Které je zdravější máslo nebo margarín? Co zvolit pro bezpečnou dietu – máslo, zeleninovo-smetanovou směs nebo margarín
Co je to z hlediska výživy?
Za máslo je považována emulze voda v tuku získaná zpracováním emulze tuku ve vodě (mléku). Podle kvality smetany, ze které se máslo vyrábí, rozlišují máslo nekynuté (vyrobené z čerstvé smetany bez kyselosti) a máslo ze zakysané smetany. Máslo je považováno za polosolené, pokud obsahuje méně než 5 % soli a za slané, pokud obsahuje 5-10 %.
Existují speciální oleje:
smíchaný s rostlinnými oleji (sójový, slunečnicový),
máslo bez tuku (se sníženým obsahem tuku),
rekombinované máslo (vyrobené na bázi sušeného mléka a vody).
Mléko, ze kterého se vyrábí máslo, může být kravské, ovčí, kozí.
Z hlediska energetické hodnoty obsahuje asi 80-85 % tuku, z toho přibližně 60 % nasycených (zvyšují obsah „špatného“ cholesterolu a přispívají k jeho hromadění ve stěnách tepen). Zbytek tuků je nenasycený, stabilizuje „dobrý“ cholesterol a triglyceridy. Kromě toho olej obsahuje vitamíny D a A, bílkoviny, minerální soli – vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík. Máslo je vysoce kalorický produkt. 100 gramů obsahuje 750 kalorií. Jeho konzumace v jídle podporuje vstřebávání mnoha látek v trávicím traktu.
Margarín je to emulze vody v tuku, vzhledově podobná oleji, ale získávaná z rostlinných tuků nebo směsi tuků (živočišné a rostlinné tuky). Základem margarínu je nejčastěji kukuřičný rostlinný olej nebo sójový olej. Při výrobě margarínu procházejí primární materiály procesem ztužování, v důsledku čehož v margarínu vznikají tzv. trans-tuky. Tyto tuky jsou v medicíně považovány za mnohem nebezpečnější svým vlivem na stěny cév než cholesterol. I malé zvýšení jejich počtu vážně zvyšuje riziko srdečních onemocnění.
V současné době odborníci na výživu nemají konsensus ve prospěch jednoho nebo druhého produktu. A doporučuje se jich brát co nejméně. Většina odborníků se domnívá, že jíst máslo pro zdravého člověka jako součást zdravé výživy by nemělo představovat problém. Nejlepší olej je podle mnohých z nich olivový.
Projděte se mléčnou částí a uvidíte, že výběr másla a margarínu je obrovský. Oba produkty jsou přitom mezi populací stejně oblíbené. Každý má svůj vlastní názor, který vysvětluje jeho volbu. Ne každý však ví, jak se máslo vlastně liší od margarínu.
Rozdíl mezi máslem a margarínem
Přestože se tyto produkty používají v zásadě ke stejným účelům, nemají mnoho společného. Hlavními faktory, které odlišují máslo od margarínu, jsou způsob výroby a složení. Za prvé, tyto produkty obsahují tuky různého původu. 
Máslo
Milovníci másla asi vědí, že máslo se vyrábí z mléka. To znamená, že obsahuje pouze živočišný tuk. Hlavní složkou je čerstvé mléko nebo smetana. Zvolená složka pění, aby se oddělil tuk. V tomto případě kapalina ztuhne.
Kravské mléko se obvykle používá k výrobě másla, které kupujeme v obchodech, i když jsou někdy nahrazeny jinými odrůdami. Spotřebiteli jsou k dispozici i výrobky z ovčího nebo kozího mléka. 
Barva hotového oleje se může lišit od bílé po tmavě žlutou. Ve skutečnosti odstín nevypovídá o kvalitě produktu, ale o stravě zvířete, z jehož mléka byl vyroben. Kromě toho je ke stloukání kapaliny do husté hmoty zapotřebí pouze jedna složka.
Možná jste si všimli, že máslo bývá na obalech označeno jako „sladké krémové“. Proč se tohle děje? Odpověď se nabízí sama. Prostě hlavní složkou tohoto produktu není mléko, ale smetana. Kromě toho se před stloukáním pasterizuje nebo zahřívá. To se provádí za účelem prodloužení trvanlivosti vyrobeného produktu. V mnoha zemích, například ve Spojených státech, je přísně zakázáno prodávat nepasterizované máslo.
Během stloukání se mléko nebo smetana změní na hustou pastu. Samotný proces zároveň přispívá k tomu, že vzduch vstupuje do hmoty, což usnadňuje. To je důvod, proč máslo obsahuje méně kalorií než běžné živočišné tuky.
Ve starých a relativně starých knihách receptů vydaných před 60. léty slovo „margarín“ vůbec není!
Všechny recepty na pečení používají pouze máslo bez kaseinu.
Dnes je toto potěšení drahé. A nikdo nezaručí, že pod maskou másla kupujeme máslo, a ne kvalitní pomazánku. Rostlinné oleje jsou všude.
Pokud je možné použít olej a nemáte nic proti zvýšení kalorického obsahu potravin, pak použijte olej.
Pokud jste spíše nakloněni margarínu, mějte na paměti, že tento tučný produkt nemá žádná omezení na přítomnost rostlinných olejů ve složení. Spread by zároveň neměl obsahovat více než 8 %. S pomazánkou se tak můžete co nejvíce přiblížit klasickým receptům.
Pekla jsem i na margarínu a na těch nejlevnějších. Nemůžu říct, že to nechutnalo dobře! Všechno je velmi dobré. Pro přípravu tučných krémů je ale levný margarín zcela nevhodný.
★★★★★★★★★★
Rozdíl mezi máslem a margarínem je v tom, že první (pokud se jedná o přírodní produkt) je téměř čistý tuk a margarín je směs různých tuků s vodou, konkrétněji „voda v oleji“.
Některé druhy margarínu obsahují hodně vody, a pokud to není kritické pro typ pečení, které budete připravovat, můžete ji použít. Pokud ale potřebujete uvařit něco velmi kvalitního, například napoleonský dort, pak o žádném margarínu nemůže být řeč. Nejen, že se tento koláč nepeče s rostlinnými oleji, ale neměla by v něm být vůbec žádná voda.
Další důvod, proč je lepší margarín odmítnout. Pokud nedodržujete základy správné výživy, kupujete sladkosti z obchodu a používáte margarín do domácích koláčů, můžete přesycení těla trans-tuky. Problém škodlivých účinků trans-tuků na tělo a zdraví jsme na stránkách již rozebírali. Myslím, že byste neměli zhoršovat situaci, pokud se můžete obejít bez škodlivých složek ve stravě.
Někteří vědci a odborníci na výživu došli k závěru, že přítomnost trans-tuků ve stravě a výskyt nemocí, jako je ischemická choroba srdeční, ateroskleróza, onkologie a kardiovaskulární problémy, není náhoda, ale vzorec. Trans-mastné kyseliny, které se při zahřívání tvoří v různých olejích, jsou obrovským zdravotním rizikem, což je opakovaně prokázaná skutečnost.
Na otázku, co je lepší na pečení: máslo nebo margarín (pomazánka), můžeme říci následující - nic není vhodné. Těmto dvěma tukům je lepší se co nejvíce vyhýbat a používat rafinovaný rostlinný olej.
★★★★★★★★★★
Vlastně je to jedno. Chuť koláčů to nijak neovlivní: těsto bylo vařeno na másle nebo margarínu.
Podle mého názoru není pro úspěšné pečení téměř žádný rozdíl, který z těchto dvou průmyslových tuků jako muffin použijete. Ale! .. Neméně důležité jsou zcela jiné věci, totiž: velmi důležité je správné složení složek budoucího testu a jejich kvantitativní poměr, správný technologický přístup k přípravě testu. Jednoduše řečeno: na obyčejném margarínu můžete upéct lahodný vzduchový koláč, ale na nejdražším másle uvaříte i něco nepoživatelného.
Pro jistotu doplním. Moje dlouholeté zkušenosti s domácím pečením výmluvně naznačují, že pro přípravu jakéhokoli vysoce kvalitního těsta, ať už jde o listové, křehké nebo tradiční kynuté těsto, je zcela vhodný nejlevnější margarín. Převádět peníze do ropy nemá smysl. Ale do krémů a náplní (masových, zeleninových nebo rybích) používám vždy to nejdražší máslo.
Příklady mého pečiva, kde lze máslo v těstě nahradit margarínem:
Kváskové koláče s masem.
Není to tak dávno, co se máslo i margarín používaly v kuchyni ke stejným účelům. Ranním chlebíčkem počínaje a domácími koláčky konče, na papíře jsou téměř stejné. Obsahují téměř stejné kalorie a celkový obsah tuku (zhruba 100 kalorií na polévkovou lžíci a 11-12 gramů tuku).
Skutečný rozdíl však spočívá v druhu tuků, které se v každé z těchto potravin nacházejí, a jejich následných zdravotních účincích.
Máslo
Máslo se skládá převážně z 80 % mléčného tuku a 20 % vody. Média dlouhodobě obviňují olej ze všech hříchů – kvůli tomu, že obsahuje velké množství jak nasycených tuků, tak cholesterolu. Navzdory desetiletím propagandy proti tukům však nový výzkum ukázal, že tyto tuky nejsou tak špatné, jak se dříve myslelo.
Velký přehled publikovaný v roce 2010 se zabýval 21 studiemi, které zahrnovaly celkem více než 340 000 účastníků. V důsledku toho se dospělo k závěru, že neexistuje absolutně žádná souvislost mezi nasycenými tuky a kardiovaskulárními onemocněními. Kromě toho je máslo také vynikajícím zdrojem vitamínů A, D, E a K rozpustných v tucích, z nichž žádný se nenachází v margarínu.
Margarín
Margarín vznikl jako alternativa másla. Je založen na takové složce, jako je rostlinný olej, který má při pokojové teplotě kapalnou formu. Pro zahuštění tohoto kapalného oleje se zpracovává a hydrogenuje.
Přestože margarín obsahuje méně nasycených tuků než máslo, při procesu hydrogenace vznikají transmastné kyseliny, chemicky upravené látky, které napodobují vlastnosti nasycených tuků. To dodává margarínu pevnost a také prodlužuje jeho trvanlivost. Trans-tuky jsou spojovány s nižšími hladinami dobrého cholesterolu (HDL) a zvýšeným rizikem srdečních chorob.
Bohužel ne všechny margaríny jsou si rovné. V regálech najdete jak tvrdý margarín v balení, tak měkčí konzistenci - v plastových krabičkách. Obecně platí, že čím je margarín těžší, tím je více hydrogenovaný a tím vyšší je obsah trans-tuků.
Výsledek
V otázce "co je lepší - máslo nebo margarín?" odpověď nespočívá v tom, co je zdraví prospěšné, ale v tom, které z nich vám osobně méně škodí. V tomto případě, když si vybíráme mezi nasycenými tuky másla a transmastnými tuky margarínu, menším ze dvou zel je máslo. Bez ohledu na to, co si vyberete, je důležité konzumovat tyto potraviny s mírou. Takže když si mažete chleba máslem nebo margarínem, dělejte to střídmě.
Článek připravila: Lily Snape