Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny. Zelenina je přírodní léčitel. Chemické složení zeleniny

Federální agentura pro vzdělávání

SEI HPE "Samarská státní ekonomická univerzita"

Ministerstvo služeb

Práce na kurzu

disciplínou

Zbožový průzkum a zkoumání potravinářských výrobků

Na téma

studenti 2. ročníku

Denní vzdělávání

Specialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické složení zeleniny a ovoce

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovoce

II.I Výhody zeleniny a ovoce

II.II Poškození zeleniny a ovoce

III.I Škodlivost a přínos vodních melounů

Závěr

Aplikace

Použité zdroje

Úvod

Relevance zvoleného tématu

Ve 20. století došlo ve výživě člověka k významným změnám. Ve stravě převládly rafinované potraviny, prudce vzrostla spotřeba živočišných produktů, klesl podíl zeleniny a ovoce. Doprovodná hypodynamie dokreslovala obraz: z přejídání a nečinnosti začal člověk silně a často onemocnět.

Zelenina je nejvýznamnějším dodavatelem vitaminů C, P, některých vitaminů skupiny B, provitaminu A - karotenu, minerálních solí (zejména draselné soli), řady stopových prvků, sacharidů - cukrů, fytoncidů, které pomáhají ničit patogenní mikroby a konečně balastní látky nezbytné pro normální funkci střev.

Pozoruhodnou vlastností zeleniny je její schopnost výrazně zvýšit sekreci trávicích šťáv a zvýšit jejich enzymatickou aktivitu.

Pokrmy z masa a ryb jsou tělem lépe absorbovány, pokud jsou konzumovány se zeleninou. Zeleninové pokrmy zvyšují sekreci trávicích žláz a tím připravují trávicí trakt na trávení bílkovin a tučných jídel. Proto je užitečné začít oběd zeleninovými svačinami: vinaigretty a saláty a poté přejít na polévky, boršč atd.

Zelenina není jen dodavatelem důležitých živin a vitamínů, je také dynamickým regulátorem trávení, zvyšuje schopnost asimilace živin, a tím i nutriční hodnotu většiny produktů. Zelenina je velmi cenná a potřebná pro tělo každý den v každém ročním období.

Ve většině regionů Ruské federace spotřeba zeleniny a ovoce prudce kolísá a závisí na ročním období. Zpravidla je jich dostatek v druhé polovině léta a podzimu a poněkud chybí koncem zimy a brzy na jaře. Navíc se výrazně snižuje nutriční hodnota zeleniny a ovoce z předloňské sklizně v jarních měsících. Nedostatečná výživa zeleniny v zimě a předjaří je jednou z příčin poklesu celkové odolnosti organismu proti nachlazení a infekčním chorobám Denní příjem zeleniny kromě brambor by měl být od 300 do 400 gramů pro dospělý v každém ročním období. V žádném případě by se tato částka neměla snižovat během zimních a jarních měsíců.

Pěstování rané zeleniny, rozvoj příměstského skleníkového hospodaření a zdokonalování způsobů skladování a konzervace zajišťují, že je lze konzumovat po celý rok. Nejlepší způsob konzervace zeleniny a ovoce, nejdokonalejší pro zachování jejich nutričních hodnot a chuťových vlastností, je zmrazení. Rychle zmrazené ovoce a rajčata jsou velmi užitečné. Je potěšující, že v poslední době se jich na pultech našich obchodů objevuje stále více. Bohužel stále dostatečně nevyužíváme obrovské množství zeleniny a ovoce, které nám příroda dává. Stačí říci, že z mnoha odrůd zelí je u nás nejrozšířenější zelí bílé. Ale není to vůbec nejužitečnější: květák, růžičková kapusta, kedlubna a další druhy zelí jsou na vitamín C mnohem bohatší. Na jaře se v naší stravě nezaslouženě málo využívá různé druhy zeleniny: zelená cibule, hlávkový salát, špenát, rebarbora atd. V tomto ročním období je zvláště užitečná zelená cibule, jejíž 100 gramů obsahuje asi 30 miligramů vitamínu C a 2 miligramy karotenu - provitaminu A, který výrazně pomáhá uspokojit denní potřebu vitaminu C u dospělého člověka.

Kapitola já

já . já Chemické složení zeleniny a ovoce

Vzhledem k široké rozmanitosti zeleniny a ovoce se pojďme seznámit s jejich klasifikací.

Zelenina se dělí na:

hlízy (brambory, sladké brambory),

okopaniny (ředkvička, ředkev, rutabaga, mrkev, řepa, celer),

zelí (bílé zelí, červené zelí, savojské zelí, růžičková kapusta, květák, kedlubna),

cibule (cibule, pórek, medvědí česnek, česnek),

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, šťovík),

dýně (dýně, cuketa, okurka, tykev, meloun),

rajče (rajče, lilek, paprika),

dezert (chřest, rebarbora, artyčok),

pikantní (bazalka, kopr, petržel, estragon, křen),

luštěniny (fazole, hrách, fazole, čočka, sója).

Ovoce se dělí na peckovice (meruňky, třešně, svídy, broskve, švestky, třešně), jádrové ovoce (kdoule, hrušky, jasan, jablka), subtropické a tropické plodiny (ananas, banány, granátová jablka atd.), pravé bobule (hrozny, angrešt, rybíz, dřišťál, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny, rakytník) a nepravé (jahody).

Zelenina, ovoce, bobule a další jedlé rostliny mají vysokou schopnost vzbudit chuť k jídlu, stimulovat sekreční funkci trávicích žláz, zlepšit tvorbu žluči a její dělení.

Rostliny bohaté na éterické oleje, jako jsou rajčata, okurky, ředkvičky, cibule, česnek, křen, se vyznačují výrazným šťávovým efektem. Z nakládané a nakládané zeleniny má nejsilnější chuť k jídlu zelí, následované okurkami, červenou řepou a nejméně mrkev.

Zelenina zvyšuje stravitelnost bílkovin, tuků, minerálních látek. Přidávané do bílkovinných potravin a cereálií zvyšují sekreční účinek posledně jmenovaných a při použití spolu s tukem odstraňují jeho inhibiční účinek na žaludeční sekreci. Je důležité si uvědomit, že neředěné zeleninové a ovocné šťávy snižují sekreční funkci žaludku, zatímco zředěné ji zvyšují.

Bobule a ovoce mají také odlišný vliv na sekreční funkci žaludku. Někteří (většina) ji zvyšují (hrozny, sušené švestky, jablka, jahody), jiní (zejména sladké odrůdy) ji snižují (třešně, maliny, meruňky atd.).

Šťávový účinek zeleniny, ovoce a bobulí se vysvětluje přítomností minerálních solí, vitamínů, organických kyselin, éterických olejů a vlákniny v nich. Zelenina aktivuje žlučotvornou funkci jater: některá je slabší (šťáva z červené řepy, zelí, rutabaga), jiná je silnější (ředkvička, tuřín, mrkvová šťáva). Když se zelenina kombinuje s bílkovinami nebo sacharidy, dostává se do dvanáctníku méně žluči než s čistými bílkovinnými nebo sacharidovými potravinami. A kombinace zeleniny s olejem zvyšuje tvorbu žluči a její vstup do dvanáctníku, zelenina stimuluje sekreci slinivky břišní: neředěné zeleninové šťávy sekreci brzdí a zředěné ji stimulují.

Voda- důležitý faktor, který zajišťuje průběh různých procesů v těle. Je nedílnou součástí buněk, tkání a tělesných tekutin a zajišťuje zásobování tkání živinami a energií, odvod zplodin látkové výměny, výměnu tepla atd. Bez jídla vydrží člověk déle než měsíc, bez vody – pouze několik dní.

Rostliny obsahují vodu ve volné i vázané formě. Organické kyseliny, minerální látky, cukr jsou rozpuštěny ve volně cirkulující vodě (džusu). Vázaná voda, která se dostává do pletiv rostlin, se z nich uvolňuje při změně jejich struktury a v lidském těle se vstřebává pomaleji. Rostlinná voda se z těla rychle vylučuje, protože rostliny jsou bohaté na draslík, který zvyšuje močení. S močí se vylučují metabolické produkty, různé toxické látky.l

Sacharidy rostliny se dělí na monosacharidy (glukóza a fruktóza), disacharidy (sacharóza a maltóza) a polysacharidy (škrob, celulóza, hemicelulóza, pektinové látky). Monosacharidy a disacharidy

rozpouštějí se ve vodě a způsobují sladkou chuť rostlin.

Glukóza je součástí sacharózy, maltózy, škrobu, celulózy. Snadno se vstřebává v gastrointestinálním traktu, vstupuje do krevního oběhu a je absorbován buňkami různých tkání a orgánů. Při jeho oxidaci vzniká ATP - kyselina adenosintrifosforečná, kterou tělo využívá k provádění různých fyziologických funkcí jako zdroj energie. Když přebytek glukózy vstoupí do těla, změní se na tuk. Nejbohatší na glukózu jsou třešně, třešně, hroznové víno, dále maliny, mandarinky, švestky, jahody, mrkev, dýně, melouny, broskve, jablka. Fruktóza se také snadno vstřebává do těla a ve větší míře než glukóza přechází do tuků. Ve střevech se vstřebává pomaleji než glukóza, ke svému vstřebávání nepotřebuje inzulín, proto je lépe snášen pacienty s diabetes mellitus. Fruktóza je bohatá na hrozny, jablka, hrušky, třešně, třešně, dále pak meloun, černý rybíz, maliny, jahody. Hlavním zdrojem sacharózy je cukr. Ve střevě se sacharóza štěpí na glukózu a fruktózu. Sacharóza se nachází v řepě, broskvích, melounech, švestkách, mandarinkách, mrkvi, hruškách, vodních melounech, jablkách, jahodách.

Maltóza je meziproduktem štěpení škrobu a ve střevě se rozkládá na glukózu. Maltóza se nachází v medu, pivu, pečivu a cukrovinkách.

Hlavním zdrojem sacharidů je škrob. Nejbohatší jsou na mouku, obiloviny, těstoviny a v menší míře brambory.

Klasifikace ovoce 1.

Třída ovoce kombinuje druhy produktů, jejichž jedlý orgán je pravým a nepravým ovocem dezertního účelu. plody, které se vyvinou z vaječníku do šťavnatého oplodí, se nazývají pravé; nepravé plody se tvoří z přerostlých nádob, základů tyčinek, okvětních lístků, šálků listů.

Třída ovoce se dělí na dvě podtřídy: šťavnaté a suché.

Šťavnaté ovoce, s ohledem na jejich strukturu, účel a další vlastnosti, jsou rozděleny do šesti skupin:

jádrové ovoce;

Peckové ovoce;

Subtropické heterogenní;
Citrus;
Tropický.

Sušené plody jsou ořechoplodé.

klasifikace zeleniny.

Podle délky života se zeleninové rostliny dělí na letničky, dvouleté a trvalky. Podle způsobu získávání plodiny je zelenina mletá a skleníková. Podle délky vegetačního období se dělí na rané, střední a pozdní.

Podle botanických charakteristik se třída zeleniny dělí na dvě podtřídy - vegetativní a ovocnou. Ve vegetativní zelenině jsou jedlou částí vegetativní orgány rostlin: kořeny, stonky, výhonky s listy, pupeny a květenství. Ovocné stromy mají jen ovoce.

Vegetativní zelenina se dělí do sedmi skupin:

Hlízy;

Kořeny;

Zelí;

Salát-špenát;
Pikantní aroma;
Dezert.

Plodová zelenina se dělí do tří skupin:

Dýně;

rajče;

Luštěniny.

1.2. Chemické složení čerstvého ovoce a zeleniny, jejich nutriční hodnota.

Chemické složení a fyzikální vlastnosti čerstvého ovoce a zeleniny jsou určeny strukturou a složením tkání, které je tvoří.

V ovoci a zelenině, stejně jako v jejich zpracovaných produktech, jsou různé látky: lehce stravitelné cukry (glukóza, fruktóza, sacharóza), polysacharidy (škrob, vláknina, inulin), organické kyseliny (jablečná, citrónová, vinná aj.) , polyfenoly, minerální soli, vitamíny, dusíkaté, aromatické, barviva a pektinové látky. Některé látky nejsou pro výživu člověka nezbytné, ale hrají důležitou roli v takových životních procesech ovoce a zeleniny, jako je stárnutí, klíčení, odolnost vůči chorobám atd. Patří sem například nukleové kyseliny.

Některé druhy ovoce a zeleniny mají léčivou hodnotu a používají se v lékařství. Například maliny obsahující kyselinu salicylovou mají dobré diaforetické a diuretické vlastnosti; borůvky a hrušky - fixační a švestky - projímadlo. Léčivé vlastnosti zelné šťávy byly prokázány na peptický vřed, diabetes mellitus, vysoký krevní tlak a pektinové látky na střevní onemocnění. Známé jsou také léčivé vlastnosti hroznů, citronů, pomerančů, jahod, rybízu, česneku, cibule atd.

Chemické složení ovoce a zeleniny není konstantní, ale může se měnit v průběhu jejich růstu, zrání a závisí na řadě faktorů: druhu, odrůdě, stupni zralosti, době sklizně, zpracování komodity, době skladování atd.

Voda

Zahrnuje veškeré ovoce a zeleninu. zatímco jeho obsah v některých z nich, jako jsou okurky, dosahuje 98 %. Úloha vody pro kvalitu a konzervaci ovoce a zeleniny je mimořádně velká.

Minerály .

Anorganické (minerální) látky jsou nedílnou součástí minerálních solí a organických sloučenin. Jsou přítomny ve všech druzích ovoce a zeleniny, hrají důležitou roli v metabolických procesech a budování tkání lidského těla.

Na makroživiny zahrnují vápník, fosfor, hořčík, draslík, sodík a síru.

Vápník (Ca) je nezbytný pro tvorbu kostní tkáně, udržení normální činnosti nervového systému a srdce.

Fosfor (F) se podílí na metabolismu bílkovin a tuků. ovlivňuje funkce centrálního nervového systému, je součástí kostí.

Hořčík (Mg) má vazodilatační vlastnost, působí na nervový systém, normalizuje činnost srdečního svalu, zlepšuje jeho prokrvení.

Síra (S) je součástí některých aminokyselin, vitaminu B1, hormonu inzulínu, který reguluje vstřebávání glukózy v lidském těle.

stopové prvky - jedná se o jód, fluor, mangan, měď, zinek, brom, hliník, chrom, nikl. Většina mikroživin je pro lidskou výživu stejně důležitá jako makroživiny.

Jód (I) nezbytné pro normální fungování štítné žlázy.

Fluor (F) hraje důležitou roli při tvorbě kostí, zubů.

Mangan (Mn) se aktivně podílí na krvetvorbě, tvorbě kostí, ovlivňuje imunitní systém a metabolismus.

Měď (Cu) se podílí na krvetvorbě.

Zinek (Zn) je součástí všech tkání, ovlivňuje funkci slinivky břišní a metabolismus tuků, podporuje růst mladého organismu, vlasů, nehtů.

Sacharidy - je skupina přírodních organických sloučenin, které zahrnují uhlík, vodík a kyslík. Sacharidy jsou primárními produkty fotosyntézy a hlavními výchozími produkty biosyntézy dalších látek v rostlinách. Proto se nacházejí především v rostlinných produktech. Sacharidy tvoří nezbytnou součást lidské stravy. V ovoci a zelenině jsou přítomny v následujících formách:

monosacharidy: glukóza (hroznový cukr), fruktóza (ovocný cukr), manóza (nachází se v ovoci);

disacharidy : sacharóza (řepný cukr), maltóza (sladový cukr);

Polysacharidy : škrob, vláknina (celulóza), inulin;

pektinové látky : protopektin (nerozpustná vysokomolekulární sloučenina, která určuje tvrdost nezralého ovoce a zeleniny), pektin (vysokomolekulární látka rozpustná v buněčné šťávě ovoce, která pomáhá změkčit jejich tkáně při zrání), pektin a kyselina pektová.

Veverky - přírodní vysokomolekulární organické sloučeniny postavené ze zbytků aminokyselin. Složení komplexních proteinů kromě aminokyselin zahrnuje sacharidy, aminokyseliny atd.

Tuky - organické sloučeniny, především estery glycerolu a jednosytných mastných kyselin. Je jednou z hlavních součástí buněk a tkání živých organismů. Tuky jsou zdrojem energie v těle.

Enzymy - Jedná se o speciální proteiny, které zvyšují rychlost všech chemických reakcí v buňkách všech živých organismů. Enzymy se podílejí na realizaci všech metabolických procesů, na realizaci genetické informace. Bez účasti enzymů je nemožné trávení a asimilace živin, syntéza a rozklad bílkovin, tuků, sacharidů a dalších sloučenin v buňkách a tkáních všech organismů.

organické kyseliny - dát potravinám chuť, může zlepšit jejich trvanlivost, podpořit trávení.

vitamíny - jsou nízkomolekulární organické sloučeniny různé chemické povahy. V malém množství jsou nezbytné pro normální metabolismus a životně důležitou činnost živých organismů. Všechny vitamíny jsou rozděleny do všech skupin:

rozpustné ve vodě - B1 (thiamin), B2 (riboflavin), B3 (kyselina pantotenová), B6 (pyridoxin), B12 (kyanokobalamin), Sun (kyselina listová), C (kyselina askorbová), PP (kyselina nikotinová);

rozpustný v tucích - A (retinol), D (kalciferoly), E (tokoferoly), H (biotin), K (fylochinon).

Barvicí látky (pigmenty) určují barvu ovoce a zeleniny.

Chlorofyl způsobuje zelenou barvu čerstvého ovoce a zeleniny.

aromatické látky . Ovoce a zelenina obsahují různé éterické oleje, které jim dodávají charakteristickou vůni.

Phytoncidy . Fytoncidy jsou biologicky aktivní látky tvořené rostlinami, které zabíjejí nebo potlačují růst a vývoj mikroorganismů, jinými slovy posilují imunitu jak rostlin, tak lidí a zvířat.

Moderní věda o výživě považuje zeleninu a ovoce za životně důležité produkty, protože jsou hlavním zdrojem mnoha vitamínů, minerálních solí, organických kyselin, aromatických látek a snadno stravitelných sacharidů.

Mnoho látek obsažených v ovoci a zelenině nemusí mít nutriční hodnotu, ale přispívají k důležitým vlastnostem, jako je odolnost vůči chorobám, brzké klíčení a rychlé zrání. Chemické složení ovoce a zeleniny závisí na mnoha faktorech: podmínkách pěstování, zemědělských postupech, klimatických podmínkách, pěstitelských oblastech atd.

Voda a sušina. Z hlediska obsahu vody se různé druhy ovoce a zeleniny výrazně liší: od 75 % u brambor po 97 % u okurek, zejména ořechoplodých – až 7–8 %.

Schopnost udržet si určitý tvar při vysokém obsahu vody je dána přítomností bílkovin a pektinových látek, které dokážou pojmout velké množství vody.

Většina vody v ovoci a zelenině je ve volném stavu a jen malá část je ve vázaném stavu. Z tohoto důvodu je snadné sušit ovoce a zeleninu na 10-12% vlhkost. Další odstranění každého procenta je obtížné a lze jej dosáhnout pomocí speciálních metod sušení.

Ovoce a zelenina odpařují vodu jak na mateřské rostlině, tak po sklizni. Na mateřské rostlině je však ztráta vláhy kompenzována kořenovým systémem a po sklizni není kompenzována. Proto odpařování vlhkosti během skladování může mít nejnepříznivější vliv na normální průběh metabolických procesů.

Odpařování vlhkosti způsobuje oslabení turgoru buněk, vadnutí tkání, zvýšenou spotřebu živin a je hlavním důvodem úbytku jejich hmoty při skladování.

Úspěšné skladování vyžaduje účinnou ochranu ovoce a zeleniny před vadnutím, proto je nutné ve skladech udržovat vysokou relativní vlhkost -85-95%. Ve vodě je rozpuštěno mnoho chemikálií: sacharidy, některé minerální látky, vitamíny, kyseliny, třísloviny. Tvoří rozpustné pevné látky a jsou stanoveny refraktometrem.

Při průměrném obsahu vlhkosti v různém ovoci a zelenině od 75 do 95 % vody klesá podíl pevných látek z 5 na 25 %, většinu tvoří sacharidy. Obsah sušiny závisí na odrůdě, klimatických podmínkách (v parném létě je jich více než v deštivých), stupni zralosti (u nezralých méně než ve zralých). Obsah sušiny se zohledňuje při zpracování ovoce a zeleniny, počítá se z nich výtěžnost hotového výrobku, spotřeba cukru atd.

Mezi dusíkaté látky patří bílkoviny a nebílkovinné sloučeniny dusíku – amidy, aminokyseliny a další sloučeniny. Celkové množství v ovoci a bobulích je malé a pohybuje se od 0,2 do 1,5 %. V zelenině je více dusíkatých látek - v průměru 1-2%, a v zeleném hrášku - 6,6%, růžičkové kapustě - 5,3%, květáku - 2,5%; méně ovoce. Výjimkou jsou ořechy - 15-22%, olivy - 7%, ostružiny - 2%.

Většina dusíkatých sloučenin jsou bílkoviny, menší část tvoří nebílkovinné dusíkaté sloučeniny. Nejvíce prozkoumaným bramborovým proteinem je tuberin. Poměr aminokyselin v něm se blíží vaječnému bílku, což nám umožňuje považovat ho za kompletní. Za kompletní jsou považovány bílkoviny zeleninových luštěnin, špenátu, salátu, kapustové zeleniny.

Z amidů obsahuje ovoce a zelenina asparagin a glutamin. Zanedbatelnou část tvoří nukleové kyseliny, glykosidy, vitaminy skupiny B, enzymy a další sloučeniny.

Velký biologický význam mají nukleové kyseliny a komplexní proteiny - nukleoproteiny.

Nukleové kyseliny jsou makromolekulární sloučeniny, které byly poprvé izolovány z jádra buněk.

Jsou zastoupeny dvěma typy sloučenin: DNA - kyselina deoxyribonukleová (deoxyribóza), RNA - kyselina ribonukleová (ribóza).

Molekuly DNA jsou nositeli dědičnosti a nacházejí se v jádrech, RNA se nachází jak v jádře, tak v cytoplazmě.

Během skladování ovoce a zeleniny dochází k důležitým transformacím s nukleovými kyselinami. Klíčení bramborových pupenů je doprovázeno zvýšením obsahu nukleových kyselin.

K určitým transformacím dochází s nukleovými kyselinami během tvorby embryí semen plodů a s tím spojeného zrání oplodí.

Enzymy jsou také klasifikovány jako speciální proteiny. Hrají důležitou roli při skladování a zpracování ovoce a zeleniny.

Takže působením oxidačních enzymů polyfenoloxidázy mohou být polyfenoly oxidovány ve skladovaných plodech za vzniku tmavě zbarvených látek (ztmavnutí tkání).

Sacharidy jsou hlavním energetickým zdrojem ovoce a zeleniny. Jejich obsah na čerstvou hmotnost je nízký, proto obsah kalorií v zelenině nepřesahuje 25-40 kcal na 100 g, ovoce - 50-70 kcal.

Takové běžné sacharidy, jako je glukóza, fruktóza, sacharóza, jsou však tělem dobře absorbovány, což určuje význam ovoce a bobulí ve výživě.

Ze sacharidů v ovoci a zelenině jsou obsaženy cukry, škrob, vláknina (celulóza), polovláknina (hemicelulóza), pektinové látky.

Sahara. Z monosacharidů se nacházejí v ovoci a zelenině pektózy (arabinóza a xylóza), hexózy - (glukóza, fruktóza). Glukóza (hroznový cukr) se nachází v hroznech, třešních, třešních, malinách, rybízu (v kombinaci s fruktózou), fruktóza převládá v jádrovinách. Z disacharidů obsahuje ovoce a zelenina sacharózu, převažuje v meruňkách, broskvích, švestkách.

Ovoce a bobule mají poměrně vysoký obsah cukrů – od 19 do 30 % v hroznech, od 3,2 do 12,8 % v ovoci.

Všechny cukry jsou rozpustné ve vodě, sladké chuti, fermentované kvasinkami a bakteriemi mléčného kvašení, se silnými

a delším zahříváním karamelizují, tvoří melanoidiny s aminokyselinami a bílkovinami, což je důvodem tmavnutí ovoce a zeleniny při skladování.

Cukry mají velký význam v metabolismu ovoce a zeleniny. Jsou vynakládány na dýchání, poskytují energii a velké množství meziproduktů, které se používají při posklizňovém dozrávání plodů, určují odolnost vůči mikroorganismům.

V blízkosti cukrů a cukerných alkoholů: sorbitol - v horském jasanu, meruňkách, švestkách, jablkách; mannitol - v ananasu, mrkvi, hruškách, houbách. Při jejich oxidaci vznikají cukry.

Škrob je hlavní zásobní látkou v hlízách brambor. Nachází se v luštěninách, obilovinách, v nezralém jádrovém ovoci, v banánech.

Takže u zeleného hrášku obsah škrobu určuje čas brzké sklizně, aby se získal vysoce kvalitní produkt.

Vláknina (celulóza) a semicelulóza (hemicelulóza) tvoří většinu buněčných stěn. Jejich obsah se značně liší v křenu, kopru, divoké růži, ořeších, malinách, rybízu, rakytníku - od 2,5 do 5%, méně - v okurkách, cuketách, tykvi, salátu, třešních, jablkách, švestkách - od 0,5 do 8%.

Inulin je obsažen v česneku - od 15 do 20%, topinambur - od 13 do 20%, který v nich nahrazuje škrob. Hydrolýzou inulinu vzniká fruktóza.

Pektinové látky se nacházejí v ovoci a zelenině ve formě protopektinu (hlavně v nezralém ovoci a zelenině), pektinu a pektinových kyselin.

Méně pektinových látek je v zelenině – v mrkvi, dýni – asi 1 %, zelí, melounu – do 0,4 %, bramborách – do 0,2 %.

Hlavním znakem pektinových látek (pektinu) je tvorba želé za přítomnosti cukru a kyseliny. S tím se počítá při přípravě želé, džemů, kandovaného ovoce, marmelády atd., kdy se získá produkt rosolovité konzistence. Rostlinný pektin geluje méně.

Během dozrávání ovoce jsou pozorovány určité změny pektinových látek.

Protopektin při zrání přechází do rozpustného pektinu buněčné mízy, v důsledku čehož se mění konzistence ovoce.

Při skladování dochází i k rozkladu pektinových látek. To je spojeno s výskytem různých typů ztmavnutí slupky a dužiny ovoce.

V současnosti byla prokázána významná role pektinových látek jako terapeutického a profylaktického faktoru. Pektinové látky, snadno tvořící koloidní roztoky, mají obalující vlastnosti. Díky tomu přispívají k lokalizaci a hojení ulcerózních lézí žaludku a střevního traktu.

Velký význam má vlastnost pektinových látek srážet dvojmocné ionty kovů (neutralizují a odstraňují z těla soli olova, zinku apod.).

Byl prokázán ochranný účinek pektinových látek v případě radioaktivního poškození.

Organické kyseliny jsou důležité v metabolismu ovoce a zeleniny. Ve vztahu k cukrům do značné míry určují chuť ovoce a zeleniny.

Organické kyseliny mají silný vliv na vylučování trávicích šťáv v lidském těle. Přispívají proto k lepší asimilaci složek potravy s nízkým obsahem kyselin (ryby, maso, mouka, obiloviny atd.).

Nejčastěji se jedná o kyselinu jablečnou, citrónovou a vinnou, méně časté jsou kyselina šťavelová, salicylová, benzoová, jantarová, pyrohroznová, chlorogenová, octová aj.

Kyselina jablečná převažuje v jádrovém a peckovinovém ovoci (v jablkách - do 1,5%, jasan - 1,5-3%), kyselina vinná - v hroznech do 1,7%, kyselina citronová - v citronech 6-8% a dalších citrusových plodech, šťavelová - v šťovíku, rebarbore, rajčatech, benzoová - v brusinkách, brusinkách.

Více kyselin se nachází v ovoci a bobulích, méně v zelenině. Kyseliny se nacházejí v zelenině, jako jsou rajčata, šťovík, rebarbora.

Chuť ovoce a zeleniny je vyjádřena poměrem cukr-kyselina. Jedná se o poměr obsahu cukru k obsahu kyselin, vyjádřený v procentech.

Glykosidy jsou sloučeniny cukrů s alkoholy (aglykon) a dalšími látkami: fenolickými, sirnými, dusíkatými. V rostlinách jsou glykosidy široce rozšířeny a často určují jejich specifickou chuť a vůni a také odolnost vůči fytopatogenní mikroflóře. Nejběžnější jsou: amygdalin, prunazin, vaccinin, solanin, sinirgin, glukonasturcin, apinin, glykonapyrin.

Amygdalin se nachází v semenech peckovin a jádrovin, u některých druhů může dosáhnout až několika procent: v meruňkách - 0,37%, v třešních - 1,3-2,4%.

Amygdalin aglykon obsahuje kyselinu kyanovodíkovou a aldehyd benzoové kyseliny. Působením enzymů nebo při kyselé hydrolýze se amygdalin rozkládá na glukózu, benzoový aldehyd a kyselinu kyanovodíkovou (nejsilnější jed). Známé otravné tinktury třešní s peckami.

Prunazine je k dispozici v ptačí třešni.

Vaccinin se nachází v brusinkách a brusinkách, skládá se z glukózy a kyseliny benzoové, která má antibiotické vlastnosti, způsobuje vysokou odolnost vůči mikroorganismům.

Solanin se nachází v lilku, nezralých rajčatech a bramborové kůře. Rezistence hlíz vůči mikroorganismům je spojena se solaninem. Zelenání hlíz (vystavení světlu)

vede k výraznému zvýšení solaninu v kůře, takže brambory jsou dobře konzervované. Tato metoda je však použitelná pouze u sadbových brambor, zvýšení solaninu u konzumních brambor je nežádoucí. Normální obsah solaninu nepřesahuje 0,002-0,01 %, při zvýšení na 0,02 % a výše přítomnost solaninu výrazně ovlivňuje chuť (objevuje se hořkost), při vyšší hladině může způsobit otravu.

Sinirgin se nachází v křenu. Jeho aglykon obsahuje síru. Působením enzymů se odštěpuje silice palčivé chuti.

Glukonasturcin se nachází v tuřínu, apinin v petrželi; glykonapin - v rutabaga.

Barvicí látky. Barviva se dělí do tří skupin: flavonové pigmenty, chlorofyly. karotenoidy.

Flavonoidní pigmenty – ve vodě rozpustné fenolové glykosidy jsou široce distribuovány v listech, stoncích, kořenech, plodech, účastní se procesu fotosyntézy, dýchání, růstu rostlin, některé mají baktericidní vlastnosti.

Do skupiny flavonoidních pigmentů patří antokyany, flavony, flavonoly.

Antokyany jsou rozpustné ve vodě a nacházejí se v buněčné šťávě ovoce a zeleniny. Jejich barva se může lišit od červené po modrou a fialovou. Obsah v ovoci a zelenině se pohybuje od 0,02 do 2,35 %.

V ovoci a zelenině se nejčastěji vyskytují tyto antokyany: malinový kyanin (nachází se v třešních, švestkách, ostružinách, černém rybízu), červený pelargonidin (v malinách, brusinkách), růžovo-lila delfinidin (v borůvkách), malvidin (ve stolní řepě) .

Barva anthokyanů se může změnit, když se změní pH média. V ovoci a zelenině se při zrání antokyany hromadí a slouží jako známka jejich stupně zralosti.

Flavony a flavonoly - žlutá ve vodě rozpustná barviva ovoce a zeleniny se nacházejí v tomelu, meruňkách, žlutých rajčatech, rakytníku, cibuli. Nejběžnějším flavonolem je kvercetin, který dodává zlatavou barvu suchým cibulovým šupinkám.

Ovoce a zelenina chlorofylová barva zelená. Chlorofyl se nachází v chloroplastech listů. největší

Když ovoce a zelenina dozrává, chlorofyly jsou ve většině případů zničeny nebo přeneseny do chromoplastů, což změní barvu ovoce. Při zahřívání, při vaření, při konzervaci se barva změní na tmavě hnědou.

Karotenoidy jsou ve vodě nerozpustné, ale v tucích rozpustné, žluté a oranžové pigmenty. Dělí se do dvou skupin: karoteny a xantofyly.

Karoteny dodávají ovoci a zelenině oranžovou barvu, s výjimkou lykopenu (má červenou barvu). Karoten je provitamín A, ze kterého se v lidském těle tvoří vitamín A.

Nejběžnější p-karoten. Může za to oranžová barva mrkve, broskve, meruňky.

Xantofyly dávají ovoci a zelenině jejich žlutou barvu. Do této skupiny patří: kripoksanthin - pigment kůry mandarinek, capsanthin - pigment pepře, rubiksanthin - pigment šípků.

Při zpracování dochází k destrukci karotenoidů v důsledku oxidace kyslíkem, rozpouštění v tucích. Během skladování se množství karotenoidů ve většině ovoce a zeleniny snižuje.

Taniny patří do skupiny polymerních polyfenolů, mají vysokou molekulovou hmotnost, jsou rozpustné ve vodě, srážejí proteiny, mají stahující vlastnosti a dodávají charakteristickou kyselou chuť.

Třísloviny se dělí na hydrolyzovatelné (taniny) a kondenzované (katechiny). Třísloviny obsahuje trnka (až 1,7 %), tomel, dřín, kdoule, černý rybíz (0,4 %).

Třísloviny určují mnoho technologických vlastností ovoce a zeleniny.

Se solemi železa dávají černomodrou nebo černozelenou barvu. Proto by neměl být povolen kontakt dužiny a šťávy ovoce se železem, cínem, zinkem, mědí a jinými kovy. Taniny se snadno oxidují za účasti

enzymy, tvořící flabofeny, které mají tmavou barvu. To je důvodem tmavnutí řezaných plodů na vzduchu.

Třísloviny jsou důležité při výrobě šťáv: jsou schopny srážet bílkoviny a další látky koloidní povahy a tím ji čistit.

Éterické oleje jsou směsí látek různé povahy: uhlovodíky, aldehydy, ketony, aromatické alkoholy, terpeny, fenoly a další sloučeniny a určují vůni ovoce a zeleniny.

Esenciální oleje se hromadí v cytoplazmě a v mezibuněčných prostorech. Jsou to sekundární produkty metabolismu.

Složení éterických olejů jednotlivých druhů ovoce a zeleniny není stejné. Esenciální oleje z jablek se skládají z alkoholů, látek obsahujících karbonyl a estery, citrusové kůry zahrnují limonen, citral, oktyl, nonyl a další aldehydy, listy petržele - apnol, cibule - aplylpropyldisulfid, adelhydy - octové a olejové, ketony - butanon , propanon.

Esenciální oleje z česneku a cibule mají fytoncidní účinek. Touto látkou je allicin, který dodává česneku jeho charakteristický štiplavý zápach.

Éterické oleje se koncentrují především v pokožce, v dužině je jich málo. Jsou obsaženy v setinách a tisícinách procenta, s výjimkou kořeněné zeleniny, citrusových slupek. Jejich složení dosahuje od 1,2 % do 2,5 %.

K maximální akumulaci esenciálních olejů dochází při zrání. Jejich hromadění je ovlivněno povětrnostními podmínkami – za jasného slunečného počasí se tvoří více než za oblačného deštivého počasí. Esenciální oleje během skladování a zpracování těkají a mají antibiotické vlastnosti.

Tuky a vosk. Obsah tuku v ovoci a zelenině je nízký. V semenech je jich podstatně více (až 23-60 %). Ořechy (až 70 %), olivy (až 55 %), bobule rakytníku (až 8 %) se vyznačují vysokým obsahem tuku.

Ve složení tuků v ovoci a zelenině převládají mastné kyseliny, jako je olejová a linolová. linolenová, palmitová a stearová.

Pokožka slupky plodů a listů je pokryta voskem - tukovými látkami představujícími estery vícemocných alkoholů a mastných kyselin.

Vosk částečně plní ochrannou funkci, chrání ji před odpařováním vlhkosti, vnášením mikroorganismů.

Vosková ochranná bariéra u mnoha druhů ovoce a zeleniny je však špatně vyvinutá a nemůže účinně plnit ochrannou funkci.

Při skladování se na povrch ovoce a zeleniny nanášejí voskové a olejové emulze. Vosk je nerozpustný ve vodě, za běžných teplot je špatně rozpustný i v organických rozpouštědlech, ale při zahřívání se rozpouští v alkáliích, čehož se využívá při sušení švestek a hroznů.

Vitamíny. Ovoce a zelenina jsou nejdůležitějšími zdroji vitamínů: C, E, K, karoten, PP, skupina B atd.

Vitamin C je nejvíce zastoupen v ovoci a zelenině. Vitamin C se vyskytuje ve třech formách:

♦ kyselina askorbová – redukovaná;

♦ dehydroaskorbové - oxidované;

♦ askorbinogen - vázaná forma kyseliny askorbové s bílkovinami, nukleovými kyselinami.

♦ vysoká - 100-2500 mg% (černý rybíz - 100-400, vlašské ořechy - 100-1000, divoká růže - 100-2500, křen -150-200, petržel (zelená) - 100-190);

♦ s průměrem - 30-90 mg% - kapustová zelenina, cibule - zelené peří, jahody, citrusové plody;

♦ s nízkým obsahem – až 25 mg % – jádrového ovoce, peckovin, banánů, mrkve, červené řepy atd.

Vitamín C je v pletivech rozmístěn nerovnoměrně, více se ho nachází ve slupce a přilehlých pletivech, v natě zelí. Proto se doporučuje pařez důkladně rozdrtit a použít na kysané zelí.

V procesu skladování a zpracování (sušení, konzervování) obsah vitaminu C klesá. Poměrně dobře je zachován vitamín C při fermentaci, rychlém zmrazení.

Vitamin B1 (thiamin) se nachází v hrášku, špenátu, květáku, vitamin B 2 (riboflavin) - v jahodách, hruškách,

zelená zelenina, květák, vitamín B3 (kyselina pantotenová) - v kořeněné zelenině, vitamín B 5 (kyselina nikotinová) - ve významném množství v bramborách, vitamín B 9 (kyselina listová - v jahodách, malinách, třešních, mrkvi, zelí, vitamín B12 - v zelené zelenině, bobulích, vitamín E - v zelené zelenině, rakytníku, jasanu, vitamín K - v zelených částech rostlin, v jablkách, hroznech.

Aktivitu P-vitamínu má mnoho látek fenolické povahy (anthokyany, flavonoly, karotenoidy, taniny). Vysoký obsah P-aktivních látek má černý rybíz (1000-2140 mg %), jasan černý (1000-3000 mg %), brusinky (320-800 mg %).

Ovoce a zelenina také obsahují látky podobné vitamínům: vitamín U, inositol, kyselinu vinnou.

Vitamin U je protivředový faktor; nejbohatší jsou v něm listy bílého zelí, výhonky chřestu.

Inositol normalizuje metabolismus tuků a cholesterolu, používá se ke zlepšení funkcí trávicího traktu. Zdroje inositolu jsou zelený hrášek, pomeranče, jablka, melouny, brambory.

Kyselina tartaronová zabraňuje ukládání tuku. Nachází se především v čerstvém ovoci a zelenině.

Minerály. Obsah minerálních látek v ovoci a zelenině je malý a pohybuje se v rozmezí 0,25-3,0 %. Minerály jsou ve snadno stravitelné formě, mají zásaditou reakci, obsahují řadu stopových prvků, které se v jiných produktech vyskytují jen zřídka: jód, brom, bór, zinek, kobalt, měď, olovo atd.

Ze všech popelovitých prvků zaujímá největší měrnou hmotnost draslík, dále s postupným poklesem přichází vápník, fosfor, sodík, hořčík, mangan, hliník, železo, v menším množství jsou obsaženy mangan, hliník, síra, křemík.

Nejbohatší na vápník, fosfor a železo jsou bobule, mrkev, zelená cibule, salát. Zelná zelenina, mrkev je bohatá na vápenaté soli, hodně železitých solí je v jablkách, jahodách, malinách, kaki, feijoa, jablka obsahují velké množství jódu, měď nejvíce v třešních, kdouli, ostružinách, sušené houby jsou bohaté na fosfor, zelená zelenina, řepa je bohatá na hořčík, černý rybíz.

Phytoncidy. Chemickou povahou jsou fytoncidy kombinací různých sloučenin: silice, kyseliny, glykosidy, aldehydy, ketony, ethyl uhlovodíky. Nejaktivnější fytoncidy se nacházejí v cibuli, česneku, křenu.

Fytoncidy, inhibující nebo hubící mikroorganismy nebo dokonce hmyz (škůdce), zvyšují odolnost rostlin proti bakteriálním a houbovým chorobám. Mnoho mikroorganismů se však v procesu evoluce přizpůsobilo životu ve fytoncidním prostředí, a proto mohou překonat fytoncidní bariéru a infikovat rostliny, včetně ovoce a zeleniny bohaté na fytoncidy.

Fytoncidní vlastnosti některých rostlin se využívají ke zlepšení trvanlivosti ovoce a zeleniny. Pozitivní výsledky byly získány při použití křenových fytoncidů při skladování mrkve, křenových fytoncidů a černé ředkve k prevenci krčkovité hniloby cibule.

Ovoce a zelenina jsou tedy důležitým zdrojem lehce stravitelných sacharidů, organických kyselin, vitamínů, minerálů, chutí a vůní. Hrají důležitou roli ve výživě člověka.

Biologicky aktivní sloučeniny, které jsou součástí čerstvého ovoce a zeleniny, určují účinnost jejich použití pro prevenci a léčbu onemocnění kardiovaskulárního systému, onemocnění krve, nervového systému, metabolických poruch atd. Čerstvé ovoce a zelenina zlepšují trávení, což způsobuje bohatý příjem ve střevech pankreatická šťáva a žluč.

Federální agentura pro vzdělávání

SEI HPE "Samarská státní ekonomická univerzita"

Ministerstvo služeb

Práce na kurzu

disciplínou

Zbožový průzkum a zkoumání potravinářských výrobků

Na téma

studenti 2. ročníku

Denní vzdělávání

Specialita "servis"

Jakovishenoy Evgenia Valerievna

Samara 2008

Úvod

I.I Chemické složení zeleniny a ovoce

I.II Skupinová charakteristika zeleniny a ovoce

II.I Výhody zeleniny a ovoce

II.II Poškození zeleniny a ovoce

III.I Škodlivost a přínos vodních melounů

Závěr

Aplikace

Použité zdroje

Úvod

Relevance zvoleného tématu

Pozoruhodnou vlastností zeleniny je její schopnost výrazně zvýšit sekreci trávicích šťáv a zvýšit jejich enzymatickou aktivitu.

Kapitola já

já . já Chemické složení zeleniny a ovoce

Zelenina se dělí na:

hlízy (brambory, sladké brambory),

okopaniny (ředkvička, ředkev, rutabaga, mrkev, řepa, celer),

zelí (bílé zelí, červené zelí, savojské zelí, růžičková kapusta, květák, kedlubna),

cibule (cibule, pórek, medvědí česnek, česnek),

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, šťovík),

dýně (dýně, cuketa, okurka, tykev, meloun),

rajče (rajče, lilek, paprika),

dezert (chřest, rebarbora, artyčok),

pikantní (bazalka, kopr, petržel, estragon, křen),

luštěniny (fazole, hrách, fazole, čočka, sója).

Zelenina, ovoce, bobule a další jedlé rostliny mají vysokou schopnost vzbudit chuť k jídlu, stimulovat sekreční funkci trávicích žláz, zlepšit tvorbu žluči a její dělení.

rozpouštějí se ve vodě a způsobují sladkou chuť rostlin.

Maltóza je meziproduktem štěpení škrobu a ve střevě se rozkládá na glukózu. Maltóza se nachází v medu, pivu, pečivu a cukrovinkách.

Hlavním zdrojem sacharidů je škrob. Nejbohatší jsou na mouku, obiloviny, těstoviny a v menší míře brambory.

Celulóza (vláknina), hemicelulóza a pektinové látky jsou součástí buněčných membrán.

Pektinové látky se dělí na pektin a protopektin. Pektin má želírující vlastnost, která se používá při výrobě marmelád, marshmallow, marshmallow, džemů. Protopektin je nerozpustný komplex pektinu s celulózou, hemicelulózou, kovovými ionty. Měknutí ovoce a zeleniny během zrání a po tepelné úpravě je způsobeno uvolňováním volného pektinu.

Pektiny adsorbují produkty látkové výměny, různé mikroby, soli těžkých kovů, které se dostávají do střev, a proto se ve stravě pracovníků přicházejících do styku s olovem, rtutí, arsenem a dalšími těžkými kovy doporučují potraviny na ně bohaté.

Buněčné membrány nejsou absorbovány v gastrointestinálním traktu a nazývají se balastní látky. Podílejí se na tvorbě stolice, zlepšují motorickou a sekreční činnost střeva, normalizují motorickou funkci žlučových cest a stimulují procesy sekrece žluči, zvyšují vylučování cholesterolu střevy a snižují jeho obsah v těle. . Potraviny bohaté na vlákninu se doporučují zařazovat do jídelníčku starších osob, se zácpou, aterosklerózou, ale omezeně s peptickým vředem žaludku a dvanáctníku, enterokolitidou.

V žitné mouce, fazolích, zeleném hrášku, prosu, sušeném ovoci, pohance, mrkvi, petrželce a řepě je mnoho buněčných membrán. V jablkách, ovesných vločkách, bílém zelí, cibuli, dýni, hlávkovém salátu, bramborách je jich poněkud méně.

Nejbohatší na vlákninu jsou sušená jablka, maliny, jahody, ořechy, sušené meruňky, meruňky, jasan, datle; méně - fíky, houby, ovesné vločky, pohanka, kroupy, mrkev, řepa, bílé zelí.

Pektiny jsou nejhojnější v řepě stolní, černém rybízu, švestkách, dále v meruňkách, jahodách, hruškách, jablkách, brusinkách, angreštu, broskvích, mrkvi, bílém zelí, malinách, třešních, lilcích, pomerančích, dýních.

organické kyseliny. Rostliny obsahují nejčastěji kyselinu jablečnou a citronovou, méně často - šťavelovou, vinnou, benzoovou aj. brusinky, brusinky.

Organické kyseliny zvyšují sekreční funkci slinivky břišní, zlepšují motilitu střev a podporují alkalizaci moči.

Kyselina šťavelová, která se ve střevech kombinuje s vápníkem, narušuje procesy jeho vstřebávání. Proto se nedoporučují produkty, které jej obsahují ve velkém množství. Kyselinu šťavelovou z těla odstraňují jablka, hrušky, kdoule, dřín, odvary z listů černého rybízu, hrozny. Kyselina benzoová má baktericidní vlastnosti.

Třísloviny(tanin) nacházející se v mnoha rostlinách. Dodávají rostlinám svíravou, kyselou chuť. Zvláště mnoho z nich v kdoule, borůvkách, třešni, dřínu, jasanu.

Třísloviny vážou bílkoviny tkáňových buněk a působí lokálně svíravě, zpomalují motorickou činnost střeva, pomáhají normalizovat stolici při průjmech a působí lokálně protizánětlivě. Stahující účinek tříslovin se po jídle prudce snižuje, protože se tanin spojuje s potravinovými bílkovinami. U mražených bobulí je také sníženo množství tříslovin.

Esenciální oleje jsou nejbohatší na citrusové plody, cibuli, česnek, ředkvičky, ředkvičky, kopr, petržel, celer. Zvyšují sekreci trávicích šťáv, v malém množství působí močopudně, ve velkém dráždí močové cesty, lokálně působí dráždivě protizánětlivě a dezinfekčně. Rostliny bohaté na silice jsou vyloučeny z peptického vředu žaludku a dvanáctníku, enteritidy, kolitidy, hepatitidy, cholecystitidy, nefritidy.

Veverky Z rostlinných potravin jsou na bílkoviny nejbohatší sójové boby, fazole, hrách a čočka. Protein těchto rostlin obsahuje esenciální aminokyseliny. Jiné rostliny nemohou sloužit jako zdroj bílkovin.

Rostlinné bílkoviny jsou méně hodnotné než živočišné a jsou hůře stravitelné v gastrointestinálním traktu. Slouží jako náhražka živočišných bílkovin, když je třeba je omezit, například při onemocnění ledvin.

Fytosteroly patří k „nezmýdelnitelné části“ olejů a dělí se na sitosterol, sigmasterol, ergosterol atd. Podílejí se na metabolismu cholesterolu. Ergosterol je provitamin D a používá se k léčbě křivice. Nachází se v námelu, pivovarských a pekařských kvasnicích. Sitosterol a sigmasterol se nacházejí v zrnech obilovin, fazolích, sójových bobech, pampelišce, podbělu.

Fytoncidy jsou látky rostlinného původu, které působí baktericidně a podporují hojení ran. Nacházejí se ve více než 85 % vyšších rostlin. Nejbohatší na ně jsou pomeranče, mandarinky, citrony, cibule, česnek, ředkvičky, křen, červená paprika, rajčata, mrkev, cukrová řepa, jablka Antonov, dřín, brusinky, třešeň ptačí, brusinky, kalina. Některé fytoncidy si zachovávají stabilitu při dlouhodobém skladování rostlin, vysokých a nízkých teplotách, působení žaludeční šťávy, slin. Použití zeleniny, ovoce a dalších rostlin bohatých na fytochemikálie pomáhá neutralizovat ústní dutinu a gastrointestinální trakt od mikrobů. Baktericidní vlastnosti rostlin se široce využívají při katarech horních cest dýchacích, zánětlivých onemocněních dutiny ústní, k prevenci chřipky a léčbě mnoha dalších onemocnění. Takže např. česnekové přípravky se doporučují na úplavici, pomerančové a rajčatové šťávy na infikované rány a chronické vředy, citronová šťáva na záněty očí atd. Fytoncidy čistí vzduch.

vitamíny- Jedná se o nízkomolekulární organické sloučeniny s vysokou biologickou aktivitou, které nejsou v těle syntetizovány.

Rostliny jsou hlavním zdrojem vitamínu C, karotenu, vitamínu P. Některé rostliny obsahují kyselinu listovou, inositol, vitamín K. Vitamínů B1, B2, B6, PP a dalších je v rostlinách málo.

Vitamín C(kyselina askorbová) stimuluje oxidační procesy v těle, aktivuje různé enzymy, podílí se na normalizaci metabolismu sacharidů, zlepšuje vstřebávání glukózy ve střevech a ukládání sacharidů v játrech a svalech, zvyšuje antitoxickou funkci jater, inhibuje rozvoj aterosklerózy, zvyšuje vylučování cholesterolu střevy a snižuje jeho hladinu v krvi, normalizuje funkční stav pohlavních žláz, nadledvin, podílí se na krvetvorbě. Denní potřeba vitamínu C v těle je asi 100 mg.

Hlavním zdrojem vitamínu C je zelenina, ovoce a další rostliny. Nejvíce je ho v listech, méně v plodech a stoncích. Ve slupce ovoce je více vitamínu C než v dužině. Zásoby vitaminu C v těle jsou velmi omezené, proto by rostlinná strava měla být konzumována po celý rok.

Vitamín C je bohatý na šípky, zelené vlašské ořechy, černý rybíz, červenou papriku, křen, petržel, kopr, růžičkovou kapustu, květák, zelenou cibulku, šťovík, jahody, špenát, angrešt, dřín, červená rajčata, medvědí česnek, pomeranče, citrony, maliny, jablka, bílé zelí, salát.

Vitamín P snižuje propustnost kapilár, podílí se na redoxních procesech organismu, zlepšuje vstřebávání a podporuje fixaci vitamínu C v orgánech a tkáních. Vitamin P se projevuje pouze v přítomnosti vitaminu C. Potřeba vitaminu P je pro člověka 25-50 mg. Nachází se ve stejných potravinách jako vitamín C.

karoten v těle zvířat je zdrojem vitamínu A. Karoten se v těle vstřebává za přítomnosti tuku, žluči a enzymu lipázy. V játrech se karoten přeměňuje na vitamín A enzymem karotenázou.

Karoten se nachází v zelených částech rostlin, v červené, oranžové a žluté zelenině a ovoci. Jeho hlavními zdroji jsou červená paprika, mrkev, šťovík, petržel, divoká růže, zelená cibule, rakytník, červená rajčata, meruňky.

Při nedostatku vitaminu A, suché kůži a sliznicích vzniká v těle šeroslepota, snižuje se ostrost vnímání barev, zejména modré a žluté, zpomaluje se růst kostí a vývoj zubů, snižuje se odolnost organismu vůči infekcím atd. Denní potřeba vitaminu A je 1,5 mg (4,5 mg karotenu).

Vitamín K vstupuje do těla s živočišnou a rostlinnou potravou, je částečně syntetizován v tlustém střevě.

Při nedostatku vitaminu K se objevují příznaky zvýšené krvácivosti, zpomaluje se rychlost srážení krve a zvyšuje se propustnost kapilár. Denní potřeba vitaminu K pro člověka je 15 mg. Jeho hlavním zdrojem je zelená část rostlin. Vitamín K je nejbohatší ve špenátu, bílém a květáku, kopřivě.

Kyselina listová syntetizované ve střevě v dostatečném množství pro tělo. Podílí se na krvetvorbě, stimuluje syntézu bílkovin. Tělo potřebuje tento vitamín 0,2-0,3 mg denně. Na kyselinu listovou je nejbohatší špenát, melouny, dále melouny, zelený hrášek, mrkev, brambory, květák, chřest.

Inositol nachází se ve všech rostlinách a živočišných produktech. Je syntetizován střevními bakteriemi a podílí se na metabolismu bílkovin, sacharidů, je součástí různých enzymů, normalizuje motorickou aktivitu žaludku a střev. Denní potřeba inositolu je 1,5 g denně. Z rostlinných produktů jsou na inositol nejbohatší meloun, pomeranče, rozinky, hrášek a zelí.

Vitamín B1(thiamin) normalizuje činnost nervové soustavy, podílí se na metabolismu sacharidů, bílkovin, tuků, reguluje činnost kardiovaskulárního systému, trávicích orgánů. Při jeho nedostatečnosti se v tkáních hromadí produkty neúplného metabolismu sacharidů a snižuje se odolnost těla vůči infekcím.

Lidská potřeba vitaminu B1 je 1,5-2,3 mg denně. Z rostlinných produktů jsou nejbohatší na sóju, hrách, pohanku, otruby.

Vitamin B2(riboflavin) normalizuje metabolismus bílkovin, tuků, sacharidů, reguluje funkce centrálního nervového systému, jater, stimuluje krvetvorbu, normalizuje vidění. Denní potřeba vitaminu B2 je 2,0-3,0 mg denně. Jeho hlavním zdrojem jsou živočišné produkty. Z rostlinných produktů je na tento vitamín bohatá sója, čočka, fazole, zelený hrášek, špenát, chřest, růžičková kapusta.

Vitamín B6(pyridoxin) se podílí na metabolismu bílkovin, tuků, krvetvorbě. Při jeho nedostatečnosti dochází k narušení činnosti centrálního nervového systému, kožních lézí, chronických onemocnění gastrointestinálního traktu. Pyridoxin je syntetizován ve střevě. Denní potřeba těla v něm je 1,5-3,0 mg. Z rostlinných produktů s vitamínem B6 jsou nejbohatší fazole, sójové boby, pohanka, pšeničná mouka, tapety, brambory.

Vitamín PP(kyselina nikotinová) normalizuje metabolismus sacharidů, cholesterolu, stav centrálního nervového systému, krevní tlak, zvyšuje sekreční funkci žláz žaludku a slinivky břišní. Denní potřeba vitaminu PP je 15-25 mg. Z rostlinných produktů je vitamin PP bohatý na luštěniny, ječmen, bílé zelí, květák, meruňky, banány, melouny, lilky.

Minerály nachází se v zelenině, ovoci a dalších rostlinách. Jejich složení ve stejných rostlinách se liší v závislosti na typu půdy, použitých hnojivech a rozmanitosti produktu. Rostlinné produkty jsou bohaté na soli vápníku, fosforu, hořčíku, železa, jsou hlavním zdrojem draselných solí, obsahují mangan, měď, zinek, kobalt a další stopové prvky, jsou chudé na sodné soli.

Minerální látky jsou součástí buněk, tkání, intersticiální tekutiny, kostní tkáně, krve, enzymů, hormonů, zajišťují osmotický tlak, acidobazickou rovnováhu, rozpustnost bílkovinných látek a další biochemické a fyziologické procesy organismu.

Draslík snadno se vstřebává v tenkém střevě. Draselné soli zvyšují vylučování sodíku a způsobují posun reakce moči na alkalickou stranu. Draselné ionty podporují tonus a automatismus srdečního svalu, funkci nadledvin. Dieta bohatá na draslík se doporučuje při zadržování tekutin v těle, hypertenzi, srdečních chorobách s arytmií a při léčbě prednisolonu a dalších glukokortikoidních hormonů.

Denní potřeba draslíku v těle je 2-3 g. Na draselné soli jsou bohaté všechny potraviny rostlinného původu, především však sušené ovoce, bobuloviny (rozinky, sušené meruňky, datle, sušené švestky, meruňky), dále brambory, petržel, špenát, zelí , černý rybíz, fazole, hrách, celer, ředkvičky, tuřín, svídy, broskve, fíky, meruňky, banány.

Vápník zvyšuje excitabilitu nervové tkáně, aktivuje a normalizuje procesy excitace a inhibice v mozkové kůře, zlepšuje procesy srážení krve, reguluje propustnost kapilárních membrán, podílí se na tvorbě zubů a kostí.

Vápník vstupuje do těla s jídlem. Vstřebávání vápníku se zlepšuje v přítomnosti iontů fosforu a hořčíku a zhoršuje se vlivem mastných kyselin a kyseliny šťavelové. Lidská potřeba vápníku je 0,8-1,5 g denně. Jeho hlavním zdrojem mezi rostlinnými produkty jsou petržel (zejména zelená), meruňky, sušené meruňky, křen, rozinky, sušené švestky, zelená cibule, hlávkový salát, zelí, datle, svída, hrách, pastinák.

Fosfor nachází se hlavně v kostní látce ve formě sloučenin fosforu a vápníku. Ionizovaný fosfor a organické sloučeniny fosforu jsou součástí buněk a mezibuněčných tekutin těla. Jeho sloučeniny se podílejí na vstřebávání potravy ve střevech a na všech typech metabolismu, udržují acidobazickou rovnováhu. Sloučeniny fosforu jsou vylučovány z těla močí a stolicí. Denní potřeba fosforu pro tělo je 1,5 g. Nejbohatší je na ně mrkev, červená řepa, salát, květák, meruňky, broskve.

Hořčík zvyšuje procesy inhibice v mozkové kůře, má vazodilatační účinek, podílí se na metabolismu bílkovin a sacharidů. Nadměrný příjem hořčíku zvyšuje vylučování vápníku z těla, což vede k narušení stavby kostí. Denní potřeba hořčíku v těle je 0,3-0,5 g.

Hořčík je nejbohatší na otruby, pohanku a ovesné vločky, luštěniny, vlašské ořechy, mandle, dále meruňky, sušené meruňky, datle, petržel, šťovík, špenát, rozinky, banány.

Žehlička podílí se na mnoha biologických procesech těla, je součástí hemoglobinu. Při jeho nedostatku se rozvíjí anémie.

Lidská potřeba železa je 15 mg denně. Nejbohatší jsou na meruňky, sušené meruňky, jablka, hrušky, broskve, petržel, o něco méně na dřín, datle, broskve, kdoule, rozinky, olivy, sušené švestky, křen, špenát. Železo ze zeleniny a ovoce se vstřebává lépe než železo z anorganických léků díky přítomnosti kyseliny askorbové v rostlinných produktech.

Mangan aktivně se podílí na metabolismu, na redoxních procesech organismu, zvyšuje metabolismus bílkovin, zabraňuje vzniku tukové infiltrace jater, je součástí enzymatických systémů, ovlivňuje procesy krvetvorby, zvyšuje hypoglykemický účinek inzulínu. Mangan úzce souvisí s metabolismem vitamínů C, B1, B6, E.

Denní potřeba manganu v těle je 5 mg. Nejbohatší jsou na luštěniny, listovou zeleninu, zejména hlávkový salát, dále jablka a švestky.

Měďúčastní se procesů tkáňového dýchání, syntézy hemoglobinu, podporuje růst těla, zvyšuje hypoglykemický účinek inzulínu, zvyšuje procesy oxidace glukózy.

Denní potřeba mědi v těle je 2 mg. Hodně mědi je v luštěninách, listové zelenině, ovoci a bobulích, méně v lilku, cuketě, petržele, červené řepě, jablkách, bramborách, hruškách, černém rybízu, vodních melounech, křenu, paprikách.

Zinek je součástí inzulínu a prodlužuje jeho hypoglykemický účinek, zvyšuje působení pohlavních hormonů, některých hormonů hypofýzy, podílí se na tvorbě hemoglobinu, ovlivňuje redoxní procesy v těle. Lidská potřeba zinku je 10-15 mg denně.

Z rostlinných produktů je zinek bohatý ve fazolích, hrášku, pšenici, kukuřici, ovesných vločkách, v menším množství jej obsahuje bílé zelí, brambory, mrkev, okurky, červená řepa.

Kobalt je součástí vitaminu B. Spolu se železem a mědí se podílí na zrání červených krvinek. Denní potřeba kobaltu v těle je 0,2 mg.

Na kobalt je bohatý hrášek, čočka, fazole, bílé zelí, mrkev, řepa, rajčata, hroznové víno, černý rybíz, citrony, angrešt, brusinky, jahody, jahody, třešně, cibule, špenát, hlávkový salát, ředkvičky, okurky.

já . II Skupinová charakteristika zeleniny a ovoce

Vzhledem k široké rozmanitosti zeleniny a ovoce se pojďme seznámit s jejich klasifikací.

Zelenina se dělí na:

hlízy (brambory, sladké brambory),

okopaniny (ředkvička, ředkev, rutabaga, mrkev, řepa, celer),

Zelí (bílé zelí, červené zelí, Savoy, růžičková kapusta, květák, kedlubna),

cibule (cibule, pórek, medvědí česnek, česnek),

salát-špenát (hlávkový salát, špenát, šťovík),

dýně (dýně, cuketa, okurka, tykev, meloun),

rajče (rajče, lilek, paprika),

dezert (chřest, rebarbora, artyčok),

pikantní (bazalka, kopr, petržel, estragon, křen),

luštěniny (fazole, hrách, fazole, čočka, sója).

Plody se dělí na:

peckovin (meruňky, třešně, dříny, broskve, švestky, třešně),

Jádrové ovoce (kdoule, hrušky, jasan, jablka),

subtropické a tropické plodiny (ananas, banány, granátová jablka atd.),

pravé bobule (hrozny, angrešt, rybíz, dřišťál, brusinky, borůvky, borůvky, brusinky, maliny, ostružiny, rakytník)

nepravé (jahody).

Kapitola II

II . já Výhody zeleniny a ovoce

Zelenina má ve výživě člověka velký význam. Správně jíst znamená správně kombinovat rostlinnou a živočišnou stravu v souladu s věkem, povahou práce a zdravotním stavem. Když jíme maso, tuky, vejce, pečivo, sýry, tvoří se v těle kyselé anorganické sloučeniny. K jejich neutralizaci potřebujete zásadité neboli zásadité soli, na které je zelenina a brambory bohaté. Zelená zelenina obsahuje nejvyšší množství sloučenin neutralizujících kyseliny.

Konzumace zeleniny pomáhá předcházet mnoha vážným onemocněním, zvyšuje tón a výkonnost člověka. V mnoha zemích světa při léčbě různých onemocnění dietní výživou zaujímá čerstvá zelenina vedoucí postavení. Jsou bohaté na kyselinu askorbovou (vitamín C), která zajišťuje normální metabolismus sacharidů a napomáhá vylučování toxických látek z těla, odolnost vůči mnoha nemocem a snižuje únavu. Mnoho zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, které ovlivňují výkonnost člověka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotinová) jsou obsaženy v zeleném hrášku, květáku a zelené zelenině. V zelí je vitamín, který zabraňuje vzniku dvanácterníkového vředu.

Organické kyseliny, silice a rostlinné enzymy zlepšují vstřebávání bílkovin a tuků, zlepšují vylučování šťáv a podporují trávení. Složení cibule, česneku, křenu, ředkvičky zahrnuje fytoncidy s baktericidními vlastnostmi (ničí patogeny). Rajčata, paprika, listová petržel jsou bohaté na fytoncidy. Téměř veškerá zelenina je dodavatelem balastních látek – vlákniny a pektinu, které zlepšují činnost střev, pomáhají odstraňovat z těla přebytečný cholesterol a škodlivé trávicí produkty. Některá zelenina, např. okurka, má nízkou nutriční hodnotu, ale vzhledem k obsahu proteolytických enzymů při konzumaci pozitivně ovlivňuje metabolismus. Zelená zelenina má zvláštní hodnotu. V čerstvém stavu jsou nejen lépe a lépe vstřebatelné člověkem, ale také napomáhají (enzymy) trávení masa a ryb v těle. Zároveň při vaření ztrácejí zelení významnou část svých užitečných vlastností.

K uspokojení potřeby vitamínů, sacharidů, bílkovin, kyselin, solí potřebuje dospělý člověk denně zkonzumovat více než 700 g (37 %) potravin živočišného původu a více než 1200 g (63 %) rostlinných, včetně 400 g zelenina. Roční potřeba zeleniny na osobu se liší v závislosti na regionu země a je 126-146 kg, včetně zelí různých druhů 35-55 kg, rajčat 25-32, okurek 10-13, mrkve 6-10, červené řepy 5- 10, cibule 6-10, lilek 2-5, sladká paprika 1-3, zelený hrášek 5-8, tykve 20-30, ostatní zelenina 3-7.

II . II Škodí zelenině a ovoci

Mnohým je jasné, že atraktivní vzhled jakéhokoli ovoce a absence zjevných známek hniloby či nezralosti ještě nesvědčí o jeho vhodnosti pro potraviny. Na dlouhé cestě proměny semínka v pokrm na našem stole to ovlivňuje příliš mnoho faktorů. Jaká je alespoň nepříznivá ekologická situace, ve které se pěstuje devět desetin tuzemské zeleně. Půda prosáklá škodlivými směsmi; vzduch nasycený toxickými výfukovými plyny z automobilů a průmyslových potrubí; voda znečištěná průmyslovými emisemi - to vše samozřejmě zelenině a ovoci nepřidá užitečné vlastnosti.

V procesu pěstování, sklizně, předprodejní přípravy i samotného prodeje prochází každý plod desítkami rukou, které zdaleka nejsou vždy čisté a zdravé. Ale některé infekce se mohou dobře „usadit v lůně“ nějakého rajčete nebo jablka, aby se následně přesunuly do vašeho těla, ale to není vše. Obrovský problém představují nejrůznější přísady a konzervanty, kterými se ovoce a zelenina cpe. Hojné ošetřování zahrad a zemědělských polí různými pesticidy ve snaze zachovat a zvýšit úrodu nemůže mít vliv na obsah škodlivých látek v produktech, o dovážených produktech nemá vůbec smysl hovořit, protože ovoce si nemůže přirozeně zachovat čerstvost a krása, navzdory dlouhodobému skladování a dlouhodobé přepravě. Tuzemští podnikatelé ale nepohrdnou ani „chemií“, aby svým zemědělským produktům dodali atraktivní vzhled. A vše by bylo v pořádku, provádějte řádnou kontrolu kvality a souladu těchto přísad. Mnoho nepříliš čistých byznysmenů si ale takovými „maličkostmi“ hlavu neplní. A nezávislou kontrolu laik provést nemůže.

Rusko je na druhém místě v používání chemikálií v zemědělství. A poslední - jejich detekcí v potravinách pěstovaných na hnojených polích. Slovo „pesticidy“ z latinského jazyka se doslova překládá jako „zabíjím infekci“. Svého času se tato droga stala spásou pro zemědělství. Později - neštěstí. Lidstvo čelí otázce: v souvislosti s pokrokem, čerstvé ovoce a zelenina - dobré nebo špatné pro tělo? Dnes se mnoho amerických univerzit rozhodlo vyučovat pouze tradiční farmaření. A přesto se v Americe zemědělské produkty testují na 100 pesticidů, v Evropě na 57. Pro srovnání, na našich trzích se testy na pesticidy vůbec neprovádějí. Na 4 pesticidy se ovoce a zelenina zkoumá pouze v jedné centrální laboratoři v Moskvě. A pak, pokud existují podezření. Ale podle odborníků se taková nevšímavost k problému nevysvětluje nedostatkem peněz, ale jejich nedostatkem. Pesticidy se u nás aktivně nepoužívají jen proto, že jsou u nás drahé. V každém případě se smývají vodou, jen dobře omyjte ovoce. Obtížnější - s dusičnany, které se zavádějí do půdy. Přípustná hladina dusičnanů na 1 kilogram skleníkových okurek je 400 miligramů a přípustná dávka pro dospělého je 300 miligramů, pro dítě a starší osobu ještě méně. S posilováním těla raným ovocem, z nichž nejnebezpečnější je meloun, proto raději nespěchejte. Aby se zajistilo zarudnutí, prodejci vstříknou do stonku injekční stříkačku vodky. Jen samotní vynálezci své „opilecké“ know-how nikdy nežerou. Největší bobule na světě navíc funguje jako obrovská houba a absorbuje škodlivé látky z vody a půdy, včetně dusičnanů. Ale bez ohledu na situaci životního prostředí nebo přítomnost dusičnanů v ovoci, zelenině a ovoci v nadměrném množství jsou škodlivé samy o sobě. Například meruňky, zejména čerstvé, by se neměly konzumovat nalačno, stejně jako po požití nestravitelné potravy (žampiony, fazole, hrách). Pití studené vody po požití meruněk způsobuje průjem. Čerstvé meruňky jsou škodlivé pro pacienty s peptickým vředem a akutní gastritidou. Pro vysoký obsah cukru jsou meruňky, zejména v sušené formě (sušené meruňky, meruňky), pro pacienty s cukrovkou zakázány. Nežádoucím účinkům meruněk na trávicí trakt lze předejít nebo je odstranit pomocí koprové vody, čerstvého kopru nebo anýzu.Mnoho lidí ráda konzumuje meruňková jádra. Je důležité si uvědomit, že mohou způsobit těžkou otravu. Po 0,5-5 hodinách můžete pociťovat celkovou slabost, bolest v krku, bolest hlavy, nevolnost, zvracení, pocit strachu. V těžkých případech jsou zaznamenány křeče a ztráta vědomí. Jedním z příznaků otravy je zarudnutí ústní sliznice. Při dýchání je někdy cítit vůně hořkých mandlí. Domácí léčba může zahrnovat výplach žaludku, očistné klystýry. Při použití meruňkových semínek v malých dávkách k otravě nedochází.

Pomerančový džus je kontraindikován při exacerbaci žaludečních vředů a dvanáctníkových vředů, s onemocněním slinivky břišní a tenkého střeva.

Meloun má tu vlastnost, že hromadí chemikálie (ledek atd.) používané jako hnojivo v ovoci a okopaninách. Po rozříznutí takového melounu jsou v dužině viditelné žluté, poněkud zhutněné oblasti o velikosti od 0,3-0,5 do 2x2 cm nebo více. I u zdravých lidí takový meloun způsobuje nevolnost, zvracení, bolesti žaludku a průjem. Ještě nebezpečnější je pro malé děti a ledvinové pacienty. Děti mohou mít průjem, v některých případech - křeče a dehydrataci. U ledvinových pacientů velmi rychle dochází k renální kolikě a prudkému zhoršení zdravotního stavu.

Lilek. Když jsou lilky plně zralé, prudce se v nich zvyšuje množství alkaloidu solaninu M, takže by se měly jíst mladé a malé plody. Při otravě zralým ovocem se objevuje nevolnost, zvracení, průjem, střevní kolika, zatmění vědomí, křeče, dušnost. Pomoc při otravě: před příjezdem lékaře: nemocnému se podává mléko, slizové polévky, vaječný bílek.

Hloh. Dlouhodobý a nekontrolovaný příjem hlohu nebo léků vyvinutých na jeho základě může způsobit depresi srdečního rytmu, takže léčba hlohem musí být prováděna pod dohledem lékaře. Užívání plodů hlohu nalačno často způsobuje střevní křeče. Po požití nemůžete pít studenou vodu, abyste nevyvolali výskyt střevní koliky.

Hroznová. Je lepší jíst hrozny nejdříve 2 dny po vyříznutí z keřů, protože čerstvé, čerstvě natrhané hrozny způsobují tvorbu velkého množství plynů (to je zvláště důležité pamatovat pro lidi trpící nemocemi žaludku, střev, ledviny a močové cesty). Takoví pacienti by měli pít pouze hroznovou šťávu a slupku zlikvidovat.Léčba hroznem je kontraindikována u řady chronických onemocnění, jako je cukrovka, onemocnění trávicího traktu atd. Proto je nejlepší se samoléčbě hrozny vyhnout. V takovém případě je vhodné vyhledat lékařskou pomoc, navíc hroznové víno způsobuje zubní kaz, proto si po jeho konzumaci vypláchnout ústa vodou a malým množstvím sody.

Hruška. Jako každé ovoce, ani hruška by se neměla zneužívat. Mělo by se jíst s mírou, ne nalačno a ne hned po jídle, ale 0,5-1 hodinu po jídle. Poté, co jste snědli hrušku, neměli byste pít syrovou vodu a také jíst husté a těžké jídlo.

Lesní jahoda. Někteří lidé mají zvýšenou citlivost na jahody, což způsobuje alergickou reakci doprovázenou přetrvávající kopřivkou (pruritus). V tomto případě nemůžete použít jahody.

Meloun. Přejídání melounu může vést k narušení střev. Meloun je kontraindikován u diabetes mellitus, žaludečních a dvanáctníkových vředů, úplavice a dalších střevních poruch. Nepoužívejte meloun s alkoholem, medem a nepijte studenou vodu. To může způsobit nadýmání, střevní koliku a těžký průjem. Meloun je také kontraindikován u kojících matek, protože u dítěte se může objevit průjem.

Obr. Vzhledem k vysokému obsahu cukru jsou fíky kontraindikovány u pacientů s diabetes mellitus, s akutními zánětlivými onemocněními trávicího traktu. Fíky jsou také kontraindikovány při dně, protože obsahují hodně kyseliny šťavelové.

Bílé zelí. Zelí by neměli jíst lidé s vysokou kyselostí žaludeční šťávy a nemocemi slinivky břišní.

Brambor. Je třeba upozornit na jednu vlastnost bramborových hlíz - musí být skladovány na tmavém místě. V opačném případě (leží-li hlízy na světle, zejména na slunci) se stávají jedovatými, nevhodnými pro potravinářské využití. Hlízy své změny vizuálně deklarují samy – na světle zezelenají. Jedovaté látky se tvoří pouze v této nazelenalé povrchové části bramboru, aniž by pronikly do hloubky. Další nepříjemností, se kterou se při skladování brambor setkáváme, je výskyt bílých „klíčků“ stolonů. Výživová kvalita hlíz se přitom výrazně nezhoršuje, takže se klíčků bát (při loupání brambor stejně přijdou nazmar). Ale při vaření brambor „v uniformě“ je třeba klíčky odlomit, protože obsahují stejné toxické látky jako v zelených hlízách.

koriandr. Jako zelené koření by se koriandr neměl používat na žaludeční vředy, ischemickou chorobu srdeční, tromboflebitidu, cukrovku, hypertenzi. Kromě toho při nadměrném zavádění dusíkatých hnojiv do půdy rostliny akumulují dusičnany, což někdy způsobuje otravu jídlem.

Líska (líska) Líska je dobrá jen v malém množství. Stačí jíst o něco více než obvykle a člověka brzy začne bolet hlava ve střední části hlavy. To je způsobeno tím, že příjem jader ořechů způsobuje křeč mozkových cév.

Citrón. Citron a výrobky na jeho bázi jsou netoxické. Mohou však ublížit pacientům s gastritidou, žaludečním vředem a dvanáctníkovým vředem. U nich citron způsobuje pálení žáhy, silné spastické bolesti a dokonce i zvracení. Takoví pacienti by tedy měli konzumovat citrony pouze v malých množstvích (1-2 plátky) s čajem a pouze po jídle.

Cibule. Nadměrná konzumace čerstvé cibule může vyvolat exacerbaci onemocnění žaludku, ledvin a jater.

Malina. Maliny by se neměly jíst při dně a zánětu ledvin.

Mrkev. Nemůžete jíst kořenové plodiny a horní části kořenových plodin, které jsou na povrchu země a mají zelenou barvu. Negativně ovlivňují činnost srdce.

Rakytník. Rakytníkový olej je kontraindikován při onemocněních žlučníku, trávicího traktu a slinivky břišní.Čerstvé plody a rakytníková šťáva obsahují hodně kyselin, proto by se neměly užívat při žaludečních vředech a vředech na dvanácterníku.

Okurka. Nakládané a nakládané okurky by neměli jíst pacienti trpící gastrointestinálními onemocněními s vysokou kyselostí žaludeční šťávy, hypertenzí, stejně jako aterosklerózou, hypertenzí, srdečními vadami. Solené a nakládané okurky vzrušují chuť k jídlu, takže jsou kontraindikovány při obezitě.

Vlašský ořech. Plody vlašských ořechů mohou způsobit alergické reakce (kopřivka, alergická stomatitida, diatéza atd.). Plody vlašských ořechů jsou škodlivé pro pacienty, kteří mají kožní onemocnění, jako je ekzém, lupénka a neurodermatitida. Užívání i malého množství ořechů přispívá k exacerbaci těchto onemocnění.

Paprika. Pálivá paprika by se neměla používat při hemoroidech, onemocněních žaludku, střev, zejména při žaludečních vředech, onemocnění jater (cirhóza, akutní a chronická hepatitida) a ledvin (akutní a chronický zánět ledvin a nefróza).

Sladká paprika (bulharská). Kontraindikováno u pacientů s těžkou ischemickou chorobou (angina pectoris), srdeční arytmií, hypertenzí, peptickým vředem žaludku a střev, trpící gastritidou s vysokou kyselostí žaludeční šťávy, kolitidou, s exacerbací chronických onemocnění jater a ledvin, hemoroidy, se zvýšenou excitabilitou nervového systému; s epilepsií a nespavostí.

Broskev. Kvůli vysokému obsahu cukru by broskev neměli jíst diabetici.

Petržel. V těhotenství by se petržel neměla konzumovat, hrozí potrat.

Rebarbora. Rebarbora by se neměla podávat nalačno pacientům s překyselenou gastritidou nebo peptickým vředem žaludku a dvanáctníku. Tito pacienti obvykle pociťují silnou bolest žaludku během 10-15 minut po požití rebarbory. Rebarboru by neměli užívat pacienti s onemocněním ledvinových kamenů. Nebezpečné je užívání rebarbory pro děti a těhotné ženy.

Černá ředkev. Vnitřní užití ředkvičky je kontraindikováno u „kardiaků“ a „jaterních“ pacientů, se žaludečním vředem a 12 dvanáctníkovým vředem, zánětem trávicího traktu.

Řepa. Při příjmu čerstvé řepné šťávy dochází k silné křeči cév. Čerstvě vymačkaná šťáva by se proto měla nechat 2–3 hodiny odstát, aby se škodlivé těkavé frakce „vytratily“. Poté to můžete pít. Šťáva z červené řepy by se neměla konzumovat s kvasnicovým chlebem ani zapíjet kyselou šťávou. Nejlepší je užívat nalačno, 10-15 minut před jídlem, mírně zahřátý. Šťáva z červené řepy by se měla pít po malých doušcích, držet ji déle v ústech. Pacientům s citlivým žaludkem by měla být syrová šťáva z červené řepy smíchána s ovesnými vločkami.

Rajče (rajče). Konzumace rajčat ve velkém množství vede k tvorbě ledvinových kamenů.

Arónie černá. Nadměrná konzumace aronie je nebezpečná při zvýšené srážlivosti krve – může vést k tvorbě krevních sraženin v cévách. Kromě toho se léčba šťávou a ovocem nedoporučuje při zvýšené srážlivosti krve, peptickém vředu žaludku a dvanáctníku 12 a také gastritidě.

Česnek. Česnek by neměli užívat pacienti s epilepsií, hypertenzí, záněty ledvin a také těhotné ženy.

Šťovík. Šťovík se nedoporučuje používat při porušení metabolismu soli (revmatismus, dna) a souvisejících onemocnění, zánětu střev a tuberkulózy. Nikdy nejezte šťovík vařený, protože podporuje artritidu.

Kapitola III

III . já Škody a výhody vodních melounů

Budeme analyzovat výhody a poškození ovoce na konkrétním příkladu vodních melounů.

Meloun vede svůj rodokmen z divokých rostlin tropické Afriky. Botanici považují za centrum původu botaniky poušť Namib a polopoušť Kalahari, kde se v údolích dodnes vyskytují divoké houštiny vodních melounů. Moderní vodní meloun je potomkem obrovských vytrvalých dřevitých lián, které žijí ve vlhkých tropech. Ve starověkém Egyptě byl meloun jako kulturní rostlina znám již před 4000 lety. Tehdy se však vůbec nepěstoval kvůli šťavnaté a sladké dužině, ale kvůli získávání velmi cenného oleje z jeho semen. V Evropě se meloun objevil po křížových výpravách. V Rusku byl přivezen ve Vstrongstrong-X století z Indie během rušného obchodu s Kyjevskou Rusí. Zpočátku se zakořenila v oblasti Volhy a v XVstrong století se rozšířila a pěstovala se i v centrálních oblastech jako skleníková plodina.

Nejoblíbenější vodní melouny v Rusku jsou samozřejmě Astrachaň. To je druh značky, záruka chuti a kvality. Obchodníci to moc dobře vědí a často bezostyšně využívají důvěřivosti nezkušených kupců. Příroda je však zvyklá dělat vše včas, a pokud mají melouny dozrát do poloviny srpna, pak tomu tak bude. Může vyvstat rozumná otázka: odkud se v našich městech koncem července berou tyto lahodné bobule?

V Astrachani se totiž začátkem srpna koná zkušební sklizeň vodních melounů, selektivní - v polovině měsíce, ale masivní začíná 25., takže domorodý pruhovaný "Astrachaň" by se měl objevit pouze v Moskvě. do září.

Možnost jedna: odrůdy raného zrání z jiných oblastí Ruska a sousedních zemí s melounem, ale tato možnost je nepravděpodobná, protože se ještě nerozšířily, navíc ani pro ně, podle Všeruského výzkumného ústavu zavlažované zeleniny a Pěstování melounů (VNIIOB), nacházející se v oblasti Astrachaň, je potřeba 53-55 dní s teplotou 25-30.C. Nepředstavuje žádnou hrozbu pro zdraví, pouze výhody, ale o tom níže.

Druhá možnost: odrůdy středního zrání (tradiční astrachánský meloun), podporované dusíkatými hnojivy a především dusičnanem amonným. Tato možnost je běžnější a zcela lhostejná ke zdraví. Budeme to zvažovat podrobněji.

Meloun je dietní produkt. V tom smyslu, že pro použití melounu prakticky neexistují žádné kontraindikace. Meloun se skládá z vody (až 80 procent hmotnosti plodu), fruktózy, malého množství glukózy, sacharózy, stopových prvků a rostlinné vlákniny. Fruktóza je jedinečná v tom, že je vstřebávána tělem, aniž by vůbec potřebovala inzulín. To znamená, že i diabetici závislí na inzulínu mohou jíst sladký meloun.

Pruhovaná pochoutka má také výrazný močopudný účinek, doslova omývá tělo zevnitř, což umožňuje voňavou dužinu doporučit i těm, kteří trpí nemocemi srdce, cév a kloubů. Meloun je také užitečný pro srdce z důvodu, o kterém budeme diskutovat v další části.

Meloun je skutečnou pokladnicí hořčíku, bez které se člověk prostě neobejde. Chronický nedostatek hořčíku v potravě vede ke zvýšení krevního tlaku. Hořčík a jeho „partner“ – vápník – zajišťují stažení a rozšíření cév, mechanismus, který udržuje stabilitu krevního tlaku v těle.

Hořčík je důležitý pro sekreci žluči a deaktivaci cholesterolu, pro vázání solí kyseliny šťavelové (oxaláty) a prevenci tvorby ledvinových kamenů, pro snížení nervové vzrušivosti, uvolnění svalových křečí a normalizaci střevní motility.

A tohoto úžasného stopového prvku ve 100 gramech dužiny vodního melounu jich obsahuje až 224 miligramů – více jen v mandlích. Ke splacení každodenní lidské potřeby hořčíku tedy stačí sníst 150 gramů vodního melounu.

Meloun a draslík jsou bohaté, i když je to méně než v sušených meruňkách, banánech a tomelu, ale pokud porovnáme kalorický obsah stejných banánů a melounu, pak je „Rus“, který vyrostl na melounu, jednoznačně ve výhodnější pozici - banán obsahuje třikrát více kalorií.

Ale i přes všechny tyto výhody mají melouny také řadu negativních vlastností. Například dusičnany. Působí na melouny jako steroidní anabolika na kulturisty: růst je zrychlený a velmi rychle se získá působivá hmotnost a objem plodu. Všechno by bylo v pořádku, ale dusičnany kategoricky odmítají opustit meloun A akutní otrava dusičnany v tomto ročním období není v žádném případě neobvyklá. Obzvláště těžké je to u dětí, protože dusičnany soutěží s kyslíkem o náš hemoglobin. A místo přenašeče kyslíku způsobuje vážné problémy s buněčným dýcháním hemoglobin (ve formě methemoglobinu).

Dusičnany mají ještě jednu špatnou vlastnost – hromadí se v těle a způsobují chronickou intoxikaci. Lékaři tomu říkají „kumulativní efekt“. Děti přetížené dusičnany hůř rostou, častěji onemocní, dospělí jsou podráždění, hůř spí.

Nejzajímavější je, že je téměř nemožné rozeznat „napumpovaný“ meloun od normálního. Pomoci mohou speciální měřicí přístroje, které zjišťují obsah dusičnanů v zelenině a ovoci, podobně jako přenosná Marion.

Dalším nebezpečím, které může číhat v melounu i na jeho povrchu, jsou mikrobi. Ovoce dozrává na zemi, poté se převáží, skladuje – a to vše zdaleka není ve sterilních podmínkách. Pokud meloun při nakládání a vykládání praskne, výsledná šťáva nejen přiláká známé přenašeče – mouchy – ale stane se také výbornou živnou půdou pro širokou škálu mikroorganismů, které milují lidské tělo a způsobují akutní střevní infekce.

Běžná technika prodejců – prokázat zralost melounu, vyříznout z něj malou pyramidu, ukázat ji kupujícímu a vložit zpět do melounu (prodávat „na řez“), také nevěstí nic dobrého.

Závěr

Zelenina má ve výživě člověka velký význam. Konzumace zeleniny pomáhá předcházet mnoha vážným onemocněním, zvyšuje tón a výkonnost člověka. V mnoha zemích světa při léčbě různých onemocnění dietní výživou zaujímá čerstvá zelenina vedoucí postavení. Jsou bohaté na kyselinu askorbovou (vitamín C), která zajišťuje normální metabolismus sacharidů a napomáhá vylučování toxických látek z těla, odolnost vůči mnoha nemocem, snižuje únavu Mnoho zeleniny obsahuje vitamíny skupiny B, které ovlivňují výkonnost člověka. Vitamíny A, E, K, PP (kyselina nikotinová) jsou obsaženy v zeleném hrášku, květáku a zelené zelenině. V zelí je vitamín, který zabraňuje vzniku dvanácterníkového vředu.

Organické kyseliny, silice a rostlinné enzymy zlepšují vstřebávání bílkovin a tuků, zlepšují vylučování šťáv a podporují trávení. Složení cibule, česneku, křenu, ředkvičky zahrnuje fytoncidy s baktericidními vlastnostmi (ničí patogeny).Rajčata, paprika, petržel jsou bohaté na fytoncidy. Téměř veškerá zelenina je dodavatelem balastních látek – vlákniny a pektinu, které zlepšují činnost střev, pomáhají odstraňovat z těla přebytečný cholesterol a škodlivé trávicí produkty. Některá zelenina, např. okurka, má nízkou nutriční hodnotu, ale vzhledem k obsahu proteolytických enzymů při konzumaci pozitivně ovlivňuje metabolismus. Zelená zelenina má zvláštní hodnotu. V čerstvém stavu jsou nejen lépe a lépe vstřebatelné člověkem, ale také napomáhají (enzymy) trávení masa a ryb v těle. Zároveň při vaření ztrácejí zelení významnou část svých užitečných vlastností.

Příloha 1

Nutriční hodnota zeleniny

Tato tabulka poskytuje následující informace: množství bílkovin, tuků, sacharidů a vlákniny v některé zelenině a také kalorie na 100 g produktu.

název	Bílkoviny, g	sacharidy, g	tuky, g	Vláknina, g	Nutriční hodnota, kcal
lilek	1.02	6.07	0.18	2.5	26
zelený hrášek (čerstvý nebo mražený)	5.42	14.46	0.4	5.1	81
čerstvé houby	2.9	4.08	0.33	1.2	25
cuketa	1.16	2.9	0.14	1.2	14
čerstvé bílé zelí	1.44	5.43	0.27	2.3	25
brokolice	2.98	5.24	0.35	0	28
Růžičková kapusta	3.64	8.32	0.39	4.1	42
kedlubnové zelí	1.7	6.2	0.1	3.6	27
čerstvé červené zelí	1.39	6.12	0.26	2	27
květák	1.98	5.3	0.1	2.5	25
brambor	2.07	17.98	0.1	1.6	79
zelená cibule	1.83	7.34	0.19	2.6	32
cibule	1.16	8.63	0.16	1.8	38
šalotka	0.1	16.8	2.5	0	72
pórek	1.5	14.15	0.3	1.8	61
mrkev	1.03	10.14	0.19	3	43
čerstvé okurky	0.69	2.76	0.13	0.8	13
černé olivy	0.84	6.26	10.68	3.2	115
čerstvá červená chilli paprička	2	9.46	0.2	1.5	40
čerstvá sladká paprika	0.89	6.43	0.19	1.8	27
čerstvá rajčata	0.85	4.64	0.33	1.1	21
mladé kukuřičné klasy	3.02	20.8	0.77	2.4	88
čerstvé ředkvičky	0.6	4.1	0.1	1.6	18
salát zelený	1.62	2.37	0.2	1.7	14
červená řepa	1.61	9.56	0.17	2.8	43
čerstvý celer	0.75	3.65	0.14	1.7	16
čerstvý chřest	2.28	4.54	0.2	2.1	23
čerstvá dýně	1	6.5	0.1	0.5	26
zelené fazolky	1.82	7.14	0.12	3.4	31
čerstvý fenykl	1.24	7.29	0.2	3.1	31
česnek	6.36	33.07	0.5	2.1	149
špenát (čerstvý nebo mražený)	2.86	3.5	0.35	2.7	22

Dodatek 2

Nutriční hodnota ovoce

Tato tabulka poskytuje následující informace o některých druzích ovoce: množství bílkovin, tuků, sacharidů a vlákniny a také kalorie na 100 g produktu.

název	Bílkoviny, g	sacharidy, g	tuky, g	Vláknina, g	Nutriční hodnota, kcal
čerstvé meruňky	1.4	11.12	0.39	2.4	48
avokádo	1.98	7.39	15.32	5	161
čerstvé ananasy	0.39	12.39	0.43	1.2	49
čerstvé pomeranče	0.94	11.75	0.12	2.4	47
čerstvé banány	1.03	23.43	0.48	2.4	92
čerstvá třešeň	1	12.18	0.3	1.6	50
čerstvá hruška	0.39	15.11	0.4	2.4	59
černá rozinka	1.4	15.38	0.41	0	63
kiwi čerstvé	0.99	14.88	0.44	3.4	61
čerstvé jahody	0.61	7.02	0.37	2.3	30
čerstvé brusinky	0.39	12.68	0.2	4.2	49
sušené meruňky	1.17	29.26	0.15	4.1	113
citrony	1.1	9.32	0.3	2.8	29
čerstvé maliny	0.91	11.57	0.55	6.8	49
čerstvé mandarinky	0.63	11.19	0.19	2.3	44
čerstvé broskve	0.7	11.1	0.09	2	43
bílý rybíz	1.4	13.8	0.2	4.3	56

Použité zdroje

zelenina ovoce chemické složení

1.A.A. Pokrovsky "Rozhovory o výživě" M. Ekonomie 1994

2.D.I. Hrob. V.S. Michajlov "Zásoby rostlinné potravy" K. Shtiints 1996

3.V.G. Liflandský. M.N. Andronov "Terapeutické vlastnosti potravinářských výrobků" S-P. ABC 1997

4. Zbožový výzkum a organizace obchodu s potravinami. Moskva. 2000

5. Korobkina Z.V. Merchandising. - M.: Ekonomie, 2002.

6. Brožovský D.I., Borisenko N.M. Základy nauky o zboží. - M.: Ekonomie, 2004.

7. Drobysheva S.T. a další Teoretické základy komoditní nauky o potravinářských výrobcích. - M.: Ekonomie, 2005.

8. Bazarová V.I., Boroviková L.A. atd. Výzkum potravinářských výrobků. - M.: Ekonomie, 2006.

9.http://www.tharnika.ru/

Sacharidy jsou nejdůležitější složkou ovoce a zeleniny. Sacharidy tvoří asi 90 % celkového obsahu sušiny. Ovoce a zelenina obsahují cukr, škrob, vlákninu (od 0,3 do 4 %). Když některá zelenina (fazole, ředkvičky, fazole, okurky) dozrává a přezrává, zvyšuje se množství vlákniny, která jí dodává dřevitou chuť.

Škrob se hromadí v ovoci a zelenině během jejich růstu (v zeleném hrášku, bramborách, kukuřici). Zráním se hmotnostní podíl škrobu v ovoci snižuje, v zelenině se zvyšuje.

Vitamíny. Ovoce a zelenina obsahují téměř všechny v současnosti známé vitamíny. Vitamin C (kyselina askorbová) se nachází v zeleninové paprikě, v petrželce; černý rybíz, divoká růže atd. S dozráváním ovoce a zeleniny se zvyšuje množství vitamínu C, zatímco skladovatelnost klesá.

Karoten (provitamin A) - Na karoten je bohatá mrkev, rajčata, listová a zelená zelenina (hlávkový salát, petržel, pórek), meruňky, melouny, broskve.

Vitamin B 1 (thiamin) se nachází v luštěninách a obilovinách.

Vitamin B 2 (riboflavin) – v obilovinách, luštěninách a kapustové zelenině je na ně poměrně bohatý.

Kyselina listová – na kyselinu listovou jsou nejbohatší jahody. Kyselina listová se podílí na krvetvorbě.

Minerály. Množství minerálních látek v zelenině a ovoci se pohybuje od 0,25 do 2 %. Zelenina a ovoce jsou cenným zdrojem minerálních látek ve stravě. Zelenina a ovoce obsahují vápník, železo, hořčík, síru, fosfor, draslík, zinek, ale i jód, kobalt, arsen, měď a další stopové prvky.

Zelí, listová zelenina, mrkev jsou bohaté na vápenaté soli.

Jód se v největším množství nachází v tomelu, feijoa, pomerančích, banánech, zeleném hrášku. Banány, olivy, ostružiny, kdoule, třešně jsou bohaté na měď.

Barvicí látky. Barva zeleniny a ovoce závisí na chlorofylu, anthokyaninech a karotenoidech.

Chlorofyl barví zeleninu a ovoce zeleně. Chlorofyl se může tvořit pouze za přítomnosti světla. Listy špenátu a kopřivy se vyznačují vysokým obsahem chlorofylu. Antokyany barví zeleninu a ovoce od červené po tmavě modrou. Během zrání se hromadí v zelenině a ovoci. Antokyany mají antibiotické vlastnosti a chrání zeleninu a ovoce před poškozením mikroorganismy.

Karotenoidy jsou pigmenty, které barví zeleninu a ovoce do žluta a oranžova.

V lidském těle hrají karotenoidy důležitou roli, protože jsou výchozími látkami, ze kterých se tvoří vitamíny skupiny A.

Taniny mají svíravou, nakyslou a lehce nahořklou chuť. Vysoký obsah tříslovin v jasanu, tomelu, dřínu, trnky (přes 0,5 %). Některé taniny mají antibiotické vlastnosti.

pektinové látky. V zelenině a ovoci se nacházejí ve formě protopektinu (ve vodě nerozpustná látka) a pektinu (ve vodě rozpustná látka). Pektin má koloidní vlastnosti: po zahřátí s cukrem a kyselinou tvoří želé (gel).

Největší želírující schopnost má černý rybíz, angrešt, některé odrůdy jablek, citrusové plody, švestky.

Želírující vlastnosti pektinu jsou široce používány v cukrářském průmyslu k výrobě marmelády, želé, džemu, marshmallow.

Éterické oleje (aromatické látky). Dodávají ovoci a zelenině jejich charakteristickou chuť. Zvláště mnoho aromatických látek je v kořeněné zelenině (kopr, petržel, estragon) a z ovoce - v citronech, pomerančích a dalších citrusových plodech.

Éterické oleje se koncentrují především ve slupce ovoce a zeleniny, v dužině je jich málo. K maximální akumulaci éterických olejů dochází při dozrávání plodů. Při skladování a zpracování ovoce a zeleniny se éterické oleje odpařují.

Fytoncidy mají baktericidní vlastnosti, mají škodlivý účinek na mikroflóru, uvolňují toxické těkavé látky. Nejaktivnějšími fytoncidy jsou cibule, česnek, křen. Fytoncidy, chránící rostliny, zvyšují jejich odolnost vůči bakteriálním a houbovým chorobám.

Dusíkaté látky se v zelenině a ovoci nacházejí v malém množství; nejvíce v luštěninách - (až 6,5 %), v zelí (až 4,8 %).

Při zpracování ovoce a zeleniny mohou hrát dusíkaté látky pozitivní i negativní roli. Při výrobě vín přispívá přítomnost dusíkatých látek k rozvoji kvasinek, lepší kvašení šťáv. Pokud při vaření marmelády neodstraníte pěnu, může se v ní vytvořit plíseň.

Tuky. Většina ovoce a zeleniny obsahuje velmi málo tuku (0,1–0,5 %). Mnoho z nich je v jádrech ořechů (45-65%), v dužině oliv (40-55%), stejně jako v peckách meruněk (20-50%), v bobulích rakytníku (8%), v semenech plodů (23-60 %).

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek