Recept na hovězí Stroganoff. Hovězí stroganoff se zakysanou smetanou (klasický recept). Klasický hovězí stroganoff se zakysanou smetanou

Hovězí stroganov je oblíbené jídlo podle různých verzí patřící do ruské nebo francouzské kuchyně, které se podává v restauracích a jídelnách po celém světě. Kombinuje dvě technologie vaření najednou: pečení masa a dušení v omáčce.

Klasický recept na hovězí stroganoff zahrnuje použití hovězího masa. Právě hovězí maso (svíčková, ledvinová část nebo okraj) je pro přípravu tohoto pokrmu ideální. Jemně nakrájené kousky masa se smaží na dobře rozehřáté pánvi, omáčka se připravuje zvlášť a pak se vše společně dusí až do úplného uvaření. Nejjemnější maso se ukáže v horké rajčatovo-kysané smetaně.

Ingredience

hovězí maso 500 g
máslo 20 g
rostlinný olej 2 polévkové lžíce. l.
pšeničná mouka 2 lžíce. l.
sůl 0,5 lžičky
směs mleté papriky 3 hranolky.

přísady omáčky

cibule 2 ks.
pšeničná mouka 1 polévková lžíce. l.
rostlinný olej 2 polévkové lžíce. l.
máslo 30 g
rajčatová pasta 1 polévková lžíce. l.
20% zakysaná smetana 3 polévkové lžíce. l.
hořčice 1 lžička
voda nebo vývar 1,5 lžíce.
sůl 0,5 lžičky
směs mletých paprik 2 hranolky.
petržel 10 g

Jak vařit klasický hovězí stroganoff

Hovězí maso očistíme od fólií a nakrájíme přes vlákna na kousky o tloušťce 5 mm.
Kusy hovězího zpracujeme kladivem na potlučení masa. Odklepáváme zlehka, ne příliš intenzivně, jinak se kousky hovězího změní na kaši a pokrm se zkazí. Poté hovězí maso nakrájíme na tenké dlouhé tyčinky - asi 3-5 cm dlouhé.
Tajemství šťavnatosti hovězího stroganoffu spočívá v tom, že hovězí maso utěsní a zachová veškerou šťávu z masa. K tomu se musí obalit v mouce a ihned smažit na rozpáleném oleji. Pánev dobře zahřejeme, rozpustíme v ní máslo (20 g) a rafinovaný rostlinný olej (2 polévkové lžíce L.). Maso po malých porcích obalíme v mouce (2 polévkové lžíce L.) a rozprostřeme na předehřátou pánev.
Smažte 3-4 minuty na maximálním plameni, osolte a opepřete podle chuti.
Samostatně si připravíme omáčku na hovězí stroganov. Za tímto účelem oloupejte cibuli a nakrájejte na kostičky nebo tenké čtvrtkroužky. Na pánvi rozehřejeme všechno zbývající máslo (30 g) a rostlinný olej (2 lžíce). Rozložíme cibuli, smažíme ji na mírném ohni za míchání, dokud nezměkne.
K pasivované cibuli přidejte 1 polévkovou lžíci. l. mouku a míchejte, dokud nebudou žádné hrudky.
Pokračujte ve smažení, přidejte rajčatovou pastu a zakysanou smetanu, znovu promíchejte.
Zalijte 1,5-2 hrnky vody nebo vývaru – tolik, aby omáčka nebyla příliš hustá ani tekutá. Podle chuti osolíme, opepříme a přidáme trochu hořčice. Přiveďte k varu a redukujte omáčku na mírném ohni, asi 5-7 minut, dokud nezískáte požadovanou hustotu.
Opečené maso přendáme do omáčky, promícháme a na mírném ohni dusíme dalších 10 minut.
Výsledkem je, že kousky hovězího masa dosáhnou připravenosti a zcela nasáknou omáčkou.
Hovězí stroganoff se vždy podává horké. Pokrm proto posypeme nasekanou petrželkou a maso ihned podáváme spolu s omáčkou na stůl.

Jako příloha jsou skvělé smažené brambory, bramborová kaše nebo rýže, čerstvá rajčata a petrželka.

Poprvé se recept s názvem "Stroganovovo hovězí s hořčicí" objevil v "Dárku mladým hospodyňkám" od Eleny Molokhovets, vydaném v roce 1871. Do této doby, podle Larousse Gastronomique, byl recept v Rusku používán asi sto let. Rod Stroganovců je znám již od 15. století, jde o starý šlechtický rod. Všichni Stroganovci byli teoreticky obeznámeni s technickou stránkou kulinářského byznysu. Pokrm vymyslel jeden z kuchařů, kteří sloužili u Stroganovových. A začali pojmenovávat pokrmy na počest slavných lidí ve Francii v 17. století a poté se tento způsob spolu s francouzskými kuchaři přestěhoval do Ruska. Komu ze Stroganovů byl pokrm zasvěcen? Všichni tři kandidáti: Alexander, jeho syn Gregory a Pavel - byli hodnými lidmi. Alexander sloužil jako guvernér v Novorossii, Pavel se přátelil s Alexandrem III. a byl diplomatem a o Řehořovi je známo, že tento urozený manžel přišel ve stáří úplně o všechny zuby a neuměl si pochutnat na steacích. Je docela možné, že to byl Řehoř, kdo požádal kuchaře, aby maso nějak změkčil, a tak kuchař utloukl hovězí maso kladivem a pak ho nasekal nadrobno přes vlákna.

Pro hovězí stroganoff se bere svíčková (horní a vnitřní část zadní kýty) z mladého hovězího nebo telecího masa. Můžete si vzít i hřbet. Hlavní věc je, že maso je čerstvé, pak bude hovězí stroganoff voňavý a jemný.

Bedra jsou dlouhý sval z vnitřní strany zad. Vede podél páteře a je umístěna tak, aby toho nemusela moc dělat. To znamená, že tento sval je zcela netrénovaný, což zajišťuje jeho měkkost a jemnost při vaření.

Jak si vybrat maso

Při výběru svíčkové buďte obzvlášť opatrní: bezohlední prodejci se často snaží nezkušeným kupcům prodat tužší lopatkové maso za stejnou cenu.

Abyste si byli stoprocentně jisti, že máte před sebou kvalitní svíčkovou, podívejte se blíže, zda je na mase film (na falešné svíčkové není a nemůže být) a jakou konzistenci má hovězí maso. Hovězí svíčková - sypké maso s velkými vlákny.

Klidně si můžete koupit jak zcela „vyčištěný“ kousek svíčkové, bez fólií, šlach, nebo svíčkovou v původní podobě. V prvním případě bude vaší výhodou obrovská úspora času, nevýhodou pak riziko přesušení hovězího masa.

Ale nákupem svíčkové s filmem a šlachami je pravděpodobnější, že získáte šťavnaté jídlo, ale před vařením budete muset maso zpracovat sami a pečlivě odstranit všechny nepotřebné.

Jak vařit hovězí stroganoff - 5 chutných receptů

Hovězí stroganoff s žampiony

Ingredience:

600 g hovězí svíčkové,
200 g bílých hub,
2 žárovky
3 lžíce másla,
1 lžíce pšeničné mouky
1 šálek zakysané smetany
1 lžíce horké omáčky
1 lžíce rajčatového protlaku
podle chuti - pepř, sůl

Způsob vaření

Maso omyjeme, odstraníme šlachy, filmy, nakrájíme napříč vlákny na široké plátky, oklepeme a nakrájíme na proužky asi 0,4 cm, 5 cm dlouhé.Nakrájené maso zasypeme pepřem, solí, moukou, vložíme na rozehřátou pánev. Smažte na vysoké teplotě po dobu 5 minut do zlatohnědé. Poté maso přendejte do hrnce.

Na oleji orestujeme nadrobno nakrájené čerstvé hříbky a nakrájenou cibuli, přidáme k masu, zalijeme zakysanou smetanou, dochutíme omáčkou, rajčatovým protlakem, přivedeme k varu.

Hovězí stroganoff se stopkou

Hovězí stroganoff kombinuje složky dvou kulinářských tradic: francouzské (opečené kousky hovězího masa) a ruské (zakysaná smetana a rajčatová omáčka, která se nepodává samostatně). Klíčem k úspěchu při přípravě tohoto pokrmu je rychlé orestování (zapečení) masa do zlatova a následné dušení v omáčce. Hovězí maso je jemné, chutné a rozplývá se v ústech. Shanezhki jsou ideální pro hovězí stroganoff - neslazené koláče s náplní.

Počet porcí: 3-4

Ingredience:

Těsto:

300 g mouky + na posypání
100 ml teplého mléka (35-40°C)
1 vejce
30–40 ml rozpuštěného másla
30 g cukru
5–8 g sušeného droždí
sůl - podle chuti

Plnicí:

2 vařené brambory
50–80 g sádla
1/2 cibule
2 stroužky česneku
malý svazek petrželky (kopr)
sůl - podle chuti

Hovězí stroganoff:

300–400 g hovězího masa (svíčková nebo dlouhý sval)
1 velká cibule
rostlinný olej na smažení

Omáčka:

200 ml zakysané smetany
1 lžička rajčatový protlak (volitelně)

Tip šéfkuchaře - K namazání náplně na shanezhki můžete použít cukrářský sáček.

Vaření:

V mléce rozpustíme droždí, přidáme mouku. Přidáme cukr, sůl, vejce a promícháme.
Nalijte máslo. Těsto hněteme do hladka, dokud nezačne zaostávat za stěnami nádoby. Nechte 1,5–3 hodiny, během této doby protáhněte 2–3krát. Hotové těsto rozdělte na malé kuličky, položte na pomoučněnou plochu a nechte 30 minut odstát.
Oloupanou a nakrájenou cibuli a česnek orestujeme na jemně nakrájené slanině v dobře rozehřáté pánvi do měkka. Rozmačkat brambory. Nakrájejte zeleninu.
Směs z pánve přendejte na bramborovou kaši, přidejte bylinky, sůl a důkladně promíchejte. Do koulí z těsta udělejte prohlubně.
Šanežki naplňte bramborovou náplní a pečte na pomoučeném plechu v předehřáté troubě 8–10 minut při 200 °C.
Hovězí maso nakrájíme na nudličky široké 1,5–2 cm, oloupanou cibuli nasekáme. Posypeme pepřem a solí a maso s cibulí s námahou promícháme, aby vynikla šťáva.
Smažte maso s cibulí v horkém rostlinném oleji po dobu 2-3 minut.
Přidejte zakysanou smetanu a rajčatovou pastu (volitelně) a zahřívejte 2-3 minuty. Podávejte maso s pečenými shanezhki.

Rychlý hovězí stroganoff se zelenými fazolkami

Ingredience:

600 g ne nejlepší části hovězího masa bez kostí a tuku
1/2 šálku zakysané smetany 20% tuku
2 střední cibule
zelené fazolky
1 lžíce mouky
1 lžička sójové omáčky
1 lžíce dobrého kečupu nebo rajčatového protlaku
2 lžíce másla
1 lžíce rostlinného oleje
sůl, čerstvě mletý černý pepř
petržel k podávání

Vaření

Maso nakrájejte na vrstvy o tloušťce 1–1,5 cm, zakryjte fólií a velmi opatrně vyklepejte kladivem nebo válečkem na tloušťku 5–8 mm. Poté maso nakrájejte přes vlákna, abyste vytvořili úhledná brčka. Cibule nakrájená na půlkolečka. Fazole vaříme ve vroucí vodě 2-3 minuty. Poté fazole sceďte v cedníku a opláchněte studenou vodou, abyste zastavili proces vaření.

V hrnci se silným dnem (nebo litinové pánvi s vysokými stěnami) rozehřejte máslo a rostlinný olej, 2 minuty smažte cibuli. Přidejte maso a opékejte 5-6 minut. Pánev by měla být rozpálená a maso by mělo hlasitě prskat. Stává se, že samotné maso je velmi vodnaté a v pánvi bude přebytek masové šťávy - poté smažte další 2-3 minuty, aby se šťáva odpařila, nebo ji jednoduše slijte.

Maso posypeme moukou, promícháme dřevěnou stěrkou a ještě pár minut opékáme. Vlijte zakysanou smetanu, sójovou omáčku a kečup (rajčatový protlak), osolte, opepřete, a když se objeví první bublinky, stáhněte z ohně. Podávejte se zelenými fazolkami a je lepší je naaranžovat na talíře, jako na mé fotografii - omáčka se po fazolích elegantně rozprostře.

Stroganov hovězí s hořčicí v pomalém hrnci

Ingredience:

500 g hovězího masa (šunka)
1 žárovka
75 g másla
sůl, čerstvě mletý černý pepř - podle chuti

Omáčka:

50 g mouky
75 g másla
500 ml vývaru
250 g zakysané smetany
100 g pikantní hořčice

Vaření

Hovězí maso nakrájejte na plátky silné 0,5 cm, plátky nakrájejte na kostky 0,5 × 0,5 cm, cibuli nakrájejte na půlkolečka. Dejte spolu s masem do samostatné nádoby. Sůl pepř. Dejte na 30 minut do lednice.

Zapněte režim "Frying", produkt je libovolný. Polovinu másla rozpustíme, maso s cibulí orestujeme po malých porcích do zlatova. Vložte do samostatné nádoby, zakryjte fólií a dejte na teplé místo.

Připravte si omáčku. Chcete-li to provést, nastavte režim "Frying", produkt je libovolný. Rozpusťte máslo.

Přidáme mouku, smažíme 2-3 minuty, za stálého míchání dozlatova, aby nebyly hrudky. Zalijte vývarem. Přidejte zakysanou smetanu a hořčici, za stálého míchání zahřívejte 3-4 minuty, aby omáčka získala jednotnou konzistenci.

Do omáčky vložíme opečené maso s cibulí. Vařte v režimu "hašení" po dobu 20-30 minut.

Hovězí stroganoff - klasický recept

Ingredience:

800 g hovězího masa
2 hlavy cibule
3 čl. lžíce mouky
250 g zakysané smetany
3 čl. lžíce rostlinného oleje
5-6 kuliček černého pepře
mletý černý pepř

Vaření

Maso omyjeme, osušíme, nakrájíme na vlákna, oklepeme a nakrájíme na kostičky. Sůl a pepř. Nakrájenou cibuli smažíme na oleji 10 minut. Přidejte maso. Smažte, míchejte, 8-10 minut. Přisypte mouku, smažte dalších 5-6 minut za míchání. Přidejte zakysanou smetanu a kuličky pepře, přiveďte k varu a vařte za míchání 2 minuty.

Hovězí stroganoff je klasické ruské jídlo, známé po celém světě, které je velmi oblíbené v restauracích v Evropě a Americe. V původním receptu se vyrábí z hovězího masa, jak sám název „beef stroganoff“ vypovídá, „beef“ v ruštině znamená „hovězí maso“.

Existuje mnoho verzí původu tohoto pokrmu. Podle jedné z domněnek francouzský kuchař hraběte Alexandra Grigorieviče Stroganova v 19. století pohostil hosty hraběte originálním pokrmem z hovězího masa s omáčkou, odkud vlastně pochází název „Stroganovovo hovězí“, který později začal vyslovovat cizím způsobem. Struktura pokrmu, konkrétně krájení masa na tenké plátky napříč vlákny, se vysvětluje tím, že hrabě rád jedl chutné a uspokojivé jídlo, ale byl již v úctyhodném věku a měl problémy se zuby a v této podobě se hovězí maso ukáže jako jemné a velmi měkké.

Hovězí maso je dietní produkt, jeden z nejzdravějších druhů masa díky vysokému obsahu bílkovin a železa a nízkému obsahu tuku. Pravidelná konzumace pokrmů z hovězího masa pomáhá rychle obnovit energii, saturuje buňky těla kyslíkem. Odborníci na výživu jej doporučují jíst sportovcům a lidem, jejichž aktivity jsou spojeny s každodenní fyzickou námahou. Elastin a kolagen, hořčík, draslík, vápník, zinek v něm obsažené pomáhají posilovat klouby, kosti a svaly, zvyšují imunitu a hladinu hemoglobinu. Přes veškerou svou užitečnost je obsah kalorií v hovězím mase v průměru 190 kcal na 100 gramů.

Klasický recept na hovězí stroganoff

Spolehlivý recept na klasický pokrm se nedochoval, postupem času docházelo k různým změnám receptury, místo hovězího se často používá kuřecí, krůtí, králičí, játra. Představuji vám recept, který se nejvíce blíží originálu.

Ingredience:

500 gr. hovězí svíčková;
2 velké cibule;
2 polévkové lžíce rostlinného oleje;
4 velká rajčata;
150 gramů zakysané smetany;
2 lžíce mouky;
20 gramů másla;
sůl, pepř podle chuti.

Panenku opláchněte pod tekoucí vodou, osušte papírovou utěrkou, abyste se zbavili přebytečné vlhkosti. Přes vlákna nakrájejte hovězí maso na vrstvy o tloušťce půl centimetru, zakryjte je potravinářskou fólií a zlehka proklepejte kladivem. To pomáhá udržet tvar a nešpinit stůl. Vyšlehanou dužinu nakrájíme na tenké proužky dlouhé 6-8 centimetrů. Plátky namáčejte v pšeničné mouce. Na pánvi s rostlinným olejem opečte plátky panenky na prudkém ohni do zlatova. Ideálně 2-3 minuty.

Přepečením bude maso tuhé. To může zničit chuť pokrmu. Rajčata zalijte vroucí vodou po dobu 2 minut, oloupejte. Jemně nakrájíme na kostičky. Na další pánvi orestujte na másle cibuli nakrájenou na půlkolečka do zlatova, spojte s rajčaty, přikryjte a 5 minut vařte. Nyní spojíme panenku, cibuli s rajčaty a zakysanou smetanou v jedné misce, osolíme a opepříme. Vařte 20 minut na mírném ohni. Šťavnaté hovězí Stroganoff je připraveno! Jako přílohu můžeme použít bramborovou kaši, vařenou rýži, těstoviny.

Hovězí stroganoff s houbami v troubě

Ingredience:

500 g hovězího masa;
200 g cibule;
400 g žampionů;
50 g mouky;
1 rajče;
1 stroužek česneku;
300 g smetany.

Maso připravíme, nakrájíme a orestujeme jako v klasickém receptu, zvlášť orestujeme cibulku s houbami. V míse smícháme smetanu, česnek, sůl, mletý pepř. V žáruvzdorné misce položte vrstvy cibule s houbami, na kostičky nakrájené rajče, maso, zalijte smetanou s kořením. Misku uzavřeme pokličkou nebo fólií. Pečeme v troubě 60 minut na 180 stupňů. Podávejte na stole v každém případě horké, protože vychlazené jídlo výrazně ztrácí chuť.

Zdravý recept se zakysanou smetanou

Hovězí maso se zakysanou smetanou Stroganov lze vařit jak na sporáku, tak v pomalém hrnci.

Ingredience:

400 g hovězí dřeně;
2 cibule;
1 st. l. hořčice;
200 g zakysané smetany;
50 g mouky;
koření, olej.

V misce multicookeru postupně smažte nakrájené maso a cibuli, smíchejte zakysanou smetanu s hořčicí a kořením. Poté spojíme všechny ingredience v pomalém hrnci, promícháme, nastavíme režim „Hašení“. Obvykle proces vaření trvá 30-40 minut.Vše závisí na kvalitě hovězího masa. Dobu lze prodloužit, pokud je hovězí maso tuhé.

Hovězí stroganoff s bešamelovou omáčkou

Vařit budeme z následujících produktů:

Hovězí svíčková;
Rostlinný olej;

Na omáčku:

Máslo 100 g;
Mouka - 2 polévkové lžíce. lžíce;
Mléko - 1 sklenice;
zakysaná smetana 0,5 šálku;
Rajčatová pasta - 1 polévková lžíce. lžíce;
Sůl.

Způsob vaření:

Stejně jako v předchozím receptu orestujte na pánvi cibuli, panenku. Zvláštní pozornost chci věnovat přípravě omáčky. V hrnci za stálého míchání rozpustíme máslo, vsypeme mouku. Mléko naléváme tenkým pramínkem, nezapomeneme promíchat metličkou. Po zhoustnutí odstavíme z ohně. Nyní přidejte zakysanou smetanu a zahřejte na mírném ohni, vložte rajčatovou pastu, sůl. Bešamelovou omáčku spojíme s masem a cibulí, dusíme pod zavřenou pokličkou na mírném ohni 15 minut. Podávejte posypané čerstvými bylinkami.

Vaření hovězího stroganoffu podle pravidel

Hovězí Stroganov je extrémně jednoduché, velmi chutné jídlo z tenkých kousků masa v lahodné omáčce. Recepty jsou extrémně jednoduché, ale aby bylo smažené maso měkké a jemné, musíte znát pár tajemství.

Správné smažení masa je nejdůležitějším krokem při vaření. Po kalcinování oleje smažte hovězí maso 2-3 minuty na vysoké teplotě v malých porcích. Nejdůležitější je, aby šťáva zůstala uvnitř masa. Ze stejného důvodu by se cibule měla smažit odděleně od masa.

Tepelně neupravené hovězí maso se bude vařit velmi dlouho, což může způsobit, že maso bude tuhé
Hovězí maso by mělo být nejčerstvější. Je lepší, když je to svíčková nebo svíčková. Potom bude pokrm obzvláště jemný.
Pečení v pšeničné mouce před smažením je předpokladem pro vzhled chutné kůrky na mase. Nakrájenou hovězí svíčkovou posypte moukou a každý kousek dobře vyválejte. Přebytečná mouka musí být odstraněna. Můžete to udělat pomocí síta.

Omáčka je ozdobou pokrmu.

Obrovská škála omáček a všechny druhy omáček na maso Stroganoff pomáhají dát pokrmu pokaždé jedinečnou chuť. Rajčata, sušené a čerstvé houby, česnek, hořčice, nakládané okurky se přidávají do omáčky na bázi smetany nebo zakysané smetany. Můžete experimentovat, přidávat své oblíbené produkty. Dobrá omáčka zachrání váš pokrm, i když hovězí maso bylo tuhé.

Ruské jídlo s francouzským názvem

Recept na hovězí maso s horkou omáčkou ze zakysané smetany poprvé zveřejnila Elena Molokhovets. Podle legendy byl masový pokrm vynalezen pro staršího hraběte Stroganova a jeho autorství se připisuje francouzskému kuchaři, který u hraběte sloužil.

Dnes je již obtížné zjistit, kdo vynalezl „hovězí maso na způsob Stroganoff“, ale francouzský vliv je nepopiratelný, protože omáčky se v tradiční ruské kuchyni prakticky nepoužívají a ve Francii se bez nich neobejde žádný kuchař.

Hovězí stroganoff získal zvláštní popularitu během sovětské éry, především díky nadšenému kulinářskému znalci Williamu Pokhlebkinovi. Masový pokrm se často podával v jídelnách a jeho recept byl publikován ve slavné Knize chutného a zdravého jídla.

Tajemství popularity

Hovězí stroganoff se snadno vyrábí a ty správné ingredience snadno najdete v každé kuchyni. Správně dušené maso se ukáže jako velmi jemné, snadno se žvýká a dospělí i děti jedí takové jídlo s potěšením.

Hovězí stroganoff je všestranný, co se příloh týče – hodí se ke smaženým bramborám a bramborové kaši, hrášku a těstovinám, rýži a vařené zelenině, dušenému zelí a čerstvým salátům.

Pokud je masa příliš, rozložíme ho na porce, vložíme do mrazáku a spotřebujeme do týdne. Komfortní.

Jak připravit maso?

K tomuto jídlu je nejlepší hovězí maso. Ve skutečnosti "beof" znamená hovězí maso. Dnes se však hovězí stroganoff vyrábí z vepřového, krůtího a kuřecího masa. Jehněčí maso se obvykle nepoužívá, protože je příliš tučné.

Výborná varianta je hovězí svíčková. Trochu horší - ledvinová část korpusu, maso se zadkem nebo tlustým okrajem.

Pokud jde o panenku, neodklepává se, musí se odklepávat jiné maso. K tomu použijte moderní tenderizér nebo tradiční kuchyňské kladivo. Pokud zasáhlo kladivo, maso se před bitím přikryje kouskem potravinářské fólie. Kuřecí a jemné maso lze snadno utlouct válečkem nebo plochou stranou nože.

Po vyšlehání se maso nařeže napříč vlákny. Šířku kousků si vybere každý podle svého vkusu. Někdo si je jistý, že s velkými kusy se maso ukáže být šťavnatější. Jiní mají rádi tenké tyčinky, které se promění ve smažené masové „nudle“. Stejně jako v kantýnách za sovětských časů.

Proč je potřeba mouka?

V klasickém receptu je hovězí stroganoff nutně vařený s moukou nebo škrobem. Je potřebný pro pečení hovězího masa. Díky mouce se maso rychleji propeče a získá světlou kůrku. Na 1 kg hovězího masa použijte 4-5 polévkových lžic. l. mouka.

Na to, kdy přidat mouku, se názory hostesek liší. Někteří lidé rádi maso před smažením opečou. Nakrájené kousky válejí přímo na prkénku a přebytečnou mouku odstraní protřepáním masa v cedníku.

Jiní rádi přisypávají mouku do pánve s pečeným masem, a to až poté, co se na ohni osmahne. Další možností je mouka jako součást samostatně připravené omáčky. V receptu na výrobu hovězího stroganoffu neexistují žádné přísné limity, takže každý může volně provádět domácí vaření podle vlastního uvážení!

Funkce smažení

Zkušení kuchaři znají několik tajemství smažení, ze kterých je maso velmi chutné.

Není třeba používat běžné máslo. Při silném zahřátí se stává karcinogenní, proto se máslo nahrazuje ghí nebo rostlinným olejem. Nebo maso opečou ve směsi těchto dvou olejů.
Pánev je dobře rozpálená a kousky masa se rychle opékají, nepustí šťávu. To je snadné, pokud kousky dáte do jedné vrstvy, prvních pár minut se jich nedotýkejte a zapálíte silný oheň. Poté bude maso šťavnaté a křehké.
Hovězí maso se smaží na obou stranách, dokud se neobjeví světle hnědá kůrka. Bude skvělé, když budou kousky vypadat jako "nalakované".
Maso je pro maso jiné! Stává se, že hned na začátku ohřevu se z něj uvolní příliš mnoho šťávy. Tato tekutina překáží běžnému smažení, proto se šťáva z masa sbírá lžící z pánve do podšálku nebo jiné nádoby. Ale nevylévejte! Do hovězího stroganoffu se přidává později, v konečné fázi dušení.

Jak vyrobit hovězí stroganovovou omáčku?

Nepozornost vůči omáčce může být drahá! Dobrá zálivka udělá pečené hovězí ještě chutnější a špatná může jeho chuť značně zkazit. Nejjednodušší omáčkou, která se připravuje pro tradiční receptury hovězího stroganoffu, je směs zakysané smetany a rajčatové pasty.

Nejjednodušší omáčkou je směs zakysané smetany a rajčatového protlaku. Nebo omáčka z jedné zakysané smetany.

Mnoho hospodyněk rádo dělá složitější dresinky na smažené maso. Mléko a masový vývar nalijeme do mouky rozehřáté na másle. Dává se tam také zakysaná smetana, rajčatový protlak a hořčice. Obsah se rozmíchá metličkou a přivede k varu. Poté opečené maso zalijeme horkou omáčkou a necháme 2-3 minuty dusit (viz recept na hovězí maso s omáčkou níže).

Omáčka je složitější: mouka ohřátá na másle, + mléko a masový vývar + zakysaná smetana, rajčatový protlak, hořčice.

Pokud chcete méně kyselou chuť, zakysanou smetanu nahradíme smetanou. Do masových omáček se navíc přidává voňavé víno, želé, čerstvý česnek, tymián, houby, kokosové mléko, sójová omáčka a sójová fermentovaná pasta.

Složité nebo neobvyklé omáčky: smetana místo zakysané smetany, víno, česnek, houby, tymián a další přísady.

Hovězí stroganoff, připravený podle klasické receptury, je tak dobrý, že jen málokdy nudí. Milovníci kuchyňských experimentů však mohou omáčky obměňovat podle své chuti a stále znovu a znovu překvapovat domov novými kombinacemi chutí vydatného masového pokrmu.

Recepty na hovězí Stroganoff

Rychlý klasický hovězí Stroganoff

Navzdory dlouhým tradicím se i klasická verze pokrmu připravuje různými způsoby. Někdo rád smaží cibuli ne samostatně, ale společně s masem. Jiní chléb hovězí s moukou ne před vařením, ale během procesu smažení. Rajčatový protlak lze nahradit rajčatovou omáčkou, kečupem nebo strouhanými loupanými rajčaty. Chuť čerstvých rajčat bude silnější, pokud přidáte 1 polévkovou lžíci. l. granulovaný cukr a 1 lžička. balzámový ocet. Rychlý a velmi pohodlný recept, bez vývaru.

masné přísady

0,5 kg hovězí svíčkové
2 polévkové lžíce. l. mouka
mletý černý pepř
3 čl. l. rostlinný olej
2 polévkové lžíce. l. ghí

přísady omáčky

1-1,5 šálků husté zakysané smetany
2 bobkové listy
2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta

Maso omyjeme, očistíme od šlach, nakrájíme na plátky a dobře naklepeme. Nakrájejte na proužky široké 2-3 cm.

Cibuli nakrájejte na tenké půlkroužky a smažte v rostlinném oleji. Hotová cibule se stává průsvitnou, měkkou a získává zlatavý odstín.

Maso s cibulí opékáme na pánvi ze všech stran po dobu pěti minut, poté osolíme, opepříme, posypeme moukou a za stálého míchání ještě pár minut opékáme.

Do pánve přidejte zakysanou smetanu, bobkové listy a rajčatový protlak a vše důkladně promíchejte. Snižte plamen na minimum, pánev přikryjte pokličkou a nechte maso ještě 10 minut dusit. Na poslední chvíli nasekáme nadrobno nasekanou petrželku a masový pokrm můžeme podávat ke stolu!

Hovězí stroganoff s omáčkou

Hovězí stroganoff se vaří se zakysanou smetanou a rajčatovou polévkou ve vývaru. Kolik vývaru - taková je tloušťka omáčky: od velmi tenké po velmi hustou - upravte podle svého uvážení. Zvláštností receptu je, že omáčka se připravuje samostatně a je jí věnována velká pozornost.

Ingredience

hovězí (telecí) - 1 kg
zakysaná smetana - 2 polévkové lžíce. lžíce
Ruská hořčice - 1 lžička
rajčatová pasta - 1 polévková lžíce. lžíce nebo 2-3 velká rajčata
cibule - 1 velká
mouka - 1 polévková lžíce. lžíce
nové koření a běžný pepř - každý po 5 hrách
máslo - 30 gramů
sůl pepř
vývar - 1,5 šálku

Stroganoff z kuřecích prsou

Samozřejmě „hovězí ve Stroganovu“ („hovězí“ koneckonců) nelze vařit z kuřete! Ale ukázalo se, že je tak měkký a jemný, s tak hustou, jemnou omáčkou ... Ano, a kuřecí hovězí stroganoff se zakořenil, dělají ho poměrně často, a kdo ví, možná by si tuto možnost přál sám hrabě Stroganov!

Ingredience

kuřecí řízek - 400 g
20% zakysaná smetana - 3 polévkové lžíce. l.
jemná hořčice - 2 lžičky
středně velká cibule - 1 ks.
pšeničná mouka - 1 polévková lžíce. l.
kukuřičný nebo bramborový škrob - 0,5 polévkové lžíce. l.
sůl - 0,5 lžičky. nebo ochutnat
směs mletých paprik - 2 hranolky.
mletý muškátový oříšek - 1-2 hranolky.
rostlinný olej - 2-3 polévkové lžíce. l.
petržel - 4-5 snítek
voda - 300 ml

S fotografiemi krok za krokem

Hovězí stroganoff z hovězích jater

Hovězí stroganoff jsou kousky hovězího masa smažené a poté dušené v zakysané smetaně a rajčatové omáčce. Obliba pokrmu byla klíčem k tomu, že ho začali vařit v různých obměnách. Jedním z nich jsou Stroganova játra. Vaří se rychleji než hovězí maso, nejvhodnějším produktem jsou hovězí játra: jsou křehká, s jasnou chutí.

Ingredience

hovězí játra 450-500 g
cibule 1 ks.
tučná zakysaná smetana 2 polévkové lžíce. lžíce
mouka 1 polévková lžíce. lžíce se skluzavkou
rajčatová pasta 1 polévková lžíce. lžíce
máslo 20 g
sůl, pepř podle chuti

Hovězí stroganoff v zakysané smetaně

Vynikající ilustrací teze o nevyhnutelném vývoji jakéhokoli kulinářského myšlení je recept na vepřové hovězí stroganoff v zakysané smetaně. Jemné, šťavnaté, s vůní muškátového oříšku a jasnou chutí paprik.

Ingredience

vepřová panenka - 500 g
cibule - 1 ks.
21% zakysaná smetana - 4 polévkové lžíce. l.
rostlinný olej - 1 polévková lžíce. l.
máslo - 1 polévková lžíce. l.
pšeničná mouka - 2 polévkové lžíce. l.
sůl - 1 lžička neúplný
směs mleté papriky - 1-2 hranolky.
mletý muškátový oříšek - 1 čip.
horká voda nebo vývar - 150-200 ml

Hovězí stroganoff s houbami

Houby dodávají masovému pokrmu zvláštní vůni a činí ho jemnější v chuti. Kromě hovězího masa lze hovězí stroganoff s houbami vařit s kuřecími prsy, pak se jídlo ukáže jako lehčí.

K masu se hodí čerstvé žampiony a hlíva ústřičná, které zakoupíte v našich obchodech v kteroukoli roční dobu. V sezóně jsou dobré čerstvé lesní houby, v zimě jsou docela vhodné čerstvé mražené nebo sušené houby. Pokud chcete použít sušené, je třeba je předem namočit.

Spolu s houbami je zakysaná smetana, tradiční pro hovězí stroganov, nahrazena smetanou a rajčatová pasta se nepoužívá, protože výrazně narušuje houbovou chuť.

masné přísady

0,5 kg hovězí svíčkové
jednu velkou nebo dvě střední cibule
2 polévkové lžíce. l. mouka
0,3-0,4 kg hub
mletý černý pepř
3 čl. l. rostlinný olej
2 polévkové lžíce. l. ghí

přísady omáčky

150 ml husté smetany
1 hrnek kuřecího vývaru

Maso omyjeme, naklepeme, opečeme v mouce a nakrájíme na tyčinky. Houby nakrájíme na proužky a orestujeme spolu s cibulí nakrájenou na půlkolečka.

Maso opečeme zvlášť ve směsi zeleniny a ghí. Když je hotová, vložte do pánve houby a cibuli, obsah zalijte kuřecím vývarem a smetanou. Osolte, opepřete, přiklopte pokličkou a nechte pokrm 10–15 minut louhovat.

Pokud je omáčka na hovězí stroganoff příliš hustá, zřeďte ji kuřecím vývarem nebo vodou. A pokud je tekutý, nasypte do pánve trochu mouky, aby zhoustla.

Hovězí stroganoff v pomalém hrnci

Přípravu hovězího stroganoffu lze zjednodušit, pokud používáte moderní domácí spotřebiče. Multicookery od různých výrobců se mírně liší v nastavení, ale v každém z nich existují režimy „smažení“ a „dušení“. Jsou přesně tím, co potřebujete k vytvoření lahodného masového pokrmu.

masné přísady

0,5 kg hovězí svíčkové
jednu velkou nebo dvě střední cibule
2 polévkové lžíce. l. mouka
mletý černý pepř
3 čl. l. rostlinný olej
1-2 polévkové lžíce. l. ghí

přísady omáčky

200-250 g zakysané smetany
1-2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta

Maso omyjeme, nakrájíme na dlouhé úzké nudličky a obalíme v mouce. Nakrájejte několik středních cibulí na tenké půlkroužky.

V pomalém hrnci vyberte režim "smažení", typ produktu "zelenina" a zapněte zařízení. Když se pomalý hrnec zahřeje, přidejte tam zeleninu a ghí. Po rozehřátí oleje položte cibuli a maso na cibulový polštář. Po 5 minutách opékání maso s cibulí promícháme a opékáme dalších 5 minut. Pozornost! Celý proces smažení probíhá s otevřeným víkem!

Vypněte "horký" režim. Maso a cibuli osolíme, opepříme, přidáme zakysanou smetanu, rajčatový protlak a vše promícháme. Na pomalém hrnci zvolte režim „dušení“ nebo „polévka“. Pokud chcete použít režim ručního nastavení „multi-cook“, pak pro závěrečnou fázi vaření pokrmu nastavte teplotu na 100 °, typ produktu „maso“ a nastavte čas. Hovězí maso by se mělo dusit od 1 hodiny do 1,5 hodiny. U kuřecího masa stačí 30 minut. Při hašení musí být víko multivarku zavřené!

Připravte pro svou rodinu nebo přátele hovězí stroganoff s neobvyklými omáčkami a originálními přílohami. Překvapte je novými chuťovými odstíny a jistě se vám bude chtít víc!

Hovězí stroganoff je stará dobrá klasika. V klasické verzi se za něj bere hovězí. I když, abych byl upřímný, fanoušci tohoto vynikajícího a chutného jídla si dovolují používat jiné druhy masa. Hlavní ale je, že toto vydatné a chutné jídlo se hodí pro každou příležitost.

Hovězí stroganov: tajemství vaření

Nejprve si připomeňme, co je hovězí stroganoff. Nehýbejme historií. Všichni víme, že za toto nejoblíbenější jídlo mezi Rusy vděčíme francouzskému kuchaři hraběti Stroganovovi. I když je mimochodem ve světě častěji spojován s naší národní kuchyní.

Co je hovězí stroganoff?

Stroganov maso jsou malé plátky hovězího masa dušené v zakysané smetanové omáčce (do které jsme se naučili přidat, co si jen vaše srdce přeje, včetně hříbků, různé zeleniny).

Klasický recept - co to je?

Nejsou žádná tajemství. Protože klasický recept na hovězí stroganoff se za celou tu dobu natolik zmodernizoval (a to nejen ve světových kuchyních, ale i v naší ruské), že je těžké posoudit jeho původní podobu. Říká se, že původní verze nejvíce připomíná Williama Pokhlebkina.

Znalec domácí kuchyně nařídil hovězí obalovat v mouce, orestovat s cibulí a dusit ve směsi rajčatového protlaku a zakysané smetany. Vlastně to, co s vámi děláme nejčastěji.

Maso pro hovězí stroganov

Pokud se tedy chystáte vařit hovězí stroganoff podle klasického receptu, dejte si tu práci s hledáním hovězí svíčkové. V nejhorším případě můžete riskovat a získat tlustý okraj, zadek nebo ledvinovou část. Je ale vhodné pamatovat na části korpusu, které se nedoporučují k vaření.

To:

Lopatka.
Hrudník.
Zadek, zadek.

BTW: V kantýnských dobách SSSR ne vždy našli nedostatkovou hovězí svíčkovou, proto použili hovězí játra, která se dusila v zakysané smetanové omáčce.

A v různých dobách se přizpůsobili vaření hovězího stroganovu nejen z hovězího nebo mladého telecího masa. Kuchařky nabízely recepty na hovězí stroganoff z vepřového, kuřecího a krůtího masa.

Vepřové hovězí stroganoff

Mám nakrájet hovězí maso?

Ne, svíčková tento krok vůbec nepotřebuje. Ostatní části hovězího masa ale nejprve lehce naklepeme a teprve potom nakrájíme. Jsou ale i jiné možnosti – když se nic neodtluče, ale jednoduše nakrájí na velké kusy.

Jak nakrájet maso na hovězí stroganov?

Existuje několik názorů. Jedno z kuchařských es tvrdí, že maso by se mělo krájet výhradně přes vlákna na tenké (2-3 cm široké) proužky a dokonce i nudle. Říká se, že maso je lepší smažené.

MIMOchodem: V klasické verzi to takto stříhali převážně v Zemi Sovětů.

A jiní, jako například Elena Molokhovets, tvrdí, že by se měly dělat velké čtverce. Jako argument, znalec ruské kulinářské literatury, nabízí šťavnatost dosaženou s prodlouženou malátností. Věří také, že maso nakrájené v takovém formátu se při dušení nerozpadne a na talíři bude vypadat atraktivněji.

Maso v omáčce

Omáčka k masu Stroganov

Co se týče omáčky, ve které maso chřadne, existuje mnoho různých možností její přípravy. Za nejzákladnější byl považován ten, který obsahoval vývar, zakysanou smetanu, máslo, mouku a hořčici.

Uplynuly roky a jak samotný pokrm, tak omáčka k němu byly zarostlé nejrůznějšími přísadami. Nejjednodušší recept na výrobu hovězí stroganovové omáčky byl tedy v různých dobách komplikovaný s hříbky, žampiony a liškami, hovězím želé, rajčatovou pastou nebo protlakem, sójovou omáčkou, satsebeli a různou sezónní zeleninou.

V hrnci rozpustíme máslo, orestujeme na něm mouku. Zakysanou smetanu, dijonskou hořčici zředíme vývarem na hustotu kefíru. Po přidání směsi k mouce vše prohřejeme a promícháme. v hrnci s moukou a trochu zahřejte, míchejte. Sem se dávají kousky masa, které se dusí.

Dušení masa na pánvi

Existuje další možnost přípravy omáčky. Mléko smíchané napůl s vývarem se přidá k mouce osmažené na pánvi, pak se sem dá hořčice a zakysaná smetana. Touto směsí zalijeme smažené maso a krátce podusíme.

PAMATUJTE: Špatná omáčka zkazí celý pokrm, ale dobrá ho zachrání, bude šťavnatější a křehčí. Proto je zvykem přidávat do omáček smetanu, majonézu, česnek, houby, víno, sójovou nebo teriyaki omáčku atd.

BTW: Odborníci radí neohřívat hovězí stroganoff. Proč? Protože se říká, že zakysaná smetana v omáčce se jednoduše rozpadne na zlomky, což znamená, že jídlo nebude mít žádnou chuť.

Proto se omáčka nejprve připravuje samostatně. Paralelně se smaží kousky hovězího masa. A teprve potom, když to všechno zkombinují, dusí se v malých porcích těsně před podáváním.

Kdy a jak ochutit maso kořením a solí?

Maso v koření

Na toto téma existuje několik názorů. Někdo si myslí, že to musíte udělat ve fázi krmení. Jiní doporučují solení během procesu smažení.

BTW: Tak či onak máte právo na své experimenty a vzorky. Vařte různými způsoby a rozhodněte se, který vám nejlépe vyhovuje. Jedna věc je totiž, když se smaží tenké nudličky a pak chřadnou, a druhá věc je, když vaříme z velkých kusů. I s tím je třeba počítat!

Chleba před smažením

Jde o důležitý proces – vykosťování kusů masa. Může to být velmi jednoduchá možnost - naválet mouku na řezacím stole, tečka. Nebo můžete v míse smíchat pepř, sůl a mouku a pak kousky v této směsi vyhodit.

A tento postup můžete zkomplikovat, pokud se rozhodnete uvařit hovězí stroganov na sváteční stůl. K tomu se do sáčku (můžete použít ten, který je větší) nasype chlebová hmota, sůl. A poté, co se vše promíchá, se do tohoto sáčku vloží i ručníkem vysušené maso. Vše lehce protřepejte a poté, trochu setřeste přebytek, smažte.

S čím se podává hovězí stroganoff?

Samozřejmě v klasické verzi bylo maso Stroganoff v sovětských jídelnách podáváno s vařenou rýží. A V. Pokhlebkin věřil, že nejideálnější přílohou ke klasickému hovězímu stroganovu mohou být brambory, čerstvá rajčata a zeleninové saláty.

Jak ukazuje praxe, bramborová kaše se stává vynikající přílohou, cereáliemi, těstovinami atd.

Pohanka

Jak smažit maso na hovězí stroganov?

Odpověď na otázku položenou v nadpisu je také na vás.

Budu mluvit o některých nuancích smažení masa ve Stroganovu:

Nejprve by měl být olej (jakýkoli preferujete) a samotná pánev dobře zahřátá.
Za druhé, kusy masa by neměly mít na povrchu ani nejmenší vlhkost. Musí se důkladně osušit, obalit a teprve poté vložit do rozehřátého oleje.

Maso orestujeme

Za třetí, kousky se mají smažit tak, aby byly pevně opečené. Nepřipalujte ho ale, takže maso neustále obracejte.
Za čtvrté, maso lze smažit s cibulí na stejné pánvi, v hrnci nebo hrnci.
Za páté, maso a cibule by měly mít dostatek prostoru, aby se navzájem nedotýkaly.
Za šesté, maso by nemělo pustit šťávu. Jinak to bude těžké. Pokud šťáva zůstane uvnitř masa, bude hovězí stroganoff šťavnatý, jemný a chutný.
Za sedmé, k smaženému masu se okamžitě vloží rajče a vše se pošle do omáčky (pokud omáčku připravujete bez rajčete).

Recept na jemné hovězí stroganoff - klasická verze s fotografií

Zkusme se v této verzi alespoň přibližně zopakovat. V každém případě přední kuchaři vaří jen tak.

Ingredience:

Filet - 0,5 kg
Cibule - 100 g
Sůl - podle chuti
Pepř - podle chuti
Mouka (chleba) - 2 polévkové lžíce.
Zakysaná smetana - 3 polévkové lžíce. l.
Rostlinný olej
Zelenina

Vaření šťavnatého hovězího stroganoffu - krok za krokem recept s fotografií

Nejprve si připravíme maso. K tomu odřízneme vše, co bude bránit tomu, aby bylo šťavnaté, a z obou stran to docela naklepeme. Pokud to nechcete dělat, žádný problém.

Krok 1. Maso naklepejte

Pak musíte krájet způsobem, který chcete, ale napříč zrnem a tak, aby kousky byly dlouhé 4-5 centimetrů nebo více a tlusté, jak si přejete.

Krok 2. Nakrájejte na proužky

To vše se pak musí dochutit kořením a pokračovat. Cibule by měla být nakrájená nadrobno.

Krok 3. Nakrájejte cibuli

V misce, ve které se bude vařit hovězí stroganov, nebo zvlášť na pánvi rozehřejte olej a na prudkém ohni opečte cibuli s masem.

Krok 4. Smažte maso a cibuli

To vše zaprášíme moukou, dáme sem zakysanou smetanu a dusíme do měkka.

Krok 5. Přidejte mouku a zakysanou smetanu

Bezpochyby můžete experimentovat a vařit hovězí stroganoff z různých druhů masa, dokonce i z jater, podávané s různými přílohami. Pamatujte pouze na základní nuance vaření a vaši blízcí vám budou vděční!

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek