Příprava správného moštu pro kvašení a výroba vína není pro začátečníka vůbec snadný úkol. Asi po týdnu si vinař může všimnout, že působení kvasinek v tekutině slábne, pěna se stává méně vydatnou, nápoj jakoby zmrzne. Podle jakých znaků lze určit, že produkt nepřešel do klidné fáze kvašení, ale nenávratně se zhoršil? Proč jsou takové potíže?

Existují významné faktory, které přispívají ke správnému zpracování cukru na alkohol a zabraňují předčasnému odumírání kvasinek. Proces tvorby alkoholu závisí na nejmenších detailech: teplotě mladiny, tlaku v nádrži, zpracování surovin. Pokud v některém z těchto bodů uděláte chybu, můžete nechtěně zastavit kvašení – a pak se hodně snažit pochopit, proč víno musí přestat kvasit a jak obnovit práci kvasinek.

Faktory ovlivňující proces fermentace

Fermentaci dužiny (základy z ovoce a bobulovin) v průmyslovém i domácím prostředí ovlivňuje mnoho faktorů, nesoulad i s jedním z nich může být na škodu. Obvykle, pokud připravené víno náhle přestane kvasit, je to způsobeno teplotou, která přesáhla 15°-18°. Když je nádoba s kapalinou v chladu, všechny procesy v ní probíhající se zpomalí nebo jednoduše zastaví. Pokud se po týdnu zjistilo, že víno je v příliš horké místnosti, je pravděpodobné, že se v něm již vytvořily octové a mléčné bakterie, které negativně ovlivňují chuť, vnášejí nepříjemný zápach a způsobují zkažení produktu. Kvůli tomuto nahrazení prospěšných kvasinek škodlivými složkami vína po týdnu úplně přestanou kvasit.

Ale kromě teploty existuje mnoho problémů, které mohou zastavit fermentaci. Například při výrobě muškátového oříšku může čištění fermentované šťávy od zákalu a cizích suspenzí vést k odstranění části kvasinek z nápoje. Domácí pití by nemělo být v počáteční fázi silně čištěno a navíc filtrováno - je lepší to vše udělat, když je konečně připraveno k plnění. Aby se zabránilo oxidaci obrobku a aby byl chutnější, výrobci často přidávají do šťávy oxid siřičitý nebo fumigují nádobu, kde bude kapalina skladována, sírou.

Velký význam pro kvašení budoucího alkoholu má jeho provzdušňování, tedy kontakt kapaliny se vzduchem. Existuje vzorec: čím více kyslíku je absorbováno horními vrstvami šťávy, tím rychleji tento proces probíhá. Pokud je víno pevně zazátkováno a přístup vzduchu je obtížný, může se činnost kvasinek samovolně zastavit. Víno by se však nemělo otevírat příliš často: stačí otevřít nádobu několikrát denně na čtvrt hodiny. Současně můžete odstranit pěnovou vrstvu z povrchu nápoje, uvolnit sediment a provést další důležité manipulace. Po zbytek času by měl být celý systém ponechán v uzavřené poloze, abyste později nemuseli hádat, proč víno přestalo kvasit.

Nakonec může víno přestat kvasit kvůli kvalitě výchozího materiálu. Slabé nebo nevhodné kvasinky, malé množství cukru přidané ke krmení, nadměrná hustota moštu, bobule, ze kterých se vyplavuje neviditelná vrstva přírodních kvasinek - to vše vede k tomu, že kvašení v kapalině zastaví.

Můžeme tedy uvést faktory, na kterých závisí proces fermentace:

• správnou pokojovou teplotu
• udržování těsnosti nádoby;
• včasné větrání plavidla;
• požadované množství cukru pro krmení kvasnic;
• kvalitní suroviny.
• tlaková hladina (regulovaná pouze v průmyslové výrobě).

Pokud se vezmou v úvahu všechny tyto faktory, pak domácí víno bude kvasit, dokud v něm koncentrace alkoholu nevyroste na 10-14%, poté v něm kvasinky nemohou existovat. K tomu dochází asi tři týdny po zahájení procesu. Poté lze víno vypustit ze sedimentu a umístit ke zrání.

Optimální podmínky pro začátek fermentace

Vytvoření optimálních podmínek pro kvašení je možné nejen v lihovaru, ale i v běžném domě. K přípravě tohoto alkoholického nápoje je vhodné věnovat se vinařství po polovině léta a před začátkem podzimu. Během této doby jsou teplotní podmínky nejlepší pro fermentaci a kromě toho je právě čas na dobrou sklizeň. Nejlepší ze všeho je, že suroviny kvasí ve smaltované nebo skleněné nádobě a průhledné sklo je také dobré, protože přes něj jsou vidět všechny procesy probíhající v buničině. Kovová nádoba není vhodná pro výrobu alkoholu: riziko oxidace je příliš velké. Důležitou podmínkou je následné přelití tekutiny do láhve s úzkým hrdlem, kdy ustane aktivní kypření mladiny. To je první věc, kterou musíte udělat, když domácí víno konečně přestane kvasit.

V místnosti, kde se víno připravuje, by měla být udržována rovnoměrná teplota – stálé poklesy
z tepla do chladu mají špatný vliv na kvasinky. Vinný mošt lze mírně prohřát – ve studeném základu nezačnou kvasinky vytvářet hroznový alkohol. Je nutné zajistit, aby teplota moštu nepřesáhla 23 °, a předem zkontrolovat, zda víno přestalo kvasit.

Během prvního týdne, kdy vzniká hlavní riziko zkažení domácího vína, dochází k tzv. „násilnému kvašení“. V této době se mladina jakoby „vaří“ s pěnou, a tak je jasné, že kvasnice fungují a proces probíhá dobře. Vzhledem k tomu, že hlavní kvašení probíhá v horních vrstvách, kde je více živin (cukr) a silnější kontakt s kyslíkem, dochází k občasnému promíchání kvasinek a průchodu proudu vzduchu přes sediment (pomocí měchů a jejich analogů).

Jak zjistit, zda se fermentace zastavila

Zda se proces kvašení zastavil a proč jde tak pomalu, můžete zkontrolovat ochutnáním malého nápoje: pokud je sladina stále sladká (to znamená, že má dostatek nestráveného cukru) a kvasnice nefungují, pak nebyla splněna jedna z výše uvedených podmínek. Pokud od instalace nádoby s budoucím alkoholem uplynulo jen asi sedm dní, je možné, že se rychlý proces působení kvasinek jednoduše změnil na „tiché kvašení“. V tomto případě kvasinky stále absorbují zbývající cukr v nádobě, ale ne tak patrné pro lidské oko. Po skončení této fáze (asi za měsíc a půl) získá domácí nápoj příjemnou kyselou a kyselou chuť.

Pokud je hrdlo láhve, kam bylo víno nalito po prvním kvašení dužiny, uzavřeno gumovou rukavicí, lze snadno zjistit, že se oxid uhličitý stále uvolňuje, a to i okem - rukavice vypadat plný vzduchu. Pokud rukavice spadla již v prvním týdnu, proces byl jednoznačně narušen.

Dobrou známkou působení kvasinek ve směsi je přítomnost bublinek – když jsou přítomny, fermentace probíhá správným tempem. Dalším znakem, že kapalina nepřestává kvasit, je syčení plynů unikajících přes pěnu. Ten je nejaktivnější hned po prvních dnech kvašení a hned po sedmi dnech ustoupí ostré kypření tekutiny a syčení, odpadne pěna na povrchu, a proto může nezkušený vinař usoudit, že nápoj je špatný. kvalitní. Ve skutečnosti jsou to jen známky toho, že fermentace postupně přechází do další fáze. Měli byste se obávat pouze v případě, že všechny známky „neklidného“ vína zmizely a poté se objevil kyselý nepříjemný zápach, který signalizuje, že se v nádobě objevily cizí bakterie a plísně.

Typické důvody, proč se fermentace zastavila:

• mladina se prudce zahřívá nebo ochlazuje, teplota je nestabilní;
• k výrobě alkoholu se používá destilovaná voda (na jejím základě je nežádoucí vyrábět nápoj);
• malý přídavek cukru nestačí, je třeba zvýšit porci;
• cizí látky, které negativně ovlivňují kvasinky, se dostaly do láhve;
• nádoba na víno nebyla dostatečně čistá nebo z nějakého důvodu neodpovídala tvaru;
• víno bylo v neustálém kontaktu se vzduchem;
• kvasnice se ukázaly jako nekvalitní, po kterých je nutná výměna;
• hustý sediment na dně láhve narušoval činnost kvasinek.

Stav vína je podezřelý: způsoby, jak situaci napravit

Proces kvašení můžete stimulovat tak, že z nádoby odeberete asi litr šťávy a smícháte ji s částí cukru. Zde je třeba opatrnosti, protože po přidaném cukru může víno úplně přestat kvasit. Poté je nutné zahřát kapalinu na 40 ° a poté ji vrátit zpět do zbytku obsahu nádoby. Výsledná směs začne kvasit za předpokladu, že kvasinky byly aktivní a prostě neměly dostatek krmiva.

Existuje přirozenější přístup k řešení problému: přírodní kvasinky nalezené na malinách. Maliny je třeba posbírat a nadrobno rozdrtit, poté přikrýt látkou, kterou prochází vzduch, a počkat, až směs zkvasí. Výsledná kaše se umístí do láhve nejdříve o několik dní později a čeká se, až kvasinky začnou zpracovávat cukr.

Pokud chuť tekutiny cítí, že droždí nemá dostatek potravy, lze k němu přidat cukr v množství 50 g na litr. Tento postup můžete opakovat několikrát týdně.

• Těsnění láhve je porušené.

Někdy se intenzita kvašení snižuje v důsledku toho, že otvory do nádoby s mladinou vstupuje vzduch a snižuje se tlak oxidu uhličitého. Pokud je mezi hrdlem velké láhve a jejím vodním uzávěrem mezera, musí být utěsněna. K tomuto účelu se dobře hodí obvyklé těsto, pronikající do případných prasklin a vysychající v nich.

• Teplota mladiny stoupla, kvasinky odumřely.

Zde může pomoci pouze přidání porce vinného zákvasu, vytvořeného z již získaného nápoje, nebo tekutého droždí z malin (jak je vyrobit, je uvedeno výše). To je jediné, co lze udělat, pokud víno v takové situaci přestane kvasit.

• Vinný mošt je příliš hustý.

Hustá konzistence obsahu lahve neumožňuje jeho fermentaci. Viskózní mladinu lze zředit přidáním kyselé šťávy nebo vody do ní, ne více než 15% již dostupného objemu. Stejně tak je vyřešen problém nadměrné koncentrace cukru.

• Výrobek voní jako ocet - proč?

Pokud výtvor začne vůní a chutí připomínat ocet, je pravděpodobné, že byl porušen recept na jeho vytvoření, nebo se hrdlem dostaly do tekutiny cizí nečistoty. Nápoj, který právě začal kvasit, již není možné tohoto nedostatku zcela zbavit. Existuje způsob, jak hotové víno sterilovat při teplotě 60 ° a poté přidat alkohol, ale v první fázi kvašení takový trik nepomůže.

• Alkohol se zdá být mastný.

Řešením problému je častější větrání nádoby. Nenechávejte alkohol pevně uzavřený po dlouhou dobu: nechte ho „dýchat“ alespoň dvakrát denně. Také takové nápoje nepřipravujte v dusné a stísněné místnosti.

• Částice ovoce a bobulí jsou plesnivé.

Domácí víno může zkysnout nebo mít špatnou chuť. Chcete-li problém vyřešit, můžete tekutinu přecedit přes gázu a odstranit veškerou dužinu v ní. Film plísně na povrchu vlhkosti by měl být pečlivě odstraněn. Produkt se poté nalije do čisté nádoby přes nálevku. Vždy však existuje riziko, že se plíseň, která dočasně zmizela, znovu rozroste, proto je lepší jejímu vzniku předcházet: zkontrolujte čistotu nádoby, kam plánujete víno dát, nedotýkejte se nápoje rukama a špinavé příbory, neuchovávejte láhev ve vlhkých a plesnivých sklepích, nevyrábějte alkohol ve vlhkém a chladném období.

• Hustý sediment zabraňuje kvasinkám proniknout do hlubin láhve a rovnoměrně zpracovat částice cukru.

Kvasnicový sediment stačí pravidelně profukovat proudem vzduchu. Bude-li mladina kvasit v sudu, lze k promíchání použít dřevěnou tyčinku, jejíž čistotu bude potřeba pečlivě sledovat.

Víno přestává kvasit týden po snesení moštu, především z důvodu porušení technologie přípravy. Podle rad zkušených palírníků a pečlivého prostudování receptur je téměř nemožné zkazit připravovaný nápoj.

Pokud se toulá, je to v pořádku. Snad je vaše víno již hotové, všechny další tipy jsou v článku. Snažím se dělat víno z morušek. Tak si říkám, co se teď stane s vínem z čpavku, když nezkvasí?

Prozradím vám, proč víno nekvasí a co je potřeba udělat pro záchranu moštu. Jsou možné následující možnosti: 1. Uplynulo málo času. Nečekejte, že ihned po instalaci vodního uzávěru začne víno bublat. Řešení: při dodržení všech podmínek pro výrobu vína počkejte 3-4 dny a teprve poté vyvozujte závěry.

Co dělat, když domácí víno přestalo kvasit (nekvasilo vůbec)

Nejčastější důvod, proč víno přestává kvasit. Pokud víno začne kvasit při 20°C, je nutné tuto hodnotu dodržet. Optimální obsah cukru v moštu je 10-20 %, ve všech ostatních případech víno špatně prokvasí. Při nízkém obsahu cukru kvasinky nemají žádný produkt ke zpracování, takže se zastaví.

Husté víno nesmí kvasit. Na dně nádoby se objeví sediment, víno se vyčeří a vodní uzávěr nevyfukuje bubliny (rukavice se vyfoukne). Akce: přejděte k dalšímu kroku - filtrujte víno a nechte ho zrát. Pod vodní zámek dávám víno z červeného a černého rybízu. Děkuji. Jsou to asi dva týdny, co jsem dal víno pod vodní zámek. Dnes otevřeno, odstraněno z usazeniny, přidán cukr. Chuť vína z jedné plechovky je velmi dobrá.

Proč víno nekvasí?

Pokud víno přestalo hrát, nejsou žádné bubliny, stojí za to držet ho pod vodním uzávěrem? Udělal vše podle receptu. Řekni mi co dělat? Poprvé jsem dal víno (černý rybíz)! Podle vašeho receptu jsem udělala jahodové víno, ve 2 lahvích pod vodním uzávěrem jsem do jedné lahve přidala rozinky - zdálo se, že to neklokalo.

A ten s rozinkami stále kloktá, ačkoliv uplynulo dalších 30 dní. O kolik se ještě může toulat a co dělat? Slil jsem víno z černého rybízu od zbytku (stálo měsíc) a nalil zpět do čisté láhve, znovu nasadil rukavici, udělal jsem to správně?

Zkontrolujte těsnost rukavice, víno by mělo zrát zhruba stejně. Můžete mi říct, kolik za třílitrovou láhev a zda je třeba víno před tím pasterizovat? Ahoj! Dal jsem ostružinové víno. Vyrobeno víno z jablek. Šťáva se nalije do sklenice, přidá se cukr a nasadí se rukavice. Ve vašem víně je neuvěřitelné množství cukru. V lahvi se švestkovým vínem je uzávěr, probíhá fermentace, vše je vzduchotěsné, ale před dnem nainstalovaný vodní uzávěr neklokotá. Proč?

proč nehraje víno????

O švestkovém víně jsem již psal dříve (vodní uzávěr neklokotá). Chci udělat suché víno, cedil jsem dužinu, nechal kvašit šťávu, nepřidal jsem cukr. Díky za radu - moje první zkušenost s vínem))) - jabloň na venkově má ​​200 kg ošklivých!!

Na nějakém fóru jsem četl, že je potřeba víno „provětrat“, odstranit ho ze sedimentu, no, jako když ho prostrčíte trubicí z výšky do jiné nádoby. O něco dříve jsem začal vyrábět víno z aronie v jiné lahvi. Tam vše teprve začíná, první tři dny mletá aronie. Teď si říkám, možná smíchat třešňovou švestku s aronevem.

Po fermentaci víno provzdušněte. Zkysne po tom víno? Přímo do láhve můžete přidat další rozinky nebo kvásek. Uzávěr je vzduchotěsný, kontroloval jsem dvakrát, teplota v normě, ve stejný den jsem dělal jablečné víno, kvašení je bouřlivé.

Domácí hroznové víno

Řešení: zkontrolujte těsnost fermentační nádrže v místech jejího spojení s vodním uzávěrem (rukavicí). Proto je velmi důležité vše sterilizovat, aby nedošlo k infekci mladiny plísněmi. V počátečních fázích se můžete pokusit vyléčit plíseň ve víně odstraněním filmu a nalitím vína do jiné nádoby brčkem.

Nyní musíte počkat 20 dní a poté scedit nebo odstranit ze sedimentu? A kvásek jsem udělal z malin, i když morušky samotné jsou pravděpodobně bobule s divokými kvasinkami. Sladinu ze švestky (mršiny) dám zkvasit - druhý den plíseň (malé fleky). Co je špatně? Možná vymačkat šťávu hned, přidat cukr a pod vodním uzávěrem? Po cca 45 dnech klidného kvašení přestala kloktat 1 láhev, která je bez rozinek a scedila jsem ji od sedimentu.

Domácí víno z modrých hroznů

Stojí v tmavém suterénu s t +18 stupňů. Co dělat? Možná něco, co je v jedné bance již připraveno, ale v jiných ještě ne? Jak dlouho je takto uchovávat a co dělat dál: scedit a lahvovat? Pak vypustíte a do suterénu pro stárnutí. Ahoj! Mám takový problém: zdá se, že moje víno bylo pokryto měděnou mísou. Léto se rozhodlo ukázat, že ještě nekončí. Oddělil šťávu od dužiny. Šťávu jsem přelila do láhve, ale dužina ještě kvasí. Na láhev byla nainstalována vodní uzávěra.

Proč víno nekvasí? 8 Možné příčiny a řešení

Může to být způsobeno nízkou hladinou v lahvičce (asi 1/3 dílu)? Nádobu je ale ještě potřeba vyměnit, případně doplnit alespoň do 2/3, jinak na konci kvašení (když síla plynu slábne) můžete narazit na problémy.

Šťávu z dortu brzy sliju do této nádoby, bude asi 1/2 lahve. Dobré odpoledne! Ze staré marmelády, normální, bez plísně, meruňka. Co dělat dál? Dal jsem 2 třílitrové zavařovací sklenice (4. a 7. září), obě naplněné cca do 2/3, cukr cca 400g, jsou v koupelně, se zapnutou baterií, teplota cca 18-20, ale podlaha je studená.

Pokud se po pár dnech situace nezlepší, tzn. ve vodě nebudou bublinky, mám přidat droždí? Pokud ano, v jakém poměru? Po 6 dnech hrál jeden, pak po 2 dnech druhý! Dobré odpoledne! Vše bylo provedeno podle receptury, nalito do 20litrové nádoby, naplněné na 75 %, byly přidány 2 kg cukru.

Všechno dobře bloudilo a kypělo, o dva dny později odjeli na tři dny! Po příjezdu je cítit fermentace, ale žádné bublání! Přidal další 1 kg cukru, sněde se podařilo chytit pěnu! Už uplynulo 7 dní a nic se nezměnilo, i když je vidět putování - bublinky, pěna 3 centimetry. Nevím, o co jde, kromě bodů uvedených v článku jsem na nic jiného nenarazil.

Z druhého, kde bez cukru, jsem vzal dužinu (s vůní))) a přidal k prvnímu .. 15%, a co bude s hustotou 25%? Možná je nutné naředit a přidat cukr do druhé nádoby ve zlomcích? Poté zpět do láhve, přidejte trochu cukru a pár kapek čpavku. 10 litrů třešňových švestek. A čert mě stáhl s tím větráním. A chuť to nebyla špatná, zkusila jsem to, když jsem to sundala z usazeniny.

Domácí víno ve většině případů kvasí 14-35 dní, poté se tento proces postupně zastaví. Přesné dodržení receptury nezaručuje, že domácí víno bude normálně kvasit.

Co dělat, když domácí víno přestalo kvasit (nekvasilo vůbec)

Přesné dodržení receptury nezaručuje, že domácí víno bude normálně kvasit. Jsou situace, kdy se tento proces nespustí nebo se po několika dnech náhle zastaví. Nepanikařte, ve většině případů je situace řešitelná. Prozradím vám, proč víno nekvasí a co je potřeba udělat pro záchranu moštu. Jsou možné následující možnosti:

1. Uplynulo málo času. Nečekejte, že ihned po instalaci vodního uzávěru začne víno bublat. Kvasinky potřebují určitý čas na aktivaci. V závislosti na teplotě, použitých surovinách, obsahu cukru a druhu kvasinek může trvat několik hodin až 3 dny, než začne aktivní kvašení.

Řešení: při dodržení všech podmínek pro výrobu vína počkejte 3-4 dny a teprve poté vyvozujte závěry.

2. Bez těsnění. Problém, se kterým se často setkávají začínající vinaři. Pokud není nádoba hermeticky uzavřena, nebudou ve vodním uzávěru žádné bubliny (rukavice se nenafoukne), protože oxid uhličitý uniká ven jiným způsobem. Ukazuje se, že víno hraje, ale není to vidět.

Při poklesu intenzity kvašení, kdy klesá tlak oxidu uhličitého, je současná situace nebezpečná, protože se do nádoby dostává vzduch, což vede k octovému kysání vína, které nelze napravit. Láhev vína lze otevřít, ale pouze 1-2x denně na krátkou dobu (do 15 minut), např. pro přidání nové porce cukru nebo odstranění pěny.

Řešení: zkontrolujte těsnost fermentační nádrže v místech jejího spojení s vodním uzávěrem (rukavicí). Pro větší spolehlivost zakryjte spoje těstem nebo jiným přírodním lepidlem.

3. Špatná teplota. Nejčastější důvod, proč víno přestává kvasit. Vinné kvasinky jsou aktivní při 10-30°C. V mrazu „usnou“, při vyšší teplotě hynou. Doporučená teplota pro fermentaci je 15-25°C. Je velmi důležité vyhnout se i malým rozdílům. Pokud víno začne kvasit při 20°C, je nutné tuto hodnotu dodržet. Je nepřijatelné, když se teplota neustále mění, například ve dne a v noci.

Řešení: Zkontrolujte pokojovou teplotu. Pokud nesplňuje doporučené parametry, přemístěte nádobu na vhodnější místo. I když má mladina i krátkou dobu teplotu nad 30°C, následuje nová porce speciálních kvasnic (ne alkoholických!!!).

4. Nízký nebo vysoký obsah cukru. Optimální obsah cukru v moštu je 10-20 %, ve všech ostatních případech víno špatně prokvasí. Při nízkém obsahu cukru kvasinky nemají žádný produkt ke zpracování, takže se zastaví. Při velmi vysokých koncentracích se cukr stává konzervačním prostředkem, který brání kvasinkám pracovat.

Dalším podobným problémem je příliš hustá konzistence, která se objevuje při práci s ovocnými a bobulovitými surovinami (jasan, střemcha, rybíz atd.), které jsou obtížně mechanicky filtrovatelné. Husté víno nesmí kvasit.

Akce: Zkontrolujte obsah cukru a konzistenci. Je-li mošt zkapalněný nebo velmi hustý, zřeďte jej vodou (kyselou šťávou), do které nepřidávejte více než 15 % původního objemu. Při nízkém obsahu cukru přidejte cukr rychlostí 50-100 gramů na litr šťávy.

5. Špatné droždí. Divoké kmeny kvasinek, které používá drtivá většina amatérských vinařů, se vyznačují svou nestabilitou a mohou kdykoli přestat fungovat, a to i bez zjevné příčiny.

Akce: pro obnovení kvašení přidejte do moštu na výběr: domácí zákvas, vinné kvasnice z obchodu, nemyté drcené hrozny (5-6 bobulí na 10 litrů) nebo kvalitní rozinky (20-30 gramů na 5 litrů ). Rozinky a hrozny radím kupovat na tržnici, kde jsou méně ošetřeny chemikáliemi, které zabijí všechny kvasinky na povrchu. Nejlepší variantou je udělat kynuté těsto.

6. Plíseň. Objevuje se v případě použití shnilého (plesnivého) vinného materiálu nebo špatně umytých fermentačních nádob, rukou a dalších zařízení. Proto je velmi důležité vše sterilizovat, aby nedošlo k infekci mladiny plísněmi. V počátečních fázích se můžete pokusit vyléčit plíseň ve víně odstraněním filmu a nalitím vína do jiné nádoby brčkem. Ale není zaručeno, že to pomůže.

Plíseň se velmi obtížně odstraňuje

Řešení: zkaženou mladinu vylít, vzít v úvahu chyby a v budoucnu je neopakovat.

7. Konec fermentace. Při koncentraci alkoholu 10-14% vinné kvasinky odumírají. Přirozenou fermentací nelze získat silnější víno, pro zvýšení stupně se do nápoje přidává alkohol.

Domácí víno ve většině případů kvasí 14-35 dní, poté se tento proces postupně zastaví. Na dně nádoby se objeví sediment, víno se vyčeří a vodní uzávěr nevyfukuje bubliny (rukavice se vyfoukne).

Víno úspěšně fermentovalo

Akce: přejděte k dalšímu kroku - filtrujte víno a nechte ho zrát. Konečný cíl byl dosažen.

Vylisovali jsme tedy dužinu červených hroznů nebo odstranili kvasící bílý mošt z hrubého sedimentu a dostali jsme vinný materiál, vaše budoucí domácí víno, obsahující asi 1/3 původní cukernatosti. Někdo tomu říká mladé víno, ale já se domnívám, že mošt se jím stává až po skončení fáze klidného kvašení.

Nádoby pro tiché kvašení

Kde doma probíhá sekundární kvašení? Nejčastěji se jedná o 10 nebo 20 litrové skleněné lahve nebo 19 litrové plastové lahve na pitnou vodu. Někteří vinaři používají sudy nebo jiné nádoby. Hlavní požadavek na ně: musí být buď naplněny téměř do kapacity, nebo mít plovoucí víko, což umožňuje minimalizovat vzduchovou mezeru mezi vínem a uzávěrem, protože v této fázi je kontakt se vzduchem již pro mošt nežádoucí.

Doporučuji používat průhledné nádoby: jasně ukazují vytvořenou vrstvu sedimentu a odumřelé kvasinky, což velmi usnadňuje následné přesuny. Přesvědčte se sami: po měsíčním kvašení vína v láhvi se rozhodnete dekantovat nebo přelít, aniž byste se dotkli sedimentu, do čisté láhve. Jasně vidíte vrstvu sedimentu na dně a dávejte pozor, abyste se jí náhodou nedotkli během procesu transfuze. V neprůhledné nádobě to bude mnohem obtížnější. Je nutné uspořádat vypouštěcí ventil v určité výšce nad dnem, nebo nějak ještě vymyslet při nalévání.

Ochutnejte mladinu – jen abyste viděli, jak chutná. Chuť bude strašná, za to ručím. 🙂 Ještě pozdější skvělá vína v této fázi jsou „she ta gidota“ – mošt je prosycený kvasinkami, živý i mrtvý, plný nejrůznějších čerstvých těkavých složek vzniklých během fermentačního procesu, případně „ochucený“ všemi požitky příchutě a vůně YaMB. Ale přesto musí vinař znát a rozumět chutím moštu a vína ve všech fázích jeho vzniku. Mladé víno je jako dítě, zpočátku neohrabané a nesympatické, ale pak se rozvine v krásnou tvorbu.

Použití Air Blockers

Válec o objemu 19 litrů zná každý. Přesně ty používám. Jsem si jist, že za pár měsíců víno nenabere žádné škodlivé složky z potravinářského plastu. Důležité také je, že se s nimi mnohem snáze pracuje než se skleněnými 20litrovými lahvemi kvůli velké vlastní hmotnosti skleněných lahví a nebezpečí jejich rozbití. Pokud tedy máte kamaráda, který stáčí pitnou vodu do lahví, je na čase využít vašeho přátelství. Takového přítele nemám a domluvil jsem se s kurýrem společnosti, která nám vodu do kanceláře přivezla. Vždy u nich můžete koupit malý počet takových válců "za sníženou cenu".
Protože je od nynějška velmi důležité, aby se do mladiny nedostal vzduch, ucpe se hrdlo láhve korkem, do kterého je vyvrtán otvor. Do tohoto otvoru je vložen vzduchový blokátor nebo uzávěr, který umožňuje oxidu uhličitému a dalším plynům produkovaným během fermentace volně vystupovat z láhve s budoucím domácím vínem a nedovoluje, aby do láhve vnikl vzduch zvenčí. Existuje mnoho typů vzduchových blokátorů. Nejběžnější z nich jsou znázorněny na obrázcích níže:

Můj oblíbený typ (z estetických důvodů) je jednoskleněný sloupek. Ale protože tento model není nejlevnější a spíše křehký, používám o jeden plastový blok více.
Plechovku doplňte až po „ramena“, tedy do bodu, kdy se plechovka začne zužovat do hrdla, aby bylo dost místa na pěnu. Nikdy nedovolte, aby pěna stoupla na úroveň patníku nebo se nedostala dovnitř. Patníkem může přetékat pěna na podlahu, která okamžitě přiláká roje hmyzu a samozřejmě způsobí bujnou plíseň. Pokud víno neuvolňuje plyn přes sytič, vyčistěte a vyměňte sytič a vylijte trochu vína z láhve.

Klidné kvašení by mělo probíhat v místnosti s relativně nízkou teplotou – od 16 do 21 °C. Snažte se držet láhev kvasící mladiny co nejdále od přímého působení chladu, průvanu. V tuto roční dobu je již zpravidla hluboký podzim.

Když je tichá fermentace dokončena, prázdný prostor v plechovce vytvoří malý podtlak, který přitáhne dezinfekční roztok směrem k plechovce. To je signál pro konec fermentace. Nedovolte, aby blokátor vzduchu působil obráceně a nasával vzduch (a kapky roztoku) zpět do vína. Abyste tomu zabránili, měli byste pečlivě sledovat průběh sekundární fermentace. Po nějaké době – to může trvat několik dní až měsíc nebo dva – se počet bublinek sníží z mnoha za minutu na několik za den. Několik dní poté, až ustane tvorba plynových bublinek, víno přeceďte – ano, ano, toto je již mladé víno! - hadicí (tento proces se také nazývá „vyjmutí ze sedimentu“ nebo „dekantace“) do čisté láhve a zazátkujte ji blokátorem vzduchu, který je nutné nejprve důkladně opláchnout a naplnit čerstvým roztokem pyrosiřičitanu. Tentokrát by se víno mělo nalít do láhve, pár centimetrů od spodního okraje korku. Ve válci tak zůstane jen minimální objem vzduchu. Některé plyny rozpuštěné ve víně vyjdou ven, vzduchový blokátor uvolní nějaké bublinky. Poté se vše uklidní a víno bude možné nechat zrát.

Mnoho vinařů místo blokátoru používá k uvolnění plynů lékařské rukavice s propíchnutými prsty. Můžete to samozřejmě udělat tak, ale nelíbí se mi to: není možné přesně sledovat fáze fermentačního procesu a je to neestetické. Koupit dnes blokátory není problém. Ale pokud to stále nemůžete najít, udělejte toto: vložte pružnou hadičku (například z lékařského kapátka) do korku láhve a spusťte její konec do sklenice s vodou. Sklenici lze umístit vedle láhve nebo ji k ní přilepit páskou: bude pohodlnější ji přesunout.

První skimování

Domácí víno je potřeba při první dekantaci po fermentaci trochu zasířit, protože síra, kterou jsme přidali při drcení hroznů, se již částečně navázala v chemických reakcích a částečně se odpařila oxidem uhličitým během fermentace. Někteří vinaři přidávají do vína velké množství siřičitanu při první dekantaci. Někteří nepřidávají vůbec. Pokud jste přidali minimální množství, které jsem doporučil v předchozích článcích, můžete přidat další
25 mg síry na litr, to je přibližně 1 g pyrosulfitu na láhev 19 ... 20 litrů. Víno se tak stává průhlednějším a konzervuje ho, zejména ta vína, která jsou odesílána do sklepa ke skladování a zrání.

Protože doba sekundární fermentace a usazování jasně rozlišitelné vrstvy sedimentu se může lišit od jednoho do deseti týdnů, je obtížné formulovat jasný časový rámec pro první dekantaci. Stačí říci, že první čerpání by mělo být provedeno, když všechen cukr zkvasí na alkohol a tvorba plynu se úplně zastaví. Téměř vždy, až na vzácné výjimky, se tak děje již koncem listopadu až prosince.
Po první dekantaci se množství vína sníží o množství sedimentu, který oddělíte. Zjistil jsem, že zpravidla tři lahve nescezeného vína, naplněné po „ramena“, tvoří dvě plné lahve hotového vína. Pokud potřebujete více vína na doplnění láhve, použijte stejnou odrůdu, kupovanou v obchodě nebo dobré domácí. Víno na dolévání by nemělo mít horší kvalitu než víno, které doléváte! Pro dekantaci vína je potřeba mít po ruce náhradní lahve. Budete potřebovat pouze jednu náhradní láhev, pokud první láhev, kterou jste právě vyprázdnili, ihned umyjete a použijete k vypuštění druhé. Pár náhradních lahví se vždy hodí a já si můžu dovolit na konci celého procesu použité lahve umýt, když mám volno, než házet s sebou při odkalování.

Často se stává, že když naplníte láhev, zbude příliš málo vína na to, abyste jím naplnili celou láhev. Právě zde přicházejí vhod 6litrové lahve, ve kterých se minerální voda prodává. Na farmě mějte také několik 2 a 1,5litrových lahví minerální vody. Víno se musí beze zbytku nalít pod víčka. K čemu se ještě hodí lahve na minerálky - pokud vám nestačí 200 ... 300 ml vína k naplnění pod hrdlem, stačí je zmáčknout, přebytečný vzduch se uvolní, a zatočit. Pro doplňování větších nádob je dobré používat takové malé nádoby: lahve nebo soudky, o kterých si budeme povídat při zrání vína. V žádném případě nenechávejte nádobu s plně prokvašeným vínem zcela nedolitou, jinak se víno znehodnotí.

Tím jsme při prvním odkalení ukončili proces kvašení, tvorbu našeho mladého domácího vína z hroznového moštu. Nyní musí přejít z fáze dětství a mládí do fáze zralosti – projít procesem vytrvalosti. O tom si povíme v dalším článku. Mezitím už máte dostatek informací, abyste stihli začátek vinařské sezóny! 🙂

Koňak, likér, bílá a červená vína k míchání. Doba zrání nápoje do značné míry závisí na složení a receptuře.

Nejznámější domovinou domácího vína je Francie, po mnoho staletí Francouzi vyrábějí víno pomocí svých unikátních technologií.

Vlastnosti receptury

Existují různé časové rámce, jak dlouho víno musí stát, aby kvasilo. Například, pokud chcete získat mladé víno, ne příliš perlivé, pak bude stačit 10-15 dní, za předpokladu, že uvidíte, že z láhve vyšly téměř všechny bublinky plynu.

ingredience na domácí víno

Doba infuze vína závisí přímo na jeho plnění. Například víno z jeřabin zraje celý rok - šest měsíců a nejvíce "" možností pro vinný materiál: rybíz a třešně. Vína z těchto bobulí můžete ochutnat již za 2 měsíce.

Známky připravenosti vína

Jedním ze znaků připravenosti vína je jeho barva. Víno by mělo zesvětlit a všechna zakalená usazenina by měla zůstat na dně. Nápoj alespoň dvakrát za celou dobu kvašení bude potřeba opatrně přelít do jiné nádoby, aby sediment zůstal ve staré. Zkušení vinaři doporučují víno pravidelně scezovat – jednou za měsíc až dva. Čím častěji naléváte nápoj do nové láhve a ve staré nádobě zanecháte sediment, tím lépe vaše víno dopadne, bude mít úžasný světlý odstín.

Důležité je také nezapomenout, že v období, kdy se víno louhuje, musí být umístěno v tmavé místnosti, nejlépe na chladném místě.

Nezapomeňte, že čím déle se víno louhuje, tím výraznější a kyselejší chuť bude mít.

Mnoho lidí používá místo korku na lahvi gumovou rukavici, má se za to, že pokud se rukavice již nenafoukne, víno je hotové a všechny bublinky již vyšly ven. Do korku můžete také udělat dírku a nalepit tam obyčejnou hadičku na pití, kterou budou během fermentace unikat všechny plyny.

Pokud se budete řídit těmito poměrně jednoduchými pravidly, budete určitě schopni pochopit, zda je vaše víno hotové.

Plody aronie oloupejte z listů a větviček, omyjte a nasekejte mixérem nebo rozdrťte běžnou drtí. Vložte je do velkého hrnce, přidejte vinný předkrm nebo vinné kvasnice.

Složte čistou gázu ve čtyřech vrstvách a svažte nádobu s bobulemi. Pro rychlé kvašení dejte na 8 dní na teplé místo. Pro doplnění kyslíku mladinu 2-3x denně promíchejte.

Po 8 dnech mošt přecedíme. K tomu můžete použít jemné sítko nebo gázu. Zbylé jeřabiny vymačkáme.

Související videa

Poznámka

Pro přípravu vinného kvásku je třeba bobule odebírat nemyté, aby nezmizely přirozené kvasinky, které jsou na povrchu bobulí.

Užitečná rada

Pro zařízení na uzávěr vody použijte zátku na láhev vyrobenou z polystyrenu, která se hodí k hrdlu a infuzní hadici, kterou můžete zakoupit v lékárně. Vložte velkou jehlu do víka a druhý konec zkumavky ponořte do litrové nádoby s vodou. Lahvička musí být hermeticky uzavřena, takže okraje víčka a místo vpichu jehly utěsněte obyčejnou plastelínou.

Související článek

Prameny:

• Recept na domácí víno z červeného jeřabina v roce 2018

Angrešt je vynikající bobule pro výrobu domácího vína. K tomu jsou vhodnější angrešty, které při dozrávání žloutnou. Z této bobule se vyrábí sladká, suchá, dezertní vína. Pokud přidáte více cukru, získáte již likér.

Budete potřebovat

• - angrešt;
• - cukr;
• - voda;
• - sklenice nebo láhev.

Návod

Chcete-li vyrobit víno v dřevěném sudu, vezměte zralé žluté nebo mírně načervenalé bobule v množství 8 kilogramů. Roztřiďte je a rozdrťte dřevěným tlačníkem.

Rozmačkané bobule nechte 3 dny. Poté z nich lisem nebo gázou vymačkejte šťávu. Dužinu zalijte 2 litry vody a šťávu z ní také vymačkejte, ale do jiné nádoby.

Sud vypláchneme 250 ml skate a nalijeme do něj oba druhy šťávy, dochutíme cukrem. Nádobu s obsahem dejte na 4 měsíce na fermentaci. Tento proces může trvat až o 2 týdny kratší dobu. Každé 3 dny nalijte do nádoby sklenici ledové vody.

Když se fermentace zastaví, uzavřete nádobu vodním uzávěrem. Oxid uhličitý opustí nádobu trubicí, jejíž konec je spuštěn do vody. V této podobě by angreštové víno mělo stát 9 měsíců. Poté slijte do lahví, zazátkujte a dejte na chladné místo. Po 10 dnech můžete vyzkoušet domácí nápoj.