Skladování polotovarů a hotových jídel. Polotovary masové a kombinované

Vnitřní povrch polotovarů musí být pečlivě vyčištěn zevnitř, krevní sraženiny, tmavý film. Dužnina by měla pevně držet na kosti, ztmavnutí její vnitřní části, obnažení žeberních kostí je nepřijatelné. Kůže ošetřených ryb musí být neporušená, bez ploutví a zbytků šupin. Kostěné části ploutví, které pronikají do masa ryby, musí být vyříznuty.

Hygienické požadavky na proces přípravy polotovarů z ryb a jejich skladování. Ryby jsou díky vysokému obsahu vody živnou půdou pro rozvoj mikroorganismů. U chlazených ryb jsou procesy jejich reprodukce pozastaveny. Největší počet mikroorganismů se nachází v rybách bez vykuchání, nejmenší - v jatečně upravených tělech rybích polotovarů, ale tento počet se zvyšuje s dalším zpracováním a skladováním polotovarů. Aby se tomu zabránilo, ryby se porážejí na speciálním stole a prkénku k tomu určeném. Před a po řezání se ryba omyje studenou tekoucí vodou. Ryba se nakrájí na porce a obalí se na jiném stole, speciálně k tomu určeném. Odpad musí být včas zlikvidován. Na konci zpracování se ryby důkladně omyjí a vysuší zařízení a inventář. Během provozu se opakovaně oplachují horkou vodou.

Rybí polotovary určené pro vaření ve stravovacích zařízeních a prodej prostřednictvím kulinářských prodejen se chladí 2-3 hodiny na teplotu 0 až 4 °C. Celé nakrájené ryby nebo velké kusy se skladují 24 hodin, porcované kusy a mleté ​​ryby - 6-8 hodin, hmota kotlet se umístí na plech s vrstvou ne větší než 5 cm a uloží se

3 hodiny a polotovary z hmoty řízků - až 12 hodin.

Celková doba prodeje polotovarů, pokud jsou skladovány v lednicích, by neměla být delší než 24 hodin od ukončení jejich přípravy, včetně doby skladování a přepravy. Pokud se používá nechlazená přeprava, pak by doba přepravy neměla být delší než 2 hodiny.

§ 12. Mořské plody

Nerybí potravinářské produkty z moře se stále častěji používají ve stravovacích zařízeních pro přípravu různých pokrmů a občerstvení. Nejcennější z nich - korýši, měkkýši a řasy - obsahují velké množství bílkovin (až 22%), minerály, vitamíny, B, PP, C, D, tuk, glykogen, enzymy, stopové prvky nezbytné pro život tělo. Pro obsah stopových prvků a tonizujících látek jsou mořské plody hojně využívány v klinické výživě.

Pokrmy připravené z nerybích mořských produktů mají dobrou chuť.

Korýši. Patří sem krabi, krevety, humři, langusty a raci. Jejich maso je velmi jemné a nasládlé chuti.

Krabi- největší mořský rak. Krab v konzervě se používá při vaření. Před vařením se plechové dózy otevřou a obsah se z nich vyjme.

Po odstranění papírových a kostěných destiček se od malých jednotlivých bílých vláken oddělí celé kusy buničiny s červeným povrchem. Krabi se používají při přípravě porcovaných pokrmů - salátů, přesnídávek a druhých teplých jídel. Kousky krabů zdobí různé rybí pokrmy; jsou součástí doplňkových příloh, omáček.

Krevety- jedná se o plovoucí raky o hmotnosti do 100 g. Jedlá část je břicho umístěné v ocasní části. Krevetové maso je chuťově druhé po krabím masu. Krevety dodáváme čerstvé-mražené, vařené-mražené, vařené-chlazené i konzervované.

Zmrazené krevety se rozmrazují na vzduchu nebo ve vodě a po umytí se vaří ve vroucí osolené vodě po dobu 3-4 minut. Konzervované krevety nejsou předem zpracovány. Krevety se používají ve své přirozené formě a pro vaření se krk zbaví skořápky. Krevety jsou součástí salátů, připravují se z nich předkrmy, polévky, hlavní jídla ve vařené, smažené či pečené podobě nebo se jimi zdobí pokrmy z ryb.

Proteinová pasta "Ocean" se připravuje izolací proteinové části z krevet, která je podrobena tepelnému zpracování, formována do briket o hmotnosti 0,2; 2; 3 kg a zmrazit. Pro přípravu pokrmů z proteinové pasty se rozmrazí na vzduchu, poté se pasta 3-5 minut dusí ve vlastní šťávě, ochladí a používá se k přípravě salátů a studených pokrmů. U prvního a druhého teplého jídla nejsou těstoviny podrobeny předběžnému pytlování.

Krill pasta "Ocean" hodí se k bramborám, rýži, kapustě, cibuli, majonéze, sýru, máslu.

Humři a humři jsou velcí mořští raci o hmotnosti 5-10 kg. Stejně jako krevety mohou přijít čerstvé-mražené, vařené-mražené, konzervované. Největší nutriční hodnotu mají humři a langusty v živé podobě, které se vaří bez předchozí přípravy, vkládají se do vroucí osolené vody. Zmrazení korýši se předem rozmrazují na vzduchu nebo ve vodě od 1 do 3 hodin. Humři a humři se používají ve vařené nebo smažené formě a konzervovaní se používají k přípravě různých studených pokrmů a teplých občerstvení.

rak do zařízení veřejného stravování přicházejí v živé podobě. Jsou omyty a vloženy do vroucí vody se solí a kořením na vaření. Vaření raci se používají jako svačina v přirozené formě. Jedlá část raka je krk. Proto se pro přípravu salátů, studených a teplých jídel raky čistí od skořápky. Vaření raci a račí krky zdobí rybí pokrmy.

Korýši. chobotnice- hlavonožci o hmotnosti až 350 g, ale některé exempláře dosahují hmotnosti 750 g. Kvalita pokrmů připravených z olihně závisí na správném skladování a zpracování produktů. Chobotnice jsou dodávány do podniků veřejného stravování nekrájené, ve zmrazené formě, kde jsou skladovány po dobu 2-3 dnů, stejně jako konzervované.

Zmrazené chobotnice se rozmrazují na vzduchu nebo ve vodě o teplotě 18-20 °C, vykuchají, odstraní se vnitřnosti, ústa a oči. K odstranění kůže z pláště, chapadel a hlav chobotnic se opaří horkou vodou (1:3) o teplotě 65–70 °C po dobu 4–5 minut, důkladně se promíchají a poté se omyjí studenou vodou. Pro snížení úbytku hmotnosti se doporučuje chobotnici opařit vroucí vodou po dobu 30 sekund a opláchnout studenou vodou, ale touto metodou maso zrůžoví.

Chobotnice se po vedlejším varu vaří v osolené vodě hlavním způsobem 2,5 minuty (na 1 kg se berou 2 litry vody a 15 g soli) a zchladí se ve vývaru. Lze vařit v páře 710 min. Vařené chobotnice se krájí a používají k přípravě široké škály studených i teplých jídel. Chobotnice se přidávají do salátů a vinaigret, mletého masa, polévek. Druhá pálivá chobotnice se připravuje v kombinaci se zeleninou, obilovinami, luštěninami, rybami a sýrem. Aby maso olihně nebylo tuhé, před smažením se 1 minutu povaří ve vroucí vodě.

Lastura- mlž (ulita). Jedlá část hřebenatky je svalovina a plášť, které mohou přijít v čerstvě zmrazených, vařených a konzervovaných formách.

Zmrzlinové maso hřebenatky se rozmrazí ve vodě, poté se omyje a vaří 7-10 minut ve vroucí osolené vodě s přidáním kořenů a koření, ochladí se a nakrájí. Maso z mušlí je velmi jemné a chutné. Používá se k přípravě gurmánských pokrmů a svačin - salátů, studených i teplých pokrmů v přírodní podobě i s omáčkou, prvních chodů, mletého masa, pečených a smažených jídel.

Slávka- velmi běžný mořský mlž. Svalovina a plášť se používají pro potraviny, které chutnají jako vařený bílek, ale s rybí chutí a vůní. Kromě toho mají slávky také léčebnou a dietní hodnotu, protože díky vysokému obsahu jódu jsou doporučovány pro výživu pacientů s aterosklerózou.

K vaření používají slávky v konzervě nebo živé slávky ve skořápce a také vařené mražené brikety bez klapek o hmotnosti do 1 kg. Mušle se vytřídí, nečistoty a malé skořápky na nich přilepené se očistí nožem, nalijí se studenou vodou a nechají se několik hodin, poté se několikrát promyjí a vaří 20 minut. Skořápky se otevřou, maso se z nich vyjme a znovu se omyje ve vařené vodě. Vařené a zmrazené mušle se rozmrazují na vzduchu nebo ve vodě a omyjí. Z mušlí se připravují saláty, studené i teplé předkrmy, sekaná, polévky, druhá teplá jídla. Čerstvé živé mušle se skladují 3-5 hodin při teplotě 15-17 C.

Trepangy jsou zástupci ostnokožců. Pro svůj podlouhlý, ale zaoblený tvar se jim říká mořské okurky. Chuť trepangového masa připomíná chrupavku jesetera. K vaření se používají sušené, mražené a konzervované mořské okurky.

Sušené mořské okurky jsou pokryty uhelným práškem, který se používá v procesu sušení. Proto se důkladně omyjí teplou vodou, aby se smyl prášek, načež se trepangy zalijí studenou vodou a nechají se jeden den nabobtnat.

Vyměňte vodu 3x. V procesu otoku se hmotnost trepangu zvyšuje 5krát. Poté se trepangy podél břicha nařežou a odstraní se zbytky vnitřností. Očištěné mořské okurky se omyjí a vaří 2–3 hodiny, dokud jejich maso nezměkne, a poté se používá k přípravě kulinářských produktů. Studená jídla se připravují z trepangů, omáčky se přidávají k prvním chodům, druhá teplá jídla se připravují ve smažených, dušených a pečených formách. Používá se jako náplň.

Zastaralý

Rychle se kazí zejména produkty, které nelze skladovat bez chladu a maximální trvanlivost při teplotě nepřesahující +6 °C je od 6 do 72 hodin v závislosti na druhu produktu. Jedná se o maso, mléčné výrobky, ryby, zeleninové produkty, cukrovinky atd. Při porušení podmínek a podmínek skladování se v nich mohou množit mikroorganismy způsobující kažení potravin, ale i potenciálně patogenní a patogenní mikroorganismy, které mohou způsobit bakteriální otravy a akutní střevní onemocnění.

Schválená doba trvanlivosti zvláště rychle se kazících výrobků se počítá od ukončení technologického procesu, chlazení a zahrnuje dobu strávenou výrobkem ve výrobním závodě, přepravu a skladování v podnicích veřejného stravování a obchodu.

Pro každou šarži zvláště rychle se kazících výrobků musí výrobce vystavit doklady o jakosti (certifikát), fakturu (výběrový list) s uvedením data a hodiny výroby v podniku od ukončení technologického procesu, skladovací teploty a ukončení jeho trvanlivosti (datum, hodina) v souladu s těmito Pravidly.

Výrobce by měl označit šarži zvláště rychle se kazících výrobků a na etiketách nebo obalech uvést teplotu a konec trvanlivosti. Při výrobě volně ložených produktů musí být etikety zasílány výrobci do distribuční sítě a při prodeji produktů musí být vyloženy na pult.

Přeprava zvláště rychle se kazících produktů by měla být prováděna v uzavřených označených kontejnerech chlazenými nebo izotermickými vozidly s karoseriemi, které mají hygienický povlak. Místní hygienické a epidemiologické organizace by měly vydávat sanitární pasy pro každé vozidlo přepravující zvláště rychle se kazící produkty. V teplé sezóně se přeprava provádí v esotermické dopravě za přítomnosti ledu - ne více než 3 hodiny, bez ledu - ne více než 1 hodinu.

Skladování výrobků zvláště rychle se kazících v provozovnách obchodu a veřejného stravování je povoleno při teplotním režimu od +2°С do +6°С. Výjimkou jsou některé polotovary a hotové výrobky, jejichž skladovací teplota je uvedena v seznamu.

Ve zvláštních případech mají místní ústavy hygienické a epidemiologické služby právo prodloužit trvanlivost velkých šarží zvláště rychle se kazících výrobků za předpokladu zachování jejich kvality a dodržení podmínek skladování. Maximální doba obnovení by neměla přesáhnout polovinu stanovené doby uchovávání.

Hygienická pravidla neruší všechny ostatní způsoby skladování ryb a mražených výrobků uvedené v "Pokynech pro skladování rybích výrobků" (N 2977-84) a dokumentech odrážejících podmínky a podmínky skladování mražených výrobků.

Polotovary vysokého stupně připravenosti a kulinářské výrobky určené k prodeji v předvařovnách a kulinářských provozech s delší trvanlivostí jsou označeny „*“.

Tato hygienická pravidla byla vypracována s ohledem na aktuální regulační a technickou dokumentaci a také v souladu s výsledky mnohaletého výzkumu výrobků ze strany zdravotnických úřadů a institucí. Současná dokumentace musí být při kontrole a doplnění uvedena do souladu s požadavky tohoto hygienického řádu.

Odpovědnost za dodržování a kontrolu Hygienického řádu nesou vedoucí podniků vyrábějících a přepravujících zejména rychle se kazící výrobky, obchodní podniky a podniky veřejného stravování.

Na hygienická pravidla by měli být upozorněni zaměstnanci všech živnostenských podniků, veřejného stravování, ministerstev a útvarů, které vyrábějí, přepravují a prodávají zejména rychle se kazící výrobky, jakož i specialisté hygienických a epidemiologických služeb, kteří dohlížejí na jejich dodržování.

┌─────────────────────────────────────────────────┬────────┬────────────┐
│Název produktu │Termín │Teplota │
│ │úložiště│úložiště, °С│

│Masné výrobky │ │ │
│Polotovary z hovězího, vepřového, jehněčího masa │ │ │
│(kozí maso) │ │ │
│ │ │ │
│1. Velké hrudky │ 48 │od+ 2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│2. Balené maso (od 0,25 do 1,0 kg) │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│3. Porce bez obalování (svíčková; steak │ │ │
│ přírodní; langet; entrecote; │ 36 │ "│
│ rump steak; hovězí, jehněčí, vepřová pečeně;│ │ │
│ řízek, řízek atd.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│4. Porce obalená (rump steak, kotleta nat-│ │ │
│ Ural z jehněčího a vepřového masa, řízek) │ 31 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│6. Malé (hovězí stroganov, azu, pečeně, │ │ │
│ guláš, hovězí na dušení, maso na grilování │ │ │
│ atd.) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│7. Pečený speciál, uzeniny │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│8. Potravinové kosti │ 34 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│9. Droby hospodářských zvířat chlazené │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ zmrazené │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│10. Marinovaný gril (polotovar) │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│11. Polotovary z mletého masa: │ │ │
│ │ │ │
│ přírodní sekaný řízek, přírodní řízky - │ │ │
│ ral sekaná, sekaný steak, řízky │ │ │
│ Moskva, domácí, Kyjev, kebab │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nakrájený mražený steak zvýšený │ │ │
│ nutriční hodnota │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ hovězí řízky, bez tuku a školní, │ │ │
│ hovězí placičky, masové knedlíky │ 12 │ ne vyšší než -5° │
│ │ │ │
│ kombinované (masové a bramborové řízky, │ │ │
│ maso-zelenina, maso-zelí atd.) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│12. Mleté maso, vyrobené zpracováním masa - │ │ │
│ přední stravovací zařízení: │ │ │
│ │ │ │
│ přírodní mleté ​​maso (dietní atd.) │ 12 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ mleté ​​maso zmrazené │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ mleté ​​maso kombinované: maso (s přídavkem │ │ │
│ sójový protein) │ 48 │pod 0° │
│ │ │ │
│ mleté ​​maso na líné zelí │ 12 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│13. Mleté maso vyráběné podniky │ │ │
│ obchod a pohostinství │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│14. Mražené masové knedlíky, karbanátky │ 48 │ne vyšší než -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Polotovary z drůbeže a králíka │ │ │
│ │ │ │
│15. Balené chlazené drůbeží a králičí maso │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│16. Mražené drůbeží a králičí maso │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│17. Polotovary z drůbežího masa (jatečné, upravené-│ │ │
│ líný na vaření, │ 48 │ "│
│ stehýnka, filé, zadní čtvrtka, kuřata - │ │ │
│ tabák a amatér, stehno, palička, │ │ │
│ hruď) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│18. Sady na želé, guláš, polévku │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│19. Polotovary sekané z drůbežího masa │ │ │
│ (pozharský kuřecí řízky, řízky │ 12 │ "│
│ speciální kuřata a krůty, kuřecí škola │ │ │
│ atd.) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│20. Vedlejší produkty drůbeže a králíků a polotovary │ │ │
│ z toho │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské výrobky z hovězího, vepřového, │ │ │
│ jehněčí (kozí) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│21. * Vařené maso, vyrobené centrálně-│ │ │
│ ale u sklizňových podniků │ 24 │od +2 do +6°│
│ catering (velký kus za │ │ │
│ studená jídla; velký kus, nakrájíme na │ │ │
│ porce pro první a druhý chod, v želé) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│22. Vařené maso, vařené na všech před- │ │ │
│ stravovací zařízení, │ 12 │ "│
│ kromě mezer │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│23. *Maso smažené, vyrobené na sochorech│ │ │
│ stravovací zařízení (hovězí maso │ 48 │ "│
│ a vepřové maso smažené ve velkém kusu za studena│ │ │
│ nádobí; hovězí a vepřové smažené velké │ │ │
│ kousek, nakrájený na porce pro druhé chody, │ │ │
│ v želé) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│24. Smažené maso, vařené ve všech podnicích-│ │ │
│ stravovací zařízení, kromě │ │ │
│ prázdné │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│25. * Dušené maso plněné masem (velký kus, │ │ │
│ nakrájené na porce pro druhé chody, v želé) │ 24 │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│26. Masové droby, vařené (jazyk, vemeno, │ │ │
│ srdce, ledviny, mozek) │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│27. Smažená játra │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│28. Smažené kulinářské výrobky z mletého masa │ │ │
│ (řízky, steaky, karbanátky, řízky) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│29. Masové želé a želé │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│30. Paštiky z masa, jater a drůbeže, vyrobené - │ │ │
│ průmysl přijat │ 24 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│31. Masové a jaterní paštiky produkované │ │ │
│ stravovací zařízení │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│32. Potravinové bujóny vyráběné podniky│ │ │
│ masný průmysl: │ │ │
│ │ │ │
│ koncentrovaný │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ kapalina │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│33. *Bujóny s želatinou, polotovary: │ │ │
│ │ │ │
│ maso │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kuře │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│34. * Vývar z kuřecích kostí, polotovar │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│35. * Koncentrované vývary z kostí, │ │ │
│ polotovary │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské výrobky z drůbeže a králíků │ │ │
│ │ │ │
│36. Pečená kachní a kuřecí jatečně upravená těla │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│37. Drůbeží těla uzená, uzená a │ │ │
│ uzené-vařené │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│38. * Smažené drůbeží a králičí maso, produkty- │ │ │
│ těžit centrálně u dodavatelských podniků │ 48 │ "│
│ stravovací zařízení a zařízení na zpracování drůbeže - │ │ │
│ zpracovatelský průmysl │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│39. Drůbeží a králičí maso smažené, vařené│ │ │
│ ve všech stravovacích zařízeních, │ 24 │ "│
│ kromě mezer │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│40. * Drůbež vařená s jatečně upravenými těly, vyrobené cent-│ │ │
│ ralizované u těžebních podniků │ 24 │ "│
│ stravování a zpracování drůbeže│ │ │
│ průmysl │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│41. Drůbež vařená s jatečně upravenými těly, vařená na │ │ │
│ všechna stravovací zařízení, │ 18 │ "│
│ kromě mezer │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│42. * Drůbež vařená, nakrájená na porce, │ │ │
│ v želé │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│43. *Drůbeží dužina, vařená ve formě briket │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│44. Drůbeží řízky │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│45. Vařená vejce │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Uzeniny a klobásy │ │ │
│ │ │ │
│46. Želé maso ve skořápce │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│47. Selz: │ │ │
│ │ │ │
│ prémie │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ první a druhá třída │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ třetí třída │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ speciální druhá třída │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│48. Dršťková roláda třetí třídy │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ nová a červená třetí třída │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│49. Vařené klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ prémie │ 72 │ "│
│ │ │ │

│ │ │ │
│ třetí třída │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│50. Klobásy a klobásy nejvyšší, první a │ │ │
│ druhý stupeň │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│51. Masové bochníky: │ │ │
│ │ │ │
│ prémie │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ první a druhá třída │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│52. Játrové klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ nejvyšší a první třída │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ druhý stupeň │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ třetí třída │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│53. Krevní klobásy: │ │ │
│ │ │ │
│ první a druhá třída │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ třetí třída │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ uzený první stupeň │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│54. Vařené produkty ve skořápce (různá šunka, │ │ │
│ šunka k snídani, šunka ve skořápce │ │ │
│ atd.) │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│55. Vařené klobásy s přídavkem drobů, │ │ │
│ proteinové a vnitřnosti uzeniny │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│56. Balené klobásy balené v │ │ │
│ polymerová fólie ve vakuu: klobásy │ 48 │od +2 do +6°│
│ vařené, výrobky z vepřového, hovězího a │ │ │
│ vařené jehněčí │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│57. Zeleninová játrová klobása (s přídavkem │ │ │
│ obiloviny) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│58. Uzeniny pro kojeneckou výživu │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│59. Vařené klobásy nejvyšší jakosti z drůbeže │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│60. Klobásy vařené z drůbeže I. stupně, │ │ │
│ párky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rybí produkty a mořské plody │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│61. Chlazené ryby všech druhů │ 48 │od 0 do -2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│62. Ryby a rybí výrobky všeho druhu │ │ │
│ zmrazené a glazované │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│63. Ryby speciálního dělení, nezmražené │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│64. Porcovaná ryba ve strouhance │ 12 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│65. Ražniči a smažení │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│66. Kotlety, karbanátky, mleté ​​maso, rybí kreslené zrazy │ │ │
│ felny, palačinky (bez mražení) │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│67. Mražené řízky, zelí a mleté ​​maso │ 72 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│68. Rybí knedlíky mražené │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské produkty │ │ "│
│ │ │ │
│69. Smažené ryby všech druhů │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│70. Ryby všech druhů pečené │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│71. Ryby všech druhů vařené │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│72. Plněné ryby │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│73. Výrobky nakrájené ze solených ryb (sleď, │ │ │
│ makrela, sardinka atd.) │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│74. Rybí řízky všeho druhu │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│75. Masové kuličky, rybí karbanátky s rajčatovou omáčkou │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│76. Ryby všeho druhu a teplé rolky │ │ │
│ kouření │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│77. Vařené rybí klobásy │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│78. Zeltsy "Rybář", "Speciální" atd. │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│79. Raci a krevety vařené │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│80. Krabí tyčinky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│81. Chobotnice se zeleninou v zakysané smetaně, kotlety│ │ │
│ z olihně, řízky z olihně │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ chobotnice v marinádě │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│82. Kulinářské výrobky průmyslové výroby│ │ │
│ z proteinové pasty "Ocean" │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│83. Rybí a kaviárové oleje všeho druhu │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│84. Medúza │ 24 │od -2 do +2°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│85. Rybí pasty v polymerovém spotřebiteli │ │ │
│ nádoba │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│86. Druhé rybí pokrmy ve spotřebitelském balení: │ │ │
│ │ │ │
│ bez zmrazení │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ zmrazené │ 24 │od -4 do -6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│87. Zmrzlinová proteinová pasta "Ocean" │ 72 │od -1 do -3°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Mléčné a zakysané mléčné výrobky │ │ │
│ │ │ │
│88. Pasterizované mléko, smetana, acidofilní │ 36 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│89. Kefír │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│90. Sražené mléko │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│91. Syrovátkové nápoje (mléčný kvas, "Novinka",│ │ │
│ syrovátkový nápoj s rajčatovou šťávou) │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│92. Podmáslí čerstvé a nápoje z něj │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│93. Koumiss natural (z kobylího mléka), │ │ │
│ koumiss z kravského mléka │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│94. Zakysaná smetana │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ dietní zakysaná smetana │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│95. Tučný a beztučný tvaroh, dietní │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ Rolník 5 % │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│96. Sójové tvarohové koláče, sójové kyselé mléko │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│97. Tvarohové polotovary; syrniki, těsto na │ │ │
│ syrniki, těsto na líné knedlíky, │ 24 │ "│
│ polotovar na tvarohový kastrol s rozinkami│ │ │
│ │ │ │
│ knedlíky s tvarohem │ 24 │ne vyšší než -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│98. Tvarohové výrobky │ 36 │od 0 do +2° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│99. * Kastról a tvarohový pudink. Kulinářské │ │ │
│ výrobky vyrobené ve všech podnicích │ 48 │od +2 do +6°│
│ catering │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│100. Tvarohové výrobky, kulinářské výrobky, │ │ │
│ vyprané na všech veřejných pi- │ 24 │ "│
│ tania, kromě polotovarů: tvarohový pudink │ │ │
│ tučně a tučně │ │ │
│ │ │ │
│ tvaroh zrazy s rozinkami tučný a tučný │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│101. Domácí sýr │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│102. Smetanové sýry v polystyrenových krabičkách │ │ │
│ a další polymerní materiály: │ │ │
│ │ │ │
│ sladké a ovocné │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ ostrý, sovětský, rokfortský │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│103. Sýry měkké a nakládané bez zrání: │ │ │
│ │ │ │
│ "Moale" │ 48 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ čepel │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│104. Sýrová hmota "Kavkaz" │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│105. Sýrové máslo │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│106. Kostky másla │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│107. Krémové nápoje │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│108. Pijte "Jižní" │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│109. Nápoje "Amatér", "Sněhová koule" │ 36 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│110. Výrobky pro dětskou výživu: │ │ │
│ │ │ │
│ dětský kefír v lahvích │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ v balíčcích │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ dětský tvaroh │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ acidofilní směs "Baby" v lahvičkách │ 24 │ "│"
│ │ │ │
│ v balíčcích │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│111. Výrobky dětských mléčných kuchyní │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│112. Humanizované mléko "Vitalakt DM" za │ │ │
│ kojenci │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│113. Humanizované mléko "Vitalakt │ │ │
│ obohacený" │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│114. "Vitalakt fermentované mléko" pro děti a │ │ │
│ dietní jídlo │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rostlinné produkty │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
│115. Syrové loupané brambory, sulfátované │ 48 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│116. Bílé zelí čerstvé loupané │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│117. Mrkev, řepa, syrová cibule │ │ │
│ oloupané │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│118. * Ředkev, ředkev zpracovaná, nakrájená na plátky │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│119. * Zpracovaná petržel: │ │ │
│ │ │ │
│ zeleň │ 18 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ kořen │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│120. * Zpracovaný celer: │ │ │
│ │ │ │
│ zelené │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ kořen │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│121. * Zpracovaná zelená cibule │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│122. * Kopr zpracovaný │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│123. * Estragon (zelení) zpracováno │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│124. * Pastinák (kořen) zpracován │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│ Polotovary, které prošly tepelným zpracováním │ │ │
│ │ │ │
│125. * Kastról zelí, mrkev, zelenina, │ │ │
│ brambora s masem │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│126. * Karbanátky (řízky) zelí, mrkev, │ │ │
│ řepa, brambor │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│127. Řízkové zelí, mleté ​​zelí, mleté ​​maso │ │ │
│ mrkev │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│128. * Nakrájené nakládané okurky pošírované │ 24 │ "│"
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│129. *Čerstvé nakrájené bílé zelí │ │ │
│ zbledlé │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│130. *Kysané zelí dušené pro první chody │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│131. Cibule, mrkev pasivovaná │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│132. *Koncentrované omáčky: │ │ │
│ │ │ │
│ červená základní a rajčatová │ 72 │ "│
│ │ │ │
│ bílá základní, zakysaná smetana, jablko │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│133. * Plněné zelí polotovary (zeleninové, s masem a │ │ │
│ rýže, s rybou a rýží, s tvarohem a rýží, │ 12 │ "│
│ s jáhly a slaninou) │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│134. Plněné zelí polotovary s masem a rýží, s- │ │ │
│ vařené v jídelnách │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│135. *Salát z kysaného zelí │ 24 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│136. * Vařená loupaná zelenina: │ │ │
│ │ │ │
│ mrkev │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ řepa │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ brambory │ 18 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│137. *Zelenina vařená oloupaná nakrájená na plátky: │ │ │
│ │ │ │
│ mrkev │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ řepa │ 18 │ "│
│ │ │ │
│ brambory │ 12 │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│138. * Saláty (masové, kapitální, rybí) v non- │ │ │
│ opravený tvar │ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│139. Saláty, vinaigretty všeho druhu v non- │ │ │
│ opraveno, vařeno │ 6 │ "│
│ v jídelnách │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│140. Vařená neloupaná zelenina │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mučné výrobky │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
│141. Kynuté těsto na koláče, pečené a │ │ │
│ smažené, na koláče, koláče atd. │ 9 │ "│
│ moučné výrobky │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│142. Čerstvé listové těsto na koláče, pečivo │ │ │
│ a ostatní moučné výrobky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│143. Pískové těsto na koláče a pečivo │ 36 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│144. Těsto na líné knedlíky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│145. Přípravky na palačinky │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│146. Palačinky s mletým masem: │ │ │
│ │ │ │
│ s masem, tvarohem, jablkem │ 12 │ "│
│ │ │ │
│ s džemem a marmeládou │ 16 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské produkty │ │ │
│ │ │ │
│147. Sýrové tyčinky │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│148. Tvarohové koláče, sukulenty, pootevřené koláče od │ │ │
│ kynuté těsto: │ │ │
│ │ │ │
│ s tvarohem │ 24 │ "│
│ │ │ │
│ s marmeládou a ovocnými náplněmi │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│149. Chebureks, belyashi, stolní koláče, smažené,│ │ │
│ pečené, kulebyaki, koláče │ 24 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ (s masem, vejci, tvarohem, zelím, │ │ │
│ játra a jiné výplně) │ 3 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Cereální výrobky │ │ │
│ │ │ │
│Polotovary │ │ │
│ │ │ │
150 │. Masové kuličky (řízky) krupice, jáhly │ 18 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Kulinářské produkty │ │ │
│ │ │ │
│151. Kvásková krupice, rýže, rýže s tvarohem│ 12 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│152. Mléčný pudink, rýže │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│153. Krupeník s tučným a tučným tvarohem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│154. Ovocný pilaf │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Mučné cukrovinky, sladká jídla, │ │ │
│nápoje │ │ │
│ │ │ │
│155. Dorty a pečivo: │ │ │
│ │ │ │
│ bez smetanové úpravy, se šlehaným proteinem │ │ │
│ krémový nebo ovocný závěr │ 72 │od +2 do +6°│
│ │ │ │
│ s máslovým krémem včetně dortu │ │ │
│ "Brambora" │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ s pudinkem, se šlehačkou │ │ │
│ krém │ 6 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│156. Sušenky: │ │ │
│ │ │ │
│ se smetanou │ 36 │ "│
│ │ │ │
│ s tvarohem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│157. Želé, sambuca, pěny │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│158. Ovocné krémy s máslem a tvarohem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│159. Šlehačka │ 6 │od +2 do +6°│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│160. Tvarohový koláč │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│161. Kvas produkovaný průmyslem: │ │ │
│ │ │ │
│ kvas nepasterovaného chleba │ 48 │ "│
│ │ │ │
│ kvas "Moskva" │ 72 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│162. Nealkoholické nesycené nápoje │ │ │
│ (citron, třešeň bez konzervantů), │ 48 │ "│
│ vyráběné průmyslem │ │ │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Rychle zmrazené produkty │ │ │
│ │ │ │
│Saláty a svačiny │ │ │
│ │ │ │
│163. Salát z červeného zelí │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│164. Salát z řepy s křenem │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│165. Zeleninový předkrm s rajčaty │ 24 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│Druhé chody a přílohy │ │ │
│ │ │ │
│166. Hovězí guláš │ 96 │ne vyšší než -5° │
│ │ │ │
│ │ 48 │ne vyšší než -0° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│167. Dušené hovězí maso │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│168. Maso doma │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│169. Hovězí stroganoff │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│170. Masové kuličky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│171. Masové kuličky "Zdraví" bez omáčky │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│172. Masové kuličky "Zdraví" v omáčce │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│173. Hovězí biftek │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│174. Klobásy │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│175. Klobásy │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│176. Klobása │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│177. Selské palačinky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│178. Kavkazské palačinky │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│179. Palačinky se zelím │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│180. Palačinky s tvarohem │ "│" │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│181. Palačinky s ovocnou náplní │ " │ " │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│182. Krokety │ 48 │ne vyšší než -5° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│183. Selské řízky v omáčce │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│184. Selské řízky bez omáčky │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│185. Mleté maso na krokety │ 48 │ "│
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│186. Kysané zelí dušené │ 24 │od 0 do +4° │
├─────────────────────────────────────────────────┼────────┼────────────┤
│187. Čerstvé dušené zelí │ 24 │ "│
└─────────────────────────────────────────────────┴────────┴────────────┘

Materiály "Vaření mletého masa" Požadavky na kvalitu. Trvanlivost masných polotovarů

Povrch kousků polotovarů by měl být bez vzduchu, barva a vůně by měly být charakteristické pro benigní maso. Neměly by být žádné hrubé šlachy, chrupavky, kousky buničiny a pojivové tkáně - ne více než 10%.

Porcované polotovary by měly být nakrájeny napříč svalovými vlákny. Polotovary ze sekané hmoty musí mít správný tvar. Povrch je stejnoměrně potažen, nejsou povoleny natržené a zlomené okraje. Hmota na řezu je homogenní, s vůní charakteristickou pro benigní maso s kořením. Sekané polotovary jsou vyráběny v souladu s OST 49121-78. Nesmí mít žádné známky poškození, spálení sluncem.

Připravené polotovary se skladují při teplotě do 6°C. Velkorozměrové polotovary jsou umístěny v jedné řadě na plechy na pečení a skladovány nejdéle 48 hodin. Částečné polotovary se pokládají na plechy na pečení v jedné řadě na okraji pod úhlem 30 °, přírodní polotovary se skladují nejdéle 36 hodin, obalované - ne více než 24 hodin. Malé polotovary se vkládají do pečicích plechů s vrstvou 5 cm a skladují se ne déle než 24 hodin, mleté ​​maso - ne více než 6 hodin. Výrobky z hmoty kotlet se umístí v jedné řadě na plech posypaný hnědnutím a skladují se při teplotě 6–8 ° C po dobu nejvýše 12 hodin. Neřezané kosti se skladují ne déle než 3-5 hodin.

Podle dobré kvality se maso dělí na čerstvé, pochybné čerstvosti a prošlé. K přejímce a prodeji je povoleno pouze benigní (čerstvé) maso a masné výrobky, u kterých nejsou žádné známky mikrobiálního znehodnocení. V maloobchodní síti a výrobních podmínkách je dobrá kvalita masa zpravidla stanovena organolepticky podle ukazatelů a metod uvedených v GOST 7269-79, což také uvádí metody odběru vzorků pro výzkum.

Čerstvé maso, ať už hovězí, jehněčí nebo vepřové, má na povrchu jatečně upraveného těla světle růžovou nebo světle červenou schnoucí kůrku, v rozmražených jatečně upravených tělech červenou; tuk je měkký, částečně zbarvený jasně červeně. Vůně je specifická, charakteristická pro každý druh čerstvého masa. Tuk by neměl cítit solení nebo žluknutí, barva a textura by měla být charakteristická pro každý druh masa. Vývar je čirý a voňavý.

Maso pochybné čerstvosti má známky počátečního stádia zkažení. Povrch korpusu je místy vlhký, mírně lepkavý, ztmavlý. Svaly na řezu jsou vlhké, na filtračním papíru zanechávají mokrou skvrnu, mírně lepkavou, tmavě červenou; v rozmraženém mase vytéká masová šťáva z povrchu řezu, mírně zakalená. Konzistence masa na řezu je méně hustá a méně elastická než u čerstvého masa. Vůně je mírně nakyslá nebo zatuchlá. Tuk je měkký, lehce lepivý na prsty, šedavě matné barvy, v rozmraženém mase mírně uvolněný. Šlachy jsou méně husté než u čerstvého masa, matně bílé barvy; kloubní plochy mírně pokryté hlenem. Vývar je čirý nebo zakalený, s vůní, která není charakteristická pro čerstvý vývar. Maso pochybné čerstvosti se nesmí prodávat a o jeho použití ke zpracování rozhodují orgány hygienického dozoru.

Prošlé maso se vyznačuje silně vysušeným povrchem jatečně upraveným tělem pokrytým šedohnědým slizem nebo plísní. Svaly na řezu jsou vlhké, lepkavé, červenohnědé; v rozmraženém mase vytéká z povrchu řezu zakalená masová šťáva. Vůně je kyselá, zatuchlá nebo mírně hnilobná. Tuk šedavě matného odstínu, při rozdrcení se rozmazává; vepřové sádlo může být pokryto malým množstvím plísně.

Maso pochybné čerstvosti a prošlé má nejen nevyhovující organoleptické vlastnosti, ale může být zdrojem otravy jídlem, protože kromě hnilobné mikroflóry může obsahovat i patogenní bakterie.

Správné posouzení dobré kvality masa je nezbytné pro stanovení jakosti masných výrobků, jejich trvanlivosti a způsobu zpracování. Četné studie našich i zahraničních vědců se věnují vývoji objektivních, rychlých a cenově dostupných metod pro zjištění počáteční fáze kažení masa a masných výrobků.

požadavky na kvalitu masa

Po posmrtném zpracování musí jatečná těla, půlky a čtvrtky dorazit do zařízení veřejného stravování bez kontaminace, třásní, modřin, modřin, krevních sraženin a zbytků vnitřních orgánů. Výjimkou jsou jatečně upravená těla telecího, jehněčího a kozího masa, která opouštějí ledviny a perirenální tuk. Mražené maso také nesmí obsahovat sníh a led. Na jatečně upravených tělech hovězího masa jsou povoleny odřezky a odbourávání podkožního tuku nepřesahující 15 % plochy povrchu poloviny jatečně upraveného těla nebo čtvrtiny; telecí, jehněčí a kozí maso - 10% celého povrchu jatečně upraveného těla. U vepřového masa by počet odřezků neměl překročit 10 % a množství podkožního tuku by nemělo přesáhnout 15 % povrchu jatečně upraveného těla nebo půlky jatečně upraveného těla. Maso v závislosti na dobré kvalitě může být čerstvé, pochybné. čerstvost a zatuchlost. K prodeji by se mělo prodávat pouze čerstvé maso.Čerstvé maso se vyznačuje následujícími vlastnostmi.

Čerstvé chlazené maso – hovězí, jehněčí, vepřové – by mělo mít suchou povrchovou zasychající kůrku od světle růžové po světle červenou. Povrch čerstvého řezu je mírně vlhký, ale ne lepivý, barvy specifické pro každý druh masa. Masová šťáva je čirá. Konzistence je elastická, čili důlek vzniklý po přitlačení prstu na maso rychle zmizí. Vůně je typická pro daný druh masa, bez známek kažení. Vůně je určena na povrchu jatečně upravených těl v oblasti řezu a v tloušťce svalů v blízkosti kostí, protože v tomto místě dochází ke zkažení rychleji. Hovězí tuk je tvrdý, drcení se drolí, z bílé na žlutou; jehněčí tuk je poměrně hustý, bílý; vepřové sádlo je měkké, elastické, bílé až světle růžové. Vůně tuku není slaná ani žluklá. Kostní dřeň je elastická, žlutá, při lomu lesklá, vyplňuje celou dutinu trubkovitých kostí a nezaostává za jejich okraji. Šlachy jsou hladké, husté, elastické. Povrch spár je hladký a lesklý. Interartikulární synoviální tekutina je průhledná. Vývar získaný varem vychlazeného masa je průhledný, voňavý, s velkým množstvím tuku na povrchu.

Čerstvě zmrazené maso má normální barevný povrch, ale s jasnějším odstínem než chlazené maso. Povrch výbrusu je růžovošedý díky přítomnosti ledových krystalků, v místě kontaktu s prsty nebo teplým nožem se objevuje skvrna jasně červené barvy. Konzistence je pevná, zvuk při poklepání pevným předmětem čistý. Barva hovězího tuku je ~ bílá až světle žlutá, zatímco barva vepřového a jehněčího masa je bílá. Mražené maso je bez zápachu. Po rozmrazení se objeví vůně charakteristická pro tento druh masa, ale bez charakteristické vůně zralého masa. Pro určení pachu se zahřívaná čepel nože zasune hluboko do svalové tkáně směrem ke kostem. Šlachy jsou husté, bílé s šedavě nažloutlým M odstínem. Vývar z mraženého masa je zakalený, s velkým množstvím šedočervené pěny a bez charakteristické vůně charakteristické pro vychlazený masový vývar.

Maso pochybné čerstvosti má povrch zvětralý nebo lepkavý, místy provlhčený, tmavé barvy. Na řezu je svalová tkáň tmavě červená, vlhká a mírně lepkavá. Konzistence není dostatečně hutná a elastická, fossa po lisování se obnovuje pomalu a ne vždy úplně. Masová šťáva je zakalená. Vůně je mírně kyselá nebo s nádechem zatuchliny (v oblasti řezu, podél okrajů boku a poblíž kostí řezů). Šedo-matný medový agarický tuk s mírnou vůní solení, v hovězím a jehněčím tuku je rozmazaný a lepí na ruce. Kostní dřeň je měkčí než u čerstvého masa, poněkud za okrajem kosti, matně bílá nebo šedá, bez lesku na lomu. Šlachy jsou mírně změkčené, bílé nebo šedé barvy a bez lesku. Povrch kloubů je mírně slizovitý. Interartikulární tekutina je zakalená. Vývar z takového masa je zakalený, nearomatický, někdy až zatuchlý, kapky tuku jsou velmi malé, s mazlavou vůní a chutí. Maso pochybné čerstvosti není povoleno prodávat. Zatuchlé maso má velmi suchý povrch, šedé nebo nazelenalé barvy, často s hlenem nebo plísní. Na řezu je mokrá a lepkavá, tmavé barvy se nazelenalým nebo našedlým nádechem. Konzistence je ochablá, dírka po lisování není obnovena. V horní části svalové tkáně je cítit hnilobný zápach. Tuk je šedé barvy, se silně mastným nebo žluklým zápachem. Kostní dřeň mazlavé konzistence, špinavě šedé barvy. Šlachy jsou měkké, šedavé barvy. Kloubní plochy jsou pokryty hlenem. Vývar je zakalený, se spoustou pěnových vloček, s nepříjemným zápachem. Prošlé maso nelze prodávat a používat k jídlu.

Pojem „polotovar“ je tak široký, že zahrnuje jak hotový salát ochucený majonézou, tak vychlazený hovězí guláš nakrájený na tenké nudličky, ale ještě neuvařený. Obojí lze nazvat polotovarem, ale různého stupně připravenosti. Pojďme si dnes říci, jaké potravinářské polotovary existují, proč jsou tak oblíbené a jak je správně skladovat.

O typech a odrůdách

Co je to polotovar? To musí vědět nejen spotřebitel, ale i prodejce. Jsme si jisti, že ve vašem supermarketu, večerce, nákupním pavilonu je pravděpodobně velký výběr polotovarů. Polotovar je tedy potravina, která podléhá prvotnímu zpracování a potřebuje další zpracování, aby se dala jíst. Zjednodušeně řečeno, polotovar je hotový výrobek – vykuchaný, oloupaný, nasekaný, úhledně naskládaný, ale ještě ne zcela vhodný ke konzumaci, musí se uvařit, smažit nebo upéct.

Kulinářské polotovary jsou jedním z nejrozšířenějších druhů polotovarů. Jedná se o kuřecí jatečně upravená těla, steaky, chlazené barbecue, řízky a steaky, hovězí stroganov a guláš, masové nebo rybí filé a mnoho, mnoho dalšího. Vše, co je téměř připraveno, zbývá vynaložit minimální úsilí.

Zmrazené polotovary - zřejmě nejsou vidět v žádných obchodech. Při hlavním zmrazení jsou podrobeny polotovary vysokého stupně připravenosti, to znamená ty, které se nejen zpracovávají, ale také vaří (například smažené). Jsou to všechny druhy palačinek, mořské plody, pizza, koláče, stejné řízky, zelenina a ovoce.

Hotová jídla – zařadíme je mezi polotovary, dle vašeho spotřebitele. V kulinářských odděleních moderních obchodů se francouzsky vaří téměř vše od salátu Mimosa po maso. Samozřejmě se jedná o zcela hotové pokrmy, které lze konzumovat ihned nebo mírně ohřát. Pojem polotovar se však v mysli kupujícího rozšiřuje i na tyto výrobky. Budiž, pro nové podnikatele bude zajímavé seznámit se s pravidly pro skladování hotových jídel.

O popularitě

Prvním a nejdůležitějším důvodem, proč kupující sáhne po balení hotových řízků, je nedostatek času. Hodiny u sporáku nahrazují minuty v obchodě s potravinami a v mikrovlnné troubě, hledání receptů ustupuje podmanivému čtení etiket. Je mnohem jednodušší se cestou domů zastavit v nejbližším supermarketu, než trávit drahocenný čas přípravou plnohodnotného jídla.

No, abych byl upřímný, hraje to do karet podnikateli. Polotovary nejsou nejlevnějším zbožím, ale jsou neustále žádané. Jenom si na to musíte hrát s čistým svědomím, jinak tok zákazníků rychle vyschne, jakmile zjistí, že „náhrada jídla“ je nekvalitní.

Pokud jste se chopili slavného úkolu nakrmit lidi, doveďte jej do konce: vyberte si důvěryhodné dodavatele, od kterých byste sami nakupovali; vařit z čerstvých produktů a „neuléhat“ schválně vše, co jste nestihli prodat. Polotovar je stejně jako domácí jídlo určen k rychlé spotřebě. Pomůže vám s tím chladicí zařízení pro obchod v obchodech a má slovo.

O pravidlech uchovávání

Polotovary jsou různé a je třeba je různě skladovat. V souladu s tím bude nutné zakoupit vybavení pro každou skupinu specializované: střední nebo nízké teploty, otevřené nebo uzavřené, pro sklad nebo obchodní patro, vybavení pro produkty - na maso, ryby, zeleninu a ovoce.

Polotovary z jejich masa

Masných polotovarů je více druhů: přírodní, sekané, konzervované. Z chlazeného masa se připravují přírodní polotovary: vepřové, hovězí, jehněčí, prémiové kuřecí. Tradičně se maso zpracovává a krájí na kusy, hmotnost, délka a šířka odpovídající pokrmu (entrecote, steak, langet, guláš, ražniči atd.). Sekané polotovary - výrobky z mletého masa nebo jemně sekaného masa, také tvarované podle druhu pokrmu (karbanátky, steak, kebab). Chlebové - nejen tvarované, ale i obalované, tedy směs strouhanky a vajec (řízky, řízky, krokety, zrazy).

Masné polotovary se prodávají chlazené nebo mražené, s použitím chladících a mrazících zařízení pro skladování a předvádění: lednice na maso - se slepými dveřmi pro krátkodobé skladování v technických místnostech, se skleněnými dveřmi pro skladování a vystavení v obchodním patře; výkladní skříně chladicí a mrazicí - jsou zřízeny pouze v obchodních podlažích; lari - skladují zmrazené produkty; nástěnné chladicí vitríny.

V podstatě všechny chlazené polotovary se doporučuje skladovat při teplotě 0 až +6 °C. Doba realizace - od 12 do 72 hodin. Hovoříme o polotovarech vlastní výroby nebo zakoupených v kulinářském umění, pro továrně balené jsou stanoveny vlastní požadavky.

Zmrazené polotovary se skladují při teplotách 0 ... -2 ° C, -4 ... -5 ° C, -8 ... -10 ° C, -15 ... -20 ° C. Čím nižší teplota, tím delší trvanlivost výrobků, to je jasné i amatérovi. Nesmíme však zapomínat na chuť výrobků, která se při dlouhém zmrazení ztrácí.

Polotovary z ryb

U rybích polotovarů je situace mnohem složitější, protože v obchodech je zakázáno prodávat syrové ryby bez jakéhokoli zpracování. Proto budete muset vařit nebo kupovat vařené, smažené, solené, uzené, pečené ryby. To vše samozřejmě patří do kategorie hotových jídel. Na základě syrových ryb lze vyrábět řízky nebo mleté ​​maso. Ale hlavními rybími produkty jsou mražené polotovary: celá vykuchaná jatečně upravená těla, filé, rybí lahůdky.

Chladicí zařízení pro ryby: vitríny instalované na obchodním patře; mrazivé ostrovy a lari; prefabrikované chladicí komory - pro technické místnosti a obchodní podlahy v kulinářských odděleních.

Chlazené polotovary na rybí bázi skladujeme při teplotě 0 °C. Doba realizace je velmi krátká - 6-8 hodin.

Hotová jídla také potřebují nulovou teplotu s pár pozitivy. Doba jejich realizace z důvodu tepelného zpracování je mnohem delší – od 12 do 72 hodin.

Polotovary z těsta

Pojem polotovary z těsta zahrnuje několik skupin zboží. První skupinou je těsto samotné, předvařené ve výrobních závodech a poté rychle zmrazené. Výběr takového testu v moderních obchodech je obrovský od listového až po tvaroh. Druhá skupina - čerstvé těsto vlastní výroby, chlazené. V kulinářských odděleních nebo malých pekárnách na prodejnách se snaží vyrábět různé druhy těsta, aby upoutaly pozornost zákazníků. Pokud tedy chcete být mezi milovníky pečení žádaný, nabídněte zákazníkům kromě klasických druhů i neobvyklé druhy těsta: filo, pikantní na pizzu, kadaif atd. Třetí skupinou jsou výrobky se skořápkou těsta. Jsou to knedlíky, knedlíky, koláče, pizza, paštiky a tak dále. Jejich obchod je může koupit již zabalené ve velkých podnicích nebo je vyrobit sám, ale pro zvýšení trvanlivosti výrobků je bude nutné zmrazit v „šokové“ skříni.

Pro skladování a prezentaci polotovarů z těsta budete potřebovat: chladicí a mrazicí vitríny, nízkoteplotní kapoty na polotovary, nástěnné skluzavky - obchodní podlaha; mrazáky a truhly - technické místnosti a sklady.

Skladování mražených výrobků vlastní výroby probíhá při teplotě -18°C a nižší po dobu 2 měsíců; dodávané produkty - dle požadavků výrobců. Skladování chlazených produktů - od 0 do 8 °C po dobu 72 hodin.

Polotovary ze zeleniny, ovoce, bobulovin a hub

Tyto polotovary většinou dorazí na pulty obchodů již zmrazené. U spotřebitelů jsou velmi oblíbené zejména v zimním období, kdy tělo potřebuje vitamíny, a čerstvá rajčata, okurky, maliny a rybíz jsou ještě daleko. Veškerá zelenina, ovoce, houby a bobule se oloupou, nakrájí a zabalí. Pro přípravu různých pokrmů je stačí rozmrazit, nejsou potřeba žádné další manipulace. Doba vaření se zkracuje, což dále vysvětluje poptávku po směsích.

Všechny uvedené produkty musí být skladovány odděleně od sebe. Může to být jeden velký ostrov nebo vitrína, ale s několika přihrádkami a košíky na vystavení. Jde o míchání vůní. I přes hluboké zmrazení může zelenina absorbovat aroma hub nebo ovoce (a naopak) a také ztrácet své individuální chuťové vlastnosti.

Pro skladování na obchodním patře se perfektně hodí: mrazící ostrůvky s velkou plochou pro vystavení zboží; truhlicové mrazničky s košíky a skleněnými víky. Pro sklad: mrazáky a "hluché" truhly.

Většina obchodů a supermarketů dostává mražené produkty balené, doba trvanlivosti závisí na požadavcích výrobce. Optimální teplotní režim, ve kterém můžete co nejdéle zachovat užitečné vlastnosti produktů, je -18 ° С.

Existuje řada maloobchodních prodejen a mraženého ovoce, zeleniny, hub a bobulovin podle hmotnosti bez obalu. Skladují se v krabicích nebo pytlích v mrazících otevřených ostrůvcích, optimální teplota je -20°C a nižší.

Pár slov o mrazu

Každý majitel obchodního podniku, bez ohledu na rozsah činnosti, bude mít zájem dozvědět se trochu více o produktech, které nakupuje a prodává. Bude pro něj ještě zajímavější naučit se vyrábět alternativní produkt sám, protože je známo, že pokrmům nebo stejným polotovarům připraveným na místě, v kulinářském oddělení supermarketu, je pravděpodobnější věřit .

Z celé skupiny zboží zvané polotovary je 60-70 procent mražených. A hlavní roli v procesu jejich tvorby hraje typ zmrazení. A existují dva typy: tradiční a šokové. Tradiční zmrazování probíhá ve třech fázích, v každé z nich teplota produktu plynule klesá a kapalina pomalu přechází do pevného skupenství. Tento dlouhý proces lze popsat třemi slovy: zmrazení, zmrazení, zmrazení.

Při šokovém zmrazení je relevantní pouze poslední akce, takže vše probíhá mnohem rychleji. V „šokové“ skříni produkty doslova přeskakují fázi množení bakterií, kapalina okamžitě krystalizuje a teplota může klesnout až na -18 ° C od + 90 ° C. To znamená, že také zmrazují teplé pokrmy pro budoucnost.

Výhody šokového zmrazení plně vysvětlují náklady na specializované vybavení - skříně a kamery. Rozdíl mezi nimi je pouze v objemu a výkonu - šokové mrazicí komory se pořizují pro velkoprůmysl a skříně jsou vhodné i do nejmenší dílny.

Takže výhody: zkrácení doby mrazu; snížení ztráty hmotnosti produktu; zachování tkáňových struktur, původní vzhled; prevence rozvoje bakterií; zachování chuti; zvýšit trvanlivost produktu.

Pokud je vám vaše reputace drahá, chcete svým návštěvníkům nabídnout hodné produkty, nákup „šokového“ vybavení je tím správným rozhodnutím.

Internetový obchod KupiHolod.ru je dodavatelem profesionálního chladicího zařízení pro stravovací a obchodní zařízení. Náš obchod představuje chladicí zařízení od předních ruských i zahraničních výrobců: Ariada, Polair, Icematic, Cryspi, Frostor a další.

Něco málo o trvanlivosti ve veřejném stravování. Státní hygienický a epidemiologický program, který musí být prováděn v každém podniku v souladu s normami a pravidly SanPiN 2.3.2.1324-03 "Hygienické požadavky na trvanlivost a podmínky skladování potravinářských výrobků.", Schváleno vrchním státním hygienickým zařízením Doktorem Ruské federace dne 21. května 2003, od 25. června 2003.

Nejvyšší teplota vzduchu v lednici pro uchovávání mraženého masa by měla být -18 °C. Relativní vlhkost ve skladovacích místnostech se pohybuje od 95 % do 98 %. Mražené maso je možné skladovat při -12 °C, pokud není chladnička vybavena technickými prostředky pro vytvoření požadované teploty. Limity trvanlivosti pro mražené volně ložené masné výrobky různých typů jsou uvedeny v tabulce 1.

Stůl 1.

Druh masa	t vzduchu v chlazené skladovací komoře, °C	Maximální počet měsíců
Hovězí maso (čtvrtky a půlky jatečně upravených těl)	-12	8
	-18	12
	-20	14
	-25	18
Jehněčí (jatečně upravená těla)	-12	6
	-18	10
	-20	11
	-25	12
Vepřové maso (půlky jatečně upravených těl)	-12	3
	-18	6
	-20	7
	-25	12

Mražené maso do -8 °C v tloušťce stehna musí být skladováno v chladničkách naskládané v těsných stozích. Hovězí maso (čtvrtky) a vepřové maso (půlky jatečně upravených těl) se skladují složené stejným způsobem v kontejnerech. Kontejnery jsou instalovány ve dvou nebo třech vrstvách podél výšky komory. Různé druhy masa by neměly být umístěny do stejné nádoby.

Skladování zmrazených bloků s masem a droby

Lhůta není delší než šest měsíců. Teplota ve skladu drobů by neměla překročit -12 °C. V některých případech je možné skladovat droby ve stejném chladicím prostoru s mraženým masem. Maximální lhůty pro bloky masa a vnitřností jsou uvedeny v tabulce 2.

Tabulka 2

Druh masa	t vzduchu v chladírně	Maximální trvanlivost
		maso	droby
Hovězí	-12	8	4
	-18	12	6
	-20	14	7
	-25	18	10
Skopové maso	-12	6	4
	-18	10	6
	-20	11	7
	-25	12	8
Vepřové maso	-12	3	4
	-18	6	5
	-20	8	5
	-25	12	6

Zmrazené drůbeží maso odpovídá specifikacím GOST 21784-76. Drůbeží maso se skladuje v lednicích, kde se relativní vlhkost pohybuje od 85 % do 95 %. Trvanlivost drůbežího masa od data výroby je uvedena v tabulce 3.

Tabulka 3

ptačí druhy	Maximální trvanlivost v měsících, při t
	-12 °C		-15 °C		-18 °C		-25 °C a méně
	jatečně upravená těla		jatečně upravená těla		jatečně upravená těla		jatečně upravená těla
	nezabalené	Baleno ve filmu	nezabalené	Baleno ve filmu	nezabalené	Baleno ve filmu	nezabalené	Baleno ve filmu
kuřata	5	8	7	10	10	12	12	14
kuřata Brojlerová kuřata Krůtí drůbež Cesaryata	4	8	6	10	8	12	11	14
husy	4	6	5	8	7	10	11	12
Housata	3	6	4	8	6	10	10	12

Skladování zmrazeného masa od data výroby

Chlazené a podchlazené maso se skladuje v zavěšené poloze. Korpusy a půlky korpusů jsou upevněny ve skladovacích komorách na stropních kolejnicích. Mezery mezi korpusy jsou 20 - 30 mm. Maximální trvanlivost zmrazeného masa od data výroby je uvedena v tabulce 4.

Tabulka 4

potravinářské výrobky SanPiN

Skladovatelnost a podmínky skladování potravinářských výrobků jsou stanoveny v SanPiN 42-123-4117-86. Hygienická pravidla jsou určena pro všechny podniky, které jsou nějak spojeny s rychle se kazícími produkty.

Maximální doba trvanlivosti pro rychle se kazící produkty, které nelze skladovat bez chladu, při t ne vyšší než +6 °C, není delší než 3 dny. Mezi takové produkty patří: mléčné výrobky, maso, ryby, zelenina, cukrářské výrobky atd.

Maximální trvanlivost výrobků podléhajících rychlé zkáze, jakož i trvanlivost konečného výrobku s teplotním režimem 4 ± 2 °C, jsou uvedeny v tabulce 5.

Tabulka 5

Název produktu	Datum minimální trvanlivosti	Dny/hodiny
Maso a masné výrobky. Drůbež, vejce a výrobky z nich
Polotovary z masa bez kostí 1. Polotovary (velké kusy): Balené maso, stejně jako porcované polotovary bez obalování; porcované polotovary v obalování;
2. Polotovary (malé kusy): bez použití omáček a koření; marinované v omáčkách;
3. Polotovary z mletého masa: tvarované (s nebo bez obalování), plněné; z různých druhů masa;	1	Den.
4. Mleté maso: vyráběné ve speciálních podnicích; vyráběné obchodními a stravovacími podniky;	1	Den.
5. Masokostní polotovary;	36	Hodina.
6. Droby jatečných zvířat;	2	Den.
Polotovary z drůbežího masa
7. Přírodní masokostní a vykostěné polotovary z drůbežího masa: bez obalování; obalované, marinované s omáčkami a kořením;
8. Sekané polotovary z drůbežího masa v obalování a bez něj;	18	Hodina.
9. Kuřecí mleté ​​maso;	12	Hodina.
10. Polotovary z drůbežích drobů a vedlejších produktů;	1	Den.
11. Polévkové a jiné soupravy;	12	Hodina.
Hotová kulinářská jídla z masa a masných výrobků
12. Vařené maso;	1	Den.
13. Smažené maso;	36	Hodina.
14. Smažené masné výrobky;	1	Den.
Masová jídla:
15. Knedlíky, belyashi, palačinky, koláče;	1	Den.
16. Cheeseburgery, hamburgery, hotová pizza;	1	Den.
17. Masné výrobky ve formě želé;	12	Hodina.
18. Vařené a smažené maso z orgánů;	1	Den.
19. Paštiky;	1	Den.
Kulinářské pokrmy z drůbežího masa
20. Mrtvá těla ptáka a jeho části všech druhů uzení;	72	Hodina.
21. Vařené pokrmy z drůbeže;	2	Den.
22. Mleté drůbeží pokrmy s omáčkami a přílohami;	12	Hodina.
23. Koláče a knedlíky vyrobené z drůbeže;	1	Den.
24. Konečné výrobky vyrobené z drůbeže ve formě rosolů;	12	Hodina.
25. Droby a paštiky vyrobené z drůbeže;	1	Den.
26. Vařená vejce;	36	Hodina.
Uzeniny z různých druhů masa a drůbeže
27. Vařené klobásy vyrobené v souladu s GOST: nejvyšší a první třída; druhá třída;
28. Vařené klobásy v souladu s GOST v uzavřených obalech: gurmánská, prémiová s použitím konzervantů; první stupeň; druhá třída;
29. Vařené klobásy a klobásy vyrobené v souladu s GOST;	3	Den.
30. Vařené klobásy a klobásy v hermetických obalech;	7	Den.
31. Vařené krájené klobásy, klobásy, klobásy, vakuově balené, za podmínek modifikované atmosféry;	5	Den.
32. Vařené masné výrobky;	3	Den.
33. Plátkové vařené masné výrobky balené ve vakuu za podmínek modifikované atmosféry;
34. Játra a uzeniny;	2	Den.
35. Klobásy s droby;	2	Den.
36. Uzeninové vařené drůbeží výrobky: nejvyšší stupeň; první stupeň;
37. Vařené klobásy balené ve vakuu za podmínek modifikované atmosféry;	5	Den.
, nerybí produkty a výrobky z nich
Polotovary z ryb
38. Ryby různých druhů;	2	Den.
39. Rybí filé;	1	Den.
40. Speciální řezané ryby;	1	Den.
41. Mleté ryby a hotové výrobky z nich s moučnou složkou;	1	Den. od -2 do +2°C
42. Chlazení mlži a korýši;	12	Hodina.
Kulinářské rybí produkty bez tepelné úpravy
45. Výrobky ze solených ryb, sekané;	1	Den.
46. ​​Saláty z mořských plodů a ryb, bez dresinků;	12	Hodina.
47. Kaviárový olej, sledě atd.;	1	Den.
48. Vařené krevety a raci;	12	Hodina.
49. Strukturované produkty;	2	Den.
Rybí kulinářské výrobky s tepelnou úpravou
50. Ryby upravené na mnoho způsobů;	36	Hodina.
51. Mleté rybí výrobky, zapékaná jídla a koláče;	1	Den.
52. Ryby různých druhů a rohlíky uzené za tepla;	2	Den.
53. Míchané pokrmy z různých druhů ryb;	1	Den.
54. Želé výrobky z ryb;	1	Den.
Kaviárové kulinářské produkty
55. tepelně zpracované produkty;	2	Den.
56. Směsné rybí výrobky bez tepelné úpravy;	12	Hodina.
57. Pasty z ryb z polymerové nádoby;	2	Den.
Mléko a mléčné výrobky, sýry.
58. Pasterizovaná smetana a mléko, podmáslí a syrovátka: ve spotřebitelské kapacitě; v nádržích a baňkách;	36	Hodina.
59. Pečené mléko;	5	Den.
60. Mléčné výrobky (tekuté);	3	Den.
61. Fermentované mléčné výrobky obsahující bifidobakterie (tekuté);	3	Den.
62. Koumiss z kobylího a kravského mléka;	2	Den.
63. Rjaženka;	2	Den.
64. zakysaná smetana a výrobky obsahující zakysanou smetanu;	3	Den.
65. Tvaroh a výrobky z něj, tepelně nezpracované;	3	Den.
66. Tvaroh a výrobky z něj, tepelně zpracované;	5	Den.
67. Pastovité mléčné bílkovinné výrobky;	3	Den.
68. Kulinářské pokrmy z tvarohu;	1	Den.
69. Tvarohové kastrolky a pudinky;	2	Den.
70. Domácí sýry;	3	Den.
71. Smetanový sýr;	5	Den.
72. Sýry bez zrání (solný roztok a měkké);	5	Den.
73. Sýrové máslo;	2	Den.
Mléčné výrobky pro děti
74. Mléčné výrobky: lahvové; v polymerní nádobě; Ostatní fermentované mléčné výrobky;	36	Hodina.
75. Tvaroh pro děti;	36	Hodina.
76. Výrobky z tvarohu;	1	Den.
77. Sterilizované produkty: lahvové; v uzavřené nádobě;
78. potravinářské výrobky pro preventivní nebo léčebnou výživu, které mají fermentovanou sójovou nebo nemléčnou bázi;	36	Hodina.
rostlinné produkty
Polotovary ze zeleniny a zeleniny:
79. Syrové loupané sulfátové brambory;	2	Den.
80. Čerstvé zelí;	12	Hodina.
81. Syrová loupaná zelenina: řepa, mrkev,;	1	Den.
82. Nakrájené a zpracované ředkvičky a ředkvičky;	12	Hodina.
83. Petržel a celer zpracované;	1	Den.
84. Zpracovaná zelená cibule;	18	Hodina.
85. Kopr zpracovaný;	18	Hodina.
kulinářské speciality
86. Saláty ze syrového ovoce a zeleniny: bez doplňování paliva; s oblékáním;
87. Saláty ze syrové a konzervované zeleniny, vajec a pod. bez doplňování paliva; s oblékáním;
88. Saláty se solenou, nakládanou a nakládanou zeleninou;	36	Hodina.
89. Saláty z vařené zeleniny: bez dresinku a solené zeleniny; s oblékáním;
90. Jídla ze zeleniny vařené různými způsoby;	1	Den.
91. Saláty z masa, drůbeže, ryb nebo uzeného masa: bez doplňování paliva; s oblékáním;
92. Přílohy: vařené: rýže, těstoviny a bramborová kaše; zeleninový guláš; vařené a smažené brambory;
93. Dresinky a omáčky pro druhý chod;	2	Den.
Pekařství a cukrářství
Polotovary z těsta;
94. Kváskové těsto;	9	Hodina.
95. Nekynuté těsto z listového těsta;	1	Den.
96. Pískové těsto;	36	Hodina.
Kulinářské produkty
97. Pečené výrobky z kynutého těsta: s tvarohem; s ovocnou náplní nebo džemem;
98. Smažené pekařské výrobky (chebureks, belyashi atd.);	1	Den.
99. Pšeničné nebo krupicové karbanátky;	18	Hodina.
Moučné cukrovinky, nápoje a sladká jídla
100. Dorty a dorty: bez smetany, s úpravou: protein, ovoce, bobule, smetana dort "brambory"; se smetanou: šlehačka, pudink. S tvarohovou krémovou náplní;
101. Rohlíky na sušenkové bázi: s ovocnou, kandovanou nebo makovou náplní; s tvarohovou náplní;
102. Pěny a želé;	1	Den.
103. Krémy do cukrovinek;	1	Den.
104. šlehačka;	6	Hodina.
105. Průmyslový kvas: nepasterizované z chleba; "Moskva";
106. Čerstvě vymačkané šťávy (ovocné a zeleninové).	2	Den.

Pokud stravovací zařízení nedodržuje stanovené podmínky pro skladování potravin a konečných produktů, mohou se množit patogenní mikroorganismy, které mohou způsobit akutní střevní a bakteriální otravy.