Není žádným tajemstvím, že čerstvý kvasnicový chléb (zvláště teplý) je pro žaludek špatný. Způsobuje pocit těžkosti a může vyvolat výskyt různých onemocnění. Moderní hospodyňky ho proto zkouší upéct na přírodním kvásku bez droždí doma.

Mnozí prostě nemají rádi kupované chlebové výrobky, protože jejich kvalita ponechává mnoho přání.

Bochníky jsou často špatně promíchané, nedopečené, silně páchnou po kvasnicích a není tajemstvím, že se do nich může dostat cokoli kromě potřebných surovin. A domácí pečivo bude stát několikrát levnější. Nemluvě o tom, že voňavý přírodní chléb vyrobený vlastníma rukama je vždy chutnější.

V tomto článku se dozvíte, jak se dělá kvásek, jaké jsou jeho odrůdy a osvědčené recepty na lahodný domácí chléb bez droždí.

Budete potřebovat:

Věčný kvásek na chleba bez droždí

K přípravě správného přírodního kvásku, který lze používat neustále, potřebujete pouze dvě ingredience:

• Čištěná voda 100 ml
• Mouka (libovolná) 100 g

Nejlépe žitné, protože je užitečnější. Na jeho základě můžete péct bílý i tmavý chléb.

1. V půllitrové dóze smíchejte mouku s vodou, dokud hrudky nezmizí, nádobu přikryjte utěrkou nebo plastovým víčkem, do kterého nejprve udělejte otvory na odvětrání vzduchu.
2. Směs umístěte na teplé místo blízko radiátoru nebo sporáku. Zpočátku se bude srážet mouka, proto obsah sklenice pravidelně promíchejte (stačí 3x denně).
3. Druhý den uvidíte na povrchu malé bublinky. To je dobré znamení, že startér je správně připraven.
4. Teď potřebuje nakrmit. Vezměte dalších 100 mg vody a mouky. Zvlášť promícháme a vlijeme do hotové směsi.
5. Znovu promíchejte a dejte na den na teplé místo.

   Třetí den by měla výrazně narůst na objemu.

6. Znovu k ní přidejte směs čerstvé mouky a vody a znovu dejte do tepla.
7. Čtvrtý den bude polotovar na pečení hotový.
8. Rozdělte to na polovinu. Jednu polovinu dejte na chladné místo a z druhé připravte těsto na chleba bez droždí.

Tento kvas se z nějakého důvodu nazývá věčný. Koneckonců, nepoužitá část může být uložena, krmení, až do příště. Čím více „stáří“ startér má, tím je silnější.

Recept na kynuté těsto:

• Do hotového výrobku nalijte vodu (cca 350 ml) a postupně vmíchejte mouku, abyste získali konzistenci husté zakysané smetany.
• Mísu přikryjte čistou utěrkou a dejte na 12 hodin na teplé místo.
• Poté přidejte sůl, několik lžic rafinovaného oleje a jakékoli koření nebo plniva, jako jsou rozinky, sušené meruňky, muškátový oříšek, skořice, zázvor atd.
• Přisypte mouku a těsto hněťte na stole nebo na desce, dokud se nezačne lepit na ruce.

Po dobrém prohnětení těsto dejte do vymazané formy nebo jednoduše položte na plech. Necháme ho 40 minut "odpočinout" a dáme na hodinu do trouby vyhřáté na 190 stupňů.

Rozinka

Zkuste upéct domácí rozinkový chléb bez droždí, můžete na něj použít pšeničnou nebo žitnou mouku. Výsledek vás potěší svou neobvyklou chutí.

1. Vezměte 100-150 g rozinek a rozdrťte je (můžete nakrájet nebo rozdrtit v hmoždíři).
2. Smíchejte 100 mg přečištěné vody se 100 g žitné mouky a rozinkami. Vše přendejte do sklenice a přidejte 1 lžičku cukru nebo medu. Nádobu zakryjte a dejte na den na teplé místo.
3. Druhý den tekutinu přecedíme přes síto, přidáme další mouku s vodou ve stejném množství. Dejte nádobu zpět do tepla.
4. Třetí den se obsah zvětší, objeví se bubliny - to znamená, že těsto je hotové.
5. Rozdělte jej na polovinu a použijte podle výše popsané technologie.
   

   Do pečení na bázi rozinkového kvásku můžete přidat skořici, hřebíček, ořechy, kandované ovoce, sušené ovoce.

Brambor

1. Oloupejte 3–4 střední hlízy a vařte je do poloviny. Poté vychladíme a rozmačkáme na kaši.
2. Obsah přecedíme přes síto a přidáme pšeničnou (nebo žitnou) mouku v poměru 1:1. Nádobu zakryjte a dejte na teplé místo.
3. Druhý den směs promíchejte, a pokud se vám zdá tekutá, přidejte mouku.
4. Polotovar je připraven k použití čtvrtý den.

Žitný kvásek na bramborový chléb je obzvláště oblíbený, protože výrobky z něj jsou velmi jemné, chutné, nadýchané a mají lákavou vůni.

Recept na chleba s bramborovým kváskem

Budete potřebovat:

• Hotové kynuté těsto 350 g
• Teplá voda 200 ml
• Sůl 1 lžička
• rostlinný olej 2 polévkové lžíce. lžíce
• Cukr 1 lžička

Chmelový předkrm

Příprava trvá o něco déle než ostatní, protože čerstvé nebo sušené chmelové šišky se musí přes noc spařit v termosce rychlostí jedna sklenice šišek na sklenici vařící vody.

Poté musí být infuze filtrována a přidána mouka. Dále je technologie vaření totožná s předchozími.

Na kefíru bez kvasinek

Kefír, domácí mléko nebo jogurt se musí uchovávat několik dní, dokud se neobjeví bubliny a neoddělí se voda. Nenechte se zmást specifickou vůní. Potom se k ní přidává žitná mouka, dokud zakysaná smetana nezhoustne, míchá se a udržuje se jeden den v teple. Miska musí být pokryta gázou.

Při aktivním kvašení startéru nesmí dojít k jeho narušení.

Po dni přidejte mouku jako na palačinky, promíchejte a přikryjte. Po několika hodinách začne směs silně stoupat - nyní je připravena k hnětení. Nespotřebovaná část kefírové směsi je bezpečně uložena v lednici.

Pšeničný kvásek

Namočte jednu sklenici pšenice nebo žita, přikryjte a nechte na teplém místě klíčit. Často na to stačí jeden den, ale pokud se všechna zrnka „nevylíhla“, počkejte po umytí a zabalení do večera.

Poté je třeba zrno rozemlít mixérem, přidat 2 lžíce žitné mouky, lžičku medu nebo cukru, položit ručník a vrátit jej zpět do tepla.

Třetí den je kvásek hotový. Část, která nejde do těsta, můžeme dát i na chladné místo.

Rýže

Příprava zabere pět dní. 100 gramů rýže zalijeme 150 ml teplé vody, přidáme lžičku cukru a necháme tři dny v chladu odležet. Přidejte 3 plné lžíce pšeničné mouky a další lžíci cukru.

Čtvrtý den vše promícháme, přidáme vrchovatou lžíci mouky a přilijeme 100 ml teplé vody. A druhý den vše sceďte a přidejte další 4 lžíce. l. mouka a 1 lžička. Sahara. Necháme pár hodin odstát a poté připravíme těsto.

Z rýžového kvásku se získávají lahodné koláče, koláče, buchty a palačinky.

• Všechny typy bezkvasnicových startérů lze několik dní až týden uchovávat v chladničce a vyžadují náležitou péči. V zásadě byste měli přidat trochu čerstvé mouky a poslat ji zpět do chladničky. Živý kvásek lze připravovat libovolně.

• Při peroxidaci přidejte trochu mouky a nechte přes noc v teple. Druhý den už můžete připravit těsto. Z takového kvásku se získává chléb s kyselou chutí, který má mnoho lidí velmi rád.

• Těsto bez kvasnic vyžaduje dobré kynutí.

Aby vám koláče dobře rostly, počkejte na období aktivního kvašení, i když to bude trvat jeden den navíc.

• Požadavky na mouku: Použijte stejnou jakost, na kterou si bakterie zvyknou. Nová odrůda se zavádí v několika fázích a proces může trvat déle.
• Na chleba a koláče je lepší vzít měkkou mouku, tvrdá mouka je vhodná na nudle nebo pizzu. Ale můžete experimentovat a vybrat si odrůdy pro pečení podle svého vkusu.

• Pokud se vám z nějakého důvodu nedaří připravit chlebový kvásek bez kvasnic, sledujte mistrovskou třídu, která tento proces podrobně ukazuje. Hotové kynuté těsto z přírodních surovin koupíte také v prodejnách biopotravin nebo online.

• Pro domácí chléb je kvásek nutností – takto získá živý kvásek sílu, aby těsto při pečení nakynul.

Abyste si udělali představu, kolik startéru musíte dát, zapište si pro sebe následující poměr: 1 plná sklenice nahradí 40 gramů lisovaného droždí nebo 1,5 lžičky. suchý.

• Při pečení bílého i černého chleba v troubě je třeba na její dno položit nádobí s vodou. Během prvních 20 minut nelze dveře otevřít. V závislosti na velikosti bude doba vaření trvat od 40 minut do hodiny. Chléb musí být zabalen do ručníku a ponechán jeden den. Pokud je vše provedeno správně, při poklepání na kůrku pečeného výrobku se ozve zvonění a po stisknutí se drobenka vrátí do předchozího tvaru.

Od pradávna až do poloviny 19. století se k pečení chleba používal pouze chmelový zákvas.
1) Ve velké míse smíchejte dva druhy mouky.
2) Poté přidejte droždí spolu s cukrem a solí, promíchejte.
3) Uprostřed uděláme prohlubeň a začneme tam postupně přilévat vodu a rostlinný olej.
4) Těsto důkladně prohněteme, musí se to dělat všemi prostředky rukama.
5) Těsto hněteme alespoň 10-15 minut, poté mu dáme tvar koule.
6) Přikryjeme vlhkou utěrkou, přendáme do mísy a necháme na teplém místě 2-2,5 hodiny kynout.
7) Promáčkněte a znovu hněťte asi 15 minut.
8) Nyní těsto dejte na půl hodiny do tepla.
9) Z těsta vytvarujeme chleba, přendáme na plech.
10) Dáme do trouby předehřáté na 200 stupňů na 20 minut.
11) K bílkům přidejte trochu vody, prošlehejte, namažte chléb a pošlete znovu péct.
Po 30 minutách bude chléb zcela hotový.

Kvásek na chleba bez droždí věčný (rychlý): jaký je recept?

Jedná se o jednoduchý kváskový předkrm k pečení chleba bez droždí.
1 den
100 g mouky a 100 g vody.
Dobře promícháme. Měli byste dostat pastovitou hmotu, jako je hustá tržní zakysaná smetana.
Přikryjeme vlhkým ručníkem a dáme na velmi teplé místo bez průvanu.
Startér by měl kvasit asi den. Až do vzhledu malých, i když vzácných, ale bublin. Občas je potřeba zamíchat.
Zpočátku se mouka usadí pod vodou, ale není to děsivé, stačí zamíchat 3-4krát denně.
2 dny
Krmíme startér. Přidáme 100 g mouky a dolijeme vodou tak, aby se její konzistence vrátila do původního stavu tržní zakysané smetany. Přikryjte ručníkem a udržujte v teple další den.
Míchejte 4krát denně.
3 den
Na povrchu kynutého těsta nejsou jen bublinky, narůstá a skládá se z pěnového uzávěru. Krmíme ji naposledy. A opět v teple.
Zde je velmi důležitý bod, startér je již dostatečně pevný a potřebujeme vystihnout okamžik, kdy bude na „vrcholu“, tedy měl by se zdvojnásobit. V tuto chvíli je nejsilnější. Rozdělili jsme to napůl.
První polovina je náš věčný kvásek. Dáme do sklenice s plastovým víčkem s otvory (pro dýchání) a do příště dáme do lednice.
Pak ho dostali - nakrmili - nechali teplý - a je znovu připraven k vaření.

Závěr

Závěr

Nabídli jsme vám základní recepty na kynuté těsto, na jejich základě uvařte cokoli: formičku nebo výheň, čistý pšeničný nebo „borodinský“ chléb, koláč nebo koláč, pizzu a dokonce i Velikonoce! Opara může být mléčná, na vodě a bramborovém vývaru. Zkuste použít hrachovou nebo pohankovou mouku. Existuje mnoho receptů na pekárnu a pomalý hrnec.

Pečení chleba v každé lidové kuchyni je vždy posvátný, tajemný akt, téměř čarodějnictví. Tajemství výroby chleba se pečlivě uchovávalo v každé rodině a předávalo se z generace na generaci. Kváskový chléb upečený v ruské peci byl chutný a voňavý, dá se říci, že takový chléb neexistuje a nikde jinde na světě se nedá sehnat. Starodávná nauka o pečení není dnes zapomenuta.

Ruské chlebové kvásky se vyráběly z žitné mouky, slámy, ječmene, pšenice, chmele... V zapadlých vesnicích, daleko od „osvícené“ civilizace, dodnes najdete recepty na výrobu chleba bez kupovaného kvásku. Kvásek bez droždí a na nich připravený chléb obohacují tělo o organické kyseliny, vitamíny, minerály, enzymy, vlákninu, pektiny, biostimulanty – obecně o všechny ty užitečné látky, které jsou v celozrnných výrobcích přítomny. Ve prospěch kváskového chleba hovoří jeden experiment, který provedli novináři z jedné z našich televizí. Koupili si obyčejný bochník chleba a přirovnali ho k chlebu pečenému doma. Kamera zaznamenala změny, ke kterým dochází u chleba během týdne. Chléb z obchodu zplesnivěl už druhý den. O tři dny později byl celý pokrytý černozeleným chmýřím. A domácí chleba právě zatuchl. Jen kváskový chléb z principu nemůže plesnivět – kyselé prostředí zabíjí všechny škodlivé bakterie a na ty prospěšné se nedotkne.

Pokud jste tedy zralí na pečení domácího chleba, první věcí, kterou musíte udělat, je připravit kvásek. V tom není nic hrozného a těžkého. Nemusíte se nad tím třást jako nad křišťálovou vázou, stačí namíchat ty správné produkty a počkat a výsledek se určitě dostaví. Pro začátek se rozhodneme, jaký předkrm připravíme. Startovací kultury jsou různé: žito, pšenice, slad, chmel, brambory, rozinky, dokonce i rýže – všechny jsou dobré (každá svým způsobem) na pečení chleba. Musím říct, že k výrobě kvásku se nejlépe hodí žitná mouka, která si zachovává všechny prospěšné látky, které se nenacházejí v rafinované pšenici. Proto kvásek na pšeničné mouce často zabloudí k patogenní flóře, zkysne a stane se nepoužitelným. Pšeničný zákvas je lepší připravovat jednou až dvakrát, ale žitný zákvas lze s úspěchem používat déle než jeden rok, hlavní je správně ho skladovat a „krmit“.

1 den: 100 g žitné mouky smícháme s čistou vodou do konzistence husté zakysané smetany, přikryjeme vlhkou utěrkou a dáme na teplé místo bez průvanu.
2 dny: na startéru by se měly objevit bubliny. Pokud je jich málo, nevadí. Nyní je potřeba nakrmit startér. Přidáme 100 g mouky a dolijeme vodou, abychom získali opět konzistenci husté zakysané smetany. Nechte znovu na teplém místě.
3 dny: kynuté těsto narostlo a má pěnovou strukturu. Opět přidáme 100 g mouky a vodu a necháme na teplém místě.
O den později je kvásek připraven k použití. Rozdělíme na poloviny, jednu část dáme do sklenice a přikryjeme utěrkou nebo víčkem s otvory pro dýchání a dáme do lednice. Druhá část slouží k pečení chleba.

1 den: rozdrťte hrst rozinek drtí, smíchejte s ½ šálkem vody a ½ šálkem žitné mouky, přidejte 1 lžičku. cukr nebo med, vše dejte do sklenice, přikryjte utěrkou nebo netěsným víčkem a dejte na teplé místo.
2 dny: sceďte startér, přidejte 4 polévkové lžíce. mouku a teplou vodu do hustoty zakysané smetany a znovu dejte na teplé místo.
3 dny: kvásek je připraven. Rozdělte ho na polovinu, stejně jako v předchozím receptu, na jeden díl přidejte 4 polévkové lžíce. mouku, vodu (do hustoty zakysané smetany) a vychladit. Druhou část použijte na pečení chleba.

1 den: Namočte 1 šálek obilí (pšenice pro pšeničný chléb nebo žito pro „černý chléb“) na klíčení, zabalte nádobí do ručníku a dejte na teplé místo.
2 dny: pokud nevyklíčilo všechno zrno, tak ho opláchněte, zabalte a nechte do večera na teplém místě. Večer zrno rozdrťte v mixéru nebo kombinujte (pozor, abyste nespálili motor!), promíchejte se 2 lžícemi. žitná mouka, 1 lžička cukr nebo med, dejte na teplé místo pod víko nebo ručník.
3 dny: kvásek lze rozdělit (jako v předchozích receptech), jednu část nechat v lednici a z druhé části připravit kvásek.
Volitelně lze obilný kvásek vařit vařený. Mleté obilí smícháme s moukou, cukrem a vodou (pokud je suché) a dáme do hrnce na malý oheň. Vařte 20 minut, stáhněte z ohně, zabalte a dejte na teplé místo. Poté postupujte jako obvykle - krmte, rozdělte atd.

1 den: Zalijte 100 g rýže 150 ml teplé vody, přidejte 1 lžičku. cukru a necháme tři dny na chladném místě.
3 dny: přidejte 3 polévkové lžíce. s kopcem pšeničné mouky a 1 lžičkou. Sahara.
4. den: promíchejte startér a přidejte 100 ml teplé vody a 1 polévkovou lžíci mouky.
5. den: sceďte startér, přidejte 1 lžičku. cukr a 4 polévkové lžíce. s hromadou mouky.
Po několika hodinách můžete těsto vařit. Část předkrmu si dejte stranou na přípravu těsta, zbytek předkrmu dejte do lednice. Tento předkrm je ideální pro koláče, buchty a palačinky.

1 den: večer nalijte 1 polévkovou lžíci do termosky. suché chmelové šištice 1 šálek vroucí vody, termosku uzavřete a nechte do rána.
2 dny: výslednou infuzi sceďte do dvoulitrové nádoby, přidejte 1 polévkovou lžíci. cukr nebo med, dobře promíchejte, přidejte žitnou mouku do konzistence husté zakysané smetany. Dejte na teplé místo a přikryjte sklenici utěrkou.
3 dny: startér se stane tekutým a pěnivým, zápach je stále nepříjemný. Přidejte mouku do husté zakysané smetany, přikryjte a dejte na teplé místo.
Den 4: kvásek promícháme, přidáme teplou vodu (1/2 nebo 1/3 objemu kvásku), promícháme a přidáváme mouku, dokud zakysaná smetana nezhoustne.
5. den: opět přidáme vodu a mouku.
6. den: z části předkrmu vypracujte těsto, zbývající předkrm dejte do lednice, přidávejte vodu a mouku, dokud zakysaná smetana nezhoustne.

Jak vidíte, nic neuvěřitelného, ​​zákvas roste s minimálními zásahy z naší strany. Ale na přípravu těsta a na pečení chleba je potřeba jistá zručnost. Nejdůležitější ale je, že kváskový chléb se musí připravovat v dobré náladě, jinak se nic nepovede. Kontrolovány.

Opara

Domácí chléb se vaří na houbě – to umožňuje živému kvásku v kvásku nabrat sílu. Jedna sklenice kvásku odpovídá přibližně 40 g lisovaného droždí (nebo 1,5 polévkové lžíce sušeného droždí). Sklenici kvásku nalijeme do široké mísy, přidáme 350-500 ml teplé vody, zamícháme a přidáme tolik prosáté mouky, aby vzniklo těstíčko konzistence husté zakysané smetany. Přikryjeme utěrkou a dáme přes noc na teplé místo.

Těsto

Ráno uhněteme těsto. Opara by měla v noci dobře „chodit“, 2x vstát a mít čas klesnout. V ½ šálku teplé vody rozmíchejte 1 polévkovou lžíci. med a 1 lžička. sůl (poměry jsou přibližné, lze je změnit), přidejte do těsta, dobře promíchejte. Poté přidejte všechny druhy plniv a koření podle chuti: otruby (asi půl sklenice nebo více), ½ lžičky. mletý hřebíček, mletý koriandr na špičce nože, každý po 1 lžičce. mletý zázvor a muškátový oříšek, 2-3 lžíce nerafinovaného slunečnicového oleje. Můžete přidat rozinky, semínka, ořechy, lněná semínka, ovesné vločky, vařené brambory, semínka quinoa, dýňová semínka – obecně pro každý vkus. Vše důkladně promícháme a vsypeme prosátou žitnou mouku - tolik, aby v těstě zůstala lžíce, to znamená, že by mělo vzniknout poměrně husté těsto. Poté na stůl nasypeme pšeničnou mouku, vyklopíme těsto, posypeme moukou a začneme hníst a překládat. Nehněte, ale hněte, posypte moukou, aby se vám nelepily ruce, a složte do obálky. Poté znovu prohněteme a znovu složíme. Podsypávejte moukou, aby se vám těsto nelepilo na ruce, ale nepřidávejte příliš mouky, jinak bude chléb hutný, nedopečený.

V ideálním případě by těsto mělo být nahoře suché a uvnitř lepivé. Žitné těsto bude vždy lepivé, proto se musíte zaměřit na jeho vnější stranu. Jakmile se dá těsto držet v rukou, prohněťte ho, přehněte rohy a vytvořte kouli. Poté vezmeme těsto do rukou a uhladíme kouli těsta, setřeseme přebytečnou mouku a těsto uvnitř koule zatočíme. Připravené těsto rozetřeme na pánvi nebo litinové pánvi vymazané olejem, spojem dolů a necháme na teplém místě. Povrch bochníku můžeme pokropit vodou a posypat sezamovými nebo lněnými semínky. A můžete dělat řezy nebo zdobit tenkými proužky těsta. Těsto kyne 1-3 hodiny.

pečení chleba

Chleba pečeme v troubě při teplotě 220-230ºС, "s párou" - to znamená, že na dno trouby musíte dát misku s vodou. Prvních 20 minut neotevírejte dveře! Chleba se peče 40-60 minut, podle velikosti. Hotový chléb zabalte do ručníku a nechte jeden den – to je nutnost. Správně upečený chléb se po poklepání na kůrku ozve zvonivým zvukem a střídka se při zmáčknutí plně roztáhne.

Existuje mnoho možností pro recepty na domácí chléb: můžete upéct čistý žitný chléb, podobně jako Borodinsky, můžete přidat hrachovou mouku nebo vařené brambory, namlít předem namočené obilí nebo přidat klíčky, zvýšit množství pšeničné mouky nebo dokonce upéct bílý chléb - vše záleží na vaší fantazii. Každopádně domácí kváskový chléb s láskou vaší domácnosti jen prospěje. Dobrou chuť!

Larisa Shuftaykina

To je děsivá věta! Teď se usmívám a s láskou vzpomínám na svou oblíbenou kváskovou dózu z žitné mouky na můj domácí chléb. Ale jednou se ve mně všechno scvrkávalo z tohoto jediného konceptu žitného kvásku. Lidé, kteří pečou kváskový chléb, mi připadali jako chléb nebeští, sensei z mouky a divokého kvásku. A tak jsem se jednoho dne rozhodla zaexperimentovat a vytáhnout kvásek na chleba z žitné mouky. Abych byl upřímný, nepociťuji fobie z kvásku ve všech jeho projevech, tzv. lisovaných a suchých, a žitný kvásek pro mě byl zajímavý především chuťově, nikoli z důvodů užitečnosti a přirozenosti. Ale když jsem si představil samotnou chuť voňavého chleba z dětství kvásek z žitné mouky na můj budoucí domácí chléb se pro mě stal jen nápadem.

Před svým experimentem jsem celkem v klidu pekla chleba s kváskem, bílý i černý (žitný, žitný se sladem), ale černý mi chuťově úplně nevyhovoval. Chyběla mu kyselost charakteristická pro žitný chléb. Kdo, alespoň jednou upekl žitný chleba s kváskem, mě pochopí. A tak, když jsem sebral všechnu svou vůli v pěst, rozhodl jsem se dát žitný kvásek.

Málokdy se mi to dává poprvé, takže žitný kvásek na chleba se mi podařilo vynést doma až napotřetí, ALE stálo to za to! Jaký voňavý a chutný chléb se získává na žitném kvásku. Jen na týden zvýšené pozornosti na jednu sklenici bude u vás doma ten nejchutnější chléb bez kvasnic na světě.

Méně slov, více k věci! V tomto článku se pokusím co nejstručněji, ale informativně popsat a ukázat celý proces šlechtění žitného kvásku. Nebudu se pouštět do teorie divokých kvasinek o tom, jak se aktivují při kynutí vašeho zákysu, ale jednoduše popíšu proces jejich šlechtění, pokud potřebujete více vědeckých informací, samozřejmě mohu zabrousit do literatury a připravit článek na toto téma, ale podle mých zkušeností málokoho zajímá "proč?", každého zajímá "jak?"

A tak, pojďme začít kváskový chléb doma. Ukážeme si nejjednodušší žitný kvásek pro začátečníky 100% vlhkost, nebo jak se tomu často říká.

Na to potřebujeme 100 g. loupané žitné mouky a 100g. přefiltrovanou vodu (můžete ji převařit při pokojové teplotě) a čistou sklenici o objemu asi 0,7 litru.

Mícháme vodu a mouku, dokud se nespojí, nemusíte nic hníst, stačí promíchat, mouka je celá navlhčená a je to! Hmota v nádobě bude hustá a lepkavá. Uzavřeli jsme ji víkem / fólií, odstranili ji ze slunce (dal jsem ji na lednici) a čekali.

První den nepřinese vám žádné změny v obsahu sklenice, velmi zřídka, ale přesto dochází k prudké reakci a je pozorován aktivní růst, tzn. obsah vaší sklenice nabude na objemu, ale obvykle je startér první den ještě nečinný. Jen čekáme a sledujeme. Vůně v dóze je vůně mokré mouky.

Druhého dne mohou se objevit první známky kvašení, ve hmotě se objeví charakteristické póry, ale stále čekáme, dáváme našemu svěřenci trochu kvašení. Vůně v dóze je vůně mokré mouky smíchané s hnilobným, ale „nevypichujte si oči“, obecně nevoní moc příjemně, ale snesitelně, neměl by být úplně hrozný zápach. Pokud je druhý den váš startér plný pórů, zdvojnásobil se a začal cítit kyselost, pak je čas na krmení!

Třetího dne známky kvašení jsou již jasně patrné ve sklenici, objem kvásku se zdvojnásobil a ve vůni se objevují charakteristické tóny kyselosti - je čas poprvé nakrmit. Krmíme!

Tento proces je v podstatě vždy stejný, jen aktualizujeme naši směs vody a mouky a přidáme tam část naší fermentované hmoty. Podstatou tohoto procesu je dát čerstvé potraviny těm kyselým mikroorganismům, které žijí ve vašem prvním předkrmu. V bance tak nedochází k rozvoji hnilobných procesů a dochází k jakési selekci silnějších a houževnatějších organismů. Samozřejmě jde o velmi primitivní vysvětlení procesu, ale my nejdeme za vědeckými poznatky, ale za lahodným chlebem!

Krmení- vezměte 100 gr. loupaná žitná mouka a 100g. přefiltrovanou vodu (můžete jen vařit při pokojové teplotě) a čistou sklenici asi 0,7 litru, jako poprvé, ale tentokrát do směsi přidáme 50 g. startovací kultury z naší první sklenice. Zavřete víko a sejměte. To udělám, zaliju vodou, přidám kvásek, promíchám, aby se kvásek trochu rozležel, vsypu mouku a míchám, dokud se mouka nespojí a rovnoměrně navlhčí. Zbytek starého kvásku vyhoďte.

Zhruba po 10-12 hodinách se podíváme do zavařovací sklenice, kvásek by měl být porézní a minimálně dvojnásobný objem. Vůně ve sklenici je více kyselá než hnilobná, ale stále jsou přítomny nepříjemné tóny, i když nemusí být vůbec žádný nepříjemný zápach, ale pouze příjemná kyselá vůně. Pro vývoj událostí mohou existovat tři scénáře:

1. Váš kvásek se již snaží vyskočit ze zavařovací sklenice, nebo jste tento okamžik již promeškali a usadil se ve vás (to je patrné z charakteristických stop v zavařovací sklenici, místo, do kterého kdysi kvásek vzešel, je dobře vidět) – okamžitě krmit (100/100/50)
2. Váš startér vypadá skvěle, celý v bublinách, dobře zvětšený objem - krmení (100/100/50)
3. Váš startér jeví známky kvašení, jsou tam bublinky, ale je jich málo, mírně se zvýšil - čekáme! Nekrmíme, čekáme dalších 5-10 hodin, pozorujeme, teoreticky, pokud jste udělali vše správně, tak po této době byste měli mít v bance to, co je popsáno v odstavcích 1 a 2, nyní krmíme (100 /100/50)

Zbytek vyhoďte, stejně jako poprvé.

Po druhém krmení - pozorujeme, podle síly startéru může trvat od 5 do 12 hodin do dalšího krmení. Jakmile uvidíte, že váš startér vypadá opět skvěle, celý v bublinkách, dobře zvětšený na objemu, okamžitě ho krmíme. Zbytek zase vyhoďte.

Obvykle, žitný kvásek velmi režimový tvor, můj raný startér byl připraven ke krmení každých 12 hodin. Jak „roste“, intervaly mezi krmením se zkracují, vše je jednoduché, jakmile si všimnete, že vaše oddělení vyžaduje krmení v kratších intervalech, můžete ji bezpečně přesunout do lednice nebo pomalu snižovat proporce vstupu do startéru 100/100/40, 100/100/30, 100/100/20, 100/100/10 Opět snižujeme proporce bez fanatismu, ale pouze tehdy, když se intervaly mezi krmeními velmi zkrátí.

Při čtvrtém krmení je váš chlebový kvásek z žitné mouky připraven k pečení chleba. Jakmile tedy kvásek nakrmíte počtvrté, zbytek nevyhazujte, ale položte na něj voňavý chleba.

To je vše věčný kvásek z žitné mouky jsi připravený! O hlavních režimech a otázkách skladování zákysu udělám samostatný příspěvek. najdete ho také na webu.

Tip - začněte péct s nejjednodušším receptem, například ho udělejte mnohokrát, osahejte si strukturu a vlastnosti a teprve potom se pusťte do složitých receptů, jako je např.

Nedzelenko Irina

Ahoj jmenuji se Irina. Jsem autorem a ideovým inspirátorem tohoto projektu. Od dětství jsem miloval vaření lahodných a krásných jídel, moje matka, dokonce i v těžkých a vzácných sovětských dobách, dokázala vařit chutné, rozmanité a krásné z nejjednodušších produktů dostupných v té době v obchodech. Nyní už mám svou vlastní rodinu a také ji rád hýčkám chutnými a rozmanitými pokrmy. V naší rodině velmi dbáme na kvalitu a složení výrobků, nemáme na stole uzeniny, kupované polotovary a další výrobky, jejichž složení vás nutí přemýšlet: „Nemám jít do lékárny ?“))) Rádi cestujeme a zkoušíme národní jídla různých kuchyní světa. V poslední době mě velmi zaujalo cukrářské umění, pravidelně se v tomto směru vzdělávám a zdokonaluji své znalosti. Jednoho dne mě napadlo, proč nevytvořit web, který by shromažďoval pokrmy z různých kuchyní světa, složité moderní kulinářské výdobytky, zdravá dietní jídla, ale i jednoduché, oblíbené recepty z dětství, obecně vše, co všechny zajímají, ale k tomu musíte na internetu narvat spoustu informací. Samozřejmě, já sám nemohu zvládnout tak rozsáhlý projekt. Proto jsem přizval ke spolupráci se mnou v týmu vynikajících autorů. Každý z nich je jedinečný svým stylem, přístupem, vkusem, ale za každý z nich ručím! Vybral jsem mezinárodní tým žijící v různých částech naší planety, aby pro vás bylo zajímavé seznamovat se a zkoušet nová jídla a chuťové kombinace, aby pro vás svět jídla zářil novými barvami! Do budoucna plánuji rozšířit geografii našich autorů, potažmo i geografii receptů pro vás. Opravdu doufám, že se vám naše stránky budou líbit, že je zde najdete zajímavé, chutné a útulné!