Holandská omáčka. Holandská omáčka neboli „Hollandaise“ pochází z Francie! Recepty na nové i klasické holandské omáčky s citronem, hořčicí, vínem, šťávami. Možnosti vaření a odvozené omáčky
Na rozdíl od názvu byla holandská omáčka vynalezena Francouzi. Olejovitá vaječná hmota se podávala k různým občerstvením a byla součástí mnoha pokrmů. Ale proč tomu tak bylo? Holandská omáčka je stále oblíbená ve světovém kulinářském umění, i když je vyrobena velmi jednoduše, skládá se z cenově dostupných produktů a je vynikající. Budeme vařit doma?
Holandská omáčka - Obecné zásady vaření
Vejce. Barva omáčky bude přímo záviset na barvě žloutků. Ve vejcích farmářských a domácích jsou zpravidla velmi jasná, někdy dokonce ne žlutá, ale oranžová. Vejce jsou uvařená, ale ne úplně uvařená. Proto je třeba věnovat zvláštní pozornost jejich kvalitě.
Olej. Máslo se používá na holandskou omáčku. Protože se roztaví, musíte si vybrat skutečný produkt s vysokým obsahem tuku. V opačném případě bude součástí omáčky voda, což nemůže ovlivnit chuť.
Citronová šťáva, ocet. Kyselina je nezbytná nejen kvůli chuti, ale také kvůli bezpečnosti, protože je to druh konzervantu. Klasické holandské omáčky používají citronovou šťávu, ale stále běžnější jsou verze s octem, níže jsou recepty.
Koření. Běžně se používá sůl a pepř, ale stále více se v receptech začínají objevovat další aromatické přísady: hořčice, bylinky, zázvor, ovocné a zeleninové šťávy.
Funkce vaření. Holandská omáčka se vždy vaří ve vodní lázni za stálého míchání, šlehání hmoty mixérem nebo metličkou. Vaječnou směs nemůžete nechat vařit, jinak se vejce velmi rychle stočí, nic nebude fungovat.
Klasická holandská omáčka se žloutky
Jednoduchý recept na klasickou holandskou omáčku z vajec. Citronovou šťávu na vaření v tomto receptu nelze ničím nahradit.
Ingredience
tři žloutky;
100 gramů oleje;
Sůl, černý pepř;
30 ml citronové šťávy.
Vaření
1. Vložte máslo do misky nebo do malého hrnce, roztavte do homogenního tekutého stavu, vychladněte, nemělo by být horké.
2. Smíchejte čerstvé kuřecí žloutky s citronovou šťávou. Důkladně promíchejte a vložte do vodní lázně. Začneme zahřívat a zároveň šlehat mixérem nebo aktivně používat metličku. Hmota by měla být velkolepější, trochu se rozjasní.
3. Tenkým proudem přidávejte rozpuštěné máslo, přidejte špetku soli, přidejte malé množství černého pepře.
4. Zamíchejte a pokračujte v zahřívání holandské omáčky, dokud nezhoustne.
5. Šlehejte ještě 20-30 sekund, vyjměte z vodní lázně. Hmota se ochladí na teplotu místnosti. Omáčka se udržuje teplá ne déle než hodinu. V případě potřeby můžete dát na chvíli do lednice, poté znovu prošlehejte mixérem.
Holandská omáčka s octem a hořčicí
Tato holandská omáčka místo citronové šťávy obsahuje 3% stolního octa. Můžete ale použít i jablečný ocet nebo jakýkoli jiný druh dle vašeho výběru.
Ingredience
tři žloutky;
Lžíce vody;
Lžíce octa;
0,5 balení oleje;
Lžíce hořčice;
Sůl pepř.
Vaření
1. Máslo si předem rozpustíme, aby stihlo trochu vychladnout, necháme na stole.
2. Spojte vodu a ocet, zalijte syrovými žloutky, důkladně promíchejte, můžete k nim ihned přidat špetku soli. Tuto směs pošleme do vodní lázně, zahřejeme a současně šleháme, dokud hmota mírně nezhoustne.
3. Jakmile omáčka začne připomínat světlou smetanu, přidejte do ní olej, dále míchejte a zahřívejte.
4. Po dosažení konzistence omáčky vyjměte hmotu z vodní lázně, trochu ochlaďte.
5. Přidejte hořčici, přidejte černý mletý pepř. Pokud se hořčice ukázala jako velmi pikantní, můžete přidat polovinu normy. Pokud je čerstvá a málo kořeněná, zvyšte množství podle libosti.
6. Hmotu vyšlehejte do hladké a nadýchané hmoty mixérem nebo ještě párkrát prošlehejte.
Klasická holandská vinná omáčka
Další recept na klasickou holandskou omáčku, která je ve své rodné zemi velmi oblíbená. K němu je lepší použít suché a bílé víno, s jiným alkoholickým nápojem je chuť mírně odlišná.
Ingredience
čtyři žloutky;
Tři polévkové lžíce bílého vína;
Lžíce citronové šťávy;
0,5 lžičky krystalový cukr;
120 gramů oleje;
Sůl, 3 kuličky pepře.
Vaření
1. Misku postavíme na vodní lázeň, dáme do ní syrové žloutky.
2. Ihned přilijte víno, vymačkejte citronovou šťávu, vsypte krystalový cukr a zalijte lžící čisté vody, ale ne horké, protože žloutek by neměl předem zhoustnout.
3. Promícháme metličkou a zahřejeme žloutkovou omáčku.
4. Rozpusťte máslo poblíž na sporáku nebo to udělejte v mikrovlnné troubě.
5. Jakmile žloutky zhoustnou, vlijeme do nich tenkým pramínkem olej, dále mícháme, ale nyní to děláme ještě aktivněji.
6. Omáčku osolte, rozdrťte kuličky černého pepře, přidejte další. Po přidání rozpuštěného másla vařte holandskou omáčku ještě několik minut, dokud nedosáhne správné konzistence.
7. Vyjměte misku z vodní lázně, nalijte obsah do omáčky.
Holandská omáčka s pomerančovým džusem
K přípravě voňavé holandské omáčky nepotřebujete ani tak pomeranč, jako jeho kůru. Podobně můžete vařit s grapefruitovou kůrou nebo zvýrazňovat citronovou chuť.
Ingredience
tři žloutky;
Lžíce citronové šťávy;
Dvě polévkové lžíce pomerančové šťávy;
80 g másla;
Sůl, pepř, kůra.
Vaření
1. Před odstraněním kůry pomeranč dobře omyjte, odstraňte voskový povlak štětcem a poté důkladně otřete ubrouskem. Vezmeme struhadlo, otřeme horní kůru v kruhu, potřebujeme malé hranolky. Pokud není struhadlo, můžete použít nůž, běžný nebo zeleninový.
2. Smícháme drcenou kůru, citronovou šťávu, žloutky, přidáme pomerančovou šťávu vymačkanou z použitých citrusů. Vložíme do vodní lázně, prošleháme a prohřejeme.
3. Rozpusťte máslo a ochlaďte.
4. Do omáčky vhoďte špetku soli. Pro pikantnost přidejte pepř, množství je na uvážení sovy.
5. Zavedeme olej, dále zahříváme a šleháme.
6. Po dosažení požadované konzistence stáhněte omáčku z ohně.
Klasická holandská omáčka "Airy" s proteinem
Varianta klasické holandské omáčky, která se vyrábí z více než jen žloutků. Budete k němu potřebovat i balzamikový ocet.
Ingredience
Dvě vejce;
100 gramů oleje;
Lžíce citronové šťávy;
Lžíce balzamikového octa;
Vaření
1. Oddělte žloutky, minutu je šlehejte do hladka.
2. Citronovou šťávu smíchejte s balzamikovým octem, nalijte na žloutky a pokračujte ve šlehání, dokud se neobjeví světlá pěna.
3. Vložte žloutkovou hmotu na oheň.
4. Rozpusťte máslo.
5. Bílky vyšlehejte v samostatné misce do husté a nadýchané pěny.
6. Ke žloutkům přidejte koření, promíchejte, zahřejte.
7. Postupně přilévejte máslo, pokračujte v zahřívání holandské omáčky.
8. Na úplný závěr představíme veverky našlehané do bujné pěny. Zahřívejte, dokud omáčka nedosáhne požadované konzistence, nezapomeňte průběžně míchat.
Holandská omáčka se smetanou
Recept na smetanovou žloutkovou holandskou omáčku. Zde se podle seznamu používá limetková šťáva, ale můžete si vzít i obyčejný citron. Smetanu používáme pouze tučné ne méně než 20%.
Ingredience
70 g oleje;
50 ml smetany;
3 žloutky;
2 polévkové lžíce. l. limetkový džus;
Sůl, bílý pepř.
Vaření
1. Vyšleháme žloutky a citronovou šťávu, dáme misku do vodní lázně, dále šleháme.
2. V samostatné misce rozpusťte máslo.
3. Smetanu osolíme, opepříme, rozpustíme. Nalijte hmotu ke žloutkům a pokračujte v míchání zahušťovací hmoty.
4. Ke konci přidáme rozpuštěné máslo. Omáčku zahříváme, dokud nebude homogenní, dostatečně hustá.
5. Odstraňte z ohně. Hmotu necháme vychladnout na pokojovou teplotu, šleháme mixérem asi tři minuty.
Chřest s holandskou omáčkou
Nejoblíbenějším pokrmem holandské omáčky je chřest. Tahle dvojka se k sobě skvěle hodí. Pro jídlo musíte vybrat čerstvé zelené lusky. Zároveň se seznámíme s další technologií přípravy oblíbené vaječné omáčky.
Ingredience
20 výhonků chřestu;
2 velké žloutky;
100 g oleje;
10 ml citronové šťávy;
1 lžička vinný ocet.
Vaření
1. Smíchejte citronovou šťávu a vinný ocet, zahřejte k varu se špetkou soli.
2. V samostatné misce rozpusťte máslo.
3. Vyšlehejte žloutky, přidejte vroucí směs octa a citronu.
4. Po kapkách přidávejte rozpuštěné máslo, šlehejte na nejvyšší rychlost mixéru, dokud vše nezmizí. Pokud je olej kvalitní a vše je provedeno správně, získáte emulzi, která připomíná majonézu, ale pouze krémové chuti. Do směsi přidejte trochu pepře. Omáčku dejte stranou.
5. Chřest sbíráme do svazku, svážeme nití. Ponoříme do vroucí vody tak, aby vršky zůstaly venku, budou se zapařit. Přikryjte pánev poklicí.
6. Chřest vařte čtyři minuty, vyjměte z pánve, setřeste přebytečnou vodu a uložte na talíře. Nalijte holandskou omáčkou.
Holandská omáčka - tipy a triky
Před rozpuštěním je lepší máslo nakrájet na malé kostičky a neustále míchat. V tomto případě se roztaví rovnoměrně, nebude se moc přehřívat.
Pokud se vám nelíbí vůně syrových žloutků, musíte odstranit tenký filmový sáček, který drží obsah, vůně z něj vychází.
Zpočátku byl hlavním kořením omáčky mletý bílý pepř. Ale není tak populární jako černý pepř, začali ho nahrazovat, což dělají dodnes.
Kde jsou veverky z vajec; V žádném případě ho nevyhazujte, nepřidávejte do omelety, použijte na těsto, dají se z nich udělat báječné pusinky nebo jen vaječný koňak.
Ve kterém se těsně pod ním podávají tradičně sázená vejce.
Omáčka má spíše neutrální chuť, ale skvěle doplní jídla, která postrádají takříkajíc „krémovost“. Holandská omáčka například často doprovází pečené ryby nebo pečenou zeleninu - květák, brokolici, chřest. Omáčka je dobrá jak k novým bramborám, tak k těstovinám. Kromě toho lze libové maso, ryby nebo zeleninu nejen doplnit holandskou omáčkou, ale také pod ní zapéct - kůrka bude skvěle načervenalá.
Kromě toho, že spousta jednoduchých jídel je sama o sobě chutnější, omáčka se dobře osvědčila jako základ pro složitější omáčky: Hollandaise působí jako olejový základ, který dokáže magicky odhalit bohaté chutě.
Holandská omáčka se podává teplá – v této podobě konzistencí připomíná řídkou majonézu. Doporučuje se skladovat v lednici, protože obsahuje máslo. Při nízké teplotě Hollandaise ztvrdne a při kontaktu s teplým nádobím bude opět jemná a hedvábná.
Doba vaření: 10-15 minut / Výtěžek: 180-200 g
Ingredience
- 2 vejce (žloutky)
- voda 2 lžíce. lžíce
- citronová šťáva 1 polévková lžíce. lžíce
- máslo 80 g
- sůl, pepř podle chuti
Vaření
Velké fotografie Malé fotografie
Klasická francouzská omáčka s příjemnou citrónovou příchutí. Skládá se z holandská omáčka ze žloutků a citronové šťávy zahřáté do krémové konzistence, ke které se přimíchá máslo. V našich zeměpisných šířkách není tak rozšířená, jako je, a to z jednoho prostého důvodu: podává se hned po naservírování ještě teplá. V souladu s tím je téměř nemožné jej skladovat doma déle než dvě hodiny. Holandská omáčka se podává s chřestem, květákem, brokolicí, vařenými rybami, vaječnými pokrmy.
Existují dva hlavní způsoby přípravy holandská omáčka: složité a jednoduché. V prvním případě se žloutky nejprve zahřejí ve vodní lázni a poté se k nim přidá olej. Ve druhém případě se horký olej nalije do studených žloutků. Omáčka připravená jako první, tradičním způsobem, je hustší, ale velmi snadno se kazí. Povedlo se mi to až napotřetí, po půltuctu vajec a téměř půl kila másla šlo do koše. Pro zajímavost jsem omáčku připravila na druhý způsob – vyšlo to napoprvé. Omáčky nechutnaly stejně. A když v tom není žádný rozdíl, proč ta muka navíc? Nyní vařím tuto omáčku pouze druhým způsobem, pomocí mixéru nebo mixéru.
holandská omáčka
Celková a aktivní doba vaření - 20 minut
Cena - 2,2 $
Kalorie na 100 g - 577 kcal
Jak vyrobit holandskou omáčku
Ingredience:
Vaječný žloutek - 3 ks.
Citronová šťáva - 2 polévkové lžíce.
Sůl - ¼ lžičky
Bílý pepř - 1 špetka
Máslo - 110 + 110 g.
Vaření:
Do mísy mixéru nebo kuchyňského robotu nalijte žloutky, citronovou šťávu, sůl a pepř. Zavřete víko a mixujte při maximální rychlosti po dobu 30 sekund.
Odstraňte poklici a za stáleho míchání vysokou rychlostí přilévejte velmi tenkým proudem doslova po kapkách horké máslo.
Olej zahřeje žloutky; velmi pomalým přiléváním dáte žloutkům čas, aby nasákly olej. Až odejdou 2/3 oleje, omáčka se změní na hustou smetanu a zbylý olej pak můžete přilévat o něco rychleji.
Veškerou výslednou omáčku z mísy mixéru dejte do mísy a pomocí drátěné metly nebo mixéru do ní vmíchejte dalších 110 g oleje.
V případě katastrofy: pokud omáčka odmítne zhoustnout nebo se hotová omáčka srazí, vyjměte ji z mísy mixéru. Poté při vysoké rychlosti nalévejte po kapkách zpět.
Jak udržet omáčku teplou. Holandská omáčka se podává teplá, ne horká; při příliš teplém stavu se stane tekutým nebo se srazí. Pokud jste omáčku připravili předem, postavte hrnec s omáčkou na teplé místo na sporáku nebo do vany s vlažnou vodou. Nebo do omáčky přidejte minimální množství másla a před podáváním rozehřejte zbytek másla, aby probublalo, a vmíchejte metličkou tenkým pramínkem do omáčky.
Holandská je jednou z pěti hlavních omáček ve francouzské kuchyni. Je dobře známá jako klíčová složka ve vejcích Benedict a často se také podává se zeleninou. Jeho mezinárodní název zní jako „holandský“. Jeho název naznačuje holandský původ, ale skutečná historie názvu tohoto produktu není známa.
Takový název je v angličtině doložen již v roce 1573, i když bez předpisu. První zaznamenaný recept na klasickou holandskou omáčku se nachází v anglické kuchařce z roku 1651. Zní to takto: "Udělejte omáčku z dobrého čerstvého oleje s octem, solí, muškátovým oříškem a žloutkem."
Poprvé byl zmíněn v holandské kuchyni v roce 1667. Populární teorie, že její název pochází ze země vynálezu, je tedy chronologicky neudržitelná.
V článku zvážíme, jak připravit pojmenovanou omáčku.
Jak se připravuje?
Stejně jako v jiných emulzních omáčkách (například majonéza) se vejce ve svém složení nezahřívá, ale slouží jako emulgátor. To umožňuje spojení nemísitelného oleje a citronové šťávy, což zase přispívá ke stabilní emulzi.
Mezi přísady klasické holandské omáčky patří:
- žloutky;
- okyselující činidlo (vinný ocet nebo citronová šťáva);
- máslo.
Podle chuti použijte také sůl a jakýkoli druh pepře. Často se přidává trochu smetany nebo vody pro lepší kombinaci ingrediencí.
Pro výrobu holandské omáčky se rozšlehané žloutky spojí s máslem, citronovou šťávou, solí a vodou. Během míchání jemně zahřejte. Někteří kuchaři používají k regulaci teploty dvojité dno hrnce.
Různé recepty mají různé požadavky. Některé zahrnují přidání rozpuštěného másla do zahřátých žloutků. Jiné vyžadují, aby se nerozpuštěné máslo a žloutky zahřívaly společně. Ještě jiní kombinují teplé máslo a vejce v mixéru nebo kuchyňském robotu. Kontrola teploty je kritická, protože přehřátí může omáčku zkazit.
Zvláštností tohoto produktu je, že se dá snadno zmrazit.
Umíte si udělat omáčku doma?
Recept na klasickou holandskou omáčku není těžký. Proto si ho můžete snadno uvařit doma. Bude to vyžadovat:
- 3 žloutky;
- 1 st. l. krém;
- 1 šálek rozpuštěného másla, ochlazeného na pokojovou teplotu
- 1 st. l. citronová šťáva nebo bílý vinný ocet;
- 1/2 lžičky sůl;
- trochu kajenského pepře.
Jak vařit
K vaření používejte malou, tlustou keramickou mísu umístěnou v hrnci se silným dnem. Vhodná je také speciální nádoba na vodní lázeň:
- Vložte žloutky a smetanu do misky nebo na horní část dvojitého kastrolu. Míchejte drátěnou metlou, dokud se nespojí. Směs by se nikdy neměla šlehat, ale musí se míchat: rovnoměrně, energicky a nepřetržitě.
- Umístěte nádobu do horké vody. Pokud používáte misku, v běžném kastrolu by měly být asi 4 cm vody. Ve dvojitém - nemělo by se dotýkat vrcholu.
- Omáčku průběžně a pomalu mícháme, vodu přivedeme k varu.
- Nenechte vaječnou směs vařit. Důkladně promíchejte, aby pod ní nezůstal žádný film.
- Když směs zhoustne do krémové konzistence, začněte jednou rukou přidávat vychlazené rozpuštěné máslo a druhou omáčku intenzivně míchejte.
- Dělejte to pomalu, aby se každá porce přidaného oleje zcela vmíchala do vaječné směsi.
- Poté po kapkách přilévejte citronovou šťávu nebo ocet a ihned stáhněte nádobu z ohně.
- Přidejte sůl a trochu kajenského pepře.
Pokud vše uděláte pečlivě, holandská omáčka by se neměla srážet. Pokud se tak stane, nezoufejte. Přidejte více oleje. Omáčku přendejte do jiné nádoby a misku vyčistěte. Vložte do ní čerstvý žloutek a začněte znovu vařit, místo másla použijte sraženou omáčku.
Možnosti vaření a odvozené omáčky
Jak vidíte, klasický recept na holandskou omáčku používá jako základ vaječné žloutky, olej a citronovou šťávu (nebo ocet). Postupem času se objevilo mnoho různých verzí tohoto produktu a jeho derivátů. Nejznámější z nich:
- Bearského. Je to nejběžnější derivát a je známý jako Béarnaise. Připravuje se přidáním okyselujícího činidla (nejčastěji vinného nebo balzamikového octa) šalotky, čerstvého kerblíku, estragonu a (volitelně) drceného pepře. V některých případech se ocet nepřidává vůbec. Béarnaise omáčka a její deriváty se často používají ke steakům nebo jiným vydatným grilovaným masovým pokrmům, stejně jako k rybám.
- Shoron. Jedná se o typ Béarnais omáčky. Připraveno bez estragonu nebo kerblíku, navíc je ve složení rajčatový protlak.
- Fuayot (Valois). Je to také druh Béarnais omáčky s masovým vývarem ve svém složení.
- Colbert. Jedná se o fuayotovou omáčku s bílým vínem.
- Paloise. Béarnais omáčka s mátou místo estragonu.
- Vin Blian. Holandská omáčka s bílým vínem a rybím vývarem.
- Bavaruz. Druh holandské omáčky se smetanou, křenem a tymiánem.
- Mutard nebo Girondin. Je holandský s dijonskou hořčicí.
- maltáza. Holandská omáčka s pomerančovou kůrou a šťávou.
- Mušelín, také známý jako Chantilly. Je holandský se šlehačkou. Má také několik variant. Jeden z nich zahrnuje přidání sherry, druhý - šlehané bílkoviny místo smetany.
- Nouzette. Holandská omáčka s ghí.
Moderní vejce Benedikt
Klasický recept na holandskou omáčku přichází v mnoha variantách. Pro přípravu vajec Benedikt se často používá poněkud zjednodušená verze. Co je to za jídlo? Jedná se o klasickou francouzskou snídani sestávající ze dvou půlek anglického muffinu přelitého sázeným vejcem, slaninou nebo šunkou a holandskou omáčkou. Přes svůj francouzský původ byl tento pokrm poprvé popularizován v New Yorku. Existuje mnoho variant základního receptu.
Hlavní podmínkou pro výrobu dokonalého vejce Benedict jsou čerstvá vejce a dobrá citronová šťáva. Ve skutečnosti se jedná o velmi jednoduchý recept, který vyžaduje jen trochu zručnosti a zkušeností. Chcete-li získat jemné a chutné jídlo, může to trvat několik pokusů.
Jak vařit vejce benedikt
Protože máslo a vaječná omáčka vyžadují přesnou teplotu a načasování, ujistěte se, že všechny vaše ingredience byly odměřeny a připraveny den předem. Celkem budete potřebovat:
- čtyři vejce plus stejný počet žloutků zvlášť;
- 2 anglické muffiny nakrájené na polovinu (nebo 4 plátky toastu)
- dvě polévkové lžíce čerstvé citronové šťávy a vody;
- 100 gramů studeného soleného másla nakrájeného na 1 cm kostky;
- sůl a bílý pepř - podle chuti;
- čerstvý strouhaný muškátový oříšek - volitelné
Jak vařit sázené vejce doma?
Nalijte vodu do hrnce a přiveďte ji k mírnému varu. Osolte, snižte oheň na minimum. Naplňte středně velkou nádobu studenou vodou a postavte ji vedle sporáku. Opatrně rozklepněte jedno vejce do malé misky a dejte pozor, abyste nerozbili žloutek.
Poté promíchejte vodu v pánvi tak, aby se uprostřed vytvořila trychtýř. Vlijte do ní vajíčko a lžící jemně přejíždějte po dně, aby se nelepilo. Protože chcete, aby žloutek zůstal tekutý, musíte pečlivě hlídat dobu vaření. Nemělo by to být více než 3-4 minuty. Poté vejce opatrně přesuňte do misky se studenou vodou, aby se nezahřívalo. Totéž opakujte s dalšími třemi vejci.
příprava omáčky
Dále si připravte holandskou omáčku, k tomu rozšlehejte žloutky, čerstvou citronovou šťávu a vodu v žáruvzdorné skleněné nebo keramické misce umístěné nad malým kastrolem s vroucí vodou. Pomalu přidávejte po pár kostkách máslo za stálého míchání, dokud se nespojí se žloutky.
Pokračujte ve vaření další minutu nebo dvě, dokud omáčka nezhoustne. Dochuťte solí a bílým pepřem. Okamžitě odstraňte z tepla. Klasická holandská omáčka s citronovou šťávou je hotová.
Konec vaření
Ohřejte anglické muffiny nebo toasty. Velkou lžící položte vejce na každou polovinu žemle nebo plátek toastu, bohatě pokapejte holandskou omáčkou a navrch posypte čerstvým muškátovým oříškem (volitelně).
Můžete také přidat jeden nebo dva plátky slaniny nebo šunky, ale klasická verze vyžaduje pouze čerstvá vejce a jemnou omáčku. Americká a kanadská verze pokrmu doporučují přidat uzeného lososa nebo mořské plody.
Vybral pět hlavních, neboli „mateřských“ omáček. Na základě těchto pěti můžete připravit všechny ostatní omáčky, které by měl znát každý sebeúctyhodný francouzský kuchař. Čtyři z nich byly zahuštěny jíškou z toastové mouky a jedna – holandská neboli ollandská – byla emulzí vaječných žloutků a rozpuštěného másla.
Po více než 100 let se francouzská i všechny ostatní kuchyně staly mnohem jednoduššími, zbavily se těžkopádných a složitých receptů, ale holandská omáčka je stále aktuální. Hodí se totiž stejně dobře k zelenině, rybím pokrmům a vejcím, včetně samozřejmě té nejlepší snídaně na světě – vajec Benedikt. Abych řekl pravdu, příprava holandské omáčky je trochu náročnější než ta, kterou velmi dobře známe, ale jakmile ji vyzkoušíte, nikdo vám nebude muset vysvětlovat, proč ji potřebujete.
holandská omáčka
Holandská omáčka je jednou z pěti „mateřských“ omáček francouzské kuchyně, která je emulzí vaječných žloutků a rozpuštěného másla. Holandská omáčka je aktuální i dnes – jako ideální příloha k zelenině, rybám nebo vejcím, včetně samozřejmě té nejlepší snídaně na světě – vajec Benedikt.
Alexej Oněgin
Smíchejte ocet a citronovou šťávu v malém hrnci a dejte na střední teplotu. Směs přiveďte k varu, vařte 15–20 sekund, odstavte z plotny a nechte mírně vychladnout.
|
Přečtěte si také: |
Žloutky vyšleháme se špetkou soli a za stálého šlehání přiléváme tenkým pramínkem směs octa a citronové šťávy. Vraťte kastrol na malý oheň a rozpusťte v něm máslo, poté nechte mírně vychladnout.
Začněte znovu šlehat žloutky a tenkým pramínkem přilévejte rozpuštěné máslo a dále šlehejte metličkou nebo mixérem. V důsledku toho byste měli získat stabilní, poměrně hustou emulzi - holandskou omáčku. Pokud je to žádoucí, lze jej naředit na tekutější konzistenci přimícháním lžičky nebo dvou vody nebo smetany.
Na rozdíl od majonézy se holandská omáčka neukládá a musí se spotřebovat do dvou hodin od přípravy. Ideální teplota pro udržení holandské omáčky je přitom v rozmezí 35 až 65 stupňů: nižší, a olej může začít tuhnout, vyšší a žloutek se začne kroutit, v obou případech omáčka se nevyhnutelně rozpadne. V restauracích se za tímto účelem omáčka udržuje ve vodní lázni, ale v běžné kuchyni je vhodnější připravit holandskou omáčku bezprostředně před podáváním, protože to není tak obtížné.