, po částech 200-300 ml: zahřejte jednu část na 90ºϹ, nalijte další část mléka. Po pasterizaci veškerého mléka začněte přilévat vychladlou směs mléka a tvarohu také po částech: krouživými pohyby od stěn pánve ke středu. Sražené mléčné bílkoviny sejměte ze sporáku, aby vychladly. Dále vytvarujte sýrové hlavy, jak je popsáno v receptech výše.

4. Sýr Adyghe doma z mléka a zakysané smetany

Ingredience:

Přírodní mléko 7,5l

Zakysaná smetana (25%) 2,5 kg

Vaření:

Stejně jako v předchozích receptech použijte k výrobě sýra chlazené přísady. Smíchejte 1/3 mléka se zakysanou smetanou, abyste získali tekutou homogenní hmotu: do pánve bude vhodné přidat zakysanou smetanu.

Mléko začněte pasterizovat tak, že ho po dávkách nalijete do hrnce a zahřejete těsně k bodu varu. V žádném případě se mléko nesmí vařit. Po nalití všeho mléka vlijte zakysanou smetanu zředěnou mlékem. V procesu pasterizace nezastavujte hladké míchání sýrové hmoty. Nechte sražený mléčný protein vychladnout; tvarohovou hmotu sbírejte do síta, cedníku nebo jiné kulaté nádoby s otvory. Poté, co syrovátka odteče na tác a sýr se vlastní vahou zhutní, povrch osolte, formu otočte a sýr vložte do připravené skladovací nádoby.

Sýr Adyghe doma - tipy a triky

Pro pohodlí domácí výroby sýra Adyghe použijte teploměr k ovládání teploty pasterizace mléka: pokud se mléko vaří, sýr z něj nevyteče a teplota pasterizace je velmi blízko bodu varu.

K domácí výrobě jednoho kilogramu sýra Adyghe je potřeba minimálně 6,5 litru mléka.

Syřidlo při domácí výrobě sýrů můžete nahradit zakysanou smetanou, tvarohem, kyselým mlékem a jakýmikoli kysanými mléčnými výrobky.

Pokud má domácnost domácí udírnu, vyzkoušejte uzený sýr Adyghe: po přípravě sýrové hlavy kterýmkoli z popsaných způsobů ji uchovávejte v udírně 3–4 hodiny v režimu studeného uzení (do 25ºϹ). Chcete-li udit, potřete hlavu sýra máslem. Uzení neprodlužuje trvanlivost sýra, ale umožňuje získat nové, zajímavé chutě. Pro zvýšení trvanlivosti uzeného sýra Adyghe je nutná delší expozice v udírně, ale chuť sýra se výrazně změní.

Zkuste si vyrobit sýr Adyghe s pepřem, kmínem, koriandrem nebo jiným kořením a kořením. Takový sýr lze použít k přípravě originálních salátů a dalších pokrmů.

Sýry kupované v obchodě nejsou vůbec zdravé a výživné produkty, jako je pravý domácí sýr. Dnes se v průmyslu stále více zavádějí chemické složky, příchutě, barviva, zlepšováky chuti a vzhledu, které umožňují zatraktivnění vzhledu produktu a dlouhodobé skladování v jakýchkoli podmínkách. Kvalitní sýr si tedy lze připravit pouze vlastníma rukama doma – zaručeně tak budete vědět, co obsahuje a z čeho se skládá. Správný sýr obsahuje velké množství vitamínů a minerálů, kterými jsou vyhlášené jakékoliv mléčné výrobky, a to ve velkém koncentrovaném množství.

Sýr Adyghe není pro každého. Tento sýr bych charakterizoval jako jednoduchý s poněkud asketickou a nenáročnou chutí, ale zároveň velmi zdravý. Sofistikovaní gurmáni tuto odrůdu většinou obcházejí, i když ze všech sýrů na pultech zůstává nejpřirozenější.

Tento sýr jsem si oblíbila a dnes vám řeknu, jak si doma vyrábím sýr Adyghe, který je jednoduchý na přípravu a velmi výživný.

Budeme potřebovat:

Mléko (nejlépe venkovské) - 2 litry
- sražené mléko (nebo kefír) - 500-700 gramů
- sůl, koření podle chuti
- hustá gáza a sítko

Jak vidíte, ingrediencí je minimum a z takového sýra bude maximum výhod. Zde je počet produktů, ze kterých vzejde přibližně 400-600 gramů sýra Adyghe (výtěžnost produktu závisí na kvalitě použitého mléka).
Co je důležité, po výrobě sýra se nebude muset nic vyhazovat ani vylévat - vše půjde do akce.
Vezmeme třílitrovou (ne méně objemnou) pánev, nalijeme do ní všechno mléko a dáme na střední teplotu (možná o něco méně než průměr).

Přivedeme do stavu, kdy se na povrchu mléka objeví bublinky a film. Nemusíte čekat, až se mléko uvaří.

Poté za míchání mléka vařečkou do něj postupně nalijte všechno sražené mléko. Poté nepřestávejte míchat. Oheň pod pánví necháme také na střední.

Uvidíte, jak se vám mléko před očima začne srážet, shlukovat se do bílých hrudek a syrovátka zbylá pod ním postupně přechází z bílé do žlutozelené barvy.

Jakmile k tomu dojde, lze oheň na sporáku pod mlékem vypnout a v míchání pokračovat další minutu.
Nyní připravujeme misky, do kterých nalijeme syrovátku a vyskládáme budoucí sýr Adyghe. K tomu se hodí velká mísa, na kterou položíme sítko s položenou gázou. Je lepší vzít hustou gázu, aby byl výtěžek sýra maximální.

Opatrně a opatrně vyložte a nasypte obsah pánve do připravené misky.
Poté, co necháme sýr trochu okapat a ulehnout do síta, ho rychlým a obratným pohybem přesuneme do malé hluboké misky.

Není nutné zcela ochudit sýr o veškerou syrovátku – je to přirozený zvlhčovač hotového výrobku.
Nyní, když je sýr horký, můžete jej dochutit solí a kořením podle vaší chuti.

Koření mění chuť sýra - stává se sytější, voňavější, ale zároveň ztrácí svou výraznou mléčnou chuť. Proto často přidávám jen trochu soli. Jak to dělám já - snažím se nezničit vzniklou hrudku po stranách, posypu ji svrchu solí a např. lžící sůl jemně zatlačím dovnitř. Poté můžete sýrovou čepici posypat trochou koření.
Nyní musíte sýr nechat vychladnout při pokojové teplotě, poté jej můžete jíst nebo jej vložit do chladničky a přikrýt šálek víkem nebo kusem látky. Tento sýr se skladuje velmi krátce – v lednici až 5 dní.

Nyní pár důležitých slov o syrovátce, která zůstane po výrobě sýra. Nikdy ho neházejte do dřezu!

Nejlepší je nalít syrovátku do vhodné misky a nechat 3-4 dny na tmavém místě při pokojové teplotě pro fermentaci - získáte vynikající kyselou syrovátku na výrobu palačinek, palačinek, sušenek a jiného pečiva. Již kyselou syrovátku pro dlouhodobé skladování lze vyjmout v mrazáku.

Dobře, teď je po všem! Domácí sýr Adyghe je připraven - jezte pro své zdraví!

Recepty, které budou diskutovány v tomto článku, lze použít v dietní výživě. Sýr Adyghe je zdrojem bílkovin, dodává fyzickou i duševní energii.

Přínosem přípravku je, že zpevňuje obaly nervových tkání a zvyšuje svalovou sílu, proto se doporučuje při těžké fyzické práci.

Sýr Adyghe doma lze vyrobit s paprikou, koprem, česnekem nebo kořením. Jde o jednoduché recepty, ve kterých je hlavní složkou mléko.

Obsah kalorií ve 100 gramech je 240 kcal, bílkoviny v produktu - 18,5 g, tuk - 14 g.

Sýr Adyghe s octem

Ingredience:

• Mléko - 3 litry.
• Kyselina octová - 1,5 polévkové lžíce. l.
• Voda - 1l.
• Sůl - 1 polévková lžíce. l.

Recept krok za krokem s fotografií:

1. Ve smaltovaném hrnci uvařte mléko.
2. Nalijte kyselinu, důkladně promíchejte. Mléčný výrobek se začne srážet a tvořit vločky. Dalším mícháním vznikne syrovátka a hmota podobná tvarohu.
3. Dále necháme vychladnout, vezmeme cedník, dáme do něj gázu. Rozložte obsah misky.
4. Veškerá tekutina se spojí a zůstane jen tvarohová hmota, ze které připravíme sýr.
5. Osolte (volitelně) nebo nechte produkt tak, jak je.
6. Nyní hmotu srolujte do gázy, vložte do misky. Zalijte solným roztokem připraveným z jednoho litru studené vody a lžíce soli.
7. Na tvarohový výrobek položíme plochý plát a zatížíme. Čím těžší, tím lepší. Necháme to tak 12 hodin.

Sýr Adyghe na kefíru

Ingredience:

• Vesnické mléko - 3 litry.
• Kefír - 1 l.
• Sůl - 2 lžičky (pro tvarohovou hmotu).
• Solný roztok.

Recept na vaření krok za krokem:

1. Mléko dejte do smaltované pánve na sporák a vařte.
2. Poté do ní za stálého míchání nalijte kefír. Dojde k reakci, po které vznikne tvarohová hmota.
3. Ochlaďte, sceďte, osolte (volitelné).
4. Poté zavažte do gázy, vložte do misky nebo pánve. Nahoře plochý talíř.
5. Naplňte fyziologickým roztokem (složení: 1 polévková lžíce soli a 1 litr vody). Položme na lis velkou váhu na 10 hodin.

Sýr Adyghe s kváskem

Ingredience:

• Voda - 100 ml.
• Sýrový kvásek - na špičku nože.
• Vesnické mléko - 10 litrů.

1. Suchý kvásek rozřeďte ve vroucí vodě vychladlé na 40 °C. Necháme půl hodiny louhovat.
2. Mléko zahřejeme nejprve na 36 °C a přilijeme startér a poté za stálého míchání na 50 °C.
3. Když se vytvoří tvarohová hmota, sundáme ze sporáku. Necháme 10 minut stát.
4. Vložte gázu do cedníku, nalijte do ní obsah pánve a sceďte. Uložte pod tlak (o hmotnosti 4-5 kg) na 12 hodin.
5. Sýr Adyghe bude slaný, pokud ho vložíte na 12 hodin do roztoku připraveného ze 4 litrů vody a 1 kg soli.

Závěr

Trvanlivost sýra Adyghe v obchodě je 45 dní. Připravte si to s nejrůznějšími stabilizátory. Kromě toho, že škodí, tělu nic nedělá. Domácí přírodní sýr. Musíte ho uložit do mrazáku. V lednici může ležet jen dva dny.

Tento sýr je dobrý jako svačina i jako přísada do jídel. Dá se smažit na másle, dusit s cuketou a bylinkami, dělá se z něj vegetariánská rybí polévka, podává se s pohankou. Dobrou chuť.

Sýr Adyghe patří do kategorie měkkých sýrů, které nevyžadují zrání. Vyrábí se z mléka a mléčných výrobků. V továrních podmínkách se používá speciální zákvas, který však vyžaduje 1,5-2 g na 100 litrů mléka. Sýr Adyghe se doma v takovém množství nevyrábí a odměřit množství kvásku na 5 litrů mléka je extrémně obtížné, proto se výrobek připravuje doma trochu jinou technologií. Namísto kvásku, syrovátky se přidávají fermentované mléčné výrobky, méně často - ocet nebo citronová šťáva. Domácí sýr se také může lišit chutí a obsahem tuku od továrního sýra, protože je velmi obtížné zvolit přesný poměr produktů, abyste získali produkt, který splňuje GOST sám. Není nutné zajíždět se do úzkého rámce státních norem, důležité je pouze dodržovat řadu technologických jemností.

Funkce vaření

Továrně vyráběný sýr Adyghe obsahuje 42 % tuku a 2 % soli, má obsah vlhkosti 60 %. Je obtížné dosáhnout přesně stejných ukazatelů doma, a to není nutné. Výrobek bude chutný, i když bude o něco méně tučný nebo slaný, o něco jemnější než tradiční. Důležité je, aby měl konzistenci typickou pro sýr Adyghe a co nejpodobnější chuť. Abyste toho dosáhli, musíte vědět pár věcí.

• Protein, skládací, má podobu nití pouze tehdy, když se mléko nepřivede k varu, ale zahřeje se pouze na 95 stupňů. Pokud chcete získat sýr, který má přesně stejnou strukturu jako Adyghe, budete muset kontrolovat teplotu mléka. Bez speciálního teploměru to bude velmi obtížné.
• Aby se zabránilo varu mléka, měl by se do něj kysaný mléčný výrobek vkládat co nejchladnější. Je vhodné nalít kefír a další tekuté produkty podél stěn pánve, tvaroh je položen uprostřed.
• Mléčné výrobky se vkládají do horkého mléka po částech. Teprve po zkrácení první části se zavede další.
• Čím tučnější je mléko a mléčné výrobky použité k výrobě sýra, tím tučnější bude.
• Technologie výroby sýra Adyghe zahrnuje jeho zhutnění vlastní vahou bez použití lisu. Čím více sýra, tím lépe a rychleji se zhutní. Pokud vyrobíte velmi malé množství produktu, nebude se moci vlastní vahou zhutnit na požadovanou konzistenci.
• Pro výrobu domácího sýra je vhodné zakoupit farmářské produkty. Do mléka a tvarohu z obchodu lze přidávat přísady zabraňující jejich kysání, rostlinné suroviny. Takové přísady mohou narušovat srážení produktů, není možné z nich vyrobit sýr.

Domácí sýr Adyghe je nutné skladovat v lednici, jeho trvanlivost je 3-4 dny. Proto by se nemělo vyrábět příliš mnoho sýra. Na přípravu 1 kg sýra je v průměru potřeba 6,5-7 litrů mléka a kysaných mléčných výrobků.

Klasický recept na domácí sýr Adyghe

• kozí mléko - 2,5 l;
• kravské mléko - 2,5 l;
• syrovátka z kefíru nebo kyselého kravského mléka - 4 l;
• sůl - podle chuti.

Způsob vaření:

• Připravte si sérum. K tomu je třeba kyselé mléko, kefír nebo jogurt zahřívat na mírném ohni nebo lépe ve vodní lázni, dokud se bílkovina nesrazí. Poté se produkt vhodí do síta nebo cedníku pokrytého gázou, položí se přes misku nebo pánev, do které stéká syrovátka. Díky tomu je možné spolu se syrovátkou vařit domácí tvaroh - pro výrobu sýra Adyghe podle tohoto receptu není potřeba, ale rozhodně byste ho neměli vyhazovat.
• Syrovátku necháme uležet při pokojové teplotě, aby mírně okyselila.
• Oba druhy mléka smícháme, nalijeme do kastrůlku o objemu alespoň 10 litrů.
• Dejte na sporák, nastavte minimální intenzitu plamene. Aby se mléko nepřipálilo, můžete na dno pánve před naplněním mlékem postříkat trochu převařené vody.
• Vyjměte syrovátku z lednice.
• Mléko zahřejte, dokud se nezačne vařit (nebo až na 95 stupňů, pokud můžete teplotu ovládat teploměrem).
• Nalijte do sklenice syrovátky. Vařte za míchání, dokud se od syrovátky nezačnou oddělovat vláknité hrudky. Shromážděte je do klubíčka.
• Pokračujte v nalévání syrovátky po malých dávkách do vroucího mléka, dokud nevyteče. Shromážděte sraženiny do koule.
• Nad čistou nádobu (kbelík nebo pánev) umístěte síto nebo sítko přikryté gázou složenou do 4 vrstev. Vysypte na něj obsah hrnce, ve kterém jste vařili sýr. Počkejte, až sérum vyteče.
• Konce gázy svažte, zavěste na 2 hodiny, aby zbylá syrovátka stékala a sýr vlastní vahou zhoustl.
• Sýr přendejte na síto a ze všech stran ho posypte solí.
• Nechte 22-24 hodin při pokojové teplotě, poté ochlaďte a použijte podle návodu.

Z uvedeného množství surovin získáte cca 1 kg sýra Adyghe. Musíte ho sníst za 3 dny, jinak se může zhoršit.

Sýr Adyghe ze sraženého mléka se sušeným mlékem

• mléko s obsahem tuku 3,2 % - 3 l;
• sražené mléko - 1,5 l;
• sušené mléko (obsah tuku 25%) - 0,75 kg.

Způsob vaření:

• Mléko zahřejte asi na 40 stupňů, nařeďte v něm koncentrát sušeného mléka.
• Nalijte 1,5 litru výsledného mléka a vložte jej do chladničky. Podmáslí zatím uchovávejte v lednici.
• Zbytek mléka zahřejte, dokud se nezačne vařit. Nalijte do ní sklenici studeného mléka, aby se produkt ochladil a zabránil varu.
• Přidejte sklenici sraženého mléka. Vařte, míchejte, dokud se nesrazí.
• Počkejte, až se mléko začne znovu vařit, znovu do něj nalijte studené mléko a jogurt.
• Takto sýr vařte, dokud nevyteče sražené mléko.
• Obsah pánve slijte do cedníku vyloženého gázou, nechte odkapat syrovátku.
• Když je sýr zhutněný, osolíme ho ze všech stran, dáme do nádoby, dáme do lednice.

Domácí sýr připravený podle výše uvedeného receptu je nutné použít do 3 dnů.

Sýr Adyghe z mléka a zakysané smetany

• mléko (maximální obsah tuku) - 6 l;
• zakysaná smetana s obsahem tuku 25% - 2l.

Způsob vaření:

• Zalijeme 2 litry mléka, zředíme jím zakysanou smetanu. Směs dejte do lednice.
• Ohřejte zbytek mléka.
• Když se mléko začne vařit, přidejte do něj sklenici studené směsi mléka a zakysané smetany.
• Když jsou produkty uvedené v receptu zcela spotřebovány, vyhoďte obsah pánve na síto pokryté gázou.
• Počkejte, až syrovátka odteče a sýr zhoustne.
• Osolte, vložte do sáčku nebo nádoby, uložte do lednice.

Sýr vyrobený podle výše uvedeného receptu se nezkazí 4 dny.

Vařit sýr Adyghe doma je úkol, který je proveditelný i pro začínajícího kuchaře. Je vhodné to udělat pouze v případě, že vaše rodina miluje tento fermentovaný mléčný výrobek natolik, že ho dokáže sníst 1-1,5 kg za pouhé 3 dny.