Federální agentura pro vzdělávání

SEI HPE "Samarská státní ekonomická univerzita"

Ministerstvo služeb

Práce na kurzu

disciplínou

Zbožový průzkum a zkoumání potravinářských výrobků

Na téma

studenti 2. ročníku

Denní vzdělávání

Specialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické složení zeleniny a ovoce

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovoce

II.I Výhody zeleniny a ovoce

II.II Poškození zeleniny a ovoce

III.I Škodlivost a přínos vodních melounů

Závěr

Aplikace

Použité zdroje

Úvod

Relevance zvoleného tématu

Ve 20. století došlo ve výživě člověka k významným změnám. Ve stravě převládly rafinované potraviny, prudce vzrostla spotřeba živočišných produktů, klesl podíl zeleniny a ovoce. Doprovodná hypodynamie dokreslovala obraz: z přejídání a nečinnosti začal člověk silně a často onemocnět.

Zelenina je nejvýznamnějším dodavatelem vitaminů C, P, některých vitaminů skupiny B, provitaminu A - karotenu, minerálních solí (zejména draselné soli), řady stopových prvků, sacharidů - cukrů, fytoncidů, které pomáhají ničit patogenní mikroby a konečně balastní látky nezbytné pro normální funkci střev.

Pozoruhodnou vlastností zeleniny je její schopnost výrazně zvýšit sekreci trávicích šťáv a posílit jejich enzymatickou aktivitu.

Pokrmy z masa a ryb jsou tělem lépe absorbovány, pokud jsou konzumovány se zeleninou. Zeleninové pokrmy zvyšují sekreci trávicích žláz a tím připravují trávicí trakt na trávení bílkovin a tučných jídel. Proto je užitečné začít oběd zeleninovými svačinami: vinaigretty a saláty a poté přejít na polévky, boršč atd.

Zelenina není jen dodavatelem důležitých živin a vitamínů, je také dynamickým regulátorem trávení, zvyšuje schopnost asimilovat živiny, a tím i nutriční hodnotu většiny produktů. Zelenina je velmi cenná a potřebná pro tělo každý den v každém ročním období.

Ve většině regionů Ruské federace spotřeba zeleniny a ovoce prudce kolísá a závisí na ročním období. Zpravidla je jich dostatek v druhé polovině léta a podzimu a poněkud chybí koncem zimy a brzy na jaře. Navíc se výrazně snižuje nutriční hodnota zeleniny a ovoce z předloňské sklizně v jarních měsících. Nedostatečná výživa zeleniny v zimě a předjaří je jednou z příčin poklesu celkové odolnosti organismu proti nachlazení a infekčním chorobám Denní příjem zeleniny kromě brambor by měl být od 300 do 400 gramů pro dospělý v každém ročním období. V žádném případě by se tato částka neměla snižovat během zimních a jarních měsíců.

Pěstování rané zeleniny, rozvoj příměstského skleníkového hospodaření a zdokonalování způsobů skladování a konzervace zajišťují, že je lze konzumovat po celý rok. Nejlepší způsob konzervace zeleniny a ovoce, nejdokonalejší pro zachování jejich nutričních hodnot a chuťových vlastností, je zmrazení. Rychle zmrazené ovoce a rajčata jsou velmi užitečné. Je potěšující, že v poslední době se jich na pultech našich obchodů objevuje stále více. Bohužel stále dostatečně nevyužíváme obrovské množství zeleniny a ovoce, které nám příroda dává. Stačí říci, že z mnoha odrůd zelí je u nás nejrozšířenější zelí bílé. Ale není to vůbec nejužitečnější: květák, růžičková kapusta, kedlubna a další druhy zelí jsou na vitamín C mnohem bohatší. Na jaře se v naší stravě nezaslouženě málo využívá různé druhy zeleniny: zelená cibule, hlávkový salát, špenát, rebarbora atd. V tomto ročním období je zvláště užitečná zelená cibule, jejíž 100 gramů obsahuje asi 30 miligramů vitamínu C a 2 miligramy karotenu - provitaminu A, který výrazně pomáhá uspokojit denní potřebu vitaminu C u dospělého člověka.

Kapitola já

já . já Chemické složení zeleniny a ovoce

Vzhledem k široké rozmanitosti zeleniny a ovoce se pojďme seznámit s jejich klasifikací.

Zelenina se dělí na:

hlízy (brambory, sladké brambory),

okopaniny (ředkvička, ředkev, rutabaga, mrkev, řepa, celer),

zelí (bílé zelí, červené zelí, savojské zelí, růžičková kapusta, květák, kedlubna),

cibule (cibule, pórek, medvědí česnek, česnek),

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, šťovík),

dýně (dýně, cuketa, okurka, tykev, meloun),

rajče (rajče, lilek, paprika),

dezert (chřest, rebarbora, artyčok),

pikantní (bazalka, kopr, petržel, estragon, křen),

luštěniny (fazole, hrách, fazole, čočka, sója).

Ovoce se dělí na peckovice (meruňky, třešně, svídy, broskve, švestky, třešně), jádrové ovoce (kdoule, hrušky, jasan, jablka), subtropické a tropické plodiny (ananas, banány, granátová jablka atd.), pravé bobule (hrozny, angrešt, rybíz, dřišťál, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny, rakytník) a nepravé (jahody).

Zelenina, ovoce, bobule a další jedlé rostliny mají vysokou schopnost vzbudit chuť k jídlu, stimulovat sekreční funkci trávicích žláz, zlepšit tvorbu žluči a její dělení.

Rostliny bohaté na éterické oleje, jako jsou rajčata, okurky, ředkvičky, cibule, česnek, křen, se vyznačují výrazným šťávovým efektem. Z nakládané a nakládané zeleniny má nejsilnější chuť k jídlu zelí, následované okurkami, červenou řepou a nejméně mrkev.

Zelenina zvyšuje stravitelnost bílkovin, tuků, minerálních látek. Přidávané do bílkovinných potravin a cereálií zvyšují sekreční účinek posledně jmenovaných a při použití spolu s tukem odstraňují jeho inhibiční účinek na žaludeční sekreci. Je důležité si uvědomit, že neředěné zeleninové a ovocné šťávy snižují sekreční funkci žaludku, zatímco zředěné ji zvyšují.

Bobule a ovoce mají také odlišný vliv na sekreční funkci žaludku. Někteří (většina) ji zvyšují (hrozny, sušené švestky, jablka, jahody), jiní (zejména sladké odrůdy) ji snižují (třešně, maliny, meruňky atd.).

Šťávový účinek zeleniny, ovoce a bobulí se vysvětluje přítomností minerálních solí, vitamínů, organických kyselin, éterických olejů a vlákniny v nich. Zelenina aktivuje žlučotvornou funkci jater: některá je slabší (šťáva z červené řepy, zelí, rutabaga), jiná je silnější (ředkvička, tuřín, mrkvová šťáva). Když se zelenina kombinuje s bílkovinami nebo sacharidy, dostává se do dvanáctníku méně žluči než s čistými bílkovinnými nebo sacharidovými potravinami. A kombinace zeleniny s olejem zvyšuje tvorbu žluči a její vstup do dvanáctníku, zelenina stimuluje sekreci slinivky břišní: neředěné zeleninové šťávy sekreci brzdí a zředěné ji stimulují.

Voda- důležitý faktor, který zajišťuje průběh různých procesů v těle. Je nedílnou součástí buněk, tkání a tělesných tekutin a zajišťuje zásobování tkání živinami a energií, odvod zplodin látkové výměny, výměnu tepla atd. Bez jídla vydrží člověk déle než měsíc, bez vody – pouze několik dní.

Rostliny obsahují vodu ve volné i vázané formě. Organické kyseliny, minerální látky, cukr jsou rozpuštěny ve volně cirkulující vodě (džusu). Vázaná voda, která se dostává do pletiv rostlin, se z nich uvolňuje při změně jejich struktury a v lidském těle se vstřebává pomaleji. Rostlinná voda se z těla rychle vylučuje, protože rostliny jsou bohaté na draslík, který zvyšuje močení. S močí se vylučují metabolické produkty, různé toxické látky.l

Sacharidy rostliny se dělí na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektinové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpouštějí se ve vodě a způsobují sladkou chuť rostlin.

Glukóza je součástí sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Snadno se vstřebává v gastrointestinálním traktu, vstupuje do krevního oběhu a je absorbován buňkami různých tkání a orgánů. Při jeho oxidaci vzniká ATP - kyselina adenosintrifosforečná, kterou tělo využívá k provádění různých fyziologických funkcí jako zdroj energie. Když přebytek glukózy vstoupí do těla, změní se na tuk. Nejbohatší na glukózu jsou třešně, třešně, hroznové víno, dále maliny, mandarinky, švestky, jahody, mrkev, dýně, melouny, broskve, jablka. Fruktóza se také snadno vstřebává do těla a ve větší míře než glukóza přechází do tuků. Ve střevech se vstřebává pomaleji než glukóza, ke svému vstřebávání nepotřebuje inzulín, proto je lépe snášen pacienty s diabetes mellitus. Fruktóza je bohatá na hrozny, jablka, hrušky, třešně, třešně, dále pak meloun, černý rybíz, maliny, jahody. Hlavním zdrojem sacharózy je cukr. Ve střevě se sacharóza štěpí na glukózu a fruktózu. Sacharóza se nachází v řepě, broskvích, melounech, švestkách, mandarinkách, mrkvi, hruškách, vodních melounech, jablkách, jahodách.

Maltóza je meziproduktem štěpení škrobu a ve střevě se rozkládá na glukózu. Maltóza se nachází v medu, pivu, pečivu a cukrovinkách.

Hlavním zdrojem sacharidů je škrob. Nejbohatší jsou na mouku, obiloviny, těstoviny a v menší míře brambory.

Čerstvá zelenina, ovoce a produkty jejich zpracování zaujímá důležité místo ve výživě člověka. Proto je u nás věnována velká pozornost rozvoji zelinářství a zahradnictví. Použití progresivních metod pěstování zeleniny, ovoce a bobulovin pomáhá zvyšovat jejich produktivitu, zvyšuje produkci vysoce výživných a vzácných plodin. V budoucnu dojde ke zlepšení organizace výroby, nákupu, skladování, zpracování a prodeje ovoce a zeleniny a brambor. Zvýší se výstavba ledniček, skladů, zpracovatelských závodů a dílen. Skleníkový průmysl se bude rozšiřovat, zejména s využitím termálního odpadu z průmyslových podniků a termálních vod.

To vše umožní zlepšit zásobování obyvatel čerstvou a zpracovanou zeleninou a ovocem v průběhu celého roku.

Čerstvá zelenina a ovoce hrají důležitou roli ve výživě člověka, protože mají velkou nutriční hodnotu, příjemnou chuť a vůni, zlepšují chuť k jídlu a stravitelnost potravy, příznivě ovlivňují látkovou výměnu, udržují acidobazickou rovnováhu v těle. Některé druhy zeleniny a ovoce mají léčivé vlastnosti.

Podle Ústavu výživy Ruské akademie lékařských věd se dospělým doporučuje denně zkonzumovat asi 300 g brambor, 325 ... 400 g zeleniny a 240 g ovoce.

Užitečné vlastnosti zeleniny a ovoce jsou způsobeny jejich chemickým složením.

Vodačerstvá zelenina a ovoce obsahují od 70 do 95 %. Je v nich ve volném (4/5 z celkového počtu) i ve vázaném stavu. Ztráta vody vede k vadnutí zeleniny a ovoce.

Sacharidy- jedná se o nejdůležitější složku zeleniny a ovoce, která je zastoupena cukry, škrobem, vlákninou, inulinem. Množství cukrů v zelenině je až 9,5%, v ovoci - až 20% a jsou zastoupeny sacharózou (v řepě, broskvích), fruktózou (v melounech, jablkách) a glukózou (v hroznech). Škrob se nachází především v zelenině: bramborách (18 %), zeleném hrášku (6 %) a kukuřici (10 %). Škrob se nachází i v nezralém ovoci a ve zralém stavu se působením enzymů hydrolyzuje na cukry. Vláknina v zelenině a ovoci je až 4 %. Když některá zelenina (okurky, ředkvičky, hrášek) přezrává, její množství se zvyšuje, což dává zelenině drsnou chuť, v důsledku toho klesá její nutriční hodnota. Inulin ve významném množství (až 20 %) se nachází v topinamburu.

na pektiny zahrnují: protopektin, který určuje tuhost zeleniny a ovoce; pektin, který tvoří želé, když se ovoce zahřívá s vodou a cukrem; pektinové a pektinové kyseliny.

minerály zelenina a ovoce obsahují 0,25 ... 2 %. Jsou ve snadno stravitelné formě a jsou velmi rozmanité: draslík, vápník, fosfor, sodík, hořčík, železo, mangan, síra, chlór, jód, kobalt atd. Díky přítomnosti draslíku, hořčíku a sodíku se zelenina a ovoce vytvořit v těle zásaditou reakci, která je nezbytná k vyrovnání kyselé reakce tvořené minerály (P, S, C1) z masa, ryb, obilovin, chleba.

Hlavním zdrojem je zelenina a ovoce vitamíny: C (bílé zelí, zelenina, sladká paprika, černý rybíz) a P (hrozny, červené zelí), karoten (mrkev, rajčata, meruňky), K (salátová zelenina) a skupina B (zelí, luštěniny, jahody).

organické kyseliny v kombinaci s cukry dodávají zelenině a ovoci příjemnou chuť. V ovoci je jich více než v zelenině. Ze zeleniny se vysokým obsahem kyselin vyznačují rebarbora, šťovík, rajčata a dále citronová (citron), jablečná (jablka), vinná (hrozny), benzoová (brusinky a brusinky), které mají antiseptické vlastnosti a zajišťují dobrou konzervaci bobulí. , jsou hojně zastoupeny v ovoci.kyseliny salicylové (malinové).

Éterické oleje dodávají zelenině a ovoci příjemnou a zvláštní vůni. Éterické oleje se nacházejí především ve slupce a semenech. Obzvláště hojné jsou v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon) a citrusových plodech (citrony, pomeranče), dále v jahodách a jablkách.

Třísloviny dát plodům svíravou chuť. Zvláště mnoho z nich je v horském jasanu, kdouli, tomelu, hruškách a jablkách. V nezralých plodech je jich více než ve zralých. Oxidované působením enzymů způsobují tyto látky při řezu a lisování tmavnutí plodů. Nakrájené ovoce (jablka, hrušky), aby se zabránilo zhnědnutí, by proto mělo být okamžitě tepelně ošetřeno nebo uchováváno v okyselené vodě.

Glykosidy dát zelenině a ovoci ostrou, hořkou chuť. Mnoho jich je v naklíčených bramborách, zelených rajčatech (solanin), křenu (sinigrin), tuřínu, ředkvičkách, semenech jablek, meruňkových jádrech, třešních (amygdalin), švestkách. Glykosidy ve velkém množství dráždí sliznici trávicích orgánů a mohou způsobit otravu. Při hydrolýze glykosidy tvoří látky, které určují specifickou vůni a chuť zeleniny a ovoce.

Barviva malovat zeleninu a ovoce v různých barvách.

Chlorofyl (organohořčíková sloučenina s bílkovinami) barví zeleninu a ovoce do zelena. Ničí se při zrání ovoce (pomeranče, citrony, rajčata) a při tepelné úpravě.

Karotenoidy dodávají zelenině (mrkev, rajčata, tuřín), ovoci (citrusové plody, meruňky) a bobulím žlutou, oranžovou a červenooranžovou barvu. Mezi karotenoidy patří karoten a lykopen. Tato barviva se rozpouštějí v tucích a zbarvují je do žluta. V lidském těle se za přítomnosti tuků přeměňují na vitamín A.

Antokyany a betakyany barví ovoce a zeleninu do červena, fialova a modře. Jsou součástí dužiny řepy, borůvek, brusinek, slupek švestek. Antokyany a betakyany jsou při tepelné úpravě nestálé, ale dobře se uchovávají v kyselém prostředí, s čímž je třeba počítat při vaření a dušení řepy.

dusíkaté látky ve formě bílkovin a aminokyselin se v malém množství nachází v zelenině a ovoci, nejvíce v růžičkové kapustě (4,8 %) a zeleném hrášku (5 %).

Žirov ovoce a zelenina obsahují až 1%, v jádrech ořechů - až 62%, v dužině oliv - 23,7%.

Fytoncidy nachází se v česneku, cibuli, křenu, červené paprice, citronech, pomerančích a další zelenině a ovoci. Mají baktericidní vlastnosti, které mají škodlivý účinek na mikroorganismy a hrají důležitou roli v imunitě rostlin. Vlastnosti těchto látek obsažených v zelenině a ovoci jsou odedávna využívány v lidovém léčitelství k léčbě mnoha nemocí.

ČERSTVÁ ZELENINA

1. SKUPINA ČERSTVÉ ZELENINY

Zelenina se dělí do dvou skupin: vegetativní a ovocná, podle toho, jaká část rostliny se používá k jídlu.

Ve vegetativní skupině se k jídlu využívají vegetativní orgány, tedy listy, nať, kořeny, hlízy atd. Do této skupiny patří hlízy, okopaniny, kapustová zelenina, cibule, salát-špenát, dezert a kořeněná zelenina.

V ovocné skupině zeleniny se k jídlu používá ovoce a semena, patří sem: dýně, rajče, luštěniny, obilná zelenina.

Podle tvaru, struktury, velikosti, chuti, vůně, barvy a dalších vlastností se zelenina každé skupiny dělí na hospodářské a botanické odrůdy.

TRUBKOVÉ OVOCE

hlízy- toto je zesílený konec podzemního stonku. Mezi hlízy patří brambory, topinambur (mletá hruška), sladký brambor (sladký brambor).

Brambor. Z hlediska národohospodářského významu zaujímají brambory mezi rostlinnými potravinami významné místo. Hraje velkou roli ve výživě obyvatelstva naší země (druhé místo po chlebu), slouží jako surovina pro získávání škrobu a pro výkrm hospodářských zvířat.

Domovinou bramboru je Jižní Amerika, kde byl známý na počátku našeho letopočtu a ve volné přírodě se vyskytuje dodnes. V Evropě se tato hlíza objevila v polovině 16. století. po Magellanově obeplutí světa.

Brambory přivezl do Ruska Petr I. na konci 17. století. z Holandska. Teprve v XVIII století. hlízy byly oceněny.

V současné době bylo uvolněno více než 90 odrůd brambor, z nichž 80 % tvoří domácí výběr.

Bramborová hlíza je nahoře pokryta slupkou z korkové hmoty. Oči (pupeny) jsou umístěny na povrchu kůže. Dužnina hlízy se skládá z více vrstev (kortikální, prstenec nádob, jádro), jejichž buňky jsou vyplněny škrobovými zrny (obr. 2.1). Bramborová hlíza obsahuje průměrně 22 % sušiny, z toho hlavní je škrob (15 %). Dále jsou to dusíkaté látky (2 %), cukry (1,3 %), minerální látky (1 %), např. sodík, draslík, vápník, fosfor, železo; vláknina (1,4 %), organické kyseliny (0,2 %), až 20 mg % vitaminu C (20 mg vitaminu na 100 g brambor) a malé množství vitaminů B, B 2, B 6, E, K, PP a U. Energetická hodnota 100 g brambor je 77 kcal.

Nutriční hodnota brambor je vysoká díky vysokému obsahu škrobu. Při skladování hlíz je škrob částečně hydrolyzován na cukry působením enzymů. Výsledný cukr spotřebují hlízy k dýchání. Při teplotě 0 °C získá brambor sladkou chuť, protože se zpomalí proces dýchání a v hlízách se hromadí cukr (až 2,5 %). dny při pokojové teplotě.

Proteinové látky brambor jsou kompletní a složením aminokyselin se blíží bílkovině slepičího vejce.

Čerstvý bramborový řez ztmavne v důsledku oxidace aminokyseliny tyrosinu enzymem tyrosinázou. Aby se tomuto procesu zabránilo, loupané brambory se skladují ve vodě (2 ... 3 hodiny) nebo se podrobují blanšírování nebo sulfitaci (ošetření hydrogensiřičitanem sodným).

Brambory jsou významným zdrojem vitamínu C díky jejich časté konzumaci ve stravě. Brambory jsou díky přítomnosti draslíku široce používány v klinické výživě jako diuretikum při onemocněních srdce a ledvin.

Glykosid solanin obsažený v hlízách, zejména v zelených a naklíčených, se při loupání brambor částečně odstraní a při vaření se změní na odvar. V tomto ohledu by se na jaře neměly naklíčené brambory vařit ve slupce a odvary z takto oloupaných brambor by se neměly používat.

Podle účelu se odrůdy brambor dělí na stolní, technické, krmné, univerzální.

stolní odrůdy obsahují 12 ... 18 % škrobu, mají střední nebo velké hlízy s tenkou slupkou, s malým počtem mělkých kulatých oček, což usnadňuje jejich čištění ve škrabce na brambory a snižuje procento odpadu. Dužnina brambor by měla být bílá, dobré chuti, dobře uvařená do měkka, ale nedrolit se. Hlízy by se měly dobře udržovat.

Technické stupně brambory obsahují hodně škrobu (25 %).

Odrůdy píce vyznačující se vysokým výnosem a vysokým obsahem škrobu a bílkovin, používaný jako krmivo pro hospodářská zvířata.

Univerzální odrůdy brambory mají vlastnosti stolních a technických odrůd.

Do veřejného stravování jsou dodávány brambory stolních a univerzálních odrůd.

Čerstvé konzumní brambory se v závislosti na období sklizně a expedice dělí na brzy(do 1. září) a pozdě(od 1. září). Rané odrůdy („běloruské rané“, „priekulské rané“ atd.) se používají především k vaření vařených brambor a salátů. Pozdní odrůdy (Lorch, Berlichingen, Detskoselsky atd.) jsou dobře zachovány, používají se k přípravě polévek, bramborové kaše, na smažení a salátů.

V závislosti na nutriční hodnotě se rozlišují vysoce hodnotné odrůdy pozdních brambor (Gatchinsky, Komsomolets, Ogonyok, Olev, Temp), které mají dobrou trvanlivost a vynikající chuť, používají se pro různé pokrmy.

Podle jakosti se rané brambory dělí do dvou tříd: 1. a 2. a pozdní brambory se dělí do tří tříd: extra, 1. a 2. (GOST R 51808-01).

Hlízy brambor musí být celé, suché, čisté, zdravé, zavadlé a nenaklíčené, pro extra třídu – jednotné ve tvaru a barvě. Hlízy pozdních odrůd by měly být vyzrálé, s hustou slupkou. Vůně a chuť brambor je charakteristická pro botanickou odrůdu. Velikost hlíz podle příčného průměru pro podlouhlé a kulaté oválné formy je stanovena odpovídajícím způsobem, ne méně než: pro rané brambory 1. třídy 35 ... 40 mm, pro 2. třídu 25 ... 30 mm; pro pozdní extra a brambory 1. třídy 40...50 mm, pro 2. třídu 30...45 mm.

Brambory extratřídy se musí umýt a 1. a 2. třídy - omyté nebo oloupané ze země suchým způsobem.

Je povoleno: u raných a pozdních brambor 2. třídy je velikostní odchylka menší než stanovená o 10 %; brambory s mechanickým poškozením, hlízy zelenající na části V 4, napadené strupovitostí na povrchu hlíz V 4 a zemědělskými škůdci v rané 1. třídě a pozdní extratřídě o 2 %, v rané 2. třídě a pozdní 1. třídě o 5 %; v pozdní 2. třídě o Yu%; přítomnost zeminy ulpívající na hlízách do 1 %.

Nejsou povoleny: brambory, které zezelenaly na více než „/4 povrchu hlízy, zpomalené, rozdrcené, poškozené hlodavci, napadené hnilobou, plísní, omrzlé, zapařené, s přítomností organických a minerálních nečistot (sláma , vrcholy, kameny), s cizím zápachem.

Jeruzalémský artyčok (mletá hruška). Jedná se o víceletou plodinu, která roste v jižních oblastech a středním pásmu země (obr. 2.2). Hlízy různých tvarů a barev (žlutobílé, růžové, červené, fialové) obsahují inulin (20 %) a cukr (3,2 %). Topinambur se používá ke krmení hospodářských zvířat, k výrobě alkoholu a inulinu, konzumuje se také vařený, syrový na saláty.

Batáty (sladké brambory). Pěstují ji na jihu. Obsahuje škrob (7,3 %), cukr (6 %), dusíkaté látky (2 %). Hlízy různých tvarů a barev, nemají oči. Dužnina je nasládlá, chutí podobná bramborám. Batáty se používají k vaření prvního a druhého chodu a také k získání škrobu, melasy (obr. 2.3).

Nemoci hlíz. Choroba Fusarium (suchá hniloba) způsobené houbou, která infikuje povrch a dužinu hlízy

ve formě hnědých skvrn. Phytophthora- houbové onemocnění brambor, které postihuje hlízu na révě ve formě vtlačených hnědých skvrn. mokrá hniloba způsobené bakteriemi zatímco se brambory rozkládají a mění se na slizkou hmotu s nepříjemným zápachem. obyčejný strupovitost postihuje brambory ve formě vředů různých velikostí. kroužková hniloba způsobené bakteriemi, které infikují hlízy podél cévních svazků ve formě černých prstenců.

Balení a skladování hlíz. Brambory ve veřejném stravování nejsou balené, balené v pevných nádobách (krabice) a měkkých nádobách (sáčky, kuli, sítě) o hmotnosti 30 ... 50 kg. V podnicích veřejného stravování se brambory skladují v dobře větraných skladech bez denního světla po dobu 5 ... 10 dnů při teplotě 3 "C a relativní vlhkosti 85 ... 90%.

KOŘENY

Kořeny- zelenina, jejíž zahuštěný kořenový kořen je jedlý. Patří sem mrkev, řepa, ředkvičky, ředkvičky, vodnice, vodnice, bílé kořeny (petržel, celer, pastinák), ​​křen, katran. Každá okopanina se skládá z hlavy, krčku a samotného kořene.

Shora jsou kořeny pokryty korkovým pletivem (kůží), pod kterým se nachází dužina (parenchymální pletivo), bohatá na živiny. Ve středu okopanin je méně výživná část - jádro, které je u mrkve vysoce vyvinuté a u jiné zeleniny téměř nepostřehnutelné. U řepy mají bílé a světlé kroužky umístěné uvnitř dužniny sníženou nutriční hodnotu.

Velkou nutriční hodnotu mají okopaniny díky obsahu cukru (v mrkvi a řepě až 6 ... 9 %), minerálních látek (0,7 ... 1,0 %), vitamínů, aromatických látek (celer, petržel), glykosidů (ředkvička , ředkvička, tuřín). Dále obsahují dusíkaté látky (1,2 ... 2,5 %) a vlákninu (0,5 ... 2 %).

Mrkev. Jedná se o jednu z nejstarších kořenových plodin, kterou jedli staří Řekové a Římané. Ve středověku byla mrkev považována za pochoutkovou zeleninu a od 17. stol. se začal pěstovat v celé Evropě.

V Rusku se mrkev pěstuje od nepaměti. V XVI století. mrkev byla velmi oblíbená, pěstovaná v zeleninových zahradách, jejich šťáva já považováno za užitečné.

Mrkev je opravdu užitečná. Obsahuje hodně cukru ve formě glukózy (6,7 %), minerální látky ve formě solí železa, fosfor, draslík, stopové prvky. Zejména v mrkvi je hodně karotenu (až 9 mg%), který se v lidském těle mění na vitamín A. Karoten se lépe vstřebává, pokud je mrkev vařená s tukem (mrkev řízky se zakysanou smetanou, dušená mrkev v mléčné omáčce) .

Pro svou chuť a nutriční hodnotu je mrkev hojně využívána při vaření, v dětské a léčebné výživě při oslabené činnosti střev, onemocnění srdce, cév, jater a ledvin. Zlepšuje stav pokožky, zrak. Zvyšuje krevní hemoglobin, pomáhá snižovat cholesterol v těle. Při vaření je mrkev ceněna s jemnou, šťavnatou, jasně zbarvenou dužinou a malým jádrem.

Charakteristickými znaky hospodářských a botanických odrůd mrkve jsou doba zrání, tvar, velikost okopanin, jejich struktura, barva, chuť a trvanlivost.

Podle délky se mrkev dělí na krátký- 3...5 cm (kartel), polodlouhá- 8...20 cm, dlouho- 20 ... 45 cm (obr. 2.4). Mezi krátké odrůdy patří "Paris Carotel" - raná odrůda s malým jádrem, šťavnatou, sladkou, oranžově červenou dužinou; používejte na syrové saláty a přílohy. Mezi polodlouhé odrůdy patří: "Nantes", "Biryuchekutskaya 415", "Shantane", "Geranda", "Incomparable", "Moskva Winter A515"; používá se na saláty, přílohy, mrkvové řízky, kastrol. Mezi dlouhé odrůdy patří: "Valeria" - pozdní zrání, s velkým jádrem a hrubou dužinou, dobře skladovatelné; používá se v hnědé formě na zálivky polévek, omáček. V létě může být do zařízení veřejného stravování dodávána nezralá mrkev s natě.

Řepa.Řepa byla známá ve starověké Persii 2 tisíce let před naším letopočtem. Ve středověku byla řepa již poměrně běžnou plodinou.

V Rusku se tato okopanina, která byla přivezena z Byzance, začala pěstovat v 10. století. V XVI-XVII století. z řepy se připravovaly různé pokrmy, včetně boršče, a do okroshky se přidávala jeho zelenina. V XVIII století. řepa upoutala pozornost jako surovina pro výrobu cukru.

Červená řepa obsahuje značné množství cukru (9 %) ve formě sacharózy, minerální látky ve formě solí fosforu, draslíku, hořčíku, železa a kobaltu, vitamíny v g, B2, C, PP a kyselina listová. Řepa má léčivé vlastnosti: ovlivňuje činnost střev, zabraňuje ateroskleróze a reguluje metabolismus. Má šťavnatou červenou dužinu s různými odstíny barvy v závislosti na množství betaninu.

Nejlepšími kulinářskými vlastnostmi jsou tmavě zbarvená řepa s malým počtem světlých kroužků, střední velikosti, plochého kulatého tvaru („Gribovskaya flat“, „Bordeaux 237“, „Egyptian flat“, „Incomparable“, „Winner“, „ Podzimnyaya“, „Chladuvzdorný 19“) . Vršky mladé řepy se používají také jako potrava. Řepa se používá k výrobě vinaigret, salátů, boršče a k dušení.

Různé řepy je mangold- listová řepa, která dává po celé léto velkou růžici listů, které se používají do salátů a polévek.

Ředkev.Ředkev se používala ve stravě národů starověkého Egypta, jak dokazují nápisy na Cheopsově pyramidě, a používala se také v Číně, ve starověkém Řecku. Ředkvovou šťávu lékaři již dlouho používají k léčbě kašle a normalizaci funkce střev.

Ředkev byla přivezena do Ruska z Asie a byla široce používána v tradičních ruských pokrmech: kvas s ředkví, ředkev s máslem, přidávala se do chleba.

ředkev je okopanina s hořko-ostrou chutí a specifickou vůní po éterických olejích a glykosidech. Obsahuje cukr (6,4 %), vitamín C a hodně draselných solí. Ředkev se vyznačuje dobou zrání (léto, zima), barvou kořene (bílá, černá, šedá, zelená) a tvarem (dlouhá, polodlouhá, kulatá). Ekonomické a botanické odrůdy ředkvičky: „May white“, „Winter round black“ atd.

Různé ředkvičky je daikon- zelená ředkev, jejíž domovinou je Japonsko a do Ruska se tento druh ředkvičky dostává především z Uzbekistánu. Dužnina Daikonu je šťavnatá, sladší a křehčí než ředkvička, obsahuje mnoho minerálních solí K, P, Ca, Fe, obsahuje vitamíny Bj, B 2, C, PP a postrádá glykosidy. Daikon se používá stejným způsobem jako ředkvička.

Při vaření se ředkvička používá syrová na saláty. V klinické výživě se používá jako stimulant vylučování žaludeční šťávy, ke zlepšení chuti k jídlu a posílení činnosti střev. Ředkev navíc díky vysokému obsahu vlákniny pomáhá vylučovat z těla přebytečný cholesterol.

Ředkev.Ředkev, jejímž předkem je ředkev, se v Evropě objevila ve středověku. Toto je nejrychlejší plodina. Pěstuje se v otevřené i uzavřené půdě po dobu 20...25 dní. Ředkvičky mají velký význam jako dochucovací produkt. Kromě toho obsahuje značné množství vitamínu C (11 ... 44 mg %), minerálních látek, zejména draslíku a železa, dále glykosidy a silice, které mu dodávají zvláštní chuť a vůni. Odrůdy ředkviček se odlišují tvarem (kulaté, oválné, protáhlé), barvou (bílá, růžová, červená) a dobou zrání (rané, střední, pozdní). Nejlepší odrůdy jsou "Saksa", "Ruby", "Ice Icicle" atd. Při vaření se ředkvičky používají syrové na saláty.

Tuřín. Je známo, že ve starověku se tuřín jedl jak v Evropě, tak v Asii. V Rusku se tuřín pěstoval odedávna (uvádí se v mnoha ruských lidových pověstech), jedli ho syrový i vařený. Tato okopanina má specifickou chuť díky obsahu glykosidů, cukrů (6 %), vitamínů B 1g B 2, C, PP, minerálních látek.

Podle barvy dužiny jsou vodnice žluté a bílé. Nejlepší tuřín je považován za kulatý plochý se žlutou šťavnatou, sladkou dužinou bez hořkosti odrůd: "Petrovskaya", "Milan white", "Red-headed", "May yellow green-headed". Tuřín se používá do zeleninových polévek a zeleninových gulášů, v klinické výživě se doporučuje pro posílení střevní motility.

Tuřín. Rutabaga je známá již od stejné doby jako tuřín, ale v Rusku se začala jíst až ve 20. století.

Stejně jako tuřín se rutabagas pěstuje v severních oblastech země. Je bohatá na cukry (až 7 %), silice (0,4 %), vitamíny C (30 mg %), B ( a B 2 , soli železa. Rutabaga má zvláštní chuť a vůni. Tvar kořenových plodin je kulatá nebo zploštělá, barva dužiny - žlutá nebo bílá.Nejlepší odrůdy rutabagy: "Krasnoselskaya", "Oil", "švédská". Při vaření se rutabaga používá k dušení a do salátů. V klinické výživě se používá jako vodnice ke zvýšení motility střev.

Bílé kořeny. Patří sem petržel, celer, pastinák (obr. 2.5).

Informace o petržele se k nám dostaly ze starověkého Egypta. Petrželová šťáva byla považována za léčivou a používali ji i léčitelé v Rusku. Jako zeleninová plodina se petržel začala v Rusku pěstovat až v 19. století.

Celer je zmíněn v Homérově Odyssey. Od starověku se používá k léčebným účelům a k jídlu - od 15. do 16. století. Celer se do Ruska dostal v 17.-18. století, kde se používal jako potravina jako vonný kořen.

Tato kořenová zelenina má díky obsahu silic výrazné aroma a příjemnou chuť. Obsahují hodně vitamínů C (až 150 mg% v listové petržele), B[ a B 2 , P, karoten.

Petržel je kořenová, s dobře vyvinutým kořenem a listem, který nemá velký kořen. Nejlepší odrůdy kořenové petrželky: "Cukr", "Gribovskaya", "Harvest"; list - "Obyčejný", "ukrajinský".

Celer může být kořenový, řapík se zesílenými řapíky a list. Běžné odrůdy: "Apple", "Root Gribovsky", "White Feather", "Golden Feather".

Pastinák je kořenová plodina kulatých, plochokulatých a kuželovitých forem. Známé odrůdy: "Student", "Round Early".

Petržel a celer mohou být dodávány jako nařezané čerstvé bylinky s délkou listu minimálně 8 cm u petržele a 12 cm u celeru.

Všechny bílé kořeny se používají k dochucení polévek a omáček, do kterých se přidávají v opečené formě. Petržel a celer se používají syrové na saláty a ozdobu hotových pokrmů. Při onemocnění ledvin a dně se bílé kořeny nedoporučují, protože obsahují purinové báze.

Křen. Je to vytrvalá rostlina, jejíž oddenky se používají jako potrava. Křen je považován za původní ruskou zeleninu, jejíž název pochází ze starého ruského slova „role“ – vůně. Stejně jako ředkvičky má křen hořko-kořeněnou chuť, odtud ruské přísloví „ředkvový křen není sladší“. Rukopisy 16. století říká se, že křen jako povinné dochucovadlo se podával s rosoly a pečeným prasetem.

Křen obsahuje velké množství vitamínu C (55 mg %), bílkovin (2,5 %). Ostrou a palčivou chuť a vůni křenu má na svědomí allylový hořčičný olej, který vzniká při hydrolýze glykosidu sinigrinu. K jídlu se používá jednoletý a dvouletý oddenek křenu.

Katran. Rostlina produkuje masité, válcovité kořeny, které chutnají jako křen. Obsahuje minerální látky, cukry, aromatické látky, vitamíny B 2, C, PP (obr. 2.6). Používá se v syrové stravě do omáček, salátů a k nakládání okurek.

Požadavky na kvalitu okopanin. Kořeny musí být celé, čerstvé, čisté, nevyschlé, neznečištěné, nepopraskané, bez chorob a poškození zemědělskými škůdci. Musí být stejné botanické odrůdy, ne ošklivého tvaru, se zbývajícími řapíky dlouhými maximálně dva centimetry, šťavnatou a hustou dužninou, s chutí a vůní charakteristickou pro botanickou odrůdu.

Mrkvový stůl podle kvality (GOST R 51782 - 01) se dělí do tří tříd: extra, 1., 2. Největší příčný průměr mrkve před 1. zářím je 2 ... 4 cm, po 1. září: v extra třídě 2 ... 4,5 cm, v 1. třídě 2 ... 6 cm, ve 2. třídě 2 .. 0,7 cm

Odchylky průměru (od celkové hmotnosti mrkve) jsou povoleny pro extra třídu - 5%, pro 1. a 2. třídu - 10%. Délka mrkve extratřídy a 1. třídy je 10 cm, 2. třída není standardizována. Zahojené přirozené praskliny, drobné vady tvaru a barvy, nazelenalé nebo lila části hlav mrkve do 1 ... 2 cm ve třídě 1, do 2 ... 3 cm na 2. stupni. Povolená mrkev s poškozením a řezy v 1. a 2. třídě do 5 % (z celkové hmotnosti mrkve).

Mrkev extratřídy přichází omytá a 1. a 2. třída - omytá nebo oloupaná ze země suchou cestou.

Červená řepa z hlediska kvality (GOST R 51811-01) se také dělí do tří tříd: extra, 1., 2. třídy. Povoluje se okopanina s hladkým povrchem, pravidelný tvar v 1., 2. třídě, mělké zacelené přirozené trhliny, poškození na povrchu o hloubce 0,3 cm Řepná dužnina je šťavnatá, tmavě červená v různých odstínech. V 1. a 2. třídě jsou povoleny kořeny s úzkými světlými kroužky u botanické odrůdy „Egyptský plochý“ a „Kubanský boršč“, u ostatních botanických odrůd s úzkými světlými kroužky do 10 % hmotnosti.

Velikost podle největšího příčného průměru řepy tříd extra a 1. - 5 ... 10 cm, 2. třída - 5 ... 14 cm Odchylka velikosti (od celkové hmotnosti řepy) je povolena v 1. a. 2. třídy až 10 %. Povoleny jsou okopaniny s mechanickým poškozením v hloubce nad 0,3 cm v 1., ve 2. třídách do 5 % (z celkové hmoty řepy). Řepa extra třídy přichází umytá a 1. a 2. třída - umytá nebo očištěná od země suchým způsobem.

U tuřínu největší průměr je 3 ... 6 cm, at ředkev- více než 4 cm ředkev- 1,5 cm nebo více.

Petržel a celer se zelení by měly být odstopkované, s čistými zelenými listy o délce 8 ... 12 cm, s průměrem kořene alespoň 1 cm (pro petržel).

Povoleno pro všechny (kromě extratřídy) okopaniny 1 % přiléhající půdy.

Kořenové plodiny shnilé, uschlé, zapařené, omrzlé, s cizím zápachem nejsou povoleny.

Choroby okopanin. Kořenové plodiny jsou nejčastěji postiženy bílou, šedáčerná a jádrová hniloba způsobená houbami. Bílý a šedá hniloba vytvoří bílý nebo šedý povlak a dužina se změní na slizovou hmotu. černá hniloba se objeví jako černé promáčklé skvrny na povrchu kořenové plodiny. hniloba jádra nejprve postihuje hlavu a poté jádro kořenové plodiny, vytváří dutiny a černé skvrny na tkáni.

Balení a skladování okopanin. Pro balení okopanin se používají kontejnery, bedny, koše, pytle a sítě s kapacitou do 50 kg. Mladé okopaniny se zelení se umisťují do košů nebo klecových boxů s kapacitou do 20 kg; naskládejte je volně, v řadách. Okopaniny se skladují v zařízeních veřejného stravování ve stejné nádobě nebo zásobnících při teplotě 3 °C po dobu 3 ... 5 dnů při relativní vlhkosti 85 ... 90 %.

ZELINA ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. I) patří bílá, červená, savojská, bruselská, květák, brokolice, peking, kedlubna.

Rodištěm zelí je Evropa a většina jeho druhů pochází ze Středomoří. Ve starém Římě bylo známé zelí zelí, kedlubny, květáku a chřestu (brokolice).

Nutriční hodnotu kapustové zeleniny charakterizuje obsah cukru (u kedluben až 7,4 %) ve formě glukózy a fruktózy, bílkovin (4,8 % v Bruselu a Savoy), organických kyselin, minerálních látek (0,7 ... 1,3 % ) ve formě solí vápníku, fosforu, draslíku, sodíku, železa atd. Vápník a fosfor jsou v zelí přítomny v poměru příznivém pro vstřebávání lidským tělem. V zelné zelenině je mnoho vitamínů B t, B 6, C, K, PP a kyseliny listové, která brání vzniku chudokrevnosti, dále cholin a vitamín U, který příznivě působí na sliznici hltanu. trávicích orgánů a používá se jako lék na žaludeční vředy. Zelí obsahuje organické látky obsahující síru, které určují jeho chuť a vůni sirovodíku při tepelné úpravě a fermentaci.

Bílé zelí. Jedná se o nejstarší zeleninovou plodinu pěstovanou v Rusku od 10. století. a je v současnosti nejrozšířenější ze všech kapustových zelenin.

Od starověku se v Rusku pekly koláče se zelím a sekání a nakládání zelí doprovázely „kapustniky“ - veselé večírky, kulaté tance, komické písně a tance na počest zelí. Provincie Rjazaň, Tambov a Tula se proslavily zejména „skity“.

Hlávka zelí se skládá z listů a stonku, který vstupuje do hlávky zelí v různých hloubkách a tvoří 4 ... 9 % její hmoty. Stonek je bohatý na vlákninu a je odpadem. Zelí listy, těsně stočené a přilehlé k sobě, tvoří hlávku (sl. vč., obr. I, 1). Čím hustší kadeř listů v hlávce, tím jsou šťavnatější a bělejší. V paždí listů na stonku jsou pupeny, které při skladování zelí klíčí a způsobují praskání hlávky.

Zelí se dělí na hospodářské a botanické odrůdy podle tvaru (kulaté, kuželovité, oválné), hustoty hlávek (sypké, středně husté, husté) a doby zrání (rané, středně zrání, středně pozdní, pozdní zrání). Nejlepší kulinářské vlastnosti má bílé zelí s hustou hlávkou zelí, bílými šťavnatými listy a krátkým pahýlem.

Rané zralé odrůdy zelí („Number One Gribovsky 147“, „Number One“, „Polyarny K-206“, „Dymerskaya“, „Stakhanovka 1513“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 0,6 do 3 kg, střední hustotu, dobrou chuť. Používejte je čerstvé, ke skladování jsou nevhodné.

Hlávky zelí odrůdy střední sezóny("Slava 1305", "Valvatievskaya") mají hmotnost 2 až 4 kg, hustá, dobrá chuť. Používají se čerstvé.

Středně pozdní odrůdy zelí („Braunschweigskaya 423“, „Gift 2500“) mají hlávky zelí o hmotnosti od 2 do 4 kg, husté, dobré chuti, skladované do února až března, používané čerstvé a k nakládání.

Pozdně dozrávající odrůdy zelí („Moskva pozdní 15“, „Belorusskaya 455“, „Zimovka 1474“, „Amager611“) mají velké husté hlávky zelí o hmotnosti od 2,5 do 6,5 kg, dobrou chuť. Používají se k moření a dlouhodobému skladování v čerstvém stavu.

Při vaření se bílé zelí používá syrové na saláty a k vaření boršče, zelné polévky, zelných závitků a dalších jídel, dušení. Jedná se o vynikající produkt pro moření a moření. V klinické výživě se používá ke zlepšení činnosti střev. Pomáhá předcházet ateroskleróze. Šťáva z čerstvého zelí má protivředové vlastnosti.

Červené zelí. Jedná se o zelí s tmavě červenými nebo purpurově červenými listy obsahujícími antokyanová barviva (barva vč., obr. I, 2). Hlávky červeného zelí váží méně (1,5 ... 3 kg) než bílé zelí, ale mají zvýšenou mrazuvzdornost a dobře se uchovávají čerstvé až do dubna. Běžné odrůdy: "Kamenná hlava", "Mikhnevskaya", "Gako" atd.

Při vaření se toto zelí používá čerstvé do salátů, příloh a k nakládání. Po přidání octa se barva zelí změní na červenou. Toto zelí je nevhodné pro nakládání a tepelnou úpravu.

Kadeřávek. Není široce rozšířen, má svraštělé (vlnité) listy světle zelené barvy a dobré jemné chuti (barva vč., obr. I, 3). Vrásnění listů je způsobeno tím, že dužina listů roste rychleji než žilnatina listu. Savoy zelí je bohaté na dusíkaté látky, jejichž obsah dosahuje 2,8 %. Známé odrůdy tohoto zelí: "Vídeňské rané", "Výročí", "Vertyu" atd.

Při vaření se savojské zelí používá především čerstvé do salátů, ale také do polévek, příloh a mletých koláčů. Je nevhodný pro moření.

Růžičková kapusta. Na rozdíl od jiné kapustové zeleniny je toto zelí vícehlavé. Má vysoký stonek (80...100 cm), na kterém se vyvíjejí malé pupeny velikosti vlašského ořechu (až 90 kusů), které jsou jedlou částí rostliny (barva vč. obr. 1, 4). Ze všech kapustových zelenin je růžičková kapusta nejbohatší na bílkoviny (4,8 %), minerální soli (1,3 %) a vitamín C (120 mg %). Chuť je jemná, zelí se dobře vstřebává do těla. Známé ekonomické a botanické odrůdy: "Hercules", "Vitamin". Při vaření se růžičková kapusta používá celá vařená kapusta jako samostatné jídlo a příloha.

Květák. Jeho jedlou částí je nerozkvetlé květenství - hlávka (barva vč. obr. I, 5). Rodištěm květáku je ostrov Kypr, kde jej objevili Římané. Květák byl do Ruska dovezen v 17. století. a byl používán pouze ve stravě šlechty.

Květák obsahuje hodně vysoce kvalitních lehce stravitelných bílkovin (2,5 %), vitamín C (70 mg %) a málo vlákniny, má jemnou chuť a dobrou stravitelnost, což z něj dělá hodnotný dietní produkt. Nejlepší odrůdy: "Early Gribovskaya", "Moskvichka", "Domestic".

Při vaření je ceněn květák s hustými bílými hlávkami. Šedé a nazelenalé hlávky mají hrubou hořkou chuť. Z květáku se vyrábějí polévky, přílohy, smažené i nakládané.

Brokolice. Toto zelí je přechodná forma ke květáku a má jiný název – chřest. Jedlá část brokolice je hlávka, hustý svazek poupat na jemných stoncích (barva vč. obr. I, 6). Brzy zrající brokolice má zelenou hlavu, zatímco pozdně zrající brokolice má fialovou hlávku. Brokolice se od ostatních druhů zelí liší vysokým obsahem živin (2x více než v květáku), lepší chutí a vysokou stravitelností. Při vaření se používá k přípravě polévek, příloh a jako samostatné jídlo ve vařené a smažené formě.

Čínské zelí. Toto zelí tvoří pouze růžice listů vhodné ke konzumaci 3 týdny po vyklíčení (barva vč., obr. I, 7). V Rusku se pěstuje na Dálném východě. Široce se pěstuje v Číně, Japonsku, Koreji. Pekingské zelí je bohaté na vitamíny B v B2, C, PP a karoten. Používá se čerstvý, k vaření polévky ze zeleného zelí, zelných závitků a ke konzervování.

Kedluben. Jedlá část kedlubny je mladá, neztvrdlá, křehká lodyha, kulatého nebo oválného tvaru, světle zelené nebo fialovomodré barvy (barva vč., obr. I, 8). Kedlubna je ceněná pro významný obsah bílkovin, cukrů a vitamínu C, obsahuje hodně fosforu a železa. Chutná jako pahýly bílého zelí. Pro svou nutriční hodnotu, dobrou skladovatelnost a přepravitelnost se kedlubna používá ve stravě obyvatel severních oblastí. Hospodářské a botanické odrůdy: "Vídeňská bílá", "Vídeňská modrá", "Goliath". Při vaření se kedlubna používá do čerstvých salátů a používá se ve vařené a dušené formě.

Požadavky na kvalitu kapustové zeleniny.bílé zelí podle kvality (GOST R 51809-01) se dělí do dvou tříd: 1. a 2. třída. Hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, celé, plně tvarované, různého stupně hustoty, nepopraskané, nevyklíčené, stejné botanické odrůdy, svlečené do těsně přiléhajících listů, s pahýlem do 3 cm, s chutí a vůní charakteristické pro tuto botanickou odrůdu.

Hmotnost hlávky bílého raného zelí by měla být 0,4 ... 0,6 kg; v 1. třídě mezisezónní, střední pozdní a pozdní nejméně 1 kg; ve 2. třídě minimálně 0,6 ... 0,8 kg; v červené zelí- 0,5 ... 0,6 kg, hlávky zelí by měly být čerstvé, čisté, zdravé.

Povoleno až 5 % hlávek se suchým znečištěním, s mechanickým poškozením do hloubky tří listů. Do 1. února jsou hlávky zelí s listy odříznutými během čištění povoleny na ploše nejvýše 1 / 8 povrch hlavy, po 1. únoru, na "/ 4 díly, s hmotností zbavené hlavy pro bílé zelí nejméně 0,6 kg, pro červené zelí - 0,5 kg.

Hlavy popraskané, naklíčené, nahnilé, omrzlé, s cizím zápachem, postižené tečkovitou nekrózou nejsou povoleny.

hlavy květák musí být celistvé, husté, bílé, čisté, s tuberkulovitým povrchem, bez vyklíčených vnitřních listů, bez cizího zápachu, bez mechanického poškození, se dvěma řadami krycích řezaných listů (2 ... 3 cm nad hlavou), s pahýlem ne více než 2 cm, s velikostí hlavičky největšího průměru u vybrané odrůdy minimálně 11 cm, u běžné odrůdy minimálně 8 cm Až 10 % hlávek květáku je méně hustých, s mírně vyklíčenými vnitřními listy a mechanickým poškozením, stejně jako až 5 % hlavic o průměru 6...8 cm.

Kadeřávek musí mít hlávky zelí čerstvé, celé, bez poškození a známek onemocnění. Hlávky zelí musí vážit nejméně 0,4 kg s průměrem pařezu nejvýše 3 cm.

Růžičková kapusta musí mít poupata neporušená, čerstvá, zdravá, s příčným průměrem ve středních částech stonku nejméně 1,5 cm.

Kedluben v jakosti má mít svěží, celistvou, čistou lodyhu s hustou slupkou světle zelené (u raných odrůd) nebo fialovomodré (u pozdních odrůd) barvy, se šťavnatou bílou dužninou.

Nemoci kapustové zeleniny. Nejcharakterističtějšími chorobami jsou šedá a bílá hniloba, cévní bakterióza a špinění.

Šedá a bílá hniloba způsobené houbami postižené listy se stávají slizovitými a jsou pokryty šedým nebo bílým povlakem. Cévní bakterióza ovlivňuje řapíky listů zelí ve formě černých skvrn a samotný list žloutne a zasychá. špinění je fyziologické onemocnění a projevuje se ve formě malých šedých nebo černých teček.

Balení a skladování kapustové zeleniny. Pozdní odrůdy bílého zelí se přepravují bez kontejnerů volně ložené, v pytlích nebo sítích. Rané odrůdy bílého zelí, stejně jako červené zelí, savoje a kedlubny se balí do kuliček, košíčků a krabic o hmotnosti 40 ... 50 kg.

Květák a růžičková kapusta jsou umístěny v krabicích-klecích o hmotnosti 20 kg.

V provozech veřejného stravování se kapustová zelenina skladuje ve skladech na regálech bez kontejnerů, skládaná v řadách ve třech až čtyřech patrech šachovnicově, pahýly nahoru, při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 85 ... 90 % od 3 do 5 dnů.

CIBULÁ ZELENINA

cibulová zelenina(barva vč. obr. II) - bylinné vytrvalé rostliny. Z nich nejčastěji cibule, cibulka zelená, pórek, šalotka, cibule vytrvalá (batun, vícepatrová, pažitka, sliz) a česnek.

Cibulová zelenina má prastarou historii pěstování. V Rusku se cibule objevila již dávno a byla nepostradatelným kořením pro mnoho masových pokrmů, náplní do koláčů a pohankové kaše. V Rusku byla cibule považována za univerzální lék na mnoho nemocí, proto se říká: "Cibule ze sedmi nemocí."

Střední Asie je považována za místo narození cibule. Česnek je zmíněn v rukopisech ze 13. století.

Cibulová zelenina obsahuje cukry, bílkoviny, minerální látky, vitamíny.

Přítomnost éterických olejů a glykosidů v této zelenině jim dodává ostrost a specifickou chuť a vůni, což příznivě působí na chuť k jídlu a podporuje lepší vstřebávání potravy.

Cibule. Jedná se o nejběžnější druh cibulové zeleniny (sl. vč. obr. II, 1). Cibulka se skládá ze dna (zkrácený stonek), ze kterého jdou kořeny dolů a listy v podobě masitých šupin jdou nahoru. Venku je žárovka pokryta několika suchými barevnými šupinami - košilí, která chrání masité šupiny před vysycháním a poškozením mikroorganismy. Horní část bulbu se nazývá krček (obr. 2.7). Cibule obsahuje až 6 mg% silice, cukr (až 9%), vitamíny Bj, B 2, B 6, C, PP a kyselinu listovou, minerální látky (vápník, fosfor, draslík, sodík, hořčík, železo), dusíkaté látky (až 1,7 %).

Cibule se vyznačují tvarem (ploché, kulaté, plochokulaté, oválné) a barvou suchých šupin (bílá, slámově žlutá, fialová, hnědá). Dužina cibule je bílá se zelenkavým nádechem nebo fialová. Podle chuti se odrůdy cibule obvykle dělí na pikantní, poloostré a sladké.

Odrůdy pikantní cibule("Arzamas Local", "Msterskiy Local", "Strigunovsky Local") se pěstují v Rusku, Bělorusku, Estonsku, Lotyšsku. Obsahují více sušiny než jiné odrůdy, mají ostrou, ostrou chuť a vůni, žluté vnější šupiny, cibule 50 ... 150 g. Tyto odrůdy jsou dobře zachovalé.

Poloostré odrůdy cibule("Danilovsky 301", "Kaba", "Myachkovsky local") se pěstují v oblastech středního Ruska a na jihu. Mají mírně ostrou chuť a vůni, cibule do 60 ... 300 g, vnější šupiny jsou fialové, hnědé nebo žluté, obsahují méně sušiny než odrůdy ostré.

Sladké odrůdy cibule("španělský 313", "Jalta místní") se pěstují na jihu Ruska, Ukrajiny a Kazachstánu. Cibule jsou velmi jemné, šťavnaté, ale méně voňavé než kořenité a poloostré odrůdy, vnější šupiny jsou světle žluté a fialové, cibule o hmotnosti 50 ... 300 g.

Při vaření se cibule všech odrůd používá ke kořenění polévek, omáček a druhých chodů.

Sladké a poloostré odrůdy lze použít čerstvé do salátů, jako přílohu k masu, kořenité odrůdy lze použít k nakládání.

zelená cibule. Tato cibule se získává z malých cibulí (sevka) nebo semen pěstováním v otevřené půdě, sklenících, sklenících. Zelená cibule (cibule-peříčka) obsahuje až 30 mg% vitamínu C a 2 mg% karotenu. Zelená cibule se prodává s naklíčenou cibulkou s délkou peří minimálně 20 cm (včetně barvy, obr. II, 2). Tato cibule je široce používána čerstvá při vaření.

Pórek. Pěstuje se na jihu země. Tato cibule je dlouhá (až 70 cm), široké, ploché listy, které ve spodní části tvoří bílou nať, 10...15 cm dlouhé a 4...5 cm v průměru (barva vč. obr. II , 3). U mladé cibule se k jídlu používá zahuštěná stopka a listy, u dospělého pouze stopka. Pórek má lehce pikantní chuť, používá se do salátů i jako dochucovadlo různých pokrmů.

Šalotka. Jedná se o druh cibule. V hnízdě tvoří 10 až 30 cibulí o celkové hmotnosti do 0,5 kg (barva vč. obr. II, 4), kořenité a poloostré chuti, s obsahem sušiny 18 ... 20 %. Pěstuje se na Ukrajině, na severním Kavkaze, v Gruzii pod místním názvem „straka“. Šalotka se používá čerstvá a na pěstování zeleného peří.

věčné luky. Pěstují se pro získání zeleného peří po dobu 3 ... 5 let. Patří mezi ně batunová cibule, vícevrstvá cibule, pažitka a slizová cibule. Všechny se používají čerstvé do salátů a jako koření.

Bow-batun- vytrvalá rostlina s velkou masou zeleně, bez tvorby cibule (sl. vč., obr. II, 5). Chuť této cibule je horší než zelená, ale je velmi produktivní. Obsahuje až 3 mg% karotenu, soli hořčíku, draslíku, železa.

Víceúrovňový luk v krátké době dává velké množství zelených listů dobré chuti a s vysokým obsahem vitamínu C (až 40 mg%). Na šípech luku se objevuje od dvou do sedmi vzduchových žárovek a šípů druhého stupně, které také nesou vzduchové žárovky, ale menší velikosti (barva vč. obr. II, 6). K rozmnožování se používají vzduchové žárovky.

pažitka(cibule Skoroda) má šídlovité trubkovité listy, tvořící silně větvené keře vysoké až 30 cm (květ vč. obr. II, 7). Listy jsou jemné, šťavnaté, obsahují až 100 mg% vitamínu C, až 4,5 mg% karotenu, 4,3% cukru. Tato cibule se používá k léčebným účelům jako antiskorbutikum a také k prevenci aterosklerózy.

Slizový luk má ploché, šťavnaté listy s příjemnou, lehce kořenitou chutí a česnekovou vůní (sl. vč., obr. II, 8). Listy obsahují až 50 mg% vitamínu C, 3% cukru, z minerálů hodně železa. Je užitečný při anémii.

Česnek. Složitá cibule česneku se skládá z jednotlivých pupenů-stroužků v množství 1 ... 50 kusů, pokrytých tenkou skořápkou a celá cibule je pokryta košilí suchých listů (barva vč. obr. II, 9 ). Barva šupin je bílá, růžová, fialová s odstíny. Česnek se dělí na bez stopky (nestřílející) a střelec, tvoří květní stonek ve středu cibule. Česnek na rozdíl od cibule obsahuje více pevných látek (30 %), má ostřejší chuť a vůni. Česnekové fytoncidy mají vysoké baktericidní vlastnosti. Česnek se hojně používá při vaření, zejména v kavkazské kuchyni, k zálivce polévek, masitých pokrmů, ale i k nakládání okurek a při výrobě uzenin.

Požadavky na kvalitu cibulové zeleniny. Jakost cibule (GOST R 51783-01) se dělí na 1. a 2. třídu, jakost česneku se dělí na selektivní a obyčejný. Musí mít cibule zralé, zdravé, suché, čisté, celistvé, jednotného tvaru a barvy, s dobře vysušenými horními šupinami, suchým krčkem dlouhým maximálně 5 cm a nařezanými šípy do 2 cm v šípkovém česneku, s chuť a vůně charakteristická pro botanickou třídu. Průměr luku 1. třídy je 4 cm, 2. třídy - 3 cm; česnek - nejméně 4 a 2,5 cm.

V cibuli třídy 2 je povoleno 10 % cibulí s délkou krčku větší než 5 cm; 5 % cibulek menšího průměru, holé, se suchým znečištěním, mechanicky poškozené. Obsah naklíčených žárovek s délkou peří do 2 cm, v období jaro-léto - ne více než 10%.

V běžném česneku je povoleno 10 % menších hlávek a hlávek s 1 až 5 opadlými stroužky. Zelená cibule a batun musí mít čerstvé zelené listy o délce nejméně 20 ... 25 cm a pór - stonek o průměru nejméně 1,5 cm a délce řezaných listů ne více než 20 cm. % přilnutí ke kořenům země.

Cibulová zelenina zapařená, nahnilá, namrzlá, nemocemi poškozená, s cizím zápachem a chutí.

Nemoci cibule a česneku. Nejčastěji je postižena cibulová zelenina hniloba krku ve formě nadýchané šedé plísně, černé plísně ve formě prachového povlaku, fusariová hniloba, stejně jako bakteriální onemocnění přeměnu dužiny cibule na slizkou hmotu.

Balení a skladování cibulové zeleniny. Cibule a česnek jsou baleny v kuliích a síťovaných pytlích po 30 kg a zelená cibule, pórek a cibule jsou baleny v řadách klecí nebo košíčků. V podnicích veřejného stravování se cibule a česnek skladují 5 dní při teplotě 3 °C a relativní vlhkosti 70 % a cibule zelená a víceletá 3 dny při relativní vlhkosti 90 %.

SPINACOVÝ SALÁT ZELENINA

Na špenátový salát zelenina patří hlávkový salát, špenát a šťovík, jehož jedlou částí jsou listy. Tato zelenina je raná, šťavnatá, křehká, bohatá na dusíkaté látky (3 %), minerální látky (2 %), zejména železo, fosfor, jód, vápník, vitamíny C, P, K a skupiny B, karoten.

Salát. Slovo „salát“ je italského původu a znamená pokrm ze zelené listové zeleniny ochucený rostlinným olejem, octem a solí. V XVIII století. vaření salátů bylo v mnoha evropských zemích včetně Ruska považováno za vrchol kulinářského umění. Slavní byli především francouzští mistři salátů. Ve volné přírodě je salát rozšířen na všech kontinentech. Pěstuje se od starověku ve starověkém Egyptě, Římě, Řecku, Číně.

Podniky veřejného stravování dostávají listový salát, hlávkový salát, římský salát.

Listový salát je nejpřednější, tvoří růžici dlouhých (10 ... 15 cm) světle zelených listů s mastným povrchem a jemnou chutí, botanická odrůda - "Moskevský skleník".

hlávkový salát tvoří volnou hlávku zelí o hmotnosti od 50 do 200 g z jemných světle zelených listů.

římský salát je volná, silně protáhlá hlávka zelí o hmotnosti 200 ... 300 g, skládající se z drsných tmavě zelených, nepříliš šťavnatých listů. Všechny druhy hlávkového salátu se konzumují čerstvé jako samostatné jídlo, jako příloha k masu a rybám, k ozdobení pokrmů.

Špenát. Jedná se o jednoletou bylinnou rostlinu, která se skládá ze zelených, masitých, šťavnatých listů shromážděných v růžici. Ve volné přírodě se vyskytuje v Zakavkazsku ve střední Asii. Špenát byl přivezen do Evropy z arabských zemí a v XVIII století. se objevil v Rusku.

Špenát obsahuje 2,9 % cenných bílkovin, hodně železa, proto se doporučuje při chudokrevnosti. Při vaření se špenát používá k přípravě polévek, protlaků, omáček, čerstvý do salátů. Konzervárenský průmysl vyrábí špenátové pyré.

Šťovík. Je to vytrvalá rostlina pěstovaná divoce a kultivovaná. K jídlu se používá od 17. století a v Rusku mnohem později. K jídlu se používají mladé, jemné, šťavnaté, zelené listy šťovíku, který má kyselou chuť díky vysokému obsahu kyseliny šťavelové. Šťovík je bohatý na vitamín C (43 mg %) a karoten (2,5 %). Kyselina šťavelová a její šťavelan vápenatý jsou pro tělo škodlivé, zejména u starších osob, pro ty, kteří trpí dnou a onemocněním ledvin. Při vaření se šťovík používá k vaření polévky ze zeleného zelí a také ke konzervování ve formě bramborové kaše.

Požadavky na kvalitu salátovo-špenátové zeleniny. Salát, špenát a šťovík by měly mít čerstvé, čisté, nedrsné, pestrobarevné listy, bez květních stopek. Délka listů, ne méně než: u šťovíku - 5 cm, u špenátu - 6, u salátu - 8 cm U šťovíku je přípustné mít 5 % hmotnosti suchých, kontaminovaných a zažloutlých listů a 1 % příměsi plevelů, u salátu - do 2 % spadlých z růžiček listů a 1 % zeminy ulpívající na kořenech.

Balení a skladování hlávkovo-špenátové zeleniny. Tato zelenina se dodává podnikům veřejného stravování v krabicích a koších s kapacitou nejvýše 10 kg, svisle naskládaných v jedné řadě a šťovík - volně ložený. Skladujte je při teplotě 4 "C a relativní vlhkosti 90 ... 95 % po dobu 1 ... 2 dnů, protože tato zelenina rychle vadne díky vysokému obsahu vody (95 %).

DEZERTNÍ ZELENINA

Do této skupiny zeleniny (barva vč. obr. III) patří rebarbora, chřest, artyčoky, které mají jemnou specifickou chuť. Pokrmy z této zeleniny se obvykle podávají jako dezert (ke třetímu chodu), což byl důvod nazývat je dezertem.

Rebarbora. Vytrvalá rostlina ve formě lopuchu. Mladé dužnaté listové řapíky rebarbory ​​zeleninové (někdy i rebarbory ​​officinalis) sbírané brzy na jaře se používají jako potrava (barva vč. obr. III, 1). Podzimní rebarbora je hrubší a obsahuje hodně kyseliny šťavelové. Rebarbora dále obsahuje kyselinu jablečnou, která jí dodává příjemnou kyselou chuť, pektin, vitamíny B 2, C, P, PP, karoten. Díky těmto látkám a vzhledu na začátku jara se rebarbora používá k výrobě želé, kompotů, džemů, zavařenin, sladkých polévek, omáček, když není jiná zelenina, stejně jako ovoce a bobule.

Chřest. Jedná se o vytrvalou rostlinu. K potravě se používají mladé, bílorůžové výhonky, které ještě nevylezly ze země (barva vč., obr. III, 2). Mají nasládlou jemnou chuť a vůni díky obsahu cukrů (2,3 %), bílkovin (1,9 %), minerálních látek (0,9 %) ve formě sodíku, draslíku, fosforu a železa.

Výhonky, které se objevují nad zemí, jsou nevhodné k jídlu, protože zezelenají a ze slunečního záření zhořknou. Chřest sklízejte brzy na jaře. Při vaření se používá ve vařené formě jako samostatné jídlo, jako příloha a do polévek.

artyčoky. Vytrvalé květiny, které se sklízejí před úplným rozkvětem. Jedlé části takové květiny jsou dužnatá schránka a základ dužnatých šupin-okvětních lístků (včetně barvy, obr. III, 3). Artyčoky obsahují cukry (až 12 %), minerální látky, bílkoviny (2,2 %), díky čemuž mají vysoké nutriční vlastnosti a jsou ceněny jako dietní produkt. Použijte artyčoky na dezert ve vařené formě.

Dezertní zelenina by měla být dodávána do stravovacích zařízení čerstvá, čistá, nezhrubnutá, balená v krabicích po 10 kg. Chřest se dodává ve svazcích po 10...20 výhoncích. Rebarbora se dodává ve svazcích po 1...3 kg řapících, jejichž délka je 20...70 cm Dezertní zelenina se skladuje za stejných podmínek jako špenátová salátová zelenina.

KOŘENÍ ZELENINA

Na pikantní zeleninu(viz barva vč. obr. III) zahrnují kopr, estragon, majoránku, bazalku, koriandr, saturejku, bazalku, fenykl atd. Všechny mají zvláštní vůni a chuť díky obsahu silic - od 500 mg% v estragonu na 2 500 mg% v kopru. Navíc obsahují hodně vitamínu C (100 ... 150 mg %) a minerálních látek.

Kopr. Používá se ve formě mladé zeleniny jako koření do salátů, polévek, různých druhých chodů. Kopr ve fázi květu a zralý se používá k solení a nakládání zeleniny.

Estragon. Jedná se o anýz vonící vytrvalou rostlinu (FL vč. obr. III, 4). Jeho listy a mladé stonky se používají do salátů, k solení, nakládání zeleniny a jako koření do masových a rybích pokrmů.

Majoránka. Vytrvalá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, Krymu, Sibiři a pěstovaná v pobaltských státech na Krymu. Používá se k dochucení čaje, octa, k nakládání okurek, rajčat a k přípravě různých národních jídel.

Koriandr (koriandr). Jednoletá rostlina, jejíž listy se používají jako koření do zeleninových a masitých pokrmů, příjemně voní.

Pikantní. Jednoletá rostlina, vyskytující se ve volné přírodě na Kavkaze, na Krymu, má silnou příjemnou vůni (barva vč., obr. III, 5). Používá se jako koření do salátů, masa, ryb, hub a také k nakládání a nakládání okurek.

Bazalka. Bylinná rostlina rostoucí na jihu. Má příjemnou peprnou, mátovou nebo citronovou vůni (sl. vč. obr. III, 6). Používá se jako koření do masových, zeleninových a rybích pokrmů.

Fenykl. Rostlina rozšířená v Itálii, Francii, Německu, Holandsku, na jejímž dně je bílý kulatý útvar v podobě hlávky zelí se silnými kulatými stonky se složitými zpeřenými listy a květy shromážděnými v deštníku. Chuť fenyklu je nasládlá s vůní anýzu (barva vč., obr. III, 7).

Rostlina obsahuje až 9.7 % cukr, 2.4 % bílkoviny, hodně vitaminu C - 90 mg%, E - 6 mg%, silice, minerální látky (K, Ca, P, Fe).

Fenykl použijte jako koření do salátů, masitých pokrmů. Hlávku zelí nakrájenou na dvě části můžeme naplnit zeleninou, masem a rýží.

Pikantní zelenina by měla být svěží, čistá, s jemnými zelenými listy. Povoleno 2% hmotnosti stonků se zažloutlými, zvadlými, zmačkanými, kontaminovanými listy.

Pikantní zelenina je dodávána do stravovacích zařízení v krabicích nebo koších o obsahu nejvýše 10 kg. Tato zelenina se skladuje ne déle než 1 ... 2 dny při stejné teplotě a relativní vlhkosti jako salátovo-špenátová zelenina.

DÝŇOVÁ ZELENINA

Do skupiny dýňové zeleniny patří okurky, cukety, tykve, dýně, vodní melouny a melouny. Roční lidská potřeba této zeleniny je 30 kg.

okurky. Jedná se o běžnou zeleninovou plodinu, která z hlediska oseté plochy zaujímá v Rusku druhé místo po zelí.

Za rodiště okurek je považována Indie, kde se jedly 3 tisíce let před naším letopočtem. Znali je staří Egypťané a Římané, jak dokládají vyobrazení na památkách. V době Homéra v Řecku bylo město Sikyon, tedy město okurek. Do Ruska byly okurky přivezeny z Byzance.

Okurky se pěstují v otevřeném terénu, sklenících a sklenících. Z hlediska obsahu živin nejsou okurky cenné. Používají se především jako ochucovadlo. Díky obsahu minerálních látek (draslík - 141 mg%, vápníku, hořčíku, fosforu a železa), cukrů (2,5%), vitamínů (B 1g B 2, C a PP) se okurky pozitivně podílejí na metabolismu a mají příznivý vliv na proces trávení. Okurky jsou jedlé nezralé, s jemnou, pevnou dužninou a zelenou slupkou.

Okurky se vyznačují dobou zrání brzy(45 dní), střední(50 dní) pozdě(více než 50 dní).

Nejběžnější hospodářské a botanické odrůdy okurek jsou: "Muromsky" - nejranější dozrávající odrůda s drobným ovocem, používaná čerstvá a k nakládání; "Nezhinsky" - pozdní odrůda, nejlepší odrůda pro moření, středně velké ovoce; "Success", "Cascade", "Mig" - odrůdy pro nakládání a saláty; "Nerosimy" - odrůda střední sezóny, často používaná čerstvá; "Klinsky" - pěstuje se ve sklenících, vřetenovitý, zeleno-světle zelené barvy, konzumuje se pouze čerstvý; "Moskevský skleníkový hybrid" - má délku až 40 cm, prstovitý, tmavě zelené barvy s hustou dužinou, pěstuje se ve sklenících, používá se čerstvý.

Při vaření jsou ceněny zelené okurky, s hustou dužinou, malými vodnatými semeny, bez hořkosti. Používají se čerstvé do salátů, jako příloha k různým pokrmům, ale i solené a marinované. V klinické výživě se okurky používají k normalizaci činnosti střev a doporučují se obézním lidem jako nízkokalorická zelenina (15 kcal na 100 g), pomáhají odstraňovat kameny ze žlučníku a jsou dobrým diuretikem.

dýně. Jedná se o jednoleté rostliny s velkými dužnatými plody pěstované v jižních a středních zeměpisných šířkách naší země.

Domovinou dýně jedlé je Amerika a tykev lahvová se používala ve výživě národů Evropy a Asie, kde se z ní navíc vyráběly různé nádoby. Dýně je v Rusku známá již od 16. století.

Podle účelu se dýně dělí na jídelny, krmení a technický, a v době zrání - na brzy, uprostřed, pozdě. Stolní dýně jsou bohaté na cukry (4 %), pektin, minerální látky (draslík, vápník, fosfor, hořčík a železo); obsahují hodně karotenu (až 1,5 mg%), obsahují vitamíny B 1g B 2, C a PP. Stolní dýně mají plody různých velikostí a různých tvarů (kulovité, válcovité, vejčité). Kůra dýní je hladká, síťovaná nebo žebrovaná bílá, šedá, žlutá nebo oranžová. "Mozolevskaya", "Vitamin", "White Honey" jsou nejběžnější odrůdy.

Dužnina je bílá, žlutá, slabě zelená nebo oranžová.

Při vaření se dýně s měkkou, šťavnatou, sladkou pomerančovou dužinou cení a používají se k výrobě cereálií, zeleninových polévek, k dušení a smažení. V klinické výživě se pro malé množství vlákniny a obsahu draslíku (170 mg %) doporučuje dýně při onemocněních trávicího traktu, srdce a cév.

Cuketa. Patří mezi tykve keřové. Jedná se o plodinu odolnou proti chladu, která dává prodejné plody 40 ... 45 dní po výsevu. K jídlu se používají 7 ... 10denní vaječníky - nezralé plody podlouhlého tvaru, světle zelené barvy, s hustou, křupavou bílou dužinou a nehrubými semeny. Cuketa obsahuje cukry (4,9 %), minerální látky (0,4 %) ve formě draslíku, vápníku, fosforu, železa a dále vitamíny Bj, B 2 , C a PP. Běžné odrůdy: "Gribovský", "Řecký", "Odessa" atd.

Při vaření se cuketa používá na smažení, nádivku, dušení a zeleninové polévky. V klinické výživě jsou doporučovány při gastrointestinálních onemocněních, srdečních chorobách a obezitě.

Úvod

V této práci jsem zkoumal chemické složení a nutriční hodnotu čerstvého ovoce a zeleniny, jejich klasifikaci a charakteristiku jednotlivých druhů. Procesy, ke kterým dochází při skladování čerstvého ovoce a zeleniny. Faktory ovlivňující bezpečnost potravinářských výrobků.

Studoval jsem složení mnoha druhů ovoce a zeleniny a také přítomnost tak životně důležitých vitamínů pro lidské tělo, jako jsou:

· Vitamín C

· Vitamín A

vitamín B

Vitamín B1

Vitamin B2

· Vitamín D

vitamín E

Hovořila o důležité roli organických kyselin, minerálů, sacharidů, bílkovin, tuků.

Chemické složení a nutriční hodnota čerstvého ovoce a zeleniny

Veškeré ovoce a zelenina obsahují velké množství vody (asi 75 % - 85 %). Výjimkou jsou ořechové plody, které obsahují v průměru pouze 10% - 15% vody. Vlhkost v ovoci a zelenině je volná i vázaná.

Vázaná vlhkost je v menší míře odstraněna a částečně zadržena při sušení.

Volná vlhkost je dobrou živnou půdou pro hnilobné bakterie a mikroby, takže ovoce a zeleninu obsahující velké množství volné vlhkosti nelze dlouho skladovat a je třeba je zpracovat. Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli sacharidů. Jedná se především o monosacharidy (glukóza, sacharóza), disacharidy (sacharóza), polysacharidy (vláknina, pektinové látky).

Pektinové látky a celulóza na vlastnostech patří mezi balastní látky.

Chemické složení ovoce a zeleniny zahrnuje kromě sacharidů i vícemocné alkoholy (sorbitol a mannitol), které mají sladkou chuť. Jsou obsaženy ve velkém množství horského popela, švestek, v menší míře - v jablkách.

Sání ovoce a zeleniny zahrnuje i dusíkaté látky - bílkoviny, aminokyseliny, enzymy, nukleové kyseliny, glykosidy obsahující dusík. Největší množství bílkovin připadá na olivy (7 %), luštěniny (5 %), brambory (2-3 %) a ořechy. Většina ovoce a zeleniny obsahuje méně než 1 % bílkovin.

Ovoce a zelenina jsou hlavními dodavateli enzymů.

Klasifikace čerstvého ovoce a zeleniny. Charakteristika jednotlivých druhů

Při třídění plodů se používají dva hlavní znaky - znak struktury a znak původu.

Podle struktury se rozlišují:

Jadrové ovoce (jablka, jasan, hruška, kdoule); všechny mají slupku, uvnitř plodu je pětibuněčná komora obsahující semena;

Peckoviny - jejich struktura je charakteristická přítomností slupky, ovocné dužiny a peckovice obsahující semeno; peckovice zahrnují švestky, třešně, meruňky, broskve atd.;

Bobule - tato skupina je rozdělena do 3 skupin: skutečné bobule, falešné a složité. Pro pravé bobule rybíz, hroznové víno, angrešt, brusinky, ostružiny, brusinky, borůvky. U pravých bobulí jsou semena ponořená přímo v dužnině. Mezi falešné bobule patří jahody a jahody. Jejich semena se nacházejí na slupce. Složité bobule se skládají z mnoha malých bobulí srostlých na jednom plodu. Do této skupiny patří maliny, ostružiny, peckoviny a moruše;

Ořechové ovoce, které se dělí na pravé ořechy (lískové ořechy) a peckoviny (vlašské ořechy, mandle). Všechny plody ořechů se skládají z jádra uzavřeného v dřevité skořápce. Na povrchu peckových ořechů je zelená dužina, která zráním postupně tmavne a odumírá.

Podle původu se plody dělí na subtropické (mezi nimi je skupina citrusových plodů) a tropické. Mnoho subtropických a tropických plodů vyžaduje vysokou skladovací teplotu a při nízkých teplotách chladne a zmrzne. Takže například banány mohou být skladovány při teplotě ne nižší než +11 stupňů. Ananas - ne nižší než +8 stupňů.

Čerstvá zelenina se dělí do 2 skupin: vegetativní a generativní, neboli ovoce a zelenina. Zelenina, ve které se jako potrava používají listy, stonky, kořeny a jejich modifikace, je vegetativní. A zelenina, ve které se ovoce používá k jídlu, se nazývá generativní.

Mezi vegetativní zeleninou, v závislosti na části použité v potravinách, existují:

hlízovité (brambory, bata, topinambur);

okopaniny (řepa, ředkvičky, mrkev, ředkvičky, tuřín, petržel, rutabaga, celer, pastinák);

Listová zelenina (bílé zelí, kedlubny, květák, růžičková kapusta, Savoy);

cibule zelenina (cibule cibule, cibule - kořist, batun, česnek);

Salát-špenát (špenát, hlávkový salát, šťovík);

Pikantní zelenina (estragon, bazalka, koriandr, kopr, celer);

dezert (artyčok, chřest, rebarbora).

Generativní zelenina se dělí do následujících podskupin:

rajče (rajčata, lilek, paprika);

dýně (okurky, dýně, cukety, melouny, vodní melouny, tykev);

luštěniny (hrách, fazole, fazole);

Obilná zelenina (sladká kukuřice).

Složení ovoce a zeleniny zahrnuje různé organické i anorganické látky – vodu, minerální látky, sacharidy, organické kyseliny, vitamíny, enzymy, dusíkaté, třísloviny, pektin a další.

Voda

Čerstvé ovoce a zelenina obsahují 72-95% vody, s výjimkou ořechů (5-8%). Čerstvé ovoce a zelenina mají díky vysokému obsahu vody nízký obsah kalorií, ale zároveň mají vysokou biologickou hodnotu, protože látky rozpuštěné ve vodě jsou tělem dobře absorbovány. Vysoký obsah vody určuje šťavnatost a čerstvost ovoce a zeleniny. Voda je navíc prostředím, ve kterém probíhají hlavní biochemické procesy charakteristické pro ovoce a zeleninu. V některých biochemických procesech se přímo účastní voda sama. Při ztrátě 5 ... 7 % vody mnoho ovoce a zeleniny vadne, ztrácí čerstvost a vzhled. Některá zelenina (listová) vadne při ztrátě 2-3 % vody.

Sušina

Suché látky se dělí na nerozpustné a rozpustné ve vodě.

Mezi nerozpustné látky patří celulóza a její doprovodná hemicelulóza a protopektin, ve vodě nerozpustné dusíkaté sloučeniny, škrob, pigmenty rozpustné v tucích. . Všechny tyto látky určují především mechanickou pevnost tkání, jejich konzistenci, někdy i barvu kůže. Obsah nerozpustných pevných látek v ovoci a zelenině je nízký, v průměru 2-5%. Množství rozpustných pevných látek v zelenině a ovoci se pohybuje od 5 do 18 %. Patří sem rozpustné sacharidy, dusíkaté látky, kyseliny, třísloviny a další látky fenolické povahy, rozpustné formy pektinů a vitamínů, enzymy, minerální soli. Většinu této skupiny sloučenin představují sacharidy – především cukry.

Význam ovocných a zeleninových produktů není určen pouze přítomností cukrů v nich, protože není ceněn pro svůj obsah kalorií a živin, ale pro své vysoce aromatické vlastnosti, přítomnost vitamínů, minerálů. a další látky, které se buď v jiných potravinách nenacházejí, nebo je jich mnohem méně než v zelenině a ovoci.

Sacharidy

Sacharidy v ovoci a zelenině jsou velmi rozmanité jak ve svých fyzikálně-chemických vlastnostech, tak ve svém významu pro člověka. Nejběžnější typy sacharidů jsou: cukry, škrob, inulin, vláknina a pektin.

Množství sacharidů v čerstvém ovoci a zelenině se liší v závislosti na půdě a klimatických podmínkách jejich pěstování, zemědělských postupech, frekvenci zavlažování, podmínkách a podmínkách sklizně, stupni zralosti, přepravě, podmínkách skladování atd. Například u brambor se při skladování při nízkých teplotách (0 °C) zvyšuje obsah cukru (někdy až o 6 %) a snižuje se množství škrobu; u jablek dochází v procesu zrání na stromě nejprve ke zvýšení množství škrobu a poté během období zrání ke zvýšení cukru.

Cukry jsou nejhojnější sacharidy v ovoci a zelenině. Rozlišovat monosacharidy(glukóza, fruktóza) a disacharidy(sacharóza).

Glukóza neboli hroznový cukr se nachází v ovoci a zelenině zdarma. Fruktóza neboli ovocný cukr je ze všech cukrů nejsladší, rozpustný ve vodě. Zbytky molekul glukózy a fruktózy tvoří jednu molekulu sacharózy.

Z disacharidů v ovoci a zelenině je nejčastější sacharóza – hlavní cukr obsažený v kořenech cukrové řepy a stoncích cukrové třtiny. Sacharóza neboli řepný cukr se nachází v cukrové řepě (12-24 %), cukrové třtině (14-26 %), jablkách (2-6 %) a dalším ovoci a zelenině: dobře se rozpouští ve vodě a pod vlivem enzym nebo kyseliny sacharázy se rozkládají za vzniku stejných množství glukózy a fruktózy, tzn. invertní cukr.

Polysacharidy ve šťavnatých produktech jsou prezentovány škrob, inulin, celulóza (vlákno), hemicelulóza, lignin, pektinové látky.

Škrob nachází se v bramborách, zelenině a ovoci ve formě malých zrnek různých tvarů a velikostí, viditelných pod mikroskopem. Ve významném množství se nachází v bramborách (15-25 %), sladkých bramborách (až 20 %), zeleném hrášku (až 6 %), sladké kukuřici (až 10 %). Ve zralém ovoci se až na výjimky (ořechy do 3,5 %, banány do 2 %) prakticky nevyskytuje škrob, protože dozráváním a skladováním ovoce prochází škrob enzymatickou sacharifikací a postupně hydrolyzuje. U fazolí, zeleného hrášku, fazolí se může množství škrobu zvýšit až na několik procent, a to zejména prudce, když jsou přezrálé. Zároveň se snižuje množství cukrů, výrobek hrubne, zhoršuje se jeho chuť. Podle rychlosti poklesu škrobu lze posoudit zrání jablek: v nezralých plodech zimních odrůd jablek a hrušek to může být 4-5% a v plné zralosti - méně než 1%. Kulinářské vlastnosti brambor jsou do značné míry určeny obsahem škrobu v nich: čím více je, tím lepší je stravitelnost hlíz.

inulin je látka blízká škrobu, sestávající ze zbytků molekul fruktózy, rozpustná ve vodě; v zemské hrušce (Jeruzalémský artyčok) je to 11-13% a kořeny čekanky - až 17%. Škrob a inulin hrají roli rezervních látek rostlinné tkáně.

Vláknina (celulóza) nacházející se v zelenině v množství 0,2 až 2,8%, ovoce - od 0,5 do 2,0%. Je nerozpustný ve vodě, organických rozpouštědlech, slabých kyselinách a zásadách. Vláknina se lidským tělem nevstřebává, ale zvyšuje střevní motilitu a přispívá tak k lepšímu vstřebávání potravy. Zvýšený obsah celulózy souvisí s mechanickou pevností tkání, transportovatelností a uchováním kvality ovoce a zeleniny.

hemicelulóza (nebo semicelulóza) podílí se na stavbě tkání spolu s vlákninou a jsou rezervními látkami ovoce a zeleniny. Zelenina a ovoce obsahují od 0,2 do 3 % hemicelulóz. Celkový obsah hemicelulózy v ovoci a zelenině bývá tím vyšší, čím více vlákniny obsahují.

pektiny, vztaženo na makromolekulární sloučeniny, se v zelenině a ovoci nacházejí v rozmezí od 0,8 do 2,5 %. Nacházejí se v jablkách (0,82-1,3 %), švestkách (0,96-1,14 %), černém rybízu (0,5-1,52 %), brusinkách (0,5-1,3 %), meruňkách (1,03 %), mrkvi (2,5 %), rebarbore (0,8-2,0 %) a další ovoce a zelenina. V pektinovém komplexu se rozlišuje pektin a protopektin. Protopektin se nachází v mezibuněčných prostorech a buněčných stěnách, je nerozpustný ve vodě a určuje pevnost nezralého ovoce a zeleniny. Pektin je produktem rozkladu protopektinu a tvoří většinu pektinů nalezených ve zralém ovoci a zelenině. Rozpouští se ve studené vodě a je součástí buněčné šťávy ovoce a zeleniny. Pektin má schopnost tvořit želé v přítomnosti cukru a kyseliny, díky čemuž je široce používán při výrobě marmelád, džemů, ovocných karamelových náplní, marshmallow atd.

dusíkaté látky

Patří sem bílkoviny, aminokyseliny, amidy, dusičnany, dusitany a další látky obsahující dusík. Většina ovoce obsahuje do 1 % dusíkatých látek a jen některé (hrozny, meruňky, třešně, maliny, rybíz, granátová jablka, banány) – do 1,5 %; výjimkou jsou ořechy (18-20 %), olivy (6 %), datle (až 3 %). Zelenina obvykle obsahuje více dusíkatých látek než ovoce: luštěniny - 4,5-5,5%, špenát - 2,7-3,7%, zelí - 2,5-4,5%, česnek - 6,5%, brambory, mrkev, cibule - 1,5-2%, dýně a rajčata - 0,5-1,3%. Většina dusíkatých látek ovoce a zeleniny jsou bílkoviny. Bílkoviny mnoha rostlinných potravin nelze považovat za kompletní z hlediska složení aminokyselin. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny dochází v komplexu dusíkatých látek k výrazným změnám.

Zvláštní skupinou dusíkatých látek bílkovinné povahy, které regulují látkovou výměnu v živých buňkách, jsou enzymy. Hrají důležitou roli v procesech, které probíhají při skladování a zpracování produktů, a často určují jejich kvalitu.

Enzymy. Zelenina a ovoce obsahují speciální bílkovinné látky, které se podílejí na všech biologických procesech probíhajících v těle. Tyto látky se nazývají enzymy nebo enzymy. Dýchání a zrání ovoce a zeleniny, klíčení semen jsou enzymatické procesy. V některých případech mohou enzymy sehrát negativní roli, např. působením enzymů dochází k přezrávání a uvolňování pletiv, kysání vína, kažení konzerv. Každý enzym působí pouze na určitou látku nebo skupinu látek. Tato vlastnost enzymů se nazývá specificita účinku. Všechny enzymy vykazují svou aktivitu i při nízkých koncentracích. Vysoká aktivita každého enzymu se projevuje za určitých podmínek prostředí. Pro většinu enzymů se optimální teplota pohybuje od 20 do 50 °C, při teplotě 60-70 °C dochází k inaktivaci enzymů. Při ochlazení potravin na 0 °C se aktivita enzymatických procesů značně sníží, takže ovoce a zelenina se skladují při teplotách blízkých 0 °C.

Vosky a tuky- jsou to sloučeniny, které pokrývají povrch plodů, listů. Plní ochrannou roli: chrání rostlinné orgány před odpařováním vlhkosti, zavlečením patogenů a pronikáním přebytečné vody.

Vosky jsou látky podobné tuku; pokrývají slupku jablek, hroznů, listů zelí a dalších orgánů šťavnatých produktů. Všechny vosky jsou chemicky stabilní a špatně rozpustné. Při zahřívání se rozpouštějí v alkáliích. To se bere v úvahu při přípravě švestek a hroznů na sušení. Výrobek zpracovaný v horké alkálii rychleji vysychá, protože je narušena celistvost voskového povlaku, na pokožce se tvoří praskliny, tzv. síťka, díky níž se vlhkost rychleji odpařuje.

V ovoci a zelenině je tuků velmi málo, jsou spojeny především s vosky, které pokrývají povrch. Významné množství tuků je obsaženo v semenech, například v peckovinách a tykvích. Proto se semena takových plodin používají k výrobě olejů. Zvláště zajímavý je rakytníkový olej. V plodech rakytníku je to od 2,5 do 8%, v semenech - od 10 do 12%. Dužina jiného ovoce a zeleniny obsahuje až 1% tuku a semena - od 4 do 51%. Ořechy jsou bohaté na tuk (50-68 %), meruňková jádra (30-58 %), olivovou dřeň (až 55 %).

organické kyseliny

Chuťové vlastnosti ovoce, některých druhů zeleniny a jejich zpracovaných produktů jsou do značné míry dány poměrem cukrů a organických kyselin, které obsahují jak ve volné formě, tak ve formě solí. Kyseliny mají významný vliv na stupeň sladkosti ovoce a zeleniny, který se vyjadřuje jako poměr celkového cukru k celkovým kyselinám. Většina zeleniny, s výjimkou rajčat, šťovíku a rebarbory, obsahuje méně organických kyselin než ovoce. Některé druhy ovoce obsahují až 2,5% kyselin (třešeň, dřín), černý rybíz - až 3,5%, citrony - až 8%. V zelenině a ovoci jsou nejčastější kyselina jablečná, citrónová a vinná, méně často šťavelová, benzoová, mravenčí, jantarová, salicylová.

Jablečná kyselina nachází se téměř ve všech ovocích. Převládá v jádrovinách a peckovinách. Je vysoce rozpustný ve vodě, pro lidský organismus neškodný, hojně se používá při výrobě sladkých vod a cukrovinek. Hodně je ho v jeřabinách (až 2,2 %), v aronie (až 1,3 %), dřínu (do 2 %) a rakytníku (až 2 %) a také v rebarboře (až 1 %), rajčata (až 0,5 %). Chuť je mírně kyselá.

Kyselina citronová běžně se vyskytující v ovoci spolu s kyselinou jablečnou a někdy vinnou. Nachází se především v citrusových plodech (v citronu – až 6 %, v ostatních citrusových plodech 1 ... 2 %) a brusinkách (3 %). Chuť je jemně nakyslá.

Vinná kyselina nachází se v hroznech (0,3-1,7 %), kde je ve formě kyselé draselné soli, zvané vinný kámen, a také v malém množství ve volném stavu. U ostatního ovoce a bobulí je buď malý (angrešt, brusinky, jahody, třešně, švestky), nebo zcela chybí.

Kyselina benzoová nachází se v brusinkách (až 0,01 %) a brusinkách. Volná kyselina benzoová je antiseptikum, a proto se brusinky a brusinky dobře uchovávají čerstvé.

Kyselina šťavelová nachází se v mnoha ovoci a zelenině, ale v malém množství. Hodně ho je v šťovíku (do 0,7 %) a rebarbore (do 0,2 %), špenátu (do 0,2 %), jahodové sodovce (do 0,01 %), borůvkách (0,06 %), kde je obsažen nejvíce ve formě šťavelanu draselného. Kyselina šťavelová, jako silná kyselina, i v malých koncentracích v roztocích dráždí sliznice v lidském těle.

kyselina jantarová nachází se ve velmi malém množství v nezralých třešních (nepřítomný ve zralých), červeném rybízu, angreštu, hroznech, jablkách, třešních. Kyselina jantarová i ve formě 3% roztoku nedráždí žaludeční sliznici, ale má nepříjemnou chuť.

Kyselina salicylová nacházející se v jahodách (0,0001 %) a malinách (0,00011 %), má antipyretické vlastnosti. Kultivary těchto bobulí obsahují více kyseliny salicylové než plané.

Složení ovocných a zeleninových produktů v malém množství zahrnuje také kyselinu kávovou, chinovou a chlorogenovou.

vitamíny

Ovoce a zelenina, zejména v čerstvém stavu, je významným zdrojem vitamínů a ve vztahu k vitamínům C, P kyselina listová (vitamín B 9) - jediný zdroj, který dává důvod považovat ovoce a zeleninu za nezbytnou a nepostradatelnou součást lidské stravy.

Vitamíny se dělí na rozpustné ve vodě a rozpustné v tucích.

Vitamíny rozpustné ve vodě. Vitamin B 1 (thiamin) se v malém množství nachází v zelenině a ovoci (0,01-0,34 mg na 100 g), tepelná úprava způsobuje mírnou destrukci tohoto vitaminu.

Vitamin B 2 (riboflavin) se do lidského těla dostává především s živočišnými produkty. V ovoci a zelenině se tento vitamín nachází v hruškách (0,05 mg na 100 g), broskvích (0,02 mg na 100 g), rajčatech (0,04 mg na 100 g), mrkvi (0,02-0,07 mg na 100 g), řepě ( 0,04 mg na 100 g) a ostatní ovoce a zelenina. Riboflavin je velmi citlivý na ultrafialové paprsky, takže produkty by měly být skladovány mimo přímé sluneční světlo.

Hlavním zdrojem vitamínu C (kyselina askorbová) je zelenina, ovoce a bobule. Nejbohatší na tento vitamín jsou čerstvé šípky (až 650 mg na 100 g, sušené do 2000 mg na 100 g), paprika sladká (zelená 150 mg na 100 g, červená 250 mg na 100 g), černý rybíz (250 mg na 100 g) , rakytník (60 mg na 100 g), citron (40 mg na 100 g), petržel (150 mg na 100 g), kopr (100 mg na 100 g) atd. Obsah vitaminu C v potravin je výrazně ovlivněna doba jejich skladování a způsob vaření. Různými způsoby sterilizace produktů z ovoce a zeleniny dochází ke zničení značného množství vitaminu C, zejména za přítomnosti kyslíku a na světle. Toto zničení je usnadněno přítomností kovů. Z tohoto důvodu při konzervaci nepoužívejte kovové a nelakované nádobí. Ztráta vitaminu při sušení je obzvláště vysoká – až 70 %. Vitamin je lépe zachován při rychlém zmrazení a následném skladování ovoce, zeleniny a bobulovin při negativní teplotě. V takových výrobcích zůstává zachováno až 90 % původního obsahu vitaminu C.

vitamíny rozpustné v tucích. Rostliny obsahují provitamin A (retinol) – barvivo karoten. Mrkev je bohatá na karoten 8 mg na 100 g, meruňky a broskve 1,7 ... 9,0 mg na 100 g, dýně (1,5 mg na 100 g), čerstvé šípky (2,6 mg na 100 g), petržel (5,7 mg na 100 g), kopr (1,0 mg na 100 g). Karoten je dosti tepelně odolný a dobře se uchovává při konzervaci potravin.

Vitamin D (kalciferol) se nazývá několik sloučenin, které mají podobnou chemickou strukturu (vitamíny D 2, D 3). V ovoci a zelenině je velmi málo vitamínů skupiny D, ale jejich provitaminy - steroly nebo steroly - jsou přítomny.

Vitamin E (tokoferol) je skupina sedmi vitaminů. Významným zdrojem vitamínu E jsou rostlinné oleje, rakytník, hlávkový salát a další zelená a kapustová zelenina. Tokoferoly jsou vysoce stabilní a nerozkládají se při zahřívání a působením ultrafialových paprsků.

Existují další nenahraditelné organické látky, které přicházejí s potravinami a mají specifický biologický účinek. Mezi tyto látky patří vitamín K, vitamín P, vitamín F. V současnosti se jim říká látky podobné vitamínům.

Minerály

Množství minerálních látek je určeno obsahem popela zbývajícího po spálení vzorku surovin. Většina ovoce a zeleniny má obsah popela mezi 0,25 a 2,50 %. Specifikem minerálních látek v ovoci a zelenině je zásaditá reakce, zatímco minerální látky v obilovinách a živočišných potravinách jsou kyselé.

Zelenina a ovoce obsahují od 0,5 do 2 % minerálních látek. Všechny se dělí na makroprvky – tvoří draslík, vápník, sodík, hořčík, fosfor, síru, chlór; stopové prvky - tvoří železo, jód, fluor, chrom, brom, mangan, zinek, nikl, kobalt, selen, měď atd.; ultramikroprvky - zlato, olovo, rtuť, stříbro, radium, rubín. Makronutrienty jsou obsaženy v poměrně velkém množství, měřeno ve zlomcích procent nebo miligramů na 100 g výrobku.

Ovocné a zeleninové produkty obsahují draselné soli (dýně, cuketa, meloun, jablko), kobalt (řepa, jahody, červený rybíz), jód (feijoa), železo (zelená a kapustová zelenina (0,6 ... 1,4 mg na 100 g), rajčata (0,9 mg na 100 g), jahody (1,2 mg na 100 g).

Lignin a kutin

Lignin a kutin jsou v rostlinách velmi běžné. Lignin je komplexní látka, která impregnuje buněčné stěny a přispívá k jejich lignifikaci. Někdy se lignin hromadí v dužině ovoce a zeleniny, takže je hrubý, například v lignifikovaných okopaninách, kamenitých granulacích dužiny některých hrušek a kdoulí. Kutin označuje voskové látky, které pokrývají povrch ovoce a zeleniny. Takový voskový nátěr je chrání před vadnutím, před působením mikroorganismů a před smáčením vodou.

Třísloviny

V zelenině a ovoci jsou třísloviny velmi běžné, ale v malém množství. Na tyto látky je bohatá trnka, třešňová švestka a tomel, v nichž jejich obsah dosahuje 2 %; hodně tříslovin v kdouloni, dřínu a jasanu (až 0,6 %). Navzdory nepatrnému obsahu však taniny dodávají ovoci svíravou chuť (zejména při obsahu nad 0,5 %). Nezralé plody většinou obsahují více tříslovin, ale s dozráváním ovoce se jejich množství snižuje, protože se spolu s cukry a kyselinami využívají k dýchání. Působením enzymů v přítomnosti kyslíku se taniny snadno oxidují a v tomto případě vznikají tmavě zbarvené sloučeniny - flobafen. Tato reakce vysvětluje tmavnutí dužniny jablek, hrušek, kdoulí a dalšího ovoce, stejně jako brambor při řezání.

Glykosidy

Glykosidy jsou v zelenině a ovoci obsaženy ve velmi malém množství, např. v bramborách od 0,002 do 0,1 %. V malých dávkách jsou neškodné, ale ve velkém množství nebezpečné. Mnoho glykosidů dodává ovoci a zelenině hořkou chuť nebo specifickou chuť. Glykosidy mohou být lokalizovány ve slupce, dužině nebo semenech ovoce a zeleniny. V zelenině a ovoci se nejčastěji vyskytují následující glykosidy:

Amygdalin je glykosid obsažený v semenech peckovin a jádrovin.

vaccinia - glykosid obsažený v brusinkách a brusinkách spolu s kyselinou benzoovou činí tyto bobule vysoce odolnými vůči působení mikroorganismů: šťávy z brusinek a brusinek nejsou fermentovány.

· hesperidin nacházející se ve slupce citrusových plodů, má vlastnosti vitaminu P.

· solaniny nachází se v bramborách, lilku, rajčatech. U brambor se nacházejí především ve slupce a vnějších vrstvách, které se při loupání odstraňují.

· sinigrin nachází se v křenu a semenech černé hořčice. Bílá hořčičná semínka obsahují glukosid sinalbin.

Z ostatních glukosidů je třeba poznamenat glukonasturcin, který se nachází v tuřínu, stejně jako kapsaicin dodává pepři pikantní chuť.

Barviva

Barviva (pigmenty) dodávají ovoci a zelenině různých druhů a odrůd tu či onu barvu. Podle barvy můžete určit zralost ovoce a některých druhů zeleniny, například barva rajčat se během zrání mění ze zelené na červenou, barva jablek - od zelené po žlutou v různých odstínech. Existuje několik skupin rostlinných pigmentů.

Chlorofyl- zelený pigment rostlin, který dává mnoha druhům ovoce a zeleniny zelenou barvu; hraje důležitou roli v procesu asimilace oxidu uhličitého ze vzduchu zelenou rostlinou působením slunečního záření. Tento proces se nazývá fotosyntéza.

Karotenoidy- skupina pigmentů, které dávají ovoci a zelenině oranžovou, žlutou, někdy červenou barvu. Mezi karotenoidy patří: karoten, lykopen, xantofyl atd.

Karoten dává oranžovou barvu mrkvi a meruňkám; se nachází v rajčatech, broskvích, citrusových plodech a také v zelenině, ale v ní je barva karotenu maskována chlorofylem.

Lykopen je izomer karotenu; způsobuje červenou barvu zralých rajčat, ale nemá vitamínovou aktivitu.

Xantofyl je žlutý pigment, ale světlejší než karoten. Xantofyl se spolu s chlorofylem a karotenem nachází v zelené zelenině a spolu s karotenem a lykopenem v rajčatech.

Antokyany- jedná se o barvicí látky, které dávají ovoci, zelenině, okvětním lístkům velmi odlišnou barvu - od růžové až po černofialovou. Jsou buď ve slupce ovoce (hrozny), nebo zároveň ve slupce a dužině (maliny, borůvky, rybíz, některé odrůdy vinné révy, řepa atd.). V zelenině a ovoci se nejčastěji vyskytují tyto antokyany: enin (červenohnědá barva) (hroznové víno), idein (brusinka), keracyanin (třešeň), betain (červená řepa). Antokyany jsou vysoce rozpustné ve vodě; jsou zničeny dlouhodobým zahříváním. Hromadění anthokyanů v ovoci může sloužit jako jeden ze znaků zralosti.

Flavony a flavonoly- látky, které dodávají ovoci a zelenině žlutou barvu, se nacházejí ve formě glykosidů. Mezi flavonoly patří apigenin, který se nachází v petrželce, pomerančovém ovoci. Mezi flavonoly patří například kvercetin, barvivo suchých cibulových šupinek.

Éterické oleje

Těkavé látky rozpustné v tucích, které dodávají ovoci a zelenině chuť. Obsah silic se zvyšuje s růstem a zráním plodů rostlin. Mnoho druhů ovoce a zeleniny, včetně citrusových plodů (citrony, mandarinky) a kořeněné zeleniny (cibule, česnek, ředkvičky, celer, petržel, kopr, křen atd.), obsahuje značné množství esenciálních olejů. Éterické oleje kořenitých rostlin určují nejen specifickou chuť a vůni nakládaných a nakládaných produktů, ale také zabraňují rozvoji hnilobných procesů při mléčném kvašení, stejně jako při moření.

Citrusové plody jsou nejbohatší na silice (od 1,2 do 2,%), kořeněná zelenina (petržel, celer, kopr - průměr 0,05-0,%), dále česnek (0,01%) a křen (0,0%) .

Fytoncidy

Samotný název znamená za prvé, že se jedná o látky rostlinného původu a za druhé, že mají vlastnosti, které jsou pro ostatní organismy škodlivé. Mnoho rostlin má fytoncidní vlastnosti. Některé rostliny uvolňují do prostředí velké množství těkavých látek, které jsou toxické pro mnoho mikroorganismů, jiné uvolňují nevýznamné množství fytoncidů, ale často mají jejich tkáňové šťávy velmi silné baktericidní vlastnosti. Největší fytoncidní vlastnosti má cibule a česnek. Mnoho mikroorganismů se však přizpůsobilo těkavému prostředí, a proto mohou způsobovat choroby rostlin.

Chemické složení čerstvého ovoce a bobulí závisí na jejich druhu, stupni zralosti, době sklizně, způsobu skladování atd.

Čerstvé ovoce a bobule mají vysoký obsah vody – 72 – 96 %. Způsobuje fyziologické procesy v ovoci a bobulích a také přispívá k rozvoji různých mikrobiologických procesů, které vedou k jejich znehodnocení. Při skladování plodů se může odpařovat voda, což vede ke snížení trvanlivosti a zkrácení jejich trvanlivosti.

Hlavním energetickým materiálem ovoce a bobulovin jsou sacharidy- cukry, škrob, celulóza (vláknina), pektinové látky, hemicelulóza. Obsah kalorií v sacharidech je nízký, ale přítomnost cukrů v ovoci a bobulích kvůli jejich snadné stravitelnosti je činí zvláště užitečnými pro lidi.

Z cukrů v ovoci a bobulích jsou nejčastěji a v největším množství glukóza, fruktóza a sacharóza. Celkové množství cukrů závisí na mnoha faktorech: plodiny, odrůdy, pěstitelské oblasti, zemědělské postupy, půdní a povětrnostní podmínky atd. Poměr různých cukrů závisí především na druhu ovoce a bobulí. Například jablka a hrušky obsahují 6-12 % fruktózy, 1-5 % glukózy a 0,5-5,5 % sacharózy; v meruňkách - 0,1 - 3,2, 0,1 - 3,2 a 4,5 - 10% a v třešních - 3,3 - 4,4, 3,8 - 5,3 a 0 - 0,8 %. Obsah škrobu v ovoci a bobulích dosahuje 1 %. Nejvíce škrobu se nachází v nezralých jablkách. Ovoce při zrání hydrolyzuje za vzniku cukrů a dalších látek.

Buněčné membrány ovoce a bobulí jsou postaveny převážně z celulózy (vlákna), což je polysacharid. Jeho obsah v ovoci a bobulích je asi 1 - 2 %. Vláknina se lidským tělem téměř nevstřebává, ale přispívá k normální činnosti střev.

pektinlátek- Jedná se o vysokomolekulární sloučeniny sacharidové povahy. V ovoci a bobulích se nacházejí ve formě pektinu, protopektinu a kyseliny pektinové. Jejich obsah v jablkách je 0,8 - 1,3 %, ve švestkách - 0,5 - 1,3, v malinách - 0,1 - 0,7 %. Protopektin je obsažen v mezibuněčných prostorech a v buněčných membránách, nerozpouští se ve vodě a určuje tvrdost ovoce. Při zrání se protopektin rozkládá na pektin a hemicelulózu. K tomuto procesu dochází při vaření ovoce, protože při teplotě 80 - 85 ° C se protopektin hydrolyzuje. Tato vlastnost se využívá při blanšírování plodů, aby se z nich odstranila slupka.

Společný organickékyseliny, obsažené v ovoci jsou jablka, citron a víno. Méně často a v malém množství obsahují plody kyseliny benzoové, salicylové, jantarové atd. Celková kyselost ovoce a bobulí se pohybuje od 0,4 do 8 %.

Některé druhy a odrůdy ovoce mohou současně obsahovat jednu, dvě nebo více kyselin. V peckovinách a jádrovinách se nachází například kyselina jablečná a citrónová. Kyselina jablečná je zvláště hojná (až 6 %) v dřínu a dřišťálu. Kyselinu citronovou obsahují především citrony (až 7 %), brusinky a granátová jablka. V hroznech převažuje kyselina vinná (0,3 - 1,7 %). Kyselina benzoová se nachází v malém množství (0,1 %) v brusinkách a brusinkách, kyselina salicylová v malinách a jahodách. Vzhledem k tomu, že kyselina benzoová má antiseptické vlastnosti, jsou brusinky a brusinky dobře zachovány. V třešních, hruškách, meruňkách je málo kyselin.

Chuťový vjem kyselin v ovoci je výrazně ovlivněn Sahara, tříslovinylátek. Cukr obsažený v dužině ovoce jakoby maskuje pocit kyselé chuti a třísloviny jej naopak zvýrazňují. Plody svídy tedy obsahují 9 % cukru, ale zdají se být velmi kyselé a kyselé, protože obsahují poměrně velké množství kyseliny jablečné a tříslovin.

Úloha kyselin při konzervování nebo kulinářském zpracování ovoce je významná. Množství kyselin v surovině tedy ovlivňuje režim sterilizace: čím vyšší je kyselost suroviny, tím rychleji v ní mikroorganismy hynou při ohřívání konzerv.