Hamburger z McDonald's. Z čeho se vyrábí placičky McDonald's? Je tam maso Dělají maso pro McDonald's?

Byl jsem pozván do výrobního zařízení, kde se vyrábí sendvičové placičky McDonald's. Jak víte, moc rád tam fotím různé továrny, navíc výrobce slíbil, že dokáží, že v řízcích není nic jiného než maso, a vyvrací další mýty o rychlém občerstvení.

Kotlety jsou z masa, a to i ze 100 procent. Rozumná otázka je, ze kterého? Jak nám bylo řečeno, 50 procent masa tvoří mražené tučné hovězí, které se nakupuje v zahraničí. Říkali, že všechno maso je té nejvyšší kvality, otázka pro profesionály, co říkáte na hovězí?

Druhých 50 procent dodávají tuzemské farmy. Dovezené tučné hovězí je potřeba k naředění našeho libového hovězího. Čerstvé maso z ruských krav letí do mlýnku na maso.

O pár sekund později se na druhém konci obřího mlýnku na maso objeví mleté ​​maso.

Někde jsem četl, že pro zajištění stejné chuti jeden řízek obsahuje maso stovek krav. Zástupce závodu ujistil, že maximum je 4-6 a chuť je stejná, protože maso splňuje přísné normy.

Měřič teploty... Pokud teplota mletého masa není správná, je zničeno.

Přicházejí v různých velikostech, ale všechny jsou vyrobeny ze stejného mletého masa. Koření (pouze sůl a pepř) se přidává v restauraci - během procesu smažení řízků. Některé řízky putují do laboratoře.

Tam je studují...

Tento stroj, který sbírá krabice, je podle hostitele velmi zajímavý. Věnovali tomu více času než masnému obchodu.

A jdou do krabic...

Denně dvě dopravníkové linky vyprodukují asi 70 tun řízků, což je v přepočtu na kusy milion řízků.

A krabice se posílají do jiné dílny...

Kde jsou hermeticky uzavřeny a odvezeny do restaurací.

Bohužel jim nebylo umožněno natáčet inscenaci, ale byli pouze promítáni přes sklo z chodby. Míra utajení je fantastická, ale jak nám vysvětlili, jedná se o preventivní opatření, abychom se vyhnuli porušení hygienických norem a samozřejmě zachovali prvek důvěrnosti.

Vzáno z varlamov.ru v Tajné maso na řízky

Kliknutím na tlačítko se přihlaste k odběru „Jak se to vyrábí“!

Pokud máte produkci nebo službu, o které chcete našim čtenářům říci, napište Aslanovi ( [e-mail chráněný] ) a uděláme tu nejlepší reportáž, kterou uvidí nejen čtenáři komunity, ale i webu Jak se to dělá

Přihlašte se také k odběru našich skupin v Facebook, VKontakte,spolužáci a dovnitř Google+plus, kde budou zveřejněny to nejzajímavější z komunity plus materiály, které zde nejsou a videa o tom, jak to v našem světě chodí.

Klikněte na ikonu a přihlaste se!

Navzdory skutečnosti, že tradiční ruské palačinky a koláče jsou chuťově lepší než rychlé občerstvení, rychlé občerstvení McDonald's, Pizza Hut a Subway se v Rusku značně rozšířily. Rusy, s chutí žvýkající hamburgery, zajímá otázka, z čeho je jídlo v McDonald's? Suroviny rychlého občerstvení ještě vzrostly poté, co se v televizi objevily publikace a vystoupení „nahého kuchaře“ – anglického popularizátora zdravé výživy Jamieho Olivera, který celému světu prozradil, z čeho se vlastně vyrábějí hamburgery, sendviče a další masová jídla v restauracích a rychle potravinářské kavárny.

Co je součástí receptury masitých pokrmů a polotovarů

Než zvážíte přísady obsažené v řízcích a kuřecích nugetách restaurací McDonald's a Subway, měli byste si okamžitě zarezervovat, že níže bude popis produktů rychlého občerstvení připravených v Rusku. Ruské podniky řetězců McDonald's a Moskva-McDonald's v posledních třech letech po vzájemných embargových sankcích prakticky přestaly nakupovat masné výrobky v Evropské unii a dovážet kuřecí stehýnka ze Spojených států z hovězího a kuřecího masa vlastní produkce, zakoupené v Bělorusku nebo v Brazílii. Totéž platí pro kuřecí maso, dochucovadla a zvýrazňovače chuti. To, co se dnes používá k výrobě jídla v ruském McDonaldu, produkují především ruské zemědělské podniky a potravinářské továrny.

Co se děje na Západě a co řekl Jamie Oliver Američanům o McDonald's? Divákům řekl, že hamburgery obsahují placičky vyrobené z „růžového“ slizu, získaného namáčením mletého odpadu z masného průmyslu do čpavku. Ruští kuchaři při přípravě mletého masa na hamburgerový řízek používají vykostěné hovězí maso, jehož obsah tuku nepřesahuje 20 %. Malá tloušťka řízku se vysvětluje nikoli jemným namletím masa, ale použitím speciálních grilů, kdy se polotovar vložený do lisu mezi dvě topné desky smaží z obou stran.

V reakci na kritiku Naked Chef ohledně špatné kvality kuřecích řízků a nugetů používaných v pokrmech rychlého občerstvení byl McDonald's Canada nucen uznat použití jak přírodních příchutí, odřezků kůže, tak kuřecího tuku. V ruských kuchyních McDonald's se používá pouze maso z kuřecích stehen a prsa. Maso oddělené od kostí se navíc drtí na malé kousky sekáním.

O oleji, hranolkách a dochucovadlech

Podle americké technologie, která se před pěti lety hojně používala v Rusku, se olej ve fritéze, kde se hranolky připravovaly, vyměňoval jednou týdně a během sedmi dnů se jednoduše doplňoval novými porcemi. Dnes se v ruských kuchyních McDonald's místo tradiční těžby kukuřice používá olej získaný ze slunečnicových semínek. Kromě toho se používají speciální odrůdy této plodiny, ve kterých se obsah kyseliny olejové blíží její koncentraci v olivovém oleji (asi 80%-85%). Při zahřívání neoxiduje a používá se opakovaně, podléhá každodenní mechanické filtraci, při které se provádí speciální monitorování složek obsažených v oleji pomocí testovacích proužků.

Názor, že křupavé brambory se nezískávají z přírodních hlíz, ale z lisované dextrózy ošetřené konzervantem E339 (regulátor kyselosti - ortofosforečnan sodný), je zcela nepravdivý. Tyto fámy jsou inspirovány opakovanými neúspěšnými zkušenostmi s domácími hranolky. Průmyslová technologie používaná kuchaři McDonald's zahrnuje následující operace:

• krájení brambor na kostky;
• v polských podnicích McDonald's jsou namáčeny v roztoku D-glukózy - v Rusku tato fáze technologického procesu chybí;
• krátce blanšírování nakrájených proužků ve vroucí vodě;
• předběžné smažení ve vroucím oleji, během kterého se vytvoří „podpisová“ kůra;
• rychlým zmrazením získáte polotovar, který se před podáváním připravuje tradičním způsobem.

Z tohoto stručného přehledu způsobů přípravy hlavních „podpisových“ pokrmů je zřejmé, že to, co se používá k výrobě jídla v McDonald's v Rusku, je naprosto .

Odborníci z Test Center for Independent Consumer Expertise si položili otázku: co vlastně prodávají spotřebitelům, kteří kupují burgery, jejichž základem je mletý řízek, v celkem známých provozovnách? V některých z nich prostě nabízejí řízky. Co jsou? A co spotřebitelé získají, když mezi kousky chleba osobně vloží kotletu z obchodu?

Okamžitě si ujasněme, že pro hamburgery neexistuje žádná zvláštní norma. Existuje však norma pro masové a zeleninové polotovary z mletého masa, které jsou určeny ke konzumaci po tepelné úpravě, tedy nejčastěji se prodávají zmrazené. V něm - DSTU 4437: 2005 - najdete informace o hamburgerech a řízcích. První by se měla skládat výhradně z mletého masa; za druhé se přidávají další přísady (samozřejmě jsou to cibule, vejce, bylinky, obalování atd.).

Odborníci zkoumali Big Mac (McDonalds), Hovězí maso (Wings), BurgerDoubleBeef (McFoxy), Signature John Burger (Papa John), Casta Burger NewYork, Ogogo Cafe Telecí burgery a také „Domácí kotleta“ z „Puzata Khata“ a opravdu mražené polotovary "Easy" Domácí řízky." Byla to část masa, která byla analyzována. Ve všech je to mleté ​​maso.

O analýze DNA

Pouze v jediném případě, když držíte v ruce balíček řízků „Easy“ z obchodu, můžete mít vyčerpávající informace o tom, z čeho se produkt skládá. Podrobnosti o složkách, alergenech a nutričních hodnotách jsou napsány ve spotřebitelském koutku na webu McDonald's. Zbytek, jehož produkty se tentokrát dostaly do povědomí zastánců spotřebitelů, přinejlepším stručně popsal své produkty.

Laboratoř zjistila, že všechny testované vzorky byly prosté E. coli. Směs nebyla srovnávána. Ale uvedli: malé hamburgery se prodávají ve Wings (105,4 g) a McFoxy (112,3 g). Jsou však také levné. Kotletka „Easy“ bude také malá (výpočtem) – asi 85 g.

Dále jsme kontrolovali výhradně masovou část. Pokud jde o obsah tuku – důležitá informace pro ty, kteří si hlídají obvod pasu – je pro každého jiný: od minimálně 9,4 % v „Easy“ po maximálně 22,9 % v „Papa John’s“. Hledali jsme sójové boby, které mohou nahradit maso. Nebyl nalezen v jednom vzorku.

Kotlety „Easy“ obsahují škrob. Nebyl to ale objev, protože výrobce tuto složku uvádí i ve složení na obalu. Škrob byl nalezen i v burgerové placičce Kasta. Bylo to i v testovacím řízku od Puzata Khata. "Možná prostřednictvím smažení nebo přidání chleba, který můžete ochutnat," vysvětluje ředitel testu Valentin Bezrukiy. "Když to koupili, odmítli nám sdělit složení kotlety." Řekli jen, že je to vepřové a hovězí."

Pomocí DNA v laboratoři určili, z jakého masa byly testované vzorky vyrobeny: hovězí, vepřové, kuřecí? Je logické, že hovězí by měl mít a jíst každý. Obecně jsou hamburgery umístěny jako „hovězí“, tedy „hovězí“. Vepřové a kuřecí maso – jak podle údajů na obalu, tak podle výsledků rozboru – jsou zařazeny do řízků „Easy“. Laboratorní testy ukázaly, že řízek Puzata Khata obsahoval hovězí, vepřové a kuřecí maso. Posledně jmenované, i po citelném zdražení, nejlevnější maso, se našlo v burgerových placičkách z podniků „Wings“, „Casta“, „Papa John“, „Ogogo Cafe“ a „McFoxy“. Pouze vzorek z McDonald's měl řízek celý z hovězího masa.

Z testovaných levných řízků „Easy“ v přepočtu pouze 5,72 UAH. do jednoho - a to je pochopitelné, polotovar, který je třeba ještě vařit. A z řízku „Puzata Khata“ – 9,50 UAH, ale bez housky a dalších aplikací. Dále následují McFoxy, Wings a McDonald's hamburgery. Na základě souhrnu všech ukazatelů důležitých pro spotřebitele považují odborníci řízky „Easy“ a burger McDonald’s za nejlepší v testu. Jak se však říká, nejsou soudruzi podle chuti a barvy. Každý si vybere to své.

Ale nebyl jsem jen v jejich kuchyni, ale i v jejich továrnách.

V roce 2013 jsem tedy na pozvání McDonald’s Ukraine navštívil závod Mac na Ukrajině, abych se podíval, z čeho se vlastně řízky McDonald’s vyrábějí.

Jejich výrobu zajišťuje podnik Osi Food Solutions Ukraine, který je místním zastoupením holdingu OSI Foods Solutions. Prostory pro výrobu „Osi Food Solutions Ukraine“ jsou pronajaty od masokombinátu Kozjatinskij (region Vinnycja), který je jedním z dodavatelů masa na řízky (hlavní akcionář masokombinátu „OSI International Holding GmbH“ ).

V současné době tento podnik vyrábí 450 tun řízků měsíčně. Výroba je certifikována podle evropských norem.

Dříve závod dodával své produkty do McDonald's i v jiných zemích bývalého SSSR (například Gruzie), nyní byl export zastaven. Proč tomu tak je, zůstává trochu nejasné.

Vstupujeme na území závodu, kde nás čeká ředitel Osi Food Solutions Ukraine Sergey Ovcharenko (v této pozici působí od roku 2010).

Nutno říct, že kromě mě byla jedinou blogerkou Olga Finkbeiner (v té době ještě žila na Ukrajině); Zbytek naší skupiny jsou ředitelé restaurací McDonald's. Pravidelně je berou na exkurze do továren, kde se vyrábějí produkty pro Mac, aby na vlastní oči viděli, jak a z čeho se vyrábí.

Nejprve jsme byli všichni odvedeni do malé místnosti a rozděleni do dvou skupin.

Bohužel je to poslední fotka, kterou se mi podařilo pořídit vlastníma rukama...

Před exkurzí byli všichni „výletníci“ vyzváni, aby vyndali z kapes vše plastové, sundali si hodinky a náušnice a nechali na stole fotoaparáty a telefony.

Taková opatření, jak nám vysvětlil ředitel, souvisejí s bezpečností výrobku pro spotřebitele, protože na rozdíl od kovu nemohou kontrolovat vnikání plastu a/nebo skla do masa.

V tomto ohledu je přísně zakázáno jakékoli vnášení skleněných a plastových výrobků do výrobních prostor. Aby nikdo z návštěvníků nemohl náhodou zakopnout a shodit plnicí pero nebo fotoaparát do mlýnku na maso, i když je to druhý desetník :)

Abychom byli spravedliví, je třeba říci, že Ilja Varlamov se kdysi při návštěvě podobného závodu v Rusku setkal s úplně stejným zákazem.
Směli ale natáčet z horní galerie přes sklo. Bohužel jsme takovou možnost neměli.

Celý můj další příběh bude tedy ilustrován fotografiemi obdrženými od společnosti „Axis Food Solutions Ukraine“ (zajímalo by mě, jak byly pořízeny, když je natáčení zakázáno?) Mohu jen potvrdit, že vše, co je na nich vyobrazeno, je pravda a viděl jsem to samé na vlastní oči.

No, ukradl jsem pár fotek pro ilustraci od Olgy Finkbeiner a jednu od Ilji Varlamova :)

Před návštěvou výrobních zařízení jsou všichni oblečeni do ochranných obleků.

Vzali nám i podpis, že netrpíme nakažlivými nemocemi a nebudeme dávat ruce ani jiné vyčnívající části těla do mlýnků na maso :)

Před vstupem do výrobních prostor je nutné si důkladně umýt ruce.

To platí jak pro návštěvníky, tak pro zaměstnance podniku.

K výrobě řízků se používají dva druhy masa - chlazené, které se získává z masokombinátu Kozyatinsky, a zmrazené, které se dováží z různých zemí, včetně Brazílie.

Když jsem se zeptal, proč se maso z dovozu vůbec používá, ředitel řekl, že je mnohem levnější, což nám v konečném důsledku umožňuje snížit náklady na řízky a tím i na Makovy produkty obecně. Ale do jaké míry je to pravda, to nevím.

Maso, které dorazí chlazené, prochází dodatečnou kontrolou a testováním, při kterém jsou odřezávány a odstraněny různé chrupavky, šlachy a další „nešťastné věci“ zapomenuté při vykosťování.

Dovezené maso přichází zmrazené a samozřejmě neprochází takovým zpracováním, ale jde rovnou do mlýnku na maso.
„Brazilské“ hovězí vypadá asi takto:

Na mlýnku na maso je zároveň speciální zařízení, které z mletého masa odstraní kousky kostí, pokud nějaké najednou objevíte.

Je třeba říci, že ve všech fázích chovu hospodářských zvířat, zpracování masa a výroby řízků se používá speciální značení, které v případě potřeby umožňuje vysledovat historii konkrétní řízky až k tele, ze kterého byla vyrobena. V tomto případě je možné zjistit, v jakých podmínkách byl chován a čím byl krmen.

Nádoby používané na mleté ​​maso a maso jsou všechny vyrobeny z nerezové oceli.

Poté se mleté ​​maso dostane do formovacího stroje, který vylisuje řízky.

Ve všech těchto fázích výroby se do mlýnků na maso nehází nic kromě samotného hovězího masa (viděl jsem to na vlastní oči).

Hovězí placičky jsou tedy skutečně čisté maso. Neobsahují ani sóju (jak se o tom na internetu pomlouvá), ani nic jiného.

Na rozdíl od hovězího masa se do vepřových řízků přidává i koření, do řízků Beef Roll (jsou z hovězího) také cibule a olivový olej.

Firma pracuje ve třísměnném provozu.
První dělá hovězí řízky. Za druhé, vepřové.

Naopak je nemožné, aby se do hovězího dostalo koření z mletého vepřového masa (a zvláště cibule z Beef Rolls).

Na třetí směně se umyje veškeré vybavení, aby se další den daly vyrábět hovězí produkty.

Tento závod produkuje pouze vepřové a hovězí řízky, protože... Podle hygienických norem je zakázáno vyrábět drůbeží výrobky (bílé maso) na stejných linkách, kde se vyrábějí výrobky z červeného masa (vepřové, hovězí).

Protože ukrajinský McDonald's má malou potřebu drůbežích produktů, dováží se z Německa, protože... S takovými objemy je prostě nerentabilní zakládat výrobu na Ukrajině.

Po vytvarování jsou hamburgery téměř okamžitě zmrazené na teplotu -32 až -42 stupňů Celsia.

Již ve zmrazeném stavu procházejí speciálním zařízením, které kontroluje nepřítomnost kovu v mase. Jako experiment jsme umístili kovové sondy na různé kotlety na různá místa.

Ve všech případech bez výjimky systém fungoval bezchybně, vysypal tyto řízky do speciálního přijímače nainstalovaného a vybaveného tak, aby k němu měl přístup pouze kontrolor, který má speciální klíč.

Kotlety, které prošly kontrolou, jsou odeslány do balení.

No, balení se provádí ručně.

Zabalené produkty se skladují v obrovské lednici při teplotách od -18 do -23 stupňů.

Několik hamburgerů z každé šarže se smaží v laboratoři na stejných smažicích jako v restauraci McDonald's a poté se testuje, zda splňují požadované vlastnosti (například obsah tuku atd.).

Takto exkurze dopadla.
Mohu jen ještě jednou litovat, že jsem to z bezpečnostních důvodů nemohl natočit sám.

Fotky by samozřejmě dopadly mnohem lépe a zajímavěji, ale bohužel: „Nemůžeme dělat, co můžeme,“ jak řekl jeden z našich prezidentů.

Na konci exkurze jsem se zeptal na GMO (také ožehavé téma, které se neustále probírá na internetu).

Podle Sergeje Ovcharenka je jednou z hlavních podmínek pro pěstování hovězího a vepřového masa, které se používá pro hamburgery, zákaz používání jakýchkoli produktů, vč. krmiva a doplňkové látky využívající GMO.

Maso, které přichází ke zpracování, je přitom pravidelně testováno na GMO v různých specializovaných laboratořích, včetně Ukrmetrteststandart.

No a skupinové foto na památku :)

Návod na vaření

1 hodina + 1 hodina Tisk

1. Takže začneme. Nejprve namočte sušenou cibuli. Stačí ji naplnit sklenicí čisté studené vody. V ideálním případě by cibule měla být ponechána alespoň 3 hodiny (to byl standard v Mac), ale hodina je možná, ale ne méně. Pokud nechcete čekat, můžete ho zalít vroucí vodou. Takto nabobtná mnohem rychleji. Betlém Jak krájet cibuli

2. Zatímco se naše cibule „zotavuje“, přejděme k hovězímu masu. Libové hovězí maso je třeba zkroutit přes mlýnek na maso s přidáním másla. To je nutné, aby se při smažení nepřidával slunečnicový olej, ale aby se smažil na holé pánvi. Pokud je mleté ​​maso velké, znovu ho zatočte. DŮLEŽITÉ!!! Do mletého masa v žádném případě nepřidávejte cibuli, chléb, mléko – dopadne to úplně jinak. Mleté maso rozdělte na pět řízků o velikosti housky. Čím tenčí řízek, tím lépe. Pokud získáte více řízků, není problém, přebytek dejte do mrazáku.
Betlém Jak připravit hovězí filet

3. Okurku nakrájíme na tenké kulaté plátky. Pokud se vám cibule vzpamatovala, vylijte zbývající vodu a můžete přistoupit ke smažení buchet. Nástroj kuchařský nůž Šéfkuchařský nůž je univerzální a obecně nenahraditelný nástroj, který si poradí s každou řeznou prací – od krájení obrovského kusu masa až po mnohem jemnější sekání petržele. Japonský Global, oblíbenec mnoha profesionálních kuchařů, nepodléhá rzi nebo skvrnám, má velmi ostrou čepel a jediné, čeho se obává, je nesprávné broušení, které je lepší nechat na profesionálech.

4. Můžete si koupit housky se sezamovými semínky nebo bez. Nakrájejte je na poloviny a každou polovinu opékejte z řezané strany, dokud se neobjeví karamelizace (dokud se neobjeví křupavá tenká kůrka). Oheň by měl být střední. Je vhodné, abyste na každý hamburger smažili 1 housku a 1 placičku a ne všechny housky a všechno maso najednou. Takto to bude šťavnatější.

5. Hotové housky dáme stranou a přejdeme k masu. Předehřejte pánev na vysokou teplotu. Položte na něj řízky a opékejte z každé strany 1–2 minuty (více je možné, pokud byly vaše řízky silnější než v Macu). Nepřehánějte to, řízky by měly být šťavnaté a ne suché. Jakmile opečete druhou stranu, posypte solí a pepřem ze solničky podle chuti.

6. Osmaženou vrchní část housky vezměte a otočte. Podle chuti pokapejte hořčicí a kečupem. Dále přidejte štědrou špetku rekonstituované cibule a 2-3 plátky okurky. Pokud je to cheeseburger, přidejte plátek sýra. Celé to přikryjeme řízkem a odloženou polovinou housky. Otočte se a jezte). Dobrou chuť!