Recept na domácí sýr s pepsinem. Syřidlo: pepsin a chymosin pro výrobu tvarohu a sýra

- velmi jemný a chutný zázrak, který lze snadno vařit vlastníma rukama, opravdu, opravdu. Na výrobu tvrdého sýra doma vám stačí mléko, kváskový předkrm a nějaké jednoduché kuchyňské náčiní. Sýr nemůžete udělat tvrdý, ale hned ho sníst posypaný solí a oblíbenými bylinkami. Pokud máte rádi tvrdý sýr, budete muset být trpěliví a počkat 5-10 dní, než dozraje a získá charakteristickou sýrovou chuť, kyselou a pikantní.

Recept na domácí mléčný sýr je dobrý, protože zahrnuje téměř bezodpadovou výrobu: zbylo hodně syrovátky, ze které jsou úžasné pečivo, palačinky a úžasná okroshka. Samotný sýr je univerzální: je dobrý s čajem a kávou a dobře se chová na pizze a jakýchkoli jiných pokrmech, které vyžadují jeho přítomnost.

• Plnotučné mléko - 4l
• Acidin-pepsin (prodává se v lékárně) - 6-8 tablet
• Sůl - 1 lžička

Domácí sýr je samozřejmě nejlepší z domácího mléka. Ne každý ve městě si může dovolit takový luxus. Proto si můžete koupit běžné mléko, nejlépe s krátkou trvanlivostí a vysokým procentem tuku (čím nižší, tím nižší výtěžnost sýra).

Acidin-pepsin se užívá v množství 1,5-2 tablety na litr mléka (pepsin by měl být skladován v chladničce). Nejprve tablety rozdrtíme a zředíme v půl sklenici převařené vody pokojové teploty. Mléko se v této době zahřeje na teplotu 35 ° C. Nalijte vodu s pepsinem do mléka. Mléko dobře míchejte dvě až tři minuty a nechte ho v klidu.

Asi po hodině začne hmota připomínat želé s oddělenou syrovátkou. Vezmeme dlouhý nůž a svisle držíme hmotu až po dno na proužky široké asi 3-4 cm, nůž nakloníme šikmo a držíme co nejvíce vodorovně, želé hmotu nakrájíme na kostičky se stranou asi 3-4 cm.

Nyní byste měli mírně zvýšit teplotu. Za tímto účelem vložte nádobu do umyvadla s vodou ohřátou na 39 ° C. Tuto teplotu udržujeme a hmotu pravidelně každou půlhodinu promícháváme, aby se kousky neslepily. Po dvou až třech hodinách manipulace se sýr stává viskózním, gumovým, vrzajícím na zubech.

Slijte syrovátku a uložte ji do lednice. Sýrovou hmotu vhodíme do cedníku a necháme okapat. Když sýr vychladne na pokojovou teplotu, je třeba ho osolit (1 polévková lžíce bez sklíčka na 1 kg hotového sýra) a zavěsit do gázy ke zrání. Za pár hodin je měkký domácí sýr hotový. Dáme do lednice a nezapomínáme na trvanlivost, která je u měkkých sýrů cca týden. Právě v této fázi se dá posypat jakýmikoli bylinkami-mravenci a jíst. Myslím, že nikomu v lednici nevydrží déle než tři dny.

Abyste si doma vyrobili tvrdý sýr, stačí ho vložit pod lis. Obvykle se pro tyto účely používají smaltované hrnky vyložené gázou. Je jasné, že velikost hrnku by měla odpovídat velikosti sýra. Takže gáza v hrnku, sýr na gáze, víko (talíř, dřevěný kruh) na sýr, hrnek na pánvi, na víku nějaký stojan (sklenice nebo miska), na který lze nainstalovat lis (většina často je to hrnec s vodou, aby nespadl, měl by být upevněn například složenými novinami nebo ručníky, přilepenými mezi stěny velkého hrnce, ve kterém je hrnek, a menší naplněný s vodou).

Po pěti hodinách konstrukci rozebereme, vyjmeme sýr, umyjeme hrnek a pánev od vyteklé syrovátky, otřeme dosucha, nasadíme čistou gázu a sýr znovu pošleme pod lis, zvýšíme hmotnost (můžeme položit závaží nebo cihly na horní pánvi odstraněním víka a položením na desku nebo překližku). Čím větší zátěž, tím je sýr sušší a tím delší je jeho trvanlivost.

Uchovávejte sýr pod tlakem další den. To je již docela připravené k jídlu, ale ještě nezralý sýr. Ke zrání se pokládá na dřevěnou desku nebo skleněnou desku potaženou bavlněnou látkou. Nyní by měl sýr strávit 1-2 týdny v chladničce, kde zraje, pokryje se kůrkou a lehce se zakulatí (to jsou otvory od oxidu uhličitého). Pro rovnoměrné zrání sýr jednou denně otočte.

Stručný popis

Chápu, že recept je užitečný jen úzkému okruhu hospodyň, kterým je poskytováno plnotučné mléko.
Další nezbytnou složkou pro výrobu sýra je pepsin.
Nejsem odborník, ale obecně jde o jakési práškové enzymy na srážení mléka.
Ten (pepsin) lze koupit v běžné lékárně v ampulích nebo ve veterinární lékárně - v prášku.

Můj recept je na práškový pepsin, který jsem koupil v nejobyčejnější veterinární lékárně na Ukrajině za 5 UAH. Balení 1 gr. určeno na 100 litrů mléka, takže na třílitrovou zavařovací sklenici to potřebujete doslova na špičce nože (nebo trochu víc).

O recept se se mnou podělila moje tchyně. Ona dělá tenhle sýr z kozího mléka a já ho dělala z kravského.

Takže my by potřeboval:
3 litry plnotučného mléka,
pepsin na špičce nože
sůl.

Vaření:
Mléko by mělo být čerstvé, ne kyselé.
Nalijte do hrnce, zahřejte na mírném ohni. Mezitím si odměřte (bohužel okem) správné množství pepsinu v prášku a rozpusťte ho v několika lžících teplé vody. S pepsinem se zachází jako se suchým droždím – nepřehřívejte.


na fotce je množství prášku menší, než jsem třikrát přidal do mléka, mějte to prosím na paměti.

Rozpuštěný pepsin nalijte do teplého mléka, dobře promíchejte a nechte zahřívat (oheň je nejmenší), dokud se nesrazí.
Uvidí se, jak se sraženina tvarohu bude vzdalovat od stěn pánve a objeví se syrovátka.
Teplota mléka by neměla být příliš vysoká.
Tchyně řekla, aby se mléko ohřívalo do stavu "ruka vydrží." Pokud je mléko v ohni přepálené, sýr bude více „gumový“ a tvrdý.
Jakmile se mléko srazí, vypněte oheň a přikryjte pánev poklicí, aby sraženina „dosáhla“. Nechte stát 15-20 minut. Před tím sraženinu nařízněte nožem tak, aby „dosahovala“ do středu.


Poté by měla být mléčná sraženina vhozena do cedníku pokrytého gázou v několika vrstvách.
U tchýně sýr stále leží, dekantuje a já na něj naložím (sklenici vody).


Hotový sýr posypte jemnou solí a dejte do lednice, aby dobře vychladl a zpevnil.

Sýr vyjde chuťově smetanově smetanový, dobře se krájí nožem a je jednoduchý

Žaludek přežvýkavců je rozdělen do čtyř oddílů: jizva, síť, kniha, slez. Slez je poslední částí žaludku přežvýkavců. Toto oddělení produkuje enzym, který se široce používá k výrobě tvarohu a sýrů. Jako katalyzátor se používá syřidlo, tzn. látka, která urychluje proces tvorby finálních produktů.

Tento proteinový enzym se skládá z pepsinu a chymosinu. Pomocí chymosinu se provádí primární štěpení mléka. Dále reakce probíhá za působení pepsinu. Mléko je stratifikováno na tvarohovou hmotu a syrovátku.

Pepsin také pomáhá tělu lépe vstřebávat bílkoviny. To je velmi důležité, protože bílkoviny jsou jednou z hlavních složek zdravé lidské stravy. Nejjemnější chuť a hustotu sýru dodává syřidlo. Látka dvěma způsoby: umělá a přírodní. Přirozená metoda zahrnuje získání urychlovače reakce z trávicího systému přežvýkavců. Umělá metoda se získává z hub nebo mikroorganismů. Enzym získaný umělými prostředky mohou konzumovat vegetariáni. Jelikož je vegetariánů mnoho, je velmi oblíbený sýr vyrobený z umělého syřidla „urychlovačem“.

Tvaroh lze vyrobit doma z pepsinu a mléka.

• pepsin 0,03 g
• mléko 1l (nejlépe domácí)
• chlorid vápenatý 0,01 g.

Proces vaření:

Vznikne hmota podobná tvarohu, která chutná a bude chutnat i malým dětem.

Použití syřidla k výrobě sýra

Syřidlový katalyzátor se aktivně používá pro výrobu sýra. Mezi tyto sýry patří: parmezán, čedar, maasdam, ementál, roquefort, adyghe, feta, suluguni. Fáze výroby sýra ze syřidlového katalyzátoru:

Sýr doma

Ingredience na vaření:

• mléko - 2 l
• syřidlo - 0,01 g
• sůl - půl polévkové lžíce
• voda - 15 ml

Kroky vaření:

1. Tučné domácí mléko zahřejte na 35 stupňů.
2. Přidejte 0,01 g pepsinu do 15 ml převařené vody.
3. Roztok přidejte do mléka a promíchejte.
4. Trvejte 20-30 minut.
5. Vzniklou hmotu nakrájejte na kousky, aby vytekla syrovátka.
6. Po 15 minutách sérum zlikvidujte.
7. Umístíme pod lis. Necháme 2 hodiny stát v gáze.
8. Hotový sýr lze osolit podle chuti.

Kde koupit?

Enzym z abomasum můžete zakoupit v internetových obchodech se sýry nebo v lékárnách. V druhém případě mohou nastat potíže, protože lékárny prodávají enzym na předpis. Syřidlo se prodává jako roztok nebo prášek, podle toho, který způsob je pro vás jednodušší.

Náhražky Abomasum

Existuje několik látek, které mohou nahradit syřidlo: milase a maxylact jsou produkty fermentace mléčných hub; chymosin získaný fermentací plísňových hub. Pro výrobu sýrů a tvarohu se také používá fíková šťáva, sušené zelené hrozny, startovací bylinky, odvar z kopřivové pasty se solí, hotové startovací kultury.
Doporučený videorecept:

· Množství pepsinu potřebné pro dané množství mléka rozpusťte v šálku studené vody podle rychlosti 1 g (jeden sáček) na 100 litrů mléka . Za stálého míchání přiléváme do teplého mléka o teplotě 35 C. Pokud potřebujete použít 8-10 litrů mléka, odeberte 1/10 sáčku.
Pokud vyrábíte sýr neustále a po troškách: pak musíte jeden sáček zředit ve 200 ml předvařené a chlazené vody a skladovat v chladničce v nádobě s pevně uzavřeným víkem a pravidelně měřit správné množství. (Roztok vydrží v chladničce 2-3 týdny.)

· Švýcarský kváskový sýr

Předkrm vmícháme do přecezeného čerstvého mléka, přikryjeme teplou přikrývkou, necháme pod ní 2 dny, sražené mléko dáme do vyložených košíčků a necháme 1 den odkapat syrovátku. Hmotu zabalte do plátěných sáčků, dejte je na 1 den pod tlak, přetřete hmotu přes sítko (pokud je hmota ještě tekutá, tak ji držte pod tlakem a hustou hmotu nařeďte hmotou, která nebyla pod tlakem),

vytvarujte do plechových formiček malé seříznuté konce, posypte solí a nechte dva dny solit. Položte na rošty pokryté čistou slámou, odstavte a otáčejte po dobu 2-3 týdnů, a když je sýr pokrytý namodralým chmýřím, přeneste ho do spíže ke zrání a uchovávejte v ní, dokud se pod chmýří neobjeví nažloutlá kůrka.

• Chechilský sýr

Pasterizované odstředěné mléko vychlazené na teplotu 30–33 °C nalijte do dobře umyté misky, přidejte pepsin a poté, aniž byste mléko zchladili, držte pod pokličkou, dokud se nevytvoří sraženina. Připravenost sraženiny se zjišťuje lžičkou ponořenou šikmo do sraženiny, a pokud se při zvedání lžíce ulomí a nezůstanou žádné vločky, pak je hotová. Výslednou sraženinu položte na několik vrstev gázy (nebo vzácného hadříku) a nechte sérum vytéct. Poté tupým nožem nakrájejte sraženinu na malé kostičky, dejte opět na plátno, vytvarujte do sáčku a nechte syrovátku opět 8-10 minut odkapat. Hmotu je třeba znovu nakrájet, zabalit do sáčku a držet pod tlakem (1 kg) 10-15 minut. Poté hmotu znovu nakrájejte, opět s větší zátěží dejte pod lis a stejnou dobu držte. Vrstva o tloušťce 7 cm vytvořená tímto postupem se nařeže na tyčinky se čtvercovou základnou o délce 10-12 cm, ochladí se zalitím studenou vodou a tyčinky se vloží do silného roztoku kuchyňské soli (20% sůl). Tyčinky plovoucí v roztoku posypte solí, držte 12 hodin, znovu posypte solí, ponořte do nálevu.

Sýrový pepsin se používá při výrobě tvrdých a měkkých mléčných výrobků. Tato látka pro urychlení fermentace mléka je několika typů. Odebírá se ze zvířat, vyrábí se chemickou metodou. Stává se rostlinného původu, k dispozici k volnému prodeji.

Druhy přísad

Před příchodem chemické varianty se sýrový enzym používal ve formě sušeného kousku žaludku domácích zvířat, častěji telete. Tímto způsobem se získá přírodní produkt. Při výrobě jednoho receptu však několik lidí získá zcela odlišné chutě produktu. Je možné připravit příjemný mléčný výrobek s možností umělé přísady.

Podle původu se izoluje přírodní enzym, odebraný z vnitřností domácích zvířat. Stává se to rostlinné povahy, která má nízkou cenu svou jednoduchou extrakcí. Domácí mléčný výrobek lze připravit s několika druhy přísad. Pepsin pro sýry se vyrábí v následujících formách:

• Možnost prodeje látky v lékárnách.
• Acidin je lék na léčbu gastritidy, dyspepsie.
• Část žaludku domácích zvířat: tele, jehněčí, kuřecí maso.
• Chemickým produktem je chymosin.
• Výroba doplňků z rostlin.

Sýrové přísady se liší cenou, dobou rozpouštění a nepatrnými chuťovými rozdíly. Pro první domácí experimenty je vhodná cenově nejdostupnější možnost zakoupená od lékárníků. Bez enzymu nebude fungovat skutečný pevný produkt, v nejlepším případě bude možné vařit sýr.

Možnost lékového doplňku

Abyste našli enzym na sýr, budete muset obejít nejednu lékárnu, většina druhů se prodává na předpis. Ve srovnání s jinými druhy pepsinu ve formě léku má oficiální potvrzení bezpečnosti. Tyto zahrnují:

• "Acidin-pepsin" je k dispozici ve formě tablet, před použitím v misce bude muset být rozdrcen. Existují analogy: Acipepsol, Betacid, Pepsamin. Léčivou látkou je kyselina chlorovodíková. Je to ona, kdo po přidání do mléka tvoří specifické mikrosraženiny.
• Pepsinum se dodává ve formě prášku a mnohem snadněji se mísí s mlékem. Složení obsahuje práškový cukr, samotná směs má nažloutlý odstín.

Při výrobě se často používá umělá přísada, neexistuje oficiální potvrzení o nezávadnosti výrobku. Aby se však ušetřily peníze a čas na jeho výrobu, koncentrace v hotových výrobcích jde mimo měřítko. Pokud drogu nelze najít v prodeji, použijte jiné možnosti prodávané v obchodech s potravinami.

přírodní lék

Tento sýrový pepsin má krátkou trvanlivost, ale o jeho původu není pochyb. Je důležité, abyste při přidávání do mléčných výrobků nepřekračovali dávku uvedenou v receptu. Překročení množství enzymu dává produktu nepříjemnou hořkou chuť.

Při nákupu byste měli zkontrolovat data spotřeby a věnovat pozornost podmínkám skladování. Přírodní produkt se během horké sezóny během přepravy okamžitě kazí.

Pepsin na sýr vyrábí i zahraniční výrobci z Japonska. Dá se objednat poštou, výrobcem je Meito Sangyo. Přísada je rostlinného původu a má slušnou trvanlivost. Úspěšné jídlo se získá za jedné podmínky: prášek musí být přidán do horkého mléka.

Recept číslo 1 na vaření doma

Pro přípravu použitého produktu:

• Forma pro dodání klasického kulatého tvaru o objemu více než 10 litrů.
• Lisujte z jakýchkoli improvizovaných materiálů.
• Mléko v množství deset litrů: kozí, kravské. Pro skutečnou chuť nalezeno domácí. Z odebraného objemu byl získán kilogram produktu.
• Pepsin pro sýr natural.

Enzym se rozpouští ve vodě v poměru 1:10. Pro přidání do mléka použijte 100 gramů přísady, nalijte ji do horkého mléka a míchejte déle než 3 minuty. Výsledná směs získá sražený vzhled a za půl hodiny začne tuhnout.

Velký sýr se v tomto okamžiku nakrájí na malé kousky dlouhým nožem. Dále se směs udržuje na nízké teplotě po dobu 2 hodin za občasného míchání. Teplota ohřevu by neměla být vyšší než 40 stupňů. Jak směs skřípe na zubech a mění se v želé, tekutina se vypouští.

Výsledný produkt se umístí do gázy a nechá se vypustit zbývající kapalinu. Domácí sýr s pepsinem je až do zrání uchováván v limbu. Pevná forma se získá umístěním pod lis. Skladovatelnost - ne více než 7 dní na chladném místě.

Recept #2

Možnost přípravy produktu bez použití ohně, ukazuje se sýr s pepsinem. Recept je podobný: zahřáté mléko se smíchá s přísadou při teplotě nejvýše 40 stupňů. Výsledná směs se ponechá zakrytá po dobu 7 hodin.

Po vytvoření rosolovitého vzhledu a ztuhnutí sýrové hmoty se tekutina vypustí. Není to odpad z vaření, skvělý na přidání do palačinek. Zbývající forma se umístí do gázy k odkapání. Před sušením se doporučuje nakrájet na kousky. Pro vytvrzení umístěte pod lis. Poté je nutné znovu sušit na chladném místě po dobu asi 5 dnů. Aby nevyschla, zabalte ji do papíru.