Chemické složení zeleniny a ovoce závisí na jejich odrůdě, druhu, stupni zralosti, době sklizně a dalších faktorech.

Složení zeleniny zahrnuje organické a minerální látky, rozpustné i nerozpustné ve vodě.

Mezi látky rozpustné ve vodě patří cukry, organické kyseliny, pektin, většina vitamínů, některé dusíkaté látky, glykosidy, některé minerální látky a další, které se nacházejí především v buněčné šťávě ovoce a zeleniny.

Mezi látky nerozpustné ve vodě patří celulóza, protopektin, hemicelulózy, škrob, některé dusíkaté a minerální látky.

Voda.

Významné množství vody v ovoci a zelenině přispívá k jejich lepšímu vstřebávání. Díky vysokému obsahu vlhkosti v ovoci a zelenině se však snadno vyvinou škodlivé mikroorganismy, které způsobují rychlé kažení. Zvýšené odpařování vlhkosti vede k vadnutí, takže ovoce a zelenina jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze.

Sacharidy.

Sacharidy tvoří asi 90 % celkového obsahu sušiny v ovoci a zelenině.

Ze sacharidů ovoce a zeleniny mají zvláštní pozornost cukry, škrob, inulin, vláknina a pektiny.

Sahara jsou zastoupeny především glukózou, fruktózou a sacharózou a určují především nutriční hodnotu ovoce a zeleniny. Ze zeleniny jsou na cukr nejbohatší melouny, vodní melouny a svela.

Škrob nachází se ve významném množství v bramborách, jádrech ořechů, v nezralých zrnech luštěnin. Hodně v banánech a datlích.

inulin, složením blízký škrobu, se nachází v mleté ​​hrušce a čekance.

Škrob a inulin jsou rezervní látky, které jsou ve vodě nerozpustné, proto mají ovoce a zelenina, které je obsahují, lepší skladovatelnost. Je však třeba poznamenat, že škrob a inulin mají zvýšenou hygroskopičnost. Tuto okolnost je třeba vzít v úvahu při skladování sušených brambor a jiného škrobového ovoce a zeleniny.

Celulóza tvoří většinu buněčných stěn ovoce a zeleniny. Lidské tělo ho téměř nevstřebává, ale uvolňuje potravu a způsobuje zvýšenou střevní motilitu, což přispívá k lepšímu trávení.

pektinové látky. Pektin má schopnost tvořit želé v přítomnosti kyseliny a cukru ve vodném roztoku. Tato vlastnost pektinu se používá při výrobě želé, marmelády, marshmallows, marshmallows. Pektin některých odrůd jablek, kdoule, černého rybízu, meruněk se vyznačuje vysokou rosolovitou schopností.

organické kyseliny.

Ovoce a zelenina obsahují různé organické kyseliny, které jsou ve volném stavu nebo ve formě solí.

V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují kyseliny jablečná, vinná, citrónová a šťavelová. Méně časté jsou benzoová, salicylová, mravenčí atd. V ovoci je mnohem více organických kyselin než v zelenině.

Třísloviny.

V ovoci a zelenině jsou nejen rezervními, ale i ochrannými látkami proti různým mikroorganismům. Podílejí se na utváření chuti plodů, ale jejich významný obsah dodává plodům svíravou chuť.

Zejména hodně tříslovin v nezralém ovoci, jako je tomel. Jak ovoce a zelenina dozrávají, množství tříslovin v nich prudce klesá.

Barvicí látky.

Barvicí ovoce a zelenina obsahují především chlorofyl, karoten, xantofyl a různé druhy antokyanů.

Chlorofyl dodává rostlinám zelenou barvu. Na začátku svého zrání jsou téměř všechny plody zelené barvy, ale jak dozrávají, chlorofyl mizí. Těchto vlastností rozkladu chlorofylu a vzniku jiné barvy se využívá k určení doby pro sklizeň ovoce a zeleniny.

Antokyany barevné ovoce a zeleninu v různých barvách - od červené po tmavě modrou. Nacházejí se v roztoku mízy dřeňových buněk nebo v kůži.

karoten(provitamin A) dodává ovoci a zelenině oranžově žlutou barvu. Tento pigment se nachází ve významném množství v mrkvi, dýni a meruňkách. Jeho izomer blízký karotenu lykopen, který má červenou barvu, spolu s karotenem dodává rajčatům oranžovočervenou barvu.

xantofyl přispívá k tvorbě žluté barvy jablek, hrušek, meruněk, broskví atd.

Glukosidy.

Podle chemického složení se jedná o kombinaci cukru s alkoholem, aldehydy, fenoly nebo kyselinami.

Všechny glukosidy nacházející se v ovoci a zelenině mají hořkou chuť.

dusíkaté látky.

Dusíkaté látky jsou obsaženy ve složení ovoce a zeleniny ve formě bílkovin a nebílkovinných sloučenin dusíku (aminokyseliny, sloučeniny amoniaku atd.). Nejbohatší jsou na ně ořechy a nezralé luštěniny.

Tuky.

Éterické oleje.

Vůně zeleniny a ovoce závisí na přítomnosti éterických olejů v nich, které jsou směsí chemikálií. K maximální akumulaci éterických olejů dochází při dozrávání plodů. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny se éterické oleje odpařují.

Minerály.

V podstatě se jedná o soli organických kyselin, které jsou dobře absorbovány lidským tělem a přispívají k jeho růstu, vývoji, zvyšují odolnost proti různým nemocem.

Vitamíny.

Vitamin C je nejběžnější v ovoci a zelenině.Kromě vitaminu C vitamin A (v mrkvi, meruňkách, dýni atd.), vitaminy skupiny B (zejména v zelenině, rajčatech) a vitamin K (v zeleninové zelenině a zelí). ). Všechny tyto vitamíny jsou lépe stravitelné než vitamín C během skladování ovoce a zeleniny, ale jsou z velké části zničeny tepelnou expozicí.

Čerstvá zelenina.

Podle toho, jaká část rostliny se jí, se čerstvá zelenina dělí na vegetativní a ovocnou. Zelenina, která požírá produkty růstu – listy, stonky, kořeny a jejich modifikace – je vegetativní. Zelenina, ve které se jako potrava používají produkty hnojení - plody, se nazývá ovoce.

Vegetativní zelenina. Podle použité části rostliny se tato skupina zeleniny dělí na tyto podskupiny:

hlízy (brambory, sladké brambory, jeruzalémský artyčok);

okopaniny (mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, tuřín, rutabaga, petržel, pastinák, celer);

cibule (cibule cibule, pórek, batun, česnek atd.);

zelí (bílé, červené, květák, Savoy, růžičková kapusta, kedlubna);

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, křen atd.);

dezert (chřest, artyčok, rebarbora);

pikantní (kopr, pikantní, estragon, křen atd.)

Plodová zelenina. Tato skupina zeleniny se skládá z následujících podskupin

dýně (okurky, cuketa, dýně, melouny, melouny, tykev);

rajče (rajčata, lilek, paprika);

luštěniny (hrách, fazole, fazole);

obiloviny (sladká kukuřice).

Čerstvé ovoce.

Podle toho, které části květu se podílejí na jejich tvorbě (vaječník nebo plodování), se plody dělí do skupin, které se liší obchodními vlastnostmi.

Existují jádrové ovoce, peckoviny, bobule, ořechy, subtropické a tropické ovoce.

jádrové ovoce se liší tím, že uvnitř dužnatého ovoce je pětibuněčná komora, která obsahuje semena. Patří mezi ně jablka, hrušky, kdoule, horský popel, mišpule.

peckovina sestávají ze slupky, ovocné dužiny a pecky s jádrem v ní uzavřeným. Do této skupiny patří meruňky, broskve, švestky, třešně, třešně, dříny.

Bobule rozdělené na skutečné, falešné a složité. Patří sem hrozny, rybíz, angrešt, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky. u bobulí této podskupiny jsou semena ponořena přímo v dužnině. Mezi falešné bobule patří jahody a jahody. Mají dužnatý šťavnatý plod, vzniklý z přerostlého plodu. Mezi komplexní bobule patří maliny, ostružiny, peckoviny, moruška. Tvoří je srostlé drobné plodnice na jednom plodovém lůžku.

Na subtropické a tropické ovoce patří citrony, mandarinky, pomeranče, granátová jablka, tomel, fíky, banány, ananas atd. Uvedené plody patří do různých botanických čeledí, ale v obchodní praxi se obvykle rozlišují do samostatné skupiny - podle pěstitelské oblasti.

Ořechové ovoce sestávají z jádra uzavřeného v suché dřevěné skořápce. Patří sem lískové ořechy, lískové ořechy, vlašské ořechy, mandle, pistácie, arašídy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny během skladování.

Během skladování a přepravy ovoce a zelenina odpařují vlhkost a spotřebovávají organickou hmotu pro dýchání, což vede ke ztrátě jejich hmoty. Takové ztráty jsou klasifikovány jako přirozené a značná část z nich připadá na odpařování vlhkosti (65-90 %) a spotřebu organických látek na dýchání (10-35 %). Tyto ztráty jsou nevyhnutelné za jakýchkoli podmínek skladování a přepravy ovoce a zeleniny.

Normy přirozeného úbytku nezahrnují ztráty způsobené poškozením obalů, stejně jako zmetky a odpady přijaté v procesu přípravy, zpracování a skladování ovoce a zeleniny.

Velikost přirozených ztrát je normalizována, liší se pro určité druhy ovoce a zeleniny, způsoby a doby skladování, roční období, vzdálenost přepravy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny je od finančně odpovědných osob odepisován dle skutečné velikosti, avšak nad rámec stanovených norem, které jsou omezující a platí pouze v případě, že při kontrole skutečné dostupnosti zboží vznikne manko oproti účetním údajům. , potvrzeno srovnávacím listem.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY.

Spolu s použitím čerstvé zeleniny a ovoce je značná část těchto produktů zachována, což umožňuje nejen jejich ochranu před znehodnocením, ale také získávání produktů s novými nutričními a chuťovými vlastnostmi.

Nejrozšířenější jsou tyto způsoby konzervace: moření, solení, močení, nakládání, sušení, mrazení, konzervování při vysokých teplotách ve vzduchotěsných nádobách.

Fermentace, solení a močení jsou různé názvy pro stejný způsob zpracování ovoce a zeleniny. Tato metoda je založena na mléčném kvašení cukrů, v důsledku čehož vzniká kyselina mléčná. Zabraňuje životně důležité činnosti škodlivých mikroorganismů, které mohou způsobit zkažení produktu. Rozdíl v názvech se vysvětluje tím, že v minulosti se zelí a řepa fermentovaly bez soli (kvůli jejímu nedostatku) a takové zpracování se nazývalo kvašení a veškerá ostatní zelenina byla fermentována s přídavkem soli. Zpracování bobulí a ovoce, dostatečně kyselé a čerstvé, se nazývá močení.

Sušená zelenina a ovoce.

Sušení- Jedná se o odstranění vlhkosti z čerstvého ovoce a zeleniny vlivem vysokých teplot. Zelenina se považuje za konzervovanou, pokud se obsah vlhkosti v ní zvýší na 12-14%, v ovoci - až na 15-20%. Jednou z důležitých výhod sušeného ovoce a zeleniny oproti čerstvé je vysoká efektivita přepravy. Je však třeba mít na paměti, že při sušení může dojít k výrazným změnám ve složení ovoce a zeleniny, ztrátě vitamínů, zhoršení organoleptických parametrů.

K sušení lze použít všechny druhy ovoce a zeleniny, ale vyrábí se především sušená jablka, hrušky, meruňky, švestky, hroznové víno, brambory, mrkev, cibule, zelí atd.

Sušené meruňky se prodávají pod těmito názvy: meruňky, kaisa, sušené meruňky

Meruňky jsou celé meruňky, sušené peckou.

Kaisa jsou meruňky, z nichž se pecka před sušením vytlačí řezem na stopce.

Sušené meruňky jsou meruňky nakrájené nebo rozpůlené podél plodu a sušené bez pecky.

Sušené hrozny se semeny se nazývají rozinky, bez semen - sultánky.

Skladování sušeného ovoce a zeleniny.

Sušené ovoce a zelenina jsou hygroskopické a při skladování ve vlhké místnosti navlhnou, plesniví a kazí se. Proto musí být skladovány v suché místnosti při teplotě nepřesahující 20 °C a relativní vlhkosti maximálně 70 %.

Sušené ovoce a zeleninu je navíc nutné chránit před poškozením různými škůdci (moli, brouci, roztoči), kteří se při vysoké vlhkosti produktu rychle množí. Pokud je na jednotlivých exemplářích zjištěno poškození škůdcem, je nutné produkt sušit po dobu 12-20 minut při teplotě 95 °C.

Zeleninové a ovocné konzervy v hermetických nádobách.

Konzervace v hermetické nádobě znamená, že zpracované suroviny a izolované od okolního vzduchu jsou podrobeny tepelnému zpracování 9 při teplotě 85-120 °C), v důsledku čehož dochází ke zničení mikroorganismů a zničení enzymů. Takové výrobky lze skladovat bez změny kvality po dlouhou dobu.

Veškeré konzervované ovoce a zelenina se dělí na zeleninové, ovocné a mixované. Samostatně se rozlišuje skupina konzerv pro děti a dietní potraviny.

Konzervovaná zelenina. Podle způsobu výroby se dělí na přírodní, svačiny, obědy, koncentrované rajčatové výrobky, zeleninové šťávy, nápoje, marinády.

přírodní konzervy- jedná se o zeleninu blanšírovanou a balenou do sklenic, naplněnou roztokem soli nebo rajčatové šťávy, zazátkovanou a sterilovanou. Zeleniny by mělo být alespoň 55–65 %. Přírodní konzervy zahrnují zelené fazolky, zelený hrášek, květák, mrkev a řepu. Podle kvality se přírodní konzervy dělí na nejvyšší a 1. stupeň.

Svačina- jedná se o hotové svačiny obsahující 6-15% rostlinného oleje, různé množství pikantní zeleniny, mrkve, cibule a koření, plněné rajčatovou omáčkou. Jsou vyrobeny z paprik, rajčat, cukety, lilku: zeleninový kaviár z pyré smaženého lilku, cukety a tykve; zelenina, nakrájená na kolečka, smažená a plněná rajčatovou omáčkou (lilek, cuketa, paprika); plněná zelenina; zeleninové saláty a vinaigretty - směsi nakrájené zeleniny (zelí, rajčata, paprika atd.).

Konzervy plněné a krájené produkují nejvyšší a 1. třídy. Zeleninový kaviár a saláty se nerozdělují na komerční odrůdy.

oběd v konzervě jsou konzervovaná hotová jídla z čerstvé, nakládané nebo solené zeleniny s masem nebo bez masa, s přídavkem tuku, rajčatového protlaku, soli, cukru, koření. Obědové konzervy se dělí na první a druhý chod. Mezi první chody patří boršč, zelňačka, kyselá okurka, polévky, druhý - zeleninové nebo zeleninovo-houbové placky, maso se zeleninou, zelí atd.

Na koncentrované rajčatové produkty zahrnují rajčatový protlak, rajčatový protlak, rajčatové omáčky, sušený rajčatový prášek.

Rajčatový protlak a rajčatový protlak se připravují z protlakové hmoty rajčat, která se svaří na určitou koncentraci. Rajčatový protlak se vyrábí se solí i bez soli. Podle kvality se rajčatový protlak a rajčatový protlak dělí na nejvyšší a první třídy.

Rajčatové omáčky se vyrábějí z rajčat nebo koncentrovaných rajčatových produktů. Cukr, koření, ocet se přidávají do omáček, které se používají při vaření jako koření.

zeleninové šťávy vyrobit přírodní a s cukrem; z rajčat, mrkve a řepy, stejně jako směs.

Ovocné konzervy. Patří sem kompoty, ovocné a bobulovité pyré, pasty, omáčky, džusy, ovocné a bobulovité marinády.

kompoty jsou konzervované potraviny z jednoho nebo více druhů ovoce a bobulovin v cukrovém sirupu a podrobené tepelné sterilizaci. Jejich názvy odpovídají názvům hlavního druhu suroviny, ze které jsou vyrobeny (třešeň, broskev, meruňka). Kromě toho se vyrábí Assorted kompot - ze směsi několika druhů ovoce a bobulí, stejně jako dietní kompoty (místo cukru se zavádí sirup na sorbitolu a xylitolu).

Podle kvality se kompoty dělí na nejvyšší, 1. a stolní třídy. Liší se organoleptickými vlastnostmi - vzhled, textura plodů, kvalita sirupu.

Pyré z ovoce a bobulí je kašovitá hmota s obsahem sušiny. Pyré se také používá jako polotovar k výrobě džemu, omáčky, cukrovinek.

Pasty ovocný získané vařením bramborové kaše bez cukru.

Konzervy pro kojeneckou výživu jsou vyráběny v tomto sortimentu: zelenina, ovoce, ovoce a zelenina, maso a zelenina. Musí mít vynikající chuť, potřebný obsah kalorií. obsahují vitamíny a minerály.

Dietní konzervy určené k léčebné výživě pacientů. Vyvíjejí složení dietních konzerv s přihlédnutím k tomu, které chemikálie jsou pro tuto kategorii spotřebitelů žádoucí a které jsou kontraindikovány.

Skladování zeleninových a ovocných konzerv. Konzervované ovoce a zelenina jsou baleny ve skleněných nádobách nebo hliníkových tubách. Po sterilizaci se konzervy ochladí vodou, vysuší, označí a vloží do krabic.

Označení. Na víko plechovky je postupně v jedné řadě vyraženo tři až šest znaků. Na začátku je umístěn index udávající, kdo vlastní závod (K je index ministerstva rybářského průmyslu); pak číslo výrobce; rok výroby označený poslední číslicí aktuálního roku. Například TsS546 - znamená, že konzervárna č. 54 patří Tsentrosoyuz, konzervy byly vyrobeny v roce 1986.

Na dně plechovek je vyraženo pět až sedm znaků: první je číslo směny, druhé dva jsou datum výroby (před 9. dnem dávají 0), čtvrtý (písmeno) je měsíc výroby (A - leden, B - únor atd. kromě písmene H), další tři číslice znaku jsou sortimentní číslo konzerv. Například konzervy "Corn", vyrobené na druhé směně 25. července, budou mít značku 225Ж007.

ukládat konzervované ovoce a zelenina při teplotě 0-20 o C. Při teplotě pod 0 o C konzervované potraviny zamrzají, což vede ke ztrátě organoleptických vlastností výrobků. Při skladování konzervovaného ovoce a zeleniny dochází z různých důvodů často k následujícím typům závad: nabombardování, kysání, ztmavnutí obsahu, měknutí ovoce a zeleniny, šmouhy, rezivění kovových konzerv a víček.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina.

V posledních letech prudce vzrostla produkce čerstvého, rychle sklizeného ovoce a zeleniny. Ovoce a zelenina se zmrazují v rychlomrazničkách na teplotu -25 až 50 °C.

Při rychlém zmrazení na nízkou negativní teplotu se biochemické procesy v produktu a vývoj mikroorganismů téměř úplně zastaví. Kvalita produktu závisí na rychlosti zmrazování. Při rychlém zmrazování se v mezibuněčných prostorech a buňkách tvoří malé krystalky ledu, které nezpůsobují výraznou deformaci tkáňové struktury. Při zmrazení zůstávají téměř všechny aromatické vlastnosti a vitamíny ovoce a zeleniny zachovány beze změny.

Ke zmrazení nejsou vhodné všechny druhy a odrůdy ovoce a zeleniny. Vysoce kvalitní produkty se získávají zmrazením zeleného hrášku, zeleninové papriky, mrkve, červené řepy, rajčat, špenátu, mladých hub, jahod, malin, třešní, švestek, meruněk, jablek a hrušek.

Zelenina před zmrazením se oloupe, omyje, nakrájí, blanšíruje. Kromě určitých druhů zeleniny se pro přípravu prvního a druhého chodu zmrazují zeleninové směsi.

Ovoce se mrazí celé nebo nakrájené na kousky, s cukrem nebo bez cukru.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina balíme do kartonových krabic, polyetylenových sáčků. Skladujte mražené produkty při teplotě -18 o C a relativní vlhkosti 90-95%.

Složení ovoce a zeleniny zahrnuje různé organické i anorganické látky – vodu, minerální látky, sacharidy, organické kyseliny, vitamíny, enzymy, dusíkaté, třísloviny, pektin a další.

Voda

Čerstvé ovoce a zelenina obsahují 72-95% vody, s výjimkou ořechů (5-8%). Čerstvé ovoce a zelenina mají díky vysokému obsahu vody nízký obsah kalorií, ale zároveň mají vysokou biologickou hodnotu, protože látky rozpuštěné ve vodě jsou tělem dobře absorbovány. Vysoký obsah vody určuje šťavnatost a čerstvost ovoce a zeleniny. Voda je navíc prostředím, ve kterém probíhají hlavní biochemické procesy charakteristické pro ovoce a zeleninu. V některých biochemických procesech se přímo účastní voda sama. Při ztrátě 5 ... 7 % vody mnoho ovoce a zeleniny vadne, ztrácí čerstvost a vzhled. Některá zelenina (listová) vadne při ztrátě 2-3 % vody.

Sušina

Suché látky se dělí na nerozpustné a rozpustné ve vodě.

Mezi nerozpustné látky patří celulóza a její doprovodná hemicelulóza a protopektin, ve vodě nerozpustné dusíkaté sloučeniny, škrob, pigmenty rozpustné v tucích. . Všechny tyto látky určují především mechanickou pevnost tkání, jejich konzistenci, někdy i barvu kůže. Obsah nerozpustných pevných látek v ovoci a zelenině je nízký, v průměru 2-5%. Množství rozpustných pevných látek v zelenině a ovoci se pohybuje od 5 do 18 %. Patří sem rozpustné sacharidy, dusíkaté látky, kyseliny, třísloviny a další látky fenolické povahy, rozpustné formy pektinů a vitamínů, enzymy, minerální soli. Většinu této skupiny sloučenin představují sacharidy – především cukry.

Význam ovocných a zeleninových produktů není určen pouze přítomností cukrů v nich, protože není ceněn pro svůj obsah kalorií a živin, ale pro své vysoce aromatické vlastnosti, přítomnost vitamínů, minerálů. a další látky, které se buď v jiných potravinách nenacházejí, nebo je jich mnohem méně než v zelenině a ovoci.

Sacharidy

Sacharidy v ovoci a zelenině jsou velmi rozmanité jak ve svých fyzikálně-chemických vlastnostech, tak ve svém významu pro člověka. Nejběžnější typy sacharidů jsou: cukry, škrob, inulin, vláknina a pektin.

Množství sacharidů v čerstvém ovoci a zelenině se liší v závislosti na půdě a klimatických podmínkách jejich pěstování, zemědělských postupech, frekvenci zavlažování, podmínkách a podmínkách sklizně, stupni zralosti, přepravě, podmínkách skladování atd. Například u brambor se při skladování při nízkých teplotách (0 °C) zvyšuje obsah cukru (někdy až o 6 %) a snižuje se množství škrobu; u jablek dochází v procesu zrání na stromě nejprve ke zvýšení množství škrobu a poté během období zrání ke zvýšení cukru.

Cukry jsou nejhojnější sacharidy v ovoci a zelenině. Rozlišovat monosacharidy(glukóza, fruktóza) a disacharidy(sacharóza).

Glukóza neboli hroznový cukr se nachází v ovoci a zelenině zdarma. Fruktóza neboli ovocný cukr je ze všech cukrů nejsladší, rozpustný ve vodě. Zbytky molekul glukózy a fruktózy tvoří jednu molekulu sacharózy.

Z disacharidů v ovoci a zelenině je nejčastější sacharóza – hlavní cukr obsažený v kořenech cukrové řepy a stoncích cukrové třtiny. Sacharóza neboli řepný cukr se nachází v cukrové řepě (12-24 %), cukrové třtině (14-26 %), jablkách (2-6 %) a dalším ovoci a zelenině: dobře se rozpouští ve vodě a pod vlivem enzym nebo kyseliny sacharázy se rozkládají za vzniku stejných množství glukózy a fruktózy, tzn. invertní cukr.

Polysacharidy ve šťavnatých produktech jsou prezentovány škrob, inulin, celulóza (vlákno), hemicelulóza, lignin, pektinové látky.

Škrob nachází se v bramborách, zelenině a ovoci ve formě malých zrnek různých tvarů a velikostí, viditelných pod mikroskopem. Ve významném množství se nachází v bramborách (15-25 %), sladkých bramborách (až 20 %), zeleném hrášku (až 6 %), sladké kukuřici (až 10 %). Ve zralém ovoci se až na výjimky (ořechy do 3,5 %, banány do 2 %) prakticky nevyskytuje škrob, protože dozráváním a skladováním ovoce prochází škrob enzymatickou sacharifikací a postupně hydrolyzuje. U fazolí, zeleného hrášku, fazolí se může množství škrobu zvýšit až na několik procent, a to zejména prudce, když jsou přezrálé. Zároveň se snižuje množství cukrů, výrobek hrubne, zhoršuje se jeho chuť. Podle rychlosti poklesu škrobu lze posoudit zrání jablek: v nezralých plodech zimních odrůd jablek a hrušek to může být 4-5% a v plné zralosti - méně než 1%. Kulinářské vlastnosti brambor jsou do značné míry určeny obsahem škrobu v nich: čím více je, tím lepší je stravitelnost hlíz.

inulin je látka blízká škrobu, sestávající ze zbytků molekul fruktózy, rozpustná ve vodě; v zemské hrušce (Jeruzalémský artyčok) je to 11-13% a kořeny čekanky - až 17%. Škrob a inulin hrají roli rezervních látek rostlinné tkáně.

Vláknina (celulóza) nacházející se v zelenině v množství 0,2 až 2,8%, ovoce - od 0,5 do 2,0%. Je nerozpustný ve vodě, organických rozpouštědlech, slabých kyselinách a zásadách. Vláknina se lidským tělem nevstřebává, ale zvyšuje střevní motilitu a přispívá tak k lepšímu vstřebávání potravy. Zvýšený obsah celulózy souvisí s mechanickou pevností tkání, transportovatelností a uchováním kvality ovoce a zeleniny.

hemicelulóza (nebo semicelulóza) podílí se na stavbě tkání spolu s vlákninou a jsou rezervními látkami ovoce a zeleniny. Zelenina a ovoce obsahují od 0,2 do 3 % hemicelulóz. Celkový obsah hemicelulózy v ovoci a zelenině bývá tím vyšší, čím více vlákniny obsahují.

pektiny, vztaženo na makromolekulární sloučeniny, se v zelenině a ovoci nacházejí v rozmezí od 0,8 do 2,5 %. Nacházejí se v jablkách (0,82-1,3 %), švestkách (0,96-1,14 %), černém rybízu (0,5-1,52 %), brusinkách (0,5-1,3 %), meruňkách (1,03 %), mrkvi (2,5 %), rebarbore (0,8-2,0 %) a další ovoce a zelenina. V pektinovém komplexu se rozlišuje pektin a protopektin. Protopektin se nachází v mezibuněčných prostorech a buněčných stěnách, je nerozpustný ve vodě a určuje pevnost nezralého ovoce a zeleniny. Pektin je produktem rozkladu protopektinu a tvoří většinu pektinů nalezených ve zralém ovoci a zelenině. Rozpouští se ve studené vodě a je součástí buněčné šťávy ovoce a zeleniny. Pektin má schopnost tvořit želé v přítomnosti cukru a kyseliny, díky čemuž je široce používán při výrobě marmelád, džemů, ovocných karamelových náplní, marshmallow atd.

dusíkaté látky

Patří sem bílkoviny, aminokyseliny, amidy, dusičnany, dusitany a další látky obsahující dusík. Většina ovoce obsahuje do 1 % dusíkatých látek a jen některé (hrozny, meruňky, třešně, maliny, rybíz, granátová jablka, banány) – do 1,5 %; výjimkou jsou ořechy (18-20 %), olivy (6 %), datle (až 3 %). Zelenina obvykle obsahuje více dusíkatých látek než ovoce: luštěniny - 4,5-5,5%, špenát - 2,7-3,7%, zelí - 2,5-4,5%, česnek - 6,5%, brambory, mrkev, cibule - 1,5-2%, dýně a rajčata - 0,5-1,3%. Většina dusíkatých látek ovoce a zeleniny jsou bílkoviny. Bílkoviny mnoha rostlinných potravin nelze považovat za kompletní z hlediska složení aminokyselin. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny dochází v komplexu dusíkatých látek k výrazným změnám.

Zvláštní skupinou dusíkatých látek bílkovinné povahy, které regulují látkovou výměnu v živých buňkách, jsou enzymy. Hrají důležitou roli v procesech, které probíhají při skladování a zpracování produktů, a často určují jejich kvalitu.

Enzymy. Zelenina a ovoce obsahují speciální bílkovinné látky, které se podílejí na všech biologických procesech probíhajících v těle. Tyto látky se nazývají enzymy nebo enzymy. Dýchání a zrání ovoce a zeleniny, klíčení semen jsou enzymatické procesy. V některých případech mohou enzymy sehrát negativní roli, např. působením enzymů dochází k přezrávání a uvolňování pletiv, kysání vína, kažení konzerv. Každý enzym působí pouze na určitou látku nebo skupinu látek. Tato vlastnost enzymů se nazývá specificita účinku. Všechny enzymy vykazují svou aktivitu i při nízkých koncentracích. Vysoká aktivita každého enzymu se projevuje za určitých podmínek prostředí. Pro většinu enzymů se optimální teplota pohybuje od 20 do 50 °C, při teplotě 60-70 °C dochází k inaktivaci enzymů. Při ochlazení potravin na 0 °C se aktivita enzymatických procesů značně sníží, takže ovoce a zelenina se skladují při teplotách blízkých 0 °C.

Vosky a tuky- jsou to sloučeniny, které pokrývají povrch plodů, listů. Plní ochrannou roli: chrání rostlinné orgány před odpařováním vlhkosti, zavlečením patogenů a pronikáním přebytečné vody.

Vosky jsou látky podobné tuku; pokrývají slupku jablek, hroznů, listů zelí a dalších orgánů šťavnatých produktů. Všechny vosky jsou chemicky stabilní a špatně rozpustné. Při zahřívání se rozpouštějí v alkáliích. To se bere v úvahu při přípravě švestek a hroznů na sušení. Výrobek zpracovaný v horké alkálii rychleji vysychá, protože je narušena celistvost voskového povlaku, na pokožce se tvoří praskliny, tzv. síťka, díky níž se vlhkost rychleji odpařuje.

V ovoci a zelenině je tuků velmi málo, jsou spojeny především s vosky, které pokrývají povrch. Významné množství tuků je obsaženo v semenech, například v peckovinách a tykvích. Proto se semena takových plodin používají k výrobě olejů. Zvláště zajímavý je rakytníkový olej. V plodech rakytníku je to od 2,5 do 8%, v semenech - od 10 do 12%. Dužina jiného ovoce a zeleniny obsahuje až 1% tuku a semena - od 4 do 51%. Ořechy jsou bohaté na tuk (50-68 %), meruňková jádra (30-58 %), olivovou dřeň (až 55 %).

organické kyseliny

Chuťové vlastnosti ovoce, některých druhů zeleniny a jejich zpracovaných produktů jsou do značné míry dány poměrem cukrů a organických kyselin, které obsahují jak ve volné formě, tak ve formě solí. Kyseliny mají významný vliv na stupeň sladkosti ovoce a zeleniny, který se vyjadřuje jako poměr celkového cukru k celkovým kyselinám. Většina zeleniny, s výjimkou rajčat, šťovíku a rebarbory, obsahuje méně organických kyselin než ovoce. Některé druhy ovoce obsahují až 2,5% kyselin (třešeň, dřín), černý rybíz - až 3,5%, citrony - až 8%. V zelenině a ovoci jsou nejčastější kyselina jablečná, citrónová a vinná, méně často šťavelová, benzoová, mravenčí, jantarová, salicylová.

Jablečná kyselina nachází se téměř ve všech ovocích. Převládá v jádrovinách a peckovinách. Je vysoce rozpustný ve vodě, pro lidský organismus neškodný, hojně se používá při výrobě sladkých vod a cukrovinek. Hodně je ho v jeřabinách (až 2,2 %), v aronie (až 1,3 %), dřínu (do 2 %) a rakytníku (až 2 %) a také v rebarboře (až 1 %), rajčata (až 0,5 %). Chuť je mírně kyselá.

Kyselina citronová běžně se vyskytující v ovoci spolu s kyselinou jablečnou a někdy vinnou. Nachází se především v citrusových plodech (v citronu – až 6 %, v ostatních citrusových plodech 1 ... 2 %) a brusinkách (3 %). Chuť je jemně nakyslá.

Vinná kyselina nachází se v hroznech (0,3-1,7 %), kde je ve formě kyselé draselné soli, zvané vinný kámen, a také v malém množství ve volném stavu. U ostatního ovoce a bobulí je buď malý (angrešt, brusinky, jahody, třešně, švestky), nebo zcela chybí.

Kyselina benzoová nachází se v brusinkách (až 0,01 %) a brusinkách. Volná kyselina benzoová je antiseptikum, a proto se brusinky a brusinky dobře uchovávají čerstvé.

Kyselina šťavelová nachází se v mnoha ovoci a zelenině, ale v malém množství. Hodně ho je v šťovíku (do 0,7 %) a rebarbore (do 0,2 %), špenátu (do 0,2 %), jahodové sodovce (do 0,01 %), borůvkách (0,06 %), kde je obsažen nejvíce ve formě šťavelanu draselného. Kyselina šťavelová, jako silná kyselina, i v malých koncentracích v roztocích dráždí sliznice v lidském těle.

kyselina jantarová nachází se ve velmi malém množství v nezralých třešních (nepřítomný ve zralých), červeném rybízu, angreštu, hroznech, jablkách, třešních. Kyselina jantarová i ve formě 3% roztoku nedráždí žaludeční sliznici, ale má nepříjemnou chuť.

Kyselina salicylová nacházející se v jahodách (0,0001 %) a malinách (0,00011 %), má antipyretické vlastnosti. Kultivary těchto bobulí obsahují více kyseliny salicylové než plané.

Složení ovocných a zeleninových produktů v malém množství zahrnuje také kyselinu kávovou, chinovou a chlorogenovou.

vitamíny

Ovoce a zelenina, zejména v čerstvém stavu, je významným zdrojem vitamínů a ve vztahu k vitamínům C, P kyselina listová (vitamín B 9) - jediný zdroj, který dává důvod považovat ovoce a zeleninu za nezbytnou a nepostradatelnou součást lidské stravy.

Vitamíny se dělí na rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích.

Vitamíny rozpustné ve vodě. Vitamin B 1 (thiamin) se v malém množství nachází v zelenině a ovoci (0,01-0,34 mg na 100 g), tepelná úprava způsobuje mírnou destrukci tohoto vitaminu.

Vitamin B 2 (riboflavin) se do lidského těla dostává především s živočišnými produkty. V ovoci a zelenině se tento vitamín nachází v hruškách (0,05 mg na 100 g), broskvích (0,02 mg na 100 g), rajčatech (0,04 mg na 100 g), mrkvi (0,02-0,07 mg na 100 g), řepě ( 0,04 mg na 100 g) a ostatní ovoce a zelenina. Riboflavin je velmi citlivý na ultrafialové paprsky, takže produkty by měly být skladovány mimo přímé sluneční světlo.

Hlavním zdrojem vitamínu C (kyselina askorbová) je zelenina, ovoce a bobule. Nejbohatší na tento vitamín jsou čerstvé šípky (až 650 mg na 100 g, sušené do 2000 mg na 100 g), paprika sladká (zelená 150 mg na 100 g, červená 250 mg na 100 g), černý rybíz (250 mg na 100 g) , rakytník (60 mg na 100 g), citron (40 mg na 100 g), petržel (150 mg na 100 g), kopr (100 mg na 100 g) atd. Obsah vitaminu C v potravin je výrazně ovlivněna doba jejich skladování a způsob vaření. Různými způsoby sterilizace produktů z ovoce a zeleniny dochází ke zničení značného množství vitaminu C, zejména za přítomnosti kyslíku a na světle. Toto zničení je usnadněno přítomností kovů. Z tohoto důvodu při konzervaci nepoužívejte kovové a nelakované nádobí. Ztráta vitaminu při sušení je obzvláště vysoká – až 70 %. Vitamin je lépe zachován při rychlém zmrazení a následném skladování ovoce, zeleniny a bobulovin při negativní teplotě. V takových výrobcích zůstává zachováno až 90 % původního obsahu vitaminu C.

vitamíny rozpustné v tucích. Rostliny obsahují provitamin A (retinol) – barvivo karoten. Mrkev je bohatá na karoten 8 mg na 100 g, meruňky a broskve 1,7 ... 9,0 mg na 100 g, dýně (1,5 mg na 100 g), čerstvé šípky (2,6 mg na 100 g), petržel (5,7 mg na 100 g), kopr (1,0 mg na 100 g). Karoten je dosti tepelně odolný a dobře se uchovává při konzervaci potravin.

Vitamin D (kalciferol) se nazývá několik sloučenin, které mají podobnou chemickou strukturu (vitamíny D 2, D 3). V ovoci a zelenině je velmi málo vitamínů skupiny D, ale jejich provitaminy - steroly nebo steroly - jsou přítomny.

Vitamin E (tokoferol) je skupina sedmi vitaminů. Významným zdrojem vitamínu E jsou rostlinné oleje, rakytník, hlávkový salát a další zelená a kapustová zelenina. Tokoferoly jsou vysoce stabilní a nerozkládají se při zahřívání a působením ultrafialových paprsků.

Existují další nenahraditelné organické látky, které přicházejí s potravinami a mají specifický biologický účinek. Mezi tyto látky patří vitamín K, vitamín P, vitamín F. V současnosti se jim říká látky podobné vitamínům.

Minerály

Množství minerálních látek je určeno obsahem popela zbývajícího po spálení vzorku surovin. Většina ovoce a zeleniny má obsah popela mezi 0,25 a 2,50 %. Specifikem minerálních látek v ovoci a zelenině je zásaditá reakce, zatímco minerální látky v obilovinách a živočišných potravinách jsou kyselé.

Zelenina a ovoce obsahují od 0,5 do 2 % minerálních látek. Všechny se dělí na makroprvky – tvoří draslík, vápník, sodík, hořčík, fosfor, síru, chlór; stopové prvky - tvoří železo, jód, fluor, chrom, brom, mangan, zinek, nikl, kobalt, selen, měď atd.; ultramikroprvky - zlato, olovo, rtuť, stříbro, radium, rubín. Makronutrienty jsou obsaženy v poměrně velkém množství, měřeno ve zlomcích procent nebo miligramů na 100 g výrobku.

Ovocné a zeleninové produkty obsahují draselné soli (dýně, cuketa, meloun, jablko), kobalt (řepa, jahody, červený rybíz), jód (feijoa), železo (zelená a kapustová zelenina (0,6 ... 1,4 mg na 100 g), rajčata (0,9 mg na 100 g), jahody (1,2 mg na 100 g).

Lignin a kutin

Lignin a kutin jsou v rostlinách velmi běžné. Lignin je komplexní látka, která impregnuje buněčné stěny a přispívá k jejich lignifikaci. Někdy se lignin hromadí v dužině ovoce a zeleniny, takže je hrubý, například v lignifikovaných okopaninách, kamenitých granulacích dužiny některých hrušek a kdoulí. Kutin označuje voskové látky, které pokrývají povrch ovoce a zeleniny. Takový voskový nátěr je chrání před vadnutím, před působením mikroorganismů a před smáčením vodou.

Třísloviny

V zelenině a ovoci jsou třísloviny velmi běžné, ale v malém množství. Na tyto látky je bohatá trnka, třešňová švestka a tomel, v nichž jejich obsah dosahuje 2 %; hodně tříslovin v kdouloni, dřínu a jasanu (až 0,6 %). Navzdory nepatrnému obsahu však taniny dodávají ovoci svíravou chuť (zejména při obsahu nad 0,5 %). Nezralé plody většinou obsahují více tříslovin, ale s dozráváním ovoce se jejich množství snižuje, protože se spolu s cukry a kyselinami využívají k dýchání. Působením enzymů v přítomnosti kyslíku se taniny snadno oxidují a v tomto případě vznikají tmavě zbarvené sloučeniny - flobafen. Tato reakce vysvětluje tmavnutí dužniny jablek, hrušek, kdoulí a dalšího ovoce, stejně jako brambor při řezání.

Glykosidy

Glykosidy jsou v zelenině a ovoci obsaženy ve velmi malém množství, např. v bramborách od 0,002 do 0,1 %. V malých dávkách jsou neškodné, ale ve velkém množství nebezpečné. Mnoho glykosidů dodává ovoci a zelenině hořkou chuť nebo specifickou chuť. Glykosidy mohou být lokalizovány ve slupce, dužině nebo semenech ovoce a zeleniny. V zelenině a ovoci se nejčastěji vyskytují následující glykosidy:

Amygdalin je glykosid obsažený v semenech peckovin a jádrovin.

vaccinia - glykosid obsažený v brusinkách a brusinkách spolu s kyselinou benzoovou činí tyto bobule vysoce odolnými vůči působení mikroorganismů: šťávy z brusinek a brusinek nejsou fermentovány.

· hesperidin nacházející se ve slupce citrusových plodů, má vlastnosti vitaminu P.

· solaniny nachází se v bramborách, lilku, rajčatech. U brambor se nacházejí především ve slupce a vnějších vrstvách, které se při loupání odstraňují.

· sinigrin nachází se v křenu a semenech černé hořčice. Bílá hořčičná semínka obsahují glukosid sinalbin.

Z ostatních glukosidů je třeba poznamenat glukonasturcin, který se nachází v tuřínu, stejně jako kapsaicin dodává pepři pikantní chuť.

Barviva

Barviva (pigmenty) dodávají ovoci a zelenině různých druhů a odrůd tu či onu barvu. Podle barvy můžete určit zralost ovoce a některých druhů zeleniny, například barva rajčat se během zrání mění ze zelené na červenou, barva jablek - od zelené po žlutou v různých odstínech. Existuje několik skupin rostlinných pigmentů.

Chlorofyl- zelený pigment rostlin, který dává mnoha druhům ovoce a zeleniny zelenou barvu; hraje důležitou roli v procesu asimilace oxidu uhličitého ze vzduchu zelenou rostlinou působením slunečního záření. Tento proces se nazývá fotosyntéza.

Karotenoidy- skupina pigmentů, které dávají ovoci a zelenině oranžovou, žlutou, někdy červenou barvu. Mezi karotenoidy patří: karoten, lykopen, xantofyl atd.

Karoten dává oranžovou barvu mrkvi a meruňkám; se nachází v rajčatech, broskvích, citrusových plodech a také v zelenině, ale v ní je barva karotenu maskována chlorofylem.

Lykopen je izomer karotenu; způsobuje červenou barvu zralých rajčat, ale nemá vitamínovou aktivitu.

Xantofyl je žlutý pigment, ale světlejší než karoten. Xantofyl se spolu s chlorofylem a karotenem nachází v zelené zelenině a spolu s karotenem a lykopenem v rajčatech.

Antokyany- jedná se o barvicí látky, které dávají ovoci, zelenině, okvětním lístkům velmi odlišnou barvu - od růžové až po černofialovou. Jsou buď ve slupce ovoce (hrozny), nebo zároveň ve slupce a dužině (maliny, borůvky, rybíz, některé odrůdy vinné révy, řepa atd.). V zelenině a ovoci se nejčastěji vyskytují tyto antokyany: enin (červenohnědá barva) (hroznové víno), idein (brusinka), keracyanin (třešeň), betain (červená řepa). Antokyany jsou vysoce rozpustné ve vodě; jsou zničeny dlouhodobým zahříváním. Hromadění anthokyanů v ovoci může sloužit jako jeden ze znaků zralosti.

Flavony a flavonoly- látky, které dodávají ovoci a zelenině žlutou barvu, se nacházejí ve formě glykosidů. Mezi flavonoly patří apigenin, který se nachází v petrželce, pomerančovém ovoci. Mezi flavonoly patří například kvercetin, barvivo suchých cibulových šupinek.

Éterické oleje

Těkavé látky rozpustné v tucích, které dodávají ovoci a zelenině chuť. Obsah silic se zvyšuje s růstem a zráním plodů rostlin. Mnoho druhů ovoce a zeleniny, včetně citrusových plodů (citrony, mandarinky) a kořeněné zeleniny (cibule, česnek, ředkvičky, celer, petržel, kopr, křen atd.), obsahuje značné množství esenciálních olejů. Éterické oleje kořenitých rostlin určují nejen specifickou chuť a vůni nakládaných a nakládaných produktů, ale také zabraňují rozvoji hnilobných procesů při mléčném kvašení, stejně jako při moření.

Citrusové plody jsou nejbohatší na silice (od 1,2 do 2,%), kořeněná zelenina (petržel, celer, kopr - průměr 0,05-0,%), dále česnek (0,01%) a křen (0,0%) .

Fytoncidy

Samotný název znamená za prvé, že se jedná o látky rostlinného původu a za druhé, že mají vlastnosti, které jsou pro ostatní organismy škodlivé. Mnoho rostlin má fytoncidní vlastnosti. Některé rostliny uvolňují do prostředí velké množství těkavých látek, které jsou toxické pro mnoho mikroorganismů, jiné uvolňují nevýznamné množství fytoncidů, ale často mají jejich tkáňové šťávy velmi silné baktericidní vlastnosti. Největší fytoncidní vlastnosti má cibule a česnek. Mnoho mikroorganismů se však přizpůsobilo těkavému prostředí, a proto mohou způsobovat choroby rostlin.

Od pradávna se zelenina používala nejen jako potravina, ale také jako léčivý a dietní prostředek. Rostlinná strava přitom zaujímá jedno z prvních míst ve stravě většiny a pro některé je to hlavní.

Pokud zvolíte správnou odrůdu rostlin, můžete svému tělu dodat nejen sacharidy, tuky, vitamíny a minerály, ale také bílkoviny obsahující potřebné aminokyseliny. Je pravda, že je velmi obtížné vyvážit svůj jídelníček zeleninou, ovocem, ořechy a fazolemi.

Se zeleninou přijímá lidské tělo poměrně velké množství vitamínů, minerálních látek, sacharidů, organických kyselin, dusíkatých látek a tříslovin.

Zelenina stimulovat chuť k jídlu: při konzumaci zeleniny k masu, tvarohu, rybám a dalším bílkovinným potravinám se oddělování žaludeční šťávy zdvojnásobuje. Bílkoviny se přitom mnohem lépe vstřebávají. Jaké vitamíny jsou v zelenině, budeme dále zvažovat.

Chemické složení zeleniny

V závislosti na druhu, odrůdě a zralosti je chemické složení zeleniny velmi rozmanité: vitamíny v zelenině mohou zabránit beriberi. Jediné, co je společné všem druhům, je vysoký obsah vody – od 70 do 95 %. Právě voda dodává tkáním šťavnatost a pružnost.

Minerály přítomné v zelenině ve formě solí organických a minerálních kyselin. Dominantní místo zaujímá draslík, železo, měď, vápník, sodík a fosfor.

žehlička bohaté na: salát, petržel, fazole, hrášek, rajčata.

Měď lze nalézt v zelí, bramborách, lilku, zeleném hrášku, špenátu, petrželce, cuketě, rutabaze, mrkvi. Měď je velmi důležitá při chudokrevnosti a pro těhotné ženy, protože je trvalou součástí krve.

Vápník a jeho soli se v dostatečném množství nacházejí v petrželce, zelené cibulce, pórku, hlávkovém salátu, cuketě, tuřínu, zelí, mrkvi. Tento prvek je nezbytný pro komplexní procesy srážení krve, udržuje rovnováhu mezi excitací a inhibicí v centrálním nervovém systému.

90 % látek obsažených v zelenině jsou sacharidy, škrob, cukry, vláknina a pektin.

Sahara reprezentované glukózou, fruktózou a sacharózou. Například v melounech převládá fruktóza, v mrkvi a melounech glukóza a v cukrové řepě převládá sacharóza.

Celulóza je hlavním materiálem rostlinných buněk. Největší množství vlákniny je v kopru (až 3,5 %) a křenu (až 2,8 %). Vláknina, otoky ve střevech, pohlcuje čpavek, žlučová barviva. Nedostatek vlákniny v těle může vést k různým onemocněním trávicího traktu, ateroskleróze a cukrovce.

pektinové látky v dostatečném množství se nacházejí v dýni, cuketě, mrkvi, řepě, fazolích a ředkvičkách. Sloučeniny pektinu adsorbují přebytečný cholesterol, jedovaté a toxické látky ve střevech a odstraňují je z našeho těla.

kyseliny zelenina je zastoupena šťavelem, jablkem, citronem - dodávají zelenině charakteristickou kyselou chuť. Rebarbora, šťovík, rajčata mají vysoký obsah kyselin. V kombinaci s pektiny kyseliny tlumí hnilobné procesy ve střevech a v kombinaci s vlákninou napomáhají vyprazdňování střev.

dusíkaté látky jsou ve formě aminokyselin, proteinů a dalších sloučenin. Hlavně hodně dusíkatých látek v luštěninách, zelí, špenátu, bramborách a různých salátech.

Svíravá (svíravá) chuť je dávána zelenině třísloviny(je jich ale málo – jen 0,1 – 0,2 %).

Dejte zelenině barvu barviva. Takže modrou a červenou barvu dodávají zelenině antokyany, oranžové a žluté barvy jsou karotenoidy a chlorofyl barví zeleninu zeleně.

Více zeleniny se může pochlubit tím, že obsahuje speciální látku - kyselina tartronová, který je výborným lékem na obezitu – brzdí proces přeměny sacharidů na tuky v našem těle.

Éterické oleje dát zelenině jinou specifickou vůni. Éterické oleje v malém množství povzbuzují chuť k jídlu, zvyšují sekreci trávicích žláz. Ve velkém množství ale mohou škodit – dráždí stěny žaludku, ledvin a střev.

Některé druhy zeleniny mají antibakteriální vlastnosti fytoncidy. Tyto látky se nacházejí v česneku, cibuli, křenu, ředkvi, kořeněné zelenině. Není divu, že se těmto rostlinám říká přírodní léčitelé.

Zelenina je bohatým zdrojem vitamíny C (zelí, brambory, okurky, rajčata), P (bílé zelí), A (mrkev, dýně, listová zelenina), B1 (zelí, brambory, mrkev, špenát), B2 (špenát). Vitamíny v zelenině jsou snadněji stravitelné než jejich protějšky v lékové formě.

Zeleninu musíme zařadit do našeho každodenního jídelníčku, ale při sestavování léčebných jídelníčků a výživových pravidel je třeba zohlednit i její vlastnosti.

Rostliny hrají ve výživě člověka nesmírně důležitou roli, dodávají tělu všechny potřebné látky. Téměř celá škála látek obsažených v rostlinách je tvořena ze sacharidů, které zase vznikají z oxidu uhličitého a vody působením sluneční energie v procesu fotosyntézy. Dusík a minerály se do rostlin dostávají z půdy.

Některé druhy ovoce a zeleniny se liší kvalitativním a kvantitativním složením chemických složek, ale všechny se vyznačují nízkým obsahem sušiny a tím i vysokým obsahem vody, který určuje jejich chování při skladování a zpracování. Ovoce obsahuje více sušiny (10...20 %) než zelenina (5...10 %). Pouze některé druhy zeleniny se vyznačují poměrně vysokým obsahem sušiny (zelený hrášek - do 20 %, brambory - do 25 %). Zvláštní význam mají esenciální složky potravy obsažené ve významném množství v ovoci a zelenině – vitamíny rozpustné ve vodě a v tucích, makro- a mikroprvky a v menším množství – esenciální mastné kyseliny a aminokyseliny.

Sacharidy. V ovoci a zelenině tvoří sacharidy 80–90 % sušiny. Pro člověka slouží sacharidy jako hlavní zdroj energie nezbytné pro život všech tkání a orgánů a také plast.

Ze sacharidů obsahuje ovoce a zelenina monosacharidy (hlavně glukóza a fruktóza) a polysacharidy (polyózy) prvního (hlavně disacharid sacharóza) a druhého (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektinové látky) řádu. Kromě toho obsahují malá množství monosacharidů manózu, arabinózu, sorbózu, xylózu, ribózu, galaktózu a vícemocné alkoholy (sorbitol a mannitol), které po oxidaci mohou vytvářet glukózu, fruktózu atd.

Monosacharidy a polysacharidy prvního řádu se jednoduše nazývají cukry. Obsah cukru v ovoci je v průměru 8...12 %, ale u některých druhů dosahuje 15...20 % (hrozny, tomel, banány). V zelenině obsahují cukry v průměru 2 ... 6 %.

Cukry jsou lidským tělem dobře absorbovány a při nadměrné konzumaci sacharidů (zejména sacharózy) vedou k prudkému vzestupu hladiny glukózy v krvi. Konzumace fruktózy tento proces zpomaluje, proto je důležitá pro výživu diabetiků, neboť na jejím metabolismu se podílejí enzymy, jejichž aktivita nezávisí na přítomnosti inzulinu. Konzumace potravin, které jsou zdrojem fruktózy, je také výhodnější, protože glukóza a fruktóza mají různé stupně sladkosti. Pokud vezmeme index sladkosti sacharózy jako 100, pak pro fruktózu to bude 173 a pro glukózu 74. Pro získání stejné chuti fruktózového produktu je tedy potřeba mnohem méně fruktózy než glukózy nebo sacharózy.

Existuje koncept prahu sladkosti, tj. minimální koncentrace, při které je cítit sladká chuť. Pro glukózu je práh sladkosti 0,55 %, pro sacharózu 038 % a pro fruktózu 0,25 %. Mezi ovoce, ve kterém převažuje fruktóza nad glukózou, patří jablka, hrušky, melouny, melouny, černý rybíz aj. Ze zeleniny je takovým zdrojem hrušeň mletá (jeruzalémský artyčok), která obsahuje polysacharidy inulin (asi 14 %), synanthrin aj. , který Hydrolýzou vzniká fruktóza. Takže během hydrolýzy inulinu se tvoří 94 ... 97 % fruktózy a 3 ... 6 % glukózy.

Chuť ovoce a zeleniny závisí nejen na obsahu cukru, ale také na přítomnosti dalších složek v nich – kyselin, fenolických sloučenin, silic, glykosidů, alkaloidů a dalších látek. Existuje ukazatel chuti ovoce a zeleniny - index kyselosti cukru, který je chápán jako poměr procenta cukru k procentu kyselosti.

Cukry ve srovnání s ostatními složkami ovoce a zeleniny, jako jsou vitamíny, jsou považovány za relativně stabilní. Změny ale procházejí i v procesu technologického zpracování. Disacharid sacharózu lze hydrolyzovat ve vodných roztocích v přítomnosti kyseliny za vzniku invertního cukru – směsi glukózy a fruktózy.

Cukry jsou vysoce rozpustné ve vodě a jsou hygroskopické, zejména fruktóza, což zahrnuje jejich skladování v uzavřených obalech nebo v podmínkách nízké vlhkosti vzduchu. Ke ztrátám cukrů díky jejich dobré rozpustnosti může dojít při praní, máčení, blanšírování surovin.

Škrob v rostlinách se nachází v amyloplastech buněk ve formě škrobových zrn, která se liší chemickým složením a vlastnostmi. Škrobová zrna mají oválný, kulovitý nebo nepravidelný tvar o velikosti 0,002 ... 0,15 mm. Škrob se hromadí především v hlízách a zrnech zeleniny. V bramborách je obsah škrobu v průměru 18%, v zeleném hrášku - asi 7, ve fazolích - 6 a ve většině ostatního ovoce a zeleniny - méně než 1%.

Sacharidovou část škrobu představují dva typy polysacharidů – amylóza (asi 20 %) a amylopektin (asi 80 %), které se liší svou chemickou strukturou a vlastnostmi. Obsah amylózy a amylopektinu se liší v závislosti na odrůdě a části rostliny, ze které se škrob získává. Například jablečný škrob se skládá pouze z amylózy. Během kyselé hydrolýzy se škrob rozkládá přidáním vody a tvoří glukózu:

(C6H10O5) P + (n-1) H20 → P C6H12O6

Amylóza je snadno rozpustná ve vodě a poskytuje roztoky s relativně nízkou viskozitou. Amylopektin se rozpouští pouze v teplé vodě a poskytuje velmi viskózní roztoky.

Při enzymatické hydrolýze dochází působením enzymu amylázy ke zcukernění škrobu za vzniku maltózy. Jako meziprodukty vznikají různé dextriny (amylodextrin, erythrodextrin atd.), které se velikostí molekul a vlastnostmi příliš neliší od škrobu. Maltóza je přeměněna na glukózu enzymem maltázou.

Škrob je nerozpustný ve studené vodě. S rostoucí teplotou škrob bobtná a vytváří viskózní koloidní roztok. Po ochlazení tento roztok poskytuje stabilní gel, který se nazývá pasta. Želatinace škrobových roztoků zhoršuje podmínky výměny tepla a ovlivňuje dobu trvání technologických procesů spojených s tepelným zpracováním výrobků.

Celulóza (vláknina) je polysacharid, který je hlavní složkou buněčných stěn ovoce a zeleniny. Obsah celulózy závisí na druhu rostliny, u většiny ovoce a zeleniny 1..2%, a ve fazolích, cuketách, okurkách, vodních melounech, melounech, třešních - pouze 0,1 ... 0,5%.

Celulóza je nerozpustná ve vodě. Při úplné kyselé hydrolýze celulózy vzniká téměř pouze glukóza, s neúplnou - celobióza a další produkty rozpadu.

Celulóza není trávena lidskými střevními enzymy, ale hraje důležitou roli jako stimulant střevní peristaltiky. Je zařazena do souboru látek, které tvoří mimořádně důležitou součást lidské potravy – dietní vláknina. Hlavními složkami vlákniny v ovoci a zelenině jsou polysacharidy (celulóza, celulóza, pektiny) a lignin. Celulóza a další balastní látky přispívají k vazbě a vylučování některých metabolitů potravy z těla, jako jsou steroly včetně cholesterolu, normalizují složení střevní mikroflóry a zabraňují vstřebávání toxických látek.

Vysoký obsah celulózy v potravinách ji však činí hrubší a hůře stravitelnou. Suroviny pro výrobu dětských a dietních konzerv jsou vybírány s nižším obsahem celulózy (cuketa, dýně, rýže). Vysoký obsah celulózy zasahuje i do řady technologických procesů (tření, vaření, sterilizace).

Celulóza má schopnost zadržovat vodu a sorpci. Produkt částečné hydrolýzy celulózy - mikrokrystalická celulóza, skládající se z agregátů makromolekul s vysokým poměrem délky k tloušťce (délka 1 mikron a tloušťka 0,0025 mikronu), slouží k čiření citrusové šťávy, extrakci silic z rostlin atd. .

Hemicelulózy tvoří stěny rostlinných pletiv. Skupina hemicelulózy zahrnuje různé xylany, arabinany, mannany a galaktany. Obsah hemicelulóz v ovoci a zelenině je v průměru 0,1 ... 0,5 %, o něco více v řepě (0,7 %), hroznech (0,6 %).

Hemicelulózy jsou nerozpustné ve vodě, ale snadno rozpustné v alkalických roztocích a hydrolyzované ve vodných kyselých roztocích. Při hydrolýze tvoří cukry (manóza, galaktóza, arabinóza nebo xylóza). Stejně jako celulóza jsou hemicelulózy součástí vlákniny.

Pektinové látky se nacházejí ve všech částech rostlin, jsou součástí buněčných stěn a mezibuněčných útvarů (středních desek) tkání ovoce a zeleniny. Nacházejí se také v cytoplazmě a šťávě vakuol rostlinných buněk. V buněčné stěně jsou pektické látky spojeny s celulózou, hemicelulózami a ligninem. Ovoce a zelenina obsahují v průměru 03-1% pektinu. Nejvíce jich mají jablka (1,0 %), černý rybíz (1,1 %), angrešt (0,7 %), červená řepa (1,1 %).

Pektické látky se skládají převážně ze zbytků kyseliny galakturonové, které tvoří dlouhý molekulární řetězec. V závislosti na stupni esterifikace může být pektin vysoce a nízko esterifikovaný, tj. jedná se o částečně nebo zcela methoxylovanou kyselinu polygalakturonovou. Například jablka se vyznačují vysokým stupněm esterifikace.

V rostlinách jsou pektické látky přítomny ve formě nerozpustného protopektinu, což je methoxylovaná polygalakturonová kyselina vázaná na galaktan a araban rostlinné buněčné stěny. Protopektin hraje roli látky, která spojuje buňky dohromady, je součástí středních destiček; v nabobtnalém stavu chrání cytoplazmu buňky před dehydratací. Jak většina ovoce dozrává, množství protopektinu klesá a mění se na rozpustný pektin, což vysvětluje měknutí ovocné tkáně.

Rozpustný pektin jako hydrofilní koloid zvyšuje schopnost buňky zadržovat vodu, stav jejího turgoru. Technologické vlastnosti pektinu jsou dány jeho schopností rozpouštět se ve vodě. Rozpustnost pektinu závisí na stupni polymerace (velikost molekul) a esterifikace. Pektin s nižší molekulovou hmotností (krátký řetězec) a velkým počtem methoxylových skupin se snadněji rozpouští.

Z protopektinu působením enzymu protopektinázy nebo zředěných kyselin vzniká rozpustný pektin, sestávající z částečně methoxylovaných zbytků kyseliny polygalakturonové. Rozpustný pektin v přítomnosti cukru a kyseliny dává želé, proto se používá v potravinářském průmyslu k výrobě želé, džemu, marmelády, džemů, sladkostí.

Rozpustný pektin alkalickou nebo enzymatickou hydrolýzou snadno ztrácí téměř všechny methoxylové skupiny a mění se na volnou kyselinu pektinovou (polygalakturonovou), která je již prakticky nerozpustná ve vodě a v přítomnosti cukru není schopna dávat rosol. Úplnou demethoxylací se pektiny přemění na zcela nerozpustné pektinové kyseliny.

Pektin má důležité biologické vlastnosti, které jsou dány přítomností volných karboxylových skupin kyseliny galakturonové, schopných vázat těžké kovy včetně radionuklidů za tvorby nerozpustných komplexů, které jsou vylučovány z těla. Právě tato schopnost pektinových látek adsorbovat těžké kovy určuje jejich hodnotu v preventivní a dietní výživě.

Pektiny také regulují obsah cholesterolu, zvyšují odolnost vůči alergickým faktorům. Pro výrobu produktů obsahujících pektin pro dietní, preventivní a léčebnou výživu se používají různé druhy ovoce a bobulovin (jablka, kdoule, jahody atd.) s přídavkem suchého pektinu nebo koncentrátu pektinu (jablko, citrusy, cukrová řepa). Přítomnost pektinu v ovoci zároveň brání některým technologickým procesům, jako je čiření a filtrace ovocných šťáv.

Bílkoviny a další dusíkaté látky. Ovoce a zelenina obsahují relativně malé množství bílkovin. Biologická hodnota bílkovin je dána přítomností v jejich složení esenciálních aminokyselin, které se v těle nesyntetizují a musí být dodávány potravou. Z 20 přírodních aminokyselin je osm esenciálních: lysin, methionin, tryptofan, fenylalanin, leucin, isoleucin, threonin a valin. V současnosti k nim patří i histidin a arginin, které se v dětském organismu nesyntetizují.

Ovoce a zelenina obsahují spolu s bílkovinami volné aminokyseliny, nukleové kyseliny (DNA a RNA), glykosidy, amoniakální soli a další nebílkovinné dusíkaté látky. Obsah posledně jmenovaného v zelenině je vyšší (v průměru 2...5 %) než v ovoci (méně než 1 %). Poměrně mnoho bílkovin je ve fazolích (6 %), zeleném hrášku (5), růžičkové kapustě (4,8), petrželce (zelená 3,7 %). Bílkoviny v mnoha zeleninách obsahují všechny esenciální aminokyseliny.

Struktura a fyzikálně-chemické vlastnosti bílkovin ovlivňují technologické postupy zpracování ovoce a zeleniny. Jako vysokomolekulární hydrofilní sloučeniny a amfoterní elektrolyty tvoří proteiny stabilní koloidní roztoky, což ztěžuje získávání a čiření šťáv. Destrukce koloidního systému proteinů může být způsobena působením faktorů, které přispívají k dehydrataci proteinových globulí a neutralizaci nábojů na jejich povrchu. K tomu se používá zahřívání, ošetření kyselinami, solemi, alkoholem, taninem, elektrickým proudem atd.

Lipidy. Obsah lipidů (tuků) v ovoci a zelenině je na rozdíl od živočišných produktů zanedbatelný, nelze je tedy považovat za zdroj těchto látek pro člověka. Lipidy přitom plní v těle řadu důležitých funkcí: jsou zdrojem energie a rozpouštědlem vitamínů A, D, E, K, usnadňují jejich vstřebávání.

Tuky se ve velkém množství hromadí v semenech rostlin, které se používají k výrobě rostlinných olejů. Rostlinné oleje obsahují až 99,7 % tuku, mají nízký bod tání, a proto jsou lehce stravitelné (97...98 %) .

organické kyseliny. V ovoci a zelenině jsou organické kyseliny ve volné formě nebo ve formě solí, dodávají jim specifickou chuť a přispívají k lepší stravitelnosti. Kyselá chuť produktu závisí nejen na celkovém obsahu kyselin, ale také na stupni jejich disociace, tj. na hodnotě pH (aktivní kyselost), která je u většiny ovoce a bobulí v průměru asi 3-4, u zeleniny - 4-6,5. Podle hodnoty pH se čerstvé ovoce a zelenina dělí na kyselé (pH 2,5-4,2) a nekyselé (pH 43-6,5).

Kyselost ovoce a zeleniny ovlivňuje řadu technologických procesů – volbu režimu sterilace u konzerv, vaření želé, výrobu šťávy atd. Například konzervy z nekyselých surovin, ve kterých se mohou vyvinout bacily a klostridie. , je nutné sterilizovat při teplotách nad 100 °C.

Kyselost je jedním z ukazatelů dobré kvality ovoce a zeleniny, na hodnotě tohoto ukazatele závisí harmonická chuť výrobku, jeho index cukernatosti (poměr procenta cukru k procentu kyselosti). v lidském těle kyseliny kromě kyseliny šťavelové rozpouštějí nežádoucí soli a odstraňují je z těla .

V ovoci a zelenině se nejčastěji nachází kyselina jablečná, citrónová a vinná, v menším množství je zastoupena kyselina jablečná, salicylová, benzoová aj. Kyselina jablečná převládá v peckovinách a jádrovinách (0,4 ... 13 %); ze zeleniny je největší množství v rajčatech (0,24 %). V citrusových plodech je hodně kyseliny citronové, zejména v citronech (5,7 %), černém rybízu a brusinkách (1 ... 2 %). Kyselina vinná se nachází ve velkém množství v hroznech (až 1,7 %). Kyseliny šťavelové je hodně v šťovíku, rebarboře, špenátu a malé množství ji najdeme v rajčatech, černém rybízu, cibuli, mrkvi.

Většina těchto kyselin a jejich solí je vysoce rozpustná ve vodě. Špatně rozpustná ve vodě je průměrná vápenatá sůl kyseliny citrónové a kyselého hydrogenvinanu draselného (vinný kámen); Vápenatá sůl kyseliny šťavelové (oxalát vápenatý) je nerozpustná ve vodě, takže se může vysrážet a vytvářet kameny (šťavelany). Z těkavých kyselých kyselin byly v ovoci a zelenině v malém množství nalezeny kyseliny octové a mravenčí.

polyfenolické sloučeniny. Ovoce a zelenina obsahují různé polyfenolické látky, včetně monomerních (flavonoidy, deriváty skořicových a fenolkarboxylových kyselin) a polymerních (taniny).

Flavonoidy, které zahrnují řadu flavanových derivátů (katechiny, leukoanthokyany, antokyany, flavony, flavonoly, flavanony), se nacházejí v ovoci a bobulích. Polymerní formy flavonoidů, stejně jako nízkomolekulární sloučeniny s adstringentní adstringentní chutí. V technické biochemii a technologii se často nazývají taniny. Obsah tříslovin ve většině druhů ovoce a bobulí je 0,05 ... 0,2 %, v zelenině je jich ještě méně. Hodně tříslovin se nachází v lomu (až 1,7 %), kdouloni (až 1), dřínu (do 0,6), černém rybízu (03-0,4 %), v plodech planých jabloní a hrušek.

Třísloviny se dělí na hydrolyzovatelné a kondenzované. Hydrolyzovatelné taniny se v kyselém prostředí rozkládají na jednodušší sloučeniny. Například gallotanin se štěpí na glukózu a kyselinu galovou. Kondenzované taniny nebyly dostatečně prozkoumány. Na rozdíl od hydrolyzovatelných taninů nejsou hydrolyzovány, při zahřívání v kyselém prostředí dochází k jejich dalšímu zhutňování, jsou to deriváty katechinů nebo leukoanthokyanů.

Nejrozsáhleji byly studovány katechiny. Jejich charakteristickým znakem je přídavek zbytků kyseliny gallové, velká P-aktivita. Ve velkém množství se katechiny nacházejí v čajovém listu, hodně jich je také v jablkách, hlohu, brusinkách a borůvkách.

Třísloviny, i přes relativně nízký obsah v ovoci a bobulích, výrazně ovlivňují jejich technologické vlastnosti. Snadno se oxidují za účasti polyfenoloxidázy v přítomnosti vzdušného kyslíku za vzniku nejprve chinonů a poté tmavě zbarvených látek - flobafenů. K zamezení tohoto nežádoucího jevu je nutné inaktivovat enzymatické systémy plodů, izolovat je od vzdušného kyslíku nebo je ošetřit oxidem siřičitým.

Ztmavnutí ovocné dužiny nebo šťávy může být také výsledkem interakce tříslovin se solemi železa, cínem, zinkem, mědí a dalšími kovy. Při delším zahřívání mohou taniny kondenzovat a vytvářet červené sloučeniny. Schopnosti taninů dávat nerozpustné sloučeniny s bílkovinami a srážet je se využívá při výrobě šťáv.

Pigmenty. Složení ovoce a zeleniny obsahuje různé pigmenty, které jim dodávají barvu (barviva), zejména vnější vrstvy a krycí pletiva. Mnoho pigmentů jsou flavonoidy a jsou vysoce rozpustné ve vodě (anthokyany, flavony, flavonoly).

Antokyany jsou barvivem rostlin, které jim dodávají barvu od růžové po černofialovou. Na rozdíl od chlorofylu se koncentrují nikoli v plastidech, ale v buněčných vakuolách, v tkáních jsou přítomny ve formě glykosidů, které hydrolýzou dávají cukr a barevné aglykony - antokyacidiny.

Z této skupiny barviv je znám kyanid, který je součástí jablek, švestek, třešní, hroznů, červeného zelí, keracianin - třešně a třešně, enin - hrozny, idein - brusinky, betain - řepa. Anthokyanidiny jsou amfoterní a citlivé na pH: čím nižší je pH média, tím lépe je zachována přirozená barva zpracovaného ovoce.

Některé kovy ovlivňují barvu anthokyanů: působením cínu, třešně, švestky, třešně získávají fialový odstín; železo, cín, měď, nikl mění barvu hroznů. Delší zahřívání plodů může také vést ke zničení antokyanů a ztrátě barvy (jahody, třešně).

Flavony a flavonoly jsou žluté barviva, které tvoří mnoho různých glykosidů, které po hydrolýze poskytují barevné aglykony: apigenin (petržel, pomeranč), kvercitrin (hroznový), kvercitrin (cibule) atd.

Chlorofyly jsou pigmenty, které jsou nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v tucích. Chlorofyl hraje mimořádně důležitou roli v procesu fotosyntézy, dává rostlinám zelenou barvu, koncentruje se v plastidech (chloroplastech) buněk. Obsah chlorofylu dosahuje 0,1 %. U vyšších rostlin a zelených řas byly nalezeny dva druhy chlorofylu – chlorofyl A a chlorofyl v.

Přeměna chlorofylu při konzervaci ovoce a zeleniny může ovlivnit i jejich barevnou změnu. Při zahřívání v kyselém prostředí se hořčík chlorofylu smíchá s vodíkem za vzniku feofytinu, který má zelenohnědou barvu. Při zahřívání v alkalickém prostředí vznikají chlorofylidy intenzivně zelené barvy. Podobně působí ionty kovů: železo dává chlorofylu hnědou barvu, cín a hliník - šedou, měď - jasně zelenou.

Karotenoidy jsou pigmenty, které dodávají ovoci a zelenině žlutou, oranžovou a červenou barvu. Patří sem především karoten, lykopen a xantofyl. Obsah karotenoidů v ovoci a zelenině je různý: ve zralých rajčatech v průměru 0,002 ... 0,008 %, převažuje mezi nimi červený lykopen. Mnoho karotenoidů je v mrkvi, meruňkách, broskvích, listové zelenině, kde jsou maskovány chlorofylem. Xantofyl nalezený v citrusové kůře, kukuřici.

V rostlinách karotenoidy doprovázejí chlorofyl a chrání jej před zničením. Energie absorbovaná karotenoidy se využívá pro fotosyntézu. Karoten je charakterizován přítomností β-iononového kruhu v molekule, který určuje jeho vitamínové vlastnosti. V lidském těle se karoten přeměňuje na vitamín A.

Glykosidy. V rostlinách jsou glykosidy sloučeniny etherového typu tvořené monosacharidy spojením jejich glykosidického hydroxylu s nesacharidovým alkoholem (aglykonem). Jako aglykon lze použít širokou škálu sloučenin (alkoholy, aldehydy, fenoly, látky obsahující síru a dusík atd.), na kterých závisí vlastnosti glykosidů. Některé z aglykonů jsou vysoce toxické.

Glykosidy jsou rozpustné ve vodě a alkoholu. Při hydrolýze v kyselém prostředí nebo za účasti enzymů se štěpí na cukr a odpovídající aglykon. Mnohé z glykosidů mají hořkou chuť nebo specifické aroma. V ovoci a zelenině se glykosidy nacházejí nejčastěji ve slupce a semenech, méně často v dužině.

Jsou známy následující glykosidy: amygdalin (v semenech peckovin a jádrovin), hesperidin a naringin (v dužině a slupce citrusových plodů), solanin (v bramborách, lilku, rajčatech), vakcinin (v brusinkách, brusinkách) , apiin (v petrželce), kyselina glukojantarová (v angreštu, jablkách, švestkách, třešních atd.). Mezi glykosidy dále patří třísloviny (hydrolyzovatelné) a barviva plodů - antokyany.

Amygdalin (C 20 H 27 NO 11) je jedním z nejtoxičtějších zástupců glykosidů. Toxické vlastnosti amygdalinu se objevují po jeho kyselé nebo enzymatické hydrolýze (za účasti emulsinu obsaženého v semenech) a vzniku kyseliny kyanovodíkové. Aby se zabránilo otravě amygdalinem, je nutné omezit konzumaci syrových jader nebo je podrobit tepelné úpravě.

Solaniny (glukoalkaloidy) jsou glykosidy obsahující aglykon steroidní povahy. Složení bramborových solaninů (C 45 H 71 NO 15) zahrnuje stejný aglykon solanidin a cukry mohou být různé (zbytky glukózy, galaktózy nebo rhamnózy).

Hesperidin, flavanonový glukosid, je zodpovědný za velmi vysokou aktivitu P-vitamínu citrusových plodů. Naringin dodává citrusovým plodům, zvláště nezralým, hořkost. Hořkost lze odstranit zahříváním ovoce v kyselém prostředí. V důsledku hydrolýzy naringinu vzniká aglukon naringenin, který nemá hořkou chuť.

Vůně. Z těchto látek rostliny nejčastěji obsahují kyslíkaté deriváty terpenů – aldehydy a alkoholy a také další těkavé sloučeniny, které tvoří tzv. silice. Tvoří se a vylučují především ve žláznatých chloupcích (šupinách) slupky plodů, dodávají jim charakteristické aroma.

Éterické oleje jsou ve většině případů nerozpustné ve vodě, ale rozpustné v organických rozpouštědlech. Jsou těkavé, a proto se mohou při tepelném zpracování surovin ztratit.

Nejběžnější jsou tyto silice: limonen (citrusové plody, kopr), karvon (kmín, petržel, kopr), linalool (citrusové plody, koriandr). Některé silice mají baktericidní vlastnosti a vznikají až po mechanickém poškození tkání (allicin česneku a cibule). Před tím jsou ve formě glykosidů a jsou fyziologicky neaktivní. Po poškození buněk se dostávají do kontaktu dříve oddělené glykosidy a hydrolytické enzymy, v důsledku čehož se uvolňují silice.

Minerály. Ovoce a zelenina jsou nezbytným zdrojem minerálních látek v lidské výživě. Mnoho prvků je součástí živé hmoty jako plast, podílí se na krvetvorbě, jsou součástí řady vitamínů, enzymů a hormonů.

Všechny minerály se v závislosti na obsahu v těle a jejich potřebě dělí na makro- a mikroprvky. Potřeba makroprvků (sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, chlor, síra atd.) se počítá v gramech a pro mikroprvky (železo, kobalt, zinek, jód, fluor, měď, mangan atd.) - v miligramů nebo mikrogramů denně. Obsah stopových prvků v ovoci a zelenině se pohybuje v řádu tisícin procent.

Minerály v ovoci a zelenině jsou ve formě, která je pro lidský organismus lehce stravitelná. Obsah minerálních látek v ovoci a zelenině je dán množstvím popela vzniklého po jejich spálení. Pohybuje se od 0,2 do 2,3 % - Ze zeleniny dává nejvíce popela kopr (2,3 %) a špenát (13 %).

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou dodavateli vitamínů pro člověka. Vitamíny jsou skupinou organických látek různé chemické struktury, lišících se biologickou aktivitou.

Podle rozpustnosti se vitamíny dělí na rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Z vitamínů rozpustných ve vodě obsahuje ovoce a zelenina vitamíny C, B 1, B 2, B 3, B 5 (vitamín PP), B 6, B c (kyselina listová), H (biotin); z rozpustných v tucích-A, E, K; z látek podobných vitaminům - vitaminy P (citrín), B 4 (cholin), B 8 (inositol), U (methylmethionin sulfonium).

Vitamin C (kyselina askorbová) se účastní metabolických procesů jako nosič vodíku, snadno přechází z hydroformy na dehydroformu (kyselina dehydroaskorbová). Tento proces je reverzibilní a obě formy jsou fyziologicky aktivní. Kyselina dehydroaskorbová je však méně stabilní a při další oxidaci se mění na kyselinu diketogulonovou, která je fyziologicky neaktivní.

Kyselina askorbová zabraňuje kurdějím, podporuje oxidaci cholesterolu a posiluje imunitní systém těla. Obsah vitaminu C ve většině druhů ovoce a zeleniny je v průměru 20 ... 40 mg / 100 g. Zvláště hodně ve sladké paprice (150 ... 250 mg / 100 g), černém rybízu (až 200 mg / 100 G). Petržel (zelená), zelí, citrusové plody, lesní jahody (zahrada) jsou bohaté na vitamín C, okopaniny, melouny jsou chudé.

Vitamin C je velmi labilní a snadno se ničí v důsledku oxidace, zejména v alkalickém prostředí, při zahřívání, sušení, na světle; oxidace se urychluje za přítomnosti železa, mědi a také za účasti oxidačních enzymů, zejména při mletí surovin, což podporuje uvolňování enzymů.

Pro snížení ztrát vitaminu C při zavařování se suroviny podrobují blanšírování, vakuovému ošetření, krátkodobé sterilizaci vysokofrekvenčním proudem a sulfitaci. Skvělý efekt dává zmrazení surovin a skladování při negativní teplotě, které zajistí zachování cca 90 % vitamínu C.

Vitamin U (protivředový faktor) je citlivý i na delší tepelnou úpravu. Šťávy ze syrové zeleniny jsou bohaté na vitamín U, zejména zelí (16,4 ... 20,7 mg / 100 g), stejně jako šťávy z ovoce.

Vitamin A (retinol) ovlivňuje růst těla, zrakovou funkci oka, nachází se v ovoci a zelenině ve formě provitaminů-karotenoidu. Z několika izomerů karotenu (α, β, γ) má β-karoten fyziologickou aktivitu. Oranžová nebo červená zelenina, ovoce a bobule (mrkev, meruňky, rajčata, dýně, rybíz), dále petržel, zelený hrášek, špenát atd. jsou bohaté na β-karoten.

Při konzervaci surovin je 0-karoten poměrně tepelně odolný, je však citlivý na oxidaci, zvláště při zahřátí a vystavení světlu; nestabilní v kyselém prostředí. Jelikož se β-karoten ve vodě nerozpouští, prakticky se neztrácí při praní a blanšírování surovin.

Vitamíny skupiny B a vitamín K jsou odolnější vůči teplu, působení vzdušného kyslíku, ale v alkalickém prostředí se ničí. Vitamin B 3 (kyselina pantotenová) je stabilní v neutrálním prostředí, ale rychle se ničí v horkých kyselých a alkalických roztocích. Vitamíny B 2, B 6, B c (kyselina listová), K se ničí dlouhodobým působením světla, vitamíny B 2 a E jsou citlivé na ultrafialové záření.

Pro maximalizaci zachování vitamínů při zpracování rostlinných surovin se zkracuje doba působení vysoké teploty na výrobek, dochází k odstranění vzduchu z výrobku, kontaktu výrobku s kovy, které katalyzují oxidační proces (měď, železo) je zabráněno, enzymy jsou inaktivovány, vzniká přiměřená reakce prostředí (pH), používají se vitamínové stabilizátory, antioxidanty, sulfitace, zkracují se technologický cyklus výroby. Každá z těchto technik je implementována v závislosti na typu suroviny a konečného produktu. Zvláště účinný způsob, jak uchovat vitamíny, je zmrazení surovin a jejich skladování při nízkých teplotách.

Většina vitamínů ovoce a zeleniny, které jsou zdrojem pektinu, draslíku atd., působí také jako ochranné složky zajišťující funkce bariérových tkání (vitamíny A, C, P, skupiny B, E, U), jako složky vykazující antikarcinogenní účinek (vitamíny (C, A, E, K), jako látky zlepšující činnost jater (vitamíny B 1, B 2, CP, PP) Hlavními zdroji ochranných složek jsou mrkev, řepa, dýně, zelí, listová zelenina , černý rybíz, angrešt, divoká růže, citrusy, ostatní ovoce.

Enzymy. Tyto sloučeniny jsou biologickými katalyzátory, které regulují životní procesy v živých organismech. Spolu s bílkovinami obsahuje mnoho enzymů i nebílkovinnou část (koenzym). Mnoho vitamínů působí jako koenzymy (C, B 1, B 2, B 6, E atd.).

Ovoce a zelenina obsahují enzymy, které hrají pozitivní roli například při zrání ovoce. Jsou ale i takové, které při skladování a zpracování surovin mohou způsobit zhoršení kvality nebo znehodnocení produktu, zničení vitamínů. Některé oxidační enzymy (askorbinoxidáza, polyfenoloxidáza atd.) tedy působí jako antivitaminy kyseliny askorbové, zejména při mletí surovin. Enzym polyfenoloxidáza působí na polyfenoly, tyrosin, čímž dochází ke vzniku tmavě zbarvených sloučenin, produkt tmavne atd. Je zřejmé, že katalytickou aktivitu enzymů, která vede ke zhoršení kvality produktů, je nutné potlačit pomocí různých technologické metody (zahřívání, změna pH atd.).

Chemické složení a nutriční hodnota zeleniny

Chemické složení zeleniny zahrnuje organické a anorganické sloučeniny, jejichž kvantitativní a kvalitativní poměr určuje jejich nutriční hodnotu.

Výběr různých druhů zeleniny a ovoce v každodenní stravě zlepšuje metabolismus a ovlivňuje lidské zdraví. Správný vývoj a růst dětí do značné míry závisí na zásobování jejich těla látkami, které se nacházejí téměř výhradně v ovoci a zelenině. U starších lidí v důsledku zhoršení metabolismu působí zelenina a ovoce jako jakýsi metabolický stimulant.

Systematickou konzumací ovoce a zeleniny můžete regulovat příjem vitamínů, minerálů a dalších biologicky aktivních látek do těla, a tím zlepšit svůj stav nebo se i vyléčit z té či oné nemoci.

Absence zeleniny ve stravě během expedice na Sever, cestování na dlouhé vzdálenosti vedly odedávna k poruchám metabolismu v lidském těle, které se projevovaly v podobě kurdějí, polyneuritidy, chudokrevnosti a dalších nemocí.

Vysoký obsah vody způsobuje ve srovnání s jinými produkty nízkou energetickou hodnotu zeleniny (s výjimkou brambor bohatých na škrob), zatímco koncentrace biologicky aktivních látek v zelenině - vitamínů, mikroprvků, antimikrobiálních látek, radiačně ochranných antiradiantů, fenolické a jiné sloučeniny - rozlišuje zeleninu na nejdůležitější potravinovou skupinu.produkty potřebné pro každodenní výživu. Absence nebo nedostatek těchto látek vede k častým onemocněním, únavě, malátnosti a zvýšené citlivosti na chlad, rozmazanému vidění a dalším poruchám v lidském těle. Naopak přítomnost zeleniny ve stravě zlepšuje chuť k jídlu, zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, což přispívá k lepšímu trávení potravy.

Zelenina je spolu s ovocem považována především za zdroj vitamínů. Nauka o biologicky cenné zelenině se rozšířila v každodenním životě. Dnes každá hospodyňka, maminka ví, že mrkev je bohatá na provitamin A – karoten, ale ne každý ví, že tento vitamín se téměř úplně vstřebá pouze při konzumaci produktu s tuky.

Výběr zeleninových plodin je v současnosti vědci zaměřen nejen na vývoj nových odrůd, které se vyznačují dobrou chutí, vysokým výnosem a mrazuvzdorností, ale také vysokým obsahem vitamínů a dalších bioaktivních látek v nich.

Zpracovatelský průmysl stojí před úkolem identifikovat nejlepší způsoby konzervace, vytvářet „měkčí“ technologické režimy, které umožňují uchovat biologicky cenné látky v maximální míře, a omezovat plýtvání při průmyslovém zpracování surovin.

Medicína si klade za úkol neléčit, ale předcházet nemocem doporučováním potravinových dávek, které by zahrnovaly zeleninu, ovoce a bobule bohaté na léčivé vlastnosti.

Speciální studie již dlouho prokázaly, že terapeutický účinek přírodních biologicky aktivních látek ovoce a zeleniny je mnohem vyšší než u hotových léků. Česnek tedy obsahuje esenciální oleje, které dokážou zabíjet chřipkové viry, a je používán obyvatelstvem jako profylaktikum proti této nemoci. Vitamin C se lépe vstřebává za přítomnosti P-vitamínových látek, které jsou koncentrovány především v ovoci a zelenině.

Pojďme si chemické složení zeleniny rozebrat podrobněji.

Voda tvoří v průměru asi 85-87 % hmoty zeleniny. Normální obsah vody zajišťuje šťavnatost zeleniny, odpařování vlhkosti vede k jejímu vadnutí, zhoršení vzhledu a textury. Voda v zelenině je převážně ve volném stavu ve formě buněčné mízy, ve které jsou rozpuštěny cenné živiny; pouze 5 % vody je spojeno s bílkovinami a jinými látkami.

Voda je médium, ve kterém intenzivně probíhají různé hydrolytické procesy, které hrají důležitou roli v životně důležité činnosti zeleniny a zachování její komerční kvality. Zároveň je třeba poznamenat, že zvýšený obsah vody snižuje jejich energetickou hodnotu (obsah kalorií) a procentuální výtěžnost hotového výrobku při zpracování zeleniny.

Voda je příznivá půda pro vývoj mikroorganismů. Rané odrůdy zeleniny, které se oproti pozdním odrůdám vyznačují zvýšeným obsahem vody, snáze podléhají mikrobiologickým a fyziologickým chorobám a nejsou vhodné k dlouhodobému skladování.

Sacharidy tvoří asi 80 % celkové sušiny obsažené v zelenině. V bramborách je hodně škrobu (průměrně 18 %), v ostatní zelenině (s výjimkou luštěnin) převažují lehce stravitelné cukry: sacharóza, glukóza a fruktóza. Jejich obsah se může značně lišit: od 1,5–2,5 % v bramborách, okurkách, salátu a špenátu až po 6–9,5 % v mrkvi, řepě, vodních melounech a melounech.

Spolu s vlákninou obsahuje slupka zeleniny polovlákninu nebo gemmicelulózu, což je kombinace celulózy s cukry. Při hydrolýze semicelulózy vznikají volné cukry, které se mohou jako rostlinný rezervní materiál zapojit do dýchacích procesů. Čím více gemicelulózy, tím hrubší textura, tím nižší stravitelnost, ale lepší trvanlivost, protože tyto látky spolu s vlákninou zajišťují mechanickou pevnost zeleniny. Obsah polovlákna je ve stejném rozmezí jako vláknina, od 0,5 do 2 %.

Glykosidy. Jedná se o složité sloučeniny cukrů (glukóza, rhamnóza, galaktóza atd.) s různými nesacharidovými látkami: kyselinami, alkoholy, dusíkatými, sirnými a dalšími sloučeninami.

Glykosidy dodávají zelenině specifickou chuť, někdy svíravou, kyselou nebo hořkou. Glykosid solanin se může akumulovat v zelených bramborách při klíčení hlíz, okopanin a jiné zeleniny. Obsah solaninu v zelených bramborách do 0,02 % způsobuje těžkou otravu, proto je přítomnost zelených hlíz v dávce brambor přísně regulována (ne více než 2 %). Hlízy s více než jednou čtvrtinou zeleného povrchu se vyřadí.

Glykosidy v životě zeleniny hrají roli rezervních látek, cukry vznikající při jejich hydrolýze se podílejí na procesech dýchání. Mnoho glykosidů má antimikrobiální, to znamená baktericidní účinek, inhibuje vývoj bakterií a hub. Hořkost mnoha druhů zeleniny je díky obsahu glykosidů považována za ochranný prostředek rostliny před sežráním ptáky a jinými zvířaty. Palčivou chuť pepře tedy vytváří glykosid kapsaicin a křen a hořčice - sinigrin.

pektinové látky. Svou chemickou povahou jsou pektinové látky blízké sacharidům a jsou makromolekulárními sloučeninami. Jsou obsaženy ve středních deskách a buněčných stěnách a v rozpuštěném stavu - v buněčné šťávě zeleniny. Tato skupina sloučenin zahrnuje protopektin, pektin, pektinové a pektinové kyseliny.

Protopektin se skládá z pektinu a celulózy. Podle některých výzkumníků obsahuje arabskou gemmicelulózu, která obsahuje cukr arabinózu. Protopektin je nerozpustný ve vodě a je zodpovědný za houževnatost nezralé zeleniny. Při zrání se protopektin štěpí za uvolnění volného pektinu, snadno rozpustného ve vodě, zatímco konzistence se mění z tvrdé na měkkou, charakteristickou pro zralou zeleninu; tyto změny lze například snadno vysledovat, když rajčata dozrávají.

Pektin je polygalakturonová kyselina, jejíž karboxylové skupiny jsou nasyceny zbytky metylalkoholu. K hydrolýze pektinu obvykle dochází ve stadiu přezrálosti a zrání zeleniny v důsledku oddělení methoxylových skupin a přerušení polygalakturonového řetězce molekuly. V tomto případě se nejprve vytvoří kyselina pektová, poté kyselina pektová. Buněčná struktura zeleniny je zničena, získá ochablou strukturu a rychle ji postihnou nemoci.

Moderní představy o úloze pektinových látek prošly významnými změnami. Studie ukázaly, že jsou velmi důležité pro udržení normálního fyziologického stavu zeleniny. Destrukce struktury protopektinu a pektinu je přímo závislá na kvalitě a udržitelnosti zeleniny.

Pro lidské tělo se z balastu (nestravitelných látek), jak se dříve myslelo, proměnily v látky, které hrají roli antitoxikantů a antiradiantů. Pektinové látky, vázající soli těžkých kovů (olovo, nikl aj.), detoxikují organismus. Zvláště důležitá je jejich role jako ochranných anti-zářičů, které odstraňují radioaktivní izotopy stroncia, radia atd. z těla.

Za současných podmínek je zvláště důležitá přítomnost antiradiantů chránících před zářením v potravinách, což jsou pektinové látky zeleniny.

organické kyseliny. Mají velkou chuťovou hodnotu, při společném použití zvyšují stravitelnost jak samotné zeleniny, tak i zbytku jídla. Hrají ochrannou roli proti mikrobiologickým chorobám samotné zeleniny. Organické kyseliny se jako více oxidované látky snadno zapojují do dýchacích procesů a spolu s cukry jsou nejdůležitějším substrátem rostlinné buňky. To je důvod, proč se kyselá chuť zeleniny během skladování snižuje: to je zvláště patrné u ovoce a bobulovin.

Mnohé organické kyseliny jsou těkavé, vytvářejí aroma zeleniny a mají fytoncidní, tedy antimikrobiální vlastnosti. V zelenině převažuje kyselina jablečná a kyselina šťavelová (v šťovíku). Celkový obsah kyselin v zelenině se pohybuje od 0,1-2%.

Intenzita kyselé chuti závisí na koncentraci volných vodíkových iontů, označovaných znakem pH. V neutrálním prostředí je pH 7, v kyselém prostředí pod 7, v zásaditém nad. V zelenině je pH nižší než 7, to znamená, že převládá kyselé prostředí.

Kyselou chuť lze neutralizovat cukry a zvýraznit přítomností tříslovin (adstringentů). Indikátor pH u mnoha konzervovaných potravin je regulován, protože zvýšená kyselost indikuje známky zkažení produktu.

Třísloviny. Jsou to různé fenolické sloučeniny, které dodávají zelenině kyselou, svíravou chuť; nacházejí se především v nezralé zelenině. S dozráváním zeleniny se obsah tříslovin snižuje. Tyto rostlinné sloučeniny se nazývají taniny kvůli jejich schopnosti činit kůži.

Fenolové sloučeniny hrají důležitou roli v procesech dýchání a imunity brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám a mají antimikrobiální vlastnosti.

Studie prokázaly přímý vztah mezi akumulací fenolických sloučenin a odolností jednotlivých odrůd brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám.

Pro lidský organismus jsou některé fenolické sloučeniny velmi důležité díky své P-vitamínové aktivitě (katechiny, taniny atd.).

Působením vzdušného kyslíku se fenolické sloučeniny snadno oxidují za vzniku tmavě zbarvených látek - flobafenu.

Tyto procesy jsou nežádoucí zejména při sušení a konzervaci zeleniny, protože se zhoršuje vzhled hotového výrobku. Aby se zabránilo ztmavnutí nakrájené zeleniny během zpracování, je blanšírována, to znamená ošetřena párou nebo vroucí vodou. Zároveň se ničí oxidační enzymy, kromě přirozené barvy jsou v zelenině lépe zachovány vitamíny. Celkový obsah fenolických sloučenin značně kolísá – od setin až po 1–2 %.

Barviva. Různorodou barvu zeleniny vytvářejí především čtyři skupiny organických sloučenin: chlorofyl, karotenoidy, antokyany a flavonoidy.

Chlorofyl – zelené barvivo podílející se na fotosyntéze rostlin, je ester kyseliny chlorofylinové se dvěma alkoholy – fytolem a mentolem. Ve středu komplexní molekuly chlorofylu je atom hořčíku. Při odstranění hořčíku, ke kterému dochází při vaření zeleniny, vzniká feofytin, který dodává uvařené zelenině nejprve žlutohnědou, poté tmavě hnědou barvu. Tato změna barvy je zvláště patrná při dlouhodobém vaření zelené zeleniny.

Jak zelenina dozrává, množství chlorofylu v ní klesá a karotenoidy přibývají.

Karotenoidy dodávají zelenině žlutou až oranžově červenou barvu. Hlavním představitelem této skupiny pigmentů je karoten, o jehož vlastnostech pojednává část „Vitamíny“. Čím více dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci karotenoidů (7-13), tím jasnější je zelenina.

Anthokyany patří do třídy glykosidů, skládají se z cukerného zbytku a anthokyanidinového pigmentu, fenolické látky. Barva zeleniny, v závislosti na typu pigmentu a pH média, může být červená, modrá, fialová, s různými přechodnými odstíny. Mnoho antokyanů má P-vitamínovou aktivitu a antimikrobiální vlastnosti.

Flavony (žlutooranžové pigmenty) kombinují velkou skupinu fenolických sloučenin, ale flavonoly dodávají barvu hlavně zelenině. Svou chemickou povahou a vlastnostmi jsou flavonoly v mnoha ohledech podobné antokyanům.

Leukoanthokyany jsou bezbarvé prekurzory anthokyanů a flavonolů. Strukturou a vlastnostmi se blíží tříslovinám a mohou vznikat jejich enzymatickou oxidací. Při hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou a zráním zeleniny přecházejí leukoanthokyany z bezbarvé formy do barevné - antokyany.

aromatické látky. Vůně zeleniny je vytvářena velkým a pestrým chemickým složením různých látek (terpeny, aldehydy, ketony, alkoholy, organické kyseliny, estery a další). Mnoho aromatických látek obsahuje kořeněná zelenina – petržel, pastinák, celer, cibule, česnek a další. Společnou vlastností aromatických látek je jejich těkavost. Destilované během destilace se jim také říká éterické oleje. Mnohé z nich mají silný baktericidní účinek a jsou považovány za fytoncidy. Jeden stroužek česneku tedy stačí na den sterilizaci ústní dutiny před virem chřipky. Proto je konzumace cibule a česneku nejdůležitějším preventivním opatřením proti tomuto typu onemocnění.

dusíkaté látky. V zelenině se nacházejí v malém množství - od 0,5 do 1-2 %, s výjimkou luštěnin (do 5 %), květáku (4,5 %), česneku (6,5 %), špenátu (3,5 %). Bílkoviny této zeleniny jsou velmi cenné z hlediska složení aminokyselin. Mezi dusíkaté látky patří kromě bílkovin volné aminokyseliny, amidy kyselin, sloučeniny amoniaku a další.

Avšak v malém množství hrají bílkoviny důležitou roli v životě samotné zeleniny. Biosyntéza bílkovin je základem imunity, tedy odolnosti zeleniny proti mikrobiologickým a fyziologickým chorobám. Vědci vědí, jak regulovat biosyntézu bílkovin, řídí vývoj nových ekonomických a botanických odrůd zeleniny s požadovanými vlastnostmi, které určují vysoké výnosy, odolnost vůči mrazu a suchu, odolnost vůči mikrobiologickým chorobám a zvýšenou nutriční hodnotu.

Zvláště důležitou roli v životě zeleniny hrají svérázné bílkoviny – enzymy, které regulují všechny biochemické procesy, které mají významný vliv na kvalitu a trvanlivost brambor a zeleniny. Procesy dýchání, změny chemického složení během zrání a stárnutí zeleniny probíhají za účasti různých enzymů; jejich inaktivace, tedy zničení, vede k drastickým změnám v kvalitě rostlinných produktů.

Tuky. Zelenina se vyskytuje ve velmi malém množství. Jejich celkový obsah v dužině zeleniny není větší než 1%, v melounech a tykvích - dýně, vodní meloun, meloun - tuk je koncentrován v semenech.

vitamíny. Všechny vitamíny se obvykle dělí do dvou skupin podle rozpustnosti – rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Do první skupiny patří vitamíny B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (kyselina listová), B 12, B 15, PP, C (kyselina askorbová); na druhý - A, D, E, K. Řada látek navíc tvoří skupinu vitaminu podobných sloučenin.

Zelenina je zvláště bohatá na vitamíny rozpustné ve vodě, jako je kyselina askorbová, a také v nepatrně menším množství - vitamíny P a B 9,% zelí - vitamín U. Vitamíny skupiny B (s výjimkou B 9), as se zpravidla vyskytují v zelenině v desetinách a setinách zlomků miligramu a nehrají významnou roli ve vitaminové bilanci výživy.

Z vitamínů rozpustných v tucích obsahuje zelenina především karoten (provitamin A).

Vitamin C objevil maďarský biochemik Szent-Györgyi, který jej nazval kyselinou askorbovou, tedy působí proti onemocnění jizva nebo kurděje.

Charakteristickým znakem výskytu kurdějí je celková slabost celého organismu s výrazným poklesem chuti k jídlu a výkonnosti, přičemž začnou krvácet dásně zubů, zvláště nápadně se objevují pod kůží nohou bodová krvácení, činnost srdce, játra a ledviny se zhoršují. Četné studie prokázaly, že vitamin C má neutralizační účinek na různé léky a toxické látky, potlačuje jejich toxicitu a urychluje hojení ran a zlomenin kostí.

Kyselina askorbová je částečně zničena působením kovových zařízení při průmyslovém zpracování, kovového nádobí a kulinářského vaření. Proto by měl být kontakt rostlinných produktů s kovem minimalizován. Zničení vitamínů se urychluje delším vystavením vysokým teplotám. Kyselina askorbová se ale dobře uchovává v kyselém prostředí, takže například kysané zelí je vynikajícím zdrojem tohoto vitamínu po dlouhou dobu.

Uchování vitaminu C ve výrobku je usnadněno obsahem cukrů, bílkovin, aminokyselin, sloučenin síry, které inhibují aktivitu enzymu askorbinoxidázy, který ničí kyselinu askorbovou.

Hodně vitaminu C obsahuje paprika sladká - 250 mg na 100 g jedlé části, paprika zelená - 150, petrželová nať - 150, kopr - 100, špenát - 55, šťovík - 43, bílé zelí a kedlubny - 50 , květák - 70, zelená cibule (peříčka) - 30. Přítomnost vitaminu C v bramborách je poměrně malá - od 7 do 20 mg%. Při konzumaci 300 g hlíz denně však i s přihlédnutím ke zničení kyseliny askorbové při vaření o 1/4 původního obsahu získáme z brambor 30 – 40 % potřebného množství vitamínu.

Vitamin P. Podobně jako kyselina askorbová byl vitamin P poprvé objeven vědcem Szent-Gyorgyi, který v roce 1936 izoloval krystalický prášek z kůry citronu a nazval jej citrín. Pod vitaminem P se snoubí rozsáhlá skupina látek polyfenolické povahy, tzv. bioflavonoidy. Léčivé vlastnosti bioflavonoidů spočívají v jejich schopnosti normalizovat propustnost a elasticitu krevních kapilár. Předpokládá se, že vitamín P chrání hormon adrenalin před oxidací, na které závisí celistvost krevních kapilár. V současné době je známo více než 150 polyfenolů s P-vitamínovou aktivitou. P-vitamínové látky podporují rozšiřování krevních cév a působí také protizánětlivě a antialergicky na lidský organismus. Všechny tyto látky nejen zabraňují skleróze cév, ale také snižují krevní tlak, zabraňují krvácení do srdečního svalu a mozkové kůry.

Vitamin P přispívá ke zvýšenému terapeutickému účinku kyseliny askorbové, proto se mu také říká vitamin C 2. Jejich kombinované použití v prevenci a léčbě mnoha infekčních, peptických a jiných onemocnění je účinnější než každého zvlášť.

Vitamin B 9 je v literatuře častěji označován jako kyselina listová. Při jeho nedostatku v krvi prudce klesá množství hemoglobinu a objevuje se anémie nebo leukémie. Pokles procenta hemoglobinu v krvi také zpomaluje jeho srážení, což vede k vnitřním krvácením. Bylo zjištěno, že kyselina listová podporuje lepší vstřebávání vitaminu B 12 v gastrointestinálním traktu.

Tyto vitamíny, působící společně, zajišťují procesy normálního krevního oběhu. Synergie, tedy kombinovaný léčebný účinek kyseliny listové a vitaminu P, se doporučuje při prevenci a léčbě nemocí z ozáření, aterosklerózy, onemocnění jater a obezity.

Hodně kyseliny listové v listové zelenině. Při tepelné úpravě zeleniny se snadno ničí, proto je zelení jako zdroj vitamínů nejlepší konzumovat syrové, zejména zelené saláty.

Vitamin U. Izolovaný ze šťávy z bílého zelí; je důležitým zdrojem methylových skupin, které tělo využívá při metabolických procesech. Má léčebný účinek při gastritidě a jiných gastrointestinálních onemocněních.

Spolu s bílým zelím je vitamin U obsažen v mnoha zeleninových zeleninách: petržel, kopr, cibule (peří), špenát, hlávkový salát; nachází se i v jiné zelenině – bramborách, rajčatech, okurkách.

Vitamin A - růstový vitamin, zvláště nezbytný pro děti; nazývá se také axeroftol, který pomáhá předcházet xeroftalmii očí. Při slabém osvětlení zrak slábne až k úplné ztrátě za soumraku, u běžného lidu „šeroslepost“. Rohovka očí podléhá vysychání (xeróza - latinsky "vysychání"), přičemž jsou narušeny ochranné funkce slzných žláz a oči jsou snadno ovlivněny patogeny. Při nedostatku vitaminu A dochází i k zánětům sliznice dýchacích orgánů, zvyšuje se riziko zápalu plic, tuberkulózy, spalniček. Experimentálně bylo zjištěno, že vitamin A ovlivňuje redoxní procesy dýchání, metabolismus bílkovin a sacharidů a funkce žláz s vnitřní sekrecí.

Je však třeba si uvědomit, že nadměrná konzumace vitaminu A není žádoucí, protože může dojít k otravě organismu – hypervitaminóze.

Na rozdíl od živočišných produktů – maso, mléko, obsahující přímo vitamín A, zelenina obsahuje jeho provitamin – karoten. Karoten je pigment, který dává zelenině její žlutooranžovou barvu.

Nejbohatší na karoten (v mg na 100 g jedlé části): mrkev - 9; špenát - 4,5; šťovík - 2,5; salát - 2,75; zelená cibule (peří) - 2; sladká červená paprika - 2; sladká zelená paprika - 1; petržel - 1,7; dýně - 1.5.

Vitamin K (naftochinon) přispívá k normální srážlivosti krve (K - od slova "koagulace" nebo srážení).

Nedostatek tohoto vitaminu může vést ke snížené srážlivosti krve a vnitřnímu krvácení.

Kromě toho má vitamín K pozitivní vliv při léčbě onemocnění jater a střevního traktu.

Vitamin K se nachází ve spoustě salátově-špenátové zeleniny a jiné zeleniny, stejně jako v bramborách, bílém zelí.

stopové prvky. Minerální látky v zelenině jsou obsaženy v rozmezí od 0,5 do 1,5 %. Podle kvantitativního obsahu v potravinách se dělí na dvě skupiny – makro- a mikroprvky. Mezi makroživiny patří draslík, sodík, fosfor, síra, hořčík obsažené v zelenině v desetinách a setinách procenta. Tyto prvky člověk přijímá v dostatečném množství také z obilovin a dalších obilovin a potravin živočišného původu, proto nepociťuje jejich nedostatek ve výživě. Mikroprvky jsou v zelenině obsaženy v tisícinách a milioninách procenta, ale pro lidský organismus má každý z nich prvořadý význam.

Výzkum akademika V. I. Vernadského o úzkém vztahu mezi chemickým složením organického světa a minerálními látkami prostředí posloužil jako základ pro komplexní studium biologické role mikroprvků. V roce 1916 vědec poznamenal, že život každého živého organismu je úzce spojen s jeho strukturou zemské kůry.

Celkem bylo v lidském těle identifikováno asi 70 chemických prvků, z nichž 14 mikroprvků je v současnosti považováno za esenciální. Jedná se o železo, jód, měď, zinek, mangan, molybden, selen, chrom, nikl, cín, křemík, fluor, vanad, kobalt. Některé z nich byly nalezeny v zanedbatelném množství, ve formě stop.

Zelenina, která prostřednictvím kořenového systému získává stopové prvky z hlubokých vrstev půdy, je hromadí ve všech částech rostliny a je nejdůležitějším zdrojem těchto látek ve výživě.

Četné studie sovětských vědců prokázaly, že železo, kobalt, nikl, měď, mangan a další mikroelementy jsou nejaktivnější v procesu krevního oběhu.

Asi 200 enzymů (1/4 známých druhů) je aktivováno kovy.

Železo je nejrozšířenějším stopovým prvkem (v lidském těle ho obsahuje 4-5 g), reguluje procesy krevního oběhu, růst, dýchání, metabolismus tuků a minerálů, je součástí řady enzymů. Poměrně hodně železa ve špenátu, šťovíku, petrželce, kopru, česneku, rajčatech, mrkvi, řepě, květáku.

Kobalt (tělo dospělého člověka obsahuje 1,5 g) je součástí vitaminu B 12, který podporuje syntézu hemoglobinu. Kobalt se nachází v játrech a ledvinách, hraje důležitou roli v procesech růstu, metabolismu sacharidů a tuků. Přítomnost kobaltu přispívá k akumulaci mnoha vitamínů v zelenině.

Nikl se podílí na složitých biochemických procesech probíhajících v těle a kolísání jeho obsahu v krvi je jejich odrazem. Například pokles koncentrace niklu v krvi byl zaznamenán u pacientů s kardiosklerózou, cirhózou jater apod. Jedná se o velmi toxický prvek (způsobuje poškození plicní tkáně).

Ze zeleniny bylo znatelné množství niklu nalezeno v bramborách, bílém zelí, mrkvi, melounu, česneku, zelené cibulce, salátu, špenátu, kopru.

Měď (v lidském těle je to asi 100 mg) je součástí mnoha enzymů regulujících redoxní procesy dýchání, hematopoetický prvek, který spolu se železem působí zvláště účinně. Bylo zjištěno, že mnoho nemocí u dětí souvisí s nedostatkem mědi v těle, u dospělého se nedostatek tohoto prvku téměř neprojevuje. Dávka konzumace mědi nad normu (více než 2 mg denně) je velmi toxická.

Při konzervaci zeleniny se může množství mědi během kontaktu produktu se zařízením zvýšit, proto je její obsah přísně omezen (ne více než 5-30 mg na 1 kg produktu).

Měď je bohatá na rajčata, lilek, špenát, zelený hrášek, rutabaga, které se doporučují ve stravě při zhoubné anémii.

Zinek (dospělý ho obsahuje asi 2,5 g). Biologická role není plně pochopena, ačkoli se jedná o životně důležitý stopový prvek. Jeho role je dvojí. Na jednu stranu je bez něj život nemožný, jelikož je součástí krvetvorných a jiných kovových enzymů, na druhou stranu jsou sloučeniny zinku velmi toxické (1 g síranu zinečnatého způsobuje těžkou otravu, takže obsah tohoto kovu v konzervované potraviny jsou přísně regulovány).

Mangan v těle dospělého člověka je asi 12 mg. Urychluje tvorbu chlorofylu v zelených rostlinách, je součástí redoxních enzymů. Nedostatek manganu v potravě způsobuje pokles růstu, vitality. Obsaženo ve veškeré zelené zelenině, zelí, bramborových hlízách.

Jód (v lidském těle obsahuje 10 mg) je distribuován ve velmi malých dávkách v půdě, řekách a zejména v mořské vodě.

Onemocnění štítné žlázy (vznik strumy) souvisí s nedostatkem jódu ve stravě.Podílí se na vstřebávání vápníku a fosforu tělem.

Bohatým zdrojem jódu jsou mořské řasy, stejně jako řepa.

Fluor (v těle dospělého 2,6 g). Zvyšuje pevnost kostry a zubní skloviny. Nedostatek fluoru způsobuje kaz, nadbytek pak akutní onemocnění fluorózu (skvrnitá zubní sklovina).

Fytoncidy. Název "fytoncidy" se skládá ze dvou částí: "fyto" - rostlina, částice slova "cides" znamená, že jsou jedovaté. - Ale to jsou léčivé jedy rostlin, - tak o nich řekl zakladatel nauky o fytoncidách, profesor Leningradské univerzity B.P.Tokin. Faktem je, že fytoncidy mají toxický účinek na mikroorganismy, které infikují rostliny, a na mikroflóru, která je pro lidské tělo patogenní.

Velmi přesvědčivé experimenty lze provést na fytoncidním účinku čerstvé cibule nebo česneku: cibule se rozemele a vzniklá kaše se umístí ke kapce tekutiny, ve které jsou mobilní patogenní mikrobi. Během minuty se zjistí, že se pohyb bakterií zastaví. Pokud se po 10 minutách tyto bakterie zasejí na živnou půdu, nebudou se množit: byly zabity těkavými látkami uvolňovanými z cibule.

Fytoncidy nejsou jedna, ale široká škála látek, které mohou mít v nepatrných dávkách škodlivý účinek na mikroorganismy. Ale netěkavé látky mají také fytoncidní vlastnosti, například barvicí pigmenty - antokyany, flavony, organické kyseliny a další sloučeniny.

Konzumace syrové zeleniny bohaté na fytoncidy zabraňuje gastrointestinálním onemocněním.

Fytoncidy rostlinných potravin mají sterilizační účinek v horních cestách dýchacích, zabraňují rozvoji angíny, bronchitidy atd.

Přestože chemické složení cibule fytoncidů a. česneku není dosud přesně známo, ale z česnekových cibulí byla izolována zejména látka alliin, která má při ředění 1 : 250 000 drtivý účinek na rozvoj patogenních bakterií a používá se jako léčivo . Ale alliin je pouze jednou ze složek komplexního komplexu česnekových látek, které jsou fytoncidy.

Fytoncidní vlastnosti rostlin jsou široce používány v zemědělství a praxi skladování rostlinných produktů. Odhalují se příznivé i negativní skutečnosti vzájemného působení zeleniny. Například výsadba rajčat mezi řádky angreštových keřů zabraňuje jejich poškození zemědělskými škůdci. Vodní infuze cibule nebo česnekových šupin okamžitě zabíjejí spory houby phytophthora, která postihuje hlízy brambor. Postřik takovým výtažkem z písku, který se používá při skladování k mezivrstvení mrkve, omezuje poškození kořenových plodin houbou (bílá hniloba). Stejný antimikrobiální účinek má ředkvička a křen, které jsou v sousedství.

Vysoký fytoncidní účinek má kromě cibule i kořeněná zelenina – kopr, petržel, pastinák, celer a další bohaté na silice.