Klasifikace ovoce 1.

Třída ovoce kombinuje druhy produktů, jejichž jedlý orgán je pravým a nepravým ovocem dezertního účelu. pravé plody jsou ty, které se vyvinuly z vaječníku do šťavnatého oplodí; nepravé plody se tvoří z přerostlých nádob, základů tyčinek, okvětních lístků, šálků listů.

Třída ovoce se dělí na dvě podtřídy: šťavnaté a suché.

Šťavnaté ovoce, s ohledem na jejich strukturu, účel a další vlastnosti, jsou rozděleny do šesti skupin:

jádrové ovoce;

Peckové ovoce;

• Subtropické heterogenní;

  Citrus;

  Tropický.

Sušené plody jsou ořechoplodé.

klasifikace zeleniny.

Podle délky života se zeleninové rostliny dělí na letničky, dvouleté a trvalky. Podle způsobu získávání plodiny je zelenina mletá a skleníková. Podle délky vegetačního období se dělí na rané, střední a pozdní.

Podle botanických charakteristik se třída zeleniny dělí na dvě podtřídy - vegetativní a ovocnou. Ve vegetativní zelenině jsou jedlou částí vegetativní orgány rostlin: kořeny, stonky, výhonky s listy, pupeny a květenství. Ovocné stromy mají jen ovoce.

Vegetativní zelenina se dělí do sedmi skupin:

Hlízy;

Kořeny;

Zelí;

• Salát-špenát;

  Pikantní aroma;

  Dezert.

Plodová zelenina se dělí do tří skupin:

Dýně;

rajče;

Luštěniny.

1.2. Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny, jejich nutriční hodnota.

Chemické složení a fyzikální vlastnosti čerstvého ovoce a zeleniny jsou určeny strukturou a složením tkání, které je tvoří.

V ovoci a zelenině, stejně jako v jejich zpracovaných produktech, jsou různé látky: lehce stravitelné cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza), polysacharidy (škrob, vláknina, inulin), organické kyseliny (jablečná, citrónová, vinná aj.) , polyfenoly, minerální soli, vitamíny, dusíkaté, aromatické, barviva a pektinové látky. Některé látky nejsou pro výživu člověka nezbytné, ale hrají důležitou roli v takových životních procesech ovoce a zeleniny, jako je stárnutí, klíčení, odolnost vůči chorobám atd. Patří sem například nukleové kyseliny.

Některé druhy ovoce a zeleniny mají léčivou hodnotu a používají se v lékařství. Například maliny obsahující kyselinu salicylovou mají dobré diaforetické a diuretické vlastnosti; borůvky a hrušky - fixační a švestky - projímadlo. Léčivé vlastnosti zelné šťávy byly prokázány na peptický vřed, diabetes mellitus, vysoký krevní tlak a pektinové látky na střevní onemocnění. Známé jsou také léčivé vlastnosti hroznů, citronů, pomerančů, jahod, rybízu, česneku, cibule atd.

Chemické složení ovoce a zeleniny není konstantní, ale může se měnit v průběhu jejich růstu, zrání a závisí na řadě faktorů: druhu, odrůdě, stupni zralosti, době sklizně, zpracování komodity, době skladování atd.

Voda

Zahrnuje veškeré ovoce a zeleninu. zatímco jeho obsah v některých z nich, jako jsou okurky, dosahuje 98 %. Úloha vody pro kvalitu a konzervaci ovoce a zeleniny je mimořádně velká.

Minerály .

Anorganické (minerální) látky jsou nedílnou součástí minerálních solí a organických sloučenin. Jsou přítomny ve všech druzích ovoce a zeleniny, hrají důležitou roli v metabolických procesech a budování tkání lidského těla.

Na makroživiny zahrnují vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík a síru.

Vápník (Ca) je nezbytný pro tvorbu kostní tkáně, udržení normální funkce nervového systému a srdce.

Fosfor (F) se podílí na metabolismu bílkovin a tuků. ovlivňuje funkce centrálního nervového systému, je součástí kostí.

Hořčík (Mg) má vazodilatační vlastnost, působí na nervový systém, normalizuje činnost srdečního svalu, zlepšuje jeho prokrvení.

Síra (S) je součástí některých aminokyselin, vitaminu B1, hormonu inzulínu, který reguluje vstřebávání glukózy v lidském těle.

stopové prvky - jedná se o jód, fluor, mangan, měď, zinek, brom, hliník, chrom, nikl. Většina mikroživin je pro lidskou výživu stejně důležitá jako makroživiny.

Jód (I) nezbytné pro normální fungování štítné žlázy.

Fluor (F) hraje důležitou roli při tvorbě kostí, zubů.

Mangan (Mn) se aktivně podílí na krvetvorbě, kostní tvorbě, ovlivňuje imunitní systém a metabolismus.

Měď (Cu) se podílí na krvetvorbě.

Zinek (Zn) je součástí všech tkání, ovlivňuje funkci slinivky břišní a metabolismus tuků, podporuje růst mladého organismu, vlasů, nehtů.

Sacharidy - je skupina přírodních organických sloučenin, které zahrnují uhlík, vodík a kyslík. Sacharidy jsou primárními produkty fotosyntézy a hlavními výchozími produkty biosyntézy dalších látek v rostlinách. Proto se nacházejí především v rostlinných produktech. Sacharidy tvoří nezbytnou součást lidské stravy. V ovoci a zelenině jsou přítomny v následujících formách:

monosacharidy: glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr), manóza (nachází se v ovoci);

disacharidy : sacharóza (řepný cukr), maltóza (sladový cukr);

Polysacharidy : škrob, vláknina (celulóza), inulin;

pektinové látky : protopektin (nerozpustná vysokomolekulární sloučenina, která určuje tvrdost nezralého ovoce a zeleniny), pektin (vysokomolekulární látka rozpustná v buněčné šťávě ovoce, která pomáhá změkčit jejich tkáně při zrání), pektin a kyselina pektová.

Veverky - přírodní vysokomolekulární organické sloučeniny postavené ze zbytků aminokyselin. Složení komplexních proteinů kromě aminokyselin zahrnuje sacharidy, aminokyseliny atd.

tuky - organické sloučeniny, zejména estery glycerolu a jednosytných mastných kyselin. Je jednou z hlavních součástí buněk a tkání živých organismů. Tuky jsou zdrojem energie v těle.

Enzymy - Jedná se o speciální proteiny, které zvyšují rychlost všech chemických reakcí v buňkách všech živých organismů. Enzymy se podílejí na realizaci všech metabolických procesů, na realizaci genetické informace. Bez účasti enzymů je nemožné trávení a asimilace živin, syntéza a rozklad bílkovin, tuků, sacharidů a dalších sloučenin v buňkách a tkáních všech organismů.

organické kyseliny - dát potravinám chuť, může zlepšit jejich trvanlivost, podpořit trávení.

vitamíny - jsou nízkomolekulární organické sloučeniny různé chemické povahy. V malém množství jsou nezbytné pro normální metabolismus a životně důležitou činnost živých organismů. Všechny vitamíny jsou rozděleny do všech skupin:

rozpustné ve vodě - B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (kyselina pantotenová), B6 ​​​​(pyridoxin), B12 (kyanokobalamin), Sun (kyselina listová), C (kyselina askorbová), PP (kyselina nikotinová);

rozpustný v tucích - A (retinol), D (kalciferoly), E (tokoferoly), H (biotin), K (fylochinon).

Barvicí látky (pigmenty) určují barvu ovoce a zeleniny.

Chlorofyl způsobuje zelenou barvu čerstvého ovoce a zeleniny.

aromatické látky . Ovoce a zelenina obsahují různé éterické oleje, které jim dodávají charakteristickou vůni.

Phytoncidy . Fytoncidy se nazývají biologicky aktivní látky tvořené rostlinami, které zabíjejí nebo potlačují růst a vývoj mikroorganismů, jinými slovy posilují imunitu jak rostlin, tak lidí a zvířat.

Úvod

V této práci jsem zkoumal chemické složení a nutriční hodnotu čerstvého ovoce a zeleniny, jejich klasifikaci a charakteristiku jednotlivých druhů. Procesy, ke kterým dochází při skladování čerstvého ovoce a zeleniny. Faktory ovlivňující bezpečnost potravinářských výrobků.

Studoval jsem složení mnoha druhů ovoce a zeleniny a také přítomnost takových životně důležitých vitamínů pro lidské tělo, jako jsou:

· Vitamín C

· Vitamín A

vitamín B

Vitamín B1

Vitamin B2

· Vitamín D

vitamín E

Hovořila o důležité roli organických kyselin, minerálů, sacharidů, bílkovin, tuků.

Chemické složení a nutriční hodnota čerstvého ovoce a zeleniny

Veškeré ovoce a zelenina obsahují velké množství vody (asi 75 % - 85 %). Výjimkou jsou ořechové plody, které obsahují v průměru pouze 10% - 15% vody. Vlhkost v ovoci a zelenině je jak volná, tak vázaná.

Vázaná vlhkost je v menší míře odstraněna a částečně zadržována při sušení.

Volná vlhkost je dobrou živnou půdou pro hnilobné bakterie a mikroby, takže ovoce a zeleninu obsahující velké množství volné vlhkosti nelze dlouho skladovat a je třeba je zpracovat. Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli sacharidů. Jedná se především o monosacharidy (glukóza, sacharóza), disacharidy (sacharóza), polysacharidy (vláknina, pektinové látky).

Pektinové látky a celulóza na vlastnostech patří mezi balastní látky.

Chemické složení ovoce a zeleniny zahrnuje kromě sacharidů i vícemocné alkoholy (sorbitol a mannitol), které mají sladkou chuť. Jsou obsaženy ve velkém množství horského popela, švestek, v menší míře - v jablkách.

Sání ovoce a zeleniny zahrnuje i dusíkaté látky - bílkoviny, aminokyseliny, enzymy, nukleové kyseliny, glykosidy obsahující dusík. Největší množství bílkovin připadá na olivy (7 %), luštěniny (5 %), brambory (2-3 %) a ořechy. Většina ovoce a zeleniny obsahuje méně než 1 % bílkovin.

Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli enzymů.

Klasifikace čerstvého ovoce a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhů

Při třídění plodů se používají dva hlavní znaky – znak struktury a znak původu.

Podle struktury se rozlišují:

Jadrové ovoce (jablka, jasan, hruška, kdoule); všechny mají slupku, uvnitř plodu je pětibuněčná komora obsahující semena;

Peckoviny - jejich struktura je charakteristická přítomností slupky, ovocné dužiny a peckovice obsahující semeno; peckovice zahrnují švestky, třešně, meruňky, broskve atd.;

Bobule - tato skupina je rozdělena do 3 skupin: skutečné bobule, falešné a složité. Pro pravé bobule rybíz, hroznové víno, angrešt, brusinky, ostružiny, brusinky, borůvky. U pravých bobulí jsou semena ponořená přímo v dužině. Mezi falešné bobule patří jahody a jahody. Jejich semena se nacházejí na slupce. Složité bobule se skládají z mnoha malých bobulí srostlých na jednom plodu. Do této skupiny patří maliny, ostružiny, peckovice a moruška;

Ořechové ovoce, které se dělí na pravé ořechy (lískové ořechy) a peckoviny (vlašské ořechy, mandle). Všechny plody ořechů se skládají z jádra uzavřeného v dřevité skořápce. Na povrchu peckových ořechů je zelená dužina, která zráním postupně tmavne a odumírá.

Podle původu se plody dělí na subtropické (mezi nimi je skupina citrusových plodů) a tropické. Mnoho subtropických a tropických plodů vyžaduje vysokou skladovací teplotu a při nízkých teplotách chladne a zmrzne. Takže například banány mohou být skladovány při teplotě ne nižší než +11 stupňů. Ananas - ne nižší než +8 stupňů.

Čerstvá zelenina se dělí do 2 skupin: vegetativní a generativní, neboli ovoce a zelenina. Zelenina, ve které se jako potrava používají listy, stonky, kořeny a jejich modifikace, je vegetativní. A zelenina, ve které se ovoce používá k jídlu, se nazývá generativní.

Mezi vegetativní zeleninou, v závislosti na části použité v potravinách, existují:

hlízovité (brambory, bata, topinambur);

okopaniny (řepa, ředkvičky, mrkev, ředkvičky, tuřín, petržel, rutabaga, celer, pastinák);

Listová zelenina (bílé zelí, kedlubny, květák, růžičková kapusta, Savoy);

cibule zelenina (cibule cibule, cibule - kořist, batun, česnek);

špenátový salát (špenát, hlávkový salát, šťovík);

Pikantní zelenina (estragon, bazalka, koriandr, kopr, celer);

dezert (artyčok, chřest, rebarbora).

Generativní zelenina se dělí do následujících podskupin:

rajče (rajčata, lilek, paprika);

dýně (okurky, dýně, cukety, melouny, vodní melouny, tykev);

luštěniny (hrách, fazole, fazole);

Obilná zelenina (sladká kukuřice).

Chemické složení a nutriční hodnota zeleniny

Chemické složení zeleniny zahrnuje organické a anorganické sloučeniny, jejichž kvantitativní a kvalitativní poměr určuje jejich nutriční hodnotu.

Výběr různých druhů zeleniny a ovoce v každodenní stravě zlepšuje metabolismus a ovlivňuje lidské zdraví. Správný vývoj a růst dětí do značné míry závisí na zásobování jejich těla látkami, které se nacházejí téměř výhradně v ovoci a zelenině. U starších lidí v důsledku zhoršení metabolismu působí zelenina a ovoce jako jakýsi metabolický stimulant.

Systematickou konzumací ovoce a zeleniny můžete regulovat příjem vitamínů, minerálů a dalších biologicky aktivních látek do těla, a tím si zlepšit kondici nebo se i vyléčit z té či oné nemoci.

Absence zeleniny ve stravě během expedice na Sever, cestování na dlouhé vzdálenosti vedly odedávna k poruchám metabolismu v lidském těle, které se projevovaly v podobě kurdějí, polyneuritidy, chudokrevnosti a dalších nemocí.

Vysoký obsah vody způsobuje ve srovnání s ostatními produkty nízkou energetickou hodnotu zeleniny (s výjimkou brambor bohatých na škrob), zatímco koncentrace biologicky aktivních látek v zelenině - vitamínů, mikroprvků, antimikrobiálních látek, radiačně ochranných antiradiantů, fenolické a jiné sloučeniny - rozlišuje zeleninu na nejdůležitější potravinovou skupinu.produkty potřebné pro každodenní výživu. Absence nebo nedostatek těchto látek vede k častým nemocem, únavě, malátnosti a zvýšené citlivosti na chlad, zhoršenému vidění a dalším poruchám v lidském těle. Naopak přítomnost zeleniny ve stravě zlepšuje chuť k jídlu, zvyšuje sekreci žaludeční šťávy, což přispívá k lepšímu trávení potravy.

Zelenina je spolu s ovocem považována především za zdroj vitamínů. Nauka o biologicky cenné zelenině se rozšířila v každodenním životě. Dnes každá hospodyňka, maminka ví, že mrkev je bohatá na provitamin A – karoten, ale ne každý ví, že tento vitamín se téměř úplně vstřebá pouze při konzumaci produktu s tuky.

Výběr zeleninových plodin je v současnosti vědci zaměřen nejen na vývoj nových odrůd, které se vyznačují dobrou chutí, vysokým výnosem a mrazuvzdorností, ale také vysokým obsahem vitamínů a dalších bioaktivních látek v nich.

Zpracovatelský průmysl stojí před úkolem identifikovat nejlepší způsoby konzervace, vytvářet „měkčí“ technologické režimy, které umožňují uchovat biologicky cenné látky v maximální míře a omezovat plýtvání při průmyslovém zpracování surovin.

Medicína si klade za úkol neléčit, ale předcházet nemocem doporučováním potravinových dávek, které by zahrnovaly zeleninu, ovoce a bobule bohaté na léčivé vlastnosti.

Speciální studie již dlouho prokázaly, že terapeutický účinek přírodních biologicky aktivních látek ovoce a zeleniny je mnohem vyšší než u hotových léků. Česnek tedy obsahuje esenciální oleje, které dokážou zabíjet chřipkové viry, a je používán obyvatelstvem jako profylaktikum proti této nemoci. Vitamin C se lépe vstřebává za přítomnosti P-vitamínových látek, které jsou koncentrovány především v ovoci a zelenině.

Pojďme si chemické složení zeleniny rozebrat podrobněji.

Voda tvoří v průměru asi 85-87 % hmoty zeleniny. Normální obsah vody zajišťuje šťavnatost zeleniny, odpařování vlhkosti vede k jejímu vadnutí, zhoršení vzhledu a textury. Voda v zelenině je převážně ve volném stavu ve formě buněčné mízy, ve které jsou rozpuštěny cenné živiny; pouze 5 % vody je spojeno s bílkovinami a jinými látkami.

Voda je médium, ve kterém intenzivně probíhají různé hydrolytické procesy, které hrají důležitou roli v životně důležité činnosti zeleniny a zachování její komerční kvality. Zároveň je třeba poznamenat, že zvýšený obsah vody snižuje jejich energetickou hodnotu (obsah kalorií) a procentuální výtěžnost hotového výrobku při zpracování zeleniny.

Voda je příznivá půda pro vývoj mikroorganismů. Rané odrůdy zeleniny, které se vyznačují zvýšeným obsahem vody oproti pozdním odrůdám, jsou snáze vystaveny mikrobiologickým a fyziologickým chorobám a nejsou vhodné pro dlouhodobé skladování.

Sacharidy tvoří asi 80 % celkové sušiny obsažené v zelenině. V bramborách je hodně škrobu (průměrně 18 %), v ostatní zelenině (s výjimkou luštěnin) převažují lehce stravitelné cukry: sacharóza, glukóza a fruktóza. Jejich obsah se může značně lišit: od 1,5–2,5 % v bramborách, okurkách, salátu a špenátu až po 6–9,5 % v mrkvi, řepě, vodních melounech a melounech.

Slupka zeleniny obsahuje spolu s vlákninou polovlákninu neboli gemmicelulózu, což je kombinace celulózy s cukry. Při hydrolýze semicelulózy vznikají volné cukry, které se mohou jako rostlinný rezervní materiál zapojit do dýchacích procesů. Čím více gemicelulózy, tím hrubší textura, tím nižší stravitelnost, ale lepší trvanlivost, protože tyto látky spolu s vlákninou zajišťují mechanickou pevnost zeleniny. Obsah polovlákniny je ve stejném rozmezí jako vláknina, od 0,5 do 2 %.

Glykosidy. Jedná se o složité sloučeniny cukrů (glukóza, rhamnóza, galaktóza atd.) s různými nesacharidovými látkami: kyselinami, alkoholy, dusíkatými, sirnými a dalšími sloučeninami.

Glykosidy dodávají zelenině specifickou chuť, někdy svíravou, kyselou nebo hořkou. Glykosid solanin se může akumulovat v zelených bramborách během klíčení hlíz, okopanin a jiné zeleniny. Obsah solaninu v zelených bramborách do 0,02 % způsobuje těžkou otravu, proto je přítomnost zelených hlíz v dávce brambor přísně regulována (ne více než 2 %). Hlízy s více než jednou čtvrtinou zeleného povrchu se vyřadí.

Glykosidy v životě zeleniny hrají roli rezervních látek, cukry vznikající při jejich hydrolýze se podílejí na procesech dýchání. Mnoho glykosidů má antimikrobiální, to znamená baktericidní účinek, inhibuje vývoj bakterií a hub. Hořkost mnoha druhů zeleniny je díky obsahu glykosidů považována za ochranný prostředek rostliny před sežráním ptáky a jinými zvířaty. Palčivou chuť pepře tedy vytváří glykosid kapsaicin a křen a hořčice - sinigrin.

pektinové látky. Svou chemickou podstatou jsou pektinové látky blízké sacharidům a jsou makromolekulárními sloučeninami. Jsou obsaženy ve středních deskách a buněčných stěnách a v rozpuštěném stavu - v buněčné šťávě zeleniny. Tato skupina sloučenin zahrnuje protopektin, pektin, pektinové a pektinové kyseliny.

Protopektin se skládá z pektinu a celulózy. Podle některých výzkumníků obsahuje arabskou gemmicelulózu, která obsahuje cukr arabinózu. Protopektin je nerozpustný ve vodě a je zodpovědný za tuhost nezralé zeleniny. Při zrání se protopektin štěpí za uvolnění volného pektinu, snadno rozpustného ve vodě, zatímco konzistence se mění z tvrdé na měkkou, charakteristickou pro zralou zeleninu; tyto změny lze například snadno vysledovat, když rajčata dozrávají.

Pektin je polygalakturonová kyselina, jejíž karboxylové skupiny jsou nasyceny zbytky metylalkoholu. K hydrolýze pektinu obvykle dochází ve stadiu přezrálosti a zrání zeleniny v důsledku oddělení methoxylových skupin a přerušení polygalakturonového řetězce molekuly. V tomto případě se nejprve tvoří kyselina pektová, poté kyselina pektová. Buněčná struktura zeleniny je zničena, získává ochablou strukturu a je rychle postižena chorobami.

Moderní představy o úloze pektinových látek prošly významnými změnami. Studie ukázaly, že jsou velmi důležité pro udržení normálního fyziologického stavu zeleniny. Destrukce struktury protopektinu a pektinu je přímo závislá na kvalitě a udržitelnosti zeleniny.

Pro lidské tělo se z balastu (nestravitelných látek), jak se dříve myslelo, proměnily v látky, které hrají roli antitoxikantů a antiradiantů. Pektinové látky, vázající soli těžkých kovů (olovo, nikl aj.), detoxikují organismus. Zvláště důležitá je jejich role jako ochranných anti-zářičů, které odstraňují radioaktivní izotopy stroncia, radia atd. z těla.

Za současných podmínek je zvláště důležitá přítomnost antiradiantů chránících před zářením v potravinách, což jsou pektinové látky zeleniny.

organické kyseliny. Mají velkou chuťovou hodnotu, při společném použití zvyšují stravitelnost jak samotné zeleniny, tak i zbytku jídla. Hrají ochrannou roli proti mikrobiologickým chorobám samotné zeleniny. Organické kyseliny se jako více oxidované látky snadno zapojují do dýchacích procesů a spolu s cukry jsou nejdůležitějším substrátem rostlinné buňky. To je důvod, proč se kyselá chuť zeleniny během skladování snižuje: to je zvláště patrné u ovoce a bobulovin.

Mnohé organické kyseliny jsou těkavé, vytvářejí aroma zeleniny a mají fytoncidní, tedy antimikrobiální vlastnosti. V zelenině převažuje kyselina jablečná a kyselina šťavelová (v šťovíku). Celkový obsah kyselin v zelenině se pohybuje od 0,1-2%.

Intenzita kyselé chuti závisí na koncentraci volných vodíkových iontů, označovaných znakem pH. V neutrálním prostředí je pH 7, v kyselém prostředí pod 7, v zásaditém nad. V zelenině je pH nižší než 7, to znamená, že převládá kyselé prostředí.

Kyselou chuť lze neutralizovat cukry a zvýraznit přítomností tříslovin (adstringentů). Indikátor pH u mnoha konzervovaných potravin je regulován, protože zvýšená kyselost indikuje známky zkažení produktu.

Třísloviny. Jsou to různé fenolické sloučeniny, které dodávají zelenině kyselou, svíravou chuť; nacházejí se především v nezralé zelenině. S dozráváním zeleniny se obsah tříslovin snižuje. Tyto rostlinné sloučeniny se nazývají taniny kvůli jejich schopnosti činit kůži.

Fenolové sloučeniny hrají důležitou roli v procesech dýchání a imunity brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám a mají antimikrobiální vlastnosti.

Studie prokázaly přímý vztah mezi akumulací fenolických sloučenin a odolností jednotlivých odrůd brambor a zeleniny proti mikrobiologickým chorobám.

Pro lidský organismus jsou některé fenolické sloučeniny velmi důležité díky své P-vitamínové aktivitě (katechiny, taniny atd.).

Působením vzdušného kyslíku se fenolové sloučeniny snadno oxidují za vzniku tmavě zbarvených látek - flobafenu.

Tyto procesy jsou nežádoucí zejména při sušení a konzervaci zeleniny, protože se zhoršuje vzhled hotového výrobku. Aby se zabránilo ztmavnutí nakrájené zeleniny během zpracování, je blanšírována, to znamená ošetřena párou nebo vroucí vodou. Zároveň se ničí oxidační enzymy, kromě přirozené barvy jsou v zelenině lépe zachovány vitamíny. Celkový obsah fenolických sloučenin značně kolísá – od setin až po 1–2 %.

Barviva. Různorodou barvu zeleniny vytvářejí především čtyři skupiny organických sloučenin: chlorofyl, karotenoidy, antokyany a flavonoidy.

Chlorofyl – zelené barvivo podílející se na fotosyntéze rostlin, je ester kyseliny chlorofylinové se dvěma alkoholy – fytolem a mentolem. Ve středu komplexní molekuly chlorofylu je atom hořčíku. Při odstranění hořčíku, ke kterému dochází při vaření zeleniny, vzniká feofytin, který dodává uvařené zelenině nejprve žlutohnědou, poté tmavě hnědou barvu. Tato změna barvy je zvláště patrná při dlouhodobém vaření zelené zeleniny.

Jak zelenina dozrává, množství chlorofylu v ní klesá a karotenoidy přibývají.

Karotenoidy dodávají zelenině žlutou až oranžově červenou barvu. Hlavním představitelem této skupiny pigmentů je karoten, o jehož vlastnostech pojednává část „Vitamíny“. Čím více dvojných vazeb v uhlovodíkovém řetězci karotenoidů (7-13), tím jasnější je zelenina.

Antokyany patří do třídy glykosidů, skládají se z cukerného zbytku a anthokyanidinového pigmentu, fenolické látky. Barva zeleniny, v závislosti na typu pigmentu a pH média, může být červená, modrá, fialová, s různými přechodnými odstíny. Mnoho antokyanů má P-vitamínovou aktivitu a antimikrobiální vlastnosti.

Flavony (žlutooranžové pigmenty) kombinují velkou skupinu fenolických sloučenin, ale flavonoly dodávají barvu hlavně zelenině. Svou chemickou povahou a vlastnostmi jsou flavonoly v mnoha ohledech podobné antokyanům.

Leukoanthokyany jsou bezbarvé prekurzory anthokyanů a flavonolů. Strukturou a vlastnostmi se blíží tříslovinám a mohou vznikat jejich enzymatickou oxidací. Při hydrolýze kyselinou chlorovodíkovou a zráním zeleniny přecházejí leukoanthokyany z bezbarvé formy do barevné - antokyany.

aromatické látky. Vůně zeleniny je vytvářena velkým a pestrým chemickým složením různých látek (terpeny, aldehydy, ketony, alkoholy, organické kyseliny, estery a další). Mnoho aromatických látek obsahuje kořeněná zelenina – petržel, pastinák, celer, cibule, česnek a další. Společnou vlastností aromatických látek je jejich těkavost. Destilované během destilace se jim také říká éterické oleje. Mnohé z nich mají silný baktericidní účinek a jsou považovány za fytoncidy. Jeden stroužek česneku tedy stačí na den sterilizaci ústní dutiny před virem chřipky. Proto je konzumace cibule a česneku nejdůležitějším preventivním opatřením proti tomuto typu onemocnění.

dusíkaté látky. V zelenině se nacházejí v malém množství - od 0,5 do 1-2 %, s výjimkou luštěnin (do 5 %), květáku (4,5 %), česneku (6,5 %), špenátu (3,5 %). Bílkoviny této zeleniny jsou velmi cenné z hlediska složení aminokyselin. Mezi dusíkaté látky patří kromě bílkovin volné aminokyseliny, amidy kyselin, sloučeniny amoniaku a další.

Avšak v malém množství hrají bílkoviny důležitou roli v životě samotné zeleniny. Biosyntéza bílkovin je základem imunity, tedy odolnosti zeleniny proti mikrobiologickým a fyziologickým chorobám. Vědci vědí, jak regulovat biosyntézu bílkovin, řídí vývoj nových ekonomických a botanických odrůd zeleniny s požadovanými vlastnostmi, které určují vysoké výnosy, odolnost vůči mrazu a suchu, odolnost vůči mikrobiologickým chorobám a zvýšenou nutriční hodnotu.

Zvláště důležitou roli v životě zeleniny hrají svérázné bílkoviny – enzymy, které regulují všechny biochemické procesy, které mají významný vliv na kvalitu a trvanlivost brambor a zeleniny. Procesy dýchání, změny chemického složení během zrání a stárnutí zeleniny probíhají za účasti různých enzymů; jejich inaktivace, tedy zničení, vede k drastickým změnám v kvalitě rostlinných produktů.

tuky. Zelenina se vyskytuje ve velmi malém množství. Jejich celkový obsah v dužině zeleniny není větší než 1%, u melounů a tykví - dýně, vodní meloun, meloun - tuk je koncentrován v semenech.

vitamíny. Všechny vitamíny se obvykle dělí podle rozpustnosti do dvou skupin – rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích. Do první skupiny patří vitamíny B 1 B 2, B 3, B 6, B 9 (kyselina listová), B 12, B 15, PP, C (kyselina askorbová); do druhého - A, D, E, K. Řada látek navíc tvoří skupinu vitaminu podobných sloučenin.

Zelenina je zvláště bohatá na vitamíny rozpustné ve vodě, jako je kyselina askorbová, a také v o něco menším množství - vitamíny P a B 9,% zelí - vitamín U. Vitamíny skupiny B (s výjimkou B 9), as se zpravidla vyskytují v zelenině v desetinách a setinách zlomků miligramu a nehrají významnou roli ve vitaminové bilanci výživy.

Z vitamínů rozpustných v tucích obsahuje zelenina především karoten (provitamin A).

Vitamin C objevil maďarský biochemik Szent-Györgyi, který jej nazval kyselinou askorbovou, tedy působí proti onemocnění jizva nebo kurděje.

Charakteristickým znakem výskytu kurdějí je celková slabost celého organismu s výrazným poklesem chuti k jídlu a výkonnosti, přičemž začnou krvácet dásně zubů, zvláště nápadně se objevují petechiální krvácení pod kůží nohou, činnost srdce, játra a ledviny se zhoršují. Četné studie prokázaly, že vitamin C má neutralizační účinek na různé léky a toxické látky, potlačuje jejich toxicitu a urychluje hojení ran a zlomenin kostí.

Kyselina askorbová je částečně zničena působením kovových zařízení při průmyslovém zpracování, kovového nádobí a kulinářského vaření. Proto by měl být kontakt rostlinných produktů s kovem minimalizován. Zničení vitamínů se urychluje delším vystavením vysokým teplotám. Kyselina askorbová se ale dobře uchovává v kyselém prostředí, takže například kysané zelí je vynikajícím zdrojem tohoto vitamínu po dlouhou dobu.

Uchování vitaminu C ve výrobku je usnadněno obsahem cukrů, bílkovin, aminokyselin, sloučenin síry, které inhibují aktivitu enzymu askorbinoxidázy, který ničí kyselinu askorbovou.

Hodně vitaminu C obsahuje paprika sladká - 250 mg na 100 g jedlé části, paprika zelená - 150, petržel-zelená - 150, kopr - 100, špenát - 55, šťovík - 43, bílé zelí a kedlubny - 50 , květák - 70, zelená cibule (peříčka) - 30. Přítomnost vitaminu C v bramborách je poměrně malá - od 7 do 20 mg%. Při konzumaci 300 g hlíz denně však i s přihlédnutím ke zničení kyseliny askorbové při vaření o 1/4 původního obsahu získáme z brambor 30-40 % potřebného množství vitamínu.

Vitamin P. Podobně jako kyselinu askorbovou byl i vitamin P poprvé objeven vědcem Szent-Gyorgyim, který v roce 1936 izoloval krystalický prášek z kůry citronu a nazval jej citrín. Pod vitaminem P se snoubí rozsáhlá skupina látek polyfenolické povahy, tzv. bioflavonoidy. Léčivé vlastnosti bioflavonoidů spočívají v jejich schopnosti normalizovat propustnost a elasticitu krevních kapilár. Předpokládá se, že vitamín P chrání hormon adrenalin před oxidací, na které závisí celistvost krevních kapilár. V současné době je známo více než 150 polyfenolů s P-vitamínovou aktivitou. P-vitamínové látky podporují rozšiřování krevních cév a působí také protizánětlivě a antialergicky na lidský organismus. Všechny tyto látky nejen zabraňují skleróze cév, ale také snižují krevní tlak, zabraňují krvácení do srdečního svalu a mozkové kůry.

Vitamin P přispívá ke zvýšenému terapeutickému účinku kyseliny askorbové, proto se mu také říká vitamin C 2. Jejich kombinované použití v prevenci a léčbě mnoha infekčních, peptických a jiných onemocnění je účinnější než každého zvlášť.

Vitamin B 9 je v literatuře častěji označován jako kyselina listová. Při jeho nedostatku v krvi prudce klesá množství hemoglobinu a objevuje se anémie nebo leukémie. Pokles procenta hemoglobinu v krvi také zpomaluje jeho srážení, což vede k vnitřním krvácením. Bylo zjištěno, že kyselina listová podporuje lepší vstřebávání vitaminu B 12 v gastrointestinálním traktu.

Tyto vitamíny, působící společně, zajišťují procesy normálního krevního oběhu. Synergismus, tedy kombinovaný léčebný účinek kyseliny listové a vitaminu P, se doporučuje při prevenci a léčbě nemocí z ozáření, aterosklerózy, jaterních onemocnění a obezity.

Hodně kyseliny listové v listové zelenině. Při tepelné úpravě zeleniny se snadno ničí, proto je zelení jako zdroj vitamínů nejlepší konzumovat syrové, zejména zelené saláty.

Vitamin U. Izolovaný ze šťávy z bílého zelí; je důležitým zdrojem methylových skupin, které tělo využívá při metabolických procesech. Má léčebný účinek při gastritidě a jiných gastrointestinálních onemocněních.

Spolu s bílým zelím je vitamin U obsažen v mnoha zeleninových zeleninách: petržel, kopr, cibule (peří), špenát, hlávkový salát; nachází se i v jiné zelenině – bramborách, rajčatech, okurkách.

Vitamin A - růstový vitamin, zvláště nezbytný pro děti; nazývá se také axeroftol, který pomáhá předcházet onemocnění očí xeroftalmií. Při slabém osvětlení zrak slábne až k úplné ztrátě za soumraku, u běžného lidu „šeroslepost“. Rohovka očí podléhá vysychání (xeróza - latinsky "vysychání"), přičemž jsou narušeny ochranné funkce slzných žláz a oči jsou snadno ovlivněny patogeny. Při nedostatku vitaminu A dochází i k zánětům sliznice dýchacích orgánů, zvyšuje se riziko zápalu plic, tuberkulózy, spalniček. Experimentálně bylo zjištěno, že vitamin A ovlivňuje redoxní procesy dýchání, metabolismus bílkovin a sacharidů a funkce žláz s vnitřní sekrecí.

Je však třeba si uvědomit, že nadměrná konzumace vitaminu A není žádoucí, protože může dojít k otravě organismu – hypervitaminóze.

Na rozdíl od živočišných produktů – maso, mléko, obsahující přímo vitamín A, zelenina obsahuje jeho provitamin – karoten. Karoten je pigment, který dává zelenině její žlutooranžovou barvu.

Nejbohatší na karoten (v mg na 100 g jedlé části): mrkev - 9; špenát - 4,5; šťovík - 2,5; salát - 2,75; zelená cibule (peří) - 2; sladká červená paprika - 2; sladká zelená paprika - 1; petržel - 1,7; dýně - 1.5.

Vitamin K (naftochinon) přispívá k normální srážlivosti krve (K - od slova "koagulace" nebo srážení).

Nedostatek tohoto vitaminu může vést ke snížené srážlivosti krve a vnitřnímu krvácení.

Kromě toho má vitamín K pozitivní vliv při léčbě onemocnění jater a střevního traktu.

Vitamin K se nachází ve spoustě salátově-špenátové zeleniny a jiné zeleniny, stejně jako v bramborách, bílém zelí.

stopové prvky. Minerální látky v zelenině jsou obsaženy v rozmezí od 0,5 do 1,5 %. Podle kvantitativního obsahu v potravinách se dělí na dvě skupiny – makro- a mikroprvky. Mezi makroživiny patří draslík, sodík, fosfor, síra, hořčík obsažené v zelenině v desetinách a setinách procenta. Tyto prvky člověk přijímá v dostatečném množství také z obilovin a dalších obilovin a potravin živočišného původu, proto nepociťuje jejich nedostatek ve výživě. Mikroprvky jsou v zelenině obsaženy v tisícinách a milioninách procenta, ale pro lidský organismus má každý z nich prvořadý význam.

Výzkum akademika V. I. Vernadského o úzkém vztahu mezi chemickým složením organického světa a minerálními látkami prostředí posloužil jako základ pro komplexní studium biologické role mikroprvků. V roce 1916 vědec poznamenal, že život každého živého organismu je úzce spojen s jeho strukturou zemské kůry.

Celkem bylo v lidském těle identifikováno asi 70 chemických prvků, z nichž 14 mikroprvků je v současnosti považováno za esenciální. Jedná se o železo, jód, měď, zinek, mangan, molybden, selen, chrom, nikl, cín, křemík, fluor, vanad, kobalt. Některé z nich byly nalezeny v zanedbatelném množství, ve formě stop.

Zelenina, která prostřednictvím kořenového systému získává stopové prvky z hlubokých vrstev půdy, je hromadí ve všech částech rostliny a je nejdůležitějším zdrojem těchto látek ve výživě.

Četné studie sovětských vědců prokázaly, že železo, kobalt, nikl, měď, mangan a další mikroelementy jsou nejaktivnější v procesu krevního oběhu.

Asi 200 enzymů (1/4 známých druhů) je aktivováno kovy.

Železo je nejrozšířenější stopový prvek (v lidském těle ho obsahuje 4-5 g), reguluje procesy krevního oběhu, růst, dýchání, metabolismus tuků a minerálů, je součástí řady enzymů. Poměrně hodně železa ve špenátu, šťovíku, petrželce, kopru, česneku, rajčatech, mrkvi, řepě, květáku.

Kobalt (tělo dospělého člověka obsahuje 1,5 g) je součástí vitaminu B 12, který podporuje syntézu hemoglobinu. Kobalt se nachází v játrech a ledvinách, hraje důležitou roli v procesech růstu, metabolismu sacharidů a tuků. Přítomnost kobaltu přispívá k akumulaci mnoha vitamínů v zelenině.

Nikl se podílí na složitých biochemických procesech probíhajících v těle a kolísání jeho obsahu v krvi je jejich odrazem. Například pokles koncentrace niklu v krvi byl zaznamenán u pacientů s kardiosklerózou, cirhózou jater apod. Jedná se o velmi toxický prvek (způsobuje poškození plicní tkáně).

Ze zeleniny bylo znatelné množství niklu nalezeno v bramborách, bílém zelí, mrkvi, melounu, česneku, zelené cibulce, salátu, špenátu, kopru.

Měď (v lidském těle je to asi 100 mg) je součástí mnoha enzymů regulujících redoxní procesy dýchání, hematopoetický prvek, který spolu se železem působí zvláště účinně. Bylo zjištěno, že mnoho onemocnění u dětí souvisí s nedostatkem mědi v těle, u dospělého se nedostatek tohoto prvku téměř neprojevuje. Dávka konzumace mědi nad normu (více než 2 mg denně) je velmi toxická.

Při zavařování zeleniny se může množství mědi při kontaktu produktu se zařízením zvýšit, proto je její obsah přísně omezen (ne více než 5-30 mg na 1 kg produktu).

Měď je bohatá na rajčata, lilek, špenát, zelený hrášek, rutabaga, které se doporučují ve stravě při zhoubné anémii.

Zinek (dospělý ho obsahuje asi 2,5 g). Biologická role není plně pochopena, i když jde o životně důležitý stopový prvek. Jeho role je dvojí. Na jednu stranu je bez něj život nemožný, jelikož je součástí krvetvorných a jiných kovových enzymů, na druhou stranu jsou sloučeniny zinku velmi toxické (1 g síranu zinečnatého způsobuje těžkou otravu, takže obsah tohoto kovu v konzervované potraviny jsou přísně regulovány).

Mangan v těle dospělého člověka je asi 12 mg. Urychluje tvorbu chlorofylu v zelených rostlinách, je součástí redoxních enzymů. Nedostatek manganu v potravě způsobuje pokles růstu, vitality. Obsaženo ve veškeré zelené zelenině, zelí, bramborových hlízách.

Jód (v lidském těle obsahuje 10 mg) je distribuován ve velmi malých dávkách v půdě, řekách a zejména v mořské vodě.

Onemocnění štítné žlázy (vznik strumy) souvisí s nedostatkem jódu ve stravě.Podílí se na vstřebávání vápníku a fosforu tělem.

Bohatým zdrojem jódu jsou mořské řasy, stejně jako řepa.

Fluor (v těle dospělého 2,6 g). Zvyšuje pevnost kostry a zubní skloviny. Nedostatek fluoru způsobuje kaz, nadbytek pak akutní onemocnění fluorózu (skvrnitá zubní sklovina).

Phytoncidy. Název "fytoncidy" se skládá ze dvou částí: "fyto" - rostlina, částice slova "cides" znamená, že jsou jedovaté. - Ale to jsou léčivé jedy rostlin, - tak o nich řekl zakladatel nauky o fytoncidách, profesor Leningradské univerzity B.P.Tokin. Faktem je, že fytoncidy mají toxický účinek na mikroorganismy, které infikují rostliny, a na mikroflóru, která je pro lidské tělo patogenní.

Velmi přesvědčivé experimenty lze provést na fytoncidním účinku čerstvé cibule nebo česneku: cibule se rozetře a vzniklá kaše se umístí ke kapce kapaliny, ve které jsou mobilní patogenní mikrobi. Během minuty se zjistí, že se pohyb bakterií zastaví. Pokud se po 10 minutách tyto bakterie zasejí na živnou půdu, nebudou se množit: byly zabity těkavými látkami uvolňovanými z cibule.

Fytoncidy nejsou jednou, ale mnoha nejrozmanitějšími látkami, které mohou mít v jemných dávkách škodlivý účinek na mikroorganismy. Ale netěkavé látky mají také fytoncidní vlastnosti, například barvicí pigmenty - antokyany, flavony, organické kyseliny a další sloučeniny.

Konzumace syrové zeleniny bohaté na fytoncidy zabraňuje gastrointestinálním onemocněním.

Fytoncidy rostlinných potravin mají sterilizační účinek v horních cestách dýchacích, zabraňují rozvoji angíny, bronchitidy atd.

Přestože chemické složení cibule fytoncidů a. česneku není dosud přesně známo, ale z česnekových cibulí byla izolována zejména látka alliin, která má při ředění 1 : 250 000 ohromný účinek na rozvoj patogenních bakterií a používá se jako léčivo . Ale alliin je pouze jednou ze složek komplexního komplexu česnekových látek, které jsou fytoncidy.

Fytoncidní vlastnosti rostlin jsou široce používány v zemědělství a praxi skladování rostlinných produktů. Odhalují se příznivé i negativní skutečnosti vzájemného působení zeleniny. Například výsadba rajčat mezi řádky angreštových keřů zabraňuje jejich poškození zemědělskými škůdci. Vodní infuze cibule nebo česnekových šupin okamžitě zabíjejí spory houby phytophthora, která postihuje hlízy brambor. Postřik takovým výtažkem z písku, který se používá při skladování k mezivrstvení mrkve, omezuje poškození kořenových plodin houbou (bílá hniloba). Stejný antimikrobiální účinek má ředkvička a křen, které jsou v sousedství.

Vysoký fytoncidní účinek má kromě cibule i kořeněná zelenina – kopr, petržel, pastinák, celer a další bohaté na silice.

Odeslat svou dobrou práci do znalostní báze je jednoduché. Použijte níže uvedený formulář

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří využívají znalostní základnu ve svém studiu a práci, vám budou velmi vděční.

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Vloženo na http://www.allbest.ru/

Federální agentura pro vzdělávání

SEI HPE "Samarská státní ekonomická univerzita"

Ministerstvo služeb

Práce na kurzu

disciplínou

nauka o zbožía zkoumání potravinářských výrobků

Na téma

studenti 2. ročníku

Denní vzdělávání

Specialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické složení zeleniny a ovoce

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovoce

II.I Výhody zeleniny a ovoce

II.II Poškození zeleniny a ovoce

III.I Škodlivost a prospěch vodních melounů

Závěr

Aplikace

Použité zdroje

Úvod

Relevance zvoleného tématu

Ve 20. století došlo ve výživě člověka k významným změnám. Ve stravě převládly rafinované potraviny, prudce vzrostla spotřeba živočišných produktů, klesl podíl zeleniny a ovoce. Doprovodná hypodynamie dokreslovala obraz: z přejídání a nečinnosti začal člověk silně a často onemocnět.

Zelenina je nejvýznamnějším dodavatelem vitaminů C, P, některých vitaminů skupiny B, provitaminu A - karotenu, minerálních solí (zejména draselné soli), řady stopových prvků, sacharidů - cukrů, fytoncidů, které pomáhají ničit patogenní mikroby a konečně balastních látek, nezbytných pro normální činnost střev.

Pozoruhodnou vlastností zeleniny je její schopnost výrazně zvýšit sekreci trávicích šťáv a posílit jejich enzymatickou aktivitu.

Pokrmy z masa a ryb jsou tělem lépe absorbovány, pokud jsou konzumovány se zeleninou. Zeleninové pokrmy zvyšují sekreci trávicích žláz a tím připravují trávicí trakt na trávení bílkovin a tučných jídel. Proto je užitečné začít oběd zeleninovými svačinami: vinaigretty a saláty a poté přejít na polévky, boršč atd.

Zelenina není jen dodavatelem důležitých živin a vitamínů, je také dynamickým regulátorem trávení, zvyšuje schopnost asimilovat živiny, a tím i nutriční hodnotu většiny produktů. Zelenina je velmi cenná a potřebná pro tělo každý den v každém ročním období.

Ve většině regionů Ruské federace spotřeba zeleniny a ovoce prudce kolísá a závisí na ročním období. Zpravidla je jich dostatek v druhé polovině léta a podzimu a poněkud chybí koncem zimy a brzy na jaře. Navíc se výrazně snižuje nutriční hodnota zeleniny a ovoce z předloňské sklizně v jarních měsících. Nedostatečná výživa zeleniny v zimě a předjaří je jednou z příčin poklesu celkové odolnosti organismu proti nachlazení a infekčním chorobám Denní příjem zeleniny kromě brambor by měl být od 300 do 400 gramů pro dospělý v každém ročním období. V žádném případě by se tato částka neměla snižovat během zimních a jarních měsíců.

Pěstování rané zeleniny, rozvoj předměstského skleníkového hospodaření a zdokonalování způsobů skladování a konzervace zajišťují, že je lze konzumovat po celý rok. Nejlepší způsob konzervace zeleniny a ovoce, nejdokonalejší pro zachování jejich nutriční hodnoty a chuťových vlastností, je zmrazení. Velmi užitečné jsou rychle zmrazené ovoce a rajčata. Je potěšující, že v poslední době se jich na pultech našich obchodů objevuje stále více. Bohužel stále dostatečně nevyužíváme obrovské množství zeleniny a ovoce, které nám příroda dává. Stačí říci, že z mnoha odrůd zelí je u nás nejrozšířenější zelí bílé. Ale není to vůbec nejužitečnější: květák, růžičková kapusta, kedlubna a další druhy zelí jsou na vitamín C mnohem bohatší. Na jaře se v naší stravě nezaslouženě málo využívá různé druhy zeleniny: zelená cibule, hlávkový salát, špenát, rebarbora atd. V tomto ročním období je zvláště užitečná zelená cibule, jejíž 100 gramů obsahuje asi 30 miligramů vitamínu C a 2 miligramy karotenu - provitaminu A , který výrazně pomáhá uspokojit denní potřebu vitaminu C u dospělého člověka.

Kapitolajá

já. jáChemické složení zeleniny a ovoce

Zelenina se dělí na:

hlízy (brambory, sladké brambory),

okopaniny (ředkvička, ředkev, rutabaga, mrkev, řepa, celer),

zelí (bílé zelí, červené zelí, savojské zelí, růžičková kapusta, květák, kedlubna),

cibule (cibule, pórek, medvědí česnek, česnek),

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, šťovík),

dýně (dýně, cuketa, okurka, tykev, meloun),

rajče (rajče, lilek, paprika),

dezert (chřest, rebarbora, artyčok),

pikantní (bazalka, kopr, petržel, estragon, křen),

luštěniny (fazole, hrách, fazole, čočka, sója).

Ovoce se dělí na peckovice (meruňky, třešně, svídy, broskve, švestky, třešně), jádrové ovoce (kdoule, hrušky, jasan, jablka), subtropické a tropické plodiny (ananas, banány, granátová jablka atd.), pravé bobule (hrozny, angrešt, rybíz, dřišťál, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny, rakytník) a nepravé (jahody).

Zelenina, ovoce, bobule a další jedlé rostliny mají vysokou schopnost vzbudit chuť k jídlu, stimulovat sekreční funkci trávicích žláz, zlepšit tvorbu žluči a její dělení.

Rostliny bohaté na esenciální oleje, jako jsou rajčata, okurky, ředkvičky, cibule, česnek a křen, se vyznačují výrazným šťávovým efektem. Z nakládané a nakládané zeleniny má nejsilnější chuť k jídlu zelí, následované okurkami, červenou řepou a nejméně ze všech mrkví.

Bobule a ovoce mají také odlišný vliv na sekreční funkci žaludku. Někteří (většina) ji zvyšují (hrozny, sušené švestky, jablka, jahody), jiní (zejména sladké odrůdy) ji snižují (třešně, maliny, meruňky atd.).

Šťávový účinek zeleniny, ovoce a bobulí se vysvětluje přítomností minerálních solí, vitamínů, organických kyselin, éterických olejů a vlákniny v nich. Zelenina aktivuje žlučotvornou funkci jater: některá je slabší (šťáva z červené řepy, zelí, rutabaga), jiná je silnější (ředkvička, tuřín, mrkvová šťáva). Když se zelenina kombinuje s bílkovinami nebo sacharidy, dostává se do dvanáctníku méně žluči než s čistými bílkovinnými nebo sacharidovými potravinami. A kombinace zeleniny s olejem zvyšuje tvorbu žluči a její vstup do dvanáctníku, zelenina stimuluje sekreci slinivky břišní: neředěné zeleninové šťávy sekreci brzdí a zředěné ji stimulují.

Voda- důležitý faktor, který zajišťuje průběh různých procesů v těle. Je nedílnou součástí buněk, tkání a tělesných tekutin a zajišťuje zásobování tkání živinami a energií, odvod zplodin látkové výměny, výměnu tepla atd. Bez jídla vydrží člověk déle než měsíc, bez vody – pouze několik dní.

Rostliny obsahují vodu ve volné i vázané formě. Organické kyseliny, minerální látky, cukr jsou rozpuštěny ve volně cirkulující vodě (džusu). Vázaná voda, která se dostává do pletiv rostlin, se z nich uvolňuje při změně jejich struktury a v lidském těle se vstřebává pomaleji. Rostlinná voda se z těla rychle vylučuje, protože rostliny jsou bohaté na draslík, který zvyšuje močení. S močí se vylučují metabolické produkty, různé toxické látky.l

Sacharidy rostliny se dělí na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektinové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpouštějí se ve vodě a způsobují sladkou chuť rostlin.

Glukóza je součástí sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Snadno se vstřebává v gastrointestinálním traktu, vstupuje do krevního oběhu a je absorbován buňkami různých tkání a orgánů. Při jeho oxidaci vzniká ATP - kyselina adenosintrifosforečná, kterou tělo využívá k provádění různých fyziologických funkcí jako zdroj energie. Když přebytek glukózy vstoupí do těla, změní se na tuk. Nejbohatší na glukózu jsou třešně, třešně, hroznové víno, dále maliny, mandarinky, švestky, jahody, mrkev, dýně, melouny, broskve, jablka. Fruktóza se také snadno vstřebává do těla a ve větší míře než glukóza přechází do tuků. Ve střevech se vstřebává pomaleji než glukóza, ke svému vstřebávání nepotřebuje inzulín, proto je lépe snášen pacienty s diabetes mellitus. Fruktóza je bohatá na hrozny, jablka, hrušky, třešně, třešně, dále pak meloun, černý rybíz, maliny, jahody. Hlavním zdrojem sacharózy je cukr. Ve střevě se sacharóza štěpí na glukózu a fruktózu. Sacharóza se nachází v řepě, broskvích, melounech, švestkách, mandarinkách, mrkvi, hruškách, vodních melounech, jablkách, jahodách.

Maltóza je meziproduktem štěpení škrobu a ve střevech se rozkládá na glukózu. Maltóza se nachází v medu, pivu, pečivu a cukrovinkách.

Hlavním zdrojem sacharidů je škrob. Nejbohatší jsou na mouku, obiloviny, těstoviny a v menší míře brambory.

Celulóza (vláknina), hemicelulóza a pektinové látky jsou součástí buněčných membrán.

Pektinové látky se dělí na pektin a protopektin. Pektin má želírující vlastnost, která se používá při výrobě marmelád, marshmallow, marshmallow, džemů. Protopektin je nerozpustný komplex pektinu s celulózou, hemicelulózou, kovovými ionty. Měknutí ovoce a zeleniny během zrání a po tepelné úpravě je způsobeno uvolňováním volného pektinu.

Pektiny adsorbují produkty látkové výměny, různé mikroby, soli těžkých kovů, které se dostávají do střev, a proto se ve stravě pracovníků přicházejících do styku s olovem, rtutí, arsenem a dalšími těžkými kovy doporučují potraviny na ně bohaté.

Buněčné membrány nejsou absorbovány v gastrointestinálním traktu a nazývají se balastní látky. Podílejí se na tvorbě stolice, zlepšují motorickou a sekreční činnost střeva, normalizují motorickou funkci žlučových cest a stimulují procesy sekrece žluči, zvyšují vylučování cholesterolu střevy a snižují jeho obsah v těle. . Potraviny bohaté na vlákninu se doporučují zařazovat do jídelníčku starších osob, se zácpou, aterosklerózou, ale omezeně s peptickým vředem žaludku a dvanáctníku, enterokolitidou.

V žitné mouce, fazolích, zeleném hrášku, prosu, sušeném ovoci, pohance, mrkvi, petrželce a řepě je mnoho buněčných membrán. V jablkách, ovesných vločkách, bílém zelí, cibuli, dýni, hlávkovém salátu, bramborách je jich poněkud méně.

Nejbohatší na vlákninu jsou sušená jablka, maliny, jahody, ořechy, sušené meruňky, meruňky, jasan, datle; méně - fíky, houby, ovesné vločky, pohanka, kroupy, mrkev, řepa, bílé zelí.

Pektiny jsou nejhojnější v řepě stolní, černém rybízu, švestkách, dále v meruňkách, jahodách, hruškách, jablkách, brusinkách, angreštu, broskvích, mrkvi, bílém zelí, malinách, třešních, lilcích, pomerančích, dýních.

organické kyseliny. Rostliny obsahují nejčastěji kyselinu jablečnou a citronovou, méně často - šťavelovou, vinnou, benzoovou aj. Hodně kyseliny jablečné v jablkách, citronové v citrusových plodech, vinné v hroznech, šťavelové v šťovíku, rebarbore, fících , benzoová - v brusinkách, brusinkách.

Organické kyseliny zvyšují sekreční funkci slinivky břišní, zlepšují motorickou aktivitu střeva a přispívají k alkalizaci moči.

Kyselina šťavelová, která se ve střevech kombinuje s vápníkem, narušuje procesy jeho vstřebávání. Proto se nedoporučují produkty, které jej obsahují ve velkém množství. Kyselinu šťavelovou z těla odstraňují jablka, hrušky, kdoule, dřín, odvary z listů černého rybízu, hrozny. Kyselina benzoová má baktericidní vlastnosti.

Třísloviny(tanin) nacházející se v mnoha rostlinách. Dodávají rostlinám svíravou, kyselou chuť. Zvláště mnoho z nich v kdoule, borůvkách, třešni, dřínu, jasanu.

Třísloviny vážou bílkoviny tkáňových buněk a působí lokálně svíravě, zpomalují motorickou činnost střeva, pomáhají normalizovat stolici při průjmech a působí lokálně protizánětlivě. Adstringentní účinek tříslovin se po jídle prudce snižuje, protože se tanin spojuje s potravinovou bílkovinou. U mražených bobulí je také sníženo množství tříslovin.

Esenciální oleje jsou nejbohatší na citrusové plody, cibuli, česnek, ředkvičky, ředkvičky, kopr, petržel, celer. Zvyšují sekreci trávicích šťáv, v malém množství působí močopudně, ve velkém dráždí močové cesty, lokálně působí dráždivě protizánětlivě a dezinfekčně. Rostliny bohaté na silice jsou vyloučeny z peptického vředu žaludku a dvanáctníku, enteritidy, kolitidy, hepatitidy, cholecystitidy, nefritidy.

Veverky Z rostlinných potravin jsou na bílkoviny nejbohatší sójové boby, fazole, hrách a čočka. Protein těchto rostlin obsahuje esenciální aminokyseliny. Jiné rostliny nemohou sloužit jako zdroj bílkovin.

Rostlinné bílkoviny jsou méně hodnotné než živočišné a jsou hůře stravitelné v gastrointestinálním traktu. Slouží jako náhražka živočišných bílkovin, když je třeba je omezit, například při onemocnění ledvin.

Fytosteroly patří k „nezmýdelnitelné části“ olejů a dělí se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol atd. Podílejí se na metabolismu cholesterolu. Ergosterol je provitamin D a používá se k léčbě křivice. Nachází se v námelu, pivovarských a pekařských kvasnicích. Sitosterol a sigmasterol se nacházejí v zrnech obilovin, fazolích, sójových bobech, pampelišce, podbělu.

Fytoncidy jsou látky rostlinného původu, které působí baktericidně a podporují hojení ran. Nacházejí se ve více než 85 % vyšších rostlin. Nejbohatší na ně jsou pomeranče, mandarinky, citrony, cibule, česnek, ředkvičky, křen, červená paprika, rajčata, mrkev, cukrová řepa, jablka Antonov, dřín, brusinky, třešeň ptačí, brusinky, kalina. Některé fytoncidy si zachovávají stabilitu při dlouhodobém skladování rostlin, vysokých a nízkých teplotách, působení žaludeční šťávy, slin. Použití zeleniny, ovoce a dalších rostlin bohatých na fytochemikálie pomáhá neutralizovat ústní dutinu a gastrointestinální trakt od mikrobů. Baktericidní vlastnosti rostlin se široce využívají při katarech horních cest dýchacích, zánětlivých onemocněních dutiny ústní, k prevenci chřipky a léčbě mnoha dalších onemocnění. Takže např. česnekové přípravky se doporučují na úplavici, pomerančové a rajčatové šťávy na infikované rány a chronické vředy, citronová šťáva na záněty očí atd. Fytoncidy čistí vzduch.

vitamíny- Jedná se o nízkomolekulární organické sloučeniny s vysokou biologickou aktivitou, které nejsou v těle syntetizovány.

Rostliny jsou hlavním zdrojem vitamínu C, karotenu, vitamínu P. Některé rostliny obsahují kyselinu listovou, inositol, vitamín K. Vitamínů B1, B2, B6, PP a dalších je v rostlinách málo.

Vitamín C(kyselina askorbová) stimuluje oxidační procesy v těle, aktivuje různé enzymy, podílí se na normalizaci metabolismu sacharidů, zlepšuje vstřebávání glukózy ve střevech a ukládání sacharidů v játrech a svalech, zvyšuje antitoxickou funkci jater, inhibuje rozvoj aterosklerózy, zvyšuje vylučování cholesterolu střevy a snižuje jeho hladinu v krvi, normalizuje funkční stav pohlavních žláz, nadledvin, podílí se na krvetvorbě. Denní potřeba vitamínu C v těle je asi 100 mg.

Hlavním zdrojem vitamínu C je zelenina, ovoce a další rostliny. Nejvíce je ho v listech, méně v plodech a stoncích. Ve slupce ovoce je více vitamínu C než v dužině. Zásoby vitaminu C v těle jsou velmi omezené, proto by rostlinná strava měla být konzumována po celý rok.

Vitamín C je bohatý na šípky, zelené vlašské ořechy, černý rybíz, červenou papriku, křen, petržel, kopr, růžičkovou kapustu, květák, zelenou cibulku, šťovík, jahody, špenát, angrešt, dřín, červená rajčata, medvědí česnek, pomeranče, citrony, maliny, jablka, bílé zelí, salát.

Vitamín P snižuje propustnost kapilár, podílí se na redoxních procesech organismu, zlepšuje vstřebávání a podporuje fixaci vitamínu C v orgánech a tkáních. Vitamin P se projevuje pouze v přítomnosti vitaminu C. Potřeba vitaminu P člověka je 25-50 mg. Nachází se ve stejných potravinách jako vitamín C.

karoten v těle zvířat je zdrojem vitamínu A. Karoten se v těle vstřebává za přítomnosti tuku, žluči a enzymu lipázy. V játrech se karoten přeměňuje na vitamín A enzymem karotenázou.

Karoten se nachází v zelených částech rostlin, v červené, oranžové a žluté zelenině a ovoci. Jeho hlavními zdroji jsou červená paprika, mrkev, šťovík, petržel, divoká růže, zelená cibule, rakytník, červená rajčata, meruňky.

Při nedostatku vitaminu A, suché kůži a sliznicích vzniká v těle šeroslepota, snižuje se ostrost vnímání barev, zejména modré a žluté, zpomaluje se růst kostí a vývoj zubů, snižuje se odolnost organismu vůči infekcím atd. Denní potřeba vitaminu A je 1,5 mg (4,5 mg karotenu).

Vitamín K vstupuje do těla s živočišnou a rostlinnou potravou, je částečně syntetizován v tlustém střevě.

Při nedostatku vitaminu K se objevují příznaky zvýšené krvácivosti, zpomaluje se rychlost srážení krve a zvyšuje se propustnost kapilár. Denní potřeba vitaminu K pro člověka je 15 mg. Jeho hlavním zdrojem je zelená část rostlin. Vitamín K je nejbohatší ve špenátu, bílém a květáku, kopřivě.

Kyselina listová syntetizované ve střevě v dostatečném množství pro tělo. Podílí se na krvetvorbě, stimuluje syntézu bílkovin. Tělo potřebuje tento vitamín 0,2 - 0,3 mg denně. Na kyselinu listovou je nejbohatší špenát, melouny, dále melouny, zelený hrášek, mrkev, brambory, květák, chřest.

Inositol nachází se ve všech rostlinách a živočišných produktech. Je syntetizován střevními bakteriemi a podílí se na metabolismu bílkovin, sacharidů, je součástí různých enzymů, normalizuje motorickou aktivitu žaludku a střev. Denní potřeba inositolu je 1,5 g denně. Z rostlinných produktů jsou na inositol nejbohatší meloun, pomeranče, rozinky, hrášek a zelí.

Vitamín B1(thiamin) normalizuje činnost nervové soustavy, podílí se na metabolismu sacharidů, bílkovin, tuků, reguluje činnost kardiovaskulárního systému, trávicích orgánů. Při jeho nedostatečnosti se v tkáních hromadí produkty neúplného metabolismu sacharidů a snižuje se odolnost těla vůči infekcím.

Lidská potřeba vitamínu B1 je 1,5-2,3 mg denně. Z rostlinných produktů jsou nejbohatší na sóju, hrách, pohanku, otruby.

Vitamin B2(riboflavin) normalizuje metabolismus bílkovin, tuků, sacharidů, reguluje funkce centrálního nervového systému, jater, stimuluje krvetvorbu, normalizuje vidění. Denní potřeba vitaminu B2 je 2,0-3,0 mg denně. Jeho hlavním zdrojem jsou živočišné produkty. Z rostlinných produktů je na tento vitamín bohatá sója, čočka, fazole, zelený hrášek, špenát, chřest, růžičková kapusta.

Vitamín B6(pyridoxin) se podílí na metabolismu bílkovin, tuků, krvetvorbě. Při jeho nedostatečnosti dochází k narušení činnosti centrálního nervového systému, kožních lézí, chronických onemocnění gastrointestinálního traktu. Pyridoxin je syntetizován ve střevě. Denní potřeba těla v něm je 1,5-3,0 mg. Z rostlinných produktů s vitamínem B6 jsou nejbohatší fazole, sójové boby, pohanka, pšeničná mouka, tapety, brambory.

Vitamín PP(kyselina nikotinová) normalizuje metabolismus sacharidů, cholesterolu, stav centrálního nervového systému, krevní tlak, zvyšuje sekreční funkci žláz žaludku a slinivky břišní. Denní potřeba vitaminu PP je 15-25 mg. Z rostlinných produktů je vitamin PP bohatý na luštěniny, ječmen, bílé zelí, květák, meruňky, banány, melouny, lilky.

Minerály nachází se v zelenině, ovoci a dalších rostlinách. Jejich složení ve stejných rostlinách se liší v závislosti na typu půdy, použitých hnojivech a rozmanitosti produktu. Rostlinné produkty jsou bohaté na soli vápníku, fosforu, hořčíku, železa, jsou hlavním zdrojem draselných solí, obsahují mangan, měď, zinek, kobalt a další stopové prvky, jsou chudé na sodné soli.

Minerální látky jsou součástí buněk, tkání, intersticiální tekutiny, kostní tkáně, krve, enzymů, hormonů, zajišťují osmotický tlak, acidobazickou rovnováhu, rozpustnost bílkovinných látek a další biochemické a fyziologické procesy organismu.

Draslík snadno se vstřebává v tenkém střevě. Draselné soli zvyšují vylučování sodíku a způsobují posun reakce moči na alkalickou stranu. Draselné ionty podporují tonus a automatismus srdečního svalu, funkci nadledvin. Dieta bohatá na draslík se doporučuje při zadržování tekutin v těle, hypertenzi, srdečních chorobách s arytmií a při léčbě prednisonu a dalších glukokortikoidních hormonů.

Denní potřeba draslíku v těle je 2-3 g. Na draselné soli jsou bohaté všechny potraviny rostlinného původu, především však sušené ovoce, bobuloviny (rozinky, sušené meruňky, datle, sušené švestky, meruňky), dále brambory, petržel, špenát, zelí , černý rybíz, fazole, hrách, celer, ředkvičky, tuřín, dřín, broskve, fíky, meruňky, banány.

Vápník zvyšuje excitabilitu nervové tkáně, aktivuje a normalizuje procesy excitace a inhibice v mozkové kůře, zlepšuje procesy srážení krve, reguluje propustnost kapilárních membrán, podílí se na tvorbě zubů a kostí.

Vápník vstupuje do těla s jídlem. Vstřebávání vápníku se zlepšuje v přítomnosti iontů fosforu a hořčíku a zhoršuje se vlivem mastných kyselin a kyseliny šťavelové. Potřeba vápníku člověka je 0,8-1,5 g denně. Jeho hlavním zdrojem mezi rostlinnými produkty jsou petržel (zejména zelená), meruňky, sušené meruňky, křen, rozinky, sušené švestky, zelená cibule, hlávkový salát, zelí, datle, svída, hrách, pastinák.

Fosfor nachází se především v kostní látce ve formě sloučenin fosforu a vápníku. Ionizovaný fosfor a organické sloučeniny fosforu jsou součástí buněk a mezibuněčných tekutin těla. Jeho sloučeniny se podílejí na vstřebávání potravy ve střevech a na všech typech metabolismu, udržují acidobazickou rovnováhu. Sloučeniny fosforu se z těla vylučují močí a stolicí. Denní potřeba fosforu pro tělo je 1,5 g. Nejbohatší je na ně mrkev, červená řepa, salát, květák, meruňky, broskve.

Hořčík zvyšuje procesy inhibice v mozkové kůře, má vazodilatační účinek, podílí se na metabolismu bílkovin a sacharidů. Nadměrný příjem hořčíku zvyšuje vylučování vápníku z těla, což vede k narušení stavby kostí. Denní potřeba hořčíku v těle je 0,3-0,5 g.

Hořčík je nejbohatší na otruby, pohanku a ovesné vločky, luštěniny, vlašské ořechy, mandle, dále meruňky, sušené meruňky, datle, petržel, šťovík, špenát, rozinky, banány.

Žehlička podílí se na mnoha biologických procesech těla, je součástí hemoglobinu. S jeho nedostatkem se rozvíjí anémie.

Lidská potřeba železa je 15 mg denně. Nejbohatší jsou na meruňky, sušené meruňky, jablka, hrušky, broskve, petržel, o něco méně na dřín, datle, broskve, kdoule, rozinky, olivy, sušené švestky, křen, špenát. Železo ze zeleniny a ovoce se vstřebává lépe než železo z anorganických léků díky přítomnosti kyseliny askorbové v rostlinných produktech.

Mangan aktivně se podílí na metabolismu, na redoxních procesech organismu, zvyšuje metabolismus bílkovin, zabraňuje vzniku tukové infiltrace jater, je součástí enzymatických systémů, ovlivňuje krvetvorbu, zvyšuje hypoglykemický účinek inzulínu. Mangan úzce souvisí s metabolismem vitamínů C, B1, B6, E.

Denní potřeba manganu v těle je 5 mg. Nejbohatší jsou na luštěniny, listovou zeleninu, zejména hlávkový salát, dále jablka a švestky.

Měďúčastní se procesů tkáňového dýchání, syntézy hemoglobinu, podporuje růst těla, zvyšuje hypoglykemický účinek inzulínu, zvyšuje procesy oxidace glukózy.

Denní potřeba těla na měď je 2 mg. Hodně mědi je v luštěninách, listové zelenině, ovoci a bobulích, méně v lilku, cuketě, petržele, červené řepě, jablkách, bramborách, hruškách, černém rybízu, vodních melounech, křenu, paprikách.

Zinek je součástí inzulínu a prodlužuje jeho hypoglykemický účinek, zvyšuje působení pohlavních hormonů, některých hormonů hypofýzy, podílí se na tvorbě hemoglobinu, ovlivňuje redoxní procesy v těle. Lidská potřeba zinku je 10-15 mg denně.

Z rostlinných produktů je zinek bohatý ve fazolích, hrášku, pšenici, kukuřici, ovesných vločkách, v menším množství jej obsahuje bílé zelí, brambory, mrkev, okurky, červená řepa.

Kobalt je součástí vitaminu B. Spolu se železem a mědí se podílí na zrání červených krvinek. Denní potřeba kobaltu v těle je 0,2 mg.

Na kobalt je bohatý hrášek, čočka, fazole, bílé zelí, mrkev, řepa, rajčata, hroznové víno, černý rybíz, citrony, angrešt, brusinky, jahody, jahody, třešně, cibule, špenát, hlávkový salát, ředkvičky, okurky.

já. IISkupinová charakteristika zeleniny a ovoce

Vzhledem k široké rozmanitosti zeleniny a ovoce se pojďme seznámit s jejich klasifikací.

Zelenina se dělí na:

hlízy (brambory, sladké brambory),

okopaniny (ředkvička, ředkev, rutabaga, mrkev, řepa, celer),

Zelí (bílé zelí, červené zelí, Savoy, růžičková kapusta, květák, kedlubna),

cibule (cibule, pórek, medvědí česnek, česnek),

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, šťovík),

dýně (dýně, cuketa, okurka, tykev, meloun),

rajče (rajče, lilek, paprika),

dezert (chřest, rebarbora, artyčok),

pikantní (bazalka, kopr, petržel, estragon, křen),

luštěniny (fazole, hrách, fazole, čočka, sója).

Plody se dělí na:

peckovin (meruňky, třešně, dříny, broskve, švestky, třešně),

Jádrové ovoce (kdoule, hrušky, jasan, jablka),

subtropické a tropické plodiny (ananas, banány, granátová jablka atd.),

pravé bobule (hrozny, angrešt, rybíz, dřišťál, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny, rakytník)

nepravé (jahody).

KapitolaII

II. jáVýhody zeleniny a ovoce

Zelenina má ve výživě člověka velký význam. Správně jíst znamená správně kombinovat rostlinnou a živočišnou stravu v souladu s věkem, povahou práce a zdravotním stavem. Když jíme maso, tuky, vejce, pečivo, sýry, tvoří se v těle kyselé anorganické sloučeniny. K jejich neutralizaci potřebujete zásadité neboli zásadité soli, na které je zelenina a brambory bohaté. Zelená zelenina obsahuje nejvyšší množství sloučenin neutralizujících kyseliny.

Konzumace zeleniny pomáhá předcházet mnoha vážným onemocněním, zvyšuje tón a výkonnost člověka. V mnoha zemích světa při léčbě různých onemocnění dietní výživou zaujímá čerstvá zelenina vedoucí postavení. Jsou bohaté na kyselinu askorbovou (vitamín C), která zajišťuje normální metabolismus sacharidů a napomáhá vylučování toxických látek z těla, odolnost vůči mnoha nemocem a snižuje únavu. Mnoho zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, které ovlivňují výkonnost člověka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotinová) jsou obsaženy v zeleném hrášku, květáku a zelené zelenině. Zelí má vitamín a zabraňuje vzniku dvanácterníkového vředu.

Organické kyseliny, silice a rostlinné enzymy zlepšují vstřebávání bílkovin a tuků, zvyšují sekreci šťáv a podporují trávení. Složení cibule, česneku, křenu, ředkvičky zahrnuje fytoncidy s baktericidními vlastnostmi (ničí patogeny). Rajčata, paprika, listová petržel jsou bohaté na fytoncidy. Téměř veškerá zelenina je dodavatelem balastních látek – vlákniny a pektinu, které zlepšují činnost střev, pomáhají odstraňovat z těla přebytečný cholesterol a škodlivé trávicí produkty. Některá zelenina, např. okurka, má nízkou nutriční hodnotu, ale vzhledem k obsahu proteolytických enzymů při konzumaci pozitivně ovlivňuje metabolismus. Zelená zelenina má zvláštní hodnotu. V čerstvém stavu jsou nejen lépe a lépe vstřebatelné člověkem, ale také napomáhají (enzymy) trávení masa a ryb v těle. Zároveň při vaření ztrácejí zelení významnou část svých užitečných vlastností.

K uspokojení potřeby vitamínů, sacharidů, bílkovin, kyselin, solí potřebuje dospělý člověk denně zkonzumovat více než 700 g (37 %) potravin živočišného původu a více než 1200 g (63 %) rostlinných, včetně 400 g zelenina. Roční potřeba zeleniny na osobu se liší v závislosti na regionu země a je 126-146 kg, včetně různých druhů zelí 35-55 kg, rajčat 25-32, okurek 10-13, mrkve 6-10, červené řepy 5 - 10, cibule 6 - 10, lilek 2 - 5, sladká paprika 1 - 3, zelený hrášek 5 - 8, melouny 20 - 30, ostatní zelenina 3 - 7.

Zelenina zvyšuje stravitelnost bílkovin, tuků, minerálních látek. Přidávané do bílkovinných potravin a cereálií zvyšují jejich sekreční účinek a při použití spolu s tukem odstraňují jeho inhibiční účinek na žaludeční sekreci. Je důležité si uvědomit, že neředěné zeleninové a ovocné šťávy snižují sekreční funkci žaludku, zatímco zředěné ji zvyšují.

II. IIŠkodí zelenině a ovoci

Mnohým je jasné, že atraktivní vzhled jakéhokoli ovoce a absence zjevných známek hniloby či nezralosti ještě nesvědčí o jeho vhodnosti pro potraviny. Na dlouhé cestě proměny semínka v pokrm na našem stole to ovlivňuje příliš mnoho faktorů. Jaká je alespoň nepříznivá ekologická situace, ve které se pěstuje devět desetin tuzemské zeleně. Půda prosáklá škodlivými směsmi; vzduch nasycený toxickými výfukovými plyny z automobilů a průmyslových potrubí; voda znečištěná průmyslovými emisemi - to vše samozřejmě zelenině a ovoci nepřidá užitečné vlastnosti.

V procesu pěstování, sklizně, předprodejní přípravy i samotného prodeje prochází každý plod desítkami rukou, které zdaleka nejsou vždy čisté a zdravé. Některé infekce se ale mohou dobře „usadit v lůně“ nějakého rajčete nebo jablka, aby se následně přesunuly do vašeho těla, ale to není vše. Obrovský problém představují nejrůznější přísady a konzervanty, kterými se ovoce a zelenina cpe. Hojné ošetřování zahrad a zemědělských polí různými pesticidy ve snaze uchovat a zvýšit úrodu nemůže mít vliv na obsah škodlivých látek v produktech, o dovážených produktech nemá vůbec smysl hovořit, protože ovoce si nemůže přirozeně zachovat čerstvost a krása, navzdory dlouhodobému skladování a dlouhodobé přepravě. Tuzemští podnikatelé ale nepohrdnou ani „chemií“, aby svým zemědělským produktům dodali atraktivní vzhled. A vše by bylo v pořádku, provádějte řádnou kontrolu kvality a souladu těchto přísad. Mnoho nepříliš čistých byznysmenů si ale takovými „maličkostmi“ hlavu neplní. A nezávislou kontrolu laik provést nemůže.

Rusko je na druhém místě v používání chemikálií v zemědělství. A poslední - jejich detekcí v potravinách pěstovaných na hnojených polích. Slovo „pesticidy“ z latinského jazyka se doslova překládá jako „zabíjím infekci“. Svého času se tato droga stala spásou pro zemědělství. Později - neštěstí. Lidstvo stojí před otázkou: v souvislosti s pokrokem, čerstvé ovoce a zelenina - dobré nebo špatné pro tělo? Dnes se mnoho amerických univerzit rozhodlo vyučovat pouze tradiční farmaření. A přesto se v Americe zemědělské produkty testují na 100 pesticidů, v Evropě na 57. Pro srovnání, na našich trzích se testy na pesticidy vůbec neprovádějí. Na 4 pesticidy se ovoce a zelenina zkoumá pouze v jedné centrální laboratoři v Moskvě. A pak, pokud existují podezření. Ale podle odborníků se taková nepozornost problému vysvětluje ne nedostatkem peněz, ale nedostatkem. Pesticidy se u nás aktivně nepoužívají jen proto, že jsou u nás drahé. V každém případě se smývají vodou, jen dobře omyjte ovoce. Obtížnější - s dusičnany, které se zavádějí do půdy. Přípustná hladina dusičnanů na 1 kilogram skleníkových okurek je 400 miligramů a přípustná dávka pro dospělého je 300 miligramů, pro dítě a starší osobu ještě méně. S posilováním těla raným ovocem, z nichž nejnebezpečnější je meloun, proto raději nespěchejte. Aby se zajistilo zarudnutí, prodejci vstříknou do stonku injekční stříkačku vodky. Jen samotní vynálezci své „opilé“ know-how nikdy nežerou. Největší bobule na světě navíc funguje jako obrovská houba a absorbuje škodlivé látky z vody a půdy, včetně dusičnanů. Ale bez ohledu na situaci životního prostředí nebo přítomnost dusičnanů v ovoci, zelenině a ovoci v nadměrném množství jsou škodlivé samy o sobě. Například meruňky, zejména čerstvé, by se neměly konzumovat nalačno, stejně jako po požití nestravitelné potravy (žampiony, fazole, hrách). Pití studené vody po požití meruněk způsobuje průjem. Čerstvé meruňky jsou škodlivé pro pacienty s peptickým vředem a akutní gastritidou. Pro vysoký obsah cukru jsou meruňky, zejména v sušené formě (sušené meruňky, meruňky), pro pacienty s cukrovkou zakázány. Nežádoucím účinkům meruněk na trávicí trakt lze předejít nebo je odstranit pomocí koprové vody, čerstvého kopru nebo anýzu.Mnoho lidí ráda konzumuje meruňková jádra. Je důležité si uvědomit, že mohou způsobit těžkou otravu. Po 0,5-5 hodinách můžete pociťovat celkovou slabost, bolest v krku, bolesti hlavy, nevolnost, zvracení, pocit strachu. V těžkých případech jsou zaznamenány křeče a ztráta vědomí. Jedním z příznaků otravy je zarudnutí ústní sliznice. Při dýchání je někdy cítit vůně hořkých mandlí. Domácí léčba může zahrnovat výplach žaludku, očistné klystýry. Při použití meruňkových semínek v malých dávkách k otravě nedochází.

Pomerančový džus je kontraindikován při exacerbaci žaludečních a dvanáctníkových vředů, s onemocněním slinivky břišní a tenkého střeva.

Meloun má tu vlastnost, že hromadí chemikálie (ledek atd.) používané jako hnojivo v ovoci a okopaninách. Po rozříznutí takového melounu jsou v dužině viditelné žluté, poněkud zhutněné oblasti o velikosti 0,3-0,5 až 2x2 cm nebo více. I u zdravých lidí takový meloun způsobuje nevolnost, zvracení, bolesti žaludku a průjem. Ještě nebezpečnější je pro malé děti a ledvinové pacienty. Děti mohou mít průjem, v některých případech - křeče a dehydrataci. U ledvinových pacientů velmi rychle dochází k renální kolikě a prudkému zhoršení zdravotního stavu.

Lilek. Když jsou lilky plně zralé, prudce se v nich zvyšuje množství alkaloidu solaninu M, takže by se měly jíst mladé a malé plody. Při otravě zralým ovocem se objevuje nevolnost, zvracení, průjem, střevní kolika, zatmění vědomí, křeče, dušnost. Pomoc při otravě: před příjezdem lékaře: nemocnému podá mléko, slizové polévky, vaječný bílek.

Hloh. Dlouhodobý a nekontrolovaný příjem hlohu nebo léků vyvinutých na jeho základě může způsobit depresi srdečního rytmu, takže léčba hlohem musí být prováděna pod dohledem lékaře. Užívání plodů hlohu nalačno často způsobuje střevní křeče. Po požití nemůžete pít studenou vodu, abyste nevyvolali výskyt střevní koliky.

Hroznová. Je lepší jíst hrozny nejdříve 2 dny po vyříznutí z keřů, protože čerstvé, čerstvě natrhané hrozny způsobují tvorbu velkého množství plynů (to je zvláště důležité pamatovat pro lidi trpící nemocemi žaludku, střev, ledviny a močové cesty). Takoví pacienti by měli pít pouze hroznovou šťávu a slupku zlikvidovat.Léčba hroznem je kontraindikována u řady chronických onemocnění, jako je cukrovka, onemocnění trávicího traktu atd. Samoléčbě hrozny je proto nejlepší se vyhnout. V tomto případě je vhodné vyhledat lékařskou pomoc, navíc hroznové víno způsobuje zubní kaz, proto si po jeho konzumaci vypláchnout ústa vodou a malým množstvím sody.

Hruška. Jako každé ovoce, ani hruška by se neměla zneužívat. Mělo by se jíst s mírou, ne nalačno a ne hned po jídle, ale 0,5-1 hodinu po jídle. Poté, co jste snědli hrušku, neměli byste pít syrovou vodu a také jíst husté a těžké jídlo.

Lesní jahoda. Někteří lidé mají zvýšenou citlivost na jahody, což způsobuje alergickou reakci doprovázenou přetrvávající kopřivkou (pruritus). V tomto případě nemůžete použít jahody.

Meloun. Přejídání melounu může vést k narušení střev. Meloun je kontraindikován u diabetes mellitus, žaludečních a dvanáctníkových vředů, úplavice a dalších střevních poruch. Nepoužívejte meloun s alkoholem, medem a nepijte studenou vodu. To může způsobit nadýmání, střevní koliku a těžký průjem. Meloun je také kontraindikován u kojících matek, protože u dítěte se může objevit průjem.

Obr. Pro vysoký obsah cukru jsou fíky kontraindikovány u pacientů s diabetes mellitus, při akutních zánětlivých onemocněních trávicího traktu. Fíky jsou také kontraindikovány při dně, protože obsahují hodně kyseliny šťavelové.

Bílé zelí. Zelí by neměli jíst lidé s vysokou kyselostí žaludeční šťávy a nemocemi slinivky břišní.

Brambor. Je třeba upozornit na jednu vlastnost bramborových hlíz - musí být skladovány na tmavém místě. V opačném případě (leží-li hlízy na světle, zejména na slunci) se stávají jedovatými, nevhodnými pro potravinářské využití. Hlízy své změny vizuálně deklarují samy – na světle zezelenají. Jedovaté látky se tvoří pouze v této nazelenalé povrchové části bramboru, aniž by pronikly do hloubky. Další nepříjemností, se kterou se při skladování brambor setkáváme, je výskyt bílých „klíčků“ stolonů. Výživová kvalita hlíz se přitom nijak výrazně nezhoršuje, takže se klíčků bát (při loupání brambor stejně přijdou nazmar). Ale při vaření brambor „v uniformě“ je třeba klíčky odlomit, protože obsahují stejné toxické látky jako zelené hlízy.

koriandr. Jako zelené koření by se koriandr neměl používat na žaludeční vředy, ischemickou chorobu srdeční, tromboflebitidu, cukrovku, hypertenzi. Kromě toho při nadměrném zavádění dusíkatých hnojiv do půdy rostliny akumulují dusičnany, což někdy způsobuje otravu jídlem.

Líska (líska) Líska je dobrá jen v malém množství. Stačí jíst o něco více než obvykle a člověka brzy začne bolet hlava ve střední části hlavy. To je způsobeno tím, že příjem jader ořechů způsobuje křeč mozkových cév.

Citrón. Citron a výrobky na jeho bázi jsou netoxické. Mohou však ublížit pacientům s gastritidou, žaludečním vředem a dvanáctníkovým vředem. Citron u nich vyvolává pálení žáhy, silné spastické bolesti a dokonce i zvracení. Takoví pacienti by tedy měli konzumovat citrony pouze v malých množstvích (1-2 plátky) s čajem a pouze po jídle.

Cibule. Nadměrná konzumace čerstvé cibule může vyvolat exacerbaci onemocnění žaludku, ledvin a jater.

Malina. Maliny by se neměly jíst při dně a zánětu ledvin.

Mrkev. Nemůžete jíst kořenové plodiny a horní části kořenových plodin, které jsou na povrchu země a mají zelenou barvu. Negativně ovlivňují činnost srdce.

Rakytník. Rakytníkový olej je kontraindikován při onemocněních žlučníku, trávicího traktu a slinivky břišní.Čerstvé plody a rakytníková šťáva obsahují hodně kyselin, proto by se neměly užívat při žaludečním vředu a dvanácterníku.

Okurka. Nakládané a nakládané okurky by neměli jíst pacienti trpící gastrointestinálními onemocněními s vysokou kyselostí žaludeční šťávy, hypertenzí, stejně jako aterosklerózou, hypertenzí, srdečními vadami. Solené a nakládané okurky vzrušují chuť k jídlu, takže jsou kontraindikovány při obezitě.

Vlašský ořech. Plody vlašských ořechů mohou způsobit alergické reakce (kopřivka, alergická stomatitida, diatéza atd.). Plody vlašských ořechů jsou škodlivé pro pacienty, kteří mají kožní onemocnění, jako je ekzém, lupénka a neurodermatitida. Užívání i malého množství ořechů přispívá k exacerbaci těchto onemocnění.

Paprika. Feferonka by se neměla používat při hemeroidech, při onemocněních žaludku, střev, zejména při žaludečních vředech, onemocnění jater (cirhóza, akutní a chronická hepatitida) a ledvin (akutní a chronický zánět ledvin a nefróza).

Sladká paprika (bulharská). Kontraindikováno u pacientů s těžkou ischemickou chorobou (angina pectoris), srdeční arytmií, hypertenzí, peptickým vředem žaludku a střev, trpící gastritidou s vysokou kyselostí žaludeční šťávy, kolitidou, s exacerbací chronických onemocnění jater a ledvin, hemoroidy, se zvýšenou excitabilitou nervového systému; s epilepsií a nespavostí.

Broskev. Kvůli vysokému obsahu cukru by broskev neměli jíst diabetici.

Petržel. V těhotenství by se petržel neměla konzumovat, hrozí potrat.

Rebarbora. Rebarbora by se neměla podávat nalačno pacientům s překyselenou gastritidou nebo peptickým vředem žaludku a dvanáctníku. Tito pacienti obvykle pociťují silné bolesti žaludku během 10-15 minut po požití rebarbory. Rebarboru by neměli užívat pacienti s onemocněním ledvinových kamenů. Nebezpečné je užívání rebarbory ​​pro děti a těhotné ženy.

Černá ředkev. Vnitřní užívání ředkvičky je kontraindikováno u "kardiaků" a "jaterních" pacientů, se žaludečním vředem a 12 dvanáctníkovým vředem, zánětem trávicího traktu.

Řepa. Při příjmu čerstvé řepné šťávy dochází k silné křeči cév. Čerstvě vymačkaná šťáva by se proto měla nechat 2–3 hodiny odstát, aby se škodlivé těkavé frakce „vytratily“. Poté to můžete pít. Šťáva z červené řepy by se neměla konzumovat s kvasnicovým chlebem nebo zapíjet nějakou kyselou šťávou. Nejlepší je užívat nalačno, 10-15 minut před jídlem, mírně zahřátý. Pít šťávu z červené řepy by mělo být v malých doušcích, držet déle v ústech. Pacientům s citlivým žaludkem by měla být syrová šťáva z červené řepy smíchána s ovesnými vločkami.

Rajče (rajče). Použití rajčat ve velkém množství vede k tvorbě ledvinových kamenů.

Arónie černá. Nadměrná konzumace aronie je při zvýšené srážlivosti krve nebezpečná – může vést k tvorbě krevních sraženin v cévách. Kromě toho se léčba šťávou a ovocem nedoporučuje při zvýšené srážlivosti krve, peptickém vředu žaludku a dvanáctníku 12 a také gastritidě.

Česnek. Česnek by neměli konzumovat pacienti s epilepsií, hypertenzí, záněty ledvin a také těhotné ženy.

Šťovík. Šťovík se nedoporučuje používat při porušení metabolismu soli (revmatismus, dna) a souvisejících onemocnění, zánětu střev a tuberkulózy. Nikdy nejezte šťovík vařený, protože podporuje artritidu.

KapitolaIII

III. jáŠkoda a prospěchvodní melouny

Budeme analyzovat výhody a poškození ovoce na konkrétním příkladu vodních melounů.

Meloun vede svůj rodokmen z divokých rostlin tropické Afriky. Botanici považují za centrum původu botaniky poušť Namib a polopoušť Kalahari, kde se v údolích dodnes vyskytují divoké houštiny vodních melounů. Moderní vodní meloun je potomkem obrovských vytrvalých dřevin, které žijí ve vlhkých tropech. Ve starověkém Egyptě byl meloun jako kulturní rostlina znám již před 4000 lety. Tehdy se však nepěstoval vůbec kvůli šťavnaté a sladké dužině, ale proto, aby se z jeho semen získával velmi cenný olej. Meloun skončil v Evropě po křížových výpravách. V Rusku byl přivezen ve Vstrongstrong-X století z Indie během rušného obchodu s Kyjevskou Rusí. Zpočátku se zakořenila v oblasti Volhy a v XV. století se rozšířila a pěstovala se i v centrálních oblastech jako skleníková plodina.

Nejoblíbenější vodní melouny v Rusku jsou samozřejmě Astrachaň. To je druh značky, záruka chuti a kvality. Obchodníci to moc dobře vědí a často bezostyšně využívají důvěřivosti nezkušených kupců. Příroda je však zvyklá dělat vše včas, a pokud mají melouny dozrát do poloviny srpna, pak tomu tak bude. Může vyvstat rozumná otázka: odkud se v našich městech koncem července berou tyto lahodné bobule?

Ostatně v Astrachani se začátkem srpna koná zkušební sklizeň melounů, výběrová v polovině měsíce, ale hromadná začíná až 25., takže domorodý pruhovaný „Astrachaň“ by se měl v Moskvě objevit až v září. .

Varianta jedna: odrůdy raného zrání z jiných oblastí Ruska a sousedních zemí s melounem, ale tato možnost je nepravděpodobná, protože se ještě nerozšířily, navíc ani pro ně, podle Všeruského výzkumného ústavu zavlažované zeleniny a Pěstování melounů (VNIIOB), nacházející se v oblasti Astrachaň, je potřeba 53-55 dní s teplotou 25-30.C. Nepředstavuje žádnou hrozbu pro zdraví, pouze výhody, ale o tom níže.

Druhá možnost: odrůdy středního zrání (tradiční astrachánský meloun), podporované dusíkatými hnojivy a především dusičnanem amonným. Tato možnost je běžnější a zcela lhostejná ke zdraví. Budeme to zvažovat podrobněji.

Meloun je dietní produkt. V tom smyslu, že pro použití melounu prakticky neexistují žádné kontraindikace. Meloun se skládá z vody (až 80 procent hmotnosti plodu), fruktózy, malého množství glukózy, sacharózy, stopových prvků a rostlinné vlákniny. Fruktóza je jedinečná v tom, že je vstřebávána tělem, aniž by vůbec potřebovala inzulín. To znamená, že i diabetici závislí na inzulínu mohou jíst sladký meloun.

Pruhovaná pochoutka má také výrazný močopudný účinek, doslova omývá tělo zevnitř, což umožňuje voňavou dužinu doporučit i těm, kteří trpí nemocemi srdce, cév a kloubů. Meloun je také užitečný pro srdce z nějakého důvodu, o kterém budeme diskutovat v další části.

Meloun je skutečnou pokladnicí hořčíku, bez které se člověk prostě neobejde. Chronický nedostatek hořčíku v potravě vede ke zvýšení krevního tlaku. Hořčík a jeho „partner“ – vápník – zajišťují stažení a rozšíření cév, mechanismus, který udržuje stabilitu krevního tlaku v těle.

Hořčík je důležitý pro sekreci žluči a deaktivaci cholesterolu, pro vázání solí kyseliny šťavelové (oxaláty) a prevenci tvorby ledvinových kamenů, pro snížení nervové vzrušivosti, uvolnění svalových křečí a normalizaci střevní motility.

A tohoto úžasného stopového prvku ve 100 gramech dužiny vodního melounu jich obsahuje až 224 miligramů – více jen v mandlích. Ke splacení každodenní lidské potřeby hořčíku tedy stačí sníst 150 gramů vodního melounu.

Meloun a draslík jsou bohaté, i když je to méně než v sušených meruňkách, banánech a tomelu, ale pokud porovnáme obsah kalorií stejných banánů a melounu, pak je „Rus“, který vyrostl na melounu, jednoznačně ve výhodnější pozici. - banán obsahuje třikrát více kalorií.

Ale i přes všechny tyto výhody mají melouny také řadu negativních vlastností. Například dusičnany. Působí na melouny jako steroidní anabolika na kulturisty: růst je zrychlený a velmi rychle se získá působivá hmotnost a objem plodu. Všechno by bylo v pořádku, ale dusičnany kategoricky odmítají opustit meloun A akutní otrava dusičnany v tomto ročním období není v žádném případě neobvyklá. Obzvláště těžké je to u dětí, protože dusičnany soutěží s kyslíkem o náš hemoglobin. A místo přenašeče kyslíku způsobuje vážné problémy s buněčným dýcháním hemoglobin (ve formě methemoglobinu).

Dusičnany mají ještě jednu špatnou vlastnost- hromadí se v těle, což způsobuje chronickou intoxikaci. Lékaři tomu říkají „kumulativní efekt“. Děti přetížené dusičnany hůř rostou, častěji onemocní, dospělí jsou podráždění, hůř spí.

Nejzajímavější je, že je téměř nemožné rozeznat „napumpovaný“ meloun od normálního okem. Pomoci mohou speciální měřicí přístroje, které zjišťují obsah dusičnanů v zelenině a ovoci, podobně jako přenosná Marion.

Podobné dokumenty

Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny. Klasifikace jednotlivých druhů. Přeprava a přejímka čerstvého ovoce a zeleniny. Procesy ukládání. Faktory ovlivňující bezpečnost potravinářských výrobků. Nutriční hodnota ovoce a zeleniny.

abstrakt, přidáno 21.03.2011


Pojem, účel zpracování ovoce a zeleniny jako předmětu obchodní činnosti. Nutriční hodnota a hlavní chemické látky, které určují vlastnosti zboží. Stav a perspektivy rozvoje produkce zpracovaného ovoce a zeleniny.

semestrální práce, přidáno 11.8.2008


Obecná charakteristika čerstvého ovoce a zeleniny, jejich sortiment a klasifikace podle toho, která část rostliny se používá k jídlu. Moderní požadavky na kvalitu ovoce na příkladu brambor. Faktory ovlivňující bezpečnost potravinářských výrobků.

prezentace, přidáno 29.03.2015


Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny. Rozdělení zeleniny podle použité části rostliny. Hlízy, odrůdy brambor, jejich vnější ukazatele, choroby a poškození. Okopaniny (mrkev, řepa, ředkvičky a vodnice), požadavky na jejich kvalitu.

prezentace, přidáno 21.03.2012


Klasifikace šťáv a role ovocného a bobulového pyré v síti veřejné a dětské výživy. Využití oxidu siřičitého a jeho vliv na organismus, jodimetrické a kvalitativní metody jeho stanovení. Konzervace zpracovaného ovoce a zeleniny.

semestrální práce, přidáno 19.05.2011


Podstata aerobního a anaerobního dýchání ovoce a zeleniny, vliv jeho intenzity na výši ztrát, vzorec procesu. Charakteristika, sortiment a zkoumání kvality přírodních, speciálních, speciálních hroznových vín. Výpočet kapacity skladu brambor.

test, přidáno 01.02.2010


Skladování zboží jako technologický proces distribuce zboží. Charakteristika dýňové zeleniny, její vlastnosti a charakteristika, oblasti původu. Podmínky skladování zeleniny a ovoce. Způsoby a podmínky skladování, vlastnosti přepravy dýňové zeleniny.

esej, přidáno 26.11.2011


Regulační dokumenty používané k hodnocení kvality tropického ovoce. Chemické složení, nutriční hodnota a spotřebitelské vlastnosti tropického ovoce. Stanovení fyzikálních a chemických ukazatelů kvality v souladu s požadavky normy.

semestrální práce, přidáno 12.1.2010


Odrůdy jídel ze zeleniny, vlastnosti jejich designu a podávání, technologie vaření. Význam zeleniny v těle. Změny ve struktuře bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů a minerálních látek, ke kterým dochází při tepelné úpravě zeleniny.

abstrakt, přidáno 12.7.2010


Jídla a přílohy ze zeleniny. Význam zeleniny ve výživě člověka. Komoditní charakteristiky produktů. Požadavky na kvalitu zeleninových pokrmů a jejich trvanlivost. Bezpečnost a ochrana práce horké dílny. Technologie vaření pro předškolní vzdělávací instituce.

Látky tvořící ovoce a zeleninu dělíme na anorganické – voda, minerální látky a organické – bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, enzymy, aromatické látky (obrázek 2).

		Chemické složení ovoce a zeleniny
anorganické látky					organická hmota
			Minerály		Dusíkaté látky (bílkoviny)
Volný, uvolnit			Makronutrienty		Sacharidy
Příbuzný			stopové prvky		vitamíny
			Ultramikroelementy		Enzymy
					aromatické látky
					Polyfenoly a další

Rýže. 2. Klasifikace látek určujících chemické složení ovoce a zeleniny

Na anorganické látky zahrnují vodu a minerály.

Voda- základní složka živočišných a rostlinných organismů. Tvoří v průměru 2/3 hmotnosti lidského těla a podílí se na metabolických procesech. Proto má voda ve stravě mimořádný význam. Potřeba vody lidského těla je 1,75-2,2 litru denně.

Voda se nachází ve všech druzích ovoce a zeleniny, ale v různém množství a v různém skupenství:

-volný, uvolnit- buněčná šťáva mezi buňkami, makrokapilárami a na povrchu produktu (snadno se odstraňuje při sušení a zmrazování), její množství dosahuje 85 %;

-příbuzný- v kombinaci s látkami produktů (buněčné koloidy) a při sušení se téměř neodstraňuje) tvoří cca 10-12%.

Čerstvé ovoce a zelenina mají vysoký obsah vody, která plní různé funkce. Dodává rostlinným pletivám šťavnatost, pružnost, je rozpouštědlem pro většinu sušiny a vytváří příznivé prostředí pro vysokou aktivitu různých biochemických procesů v ovoci a zelenině jak při jejich růstu, tak při skladování. Vysoký obsah vody zároveň podporuje rozvoj mikroorganismů. Vysoká tepelná kapacita vody zajišťuje lepší uchování ovoce a zeleniny při teplotních výkyvech.

S vysokým obsahem volné vody (90-98%) - okurky, melouny, dýně;

S průměrným obsahem volné vody (82-89%) - brambory, řepa, pomeranče;

Množství vody obsažené v potravinách výrazně ovlivňuje jejich trvanlivost a nutriční hodnotu. Čím více vody (zdarma) ve výrobcích, tím nižší je jejich nutriční hodnota a kratší doba trvanlivosti.

Je to dáno tím, že voda je součástí buněčné mízy a při sušení se odstraňuje, respektive ovoce a zelenina ztrácí čerstvost, tzn. kvalita ovocných a zeleninových produktů je spojena s nasycením buněk vodou (se stavem turgoru). Turgor – napjatý stav buněk – je udržován osmotickým tlakem vody způsobeným látkami rozpuštěnými v buněčné míze.

Minerály- člověk s jídlem přijímá různé minerály, které jsou v něm ve formě solí organických a minerálních kyselin, stejně jako ve složení organických sloučenin.

Množství minerálních látek se posuzuje podle množství popela zbývajícího po úplném spálení produktu. Celkový obsah minerálních látek v ovoci a zelenině se pohybuje od 0,2 do 2 %.

Minerály jsou pro člověka nezbytné, protože jsou součástí tkání těla (kosti, nervové tkáně, krev atd.) a aktivně se podílejí na metabolismu. Potřeba minerálů je u člověka malá, počítá se na gramy a miligramy, ale jejich úplná absence může způsobit vážné onemocnění.

Podle kvantitativního obsahu v potravinách se minerální látky dělí do 3 skupin: makroživiny, mikroprvky a ultramikroprvky.

Makronutrienty, tzn. jsou minerály, které se v nich nacházejí

ovoce a zeleniny v relativně velkém množství. Například vápník, hořčík, fosfor, železo, draslík, železo.

Stopové prvky, tzn. Minerály jsou v ovoci a zelenině obsaženy v zanedbatelném množství, ale jejich role ve výživě člověka je velmi velká, protože se podílejí na metabolismu, jsou součástí krve a regulují činnost různých orgánů. Jedná se o měď, zinek, jód, kobalt atd.

Nejmenší množství v ovoci a zelenině je uran, radium, arsen, tzn. Jedná se o ultramikroživiny. Nacházejí se ve velmi malých dávkách nebo jako stopy.

Fosfor. Jeho obsah v ovoci a zelenině je nízký - 16-59 mg%, pouze sušené houby obsahují do 600 mg%.

V živém organismu se fosfor účastní fotosyntézy, dýchání a mnoha biochemických reakcí; soli kyseliny fosforečné normalizují pH buněčné mízy. Jeho obsah nepřímo ovlivňuje trvanlivost zeleniny. Například zralá skladovatelná mrkev obsahuje více fosforu než nezralá.

Hořčík se nachází v ovoci a zelenině v relativně malém množství - 10-40 mg%. Nejvíce se ho nachází v zelené zelenině, mrkvi, řepě. Hořčík je součástí chlorofylu, který se účastní fotosyntézy, stejně jako pektát vápenato-hořečnatý se všemi funkcemi, které jsou pektinem vlastní. Hraje důležitou roli při aktivaci enzymů regulujících štěpení a přeměnu sacharidů Zvyšuje viskozitu cytoplazmy.

Žehlička nachází se v ovoci a zelenině v malých množstvích - 05-6,5 mg%; je součástí enzymů zapojených do procesů dýchání, fotosyntézy, tvorby chlorofylu. Jako zdroje železa jsou zajímavé houby, šípky, meruňky atd.

Mangan nachází se ve významném množství v luštěninách a ořeších a také v lesních plodech (brusinky, borůvky, borůvky). Aktivuje mnoho enzymů. V rostlinách mangan podporuje fotosyntézu a tvorbu kyseliny askorbové. V lidském těle se podílí na tvorbě kostí, krvetvorbě, ovlivňuje metabolismus inzulínu a stimuluje růst.

Měď obsažené v ovoci a bobulích v ultramikromnožství - 0,01-4,1 mg / kg. V rostlinách měď zvyšuje oxidační procesy, urychluje růst a zvyšuje výnos mnoha druhů ovoce a zeleniny. Měď je součástí řady enzymů. Nedostatek mědi vede k anémii a poruchám růstu.