Co je mouka. Odrůdy mouky a všechny její druhy. Druhy mouky, vlastnosti a účel pro různé druhy pečení, jak mouku skladovat, jaký je rozdíl mezi odrůdami. Charakteristické rysy pšeničné mouky druhé třídy, její nutriční hodnota a kontraindikace; aplikace při vaření

Co je potřeba k pečení chleba? Docela málo: mouka, voda, droždí a sůl. Úplně první chleby byly složením ještě jednodušší – z mouky a vody. Jednodušší, ale neznamená chudší. Nekvašené koláče například národů Asie právem zaujímají své místo a jsou součástí národní barvy. Budeme se ale bavit o chlebu, v podobě, na kterou jsme zvyklí. A budeme mluvit o Rusku, takže uvedu termíny a definice výhradně na základě praxe ruského pečení chleba.
Co je na chlebu nejdůležitější? Přesně tak, mouka. Dnes si o tom povíme.

Pokusíme se odhalit druhy, druhy a odrůdy mouky, aniž bychom se pouštěli do divočiny botaniky a výběru, záměrně vynecháme předchůdce mouky – obilí. Kdo má zájem, může si přečíst sám. Zaujalo mě to, četl jsem. Na závěr dám odkazy na tři knihy, které vřele doporučuji k přečtení. Vlastně kromě těchto knih není z hlediska teoretických materiálů nic dalšího potřeba. Všechny ostatní knihy o chlebu jsou tlačenkou těchto znalostí a sbírkou receptů. Dobře, trochu odbočíme.

co je mouka? Mouka je produktem zpracování obilí mletím. V závislosti na mletí, druhu zrna, existují různé druhy, druhy a třídy mouky.
A teď trochu víc.
1. Druh mouky.
Druh mouky je dán kulturou, ze které se mouka vyrábí, jde takříkajíc o „etnos“ mouky. Existuje obrovské množství druhů mouky: pšeničná, žitná, ovesná, sójová, hrachová, kukuřičná, pohanková, ječmenná, rýžová; existují také směsi zrn různých plodin, jako je žito-pšenice. Existuje ještě jeden druh mouky – ovesná, ale o tom jindy a podrobně, protože si to zaslouží.
2. Druh mouky.
Druh mouky určuje její účel. Ne každá mouka určuje hlavní účel pečení, například mouka z tvrdé pšenice na výrobu těstovin nebo rýžová mouka, která se často používá k zapékání v orientální kuchyni. Při smažení se nedrolí a například ryba obalená v rýžové mouce se nepřipaluje. Ovesné vločky se používají při pečení cukroví a při výrobě kojenecké výživy. Mamaliga se vyrábí z kukuřičné mouky v Moldavsku - velmi hustá kaše, která se jí s máslem nebo mlékem nebo se peče jako Italové svou polentu. Pohanková mouka se široce používá při pečení palačinek a stejné kojenecké výživy. Sója se prostě šoupe všude možně i nemožně, protože. s nízkým obsahem bílkovin obsahuje obrovskou zásobu sacharidů, což dramaticky zvyšuje energetickou hodnotu každého pokrmu a umožňuje bezohledným výrobcům klamat standardy kvality, ale o to teď nejde.
3. Třída mouky.
Třída mouky určuje kvalitu a přímo závisí na výtěžnosti mouky, to znamená na množství mouky získané z určitého množství zrna. Výtěžnost hotové mouky z obilí se vyjadřuje v procentech a čím nižší procento, tím vyšší jakost mouky. A je naprosto nepochopitelné, proč je mouka nejnižší třídy dražší než ta nejvyšší.
Při pečení a výrobě pekařských výrobků se používá především pšeničná a žitná mouka. Mouka z obilovin a obilovin se vyrábí jak jako samostatný produkt, tak jako složka kompozitních směsí za účelem obohacení složení produktů o makro- a mikroprvky, aminokyseliny, vitamíny atd.
Pojďme se podrobněji zabývat odrůdami pšeničné a žitné mouky.

Pšeničná mouka.
Existuje pět hlavních odrůd pšeničné mouky, podle GOST 26574 "Pšeničná mouka": krupice, vyšší, první, druhé třídy a tapety nebo čtyři odrůdy podle TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná mouka" nejvyšší, první, druhé třídy a tapety .

Krupčatka je druh pšeničné mouky vyráběné z měkké pšenice s přídavkem tvrdé pšenice. Krupčatka nese své jméno, protože má velkou část zrn;

Nejvyšší třída je třída pšeničné mouky z měkkých odrůd pšenice, vyrobená jedním nebo dvěma odrůdovými mletím. Prémiová mouka se skládá z jemně mletých částic endospermu, především jeho vnitřních vrstev. Neobsahuje téměř žádné otruby a má bílou barvu s lehkým krémovým nádechem. Velikost částic je hlavně 30-40 mikronů;

I grade - třída pšeničné mouky z odrůd měkké pšenice, vyráběná jedním nebo dvěma odrůdami mletí. Mouka první třídy se skládá z jemně mletých částic celého endospermu a 2-3 % (hmotnostní mouky) rozdrcených slupek a aleuronové vrstvy. Částice mouky jsou méně jednotné ve velikosti než u prémiové mouky. Jejich velikost je převážně 40-60 mikronů. Barva mouky je bílá se žlutavým nádechem ve srovnání s prémiovou moukou. Obsahuje méně škrobu a více bílkovin, takže se z této mouky vyplaví více lepku než z prémiové mouky;

Stupeň 2 - druh pšeničné mouky z odrůd měkké pšenice, vyráběný dvěma nebo třemi odrůdami mletí, s přidáním malého množství otrub (obilné skořápky, které se prodávají v dietních odděleních supermarketů jako
vlákno a stojí jako letadlo, ale ve skutečnosti je to koláč). Barva takové mouky má nažloutlý nebo šedavý nádech;

Celozrnná mouka (celozrnná) - vyrábí se ze všech druhů odrůd měkké pšenice. Celozrnná mouka se získává jednostupňovým celozrnným mletím, mletím celého zrna, obsahuje tedy jak endosperm, tak obvodové části zrna. Při jeho výrobě nedochází k odclonění pláště. Mouka je větší, částice jsou heterogenní velikosti. Jejich velikost je od 30 do 600 mikronů a více. Barva mouky je bílá s nažloutlým nebo našedlým odstínem a jasně viditelnými drcenými skořápkami. Chemickým složením se blíží chemickému složení zrna. Otrub v celozrnné mouce je minimálně dvakrát více než v mouce 2. třídy. Taková mouka obsahuje jen malé množství lepku (o tom později), ale zároveň obsahuje všechny užitečné látky obilí a je prostě zásobárnou vitamínů, makro- a mikroprvků, esenciálních aminokyselin, vitamínů a minerály, které jsou tak roztomilé pro vyčerpaný městský ruch v těle průměrného Rusa.

Žitná mouka.
Podle GOST 7045 existují tři druhy žitné mouky na pečení: semena, loupaná a celozrnná.

Semenová mouka vzniká převážně z endospermu žitných zrn. Hmotnostní podíl skořápek v něm je 2-3%. Barva mouky je bílá s lehkým šedavým nádechem, velikost částic do 200 mikronů. Jeho výtěžnost při jednostupňovém mletí je 63 %.

Loupaná mouka se skládá z endospermu a 12-15 % obvodových částí. Je větší než semena, mírně tmavší. Jeho výkon při jednostupňovém broušení je 87 %.

Celozrnná mouka se vyrábí jednotřídním celozrnným mletím. Rozemlejte všechny části zrna. Mouka je velká, šedé barvy, s hmotnostním podílem skořápek 20-25%. Jeho výtěžnost je 95 %.

Tabulka ukazuje hlavní ukazatele kvality konkrétního druhu mouky dvou hlavních typů - pšenice a žita:

Všechno nebylo zahrnuto v jednom příspěvku, takže další -

Stojí za to začít s tím, že mouka je produkt získaný mletím obilných plodin. Jako produkt používaný k vaření je lidstvu znám již více než jedno tisíciletí. Mouka zaujímá důležité místo ve stravě každého člověka a je nepostradatelným zdrojem vlákniny, vitamínů a stopových prvků.

Tento produkt získal nejširší uplatnění pro pečení chleba, vaření těstovin, vaření a další průmyslová odvětví související s potravinářským průmyslem.

Existuje určitá stupňovitost mouky podle její jakosti a druhu. U nás se nejvíce používá pšeničná a žitná mouka. Je to dáno především klimatickými podmínkami, které jsou pro pěstování těchto konkrétních obilnin nejvhodnější. Méně časté jsou další druhy mouky, jako jsou: sladová, ovesná, jáhlová, rýžová, čočková, pohanková, kukuřičná, ječná, lněná a amarantová.

S ohledem na odrůdy se pšeničná mouka dělí na: krupici, prémiovou, první třídu, druhou třídu a tapetu. Žitná mouka na: semínkovou, loupanou a celozrnnou. Podívejme se blíže na odrůdy mouky a jejich použití při vaření.

Třída mouky neznamená, že zakoupený výrobek je kvalitnější nebo nižší. Tento parametr označuje určité kvalitativní vlastnosti, které jsou nejvhodnější pro konkrétní kulinářskou aplikaci.

V závislosti na odrůdě se u mouky mění tyto vlastnosti: velikost částic, barva, kvantitativní obsah částic otrub, objem lepku a obsah popela. V závislosti na druhu mouky se také mění objem její produkce z podmíněných 100 kg obilných plodin. Čím vyšší stupeň, tím nižší je výtěžnost hotového výrobku. Takže ze 100 kg obilí se vyrobí asi 10 % zrn, 25 % nejvyšší jakosti, 70 % první třídy, 85 % druhé třídy a 95 % celozrnné mouky.

Krupčatka- tento druh mouky má krémový odstín a skládá se z jemně rozptýlených zrn heterogenní struktury. Obsahuje hodně lepku a nízké procento otrub. Pokud jde o použití při vaření, má krupice dobré pekařské vlastnosti. Nejvhodnější je na výrobu kynutého těsta, které obsahuje velké množství tuku a cukru, na pečení muffinů a velikonočních koláčů.

Pokud jde o tzv. „špatné“ těsto, použití zrn v něm není žádoucí. To je způsobeno tím, že pečení dost rychle zatuhne kvůli špatné pórovitosti hotového výrobku.

Nejvyšší stupeň- tato odrůda se od předchozí liší svým složením, které má větší jednotnost a bílou barvu. Obsahuje méně lepku a bílkovin. Nejvyšší jakost má další poddruh, označovaný jako extra grade mouka, vyznačuje se menší frakcí mletých zrn a hodí se jako zahušťovadlo do omáček.

Prémiová mouka díky svým vynikajícím pečicím vlastnostem poskytuje dobrý objem při pečení a jemnou pórovitost. Tento druh mouky je tedy vhodný pro droždí, křehké a listové těsto, stejně jako pro výše uvedené omáčky a dresinky na bázi mouky.

První stupeň- mouka má lehce nažloutlý odstín, jemná na dotek, jemně rozptýlená. Díky vysokému obsahu lepku je těsto z něj připravené elastické. Pečené výrobky dobře drží svůj objem a tvar, navíc mají příjemnou chuť a vůni.

Mouka této třídy je optimální pro pečení pekařských a cukrářských výrobků. Kromě toho se dobře hodí k výrobě palačinek, palačinek, nudlí, všech druhů koláčů a rohlíků. Pečení z mouky I. stupně zatuchlé dost pomalu.

Druhá třída- liší se od předchozích odrůd mouky výrazným hnědavým odstínem díky vysokému procentu otrub.

Z hlediska pekařských vlastností je tato mouka nejvhodnější pro pečení „špatných“ pekařských výrobků a bílého pečiva. Upečený chléb se vyznačuje dobrou nádherou a porézní střídkou. Při přípravě produktů, jako jsou perníky nebo sušenky, se tato mouka často míchá s žitnou moukou.

tapeta na zeď- pro jeho výrobu se používají všechny měkké druhy pšenice. Charakteristickým znakem je spíše tmavá barva a vysoký obsah otrub.

Celozrnná mouka je svými pekařskými vlastnostmi poněkud horší než mouky vyšších tříd, ale obsahuje mnohem větší množství užitečných látek a má vyšší nutriční hodnotu. Celozrnná mouka je bohatá na škrob, železo, vápník, fosfor, hořčík a také vitamíny E a B. Tento druh mouky se při vaření používá jen zřídka, používá se především k pečení kvalitního stolního chleba.

Nasazená žitná mouka- liší se bílou barvou, někdy s namodralým nebo krémovým odstínem, má jemný rozptyl, jemný na dotek. Používá se při pečení žitného chleba, poskytuje dobrou krásu a stálost tvaru. Často se používá pro míchání s pšeničnou moukou.

Loupaná žitná mouka- má šedobílou barvu s různými odstíny. Díky velkému množství živin a minerálů a také nízkému obsahu kalorií je pro lidské zdraví nejprospěšnější pečený chléb. S ohledem na pekařské vlastnosti poskytuje loupaná mouka dobrou poréznost a elasticitu upečené střídky.

Žitná mouka- výrazným znakem je poměrně tmavá barva s odstíny šedé nebo hnědé. Obsahuje největší množství otrub a má poměrně vysokou nutriční hodnotu. Tato mouka je jednou z nejběžnějších a používá se při pečení stolního chleba.

Jak je z výše uvedeného patrné, žádná hospodyňka by se neměla omezovat pouze na výběr jednoho konkrétního druhu mouky. Každý z nich má své silné a slabé stránky. Aby váš úspěch v kuchyni ocenili i ostatní, nebojte se experimentovat.

Mouka je produkt získaný mletím zrna na prášek. Pšenice a žito se melou především na mouku a ječmen, kukuřice a další obilniny v mnohem menším množství. Mouka se získává mletím obilí a klasifikovat podle druhu, druhu a odrůdy.

Celková hmotnost mouky získané mletím, vyjádřená jako procento hmotnosti zrna odebraného ke zpracování, se všemi nečistotami tzv. výdej mouky. Pokud se například ze 100 kg obilí získá 85 kg mouky, pak výtěžek je 85 %; při příjmu 72 kg, výtěžnost - 72 % atd. (A to jsem se dříve mýlil a myslel jsem si, že toto uvedené procento je množství zrna v mouce a zbytek do 100 procent neznám. Moje hrubá chyba).

Druh mouky určeno plodinou, ze které pochází. Existuje pšeničná mouka, žitná ječná, ovesná, rýžová, hrachová, pohanková, sójová mouka. Mouku lze získat z jedné plodiny a také ze směsi pšenice a žita (pšenice-žito a žito-pšenice).

druh mouky určeno svým účelem. Například pšeničná mouka se může vyrábět pečením a těstovinami. Chlebová mouka se vyrábí převážně z měkké pšenice, těstoviny - z tvrdé vysokosklovité. Žitnou mouku vyrábí pouze pekárna.

Třída mouky je hlavním kvalitativním ukazatelem všech jeho typů a typů. Druh mouky souvisí s její výtěžností, tedy množstvím mouky získané ze 100 kg původního produktu - obilí. Výtěžnost mouky se vyjadřuje v procentech.

K výrobě chleba a pekařských výrobků se používá především pšeničná a žitná mouka.

Pšeničná mouka

Vyrábí se pšeničná mouka 5 stupňů podle GOST 26574: "Pšeničná mouka na pečení": krupice, prémiová, první, druhá jakost a celozrnná nebo 4 stupně dle TU 8 RF 11-95-91 "Pšeničná mouka" nejvyšší, první, druhé jakosti a tapety. Kromě toho se podolská pšeničná mouka vyrábí podle TU 8 RSFSR 11-42-88 a pšeničná mouka na pečení "Speciální" podle TU 9293-003-00932169-96 nejvyšší a první třídy.

Krupchatka (obilná mouka) - vysoce kvalitní získaná v množství asi 10% ze sklovitých pšenic; sestává z relativně velkých homogenních částic; ceněné díky vlastnosti dodatečně bobtnat po uhnětení těsta.

Mouka nejvyšší jakosti - hladká mouka jemného mletí. Má nízký obsah vlákniny, tuku a minerálních látek. Jeho výkon je pouze 10 nebo 25 % hmotnosti zrna v závislosti na typu mletí. Mouka 1. třídy je také měkká mouka, oproti prémiové mouce obsahuje o něco více roztřepených skořápek, a proto je mírně tmavší barvy.

Mouka 2. třídy - hladká mouka, obsahuje ještě více opotřebených skořápek. Barva je tmavší než mouka 1. třídy.

Žitná mouka

Mouka žitná pekárna vyráběná podle GOST 7045 3 odrůd- osazené, loupané a tapety. V obchodech na prodej jsem viděl jen oloupané. Kromě toho se pekárenská žitná mouka "Special" vyrábí podle TU RF 11-115-92. Celozrnná mouka - hlavní třída žitné mouky, se získává jednostupňovým mletím bez otrubové selekce, její výtěžnost je 95% hmotnosti zrna.

Ječmen, kukuřice, sójová mouka

Ječmen se zpracovává na mouku v relativně malých množstvích; získává se také jako vedlejší produkt při zpracování ječmene na obiloviny (ječmen a ječmen). Ječná mouka v čisté formě se používá v každodenním životě pro výrobu koláčů a v průmyslovém pečení pouze jako příměs do pšeničné a žitné mouky. Přidání ječné mouky do pšenice urychluje zatuchlost chleba a dodává mu tmavý odstín. Nějak omylem jsem upekl chleba celý na ječné mouce, namlel jsem ho z pytlíku a spletl jsem si ho s žitnou. Jeden chléb jsme snědli, druhý nemohl. :-) Chuť je velmi svérázná - hořká v dochuti (a silná), kyselá, navíc se drolí.

Kukuřičná mouka, stejně jako ječná mouka, se používá v čisté formě v domácnosti a jako příměs do pšeničné mouky; stejně jako ječmen urychluje zatuchlost chleba.

Sójová mouka může být z následujících odrůd (alespoň tomu tak bylo v SSSR): 1) plnotučná z rafinovaného, ​​deodorizovaného a loupaného zrna; 2) polotučné z jedlého sójového šrotu po oddělení tuku ze sójových bobů lisováním; 3) odtučněné z potravinářské moučky po oddělení tuku ze sójových bobů extrakcí. Sójová mouka se používá jako zlepšující přísada v pekařském a těstovinářském průmyslu (lze ji přidat do pšeničné mouky v množství 3-5 %), dále v cukrářském průmyslu a k výrobě omáček.

Kompozitní moučné směsi

Mouka se také používá jako součást kompozitních směsí. Jedná se o tyto druhy a odrůdy mouky: odrůdová ječná mouka, odrůdová jáhlová mouka, odrůdová kukuřičná mouka (hrubá a jemná), rýžová mouka 1. třídy, odrůdová hrachová mouka, pšeničná mouka s vysokým obsahem otrubových částic, pšeničná mouka obohacené o vlákninu (doktorské) .

V současné době existují směsné moučné směsi pro pekařské výrobky. Kompozitní moučné směsi jsou určeny k rozšíření sortimentu produktů s vylepšeným složením aminokyselin, zvýšeným množstvím makro- a mikroprvků a vitamínů.

Složené moučné směsi na chleba obsahuje 3 složky: pšeničná mouka na pečení I. třídy (65 %), žitná mouka loupaná (15 %) a obiloviny (odrůdový ječmen, odrůdové proso nebo pohanka I. třídy) (20 %).

Směsi na chleba skládají se ze 2 složek - pšeničné mouky nejvyšší jakosti (89 %) a obilné mouky (11 %).

Kompozitní směsi pro cukrovinky zahrnují pšeničnou mouku nejvyšší kvality (80 %) a obilnou mouku (20 %).

Nízké a vysoké mletí

Mletí zrna lze zredukovat na dva hlavní typy: nízké a vysoké.

Při nízkém mletí, průchodem zrna mlýnskými kameny nebo válci, se snaží okamžitě získat mouku a při vysokém mletí se zrno drtí postupně a získávají se z něj nejprve obilniny, nebo, jak se běžně říká, obilniny; tato zrna se pak čistí, třídí podle kvality a teprve poté se mění na mouku.

Vysoké mletí poskytuje více mouky a více jemné mouky než mletí nízké, ale je dražší, vyžaduje více strojů a spotřebuje více energie.

V mlýnském průmyslu se mlýny s nízkým mletím nazývají tapetové mlýny a mlýny s vysokým mletím se nazývají odrůdové mlýny.

Jednoduché broušení

Neobvyklé druhy mouky ve výprodeji

Dnes v obchodech můžete si koupit různé mouky: od špaldy a pohanky po konopí a amarant. Včetně v internetových obchodech bez opuštění domova. Například:

Mouka z ptačích třešní dodává pečivu výraznou chuť a vůni po mandlích s čokoládovou barvou. Používá se k pečení koláčů, koláčů, koláčků a dalších produktů; na výrobu nápojů. Při pečení chleba lze přidat mouku z ptačí třešně.

Rýžová mouka dodává pečivu jemnou drobivou strukturu. Je zdrojem biologicky cenných bílkovin, vitamínů a mikroprvků.

Amarantová mouka v kombinaci s pšeničnou moukou se používá pro všechny druhy domácího pečení: muffiny, cupcaky, sušenky, koláče, koláče, chléb, buchty a další produkty. Mouka z amarantových semen dodává pečivu jemnou oříškovou chuť.

Pšeničná celozrnná pšeničná mouka je ideálním produktem pro lidi na dietě a zdravé výživě.

Mandlová mouka se vyrábí z blanšírovaných (loupaných) mandlí. Dodává lahodnou oříškovou chuť a jemné aroma domácím koláčům. Používá se k výrobě mnoha dezertů.

Kukuřičná mouka dodává pečivu drobivou strukturu a zlatavý odstín. Zvyšuje biologickou hodnotu produktů, obohacuje o vitamíny a mikroelementy.

Pohanková mouka dodává pečivu jedinečnou oříškovou chuť a vůni. Je cenným zdrojem bílkovin, vlákniny a esenciálních aminokyselin.

Biologicky vyrobená mouka z celých zrn Zito "Natura Bio" je nejen chuť, ale také všechny výhody celých zrn.

Špaldová mouka má vysoké dietetické vlastnosti. Je obohacen o vlákninu, aminokyseliny, vitamíny a bílkoviny.

Cizrnová mouka se používá k výrobě různých druhů pečiva, omáček a cukrovinek. Je bohatý na živiny a stopové prvky.

Konopná mouka Compass Health (stejně jako konopné otruby).

Granáty Mouka Celozrnná bezlepková pohanka (a další odrůdy).

Mouka - produkt, který vypadá jako prášek, je vyroben z různých obilných plodin, stává se:

1. Pšenice a žito.
2. Ječmen a ovesné vločky.
3. Rýže, kukuřice a pohanka.
4. A také - hrášek a sója.

Nejběžnější druhy mouky jsou uznávány pšenice(celková spotřeba je šedesát osm procent) a žito - peče se z nich chléb, nejdůležitější produkt lidské stravy. Mouka je chléb, chléb je železné jádro života, které je prosyceno sluncem, větrem, deštěm a silou vesmíru.
„Mouka není mouka, ale mouka bez mouky“ Přísloví.

Třída mouky

Třídění se určuje podle mezinárodní normy ISO 5530-2:2012 Pšeničná mouka - Fyzikální vlastnosti těst - Část.
Třídění všech druhů a typů těchto výrobků je velmi důležitou klasifikační jednotkou. Suroviny, ze kterých se moučné výrobky vyrábí, přímo ovlivňují kvalitu hotových výrobků. Na pulty země přicházejí následující odrůdy pšeničné mouky:

• Známý stupeň: nadřazený.
• Populární odrůda: první.
• Ekonomická třída: druhá.
• Dietní: hrubé broušení (nebo jinými slovy - tapety).

Žitná mouka jako taková není rozdělena na odrůdy, ale může být následujících typů:

• nasazený.
• Odlupování.
• Tapeta na zeď.

Pšeničná mouka se získává z vybraných zralých pšeničných zrn. Každé zrno je pokryto světle hnědou skořápkou, kterou mnoho lidí nazývá pšenice, a každé se skládá z aleuronové vrstvy a malého klíčku (když se dostane do země, vyklíčí a dá novou úrodu). Tenkovrstvé endospermové buňky přidávají významnou část zrna, dodávají těstu také požadovanou viskozitu. Lze konstatovat, že pšeničná zrna se skládají z:

• Vnější povlak jsou otruby.
• Hlavní částí je endosperm.
• Nenápadná, ale životně důležitá částice – semenáček.

Výtěžnost mouky při mletí obilí, a čím je větší, tím nižší je její kvalita, je následující:

1. Nejlepší známka - až třicet procent.
2. První stupeň je asi ze sedmdesáti dvou procent.
3. Druhý stupeň - až osmdesát pět procent.
4. Tapeta - až devadesát šest procent.

Hlavní rozdíly mezi pšeničnou moukou nejvyšší a první třídy

5000 př. n. l. se v Egyptě upekl první chléb z mouky. Sama příroda to lidem předložila a varovala: "Jak dlouho moučný chléb vydrží, tak dlouho bude žít lidstvo na Zemi."

I přesto, že čím vyšší třída, tím více obsahuje pšeničná mouka této třídy živin, cukráři, pekaři a výrobci těstovin preferují nejvyšší a první třídu této suroviny. Právě z těchto odrůd se pečou ty nejchutnější a nejjemnější moučné výrobky a chléb na stůl se ukáže jako nejčervenější a nejchutnější. Co je hlavní „vychytávkou“ a jaké jsou koneckonců rozdíly mezi nejvyšším a prvním?

První rozdíl je v mouce nejvyšší jakosti je nemožné zjistit otruby- nedostanou se tam. V první třídě otruby až tři procenta!


Pokud nejste odborník, ale chcete zkontrolovat druh mouky, pak stačí promnout hrst mezi prsty, abyste ucítili přítomnost nebo nepřítomnost nejmenších zrnek v ní. V produktu nejvyšší kvality zcela chybí. A v první třídě - trochu cítil. V prvním případě je barva mouky bílá s krémovým nádechem, ve druhém případě je zřejmá charakteristická žlutost.

Hospodyňky vědí, že z prémiového produktu se získává nádherné listové, křehké, kynuté těsto. Kuchaři používají tuto odrůdu k vytváření originálních omáček, krémů a všech druhů dresinků.

Prémiová mouka obsahuje více lepku a proto se velmi hodí k pečení chleba, výrobě nudlí, slaných koláčů, palačinek, cheburek, knedlíků a všeho druhu v pokrmech různých národností (vareniki, manti atd.)


A tak: mouka moučná hádka. Specialisté si jsou dobře vědomi takového ukazatele mouky, jako je hrubost a obsah popela. Velikost této suroviny nejvyšší jakosti je (v konvenčních jednotkách zařízení FPM-56m) 20-27 jednotek a pro první třídu: 37-45 jednotek. Barevné měřiče se však zatím používají pouze na mlýnech ke kontrole barvy různých toků mouky při určování komerčních jakostí.

Hlavním ukazatelem jakosti produktu je obsah popela. Převážně ve slupce a klíčcích jsou minerální složky. Čím lépe jsou separovány speciálními stroji, tím menší je obsah popela v mouce. Parametry obsahu popela mouky na pečení: a) prémiová třída - 0,55 %; b) 1. stupeň - 0,75 %.

Velikostní standardy:

• Nejvyšší stupeň: velikost částic - 30-40, zbytek na sítu č. 43 - ne více než pět.
• První stupeň: velikost částic - 40-60, zbytek na sítu č. 35 - 2, č. 43 - ne více než sedmdesát pět.

Mouka, produkt, který je schopen absorbovat pachy a vlhkost. Ani jedna odrůda by neměla mít cizí pachy a tím spíše nejvyšší a první. Také křupání (kontroluje se, jak to zní nepřekvapivě, „na zub“) je nepřijatelnou vadou mouky nejvyšší a první třídy. Křupavost, indikátor indikující přítomnost minerálních nečistot. To je podobnost těchto odrůd.
Pro výrobu prémiové mouky se používá třístupňové mletí, pro I. stupeň je vhodné i jednostupňové mletí. Mouka těchto odrůd je příjemná na dotek, krásná barva a pekařské výrobky z ní jsou božsky lahodné. A ještě jeden důležitý bod: "Celozrnné pečivo je na zpevnění a nápravu horší než pečivo z prosáté mouky." (Hippokratés)

Celozrnná mouka má mnohem lepší nutriční hodnotu než vysoce kvalitní mouka...

Moderní technologie přípravy mouky předpokládá, že se zrno nejprve mele a poté prosívá přes síto.

Čím jemnější mletí, tím více „balastních látek“ lze odsát.

Nejčistší v tomto smyslu mouka - mouky nejvyšší jakosti.

Jemné mletí umožňuje vymýtit naprosto všechny "nečistoty", včetně květní skořápky a obilného klíčku (vitamíny, nenasycené mastné kyseliny, minerály atd.), včetně vlákniny, přičemž zůstane pouze čistý škrob (sacharidy).

Výživová hodnota takové mouky (počet kcal) je opravdu velmi vysoká. Ale z pohledu biologické hodnoty produktu se jedná o sacharidovou „atrapu“.

V takové mouce nezůstává nic užitečného a potřebného pro tělo. Ze sacharidů nemůže vytvořit nové buňky, k tomu potřebuje celou řadu makro- a mikroprvků, které jsou přirozeně součástí celých zrn.

MODERNÍ MOUKY

Moderní průmysl dnes nabízí 5 druhů pšeničné mouky:

• štěrk,
• prémiová mouka,
• mouka první třídy,
• mouka druhé třídy,
• tapeta na zeď

a dvě odrůdy žitné mouky:

• nasazený,
• odlupování.

Všechny tyto odrůdy, jak v minulosti, tak v současnosti, se od sebe liší velikostí mletí a poměrem okrajových částí zrna (skořápky a klíček) a moučného zrna (endosperm).

Odrůdy pšeničné mouky se od sebe liší výtěžností (množství mouky získané ze 100 kg zrna), barvou, obsahem popela, různým stupněm mletí (velikosti částic), obsahem otrubových částic a množstvím lepku.

Podle procentuálního výtěžku mouky při mletí obilí se odrůdy mouky dělí na:

• zrna 10% (ukazuje se pouze 10% z celkového množství obilí o objemu 100 kg.),
• nejvyšší stupeň (25–30 %),
• první stupeň (72 %),
• druhý stupeň (85 %) a
• tapety (asi 93-96 %).

Čím vyšší je výtěžnost mouky, tím nižší je jakost.

Krupčatka - skládá se z homogenních drobných zrnek světle krémové barvy, což jsou částice endospermu (zrnka) o velikosti 0,3-0,4 mm, neobsahuje skořápky a měkké moučné částice.

Nemá téměř žádné otruby. Je bohatý na lepek a má vysoké pekařské vlastnosti. Semolina se vyrábí ze speciálních odrůd pšenice a vyznačuje se větší velikostí jednotlivých částic.

Tuto mouku je vhodné použít na výrobky, jako jsou velikonoční koláče, muffiny atd. Pro libové kynuté těsto jsou zrna málo užitečná, protože těsto z nich je špatně vhodné a hotové výrobky mají špatnou pórovitost a rychle zatuchnou.

Prémiová mouka - skládá se z jemně mletých (0,1-0,2 mm) částic endospermu, hlavně vnitřních vrstev.

Od zrnek se liší tím, že při tření mezi prsty zrníčka nejsou cítit.

Jeho barva je bílá s lehce krémovým nádechem. Prémiová mouka obsahuje velmi nízké procento lepku. Nejlepší prémiová kategorie se nazývá „extra“. Často používá se jako zahušťovadlo do omáček a hodí se i na pečení.

Tento druh mouky se nejčastěji používá při výrobě moučných výrobků vyšších jakostí. Pšeničná mouka nejvyšší jakosti má dobré pekařské vlastnosti, výrobky z ní mají dobrý objem a jemně vyvinutou pórovitost.

Mouka první třídy - měkký na dotek, jemné broušení, bílý s lehce nažloutlým nádechem. Mouka první třídy má dostatečně vysoký obsah lepku, díky kterému je těsto elastické a hotové výrobky - dobrý tvar, velký objem, příjemná chuť a vůně.

Mouka první třídy je dobrá na libové pečivo(housky, koláče, palačinky, palačinky, restování, národní druhy nudlí atd.), a pro pečení různých chlebových výrobků. Hotové výrobky z něj zatuchají pomaleji.

Mouka druhého stupně - skládá se z částic drceného endospermu a 8-12% hmoty mouky drcených skořápek. Mouka 2. třídy je větší než mouka 1. třídy. Velikosti částic 0,2-0,4 mm. Barva je díky vysokému obsahu okrajových částí zrna nápadně tmavší – obvykle bílá s nažloutlým nebo našedlým nádechem. Je bílá s nápadným nažloutlým nebo hnědým nádechem, obsahuje až 8 % otrub, je mnohem tmavší než prvotřídní. Je světlý a tmavý.

Taková mouka je lepší z hlediska pečicích vlastností - pečení z ní se ukáže jako svěží, s porézní drobenkou. Používá se především k pečení stolních druhů bílého chleba a výrobků z libové mouky.Často se míchá s žitnou moukou. Tato mouka se používá při výrobě některých cukrářských výrobků (perník a sušenky).

celozrnná mouka (hrubá mouka) - získává se mletím celého zrna.

Výtěžnost mouky je 96 %. Mouka je hrubší, částice jsou méně jednotné velikosti.

Vyrábí se ze všech druhů měkkých odrůd pšenice, otrub je v ní 2x více než v mouce 2. třídy, barva s hnědým nádechem.V celozrnné mouce je obsah otrubových částic nejvyšší.

Z hlediska pečicích vlastností je horší než odrůdová pšeničná mouka, ale má vyšší nutriční hodnotu.

Obilné skořápky obsahují bílkovinné látky, vitamíny skupiny B a E, minerální soli vápníku, fosforu, železa, hořčíku. Jádro zrna je bohaté na škrob a obsahuje výrazně méně bílkovin a dalších živin než jeho okrajové vrstvy. Proto mouka z celých zrn nebo s přídavkem jemně mletých otrub výrazně převyšuje nutriční hodnotu než ušlechtilá mouka.

Celá mouka používá se hlavně k pečení stolního chleba a zřídka se používá při vaření.

Celozrnná mouka – jedná se o největší mletí mouky. V souladu s tím se prosévání celozrnné mouky provádí přes velké síto.

V případě celozrnného mletí zůstávají v mouce naprosto všechny složky zrna. Toto je květní skořápka zrna a aleuronová vrstva a obilný klíček. V celozrnné mouce je tak zachována celá biologická hodnota celých zrn a všechny jejich léčivé vlastnosti pro lidský organismus.

Mouka je jemně a hrubě mletá.

Celozrnná mouka- Celozrnná mouka. Při hrubém mletí se téměř všechna zrna melou na mouku, která se skládá z velkých částic, obsahuje buněčné membrány, otruby (pšenice 2. třídy, tapety).

Jemná mouka- jedná se o mouku z endospermu, tedy vnitřní části zrna. Při jemném mletí je mouka bílá, jemná, skládá se z malých částeček zrna, z nichž jsou odstraněny vnější vrstvy (pšenice 1. třídy, prémiová). Obsahuje převážně škrob a lepek a obsahuje málo nebo žádnou vlákninu.

Čím jemnější mletí a vyšší jakost mouky, tím méně bílkovin a zejména minerálních látek, vitamínů a více škrobu.

Pokud jde o terminologii, hrubě mleté ​​zrno se nazývá šrot a jemnější mletí se nazývá mouka.

Mouka získaná jediným mletím může být nazývána "celozrnná" (protože všechny části (100%) celého zrna: obaly ovoce a semen, klíčky, částice endospermu atd. zůstávají v mouce). Donedávna však byla známější pod názvy "krmivo" nebo "záď".

Stojí za zmínku, že mouka mletá v hmoždíři, v mlýnku na kávu nebo na válcích mlecího systému v mlýně na mouku se od sebe velmi liší a liší se i jejich pečicí vlastnosti.