Proteinový krém do cukrářského sáčku. Proteinový krém - ideální na dort

Výcvik.
Kastrol na sirup důkladně umyjte, zalijte vodou a provařte.Sceďte.Kastrlík je připraven k použití. !
Umyjte misku a vytřete dosucha.

Příprava krému.
Do kastrůlku nasypte 2 fasetové sklenice cukru, přidejte půl sklenice vody a dejte na silný oheň.Po varu trochu stáhněte plamen a nechte sirup vařit.Jakmile sirup začne vřít se slabým (líným ) bublinky, je to hotové.
Připravenost sirupu se kontroluje vizuálně nebo pomocí cukrářského teploměru. pravidelně ponořujte čistý suchý předmět do vroucího sirupu a kápněte jej do šálku studené studené vody, pokud je na dně připravená tvrdá kulička sirupu.nit jako med.
Zde se sirup začal vařit, pak se objevily líné bublinky (t.j. sirup se začal pomalu vařit, protože už houstne)
V tuto chvíli kápněte kapku do šálku vody – je hustá kulička na dně jasně hmatatelná? Vynikající! Je na čase přidat kyselinu citrónovou a ENERGETICKY to v sirupu ZAMĚŘIT, kyselinu můžete přidat i při šlehání bílků.

cca 5 - 6 minut před koncem vaření sirupu začneme šlehat bílky, je možné současně s tím, jak se sirup začne vařit, (šlehám se začátkem vaření sirupu), pokud jsou bílky šlehané správně, pak se 1-2 nic nestane, pokud počkají, až bude sirup připraven

Bílky nalijte do mísy a začněte šlehat mixérem, dokud nevznikne sněhově bílá stabilní pěna.
Nyní TENKÝ proudem 2-4 mm pomalu přilévejte hotový sirup a energicky ho vmíchejte do bílkovin.Vyzkoušejte. aby sirup nepadal přímo na šlehače - malé cákance se rozsypou po stěnách mísy a zmrznou na kousky.
Sirup jsme tedy zavedli do proteinů do posledního, poté misku přemístíme do misky s vodou (opatrně, do misky ji nelijte!) A dále šleháme, dokud KRÉM ÚPLNĚ nevychladne. misku vody, ale pak se proces chlazení zpozdí.
Krém musí při šlehání úplně vychladnout!!
Pokud jste udělali vše správně, získáte vynikající krém.

obyčejné chyby
Pokud je sirup převařený- kyselina citronová zhnědne. Pokud je barva světle žlutá, pak je vše v pořádku, pokud je hnědé, vylijte, umyjte pánev

sirup se nalil do bílků příliš rychle, takže ve smetaně jsou kousky karamelu nebo karamel slepené v silné vrstvě na dně misky.

sirup byl špatně vyvařený, takže po úplném vychladnutí zůstala smetana tekutá. Méně často, ale také se to stává, jsou veverky špatně bity. Když začnete šlehat, nemůžete se zastavit ani na minutu, bílkoviny, které nejsou fixované cukrem, se usadí za pár sekund!

poddávkovaná posunutá kyselina citronová, takže smetana chutná silně sladko-silně kysele.

Smetana začala "bublat" za necelé 2 hodiny - vejce byla příliš velká (respektive bílkovinová hmota) nebo sirup nebyl pořádně uvařený.

Bílkoviny se špatně šlehají – vejce jsou stará nebo teplá. nebo se dovnitř dostala částečka žloutku. Opatrně oddělte žloutky a misku dejte do lednice – nechte ji vychladnout i s miskou!

Nelze barvit kakao.. Je tučný a bílkoviny nesnášejí tuk. Krém vám proto může spadnout. Ale!!! pro každé pravidlo existuje výjimka z pravidla kakaový krém
Můžete tónovat. A vodou ředitelné barvy. a gel. Po úplném vychladnutí! odstavit, nalít barvivo. hněte na požadovanou koncentraci barvy. Všechno dopadne skvěle.
Proteinový krém netoleruje alkohol a barviva obsahující alkohol. Z nich také rychle padá a rozmazává se.
Proteinový krém může zdobit dorty pokryté máslovým krémem.
na zakysané smetaně krémový, rosolový povlak, může podlehnout, ale ne vždy, pokud dort dobře stál a krém se vsákl, tak klidně můžete ozdobit bílkem, nikdy jsem neměla únik.

Tady je tak rozmarný, jako holka... Ale je lehký. lahodné a milované zákazníky. Bez tuku!

Mnoho lidí se kvůli syrovým proteinům bojí proteinového krému. Proteinový krém je bakteriálně nejstabilnější krém, trvanlivost proteinového krému je delší než u másla a másla Salmonela hyne při teplotě 70-80°C a teplota sirupu je 117-120°C, takže sirup vaří bílkoviny a salmonela umře .
Vejce je nutné před použitím důkladně omýt, aby se patogen na povrchu nedostal do produktu.

Výlohy cukráren často zdobí dorty a pečivo s proteinovým krémem, který se používá jako dekorace. Tento krém se také používá k plnění tub a oplatků. Proteinová hmota je nevhodná pro impregnaci koláčů, protože nedává požadovanou lepivost.
Proteinový krém na dort si můžete připravit i doma. Chcete-li získat správnou konzistenci, je důležité věnovat pozornost detailům a pečlivému procesu vaření. Základem proteinového krému jsou vejce vyšlehaná s cukrem. Proteinové krémy jsou jemné a vzdušné. Pro přidání chuti a barvy do krému můžete použít potravinářské barvivo a esenci.

Jak si vyrobit proteinový krém doma

Proteinový krém lze použít mnoha způsoby, protože hmota je velmi bujná a vzdušná, neopadává ani druhý den. Dnes se můžete kromě klasické receptury proteinového krému setkat s dalšími variacemi, jejichž základ zůstává stejný (bílkoviny a cukr), do této hmoty se přidávají přísady pro změnu chuťových vlastností a struktury krému.

Ingredience na výrobu klasického proteinového krému:

• veverky - 3 ks.
• cukr - 200 gr.
• voda - 100 ml.
• sůl - špetka.

Aby krém získal požadovanou konzistenci, musíte použít pouze čerstvá vejce. Opatrně oddělte bílky a dejte je vychladit. Mísa, ve které rozšleháme vejce, musí být čistá a suchá.
Doba vaření - 45 minut.

Celý proces lze rozdělit do několika fází:

1. Vaříme sirup. Do hrnce na střední teplotu dáme vodu a nasypeme do ní cukr. Přivést k varu. Měli byste mít hustý, karamelově zbarvený sirup. Připravenost sirupu ověříte nakapáním kapky sirupu do studené vody, pokud se vám podaří z vychladlého sirupu vyválet kuličku, tak máte první etapu úspěšně za sebou. Pokud jste sirup převařili. pak můžete problém vyřešit tímto způsobem: stáhněte oheň na minimum, přidejte malé množství vody do pánve se sirupem a rychle promíchejte. Až získáte opět hladký sirup, přidejte oheň, přiveďte k varu a máte hotovo.
2. Vyšleháme bílky. Bílky vyšlehejte lépe, když přidáte špetku soli. Začněte šlehat pomalu, postupně zvyšujte rychlost. Je důležité to nepřehánět, protože pak může dojít k usazení hmoty. Když bílkovinová hmota začne vrcholit, můžete zkontrolovat připravenost - otočte misku, pokud bílkoviny nevytékají, pak se vám podařilo bílkoviny dokonale vyšlehat.
3. Smícháme sirup a proteiny. Šlehací metla musí být znovu ponořena do bílkovin a proces šlehání by měl pokračovat, současně nalévejte sirup tenkým proudem. Pozor, kapalina je horká. Je třeba šlehat, dokud hmota nevychladne.

V důsledku toho byste měli získat lehkou, vzdušnou, jemnou hmotu. Zkuste tomu dát nějakou formu, pokud se krém poddá a nabere tvar, tak jste dřeli a vše se povedlo. Krém nechte působit 30 minut, poté můžete začít zdobit.

Proteinový krém na dort ve vodní lázni - jednoduchý recept pro začínající hospodyňky

Tento způsob výroby proteinového krému je jednodušší.

Potřebujete připravit:

• 4 veverky,
• 200 gramů cukru
• vanilka
• kyselina citronová.

První věc, kterou musíte udělat, je nainstalovat parní lázeň. K tomu si vezměte dva rendlíky, jeden více na vařící vodu, druhý méně na bílkoviny.
Oddělte bílky od žloutků a nalijte je do suché nádoby. Přidejte zbytek ingrediencí a šlehejte při nízké rychlosti 1 minutu. Rendlík s naší směsí vložíme do vodní lázně a na mírném ohni šleháme 15 minut. Poté vyjměte z parní lázně a šlehejte, dokud krém nevychladne. Pokud krém vychladne bez šlehání, pak se proteinová hmota usadí.

Nejčastější chyby při přípravě proteinového krému
Je velmi důležité být opatrní ve všech fázích přípravy.

Váš krém může selhat z následujících důvodů:

1. Sirup je převařený, pokud má vaše směs tmavě hnědou barvu, tak je nepoužitelný.
2. Sirup se rychle nalil. V tomto případě se vám na pánvi vytvoří kousky karamelu, které se nerozpustí, drží se na dně.
3. Sirup se špatně vaří. Pokud jste nezkontrolovali připravenost sirupu a ukázalo se, že je nepřipravený, pak po spojení s proteiny zůstane váš krém tekutý.
4. Proporcionální nesoulad. V tomto případě může být vaše smetana příliš sladká, kyselá, hořká atd.
5. Špatně vyšlehané bílky. Pamatujte, že bílkoviny je potřeba šlehat neustále bez přestání, protože bílkoviny bez sirupu se rychle usadí.

Pamatujte, že proteinový krém můžete skladovat v lednici nejdéle 36 hodin.

Dort s proteinovým krémem - lahodné a snadné řešení pro slavnostní dezert

Dobře vyrobený proteinový krém dobře drží tvar, můžete se sami přesvědčit. Způsoby zdobení proteinovým krémem jsou velmi rozmanité. Nejjednodušší způsob, jak se naučit zdobit dorty a pečivo, je použít cukrářskou stříkačku s různými tryskami. Proteinový krém se skvěle hodí k chuti sušenek a medových dortů.
Aby se váš dort stal ozdobou svátečního stolu, musíte si především rozmyslet, jaký dort chcete upéct. Dnes jsou velmi oblíbené sušenkové dorty s proteinovým krémem s přídavkem želatiny. Takové dezerty jsou svěží a perzistentní a vrstva proteinové hmoty s želatinou je velmi podobná ptačímu mléku.

Na přípravu krému potřebujeme:

• veverky - 5 ks;
• želatina - 2 lžíce. l.;
• voda - 9 polévkových lžic. l.;
• cukr - 1,5 lžíce;
• kyselina citronová - 1 lžička

Proteinový krém s želatinou připravíme podle tohoto principu:

1. nalijte želatinu vařenou studenou vodou na hodinu a půl;
2. nabobtnalou želatinu rozpusťte v hrnci nad ohněm (nepřiveďte k varu);
3. bílky vyšleháme s kyselinou citronovou a cukrem;
4. tenkým proudem nalijte želatinu do proteinové směsi, bez přestání šlehejte.

Připravte si sušenkové koláčky a namočte je sirupem, který máte rádi. Udělejte vrstvu želatinovo-proteinového krému a ozdobte na něm dort. Na ozdobu můžete použít klasický proteinový krém, ze kterého uděláte nápis nebo „zasadíte“ květiny.

Krém z vaječných bílků je jedním z hlavních používaných v cukrářství. Proteinový krém, jehož receptura je extrémně jednoduchá, dobře drží tvar na pečivu, vypadá esteticky a krásně na dortech, pečivu a tartaletkách. Používá se k plnění pudinkových a oplatkových trubic.

Nejoblíbenější recepty na tento vzdušný dezert jsou popsány níže. A jak připravit proteinový krém pro konkrétní případ, rozhodnete se sami.

Takových krémů je mnoho druhů – na ozdobu, na vrstvu dortů, na plnění košíčků s pískem nebo jiných cukrovinek.

Klasický proteinový krém

Tento klasický recept na proteinový krém je vhodný pro křehké pečivo. Je velmi dobrý na sušenky.

Hmota je připravována pouze ze surovin a není tepelně upravována.

Je velmi důležité vybrat čerstvá vejce, aby bílek vykynul a dezert byl nadýchaný.

Krém z bílků a cukru je nejen lahodný, ale také velmi jednoduchý na přípravu. Recept krok za krokem vám pomůže připravit nadýchanou a vzdušnou pochoutku na zdobení narozeninového dortu nebo cukroví.

Ingredience:

• cukr - 100 g;
• špetka soli;
• vejce - 2 ks.

Vaření:

1. Proteiny oddělujte co nejpřesněji. Ochladit.
2. Vyšlehejte bílky mixérem a jemně zvyšte rychlost.
3. V procesu postupně přidáváme cukr. Nalijte také trochu soli - asi 2 gramy.
4. Z bílků ušlehejte tuhý a pevný sníh.

Pudinkový proteinový krém

Tento recept na proteinový krém na dort se liší tím, že se připravuje ve vodní lázni. Nejčastěji se používá v dezertech pro děti, protože vaječné bílky jsou více zpracované a bezpečnější než syrové.

Pokud si nejste jisti kvalitou kupovaných vajec, pak je lepší proteinový krém napařit.

Pudink využívající parní lázeň je stejně vzdušný jako klasický, ale bezpečnější a mnohem nadýchanější.

Ingredience:

• vaječné bílky - 4 ks;
• vanilkový cukr - ½ lžičky;
• kyselina citronová - 1/3 lžičky;
• cukr - 180 g.

Vaření:

1. Naplňte kastrol nebo kastrol vodou a přiveďte k varu.
2. Vyšlehejte bílky, postupně v malém množství přidávejte cukr, aby nevznikly hrudky, které budou srážet hmotu.
3. Během šlehání přidejte také vanilku a kyselinu citronovou.
4. Když se krém stane homogenním, umístěte nádobu do vodní lázně a pokračujte v šlehání, ale při nejnižší rychlosti.
5. Když hmota začne růst a stane se dostatečně bujnou, zvyšte rychlost šlehání a pokračujte v tomto tempu dalších pět minut.
6. Smetanu vyjměte z vodní lázně a pokračujte ve šlehání dalších pár minut.Když hmota získá stabilitu proteinových vrcholů, je hotová.

Proteinový máslový krém

Běžný proteinový dortový krém může být ještě chutnější, pokud do něj přidáte smetanu. Chuť takového proteinovo-máslového krému je jemná, příjemná a bohatá.

Věnujte pozornost kvalitě vajec, protože šlehané bílkoviny budou vyžadovat syrové produkty, které nebudou dále tepelně zpracovány.

Ingredience:

• vaječné bílky - 4 ks;
• cukr - 250 g;
• smetana s vysokým obsahem tuku (od 25%) - 200 g.

Vaření:

1. Bílky ušlehejte s cukrem do nadýchané hmoty.
2. V procesu je nutné nalít proudem smetany k proteinům. Snažte se udržet bílky i smetanu na stejné teplotě.
3. Hmotu šlehejte do hladké a krásně husté konzistence. Tento proteinovo-máslový krém je ideální na zdobení a plnění ovocných dezertů.

Krém z proteinu a moučkového cukru

Krém z proteinů s přídavkem moučkového cukru je lehčí a nadýchanější konzistence, protože tato složka umožňuje bílkům ještě více nakynout a dosáhnout větší vzdušnosti.

Proteinový krém s moučkovým cukrem bude ideální pro lehké a vzdušné dezerty a zdobení dortů, protože krém s cukrem bude stále těžší a nebude tak nadýchaný.

Ingredience:

• 3 vejce (bílky);
• moučkový cukr - 150 g;
• citronová šťáva - 1/2 lžičky

Vaření:

• Oddělte bílky od žloutků a dejte do lednice. Poté začněte šlehat, postupně zvyšujte rychlost z nízké na vysokou, dokud se nevytvoří pevné vrcholy.
• Během šlehání bílkové hmoty postupně prosévejte do krému moučkový cukr.
• Ke konci šlehání přidáme citronovou šťávu spolu s poslední porcí moučkového cukru.

Proteinovo-olejový krém

Jednoduchý recept na krém s máslem bude skvělým řešením pro zdobení dortu. Dobře drží tvar a snadno se s jeho pomocí tvoří květiny a ozdoby.

To je dobrá volba pro krém pod mastichu. S ním můžete dort snadno pokrýt sladkým dekorem, který rozhodně neklouže.

Jak si doma vyrobit proteinový krém, aby vyšel s jednotnou konzistencí, chutný a lesklý?

Tento recept na vaření krok za krokem vám pomůže vyrobit perfektní proteinovo-máslový krém snadno a jednoduše ve vaší domácí kuchyni.

Ingredience:

• moučkový cukr - 150 g;
• máslo - 150 g;
• vaječné bílky - 3 ks;
• citronová šťáva - 1/2 lžičky

Vaření:

1. Zahřejte olej na pokojovou teplotu.
2. Bílky trochu promíchejte metličkou, přidejte citronovou šťávu a šlehejte na nízké otáčky asi pět minut. Poté do smetany postupně přidávejte práškový cukr, postupně jej prosévejte do bílkovinné hmoty a zvyšujte rychlost šlehání.
3. Když jsou proteiny stabilní a nadýchané, po troškách přidávejte máslo a hmotu šlehejte při nižší rychlosti.
4. Když je všechen olej přidán, šlehejte smetanu ještě pár minut.
5. Pomocí cukrářské stříkačky vytvořte dekor nebo povrch dortu potřete krémem.

Proteinový čokoládový krém

Takovou pochoutku lze připravit jak s použitím kakaa, tak čokolády, předem rozpuštěné ve vodní lázni. Tento krém vypadá krásně v dekoru, ale chutná jemně, čokoládově, se smetanovým tónem.

Ingredience:

• kakao - 2 lžičky;
• cukr - 180 g;
• vaječné bílky - 4 ks;
• voda - 100 ml;
• kyselina citronová - 1/2 lžičky;
• sůl - 2 g.

Vaření:

1. V hrnci smícháme kakao, kyselinu citronovou, cukr a vodu. Dejte na malý oheň a připravte cukrovo-čokoládový sirup, aniž byste jej přivedli k varu.
2. Bílky vyšleháme se špetkou soli na tuhý sníh.
3. Do nadýchané hmoty bílkovin proudem přidávejte sirup a šleháte smetanu. Pokračujte v tomto procesu asi 10 minut, dokud nevznikne elastická hmota.

Proteinový krém se sirupem

Proteinový krém s cukrovým sirupem je extrémně jemný a je v podstatě pudinkový. Důležité je nenechat sirup vařit, ale pouze dovést směs do jantarové barvy.

Ingredience:

• cukr - 150 g;
• voda - 100 ml;
• vaječné bílky - 4 ks;
• sůl - 2 g;
• kyselina citronová - 1/2 lžičky

Vaření:

1. Na mírném ohni připravte sirup z vody, kyseliny citronové a cukru.
2. Z bílků ušleháme tuhý sníh s trochou soli.
3. Bez zastavení procesu míchání přidejte do hmoty cukrový sirup a šlehejte dalších asi deset minut.
4. Krém použijte na zdobení nebo plnění dezertů.

Proteinový krém s mascarpone

Lahodný proteinový krém s přídavkem sýru mascarpone má příjemnou krémovou chuť, dobře drží tvar a skvěle se hodí jako náplň do trubiček a košíčků na vafle.

S takovým krémem obzvláště lahodně ladí sušenka, kterou lze bohatě vrstvit nebo z ní udělat rolku.

Ingredience:

• sýr mascarpone - 800 g;
• vaječné bílky - 4 ks;
• moučkový cukr - 200 g;
• smetana s vysokým obsahem tuku - 200 ml.

Vaření:

1. Bílky dobře vychlaďte a šlehejte za míchání s moučkovým cukrem, dokud nevytvoří stálé vrcholy.
2. Smetanu vychladíme a ušleháme do zhoustnutí.
3. Když hmota zesílí, je třeba do ní postupně přidávat šlehačku a marcarpone, hmotu šlehat na nízké otáčky do krásné husté konzistence.
4. Nejlepší je použít hned, po přípravě, aby hmota neztratila tvar.

Proteinový krém s želatinou

Příprava proteinového krému s přídavkem želatiny je celkem jednoduchá. Nejen, že dobře drží tvar, ale také vám umožní vytvořit krásné květiny a vzory na pečivu. Do krému můžete přidat potravinářské barvivo a dát vzorům libovolné barevné schéma. Proteinový krém s želatinou se skvěle ukáže při zdobení dortů a vrstvení ovocných dezertů.

Ingredience:

• želatina - 2 polévkové lžíce;
• veverky - 5 ks;
• kyselina citronová - 1/2 lžičky;
• cukr - 250 g;
• voda - 5 polévkových lžic;

Vaření:

1. Želatinu zalijeme vroucí vodou a necháme zcela vychladnout. Během této doby želatina nabobtná.
2. Proteiny ochlaďte a šlehejte mixérem do strmých vrcholů spolu s kyselinou citronovou a cukrem.
3. Když se proteiny stanou načechranými a stabilními - přidejte želatinu a pokračujte v porážení hmoty.
4. Po přidání veškeré želatiny je krém připraven k použití a zdobení.

Výroba proteinového krému doma je rychlá a snadná. Nepochybně ozdobí vaše pečivo nejen krásným lesklým povrchem, ale také sofistikovanými vzory, ornamenty a květinami. Správně připravený krém by měl být hustý, silný, lesklý.

Proč proteinový krém nefunguje?

Problémem může být teplota bílkovin nebo špatné proporce. Proporce jsou velmi důležité, protože správný poměr bílkovin a cukru je klíčem k bujné a dokonalé krémové konzistenci.

Při vaření je důležité šlehat smetanu ve zvyšujícím se pořadí – od nízké po vysokou rychlost, takže lépe nakyne, stane se bujnou a vzdušnější.

Vyzkoušejte a experimentujte s různými recepty a najděte si ten svůj.

Proteinový krém na zdobení dortu se používá především k plnění oplatkových rohlíčků, pudinků, potahování boků a vrchu dezertů. Pro vrstvu je žádoucí vyrobit další krém (pudink nebo olej), protože proteinová hmota ztratí svou vzdušnost mezi koláči a nedrží svůj původní tvar příliš dobře.

Složení proteinového krému obsahuje značné množství cukru, což prodlužuje jeho trvanlivost, ale negativně ovlivňuje harmonii postavy.

U mastné vrstvy je méně pravděpodobné, že zůstane svěží, ale to neznamená, že pro proteinový krém neexistují žádné časové limity.

Radím vám sníst dezert s proteinovým krémem co nejdříve, abyste si jeho chuť užili naplno.

Začněme vařit

Existuje několik druhů krémů, které lze připravit na bázi vaječných bílků. Každý z nich má svůj vlastní recept:

1. Pudink.
2. Drsný.
3. S želatinou.
4. Proteinový olej.

Pravidla pro práci s proteiny

Jednoduchý a rychlý způsob zdobení dortů je pusinka nebo proteinový krém. Vaření netoleruje odchylky v technologickém procesu, a proto pamatujte, že:

1. Šlehací metla a mísa, kde hodláte šlehat bílky, by měly být velmi čisté a suché. I kapka tuku nebo vlhkosti výrazně ovlivní šlehání a sníží ho na polovinu.
2. Než začnete šlehat proteinový krém, ochlaďte hlavní produkt asi na +2 stupně.
3. Chcete-li provést první krok, zalijte celý nástroj vroucí vodou a otřete jej do sucha kuchyňskou utěrkou. Pokrm na chvíli odstavte, po vychladnutí vlijte sníh z bílků.
4. Proteinová hmota se šlehá buď ručně, nebo pomocí elektrických zařízení. Každá metoda má své výhody a nyní budeme analyzovat, které z nich.
5. Práce s obyčejnou metličkou stráví více času, ale krystalky cukru se stihnou úplně rozpustit a nebudou při ochutnávání cítit.
6. Pokud spěcháte, zapojte mixér nebo mixér, pomůže vám to dosáhnout výsledku mnohem dříve. V tomto případě musíte být opatrní a opatrní, protože bílkoviny budou zabity a na dně misky se vytvoří tekutina.
7. Krystaly, které se nestihly rozpustit, zkazí jak vzhled dortového krému, tak jeho chuť. Nebude tak elastický a zrníčka, která budou skřípat na zubech, nepřidají dezertu body navíc.
8. Abyste se vyhnuli takovým potížím, nahraďte obyčejný cukr moučkovým cukrem, jen jej nezapomeňte prosít. Tento recept vám pomůže zabránit tvorbě hrudek.

Recept: Příprava proteinového krému, kterým se zdobí dort

Základem proteinového krému ze syrových vajec je: moučkový cukr; proteiny; krystalická kyselina citrónová a sůl.

Podíl ingrediencí se vypočítá podle jednoduchého vzorce: na jeden protein extrahovaný ze středně velkého kuřecího vejce 1. kategorie je třeba vzít dvě polévkové lžíce krystalového cukru nebo moučkového cukru.

Přesněji řečeno, výstupní tabulka produktu vypadá takto:

• 140 g hotového výrobku se získá ze dvou chlazených proteinů a čtyř polévkových lžic. lžíce moučkového cukru.
• 210 g - ze tří bílkovin a šesti polévkových lžic. lžíce prášku.
• 280 g dostanete, když porazíte
• bílkovin a 8 lžic moučkového cukru.

1. Přisypání kuchyňské soli do dortového krému vám usnadní natloukání a zpevnění jeho tvaru, ale trochu zkreslí chuť.
2. Pokud však máte náladu na delší proces a jste si jistí svými schopnostmi, obejdete se i bez tohoto triku. Hlavní je, aby byly proteiny dostatečně vychlazené.
3. Kyselina citronová, přidaná v množství několika krystalů, odstraní zakalení.
4. Vychlaďte misku, ve které budete bílky proměňovat ve světlou sněhově bílou hmotu.
5. Neochvějnou rukou oddělujte bílky od žloutků, jinak riskujete roztržení žloutku a chybějící kapičky tuku do bílkovinné hmoty. A jak už víte, zpomalují šlehání.
6. Bílky šlehejte pouze v míse z vhodné hmoty. Je to kov a sklo. Na plastovém povrchu často zůstávají mastné skvrny, které se obtížně smývají.
7. Zvolte vhodný objem nádobí, navíc by měl být široký.
8. Ke šlehání nepoužívejte smaltovanou mísu s poškozeným povrchem, stejně jako hliníkové hrnce.
9. Položením misky s bílky na led proces urychlíte. Tento recept je vhodný pro začínající kuchaře, kteří jej ještě nestihli.
10. Je známý způsob šlehání proteinového krému na dort při vysoké teplotě. V tomto případě se získá hmota s hustší strukturou. Jak udělat vodní lázeň, myslím, že vám není třeba vysvětlovat.
11. Takže zapněte mixér na nízkou rychlost a šlehejte bílky po dobu 50-60 sekund. Poté misku s bílkovou hmotou vložíme do vodní lázně a velmi pomalým varem šleháme bílkový krém ještě čtvrt hodiny.
12. Po vytvoření pěny odeberte bílky na stůl a pokračujte ve šlehání ještě pár minut (podívejte se na video).
13. Objem hotového krému třikrát převyšuje původní produkt. Proces dokončete, když uvidíte, že se bezbarvé bílkoviny proměnily ve sněhově bílou svěží hmotu.
14. Kritérium pro kvalitní šlehání je založeno na tvorbě tzv. stabilních vrcholů. V cukrářském světě se tak nazývají ostré výstupky, které zůstanou na povrchu po sejmutí metly z mísy.
15. Nejprve ušlehejte bílky bez cukru a teprve poté po částech přidejte tento sladký produkt.

• Jak udělat proteinový krém na dort lahodnějším odstraněním cloying, pomůže malý trik: nařeďte pár krystalků kyseliny citronové a na konci šlehání nalijte roztok do mísy.
• Volitelně, nebo pokud to vyžaduje recept na dort, přidejte na konec příchutě nebo barviva.
• Vzdušnost je dočasný jev, proto dortový krém nanášejte hned po uvaření. Ozdoby v podobě drobných detailů z něj neuděláte, ale na potažení boků a vršku dortu je tento krém ideální.
• Syrové bílkoviny mohou obsahovat patogeny, proto je před rozbitím vajec důkladně omyjte jedlou sodou.

Nyní se naučíme, jak vyrobit proteinový krémový dort s cukrovým sirupem. K získání 225 g produktu budete potřebovat:

6 umění. lžíce granulovaného cukru; 60 ml vody; 3 proteiny; 3-4 kapky roztoku kyseliny citronové. Vezměte si také malou ohnivzdornou nádobu na vaření cukrového sirupu.

Podívejte se na video s receptem:

1. Cukr zalijeme vodou a na mírném ohni přivedeme k varu. Hmotu neustále míchejte, vyhněte se stříkání na stěny nádobí.
2. Propečenost sirupu otestujte metodou válení koulí. Chcete-li to provést, vezměte sirup do malé lžičky a ponořte do šálku studené vody. Vychladlý sirup se snadno stočí do koule.
3. Pokud vám metoda nevyhovuje nebo se bojíte popálení prstů, vyzkoušejte sirup jinak: zvedněte lžičku se sirupem nahoru, nalijte zpět. Pokud se vytvořila silná nit, vyjměte nádobí ze sporáku.
4. Vychlazené bílky ušlehejte do nadýchané hmoty. Použijte mixér, protože nebudete mít čas navíc na ruční práci.
5. Pokračujte v ovládání mixéru a proudem nalévejte horký cukrový sirup.
6. Nepřestávejte šlehat a přiveďte proteinový krém na příjemnou teplotu. Pokud chcete úkol dokončit rychleji, vložte misku s proteinovým krémem do hrnce s ledovou vodou.
7. Použitím horkého sirupu (jeho teplota je nad 100 stupňů) zabíjíte škodlivé bakterie, které se mohou nacházet v bílkovinách. Krém, který lze připravit výše uvedeným způsobem, je tedy bezpečný. Dobře drží tvar a je docela připraven na zdobení dortu.

Jednoduchý recept na proteinový krém s máslem

Proteinový krém s máslem se často používá ke zdobení dezertních pokrmů. Pokud bylo uvařeno podle všech pravidel (podle způsobu vaření), bude hladké a lesklé. Struktura krému na zdobení dortů je lehká, vydrží svěží několik hodin i při 25 stupních.

Ingredience: 150 g sl. máslo a moučkový cukr; 3 proteiny; 3-4 kapky citronové šťávy.

V závislosti na kvalitě másla a velikosti vajec se může množství přísad lišit.

Proto si pamatujte proporce: na jedno velké vejce musíte vzít 50 g moučkového cukru a 75 g másla.

Pro přípravu proteinového krému se podívejte na video a postupujte podle receptu:

1. Studené máslo nakrájíme na kostičky a urovnáme na talíř. Nechte na stole hodinu, aby byl měkký a poddajný.
2. Vyšleháme bílky a smícháme s horkým sirupem. Proteinový krém nelze uvařit, ale jednoduše nalít prášek do šlehaných proteinů, ale pak budete čelit otázce bezpečnosti produktu. Než ohrozit zdraví svých blízkých, je lepší se škodlivých bakterií okamžitě zbavit.
3. Poté, co proteinový krém dobře drží tvar, začněte zavádět máslo. Šlehejte, dokud nebude krém hladký a lesklý, nyní je připraven k použití.
4. Pokud se v poslední fázi vytvořila zrnka v krému kvůli rozdílu teplot složek, je to v pořádku. Pokračujte ve šlehání proteinové smetany a vše se podaří.

Lesklý, lahodný, doslova se rozplývající proteinový krém je klasika cukrářského umění. Používá se jako náplň nebo ke zdobení dortů, zákusků, sušenkových a pískových dortů, košíčků, listového těsta, profiterolek. Tento krém vypadá elegantně a slavnostně i bez barviv a dalších přísad. Hlavní věc je naučit se správně vařit.

Jak si vyrobit proteinový krém doma

Proteinový dortový krém se vyrábí z jednoduchých, cenově dostupných produktů - slepičí vejce, cukr nebo moučkový cukr, voda, kyselina citrónová. Bílkoviny jsou pečlivě odděleny od žloutků, šlehaných do stavu svěží pěny. Do hmoty se postupně přidává cukr nebo tenkým proudem přiléváme sirup. Hotový krém má jemnou, ale stabilní texturu, příjemnou nasládlou chuť.

Jak vyšlehat bílky

Před přidáním cukru, sladkého sirupu nebo prosátého moučkového cukru vyšlehejte bílky mixérem na tuhý sníh. V opačném případě se hmota neukáže jako vzduch. Nádobí na šlehání by mělo být suché a dokonale čisté – částečky jídla, tuk na stěnách zabraňují tvorbě bublin, ovlivňují chuť. Proteiny musí být předem vychlazené.

Proč proteinový krém nedrží tvar

Nejčastější chybou, které se nezkušené hospodyňky čas od času dopouštějí, je nesprávné oddělení bílkovin od žloutků. Bílková hmota se nevyšlehá do bujné pěny a usadí se, pokud do ní spadne byť jen kapka žloutku. Konzistence cukrového sirupu by měla být hustá, aby se z kapky tekutiny dala vyválit kulička, jinak se krém zcela vsákne do koláčů.

Zdobení dortů proteinovým krémem

Ideální krém na zdobení domácího dortu je protein-máslový, protein-čokoládový nebo s přídavkem želatiny. Tyto druhy krémů drží tvar, neroztečou se, jsou vhodné na výrobu květin, rýh, ozdob. Vzory se vyrábějí pomocí speciálního nástroje - cukrářského sáčku s různými tryskami. Povrch dortu je předem potažen polevou nebo tmelem.

Recepty na proteinový krém

Krém na bázi šlehaných proteinů je „raw“, pudinkový, s jemnou smetanovou, máslovou nebo bohatou čokoládovou příchutí. Dobře impregnuje dorty, častěji se používá k výrobě sušenkových nebo pískových dortů, pečiva. Stačí si vybrat ten správný recept. Na všem záleží - technologie, proporce, počet dalších přísad.

• Čas: 20 minut.
• Počet porcí: 6 osob.
• Obsah kalorií v misce: 267 kcal na 100 g.
• Kuchyně: mezinárodní.
• Obtížnost: střední.

Jednoduchý proteinový dortový krém se nazývá "syrový", pokud produkty nejsou vařené. Vejce je nutné důkladně omýt horkou vodou a sodou nebo ponořit do vroucí vody pouze na 60 sekund, aby na povrchu skořápky nezůstaly žádné bakterie. Hmota bude velkolepější, pokud nádobu na šlehání ponoříte do misky s ledem nebo ledovou vodou.

Ingredience:

• vejce - 4 ks;
• moučkový cukr - 8 lžic. l.;
• kyselina citronová - 3 g.

Způsob vaření:

1. Vyšlehejte bílky do nadýchané hmoty.
2. Přidejte kyselinu citronovou.
3. Za stálého šlehání postupně přidávejte 125 g prášku.
4. Po 3 minutách přestaňte šlehat.
5. Nasypte zbytek prášku.
6. Rychle promíchejte.

s želatinou

• Čas: 1 hodina 50 minut.
• Počet porcí: 6 osob.
• Obsah kalorií v misce: 201 kcal na 100 g.
• Účel: výplň, dekorace.
• Kuchyně: mezinárodní.
• Obtížnost: střední.

Chuť jemného proteinového krému s želatinou připomíná sladkosti Bird's Milk. Podoba se slavným dezertem se ještě zvýrazní, pokud část krému dáte na vrchní dort, uhladíte nožem a přelijete čokoládovou polevou. Alternativní možností je zasadit krémové růže, chryzantémy, listy a další vzory na vrstvu čokolády a čerstvé smetanové ganache.

Ingredience:

• vejce - 5 ks;
• želatina - 30 g;
• cukr - 245 g;
• voda - 9 polévkových lžic. l.;
• kyselina citronová - 9 g.

Způsob vaření:

1. Želatinu zalijte 1,5 hodiny studenou vodou.
2. Rozpusťte na středním plameni bez přivedení k varu.
3. Vyšleháme bílky s cukrem a kyselinou citronovou.
4. Do proteinové hmoty tenkým pramínkem nalijte horkou želatinu.
5. Pokračujte ve šlehání, dokud nevychladne.

Pudink

• Čas: 25 minut.
• Počet porcí: 6 osob.
• Obsah kalorií v misce: 164 kcal na 100 g.
• Účel: výplň, dekorace.
• Kuchyně: mezinárodní.
• Obtížnost: střední.

Krém má krásnou lesklou texturu, která se barvou a leskem dá přirovnat ke sněhově bílému saténu. Má vzdušnou, ale stálou konzistenci, vhodný ke zdobení dortů, plnění cukrářských výrobků - oplatky a listového těsta, košíčků z křehkého těsta. Je důležité, aby teplota sladkého sirupu nepřesáhla 110°C.

Ingredience:

• vejce - 4 ks;
• cukr - 165 g;
• citronová šťáva - 45 ml;
• voda - 125 ml.

Způsob vaření:

1. Vyšleháme studené bílky.
2. Smíchejte vodu s cukrem, vařte sirup.
3. Za stálého šlehání přiléváme horkou tekutinu do bílkové hmoty.
4. Přidejte citronovou šťávu, šlehejte 10 minut.

• Čas: 20 minut.
• Počet porcí: 6 osob.
• Obsah kalorií v misce: 284 kcal na 100 g.
• Účel: výplň, dekorace.
• Kuchyně: mezinárodní.
• Obtížnost: střední.

Lahodný, v ústech se rozplývající proteinový sušenkový krém se vyrábí pouze ze tří ingrediencí. Pro chuť můžete přidat pár kapek vanilkové esence. Dorty, pečivo a další výrobky budou krásné, jako na fotografii, pokud je ozdobíte cukrářským sáčkem nebo stříkačkou. Pokud sáček není k dispozici, můžete si vyrobit vlastní z pečícího papíru na pečení.

Ingredience:

• vejce - 4 ks;
• smetana - 235 ml;
• cukr - 85 g.

Způsob vaření:

1. Bílky s cukrem vyšleháme do tuha.
2. Za stálého šlehání přilévejte tenkým pramínkem hustou smetanu.
3. Přiveďte do homogenní konzistence.

Proteinový olej

• Čas: 25 minut.
• Počet porcí: 6 osob.
• Obsah kalorií v misce: 518 kcal na 100 g.
• Účel: výplň, dekorace.
• Kuchyně: mezinárodní.
• Obtížnost: střední.

Proteinová hmota musí být odstraněna z vodní lázně, jakmile se stane homogenní. Máslo (změkčené nebo pokojové teploty) lze nakrájet na 10-12 kousků a přidat je po jednom během procesu šlehání. Pánev nebo jakákoli jiná nádoba na výrobu proteinového krému na dort by neměla být špinavá, jinak nebude hmota svěží, bude se delaminovat.

Ingredience:

• vejce - 4 ks;
• máslo - 330 g;
• moučkový cukr - 220 g.

Způsob vaření:

1. Ve vodní lázni ušleháme bílky s práškem.
2. Odstraňte z ohně.
3. Po malých dávkách přidávejte olej.
4. Šlehejte do hladka.