Co je sorbet - historie vzniku dezertu a technologie přípravy bobulí, ovoce nebo šampaňského

Knihovna
materiálů

MINISTERSTVO ŠKOLSTVÍ REGIONU ORENBURG

STÁTNÍ AUTONOMNÍ PROFESIONÁL

VZDĚLÁVACÍ INSTITUCE

"AKBULAK POLYTECHNICAL College"

19.02.10 "Technologie cateringových produktů"

(kód, název profese)

Připuštěn k obhajobě.

Zástupce Ředitel pro SD

Šimáková E.V.

Téma: "

. »

(podpis) (celé jméno)

Konzultant _____ _______________________________"____"_____ 2016

(podpis) (celé jméno)

Recenzent ___________Simáková Elena Vasilievna "____" ____ 2016

(podpis) (celé jméno)

Akbulak 2016

Obsah

Úvod ………………………………………………………………………………………… 3

jeden . Význam………………………………………………………………….6

2. Technologie přípravy komplexních studených dezertů:ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy……………………………15

2.1 ………………………………………………15

2.2. Technologie přípravy komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové pěny………………………………………………....26

2.3. …………………………………………………33

3. …….39

Závěr……………………………………………………………………………………….42

Bibliografický seznam ……………………………………………………………43

Dodatek 1……………………………………………………………………………………………………………………………………………… 46

Dodatek 2……………………………………………………………………………… 47

Dodatek 3 ……………………………………………………………………………… 48

Příloha 4 ……………………………………………………………………………… 49

Dodatek 5……………………………………………………………………………… 50

Úvod.

Dezert (z francouzského desservir - "vyklidit stůl") - závěrečný pokrm ze stolu, pro získání příjemné chuti na konci oběda nebo večeře, obvykle sladké pochoutky. Zpravidla je sladké (například dort nebo zmrzlina), ale existují i neslazené dezerty z ovoce, ořechů, sýrů, neslazených cukrovinek.

Ne všechna sladká jídla jsou dezerty, v čínské kuchyni existují sladká masová jídla, která nejsou dezerty. V Číně jsou také sladkosti s pepřem a zázvorem místo cukru. Domorodí Američané před příchodem Evropanů vyráběli čokoládu s pepřem a kořením místo cukru. I v ruské kuchyni existují neslazené dezerty - například černý kaviár.

Jako dezert lze podávat cukrářské výrobky: dorty, sušenky, vafle, muffiny, koláče; různé druhy sladkostí, marshmallows, šlehačky; sladké ovocné a bobulovité směsi (takzvané ovocné saláty); šťávy, sodovky, kompoty, kissels; sladké mléko, čokoláda a ovocné a bobulovité pěny, krémy, želé; zmrzlina a zmrzlinové dezerty; dezert může být čaj, kakao, káva, káva se zmrzlinou (café glacé) - jedním slovem vše, co se dá podávat na "třetí".

Podle teploty podávání se dezerty dělí na teplé a studené. Dezerty se obvykle podávají ve speciálních dezertních talířích. Dezerty se obvykle jedí dezertní lžící – střední velikosti mezi polévkovou lžící a lžičkou.

Dezertní stůl se podává také s dezertním nožem a dezertní vidličkou. Sladká jídla je žádoucí podávat nějakou dobu po hlavních chodech večeře jako dezert, proto se jim také říká dezertní nebo třetí chody. Tyto pokrmy však lze použít i během snídaně, večeře, odpoledního čaje.

Nabídka sladkých jídel je pestrá. Obvykle se dělí na studené a horké.

Téma diplomové práce: « Technologie přípravy komplexních studených dezertů:ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy.»

Ve své práci vám řeknu, jak je pro člověka důležité jíst studené dezerty.

Smyslem mé práce je studiumtechnologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy.

Poté, co jsem si stanovil cíl práce, určil jsem si následující výzkumné cíle:

- zvážitvýznamovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy v lidské výživě;

Prozkoumattechnologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy;

popsattechnologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy v kavárně Zhemchuzhina

Téma, které jsem si pro dnešek vybral, je velmirelevantní protože studené dezerty jsou nejen výživné, ale i zdravé. A to je pro moderního člověka, který trpí následky nepříznivého prostředí, stresu a mnoha vnějších podnětů, velmi důležité.

Mezi moderními ruskými vědci je problém technologie přípravy složitých studených dezertů přikládán velký význam aRozhodl jsem se svou prací doplnit stávající materiály.Předmět studia jsou ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy.

Předmět zkoumání je technologie pro přípravu komplexních studených dezertů.

A nic vám nezlepší náladu jako lahodný dezert snědený po večeři, který se vám jakoby rozplýval v ústech! Složení pokrmu včetně dezertu, optimální pro tělo, se vyznačuje poměrem bílkovin, tuků a sacharidů 1:1:4.

Charakteristickým znakem sladkých pokrmů je zpravidla obsah značného množství cukru, který tlumí sekreci žaludeční šťávy a zvyšuje sekreci pankreatické šťávy, proto je vhodné sladké pokrmy podávat až nějakou dobu po hlavních jídlech. večeře jako dezert, proto se jim také říká dezertní jídla nebo třetinky.

jeden . Význam ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy v lidské výživě .

Když slyšíme slovo „dezert“, představíme si něco velmi chutného a sladkého. Dezert je ve skutečnosti širší pojem, pocházející ze starého francouzského desservir (uklidit stůl).

Dezertem může být cokoli podávané po hlavním chodu: sýr, ovoce, bobule, ořechy, džusy. Mezi dezerty tradičně patří dorty, koláče, pečivo, sušenky, sladkosti, zmrzlina, marshmallow, džem, čokoláda, likéry a mnoho sladkostí východní a evropské národní kuchyně.

Zvyk zakončovat jídlo dezertem se v Evropě objevil až v 19. století spolu s nárůstem výroby cukru. Předtím bylo cukroví výsadou bohatých a na stole prostého lidu se objevovalo jen o svátcích. Proto je zvykem věnovat velkou pozornost zdobení dezertů, protože slavnostní jídlo by mělo vypadat působivě.

Sladké ovoce a med byly prvními oblíbenými dezerty. Objevila se spousta sladkých jídel na bázi přírodních sladidel, která byla později nahrazena cukrem. Ty sladkosti, které máme dnes, mají daleko k původním pokrmům, co se týče chuti, nutriční hodnoty a obsahu vitamínů.

Většina dnešních dezertů je bohatým zdrojem glukózy. Úspěšně bojují s hladem, dodávají sílu, stimulují mozek a zlepšují náladu.

Hlavním účelem dezertu je dokončit jídlo a ne úplně naplnit žaludek, ale vyhladit účinek všech předchozích jídel. Francouzi chápali dezert jako lehký, vzdušný pokrm, vymýšleli recepty na dezerty, které měly osvěžující, povzbuzující účinek.

To je důvod, proč v pravém francouzském smyslu kategorie dezertů zahrnuje čerstvé bobule, rozmanité chuti, barvy želé, čerstvé ovoce, čerstvě vymačkané šťávy. Chuť dezertů z těchto produktů je mírně nakyslá, ale ne příliš sladká. Moderní recepty na skutečné dezerty tuto vlastnost zohledňují.

Různé recepty na dezerty .

V moderní i tradiční kuchyni existuje mnoho druhů dezertů. Ale všechny recepty na dezerty lze rozdělit do několika velkých kategorií:

Studený : Teplota těchto dezertů je poměrně nízká.

Teplota podávání za studena pro přírodní ovoce, želé, pěny, sambucos - teplota není vyšší než 7-14 stupňů C;

U kissels a kompotů - teplota není vyšší než 12-16 stupňů C;

U zmrzliny - teplota není vyšší než od 0 do -4 stupňů C.

Horký : vysokoteplotní dezerty.

Do této skupiny patří nápoje jako čaj, kakao, káva, kávové nápoje. Jejich výhodou je, že působí pozitivně ve více směrech: urychlují průchod potravy trávicím traktem, dodávají energii, zlepšují náladu.

Se vší rozmanitostí lze konvenční dezertní recepty rozdělit do tří hlavních typů: jednosložkové; polysložka; komplexní texturou.

Jednosložkový pokrmy se obvykle skládají z jednoho hlavního ovoce, které se peče nebo krájí na ozdobný způsob. Podává se s přílohou v podobě máty, květin nebo speciální jemné omáčky se zmrzlinou.

Polyingredience pokrmy jsou již obtížnější na přípravu, protože se skládají ze dvou nebo více složek, které se musí nutně vzájemně kombinovat. Může to být koktejlová sklenice naplněná ovocným salátem nebo zmrzlinou vyrobenou vlastními rukama. Lahodné a snadné recepty na dezerty pro děti mohou také krásně zpestřit sváteční stůl tím, že vytvoří víceúrovňové kompozice z ovoce a zmrzliny.

texturové nádobí znamenají samy o sobě nejen rozložení hotových ingrediencí jako ozdoba a dekorace. Mohou být také podávány s pečivem nebo luxusními ledovými čokoládovými aranžmá.

Recepty na dezerty s podobnými doplňkovými gastronomickými doplňky najdete také ve sbírce našeho portálu. Navíc je můžete vzájemně kombinovat a vytvořit si tak vlastní pokrm.

Studené dezerty jsou především letní dezerty, které jsou velkým potěšením v horkém počasí.

Studená jídla se zase dělí na:

čerstvé a hluboce zmrazené ovoce a bobule;

kompoty;

želé;

pěny;

sambuca;

krémy;

šlehačka a zakysaná smetana;

zmrzlina.

Ingredience, ze kterých můžete připravit různé studené dezerty:

bobule, ovoce;

cukr;

Miláček;

tvaroh;

krém;

mléko;

želatina, agar-agar;

pektin, škrob.

Čokoláda

Objev čokolády a dalších jihoamerických produktů má na svědomí Columbus, i když ve skutečnosti kakaové boby a recept na čokoládu vznikly ve Španělsku díky Cortesovi. Mayové a Aztékové pěstovali kakaovníky již v 15. století. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. a pili hořkou čokoládu s pepřem a věřili, že jim sám Bůh dal svou oblíbenou rostlinu, která dodává sílu.

Když Aztékové spatřili prvního Evropana - Cortese - považovali ho za samotného Boha a pohostili ho čokoládou. Cortes neměl rád hořkou čokoládu a aztécký vůdce Montezuma si uvědomil, že to vůbec není bůh a vyhnal Cortese z města. Brzy dobyli aztéckou říši Španělé a jejich božský nápoj se dostal do Španělska, kde byl slazen cukrem.

Nápoj vyrobený z kakaových bobů si téměř zachoval svůj prastarý název – xocolatl (hořká tekutina) a vědecký název kakaových bobů – Theobroma Cacao – znamená „kakao je pokrm Boží“. Stejně jako u mnoha exotických koření a potravin byla čokoláda nejprve použita k léčebným účelům. Bylo zjištěno, že je to silné afrodiziakum a lék na melancholii. Díky svému bohatému složení lze čokoládu využít jako zdroj energie.

Bílá čokoláda je vysoce kalorická, ale neobsahuje kakaové boby, a proto nemá příznivé vlastnosti hořké čokolády. Podle WHO může čokoláda ve velkém množství způsobit život ohrožující závislost.

Marcipán

Název tohoto prastarého dezertu se z němčiny překládá jako „březenový chléb“. Marcipán je v podstatě směsí strouhaných mandlí a moučkového cukru. Jiné ořechy se k tomuto dezertu nehodí. Oleje obsažené v mandlích umožňují vytvářet složité tvary ze sladké ořechové hmoty bez použití lepicích přísad. Marcipánové figurky lze malovat a glazovat.

Marcipán je tradičně považován za aristokratickou sladkost a znak dobrého vkusu. V Evropě je několik muzeí věnovaných tomuto dezertu.

Marcipán nejsou jen chutné figurky, ale také zdroj vitamínu E, který prospívá nervové soustavě a pokožce. Denní potřeba vitamínu E se nachází pouze ve 20 mandlích.

Podle legendy vynalezli Italové marcipán v 10. století, kdy byla neúroda všech obilovin, a mouku museli nahradit mandlemi, které kupodivu dávaly dobrou úrodu. Francouzi tvrdí, že vynalezli marcipán, zatímco Sicilané trvají na tom, že se o marcipánu poprvé dozvěděli od Saracénů. Ve Španělsku se marcipán vyráběl již v 8. století a přidali se do něj piniové oříšky, citronová kůra a ovoce. V Holandsku se marcipán vyrábí z bílku, citronové šťávy a likéru. V Německu je marcipán spojován s Vánocemi.

Orientální sladkosti .

Sladkosti moderního člověka nepřekvapíte, ale v dávných dobách, kdy byl cukr vzácností, se orientální sladkosti cenově rovnaly zlatu. Arabové přisuzovali sladkostem magickou moc. Orientální pokrmy vděčí za svou sladkost především medu a šťávám ze sladkého ovoce, které neroste ve středním pruhu.

Kandované ovoce, koření a karamel - vizitka orientálních dezertů.

Turecký med (v překladu - světlé kousky) se vyráběly z ovoce, růžové vody, medu, drcených mandlí a škrobu. Jeho historie sahá několik tisíciletí.

Marmeláda - pozdní evropská odrůda tureckého medu, kde je méně sladkosti a více ovoce. Název marmelády pochází z portugalského slova „quince“, protože první marmeláda v Evropě byla uvařena z kdoulové šťávy. V Anglii se pomerančové marmeládě říká marmeláda.

Vánek - starodávná orientální pochoutka z cukru a vaječného bílku. Francouzi tento recept nazvali meringue a pokrmu s přídavkem ovocného pyré se začalo říkat marshmallow.

Baklava - připravuje se z listového těsta, které rozválíme do nejtenčích vrstev, potřeme ořechovo-medovou hmotou, upečeme a namočíme v sirupu.

Halva se objevil v 5. stol. PŘED NAŠÍM LETOPOČTEM. na území Íránu. Původní chalva se vyráběla z cukru, ořechů a mýdlového kořene. Taková chalva byla vzdušná a rozplývala se v ústech. Odrůda chalvy je koschalva vyrobená z vaječných bílků, melasy, máku, rozinek nebo ořechů.

Nugát byl považován za potěšení padišáhů. Byl vyroben z cukrového sirupu s bílkem, kandovaným ovocem a ořechy a ochucený vanilkou a citronovou kůrou.

Šerbet - studený dezert Může být tekutý a hustý, jako zmrzlina. Šerbet se vyrábí ze šťáv různých druhů ovoce, takže nejen ochladí, ale také nasytí tělo vitamíny a minerály potřebnými v horku.

Vložit.

Pastila je velmi podobná orientální sladkosti (turecký med), ale je považována za ruskou národní pochoutku. Pastila je známá již od 14. století. Je možné, že způsob jeho přípravy byl vypůjčen z východu, ale hlavní složkou marshmallow byla ruská jablka Antonov nebo kyselá divoká jablka.

Nejznámější ruskou marshmallow byla Belyavskaya, jejíž recept vynalezl obchodník Prokhorov, který miloval pečená jablka. Později se objevily recepty na marshmallow z malin, brusinek, horského popela, rybízu, ale tyto bobule obsahují málo pektinu a netvoří tak hustou hmotu jako jablka. Berry marshmallow se častěji používal jako přídavek k jablečnému marshmallow při přípravě listových pastilek. V 15. století se do marshmallow přidával protein, aby získal bílou barvu. Pastila s proteinem byla odolnější a pevnější.

Tajemství bílého marshmallow Kolomna bylo drženo v tajnosti, dokud v 19. století Francouzi, kteří věděli o vlastnostech bílkovin, předčili cukráře z Kolomny tím, že do jablečno-ovocného pyré nepřidávali pouze bílkoviny, ale i šlehané bílkoviny. Výsledkem byla ještě pružnější hmota, nazývaná francouzský marshmallow.

Nejprve se marshmallow vyráběly z medu a až od 19. století se začal používat cukr. Díky krystalizaci cukru marshmallow zpevnil a zachoval si svůj tvar. Cukrová jablka marshmallow získala uznání po celém světě. Vyráběl se v desítkách odrůd a vyvážel se do Evropy.

V Paříži, Londýně a dalších evropských metropolích byly obchody prodávající ruské sladkosti. Pastila se už doma nevařila, když zmizela ruská kamna.

Marshmallow vyžaduje klesající teplo po dobu 2 dnů, což je nyní možné pouze v továrních podmínkách. Pro továrny je bohužel také nerentabilní vyrábět marshmallow kvůli velkým časovým nákladům.

Mezi studené dezerty patří čerstvé ovoce a bobule, kompoty a ovoce v sirupu.

Profesionální vaření se neustále zdokonaluje a rozvíjí, proto sem kromě hlavních studených dezertů patří: různé ovocné saláty, studené pudinky, dezerty s čokoládou, tvarohem a jogurtem, šerbety.

Zvláště cenné jsou pokrmy, které zahrnují čerstvé ovoce a bobule. Mají velký význam ve výživě, proto je musí zařazovat do jídelníčku a především do jídelníčku dětí, protože obsahují lehce stravitelné cukry – glukózu a fruktózu. Kromě toho obsahují ovocné kyseliny (jablečná, citrónová, vinná), sloučeniny železa, vitamíny a enzymy.

Ovoce a bobule jsou jedním z nejcennějších zdrojů minerálních látek (draslík, sodík, vápník, železo, fosfor, chlór, hořčík atd.). Důležitými prvky pro naši výživu jsou vápník a železo. Ovoce a bobule jsou také zásobárnou vitamínů A, B1, C, P.

Jsou obzvláště bohaté na vitamín C, z něhož nejvíce obsahují šípky, nezralé vlašské ořechy, černý rybíz, citrony a pomeranče. Mnoho vitamínů, zejména kyselina askorbová (vitamín C), se teplem rychle ničí.

Nesprávné zpracování a vaření ovoce při přípravě pokrmů může výrazně snížit množství vitamínů a stopových prvků v nich. Proto je zachování vitamínů při zpracování ovoce a bobulovin jedním z nejdůležitějších úkolů každého kuchaře.

Kromě těchto cenných živin obsahují plody ještě trochu vlákniny, která se v těle téměř nevstřebává, ale hraje důležitou roli při posilování střevní motility a tím podporuje trávení.

Jablka, meruňky, pomeranče, mandarinky jsou bohaté na pektinové látky, které potlačují hnilobné procesy ve střevech, snižují tvorbu plynů a vstřebávání mnoha škodlivých látek.

Pektin se spojí s kyselinou a cukrem a vytvoří gel. Díky tomu jsou ovoce a bobule obsahující pektin nejvhodnější pro přípravu některých studených sladkých pokrmů, jako je sambuca.

Studené dezerty s přídavkem čokolády jsou výživné a kalorické. Čokoláda obsahuje alkaloidy - theobromin a kofein, které zmírňují únavu a zvyšují výkonnost. Tento velmi výživný a chutný produkt také zlepšuje náladu: díky němu se v těle produkuje „hormon štěstí“ - endorfin.

Řada studených sladkých pokrmů je bohatá na lipotropní látky, které zabraňují ztučnění jater a normalizují metabolismus tuků – methionin, cholin, inositol atd. Tyto látky jsou důležité zejména ve stravě lidí staršího a středního věku. V tvarohu je hodně methioninu. Vaječné žloutky jsou bohaté na cholin. Pomeranče jsou bohaté na inositol.

Vysokou nutriční hodnotu mají také dezerty na bázi mléka a mléčných výrobků. Složení mléka zahrnuje více než 100 složek, z nichž hlavní jsou plnohodnotné bílkoviny, tuky, mléčný cukr (laktóza), minerální látky (vápník, draslík, hořčík, železo, jód atd.), vitamíny, enzymy a další.

Mléčné výrobky, používané také k výrobě studených dezertů, jsou velmi zdravé. Ve srovnání s mlékem obsahují více vitamínů, lépe se vstřebávají, protože bílkoviny v nich jsou ve sraženém stavu.

Dezerty na bázi jogurtu jsou elegantní mléčné fantazie doplněné čerstvým ovocem, džusy, ořechy, müsli, medem nebo želé. Tento fermentovaný mléčný výrobek zastavuje hnilobné procesy v lidském těle, léčí gastrointestinální onemocnění, tuberkulózu, dětské hrudní astma; obohacuje tělo o vitamíny a minerály.

Složení mnoha studených sladkých pokrmů zahrnuje také ořechy - arašídy, mandle, vlašské ořechy, mandle. Všechny ořechy obsahují jedinečnou jedinečnou rovnováhu vitamínů a stopových prvků. Obsahují obrovské množství draslíku, který je nezbytný pro růst a posílení těla, normální fungování kardiovaskulárního systému. Mangan a fosfor také zajišťují normální činnost mozku a srdce. Síra, měď, zinek, jód, obsažené ve velkém množství v ořechách, aktivují imunitní síly organismu, zvyšují odolnost vůči záření, podporují činnost štítné žlázy, stimulují činnost pohlavních žláz a stimulují mozek.

Správně připravené dezerty jsou zdrojem vitamínů, minerálů, organických kyselin a enzymů. Jejich konzumace má tedy pozitivní vliv na lidský organismus.

2. Technologie přípravy komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy .

2.1 Technologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty .

V létě, kdy je všude hojnost ovoce a bobulí, většina z nás raději jí ovoce a bobule v jejich přirozené formě. A jen občas si pamatujeme, že existuje takové jídlo - ovocný nebo bobulový salát. Samozřejmě byste neměli míchat všechno ovoce a bobule, které vám přijdou pod ruku, na jednom talíři, ale je velmi možné kombinovat med a jablko, hrušky a sýr, jahody v jednom pokrmu.

ovocné saláty .

Pomeranče a kiwi se oloupou, hrušky a jablka se oloupou a semena se odstraní; ananas se umyje, slupka se odřízne a vláknité jádro se odstraní; hrozny bez pecek se umyjí. Připravené ovoce (kromě hroznů) se nakrájí na kostky nebo plátky, vloží do vázy nebo sklenic na víno, je možné do pomerančových košíčků a zalije omáčkou ze směsi zakysané smetany nebo smetany, malinového sirupu, pomerančové šťávy. Do omáčky lze přidat likér nebo koňak.

Hroznový salát s jahodami .

Hrozny omyjte, oddělte bobule od větví, každé hrozny rozkrojte napůl a odstraňte semínka. Jahody pečlivě omyjeme, osušíme a podle velikosti nakrájíme na poloviny nebo čtvrtky. Smíchejte připravené produkty, přidejte mátu, zalijte medem a jemně promíchejte. Hotový salát dejte do salátové mísy a dejte na 30 minut do lednice.

Ovocný salát na sladkém víně.

Na středním plameni rozpustíme cukr se 125 ml vody. Sirup přiveďte k varu a vařte 2 minuty. Nalijte do velké mísy a ochlaďte. Papája oloupeme, rozpůlíme a vydlabeme semínka. Každou polovinu nakrájejte příčně na plátky a dejte do sirupu.

Chcete-li mango nakrájet, rozřízněte je na polovinu, zapíchněte nůž do důlku a vytáhněte jej, každou polovinu rozřízněte síťkou, nedosahujte ke slupce. Nyní, když vjedete nožem mezi slupku a dužinu, získáte spoustu kostek. Dejte je do sirupu. Mandarinky oloupeme a rozkrojíme napůl. Půlky příčně rozkrojíme a spolu s hrozny dáme do sirupu se zbytkem ovoce. Zalijte vínem a salát jemně promíchejte. Vymačkejte trochu citronové šťávy, zakryjte misku plastovou fólií a dejte na 3 hodiny do lednice. Před podáváním odkrojíme konce marakuji a do salátu vmícháme semínka.

jahodový salát .

Jablka nebo kdoule nakrájíme na tenké plátky, posypeme cukrem a necháme rozpustit. Do skleněné salátové mísy dejte plátky jablek, jahod, malin a posypte trochou cukru. Ihned podávejte. V případě potřeby lze smetanu podávat se salátem v samostatné misce.

Borůvkový salát.

Borůvky roztřiďte, opláchněte, posypte koňakem, posypte moučkovým cukrem. Hmotu promícháme, zalijeme smetanou a znovu promícháme. Místo koňaku můžete použít citronovou šťávu.

Organoleptická metoda pro stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

Saláty by měly být čerstvé, bez zvětrávání; přítomnost zažloutlých, nahnilých plodů nebo bobulí není povolena.

Výrobky musí být řezány úhledně, rovnoměrně a krásně. Nakrájíme, promícháme a okořeníme těsně před podáváním

Ovoce musí být nakrájeno úhledně, ve vhodném řezném tvaru.

Elastická konzistence, chuť, vůně, barva - odpovídající použitým produktům.

Saláty a nekořeněné a ovoce nebo bobule k nim při teplotě + 4...8°С,lze skladovat až 12 hod. Připravené výrobky pro zdobení salátů lze skladovat nejvýše 1 hodinu.

Hodnocení kvality a připravenosti stravovacích produktů provádějí zaměstnanci podniku.

Zaměstnanci účastnící se hodnocení by neměli mít omezení ze zdravotních důvodů (chronická onemocnění a alergie), měli by mít dovednosti hodnotit produkty a znát kritéria kvality.

Pro organoleptické analýzy se používá nádobí, příbory a kuchyňské náčiní.

Každý účastník hodnocení musí mít k dispozici neutralizační přípravky, které obnovují chuťovou a čichovou citlivost: bílý pšeničný chléb nebo suché nekynuté sušenky, mletou kávu, nesycenou pitnou vodu (pH - neutrální, bez chuti a zápachu, nejlépe se známou tvrdostí) a / nebo jiné produkty.

Metoda organoleptického hodnocení je určena pro objektivní kontrolu kvality hromadně vyráběných produktů veřejného stravování a spočívá v přímém hodnocení kvality vzorků produktů obecně a/nebo některých klíčových organoleptických vlastností vzorků produktů.

Pro každou posuzovanou charakteristiku jsou stanoveny senzorické specifikace.

Organoleptická analýza sériově vyráběných cateringových produktů zahrnuje hodnocení vzhledu, textury (konzistence), vůně a chuti pomocí bodové stupnice: 5 bodů - výborná kvalita, 4 body - dobrá kvalita, 3 body - uspokojivá kvalita a 2 body - nevyhovující kvalitní.

Podniky veřejného stravování prodávají průmyslovou zmrzlinu (plombir a smetanu), nealkoholická zmrzlina se připravuje přímo na místě bezprostředně před dovolenou.

Jemná zmrzlina se vyrábí ze suchých směsí. Jedná se o produkt krémové konzistence s jemnou strukturou, nízkým přetékáním (40...60 %) a teplotou -5 až -7 °C.

Měkká zmrzlina nepodléhá tuhnutí nízkým teplotám a spotřebiteli se uvolňuje ihned po opuštění mrazáku. Podle použité směsi se vyrábí jemná zmrzlina těchto druhů: smetanová, smetanově-čokoládová, smetanově-kávová, smetanově-proteinová, mléčná s vysokým obsahem tuku, mléko a další.

Prodávají zmrzlinu (jemnou i průmyslovou) s různými sladkými omáčkami (čokoládová, ořechová, čokoládovo-oříšková, černý rybíz, jahoda, malina, třešeň, meruňka), čerstvé, konzervované, mražené ovoce a bobule, džem, šlehačka, sušenky ( bohatý, cukr), koňak, likér.

Zmrzlina se uvolňuje v miskách, sklenicích na víno nebo speciálních vázách; lze podávat s přírodními ovocnými nebo bobulovými šťávami nebo s nealkoholickými sycenými nápoji ve sklenicích s brčkem.

Zmrzlina "Překvapení". Je připraven pro rauty, silvestrovské večeře. Plátky sušenky se pokládají na kovovou misku, na ně jsou konzervovaná jablka nebo hrušky nakrájené na tenké plátky, pak zmrzlinové kuličky. Zmrzlinový vrch a boky jsou rychle pokryty vrstvou konzervovaného ovoce, sušenky a šlehané s cukrovými bílkovinami, čímž se uvolní z cukrářského sáčku.

Připravený pokrm se rychle (1 ... 2 minuty) peče v troubě při vysoké teplotě (ne nižší než 260 ° C), aby bílek okamžitě zhnědl. Na dovolené pokrm posypeme moučkovým cukrem. Při podávání můžete zmrzlinu polit koňakem nebo alkoholem a zapálit.

Parfait je speciální druh zmrzliny. V provozech veřejného stravování se připravuje z husté (nejméně 35% tuku) šlehačky s cukrem, vaječně-mléčné směsi, příchutí a dochucovacích produktů: vanilin (vanilkový parfait), pražené sekané ořechy (ořechové parfait), jahodové pyré (parfait jahoda).

Technologie přípravy parfaitu je podobná přípravě krémových bobulovinových krémů, s některými výjimkami: pro směs vaječného mléka se používají hlavně žloutky, želírovací činidlo se nevstřikuje, připravená hmota je rozložena do speciálních vlnitých forem, těsně uzavřené víčky a zmrazené v nízkoteplotních skříních, komorách při -18 °С po dobu 1,5...2 hodin.

Před podáváním se forma na několik sekund ponoří do horké vody (50...60 °C) a parfait se vloží do váz. Při podávání můžete na parfait dát konzervované ovoce. Malé sušenky jsou někdy umístěny blízko nebo kolem parfait.

Zmrzlina s broskvemi .

Zmrzlina se položí na kousek sušenky, na ni se položí půlka konzervované broskve nebo meruňky, zalije se sladkou omáčkou a posype se nasekanými mandlemi.

Zmrzlina se sirupem .

Drcená jádra mandlí za stálého míchání orestujte na suché pánvi, odstavte z ohně, vložte do malé kameninové misky, zalijte brandy, promíchejte a nechte 30 minut louhovat pod uzavřenou pokličkou.

Smetanu ušleháme s vanilkovým cukrem, přidáme osmažená mandlová jádra s koňakem a promícháme. Výslednou hmotu nalijte do forem a vložte do mrazáku v lednici, dokud zcela nezmrzne.

Hotovou zmrzlinu přendejte do vychlazených talířků a přelijte banánovým sirupem. Pro přípravu sirupu oloupejte banán a nastrouhejte ho na velkém plastovém struhadle. Vzniklou hmotu přendejte do skleněné misky, přidejte krystalový cukr, zalijte studenou vodou, důkladně promíchejte a nechte 3-4 hodiny stát při pokojové teplotě. V případě potřeby lze banánový sirup skladovat v těsně uzavřené skleněné nádobě na spodní polici chladničky.

Různé druhy ovoce .

Ovoce a bobule zmrazené bez cukru nejsou zcela rozmrazeny, po 10 ... 15 minutách se umyjí, rozloží do váz nebo misek, zalijí teplým sirupem a nechají se 25 ... 30 minut vařit.

Při použití bobulí zmrazených cukrem se sklenice umístí na 10 ... 15 minut do teplé vody, poté se otevřou. Sirup z bobulí se smíchá s převařenou vychlazenou vodou a převařeným hroznovým vínem. Tato směs se nalije na bobule umístěné v miskách.

požadavky na kvalitu .

Teplota podávání zmrzliny by měla být - 4 ... 6 "C. Nejčastější vady: chuť a vůně jsou slabě vyjádřeny (slabé aroma vanilinu; chuť a vůně lesních plodů, ovoce, vína v sirupech atd. dostatečně výrazné), drobné vady konzistence;

Zmrzlina musí odpovídat požadavkům STB 1467-2004 a být vyrobena podle receptur a technologických pokynů dohodnutých a schválených předepsaným způsobem, v souladu s hygienickými předpisy a normami pro podniky na výrobu zmrzliny.

Podle organoleptických ukazatelů musí zmrzlina splňovat následující požadavky

Chuť a vůně:

Středně sladká, čistá, typická pro tento typ zmrzliny, bez cizí chuti a vůně.

Struktura:

Homogenní, bez hmatatelných hrudek tuku, stabilizátoru a plniva. Při použití aromatických přísad jako celku, ve formě kusů - s přítomností jejich inkluzí. U zmrzliny s potravinářským povlakem je struktura polevy (skořápky a další) homogenní, bez znatelných částic cukru, kakaových výrobků a suchých mléčných výrobků. Když se do potravinářského povlaku přidávají aromatické přísady - s přítomností jejich inkluzí.

Konzistence: jemná, krémová - pro jemnou zmrzlinu.

Hutná nebo středně hutná - na ztuženou zmrzlinu.

Zasněžená konzistence je povolena pro ztuženou zmrzlinu s hmotnostním podílem tuku nejvýše 5 % a hmotnostním podílem sušiny nejvýše 30 %, jakož i pro ovocnou a bobulovou (zeleninovou), aromatickou zmrzlinu a vyrobenou bez zmrazení .

Vločková a písčitá konzistence není povolena.

Barva - Jednotná, typická pro tento typ zmrzliny, při použití barviva - odpovídající barvě barviva. Je povoleno nerovnoměrné zbarvení a přítomnost inkluzí, částic aromatických přísad ve zmrzlině s použitím ovoce, bobulovin, zeleniny, ořechů, fazolí, semen a / nebo produktů jejich zpracování.

U zmrzliny v potravinářském obalu barva charakteristická pro tento typ potravinářského obalu.

Různé druhy ovoce .

Plody musí držet tvar. Sirup by měl být mírně kyselý, s vůní vína, průhledný a hustý s cukrem.

Hlavní vady: povrch plodů ztmavlý (oloupané plody byly skladovány na vzduchu, nikoli v okyselené vodě), deformované (převařené), tvrdé (nedostatečně tepelně upravené) plody; sirup má nedostatečně koncentrovanou chuť (receptura je porušená) nebo zakalený odstín (slupky ovoce, ze kterého byl sirup vařený, byly převařené).

Technologie přípravy komplexních studených dezertů: šlehačka, sambuco (jablko, meruňka).

Sambuca.

Sambuc je druh pěny. Při jeho přípravě se ovocné pyré z jablek (jablkový sambuk), meruněk (meruňkový sambuk) nebo švestek (švestkový sambuk) smíchá s cukrem a bílkem a za chlazení šlehá, dokud nezdvojnásobí objem a vytvoří homogenní bujnou pěnu.

Připravená želatina se rozpustí, ochladí na 40...50 °C a za rychlého stálého míchání tenkým proudem vlije do vyšlehané hmoty, nalije do želírovacích forem a ochladí. Vydává se se sladkými omáčkami nebo ovocnými a bobulovými sirupy.

Sambuc jablko

Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců, rozpůlíme a po přidání trochy vody na plech pečeme v předehřáté troubě do měkka. Hotová jablka se ochladí a protřou přes síto.

Bílkoviny se oddělí od žloutků, vyšleháme je s cukrem. Vzniklou proteinovo-cukrovou hmotu smícháme s jablečným pyré a šleháme metličkou (nebo mixérem), dokud nevznikne bílá nadýchaná pěna. V tomto případě by se objem měl zvýšit 3krát.

Želatinu namočenou ve vodě vyvaříme ve vodní lázni, přefiltrujeme a za stálého míchání tenkým proudem vlijeme do vyšlehané hmoty. Takto připravenou hmotu rozložíme do forem, vložíme do lednice vychladnout a poté podáváme na stůl ve vázách.

Sambuc meruňka

Odstraňte pecky z meruněk, přidejte 3 polévkové lžíce. lžíce vody, uvaříme do měkka a utřeme. Sušené meruňky namočíme na hodinu do dvojnásobného množství vody a vaříme do měkka. Uvařené meruňky nebo sušené meruňky otřete a poté uvařte, jak je uvedeno v receptu Apple Sambuk.

Šlehačka

Používají se nejen k výrobě krémů, ale také se uvolňují jako nezávislé dezertní jídlo. K tomu se do krému přidává práškový cukr, různá plniva a příchutě. Vychlazená smetana (35 % tuku) se vyšlehá na nadýchanou stabilní pěnu a za míchání se přidá rafinovaný prášek. Když necháte šlehačku dát do misky. Podávají se s marmeládou, pomeranči, mandarinkami, čokoládou nebo praženými mandlemi.

Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

Kvalita výrobků veřejného stravování podle organoleptických ukazatelů je stanovena pro šarži bezprostředně po výrobě, před prodejem. Počet testovaných porcí produktu by měl odpovídat počtu zaměstnanců zapojených do jeho hodnocení.

Při organoleptickém posouzení musí teplota produktů veřejného stravování odpovídat teplotě pokrmu (produktu) při jejich prodeji. Teplota vzorku produktu a ústní vody by měla být pokud možno stejná.

Po vyhodnocení každého vzorku musí zaměstnanci odstranit zbývající pachuť vypláchnutím úst vodou a/nebo použitím jiných neutralizačních prostředků Výsledky hodnocení každého vzorku výrobku se vypracují způsobem stanoveným podnikem.

Postup hodnocení

Hodnocení kvality produktu stravovacích služeb může být provedeno jak obecně (obecná úroveň kvality), tak podle charakteristik (například vzhled, vůně nebo chuť) a/nebo jednotlivých klíčových charakteristik (například barva, řez nebo chuť).

Počet a soubor organoleptických vlastností pro každý typ produktu určuje vedení podniku v závislosti na cílech kontroly kvality.

Nejsou povoleny žádné známky znehodnocení: změna barvy, známky kyselosti, cizí pachy a chutě. Porušení receptury Výstup musí přesně odpovídat stanovené normě.

Sambuca .

Konzistence je elastická, hmota homogenní, těžší než pěna, jemně porézní, chuť sladká, s mírnou kyselinkou, vůní po jablkách nebo merunkách.

Krém by měl být dobře našlehaný, mít elastickou konzistenci.

Vady jsou slabé přetečení, přítomnost hrudek, mírná chuť a vůně.

Studené sladké pokrmy se skladují do 24 hod. K jejich skladování by měly být používány neoxidující pokrmy. Čerstvé ovoce a bobule pro přípravu komplexních dezertů se skladují umyté a sušené, rozložené v nízké vrstvě v lednici, při teplotě 0 až 6 "C a relativní vlhkosti 75 ... 80% po dobu nejvýše 48 hodin.

Technologický postup přípravy a výdeje národních teplých dezertů: soufflé, hrušky na nálevu v karamelové omáčce, ovocné ravioli a další.

Tyto pokrmy, zejména cereálie a mouka, jsou vysoce výživné a používají se nejen jako dezert, ale jsou zahrnuty i do večerních a snídaňových menu.

Suflé.

Na přípravu soufflé se žloutky rozemele s cukrem, přidá se mouka, vanilin (pro vanilkové suflé), mletá čokoláda nebo kakaový prášek (pro čokoládové suflé), drcené a opražené mandle (pro ořechové suflé), zředí se horkým mlékem a za stálého míchání směs v páře do zhoustnutí.

Horká směs se spojí se šlehanými bílkovinami a rozetře na porcovanou pánev, namazanou olejem. Navrch ozdobte stejnou hmotou, kterou uvolněte z cukrářského sáčku. Pečeme v troubě při teplotě 180 ... 220 "C 12 ... 15 minut. Upečené dobře hnědé suflé posypeme moučkovým cukrem a ihned podáváme, dokud neopadne. Nabízí se studené mléko nebo smetana odděleně.

Soufflé jablko, bobule. Ovocné nebo bobulovité pyré se vaří s cukrem do zhoustnutí, za horka se smíchá se šlehanými bílkovinami a peče se stejně jako vanilkové suflé.

Hrušky na listí v karamelové omáčce .

Hrušky oloupeme. Ve vroucí vodě rozpusťte cukr, uvařte hrušky a ochlaďte, aniž byste je vyjímali ze sirupu. Vyválejte listové těsto, vykrájejte z něj čtyři koláčky ve tvaru hrušky. Koláčky lehce propíchejte vidličkou a na každý z nich naneste lžíci smetany. Vychladlé hrušky rozpůlíme a zbavíme jádřinců. Nakrájíme na plátky a vějířově rozetřeme na dortíky na vrchu krému. Pečeme 20 minut ve středně vyhřáté troubě.

Na omáčku zahřejte cukr do světle hnědé barvy. Přidejte smetanu a prohřívejte další 2-3 minuty. Ochladit. Hruškové lupínky podávejte s omáčkou.

ovocné ravioli .

Ovoce nakrájíme na kostičky, sušenky. Smíchejte připravené ingredience. Smíchejte mouku se solí a máslem, dokud nebude drobivá. Po přidání vajec, vody a likéru vypracujeme vláčné těsto. Těsto svineme do provazu a nakrájíme na kousky. Každý kousek těsta rozválejte na tenký koláč. Na každý koláč dáme trochu marmelády a ovocné náplně. Okraje zalepte, aby vznikly ravioli. Smažte ravioli dozlatova. Hotové ovocné ravioli podávejte posypané moučkovým cukrem.

Ravioli s jablky a banány .

Mouku smícháme se špetkou soli a máslem, směs rozetřeme na drobenku. Smíchejte mouku se žloutky a zalijte 1 polévkovou lžící. (nebo v případě potřeby trochu více) teplé vody, uhněteme elastické těsto. Z těsta vyválíme kouli, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 1 hodinu do lednice.

Na náplň nakrájíme jablka na kostičky, banány na kolečka. Po spojení připraveného ovoce směs pokapeme čerstvě vymačkanou citronovou šťávou. Do náplně přidáme rozinky, cukr, skořici a důkladně promícháme.

Těsto rozdělíme na 2 stejné díly a rozválíme na tenké vrstvy. Naneste náplň na jednu vrstvu lžičkou v rozestupech 5-6 cm.Těsto kolem náplně namažte lehce našlehaným proteinem. Přikryjte druhou vrstvou a přitlačte těsto kolem náplně. Nakrájejte na jednotlivé ravioli. Ravioli vařte ve vroucí osolené vodě 5-7 minut do měkka.

Hotové ravioli posypeme skořicí, zakápneme jahodovou omáčkou a podáváme.

2.2. Technologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové pěny.

Mousse (z francouzského mousse - pěna). Sladký dezertní pokrm připravený z nějakého aromatického základu (ovocná nebo bobulovitá šťáva, pyré, hroznové víno, čokoláda, káva, kakao), který dává chuť a název té či oné pěně, a z pomocných živin, které podporují pěnění a fixují stav pěny pěnou (želatina, agar-agar, vaječný bílek), dále z cukru (sacharin, med, melasa), který pokrmu dodá sladkou chuť nebo jej zvýrazní.

Spolu s těmito třemi hlavními složkami mohou být v pěně přítomny další, které zpravidla dodávají další aromatický nebo chuťový akcent nebo zvýrazňují chuť pěny.

Patří sem: mléko, žloutky, smetana, máslo, různé koření, koňak, rum, džem.

Technologie přípravy pěn se v průběhu staletí neustále měnila, což souviselo jak se změnou používaných pěnivých fixativů (rybí lepidlo, agar-agar, živočišná želatina, vaječný bílek), tak i s používáním jejich kombinací. vzhledem k tomu, že technika pro získání pěnových podmínek (od ručních šlehačů, stříbrných metliček až po moderní elektrické mixéry).

Navíc povaha hlavních surovin – ovocné pyré, šťáva z bobulí, víno nebo tabulková čokoláda – někdy ovlivňuje pořadí, ve kterém se pěny připravují.

Ze všech těchto důvodů je technologie výroby pěn v kuchařkách vydávaných v různých časech popsána odlišně. Navíc se někdy pod názvem „pěna“ doporučuje připravit takový produkt, kde místo vaječných bílků a želatiny zaujímá „náhražka“ ve formě krupice, která, jak víte, je schopna dobře bobtnat a má vlastnosti přilnavosti škrobu, což umožňuje přibližně napodobit pokrmy ve stavu podobném pěně. I když jsou taková jídla jedlá, nelze je v žádném případě považovat za pěny – ani složením, ani chutí, ani technologií.

Skutečné pěny, jak byly vytvořeny v 17. století. Francouzští dvorní kuchaři totiž vylučují jakoukoli umělou fixaci napěněného stavu, včetně použití želatiny, obvykle vždy používané v ovocných a bobulových pěnách, díky čemuž vypadají jako našlehané želé, chuťově blízké jiným želírovaným pokrmům.

Pravá francouzská pěna využívá pouze přírodní pěnu z vaječných bílků fixovanou zmrazením, a pokud je použita želatina, pak pouze v kombinaci s proteiny a navíc v extrémně malých dávkách poloviční než želé.

Níže uvedu příklad klasické francouzské čokoládové pěny, výhodné tím, že její výroba není závislá na sezóně (jako ty bobulovité) a zároveň se obejde bez želatiny, což také zjednodušuje přípravu. Přitom zachovává všechny klasické operace přípravy pěny.

Francouzská čokoládová pěna je drahý, chutný a rafinovaný dezert, který může úspěšně ozdobit novoroční a jakýkoli přední stůl.

Mousse je vychlazené želé, které se šlehá do pěny. Základem pěn je zpravidla nějaký aromatický základ – džus, ovocné pyré, čokoláda, hroznové víno. K tomu se přidávají bílky (pro vytvoření pěny) a želatina (pro fixaci pěny).

Mousse - přeloženo z francouzštiny, "pěna". Obecnou zásadou je, že existuje základ, který je dobře vyklepaný do pěny a zvětší objem 2-3krát. A do tohoto základu se přidávají všechny druhy plniv, které určují specifickou chuť pěny.

Pěna z ovoce a bobulí .(Příloha 1).

Ingredience:

120 g mangového pyré

120 g malinového pyré

120 g jahodového pyré

lískový oříšek

180 g smetany 35%

50 g cukru

vanilin

Způsob vaření:

Smetanu vyšleháme s cukrem a vanilkou, rozdělíme na 3 díly a smícháme s bobulovým pyré. Rozložte ve vrstvách, pokládejte matice.

Čokoládová pěna. (Příloha 2).

2 tyčinky tmavé čokolády

200 ml smetany

4 vejce

Na ozdobu můžete použít šlehačku nebo jakékoliv ořechy,

ovoce, strouhaná čokoláda nebo ochucená káva.

Čokoládu nalámeme a dáme do vodní lázně. Nádoba s čokoládou by se neměla dotýkat vody a neměla by vřít.

Jak se voda zahřeje, čokoláda se rozpustí.

Zatímco se čokoláda rozpouští, je nutné oddělit žloutky od bílků a spojit se smetanou.

Vyšleháme do hladké světlé hmoty a spojíme s čokoládou. Krém by měl mít pokojovou teplotu.

Proteiny také vyšlehejte do stavu lehké pěny a velmi opatrně je spojte s čokoládovou hmotou – mícháním odspodu nahoru, aby hmota zůstala vzdušná.

Mousse je připravena. Dejte do misek, ozdobte a dejte do lednice alespoň na 2 hodiny a můžete podávat. - to je nejen lahodná pochoutka, ale také velmi účinný lék na nachlazení.

Čerstvá šťáva naplní vaše tělo užitečnými látkami a lahodná chuť podporuje tvorbu endorfinů, což urychluje regeneraci.

Brusinková pěna .(Příloha 3).

Rozdrťte jednu sklenici brusinek a vymačkejte šťávu. Zalijte džemy 3 šálky vody, povařte a sceďte. Do přecezeného vývaru vsypeme 3 lžíce krupice a vaříme 20 minut. Přidejte jeden hrnek cukru, přiveďte k varu, stáhněte z ohně a odstavte. Do výsledné hmoty nalijte brusinkovou šťávu a šlehejte, dokud nezískáte hustou pěnu (hmotnost by se měla zvětšit dvakrát). Nandejte na misky, ozdobte snítkou máty a užívejte.

limetková pěna :

Smíchejte kůru a šťávu z limetky nebo citronu, žloutky a cukr. Ve vodní lázni šlehejte směs do zhoustnutí. Namočte 5 lžiček želatiny do studené vody, dokud nebude baculatá. Vypusťte přebytečnou vodu. Přidejte 1 lžičku citronové šťávy, na mírném ohni rozpusťte želatinu. Mírně vychladíme, promícháme s pěnovou směsí, dokud nevznikne homogenní hmota. 300 g smetany vyšleháme do velmi husté pěny, přidáme do pěny. Vyšleháme bílky a rychle je vmícháme do pěny. Nalijte směs do formy a uložte na chladném místě, dokud nevychladne. Dejte na misku, zahřívejte formu v horké vodě. jahody - 450 g; smetana (nejméně 33% tuku) - 250 ml; cukr - podle chuti; želatina - 1 polévková lžíce. (asi 15 g); voda - 3 polévkové lžíce; citronová šťáva - podle chuti; na ozdobu: jahody; listy máty

jahodová pěna

Bobule opláchněte, osušte, vložte do mixéru a rozdrťte na kaši. Podle chuti přidejte cukr a citronovou šťávu. Želatinový prášek zalijte studenou vodou a nechte nabobtnat (asi 30 minut). Nádobu s želatinou vložte do vodní lázně, počkejte, až se želatina rozpustí, ale nenechte ji vařit. Nalijte želatinu do jahodového pyré, promíchejte. Smetanu vyšleháme do lehké stabilní pěny.

Přidejte pár lžic jahodového pyré s želatinou a jemně promíchejte zdola nahoru. Poté přidáme polovinu pyré, promícháme, zalijeme zbytkem jahodového pyré – promícháme. Na ozdobu si můžete nechat trochu pyré.

Pěnu nalijte do formiček, nalijte navrch trochu pyré a míchejte, aby se na povrchu vytvořily pěkné barevné skvrny. Pěnu dejte na 2-3 hodiny do lednice (lépe na noc). Před podáváním ozdobte jahodami a lístky máty.

Zbylou smetanu a dýmku vyšlehejte pomocí stříkačky na pečivo ve tvaru hvězdy kolem horní části pěny. Mezi hvězdičky rozložte glazované lístky máty, tenké plátky limetky nebo citronu.

Pěna se od želé liší tím, že se připravené produkty ušlehají do nadýchané porézní hmoty. Zbytek pěny se připravuje stejným způsobem jako želé. Chcete-li získat 1 kg pěny, vezměte 27 g želatiny. Na dovolené zalévejte tekutým ovocem a bobulovým sirupem.

Brusinková pěna .

Želatina se nabobtná ve vodě. Brusinky roztřídíme, omyjeme, vymačkáme ze šťávy a uložíme do lednice. Dužnina se vaří ve vodě, vývar se zfiltruje, přidá se do něj cukr a nabobtnalá želatina, rozpustí se za míchání a přivede k varu, přidá se brusinková šťáva.

Vzniklé brusinkové želé nalijeme do neoxidující, snadno tlučitelné misky, ochladíme na 20 °C a ručně šleháme metličkou nebo šlehačem, dokud nevznikne stabilní nadýchaná hmota. V tomto případě se objem pěny zvětší 4-5krát.

Vyklepejte pěnu v chladné místnosti a malé množství pěny v misce umístěné ve studené vodě nebo na ledu pro lepší chlazení. Dobře našlehanou pěnu rychle přendejte do formiček, misek nebo podlouhlých táců a dejte na 1–1,5 hodiny do lednice.

Při šlehání dbejte na to, aby pěna nezmrzla, než ji rozložíte do formiček.

Vychladlá pěna se vyjme z forem stejným způsobem jako želé. Pokud byla pěna formována v podnosu, pak je nakrájena na kusy čtvercového tvaru se zvlněnými okraji.

Pěna se vloží do misek nebo talířů a přelije se sladkým brusinkovým sirupem. K přípravě sirupu se brusinky hněte, spojí se s malým množstvím horké vody a vaří se 5 minut, zfiltrují se, spojí se s cukrem a rozpustí se varem. Hotový sirup se ochladí.

Brusinka 211 nebo přírodní brusinková šťáva (konzerva) 200, cukr 160, želatina 27, voda 740.

Jablečná pěna (na krupici).

Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců se semínky, nakrájíme na kousky a uvaříme. Vývar se zfiltruje, jablka se rozetřou, spojí se s vývarem, cukrem, kyselinou citronovou a přivedou k varu.

Do vroucího pyré se za míchání přidá prosátá krupice a provaří se. Výsledná směs se ochladí na 30 ° C a šlehá za studena, dokud nevznikne homogenní hustá pěnová hmota, kterou nalijeme do připravených forem, váz nebo misek a chladíme 1–1,5 hodiny; uvolňuje se sirupem.

Příprava sambuky .

Sambuc je pěna vyrobená z ovocného pyré z jablek, meruněk. Od pěny se liší tím, že se do ní přidávají syrové bílky. Pro přípravu 1 kg sambuky vezměte 15 g želatiny.

Sambuc meruňka .

Želatina je namočená. Z meruněk se odstraní kosti, nalijí se horkou vodou, vaří se do změknutí a otře se. Sušené meruňky se předem namočí na bobtnání, poté se uvaří a rozetře. Do pyré se přidá cukr, chlazené bílkoviny, kyselina citronová a hmota se šlehá za studena, dokud nezvětší objem 2-3krát. Nabobtnalá želatina spolu s vodou se za míchání zahřeje na 40–50 °C, rozpustí se a tenkým pramínkem se za stálého šlehání vlije do sambucu.

Šlehaná nadýchaná hmota se nalije do forem, vloží se do chladničky a ochladí se stejným způsobem jako pěna. Na dovolené se sambuco přelévá meruňkovou omáčkou (20 g na porci).

2.3. Technologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové krémy .

Krémy jsou nejoblíbenější dezertní sladké pokrmy, připravují se ze zakysané smetany a 36% tučné smetany s přídavkem vajec, mléka, cukru, bobulového pyré a různých dochucovadel a aromatických přísad. Jako želatinační základ se používá želatina.

V závislosti na surovinách jsou krémy rozděleny na krémové, zakysané smetany, bobule. Krémy po vyjmutí z forem podáváme na dezertních talířích, ve vázách s ovocnými sirupy.

Šlehačka. Používají se nejen k výrobě krémů, ale také se uvolňují jako nezávislé dezertní jídlo. K tomu se do krému přidává práškový cukr, různá plniva a příchutě. Vychlazená smetana (obsah tuku 35 %) se vyšlehá na nadýchanou stabilní pěnu a za míchání se přidá rafinovaný prášek. Když necháte šlehačku dát do misky. Podávají se s marmeládou, pomeranči, mandarinkami, čokoládou nebo praženými mandlemi.

Krémy se připravují ze smetany ne nižší než 30 % tuku nebo ze zakysané smetany, vyšlehané do husté pěny. Krém, stejně jako želé a pěny, lze připravit ve vázách nebo nalít do speciálních forem. Před podáváním musí být krém vyložen z forem na talíře nebo misku.

Krém může být vanilkový, kávový, čokoládový, ořechový, jahodový, jahodový, pomerančový. Šlehačka se před vychladnutím spojí do krému s příslušnými produkty.

Krémy lze podávat samostatně se sladkými omáčkami z bobulí, červeného vína, čokolády, kávy a také ovocných a bobulových sirupů.

Krém ze smetany

Smetanu nalijeme do kastrůlku, dáme na led nebo do studené vody a šleháme kovovou metličkou, dokud se nevytvoří hustá pěna (pěna by měla zůstat na metle).

Do šlehačky za stálého míchání metličkou postupně nalijte moučkový cukr, přidejte trochu vanilinu a bez přerušení míchání tenkým proudem nalévejte rozpuštěnou teplou želatinu.

Želatinu je třeba nejprve namočit na 20-25 minut do studené vody, vytlačit a za míchání rozpustit ve 1/4 šálku vroucí vody.

Na 1 šálek husté smetany - 1/2 šálku moučkového cukru, 10 g želatiny, vanilin.

Krém ze zakysané smetany

Do kastrůlku nalijeme zakysanou smetanu, přidáme cukr, vanilin, dáme na led nebo do studené vody a šleháme kovovou metličkou, dokud objem zakysané smetany nezdvojnásobí.

Poté do zakysané smetany za míchání metličkou nalijte rozpuštěnou teplou želatinu tenkým proudem. Výsledný krém po dobrém promíchání ihned nalijte do váz nebo forem a vychlaďte.

Smetanu ze zakysané smetany lze připravit přidáním šťouchaných čerstvých bobulí: jahod, jahod, malin atd. Bobule se musí vytřídit, omýt ve studené vodě a protřít vlasovým sítem a poté smíchat se šlehačkou zakysanou smetanou (před nalévání želatiny).

Na 1 šálek zakysané smetany - 1/2 šálku moučkového cukru, 10 g želatiny.

Vanilkové, čokoládové a kávové krémy

Smetanu nalijeme do kastrůlku, dáme na led nebo do studené vody a šleháme kovovou metličkou, dokud se nevytvoří hustá pěna, která by se měla na metličku lepit. Do šlehačky za stálého míchání metličkou postupně nalijte moučkový cukr, přidejte trochu vanilinu a bez přerušení míchání tenkým proudem nalévejte rozpuštěnou teplou želatinu. Poté nalijte krém do forem a vychladněte.

Čokoládové a kávové krémy se připravují stejným způsobem.

Na čokoládový krém.(Příloha 4).

1 st. lžíce kakaa by měla být smíchána s moučkovým cukrem a pro kávu by měla být želatina rozpuštěna ve 1/4 šálku silného kávového vývaru vyrobeného ze 2 lžiček přírodní kávy.

Na 1 šálek husté smetany - 1/3 šálku moučkového cukru, 10 g želatiny, 1/4 vanilkového prášku.

Existuje ještě jeden způsob přípravy těchto krémů. Vejce nebo žloutky se utře s cukrem a za rychlého míchání se spojí s vařeným horkým mlékem a zahřejí se na 70-80 stupňů. Připravená želatina se vloží do směsi vaječného mléka a přidá se vanilin, kakao nebo káva.

Směs se ochladí na 20-30 stupňů, poté se k ní za míchání odspodu nahoru přidá vychlazená šlehačka (1/8 -1/6 z celkového množství).

K výsledné hmotě se za stálého míchání přidá zbývající smetana. Krém se rychle nalije do forem a ochladí se na teplotu 6-8 stupňů. Při podávání můžeme kolem krému zalít sirupem s vínem.

Berry krém

Čerstvé nebo mražené bobule (jahody, maliny) roztřiďte, opláchněte ve studené vodě a protřete sítem na vlasy. Vzniklé pyré smícháme s moučkovým cukrem. Smetanu přecedíme do kastrůlku, dáme k ledu nebo do studené vody a šleháme kovovou metličkou, dokud se nevytvoří hustá pěna.

Bobule rozmačkané s cukrem vložte do šlehačky a dobře promíchejte, poté, aniž byste přestali míchat, tenkým proudem nalijte rozpuštěnou teplou želatinu.

Výsledný krém se rychle nalije do forem. Na 1 šálek smetany - 3/4 šálku moučkového cukru, 1/2 šálku bobulí, 10 g želatiny.

Zmrzlina

Potravinářský průmysl vyrábí vysoce kvalitní zmrzlinu v různém sortimentu - smetanovou, čokoládovou, ovocnou. Kromě běžné zmrzliny se vyrábí zmrzliny různých odrůd a zmrzlinové dorty.

Zmrzlina vyráběná průmyslem je vyráběna speciálními stroji s přísným dodržováním hygienického a hygienického režimu. Chutná lépe než domácí zmrzlina. Zmrzlinu lze připravit i doma. K tomu musíte mít speciální nádobu s víkem - zmrzlinovač a vanu odpovídající velikosti pro plnění směsí drceného ledu a soli.

Zmrzlinu lze připravit ve dvou hlavních variantách: smetanové a ovocné a bobulovité.

Krém se připravuje z mléka nebo smetany, cukru a vajec s přídavkem aromatických a chuťových látek.

Ovocná a bobulovitá zmrzlina se vyrábí ze šťáv a pyré z různých druhů ovoce, bobulovin a cukru. Cukr ve zmrzlině musí být v přesně stanoveném množství, protože kvalitu zmrzliny stejně ovlivňuje jak přebytek, tak nedostatek cukru.

Zmrzlinu je možné při podávání ozdobit různými konzervami ovoce, sušenkami a přelít marmeládou, bobulovým sirupem nebo ovocnou šťávou a různými likéry a víny.

Zmrzlina

Žloutky rozklepneme do hrnce, smícháme s cukrem a vanilkou, rozetřeme a zředíme horkou smetanou nebo mlékem, poté dáme na oheň a vaříme za stálého míchání dřevěnou stěrkou. Když směs mírně zhoustne a z povrchu zmizí pěna, sundejte pánev z plotny, hmotu přeceďte přes sítko a vychlaďte. Vychladlou hmotu nalijte do formy zmrzlinovače, přikryjte víkem, zasypte nasekaným ledem smíchaným se solí (na každých 6-7 kg ledu - 1 kg soli), zhutněte a zmrzlinovač otočte .

V procesu zmrazování je třeba přidat led a vypustit vodu. Zmrazení trvá 30-40 minut. Když zmrzlina zhoustne, otevřete formu, vyjměte čepele, narovnejte, přikryjte pokličkou a nechte zmrzlinu hodinu stát, aby zesílila. Při podávání lžící nalijte zmrzlinu do misek.

Na 3 šálky smetany nebo mléka - 1 1/4 šálku cukru, 3 vejce, 1/4 vanilkového prášku.

Berry zmrzlina

Jahody, maliny (čerstvé nebo mražené) roztřiďte, opláchněte ve studené vodě, protřete přes vlasové sítko do kameninového nebo porcelánového nádobí. Nasypte cukr do hrnce, přidejte vodu, vařte a ochlaďte. Vychlazený sirup nalijte do formy na výrobu zmrzliny, vložte tam bobulovou kaši a dobře promíchejte.

Berry zmrzlina se zmrazuje stejným způsobem jako smetanová zmrzlina.

Na 500 g bobulí - 1 1/2 šálku cukru, 2 šálky vody.

Kávová zmrzlina s kondenzovaným mlékem. Kávu s kondenzovaným mlékem dáme ze sklenice do kastrůlku, zředíme horkou vodou, zamícháme, povaříme. Po vychladnutí nalijte do formy a poté zmrazte stejným způsobem jako zmrzlinu.

Stejným způsobem můžete vyrobit kakaovou zmrzlinu s kondenzovaným mlékem.

Na plechovku kávy s kondenzovaným mlékem - 2 šálky vody.

Smetana je želírovaný pokrm vyrobený z 35% tuku šlehačky nebo zakysané smetany a vaječně-mléčné sladké směsi.

Želírovacím produktem je želatina (20 g na 1 kg smetany). V závislosti na zavedených plnivech se připravují vanilkové, čokoládové, kávové, ořechové, bobulovité krémy.

Vanilková zakysaná smetana .

Želatina je namočená. Zakysaná smetana s obsahem tuku 35% se ochladí (na 2-3 ° C), mléko se vaří. Vejce se tře s cukrem, zředí se teplým mlékem, vaří se ve vodní lázni na 70-80 ° C, přidá se roztavená želatina, směs se zfiltruje a přidá se vanilin.

Vyšleháme zakysanou smetanu a za mírného míchání do ní nalijeme směs vaječného mléka. Krém se nalije do forem, ochladí se. Vydává se v miskách jako pěna. Přelijeme meruňkovou omáčkou, jahodovou, malinovou nebo třešňovou (30 g). Na porci 100 g smetany

3. Technologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy v kavárně Zhemchuzhina.

(Příloha 5)

Kavárna "Pearl" podniku veřejného stravování je druh podniku s charakteristickými rysy služeb, sortimentem prodávaných kulinářských produktů a sortimentem produktů poskytovaných spotřebitelům služeb.

Cafe "Zhemchuzhina" - podnik veřejného stravování se širokou škálou komplexních jídel, včetně zakázkových a značkových; víno - vodka, tabákové a cukrářské výrobky, zvýšená úroveň služeb v kombinaci s pořádáním rekreací.

Café Zhemchuzhina splňuje následující požadavky:

1. Vzhled podniku: světelný vývěsní štít, dekorativní předměty, hodovní síň. Použití klimatizací, přítomnost ventilace.

2. Požadavky na interiér: přítomnost stolů, židlí, použití kovového a porcelánovo-fajánsového nádobí a stolního prádla. Používání osobních ubrousků.

3. Požadavky na design jídelního lístku a ceníků: přítomnost znaku na jídelním lístku, tisková reklama.

4. Sortiment značkových jídel: Prodej různých značkových jídel a také řady jídel na míru, koktejlů, punčů a dalších míchaných nápojů.

V závislosti na sezóně je nabídka jídel a nápojů aktualizována každých šest měsíců. Jsou zobrazeny pozice, které nejsou oblíbené. Jídelní lístek je sestaven podle přání a preferencí hostů, protože podniku jde především o spokojenost spotřebitelů. Nevýhodou tohoto menu je; nedostatek dekódování ingrediencí a nedostatek ingrediencí v gramech přílohy, hlavního jídla a omáčky. Hmotnost pokrmu je uvedena obecně (obloha, hlavní jídlo, omáčka). Ale i přes nedostatky je nabídka kavárny "Pearl" velmi krásná a "chutná" .

Základem sladkých polévek je čerstvé nebo sušené ovoce nebo bobule. Před vařením se vytřídí a důkladně umyjí pomocí cedníku nebo síťoviny. Bobule na výrobu polévek se používají celé, čerstvá jablka, hrušky se krájí řezákem na zeleninu, semenná hnízda se odstraňují speciálním zařízením. Ovocné odvary a přílohy do sladkých polévek se připravují v horké dílně. Prodávají polévky s vařenou rýží, těstoviny a další.

Ze sladkých pokrmů se v chladírně připravují kompoty, kissely, želé, pěny, sambuca a další. Na pracovišti kuchaři instalují vanu, výrobní stůl s chlazenou skříní, stolní váhy VNC-2 a používají různé inventáře, nástroje, formy a nádobí k přípravě sladkých pokrmů.

K provádění mnoha operací se používá univerzální pohon s výměnnými mechanismy pro stírání ovoce, bobulí, šlehačky, pěny, sambuky. Ovoce a bobule vstupující do dílny jsou vytříděny, omyty v tekoucí vodě přes cedník. Ovoce a bobule se uvolňují v přirozené formě s cukrem, mlékem, smetanou. U želírovaných sladkých pokrmů se šťáva vymačkává z bobulí a ovoce pomocí odšťavňovačů. Sirupy se vaří v horké dílně. Připravený sirup se nalije do forem, podnosů.

Sirup na pěnu je šlehán pomocí výměnného mechanismu na univerzální pohon. Uvolňují sladké pokrmy (pěny, želé) ve skleněných miskách nebo dezertních talířích.

Kompoty a nápoje vlastní výroby (citron, brusinky, šípky atd.) jsou připravovány v horké dílně, následně chlazeny a porcovány do sklenic. Na kompoty z čerstvých jablek se používá kráječ na jablka, který jedním pohybem vyřízne semínkové hnízdo a jablko nakrájí na 6-8 plátků. Ve velkých podnicích pro přípravu měkké zmrzliny je instalována mraznička.

Pro krátkodobé skladování a výdej průmyslové zmrzliny se používá nízkoteplotní počítadlo PKHN-1-0,4 nebo nízkoteplotní sekce SN-0,15. Zmrzlina se prodává v kovových miskách v přírodní podobě nebo s různými náplněmi. Pro porcování zmrzliny se používají speciální lžíce.

Závěr .

Během inspirace jsem se naučila spoustu dezertů vytvořených kuchaři. Koneckonců všechna jídla vytvořená šéfkuchařem obsahují kus sebe, protože při vytváření dezertu zapojíte veškerou svou fantazii a odevzdáte se impulsu a vznikají ta nejchutnější a nejkrásnější kulinářská mistrovská díla. Za které lidé mohou dát nemalé částky, aby si užili své chutě.

Ve své práci jsem se snažil reflektovat všechny nejdůležitější aspekty teoretického i praktického významu uvedeného tématu.

Cíl, který byl stanoven v rámci této práce, byl splněn.

Byly vyřešeny tyto výzkumné úkoly:

- přezkoumáno významovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy v lidské výživě;

- studovaltechnologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy;

- popsanétechnologie pro přípravu komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty, pěny, krémy v kavárně Zhemchuzhina

Myslím, že všichni zlatí světa mi budou rozumět. Koneckonců, je velmi těžké odolat dezertu, Naučil jsem se pracovat s referenční, normativní a právní dokumentací, získal teoretické znalosti.

Dělala také technologické mapy, analyzovala odrůdy dezertů, studovala vlastnosti surovin pro vaření.

Materiál jsem shrnul a systematizoval podle druhů zákusků. Moje diplomová práce může v budoucnu posloužit jako materiál pro otevření například cukrárny, protože moje práce zobrazuje dezerty východní a evropské kuchyně. Podrobný popis toho, jaké vybavení je potřeba.

Bibliografický seznam

1. Kovalev N. I., Salnikova L. K. Cooking technology / N. I. Kovalev, L. G. Salnikova - M.: Economics, 2011 - 487 s.

2. Pavlova L. V. Praktický výcvik z technologie vaření / L. V. Pavlova, V. A. Smirnova - M.: Ekonomika, 2011 - 354 s.

3. Rumyantsev V. P. Sbírka technologických norem / V. P. Rumyantsev - M .: LLP "Pchelka", 2011 - 986 s.

4. Rumyantsev V.P. Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské produkty pro catering / V.P. Rumyantsev - M.: Ekonomika, 2012 - 956 s.

5. Pavlov K. G. Sbírka receptů na moučné cukrovinky a pekařské výrobky pro zařízení veřejného stravování / K. G. Pavlov - M .: Ekonomika, 2013 - 256 s.

6. Solovieva O.M. Vaření: učebnice. příspěvek pro SPO / Solovieva O.M Solovieva, N. A. Anfimova, L. L. Tatarskaya - Publikační centrum "Akademie": Vzdělávací a vydavatelské centrum "Akademie", 2008 - 289 s.

7. Buteykis N. G. Technologie pro přípravu moučných cukrářských výrobků: učebnice pro SPO / N. G. Buteykis, A. A. Zhukova - Ediční centrum "Akademie": Vzdělávací a vydavatelské centrum "Akademie", 2008 - 233 s. .

8. Zolin V. P. Technologické vybavení stravovacích zařízení: učebnice pro open source software / V. P. Zolin - Ediční centrum "Akademie": Vzdělávací a vydavatelské centrum "Akademie", 2008 - 178 s.

9. Shilman E.Z. Shilman [ - Vydavatelské centrum "Akademie": Vzdělávací a nakladatelské centrum "Akademie", 2008 - 201 s.

10. Andreev A. N. Výroba kulinářských produktů. - Petrohrad: GIORD, 2013. – 480 s.

11. Radčenko L.A. Kulinářské technologie / Radčenko; pod celkovou vyd. L.I. Puchková. - Petrohrad: Profese, 2012. - 414 s.

12. Begunov A. A. Metrologická podpora výroby potravin. Adresář. - Petrohrad: MP "Vydavatel", 2012. - 287 s.

13. VNTP 02-92 "Normy pro technologické řešení stravovacích zařízení". Část 1. Kulinářské výrobky, 2011.-112 s.

14. Charčenko N.E. Kulinářské produkty / Kharchenko N.E., N.A. Ilyinsky, T.N. Ilyinskaya. - M.: Agropromizdat, 2011. - 384 s.

15. Matveeva I. V. Biotechnologické základy pro přípravu studené kuchyně / I. V. Matveeva, I. G. Belyavskaya. – M.: DeLi-print, 2011. – 150 s.

16. Metodická příručka pro provádění technologických výpočtů u odborných technologů veřejného stravování. FGOU SPO SPEC, Safonovo.

17. Němcová Z. S. Základy technologie stravování / Z. S. Němcová, N. P. Volková, M. S. Terekhova. - M., Agropromizdat, 2012. - 287s.

18. Pashchenko L.P., Zharkova I.M. Technologie kulinářských produktů. - M.: "Koloss", 2012. – 392 s.

19. Pravidla pro organizaci a vedení technologického procesu v podniku veřejného stravování. - M., 2013. - 216 s.

20. Výroba chleba, cukrovinek a těstovin. SanPiN 2.3.4.545-96. – M.: Goskomsanepidnadzor Ruska, 2012. – 63 s.

21. Puchkova L. I. Projektování pekařských podniků se základy CAD / L. I. Puchkova, A. S. Grishin, I. I. Shargorodsky, V. Ya. Chernykh. – M.: Kolos, 2013. – 224 s.

22. Puchkova L. I. Technologie chleba, cukrovinek a těstovin. Část 1. Technologie chleba / L. I. Puchková, R. D. Polandova, I. V. Matveeva. - Petrohrad: GIORD, 2011. - 559 s.

23. Sbírka technologických návodů na výrobu kulinářských výrobků. - M.: Ceník izdat, 2012. - 493 s.

24. Sbírka receptur kulinářských výrobků podle státních norem. – M.: Artel-M, 2012. – 187 s.

25. Příručka "Suroviny kulinářských výrobků", svazek 1. Moskva, GOSNIIHP, 2012. - 272 s.

Aplikace 1. Ovocná a bobulovitá pěna.

Příloha 2. Čokoládová pěna.

vaření studeného dezertu

Ovocné saláty. Pomeranče a kiwi se oloupou, hrušky a jablka se oloupou a semena se odstraní; ananas se umyje, slupka se odřízne a vláknité jádro se odstraní; hrozny bez pecek se umyjí. Připravené ovoce (kromě hroznů) se nakrájí na kostky nebo plátky, vloží do vázy nebo sklenic na víno, je možné do pomerančových košíčků a zalije omáčkou ze směsi zakysané smetany nebo smetany, malinového sirupu, pomerančové šťávy. Do omáčky lze přidat likér nebo koňak.

Hroznový salát s jahodami. Hrozny omyjte, oddělte bobule od větví, každé hrozny rozkrojte napůl a odstraňte semínka. Jahody pečlivě omyjeme, osušíme a podle velikosti nakrájíme na poloviny nebo čtvrtky. Smíchejte připravené produkty, přidejte mátu, zalijte medem a jemně promíchejte. Hotový salát dejte do salátové mísy a dejte na 30 minut do lednice.

Ovocný salát na sladkém víně. Na středním plameni rozpustíme cukr se 125 ml vody. Sirup přiveďte k varu a vařte 2 minuty. Nalijte do velké mísy a ochlaďte. Papája oloupeme, rozpůlíme a vydlabeme semínka. Každou polovinu nakrájejte příčně na plátky a dejte do sirupu.

Berry salát. Jablka nebo kdoule nakrájíme na tenké plátky, posypeme cukrem a necháme rozpustit. Do skleněné salátové mísy dejte plátky jablek, jahod, malin a posypte trochou cukru. Ihned podávejte. V případě potřeby lze smetanu podávat se salátem v samostatné misce.

Borůvkový salát. Borůvky roztřiďte, opláchněte, posypte koňakem, posypte moučkovým cukrem. Hmotu promícháme, zalijeme smetanou a znovu promícháme. Místo koňaku můžete použít citronovou šťávu.

Organoleptická metoda pro stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

Saláty by měly být čerstvé, bez zvětrávání; přítomnost zažloutlých, nahnilých plodů nebo bobulí není povolena.

Výrobky musí být řezány úhledně, rovnoměrně a krásně. Nakrájíme, promícháme a okořeníme těsně před podáváním

Ovoce musí být nakrájeno úhledně, ve vhodném řezném tvaru. Elastická konzistence, chuť, vůně, barva - odpovídající použitým produktům.

Saláty a nekořeněné a ovoce nebo bobule pro ně při teplotě + 4 ... 8 "C lze skladovat až 12 hodin. Připravené produkty pro zdobení salátů lze skladovat ne déle než 1 hodinu.

Hodnocení kvality a připravenosti stravovacích produktů provádějí zaměstnanci podniku. Zaměstnanci účastnící se hodnocení by neměli mít omezení ze zdravotních důvodů (chronická onemocnění a alergie), měli by mít dovednosti hodnotit produkty a znát kritéria kvality.

Pro organoleptické analýzy se používá nádobí, příbory a kuchyňské náčiní. Každý účastník hodnocení musí mít k dispozici neutralizační přípravky, které obnovují chuťovou a čichovou citlivost: bílý pšeničný chléb nebo suché nekynuté sušenky, mletou kávu, nesycenou pitnou vodu (pH - neutrální, bez chuti a zápachu, nejlépe se známou tvrdostí) a / nebo jiné produkty.

7. Servírování a podávání komplexních studených dezertů.

Když hosté dojedli hlavní chod, musíte nejprve odstranit ze stolu všechna jídla nebo pokrmy, na kterých bylo jídlo podáváno. Poté vyjměte hluboké talíře a příbory. Malé talíře, misky na chléb a misky na prsty se vyjímají jako poslední. Ve Spojených státech se saláty podávají po hlavním chodu při formálních večeřích.

Před podáváním dezertu odstraňte všechny nepotřebné příbory na malém tácu. Na stole mohou zůstat pouze sklenice (a samozřejmě dekorace uprostřed stolu). Když vstoupíte nalevo od sedící osoby, musíte drobky ze stolu smést složeným ubrouskem do malé naběračky s víkem a krátkou rukojetí. Před podáváním dezertu se musíte ujistit, že jsou ze stolu odstraněny všechny stopy předchozích jídel. Je třeba mít na paměti, že francouzské slovo desservir znamená „uklidit ze stolu“. Nikdo se rád dívá na zbytky jídla.

Před podáváním dezertu se vše sklidí ze stolu a zbydou jen sklenice na dezertní víno a sklenice na šampaňské. Ke stolu se podává dezertní talíře a příbory. Pokrmy podávané po částech, v miskách nebo vázách se pokládají na koláčový nebo dezertní talíř, dezertní lžička se pokládá na pravou stranu talíře.

Sladká jídla mohou být teplá nebo studená. K běžné nebo vylepšené večeři se podávají teplá jídla, při slavnostnějších příležitostech studené dezerty.

Sladká jídla se obvykle podávají ve skleněných vázách a jedí se ze skla nebo porcelánu. Při běžné večeři lze místo sladkého pokrmu podávat čaj s marmeládou nebo citronem a sušenkami.

Při slavnostní večeři se jako dezert podává zmrzlina. Dá se do váz-misek a ihned se podává, dokud se nerozpustí.

8. Požadavky na kvalitu sladkých pokrmů.

Název pokrmů	Vzhled	Chuť a vůně	Konzistence
	Ovoce a bobule bez cizích příměsí, nestrávené. Průhledný vývar	Sladkokyselé s vůní produktů, ze kterých se připravoval kompot. Barva zvláštní	Tekuté, průhledné s přítomností dobře vařeného ovoce
	Z bobulí - transparentní, barva bobulí, ze kterých bylo připraveno želé, z mléka - bílé	Sladká nebo sladkokyselá, s příchutí produktů, ze kterých je vyrobena	Hustý, středně hustý nebo polotekutý, homogenní, bez hrudek uvařeného škrobu, bez povrchového filmu
	Želatinový, průhledný, lesklý	Sladké, s vůní hlavního produktu. Barva – charakteristická pro hlavní produkt	Rosolovitá, zmrzlá, lehce elastická
			Rosolovitá, nadýchaná, o prázdninách neztrácí tvar
	Rosolovitá, pěnivá hmota	Sladkokyselé s vůní hlavního produktu, hnilobný zápach a jiné diskreditační znaky nejsou povoleny. Barva – charakteristická pro hlavní produkt	Rosolovitá, nadýchaná, temperováním neztrácí tvar, ale hmota je hutnější
	Rosolovitá, bujná, porézní hmota	Sladkokyselé s vůní hlavního produktu, hnilobný zápach a jiné diskreditační znaky nejsou povoleny. Barva charakteristická pro hlavní produkt	Rosolovitá, mírně elastická, nadýchaná, jednotná, porézní
	Porézní, vzduchová hmota	Sladká nebo sladkokyselá s vůní hlavního produktu. Barva povrchu - hnědá, na řezu - odpovídá barvě hlavního produktu	Svěží, porézní, měkký
jablka s rýží	Kůrka kaše je načervenalá, jablko je polité omáčkou	Chuť a vůně s vůní vanilinu a omáčky, kterou je pokrm politý. Není povolen zápach spáleného mléka a silně vysušená kůrka, barva na řezu je světle krémová	Kaše je křehká, sypká, jablka měkká
Guryevova kaše	Zdobená ovocem, kůrka kaše je načervenalá, zvlášť sladká omáčka	Sladké s lehkým aroma vanilinu a pečeného mléka, pach spáleného mléka není povolen. Barva povrchu - zlatá, na řezu - krémová	Volné, bez hrudek
suchar pudink	Zlatohnědá, sladká omáčka podávaná samostatně	Sladká, s vůní vanilinu a ovocné omáčky. Zápach spáleného mléka a jiné diskreditační znaky nejsou povoleny.	Volné, porézní, s přítomností kandovaného ovoce a rozinek

Téma 1.2 Technologie přípravy přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů.

1. Sortiment dezertů z přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů. Předběžná příprava ovoce, bobulovin, plodové zeleniny a dezertů. Chlazení a mrazení základů pro přípravu přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny.

2. Kombinace různých způsobů přípravy přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů. Náplně, omáčky a polevy pro přípravu přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů. Registrační a dekorační technika přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů.

3. Servírování a podávání přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů. Teplotní a hygienické podmínky pro přípravu a podávání přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů. Bezpečné způsoby skladování přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů. Kontrola kvality a bezpečnosti přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů.

1. Sortiment dezertů z přírodního ovoce, bobulovin, plodové zeleniny, ovocných salátů.

Ovoce a bobule jsou čerstvé. Sušené ovoce a bobule, omyté tekoucí pitnou vodou, se před uvolněním vloží do vázy, na dezertní talíř nebo do misky. Bobule mohou být posypány cukrem nebo rafinovaným práškem. Hrozny se kladou v celých hroznech a uvolňují se bez cukru.

Pomeranče s cukrem nebo vínem. Plody se omyjí, suší, slupka se na několika místech nařízne a odstraní, semena se odstraní a nakrájí se na kolečka; mandarinky lze rozdělit na plátky. Krásně naaranžované plody jsou posypané cukrem nebo rafinovaným práškem. Mohou být naplněny dezertním hroznovým vínem a podávány po 15-20 minutách.

Ananas s cukrem a vínem. Z ananas oloupat. Malé ananasy se nařežou napříč na kolečka, jádro se odstraní pomocí válcového vybrání a velké ananasy se rozříznou shora dolů na polovinu, odstraní se jádro a každá polovina se rozřeže na několik kusů. Ananas se podává stejným způsobem jako pomeranč.

Meloun, čerstvý meloun. Meloun, meloun se umyjí, osuší, podélně rozříznou na dvě části a poté na plátky. U vodních melounů a melounů můžete odříznout kůru a oddělit snadno oddělená semena. Podáváme vychlazené na dezertním talíři, rafinovaný prášek nebo krupicový cukr lze podávat samostatně v zásuvce.

Maliny nebo jahody s mlékem, zakysanou smetanou nebo smetanou. Připravené maliny nebo jahody se vkládají do váz nebo misek. Šlehačka nebo cukr nebo rafinovaný prášek se podává v nálevce a vařené mléko nebo zakysaná smetana nebo smetana se podává v konvičce na mléko. Šlehačku s moučkovým cukrem můžeme pustit. na bobule z cukrářského sáčku.

Sušené švestky se šlehačkou nebo zakysanou smetanou. Vytříděné a umyté švestky se zalijí horkou vodou a nechají se v ní, dokud zcela nenabobtnají a nevychladnou. Poté se ze sušených švestek vyjmou kosti a vloží se do misek nebo váz a z cukrářského sáčku se uvolní šlehačka nebo zakysaná smetana.

banány se smetanou nebo mlékem. Oloupané banány nakrájíme na plátky o tloušťce 5–6 mm, vložíme do váz a posypeme cukrem nebo rafinovaným práškem. Samostatně se podává studené vařené mléko nebo smetana.

Zmrazené ovoce a bobule se sirupem. Ovoce a bobule zmrazené bez cukru nejsou úplně rozmrazeny, po 10–15 minutách se umyjí, rozloží do váz nebo misek, zalijí teplým sirupem a nechají 25–30 minut vařit.

Při použití bobulí zmrazených cukrem se sklenice umístí na 10–15 minut do teplé vody, poté se otevřou. Berry sirup smícháme s převařenou vychlazenou vodou a převařeným hroznovým vínem. Touto směsí se přelije yago – „barviva“ položená v miskách.

Pro přípravu sirupu se cukr rozpustí v horké vodě, přidá se kyselina citronová (při vaření kompotů ze sladkého ovoce a jablek), přivede se k varu a vaří se 10-12 minut.

Plody se ponoří do připraveného sirupu. Jablka a hrušky se vaří při mírném varu 6-8 minut. Rychle vroucí jablka (Antonov aj.) a velmi zralé hrušky se nevaří, ale dávají do vroucího sirupu, zahřívání se zastaví a nechá se v sirupu do vychladnutí.

Pomeranče, mandarinky, maliny, jahody, melouny, melouny, banány, ananas, černý rybíz se nevaří, ale rozkládají do misek nebo sklenic, zalijí teplým sirupem, ochladí.

Při vaření kompotu z jablek, hrušek, kdoule, sirupu lze připravit z odvaru získaného po uvaření slupky a semen hnízd, které obsahují značné množství živin. Sirupy lze tónovat extraktem z třešní nebo černého rybízu.

Pro dochucení kompotů můžete přidat jemně nasekanou citrusovou kůru. Chuť hotového kompotu můžete vylepšit hroznovým vínem nebo rumem.

Při přípravě kompotu z rebarbory oloupejte slupku (hrubá vlákna) z řapíků, nakrájejte je na kousky dlouhé 2,5 ... 3 cm a ponořte je na 3 ... 5 minut do vroucí vody. Poté se rebarbora přenese do vroucího sirupu, přikryje se pokličkou a ochladí. Do sirupu můžete přidat citrusovou kůru a rozinky.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Hostováno na http://www.allbest.ru/

3. Technologie přípravy komplexních studených dezertů: šlehačka, sambuco (jablko, meruňka). Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů. Technologický proces přípravy a uvolnění. požadavky na kvalitu. Režimy úložiště a implementace. Závady, příčiny, preventivní opatření

1. Technologie přípravy komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty. Organoleptická metoda pro stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

vaření studeného dezertu

Organoleptická metoda pro stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

Saláty by měly být čerstvé, bez zvětrávání; přítomnost zažloutlých, nahnilých plodů nebo bobulí není povolena.

Výrobky musí být řezány úhledně, rovnoměrně a krásně. Nakrájíme, promícháme a okořeníme těsně před podáváním

Ovoce musí být nakrájeno úhledně, ve vhodném řezném tvaru. Elastická konzistence, chuť, vůně, barva - odpovídající použitým produktům.

Saláty a nekořeněné a ovoce nebo bobule pro ně při teplotě + 4 ... 8 "C lze skladovat až 12 hodin. Připravené produkty pro zdobení salátů lze skladovat ne déle než 1 hodinu.

2. Mražené sladké potraviny. Charakteristický. Rozsah. Vaření. Návrh a vydání nádobí: zmrzlina se sirupem. Parfait. zmrzlina: různé druhy ovoce, zmrzlina "Překvapení" atd. Požadavky na kvalitu. Vady. Příčiny vzniku, preventivní opatření. Režimy úložiště a implementace

Podniky veřejného stravování prodávají průmyslovou zmrzlinu (plombir a smetanu), nealkoholická zmrzlina se připravuje přímo na místě bezprostředně před dovolenou.

Jemná zmrzlina se vyrábí ze suchých směsí. Jedná se o produkt krémové konzistence s jemnou strukturou, nízkým přetékáním (40...60 %) a teplotou -5 až -7 °C. Měkká zmrzlina nepodléhá tuhnutí nízkým teplotám a spotřebiteli se uvolňuje ihned po opuštění mrazáku. Podle použité směsi se vyrábí jemná zmrzlina těchto druhů: smetanová, smetanově-čokoládová, smetanově-kávová, smetanově-proteinová, mléčná s vysokým obsahem tuku, mléko atd.

Zmrzlina "Překvapení". Je připraven pro rauty, silvestrovské večeře. Na kovovou misku se pokládají plátky sušenky, na ně konzervovaná jablka nebo hrušky nakrájené na tenké plátky, pak zmrzlinové kuličky. Zmrzlinový vrch a boky jsou rychle pokryty vrstvou konzervovaného ovoce, sušenky a šlehané s cukrovými bílkovinami, čímž se uvolní z cukrářského sáčku. Připravený pokrm se rychle (1 ... 2 minuty) peče v troubě při vysoké teplotě (ne nižší než 260 ° C), aby bílek okamžitě zhnědl. Na dovolené pokrm posypeme moučkovým cukrem. Při podávání můžete zmrzlinu polit koňakem nebo alkoholem a zapálit.

Parfait je speciální druh zmrzliny. V provozech veřejného stravování se připravuje z husté (nejméně 35% tuku) šlehačky s cukrem, vaječně-mléčné směsi, příchutí a dochucovacích produktů: vanilin (vanilkový parfait), pražené sekané ořechy (ořechové parfait), jahodové pyré (parfait jahoda). Technologie přípravy parfaitu je podobná přípravě krémových bobulovinových krémů, s některými výjimkami: pro směs vaječného mléka se používají hlavně žloutky, želírovací činidlo se nevstřikuje, připravená hmota je rozložena do speciálních vlnitých forem, těsně uzavřené víčky a zmrazené v nízkoteplotních skříních, komorách při -18 °С po dobu 1,5...2 hodin.

Zmrzlina s broskvemi. Zmrzlina se položí na kousek sušenky, na ni se položí půlka konzervované broskve nebo meruňky, zalije se sladkou omáčkou a posype se nasekanými mandlemi.

Zmrzlina se sirupem. Drcená jádra mandlí za stálého míchání orestujte na suché pánvi, odstavte z ohně, vložte do malé kameninové misky, zalijte brandy, promíchejte a nechte 30 minut louhovat pod uzavřenou pokličkou. Smetanu ušleháme s vanilkovým cukrem, přidáme osmažená mandlová jádra s koňakem a promícháme. Výslednou hmotu nalijte do forem a vložte do mrazáku v lednici, dokud zcela nezmrzne. Hotovou zmrzlinu přendejte do vychlazených talířků a přelijte banánovým sirupem. Pro přípravu sirupu oloupejte banán a nastrouhejte ho na velkém plastovém struhadle. Vzniklou hmotu přendejte do skleněné misky, přidejte krystalový cukr, zalijte studenou vodou, důkladně promíchejte a nechte 3-4 hodiny stát při pokojové teplotě. V případě potřeby lze banánový sirup skladovat v těsně uzavřené skleněné nádobě na spodní polici chladničky.

Různé druhy ovoce. Ovoce a bobule zmrazené bez cukru nejsou zcela rozmrazeny, po 10 ... 15 minutách se umyjí, rozloží do váz nebo misek, zalijí teplým sirupem a nechají se 25 ... 30 minut vařit.

požadavky na kvalitu. Vady. Příčiny vzniku, preventivní opatření. Režimy úložiště a implementace

Podle organoleptických ukazatelů musí zmrzlina splňovat následující požadavky

Chuť a vůně - Středně sladká, čistá, typická pro tento druh zmrzliny, bez cizí chuti a vůně

Struktura - Homogenní, bez znatelných hrudek tuku, stabilizátoru a plniva. Při použití aromatických přísad jako celku, ve formě kusů - s přítomností jejich inkluzí. U zmrzliny s potravinářským povlakem je struktura polevy (skořápky a další) homogenní, bez znatelných částic cukru, kakaových výrobků a suchých mléčných výrobků. Když se do potravinářského povlaku přidávají aromatické přísady - s přítomností jejich inkluzí.

Konzistence - Jemná, krémová - pro jemnou zmrzlinu.

Hutná nebo středně hutná - na ztuženou zmrzlinu.

Vločková a písčitá konzistence není povolena.

Různé druhy ovoce. Plody musí držet tvar. Sirup by měl být mírně kyselý, s vůní vína, průhledný a hustý s cukrem.

3. Technologie přípravy komplexních studených dezertů: šlehačka, sambuco (jablko, meruňka). Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů. Technologický proces přípravy a uvolnění. požadavky na kvalitu. Způsoby skladování a realizace Závady, příčiny, preventivní opatření

Sambuca. Sambuc je druh pěny. Při jeho přípravě se ovocné pyré z jablek (jablkový sambuk), meruněk (meruňkový sambuk) nebo švestek (švestkový sambuk) smíchá s cukrem a bílkem a za chlazení šlehá, dokud nezdvojnásobí objem a vytvoří homogenní bujnou pěnu. Připravená želatina se rozpustí, ochladí na 40...50 °C a za rychlého stálého míchání tenkým proudem vlije do vyšlehané hmoty, nalije do želírovacích forem a ochladí. Vydává se se sladkými omáčkami nebo ovocnými a bobulovými sirupy.

Sambuc jablko

Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců, rozpůlíme a po přidání trochy vody na plech pečeme v předehřáté troubě do měkka. Hotová jablka se ochladí a protřou přes síto.

Sambuc meruňka

Šlehačka

Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

Kvalita výrobků veřejného stravování z hlediska organoleptických ukazatelů se zjišťuje u šarže bezprostředně po jejím vyrobení, před prodejem Počet testovaných porcí výrobku musí odpovídat počtu zaměstnanců podílejících se na jejím hodnocení.

Při organoleptickém hodnocení velkého spektra vzorků výrobků je třeba vzít v úvahu, že se nejprve ochutnávají pokrmy (výrobky) s mírnými organoleptickými vlastnostmi (například obilné polévky), poté se hodnotí výrobky s intenzivnějšími vlastnostmi a hodnotí se sladké pokrmy. poslední. Hodnocení každého vzorku se provádí v pořadí prezentace bez návratu k dříve testovaným vzorkům. Při organoleptickém posouzení musí teplota produktů veřejného stravování odpovídat teplotě pokrmu (produktu) při jejich prodeji. Teplota vzorku výrobku a ústní vody by měla být pokud možno stejná Po vyhodnocení každého vzorku by zaměstnanci měli odstranit zbývající pachuť vypláchnutím úst vodou a/nebo použitím jiných neutralizačních prostředků Výsledky hodnocení každého výrobku vzorek jsou doloženy způsobem stanoveným podnikem.

Postup hodnocení

Počet a soubor organoleptických vlastností pro každý typ produktu určuje vedení podniku v závislosti na cílech kontroly kvality. U určitých skupin pokrmů lze počet odhadovaných ukazatelů snížit (čiré polévky) nebo zvýšit ( cukrovinky a pekařské výrobky). Například:

U kulinářských pokrmů, moučných cukrovinek a pekařských výrobků lze hodnotit tyto vlastnosti: vzhled, textura (konzistence), vůně a chuť;

Na polotovary - vzhledem, texturou (konzistencí) a vůní.

Při hodnocení vzhledu se dbá na jeho specifické vlastnosti, jako je barva (základní tón a jeho odstíny, intenzita a jednotnost), tvar a jeho zachování v hotovém pokrmu (výrobku), stav povrchu, řez (lom), správnost designu nádobí atd.

Posouzení textury (konzistence) se provádí:

Vizuálně (například viskozita kapaliny při nalévání, hustota omáčky při míchání lžící);

Vizuálně a hmatově - dotykem produktu (produktu) příborem (nůž, vidlička) a / nebo kuchařskou jehlou, jakož i vynaložením úsilí - lisování, lisování, propíchnutí, řezání (ryby, masné výrobky, želé), rozmazání (paštika, kaviár, mleté maso, smetana);

Hmat v ústech a při žvýkání.

Hodnocení pachu se provádí následovně: zhluboka se nadechněte, zadržte dech na 2-3 sekundy a vydechněte. V průběhu rozboru se zjišťuje typický zápach pro pokrm (výrobek, polotovar) tohoto typu, posuzuje se kvalita jednotlivých pachových charakteristik, pokud jsou poskytnuty, a zjišťuje se také přítomnost cizích pachů. Pro hodnocení pokrmů (produktů) s hustou strukturou (konzistencí), například z masa nebo ryb, se používá „test jehlou“ nebo „test nožem“, při kterém se dřevěná jehla (nahřátý nůž) zapíchne hluboko do tl. produktu nebo středu misky a po výtažcích rychle vyhodnotí vůni. Posouzení chuti se provádí následovně: zkušební porce produktu se vloží do dutiny ústní, důkladně se rozžvýká a stanoví se typická chuť pro pokrm (produkt) tohoto typu, analyzuje se kvalita jednotlivých chuťových vlastností, pokud jsou poskytnuty a určí se přítomnost cizích příchutí.

Teplotní a hygienické podmínky pro přípravu a podávání studených dezertů

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané pro přípravu studených dezertů musí odpovídat požadavkům platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich nezávadnost a kvalitu (certifikát shody, hygienický a epidemiologický závěr, nezávadnost a certifikát kvality atd.). Nejsou povoleny žádné známky znehodnocení: změna barvy, známky kyselosti, cizí pachy a chutě. Porušení receptury Výstup musí přesně odpovídat stanovené normě.

Sambuca. Konzistence je elastická, hmota homogenní, těžší než pěna, jemně porézní, chuť sladká, s mírnou kyselinkou, vůní po jablkách nebo merunkách.

Krém by měl být dobře našlehaný, mít elastickou konzistenci.

Vady jsou slabé přetečení, přítomnost hrudek, mírná chuť a vůně.

4. Technologický postup přípravy a výdeje národních teplých dezertů: suflé, hrušky na bábovce v karamelové omáčce, ovocné ravioli atd. Možnosti designu a techniky zdobení složitých teplých dezertů. Režim úložiště a implementace

Tyto pokrmy, zejména cereálie a mouka, jsou vysoce výživné a používají se nejen jako dezert, ale jsou zahrnuty i do večerních a snídaňových menu.

Suflé. Na přípravu soufflé se žloutky rozemele s cukrem, přidá se mouka, vanilin (pro vanilkové suflé), mletá čokoláda nebo kakaový prášek (pro čokoládové suflé), drcené a opražené mandle (pro ořechové suflé), zředí se horkým mlékem a za stálého míchání směs v páře do zhoustnutí. Horká směs se spojí se šlehanými bílkovinami a rozetře na porcovanou pánev, namazanou olejem. Navrch ozdobte stejnou hmotou, kterou uvolněte z cukrářského sáčku. Pečeme v troubě při teplotě 180 ... 220 "C 12 ... 15 minut. Upečené dobře hnědé suflé posypeme moučkovým cukrem a ihned podáváme, dokud neopadne. Nabízí se studené mléko nebo smetana odděleně.

Soufflé jablko, bobule. Ovocné nebo bobulovité pyré se vaří s cukrem do zhoustnutí, za horka se smíchá se šlehanými bílkovinami a peče se stejně jako vanilkové suflé.

Hrušky na listí v karamelové omáčce. Hrušky oloupeme. Ve vroucí vodě rozpusťte cukr, uvařte hrušky a ochlaďte, aniž byste je vyjímali ze sirupu. Vyválejte listové těsto, vykrájejte z něj čtyři koláčky ve tvaru hrušky. Koláčky lehce propíchejte vidličkou a na každý z nich naneste lžíci smetany. Vychladlé hrušky rozpůlíme a zbavíme jádřinců. Nakrájíme na plátky a vějířově rozetřeme na dortíky na vrchu krému. Pečeme 20 minut ve středně vyhřáté troubě.

Na omáčku zahřejte cukr do světle hnědé barvy. Přidejte smetanu a prohřívejte další 2-3 minuty. Ochladit. Hruškové lupínky podávejte s omáčkou.

Ovocné ravioli. Ovoce nakrájíme na kostičky, sušenky. Smíchejte připravené ingredience. Smíchejte mouku se solí a máslem, dokud nebude drobivá. Po přidání vajec, vody a likéru vypracujeme vláčné těsto. Těsto svineme do provazu a nakrájíme na kousky. Každý kousek těsta rozválejte na tenký koláč. Na každý koláč dáme trochu marmelády a ovocné náplně. Okraje zalepte, aby vznikly ravioli. Smažte ravioli dozlatova. Hotové ovocné ravioli podávejte posypané moučkovým cukrem.

Ravioli s jablky a banány. Mouku smícháme se špetkou soli a máslem, směs rozetřeme na drobenku. Smíchejte mouku se žloutky a zalijte 1 polévkovou lžící. (nebo v případě potřeby trochu více) teplé vody, uhněteme elastické těsto. Z těsta vyválíme kouli, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na 1 hodinu do lednice.

Hotové ravioli posypeme skořicí, zakápneme jahodovou omáčkou a podáváme.

Možnosti designu a dekorační techniky pro složité horké dezerty

Před podáváním dezertu se ze stolu odstraní veškeré použité náčiní, koření, placičky s chlebem nebo chlebem v košíku, smete se z ubrusu drobky.

Pro přípravu a uvolnění z výroby teplých sladkých pokrmů se používá oválná kovová miska, kulatý beránek, porcovaná pánev. Většina studených pokrmů se podává ve skleněných miskách nebo na malých dezertních talířcích. Pro podávání teplých sladkých pokrmů se používá individuální prostírání. Většina studených sladkých pokrmů se porcuje předem na jednotlivé pokrmy (dezertní talíře nebo misky). Podáváme na pravé straně pravou rukou. Mísa je umístěna na koláčovém talíři s vyřezávaným papírovým ubrouskem, na kterém je umístěna dezertní lžička s rukojetí vpravo. Na stůl před hosta se položí mísa nebo dezertní talíř.

Sladká jídla se podávají teplé i studené. Teplota podávání teplých sladkých pokrmů je 75 °C.

Guryevova kaše (krupicová kaše s konzervovaným ovocem) se uvaří a podává na porcované pánvi z cupronickel, položí se na svačinový talíř s papírovým ubrouskem, konzumuje se bez posunu dezertní lžičkou. Samostatně se ohřátá meruňková omáčka podává v cupronickel omáčce položené vlevo na koláčový talíř s papírovým ubrouskem a lžičkou.

Cracker pudink, pečený ve formě, uvolněný v malém dezertním talíři. Horká meruňková omáčka se podává samostatně, stůl se podává dezertním nožem a vidličkou.

Piškotový pudink. Piškotové proužky namočené v likéru se rozloží na porcovanou pánev nebo kulatý tvar, jemně nakrájené glazované ovoce se položí, zalije smetanou, poté se vloží sušenky namočené v rumu, ovoce, smetana, ozdobí se šlehanými bílkovinami, peče se. Podávejte na stůl ve formě nebo na pánvi, na malém dezertním talíři. Položte napravo od hosta dezertní stěrkou. Ke stolu se podává malý dezertní talíř a dezertní zařízení (nůž a vidlička).

Vzdušný koláč (suflé) se upeče a podává v porcované pánvi nebo v kulatém jehněčím. Na stůl se položí dezertní hluboké a mělké talíře a položí se dezertní lžička. Mléko v džbánu na mléko nebo smetana v džbánu na smetanu se položí na stůl na pravou stranu na koláčový talíř s papírovým ubrouskem. Při podávání suflé číšník nejprve nalije mléko nebo smetanu do hlubokého dezertního talíře. Pak stěrkou opatrně ořízne okraje suflé a přiblížíc se k hostu zleva, berana držící v levé ruce za ruční brzdu, rychle suflé stěrkou přesune na talíř s mlékem nebo smetanou.

Soufflé s kořením. Formy na suflé jsou naplněny hmotou ze sušenek a perníkových drobků, žloutků, koření (skořice, hřebíček, citronové a pomerančové kandované ovoce), šlehaných bílkovin, pečených pro pár. Podává se ve stejné formě žáruvzdorného materiálu, který se pokládá na malý dezertní talířek, umístěný před hostem. Jezte dezertní lžičkou.

Jablka smažená v těstě (smažená kolečka jablek) se podávají na kulaté misce z cupronickel s vyřezávaným papírovým ubrouskem. Před podáváním posypte moučkovým cukrem. Položí ho napravo od návštěvníka, rozloží polévkovou lžící a vidličkou. Horká meruňková omáčka se podává samostatně v kovové omáčce umístěné vlevo. Na stůl se předem položí malý dezertní talíř a dezertní vidlička a nůž.

Režim úložiště a implementace

Potravinářské suroviny, potravinářské výrobky a polotovary používané k přípravě teplých dezertů musí odpovídat požadavkům platných regulačních a technických dokumentů, mít průvodní doklady potvrzující jejich nezávadnost a kvalitu (certifikát shody, hygienický a epidemiologický závěr, nezávadnost a certifikát kvality atd.).

Na povrchu by měla být křupavá zlatá kůrka; náplň je hustá, nevytéká, dobře se prohřeje.

Horké dezerty se skladují v troubě nebo na ohřívači potravin při teplotě 55 ... 60 ° C po dobu nejvýše 2 hodin.

5. Výrobky na 100 porcí čokoládového krému vypište podle prvního sloupce Sbírky receptů, pokud je výtěžnost jedné porce 150 g.

1) Receptura č. 683. Čokoládový krém Sbírka receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro zařízení veřejného stravování SPb.: PROFIKS, 2007

Příklad výpočtu: krém:

500*150/1000= Na 1 porci čokoládového krému je potřeba 75 g smetany. Výtěžek porce 150 g

Recept na čokoládový krém. Výtěžek porce 150 g

Název produktů	Hrubá hmotnost, g	Čistá hmotnost, g	Čistá hmotnost na 100 porce, kg
Smetana 35% tuku
Krystalový cukr
Pasterizované mléko
slepičí vejce

kakaový prášek
vařící voda

Příklad výpočtu: krém:

za 100 str. - X

75 * 100 / 1 \u003d 7500 g \u003d Na 100 porcí čokoládového krému je potřeba 7,5 kg smetany. Výtěžek porce 150 g

Bibliografie

1. GOST 53105-2008 "Služby veřejného stravování Obecné požadavky na návrh, konstrukci a údržbu". 2008 Technologické podklady pro cateringové produkty.

2. GOST 53996-2010 "Postup pro vývoj značkových jídel a výrobků ve stravovacích zařízeních". M, Standartinform, 2011

3. Sbírka receptur jídel a kulinářských výrobků pro zařízení veřejného stravování. S-p: "PROFIX". 2006

4. Bogusheva V. I. Technologie vaření: učební pomůcka / V. I. Bogusheva. - Rostov n / a: Phoenix, 2007. -374, : ilustrace. - (Střední odborné vzdělání).

5. Technologie vaření Kovalev N.I. M .: Obchodní literatura, Omega - L. 2005- 552s

6. Kucher L. S. Organizace obsluhy v podnicích veřejného stravování. M.: ACADEMA. 2003,256s

7. Kožešiny I.N. Technologie výroby cateringových produktů: Proc. příspěvek / I.N. Fouret. - Minsk: Nové poznatky, 2002. - 799 s.: ill.

Hostováno na Allbest.ru

Podobné dokumenty

Základní techniky přípravy složitých studených a teplých dezertů. Možnosti kombinace různých způsobů přípravy studených a teplých dezertů. Kombinace hlavních produktů s doplňkovými přísadami pro vytvoření harmonických dezertů.

zpráva z praxe, přidáno 05.04.2015

Výčet povolených služeb restaurace "šafran". Technologický postup přípravy značkových studených dezertů. Organizace práce chladírny určené k porcování a zdobení studených mís a přesnídávek, sladkých jídel a polévek.

zpráva z praxe, přidáno 25.02.2015

Technologický postup přípravy komplexních studených a teplých dezertů v chladírně a teplé prodejně. Dokončovací druhy těsta. Organizace pracoviště. Kontrola kvality hotových výrobků. Obecná pravidla pro provoz tepelných a chladicích zařízení.

zpráva z praxe, přidáno 04.03.2016

Banket, jeho organizace. Příprava jídelních lístků, stanovení počtu jídel. Sortiment banketové studené kuchyně. Posloupnost, design a prezentace jídel. Technologie přípravy banketních studených pokrmů. Zpracování produktu. Vlastnosti chladírny.

semestrální práce, přidáno 11.6.2008

Charakteristika a znaky techniky zdobení čokoládového fondue, flambovaných dezertů, smaženého ovoce v těstě, grilované. Vývoj sortimentu moderních zákusků v podniku veřejného stravování v restauraci "Staré město". Pravidla dezertů.

semestrální práce, přidáno 09.05.2014

Hodnota studené kuchyně a občerstvení ve výživě. Požadavky na kvalitu a design hotových pokrmů. Technologie přípravy salátů z vařené zeleniny, komplexní studené kuchyně z ryb a mořských plodů, ze zemědělské (domácí) drůbeže, zvěřiny a králíka.

zpráva z praxe, přidáno 15.10.2014

Výroba kulinářských produktů ve stravovacích zařízeních. Formování tradičních metod zpracování potravin a receptur. Komoditní charakteristika surovin pro přípravu studených sladkých pokrmů. Bezpečnost a ochrana práce.

abstrakt, přidáno 13.10.2009

Molekulární kuchyně. Analýza sortimentu studené kuchyně a občerstvení prodávaného v moskevských restauracích. Vlastnosti přípravy studených pokrmů molekulární kuchyně. Experimentální studie kulinářských produktů. Výpočet nutriční hodnoty hotových jídel.

práce, přidáno 12.5.2014

Tepelné procesy ve vaření. Charakteristika a příprava studené kuchyně a svačin. Zeleninové, houbové a masové druhé chody, způsoby tepelné úpravy při vaření. Sladká jídla a výrobky z těsta. Příprava teplých nápojů. Dětské jídlo.

abstrakt, přidáno 06.02.2009

Historie vzniku a zdokonalování dezertů až po současnost. Vlastnosti ingrediencí, pokud jde o konzistenci, složky, chuť, velikost porce. Nejlepší nejdražší dezerty na světě. Výhody a poškození sladkostí. Výzdoba a dekorace dezertů, flambování.

Mražené sladké jídlo. Charakteristický. Rozsah. Vaření. Návrh a vydání nádobí: zmrzlina se sirupem. Parfait. zmrzlina: různé druhy ovoce, zmrzlina "Překvapení" atd. Požadavky na kvalitu. Vady. Příčiny vzniku, preventivní opatření. Režimy úložiště a implementace

Technologie přípravy komplexních studených dezertů: šlehačka, sambuco (jablko, meruňka). Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů. Technologický proces přípravy a uvolnění. požadavky na kvalitu. Režimy úložiště a implementace. Závady, příčiny, preventivní opatření

Technologický postup přípravy a výdeje národních teplých dezertů: suflé, hrušky na oblátce v karamelové omáčce, ovocné ravioli atd. Možnosti designu a techniky zdobení pro složité horké dezerty. Režim úložiště a implementace

1. Technologie přípravy komplexních studených dezertů: ovocné, bobulovité a čokoládové saláty. Organoleptická metoda pro stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

vaření studeného dezertu

Organoleptická metoda pro stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

Saláty by měly být čerstvé, bez zvětrávání; přítomnost zažloutlých, nahnilých plodů nebo bobulí není povolena.

Výrobky musí být řezány úhledně, rovnoměrně a krásně. Nakrájíme, promícháme a okořeníme těsně před podáváním

Ovoce musí být nakrájeno úhledně, ve vhodném řezném tvaru. Elastická konzistence, chuť, vůně, barva - odpovídající použitým produktům.

Saláty a nekořeněné a ovoce nebo bobule pro ně při teplotě + 4 ... 8 "C lze skladovat až 12 hodin. Připravené produkty pro zdobení salátů lze skladovat ne déle než 1 hodinu.

Podniky veřejného stravování prodávají průmyslovou zmrzlinu (plombir a smetanu), nealkoholická zmrzlina se připravuje přímo na místě bezprostředně před dovolenou.

Zmrzlina "Překvapení". Je připraven pro rauty, silvestrovské večeře. Plátky sušenky se pokládají na kovovou misku, na ně jsou konzervovaná jablka nebo hrušky nakrájené na tenké plátky, pak zmrzlinové kuličky. Zmrzlinový vrch a boky jsou rychle pokryty vrstvou konzervovaného ovoce, sušenky a šlehané s cukrovými bílkovinami, čímž se uvolní z cukrářského sáčku. Připravený pokrm se rychle (1 ... 2 minuty) peče v troubě při vysoké teplotě (ne nižší než 260 ° C), aby bílek okamžitě zhnědl. Na dovolené pokrm posypeme moučkovým cukrem. Při podávání můžete zmrzlinu polit koňakem nebo alkoholem a zapálit.

Zmrzlina s broskvemi. Zmrzlina se položí na kousek sušenky, na ni se položí půlka konzervované broskve nebo meruňky, zalije se sladkou omáčkou a posype se nasekanými mandlemi.

požadavky na kvalitu. Vady. Příčiny vzniku, preventivní opatření. Režimy úložiště a implementace

Podle organoleptických ukazatelů musí zmrzlina splňovat následující požadavky

Chuť a vůně - Středně sladká, čistá, typická pro tento typ zmrzliny, bez cizí chuti a vůně

Struktura - Homogenní, bez hmatatelných hrudek tuku, stabilizátoru a plniva. Při použití aromatických přísad jako celku, ve formě kusů - s přítomností jejich inkluzí. U zmrzliny s potravinářským povlakem je struktura polevy (skořápky a další) homogenní, bez znatelných částic cukru, kakaových výrobků a suchých mléčných výrobků. Když se do potravinářského povlaku přidávají aromatické přísady - s přítomností jejich inkluzí.

Konzistence - Jemná, krémová - pro jemnou zmrzlinu.

Hutná nebo středně hutná - na ztuženou zmrzlinu.

Vločková a písčitá konzistence není povolena.

Různé druhy ovoce. Plody musí držet tvar. Sirup by měl být mírně kyselý, s vůní vína, průhledný a hustý s cukrem.

Technologie přípravy komplexních studených dezertů: šlehačka, sambuco (jablko, meruňka). Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů. Technologický proces přípravy a uvolnění. požadavky na kvalitu. Způsoby skladování a realizace Závady, příčiny, preventivní opatření

Sambuc jablko

Jablka omyjeme, zbavíme jádřinců, rozpůlíme a po přidání trochy vody na plech pečeme v předehřáté troubě do měkka. Hotová jablka se ochladí a protřou přes síto.

Sambuc meruňka

Šlehačka

Organoleptická metoda a stanovení stupně připravenosti a kvality studených dezertů

Postup hodnocení

u kulinářských pokrmů, moučných cukrovinek a pekařských výrobků lze hodnotit tyto vlastnosti: vzhled, textura (konzistence), vůně a chuť;

u polotovarů - vzhledem, texturou (konzistencí) a vůní.

Posouzení textury (konzistence) se provádí:

vizuálně (například viskozita kapaliny při nalévání, hustota omáčky při míchání lžící);

hmatově v dutině ústní a při žvýkání.