Kuřecí vývar s nudlemi, porce (TTK1716). Kuřecí vývar s nudlemi, porce (TTK1716) TTC domácí nudlová polévka

Mapy technologických receptur pro předškolní zařízení - 7. část

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Domácí nudlová polévka

Recept číslo 86.

	Hmotnost, g
	Hrubý	síť
Domácí nudle č. 118
Hmotnost vařených nudlí
Cibule cibule
Rostlinný olej
Vývar nebo voda
Výstup

1000 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat

Technologie vaření

Pošírovanou cibuli vložíme do vroucího vývaru nebo vody a vaříme od varu 5-8 minut, poté přidáme připravené domácí nudle a vaříme do měkka.

Výtěžnost porce se určuje podle věkové skupiny

Požadavky na kvalitu

Vzhled: v tekuté části polévky si nudle zachovaly svůj tvar

Konzistence: cibule - měkká; nudle - dobře nabobtnalé, měkké, poměr tekutých a hutných částí je zachován

Barva: polévka - zlatá, na povrchu tučná - světle oranžová

Chuť: zelenina, nudle, mírně solené

Vůně: produkty obsažené v polévce

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Mléčná polévka s obilovinami

Recept číslo 93.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

	Hmotnost, g
	Hrubý	Síť
Mléko	170	170
Voda
Vermicelli, kadeřavé výrobky, těstoviny
Cukr
Máslo
Výstup		250

Chemické složení tohoto pokrmu je 250 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat

Technologie vaření

Těstoviny se vaří ve vodě do poloviny (těstoviny - 15-20 minut, nudle 10-12 minut, nudle 5-7 minut), voda se slije a těstoviny se vloží do vroucí směsi mléka a vody a za stálého míchání občas vařené do měkka. Dochutíme solí, cukrem, máslem.

Požadavky na kvalitu

Vzhled: těstoviny jsou rozmístěny v tekuté části polévky, zachovávají si tvar a na povrchu je máslo

Konzistence: těstoviny - měkké

Barva: polévka - mléčně bílá, máslo - žlutá

Chuť: mléko a máslo, středně sladké

Vůně: produkty obsažené v polévce

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Mrkvová polévka

Číslo receptu 100.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

Názvy výrobků, polotovarů	Hmotnost, g
	Hrubý	síť
Cibule cibule
Pšeničná mouka
Máslo
Vývar nebo voda
Výstup

Chemické složení tohoto pokrmu je 1000 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat

Technologie vaření

Mrkev a cibule nakrájíme na proužky, dusíme v malém množství vody do měkka a otřeme. Poté smícháme s bílou omáčkou, zředíme vývarem nebo vodou a přivedeme k varu.

Hotovou polévku dochutíme horkým převařeným mlékem a převařeným máslem.

Požadavky na kvalitu

Vzhled:

Konzistence:

Barva: bílá se zlatým nádechem

Chuť: mrkev, máslo, mléko

Vůně: produkty obsažené v pyré polévce

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Polévka ze zeleného hrášku

Číslo receptu 101.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

Názvy výrobků, polotovarů	Hmotnost, g
	Hrubý	síť
Rýžové krupice
Krémový olej
Vývar nebo voda
Výstup

Chemické složení tohoto pokrmu je 1000 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat

Technologie vaření

Konzervovaný zelený hrášek se vaří ve vlastním vývaru a poté se rozmixuje. Mrkev se dusí do měkka a otře. Připravené rýžové cereálie se zalijí vývarem nebo vodou a uvaří do kaše, rozmixují na kaši a smíchají se zeleninou na pyré, poté se přidá mléko, sůl, cukr a přivede se k varu. Hotovou polévku dochutíme převařeným máslem.

Výtěžnost porce je určena věkovou skupinou.

Požadavky na kvalitu

Vzhled: homogenní hmota s hladkým povrchem

Konzistence: polotekuté, homogenní, jemné

Barva: zelený hrášek, mrkev

Chuť: zelený hrášek,mrkev, máslo

Vůně:

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Polévka z cukety

Číslo receptu 102.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

Názvy výrobků, polotovarů	Hmotnost, g
	Hrubý	síť
Pšeničná mouka
Máslo
Vývar nebo voda
Výstup

Chemické složení tohoto pokrmu je 1000 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat

Technologie vaření

Po odstranění semínek a slupky se cuketa nakrájí a dusí do měkka, poté se otře. Protlaková cuketa se spojí s mléčnou omáčkou, zředí vývarem nebo vařenou vodou, přidá sůl a cukr a přivede k varu. Hotovou polévku dochutíme máslem.

Výtěžnost porce je určena věkovou skupinou.

Požadavek na kvalitu

Vzhled: homogenní hmota s hladkým povrchem

Konzistence: polotučný, hladký, něžný

Barva: od zlaté po tmavě zelenou, podle druhu cukety

Chuť: cuketa a produkty zahrnuté v misce

Vůně: produkty obsažené v misce

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Polévka z perliček

Číslo receptu 103.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

Názvy výrobků, polotovarů	Hmotnost, g
	Hrubý	síť
Kroupy
Pšeničná mouka
Máslo
Výstup

Chemické složení tohoto pokrmu je 1000 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat

Technologie vaření

Uvařené cereálie se rozmixují na kaši, spojí se s vývarem, přidá se bílá omáčka, osolí se, promíchá a přivede k varu. Polévku dochutíme převařeným mlékem a převařeným máslem.

Výtěžnost porce je určena věkovou skupinou.

Požadavek na kvalitu

Vzhled: homogenní hmota s hladkým povrchem

Konzistence: homogenní, něžný

Barva: krém

Chuť: charakteristické pro kroupy a mléko

Vůně: vařené mléko, produkty zahrnuté v polévce

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Krémová polévka z různých druhů zeleniny

Recept číslo 106.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

Názvy výrobků, polotovarů	Hmotnost, g
	Hrubý	síť
Květák
Brambor
Konzervovaný zelený hrášek
Pšeničná mouka
Máslo
Vývar nebo voda
Výstup

Chemické složení tohoto pokrmu je 1000 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat

Technologie vaření

Mrkev nakrájíme na velké plátky a dusíme v malém množství vody s přidáním másla. Květák se rozdělí na květenství, vloží se do vroucího vývaru nebo vody, přidají se brambory a vaří se do měkka.

Připravená zelenina a zahřátý zelený hrášek se rozmixují na kaši, smíchají se s mléčnou omáčkou, zředí se horkým mlékem, přidá se sůl a přivede se k varu.

Hotovou polévku dochutíme uvařenou smetanou. Výtěžnost porce je určena věkovou skupinou.

Požadavek na kvalitu

Vzhled: homogenní krémová hmota

Konzistence: polotekuté, homogenní, jemné

Barva: zelenina obsažená v pokrmu

Chuť: zelenina, mléko, máslo

Vůně: produkty obsažené v misce

PŘÍLOHY K OBOČÍ A POLÉVKÁM

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Krutony se sýrem

Recept číslo 117.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

Názvy výrobků a polotovarů	Hmotnost, g
	Hrubý	Síť
Pšeničný chléb	1488	1250
Sýr	288	261 1
Máslo	100	100
Výstup	-	1000

1 Hmota strouhaného sýra

Chemické složení tohoto pokrmu je 1000 g.

Živiny (g)				Energie tical hodnota (kcal)	vitamíny (mg)			Minerály (mg)
	vč. zvířat
Toasty s ruským sýrem

Technologie vaření

Pšeničný chléb se oloupe, nakrájí na plátky a suší se máslem.

Požadavky na kvalitu

Vzhled: plátky chleba jsou rovnoměrně vysušené a zachovávají si svůj tvar

Konzistence: křupavý

Barva: zlaté, žádné spálené

Chuť:

Vůně: sušený chléb a máslo

Technologická mapa č.

Jméno výrobku: Rybí masové kuličky

Recept číslo 124.

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro krmení dětí v předškolních organizacích

Názvy výrobků a polotovarů	Hmotnost, g
	Hrubý	síť
Mořský okoun,
nebo treska,
nebo filet z tresky (s kůží)
nebo filet z mořského vlka
Cibule cibule
Hmotnost polotovaru
Výstup

Technologie vaření

Rybí filet s vykostěnou kůží se nakrájí na kousky, projde mlýnkem na maso, přidá se jemně nakrájená cibule, vejce, sůl, voda a vše se důkladně promíchá. Cibuli můžete nakrájet společně s rybím filetem.

Tvořené koule o hmotnosti 15 – 18 g . v páře nebo dusíme ve vývaru do měkka. Masové kuličky se přidávají do polévky při podávání. 3 7 ..

Živiny	Min. látky,	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energie hodnota

Technologie vaření: Doporučuje se vařit nudlovou polévku s kuřecím vývarem.

Příprava domácích nudlí:

Schválil jsem

Vedoucí MDOU

d/s "Třešeň"

___________

"____"___________ 2013

Technologická mapa č.

Název pokrmu: Domácí nudlová polévka

Číslo receptu: 30

jméno výrobku	Spotřeba surovin a polotovarů
Hrubý, g
Pšeničná mouka
Mouka na prach
Hmotnost suchých nudlí
Hmotnost vařených nudlí
Cibule cibule
Máslo
Petržel (kořen)

Živiny	Min. látky,	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energie hodnota

Technologie vaření: Doporučuje se vařit nudlovou polévku s kuřecím vývarem.

Do vroucího vývaru vložíme mrkev nakrájenou na nudličky, podušenou s máslem, petrželkou, blanšírovanou a zlehka orestovanou cibulí, vaříme na mírném ohni 8-10 minut a poté přidáme připravené domácí nudle, osolíme, vaříme do měkka. 2 minuty před koncem vaření přidejte nasekané bylinky.

Příprava domácích nudlí:

Do studené převařené vody přidáme sůl, vejce a promícháme. Mouka minimálně 1. třídy se proseje na stůl formou sklíčka, udělá se prohlubeň (nálevka), do ní se nalije směs vody a vajec a uhněte se tuhé těsto. Těsto se udržuje až 30 minut, aby se lepek nabobtnal, a poté se rozvine do vrstvy o tloušťce 1,5-2,0 mm. Vrstvy se posypou moukou, naskládají na sebe a nakrájí na proužky široké 34–45 mm a poté nasekají na proužky. Nudle se suší při teplotě 40-50 °C ve vrstvě 10 mm po dobu 2-3 hodin, prosévají se, aby se odstranila mouka. Nudle se vloží na 1–2 minuty do vroucí osolené vody, vyhodí, nechají okapat (aby se vývar v polévce nezakalil) a pak se vloží do vývaru.

Schválil jsem

Vedoucí MDOU

d/s "Třešeň"

___________

"____"___________ 2013

Technologická mapa č.

Název pokrmu:

Číslo receptu: 36

Název sbírky receptů: Sbírka technologických norem, receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro předškolní vzdělávací instituce

jméno výrobku	Spotřeba surovin a polotovarů
Hrubý, g
bílé zelí
Brambor
Cibule cibule
Petržel (kořen)
Máslo nebo rostlinný olej
Vývar nebo voda

Chemické složení tohoto pokrmu

Živiny	Min. látky,	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energie hodnota

Technologie vaření:

Schválil jsem

Vedoucí MDOU

d/s "Třešeň"

___________

"____"___________ 2013

Technologická mapa č.

Název pokrmu: Polévka z čerstvého zelí s bramborem

Číslo receptu: 36

Název sbírky receptů: Sbírka technologických norem, receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro předškolní vzdělávací instituce

jméno výrobku	Spotřeba surovin a polotovarů
Hrubý, g
bílé zelí
Brambor
Cibule cibule
Petržel (kořen)
Máslo nebo rostlinný olej
Vývar nebo voda

Chemické složení tohoto pokrmu

Živiny	Min. látky,	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energie hodnota

Technologie vaření: Připravené cereálie vložíme do vroucího vývaru nebo vody, přivedeme k varu, přidáme zelí nakrájené na kostky a brambory nakrájené na kostky. 10 minut před koncem vaření přidejte dušenou mrkev a cibuli a vařte polévku, dokud nebude hotová. Ke konci vaření dochutíme zakysanou smetanou a bylinkami a přivedeme k varu.

Schválil jsem

Vedoucí MDOU

d/s "Třešeň"

___________

"____"___________ 2013

Technologická mapa č.

Název pokrmu: Knedlíčková polévka

Číslo receptu: 155

jméno výrobku	Spotřeba surovin a polotovarů
Hrubý, g
Cibule cibule
Máslo
Vývar nebo voda:
Na knedlíčkovou polévku
Hotové knedlíky č. 000

Chemické složení tohoto pokrmu

Živiny	Min. látky,	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energie hodnota

Technologie vaření:

Schválil jsem

Vedoucí MDOU

d/s "Třešeň"

___________

"____"___________ 2013

Technologická mapa č.

Název pokrmu: Knedlíčková polévka

Číslo receptu: 155

Název sbírky receptů: Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování“ vyd.

jméno výrobku	Spotřeba surovin a polotovarů
Hrubý, g
Cibule cibule
Máslo
Vývar nebo voda:
Na knedlíčkovou polévku
Hotové knedlíky č. 000

Chemické složení tohoto pokrmu

Živiny	Min. látky,	Vitamíny, mg
		sacharidy,	Energie hodnota

Technologie vaření: Mrkev a cibuli podusíme ve vroucím vývaru a vaříme do měkka. 5-10 minut před koncem vaření přidejte sůl. Knedlíčky se zavaří v malém množství tekutiny a při podávání se přidávají do polévky.

Bramborová polévka s těstovinami č. 18/2

Název pokrmu: Bramborová polévka s těstovinami

№18/2

Typ zpracování: Vaření

Výrobek (polotovar)	Hrubý, g
Těstoviny
Brambor
Mrkev
Rostlinný olej
Jodizovaná kuchyňská sůl
Masový vývar

sacharidy, g
Obsah kalorií, kcal

Technologie vaření

Oloupanou mrkev a cibuli nakrájíme na nudličky a podusíme za přidání vody (20 % hm.) a oleje. Oloupané brambory nakrájíme na kostičky, vložíme do vroucí vody nebo vývaru a vaříme 7–10 minut, poté přidáme nudle nebo nudle, dušenou zeleninu, sůl a vaříme 7–10 minut. dokud nebude připraven. Při odchodu můžete do polévky přidat jemně nakrájenou zeleninu (1-2 g). Ukazatele organoleptické kvality Vzhled - tukové jiskry na povrchu, zelenina a nudle (nudle) si zachovávají svůj tvar. Barva tekuté části je světle krémová, zelenina a těstoviny jsou charakteristické pro svůj druh. Konzistence - těstoviny a zelenina jsou měkké, poměr tekuté a hutné části. Vůně je charakteristická pro vařené produkty obsažené v receptuře, bez cizích příměsí. Chuť je charakteristická pro vařené produkty obsažené v receptu.

Bramborová polévka s cereáliemi č. 16/2

/products/programs.php?SECTION_ID=123&ELEMENT_ID=917

Název pokrmu: Bramborová polévka s obilovinami

Technologická mapa (kulinářská receptura) №16/2

Typ zpracování: Vaření

Recept (rozložení produktů) na 1 gram čisté misky:

Výrobek (polotovar)		Hrubý, g
Brambor
Rýžové krupice
Mrkev
Rostlinný olej
Jodizovaná kuchyňská sůl
Masový vývar

Nutriční hodnota, obsah kalorií a chemické složení pokrmu (vitamíny, mikroelementy):

Název ukazatele vypočítaný v souladu s novým SanPiN
sacharidy, g
Obsah kalorií, kcal

Technologie vaření

Oloupanou mrkev a cibuli nakrájíme na malé kostičky a podusíme za přidání vody (20 % hm.) a oleje. Brambory nakrájené na kostičky se vloží do vroucí vody, přidají se omyté ovesné vločky, které se uvaří napůl, pak se přidá dušená mrkev a cibule a vaří se do měkka, na konci vaření se přidá sůl. Při odcházení můžete do polévky přidat nadrobno nasekané bylinky (1-2 g). Ukazatele organoleptické kvality Vzhled - forma krájení brambor, mrkve a cibule na kostky. Barva tekutin je šedohnědá, zelenina a obiloviny jsou charakteristické pro jejich druhy. Konzistence obilovin a zeleniny je jemná, poměr tekuté a hutné části konzistentní. Vůně je charakteristická pro vařené produkty obsažené v receptuře, bez cizích příměsí. Chuť je charakteristická pro vařené produkty obsažené v receptu.

Nudlová polévka s kuřecím vývarem č. 20/2

Název pokrmu: Nudlová polévka s kuřecím vývarem

Technologická mapa (kulinářská receptura) №20/2

Typ zpracování: Vaření

Recept (rozložení produktů) na 1 gram čisté misky:

Výrobek (polotovar)	Hrubý, g
Těstoviny
Mrkev
Máslo
Jodizovaná kuchyňská sůl
Kuřecí vývar

Nutriční hodnota, obsah kalorií a chemické složení pokrmu (vitamíny, mikroelementy):

Název ukazatele vypočítaný v souladu s novým SanPiN
sacharidy, g
Obsah kalorií, kcal

Technologie vaření

Zelenina se oloupe, brambory nakrájí na kostičky, mrkev a cibule na nudličky. Nakrájenou mrkev a cibuli dusíme s přidáním vývaru (20% hmotnosti) a másla. Brambory nakrájené na kostičky vložíme do vroucího kuřecího vývaru, vaříme 7-10 minut, poté přidáme těstoviny, dušenou zeleninu, osolíme a vaříme do měkka (7-10 minut). Při odchodu můžete do polévky přidat jemně nakrájenou zeleninu (1-2 g). Ukazatele organoleptické kvality Vzhled - na povrchu je lesk tuku, zelenina a těstoviny si zachovaly svůj tvar. Barva vývaru je jantarová, hustá část je charakteristická pro produkty obsažené v receptu. Konzistence těstovin a zeleniny je měkká, poměr tekutý ku hutnému. Vůně je charakteristická pro kuřecí vývar a zeleninu, bez cizích. Chuť je charakteristická pro kuřecí vývar, zeleninu a těstoviny.

Mléčná polévka s nudlemi č. 21/2

Název pokrmu: Mléčná polévka s nudlemi

Technologická mapa (kulinářská receptura) №21/2

Typ zpracování: Vaření

Recept (rozložení produktů) na 1 gram čisté misky:

Výrobek (polotovar)	Hrubý, g
Mléko
Těstoviny
Pití vody
Máslo
Cukr
Jodizovaná kuchyňská sůl

Nutriční hodnota, obsah kalorií a chemické složení pokrmu (vitamíny, mikroelementy):

Název ukazatele vypočítaný v souladu s novým SanPiN
sacharidy, g
Obsah kalorií, kcal

Technologie vaření

Těstoviny vložíme do vroucí osolené vody (v poměru 1:6), vaříme 5-10 minut, poté scedíme v cedníku, necháme okapat a vložíme do vroucího mléka s vodou, přidáme cukr a sůl, vaříme 3 -5 minut, ke konci Při vaření přidáme máslo a přivedeme k varu. Ukazatele organoleptické kvality Vzhled - mastný třpyt na povrchu, těstoviny nejsou rozvařené. Barva tekuté části je světle krémová, těstoviny jsou bílé. Konzistence těstovin je měkká, poměr hutné a tekuté části. Vůně je charakteristická pro vařené těstoviny s mlékem a máslem, bez cizích látek. Chuť je charakteristická pro vařené těstoviny s mlékem a máslem, nasládlá.

Název pokrmu: rýžová mléčná kaše

Technologická mapa (kulinářská receptura) №22/2

Typ zpracování: Vaření

Recept (rozložení produktů) na 1 gram čisté misky:

Výrobek (polotovar)	Hrubý, g
Mléko
Pití vody
Máslo
Cukr
Jodizovaná kuchyňská sůl

Nutriční hodnota, obsah kalorií a chemické složení pokrmu (vitamíny, mikroelementy):

Název ukazatele vypočítaný v souladu s novým SanPiN
sacharidy, g
Obsah kalorií, kcal

Technologie vaření

Rýžové cereálie se promyjí a vaří v osolené vodě až do poloviny vaření po dobu 10-15 minut, poté se přidá horké vařené mléko, sůl, cukr a na konci vaření se vaří až do vaření, přidá se máslo a přivede se k varu; Ukazatele organoleptické kvality Vzhled - na povrchu je lesk tuku, cereálie nejsou rozvařené. Barva tekuté části je světle krémová, zrno je bílé. Konzistence - obilovina je měkká, poměr hutné a tekuté části je přiměřený. Vůně je charakteristická pro vařenou rýži s mlékem a máslem, bez cizích látek. Chuť je charakteristická pro vařenou rýži s mlékem a máslem, nasládlá.

Technická a technologická mapa č. 5 pro nudlovou polévku

Oblast použití

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm „Noodle Soup“.

Seznam surovin

2.1 Suroviny potřebné k přípravě:

· Kuřecí GOST 25391-82

Nudle GOST R 51865-2002

· Brambory GOST 7194-81

· Cibule GOST 51783-2001

· Rostlinný olej P 52465-2005

· Sůl GOST 13830-91

· Voda GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Suroviny použité k přípravě pokrmu “Noodle Soup” musí odpovídat regulační dokumentaci a mít certifikát shody nebo certifikát kvality.

Recept

3.1. Recept "nudlová polévka"

Technologický proces

4.1. Příprava surovin pro výrobu „nudlové polévky“ se provádí v souladu se „Sbírkou receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování“ (1996).

4.2. Vařte kuřecí vývar. Do vařícího vývaru přidáme cibuli, přidáme nudle, osolíme a opepříme dle chuti. Nalijte do talířů, posypte jemně nasekanými bylinkami.

Registrace, podání, prodej, uložení

5.1. Předkrm Nudlová polévka se podává v hrnci, ve kterém byl připraven.

Hrnec se položí na svačinový talíř pokrytý papírovým ubrouskem.

Podmínky skladování a trvanlivost: 1 - 3 hodiny při teplotě ne nižší než +75°C.

5.2. Teplota přívodu ne nižší než +75°С

5.3. Připraveno dle poptávky.

Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu

Vzhled - směs domácích nudlí a cibule s tekutou částí pokrmu.

Barva - nažloutlá.

Konzistence vývaru je tekutá, nudle měkké.

Chuť je kuřecí, středně slaná.

Vůně je kuřecí s vůní cibule.

6.2. Fyzikální a chemické ukazatele:

Hmotnostní podíl sušiny, % (ne méně než) 30 %.

Hmotnostní podíl tuku, % (ne méně), Gerberova metoda 11 %

6.3. Mikrobiologické ukazatele:

Množství MAFAM, CFU na g produktu ne více než 1-10 2

BKGP (koliformní), není povoleno ve hmotě produktu, g 1,0

E. coli, není povoleno v hmotnosti produktu, g - 1,0

S.aureus, není povoleno ve hmotě produktu, g 1,0

Proteus, nepřípustný v hmotnosti produktu, g - 0,1

Patogenní, vč. salmonela, nepovolená ve hmotě výrobku, g

PROFESIONÁLNÍ MODUL PM 03

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 1

Název pokrmu: BORŠČ S BRAMBOREM A ZELÍM

Číslo podle sbírky receptů: № 170/2011

530

TECHNOLOGIE VAŘENÍ.

Zelenina se třídí, omyje, oloupe, omyje.

Brambor nakrájíme na kostky.bílé zelí nakrájené na nudličky.Červená řepa nakrájíme na proužky.Mrkev, cibule nakrájíme na nudličky a orestujeme. Řepa se dusí s přidáním rajčatového protlaku, octa, tuku a malého množství vody nebo vývaru po přivedení tekutiny k varu se oheň sníží, protože rychlým varem se ocet odpaří;

Do vařícího vývaru vložíme zelí, přivedeme k varu, přidáme brambory, vaříme 10-15 minut (podle druhu brambor), přidáme restovanou zeleninu, dušenou řepu a vaříme do měkka. 5-10 minut před koncem vaření přidejte sůl, cukr a koření.

Požadavky na kvalitu . Zelenina by si měla zachovat svůj řezaný tvar. Konzistence zeleniny je měkká, nestrávená. Chuť je sladkokyselá, barva malinově červená, bez chuti syrové řepy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 2

Název pokrmu: BORSCH S Fazolemi

Číslo podle sbírky receptů: № 175/2011

530

TECHNOLOGIE VAŘENÍ.

Řepa se omyje, oloupe, omyje, povaří s octem, ochladí a nakrájí na plátky.

Fazole jsou uvařené.

Bílé zelí se nakrájí na kousky.

Mrkev a cibuli nakrájíme na plátky a orestujeme s rajčatovým protlakem.

Do vroucího vývaru dáme zelí, přivedeme k varu, povaříme, přidáme orestovanou zeleninu, uvařenou řepu, přivedeme k varu, přidáme uvařené fazole, osolíme, ocukrujeme, okořeníme a vaříme do měkka. Na konci vaření můžete přidat česnek rozdrcený se solí.

Požadavky na kvalitu . Zelenina by si měla zachovat svůj řezaný tvar. Konzistence zeleniny je měkká, nestrávená. Fazole jsou měkké, nejsou syrové. Chuť je sladkokyselá, barva malinově červená, bez chuti syrové řepy.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 3

Název pokrmu: DOMÁCÍ RASSOLNIK

Číslo podle sbírky receptů: № 196/2011

TECHNOLOGIE VAŘENÍ.

Do vařícího vývaru vložíme nakrájené bílé zelí, přivedeme k varu, přidáme brambory nakrájené na kostičky, po 5-7 minutách přidáme restovanou zeleninu (nakrájenou na nudličky) a pošírované okurky (nakrájené na nudličky). 5-10 minut před přípravou přidejte koření, sůl, nálev z okurek a vařte, dokud nebude hotovo.

Podáváme se zakysanou smetanou, posypané bylinkami.

Požadavky na kvalitu. Zelenina by si měla zachovat tvar řezu a na povrchu mít oranžový, žlutý nebo bezbarvý tuk. Chuť nálevu z okurek je ostrá, středně slaná. Vývar je bezbarvý nebo mírně zakalený. Konzistence zeleniny je měkká, okurky lehce křupou.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 4

Název pokrmu: RASSOLNIK PETERSBURG (Leningrad)

Číslo podle sbírky receptů: № 197/2011

Technologie vaření.

Krupa vytříděno, vypráno. Brambor omyjte, oloupejte, omyjte, nakrájejte na střední kostky.Cibule oloupané, omyté, nakrájené na kostičky, orestované.Mrkev omyjeme, oloupeme, omyjeme, nakrájíme na kostičky, orestujeme. Okurky nakrájíme na plátky, podusíme.

Do vařícího vývaru vložíme připravené obiloviny, vaříme 10 minut, přidáme brambory, po 5-7 minutách restovanou zeleninu a pošírované okurky. 5-10 minut před připraveností přidejte koření, sůl, solanku z okurek (sceďte a přiveďte k varu) a vařte, dokud nebude připraven.

Podáváme se zakysanou smetanou, posypané bylinkami.

Požadavky na kvalitu. Zelenina by si měla zachovat tvar řezu a na povrchu mít oranžový, žlutý nebo bezbarvý tuk. Chuť nálevu z okurek je ostrá, středně slaná. Vývar je bezbarvý nebo mírně zakalený. Konzistence rýže je měkká, zelenina měkká, okurky lehce křupavé.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 5

Název pokrmu: DOMÁCÍ NUDLOVÁ POLÉVKA

Číslo podle sbírky receptů: № 218/2011

TECHNOLOGIE VAŘENÍ.

Pro přípravu nudlí se prosátá mouka nalije ve formě sklíčka a uprostřed se vytvoří prohlubeň. Do misky rozbijte vejce, zalijte vodou, přidejte sůl, promíchejte a přefiltrujte. Vzniklou směs za míchání postupně nalijeme do prohlubně a uhněteme těsto. Navrch nasypeme mouku a necháme 20–25 minut. Hotové těsto rozválíme na vrstvy o tloušťce 1–1,5 mm, vysušíme, nakrájíme na proužky o šířce 4–5 cm, několik proužků přeložíme na sebe, nasekáme na proužky a sušíme. Domácí nudle se před použitím prosejou. Aby byla polévka průzračná, nasypte nudle do vroucí vody, povařte 1-2 minuty, dejte na síto a nechte vodu odkapat.

Do vařícího vývaru vložíme orestované kořeny a cibuli, vaříme 5-7 minut, poté přidáme připravené domácí nudle a vaříme do měkka, ke konci vaření přidáme koření a sůl.

Při odchodu dáme na talíř kus drůbeže, zalijeme polévkou a posypeme bylinkami.

Požadavky na kvalitu. Nudle, kořeny a cibule by si měly zachovat svůj tvar. Chuť kořenů a vývaru, ze kterého se polévka vyrábí, bez kyselé pachuti. Vývar je průhledný, trochu zakalený je přijatelný. Barva vývaru je jantarová, žlutá. Konzistence kořenů a nudlí je měkká.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 6

Název pokrmu MLÉČNÁ POLÉVKA S TĚSTOVINAMI

Číslo podle sbírky receptů: № 235/2011

TECHNOLOGIE VAŘENÍ.

Připravené těstoviny se vloží do vroucí osolené vody, vaří se do poloviny, nalije se horké mléko a přivede se k připravenosti. Na konci vaření přidejte cukr. Pokud se polévka připravuje s plnotučným mlékem, pak se těstoviny vloží do vroucí vody a vaří se: těstoviny 15-20 minut, nudle 10-12 minut, nudle 5-7 minut; pak to dejte na síto a slijte vodu. Připravené těstoviny se vloží do vroucího mléka, přidá se sůl a cukr a vaří se až do vaření.

Při odchodu nalijeme polévku do talíře a přidáme kousek másla.

Požadavky na kvalitu: Konzistence produktů, ze kterých je polévka vyrobena, je měkká, tvar musí být zachován. Barva bílá, chuť nasládlá, lehce slaná, bez chuti a zápachu spáleného mléka.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 7

Název pokrmu: BRAMBOROVÁ POLÉVKA pyré

Číslo podle sbírky receptů: № 240/2011

TECHNOLOGIE VAŘENÍ.

Mrkev, cibuli, petržel nakrájíme a zpěníme na másle. Brambory se zalijí horkou vodou nebo vývarem a vaří se do poloviny, pak se přidá restovaná zelenina a vše se vaří do měkka. Připravená zelenina se rozetře s vývarem. Protlaková zelenina se spojí s bílou omáčkou, zředí se vývarem, přidá se sůl a vaří se. Polévku dochutíme lezonem nebo horkým mlékem a máslem.

Na dovolené si můžete dát na talíř přílohu, orestovaný pórek, pak zalít polévkou a krutony podávat zvlášť.

Požadavek na kvalitu. Krémová polévka má homogenní hmotu, bez hrudek uvařené mouky, kousků nezpracovaných potravin a povrchových filmů. Konzistence je elastická, připomíná hustou smetanu. Barva je bílá nebo odpovídající produktu, ze kterého je vyrobena. Chuť je jemná, středně slaná.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 8

Název pokrmu: DRŮBEŽNÍ POLÉVKA pyré

Číslo podle sbírky receptů: № 251/2011

TECHNOLOGIE VAŘENÍ.

Ochucený drůbeží trup se vaří, dokud není hotový. Při vaření přidejte mrkev a cibuli. Hotový pták se vyjme, ochladí a maso se oddělí od kostí. Výsledná buničina se nakrájí na kousky a prochází mlýnkem na maso nebo mlýnkem, zředí se vývarem a tře se. Dužinu lze rozdrtit v hmoždíři, postupně přidávat studený vývar a poté protřít přes jemné síto. Protlačená hmota se spojí s bílou omáčkou, přidá se sůl a vaří se. Hotovou polévku dochutíme leisonem a máslem.

Při odchodu dáme na talíř drůbeží filé nakrájené na nudličky, zalijeme polévkou a zvlášť podáváme krutony. Polévku můžeme podávat s kuřecím masem quenelles.

Požadavky na kvalitu. Krémová polévka má homogenní hmotu, bez hrudek uvařené mouky, kousků nezpracované drůbeží filé a povrchových filmů. Konzistence je elastická, připomíná hustou smetanu. Barva šedá, chuť jemná a středně slaná.

TECHNOLOGICKÁ KARTA č. 9

Název pokrmu: SOLYANKA MASO

Číslo podle sbírky receptů: № 227/2011

TECHNOLOGIE VAŘENÍ

Nakládané okurky jsou nakrájeny na plátky nebo kosočtverce a pošírovány.

Cibuli nakrájíme a orestujeme s přidáním rajčatového protlaku.

Z oliv se odstraní pecky a olivy se umyjí.

Masné výrobky se vaří a nakrájí na tenké plátky.

Citron se oloupe a nakrájí na plátky.

Do vařícího vývaru vložíme restovanou cibuli a rajčatový protlak, pošírované okurky, hotové masné výrobky, koření a vaříme 5-10 minut.

Když jsme na dovolené, olivy, plátek citronu, zakysaná smetana se vloží do hodgepodge a posypou sekanou petrželkou.

Pro dodání ostřejší chuti na konci vaření hodgepodge můžete přidat přecezený lák z okurek.

Požadavek na kvalitu. Výrobky se nakrájí na plátky, cibule se naseká, masné výrobky, cibule a okurky si musí zachovat nakrájený tvar. Na povrchu jsou oranžové třpytky tuku. Plátek citronu bez slupky, chuť je ostrá s vůní kaparů, restované cibule a okurek. Konzistence masných výrobků je měkká, okurky lehce křupou.

1.1 Tato technická a technologická mapa platí pro pokrm „Noodle Soup“.

> Seznam surovin

2.1 Suroviny potřebné k přípravě:

· Kuřecí GOST 25391-82

Nudle GOST R 51865-2002

· Brambory GOST 7194-81

· Cibule GOST 51783-2001

· Sůl GOST 13830-91

· Voda GOST R 51232-98 (2002)

2.2 Suroviny použité k přípravě pokrmu „Noodle Soup“ musí odpovídat regulační dokumentaci a mít certifikát shody nebo certifikát kvality.

> Recept

3.1. Recept "nudlová polévka"

> Technologický postup

4.1. Příprava surovin pro výrobu „nudlové polévky“ se provádí v souladu se „Sbírkou receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování“ (1996).

4.2. Vařte kuřecí vývar. Do vařícího vývaru přidáme cibuli, přidáme nudle, osolíme a opepříme dle chuti. Nalijte do talířů, posypte jemně nasekanými bylinkami.

> Registrace, podání, prodej, uložení

5.1. Předkrm Nudlová polévka se podává v hrnci, ve kterém byl připraven.

Hrnec se položí na svačinový talíř pokrytý papírovým ubrouskem.

Podmínky skladování a trvanlivost: 1 - 3 hodiny při teplotě ne nižší než +75°C.

5.2. Teplota přívodu ne nižší než +75°С

5.3. Připraveno dle poptávky.

> Indikátory kvality a bezpečnosti

6.1. Organoleptické vlastnosti pokrmu

Vzhled - směs domácích nudlí a cibule s tekutou částí pokrmu.

Barva - nažloutlá.

Konzistence vývaru je tekutá, nudle měkké.

Chuť je kuřecí, středně slaná.

Vůně je kuřecí s vůní cibule.

6.2. Fyzikální a chemické ukazatele:

Hmotnostní podíl sušiny, % (ne méně než) 30 %.

Hmotnostní podíl tuku, % (ne méně), Gerberova metoda 11 %

6.3. Mikrobiologické ukazatele:

Množství MAFAM, CFU na g produktu ne více než 1-10 2

BKGP (koliformní), není povoleno ve hmotě produktu, g 1,0

E. coli, není povoleno v hmotnosti produktu, g - 1,0

S.aureus, není povoleno ve hmotě produktu, g 1,0

Proteus, nepřípustný v hmotnosti produktu, g - 0,1

Patogenní, vč. salmonela, nepovolená ve hmotě výrobku, g

Domácí nudlová polévka

Petržel (kořen)

Pórek

Cibule cibule

Tuk na vaření

Vývar nebo voda

Pšeničná mouka

Mouka na prach

Slepičí vejce

Voda, sůl

Technologický postup:

Přidejte syrová vejce a sůl do studené vody a míchejte 20-30 minut, aby se lépe rozvinula. Kousky hotového těsta se položí na stůl, posypou moukou a rozválí na vrstvu o tloušťce 1-1,5 mm. Vrstvy posypané moukou se skládají jedna na druhou, nařežou se na proužky o šířce 35–45 mm, které se dále nařežou na proužky široké 3–4 mm nebo na proužky. Nudle se kladou na pomoučené stoly ve vrstvě ne větší než 10 mm a suší se 2-3 hodiny při teplotě 40-500C.

Orestovanou mrkev a cibuli vložíme do vroucího vývaru nebo vody a vaříme od varu 5-8 minut, poté přidáme připravené nudle a vaříme do měkka.

Požadavek na kvalitu:

Vývar je průhledný, lehce nažloutlý, zelenina měkká a hotová. Středně slané. Nudle jsou připraveny k jídlu. Vůně je produktem polévky.

Polévky a hlavní jídla by měly být připraveny bezprostředně před podáváním a prodány do hodiny, protože při skladování po dobu 3 hodin se obsah vitamínu C sníží o více než polovinu a po 6 hodinách se vitamín C zcela zničí.

Plněné zelné závitky s masem a rýží

Čerstvé zelí

Hovězí maso kotleta

Rýžové krupice

Cibule cibule

Margarín

Technologický postup:

Hlávka bílého zelí se vloží do horké vody, předtím se z ní vyřízne pahýl a vaří se, přičemž se z hlávky zelí pravidelně odstraňují horní vařené listy. Jsou srovnané a lehce pobité. Mleté maso se položí na listy zelí a zabalí, čímž získá výrobek válcovitý tvar.

Zelné závitky se položí na vymazaný plech a smaží se v troubě, poté se nalijí omáčkou a pečou. Podáváme s omáčkou, 2 kusy na porci.

Mleté maso: syrové maso prolisujeme mlýnkem na maso, přidáme nadrobno nakrájenou orestovanou cibuli, drobivou rýži, sůl, pepř a promícháme.

Omáčky: zakysaná smetana, zakysaná smetana s rajčaty.

Požadavek na kvalitu:

Zelné závitky si zachovaly svůj tvar, bez prasklin a připálených míst. Středně slané. Rýže je hotová. Chuť masa a koření. Přelité přírodní omáčkou ze zakysané smetany, bez hrudek.

Zakysaná smetanová omáčka

Máslo

Pšeničná mouka

Vývar nebo odvar

Technologický postup:

Pro přírodní omáčku ze zakysané smetany lehce osušte mouku bez oleje, ochlaďte, smíchejte s máslem, přidejte zakysanou smetanu, přiveďte k varu, promíchejte, dochuťte solí a pepřem, vařte 3–5 minut, sceďte a přiveďte k varu.

Podáváme k masovým, zeleninovým a rybím pokrmům nebo se používá k přípravě horkých houbových předkrmů, kastrolů, ryb, masa a zeleniny.

Požadavek na kvalitu:

Hmota je homogenní, bez hrudek. Vůně zakysané smetany. Středně slané. Barva je lehce krémová.

Šípkové želé (vitamínované)

Ovoce psí růže

Krystalový cukr

Bramborový škrob

Kyselina citronová

Technologický postup:

Šípky se umyjí, naplní se normální horkou vodou a vaří se 10-15 minut. vývar se scedí, plody se rozdrtí, znovu zalijí horkou vodou a povaří podruhé. První a druhý vývar se spojí, přidá se cukr a kyselina citronová, přivede se k varu, přidá se připravený škrob a znovu se přivede k varu. Technologická schémata a karty viz příloha.

Hygienické požadavky na prodej hotových jídel. Správná organizace prodeje hotových jídel a kulinářských výrobků má velký hygienický význam. Při prodejním procesu je nutné udržovat vysoké organoleptické a nutriční kvality pokrmů a zabránit jejich případné sekundární infekci a rozvoji mikroflóry. Za tímto účelem by měly být důsledně dodržovány podmínky prodeje hotového jídla a co nejvíce minimalizovat jeho trvanlivost.

Před distribucí je kvalita jídla kontrolována zamítací komisí a hodnocení pokrmu je zaznamenáno do promítacího deníku.

Hygienické posuzování kvality připravovaných pokrmů. Kvalita hotového jídla se posuzuje organoleptickou metodou podle těchto ukazatelů: vzhled, barva, vůně, konzistence, chuť. Vzorky potravinářských výrobků a pokrmů odebírá sanitární lékař nebo pomocný sanitář. První chody jsou vybírány v množství dvou porcí každé položky, druhé chody - jedna porce každé položky. Teplota pokrmů a průměrná hmotnost výrobků a pokrmů se předem nastaví vážením 10-15 porcí. Každý vzorek se odebere do samostatné nádoby, uzavře a označí.

3.3 Požadavky na kulinářské zpracování produktů

Při přípravě kulinářských výrobků v provozech veřejného stravování je nutné dodržovat plynulost výrobního procesu zpracování masa, ryb, zeleniny, přípravy studených předkrmů a vaření pokrmů. Protitoky surovin a hotových potravin by neměly být povoleny.

Počet vyrobených pokrmů musí být přesně v souladu s kapacitou podniku. Potraviny se připravují ve vhodných dávkách při prodeji.

Suroviny a hotové výrobky se zpracovávají na různých stolech, na různých prkéncích, s různými noži.

Mražené maso se rozmrazuje v půlkách nebo čtvrtkách v zavěšeném stavu ve speciální místnosti (rozmrazovači) s postupným zvyšováním teploty od 0 do + 8°C nebo na stolech v masné prodejně při pokojové teplotě. Je zakázáno rozmrazovat maso na malé kousky, nebo ve vodě nebo v blízkosti sporáku.

Maso v jatečně upravených tělech, půlkách a čtvrtkách se před vykostěním důkladně očistí, pověsí a omyje v tekoucí vodě kartáčem. Místa, kde jsou krevní sraženiny, znaménka, modřiny, jsou pečlivě odříznuty. Mytí jatečně upraveného těla hadry není povoleno. Na konci práce se štětce umyjí saponátovými roztoky, opláchnou a zalijí vroucí vodou.

Výroba polotovarů pro zásobování jiných provozoven veřejného stravování a obchodních řetězců je povolena pouze ve velkých podnicích, které k tomu mají potřebné podmínky - chladicí komory pro skladování polotovarů, myčka nádob na polotovary, expedice .

Podniky pracující s polotovary musí mít mycí zařízení pro nádoby, ve kterých byly polotovary přijaty, a vracet je umyté dodavatelům. Nádoby na polotovary jsou označeny.

Mleté maso ve stravovacích zařízeních se připravuje podle potřeby jeho skladování je povoleno v lednicích nebo skříních. Při absenci chlazení je skladování mletého masa přísně zakázáno.

Při dodání z výdejny do jídelen musí být zabaleno ve speciální kovové nádobě, uvnitř vyložené celofánem nebo pergamenem, s kapacitou do 10 kg. Masné polotovary - velkokusové, porcované, obalované, malokusové - lze skladovat při teplotě nepřesahující +80C. Skladování masných polotovarů bez chlazení je zakázáno.

V provozech veřejného stravování je zakázána výroba a prodej výrobků z masných odřezků, vepřových tanků, bránic, krve a závitků z hlavy.

Polévky se připravují s vývary: kostními, masovými, houbovými a drůbežími. Polévky s luštěninami se doporučuje vařit s uzeným masem. Zelenina (kořeny, cibule) pro polévky s těstovinami se nakrájí na nudličky, s obilovinami a hráškem - na malé kostky, s fazolemi - na plátky.

Při vaření polévek s kroupy se nejprve uvaří a omyje; zbývající cereálie se vloží syrové do vývaru.

Domácí nudlová polévka. Mouku, vejce, vodu a sůl smícháme v těsto a necháme 20-30 minut, aby lepek nabobtnal. Těsto se vyválí ve vrstvě 2,5 mm, nakrájí se na proužky o šířce 4-5 cm, přehne se, nakrájí se nadrobno na proužky a nechá se zaschnout. Nudle se prosejou z mouky, ponoří na 1 minutu do vroucí vody, dají na síto, přidají do vroucího vývaru, přidají orestované kořeny a cibuli a vaří do měkka.

Hrachová polévka. Hrách se třídí a promyje. Vyloupaný hrášek namočíme do studené vody a necháme nabobtnat a vyloupaný hrášek vložíme do vroucího vývaru. Hrášek uvařte téměř dozlatova, před koncem vaření přidejte restovanou zeleninu (mrkev, bílou petržel, cibuli). Podáváme s kousky uzeného hrudí, šunkou, posypané nasekanými bylinkami.

Kharcho. Hovězí nebo jehněčí hrudí nakrájejte na 2-3 kusy na porci, přidejte vodu, přidejte rajčata a vařte do poloviny, poté osolte, přidejte rýži a znovu vařte. Ke konci vaření přidejte do polévky orestovanou cibuli, omáčku tkemali (kyselá švestková omáčka), prolisovaný česnek a koření a přiveďte k varu.

Petey. Dva nebo tři kusy jehněčího masa s kostí se vaří 30-40 minut v hliněném hrnci, přidá se velký namočený hrášek a pokračuje se ve vaření. 20-30 minut před připraveností přidejte syrovou hrubě nakrájenou cibuli, koření, brambory, kyselé švestky, nakrájený tukový ocas a zalijte vodním nálevem šafránu. Polévka se podává ve stejné nádobě.

32. Technologie přípravy hodgepodge. Sortiment, prázdninové funkce.

Solyanki

Charakteristickým rysem solyanek je, že se připravují ve vývarech s vysokým obsahem extraktivních látek. Solyanka má štiplavou chuť díky přítomnosti nakládaných okurek, rajčatového protlaku, kapar, oliv nebo černých oliv.

Maso, šunka, telecí maso, ledviny, jazyk, drůbež a další masné výrobky se předvaří ve stejném vývaru, ve kterém se připravuje hodgepodge.

Smažit se dá drůbež a zvěřina určená k házení. Maso a rybí výrobky jsou nakrájeny na ploché plátky. Nejčastěji je soljanka porcovaný pokrm na objednávku, ale lze jej připravovat i hromadně. Rybí solyanky se podávají bez zakysané smetany, masové solyanky - se zakysanou smetanou. Při odcházení vložíme do misky plátek citronu (oloupaný od kůry) a posypeme bylinkami. Citron lze podávat i samostatně.

Připravuje se také houbová solyanka. Místo masa a rybích výrobků se do ní dávají čerstvé nebo sušené a solené houby.

Masový mišpule. Cibule se nakrájí nadrobno, orestuje, přidá se rajče a restování pokračuje. Rajče lze restovat samostatně. Okurky oloupeme a zbavíme semínek, nakrájíme podélně a poté příčně na kosočtverce a podusíme ve vývaru. Přidáme restovanou cibuli a rajčata (tzv. „solyanochnaya breze“), pošírované okurky, koření, přidáme kapary a vaříme 7-10 minut ve vroucím vývaru. Pokud připravujete porcovaný houska (na objednávku), pak do polévkové mísy dejte nakrájenou sadu vařených produktů (šunka, maso, loupané klobásy, drůbež, ledvinky), vypeckované olivy, zalijte tekutou částí misky, přiveďte do provaříme, necháme vařit a podáváme s bylinkami a zakysanou smetanou.

Rybí solyanka. Solyanka se připravuje v rybím vývaru s jeseterem nebo candátem. Vývar se připravuje z hlavy jesetera. Ryba se nakrájí na 2-3 kusy na porci, jeseter se opaří a umyje. Do vařícího vývaru vložíme pošírované okurky, cibuli orestovanou s rajčaty, připravenou rybu, kapary, koření a vaříme 10-12 minut. Podávejte rybí solyanku s bylinkami a plátky citronu bez semínek a kůry.