Domácí mléčný sýr. Domácí sýr z přírodního kravského mléka jako sulguni (nebo mozzarella)

Pokud budete mít možnost koupit si domácí mléko, určitě si zkuste vyrobit domácí sýr.

Sýr můžete vařit z jakéhokoli mléka, nabízíme vám recept na kozí sýr, který se připravuje s pepsinem: hovězí, vepřové nebo zeleninové.

Kozí sýr s pepsinem doma je lahodný, s pravou smetanovou chutí a vůní.

Zařízení

Ingredience

kozí mléko - 10 l,

- - 0,1 - 0,2 g,

Voda - 100 ml

Vaření

Nejprve musíte připravit roztok pepsinu. Vařte vodu a ochlaďte ji.

Potřebné množství pepsinu nasypte do 100 ml vody a zamíchejte.

Zahřejte mléko na teplotu 35 ºС, nalijte do něj výsledný roztok pepsinu a začněte důkladně míchat po dobu 2-3 minut.
Poté musíte počkat 30-40 minut. Během této doby se mléko změní na sraženinu podobnou mléčnému želé.
Dále je třeba sraženinu nakrájet na čtverce o velikosti 3-5 cm.To lze provést dlouhým tenkým nožem nebo špejlí.
Pokračujte v zahřívání mléka na mírném ohni nebo v parní lázni, postupně zahřívejte na a udržujte teplotu 39 ºС.
Celou dobu jemně míchejte, aby se kousky neslepily, a pokud narazí na velké, nakrájejte je. Míchejte každých 20-30 minut.
Za občasného míchání počkejte na druhou proměnu sýrové hmoty, dokud sýr nezačne na zubech skřípat. To se obvykle stane po 2-3 hodinách.
Slijte syrovátku a sýrovou hmotu přendejte na síto nebo cedník.
Když zbývající syrovátka vyteče a hmota se ochladí na pokojovou teplotu, přeneste sýrovou hmotu do lavsanového sáčku nebo gázy, osolte podle chuti a několik hodin zavěste.
Poté vložte sýrovou hmotu do formy, po vyložení lavsanovým ubrouskem nebo gázou a vložte pod lis. Pokud nemáte speciální lis na sýr, můžete si vyrobit vlastní nebo použít pár cihel.
Po čtyřech až pěti hodinách vyndejte z kozího mléka lehce vylisovaný domácí tvrdý sýr. Vypusťte sérum. Sýr otřete do sucha, ubrousek vyměňte za čerstvý a znovu vložte pod lis, jen zátěž by měla být větší.
Zhruba za den dostanete domácí tvrdý kozí sýr, který už můžete sníst. A můžete ho poslat dozrát tak, že ho položíte na drenážní rohož a umístíte do sklepa nebo do chladné místnosti.
Během cca 1-2 týdnů se na sýru vytvoří kůrka. Aby k tomu došlo rovnoměrně, bude nutné sýr pravidelně obracet. Během této doby kozí sýr vlivem tlaku oxidu uhličitého, který se uvolňuje při práci bakterií mléčného kvašení, trochu nabobtná a zakulatí se.

Domácí kozí sýr s pepsinem je hotový. Dobrou chuť!

Nutno podotknout, že podle tohoto receptu lze sýr vyrobit i z kravského mléka.

JAK PŘIPRAVIT DOMÁCÍ SÝR

domácí sýr lze vařit z plnotučného mléka nebo směsi plnotučného a odstředěného v poměru 3:1. Čím vyšší je podíl plnotučného mléka, tím je sýr chutnější.
Na 10 litrů mléka přidejte 3-4 lžíce soli, poté zahřívejte za stálého míchání na 93-98 °C, ale ne k varu.
Poté je třeba smíchat 2 - 3 litry kvalitní zakysané smetany nebo jogurtu s bílky a žloutky z 10 slepičích vajec. A skořápku důkladně omyjte, spařte ji vroucí vodou, osušte a rozdrťte v hmoždíři na prášek, poté ji rozpusťte v octě a přidejte malé množství octové esence pro sílu.
Rozpuštěné skořápky smícháme se zakysanou smetanou s vejci a za stálého a intenzivního míchání vlijeme do horkého mléka. Jakmile se v mléce začnou objevovat proteinové vločky, musí se odstavit z ohně a nechat 5-7 minut, dokud se syrovátka nevyjasní. Poté musí být hmota pečlivě promíchána a vytvořený protein se oddělí od syrovátky, syrovátka se zbývajícími částicemi proteinu se filtruje přes plátěný sáček, který pod ním nahradí nádobu.
Sáček se sýrovou hmotou zavěste na háček, aby syrovátka vytekla a sýrová hmota vychladla. Po vychladnutí sýrové hmoty na 30 - 40 °C je třeba pytel zkroutit a umístit pod tlak (2 - 3 kg). Po hodině opatrně vyjměte domácí sýr, aniž byste narušili celistvost vytvořené hlavy, zabalte jej do gázy nebo kousku hrubého kalika, vložte do cedníku, přitlačte na 3-5 kg tlakem a uchovejte na chladném místě při teplotě 10-15°C, dokud se neuvolní syrovátka. Po hodině sýr otočte na druhou stranu a znovu utlačte.

Lze také vyrobit syřidlový sýr s pepsinem. Za tímto účelem nalijte pepsin rozpuštěný ve studené vodě do mléka zahřátého na 35 ° C, počkejte 30 - 40 minut, dokud se nevytvoří sýrová sraženina, a poté pomalu přiveďte teplotu ve vodní lázni na 39 - 40 ° C, po vytvoření přefiltrujte tvarohu, pak do plátěného sáčku a pak také pod tlakem. V tomto případě nepřidávejte vejce a zakysanou smetanu.
Přečtěte si o pepsinu zde: Meito.su

Uvolněte vylisovaný sýr z ubrousku, v případě potřeby dosolte (nastrouhejte se solí a nechte den ve formě).
Pokud takový sýr povaříte 3-5 minut ve vroucím mléce, déle se skladuje. Dobu skladování domácího sýra lze také prodloužit uzením palivového dřeva nebo pilin z hrušek, jabloní, meruněk a jiných ovocných stromů. Délka uzení - od 1 do 3 dnů při teplotě 18 - 20 °C, v závislosti na velikosti hlávek, obsahu tuku v sýru, teplotě a hustotě kouře. Takový uzený sýr se nejen dobře drží, ale má i ostře pikantní chuť.

Další recepty na domácí sýry:

DOMÁCÍ TVRDÝ SÝR

Ingredience:
1 kg tvarohu, 1 polévková lžíce. sůl, 1 lžička zakysaná smetana, 1 lžička krém.

Vaření:
Z tvarohu během dne dobře vymačkejte syrovátku. Sůl. Tvaroh pak 2-3x otřete v mlýnku na maso, abyste získali homogenní hmotu. Do tvarohové hmoty přidáme zakysanou smetanu a smetanu. Hmotu o hmotnosti 0,5 kg nalijte velmi těsně do formy na sýr. Na formy položte prkénko nebo překližku se zátěží. Pod takovým tlakem je nutné udržet sýrovou hmotu 8-10 hodin. Poté se formy se sýrem vyvěsí do průvanu, sýr se musí usušit, to bude trvat asi 4-5 hodin. Sýr je připraven jít na měsíc do studeného sklepa. Poté bude připraven k použití.

Pokud chcete, aby byl sýr žlutý, pak pod tlakem musí být hmota ponechána 5 dní na chladném místě. Poté musí být hmota odstraněna, vařena, vynechána chlazená v mlýnku na maso. Poté vložte do sýrových forem a uložte na chladné místo.

AROMATICKÝ DOMÁCÍ SÝR

Ingredience:

1 l kefíru, 1 l mléka, 6 vajec, 4 lžičky soli (nebo podle chuti 1/3 lžičky červené feferonky, špetka kmínu, 1 stroužek česneku, malý svazek různých bylinek: kopr, koriandr, zelená cibule.

Vaření:
Nalijte mléko a kefír do hrnce, dejte na sporák. Bez přivedení k varu vlijte tenkým proudem do horké směsi mléka a kefíru lehce rozšlehaná vejce se solí. Přiveďte k varu a tuto směs vařte za míchání na mírném ohni několik minut, dokud se neoddělí syrovátka.
Odstraňte z ohně, nechte 1-2 minuty vychladnout a přidejte najemno nakrájenou zeleninu a červenou papriku, vymačkejte stroužek česneku (nebo něco podle vaší chuti).
Hmotu nalijte do cedníku vyloženého gázou složenou na 2 vrstvy. Sýrovou hmotu zarovnejte lžící.
4 Gázu stočte do uzlu, nechte sérum vytéct. Poté gázu rozviňte, vzniklý kulatý sýr zakryjte okrajem gázy, navrch položte talířek a na talířek přitiskněte (vhodná např. sklenice s vodou, uzavřená víčkem).
Dejte na několik hodin do lednice. Ráno už můžete snídat.
Vynikající s černým chlebem a rajčaty.

· Množství pepsinu potřebné pro dané množství mléka rozpusťte v šálku studené vody podle rychlosti 1 g (jeden sáček) na 100 litrů mléka . Za stálého míchání přiléváme do teplého mléka o teplotě 35 C. Pokud potřebujete použít 8-10 litrů mléka, odeberte 1/10 sáčku.
Pokud vyrábíte sýr neustále a po troškách: pak musíte jeden sáček zředit ve 200 ml předvařené a chlazené vody a skladovat v chladničce v nádobě s pevně uzavřeným víkem a pravidelně měřit správné množství. (Roztok vydrží v chladničce 2-3 týdny.)

· Švýcarský kváskový sýr

Předkrm vmícháme do přecezeného čerstvého mléka, přikryjeme teplou přikrývkou, necháme pod ní 2 dny, sražené mléko dáme do vyložených košíčků a necháme 1 den odkapat syrovátku. Hmotu zabalte do plátěných sáčků, dejte na 1 den pod tlak, hmotu přetřete přes sítko (pokud je hmota ještě tekutá, tak ji držte pod tlakem a hustou hmotu nařeďte hmotou, která nebyla pod tlakem),

vytvarujte do plechových formiček malé seříznuté konce, posypte solí a nechte dva dny solit. Položte na rošty pokryté čistou slámou, odstavte a otáčejte po dobu 2-3 týdnů, a když je sýr pokrytý namodralým chmýřím, přeneste ho do spíže ke zrání a udržujte v ní, dokud se pod chmýří neobjeví nažloutlá kůrka.

Chechilský sýr

Pasterizované odstředěné mléko vychlazené na teplotu 30-33C nalijte do dobře umyté misky, přidejte pepsin, poté, aby nedošlo k vychladnutí mléka, držte pod pokličkou, dokud se nevytvoří sraženina. Připravenost sraženiny se zjišťuje lžičkou ponořenou šikmo do sraženiny, a pokud se při zvedání lžíce ulomí a nezůstanou žádné vločky, pak je hotová. Výslednou sraženinu položte na několik vrstev gázy (nebo vzácného hadříku) a nechte sérum vytéct. Poté tupým nožem nakrájejte sraženinu na malé kostičky, dejte opět na plátno, vytvarujte do sáčku a nechte syrovátku opět 8-10 minut odkapat. Hmotu je třeba znovu nakrájet, zabalit do sáčku a držet pod tlakem (1 kg) 10-15 minut. Poté hmotu znovu nakrájejte, opět s větší zátěží vložte pod lis a stejnou dobu držte. Vzniklou vrstvu o tloušťce 7 cm nakrájíme na kostky se čtvercovou základnou dlouhou 10-12 cm, ochladíme zalitím studenou vodou a kostky vložíme do silného roztoku kuchyňské soli (20% sůl). Tyčinky plovoucí v roztoku posypte solí, držte 12 hodin, znovu posypte solí, ponořte do nálevu.

Sýr hutné struktury, vrstvený, s lesklým povrchem jako sulguni nebo mozzarella.

Výtěžek: ze 4 litrů mléka asi 600 g sýra.

By potřeboval:

Mléko kravské, přírodní, neoddělované, s obsahem tuku minimálně 3,2 % (autoři měli šílený obsah tuku (pro nedostatek laktometru nelze přesněji určit)), večerní mléko, kupované na vesnici , kde autoři neustále nakupují mléko na sýry a tvaroh) - 4l.

Tablety acidin-pepsin 0,5 mg - 12 ks. (lépe samozřejmě syřidlo ze sýrárny, pro nedostatek dostupnosti autoři používají lékárenský acidin-pepsin).

Šlehejte na stloukání.

Kovový cedník, nejlépe na "nohy".

Lopatka.

Špachtle je dřevěná.

Sůl.

Rozdrťte (fanaticky na prach) tablety acidin-pepsinu (0,5 mg) v kamenném hmoždíři v poměru 2 tablety na 1 litr mléka. Autoři maniakálně užívali 3 tablety na 1 litr mléka.

Nalijte 125 ml sotva teplé převařené vody (sotva teplé!) do prachu opotřebovaných tablet přímo v hmoždíři. Důkladně promíchejte. (Pepsin je špatně rozpustný ve vodě).

Mléko - 4 litry nalít do smaltované pánve, nejlépe silnostěnné jako autoři příspěvku. Mléko zahřejte tak, aby bylo sotva teplé (do 32 C ne více!).

Poté vezměte do levé ruky sklenici s naředěným pepsinem a pomalu ji nalijte do hrnce s mlékem, za intenzivního míchání mléka metličkou, kterou máte v pravé ruce. Po nalití tekutiny do mléka je nutné mléko ještě nějakou dobu intenzivně míchat metličkou. Nechte pánev při pokojové teplotě po dobu 10-15 minut.

Umístěte pánev na varnou desku a nejlépe na přepážku, zvláště pokud není pánev tlustostěnná. Pomalu, dřevěnou stěrkou míchejte pouze jedním směrem (a ne horečně různými směry jako u vesel při veslování) zahřívejte mléko, aby se oddělila syrovátka. Zahřívejte bez přivedení k varu - teplotní limit je od 80C do 90C !!! Lepší do 80C.

Během ohřívání se v pánvi vytvoří hrudka sýra, která je dobře viditelná na fotografiích. Když je voda horká a tvoří se hrudka sýra, která se obvykle při míchání přilepí na dřevěnou stěrku, je třeba pánev odstavit z plotny (sporáku), hrudku sýra vyjmout do cedníku nebo misky.

Ještě horkou sýrovou kouli je potřeba natáhnout co nejdále, srolovat (např. válečkem), rukama zmáčknout, vytvarovat do tvaru koule a vložit do formy (misky , pánev nebo jiný skleněný nebo smaltovaný tvar). Poté sýr přitlačte nějakou zátěží, ne příliš těžkou! . Vylučovanou syrovátku několikrát slijte. Sýr necháme dvě hodiny odstát. Poté nakonec slijte syrovátku a sýr zalijte lákem.

Solanka je vařená voda se solí. Osolte podle chuti, ale autoři vezmou alespoň 3 polévkové lžíce na 0,5 litru vroucí vody. lžíce soli se skluzavkou. Sýr je dost slaný. Dá se zalít dostatečně vychlazeným i dostatečně horkým lákem, protože sýr má hladkou hutnou strukturu (sýr popsaný dříve v časopise se nedal zalít horkým lákem např. ..).

Pokud ve fázi, kdy je sýrová koule ještě horká, trochu ji vytáhněte (bez fanatismu!), rozdělte hrudku na kousky vlašským ořechem nebo několika dalšími, vytvarujte kuličky přímo v rukou a teprve poté vložte do nálevu , získáte sýr podobný mozzarelle.

Všechno).

Z kozího mléka se získává sýr se specifickou chutí, kterou ocení milovníci.

Ke kvašení mléka se používají speciální fermenty nebo kyselina citronová s acidin pepsinem (jedná se o lékárenské tablety s enzymy vhodnými pro fermentaci). Z nějakého důvodu se sýrové startovací kultury prodávají v pytlích určených na 100 litrů mléka. Pokud si myslíte, že taška má slušnou velikost, tak není. Sáček má hmotnost pouze 1 g. Nezbylo mi nic jiného, než množství odhadnout od oka: obal jsem rozřízla a doslova vymáčkla pár zrnek kvásku.

Chcete-li vyrobit domácí sýr, musíte mít pod kontrolou teplotu mléka (buď kozího nebo kravského), takže potřebujete kulinářský teploměr nebo multivarku s funkcí jogurtu nebo multivarku 30-40 stupňů. Dále budete potřebovat cedník a gázu. Chcete-li si vyrobit sýr z kozího mléka doma, připravte si suroviny podle seznamu.

Mléko na sýr jsem s kyselinou citronovou a acidin pepsinem fermentoval třeba v receptu na mozzarellu. a byla jsem ráda, že jsem konečně vyzkoušela speciální zákvas. Kvásek lze objednat z internetových obchodů. Když jsem přemýšlel tak a tak, kolik mám odměřit startovací kulturu na 1 litr kozího mléka, jednoduše jsem malým řezem na sáčku vymáčkl pár zrnek. Myslím, že mohl být ještě menší, než mám na fotce.

Zrnka kvásku rozpustíme v malém množství vody.
Poté do mléka ohřátého na 35 stupňů nalijte vodu s kváskem. Promícháme a necháme chvíli odstát, postupně se tvoří mléčné sraženiny a vločky.
Výsledná hmota musí být filtrována přes tenkou tkaninu, složená v několika vrstvách.
Po scezení syrovátky pod dejte sýrovou hmotu. improvizovaný tisk.
Sýrovou hmotu je nutné 2-3x vyjmout z pod lisu, rozdrobit na kousky a poté znovu pod tlak.
Když je sýrová hmota již velmi hustá, umístěte ji asi na hodinu (a některé budou překážet celou noc) do solného roztoku (asi 0,5 litru vody a soli - ze 2 polévkových lžic).
K tomu nejprve nakrájejte sýr na plátky nebo kostky.
Takto jednoduchým způsobem osolený je sýr téměř připraven k podávání.
Můžete ale udělat ještě pár kroků: znovu prohnět, znovu pod tlakem a poté podávat, nebo nechat ještě pět dní dozrát v lednici.
Na fotografii - domácí kozí sýr, odleželý v lednici čtyři dny po přípravě.
Hotový kozí sýr podávejte jako svačinu, jako součást chlebíčků či salátů, může být i náplní do chačapuri a dalších podobných koláčů či koláčů.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek