Chemické složení ovoce a zeleniny. Biochemické procesy probíhající při skladování ovoce a zeleniny

Chemické složení zeleniny a ovoce závisí na jejich odrůdě, druhu, stupni zralosti, době sklizně a dalších faktorech.

Složení zeleniny zahrnuje organické a minerální látky, rozpustné i nerozpustné ve vodě.

Mezi látky rozpustné ve vodě patří cukry, organické kyseliny, pektin, většina vitamínů, některé dusíkaté látky, glykosidy, některé minerální látky a další, které se nacházejí především v buněčné šťávě ovoce a zeleniny.

Mezi látky nerozpustné ve vodě patří celulóza, protopektin, hemicelulózy, škrob, některé dusíkaté a minerální látky.

Voda.

Významné množství vody v ovoci a zelenině přispívá k jejich lepšímu vstřebávání. Díky vysokému obsahu vlhkosti v ovoci a zelenině se však snadno vyvinou škodlivé mikroorganismy, které způsobují rychlé kažení. Zvýšené odpařování vlhkosti vede k vadnutí, takže ovoce a zelenina jsou klasifikovány jako produkty podléhající rychlé zkáze.

Sacharidy.

Sacharidy tvoří asi 90 % celkového obsahu sušiny v ovoci a zelenině.

Ze sacharidů ovoce a zeleniny mají zvláštní pozornost cukry, škrob, inulin, vláknina a pektiny.

Sahara jsou zastoupeny především glukózou, fruktózou a sacharózou a určují především nutriční hodnotu ovoce a zeleniny. Ze zeleniny jsou na cukr nejbohatší melouny, vodní melouny a svela.

Škrob nachází se ve významném množství v bramborách, jádrech ořechů, v nezralých zrnech luštěnin. Hodně v banánech a datlích.

inulin, složením blízký škrobu, se nachází v mleté hrušce a čekance.

Škrob a inulin jsou rezervní látky, které jsou ve vodě nerozpustné, proto mají ovoce a zelenina, které je obsahují, lepší skladovatelnost. Je však třeba poznamenat, že škrob a inulin mají zvýšenou hygroskopičnost. Tuto okolnost je třeba vzít v úvahu při skladování sušených brambor a jiného škrobového ovoce a zeleniny.

Celulóza tvoří většinu buněčných stěn ovoce a zeleniny. Lidské tělo ho téměř nevstřebává, ale uvolňuje potravu a způsobuje zvýšenou střevní motilitu, což přispívá k lepšímu trávení.

pektinové látky. Pektin má schopnost tvořit želé v přítomnosti kyseliny a cukru ve vodném roztoku. Tato vlastnost pektinu se používá při výrobě želé, marmelády, marshmallows, marshmallows. Pektin některých odrůd jablek, kdoule, černého rybízu, meruněk se vyznačuje vysokou rosolovitou schopností.

organické kyseliny.

Ovoce a zelenina obsahují různé organické kyseliny, které jsou ve volném stavu nebo ve formě solí.

V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují kyseliny jablečná, vinná, citrónová a šťavelová. Méně časté jsou benzoová, salicylová, mravenčí atd. V ovoci je mnohem více organických kyselin než v zelenině.

Třísloviny.

V ovoci a zelenině jsou nejen rezervními, ale i ochrannými látkami proti různým mikroorganismům. Podílejí se na utváření chuti plodů, ale jejich významný obsah dodává plodům svíravou chuť.

Zejména hodně tříslovin v nezralém ovoci, jako je tomel. Jak ovoce a zelenina dozrávají, množství tříslovin v nich prudce klesá.

Barvicí látky.

Barvicí ovoce a zelenina obsahují především chlorofyl, karoten, xantofyl a různé druhy antokyanů.

Chlorofyl dodává rostlinám zelenou barvu. Na začátku svého zrání jsou téměř všechny plody zelené barvy, ale jak dozrávají, chlorofyl mizí. Těchto vlastností rozkladu chlorofylu a vzniku jiné barvy se využívá k určení doby pro sklizeň ovoce a zeleniny.

Antokyany barevné ovoce a zeleninu v různých barvách - od červené po tmavě modrou. Nacházejí se v roztoku mízy dřeňových buněk nebo v kůži.

karoten(provitamin A) dodává ovoci a zelenině oranžově žlutou barvu. Tento pigment se nachází ve významném množství v mrkvi, dýni a meruňkách. Jeho izomer blízký karotenu lykopen, který má červenou barvu, spolu s karotenem dodává rajčatům oranžovočervenou barvu.

xantofyl přispívá k tvorbě žluté barvy jablek, hrušek, meruněk, broskví atd.

Glukosidy.

Podle chemického složení se jedná o kombinaci cukru s alkoholem, aldehydy, fenoly nebo kyselinami.

Všechny glukosidy nacházející se v ovoci a zelenině mají hořkou chuť.

dusíkaté látky.

Dusíkaté látky jsou obsaženy ve složení ovoce a zeleniny ve formě bílkovin a nebílkovinných sloučenin dusíku (aminokyseliny, sloučeniny amoniaku atd.). Nejbohatší jsou na ně ořechy a nezralé luštěniny.

Tuky.

Éterické oleje.

Vůně zeleniny a ovoce závisí na přítomnosti éterických olejů v nich, které jsou směsí chemikálií. K maximální akumulaci éterických olejů dochází při dozrávání plodů. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny se éterické oleje odpařují.

Minerály.

V podstatě se jedná o soli organických kyselin, které jsou dobře absorbovány lidským tělem a přispívají k jeho růstu, vývoji, zvyšují odolnost proti různým nemocem.

Vitamíny.

Vitamin C je nejběžnější v ovoci a zelenině.Kromě vitaminu C vitamin A (v mrkvi, meruňkách, dýni atd.), vitaminy skupiny B (zejména v zelenině, rajčatech) a vitamin K (v zeleninové zelenině a zelí). ). Všechny tyto vitamíny jsou lépe stravitelné než vitamín C během skladování ovoce a zeleniny, ale jsou z velké části zničeny tepelnou expozicí.

Čerstvá zelenina.

Podle toho, jaká část rostliny se jí, se čerstvá zelenina dělí na vegetativní a ovocnou. Zelenina, která požírá produkty růstu – listy, stonky, kořeny a jejich modifikace – je vegetativní. Zelenina, ve které se jako potrava používají produkty hnojení - plody, se nazývá ovoce.

Vegetativní zelenina. Podle použité části rostliny se tato skupina zeleniny dělí na tyto podskupiny:

hlízy (brambory, sladké brambory, jeruzalémský artyčok);

okopaniny (mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, tuřín, rutabaga, petržel, pastinák, celer);

cibule (cibule cibule, pórek, batun, česnek atd.);

zelí (bílé, červené, květák, Savoy, růžičková kapusta, kedlubna);

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, křen atd.);

dezert (chřest, artyčok, rebarbora);

pikantní (kopr, pikantní, estragon, křen atd.)

Plodová zelenina. Tato skupina zeleniny se skládá z následujících podskupin

dýně (okurky, cuketa, dýně, melouny, melouny, tykev);

rajče (rajčata, lilek, paprika);

luštěniny (hrách, fazole, fazole);

obiloviny (sladká kukuřice).

Čerstvé ovoce.

Podle toho, které části květu se podílejí na jejich tvorbě (vaječník nebo plodování), se plody dělí do skupin, které se liší obchodními vlastnostmi.

Existují jádrové ovoce, peckoviny, bobule, ořechy, subtropické a tropické ovoce.

jádrové ovoce se liší tím, že uvnitř dužnatého ovoce je pětibuněčná komora, která obsahuje semena. Patří mezi ně jablka, hrušky, kdoule, horský popel, mišpule.

peckovina sestávají ze slupky, ovocné dužiny a pecky s jádrem v ní uzavřeným. Do této skupiny patří meruňky, broskve, švestky, třešně, třešně, dříny.

Bobule rozdělené na skutečné, falešné a složité. Patří sem hrozny, rybíz, angrešt, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky. u bobulí této podskupiny jsou semena ponořena přímo v dužnině. Mezi falešné bobule patří jahody a jahody. Mají dužnatý šťavnatý plod, vzniklý z přerostlého plodu. Mezi komplexní bobule patří maliny, ostružiny, peckoviny, moruška. Tvoří je srostlé drobné plodnice na jednom plodovém lůžku.

Na subtropické a tropické ovoce patří citrony, mandarinky, pomeranče, granátová jablka, tomel, fíky, banány, ananas atd. Uvedené plody patří do různých botanických čeledí, ale v obchodní praxi se obvykle rozlišují do samostatné skupiny - podle pěstitelské oblasti.

Ořechové ovoce sestávají z jádra uzavřeného v suché dřevěné skořápce. Patří sem lískové ořechy, lískové ořechy, vlašské ořechy, mandle, pistácie, arašídy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny během skladování.

Během skladování a přepravy ovoce a zelenina odpařují vlhkost a spotřebovávají organickou hmotu pro dýchání, což vede ke ztrátě jejich hmoty. Takové ztráty jsou klasifikovány jako přirozené a značná část z nich připadá na odpařování vlhkosti (65-90 %) a spotřebu organických látek na dýchání (10-35 %). Tyto ztráty jsou nevyhnutelné za jakýchkoli podmínek skladování a přepravy ovoce a zeleniny.

Normy přirozeného úbytku nezahrnují ztráty způsobené poškozením obalů, stejně jako zmetky a odpady přijaté v procesu přípravy, zpracování a skladování ovoce a zeleniny.

Velikost přirozených ztrát je normalizována, liší se pro určité druhy ovoce a zeleniny, způsoby a doby skladování, roční období, vzdálenost přepravy.

Přirozený úbytek ovoce a zeleniny je od finančně odpovědných osob odepisován dle skutečné velikosti, avšak nad rámec stanovených norem, které jsou omezující a platí pouze v případě, že při kontrole skutečné dostupnosti zboží vznikne manko oproti účetním údajům. , potvrzeno srovnávacím listem.

OVOCNÉ A ZELENINOVÉ VÝROBKY.

Spolu s použitím čerstvé zeleniny a ovoce je značná část těchto produktů zachována, což umožňuje nejen jejich ochranu před znehodnocením, ale také získávání produktů s novými nutričními a chuťovými vlastnostmi.

Nejrozšířenější jsou tyto způsoby konzervace: moření, solení, močení, nakládání, sušení, mrazení, konzervování při vysokých teplotách ve vzduchotěsných nádobách.

Fermentace, solení a močení jsou různé názvy pro stejný způsob zpracování ovoce a zeleniny. Tato metoda je založena na mléčném kvašení cukrů, v důsledku čehož vzniká kyselina mléčná. Zabraňuje životně důležité činnosti škodlivých mikroorganismů, které mohou způsobit zkažení produktu. Rozdíl v názvech se vysvětluje tím, že v minulosti se zelí a řepa fermentovaly bez soli (kvůli jejímu nedostatku) a takové zpracování se nazývalo kvašení a veškerá ostatní zelenina byla fermentována s přídavkem soli. Zpracování bobulí a ovoce, dostatečně kyselé a čerstvé, se nazývá močení.

Sušená zelenina a ovoce.

Sušení- Jedná se o odstranění vlhkosti z čerstvého ovoce a zeleniny vlivem vysokých teplot. Zelenina se považuje za konzervovanou, pokud se obsah vlhkosti v ní zvýší na 12-14%, v ovoci - až na 15-20%. Jednou z důležitých výhod sušeného ovoce a zeleniny oproti čerstvé je vysoká efektivita přepravy. Je však třeba mít na paměti, že při sušení může dojít k výrazným změnám ve složení ovoce a zeleniny, ztrátě vitamínů, zhoršení organoleptických parametrů.

K sušení lze použít všechny druhy ovoce a zeleniny, ale vyrábí se především sušená jablka, hrušky, meruňky, švestky, hroznové víno, brambory, mrkev, cibule, zelí atd.

Sušené meruňky se prodávají pod těmito názvy: meruňky, kaisa, sušené meruňky

Meruňky jsou celé meruňky, sušené peckou.

Kaisa jsou meruňky, z nichž se pecka před sušením vytlačí řezem na stopce.

Sušené meruňky jsou meruňky nakrájené nebo rozpůlené podél plodu a sušené bez pecky.

Sušené hrozny se semeny se nazývají rozinky, bez semen - sultánky.

Skladování sušeného ovoce a zeleniny.

Sušené ovoce a zelenina jsou hygroskopické a při skladování ve vlhké místnosti navlhnou, plesniví a kazí se. Proto musí být skladovány v suché místnosti při teplotě nepřesahující 20 °C a relativní vlhkosti maximálně 70 %.

Sušené ovoce a zeleninu je navíc nutné chránit před poškozením různými škůdci (moli, brouci, roztoči), kteří se při vysoké vlhkosti produktu rychle množí. Pokud je na jednotlivých exemplářích zjištěno poškození škůdcem, je nutné produkt sušit po dobu 12-20 minut při teplotě 95 °C.

Zeleninové a ovocné konzervy v hermetických nádobách.

Konzervace v hermetické nádobě znamená, že zpracované suroviny a izolované od okolního vzduchu jsou podrobeny tepelnému zpracování 9 při teplotě 85-120 °C), v důsledku čehož dochází ke zničení mikroorganismů a zničení enzymů. Takové výrobky lze skladovat bez změny kvality po dlouhou dobu.

Veškeré konzervované ovoce a zelenina se dělí na zeleninové, ovocné a mixované. Samostatně se rozlišuje skupina konzerv pro děti a dietní potraviny.

Konzervovaná zelenina. Podle způsobu výroby se dělí na přírodní, svačiny, obědy, koncentrované rajčatové výrobky, zeleninové šťávy, nápoje, marinády.

přírodní konzervy- jedná se o zeleninu blanšírovanou a balenou do sklenic, naplněnou roztokem soli nebo rajčatové šťávy, zazátkovanou a sterilovanou. Zeleniny by mělo být alespoň 55–65 %. Přírodní konzervy zahrnují zelené fazolky, zelený hrášek, květák, mrkev a řepu. Podle kvality se přírodní konzervy dělí na nejvyšší a 1. stupeň.

Svačina- jedná se o hotové svačiny obsahující 6-15% rostlinného oleje, různé množství pikantní zeleniny, mrkve, cibule a koření, plněné rajčatovou omáčkou. Jsou vyrobeny z paprik, rajčat, cukety, lilku: zeleninový kaviár z pyré smaženého lilku, cukety a tykve; zelenina, nakrájená na kolečka, smažená a plněná rajčatovou omáčkou (lilek, cuketa, paprika); plněná zelenina; zeleninové saláty a vinaigretty - směsi nakrájené zeleniny (zelí, rajčata, paprika atd.).

Konzervy plněné a krájené produkují nejvyšší a 1. třídy. Zeleninový kaviár a saláty se nerozdělují na komerční odrůdy.

oběd v konzervě jsou konzervovaná hotová jídla z čerstvé, nakládané nebo solené zeleniny s masem nebo bez masa, s přídavkem tuku, rajčatového protlaku, soli, cukru, koření. Obědové konzervy se dělí na první a druhý chod. Mezi první chody patří boršč, zelňačka, kyselá okurka, polévky, druhý - zeleninové nebo zeleninovo-houbové placky, maso se zeleninou, zelí atd.

Na koncentrované rajčatové produkty zahrnují rajčatový protlak, rajčatový protlak, rajčatové omáčky, sušený rajčatový prášek.

Rajčatový protlak a rajčatový protlak se připravují z protlakové hmoty rajčat, která se svaří na určitou koncentraci. Rajčatový protlak se vyrábí se solí i bez soli. Podle kvality se rajčatový protlak a rajčatový protlak dělí na nejvyšší a první třídy.

Rajčatové omáčky se vyrábějí z rajčat nebo koncentrovaných rajčatových produktů. Cukr, koření, ocet se přidávají do omáček, které se používají při vaření jako koření.

zeleninové šťávy vyrobit přírodní a s cukrem; z rajčat, mrkve a řepy, stejně jako směs.

Ovocné konzervy. Patří sem kompoty, ovocné a bobulovité pyré, pasty, omáčky, džusy, ovocné a bobulovité marinády.

kompoty jsou konzervované potraviny z jednoho nebo více druhů ovoce a bobulovin v cukrovém sirupu a podrobené tepelné sterilizaci. Jejich názvy odpovídají názvům hlavního druhu suroviny, ze které jsou vyrobeny (třešeň, broskev, meruňka). Kromě toho se vyrábí Assorted kompot - ze směsi několika druhů ovoce a bobulí, stejně jako dietní kompoty (místo cukru se zavádí sirup na sorbitolu a xylitolu).

Podle kvality se kompoty dělí na nejvyšší, 1. a stolní třídy. Liší se organoleptickými vlastnostmi - vzhled, textura plodů, kvalita sirupu.

Pyré z ovoce a bobulí je kašovitá hmota s obsahem sušiny. Pyré se také používá jako polotovar k výrobě džemu, omáčky, cukrovinek.

Pasty ovocný získané vařením bramborové kaše bez cukru.

Konzervy pro kojeneckou výživu jsou vyráběny v tomto sortimentu: zelenina, ovoce, ovoce a zelenina, maso a zelenina. Musí mít vynikající chuť, potřebný obsah kalorií. obsahují vitamíny a minerály.

Dietní konzervy určené k léčebné výživě pacientů. Vyvíjejí složení dietních konzerv s přihlédnutím k tomu, které chemikálie jsou pro tuto kategorii spotřebitelů žádoucí a které jsou kontraindikovány.

Skladování zeleninových a ovocných konzerv. Konzervované ovoce a zelenina jsou baleny ve skleněných nádobách nebo hliníkových tubách. Po sterilizaci se konzervy ochladí vodou, vysuší, označí a vloží do krabic.

Označení. Na víko plechovky je postupně v jedné řadě vyraženo tři až šest znaků. Na začátku je umístěn index udávající, kdo vlastní závod (K je index ministerstva rybářského průmyslu); pak číslo výrobce; rok výroby označený poslední číslicí aktuálního roku. Například TsS546 - znamená, že konzervárna č. 54 patří Tsentrosoyuz, konzervy byly vyrobeny v roce 1986.

Na dně plechovek je vyraženo pět až sedm znaků: první je číslo směny, druhé dva jsou datum výroby (před 9. dnem dávají 0), čtvrtý (písmeno) je měsíc výroby (A - leden, B - únor atd. kromě písmene H), další tři číslice znaku jsou sortimentní číslo konzerv. Například konzervy "Corn", vyrobené na druhé směně 25. července, budou mít značku 225Ж007.

ukládat konzervované ovoce a zelenina při teplotě 0-20 o C. Při teplotě pod 0 o C konzervované potraviny zamrzají, což vede ke ztrátě organoleptických vlastností výrobků. Při skladování konzervovaného ovoce a zeleniny dochází z různých důvodů často k následujícím typům závad: nabombardování, kysání, ztmavnutí obsahu, měknutí ovoce a zeleniny, šmouhy, rezivění kovových konzerv a víček.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina.

V posledních letech prudce vzrostla produkce čerstvého, rychle sklizeného ovoce a zeleniny. Ovoce a zelenina se zmrazují v rychlomrazničkách na teplotu -25 až 50 °C.

Při rychlém zmrazení na nízkou negativní teplotu se biochemické procesy v produktu a vývoj mikroorganismů téměř úplně zastaví. Kvalita produktu závisí na rychlosti zmrazování. Při rychlém zmrazování se v mezibuněčných prostorech a buňkách tvoří malé krystalky ledu, které nezpůsobují výraznou deformaci tkáňové struktury. Při zmrazení zůstávají téměř všechny aromatické vlastnosti a vitamíny ovoce a zeleniny zachovány beze změny.

Ke zmrazení nejsou vhodné všechny druhy a odrůdy ovoce a zeleniny. Vysoce kvalitní produkty se získávají zmrazením zeleného hrášku, zeleninové papriky, mrkve, červené řepy, rajčat, špenátu, mladých hub, jahod, malin, třešní, švestek, meruněk, jablek a hrušek.

Zelenina před zmrazením se oloupe, omyje, nakrájí, blanšíruje. Kromě určitých druhů zeleniny se pro přípravu prvního a druhého chodu zmrazují zeleninové směsi.

Ovoce se mrazí celé nebo nakrájené na kousky, s cukrem nebo bez cukru.

Rychle zmrazené ovoce a zelenina balíme do kartonových krabic, polyetylenových sáčků. Skladujte mražené produkty při teplotě -18 o C a relativní vlhkosti 90-95%.

Zelenina a ovoce mají v národním jídelníčku velký význam. Jsou to potravinářské a chuťové produkty. Kromě toho může ovoce a mnoho zeleniny sloužit jako léčivé prostředky.

Výživová hodnota brambor, zeleniny a ovoce je dána jejich obsahem sacharidů (škrob, cukr), bílkovin a dalších dusíkatých látek, minerálních nebo popelovitých látek a vitamínů. Sacharidy a bílkoviny v těle slouží jako zdroj životní energie. Protein je také potřebný pro stavbu a opravu tělesných tkání. Minerály jsou potřebné pro správný krevní oběh, regulaci nitrobuněčného tlaku, stavbu kostry, různých orgánů a nervové tkáně.

Ovoce a zelenina se používají jako dochucovadla, protože obsahují různé ovocné kyseliny, třísloviny nebo adstringenty (v ovoci) a esenciální nebo aromatické látky, které určují vůni ovoce a mnoha druhů zeleniny - kopr, petržel, celer, pastinák, estragon, křen, cibule, česnek atd.

Aromatické látky a ovocné kyseliny, třísloviny a barviva ovoce a zeleniny povzbuzují chuť k jídlu, zlepšují trávení, zvyšují stravitelnost masitých a chlebových pokrmů. Ke zlepšení trávení přispívají i enzymy, které se nacházejí v čerstvém ovoci a zelenině.

Mnoho druhů ovoce a zeleniny se používá jako terapeutické prostředky, protože jsou bohaté na vitamíny, obsahují minerály, z nichž některé – železo, fosfor, jód, draslík, vápník atd. hrají důležitou roli v metabolismu těla.

Cibule, česnek, ředkvičky, křen obsahují fytoncidy – látky, které zabíjejí infekční bakterie.

Při léčbě řady nemocí jsou hrozny, citrony, pomeranče, jablka, hrušky, švestky, jahody, maliny, borůvky, brusinky, šípky, černý rybíz, červená řepa, mrkev, ředkvičky, česnek, cibule, špenát, rajčata atd. . Jsou používány.

Ovoce a zelenina jsou široce používány v lékařské výživě pacientů trpících poruchami nervového systému, krevního oběhu, metabolickými poruchami, srdečními chorobami, onemocněními jater, dnou a beri-beri.

Avitaminóza je onemocnění způsobené nedostatkem vitamínu v těle.

Potřeba vitamínů je u člověka zanedbatelná – pár miligramů (tisícin gramů) denně, ale i přes to je role vitamínů pro zdraví a život obrovská.

Je známo asi 20 vitamínů. Některé z nich ještě nejsou dobře pochopeny. Vitamíny se označují písmeny, protože jejich chemická povaha nebyla dříve přesně stanovena. V současné době se většina vitamínů nejen izoluje v čisté formě z rostlin nebo živočišných orgánů (játra), bohatých na vitamíny, ale získává se i uměle a chemicky.

V metabolismu těla hrají nesmírně důležitou roli enzymy, které jsou bohaté na čerstvé ovoce a zeleninu.

Chemické složení zeleniny a ovoce

Složení ovoce a zeleniny zahrnuje celou řadu látek, z nichž většina je rozpustná ve vodě. Cukry obsažené v ovoci a zelenině, některé bílkoviny, minerální látky a vitamíny, dále všechny ovocné kyseliny, třísloviny, barviva černého rybízu, třešně aj. jsou v buněčné šťávě v rozpuštěném stavu. Ostatní látky - škrob, vláknina, většina bílkovin, některé minerální soli, řada vitamínů, tuků, aromatické a barvící látky rajčat, meruněk, mrkve atd. jsou ve vodě nerozpustné. Nacházejí se v buňkách ovoce a zeleniny v nerozpuštěné formě.

Voda. Zelenina a ovoce obsahují hodně vody – od 75 % (ve voskových bramborách a zeleném hrášku) až po 95 % (v okurkách, rajčatech, salátu atd.). V této vodě jsou ve formě slabých roztoků různých živin. Výsledkem je, že čerstvé ovoce a zelenina jsou poměrně snadno ovlivněny mikroorganismy – plísněmi, kvasinkami a bakteriemi – nejmenšími okem neviditelnými zvířecími tvory. Vzhledem k obsahu velkého množství vody a rychlému poškození mikroorganismy podléhá čerstvé ovoce a zelenina zkáze a špatně se přepravuje.

Sahara. Řepný cukr neboli sacharóza, ovoce, neboli ovoce, cukr (fruktóza) a hroznový cukr (glukóza) se nachází v ovoci a zelenině. Ovocný cukr je mnohem sladší než řepný cukr a ten je sladší než hroznový cukr neboli glukóza. Hroznové a ovocné cukry jsou snadno vstřebatelné lidským tělem, které je využívá jako zdroj energie (tepelný, mechanický - při práci) a pro tvorbu zásob v těle - tuku.

V jádrovém ovoci převládá mezi cukry fruktóza, v meruňkách a broskvích - sacharóza. V bobulích není téměř žádná sacharóza, obsahují (téměř ve stejném množství) glukózu a fruktózu. Fruktóza převažuje ve vodních melounech, zatímco sacharóza dominuje v řepě, mrkvi a melounech.

Škrob ve velkém množství se nachází v bramborách (od 14 do 22 % nebo více). V batátech, přezrálém zeleném hrášku a kukuřici, ve fazolích a fazolích je hodně škrobu. V ostatní zelenině a ovoci je škrobu málo, například v mrkvi asi 1 %. V nezralých plodech jeho obsah dosahuje 1,5 %.

Celulóza nachází se v bramborách a veškeré zelenině a ovoci v množství 0,5 až 3 %, podle druhu, odrůdy a místa pěstování. Čím je ovoce a zelenina hrubší, tím více vlákniny obsahují. Buněčné stěny se skládají především z vlákniny a dalších ve vodě nerozpustných látek. Vláknina se lidským tělem nevstřebává, ale dodává pocit sytosti a podporuje trávení (zlepšuje peristaltiku střev).

Ovocné nebo organické kyseliny(jablko, citron a víno) se v ovoci nacházejí v různém množství – od 0,10 % v hruškách a až 3,5 % v rybízu. Nejvíce kyselin se nachází v citronech – až 8 %. V zelenině se ovocné kyseliny – citronová a jablečná – nacházejí ve velkém množství pouze v rajčatech (od 0,22 do 1,39 %).

Šťovík, rebarbora a špenát obsahují kyselinu šťavelovou. V brusinkách, brusinkách je kyselina benzoová, která je škodlivá pro bakterie. Proto se tyto bobule dobře uchovávají čerstvé.

Maliny a jahody obsahují kyselinu salicylovou (spolu s kyselinou jablečnou) v zanedbatelném množství. Kyselina salicylová je diaforetikum. Proto se maliny používají k léčbě nachlazení. Pro ovoce a zeleninu jsou kyseliny rezervními látkami a lze je použít při dýchání.

Minerální soli nebo popelové látky jsou v ovoci a zelenině přítomny v malém množství – od 0,3 do 1,8 %.

Veverky a další jim blízké dusíkaté látky se v ovoci a zelenině nacházejí v malém množství. Ale zelený hrášek, fazole a fazole, tedy luštěniny, jsou bohaté na bílkoviny. Zelí, zejména květák, dále špenát, hlávkový salát obsahují hodně bílkovin a dusíkatých látek (1,43-3,28 %). Bílkoviny jsou nejdůležitější součástí potravy.

vitamíny. Brambory, zelenina a ovoce jsou takové produkty, díky kterým člověk pokryje svou potřebu vitamínu C. Maso, chléb, obiloviny, ryby tento vitamín neobsahují. Při nedostatku vitamínu C v potravě člověk onemocní kurdějemi. Vitamin C je bohatý na: divokou růži, zelené nezralé vlašské ořechy, černý rybíz, jahody atd., a ze zeleniny - sladká paprika, zelí, křen, špenát, salát, šťovík, petržel atd. V okurkách, řepě, cibuli, česneku S málem.

Při nedostatku vitaminu A neboli karotenu v potravě člověk onemocní šeroslepostí (onemocnění očí – xeroftalmie); mladí lidé jsou zakrnělí. S nedostatkem tohoto vitaminu klesá odolnost organismu vůči nemocem. Vitamín A se nenachází v ovoci a zelenině, ale v těle se tento vitamín tvoří z karotenu. Na karoten je bohatá mrkev, rakytník, broskve žlutomasé, meruňky, tuřín a všechno zelené. Karoten má podobnou strukturu jako chlorofyl, a proto se s ním vždy nachází.

Ovoce a zelenina obsahují vitamíny: B 1 , B 2 , PP, K atd., které také předcházejí různým poruchám organismu a jeho nemocem.

Denní potřeba dospělého člověka na vitamín C je v průměru 50 mg, na vitamín A - 1 mg. Vitamin A lze nahradit karotenem (2 mg denně).

Třísloviny dát ovoci kyselou chuť. Jejich obsah v ovoci se pohybuje od 0,02 % (u hrušek) do 1,31 % (u borůvek). Pro vysoký obsah tříslovin se borůvky používají při léčbě žaludečních onemocnění.

Barviva určit barvu ovoce a zeleniny. Ve velmi malém množství se nacházejí v barevných jablkách a hruškách, v meruňkách a broskvích, v horském jasanu, mrkvi, řepě, rajčatech atd. Zelená barva zeleniny a ovoce závisí na přítomnosti chlorofylu v nich, červené a žluté - na karoten (barvivo mrkve, meruněk, rakytníku atd.), lykopen (barvivo rajčat a šípků), xantofyl (barvivo slupky obarvených jablek) a antokyany (barvivo řepy, třešní, švestky, rybíz, červený angrešt atd.).

Esenciální nebo aromatické látky nachází se v malém množství v ovoci, v mnoha zeleninách (kořeněné kořenové plodiny, kopr atd.). Na aromatické látky je bohatá především slupka ovoce.

Zelenina a ovoce obsahují i další látky: enzymy, fytoncidy atd. S pomocí enzymy v buňkách živých organismů včetně zeleniny a ovoce probíhají životní procesy - dýchání, růst a vývoj. Fytoncidy- speciální látky, které jsou škodlivé pro bakterie. Tyto látky vylučují například buňky zeleniny a ovoce při jejich poškození. Proto fytoncidy v zelenině a ovoci hrají ochrannou roli. Velmi aktivní jsou fytoncidy cibule, česneku, mrkve, hořčice, ředkvičky, křenu, ptačí třešně, horského popela, černého rybízu, pomerančů.

Pokud budete žvýkat česnek nebo cibuli po dobu 5 minut, všechny choroboplodné zárodky v ústech budou zabity.

Sacharidy

Obsah sacharidů ve významné části zeleniny nepřesahuje 5 %, nicméně v některých z nich, např. v bramborách, dosahuje množství sacharidů 20 %, v zeleném hrášku -13 %. Většinu sacharidů v zelenině tvoří škrob a v menší míře i cukry, s výjimkou červené řepy a mrkve, kde převažují cukry. Ovoce obsahuje více sacharidů než zelenina a jejich průměrný obsah je 10 %.

Sahara

Cukry (glukóza, fruktóza a sacharóza) jsou v ovoci nejvíce zastoupeny.

Charakteristickým rysem cukrů v ovoci a zelenině je široké zastoupení fruktózy mezi nimi.

produkty	Obsah cukru v %
produkty	glukóza	fruktóza	sacharóza
jablka	2,5-5,5	6,5-11,8	1,5-5,3
Hrušky	0,9-3,7	6,0-9,7	0,4-2,6
Kdoule	1,9-2,4	5,6-6,0	0,4-1,6
meruňky	0,1-3,4	0,1-3,0	2,8-10,4
Broskve	4,2-6,9	3,9-4,4	5,0-7,1
švestky	1,5-4,1	0,9-2,7	4,0-9,3
Sladká třešeň	5,3-7,7	3,4-6,1	0,4-0,7
Třešeň	3,8-5,3	3,3-4,4	0,2-0,8
červený rybíz	1,1-1,3	1,6-2,8	0
Černý rybíz	3,3-3,9	4,0-4,8	0,2-0,4
Angrešt	1,2-3,6	2,1-3,8	0,1-0,6
Malina	2,3-3,3	2,5-3,4	0-0,2
Hroznová	7,2	7,2	0
banány	4,7	8,6	13,7
ananasy	1,0	0,6	8,6
Tomel	6,6	9,2	0

V zelenině se cukry vyskytují také ve třech druzích (glukóza, fruktóza a sacharóza). Největší množství cukrů se nachází v:

mrkev (6,5 %)
řepa (8 %)
vodní melouny (7,5 %)
melouny (8,5 %)

Ostatní zelenina má nízký obsah cukru. V mrkvi, řepě a melounech převládá sacharóza; Výjimečným zdrojem fruktózy jsou vodní melouny.

Celulóza

Vláknina je hojně zastoupena v zelenině a ovoci, dosahuje 1-2 % jejich složení. Zvláště hodně vlákniny v bobulích (3-5%).

Vláknina, jak víte, označuje látky, které jsou nestravitelné trávicím ústrojím. Zelenina a ovoce jsou zdrojem převážně jemné vlákniny (brambory, zelí, jablka, broskve), která se poměrně dobře štěpí a vstřebává.

Ve světle moderních vědeckých myšlenek je vláknina zeleniny a ovoce považována za látku, která podporuje vylučování cholesterolu z těla a má také normalizační účinek na životně důležitou činnost prospěšné střevní mikroflóry.

Úvod

2. Klasifikace čerstvého ovoce a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhů

3. Přeprava a přejímka čerstvého ovoce a zeleniny

4. Procesy probíhající při skladování čerstvého ovoce a zeleniny

5. Faktory ovlivňující bezpečnost potravin

Závěr

Bibliografie

Úvod

V této práci jsem zkoumal chemické složení a nutriční hodnotu čerstvého ovoce a zeleniny, jejich klasifikaci a charakteristiku jednotlivých druhů. Procesy, ke kterým dochází při skladování čerstvého ovoce a zeleniny. Faktory ovlivňující bezpečnost potravinářských výrobků.

Studoval jsem složení mnoha druhů ovoce a zeleniny a také přítomnost tak životně důležitých vitamínů pro lidské tělo, jako jsou:

Vitamín C
Vitamín A
vitamín B
Vitamín B1
Vitamin B2
Vitamín D
vitamín E

Hovořila o důležité roli organických kyselin, minerálů, sacharidů, bílkovin, tuků.

1. Chemické složení a nutriční hodnota čerstvého ovoce a zeleniny

Veškeré ovoce a zelenina obsahují velké množství vody (asi 75 % - 85 %). Výjimkou jsou ořechové plody, které obsahují v průměru pouze 10% - 15% vody. Vlhkost v ovoci a zelenině je volná i vázaná.

Vázaná vlhkost je v menší míře odstraněna a částečně zadržena při sušení.

Volná vlhkost je dobrou živnou půdou pro hnilobné bakterie a mikroby, takže ovoce a zeleninu obsahující velké množství volné vlhkosti nelze dlouho skladovat a je třeba je zpracovat. Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli sacharidů. Jedná se především o monosacharidy (glukóza, sacharóza), disacharidy (sacharóza), polysacharidy (vláknina, pektinové látky).

Pektinové látky a celulóza na vlastnostech patří mezi balastní látky.

Chemické složení ovoce a zeleniny zahrnuje kromě sacharidů i vícemocné alkoholy (sorbitol a mannitol), které mají sladkou chuť. Jsou obsaženy ve velkém množství horského popela, švestek, v menší míře - v jablkách.

Sání ovoce a zeleniny zahrnuje i dusíkaté látky - bílkoviny, aminokyseliny, enzymy, nukleové kyseliny, glykosidy obsahující dusík. Největší množství bílkovin připadá na olivy (7 %), luštěniny (5 %), brambory (2-3 %) a ořechy. Většina ovoce a zeleniny obsahuje méně než 1 % bílkovin.

Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli enzymů.

Klasifikace čerstvého ovoce a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhů

Při třídění plodů se používají dva hlavní znaky - znak struktury a znak původu.

Podle struktury se rozlišují:

Jadrové ovoce (jablka, jasan, hruška, kdoule); všechny mají slupku, uvnitř plodu je pětibuněčná komora obsahující semena;
Peckoviny - jejich struktura je charakteristická přítomností slupky, ovocné dužiny a peckovice obsahující semeno; peckovice zahrnují švestky, třešně, meruňky, broskve atd.;
Bobule - tato skupina je rozdělena do 3 skupin: skutečné bobule, falešné a složité. Pro pravé bobule rybíz, hroznové víno, angrešt, brusinky, ostružiny, brusinky, borůvky. U pravých bobulí jsou semena ponořená přímo v dužnině. Mezi falešné bobule patří jahody a jahody. Jejich semena se nacházejí na slupce. Složité bobule se skládají z mnoha malých bobulí srostlých na jednom plodu. Do této skupiny patří maliny, ostružiny, peckoviny a moruše;
Ořechové ovoce, které se dělí na pravé ořechy (lískové ořechy) a peckoviny (vlašské ořechy, mandle). Všechny plody ořechů se skládají z jádra uzavřeného v dřevité skořápce. Na povrchu peckových ořechů je zelená dužina, která zráním postupně tmavne a odumírá.

Podle původu se plody dělí na subtropické (mezi nimi je skupina citrusových plodů) a tropické. Mnoho subtropických a tropických plodů vyžaduje vysokou skladovací teplotu a při nízkých teplotách chladne a zmrzne. Takže například banány mohou být skladovány při teplotě ne nižší než +11 stupňů. Ananas - ne nižší než +8 stupňů.

Čerstvá zelenina se dělí do 2 skupin: vegetativní a generativní, neboli ovoce a zelenina. Zelenina, ve které se jako potrava používají listy, stonky, kořeny a jejich modifikace, je vegetativní. A zelenina, ve které se ovoce používá k jídlu, se nazývá generativní.

Mezi vegetativní zeleninou, v závislosti na části použité v potravinách, existují:

hlízovité (brambory, bata, topinambur);
okopaniny (řepa, ředkvičky, mrkev, ředkvičky, tuřín, petržel, rutabaga, celer, pastinák);
listová zelenina (bílé zelí, kedlubny, květák, růžičková, savojská);
cibule zelenina (cibule, cibule - kořist, batun, česnek);
salát-špenát (špenát, salát, šťovík);
pikantní zelenina (estragon, bazalka, koriandr, kopr, celer);
dezert (artyčok, chřest, rebarbora).

Generativní zelenina se dělí do následujících podskupin:

rajče (rajčata, lilek, paprika);
dýně (okurky, dýně, cukety, melouny, vodní melouny, tykev);
luštěniny (hrách, fazole, fazole);
obilná zelenina (sladká kukuřice).

Přeprava a přejímka čerstvého ovoce a zeleniny

Při přepravě čerstvého ovoce a zeleniny je nutné dodržet specifické požadavky vzhledem k jejich vlastnostem. Zejména není povolena přeprava čerstvého ovoce a zeleniny bez obalu. Některé druhy ovoce a zeleniny (brambory, zelí, řepa) se při hromadné sklizni přepravují volně ložené. Při přepravě vodních melounů bez obalu je nutné je vázat slámou.

Při přejímce čerstvého ovoce a zeleniny se posuzuje jejich kvalita podle obecných a specifických ukazatelů v souladu s aktuálními pokyny. Mezi obecné ukazatele patří vzhled a velikost. Odchylky ve velikosti jsou povoleny pouze v normálním rozsahu.

Mezi konkrétní metriky patří:

Stupeň zralosti, který se dělí na konzumní, objemovou a fyziologickou. Okurky se prodávají pouze ve spotřebitelském stupni zralosti, fyziologický stupeň zralosti není povolen. U některých plodů (jablka pozdních odrůd) je objemový fyziologický stupeň zralosti stejný;
Chuť a vůně;
Hustota svazku, přítomnost necelých kartáčů, počet rozdrcených bobulí;
Vlhkost (určeno pouze pro ořechy);
Konzistence (na banány a pomeranče).

Při přejímce ovoce a zeleniny se provádí třídění, přičemž se rozlišují tyto jakostní kategorie:

Standardní ovoce a zelenina – splňují požadavky současných norem; to také zahrnuje vadné ovoce a zeleninu v rámci tolerancí;
Nestandardní ovoce a zelenina s vadami, omezená přijatelnými normami, ale přesahující stanovené normy;
Odpad s vadami, které normy nepovolují.

Procesy vhodné pro skladování čerstvého ovoce a zeleniny

Při skladování dochází v ovoci a zelenině k různým fyzikálním a biologickým procesům, jako je odpařování vlhkosti, dýchání, zrání, hojení a zahušťování slupky, hydrolytický rozklad složitých organických látek.

Dýchání je nejdůležitější biochemický proces a slouží jako zdroj energie pro metabolické procesy. Dýchání je doprovázeno úbytkem hmoty ovoce a zeleniny, uvolňováním energie, tepla a vlhkosti. V procesu dýchání dochází ke změně složení plynů v prostředí obklopujícím produkt, ke značným ztrátám jak v množství, tak v kvalitě čerstvého ovoce a zeleniny.

Intenzita procesu dýchání závisí na druhu ovoce a zeleniny, jejich fyziologickém stavu (stupeň zralosti, čerstvosti, přítomnost poškození, vlhkost) a skladovacích podmínkách (teplota, světelné a plynné složení prostředí).

Dýchání může být okysličené (aerobní) nebo anoxické (anaerobní).

Hydrolytické procesy: vlivem enzymů dochází k hydrolýze a to vždy za přítomnosti vody.

Faktory ovlivňující bezpečnost potravin

ovocná zelenina nutriční hodnota

Teplota je jednou z nejdůležitějších podmínek skladování potravin. Teplota ovlivňuje intenzitu všech procesů. Se stoupající teplotou se zvyšuje odpařování vody, zvyšuje se aktivita enzymů, zrychlují se chemické reakce a vytvářejí se podmínky pro rozvoj škůdců.

Optimální teploty pro různé produkty jsou různé. Jejich rozsah se pohybuje od -18 do +25 stupňů. U většiny produktů zmrazení téměř zcela eliminuje výskyt škodlivých chemických procesů, i když existují takové, pro které je optimální teplota od 0 do +4 stupňů a její kolísání je vysoce nežádoucí.

Vlhkost vzduchu. Tento faktor úzce souvisí s teplotou. Volba relativní vlhkosti vzduchu závisí na produktu. Suché potraviny vyžadují nízkou vlhkost (65–70 %), potraviny s vysokou vlhkostí vyžadují vlhkost 85 až 90 %.

Plynové prostředí. Zvýšený obsah kyslíku v plynném prostředí a jeho kontakt s produktem vedou k oxidaci tuků (personálu), ke změně barvy vín. Složení plynu média lze měnit. Kyslík musí být vyloučen ze složení plynného média. Zahrnutí inertních plynů do plynného složení média má naopak pozitivní vliv na skladování mnoha produktů.

Nejčastěji se při skladování čerstvého ovoce a zeleniny používá řízená atmosféra. V něm se snižuje podíl kyslíku a zvyšuje se podíl oxidu uhličitého. To vede ke zpoždění procesů zrání a přezrávání, snížení aktivity mikrobiologických chorob a lépe se zachová konzistence produktů.

Kromě řízeného plynového prostředí se používá upravené plynové prostředí. Zahrnuje použití polymerních filmů se selektivním médiem.

Světlo. Téměř všechny potravinářské výrobky vyžadují nepřítomnost světla. Například při skladování brambor na světle se na povrchu hlíz tvoří jedovatá zelená látka, hovězí nakuku. Světlo ničí vitamíny, negativně ovlivňuje vlastnosti barevných výrobků, zvláště při použití přírodních barviv.

Větrání je nejdůležitější při skladování rostlinných produktů. Existuje přirozené, umělé a nucené větrání. Ten se používá v moderních skladech zeleniny a poskytuje lepší uchování potravin.

sanitární režim. Zahrnuje činnosti pro dezinfekci a hubení škůdců a hlodavců.

Kvalita obalových materiálů.

6. Výživová hodnota ovoce a zeleniny

Výživová hodnota a organoleptické (chuťové a aromatické) vlastnosti zeleninových plodů jsou dány chemickými látkami, ze kterých se skládají.

Složení rostlinných produktů zahrnuje bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, organické kyseliny, minerály a stopové prvky.

Převažující složkou všech surovin je voda. Jeho ovoce obsahuje 75-90% a zelenina - 65-96%.

Veverky. Proteinové látky hrají důležitou roli ve výživě člověka. Hlavními zdroji bílkovin jsou maso a ryby. V zelenině a ovoci je obsah bílkovin relativně nízký. Vzhledem ke zvláštní důležitosti bílkovinné výživy by však rostlinná strava měla být používána jako důležitý doplňkový zdroj bílkovin.

Ve výživě jsou důležité tuky. Obsah tuku ve tkáních ovoce a zeleniny je velmi nízký; ve významném množství jsou obsaženy v semenech. Rostlinné oleje obsahují esenciální kyseliny linolovou a linolenovou, které mají větší biologickou hodnotu a jsou tělem lépe vstřebatelné než živočišné tuky.

Sacharidy jsou energetickým materiálem a slouží jako rezervní živina pro lidské tělo. Z rostlinných surovin je na sacharidy bohaté především ovoce. Obsahují sacharidy především ve formě různých cukrů (sacharóza, glukóza, fruktóza) a škrobu. Hlavní část sacharidů v normální výživě vstupuje do těla ve formě škrobu a jen malá část - ve formě cukru. Škrob se v těle mění na glukózu, která se vstřebává do krve a vyživuje tkáně těla.

Vitamíny jsou látky nezbytné pro normální fungování lidského těla. Zvyšují výkonnost a odolnost organismu vůči infekčním chorobám, příznivě ovlivňují jeho růst a vývoj.

Vitamin C je antiskorbutikum a je nezbytný pro správný růst a vývoj těla.

Hlavním zdrojem vitamínu C je zelenina, ovoce, bobule, šípky, černý rybíz, citrony, pomeranče atd.

Vitamin A je jedním z nejdůležitějších a nejrozšířenějších, zajišťujících normální růst organismu. Nedostatek tohoto vitaminu v lidském těle snižuje jeho imunitu vůči různým infekcím.

Ve volné formě se vitamín A nachází pouze v jaterním tuku mořských ryb a velryb. Vitamín A v rostlinných surovinách chybí, ale obsahuje provitamin A - karoten, ze kterého se při hnilobě v lidském těle tvoří vitamín A. Meruňky, černý rybíz, sladká červená paprika, švestky, mrkev, špenát, červená rajčata a zelený hrášek jsou bohaté na karoten.

Vitamin B1 se nachází téměř ve všem čerstvém ovoci a zelenině, v pekařských a pivovarských kvasnicích. Absence nebo nedostatek tohoto vitaminu v těle způsobuje poruchu nervového systému.

Vitamin B2 se nachází v mrkvi - 0,005 - 0,01 mg na 100g, v zelí, cibuli, špenátu, rajčatech až 0,05mg na 100g.

Vitamin D je pro děti nesmírně důležitý, protože jeho nedostatečný obsah v potravě vede ke křivici. Tento vitamín se nachází pouze v živočišných produktech.

Nejbohatším zdrojem vitamínu D jsou rybí tuk, játra zvířat a ptáků. Vitamin D se nachází v mléce, másle a žloutcích.

Vitamin E je v přírodě široce rozšířen, nachází se nejen v živočišných produktech, ale také v mnoha rostlinných produktech. Na vitamín E jsou nejbohatší klíčky obilovin a zelené listy rostlin.

organické kyseliny. Všechny druhy ovoce a zeleniny obsahují určité organické kyseliny.

Organické kyseliny hrají důležitou roli v metabolismu. V lidském těle rozpouštějí některé nežádoucí usazeniny.

Maso a ryby obsahují kyselinu mléčnou. V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují kyseliny jablečná, citrónová, vinná a další.

Kyselina jablečná převládá v jádrovém ovoci, stejně jako v dřínu, meruňkách, broskvích, rajčatech a bobulích. Citrusové plody a brusinky obsahují hodně kyseliny citronové. Kyselina vinná se nachází v hroznech. Šťovík a rebarbora jsou bohaté na kyselinu šťavelovou.

Minerály. Hlavními minerály jsou soli vápníku, sodíku, draslíku, železa, dále síra, fosfor a chlór. Minerální soli jsou obsaženy ve složení každé buňky živého organismu. Bez nich, stejně jako bez vody, je život nemožný.

Soli železa jsou bohaté především na salát, zelí, jahody, jablka, brambory, hrách, ryby, maso, vejce; draselné soli - ředkvičky, špenát, mrkev, zelí, pomeranče, citrony, mandarinky. Správné a racionální používání produktů, jakož i provádění doporučených režimů zpracování během konzervování, umožňují téměř úplné zachování živin a vitamínů v nich obsažených.

Závěr

Po pečlivém prostudování výše uvedeného materiálu mohu vyvodit následující závěry.

Některé druhy ovoce a zeleniny mají velké množství vlhkosti, proto je nelze dlouhodobě skladovat, protože. vlhkost je dobrou živnou půdou pro hnilobné bakterie a mikroby.

Existují dva hlavní znaky klasifikace ovoce:

Podle struktury
Podle původu.

Při skladování probíhají v ovoci a zelenině různé fyziologické a biologické procesy, jako je odpařování vlhkosti, dýchání, zrání, hojení a zahušťování slupky.

Bezpečnost ovoce a zeleniny je ovlivněna takovými faktory, jako jsou: teplota, vlhkost vzduchu, plynné prostředí, světlo, větrání, hygienický režim, kvalita obalových materiálů.

Bibliografie

Komoditní výzkum potravinářských výrobků Burova Marina - M .: "Prior Publishing House", 2000. - 144s.
Domácí zavařování G.G. Tokarev. - D66 Petrohrad: Polygon Publishing House LLC, 2004. - 220c.: ill.

Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny. Výživová hodnota čerstvého ovoce a zeleniny je dána přítomností sacharidů, organických kyselin, tříslovin, dusíkatých a minerálních látek a také vitamínů. Ovoce a zelenina zlepšují chuť k jídlu, zvyšují stravitelnost ostatních potravin. Některé druhy ovoce a zeleniny mají léčivou hodnotu (maliny, černý rybíz, hroznové víno, borůvky, lesní jahody, granátová jablka, mrkev atd.), protože obsahují třísloviny, barviva a pektiny, vitamíny, fytoncidy a další sloučeniny, které plní určitou fyziologickou roli. v těle člověka. Mnoho plodů obsahuje antibiotika a radiační ochranné látky (antiradianty), které jsou schopny vázat a odstraňovat radioaktivní prvky z těla. Obsah jednotlivých látek v ovoci a zelenině závisí na jejich odrůdě, stupni zralosti, podmínkách pěstování a dalších faktorech.

Voda. Čerstvé ovoce obsahuje 72-90% vody, ořechy - 6-15%, čerstvá zelenina - 65-95%. Čerstvé ovoce a zelenina jsou kvůli vysokému obsahu vody nestabilní při skladování a ztráta vody vede ke snížení jejich kvality, ztrátě prezentace (vadnutí). Hodně vody obsahují okurky, rajčata, hlávkový salát, zelí atd., takže mnoho zeleniny a ovoce podléhá zkáze.

Minerály. Obsah minerálních látek v ovoci a zelenině se pohybuje od 0,2 do 2 %. Z makroživin v ovoci a zelenině jsou to: sodík, draslík, vápník, hořčík, fosfor, křemík, železo; mikro a ultramikroprvky obsahují: olovo, stroncium, baryum, gallium, molybden, titan, nikl, měď, zinek, chrom, kobalt, jód, stříbro, arsen.

Sacharidy. Ovoce a zelenina obsahují cukry (glukózu, fruktózu, sacharózu), škrob, vlákninu atd. Procento cukrů v ovoci se pohybuje od 2 do 23%, v zelenině - od 0,1 do 16,0%. Škrob se hromadí v ovoci a zelenině během jejich růstu (v bramborách, zeleném hrášku, kukuřici). Jak zelenina (brambory, hrách, fazole) dozrává, hmotnostní podíl škrobu v ní stoupá a v ovoci (jablka, hrušky, švestky) klesá.

Vláknina v ovoci a zelenině - 0,3-4%. Tvoří většinu jejich buněčných stěn. Když je některá zelenina (okurky, ředkvičky, hrášek) přezrálá, zvyšuje se množství vlákniny a snižuje se její nutriční hodnota a stravitelnost.

organické kyseliny. V ovoci je od 0,2 do 7,0% kyselin, v zelenině - od 0,1 do 1,5%. Nejběžnější ovocné kyseliny jsou jablečná, citrónová a vinná. V menším množství se nachází kyselina šťavelová, benzoová, salicylová a mravenčí.

Taniny dodávají plodům svíravou chuť. Zvláště mnoho z nich v kdoule, tomelu, horském jasanu, hruškách, jablkách. Oxidované působením enzymů způsobují tyto látky při krájení a lisování tmavnutí plodů a snižují tak jejich kvalitu.

Barvicí látky (pigmenty) dodávají ovoci a zelenině určitou barvu. Antokyany barví ovoce a zeleninu v různých barvách od červené až po tmavě modrou. Hromadí se v plodech během jejich plné zralosti, takže barva plodů je jedním z ukazatelů jeho stupně. Karotenoidy barví ovoce a zeleninu oranžově-červeně nebo žlutě. Mezi karotenoidy patří karoten, lykopen, xantofyl. Chlorofyl dává plodům a zanechává jejich zelenou barvu. Při dozrávání ovoce (citrony, mandarinky, banány, papriky, rajčata atd.) se chlorofyl ničí a v důsledku tvorby dalších barviv se objevuje barva charakteristická pro zralé plody.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávají ovoci a zelenině charakteristické aroma. Zvláště mnoho aromatických látek je v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon) a z ovoce - v citrusových plodech (citrony, pomeranče).

Glykosidy (glukosidy) dodávají zelenině a ovoci ostrou, hořkou chuť a specifické aroma, některé z nich jsou jedovaté. Mezi glykosidy patří solanin (v bramborách, lilku, nezralých rajčatech), amygdalin (v semenech hořkých mandlí, peckovinách, jablkách), kapsaicin (v pepři), synegrin (v křenu) atd.

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou hlavním zdrojem vitamínu C (kyseliny askorbové) pro lidský organismus. Kromě toho obsahují karoten (provitamin A), vitamíny skupiny B, PP (kyselina nikotinová), vitamín P atd.

Dusíkaté látky se v zelenině a ovoci nacházejí v malém množství; nejvíce jich je v luštěninách (až 6,5 %), v zelí (až 4,8 %).

Tuky. Většina ovoce a zeleniny obsahuje velmi málo tuku (0,1–0,5 %). Hodně jich je v jádrech ořechů (45-65 %), v dužině oliv (40-55 %), stejně jako v peckách meruněk (20-50 %).

Fytoncidy mají baktericidní vlastnosti, mají škodlivý účinek na mikroflóru, uvolňují toxické těkavé látky. Nejaktivnějšími fytoncidy jsou cibule, česnek, křen.

Vstupenka (37)

hlízy

Brambory mají ve výživě člověka velký význam a jsou právem považovány za druhý chléb a na Sibiři se jim žertem říká „sibiřské ovoce“. V potravinářství má široké využití na nejrůznější způsoby – lze z něj připravit přes 100 různých pokrmů. Slouží jako surovina pro výrobu různých produktů - chipsů, bramborové krupice, cereálií, bramborové kaše, hluboce zmrazených polotovarů, dále k výrobě škrobu a lihu. Brambory jsou důležité i jako krmná plodina.

Struktura hlíz. U bramborové hlízy se rozlišuje vršek a základ, tzn. místo připevnění k podzemnímu stonku. Mladé hlízy jsou pokryty tenkou vrstvou epidermis. V procesu zrání se v epidermis tvoří buňky, ve kterých se hromadí korková látka, ty hrubnou a mění se v hustou kůži - periderm. Tloušťka a hustota slupky, její celistvost, stav korkové vrstvy ovlivňují kvalitu a vhodnost brambor ke skladování.

Oči a čočka jsou umístěny na povrchu kůže. Oči se skládají ze skupiny pupenů a jsou umístěny v různých hloubkách v tloušťce kůže. Lentice jsou četné malé otvory a slouží jako zařízení pro výměnu vzduchu.

Jádro (dužina) hlízy se dělí na vnější, bohaté na škrob a vnitřní, vodnatější, které obsahuje méně škrobu.

Chemické složeníau hlíz brambor závisí na odrůdě, podmínkách pěstování, zralosti hlíz, podmínkách skladování atd.

V průměru brambory obsahují (v %): vodu - 75,0; škrob 18,2; proteiny - 2,0; cukry - 1,5; vlákno - 1,0; tuk - 0,1; minerály - 1,1; pektinové látky - 0,6.

Významný podíl sušiny brambor připadá na sacharidy, kde velký podíl tvoří škrob (u většiny stolních odrůd je jeho množství 15 - 18 %).

Škrob je v hlíze rozmístěn nerovnoměrně: více ve vnějších vrstvách a méně ve středu. Brambory s různým obsahem škrobu mají různé technologické vlastnosti, což určuje jejich kulinářské využití. Hlízy s drobivou dužinou bílé nebo krémové barvy (tj. obsahující velké množství škrobu) by měly být použity k výrobě bramborové kaše, bramborových výrobků, polévek - bramborové kaše. Hlízy s hustou nebo vodnatou dužinou - do polévek, vařených a smažených brambor.

Většinu dusíkatých látek brambor tvoří bílkovina – tuberin, který je kompletní.

Množství vitaminu C v bramborách je v průměru 10-18 mg%, po 4-5 měsících skladování - 15 mg% a v kůře je ho více než v jádřince. Jak vidíme, vitaminu C je v bramborách relativně malé množství, ale vzhledem k místu brambor v naší stravě lze říci, že po většinu roku uspokojujeme tělesnou potřebu kyseliny askorbové právě díky této zelenině. Z ostatních vitamínů brambory obsahují: B 1, B 2, B 6, B 3, PP.

V bramborách je velmi málo organických kyselin. Z těchto kyselin jsou jablečná, citrónová, šťavelová, dále chlorogenová, kávová, chinová. Posledně jmenované převládají v hlízách, když jsou poškozeny nebo postiženy chorobami.

Hospodářské a botanické odrůdy brambor. Podle doby zrání se rozlišují odrůdy brambor rané (doba jejich zrání je do 80 dnů), středně rané (80 - 90 dnů), středně zralé (od 90 do 100 dnů), středně pozdní (do 120 dnů) a pozdní zrání (od 120 do 140 dnů nebo více).

Podle účelu se odrůdy brambor dělí na stolní, technické, krmné a univerzální.

Pro stolní odrůdy vyznačující se rychlou stravitelností, dobrou chutí, mělce posazenými oky, zachováním přirozené barvy dužniny při krájení i po uvaření. Pro usnadnění procesu loupání hlíz na škrabkách na brambory a snížení odpadu jsou nejlepší odrůdy brambor zaoblené nebo zaoblené, střední velikosti.

Chuť a kulinářské vlastnosti brambor ovlivňují různé faktory: chemické složení (jak jsme již řekli, množství škrobu), velikost škrobových zrn, struktura slupky a dužiny atd.

Technické stupně používá se k výrobě škrobu a alkoholu. Vyznačují se vysokým obsahem škrobu a pro výrobu škrobu jsou preferovány odrůdy s většími škrobovými zrny.

Odrůdy píce musí mít vysoký obsah sušiny.

Univerzální odrůdy mají vlastnosti, které umožňují jejich využití jako jídelny a pro technické zpracování.

Podle obsahu škrobu se rozlišují odrůdy brambor s nízkým obsahem škrobu (12-15 %), středním (16-20 %) a vysokým (více než 20 %), podle velikosti škrobových zrn - hrubozrnné a jemnozrnné.

Nejdůležitější zónované ekonomické a botanické odrůdy brambor vhodné pro dlouhodobé skladování jsou: Agronomic, Berlichingen, Veselovsky, Lorch, Lyubimets atd.

Velikost hlíz je dána jejich největším průměrem a tvar je určen poměrem šířky (největší příčný průměr) k délce (největší průměr) - index tvaru. U podlouhlých hlíz je tento poměr 1: 1,5 nebo více. Hlízy s menším poměrem šířky k délce jsou považovány za kulaté oválné. Na tomto základě se také rozlišují následující formy hlíz: cibulové, kulaté, oválné, podlouhle oválné, dlouhé atd.

Hlavní typy barvy hlíz: bílá - s různým projevem žlutosti (Lorch, Spark); červená - s odstíny od světle růžové až po intenzivní červenou (Woltman, Berlichingen); fialově modrá - od jasně modré po světle modrou (odolná vůči Phytophthora, Chugunka).

Hlízy se také liší vnějšími znaky slupky (hladká, šupinatá, síťovitá), počtem oček a jejich hloubkou (málo, mnoho, hluboké, povrchové).

Hlízy se liší barvou dužniny (bílá, bílá s růžovými skvrnami, bíložlutá, žlutá, růžová, modrofialová).

požadavky na kvalitu.Čerstvé brambory.

Kvalita brambor je dána jejich vzhledem, velikostí, přítomností hlíz s tolerancemi. Přítomnost půdy ulpívající na hlízách by neměla být větší než 1%.

Hlízy musí být celé, suché, nenaklíčené, nekontaminované, bez chorob.

V šarži brambor není dovoleno obsahovat hlízy se zezelenáním více než ¼ povrchu, uschlé, s mírným zvrásněním v šarži brambor běžného roku, rozdrcené, poškozené hlodavci, mokré, suché, kroužkové a knoflíkové hniloba, plíseň pozdní (v oblastech šíření této choroby je povoleno až 2 %) , omrzlé, zapařené a se známkami „udušení“, dále hlízy s cizím zápachem způsobeným používáním odpadních vod k zavlažování, pesticidy. Takové brambory se používají ke krmným účelům a jako odpad.

Za nestandardní jsou považovány brambory, které nesplňují požadavky normy, ale jsou vhodné pro prodej a zpracování nad povolená množství.

Brambory nevhodné k prodeji a zpracování jsou klasifikovány jako odpad (rozdrcené hlízy, menší než 20 mm, omrzlé, poškozené hlodavci, napadené chorobami).

V řadě zahraničí se brambory podle norem dělí podle kvality na několik obchodních odrůd: v USA - na čtyři odrůdy (vybrané, č. 1, komerční, č. 2), v Polsku - na dvě odrůdy. Normy berou v úvahu vlastnosti botanických odrůd, jasněji definují povahu mechanického poškození, přísněji - toleranci poškození atd.

Jeruzalémský artyčok(hruška hliněná) - jedná se o malé hlízy vytrvalé rostliny, velmi nenáročné na vnější podmínky a rostoucí ve všech oblastech Ruska, s výjimkou severních. Konzumuje se smažený, pečený a vařený, získává se z něj také fruktóza a alkohol, význam má i jako krmná plodina.

Sladká brambora- sladké brambory (běžné v Jižní Americe, Japonsku, Číně, Indii). Vzhledem, složením i podmínkami skladování se blíží bramborám. Obsahuje až 20% škrobu a 3-4% cukru.

Vstupenka (38)

Kořeny

Druhy okopanin

V průběhu historie lidské civilizace lidé aktivně jedli mnoho druhů kořenových plodin. Kromě toho se v tradiční medicíně využívají prospěšné vlastnosti kořenových plodin. stejně jako ve farmaceutickém a kosmetickém průmyslu. Kořenové plodiny jsou zpravidla známé svým složením vitamínů a minerálů a také nutriční hodnotou.

Charakteristické vlastnosti okopanin jsou způsobeny chemickým složením této části rostliny, ve které je soustředěna zásoba prvků nezbytných pro růst, jakož i vitamíny a další sloučeniny. Specialisté moderního potravinářského průmyslu pracují s takovým konceptem, jako jsou stolní okopaniny. Stolními okopaninami se zase rozumí šťavnaté podzemní složky zemědělských plodin, které se pěstují pro kulinářské účely.

Kromě vaření se kořenová zelenina používá jako vysoce výživné a vysoce vitaminové krmivo pro domácí mazlíčky. Všechny druhy kořenové zeleniny patří do takových rostlinných čeledí jako Umbelliferae, jako je mrkev, pastinák nebo petržel, stejně jako Asteraceae, jako je scorzonera a Kapusta, tzn. tuřín, tuřín nebo ředkev.

Složení okopanin

Chemické složení okopanin, stejně jako další základní biologické a spotřebitelské vlastnosti produktů, však závisí především na druhu rostliny. Je však třeba zdůraznit, že všechny druhy okopanin se mohou pochlubit unikátním a přirozeně vyváženým vitamínovým a minerálním složením, které je obohaceno o značné množství sloučenin skutečně životně důležitých pro rostlinu i lidský organismus.

Složení kořenových plodin obsahuje živiny, stejně jako vitamíny skupin C, A, E, PP. Kromě toho složení kořenových plodin zahrnuje esenciální aminokyseliny, minerály, přírodní sloučeniny obsahující cukr a pektin. Pravidelná konzumace kořenové zeleniny může výrazně zlepšit zdravotní stav člověka.

Kořeny

Mezi okopaniny patří zelenina, jejíž jedlou částí je přerostlý dužnatý kořen. U některých druhů se zelení používá také k jídlu. V závislosti na struktuře kořene se rozlišují tři druhy okopanin: mrkev, řepa a vzácné.

Kořenová zelenina mrkvového typu je zelenina s podlouhlým kořenem, který může být válcovitý, kuželovitý, podlouhlý - kuželovitý, vřetenovitý a tupý nebo ostrý konec. Okopaniny tohoto typu mají jasně odlišenou kůru (floém) a jádro (xylém). Mezi nimi je korkové kambium. Zhora je kořenová plodina pokryta přírodním peridermem. Z hlediska složení a množství živin je kůra hodnotnější než jádro. Mezi okopaniny tohoto typu patří mrkev, petržel, celer, pastinák.

Řepné okopaniny jsou zelenina se zaoblenými, kulatě plochými, oválnými nebo protáhlými kořeny. Zastoupena stolní a cukrovou řepou. Jako zeleninová plodina se používá pouze stolní řepa. Kořenová plodina má tmavě červenou dužinu s kroužky světlejší tógy, což je způsobeno střídáním pletiv xylému (světlé kroužky) a floému (tmavé kroužky). Čím menší měrnou hmotnost zabírají xylémy, tím vyšší je nutriční hodnota řepy.

Okopaniny vzácného typu jsou zelenina se zaoblenými, tuřínovitými, protáhle kuželovitými okopaninami. Charakteristickým rysem jejich vnitřní struktury je radiální uspořádání sekundárního xylému, floému a parenchymatické tkáně. Kambiální vrstva se nachází přímo pod peridermem. Mezi okopaniny tohoto typu patří ředkvičky, ředkvičky, rutabaga a vodnice.

okopaniny všech typů se vyznačují společnými morfologickými znaky: hlávka v horní části s řapíky listů a pupeny na bázi, kořenové tělo (hlavní jedlá část) a špička kořene (hlavní), řepa okopaniny -typu mají boční kořeny. U jiných okopanin se tenké boční kořeny během sklizně snadno odtrhnou a zpravidla chybí. Špičky kořene jsou nejzranitelnější částí kořenové plodiny, proto během skladování snadno upadá a je ovlivněn mikroorganismy (bílá nebo kořenová hniloba). Oříznutí špičky po sklizni zlepšuje trvanlivost okopanin. Kořeny jsou shora pokryty přírodním peridermem (slupkou), který prorostl až do dužniny a chrání ji před nepříznivými vnějšími vlivy.

Charakteristickým rysem všech okopanin je jejich schopnost hojit mechanické poškození suberizací buněk a také snadná stravitelnost. Nejsnáze blednou okopaniny mrkvového typu, ředkvičky, nejméně - řepa, ředkvičky, vodnice a rutabaga.

Vstupenka (39)

rajčatová zelenina

Mezi rajčatovou zeleninu patří rajčata, sladká a pálivá paprika, lilek. Berou asi 20 % pěstované oblasti zeleniny jsou široce používány v konzervárenském průmyslu, domácí kuchyni, stejně jako v čerstvé formě. Produkty na zpracování rajčat – rajčatový protlak, omáčka, protlak – jsou nedílnou součástí mnoha druhů konzervované zeleniny a ryb. Rajčatová šťáva je jedním z nejoblíbenějších nápojů. Sladká paprika je cenná surovina, která je součástí mnoha konzervované zeleniny. Feferonky se používají k solení a nakládání zeleniny.

Rajčatová zelenina jsou teplomilné plodiny. Rostou v jižních oblastech Ukrajiny, v Moldavsku, oblasti Dolního Volhy, na severním Kavkaze, v Rostovské oblasti. Většinu zeleniny produkují JZD a státní farmy.

Rajčata se pěstují převážně v sadbě. Podle doby zrání se odrůdy dělí na rané (vegetační období 110-115 dní), střední zrání (120-130 dní) a pozdní zrání (135-150 dní). Plodem rajčat je šťavnatá vícesemenná bobule. Skládá se z komůrek slupky, dužiny a semen (od 2 do 6-8) Barva slupky a dužiny je dána barvivy. V červeně zbarvených plodech převládá lykopen, ve žlutě zbarvených plodech karoten a xantofyl. Tvar plodu je odrůdovou charakteristikou. Plody jsou ploché kulaté, kulaté, švestkovité, kuželovité. Hmotnost plodů se pohybuje od 20-60 g u maloplodých odrůd po 100-300 g i více u velkoplodých.

U plodů se rozlišují tyto fáze zralosti: zelená (nedorostlá), mléčně bílá, hnědá, růžová a červená (zralá). Plody středního stupně zralosti - mléčně bílé, hnědé, růžové - jsou schopné posklizňového dozrávání.

Chemické složení rajčat (v %): voda - 93-94; suché látky - 6-7 (včetně cukrů - 3-4); dusíkaté látky - asi 1; vlákno 0,6-0,7; organické kyseliny - 0,5. Obsah vitaminu C je 20-40 mg%. Suché horké počasí přispívá k hromadění cukrů v ovoci. V podmínkách deštivého chladného léta obsahuje ovoce méně sušiny a cukrů, ale více organických kyselin.

V zónách komerční produkce rajčat jsou zónovány tyto odrůdy: brzy- Bílá výplň. Kyjev 139, Canning Kyjev, Moldavsky brzy, Talalikhin, Ráno, Svitanok; v polovině sezóny- Volgograd, Doněck, Custom 280, Novinka Podněstří, Torch. Mezi odrůdy vhodné pro strojní sklizeň patří: Torch, Novelty of Transnistria, Kuban standard, Nistra, Novelty of Kuban.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek