Doktorský párek originální receptura. Domácí lékařská klobása

Znovu jsem si přečetla a vyzkoušela poměrně velké množství receptů na domácí klobásy, ale bohužel se žádný z nich v naší rodině neujal. nakonec jsem našla tento recept, mírně upravený pro možnost domácího použití.
Ukázalo se to velmi chutné a jemné. I moje puntičkářky (děti) hltaly tolik jako praskání za ušima.
Takže rovnou k receptu:
1. Vezmeme vepřové maso, sádlo, hovězí maso (místo libového vepřového a sádla můžete vzít tučné vepřové maso o hmotnosti dvou přísad) a umeleme přes velkou komoru. Masné výrobky je lepší brát pouze rozmražené nebo hluboce vychlazené (takže chuť je jemnější).
2. Mleté maso promíchejte rukama a ZNOVU jej protáhněte mlýnkem na maso, ale přes malou celu.
3. Přidejte sůl, cukr, kardamom a DŮKLADNĚ prohněťte rukama.
4. Přichází to nejzajímavější a nejzodpovědnější. Vezmeme ledovou vodu a nalijeme trochu (asi 3/4 šálku) do mletého masa. Poté v rukou domácího ponorného mixéru a opatrně důkladně rozdrťte mleté maso na nevzhlednou hmotu. Podle potřeby přidáme další ledovou vodu, aby hmota klobásy měla konzistenci jako hustá zakysaná smetana, bez viditelných a hmatatelných vláken, jak se jí také říká homogenní.
5. Pro ty, kteří si přejí (což není zahrnuto v původním receptu, ale ukazuje se docela chutné), můžete nakrájet trochu libového vepřového masa na malé kostky a zamíchat ho rukama do klobásové hmoty.

Tím nejtěžší věc při vaření domácí vařené klobásy skončila.

6. Začneme formovat bochník. Tady kdo chce a co má. Bochník můžete vytvořit pomocí pečícího papíru na pečení, můžete použít potravinářskou fólii, můžete použít speciální kolagenovou fólii (ale stále má specifickou chuť a nedoporučoval bych ji a během procesu vaření může zničit celistvost bochník), někteří tvoří bochník klobásy v tetrapakových sáčcích (například z mléka nebo něčeho jiného. Obecně z toho tvoříme to, co je v kuchyni.
Formuji pergamenem, je to pro mě pohodlnější. Doprostřed plechu vyklopíme mleté maso, přeložíme papír a uděláme "rozložené cukroví". Poté na jedné straně „cukroví“ zatočíme a svážeme provázkem. Na rubovou stranu naši klobásu přitlačíme a také zatočíme a obvážeme. Vznikne docela tvarovaný bochník klobásy.
Dále to svažuji provázkem v krocích po 3-4 cm.
Okamžik vzniku je vidět na téměř každém videu ve veřejné doméně, takže se na něj moc nezaměříme.

7. Vzniklý bochník vložíme do igelitového sáčku a pevně zavážeme. znovu do vaku a znovu obvaz. a ve třetím balíčku a potřetí balíček pevně svážeme.
To je nezbytné, aby se během procesu vaření voda nedostala na klobásu a nezkazila veškeré naše úsilí.

8. Ve vhodné misce dáme vařit vodu, vložíme do ní klobásu zavinutou v sáčcích, přivedeme k varu a stáhneme oheň na minimum. Teplota při vaření by měla být 85-90 stupňů Celsia. Přikryjeme pokličkou. Navzdory absurditě toho druhého - takto se klobása ukáže jako jemnější. A vaříme 25-30 minut.
Otočte v nádobě na druhou stranu pro lepší a rovnoměrnější ohřev a vařte dalších 25-30 minut.

9. V zásadě je klobása TÉMĚŘ hotová. Vyjmeme z nádoby. Balíčky nevyjímáme (uvnitř vidíme šťávu) a dáme na prkénko asi na půl hodiny až čtyřicet minut. Vyjměte sáčky a chlaďte do zahřátí.

10. Dáme do sáčku a na tři až čtyři hodiny do lednice pro úplné vychladnutí / nálev / fermentaci.

My jíme!
Dobrou chuť!

"Doktorův" párek byl po mnoho let jedním ze symbolů blahobytu sovětské rodiny. Fronty se za ní řadily, přidávalo se do všemi milovaného salátu Olivier, recept na hodgepodge byl bez Doctora nemyslitelný, chlebíčky s touto klobásou se chlubily v obkom bufetech.

Jak tato skutečně legendární odrůda klobásy vznikla?

Přesně to, co lékař nařídil

Přesné datum narození Doktorovy klobásy (GOST 23670) je dobře známo. Píše se 29. dubna 1936, tehdy byla na příkaz lidového komisaře potravinářského průmyslu Anastase Mikoyana zahájena jeho sériová výroba. Receptura klobásy byla vyvinuta Všeruským výzkumným ústavem masného průmyslu a vyznačovala se nízkým obsahem tuku, přestože klobása obsahovala hodně bílkovin.

Důvodem zahájení výroby takového produktu bylo prudké zhoršení zdravotního stavu obyvatel země. Po zrušení politiky NEP a kolektivizaci začal v zemi hladomor, který zasáhl celé regiony. Nedostatek jídla, hladovění – to vše vedlo k propuknutí různých nemocí.

Na začátku třicátých let Anastas Mikoyan navštívil Spojené státy americké, kde také navštívil chicagské masokombináty. Po návratu do SSSR Mikojan inicioval vytvoření První moskevské klobásové továrny, která nyní nese jméno Mikojan. Právě zde se započalo s výrobou uzenin, určených, jak se říkalo v tehdejších dokumentech, pro dietní výživu lidí se somatickými příznaky následků dlouhodobého hladovění - „...pacientů se špatným zdravotním stavem v důsledku občanská válka a carský despotismus." Formulace je samozřejmě poněkud mazaná, ale receptura klobásy je docela poctivá, obsahuje pouze přírodní produkty nejvyšší kvality.

V souladu s GOST se na 100 kg klobásy mělo vzít 25 kilogramů hovězího masa nejvyšší kvality, 70 kilogramů libového vepřového masa, 3 kilogramy čerstvých slepičích vajec, 2 litry mléka, sůl, cukr, muškátový oříšek nebo kardamom. Trvanlivost této klobásy byla 72 hodin.

Ukázalo se, že je to skvělý dietní produkt, velmi chutný, voňavý a zdravý. Svůj úkol - obnovit sílu člověka s podlomeným zdravím - tato klobása splnila pozoruhodně. Lékaři ji předepisovali jako léčebnou výživu, a proto dostala jméno „doktorská“.

Doktorát? Ne, "nakrájená šunka"

V období sovětské moci taková anekdota kolovala akademickým prostředím. Potkají se dva kandidáti věd, jeden vleče tašku, ve které leží něco těžkého. "Doktorský?" - ptá se uctivě svého přítele, myslí tím samozřejmě vědeckou práci. "Ne, "nasekaná šunka!" - odpovídá první, což znamená, že klobása je nižší než "Doktor".

Anekdota poměrně přesně odráží realitu té doby. Tuto klobásu nebylo snadné najít v obchodech a získala status nedostatkového zboží. S deficitem se potýkali jednoduchým sovětským způsobem: zjednodušením receptury.

Lidé ze starší generace si pamatují, že v 70. letech staří reptali a krájeli na plátky těžko kupovaný bochník klobásy: „To je ten doktorův? To bývalo "doktorovo"! A to je nesmysl, ne klobása. A měli pravdu, protože klasický recept na dietní klobásu, který zůstal nezměněn až do konce 50. let, pak začal degradovat. Ukázalo se, že počet hospodářských zvířat v SSSR není tak velký, jak bychom chtěli. Kromě toho začali prasata krmit odpadem z rybářského průmyslu, kvůli kterému maso získalo nepříjemný zápach a chuť. Postupně se do Doctor’s směla přidávat mouka, melanž místo vajec a sušené mléko místo plnotučného mléka. V roce 1979 byla povolena také vepřová kůže, vaječný prášek a škrob. Bochník se začal balit do celofánu. Reputace produktu, milovaného generacemi sovětského lidu, dostala poslední ránu. "Doktorův" párek se kvalitou vyrovnal ostatním párkům, které se občas objevovaly v sovětských obchodech, jako "Čaj", "Jazyk" a ten samý "Šunkový".

Proč Doctor's? Protože jsem jedl – a k doktorovi!

V dnešní době jsou GOSTy sovětské éry bezpečně zapomenuty. Značku Doctorskaya využívají všichni a vyrábí uzeniny s monstrózním obsahem zvýrazňovačů chuti a vůně, regulátorů kyselosti, antioxidantů, stabilizátorů, emulgátorů a barviv. Zároveň mnoho podniků vyrábí produkty na základě specifikací - technických podmínek, které umožňují výrobu produktu bez masa, na bázi sóji a korragénů. Korageny se nazývají zahušťovadla, imitátory potravin. Je to prášek z červených mořských řas. Zalije se masovým vývarem, promíchá a nechá ztuhnout. Ukáže se „téměř skutečné“ mleté maso. Přesto i dnes existují podniky, které vyrábějí zboží přísně v souladu s GOST. Zároveň je třeba připomenout, že GOST 2011 povoluje použití mouky, škrobu, dusitanu sodného v receptu na klobásu doktora a suché náhražky místo přírodních vajec a mléka.

Současný „Doktor“ již není dietním produktem, který byl vyvinut v roce 1936 pro Mikoyanův podnik. Proto se zřejmě zrodil vtip: „Proč se klobása jmenuje „Doktorova“? Protože jsem jedl – a k doktorovi!

Za necelou hodinku si doma uvaříte lahodnou, voňavou a hlavně opravdu kvalitní a zdravou lékařskou klobásu. Zahrnuje pouze přírodní produkty a koření. Můžete si být jisti, že neobsahuje nejrůznější zvýrazňovače chuti, barviva a nečistoty. Po uvaření takové klobásy ji lze použít na sendviče, pizzu, míchaná vejce, saláty a mnoho dalších jídel.

Hlavním tajemstvím receptu na klobásu lékaře doma je připravit jemné mleté maso. K tomu je třeba několikrát projít mlýnkem na maso a poté nasekat mixérem. Pak bude klobása homogenní a chuť je jemnější a lepší.

Doktorský párek podle státních norem

Ve skutečnosti je lékařská klobása podle GOST velmi kvalitní a zdravý produkt, jehož hlavními složkami jsou maso a koření. V dnešní době se ale většina výrobců snaží snižovat výrobní náklady a zároveň snižovat kvalitu. Z toho se v produktech dříve respektovaných a lidmi milovaných objevují nejrůznější nepříliš chutné a zdravé přísady. Zveme vás k návratu ke starým dobrým tradicím.

Na vaření potřebujeme:

tučné vepřové maso - 650 g;
hovězí maso - 250 g;
střeva - 50 g;
mléko - 200 ml;
vejce - 1 ks;
sůl - 2 g;
cukr - 2 g;
mletý kardamom - 1 g.

Mléko lze nahradit 100 g smetany. Kromě kardamomu doporučujeme do mletého masa přidat i jednu lžičku mletého černého pepře nebo koriandru, chuťi to dodá jas.

Krok za krokem recept na vařenou klobásu doma

Příprava mletého masa na domácí klobásu:

Maso omyjeme pod tekoucí vodou. Na mlýnku na maso umelte nejprve vepřové a poté hovězí maso.
Maso promícháme a přes jemný rošt opět zatočíme na masovém mlýnku.
Nyní přidejte sůl a cukr a dobře promíchejte.
Rozbijte vejce a vmíchejte ho do mletého masa.
Posypeme kardamomem a mletým černým pepřem.
Podle libosti přidejte mléko nebo smetanu. Smetana udělá lékařskou klobásu křehčí. Nádivku promíchejte rukama.
Výslednou hmotu důkladně prošlehejte mixérem nebo kuchyňským robotem, dokud nebude zcela homogenní.
Výslednou směs dejte na hodinu do lednice.

Poznámka

O barvu klobásy se nebojte, nebude stejná jako v obchodě. To vše proto, že nepoužíváte barviva. Pokud ale přesto chcete dát klobáse růžovou barvu, můžete do mletého masa přidat 2 lžíce vysoce kvalitní vodky nebo koňaku.

Plnění doktorské klobásy doma

Když je nádivka hotová, můžete začít připravovat skořápku a plnit ji:

Můžete si vzít pečicí návlek o šířce 30 cm, pokud chcete použít přírodní střívko na lékařský párek, musí se nakrájet na stejné kousky o délce 25-30 cm.
Poté ji omyjeme v teplé mírně osolené vodě nebo i krátce namočíme, aby změkla.
Na jedné straně, ustoupíme pár centimetrů od okraje, svážeme skořápku bavlněnou nití.
Na mlýnek na maso nasadíme speciální trysku a pomocí ní naplníme skořápku mletým masem. Párky rukama pevně přitlačíme a nenacpeme je příliš těsně, aby při vaření nepraskli.
Když je skořápka zcela naplněná, z druhé strany také uvážeme uzel.
Můžete tak vyrobit tolik klobás, kolik potřebujete.

Vaření domácí vařené klobásy:

Klobásu vaříme v osolené vodě asi hodinu. Voda by měla být na hranici varu, 80-85 stupňů.
Ihned po uvaření se musí na několik sekund zchladit pod studenou vodou.
Poté ještě trochu vychladne na pokojovou teplotu, načež dáme klobásy na několik hodin do lednice, aby se dovařily.
Domácí lékařskou klobásu můžete skladovat tři dny.

Alternativní verze doktorské klobásy

Tento recept používá pouze vepřové maso a více koření.

Seznam požadovaných ingrediencí:

vepřové maso - 1 kg;
cibule - 1 ks;
česnek - 2 stroužky;
vejce - 1 ks;
želatina - 1 polévková lžíce. l.;
mletý černý pepř - 0,5 lžičky;
muškátový oříšek - 1 polévková lžíce. l.;
rostlinný olej - 1 polévková lžíce. l.;
sůl - 1 polévková lžíce. l.;
krupice - 1 polévková lžíce. l.

Způsob vaření:

Maso omyjeme a odřízneme filmy a žíly. Nakrájíme na kousky.
Cibuli oloupeme, omyjeme a nakrájíme na kostičky, česnek nasekáme.
Rozdrťte v mixéru s cibulí a česnekem, dokud nebude hladká.
Poté zašleháme vejce a promícháme. Posypeme kořením, krupicí a přidáme slunečnicový olej s želatinou.
Znovu prošlehejte mixérem.
Mleté maso vložte do sáčku nebo rukávu na pečení a srolujte. Okraje svážeme bavlněným provázkem.
Po varu vařte dvě hodiny na mírném ohni.
Vychladit v lednici - klobása se může jíst.

Dobrou chuť!

V obchodě beru vždy jen "Doktorovu". Nic jiného mi nechutná a ještě víc něco se sádlem. Uzené jednou za rok je možné, šunka je taková vzácná, ale "Doctor's" je super.

Ale historie „doktorské“ klobásy je odrazem téměř celé sovětské historie s jejími zlomy a složitostmi.

Podívej se sem...

Třicátá léta dvacátého století byla pro SSSR těžká i radostná zároveň. Bratrovražedná občanská válka skončila, národní hospodářství se obnovuje. Téměř na celém území republiky bylo dokončeno sjednocování jednotlivých rolnických farem do JZD, kulaci byli třídně zlikvidováni. Velké stavební projekty probíhají, vytváří se mocný průmysl, který zemi za deset let umožní vyhrát Velkou válku ...

Přes všechny velké plány je v zemi málo masa – ovlivňují předchozí těžké roky. A zdraví obyvatel musí být obnoveno a udržováno – budovatelé komunismu musí být silní a zdraví. Vzniká proto myšlenka vytvořit produkt s vysokým obsahem bílkovin, který by mohl nahradit maso Anastas Ivanovič Mikojan, od roku 1934 lidový komisař potravinářského průmyslu SSSR, bude hrát zvláštní roli při vzniku a rozvoji potravinářského průmyslu v r. SSSR a v historii "doktorské" klobásy. Byl to on, kdo musel vytvořit potravinářský průmysl země od nuly. Mikoyan si jako vzor vybral Spojené státy, kde byl tento průmysl již poměrně dobře rozvinutý. Díky zapůjčení „průmyslového“ amerického jídla se na stolech sovětských občanů objevilo několik druhů klobás a klobás, průmyslově zpracované mléko, různé konzervy, zmrzlina ...

Pod úzkou osobní kontrolou Mikojana v SSSR začíná výstavba několika velkých potravinářských podniků - na výrobu mléka, uzenin a konzerv.

29. dubna 1936 A.I. Mikojan podepsal dekret o zahájení výroby několika druhů klobás, mezi nimiž zvláštní místo zaujímala klobása určená k „nápravě zdraví lidí, kteří měli špatné zdraví v důsledku občanské války a trpěli svévolí. carského režimu“. Předpokládalo se, že tento druh klobásy bude určen pro ošetřované v sanatoriích a nemocnicích.

Složení tohoto produktu bylo vyvinuto nejlepšími odborníky v zemi, lékaři, zaměstnanci Všeruského výzkumného ústavu masného průmyslu. Podle receptury (GOST 23670-79) mělo 100 kg klobásy obsahovat 25 kg prémiového hovězího masa, 70 kg polotučného vepřového masa, 3 kg vajec nebo melanže a 2 kg sušeného kravského mléka plnotučného nebo odstředěného za 100,- kg klobásy. Mleté maso na klobásu bylo vyrobeno z čerstvého masa a muselo projít dvojitým řezáním. Jako koření bylo použito minimum kuchyňské soli; granulovaný cukr nebo glukóza; mletý muškátový oříšek nebo kardamom, kořeněná koření byla vyloučena.

Existuje legenda, že zpočátku chtěli této klobáse dát jméno „Stalinskaya“. Autoři receptu však rychle pochopili, že spojení „Stalinova klobása“ může být všemocnou NKVD špatně pochopeno a přišli s názvem, který zůstal v historii a dobře odrážel kvalitu a účel tohoto produktu.
Až do 50. let 20. století se receptura a kvalita klobásy neměnily podle normy. Uzeniny vyráběné různými masokombináty se samozřejmě lišily. Záleželo také na kvalitě dodávaných surovin do závodu a na zkušenostech zaměstnanců. Klobása Masokombinátu Mikojanovskij se stala ideálem a vzorem - metropolitní gigant, který dodával nomenklaturu především, nakupoval nejdražší a nejkvalitnější suroviny. Klobása přitom v žádném případě nebyla nedílnou součástí speciálního přídělu představitelů stranické a státní elity – dala se koupit téměř v každém obchodě s potravinami.
Zajímavé je, že náklady na „Doktora“ byly výrazně vyšší než jeho maloobchodní cena. V obchodech se "Doktor" prodával za 2 rubly 20 kopecks. Za tyto peníze se v polovině 70. let dalo koupit např. 220 krabiček zápalek, 11 zmrzlin ve vaflovém kelímku, 10 krabiček cigaret Belomorkanal, tzn. cena této klobásy byla pro běžné občany celkem přijatelná.

Změny v kvalitě uzenin začaly až v 70. letech, a to především kvůli potížím, které začalo pociťovat průběžně reformované zemědělství a samozřejmě suchu a neúrodě na počátku 70. let. Právě v této době bylo povoleno přidávat do mletého masa až 2 % škrobu nebo mouky.

Zásadní změny v osudu uzenin – jako ve všech zemích – začnou v polovině 80. let. Složení suroviny se změní, v roce 1997 se objeví nový GOST, podle kterého se název „doktorský“ změní na značku.

Existuje takový dodatek. Zde je fráze: Podle receptury (GOST 23670-79) mělo 100 kg klobásy obsahovat 25 kg prémiového hovězího masa, 70 kg polotučného vepřového masa, 3 kg vajec nebo melanže a 2 kg sušeného hovězího masa. mléko na 100 kg uzeniny nebo nízkotučné“

To je vše v pořádku, ale v tomto GOST je další bod:

2.6. Při výrobě vařených klobás, klobás, klobás a masových bochníků je povoleno používat:
potravinářské fosfáty v množství 0,3 % hmotnosti surovin (v bezvodém stavu);

- askorbát sodný nebo kyselina askorbová v množství 50 g na 100 kg surovin;

Kouřové přípravky schválené ministerstvem zdravotnictví SSSR;

Pasterizované kravské mléko s hmotnostním podílem tuku 2,5 a 3,2 % v množství 8 kg místo 1 kg sušeného plnotučného mléka se snížením hmotnosti přidané vlhkosti o 7 kg;

Kravské pasterizované odtučněné mléko v množství 11,5 kg místo 1 kg sušeného odstředěného mléka se snížením hmotnosti přidané vlhkosti o 10,5 kg;

Smetana v prášku s obsahem tuku 42 % v množství 1 kg místo 2,1 kg smetany z kravského mléka s obsahem tuku 20 %;

Sušené plnotučné kravské mléko s obsahem tuku 25 % v množství 1 kg místo 610 g sušené smetany o obsahu tuku 42 % nebo 1281 g smetany z kravského mléka s obsahem tuku 20 %;

vaječný prášek v množství 274 g místo 1 kg melanže nebo 1 kg (24 ks) slepičích vajec;

Ořezané buvolí, jačí maso místo ořezaného hovězího masa odpovídající jakosti při výrobě uzenin prémiové jakosti do 50 %, první a druhé jakosti do 100 %;

Vařené klobásy, klobásy, klobásy a sekané nejvyšší a první jakosti s výrobními vadami (šrot, zdeformované bochníky, s mletým masem přes skořápku, bujón-tukový edém atd.) pro výrobu vařených klobás, klobás, klobás a masové bochníky první třídy; druhý stupeň - pro výrobu uzenin a masových bochníků druhého stupně v množství do 3 % hmotnosti surovin nad recepturu;

Hemoglobinový přípravek nebo potravinářská krev v množství 0,5-1% hmotnosti suroviny;

Výtažky z koření a česneku namísto přírodních;

Ořezané hovězí maso v množství do 10 % - pro hovězí klobásy a klobásy I. třídy a do 30 % - pro čajovou klobásu, čajový chléb do hmotnosti ořezaného hovězího masa II. třídy uvedené v receptech, místo jeho odpovídající částky;

Krájené maso krájené vepřové v množství do 10 % - pro vařené klobásy, sekané, klobásy I. jakosti a do 20 % - pro vařené klobásy, sekané II. neboť v receptech místo jeho odpovídajícího množství. Není povoleno používat hovězí odřezky a vepřové odřezky upravené dohromady;

Stabilizátor bílkovin do hmoty surovin v množství do 5% - pro vařené klobásy, klobásy a sekané I. třídy a do 6% - pro vařené klobásy a sekané II.

Hmota hovězího, vepřového a skopového masa k hmotě surovin v množství do 5 % - u vařených klobás, klobás a sekaných uzenin I. stupně a do 6 % - u vařených klobás a masových bochníků druhá třída. Pro samostatnou skopovou klobásu - až 15% hmotnosti masa z libového skopového masa místo jednotřídního upraveného skopového;

Hmota hovězího, vepřového nebo skopového masa, získaná zpracováním kostí ve slaných roztocích, v množství 4 kg místo 1 kg masové hmoty získané mechanickým lisováním, se snížením hmotnosti přidané vody o 3 kg;

Potravinová plazma (sérum) krve poražených zvířat k hmotě surovin v těchto množstvích:

až 5 % místo přidané vody při výrobě vařených klobás, párků, klobás a sekaných bochníků nejvyšší jakosti;

až 15 % za přidanou vodu při výrobě vařených klobás, párků, klobás a sekaných 1 a 2 jakosti;

až 10 % místo 2 % ořezaného vepřového masa a 8 % vody nebo 3 % oříznutého hovězího (nebo jehněčího) masa a 7 % vody

nebo až 15 % místo 3 % vepřového a 12 % vody nebo 4 % hovězího (nebo skopového) a 11 % vody;

Odřezky získané čištěním vařeného uzeného masa místo syrového hovězího nebo vepřového sádla v množství do 10 % při výrobě hovězích klobás, hovězích klobás, chleba s hovězím masem;

Pasterizované odtučněné kravské mléko místo přidané vody v množství o 5 % vyšším, než je doporučené množství vody, kromě lékařských párků, mléčných párků, se sorbitolem, obyčejných párků, mléčných párků;

No a dozráli jsme na klasiku. Neměli bychom se zaměřit na GOST? Po chvíli přemýšlení jsem si uvědomil, že stále můžete riskovat prastarý kuchyňský robot a pokusit se porušit obvyklou recepturu státního doktorského standardu z roku 1946 na 2 kombinované nože.
Obecně to dopadlo dobře. Překvapivě velmi chutné! A organolepticky - velmi blízko originálu. Za tento recept jsem si dala solidní 4. Můžete to vylepšit i o 5, ale tady potřebujete vybavení (vykrajovač nebo emulgátor), které doma nemám.
Obecně si myslím, že uvařit úspěšně domácí Doktorovu vařenou klobásu je jako zasvěcení do opravdových klobás

Recept:
Špičkové hovězí maso (hřbet bez žilek) - 0,5 kg, mleté maso na 3 mm grilu;
Libové vepřové maso (bez žilek) - 1,5 kg, mleté maso na 3 mm grilu;
Tučné vepřové maso (bok, hrudí) - 1,2 kg, mleté maso na 3 mm grilu;
Ledová voda - 0,3 l;
Nitrinová sůl - 65 g;
Cukr - 10 gr;
Nové koření mleté - 6 g. Je voňavý, protože v klobáse otevírá až 4 tóny. Podle GOST - vložte kardamom nebo muškátový oříšek. ale neměl jsem je po ruce.

Všechny 3 druhy masa prolisujeme na masovém mlýnku přes 3mm rošt.

Rozšlehejte na mixéru nejprve hovězí maso s polovinou veškeré vody a solí, dokud nevznikne řídká suspenze. Poté přidejte libové a tučné vepřové maso, cukr a koření a zbytek ledové vody. Šlehejte do hladka. Počítáme s tím, že mleté maso po namletí zhoustne za 1-2 minuty, proto dáme na 30-40 sekund pauzu v práci, aby vychladl slabý motor mixéru.

Mleté - na fotce. Je vidět, že některé žíly nebyly rozbité noži, ale to není kritické, protože máme domácího „doktora“.

Dále masovou hmotu vyklepeme do polyamidové skořápky. Nejpohodlnějším způsobem plnění klobás je použití speciální trysky pro mlýnek na maso (dostupná v sortimentu mezi produkty "Jezte klobásy").
Konce svážeme párkovým provázkem (mezi produkty „Jezte párky“ jsou 2 druhy – jutový a bavlněný), snažíme se „bochník“ párku co nejvíce utěsnit.
"Chleníčky" vložíme na 15 minut do horké vody (35-40 0 C) pro rovnoměrné prohřátí, toto opatření má snížit počet pórů v hotovém výrobku.
Vařte klobásu při 80 0 C po dobu 40 minut. Připraveno! Póry (malé dírky) na řezu bochníku budou vidět - to je dané, tomu se doma téměř nedá vyhnout. Póry v průmyslu se při vycpávání odstraňují speciální vakuovou stříkačkou.

Pletl jsem obyčejnými očky na klobásy.O něco později přidám video o pletení klobás. Na koncích můžete jednoduše vázat uzly, pouze bochník při pletení silněji utahujte. Nejpevnější je polyamidová skořepina, ve výrobě se pevnost spon zkouší obvyklým způsobem, když se střižený bochník položí na podlahu a postaví se na něj dospělý člověk.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek