Naši pradědové říkali: „Chléb je dar od Boha“. A v jediné modlitbě, kterou zanechal Ježíš Kristus, je slovo chléb synonymem pro jídlo obecně. Ale neupekli to ne s teplomilnými kvasinkami. Tento kvas se objevil ještě před válkou.

Vědci, kteří se touto problematikou zabývali, narazili v Leninově knihovně na zdroje z nacistického Německa, které říkaly, že tato kvasinka byla vypěstována na lidských kostech, že pokud Rusko nezemře ve válce, tak zemře na kvasinky. Naši specialisté nesměli odkazovat na zdroje ani je kopírovat. Dokumenty byly utajovány.

Pokud se tedy nedávno objevil teplomilný kvásek, tak s jehož pomocí se v dávných dobách i v nedávné minulosti pekl kynutý chléb? slavný selské zákvasy se připravovaly z žitné mouky, slámy, ovsa, ječmene, pšenice. Dosud se v zapadlých vesnicích zachovaly recepty na výrobu chleba bez dnešního kvásku. Právě tyto startovací kultury obohatily tělo o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzymy, vlákninu, pektin a biostimulanty.

Pečení chleba v lidové kuchyni bylo jakýmsi rituálem. Tajemství jeho přípravy se dědilo z generace na generaci. Téměř každá rodina měla svůj vlastní recept. Chléb vařili asi jednou týdně na různé předkrmy: žitný, ovesný. Přestože se chléb ukázal jako hrubší, použití nerafinované žitné mouky přispělo k zachování všech prospěšných látek, které se v obilovinách nacházejí. A při pečení v ruské peci získal chléb nezapomenutelnou chuť a vůni. Takový chléb ani po roce nezvětší a nezplesniví.

Ale už několik desetiletí se chléb peče jinak. A použít k tomu ne přirozené startovací kultury, ale uměle vytvořené termofilní kvasinky, Saccharomycetes. Technologie jejich přípravy je monstrózní, protipřírodní. Výroba pekařských kvasnic je založena na jejich rozmnožování v tekutých živných půdách. Melasa se ředí vodou, upravuje se bělidlem, okyseluje se kyselinou sírovou atd.. Je třeba přiznat, že k přípravě potravinářského produktu se používají zvláštní metody, navíc vzhledem k tomu v přírodě jsou přírodní kvasinky, chmel, například slad atd..

Vědci z celého světa už dlouho bijí na poplach. Jsou odhaleny mechanismy negativního vlivu teplomilných kvasinek na organismus. Podívejme se, co jsou teplomilné kvasinky, Saccharomycetes, a jakou roli hrají při zhoršování zdravotního stavu těch, kteří jedí jídla připravená s jejich použitím.

Kvasnice-sacharomycety (termofilní kvasinky), jejichž odrůdy se používají v lihovém průmyslu, pivovarnictví a pekařství, se v přírodě nevyskytují. Sacharomycety jsou bohužel odolnější než tkáňové buňky. Nezničí se ani při vaření, ani slinami v lidském těle. Buňky zabíječe kvasinek, zabíječské buňky zabíjejí citlivé, méně chráněné buňky těla tím, že v nich uvolňují jedovaté látky o malé molekulové hmotnosti.

Toxický protein působí na plazmatické membrány a zvyšuje jejich propustnost pro patogenní mikroorganismy a viry. Kvasinky se nejprve dostanou do buněk trávicího traktu a poté do krevního oběhu. Termofilní kvasinky se v těle množí exponenciálně a umožňují patogenní mikroflóře aktivně žít a množit se, inhibují normální mikroflóru, díky čemuž mohou střeva při správné výživě produkovat jak vitamíny B, tak esenciální aminokyseliny. Je hrubě narušena činnost všech trávicích orgánů: žaludku, slinivky břišní, žlučníku, jater, střev.

Žaludek je zevnitř pokryt speciální sliznicí, která je odolná vůči kyselinám. Pokud však člověk zneužívá kvasinkové produkty a kyselinotvorné potraviny, pak tomu žaludek nemůže dlouho odolávat. Popálení povede k tvorbě vředů, dojde k bolesti a tak běžnému příznaku, jako je pálení žáhy.

Používání potravinářských výrobků připravených na bázi teplomilných kvasinek přispívá k tvorbě pískových sraženin, a následně kamenů ve žlučníku, játrech, slinivce, zácpě a nádorů. Ve střevě se procesy rozpadu zvyšují, vyvíjí se patogenní mikroflóra, je poraněný kartáčový okraj. Zpomaluje se evakuace toxických hmot z těla, tvoří se plynové kapsy, kde stagnují fekální kameny. Postupně prorůstají do slizničních a submukózních vrstev střeva. Tajemství trávicích orgánů ztrácí svou ochrannou funkci a snižuje trávení. Vitamíny nejsou dostatečně asimilovány a syntetizovány, mikroelementy a nejdůležitější z nich, vápník, nejsou ve správné míře asimilovány.

Dalším závažným onemocněním je acidóza, porušení acidobazické rovnováhy. Únava, zvýšená podrážděnost, rychlá fyzická a psychická únava, nevolnost, hořkost v ústech, šedý povlak na jazyku, zánět žaludku, černé kruhy pod očima, bolesti svalů z přebytku kyseliny, ztráta elasticity svalů. Tělo bojuje s acidózou, vynakládá spoustu energie na obnovu acidobazické rovnováhy na úkor sebe sama, intenzivně plýtvá nejdůležitější alkalickou rezervou: vápník, hořčík, železo, draslík, sodík. Odstranění zásaditých minerálních prvků z kostí kostry nevyhnutelně vede k jejich bolestivé křehkosti, která je jednou z hlavních příčin osteoporózy v každém věku.

A konečně anatomické poruchy. Normálně dostávají srdce a plíce a pod nimi ležící orgány – žaludek a játra, stejně jako slinivka břišní, silný masážní energetický stimul z bránice, což je hlavní dýchací sval, který stoupá do 4. a 5. mezižeberního prostoru. Při kvasné fermentaci nedosahuje bránice potřebného objemu kmitavých pohybů, zaujímá nucenou polohu, srdce je uloženo vodorovně, dolní laloky plic jsou stlačeny, všechny trávicí orgány jsou sevřeny extrémně nafouknutými plyny, zdeformovaná střeva. Často žlučník opouští své lůžko, dokonce mění svůj tvar. Za normálních okolností bránice, která provádí oscilační pohyby, přispívá k vytvoření sacího tlaku v hrudníku, který odvádí krev z dolních a horních končetin a hlavy do plic k čištění. Když je jeho výchylka omezená, proces správně neprobíhá.

To vše dohromady přispívá k růstu překrvení dolních končetin, pánve, hlavy a v konečném důsledku vede ke křečovým žilám, trombóze, trofickým vředům a dalšímu snížení imunity.

Za pozornost stojí zkušenost francouzského vědce Etienna Wolfa. Po dobu 37 měsíců kultivoval zhoubný nádor ve zkumavce s roztokem obsahujícím kvasný kvasnicový extrakt. Současně byl 16 měsíců kultivován ve stejných podmínkách, mimo kontakt s živou tkání, střevní nádor. V důsledku experimentu se ukázalo, že v takovém řešení se velikost nádoru během jednoho týdne zdvojnásobila a ztrojnásobila. Ale jakmile byl extrakt z roztoku odstraněn, nádor zemřel. Z toho bylo vyvozeno, že kvasnicový extrakt obsahuje látku, která stimuluje růst rakovinných nádorů(noviny "Izvestija").

Mimochodem, podívejme se na složení látek používaných podle GOST při přípravě teplomilného kvasu.

Droždí. Droždí označuje "lisované pekařské droždí" GOST 171-81 (podrobnosti http://www.gostedu.ru/30233.html). Uvádíme pouze krátký seznam chemických složek, které tvoří kvas.

K výrobě kvasnic se používají tyto hlavní a pomocné suroviny:

technický síran amonný získaný při výrobě oxidu siřičitého;
síran amonný čištěný podle GOST 10873;
čpavková voda technické třídy B (pro průmysl) podle GOST 9;
termická kyselina ortofosforečná podle GOST 10678;
technická kyselina sírová podle GOST 2184 (vylepšená) nebo akumulátorová kyselina podle GOST 66
technický uhličitan draselný (potaš) v souladu s GOST 10690 první třídy;
technický chlorid draselný podle NTD;
žíravý magnezitový prášek podle GOST 1216;
technická kyselina sírová podle GOST 2184 (kontaktní vylepšené třídy A a B) nebo akumulátorová kyselina podle GOST 667;
mikrohnojivo pro zemědělství v jižních oblastech SSSR;
odpěňovače;
dezinfekční prostředky:
chlorid vápno podle GOST 1692;
stavební vápno podle GOST 9179;
bělicí vápno (tepelně odolné);
technický hydroxid sodný podle GOST 2263;
soda (technická) podle GOST 5100; technický formalín podle GOST 1625;
kyselina boritá podle GOST 9656;
furatsilin;
furazolidon;
sulfonová kyselina NP-3;
katapin (baktericidní);
tekutý prací prostředek "Progress";
technická kyselina chlorovodíková podle NTD;
kyselina chlorovodíková z rektifikovaného chlorovodíku třídy B podle NTD atd.

Z téměř padesáti složek v potravinách bez újmy na zdraví lze zkonzumovat jen asi 10 !!

Jak je patrné z oficiálního státního dokumentu, k výrobě kvasu se používá 36 druhů základních a 20 druhů pomocných surovin, z nichž drtivou většinu nelze nazvat potravinami. Pomocí mikrohnojiv pro zemědělství v jižních oblastech SSSR a dalších chemikálií (viz učebnice Semikhatové a kol. "Výroba pekařského droždí", M .: Ed. Pishch. prom., 1987) se kvasnice nasycují těžké kovy (měď, zinek, molybden, kobalt, hořčík atd.) a další chemické prvky, které nejsou vždy užitečné pro naše maso (fosfor, draslík, dusík atd.). Jejich role v procesu fermentace kvasinek není popsána v žádné referenční knize.

Není možné přejít mlčením a takovou otázkou. Kam zmizela celozrnná mouka, ze které naši předkové pekli chleba? Pouze celozrnná mouka obsahuje vitamíny skupiny B, mikro a makro prvky a klíček, který má fantastické léčivé vlastnosti. Rafinovaná mouka je bez klíčků i skořápek. Místo těchto přírodou vytvořených léčivých částí zrna se do mouky přidávají všemožné potravinářské přísady, chemicky vytvořené náhražky, které nikdy nemohou splnit to, co sama příroda vytvořila.

Rafinovaná mouka se stává slizotvorným produktem, který leží v hrudce na dně žaludku a škvaří naše tělo. Rafinace je drahý, nákladný proces, který zároveň zabíjí živou sílu obilí. A je potřeba jen proto, aby se mouka co nejdéle nezkazila. Celou mouku nelze skladovat po dlouhou dobu, ale není to nutné. Obilí necháme uskladnit, lze z něj připravit mouku podle potřeby..

Pro obnovení zdraví národa je nutné vrátit se k pečení chleba pomocí kvasinek, které existují v přírodě samotné, ve chmelu a sladu. Chmelový kváskový chléb obsahuje všechny esenciální aminokyseliny, sacharidy, vlákninu, vitamíny Bl, B7, PP; minerály: soli sodíku, draslíku, fosforu, železa, vápníku a také stopové prvky: zlato, kobalt, měď, které se podílejí na tvorbě jedinečných respiračních enzymů.

Zřejmě ne náhodou se obilným klasům říká zlaté. Chmelový kváskový chléb poskytuje maximální šťávový efekt, tj. aktivně extrahuje enzymy a další látky potřebné pro správné trávení, které zlepšují střevní motilitu ze slinivky, jater, žlučníku. Člověk, který jí takový chléb, je nabitý energií, přestává být nachlazení, zlepšuje se jeho držení těla, obnovuje se imunita.

Informace o nebezpečí konzumace chlebových výrobků z pekařského droždí se pomalu, ale jistě dostávají do myslí lidí. Mnoho lidí si peče vlastní chleba. Začínají se otevírat minipekárny. Tento nekvašený chléb je stále drahý, ale okamžitě zmizí. Potřeba převyšuje nabídku.
V Rjazani začala fungovat pekárna podle nového schématu, stejná výroba je k dispozici v Noginsku. Všechno nové je dobře zapomenuté staré...

Alternativní receptury
CHLÉB BEZ LISTŮ

1. Způsob výroby nekynutých koláčů (lavash) doma. Ingredience: 1 hrnek vody, 2,5 hrnku mouky, 1,5 lžičky soli (nebo podle chuti). Sůl rozmíchejte ve vodě. Do slané vody postupně tenkým pramínkem nasypte mouku. Uhněteme těsto. Poté necháme těsto 20-30 minut odstát (odpočinout). Rozehřejte pánev. Dort rozválejte na tenko. Dort sušte několik sekund v horké pánvi. Celkem se získá 10-12 koláčů. Hotové koláče musí být posypány vodou (můžete použít domácí rozprašovač), jinak budou křupavé. Dorty je lepší skladovat v igelitovém sáčku v chladničce ne déle než 3 dny.

2. Chléb z naklíčených zrn pšenice. Vlhká, naklíčená pšeničná zrna se lisují do koláčů, poté se suší na otevřeném slunci nebo na horkém kameni.

3. Nekynuté koláče a buchty na minerální vodě. Jedná se o nejekonomičtější způsob, je jednoduchý a dostupný pro každého. Perlivou vodu lze připravit v sifonu nebo si můžete koupit jakoukoli alkalickou minerální vodu. Opraženou mouku prosejeme. Zřeďte minerální vodou. Formujte koláče nebo buchty. Vložte je do předehřáté trouby.

4. Domácí kvásek. Vezměte 100-200 gramů rozinek, opláchněte teplou vodou, vložte do láhve se širokým hrdlem, naplňte teplou vodou, přidejte trochu cukru, přivažte 4 vrstvy gázy a vložte na teplé místo. 4-5 den začne fermentace a můžete dát těsto. Mělo by být voňavé a nekyselé.

5. Kvas ze suchého chmele. Chmel zalijeme horkou vodou (1:2) a svaříme v hrnci. Pokud chmel plave, utopí se lžící ve vodě. Když se voda odpaří natolik, že vývar zůstane poloviční oproti původnímu, slije se. Cukr se rozpustí ve vychladlém teplém vývaru (1 polévková lžíce na 1 šálek vývaru), smíchaný s moukou (0,5 šálku mouky na 1 šálek vývaru). Poté se droždí umístí na dva dny na teplé místo k fermentaci. Hotový kvásek se stáčí do lahví, zazátkuje a skladuje na chladném místě. Na přípravu 2-3 kg chleba potřebujete 0,5 hrnku droždí.

6. Kvas z čerstvého chmele. Čerstvý chmel se těsně umístí do smaltované pánve, nalije se horkou vodou a vaří se asi 1 hodinu, přikryje se víkem. Poté se vývar mírně ochladí a nalijí se soli. písek a 2 neúplné sklenice pšeničné mouky. Hmota se hněte do hladka, vloží se na 36 hodin do tepla, poté se rozetře pár oloupaných vařených brambor, smíchá se s droždím a znovu se nechá v teple dne putovat. Hotové droždí se nalije do lahví a pevně se uzavře zátkami. Spotřeba takového kvásku je čtvrt hrnku na kilogram mouky.

7. Sladové kvasnice. Není na škodu si připomenout, že slad je chlebové zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo namleté. 1 hrnek mouky a 0,5 hrnku cukru. písek se zředí v 5 sklenicích vody, přidají se 3 sklenice sladu a vaří se asi 1 hodinu. Vychladnou, ještě teplý roztok nalijeme do lahví, volně zakryjeme zátkou a dáme na den na teplé místo a poté do chladu. Spotřeba tohoto kvasu pro výrobu chleba je stejná jako u kvasu ze suchého chmele.

Kvasnice jsou vynikajícím zdrojem bílkovin a vynikajícím zdrojem přírodních vitamínů B, jednoho z nejbohatších zdrojů organického železa, minerálů, stopových prvků a aminokyselin. Mohou snižovat hladinu cholesterolu (v kombinaci s lecitinem), předcházet dně a zmírňovat bolesti při zánětech nervů.

Existují různé zdroje kvasnic. Například pivovarské kvasnice (získané z chmele jako vedlejší produkt při výrobě piva). Syrovátka, vedlejší produkt při zpracování mléka a sýrů (nejchutnější a nejsilnější druh kvasnic). Tekuté kvasnice ze Švýcarska a Německa pěstované na bylinkách, medovém sladovém nápoji a pomerančích nebo grapefruitech.

Vyhněte se živému pekařskému droždí! Živé buňky kvasinek snižují obsah vitamínů skupiny B ve střevech a kradou vám všechny vitamíny z těla. U nutričních kvasinek jsou živé buňky tepelným zpracováním zabity a k takovému snížení obsahu vitamínů nedochází. Výroba pekařských kvasnic je založena na jejich rozmnožování v tekutých živných půdách. Melasa se zředí vodou, ošetří bělidlem, okyselí kyselinou sírovou.

Děláme kvásek

Domácí rozinkový kvásek. Vezměte 100-200 gramů rozinek, opláchněte teplou vodou, vložte do láhve se širokým hrdlem, zalijte teplou vodou, přidejte trochu cukru, nahoře přivažte 4 vrstvy gázy a dejte na teplé místo. 4-5 den začne fermentace a můžete dát těsto. Mělo by být voňavé a nekyselé.

Suché chmelové kvasnice. Chmel zalijeme horkou vodou (1 až 2) a dáme vařit do hrnce. Pokud chmel plave, utopí se lžící ve vodě. Když se voda odpaří natolik, že vývar zůstane poloviční oproti původnímu, slije se. Cukr se rozpustí ve vychladlém teplém vývaru (1 polévková lžíce na 1 šálek vývaru), smíchaný s moukou (0,5 šálku mouky na 1 šálek vývaru). Poté se kvásek umístí na 2 dny na teplé místo k fermentaci. Hotový kvásek se stáčí do lahví, zazátkuje a skladuje na chladném místě. Na přípravu 2-3 kg chleba potřebujete 0,5 hrnku droždí.

Kvas z čerstvého chmele.Čerstvý chmel se těsně vloží do hrnce, zalije se horkou vodou a vaří se asi 1 hodinu, přikryje se pokličkou. Vývar se mírně ochladí a přidá se sůl, krystalový cukr a 2 neúplné sklenice pšeničné mouky. Hmota se hněte do hladka, vloží se do tepla na 36 hodin, poté se otře pár oloupaných vařených brambor, promíchá se s droždím a znovu se nechá v teple dne putovat. Hotové droždí se nalije do lahví a pevně se uzavře zátkami. Spotřeba droždí - 1/4 šálku na kilogram mouky.

Sladové kvasnice. Slad je chlebové zrno vyklíčené v teple a vlhku, vysušené a nahrubo namleté. Vezměte 1 hrnek mouky a 1/2 hrnku krystalového cukru, rozřeďte v 5 hrncích vody, přidejte 3 hrnky sladu a vařte asi 1 hodinu. Vychladnou, ještě teplý roztok nalijeme do lahví, volně zakryjeme zátkou a dáme na den na teplé místo a poté do chladu. Spotřeba tohoto kvasu pro výrobu chleba je stejná jako u kvasu ze suchého chmele.
Složení 100 gr. produkt:

voda, g	74
bílkoviny, g	12.7
tuky, g	2.7
sacharidy, g	8.3
vláknina, g	2.1
popel, g	2.1
draslík, mg	590
vápník, mg	27
hořčík, mg	51
sodík, mg	21
fosfor, mg	400
železo, mcg	3180
jód, mcg	4
mangan, mcg	4300

Není divu, proč kvasnicový chléb, mírně řečeno, není příliš užitečný ... Co se používá k výrobě kvasnic podle GOST?

Droždí. Droždí označuje "lisované pekařské droždí" GOST 171-81 (další podrobnosti). Uvedu jen krátký výčet chemických složek, které tvoří kvásek.

K výrobě kvasnic se používají tyto hlavní a pomocné suroviny:

• technický síran amonný získaný při výrobě oxidu siřičitého;


• síran amonný čištěný podle GOST 10873;


• čpavková voda technické třídy B (pro průmysl) podle GOST 9;


• termická kyselina ortofosforečná podle GOST 10678;


• technická kyselina sírová podle GOST 2184 (vylepšená) nebo akumulátorová kyselina podle GOST 667


• technický uhličitan draselný (potaš) v souladu s GOST 10690 první třídy;


• technický chlorid draselný podle NTD;


• žíravý magnezitový prášek podle GOST 1216;


• technická kyselina sírová podle GOST 2184 (kontaktní vylepšené třídy A a B) nebo akumulátorová kyselina podle GOST 667;


• mikrohnojivo pro zemědělství v jižních oblastech SSSR;


• odpěňovače;


• dezinfekční prostředky:


• chlorid vápno podle GOST 1692;


• stavební vápno podle GOST 9179;


• bělicí vápno (tepelně odolné);


• technický hydroxid sodný podle GOST 2263;


• soda (technická) podle GOST 5100; technický formalín podle GOST 1625;


• kyselina boritá podle GOST 9656;


• furatsilin;


• furazolidon;


• sulfonová kyselina NP-3;


• katapin (baktericidní);


• tekutý prací prostředek "Progress";


• technická kyselina chlorovodíková podle NTD;


• kyselina chlorovodíková z rektifikovaného chlorovodíku třídy B podle NTD atd.

Z téměř padesáti složek v potravinách bez újmy na zdraví lze zkonzumovat jen asi 10 !!

Jak je patrné z oficiálního státního dokumentu, k výrobě kvasu se používá 36 druhů základních a 20 druhů pomocných surovin, z nichž drtivou většinu nelze nazvat potravinami. Pomocí mikrohnojiv pro zemědělství v jižních oblastech SSSR a dalších chemikálií (viz učebnice Semikhatové a kol. "Výroba pekařského droždí", M .: Ed. Pishch. prom., 1987) se kvasnice nasycují těžké kovy (měď, zinek, molybden, kobalt, hořčík atd.) a další chemické prvky, které nejsou vždy užitečné pro naše maso (fosfor, draslík, dusík atd.). Jejich role v procesu fermentace kvasinek není popsána v žádné referenční knize.

Tato chemická směs na výrobu kvasu se používá již od dob Sovětského svazu, kdy bylo nutné všechny rychle nakrmit (zřejmě v době hladomoru). Nebylo pak zvykem myslet na zdravou výživu, zvláště pak na cizí. Nyní vědci přišli na to, že drožďový chléb je příčinou rakoviny. Ale až dosud se technologie výroby kvasnicového chleba nezměnila. A tady je vše jasné, pokud chcete žít, přestaňte jíst kvasnicový chléb.

http://www.liveinternet.ru/users/happy_lady/post172792268/

A TROCHU VÍCE:

Teplomilné kvasnice: celá pravda o nebezpečí kvasinek

V Rusku se s chlebem vždy zacházelo s úctou a láskou a vzdávalo hold cenným a nutričním vlastnostem tohoto produktu. Moderní chléb se však vyrábí velmi odlišně od jeho vzdáleného umělého předka a komponenty používané při výrobě moderního chleba jsou pro tělo často velmi škodlivé. A to je místo toho, aby to bylo užitečné.

Jednou z hlavních složek, která je pro pečení chleba nezbytná, je droždí. V současnosti používaný teplomilný produkt se objevil relativně nedávno – vytvořili ho němečtí biologové během druhé světové války. Moderní vědci studující tuto problematiku našli v Leninově knihovně zdroje z Německa za Třetí říše, kde bylo přímo uvedeno, že tato kvasinka byla vypěstována na lidských kostech a pokud Rusové nezahynou ve válce, tak zemřou na kvasinky. Materiál byl tak šokující, že k němu byl uzavřen přístup a dokumenty byly utajovány.

Vraťme se trochu zpět a připomeňme si, jak pekli chleba naši předkové. Prostý selský chléb byl kvašen z žitné mouky, ovsa, pšenice, ječmene a slámy. V některých starých vesnicích se dodnes dochovaly receptury na pečení chleba bez kvasnic. Zákysy zrající zvláštním způsobem byly lidem prospěšné, obohacovaly jejich tělo kyselinami, vitamíny, minerály přírodního původu. Kromě toho byla ve startovacích kulturách přítomna vláknina, živé enzymy, pektinové látky a přírodní biostimulanty.

Samotný proces pečení chleba byl rituálního charakteru, všechna jeho tajemství si hospodyňky pečlivě uchovávaly a předávaly další generaci. Každá rodina, obec nebo vesnice měla své triky a recepty na výrobu toho nejchutnějšího chleba, který se pekl týdně na žitném a ovesném kvásku. Výrobek byl hrubší a zdravější, protože byla použita nerafinovaná žitná mouka, která si zachovává blahodárné vlastnosti přírodních obilovin. Chléb z ruské pece byl neuvěřitelně chutný a voňavý, po týdnu nezvětral, jako moderní výrobky, ale mohl být skladován měsíce.

Bohužel, moderní chléb se peče jinak. Přírodní zákysy nahradily uměle vytvořené kvasinky sacharomycetes, jejichž technologie výroby způsobuje mírný šok. K množení pekařských kvasnic se používá tekutá živná půda, která se získává takto: melasa se zředí vodou, dezinfikuje bělidlem, vyčeří, přidá se kyselina sírová pro okyselení atd. Chutné způsoby přípravy složky jídla? Proč používat přírodní kvasnicový slad a chmel – chemizovat umělou a nebezpečnou látku je rychlejší a jednodušší.

Škodlivost teplomilných kvasinek: přiznejme si to

Vědci v mnoha zemích jsou velmi znepokojeni škodlivými účinky teplomilných kvasinek na lidský organismus. Pojďme se podívat na to, co tyto kvasinky jsou a proč poškozují naše zdraví.

Teplomilné kvasinky, nazývané také Saccharomyces, se přirozeně nemnoží a jsou uměle syntetizovanou látkou. Saccharomycetes používané při pečení chleba, vaření piva a výrobě alkoholu jsou velmi odolné a neničí se ani vysokými teplotami, ani při trávení produktu lidského gastrointestinálního traktu. Buňky kvasinek zase produkují toxické látky, které se díky své malé velikosti a molekulové hmotnosti šíří do celého těla, otravují ho a zabíjejí.

Kvasinkový protein svou toxicitou koroduje membrány plazmatických buněk, čímž je činí zranitelnými vůči patogenním mikroorganismům. Destruktivní proces začíná v trávicím traktu a poté se šíří dále. Rychlost šíření kvasinek v těle je obrovská, jejich aktivita umožňuje stále většímu počtu škodlivých mikroorganismů pronikat do systému a bojovat proti prospěšné vnitřní mikroflóře. Poruchy funkcí užitečných vnitřních mikroorganismů vedou k narušení normálního fungování celého gastrointestinálního traktu a také ke snížení produkce aminokyselin a vitamínů B. Žaludek a slinivka, játra, žlučník a střeva – zásahem trpí všechny orgány umělých kvasnic.

Víme, že vnitřní povrch lidského žaludku je chráněn před kyselinami speciální sliznicí. Tato skořápka spolehlivě chrání trávicí orgán v každodenním životě. Pokud člověk začne zneužívat kvasinkové produkty (stejně jako kyselinotvorné potraviny), zvyšuje se zatížení ochranné membrány a nemusí se vyrovnat se silným agresivním účinkem. V důsledku toho člověka začínají bolet žaludek, pálit žáha, může se mu objevit i vřed.

Dalším nepříjemným „překvapením“ od teplomilných kvasinek bude písek, který se tvoří ve žlučníku, játrech a slinivce. Sraženiny tohoto písku se mění v kameny, které zhoršují činnost trávicích orgánů a jsou nebezpečné pro lidské zdraví. Ve střevech se zintenzivňují hnilobné procesy, dochází k zácpě a mohou se tvořit nádory. Aktivuje se patogenní cizí flóra a poškozuje alkalickou hranici. Toxické hmoty se z těla vylučují pomaleji, ve střevech je možné tvořit plynové kapsy a stagnovat v nich fekální kameny, které pak prorůstají do střevních vrstev. Snižují se ochranné a trávicí funkce gastrointestinálního traktu, snižuje se syntéza vitamínů a mikroelementů a také jejich vstřebávání.

Zvláště špatný je vápník. Tento mikroelement již není tělem příliš dobře absorbován a obecně pokles jeho příjmu je pro vnitřní orgány a procesy katastrofální. Analytické údaje ukázaly, že v posledních letech se hladina vápníku u dětí snížila na 2,5-3 jednotek v krvi, zatímco předchozí norma byla 9-12.

Přes stěny střeva se škodlivé mikroorganismy dostávají do krevního oběhu a šíří se po celém těle. V buňkách jsou narušeny metabolické procesy, mění se složení krve, ta houstne a zpomaluje její pohyb cévami. Častěji se tvoří krevní sraženiny, opotřebovává se lymfatický systém, dochází k degradaci a vyčerpání nervového systému.

Užívání kvasnic může způsobit acidózu – nerovnováhu v acidobazickém prostředí organismu. Příznaky tohoto vážného onemocnění jsou: fyzická a psychická únava, hořkost v ústech a našedlý povlak na jazyku, černé kruhy pod očima a nevolnost, bolesti svalů a zánět žaludku. Tělo vynakládá neuvěřitelné úsilí k obnovení ztracené rovnováhy a aktivně utrácí své alkalické zásoby: železo, vápník, hořčík, sodík atd. Všechny tyto prvky jsou z kostí odstraněny, což způsobuje jejich křehkost a později osteoporózu.

Pokud všechny předchozí důvody nedokázaly přesvědčit skeptiky, je tu ještě jeden – anatomické poruchy. Příroda pojala harmonickou a propojenou práci všech orgánů v systému zvaném „lidské tělo“. Srdce a plíce, játra, žaludek a další orgány musí dostávat stimulační impulsy z pohybu hlavního dýchacího svalu – bránice. Při vzletu do 4., 5. mezižeberního prostoru masíruje vnitřní orgány a nabíjí je potřebnou energií. Fermentace kvasinek nafukuje střeva a neumožňuje bránici pohybovat se v plné amplitudě, nutí ji deformovat se a zaujmout neobvyklou polohu. V této poloze je srdce nuceno ležet vodorovně, spodní část plic je stlačena, trávicí orgány jsou sevřeny oteklými střevy. I žlučník je často nucen opustit své obvyklé místo.

V normálním stavu bránice, podobně jako pumpa, vytváří tlak v oblasti hrudníku a čerpá krev shora a zdola. Omezení jeho pohybu neumožňuje proces v plném rozsahu a způsobuje stagnaci krve v končetinách, hlavě, pánvi a dalších orgánech. Taková stagnace je plná křečových žil, výskytu krevních sraženin a vředů a také obecného snížení imunity.

Francouzský vědec Etienne Wolf provedl jeden demonstrativní experiment. Vzal zhoubný nádor a rozdělil ho na dvě části: jedna byla umístěna do extraktu kvasnic procházejících fermentací, druhá byla zbavena spojení s živou tkání a umístěna do normálního fyziologického roztoku. Nádor v kvasinkovém roztoku se za týden zvětšil dvakrát až třikrát, nádor ponechaný bez kvasnicového extraktu zemřel. Závěr byl jednoznačný – kvasnicový zákvas přispěl ke stimulaci růstu rakovinného nádoru.

A na závěr pár slov o mouce, která je základem moderních pekařských výrobků. Rafinovaná mouka neobsahuje všechny přírodní složky, které se nacházejí v obilí. Všechny vitamíny, minerály a užitečné prvky jsou z něj odstraněny spolu se skořápkou a klíčky. Byly nahrazeny umělými látkami, potravinářskými přísadami, zvýrazňovači chuti a vůně, které nepřinášejí žádný přínos.

Sterilní rafinovaná mouka navíc napomáhá tvorbě hlenu, který se usazuje v žaludku a zanáší organismus.

Suché pekařské droždí je biologické kypřidlo těsta, prodává se ve formě malých šedých granulí se specifickou kvasnicovou vůní. Pekařské droždí se používá při výrobě pekařských výrobků z pšeničné a žitné mouky a také cukrářských výrobků. Přidání suchého droždí do těsta vám umožní získat bohaté a vzdušné pečivo. Kvasinky jsou mikroorganismy - mikroskopické jednobuněčné houby z třídy Saccharomycetes.

Na rozdíl od tekutého a lisovaného droždí má suché droždí při skladování na suchém a chladném místě trvanlivost až 2 roky. Suché pekařské droždí se pro svou dlouhou trvanlivost hodí pro domácí použití lépe než tekuté a lisované používané především ve výrobě.

V dnešní době je droždí jednou z důležitých složek technologie výroby chleba. Ostatně právě díky kvásku získává chléb porézní strukturu a stává se bujnou, tak jak ho milujeme.

Složení suchého pekařského droždí:

Suché droždí je jednobuněčná houba vyskytující se v jejím nutričním prostředí. Podíl vody v suchém pekařském droždí není větší než 9 %. Složení kvasu se může lišit v závislosti na způsobu přípravy. Obecně ale platí, že suché pekařské droždí obsahuje jak minerály, tak vitamíny.

Mezi minerálními látkami přítomnými v sušeném droždí lze zaznamenat prvky jako fosfor a draslík, v menším množství jsou v droždí vápník, sodík, hořčík, železo a některé další stopové prvky ve velmi skrovném množství.

Vitamínové složení suchého pekařského droždí zahrnuje vitamíny B (B1, B2, B5, B6, B9, B12), vitamíny C, PP, K a cholin.

Chemické složení suchého droždí se může v průběhu skladování měnit a závisí na podmínkách prostředí – vlhkosti, vystavení slunečnímu záření, teplotě.

Kalorický obsah suchého aktivního pekařského droždí závisí na jeho typu a je asi 385 kcal na 100 gramů produktu.

Technologie výroby pekařského droždí:

Technologické schéma výroby pekařského droždí se skládá z 5 hlavních fází: příprava živného média, kultivace droždí, izolace finálního produktu, balení lisovaného droždí, sušení a balení sušeného droždí. Při výrobě pekařského droždí se dodržuje GOST 171-81 - „Stlačené pekařské droždí. Specifikace“ a GOST 28483-90 – „Sušené pekařské droždí. Specifikace".

Podrobněji je technologie výroby pekařského droždí následující:

1. Příprava živného média pro pekařské droždí. V této fázi se ze skladu odebírá roztok krmné melasy, vedlejšího produktu výroby cukru, kterým je tmavě zbarvený sirup zvaný melasa, a také roztoky solí obsahujících fosfor a dusík. Roztok melasy vstupuje do denního vzorkovače, poté se zváží na váze a požadovaný objem se odešle do nádoby, kde se roztok zředí vodou.
   Poté se zředěná melasa zbaví mechanických nečistot pomocí čističů, speciálních čisticích zařízení. Dále se vyčištěná melasa dostává do zařízení kvasnic.
   Odděleně se roztoky solí obsahujících fosfor a dusík zředí vodou a již v rozpuštěné formě se používají jako vrchní obvaz pro kvasinky, které vstupují do zařízení kvasnic a rostlin samostatnými kanály.
2. Pěstování pekařského droždí. Nejprve se v závodě pěstují mateřské kvasinky v oddělených nádržích jako čisté kultivační kvasinky obsahující minimum cizorodých mikroorganismů. Tyto děložní kvasinky se dále používají jako semenný materiál pro výrobu komerčních kvasinek.
   Kvasinky z čisté kultury se přidávají do aparatury kvasnic s roztokem čištěné melasy, kde se navíc přidávají roztoky solí obsahujících fosfor a dusík. Za takových podmínek se semenné kvasinky začnou rychle množit, což vede k produkci komerčních kvasnic.
3. Izolace pekařského droždí. V této fázi výroby se komerční pekařské droždí oddělí od rozmnožovacího média, promyje se studenou vodou ve speciálních nádržích a kondenzuje na speciálních separátorech, aby se získalo kvasnicové mléko, které se pak posílá do speciálních sběren.
   Separátory oddělí 80 % tekutiny od kvasnic a zbytková vlhkost se odstraní pomocí speciálních vakuových filtrů nebo kalolisů, čímž se kvasnicové mléko přemění na kvasnice s hustou strukturou, které jsou ve formě vrstvy různé tloušťky. Dále některé vrstvy jdou do tvarovacího a balicího stroje k získání lisovaného pekařského droždí a některé do sušáren na výrobu sušeného pekařského droždí.
4. Balení lisovaného pekařského droždí. V této fázi se vrstvy droždí dostávají do tvarovacího a balicího stroje, který velkou vrstvu droždí nařeže na malé kousky a zabalí je do balicího papíru. V této fázi se získá hotové lisované pekařské droždí, které se dále odváží do skladů.
5. Sušení a balení sušeného pekařského droždí. V této fázi technologického schématu výroby se droždí lisované vrstvy dostávají do sušící jednotky, která droždí drtí a suší. Výsledné suché pekařské droždí ve formě granulí se balí do uzavřených sáčků a pytlů. Takto se ve výrobě získává sušené pekařské droždí, které se dále vozí do skladů a následně do koncových prodejních míst.

Jak je patrné z jejich technologického schématu, pekařské droždí se vyrábí z mikroskopických jednobuněčných hub třídy Saccharomyces pěstovaných v živném médiu, což je čištěný roztok melasy s přídavkem roztoků solí obsahujících fosfor a dusík. Vzhledem k tomu, že se pekařské droždí vyrábí z dostupných surovin a jeho výrobní postup je poměrně jednoduchý, je poměrně levný a prodává se ve většině obchodů s potravinami. Náklady na suché pekařské droždí jsou asi 40 rublů na 100 gramů produktu.

Jaký je rozdíl mezi sušeným droždím a lisovaným droždím a v jakém poměru je lze nahradit:

Jak je patrné z technologického schématu přípravy pekařského droždí, rozdíl mezi sušeným droždím a lisovaným droždím spočívá v tom, že v poslední fázi výroby se lisované droždí dodatečně rozdrtí a vysuší, čímž vznikne sušené droždí.

Suché pekařské droždí lze díky sušení skladovat až 2 roky na suchém a chladném místě. Trvanlivost lisovaného pekařského droždí je 12 dní v lednici nebo až 3 měsíce v mrazáku, při zmrazení se však jejich vlastnosti výrazně zhorší. Při pokojové teplotě se lisované droždí zkazí během jednoho dne.

Výhodou suchého pekařského droždí oproti lisovanému může být kromě dlouhé trvanlivosti i ochranný obal granulí suchého droždí, který obsahuje glutathion, který oslabuje lepek mouky, což se může hodit při použití mouky se silným lepkem.

Čerstvé lisované droždí lze nahradit suchým pekařským droždím v poměru: 1 gram suchého pekařského droždí odpovídá 3 gramům lisovaného. Například 100 gramů lisovaného droždí odpovídá asi 33 gramům sušeného pekařského droždí.

Kolik sušeného droždí přidat do mouky:

Množství droždí použitého v těstě určuje recept na pečení, proto, aby bylo možné získat pekařský výrobek ve formě, ve které byl koncipován jeho autorem, je nutné použít přesně poměry uvedené v receptu. Ale pokud recept z nějakého důvodu mlčí o podílu droždí, pak je v obecném případě normou přidat 1 gram suchého droždí na 100 gramů pšeničné mouky.

Pokud je v receptu uveden podíl čerstvého lisovaného droždí a máte pouze suché, musíte přidat 3x méně suchého než lisovaného. Pokud například recept vyžaduje 30 gramů živého lisovaného droždí, můžete místo toho přidat 10 gramů suchého pekařského droždí, abyste dosáhli stejného výsledku.

Druhy suchého pekařského droždí:

Existují dva hlavní typy suchého pekařského droždí:

• Suché aktivní droždí;
• Suché instantní droždí.

Mezi těmito druhy suchého droždí jsou významné rozdíly, které určují způsob jejich použití.

1. Suché aktivní kvasinky jsou granule chráněné obalem odumřelých kvasnicových buněk, který vzniká v důsledku sušení. Skořápka kvasnicových granulí obsahuje glutathion, který pomáhá oslabit lepek mouky, což vede ke zlepšení vlastností těsta. Tento efekt je užitečný pouze u těsta na mouce se silným lepkem, jinak může glutathion pečení jen zkazit.
   Před použitím je nutné suché aktivní droždí namočit do vody, ale provádějte to opatrně bez míchání, aby nedošlo k poškození buněčné membrány. Suché aktivní droždí rozpusťte v poměru: k 1 dílu droždí se přidá 5 dílů vody. Teplota vody by se měla pohybovat kolem 35 stupňů Celsia. Doba rozpouštění suchého pekařského droždí je asi 15 minut. Pro další aktivaci se někdy do roztoku droždí přidá trochu cukru a mouky. Pokud je droždí čerstvé, tvoří během namáčení pěnový uzávěr, ale pokud tam není, droždí ztratilo své vlastnosti, a aby se pečivo nezkazilo, je lepší koupit nové.
   Na obalu aktivního sušeného droždí je zpravidla návod k jeho rozpuštění. Pokud ano, je lepší se jím řídit.
2. Suché instantní droždí jsou menší granule vytvořené z nových kvasinkových kultur pomocí moderních metod sušení a emulgátorů. Charakteristickým rysem použití suchého instantního droždí je to, že se nemusí předem namáčet, ale lze jej ihned přidat do těsta na začátku hnětení, protože se velmi rychle rozpouští.
   Tento typ sušeného droždí má lepší mikrobiologickou čistotu než suché aktivní droždí a je vhodnější pro domácí pečení.

Výhody suchého pekařského droždí:

Benefitem suchého pekařského droždí je, že obsahuje velké množství vitamínů skupiny B, které jsou pro lidský organismus nezbytné pro normální činnost nervové soustavy, paměťové funkce, látkovou výměnu a energetický metabolismus. Vitamin C, který je součástí suchých kvasnic, je v těle užitečný pro posílení kostí a pojivových tkání, zlepšuje imunitní systém a zabíjí infekce.

Předností kvasnic je rychlé zotavení organismu po únavě, stresu, podkopání imunitního systému. Někteří sportovci používají pivovarské kvasnice k obnově těla mezi tréninky a stimulaci metabolismu.

To však neznamená, že musíte hned teď začít jíst suché pekařské droždí ve prospěch těla, naopak, v přírodě existují užitečnější a bezpečnější produkty obsahující tyto vitamíny. Kvasinky jsou totiž houba, která množí mikroorganismy, takže by se měly konzumovat až po tepelné úpravě a jen v malém množství, protože jejich dlouhodobé účinky na organismus ještě nejsou vědci plně prozkoumány.

Škodlivost suchého pekařského droždí:

Existují názory, že pekařské droždí je pro lidský organismus škodlivé, protože má tendenci se v těle hromadit, nahrazovat prospěšnou mikroflóru, absorbovat přicházející vitamíny a minerály a způsobovat nemoci. Ve skutečnosti to není tak úplně pravda, i proto, že pekařské droždí se do našeho těla dostává po tepelné úpravě, v mrtvé formě.

I bez použití bohatého kvasnicového chleba žijí v lidském těle desítky různých plísní, včetně nebezpečných, které se mohou aktivovat v okamžiku oslabení organismu. Mezitím je člověk zdravý, jeho imunita nedovolí kvasinkám, které se dostaly do těla, škodit.

Aby nedošlo k poškození, je třeba dávat pozor na konzumaci produktů obsahujících kvasnice, nemocné osoby a osoby s individuální nesnášenlivostí kvasinek. V tomto případě může být suché pekařské droždí pro tělo nebezpečné. V ostatních případech při mírném používání pekařských výrobků obsahujících droždí nedojde k poškození těla.

Jednou z hlavních složek palírny, sládka a vinaře jsou kvasnice. Vykonávají nejdůležitější práci – zpracování jednoduchých sacharidů na alkohol, oxid uhličitý a vedlejší produkty.

Od správného výběru kmene kvasinek závisí: doba fermentace, stupeň fermentace, budoucí organoleptika nápoje a mnoho dalších faktorů.

Druhy kvasnic

Kvasinky používané při výrobě nápojů lze zhruba rozdělit do 3 hlavních skupin:

• tekuté droždí
• lisované droždí
• suché droždí

tekuté droždí

Jsou směsí aktivních kvasnic s roztokem živin. Výhodou použití takových kvasinek je rychlé kvašení mladiny a zařazení do práce. Nízká trvanlivost (do 6 měsíců od data balení) je jednou z hlavních nevýhod tekutého droždí.

Lisované droždí

Vyrábí se z tekutých kvasnic separací a následným vymačkáním kvasnicového koncentrátu přes kalolis. Výstupem jsou lisované kvasnicové brikety o vlhkosti 75 %.

Trvanlivost lisovaného droždí je až 12 dní. Krátká trvanlivost je způsobena balením, které nechrání buňky kvasinek před kyslíkem. V podstatě tyto kvasinky našly své uplatnění v pekařském průmyslu.

Suché instantní droždí

Vyrábí se z tekutého droždí pomocí speciálních metod sušení rozprašováním. Kvasnice jsou baleny v uzavřených obalech. Vzhledem k nízkému obsahu vlhkosti (do 8 %) a nedostatku kyslíku mohou být obaly ze suchých kvasnic skladovány déle než 2 roky.

Díky rozmanitosti kmenů, které neomezují spotřebitele při přípravě různých nápojů, vysoké trvanlivosti a snadnému dávkování, si právě suché droždí získalo největší oblibu v domácí výrobě nápojů.

Navzdory skutečnosti, že kvasinky hrají obrovskou roli při přípravě nápojů, mnoho spotřebitelů plně nerozumí jejich fyziologii. Z tohoto důvodu existuje mnoho problémů s dávkováním, fermentací a podmínkami skladování.

Podívejme se na technologii výroby suchého droždí, složení buněk kvasinek a zvažme společně různé faktory, které ovlivňují jejich fyziologický stav.

Fyziologie kvasinkové buňky

Kvasinky jsou jednobuněčné mikroorganismy patřící do říše hub Mycota. V podstatě při přípravě fermentovaných nápojů se používá rod Saccharomyces, druh je cerevisiae.

Kvasinky jsou zakulacené buňky, uvnitř kterých je velké množství organel (orgánů) odpovědných za jeho životně důležitou činnost.

Buněčné organely jsou chráněny buněčnou membránou a buněčnou stěnou, které plní ochrannou funkci. Transportní funkce v kvasinkové buňce je způsobena pohybem organických látek z vnějšího prostředí do buňky a zpět.

Diagram ukazuje kompletní strukturu kvasinkové buňky.

Hlavní organely jsou:

Jádro- obsahuje základní informace buňky, ukládá její geny a řídí chemické procesy probíhající v buňce kvasinek.

Mitochondrie- jsou zodpovědné za tvorbu nosičů energie, které buňce poskytují.

Vacuole- rezervní zásobárna živin a enzymů.

Endoplazmatické retikulum- nezbytné pro syntézu bílkovin a zvýšení biomasy kvasinek.

Kromě toho kvasinková buňka obsahuje rezervní živiny: aminokyseliny, tuky, sacharidy. Navíc při nedostatku výživy ve vnějším prostředí tyto vnitřní zásoby spotřebovává.

Získání suchého droždí

K pěstování kvasnic ve výrobě se obvykle používá směs výpalků a cukrové melasy. Tato směs slouží jako základ pro budoucí mladinu.

V závislosti na výchozím složení melasy a na druhu získaných kvasnic se směs doplňuje o potřebné nutriční složky. Nejdůležitějšími prvky jsou: dusík, fosfor a vitamíny skupiny B. Jsou nezbytné pro normální vývoj kvasinkové buňky, a to jak ve fázi růstu, tak ve fázi fermentace.

Zvláštní pozornost je věnována pH média. Kvasinková buňka může existovat v širokém rozmezí hodnot pH od 2,5 do 8,0. Existuje však optimum práce, při kterém dochází k maximálnímu nárůstu biomasy a maximální absorpci živin. Je to mezi 3,8-4,2. Je důležité nezaměňovat optimální pH pro růst biomasy s optimálním pH pro fermentaci, které je 4,8-4,9.

Kultivační teplota závisí na zvoleném kmeni kvasinek a může se pohybovat od 30 do 38 °C.

Kultivace buněk kvasinek vždy začíná v mikrobiologické laboratoři s malým počtem buněk, postupně se zvyšuje biomasa kvasinek. K tomu se kvasinky umístí do sterilní mladiny se všemi potřebnými růstovými složkami a po získání požadované hmoty se kvasinky přemístí do další větší nádoby a tak dále, dokud není počet kvasnicových buněk dostatečný pro naočkování do sterilní fermentační nádrže.

Kvasinky jsou fakultativní anaeroby. To znamená, že mohou existovat jak v přítomnosti, tak v nepřítomnosti kyslíku. Rozdíl v této existenci je následující: v přítomnosti kyslíku kvasinky spotřebovávají živiny v mladině a utrácejí je na růst biomasy (množení). Při nedostatku kyslíku začíná alkoholové kvašení. Spotřebované látky se v současné době využívají především k tvorbě alkoholu a vedlejších produktů a pouze částečně k reprodukci. Ve fázi kultivace kvasinek je důležité sledovat koncentraci kyslíku a živin v mladině, aby se buňky aktivně tvořily. Proto je při pěstování kvasinkových buněk médium průběžně provzdušňováno.

Obvykle se v poslední fázi kultivace objem počítá v tunách. Po dosažení předem stanoveného množství kvasnic jsou odeslány do praček, aby je oddělily od zbytků živin a všech druhů nečistot. Poté se oddělí, aby se získala hustá kvasnicová hmota. Výsledná látka, zabalená ve vhodné nádobě, bude tekuté droždí.

Pokud se hustá kvasnicová hmota umístí na speciální kalolis, odstraní se značná část vlhkosti a získá se lisované droždí.

Suché droždí se vyrábí ze stejně husté hmoty rychlým sušením s minimálním poškozením buněčné membrány. K tomu se v procesu reprodukce kvasinek vytvářejí další podmínky pro akumulaci glykogenu (komplexního sacharidu) ve velkém množství v buňkách. Chrání buňku během procesu sušení a je také rezervní živinou a umožňuje buňce udržet si svou aktivitu po dlouhou dobu. Díky tomu je vlhkost až 8 %.

Suché droždí se vakuově balí nebo balí pomocí směsi bez kyslíku.

Protože v tomto případě kvasinková buňka obsahuje minimum vlhkosti a sbalení probíhá bez přístupu kyslíku, může být kvasinková buňka v klidovém stavu po velmi dlouhou dobu.

Podmínky skladování sušeného droždí

Co se rozumí trvanlivostí kvasu? Samozřejmostí je zaručená přítomnost potřebného množství aktivních buněk kvasinek pro fermentaci daného objemu rmutu. Jinými slovy, balení musí obsahovat správné množství živých kvasinkových buněk.

Během skladování se počet živých kvasinkových buněk snižuje a v určitém okamžiku jejich koncentrace klesne na úroveň, při které přidání do rmutu nezajistí požadovanou intenzitu fermentace.

Při dodržení podmínek skladování může aktivita sušených kvasnicových buněk zůstat i několik let po datu expirace uvedeném na obalu. Nejčastěji je na štítku uvedena doba použitelnosti „1 rok od data výroby kvasu“.

Při skladování kvasu jsou důležité následující parametry:

V praxi může být neotevřené balení kvasnic skladováno po velmi dlouhou dobu s minimální ztrátou fyziologické aktivity. Ve svém experimentu to potvrdil jeden z největších výrobců suchého droždí, společnost Fermentis.

Společnost provedla velmi dlouhý, ale názorný experiment na téma skladovacích podmínek a podmínek. Údaje převzaté z uzavřeného setkání partnerů, které se konalo na území jejich hlavního podniku.

Podstata experimentu byla následující:

3 balíčky suchého droždí byly skladovány po dobu 3 let a 8 měsíců za různých podmínek, poté byly provedeny testy aktivity kvasinek. Všechny kvasinky byly stejného kmene a ze stejné šarže v zapečetěném originálním balení.

Všechna tři balení byla skladována při různých teplotách: -20, +5 a +25 °C. Pokles na teplotu -20 °C byl proveden plynule, bez prudkých poklesů.

Výsledkem bylo, že po 3 letech a 8 měsících byly do mladiny přidány kvasinky a byla změřena rychlost kvašení cukru + celková doba kvašení. Získané výsledky byly porovnány s kvasinkami z čerstvé šarže – fungovaly jako standard.

Z grafu je patrné, že čerstvé kvasnice (čerstvé) standardně prokvasí sladinu rychleji a stupeň prokvašení za 1 den kvašení (Po 1 dni) je nejvyšší. Celková doba fermentace (Dny fermentace) je však ve všech případech 9 dní.

Výjimku tvoří droždí skladované při +25 °C. Zde byl stupeň fermentace 12 dní.

Tento graf lze vysvětlit tím, že kvasinky jsou živé mikroorganismy. Když jsou vytvořeny příznivé podmínky (přítomnost kyslíku, potřebných živin), rychle pučí a zvětšují svou biomasu.

Fermentis nezjistil žádný významný rozdíl v chuti u piv vyrobených z těchto kvasnic.

Závěr je zřejmý: při správném skladování si suché droždí zachová svou aktivitu po dlouhou dobu, což prakticky neovlivní chuťový profil hotového nápoje.

Při použití droždí je důležité vyvarovat se náhlých změn teploty. Jedná se o jeden z nejsilnějších stresů vedoucích ke smrti kvasinkových buněk.

Práce se suchým droždím

Navenek buňka suchého kvasu připomíná "ozubené kolo". Jeho membrána je nerovná, obsahuje prohlubně a konkávnosti. Pro obnovení struktury buňky je nutné získat vlhkost ztracenou během sušení. Proto je třeba suché droždí před použitím zalít (rehydratovat). Na správnosti této operace bude záviset další kvalita fermentace a výsledný produkt.

Pokud se kvásek skladuje při nízkých teplotách, pak je třeba kvásek před zálivkou přivést na pokojovou teplotu. V důsledku náhlých změn je možný teplotní šok a smrt kvasinkových buněk.

Po zahřátí kvásku na pokojovou teplotu je možné jej aktivovat v předem připravené tekutině. Optimální teplota tekutiny pro zálivku je 25-29 °C. Poměr droždí k tekutině je 1 ku 10 - na 1 g droždí 10 ml vody.

Jakou tekutinu zvolit pro zalévání kvasu?

Nejčastěji se kvasinky rehydratují v předem připraveném objemu sterilní mladiny. Ale ve skutečnosti je optimálním médiem pro zalévání kvasinkových buněk sterilní pitná voda. V tomto případě kvasinkové buňky rychle absorbují vlhkost, kterou potřebují. Navíc díky rozdílu v hustotě (hustota vody je nižší než hustota mladiny) je na kvasinkovou buňku menší tlak.

Proč nemůžete k rehydrataci buněk použít destilovanou vodu?

Vzhledem k téměř úplné absenci suchých složek v destilované vodě je v buňkách kvasinek pozorován hypoosmotický stres. V tomto období se do buňky dostává nadměrné množství vlhkosti, která jí škodí.

Jaká je trvanlivost rehydratovaného droždí?

Po zalití lze droždí v tekutině krátkou dobu skladovat. To je způsobeno zvýšeným rizikem infekce, tk. jsou ideálním živným médiem pro rozvoj cizorodé mikroflóry.

Při teplotě 4 °C - skladovatelnost 18 hodin.

Při teplotě 20 °C - skladovatelnost 6 hodin.

Při teplotě 25 °C - trvanlivost 4 hodiny.

Rychlost zavádění kvasnic do rmutu

Aplikační dávka je počet buněk kvasinek, které musí být přidány do mladiny pro rychlou a aktivní fermentaci. Kromě toho by aktivní fermentace měla začít nejpozději do 24 hodin.

Pokud vnesené buňky nestačí, hrozí pomalé kvašení a riziko kontaminace mladiny cizí mikroflórou. To vše vede k kysání.

Přebytek kvasinek způsobuje nárůst biomasy během vývoje kvasinek a v důsledku toho dává větší množství vedlejších produktů v důsledku jejich autolýzy (destrukce). K destrukci buněk může dojít jak kvůli nedostatku živin, tak za přítomnosti vysokých teplot při následné destilaci.

Odpovědný výrobce vždy uvádí počet kvasnicových buněk obsažených v 1 gramu sušeného droždí. Tato hodnota se liší v závislosti na šarži a kmeni kvasinek. Standardní míry kvasinek jsou v rozmezí 5 až 15 milionů buněk na ml mladiny. Standardní normy znamenají nízkou hustotu moštu (do 20 %) a teplotu kvašení v rozmezí 15-25 °C. Za těchto podmínek se kvasinky cítí maximálně pohodlně a prakticky neprožívají stres.

V praxi se aplikační dávka upravuje s ohledem na:

• stupeň provzdušnění mladiny

přítomnost živin nezbytných pro normální vývoj

hustota mladiny

fermentační teplotu

Pokud je zpočátku jasné, že podmínky pro kvasinkové buňky budou vážné nebo blízké vážným, pak by měla být koncentrace kvasinek zvýšena a naopak. Například při teplotě kvašení pod 15 °C se dávkování kvasnic zdvojnásobí.

Stres pro kvasinkovou buňku

Osmotický stres

Tento stres způsobuje tlak vytvářený hustotou prostředí na kvasinkovou buňku.

Osmotický tlak vzniká v důsledku touhy vody přesunout se na stranu s koncentrovanějším roztokem (z kvasinkové buňky do roztoku nebo naopak z roztoku do kvasinkové buňky).

Když voda přechází z kvasinkové buňky do roztoku, hyperosmotický stres. K tomu dochází při použití kvasinek v hustých roztocích, například v cukrové sladině s počáteční hustotou 30 %. Výsledkem je, že kvasinková buňka získá vrásčitý tvar, což vede ke snížení její aktivity a smrti. Pro adaptaci buněk na takové médium s vysokou hustotou potřebují buňky určitou dobu, která bude záviset na charakteristikách kvasinkového kmene. Vedlejším produktem v tomto případě bude glycerol, který se v buňce zahřívá v důsledku dlouhé doby asimilace buňky.

Přenos vody z roztoku do buňky kvasinek v přebytku se nazývá Ghypoosmotický stres. Pozoruje se, když jsou kvasinkové buňky fermentovány v destilované vodě. V důsledku toho může množství vody v buňce dosáhnout kritické hodnoty => protržení buněčné membrány a její smrt.

alkoholový stres

Způsobuje vznik etanolu během fermentace.

Hlavním negativním účinkem etanolu je zvýšení permeability buněčné membrány (rozpuštění buněčné membrány kvasinek). V důsledku toho vzniká problém v transportu živin, nedostatek volné vody atp. To vše vede k inhibici růstu kvasinek. Při koncentraci alkoholu nad 8% se růst kvasinkových buněk úplně zastaví. V souladu s tím ethanol vznikající během fermentace inhibuje jak vývoj buněk kvasinek, tak proces fermentace.

teplotní stres

Teplota má významný vliv na metabolické procesy v buňce. Ovlivňuje tedy rychlost růstu a produkované látky. Optimální teplota pro vývoj kvasinkové buňky je 15-20 °C. V tomto rozmezí je pozorována dostatečná rychlost růstu a doba generování.

Se stoupající teplotou (>20°C) se zvyšuje rychlost růstu. Současně se zvyšuje množství vedlejších produktů fermentace a také se snižuje životnost kvasinkové buňky. Při teplotách nad 37 °C je pozorována autolýza buněk kvasinek. S poklesem teploty (15°C) se rychlost růstu kvasinkových buněk snižuje. Současně se prudce sníží množství vedlejších produktů a prodlouží se životnost kvasinkových buněk. Při poklesu teploty pod 5 °C se zastaví růst buněk kvasinek a prakticky se zastaví fermentace. S dalším poklesem teploty je pozorována intenzivní sedimentace kvasinkových buněk.

pH moštu

pH moštu ovlivňuje enzymy produkované kvasinkovou buňkou.

S kolísáním pH se aktivita enzymů snižuje. Enzymy samotné ovlivňují příjem živin a celkový stav kvasu.

Optimální pH pro fermentaci je 4,8-4,9. V tomto rozmezí je vrchol aktivity enzymů a rozvoje kvasinek.

Při nižších hodnotách se zrychlí spotřeba aminokyselin a začne rychle klesat pH, což vede ke snížení nábojů buněk => slepí se a usadí se na dně fermentační nádrže. Výsledkem je nevlídnost.

Při vyšších hodnotách klesá aktivita enzymů a v důsledku toho klesá aktivita kvasinek. V důsledku slabé aktivity kvasinek tedy dochází k delšímu fermentačnímu procesu nebo kynutí rmutu.

mechanickému namáhání

Vzniká působením smykových napětí. Vznikají při procesu míchání rmutu mixéry při vysokých otáčkách nebo při použití čerpadel. V důsledku toho dochází k narušení membránové vrstvy kvasinkové buňky a snížení aktivity. Ukáže se nefermentovaný a vzniká velké množství vedlejších produktů.

Na závěr článku bych rád shrnul a uvedl konečná doporučení k použití sušeného droždí:

• Pamatujte, že za správných skladovacích podmínek je skutečná životnost suchého droždí mnohem delší než doba uvedená na obalu.
• Balení otevřené s droždím neskladujte delší dobu.
• Při dehydrataci kvasinek dodržujte pravidla, protože jejich porušení může vést k buněčné smrti nebo výraznému oslabení. To vše výrazně ovlivní fázi fermentace.
• Zvažte a upravte parametry rmutu pro vytvoření optimálního prostředí pro růst a vývoj kvasinek. V závislosti na vytvořených podmínkách vezměte v úvahu normy dávkování kvasnic.
• Kupujte droždí pouze od důvěryhodných společností. Tovární doktor Guber kontroluje fyziologický stav kvasinek každé šarže.