Chakhokhbili technologická mapa přípravy. Technologie přípravy pokrmu 'Chakhokhbili' a 'Amber' dortu. Své připomínky ke kvalitě připravovaných pokrmů a kulinářských výrobků zapisuje komise do manželských deníků. Časopis musí být šněrovaný
Chakhokhbili je maso nebo kuře nakrájené na malé kousky a dušené s cibulí, čerstvými rajčaty a spoustou zeleniny. Chakhokhbili má jedinečnou chuť. Vůně může být zpestřena různými bylinkami a kořením, nezapomeňte, že petržel, koriandr a bazalka by měly být vždy přítomny. Ilustrace
na dvě porce
Čtvrtina kuřete podle hmotnosti se přibližně rovná jedné porci masa na chakhokhbili. Nakrájejte tam, kde je mezi nohou a zády čára žlutého tuku. Kloub je přímo tam.
Zadní část rozřízněte na dva nebo tři kusy podél kosti. Nechte dostatek masa na kosti.
Šunku lze nakrájet na dva kusy. Pokud mají kosti ostré hrany s úlomky trubicovité kosti, odstraňte kámen z nohy a ponechte jednu dužinu.
Připravené porcované kousky kuřete osolíme
Smažíme na lžíci rozpuštěného másla
Přidejte kolečka cibule, zakryjte a vařte, dokud cibule nezměkne, 5 minut.
Rajčata nařízněte křížkem z jednoho konce. Zalijte vroucí vodou nebo přiveďte k varu. Odstraňte kůži. Rajčata nakrájíme na plátky
Ke kuřeti přidáme rajčata a plnou hrst nakrájené zeleniny, prolisovaný česnek, zalijeme pár lžícemi bílého vína, červeným vinným octem nebo citronovou šťávou.
Na mírném ohni povařte pět minut, dochuťte solí a pepřem a podávejte.
Duše odešla do nebe!
Vzhledem k tomu, že se toto jídlo podává s omáčkou a zeleninou, se kterou se dusilo, je lepší ho podávat v jehněčím mase, v hlubokém talíři nebo na pánvi a la carte.
Recept 1955 na jednu porci Porce kousků drůbeže nebo zvěřiny smažit a dusit s opečenou cibulí v rajčatové omáčce, vinném nebo vinném octě, citronové šťávě a bylinkách (estragon, koriandr, petržel) do měkka Kachna 230 nebo bažant, nebo kuře nebo kuřecí Pokrm Při podávání posypte bylinkami. Normy pro kladení koření a koření (čistá hmotnost) na porci jsou následující: pepř 0,1 g, skořice 0,2 g, šafrán a kardamom 0,05 g, kmín 0,5 g, petržel nebo koriandr 8 g. Míra soli 4 g Recept je převzat z kniha "Culinary", Gostorgizdat 1955 1979 recept na jednu porci
Opracované kuře nebo kuře nakrájíme na porce (4-6 na porci), osolíme a orestujeme v hrnci s rozehřátým tukem. Přidáme nakrájenou cibuli a dusíme pod pokličkou, dokud cibule nezměkne. Poté přidáme rajčatový protlak, mouku, po 10 minutách přidáme oloupaná čerstvá rajčata nakrájená na plátky, prolisovaný česnek, vinný ocet nebo citronovou šťávu, nasekaný koriandr, mátu, kopr, petržel, saturejku, černý pepř, malé množství vody nebo vývar a dusíme dalších 4 - 5 minut. Při podávání je chakhokhbili posypané bylinkami.
Kuře 310 nebo kuře 314, máslo 20, cibule 119, rajčatový protlak 20 nebo rajčatový protlak 10 a čerstvá rajčata 47, různé bylinky 10, česnek 2, koření, sůl, mouka 4, vinný ocet 10 nebo citron 14.
Výtěžek 300. (Sovětská národní a zahraniční kuchyně. Tityunnik A.I., Novoženov Yu.M. Moskva: Vyšší škola, 1979) Recept 1988 na 4 porce Kuře nakrájejte na kousky o hmotnosti 25 g v poměru 5-6 kusů na porci, vložte je na pánvi rozpálené tukem a opékáme, dokud se nevytvoří křupavá kůrka. Poté do orestovaných kousků vložíme orestovanou cibuli, zalijeme rajčatovou omáčkou, pokrmy přikryjeme pokličkou a dusíme 20 minut na mírném ohni a po pár minutách vložíme nakrájená čerstvá rajčata zbavená slupky, vinný ocet nebo citronová šťáva, prolisovaný česnek, mletý pepř, sůl, nasekaný koriandr, máta a kopr. Mísu opět přikryjeme pokličkou a dusíme dalších 10 minut.
Při podávání na misku položte sklíčko chakhokhbili a posypte petrželkou nebo koprem.
600 g kuřecího nebo kuřecího masa, 60 g tuku, 1 lžička. mouka na omáčku, 3 cibule, 1 polévková lžíce. rajčatová pasta, 2 rajčata, 1 lžička. vinný ocet, 2 stroužky česneku, sůl, koření, bylinky.
Recept je převzat z knihy "Vaření pro všechny" (1988) sestavil V.M. Kovaljov
Recept 1990 na jedno kuře
1 kuře
6 žárovek
4 brambory
1 kg rajčat
25 g másla
1 polévková lžíce. petržel, pikantní, koriandr, bazalka
0,5 lžíce. mátou a estragonem
1,5 lžičky červená paprička
1 lžička semínek koriandru
1 lžička suneli
1 lžička Imeretian šafrán
Kuřecí maso nakrájíme na kousky, vložíme na rozehřátou pánev BEZ tuku a pod přiklopenou pokličkou dusíme na mírném ohni 5 minut. Vypusťte šťávu do samostatné misky. Pokračujte v opékání masa po dobu 10 minut s otevřeným víkem a přidejte šťávu, aby se kuře nepřipálilo. Přidejte olej, cibuli a opékejte dalších 5 minut. sůl
Brambory nakrájíme na čtvrtky a uvaříme zvlášť.
Rajčata spařte a oloupejte slupku.
Nejprve vložte rajčata do chakhokhbili, potom brambory.
Ke konci dušení opět osolíme, přidáme koření a bylinky.
Chakhokhbili lze připravit z hovězího nebo jehněčího masa, z mladého masa dobré tučnosti, s tukem, nakrájené na kousky jako na guláš.
Pokhlebkin VV, (1990) Národní kuchyně našich národů.
Recept 2007 Jedna porce
217 g kuřete
20 g stolního margarínu
126 g cibule
60 g čerstvých rajčat nebo 28 g rajčatového protlaku
2 g pšeničné mouky
50 g vody
10 g octa 3%
3 g česneku (jeden stroužek)
11 g zelené bazalky a koriandru
5 g soli
0,05 černého mletého pepře
Výtěžek 300 g
Naporcované kousky kuřete orestujeme, přidáme orestovanou cibuli nakrájenou na kolečka, nadrobno nakrájená rajčata, orestování v suché mouce, vývar nebo vodu, ocet, bylinky, prolisovaný česnek, pepř a sůl a dusíme do měkka.
Na kulaté jehněčí položíme naporcované kuřecí kousky spolu s rajčaty, cibulí a omáčkou. Ozdobte zelení.
Recept je převzat z knihy A.M. Belyaeva "Sbírka technologických karet pro pokrmy a kulinářské produkty pro restaurace", Kyjev, 2007
registrace na webu
Uživatelé se musí před použitím FOODCOST zaregistrovat. Odkaz na registrační formulář
V okně, které se otevře, vyberte kartu Registrace a vyplňte všechna pole formuláře:
- Upřesněte název a Příjmení.
- Přemýšlejte a vstupujte Přihlásit se, který musí obsahovat pouze latinská písmena.
- Zadejte prosím platnou e-mailovou adresu, na které vás lze kontaktovat.
- Heslo může obsahovat latinská písmena a číslice.
- Znovu zadejte heslo.
- Vyberte svůj hlavní profil pro optimální přizpůsobení rozhraní a klikněte na tlačítko Registrace
Pozornost!!!
Nepoužívejte svou e-mailovou adresu jako přihlašovací údaje!
Používání azbuky a speciálních znaků v přihlášení NEPOVOLENO!
Pozornost!!!
Použití znaků azbuky v hesle NEPOVOLENO!
Po dokončení registračního postupu bude na vámi zadanou e-mailovou adresu odeslána zpráva s odkazem na aktivaci vašeho účtu. Bez aktivace účtu zůstane váš účet neaktivní!
Autorizace na webu
Chcete-li začít používat služby FOODCOST, musí se uživatelé přihlásit. Odkaz na přihlašovací formulář umístěný na horním panelu webu. Kliknutím na tento odkaz se otevře okno Authentication.
Hledání receptů
Chcete-li otevřít formulář pro vyhledávání receptů, klikněte na tlačítko Najděte recept umístěný na horním panelu webu.
V okně, které se otevře, musíte zadat parametry receptury, kterým musí odpovídat.
- Název pokrmu- slovo nebo fráze obsažená v názvu pokrmu
- Skupina menu- vyberte ze seznamu skupinu menu, která obsahuje pokrm.
- Zvýrazněte další vlastnosti receptury: Zdarma TTK Recepty a hotové TTK (technicko-technologické mapy), k nimž je přístup poskytován zdarma (bez předplatného). Pouze pro oprávněné uživatele!!! Školní stravování Receptury a hotová nákupní centra (technologické mapy) pro školky (DOE) a školy. Klinická výživa Receptury a hotová nákupní centra (technologické tabulky) pro klinickou výživu. Postní pokrmy Receptury a hotové TTC (technologické a technologické karty) a TC (technologické karty) pokrmů a kulinářských produktů, při jejichž přípravě se nepoužívají produkty živočišného původu.
- Ingredience pokrmu- v případě potřeby vyberte ze seznamu hlavní produkty, ze kterých je pokrm připraven.
- Národní kuchyně- ze seznamu můžete vybrat kuchyni, do které pokrm patří.
Mimochodem...
Pokud vyberete tuto možnost, výběr bude proveden pouze ze zadané skupiny sekcí. Porce jídel naše sbírka receptů.
Pokud chcete do vyhledávání zahrnout všechny sekce Sbírky receptů, nastavte příznak Vyhledávání v přířezech a polotovarech. V tomto případě nemusíte zadávat skupinu nabídek!
Po zadání všech potřebných parametrů klikněte na tlačítko Najděte si recept.
Chcete-li rychle vymazat všechny možnosti filtru, klikněte na tlačítko Obnovit
Pokud jste při zadávání požadavku uvedli Sekce menu, otevře se skupina, kterou jste vybrali ze sekce Porce jídel a seznam pokrmů, které odpovídají dříve specifikovaným vlastnostem.
Pokud jste použili vyhledávání ve všech sekcích (zaškrtli jste vlastnost Hledat v přířezech a polotovarech), uvidíte společný seznam receptury jídel a kulinářských produktů, které odpovídají dříve specifikovaným vlastnostem.
Vyhledávání na webu
Stránka je prohledávána ve všech sekcích, včetně receptů, novinek, předpisů, produktových příruček a firemního adresáře.
Chcete-li otevřít panel vyhledávání, klikněte na tlačítko umístěné na horní liště webu.
Do řádku, který se otevře, zadejte vyhledávací dotaz a stiskněte Enter
Odůvodnění použití
Sbírka receptur je sestavena na základě kontrolních studií a s ostatními obdobami obstojně obstojí v tom, že obsahuje v moderní praxi nejčastěji používané receptury.
Receptury publikované ve Sbírce lze úspěšně a zcela právně odůvodnit použití v provozech veřejného stravování, protože splňují všechny aktuálně platné zákony a předpisy.
Regulační dokumenty pro certifikaci a standardizaci platné na území Ruské federace zahrnují průmyslové standardy (soubor podnikatelských subjektů, bez ohledu na jejich odbornou příslušnost a formu vlastnictví, vyvíjející nebo vyrábějící produkty určitých typů, které mají homogenní spotřebitelský účel) ; podnikové standardy; vědeckotechnické a řadu dalších norem.
Normy jsou vyvíjeny a schvalovány podniky podniky nezávisle, na základě potřeby jejich aplikace za účelem zajištění bezpečnosti života, lidského zdraví a životního prostředí. Při výrobě výrobků popsaných ve sbírce má výrobce právo provádět některé změny v recepturách pokrmů, rozšiřovat seznamy komponentů, přičemž se vyvaruje porušení hygienických předpisů, technologického režimu výroby a zhoršení jeho kvality. spotřebitelské vlastnosti a kvality.
Ne všechno je jasné...
Naučit se pracovat se službami FOODCOST není těžké, ale bude to vyžadovat pozornost a určitou dávku vytrvalosti. A v tom pomohou různé typy referenčních informací, na které jsou odkazy umístěny v Centru uživatelské podpory.
Základní informace zahrnují.
Chakhokhbili: historie jídla, vlastnosti technologie vaření
Chakhokhbili je jídlo, které lze nazvat dalším charakteristickým znakem národní gruzínské kuchyně. Pokud přeložíte název jídla doslovně, znamená to „vařený bažant“. To znamená, že tento pták byl původně hlavní složkou pokrmu. Vařené se zeleninou bylo ochuceno pikantním kořením. Podání tohoto jídla na stůl symbolizovalo dokončení úspěšného lovu.
Chakhokhbili z bažantího masa má specifickou, důrazně drsnou chuť, ale v tom je právě jeho propracovanost a status. Bažantí maso není tučné, na rozdíl od jiných druhů pernaté zvěře nevyžaduje předchozí nakládání nebo nakládání. Bažant Chakhokhbili je součástí mezinárodního jídelního lístku. Pokrm je klasifikován jako lehký a dietní.
Na základě technologie přípravy lze chakhokhbili nazvat dušeným drůbežím masem. A jelikož je dnes v obchodních řetězcích dost těžké bažantí maso sehnat, doma je povoleno používání méně rafinovaných a vzácných surovin. Postupem času se do pokrmu začalo používat domácí kuře a kachna, stejně jako krůta a koroptve, zatímco rajčata tradičně zůstala hlavní zeleninovou složkou, i když se dnes považuje za zcela přijatelné přidat do ní další zeleninu. Existují klasické recepty na vaření čakhokhbili a tematické variace, každý kuchař do toho vnáší vlastní chuť a při vaření využívá svá tajemství.
Technologické vlastnosti přípravy
Největší hodnota pokrmu spočívá v tom, že ve skutečnosti může nahradit komplexní oběd - první i druhý, protože je masozeleninový. A i když jsou experimenty s drůbeží a některými zeleninovými složkami přijatelné, existují některé vlastnosti vaření, od kterých se nelze odchýlit. Například dodnes zůstávají nezbytnou součástí pokrmu česnek, cibule, rajčata a koření.
Při přípravě pokrmu se nepoužívá voda ani jiné tekutiny s výjimkou přidání suchého bílého nebo červeného vína. Jako tekutina se používají zeleninové šťávy, proto se k masu po smažení přidává různá šťavnatá zelenina – rajčata, paprika, cibule, méně často lilek nebo jiná zelenina.
Z tradičních dochucovadel používaných při přípravě jídel používají šafrán, slunečnicový chmel, kapii a čerstvé bylinky - koriandr, bazalku, kopr a petržel. Někdy gruzínští kulinářští specialisté zahrnou do pokrmu vlašské ořechy, které dodají omáčce tloušťku a obohatí její chuť.
Zvláštností pokrmu je také jeho příprava bez použití dalších tuků - roztavených zvířat nebo zeleniny. Maso by mělo zhnědnout na vlastním tuku. Při vaření se tento způsob hnědnutí nazývá metoda suchého pražení.
Velmi často lidé nesprávně vyslovují název pokrmu, například chomombili, chahambili, chihombili, chahombili a podobně. Název jídla Chakhokhbili se píše a vyslovuje správně a ne jinak. Pokud nechcete kuchaře urazit, nekomolte název tohoto úžasného a milovaného pokrmu.
Pokud chcete ochutnat skutečné chakhokhbili připravené skutečným mistrem kuchařem, pak rozhodně zajděte do restaurace gruzínské kuchyně.
Technologie vaření jídla "Chakhokhbili" a koláče "Amber".
Úvod
Kapitola 1. Teoretická část
Kapitola 2. Praktická část
Závěr
Bibliografie
Aplikace
Úvod
Tuto písemnou zkušební práci provedla profese "kuchař, cukrář" na téma "Technologie pro vaření pokrmu Chakhokhbili", "Technologie pro výrobu Jantarového dortu". Toto téma je dnes aktuální, protože stravovací zařízení se otevírají pravidelně.
Chakhokhbili k nám přišel ze západní Gruzie. Gruzínská kuchyně je známá po celém světě pro svou harmonickou jasnou chuť, použití koření, koření a relativně jednoduchou technologii vaření. Toto jídlo je zeleninový guláš, ve kterém se dusí kuře. V západní Gruzii obecně tvoří drůbež většinu masové stravy.
Zpočátku se zeleninová směs připravovala například se zvěří z bažantího masa. Ale v současné době se chakhokhbili připravuje z jakéhokoli drůbežího masa a zvěřina je stále z exotické oblasti.
Chakhokhbili z kuřat je chutné, voňavé a zdravé jídlo. Drůbež, zelenina, bylinky - prostě úžasná sada! Koření má mírné antibakteriální vlastnosti (je lepší je kupovat na trhu na váhu), bylinky (koriandr, petržel, kopr, bazalka atd.) mají pozitivní vliv na fungování gastrointestinálního traktu.
Charakteristickým znakem chakhokhbili je předběžné (před dušením), takzvané suché smažení ptáka po dobu 15 minut bez přidání tuku.
Starý recept na "Ambrový dort", který jsem použila, patří dceři Lva Nikolajeviče Tolstého, Taťáně Lvovně Tolstayi-Suchotině. To není překvapivé, protože na panství Tolstého v Yasnaya Polyana byl vysazen velký jablečný sad. Podle souboru ingrediencí se může zdát, že se jedná o obyčejnou charlottu. Od charlotty se však liší velkým počtem jablek. Jsou to spíše pečená jablka. A těsto jim slouží jako jakýsi polštář.
Kapitola 1. Teoretická část
1.1 Bezpečnost a ochrana zdraví při práci ve stravovacím podniku: obecné ustanovení
Ústava Ruské federace říká, že každý občan má stejná práva na práci, plat, odpočinek a sociální zabezpečení.
Ochrana práce je široká škála právních, hygienických a hygienických, technických a organizačních opatření zaměřených na vytváření příznivých a vysoce produktivních pracovních podmínek. Jedním z hlavních úkolů ochrany práce je bezpečnost.
Pořadí organizace ochrany práce v podniku je stanoveno v souladu s Předpisy o organizaci práce na ochranu práce, vypracovanými s přihlédnutím k aktuálním průmyslovým předpisům o organizaci práce na ochranu práce a schválenými vedoucím podniku. .
Předpis by měl obsahovat informaci, že odpovědnost za organizaci a provádění prací na ochranu práce nese vedoucí.
Předpisy by měly vzít v úvahu následující body:
· školení bezpečnosti zaměstnanců; · pravidelné instruktáže o bezpečnosti práce; · požárně bezpečnostní práce; · práce se zvýšeným nebezpečím s vydáním povolení k zaměstnání; · operace nakládání a vykládání; · údržba vybavení; · přiřazení odpovědnosti za zařízení určitým lidem; · poskytování pracovních kombinéz a osobních ochranných pracovních prostředků zaměstnancům; · kontrolovat dodržování pravidel ochrany práce. Práce na ochraně práce by měla provádět speciální služba, technik ochrany práce nebo osoba, která bude touto prací pověřena na příkaz podniku. Lékařské knihy Každý pracovník ve stravování musí absolvovat pravidelné lékařské prohlídky. Výsledky vyšetření se zapisují do lékařské knížky, kterou musí mít každý pracovník ve stravování. Jako v každé organizaci, i ve stravovacích zařízeních je velmi důležité dodržovat bezpečnostní opatření. Před zahájením práce: Zaměstnanec musí nosit ochranný oděv a pohodlnou obuv. Odstraňte vlasy pod pokrývkou hlavy, upevněte rukávy na zápěstí. Obuv se nedoporučuje nosit gumu. Průchody by měly být volné, pracoviště čisté. Je nutné zkontrolovat inventář, zda není rozbitý a prasklý. Nezapomeňte zkontrolovat uzemnění a provozuschopnost zařízení. V případě poruchy zařízení je nutné přivolat odborníka. V žádném případě se nesmí opravovat. Probíhá: Nepoužívejte zařízení, na kterém neznáte pravidla provozu. Nenechávejte běžící zařízení bez dozoru. Stroje, které se nepoužívají, by neměly běžet. Varná plocha musí být bez prasklin. Horké nádobí se musí odebírat suchým hadříkem. Při používání plynových sporáků zkontrolujte, zda v nich není zápach plynu. Pokud ucítíte plyn, okamžitě zavolejte plynárenský servis. Horké hrnce a pánve postavte na rovný a stabilní povrch. Před přenášením velkých nebo horkých nádob zkontrolujte, zda nic neblokuje průchod. Nedílnou součástí je použití vysoce kvalitní vody, kterou lze použít pouze po průchodu vodními filtry.<#"center">1.2 Bezpečnostní pravidla pro provoz zařízení pro vaření
Před zahájením práce musí kuchař uklidit své pracoviště pro bezpečnou práci a zkontrolovat provozuschopnost a volnoběh zařízení, přítomnost a provozuschopnost plotů, přítomnost a provozuschopnost uzemnění, provozuschopnost dalšího používaného zařízení a ujistit se, že spínače elektrických sporáků a trouby v nulové poloze, provozuschopnost a provoz místního odsávání. V případě zjištění závad nebo závad na zařízení musí kuchař neprodleně informovat vedoucího výroby nebo správu podniku a nezahájit práci, dokud nebudou odstraněny. Bezpečnostní požadavky při práci. Aby nedocházelo k nepříznivému působení infračerveného záření na organismus, je kuchař povinen co nejvíce naplnit pracovní plochu elektrických sporáků nádobím, včas zapnout sekce elektrických sporáků nebo je přepnout na nižší výkon a ne nechte hořáky zapnout na maximální a střední výkon bez zatížení a nedovolte, aby se kapalina dostala na zahřáté hořáky sporáku, naplňte nádobí maximálně do 80 % objemu a nepoužívejte sporáky, hrnce a ostatní kuchyňské náčiní, které má zdeformované dno nebo okraje, uvolněná držadla nebo bez nich, nesnímejte kotel s horkým jídlem ze sporáku bez škubnutí, buďte opatrní, společně, pomocí suchých ručníků nebo palčáků, kryt kotle musí být odstraněn, kontrola tlak a teplota v topném zařízení v mezích uvedených v návodu k obsluze a sledování přítomnosti tahu ve spalovací komoře plynového zařízení a odečty tlakoměrů během provozu zařízení, ho pod tlakem. 1.3 Organizace práce horké dílny. Technologická zařízení, inventář, nářadí, náčiní
Teplárny jsou organizovány v podnicích, které provádějí celý výrobní cyklus Teplárna je hlavní prodejna podniku veřejného stravování, ve které je dokončen technologický proces vaření: tepelné zpracování výrobků a polotovarů, vaření vývaru , příprava polévek, omáček, příloh, druhých chodů, ale i tepelné zpracování výrobků pro studenou i sladkou kuchyni. Dílna navíc připravuje teplé nápoje a peče moučné cukrářské výrobky (placky, koláče, kulebyaki atd.) na čiré vývary. Z teplé prodejny jdou hotové pokrmy přímo do výdejen k prodeji spotřebiteli. Hot shop zaujímá centrální místo v podniku veřejného stravování. V případě, že hot shop obsluhuje několik obchodních podlaží umístěných v různých podlažích, je vhodné jej umístit na stejné podlaží jako obchodní podlaží s největším počtem míst. Ve všech ostatních podlažích by měly být rozvodny se sporákem na smažení porcovaných pokrmů a ohřívače jídel. Přísun těchto rozvozů hotových výrobků je zajištěn pomocí výtahů. jídlo chakhokhbili dort vaření Teplárna by měla mít pohodlné spojení s výdejnami, se skladovacími prostory a pohodlný vztah s chladírnou, distribuční a prodejní plochou, mytím kuchyňského náčiní. druh použitých surovin - z brambor, zeleniny a hub; z obilovin, luštěnin a těstovin; z vajec a tvarohu; z ryb a mořských plodů; z masa a masných výrobků; z drůbeže, zvěřiny, králíka atd.; způsob kulinářského zpracování - vařený, pošírovaný, dušený, smažený, pečený; charakter konzumace - polévky, hlavní jídla, přílohy, nápoje atd.; - účelové - pro dietní, školní stravování apod.; - konzistence - tekutá, polotekutá, hustá, kašovitá, viskózní, drobivá. Teplárenské nádobí musí odpovídat požadavkům státních norem, oborových norem, podnikových norem, sbírek receptur pokrmů a kulinářských výrobků, technickým specifikacím a musí být vyrobeno podle technologických návodů a map, technických a technologických map v souladu s Hygienickým řádem pro Provozovny veřejného stravování. Výrobní program hot shopu je sestaven na základě sortimentu pokrmů prodávaných prostřednictvím obchodního patra, sortimentu kulinářských produktů prodávaných prostřednictvím bufetů a podniků maloobchodních řetězců (kuchařství, tácy). Mikroklima horké prodejny. Podle požadavků vědecké organizace práce by teplota neměla překročit 23 ° C, proto by měla být přívodní a odsávací ventilace výkonnější (rychlost vzduchu 1-2 m / s); relativní vlhkost 60-70%. Aby se snížil účinek infračervených paprsků vyzařovaných vyhřívanými povrchy na smažení, měla by být plocha sporáku 45–50krát menší než plocha podlahy. Režim provozu horké dílny závisí na režimu provozu podniku (obchodní podlaha) a formách uvolňování hotových výrobků. Pro úspěšné zvládnutí výrobního programu musí zaměstnanci hot shopu začít pracovat nejpozději dvě hodiny před otevřením obchodního parketu. Teplárna by měla být vybavena moderním vybavením - tepelným, chladicím, mechanickým i nemechanickým: sporáky, trouby, varné hrnce, elektrické pánve, elektrické fritézy, chladící skříně, ale i výrobní stoly a regály. Dle typu a výkonu se počítá s nasazením mechanického vybavení v horké dílně (univerzální pohon P-II, stroj na bramborovou kaši). Zařízení pro horkou dílnu je vybíráno podle norem pro vybavení obchodního, technologického a chladicího zařízení v souladu s typem a počtem míst v podniku, jeho provozním režimem, maximálním zatížením obchodního podlaží ve špičce a také jako formy služby. Takže v restauracích, kde se první chody připravují v malých dávkách, je potřeba méně stacionárních varných nádob než v jídelnách se stejným počtem míst. Zařízení hot shop (viz příloha 3) 1.4 Organizace výdeje cukrářských výrobků ve stravovacích zařízeních
Zvláštní místo ve stravovacích zařízeních zaujímá cukrárna. Obvykle funguje nezávisle, nezávisle na hot shopu. Cukrárny jsou organizovány v podnicích pro nákup, stejně jako v restauracích, jídelnách, kavárnách. Jsou klasifikovány podle produktivity a sortimentu: - malokapacitní dílny se považují za výrobu do 12 tisíc výrobků za směnu (nebo 0,6 tuny mouky); - střední výkon - 12-20 tisíc produktů za směnu (nebo 0,9 tuny mouky); - vysoká kapacita - od 20 tisíc výrobků za směnu (nebo 1,5 tuny mouky). V restauracích, jídelnách, kavárnách, cukrárnách jsou organizovány menší kapacity: 3, 5, 8 nebo 10 tisíc výrobků denně. Počet výrobků vyrobených v cukrárnách: do 3 tis. denně, výrobky jsou vyráběny ze 2-3 druhů těsta (kynuté, křehké, listové), bez smetanové úpravy (shortcakes, muffiny, listové jazyky atd.). V cukrárnách s kapacitou více než 3 tisíc výrobků denně se vyrábí výrobky z různých druhů těsta, včetně krému. Cukrárny většinou pracují samostatně, takže musí studovat poptávku zákazníků, organizovat prodej svých výrobků, uzavírat dohody s jinými cateringovými podniky, které nemají cukrárny, s maloobchodníky. Technologický postup výroby moučných cukrářských výrobků se skládá z následujících etap: - skladování a příprava surovin (prosévání mouky, příprava vajec atd.); - příprava a hnětení těsta; - krájení a porcování těsta; - lisování výrobku; kynutí, pečení a chlazení výrobků; - příprava dokončovacích polotovarů (krémy, sirupy, sladkosti); - konečná úprava produktu. Velkokapacitní cukrárny zajišťují následující skladbu prostor: spíž a lednice pro denní skladování výrobků; místnost na zpracování vajec; místnosti pro prosévání mouky, hnětení a kynutí těsta, krájení, kynutí a pečení cukrářských výrobků, příprava dokončovacích polotovarů, konečná úprava cukrářských výrobků; mycí náčiní, nádoby, inventář; spíž a chladící komora na hotové cukrářské výrobky, dílna mistra, expedice. Tato skladba prostor zlepšuje pracovní podmínky v dílně. V malých cukrárnách lze počet místností snížit na 2-3. Cukrárna využívá širokou škálu zařízení: síta, míchací stroje na těsto, vyvalovače těsta, šlehače, univerzální pohon se sadou výměnných mechanismů (mlýnek na maso, prosévač, vytírání, šlehač), kotle na potraviny, elektrické sporáky, elektrické pečicí skříně , chladicí zařízení. Produkty potřebné pro přípravu produktů jsou dodávány do spíže denní zásoby. Výrobky podléhající zkáze (máslo, vejce atd.) skladujeme v chladničce při teplotě 2-4°C. Hlavní produkty (mouka, vejce) jsou předpřipraveny. V místnosti na zpracování vajec se používá ovoskop pro kontrolu kvality vajec a čtyři vany pro jejich sanitaci nebo čtyřdílná vana. V cukrářském průmyslu je zakázáno používat vejce vodní drůbeže, vejce se „zářezem“, „bitka“ a vejce z chovů nepříznivých pro salmonelózu a tuberkulózu. Vejce jsou před použitím roztříděna, selektivně svíčkována a přenesena na mřížku ke zpracování. Pokyny pro mytí a dezinfekci vajec by měly být vyvěšeny v místnosti pro manipulaci s vejci. Vejce se zpracovávají následovně: - v první lázni (sekci) - máčení v teplé vodě po dobu 5-10 minut; - ve druhé lázni (sekci) - ošetření v 0,5% roztoku uhličitanu sodného o teplotě 40-45°C po dobu 5-10 minut; - ve třetí lázni (sekci) - dezinfekce 2% roztokem bělidla nebo 0,5% roztokem chloraminu po dobu 5 minut; - ve čtvrtém - opláchněte pod tekoucí vodou. Po manipulaci s vejci před rozbitím by si pracovníci měli důkladně umýt ruce mýdlem a dezinfikovat je 0,2% roztokem bělidla. Aby se vejce se zápachem a jinými vadami nedostala do celkové hmoty, používají se při vytloukání malé nádoby a poté se nasypou do společné misky. Ve výkonných cukrárnách se doporučuje vyčlenit samostatnou místnost pro prosévání mouky, aby moučný prach nezhoršoval pracovní podmínky a neovlivňoval kvalitu výrobků. Prosévání může být organizováno v denní místnosti pro zásobování potravinami. Pro prosévání mouky je instalováno síto VE-350, PVG-600. Podle potřeby prosejeme mouku. Hnětení, vykrajování a pečení těsta probíhá v jedné místnosti. Na pracovišti pro hnětení těsta jsou instalovány různé typy míchacích strojů na těsto: TMM-YuOM (objem mísy 100 dm3), MT-40 (vyjímatelná mísa 40 l), MTM-20P (vyjímatelná mísa 20 l), univerzální mísič těsta MTU-50. V oddělení míchání těsta je organizováno i pracoviště pro provádění pomocných operací: třídění a mytí rozinek, příprava a filtrace cukrového sirupu a solného roztoku. Na tomto pracovišti je instalován výrobní stůl se zabudovanou vanou, flexibilní hadicí pro napouštění misky vodou. Norma délky stolu pro jedno pracoviště není menší než 1,25 m. Pro vážení výrobků se používají komoditní váhy. Po prohnětení se mísa s kynutým těstem převalí zpět na teplé místo, blíže k troubám. Na pracovišti je instalována šlehačka pro přípravu sušenkového hosta. Šlehače se používají v různých typech, například "MV-6M, MV-35M (hnětení a šlehání). Ve stroji se cukr šlehá s vaječnou hmotou nebo melanží a kombinuje s moukou, vedle stroje je instalován výrobní stůl. Připravená hmota se nalije do pečicích plechů vyložených pergamenem nebo forem, které se zasílají k pečení. Pro přípravu listového těsta je organizována výrobní linka, která zahrnuje míchací stroj na těsto, vyvalovač těsta MRT-60M, výrobní stůl , lednice nebo stůl s chladící skříní, protože při výrobě listového těsta se musí chladit Pro přípravu těsta z choux je vyhrazena samostatná oblast, kde je instalován elektrický sporák a výrobní stoly.Pro vaření těsta, talíř používají se kotle a zařízení (veselka, šlehací metly).snadné přenastavení a nastavení hmotnosti do 100g Pro přípravu pudinkového těsta, fondánu je určen univerzální cukrářský stroj MKU-40, kde je elektrický bojler kombinovaný s mixérem. Pracoviště pro řezání těsta.Vylepovačku těsta lze použít i pro vyválení droždí a křehkého těsta. Pro přípravu listového těsta se minimálně 4x rozválí ve stroji, po každém vyválení se těsto ochladí. V cukrárnách se k vykrajování těsta používají různé nástroje a zařízení (viz příloha 5). V malých cukrárnách se těsto válí ručně. Pro přípravu koláčů z listového těsta se rozválí na vrstvy o tloušťce 4-6 mm, položí se na připravené cukrářské pláty, které se instalují na mobilní stojany a pošlou k pečení. Pro tvarování jazyků a rohů se listové těsto porcuje pomocí vlnitých vesel. Krájení droždí, křehkého těsta, tvarování výrobků z nich se provádí na pracovišti, kde instalují výrobní stoly s dřevěným povlakem a zásuvky na mouku, pro skladování zásob. Stolní váhy VNTs-2 jsou umístěny na stole. Na těchto stolech je těsto rozděleno na části určité hmoty. Pro urychlení porcování těsta se používá ruční dělička těsta nebo dělička těsta s elektrickým pohonem А2-ХТН, TD-ЗО. Vytvarované kousky těsta se ihned pokládají na olejem vymazané cukrářské plechy, které se umístí na stojany pro kynutí. Výrobky z křehkého těsta se formují na výrobních stolech pomocí kudrnatých řezů (dort "Ring", sušenky). Pro výrobu košíčků na dorty se používají kovové formy (tartaletky). Pečení cukrovinek.Po řezání, tvarování a kynutí jsou výrobky podrobeny tepelnému zpracování - vypalování. Pro pečení se používají pece různých kapacit: ShZhESM-25, ShPESM-2, ShZhE-0,51, ShZhE-0,85. Výběr skříní závisí na kapacitě dílny. V místě pečení jsou instalovány pece; průmyslové regály a stoly, na které se pokládají plechy s produkty pro mazání lezonem nebo olejem. Těsto na koláče a koláče se peče v plechu a tvoří se na plechu. Cukrářský plech může být jednostranný, dvoustranný nebo třístranný, aby se z něj po upečení dal polotovar snadno vyjmout. Výrobky z kynutého těsta se po vychladnutí vkládají do cukrářských táců vyložených papírem. V cukrářských podnosech je podle typu umístěno 50 až 100 výrobků. Příprava dokončovacích polotovarů.V cukrárnách se vyrábějí dokončovací polotovary: náplně, sirupy, cukrovinky, krémy, želé atd. Sirupy do krémů a cukrovinek se vaří v místnosti na krájení a pečení výrobků. Na pracovišti by měla být elektrická 2- a 4článková kamna, výrobní stoly. Sirup se vaří v kotlích. Připravený sirup se nalije do speciální lázně pro chlazení. Při absenci speciální lázně pro chlazení sirupu je k dispozici lázeň, ve které je umístěn kotel se sirupem. Vana je naplněna studenou vodou. Pro přípravu malého množství fondánu můžete použít speciální stolky s mramorovým povrchem na chlazení sirupu. Vychlazený sirup se nalije do nádoby šlehače, kde se šlehá, dokud se nezíská fondán ve formě bílé krystalické hmoty. Hotový fudge se vloží do kotlíku a nechá se jeden den zrát. Před glazováním výrobků se fondán zahřeje ve vodní lázni na teplotu 50 °C. Příprava krémů se provádí v samostatné místnosti, kde je instalován šlehač, výrobní stoly s chladicími skříněmi nebo chladicí skříně samostatně, regály. Máslové a proteinové krémy se připravují šleháním výrobků na šlehacích strojích. Pracovníci obchodů používají různá zařízení na krájení a smáčení sušenek, zdobení dortů. Pro vrstvení a vykrajování polotovarů ze sušenkového, listového a křehkého těsta se používají kotoučová vykrajovátka, nožová pila, rozměrové desky. Vrstvy sušenkových dortů a pečiva, stejně jako rumové ženy, se namáčejí do sirupu pomocí speciální konve. To urychluje proces práce a podporuje rovnoměrné smáčení povrchu výrobků. Dávkovač DK krému slouží k plnění choux cukrářských trubiček krémem. Na pracovišti organizovaném pro zdobení dortů a pečiva krémem a dalšími komponenty je instalován stůl s chladící skříní. Cukráři zdobí výrobky nanášením vzorů pomocí cukrářských sáčků s různými hroty a hřebínků na pečivo (viz příloha 6). Kapitola 2. Praktická část
2.1 Charakteristika zboží
Chachokhbili Podle chemického složení drůbeží maso se od masa jatečných zvířat liší vysokým obsahem biologicky cenných bílkovin a nízkotajícího tuku. Drůbeží maso obsahuje (v %): voda - 50-70, bílkoviny - 16-22, tuky - 16-45, minerální látky<#"justify">Šafrán je skutečnou zásobárnou minerálů, obsahuje: mangan, měď, vápník, draslík, železo, zinek, selen, hořčík. Každá z látek plní pro tělo svou funkci. Měď a mangan zajišťují syntézu antioxidačních enzymů. Železo je spojeno s reprodukcí červených krvinek. Draslík řídí činnost srdečního svalu a krevní tlak. Šafrán obsahuje velké množství vitamínů skupiny B: kyselinu listovou (B9), niacin (B3), riboflavin (B1), thiamin (B1), vitamín C, vitamín A. Kuchyňská sůl je chlorid sodný, nejstarší koření. Jedlá sůl obsahuje 39 % sodíku a 61 % chlóru. Zdravý člověk by neměl přijmout více než 12-15 g soli denně. Dort Amber Jablka (Antonovka) - Ovoce Cukr je obecný název pro sacharózu Máslo - potravinářský výrobek Vejce se skládá z bílku a žloutku Prášek do pečiva - látka používaná k tomu, aby jakýkoli potravinářský výrobek získal drobivost a nádheru. Používá se hlavně pro kypření těsta Vanilin (vanil) - bezbarvé jehlicovité krystaly s vůní vanilky Mouka je potravinářský výrobek získaný mletím zrn různých plodin. Z takových odrůd obilnin lze vyrobit mouku 2.2 Technologie vaření misky Chakhokhbili. Požadované nástroje, inventář a náčiní
Kuře 1350 g Cibule 400 g Máslo 40 g Česnek 4 stroužky Rajčata 750 g Bulharský pepř 250 g Zelení 30 g Chilli paprička 0,2-0,5 ks. Sůl 1-2 lžičky. Černý mletý pepř 4 špetky Khmeli-suneli 1/4 lžičky. Šafrán 1/4 lžičky 1.Kuře nebo kuřecí stehna (stehna, paličky) opláchneme a osušíme. Nakrájejte na malé servírovací kousky. 2.Papriky zbavte semínek a opláchněte. Papriku nakrájíme na proužky. .Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka nebo malé kostičky. .Rajčata omyjeme a uděláme na nich zářez ve tvaru kříže. .Rajčata na několik sekund zalijte vroucí vodou. .Z rajčat oloupejte slupku. .Rajčata nakrájejte na malé kostičky, nastrouhejte nebo nasekejte mixérem nebo mlýnkem na maso. .Zeleninu opláchněte a nasekejte nadrobno, nejlépe petržel a koriandr. Pokud nemáte rádi koriandr, můžete si vzít pouze petržel. Česnek oloupeme, zbavíme jádřince a nakrájíme nadrobno. Feferonku oloupeme ze semínek a nakrájíme nadrobno. .Sušené kuře vložte do suché vyhřáté pánve a smažte na vysoké teplotě. .Smažte kuře dozlatova. Naším úkolem je uzavřít šťávu uprostřed každého kousku. Smažené kuře je vhodné vyjmout na teplém místě, aby nevychladlo. .Na tuku zbylém z kuřete orestujeme cibuli. V případě potřeby můžete přidat trochu másla. .Smažte cibuli do světle zlatohnědé barvy. .Na zbylém másle orestujte na stejné pánvi papriku. .Smažte papriku do světle zlatohnědé. .Kuře vložíme do vhodné misky, navrch cibuli, papriku a nakrájená rajčata. Podle chuti dosolíme. Zapálíme, přivedeme k varu a dusíme pod pokličkou na mírném ohni 25–35 minut. .Přidáme bylinky, česnek, feferonky, koření a dusíme dalších 5-10 minut. V průběhu ochutnáváme a případně dosolíme a okořeníme. .Hotové jídlo sejměte z ohně a nechte 5-15 minut louhovat pod pokličkou. .Podávejte Chakhokhbili v hluboké misce se zeleninovou omáčkou, posypané čerstvými bylinkami. Chakhokhbili se nejlépe podává s lavashem. .Elektrický sporák, mlýnek na maso (mixér), řezací nůž, 2 dušené pánve, prkénka. 2.3 Technologie výroby dortu "Amber".
Jablko (nejlepší odrůda je Antonovka) - 1,5 kg. Cukr (1 hromádka v těstě + 1 hromádka v jablkách) - 2 hromádky. Slepičí vejce (v těstě) - 3 ks. Prášek do pečiva - 1,5 lžičky. Vanilin - 1,5 g. Mouka - 1 stoh. Máslo - 100 gr. Zapékací mísu vyložíme pečícím papírem, potřeme na ni máslo, nakrájené na malé kousky, náhodně. Jablka nakrájíme na 4-8 částí, zbavíme jádřinců, oloupeme, dáme do formy, ve dvou řadách. Posypte jablka jednou sklenicí cukru. Vložíme do trouby vyhřáté na 200 stupňů. Pečte 30-40 minut. Nastavte čas a teplotu podle vaší trouby. Jablka by měla zhnědnout a cukr lehce zkaramelizovat. Přidejte mouku, prášek do pečiva, vanilku. Pokud není prášek do pečiva, můžete přidat jednu lžičku jedlé sody hašené s octem. Vyšleháme těsto, ale ne moc. Těsto nalijeme na upečená jablka. Dáme zpět do trouby na 20-30 minut. Před přenesením do misky se musí dobře vychladit. 2.4 Lhůty pro seškrabání a skladování. Požadavky na kvalitu hotového pokrmu a cukrovinek
Podle SanPiN 2.3.2.1324-03 by pokrmy připravené z drůbeže smažené, vařené, dušené neměly být skladovány déle než 48 hodin Dorty bez smetanové úpravy, s bílkovou šlehačkou, jako je soufflé, smetanové, ovocné a bobulovité, fondán by neměly být skladovány déle než 72 hodin. Manželství - každodenní kontrola nad kvalitou vaření, může být oddělení, administrativní a osobní. Oddělení manželství provádí zvláštní komise. Členové komise pravidelně hodnotí kvalitu jídla připravovaného v konkrétním podniku. V případě zjištění porušení je sepsán protokol o kontrole. Správní sňatek provádí pravidelně během pracovního dne vedoucí výroby nebo jeho zástupce, kuchaři-mistři. Škrábání hotových výrobků se provádí selektivně nejméně dvakrát během práce na jednu směnu. Pro zjištění kvality pokrmů mohou členové komise pokrm stáhnout z prodeje. Nejdůležitější formou kontroly kvality potravin je kontrola kvality pošty a distribuce. V čele postů stojí šéfkuchaři, kteří kontrolují kvalitu připravovaných pokrmů a jejich výkon. Před přistoupením k manželství se členové komise pečlivě seznámí s jídelníčkem, technologickými a kalkulačními kartami. Nejprve určete hmotnost hotových výrobků. Kvalita pokrmů a hotových kulinářských výrobků je hodnocena organoleptickými ukazateli: chuť, vůně, vzhled, barva, textura. V závislosti na těchto ukazatelích získávají produkty hodnocení: „výborné“, „dobré“, „uspokojivé“, „neuspokojivé“. Ohodnoceno "dobré"podávejte pokrmy uvařené podle receptury, s výbornými chuťovými ukazateli, ale mající např. nepravidelnosti v podobě řezů, nedostatečně dozlatova, lehce zabarvený tuk v polévkách, nedostatečně solené nebo přesolené atd. Hodnocení "uspokojivé"jsou přiřazeny k pokrmům a kulinářským produktům, které jsou vhodné k prodeji bez zpracování, ale mají drobné nedostatky. Hodnocení "neuspokojivé"přiřadit pokrmům a kulinářským produktům, které mají významné nevýhody: přítomnost cizí chuti a vůně; přesolená, překyselená, hořká, kořeněná, neforemná, připálená, zkažená, nedopečená, nedopečená. Tyto pokrmy jsou odeslány k revizi nebo odmítnuty, přičemž se vypracuje příslušný zákon. Efektivním prostředkem ke zvýšení odpovědnosti za kvalitu potravin je poskytnout nejlepším kuchařům právo osobně vyřazovat potraviny, tzn. dodání hotových výrobků od první prezentace. V tomto případě jsou kuchaři 5. a 6. kategorie sami kontrolory a garantují vysokou kvalitu pokrmů. Tohoto práva se dosahuje dovedností a svědomitou prací. Kuchaři, kteří získali právo na osobní sňatek, procházejí každé 3 roky recertifikací, která slouží jako potvrzení práva na osobní sňatek na nové období. K odnětí tohoto práva může dojít na žádost komise jakosti. Své připomínky ke kvalitě připravovaných pokrmů a kulinářských výrobků zapisuje komise do manželských deníků. Časopis musí být šněrován a zapečetěn voskovou pečetí a jeho stránky musí být očíslovány. Deník vede vedoucí výroby. Pokrmy a kulinářské produkty se zasílají nejméně dvakrát až třikrát měsíčně do sanitární a potravinářské laboratoře, aby se prozkoumala úplnost výchozích produktů v nich a také jejich dobrá kvalita. požadavky na kvalitu Kousky drůbeže nebo králíka by měly být pečlivě nakrájeny (kousek filé a kousek z kýty), kosti se snadno oddělují. Tvrdá, suchá nebo slizká textura, cizí a kyselá chuť nejsou povoleny. U smažené drůbeže nebo králíka je barva ptáka zlatá, barva králíka je hnědá, část je bílá, stehna tmavě šedá. Není dovoleno mít tmavě hnědou, na některých místech černou kůrku, cizí chuť a vůni. Hotové výrobky z jakéhokoli typu těsta by měly mít správný tvar, s rovnoměrnou horní kůrkou, která těsně přiléhá k drobence. Praskliny na povrchu jsou nepřijatelné. Barva produktů je od zlatožluté po světle hnědou, barva protein-air sušenek je bílá. Strouhanka produktů by měla být dobře propečená, elastická (v kvasnicovém a sušenkovém těstě), rovnoměrně porézní, bez dutin. Chuť a vůně musí odpovídat typu výrobku a jeho složení, není povolena hořkost, nadměrná kyselost, slanost. Hotové výrobky skladujte v čistých, suchých místnostech s teplotou 6-20 °C ve vaničkách, stohujte je tak, aby neztratily svůj tvar. Doba realizace je 24 hod. Hotové palačinky a palačinky se skladují ve složených hromádkách v nádobě s uzavřeným víkem až do uvolnění, aby vydržely déle horké. 2.5 Možnosti podávání pokrmů a cukrovinek
V Gruzii se chakhokhbili podává s omáčkou vytvořenou během vaření, je poměrně tučná, pro amatéra se do ní namáčí bílý chléb nebo lavash. Proto lze chakhokhbili podávat s rýží nebo bramborami, nebo dokonce s těstovinami. S čím podávat kuchařka volí: sceďte omáčku nebo podávejte kuře ve voňavé vlastní šťávě s rajčatovým protlakem a kořením. Dorty a koláče se dávají na stůl nakrájené, s výjimkou narozeninového dortu, který se přináší nerozkrájený a se svíčkami. Z běžné misky se kousky pokládají na talíř speciální stěrkou nebo kleštěmi. Dorty a měkké pečivo se jedí dezertní vidličkou nebo lžící, zatímco tvrdé pečivo a hamburgery lze držet v ruce. Koláč se jí nožem a vidličkou, sušenky se nalámou na kousky. Závěr
Když jsem dělal písemnou zkoušku, zjistil jsem, že v kavkazské, ruské a v celé světové kuchyni je obrovské množství kuřecích jídel. Kombinace kuřete s různými produkty umožňuje kuchařům po celém světě pravidelně vytvářet nová kulinářská mistrovská díla. Při studiu mého pokrmu – „chakhokhbili“ jsem se dozvěděl, že se dá připravit nejen z kuřecího masa, ale také z hovězího (filé), jehněčího, kuřecích drobů a také z lososa. Recept na dort "Amber" použitý v mé diplomové práci patří Taťáně Lvovně Tolstaya-Sukhotina, dceři Lva Tolstého. Hlavní surovina - jablka, patří v této rodině k nejoblíbenějším, protože zde Lev Nikolajevič v 19. století vysadil velký jablečný sad s bohatým sortimentem odrůd. Pro dort byla vybrána odrůda Antonovka, která byla zralá v době, kdy byl pokrm vynalezen. Dokud bude člověk žít, bude povolání cukráře žádané po celém světě. Bibliografie
Hlavní zdroje: Anfimová N.A. Vaření: učebnice pro začátek. prof. vzdělání. - M.: Akademie, 2013 Zolin V.P. Technologické vybavení provozoven veřejného stravování: učebnice. - M.: Akademie, 2011 Kachurina T.A. Vaření: učebnice. - M.: Akademie, 2012 Matyukhina, Z.P. Nauka o zboží o potravinářských výrobcích: učebnice - M .: Akademie, 2012 Buteykis N.G. Technologie přípravy moučných cukrovinek: učebnice pro začátek. prof. vzdělání. - M.: Akademie, 2013 Buteykis N.G. Organizace výroby podniků veřejného stravování. M.: Akademie, 2010 Kuzněcovová L.S., Sidanova M.S. Technologie přípravy moučných cukrovinek: učebnice pro začátek. prof. vzdělání. - M.: Akademie, 2013 Koeva V.A. Laboratoř a praktická cvičení pro kuchaře: učebnice pro studenty prof. školy, lycea a vysoké školy. - Rostov n/a: Phoenix, 2011 Předpisy: . "Pravidla pro poskytování stravovacích služeb", (vyhláška vlády Ruské federace ze dne 15. srpna 2007 č. 1036 se změnami a doplňky ze dne 21. května 2001 č. 389, ze dne 10. května 2007 č. 276) Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro zařízení veřejného stravování. - M.: Hlebprodinform, 1996.1997. Sbírka technologických norem. GOST R 50647-07 "Veřejné stravování. Termíny a definice" GOST R 50763-2007 "Služby veřejného stravování. Produkty veřejného stravování prodávané obyvatelstvu. Všeobecné specifikace". GOST R 50935-2007 "Stravovací služby. Požadavky na personál". GOST R 53105-2008 "Cateringové služby. Technologické dokumenty pro cateringové produkty. Všeobecné požadavky na design, konstrukci a údržbu." Další zdroje: Návody a návody: Charčenko N.E. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty: učebnice. příspěvek na začátek prof. vzdělání. - M.: Akademie, 2010 Tatarskaya L.L. Laboratoř - praktická práce pro kuchaře a cukráře: výuka. - M.: Akademie, 2009 Kachurina T.A. Vaření: pracovní sešit. - M.: Akademie, 2007 Periodika: Časopis "Šéfkuchař". Časopis "Restauratér". Internetové zdroje: Informační a referenční materiály "Food server. ru" [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu #"justify">. Informační a referenční materiály "Lahodné kulinářské recepty" [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu #"justify">. Informační a referenční materiály "GourMania" [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu #"justify">. Informační a referenční materiály "Ruské jídlo" [Elektronický zdroj]. - Režim přístupu #"centrum"> Aplikace
Příloha 1
Technická a technologická mapa misky Chakhokhbili Název surovinyPočet surovin (brutto) Hmotnost produktu (netto) Kuřecí stehno1350gr945grMáslo40gr40grRajčata750gr480gr Zelení30gr24gr Sůl 1-2 lžičky. 5-10 g Khmeli-suneli ¼ lžička 1,25 g Cibule 400 g 240 g Česnek 4 stroužky Bulharský pepř 250 g 187 g Chilli paprička 0,2-0,5 ks. 0,2-0,5 ks. Mletý černý pepř 4 špetky 2 g šafránu ¼ lžička 1,25 gr Energetická hodnota pokrmu je 91 kcal, tuky 5,5 g, bílkoviny 6,2 g, sacharidy 3,4 g. Kuře nebo kuřecí stehna (stehna, paličky) opláchneme a osušíme. Nakrájejte na malé servírovací kousky. Papriky zbavte semínek a opláchněte. Papriku nakrájíme na proužky. Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka nebo malé kostičky. Rajčata omyjeme a uděláme na nich zářez ve tvaru kříže. Rajčata na několik sekund zalijte vroucí vodou. Z rajčat oloupejte slupku. Rajčata nakrájejte na malé kostičky, nastrouhejte nebo nasekejte mixérem nebo mlýnkem na maso. Zeleninu opláchněte a nasekejte nadrobno, nejlépe petržel a koriandr. Pokud nemáte rádi koriandr, můžete si vzít pouze petržel. Česnek oloupeme, zbavíme jádřince a nakrájíme nadrobno. Feferonku oloupeme ze semínek a nakrájíme nadrobno. Sušené kuře vložte do suché vyhřáté pánve a smažte na vysoké teplotě. Smažte kuře dozlatova. Naším úkolem je uzavřít šťávu uprostřed každého kousku. Smažené kuře je vhodné vyjmout na teplém místě, aby nevychladlo. Na tuku zbylém z kuřete orestujeme cibuli. V případě potřeby můžete přidat trochu másla. Smažte cibuli do světle zlatohnědé barvy. Na zbylém másle orestujte na stejné pánvi papriku. Smažte papriku do světle zlatohnědé. Kuře vložíme do vhodné misky, navrch cibuli, papriku a nakrájená rajčata. Podle chuti dosolíme. Zapálíme, přivedeme k varu a dusíme pod pokličkou na mírném ohni 25–35 minut. Přidáme bylinky, česnek, feferonky, koření a dusíme dalších 5-10 minut. V průběhu ochutnáváme a případně dosolíme a okořeníme. Hotové jídlo sejměte z ohně a nechte 5-15 minut louhovat pod pokličkou. Podávejte Chakhokhbili v hluboké misce se zeleninovou omáčkou, posypané čerstvými bylinkami. Příloha 2
Technická a technologická mapa pokrmu "Amber Cake" Název surovinPočet surovin (brutto) Čistá hmotnost produktuJablka 1500g1200gCukr 2 polévkové lžíce. l40 gr Máslo 100 g 100 g Vejce 3 ks. 104 g prášek do pečiva 1,5 lžičky 7,5 g Vanilin 1,5 g 1,5 g Mouka 1 polévková lžíce. 10 gr Pekáček vyložíme pečícím papírem, na něj náhodně vyskládáme máslo nakrájené na malé kousky. Jablka nakrájíme, zbavíme jádřinců, oloupeme, nakrájíme na ne příliš tenké pláty a ve dvou vrstvách dáme do formy. Usínáme jablka s jednou sklenicí cukru. Plech vložíme do trouby předehřáté na 200 stupňů. Pečte 30 - 40 minut. Nastavte čas a teplotu podle vaší trouby. Jablka by měla být upečená a cukr lehce zkaramelizovaný. Než budou jablka hotová, smícháme vejce s cukrem a lehce prošleháme. Přidejte mouku, prášek do pečiva, vanilku, trochu prošlehejte. Plech vyjmeme z trouby a těsto nalijeme na upečená jablka. Dáme do trouby na 30 - 40 minut (zaměříme se na naši troubu). Připravenost dortu určuje zhnědlý vršek a suchá tříska. Po vychladnutí koláč překlopte na talíř a odstraňte papír. Dodatek 3
Hot obchod Elektrický sporák se čtyřmi hořáky PESM-4Sh; 2 - elektrická pánev SESM-0,5; 3 - elektrická trouba; 4 - fritéza FESM-20; 5 - elektrický dvouplotýnkový vařič pro přímé smažení; 6 - vložka do tepelného zařízení; 7-bain-marie elektrické MSESM-50 na omáčky; 8 - výrobní stůl SP-1470; 9 - univerzální pohon PG-0,6; 10 - tabulka pro instalaci drobné mechanizace; 11 ~ chlazený stůl SOESM-2; 12 - grilovací trouba; 13 - pojízdný regál; 14 - digestorový kotel KPE-100; 15 - elektrokotel KRNE-100B; 16 - digestoř KPESM-60; 17 - mobilní vana VPGSM na mytí přílohy; 18 - chladicí skříň ШХ-0,4М; 19 - ohřívač jídel pro první chody; 20 - elektrický rozvaděč SRTESM; 21 - rozdělovací stojan СРСМ; 22 - stůl s vestavěnou mycí vanou SMVSM; 23 - umyvadlo Dodatek 4
Cukrárna Příloha 5
Inventář cukrárny: 1 - vibrační síto na prosévání mouky; 2 - cukrářské špičky se sáčkem na zdobení výrobků krémem; 3 - metla na šlehání; 4 - válečky na válení těsta: a - dřevěné s držadly; b - váleček na dělení těsta pro řezání těsta na stuhy určité šířky; in - vlnité pro kreslení vzoru; 5 - vykrajovátka na těsto; 6 - cukrářské prohlubně; 7 - čepele: a - pro pokládání dortu v krabicích; b - pro přesun koláčů z plechů na plechy; c - lopatka z tvrdého dřeva pro míchání cukrářských hmot; 8 - nože: a - velké na krájení těsta, sušenek a jiných pečených polotovarů; b - s vroubkovaným ostřím (nožová pila) pro řezání obláček; c - stolní typ pro potírání krémem a náplní po stranách dortu; g - malý pro vyjmutí sušenky po upečení z formy; 9 - zařízení (konev) pro impregnaci cukrovinek; 10 - obrubník; 11 - kartáč pro mazání cukrovinek; 12 - hmoždíř a tlouček; 13 - kroužek na kulaté dorty; 14 - šablona pro rozdělení dortu na 10 porcí; 15, 16 - oboustranné a třístranné cukrářské listy; 17 - plechy na pečení; 18 - cukrářské formy: a - na kulaté dorty (odnímatelné a jednodílné); b - pro dort "Pohádka"; c - na koláčky; 19 - tartaletky na výrobu tartaletek; 20 - zařízení na formování a pečení tartaletek; 21 - šablona pro řezání sušenky na porce; 22 - čepel na cukrovinky; 23 - kleště na pečivo. Dodatek 6
Příloha 7
Příloha 8
2.2 Technologie vaření misky Chakhokhbili. Požadované nástroje, inventář a náčiní
Kuřecí maso 1350 g
1. Kuře nebo kuřecí stehna (stehna, paličky) opláchneme a osušíme. Nakrájejte na malé servírovací kousky.
2. Papriky oloupeme a opláchneme. Papriku nakrájíme na proužky.
3. Oloupejte a nakrájejte cibuli na půlkolečka nebo malé kostičky.
4. Rajčata omyjeme a uděláme na nich zářez ve tvaru kříže.
5. Rajčata na několik sekund zalijte vroucí vodou.
6. Z rajčat oloupejte slupky.
7. Rajčata nakrájejte na malé kostičky, nastrouhejte nebo nasekejte pomocí mixéru nebo mlýnku na maso.
8. Zeleninu opláchněte a nasekejte nadrobno, nejlépe petržel a koriandr. Pokud nemáte rádi koriandr, můžete si vzít pouze petržel. Česnek oloupeme, zbavíme jádřince a nakrájíme nadrobno. Feferonku oloupeme ze semínek a nakrájíme nadrobno.
9. Sušené kuře dejte na suchou rozehřátou pánev a smažte na prudkém ohni.
10. Smažte kuře dozlatova. Naším úkolem je uzavřít šťávu uprostřed každého kousku. Smažené kuře je vhodné vyjmout na teplém místě, aby nevychladlo.
11. Na tuku, který zbyde z kuřete, zpěníme cibuli. V případě potřeby můžete přidat trochu másla.
12. Smažte cibuli do světle zlatohnědé barvy.
13. Na zbylém másle orestujte na stejné pánvi papriku.
14. Smažte papriku do světle zlatohnědé barvy.
15. Kuře vložíme do vhodné nádoby, navrch cibuli, papriku a nakrájená rajčata. Podle chuti dosolíme. Zapálíme, přivedeme k varu a dusíme pod pokličkou na mírném ohni 25–35 minut.
16. Přidejte zeleninu, česnek, feferonky, koření a vařte dalších 5-10 minut. V průběhu ochutnáváme a případně dosolíme a okořeníme.
17. Hotový pokrm stáhněte z plotny a nechte 5-15 minut louhovat pod pokličkou.
18. Podávejte Chakhokhbili v hluboké misce se zeleninovou omáčkou, posypané čerstvými bylinkami. Chakhokhbili se nejlépe podává s lavashem.
19. Elektrický sporák, mlýnek na maso (mixér), řezací nůž, 2 pánve na dušení, prkénka.
Rozsah a vlastnosti technologie vaření pokrmů a kulinářských výrobků ze zeleniny
K přípravě široké škály druhých chodů, příloh a kulinářských produktů v odděleních omáček se používá různé náčiní a zařízení: kotle, pánve s jednou rukojetí bez pokličky pro vaření prvního, druhého, třetího chodu a omáček ...
Masová jídla z divokých zvířat
1) Dušené maso z medvědího masa. Připravené velké kusy se posypou mátou, drcenými bobulemi jalovce, římským kmínem a udrží se v chladu asi den. Poté se koření smyje, maso se nakrájí na porce, naklepe se, posype solí a pepřem ...
Vegetariánský stůl
Nádobí používané k vaření Zásoby používané k vaření Nádobí používané k podávání pokrmů Zásoby...
Činnost zařízení veřejného stravování
Tabulka 8. „Technologické vybavení, inventář, nářadí, náčiní“ Název pokrmu Vybavení dílny: mechanické, tepelné, chladicí Účelové vybavení Inventář, nářadí Nádobí na dovolenou Ryby ...
Plněné kuře
Plněné kuře Vezměte 2 kuřata, jedno kuře, odstraňte kůži následovně: udělejte řez na hřbetě a odstraňte kůži řezáním nožem spolu s masem, křídly a stehny, poté vytáhněte nohy z kůže a odstraňte všechny zbývající kosti...
Organizace práce kuchaře
Technologie vaření K přípravě hmoty na kotlety se používá: hovězí maso - krkovička, bok a odřezky. Je lepší používat maso z dobře krmených zvířat s obsahem tuku do 10%, přičemž hmota kotlet je kvalitní ...
Vlastnosti technologie přípravy podpisového pokrmu "Penne farro s cuketou"
Charakteristika zařízení Kamna PESM-2 a PESM-2K Elektrická kamna se skládají z jedné unifikované jednotky se dvěma hořáky a nemají troubu. V první desce jsou hořáky obdélníkové a ve druhé jsou kulaté. Talíře elektrické PE-0,17, PE-0...
Projekt cukrárny pro 40 míst v kavárně-cukrárně a kulinářské prodejně
Výroba cukrářských výrobků je spojena s využitím velkého množství zařízení, vzhledem k rozmanitosti vyráběného sortimentu. Typ použitého zařízení závisí na počtu vyrobených produktů ...
Technologické mapy vaření
Vařená drůbež s oblohou Vybavení: PESM-4SHB, VNTs-10, řezačka zeleniny, výrobní stoly. Inventář, nářadí náčiní: hrnce, pánve, kuchařské nože, prkénka, plech na pečení, nádobí (talíře) na servírování...
Technologický proces vaření pokrmů z masa řízků z ryb
Nádobí a náčiní pro přípravu řízkové hmoty a pokrmů z ní. Pro výrobu kotletové hmoty z ryb a polotovarů z ní jsou instalovány výrobní stoly, na kterých se umisťují prkénka a nádoby na polotovary ...
Technologie vaření "Beef Stroganoff"
Mlýnky na maso jsou nezbytné pro přípravu mletého masa, mletí ořechů, vymačkávání šťávy z bobulí pomocí speciálního nástavce. Fritéza (z francouzského friture - pražení, rozpuštěný tuk) ...
Technologie vaření "Sibiřský boršč"
Zeleninová dílna: vana na mytí zeleniny, označené desky (O.S - syrová zelenina), označené nože, pracovní stůl, škrabka na zeleninu. Masná prodejna: mrazák, lednice, mycí vany, pracovní stoly, police, mlýnek na maso...
Technologie vaření jídla "Chakhokhbili" a koláče "Amber".
Hot shopy jsou organizovány v podnicích, které provádějí celý výrobní cyklus. Hot shop je hlavní prodejna podniku veřejného stravování ...
Technologie pro přípravu omáček do studené i teplé kuchyně
Charakteristický pokrm „Smetanová omáčka na sekanou s houbami Yubileiny“ se připravuje v sekci omáček v hot shopu. Přihrádka na omáčku je určena pro přípravu druhých chodů, příloh a omáček...
Technologie vaření dušených a pečených masových pokrmů
Z mletého masa získaného mletím hovězího, vepřového, jehněčího nebo telecího masa na mlýnku na maso se připravují přírodní mleté produkty bez přidání chleba (řízky, řízky, řízky) a s přidáním chleba (řízky, karbanátky ...