Průhledný hovězí vývar - recept, jak uvařit lahodný masový vývar. Jak udělat zakalený vývar čirý? Trik, který musí vlastnit každá hospodyňka

Jak divadlo začíná věšákem, tak vaření lahodné polévky „začíná“ nikoli u sporáku, ale v obchodě nebo na trhu, v době nákupu masa na vývar. V tomto článku vám to řeknu jak udělat lahodný vývar pro zachování všech živin a přípravu prvních chodů a omáček, které potěší domácnost. Co tedy potřebujete k přípravě lahodného vývaru?

Bujón- kde začít

Na uvařit lahodný vývar, nejprve se musíte rozhodnout pro maso - vývar lze vařit z hovězího, vepřového, krůtího, králičího, kuřecího, vše záleží na vašich kulinářských nápadech.

Bohatá chuť a síla vývaru je dána želírujícími látkami, které jsou obsaženy v kostech a pojivové tkáni, proto bezesporu volte maso na kosti s filmem a žilkami. Nejlepší maso na vývar je hovězí, vepřová nebo jehněčí hruď, plec nebo koleno.

Pro vaření vývaru pro želé hostitelku se často používají části s vysokým obsahem chrupavkové tkáně - hlava, uši nebo holeně. Pták nebo králík lze uvařit vcelku nebo předem nakrájet na kousky.

Nejchutnější vývar se získává z čerstvého masa, ale pro první chody můžete použít i mražený vývar, který se předtím rozmrazil při pokojové teplotě.

Druhou složkou správného vývaru je voda. K její přípravě je vhodná balená nebo filtrovaná voda, v běžné kohoutkové se mohou vyskytovat nežádoucí nečistoty, které mohou pokrm zničit.

Jak vařit vývar z masa a kostí

Podle účelu a způsobu přípravy se rozlišuje hnědý, silný a přečištěný masový vývar. Hlavní vůni a chuť pokrmu dodávají extraktivní látky, které jsou hojně zastoupeny v kostech a pojivových tkáních. Maso na vývar během procesu krájení by nemělo být zbaveno filmů, chrupavek a šlach - to jsou složky, které dodají vývaru bohatost, vůni a nepřekonatelnou chuť.

Dalším krokem je vzít prostornou pánev, naplnit ji vodou a zapálit. Rada, podle níž se dal vydatný vývar získat pouze pokládáním masných výrobků do studené vody, je beznadějně zastaralá. Při této metodě jde většina šťávy z masa do vody a při varu se srazí a vytvoří nechutnou pěnu, kterou trpělivě odstraňujeme. A pokud maso vložíte do vody ohřáté na 60 C, většina cenných látek zůstane uvnitř a do vývaru jdou postupně, během vaření. A bude méně pěny.

Maso se do vývaru dává v celku, na třílitrový hrnec budoucí polévky nebo boršče bude potřeba asi kilogram masných výrobků na kosti. Před přípravou vývaru z masa a kostí nebuďte líní opékat masové komponenty v troubě půl hodiny do zlatova. To pomůže zbavit se přebytečného tuku a dát pokrmu úžasnou chuť.

Mimochodem, v naší době je lepší vařit "sekundární" vývar. To platí zejména pro drůbeží maso, které je nacpané různými antibiotiky. To se ale v některých případech týká i takzvaného červeného masa – hovězího nebo vepřového.

Tak, potřeba vařit maso takto: maso zalijeme horkou vodou (asi 60 stupňů), přivedeme k varu, povaříme 1-2 minuty a slijeme první vývar, z pánve také odstraníme zbylou pěnu. Maso opět zalijte horkou vodou a nyní vařte "sekundární" vývar, dokud není maso hotové.

To neovlivní bohatost vývaru, ale pomůže odstranit škodlivé povrchové nečistoty.

Jak dlouho trvá vaření masa na vývar

Silný masový vývar se získává postupným převáděním extraktivních látek obsažených v kostech a pojivových tkáních do vody. Vývar z masa a kostí se vaří od jedné do dvou hodin v závislosti na druhu masa a velikosti kusu. Při použití kusu o hmotnosti do kilogramu s malým množstvím kostí a šlach je doba vaření vývaru 60-90 minut. V okamžiku varu tekutiny z povrchu vývaru je nutné odstranit pěnu, jinak bude vývar zakalený.

Pro vyjasnění vývaru můžete použít syrové bílkoviny - jsou šlehané s malým množstvím vody a nality do vroucího vývaru. Po sražení vaječné hmoty se kapalina filtruje.

Po převaření vody a odstranění pěny snižte plamen a vývar vařte při mírném varu. Tuk, který se tvoří na povrchu, by měl být také pravidelně odstraňován - dodává vývaru mastnou pachuť. Tento tuk lze použít k restování zeleniny na polévku. Krátce před koncem vaření vývar osolte. Pro zlepšení barvy a chuti pokrmu koření do vývaru - do pánve přidejte neoloupanou cibuli, celou mrkev a celer nebo petržel, kuličky pepře a bobkové listy. Hodinu po začátku vaření lze zeleninu vyjmout - již se vzdala barvy a vůně.

Bohatý masový vývarpřipraven - co bude dál

Hotový vývar lze ihned použít na vaření, omáčky nebo omáčky. Chlazený vývar musí být filtrován, může být uložen v chladničce nebo zmrazen pro budoucí použití, rozlití do plastových nádob. Můžete také použít vývary pro výrobu omáček. Omáčky na vývaru jsou velmi chutné - bešamelová, rajčatová, zakysaná smetana.

Zbytky vývaru lze použít na dušení zeleniny, vaření aspiku, do pokrmů jako je rizoto nebo satsivi. Nebo můžete vývar jen ohřát, dochutit čerstvými bylinkami a podávat s vařeným vejcem a koláči - domácí toto jídlo ocení jako "výborné"!

2016 - 2017, . Všechna práva vyhrazena.

Recept na některá jídla, jako jsou želé nebo čiré polévky, zahrnuje použití absolutně čistého světlého vývaru.

Vývar je odvar z masa, ryb, zeleniny, hub. A častěji se ukáže, že je zablácený. Abyste tomu zabránili, musíte dodržovat určitou technologii, která poskytne pokrmu potřebnou bohatost a průhlednost.

Jak udělat čirý vývar

Klíč k úspěšnému vývaru spočívá v přípravě na jeho přípravu. Správně zvolené přísady a teplotní režim zajistí vynikající výsledek.

Nejchutnější a nejbohatší vývar nebude z celého kusu masa, ale z kombinace masa a kostí. Právě díky kostem získává odvar charakteristickou želatinovitost. Mimochodem, kosti mladých zvířat obsahují více želatiny než dospělí. Mražené maso na vývar raději nepoužívejte, rozmrazováním ztrácí část šťávy.

Neexistují žádná striktní doporučení ohledně poměru kostí, masa a vody. Zvažte základní kulinářské pravidlo: čím více kostí, tím bohatší a želatinovější bude vývar. Důkladně omyté suroviny zalijte studenou vodou, horká ihned uzavře vnější vrstvu masa, která zabrání uvolnění šťávy. Přiveďte k varu a zalijte dostatečným množstvím vody, protože se důrazně nedoporučuje přidávat vodu (ani studenou ani horkou) během procesu vaření.

Postavte pánev na vysokou teplotu, po varu odstraňte pěnu, poté snižte oheň na minimum a pokračujte ve vaření, pravidelně odstraňujte tuk a pěnu. Právě při pomalém vaření se z masa uvolní více šťáv než při intenzivním varu. Co vám vývar určitě zakalí, je bublání.

Doba vaření vývaru je určena kostmi uloženými v základně a množstvím vody (v průměru 3 litry). Nejdéle se vaří hovězí (8–10 hodin), telecí (6–8 hodin) o něco méně, vepřové maso (4–6 hodin) ještě méně a kuře se vaří nejrychleji (asi 3 hodiny). V kuchyních některých restaurací se vývar vaří 36 hodin v kuse!

Aby byl vývar voňavější a získal krásnou barvu, použijte celou cibuli, kořenovou zeleninu (mrkev, pastinák, celer) v poměru 1 kg zeleniny na 3 kg kostí a masa. Profesionální kuchaři používají k dochucení vývaru bouquet garni. Jsou to snítky petržele, řapíkatý celer, bobkový list a kořeněné bylinky nasbírané do svazku a převázané kuchyňskou nití. 15 minut před koncem vaření položte voňavou kytici.

Pokud se při vynaložení veškerého úsilí ukázalo, že vývar je zakalený, můžete to zkusit napravit pomocí osvědčené techniky vaření.

Jak udělat vývar čirý

1. Z tekutiny vyjmeme všechny kosti, maso a kořeny, vývar přecedíme přes jemné sítko.
2. Chcete-li objasnit 2 litry vývaru, musíte vzít bílkovinu z 1 vejce.
3. Bílek důkladně vyšleháme a tenkým pramínkem za stálého míchání vlijeme do mírně vychladlého vývaru. Vraťte hrnec na oheň a za stálého míchání nechte obsah přejít varem.
4. Po 5 minutách varu se protein stočí a shromáždí veškerou masovou suspenzi. Vypněte oheň a nechte hrnec 15-20 minut, aby se všechny vločky usadily na dně. Vývar opět jemně sceďte a vychutnejte si jantarovou krásu!

Zdroj

Zobrazení příspěvku: 124

Vývar je úžasný produkt. Je dobré jako samostatné jídlo i jako základ pro přípravu polévek, některých obilovin, rizota, želé, omáček, omáčky a dalších kulinářských mistrovských děl. Myasnov nabízí několik tipů, které vám pomohou připravit dokonalý vývar – voňavý, jasný, výživný a neuvěřitelně chutný.

Lahodný vývar - z kvalitního masa!

Chuť vývaru závisí na kvalitě použitého masa. V závislosti na tom, jaký druh masa používáte, je důležité věnovat pozornost následujícím nuancím:

Pro hovězí vývar Myasnov doporučuje používat maso mladých býků - jedná se o vysoce kvalitní hovězí do 3 let. U mladých býků je maso křehčí, šťavnatější a libovější než u dospělého zvířete. Navíc se vaří mnohem rychleji. Na rozdíl od telecího má maso mladých gobie již nashromážděno všechny živiny potřebné pro dobrou výživu člověka.

Pokud jde o vepřové, za nejcennější je považováno maso prasat se slaninou. Je to libové jemné maso s tenkou vrstvou růžové slaniny. Vepřová slanina se rychle vaří, je z ní velmi jemný a chutný vývar.

Do kuřecího vývaru volte drůbeží maso vypěstované v ekologickém prostředí bez antibiotik a růstových stimulantů. Je důležité, aby kuře nebylo zmrzlé a aby se při chlazení nepoužíval chlór. Z takového kuřete se získá správný vývar: průhledný, nasycený, středně tučný, bez cizích pachů.

Při výběru masa na vývar v obchodech Myasnov není možné udělat chybu, protože námi nabízené produkty splňují všechna uvedená kritéria kvality.

Výběr správného kusu

Do vývaru je nejlepší zvolit kousky dužiny nebo masa s kostí bohaté na vazivo. Při dlouhém vaření takové maso uvolňuje nejvíce extraktivních látek, a proto se vývar z něj ukáže jako chutný, aromatický a bohatý.

Různí výrobci krájí jatečně upravená těla masa různými způsoby, takže při výběru kusu masa na vývar se řiďte doporučeními prodejce. Například kulinářské krájení Mjasnova bere v úvahu nutriční vlastnosti každého kusu a zdůrazňuje následující části jatečně upraveného těla vhodné pro vaření: pro vepřové maso je to; v hovězím -,; v jehněčím -,. Věnujte pozornost nápisům "Doporučeno k varu" u cenovek a výběr masa do vývaru bude vždy úspěšný.

Pokud jde o drůbež, téměř všechny části jatečně upraveného těla jsou vhodné k vaření a nepanuje shoda v tom, která část vývaru je chutnější. Někdo si myslí, že nejchutnější vývar je z křídel a krkovičky, někdo preferuje vývar z libového kuřecího prsního masa a někdo preferuje celé kuře.

Zelenina a bylinky

Zelenina a bylinky jsou navrženy tak, aby obohatily chuť a vůni pokrmu. Nejlépe se hodí cibule, mrkev a celer – to je klasická „zeleninová kompozice“ do masového vývaru. Na dvou až třílitrový rendlík stačí jedna cibule, malá mrkev a 2-3 stonky celeru. S masovým vývarem báječně ladí také pórek, pastinák, bobkový list, tuřín a další kořeny – přidejte je do vývaru dle libosti.

Voda

Voda na vývar by měla být čistá (dobře pramenitá, balená, nebo alespoň filtrovaná) a nejlépe měkká – v tvrdé vodě maso nedokáže vydat všechnu šťávu.

Pokud jde o množství vody, pak v závislosti na tom, jak nasycený a koncentrovaný produkt chcete získat, budou na 1 kilogram buničiny nebo masa s kostí potřeba 2-3 litry vody.

Čím déle plánujete vývar vařit, tím více tekutiny se z něj odpaří – zvažte to při určování potřebného množství vody. Je lepší předem nalít více vody, než ji přidávat až se vyvaří, jinak chuť vývaru nebude tak bohatá a nasycená.

Příprava: 6 jednoduchých kroků

1. Připravte produkty: důkladně omyjte maso, zeleninu a bylinky. Na vývar není nutné maso krájet, mělo by se vzdát šťávy postupně, pomalu - pak se vývar ukáže jako průhledný a chutný. Pokud vaříte kuřecí vývar, odborníci na výživu doporučují odstranit z něj kůži - kvůli tomu se může pokrm ukázat jako příliš mastný.

2. Naplňte maso studenou vodou a dejte na oheň. Naším cílem je vývar, ne vařené maso, proto je důležité používat studenou vodu: při postupném zahřívání se z masa uvolňuje aroma a živiny a jdou do vývaru. Pokud maso vložíte do vroucí vody, jeho povrch se okamžitě „uzavře“ proteinovým filmem, který zabrání uvolňování extraktivních látek do vývaru (maso samotné však zůstane šťavnaté a chutné).

Hrnec přikryjeme pokličkou, dokud se nezačne vařit a vývar dusíme na středním plameni. Jakmile se voda vyvaří, je potřeba snížit plamen a pokračovat ve vaření na minimálním ohni bez pokličky, aby odpařující se voda nekapala zpět do vývaru a nekazila jeho chuť.

3. Když se vývar vaří, začne se na něm tvořit pěna. Musí se okamžitě odstranit děrovanou lžící, jak se zdá. Pokud to není provedeno včas, pěna se brzy usadí na dně pánve ve formě vloček, což zkazí vzhled pokrmu. Pěnu ulpívající na stěnách pánve odstraňte vlhkým hadříkem. Pokud se na povrchu vývaru objeví hodně tuku, měl by se odstranit papírovou utěrkou, protože pokrmu dodává nepříjemnou mastnou chuť.

4. 30 minut před koncem vaření přidáme do vývaru zeleninu a koření podle chuti – s nimi bude vývar aromatičtější. Malé tajemství: do vývaru můžete dát trochu cibulové slupky, získá pak příjemný zlatavý odstín. Mrkev, tuřín, celer a další kořeny můžeme lehce osmažit na pánvi bez oleje nebo předem upéct - jejich chuť ve vývaru bude ještě silnější.

5. Doba povaření vývaru na velmi mírném ohni po uvaření závisí na velikosti kusu, houževnatosti masa, stáří zvířete a požadované síle vývaru, které chcete dosáhnout. Takže například vývar dosáhne připravenosti za 1-1,5 hodiny, pokud použijete 1 kilogram masa z mladých býků, a za 2,5-3 hodiny, pokud je maso z dospělého hovězího masa. Po uvaření se vepřový vývar vaří 1,5-2,5 hodiny, jehněčí vývar - 1,5-2 hodiny, kuřecí vývar - 1-2 hodiny.

Pokud chcete vařené maso z vývaru použít do jiného pokrmu, mějte na paměti, že se uvaří rychleji než samotný vývar. Připravenost masa můžete zkontrolovat následovně: propíchněte jej nožem - nůž bez námahy vstoupí do plně propečeného kusu. Vařené maso lze opatrně oddělit od kosti a použít a kosti dále vaříme, dokud není vývar hotový.

6. Po uvaření maso a zeleninu z vývaru vyjmeme a přecedíme přes jemné sítko nebo plátěný ubrousek namočený ve vodě a vyždímaný dosucha, aby byl vývar průhledný a aby se do pokrmu nedostaly drobné úlomky kostí. Zelenina a kosti se dají vyhodit, protože už daly pokrmu veškerou chuť a vůni a už nemají žádnou cenu.

Důležité nuance

Nejlepší vývar se získává z čerstvého nebo chlazeného masa. Pokud jste ale nuceni používat mražené, pak je velmi důležité jej správně rozmrazit. K tomu nepoužívejte mikrovlnnou troubu ani horkou vodu. Nejlepším způsobem je omýt maso studenou vodou a umístit do uzavřené nádoby na 2-3 hodiny.

Je žádoucí, aby zásobní hrnec měl silné dno a pokud možno silné stěny. Tím zajistíte postupný a rovnoměrný ohřev vývaru, což znamená, že maso uvolní maximum extraktů.

Vývar by se neměl "vařit s klíčem" - pohyb kapaliny by měl být sotva znatelný. Pokud je obtížné váš sporák nastavit tak, aby byla zachována požadovaná teplota, zkuste hrnec s vývarem vložit do trouby vyhřáté na teplotu 100-110 stupňů.

Do vývaru raději nedávejte více než špetku soli nebo nesolte vůbec: při vaření se z něj může odpařit více tekutiny, než jste čekali, a vývar tak riskuje přesolený. Pokrm, který plánujete vařit, je lepší osolit na základě vývaru.

A věděli jste, že...

... Francouzi do vývaru přidávají „bouquet garni“ – svazek bylinek, složený ze snítek tymiánu, bobkového listu, natě petržele a pórku. Volitelně můžete do této kytice přidat celer, česnek, hřebíček - co chcete. Na konci vaření se kytice chytí a vyhodí.

... Vývar lze zamrazit. Pokud často připravujete pokrmy na bázi vývaru, bude pro vás vhodné udělat následující: vývar jednou za několik týdnů uvařit, poté jej rozdělit na porce a zmrazit. Vývar ochlaďte, odstraňte z něj veškerý tuk. Hlubokou obdélníkovou nádobu vyložte velkým kusem potravinářské fólie tak, aby okraje hodně visely dolů. Opatrně dovnitř nalijte vývar, nádobu uzavřete víčkem a vložte do mrazáku. Když je vývar zcela zmrzlý, vyjměte výslednou „briketu“ spolu s fólií a zabalte ji do závěsných okrajů. Ke zmrazení vývaru můžete použít i papírové sáčky od šťávy nebo čisté plastové kbelíky od majonézy. Zmrazený vývar vydrží až 6 měsíců.

Hovězí vývar může být vyžadován k přípravě různých polévek, omáček, teplých a studených předkrmů. Organoleptické vlastnosti hlavního jídla závisí také na tom, jak chutné bude. Hovězí vývar můžeme podávat samostatně, stačí jej doplnit krutony nebo pirohy. Každý kuchař ví, jak to vařit, a pokud hostitelka právě začíná ovládat kulinářské umění, stojí za to začít s vařením hovězího vývaru.

Funkce vaření

Znalost několika jemností vaření hovězího vývaru pomůže i nezkušené hostitelce zvládnout tento úkol.

• Vývar se ukázal být chutnější, pokud jej nevaříte s vodou z vodovodu, ale s filtrovanou a změkčenou. Někteří lidé používají k vaření vývaru nesycenou minerální vodu.
• Kvalita masa se na chuti vývaru určitě projeví. Vybírejte čerstvé, bez žilek a tuku, které vývar zakalí.
• Mezi kuchaři nepanuje shoda ohledně používání masa s kostí nebo bez kosti pro vaření vývaru. Lidé, kteří preferují bohatý vývar s výraznou masovou chutí, preferují maso s kostí. Gurmáni, pro které je důležitý vzhled pokrmu, dávají přednost vývaru vařenému z dužiny, protože ho zakalí kosti. Odborníci na výživu podporují ty, kteří jsou proti používání kostí, a to vůbec ne z estetických důvodů: v kostech se hromadí kovové soli, které po vaření končí ve vodě a do lidského těla se dostávají s vývarem.
• Hovězí vývar se dělí na červený a bílý. Červená se vyrábí ze smaženého masa, někdy s přidáním červené cibule, rajčat, které zvýrazňují její barvu. U bílého vývaru se maso nesmaží. Aby získala světle zlatý odstín, vložíme do pánve celou neoloupanou cibuli. Aby byl vývar chutnější a aromatičtější, přidává se do něj mrkev, celer a další kořeny.
• Bílé kořeny lze před přidáním do vývaru smažit, pak během vaření neztmavnou.
• Po uvaření se hovězí vývar přefiltruje, i když byl vařený pouze z dužiny.
• Aby se vývar nezakalil, je nutné při varu odstranit pěnu, která vyšla na povrch. Vařte na mírném ohni, bez zavírání víka až do konce - pokud se vaří rychle, zakalí se.
• Vývar bude chutnat lépe, když maso vložíte do studené vody. Vývar se doporučuje osolit, když se voda vaří, pak bude bohatší. V tomto případě však existuje riziko přesolení pokrmu, protože v procesu dlouhodobého vaření se část vody vyvaří. Proto při přidávání soli při vaření vody musíte dodržet opatření.
• Vývar nenechávejte vychladnout spolu s kořením, se kterým se vařil, jinak mu dodá hořkou pachuť.
• Doba vaření hovězího vývaru závisí na tom, který kus masa byl na něj použit, obvykle je to 1,5-2,5 hodiny. Pokud se vývar připravuje pouze z kostí, může se doba vaření zkrátit jedenapůlkrát.

Hovězí vývar lze připravit podle několika receptů. Technologie vaření závisí na zvolené variantě pokrmu.

jednoduchý recept na hovězí vývar

• hovězí dužina - 0,5 kg;
• voda - 2 l;
• cibule - 70-120 g;
• bobkový list - 2 ks;
• černý pepř - 3 ks;
• hrášek z nového koření - 3 ks;
• sůl - podle chuti.

Způsob vaření:

• Maso omyjte, odřízněte film, žíly, kousky tuku.
• Hovězí dužinu dáme do hrnce, podlijeme studenou vodou.
• Umístěte kastrol na střední teplotu.
• Když se voda vaří a na povrchu se objeví pěna, odstraňte ji děrovanou lžící.
• Vypněte oheň.
• Omyjte cibuli. Bez krájení nebo loupání vložíme na pánev, kde se maso vaří.
• Osolíme a okořeníme.
• Hrnec zakryjte pokličkou a nechte velkou mezeru.
• Vařte 1,5 hodiny.
• Maso a cibuli vyndejte z hrnce. Zahoďte luk.
• Vývar přecedíme.

Toto je nejjednodušší recept na hovězí vývar, který lze použít k přípravě polévek a různých jídel. Můžete tomu říkat dietní. Jako nezávislé jídlo se takový vývar podává zřídka, protože pro to není dostatečně bohatý a voňavý.

Klasický recept na hovězí vývar

• hovězí maso s kostí - 0,8-1,2 kg;
• cibule - 0,2 kg;
• kořen celeru - 0,2 kg;
• mrkev - 0,2 kg;
• pórek - 0,2 kg;
• rostlinný olej - 20 ml;
• bobkový list - 2 ks;
• černý pepř - 10 ks;
• voda - 3,5-4 l;
• sůl - podle chuti.

Způsob vaření:

• Hovězí maso omyjeme odříznutím tuku a odstraněním fólie. Vložíme do hrnce, zalijeme studenou vodou a necháme půl hodiny odležet.
• Mrkev oloupeme, omyjeme, osušíme ubrouskem. Každou mrkev podélně rozpůlíme. Pokud je zelenina velmi velká, můžete ji nakrájet na 3-4 části.
• Odstraňte slupku z cibule. Žárovky nakrájejte na 2-4 kusy.
• Pórek omyjte, osušte ubrouskem, nakrájejte na kousky 3-4 cm.
• Celer oloupeme, nakrájíme na malé kostičky.
• Namažte pánev olejem. Položte na něj kousky mrkve a cibule. Smažte je 2-3 minuty. Odstraňte z pánve.
• Na pánev přidejte trochu oleje, 2–3 minuty na něm opékejte celer a pórek.
• Maso opláchněte, naplňte čistou vodou a zapálte.
• Když se voda vaří, odstraňte pěnu, snižte plamen a do pánve vložte osmaženou zeleninu a kořeny.
• Po následném provaření přidáme koření a vývar osolíme.
• Vařte 2 hodiny na mírném ohni, přikryjte pánev pokličkou.

Zbývá vyndat maso a vývar přecedit. Jak se vypořádat se zeleninou, rozhodněte se sami. Někdo je vyhodí, někdo sní. Vývar uvařený podle tohoto receptu je považován za lehký.

Pečený hovězí vývar

• hovězí dužina - 0,5 kg;
• červená cibule - 100 g;
• kořen celeru - 100 g;
• máslo - 80 g;
• voda - 2 l;
• sůl, koření - podle chuti.

Způsob vaření:

• Cibule, oloupaná, nakrájená na velké kroužky.
• Celer očistíme, nakrájíme na plátky.
• Na pánvi rozpustíme polovinu másla, 5 minut na něm orestujeme cibuli a celer, přendáme do hrnce určeného k vaření vývaru.
• Maso omyjte, osušte ubrouskem, nakrájejte na velké kusy (jako gril).
• Na zbylém oleji opékáme maso 10 minut. Dejte na zeleninu.
• Zeleninu a maso zalijte vodou, přiveďte k varu.
• Odstraňte pěnu, snižte plamen, osolte a přidejte koření.
• Vařte alespoň hodinu, odkryté.

Vývar vařený podle tohoto receptu má chutný hnědý nádech. Patří do kategorie červených vývarů.

Správně uvařený vývar je akrobacie při vaření. Na ní závisí kvalita hotové polévky, omáčky nebo aspiku. A samotný rybí nebo masový vývar je již nezávislým pokrmem. Můžeme podávat s krutony, koláči nebo přidáním vařeného vejce. Bohužel někdy se vývar zakalí a ztratí svůj chutný vzhled. Co dělat v tomto případě? Jak udělat vývar opět čistý?

Co určuje průhlednost vývaru

V mnoha ohledech z produktů, ze kterých se připravuje.

1. Čím tučnější maso, tím pravděpodobněji bude vývar zakalený. Během vaření se tuky stanou tekutými a vytvoří s nimi emulzi. Čím déle se vývar vaří, tím je pravděpodobnější, že se tuky rozloží na mastné kyseliny a glycerin a vývar se zakalí.
2. Z rozmraženého masa se vývar často zakalí než z čerstvého. Maso při rozmrazování ztrácí šťávu, která se při vaření mění ve vodu. Vývar se stává výživnějším a nasyceným, ale některé bílkoviny se srážejí a tvoří pěnu, která způsobuje ztrátu průhlednosti.
3. Pokud se voda při vaření silně vaří, vývar i z kuřecích prsou se zaručeně zakalí. Při varu se přimíchají malé kapky tuku a proteinových vloček, které vytvoří emulzi a vývar zakalí.
4. Při vaření je důležité odstranit veškerou vyskakující pěnu, dokud se nepřestane tvořit. Jinak se vývar zakalí.

Obsah tuku v mase použitém k vaření ovlivňuje čirost vývaru.

Kvalita masa nebo ryb nezávisí vždy na nás, ale správná úprava pro dosažení maximální transparentnosti je v našich rukou. K tomu je užitečné znát některá pravidla:

1. Před vařením musí být výrobky důkladně omyty studenou vodou, neměly by zůstat s krví.
2. Výrobky je třeba položit do studené vody, pokud je cílem vařit ne maso, ale vývar. Takže vše cenné postupně přejde z masa na tekutinu a vývar bude chutnější a sytější. Pokud se maso vloží do horké vody, bílkoviny na povrchu se srazí, póry se uzavřou a vše cenné zůstane v mase. Což je dobré pro maso, ale špatné pro vývar.
3. Silným žárem přivedeme vodu k varu, zredukujeme na malý, po odstranění pěny vaříme na minimu. Voda by se neměla vařit, ale pouze kolébat.
4. Pánev přikryjeme pouze pokličkou, ale ne pevně, jinak se vývar začne vařit a ztratí průhlednost.
5. Po uvaření odstraňte veškerou pěnu. Děláme to, dokud se nevytvoří. Většina zdrojů doporučuje dělat to děrovanou lžící, ale lépe se lžící, je to čistší. Je také vhodné odstranit přebytečný tuk.

Jak připravit čirý vývar pro drůbeží, masovou nebo rybí polévku

Chcete-li uvařit čistý vývar, musíte znát některá pravidla a jasně dodržovat pokyny.

1. Připravíme si výrobky: maso nakrájíme na malé kousky, kosti očistíme, naporcujeme, rybí hlavy zbavíme žaber a očí, velké hlavy také naporcujeme. Kura se dá dát celá.

   

   Kuře na vývar nelze krájet, ale vařit vcelku

2. Výrobky důkladně vyperte, ale neždímejte, aby neztratily šťávu.

   

   Pro přípravu vývaru se produkty nalijí studenou vodou.

3. Přiveďte k varu na silném ohni s pevně uzavřeným víkem.

   

   Aby vývar nebyl zakalený, musíte odstranit všechnu pěnu

4. Zalijeme lžící studené vody, po uvaření odstraníme plovoucí pěnu. Opakujeme třikrát.
5. Snižte teplotu na minimum, otevřete víko nebo jej úplně sejměte. Čas od času odstraníme pěnu a tuk.
6. Vložíme kořeny a zeleninu a případně osolíme: kuřecí vývar - 15-20 minut, maso - 30 minut před koncem vaření, do rybího vývaru dáme sůl ihned po uvaření.

   

   Zelenina a kořeny udělají vývar chutnější a voňavější.

7. Přidejte koření a bylinky. U vývarů se dělá „bouquet garni“.
8. Vaříme až do připravenosti. Můžete určit připravenost masa. K tomu je třeba nejtlustší okraj propíchnout kuchařskou jehlou nebo jen vidličkou. Pokud jdou snadno dovnitř, maso je hotové.
9. Maso vyjmeme, zeleninu vyhodíme, vývar přefiltrujeme přes jemné sítko nebo gázu ve 2-3 přídavcích.

   

   Kuřecí a vaječný vývar - chutné a zdravé jídlo

"Bouquet garni" - směs kořeněných bylinek svázaných nití. Při vaření se ponoří do vývaru, poté se vyjme a vyhodí. Klasická kytice obsahuje bobkový list, petržel a tymián. Bylinky se liší v závislosti na receptu.

Bouquet garni jsou kořeněné bylinky na vaření vývaru, svázané nití

Pro malé koření, jako jsou kuličky pepře, můžete vytvořit uzel z gázy nebo široký obvaz a spustit jej do pánve. Pokud vývar pasírujete, koření můžete dát přímo do pánve, pak zůstane na sítu.

Aby byl vývar ještě průhlednější, můžete pokrm po uvaření 15 minut vařit, scedit vodu, znovu umýt maso a nádobí, znovu zalít studenou vodou a vařit, jak je popsáno výše. Předpokládá se, že se tak zbavíte všech škodlivých látek a antibiotik obsažených v produktech. Kontroverzní tvrzení, protože většina živin také přechází do vývaru během prvních 20 minut.

Jak vařit vývar z kuřecího masa nebo prsou

Doba vaření závisí na věku ptáka a velikosti kusu, od 40 minut do 2 hodin. Pokud se připravuje dietní vývar, doporučuje se odstranit slupku, obsahuje hodně tuku. Pokud vaříte vývar s droby, nedávejte játra, dodá chuť a může způsobit zakalení vývaru.

Říká se, že aby byl vývar zlatavý, je potřeba použít určitý druh kuřete: hubené a nejlépe takové, které sahá pěšky 🙂 yykh myslím to vážně. Osvětlil mě můj tchán, který žije v Permu a který si vždy kupuje určitý druh kuřete na vývar, kosti jí stále vůbec nehlodají. 🙂 Vývar je výborný.

https://www.u-mama.ru/forum/family/cook/11682/

Základ pro hovězí nebo vepřovou polévku

Je žádoucí brát maso s kostí. Vypeckovaný vývar je jako píseň bez doprovodu. Dobře, ale něco tomu chybí. Můžete vařit i vývar z kostí, bez masa. Kosti se předem nakrájí na kousky, trubkovité se celé uvaří. Umyjte připravená jídla, očistěte kosti. Hovězí vývar se vaří 3 hodiny, vepřové maso - 2 hodiny, kost - 4-5 hodin. Sůl se přidá 30 minut před koncem vaření, poté se přidají kořeny a bylinky.

Jak udělat lahodný odvar z ryb

Rybí vývar se vaří ne déle než 40 minut, sůl se doporučuje na začátku vaření.

Dobře uvařený vývar musí být průhledný, s třpytkami tuku na povrchu.

Mrkev, cibule, celer a petržel se dávají do masových a kuřecích vývarů, cibule a petržel se dávají do rybích vývarů.

Aby kuřecí vývar získal pěkný zlatavý odstín, přidejte do něj během vaření slupky z cibule. Slupku můžete vařit v samostatné misce a poté do misky přidat vývar. Zlepšíte tak její barvu a obohatíte ji o vitamíny. Další možností je cukr zkaramelizovat do tmava a poté vlít do vývaru. Ale to je věc vkusu.

Základ pro želé a aspik

Pro vaření želé masa je velmi důležité správně připravit produkty. Vzhledem k tomu, že části, které se nepoužívají v jiných pokrmech - nohy, ocasy, hlavy - jdou do želé, musí být před vařením zpracovány. Sada aspiku musí být předem namočena ve studené vodě po dobu 3-12 hodin, aby se odstranila přebytečná krev a změkčila pokožka. Poté ingredience na maso oškrábejte nožem a znovu omyjte.

Dále, jako obvykle, vložte jídlo do hrnce, přidejte studenou vodu, přiveďte k varu, odstraňte pěnu a vařte na mírném ohni 15 minut. Ale v tomto případě je vhodné první vývar scedit. To umožní nejen větší průhlednost, ale také sníží obsah kalorií v želé, protože vaříme velmi bohatý vývar.

Omyté maso se zalije studenou vodou, přivede k varu a jak je popsáno výše, na mírném ohni 5-6 hodin dusíme. Multicooker v tomto procesu hodně pomáhá, ale pokud tam není, je docela možné vyjít se sporákem. Zelenina a kořeny se položí 1 hodinu před koncem vaření, sůl a koření se přidají 30 minut před.

Jak vidíte, příprava čirého vývaru vyžaduje pozornost a uctivý postoj. Pokud je ale z nějakého důvodu stále zataženo, musíte ho zesvětlit.

Vývar na želé se musí vařit na velmi mírném ohni, jinak se zakalí

Jak uvařit zakalený rybí, kuřecí nebo masový vývar

Ortéza pomůže obnovit průhlednost vývaru. Už z názvu je jasné, že ten chlap existuje, aby na sebe strhával kaly, tuk a pěnové vločky z vývaru.

Nejjednodušší způsob protažení je vaječný bílek. Bílek lehce prošlehejte vidličkou a tenkým pramínkem za stálého míchání vlijte do vývaru vychladlého na 70 stupňů. Přiveďte k varu, snižte teplotu a za občasného míchání vařte 2–3 minuty. Protein zachytí veškerý zákal z vývaru a klesne ke dnu. Zbývá jen napnout.

Nepoužívám vajíčko, ale pouze protein a někdy i více proteinů ... (jeden na 1,5 litru vývaru) svinuje se se zrnky masa a pěnou, která vytváří zákal, v této podobě se lépe filtruje.. ale často filtruji přes papírový filtr, který se používá v kávovarech, předtím jen přes vaflový ručník

https://forum.say7.info/topic21261.html

Dalším způsobem je přidat do vývaru mleté ​​maso zředěné vodou. Pro masový vývar se odebírá mleté ​​maso, pro kuře - kuře. Smícháme s bílkem, zředíme trochou studeného vývaru nebo vody. Mleté maso se vloží do vývaru, promíchá se, miska se nechá vařit a několik minut se vaří. Nádivka se uvaří a klesne ke dnu. Poté musí být vývar filtrován přes jemné sítko nebo gázu.

Místo mletého masa můžete použít nastrouhanou mrkev, nemusíte pak ředit vodou. Hlavní zásada: v chlapovi by měl být protein, který bude vázat zákal.

Na rybí vývar se za starých časů používal výztuha z lisovaného kaviáru. Nyní si vystačíte s bílkem.

Video: jak vařit čistý vývar - mistrovská třída od šéfkuchaře Ilya Lazersona

Nyní víte, jak udělat čistý vývar a jak mu můžete vrátit průhlednost. Hlavní je dodržovat pravidla a nezapomínat na některé triky, které používají i profesionálové, protože nikdo není imunní vůči chybám.