indické koření. Indické koření a masala (recepty)

Na své hosty můžete udělat dojem jen několika jednoduchými indickými pokrmy. Podstatou indické kuchyně je koření, moudré používání koření, bylinek a dochucovadel. Kreativní použití vybraného aromatického koření a bylinek k vyzdvižení skrytých chutí pokrmu je to, co dělá indická jídla jedinečná.

Před tisíci lety Babur Veliký, zakladatel Mughalské říše, chválil roli koření v indické kuchyni: „Kdyby moji krajané měli znalosti koření, jaké mají Indové,“ napsal ve svých pamětech „Babur-name“ „Dobyl bych celý svět“. Koření je nepostradatelné v každé kuchyni. Zdůrazňují přirozenou chuť každého pokrmu. Mají hřejivý nebo naopak chladivý účinek, zklidňují nebo tonizují. Koření je opravdové umění. Musíte vědět, které se k danému pokrmu hodí, jak a v jakém okamžiku je přidat, aby si koření zachovalo chuť. A také jak se vyrábějí kořenící směsi.

Podívejte se na video o indickém koření níže.

Asafoetida (závěs).

Je to aromatická pryskyřice z kořenů stromu Ferula asafoetida (lékořice), aplikovaná v malých špetkách, má specifickou chuť a má léčivé vlastnosti. Asafoetida je tak účinná v prevenci plynatosti (nahromadění plynu), že může dokonce léčit zažívací potíže u koní. Prodává se jako pryskyřice nebo jemný prášek. Pryskyřice je čistší, ale je třeba ji rozemlít. Prášek Asafoetida se smíchá s bílou moukou, je vhodné jej používat. Jednu až dvě sekundy před přidáním ostatních ingrediencí přidejte špetku nebo část čajové lžičky do horkého oleje.

Kardamon.

Světle zelené lusky se semen tohoto zástupce čeledi zázvorových se používají k ochucení sladkostí, žvýkají se také pro osvěžení úst a stabilizaci trávení. Bílé lusky jsou jen ty vybledlé zelené a dají se snáze sehnat, ale méně voňavé. Pokud vaříte s celými lusky, před podáváním je vyjměte. Obvykle se nekonzumují celé. Pokud recept vyžaduje pouze černá, kyselá semínka, odstraňte je z lusků a rozdrťte je na prášek. Pro garam masalu se používají drcená semínka kardamomu.

Kajenský pepř.

Prášek ze sušených červených paprik. Toto koření ohřívá jídlo. Nanášejte podle chuti.

Čerstvá paprika (chili).

Tyto jasně červené nebo zelené lusky se semeny lze snadno získat. Plochá, kulatá bílá semínka obsažená v luscích činí jídlo pikantní. Pokud chcete pouze chuť a ne pikantnost, vyřízněte v lusku štěrbinu a špičkou nože odstraňte semínka. Po manipulaci s paprikou si důkladně umyjte ruce mýdlem a vodou, protože těkavé látky, které obsahují, dráždí pokožku. Lusky skladujte nemyté, zabalené v novinách, v lednici. Zkažené - vyřadit. Celé sušené a mleté chilli papričky jsou v kuchyni hojně využívány, pro jejich pálivý účinek a aroma.

Skořice.

Pravá skořice pochází z vnitřní kůry stálezeleného stromu pocházejícího ze Srí Lanky a západní Indie. Hledejte tenké slupky z kůry sušené na slunci, ty se prodávají zasazené do sebe. Pokud mají být celé tyčinky skořice použity v kořeněném koření (jako jsou rýžové pokrmy), pak je třeba před podáváním jídla vyjmout tyčinky. Je lepší koupit celé tyčinky než drcenou skořici. Měly by se smažit nasucho a podle potřeby nakrájet. Silně páchnoucí, mírně hořká skořice, obvykle prodávaná na trhu, přichází ve formě silných jednotlivých kousků nebo ve formě prášku. Jedná se o slabou podobnost se skutečným, jehož chuť je jemná a sladká.

Karafiát.

Tato sušená poupata tropického stromu myrta caryophyllis byla vždy páteří obchodu s kořením. Hřebíčkový olej je antiseptický a vysoce aromatický. Předpokládá se, že zvyk žvýkat hřebíček při oslovování císaře pochází z Číny. Za vlády Alžběty I. dvořané v její přítomnosti žvýkali hřebíček. Hřebíček lze použít k čištění krve, jako pomůcku při trávení, lokální anestetikum při bolestech zubů. Hlavní složkou garam masaly je nasucho osmažený a nasekaný hřebíček. Při nákupu vybírejte hřebíček dobře tvarovaný a kyprý, nescvrklý a zaprášený.

Čerstvý koriandr.

Čerstvé listy koriandru sativum jsou v Indii široce používány, stejně jako petržel na Západě, nejen jako ozdoba, ale jako hlavní zdroj chuti. Čerstvý koriandr je někdy označován jako chilantro nebo čínská petržel. Čerstvý koriandr se obvykle prodává ve svazcích. Chcete-li ji uchovat, ponořte její kořeny nebo nakrájené stonky do misky s vodou, vložte misku do plastového sáčku a uložte do chladničky. Dá se tedy skladovat déle než týden. Před použitím omyjte. Používají se listy a horní části stonků, jemně nasekané. Semena koriandru, celá a mletá. Semena jsou kulatá, béžové barvy, velmi aromatická. Koriandr se drtí těsně před použitím, pak tato semena dodají jídlu svěží jarní chuť.

Semena kmínu, celá a drcená.

Důležitá složka při přípravě zeleninových pokrmů, rýže a koření.

Kari listy.

Čerstvé listy ze stromu Kari, který roste v jihozápadní Asii, se používají především k dochucení a dochucení polévek. Suché listy se snáze získávají, ale méně voní. Když připravujete masalu nebo kari, vložte listy do oleje a nechte je smažit do křupava.

Kopr.

Někdy se mu říká „sladký kmín“. Dlouhá, světle zelená semena jsou podobná semenům kmínu, ale mají anýzovou chuť. Semena kopru se někdy používají na kari. Nasucho pražené jsou účinným čističem dechu. V nepřítomnosti je můžete nahradit stejným množstvím semen anýzu.

pískavice řecké seno.

Listy a jemné stonky Trigonella fenumgrecum jsou populární v Indii. Jeho čtvercová, spíše plochá, hnědo-béžová semena jsou důležitá v mnoha zeleninových kari a koření. V Indii ženy po porodu jedí semínka shambally se syrovým palmovým cukrem, aby zpevnily záda, posílily tělesné svaly a stimulovaly tok mateřského mléka. Semínka Shamballa jsou mírně hořká, proto nepřekračujte doporučené množství a vyhněte se jejich převaření, které je ještě více zhořkne.

Čerstvý zázvor.

Tato světle hnědá vázaná jingibera Officialis se mimořádně široce používá ve všech druzích indických jídel. Vyberte si čerstvý zázvor, který je kyprý a nescvrklý, má pevnou strukturu a má nízký obsah vlákniny. Před nasekáním, rozdrcením a nasekáním zázvoru na pastu oškrábejte slupku ostrým nožem jako bramboru. Na tření zázvoru poslouží malé kovové struhadlo. Zázvor v prášku nenahrazuje čerstvý, před použitím je nutné jej namočit. Jedna čajová lžička sušeného zázvoru se rovná jedné polévkové lžíci mletého čerstvého zázvoru. V lékařství se používá při kolikách a poruchách trávení. Při bolestech zubů se jí v malém množství. Zázvorový čaj je výborný lék na nachlazení.

Semena Kalinji.

Jedná se o černá semena ve tvaru slzy cibule Nigella Indica. Vydávají slabou cibulovou vůni a používají se do zeleninových jídel.

Listy máty.

Nejběžnější odrůdy jsou máta peprná a máta peprná. Lístky máty dodají barvu jako dekorace a navíc dodají nápojům osvěžující chuť. Vyrábí se z nich mátové chutney (pikantní koření). Máta stimuluje trávicí trakt a zmírňuje nevolnost a zvracení. Tyto rostliny lze snadno pěstovat doma v téměř jakékoli půdě, na slunci nebo ve stínu. Suchá máta ztrácí barvu, ale zachovává si aroma.

Hořčičná semínka (ráj), černá.

Indická kuchyně by nebyla tím, čím je, bez semínek brassica junsea. Semena černé hořčice jsou kulatá, drobná (menší než žlutá odrůda) a ve skutečnosti nejsou černá, ale tmavě červenohnědá. Jsou štiplavé, ořechové, výživné a dodávají pokrmu kvalitu a přitažlivost. Pražení hořčičných semínek je jedním z klíčových kroků při výrobě masaly. Semínka posypte malou vrstvou oleje a po pár sekundách prasknou, prasknou a vyskočí z pánve, pokud je nestihnete zakrýt pokličkou.

Muškátový oříšek.

Toto je jádro semene tropického stromu. Jádra jsou kulatá, hustá, mastného vzhledu a těžká. Mohou být tmavé nebo bílé kvůli vápnu používanému k odpuzování hmyzu. Mletý muškátový oříšek se používá v malých množstvích (někdy s jiným kořením) k dochucení pudinků, sladkostí a zeleninových pokrmů. Ořech je lepší strouhat přímo do pokrmu – nastrouhaný předem, rychle ztrácí chuť. Celé ořechy a ořechy v prášku skladujte ve vzduchotěsné nádobě.

Růžová voda.

Je to zředěná esence z růžových lístků extrahovaná párou. Hojně se používá k dochucení indických sladkostí a rýžových pokrmů.

Šafrán.

Známý jako „král koření“. Toto je sušené stigma krokusu šafránového, pěstovaného v Kašmíru, Španělsku a Portugalsku. V každém krokusovém květu jsou pouze tři šafránové žilky, takže jeden kilogram šafránu se získává z ručně vybraných žilek patnácti tisíc květů. Šafrán je drahý, ale jeho malé množství je docela patrné. Pozor, neplést s levným šafránem, neboli „hybridem“. Vypadají stejně a barva je stejná, ale vůně není stejná.

Vůně šafránu je jemná a příjemná, dodá sytě žlutou barvu všemu, s čím se smísí. Používá se k barvení a dochucování sladkostí, rýžových pokrmů, nápojů. Chcete-li získat chuť a jasně oranžovou barvu, nasucho opečte žilky šafránu, poté rozdrobte a namočte do lžíce teplého mléka. Mléko pak nalijte do misky, kterou chcete ochutit. Šafrán se obvykle prodává ve formě prášku a tento šafrán je dvakrát silnější než žíly.

Kurkuma (haldi).

Člen rodiny zázvoru, Longova kurkuma. Vyskytuje se ve všech odstínech od tmavě oranžové po červenohnědou, ale po vysušení a napudrování je vždy jasně žlutá. Používejte v malých množstvích, abyste dodali zelenině, polévkám, svačinám teplou, štiplavou chuť nebo jednoduše obarvili pokrmy z rýže. Drcená kurkuma si dlouho zachovává schopnost barvit, ale aroma rychle ztrácí. Kurkuma skvrny, takže dávejte pozor, abyste si neušpinili oblečení. Snadno se zapaluje, buďte opatrní při vaření. Používá se jako diuretikum k čištění krve a stimulaci střev.

Indická kuchyně je jednou z nejvoňavějších na světě, protože všechna jídla oplývají kořením.

V jižní Asii, která zahrnuje celý Dekánský poloostrov a jižní svahy Himálaje, je mnoho kořeninových rostlin a dokonce i do jihovýchodní Asie se koření po staletí dováželo z Indie. Bazalka, kardamom, černý kardamom, černý kmín, černý pepř, cejlonská skořice, kari listy, indický bobkový list, dlouhý pepř, kurkuma, zázvor jsou považovány za indický původ.

V současné době je v samotné Indii mnoho „cizí“ koření. Ajgon neboli iwan, příbuzný petržele a kmínu, pochází z východního Středomoří, ale pěstuje se hlavně v Indii a Persii a častěji se používá v severní Indii. Chilli paprička, kterou do Asie přivezli z Nového světa Portugalci, je velmi široce používána zejména v jižní Indii a na Srí Lance. Východoafrický tamarind dodává jihoindickým kari kyselou a svíravou chuť. Z evropského a středoasijského koření se nedílnou součástí indické kuchyně staly koriandr, kmín a česnek. Skořice, která roste na Srí Lance, se nyní konzumuje v celé Indii, často s hřebíčkem, který pochází z jihovýchodní Asie.

V Indii existuje obrovské množství směsí koření, ale většina z nich nemá nic společného se směsmi kari prodávanými v západních supermarketech. Mnoho směsí není vůbec prášek, ale pasta z mletého koření, česneku, zázvoru a oleje, nikdy dlouho nevydrží. Výjimečně suché koření se nachází ve směsích, jako je panch-phoron z Bengálska, garam masala ze severní Indie a sambhar-podi z jižní Indie.

Zrzavý

Rodina Zrzavý zahrnuje asi 47 rodů a více než 1000 druhů, rostoucích především v lesích jižní a jihovýchodní Asie. Mezi nimi se mnohé používají jako zelenina nebo kořeněné rostliny a používají se v lidovém léčitelství.

vlast zázvorová lékárna- Nilgiri, nízké hory na samém jihu Indie. Od starověku se pěstuje v Indii a na Srí Lance a nyní se pěstuje ve všech tropických zemích světa. Z hustého, dužnatého, plazivého oddenku tato rostlina vytváří vysoké výhonky podobné trávě s lineárními širokými listy. Během kvetení se na bázi výhonku objevuje krátká stopka s klasovitým květenstvím, květy jsou malé, ale velmi krásné.

Na trhu se pravidelně objevují čerstvé oddenky zázvoru. Ale obvykle se léčí inhibitory, aby se zabránilo klíčení. Šance na vypěstování zázvoru z oddenku koupeného na trhu jsou proto malé, i když stále existují. Bezpečnější je pokusit se získat oddenek v botanické zahradě; pěstují zázvor a některé zemědělské podniky, zejména v jižních oblastech země.

Zázvor se pěstuje v mělkých, ale širokých miskách. Pro klíčení se oddenek zázvoru jednoduše položí na mokrý písek, miska je pokryta sklem nebo filmem. Po objevení kořenů se zázvor zasadí do půdy a prohloubí oddenek do země asi o polovinu. Zázvor roste do šířky a růst oddenků přes léto může být velmi velký. Potřebuje hlinitou půdu (přípustná je směs listnaté zeminy s kalcitovým jílem), pro drobivost se do ní přidává 1 díl hrubého písku. V žádném případě se nesmí používat rašelina! Je vyžadována dobrá drenáž.

Během vegetace potřebuje zázvor hodně světla a tepla a také vydatnou zálivku. V zimě se snížením denního světla má období vegetačního klidu, přízemní část odumírá. Nejjednodušší možnost zimování: odstraňte kořen ze země, důkladně omyjte a osušte a poté uložte na dno chladničky v suchém písku. Zázvor se množí dělením (řezáním na kousky) oddenků. Obnovovací pupeny jsou umístěny na malých "knoflících", ale každý z nich by měl být doprovázen slušným kouskem oddenku, aby se nakrmily klíčící výhonky. Řezy jsou posypány sírou a sušeny po dobu 3-4 dnů. Z velkého oddenku, který vyrostl přes léto k rozvodu se zpravidla oddělí část, zbytek se uloží do lednice a použije se podle potřeby.

Omyté a sušené oddenky obsahují silice, mají specifické aroma a nasládle palčivou chuť. V Číně, Indii a na Dálném východě se zázvor používá v lékařství a vaření již od starověku. V jihovýchodní Asii se používal k obnově energetických nákladů organismu. Zázvorový olej pomáhá jako aromaterapeutický prostředek při artritidě, revmatismu, respiračních onemocněních, ztrátě chuti k jídlu. Oddenky zázvoru se používají k ochucení jídel.

Kurkuma

Pěstuje se ve všech tropických zemích domácí kurkuma nebo kulturní. Vzhledem ke starobylosti existence obchodu nelze původ kurkumy přesně určit – pravděpodobně pochází z jižní či jihovýchodní Asie. Kurkuma roste ve výškách do 1500 m nad mořem. Oddenek kurkumy má v čerstvém stavu voňavou a pronikavou vůni, která se sušením stává „lékařskou“ a skladováním rychle zemitá a nepříjemná.

Kurkuma (kurkuma) je důležitým kořením v Indii, kde se vyrábí téměř 100 % světové produkce a 80 % se spotřebuje. Použití kurkumy k jídlu začalo již před 4000 lety během védského období, kdy měla kurkuma náboženský význam. V dnešní Indii se kurkuma přidává téměř do všech pokrmů, masa či zeleniny – luštěnin a brambor, poněkud méně se vyskytuje v rýžových pokrmech. Oddenek kurkumy se používá také jako žluté barvivo. V Indii se prášek červené kurkumy používaný k obětování bohům nazývá „kumkum“ („šafrán“, „červená“).

Kurkuma je vytrvalá bylina vysoká až 1 m, podobná zázvoru, ale s širšími listy. Žluté květy kurkumy se shromažďují ve vrcholovitém květenství dlouhém až 15–25 cm se spirálovitě uspořádaným krycím listem na silném vysokém stopce. Kurkuma kvete od července do října. Ovoce je velmi vzácné. Podzemní část je ztluštělý zaoblený oddenek, zvenčí hnědý, zevnitř oranžový.

Sehnat kurkumu pro domácí pěstování není snadné, kromě botanických zahrad. Při chovu vyžaduje stejnou péči jako zázvor. Během růstu a kvetení potřebuje rostlina zálivku každé dva týdny. Při nedostatečném osvětlení se růst zpomaluje, doba kvetení se zkracuje a jas barvy okvětních lístků se snižuje. Oddenky po zimování se vysazují koncem března - začátkem dubna, protože růst listů začíná v dubnu až květnu a v červenci rostlina obvykle kvete. Doba květu závisí na teplotě: čím vyšší je (25-30 ° C), tím dříve vás rostlina potěší.

Kardamon

Kromě zázvoru a kurkumy do rodiny Zrzavý platí pro pravý kardamom. Roste divoce ve vlhkých horských lesích jižní Indie. Pěstuje se především v Indii a na Srí Lance, Indočíně a jižní Číně. Černý (nebo hnědý) kardamom je obecný název pro několik rostlin souvisejících s kardamomem, které rostou v horách od Střední Asie po Vietnam.

Kardamom je jedno z nejstarších koření, je velmi oblíbený na Srí Lance, v Indii a Íránu jako přísada do arabské kávy. K přípravě této kávy přidejte čerstvě namletá semínka kardamomu do čerstvě namleté kávy nebo vložte pár semínek do konvičky na kávu. V severoindické kuchyni se kardamom používá ve sladké rýži a jemných masových pokrmech. Obvykle se smaží v luscích spolu s cibulí, bobkovým listem a jiným sladkým kořením. Kořeněný čaj se v Indii obvykle podává s kardamomem, skořicí, hřebíčkem a dokonce i černým pepřem. Kašmírčané milují kardamomový zelený čaj a kardamomové sladkosti se nacházejí po celé Indii.

Najít rostlinu kardamomu pro pěstování doma je stejně obtížné jako najít kurkumu. Doma se pěstuje stejně jako zázvor a kurkuma, se kterými je vzhledově podobný. Ale na rozdíl od výše zmíněných rostlin je zasazena do hlubšího květináče, který je zcela zaplněn svými kořeny. V zimě se uchovává v lednici bez vyjmutí ze země, která se občas navlhčí. Semínka kardamomu obsahují esenciální olej, který má sladké aroma, které se ztrácí dostatečně rychle na to, aby uložilo celé lusky rostliny. Zelené lusky dávají lepší chuť než žluté nebo našedlé lusky. Před použitím je třeba lusky rozlomit, aby se vyloučila semena.

Černý pepř

vlast Černý pepř- lesy západního pobřeží jižní Indie a právě Indie je největším světovým producentem tohoto koření. Pěstuje se však i v mnoha dalších zemích.

Papriky (černé a další druhy, včetně těch s krásně zbarvenými listy) ve vnitřních květinářstvích jsou vzácné rostliny. Jedná se o popínavé rostliny, které s dobrou oporou mohou dosáhnout výšky 1,5 m i více. Jsou mimořádně dekorativní, ale plodí jen zřídka. Papriky se používají pro vertikální zahradnictví, stejně jako ampelové a půdopokryvné (dlouhý pepř). Pepř dlouhý, který je v Indii velmi rozšířený, se u nás často pěstuje, mylně zaměňován za černý pepř, od kterého se liší menšími listy, delšími řapíky a tmavším, poněkud zduřelým povrchem listové čepele.

Umístění paprik vyžaduje světlo, ale ne slunečné. Černý pepř běžně snáší stín a polostín. Rostliny jsou udržovány v zimě při teplotě 16-18 ° C. Potřebují postřik a stínění před přímým slunečním zářením. Zálivka je vždy omezená, měkká voda pokojové teploty. Černý pepř snáší suchý vzduch. Papriky se množí řízky zakořeněnými ve skleníku při teplotě 22 ° C a vyšší s vysokou vlhkostí a také vrstvením.

Sladká paprika a pálivá paprika

Rostliny, jejichž sladké dužnaté lusky používáme jako zeleninu a hořké nebo pálivé jako koření, nazývající se pepř, nemají s rodem skutečných paprik nic společného. (Dudák) od rodiny peprný Nemít. Patří do rodu paprika (Capsicum) rodiny solanaceous, která zahrnuje takové zeleninové rostliny, jako jsou brambory, rajčata, lilek. Mezi námi nejznámější a nejrozšířenější je paprika sladké i štiplavé. Častá je také pikantně hořká kajenský pepř- malý vytrvalý keř s krátkými větvemi a drobnými světle oranžovými plody.

Papriky jsou trvalky, ale obvykle se pěstují jako letničky. Ve vnitřních podmínkách, kde lze kulturu pěstovat po celý rok, se doporučuje uchovávat každou rostlinu ne déle než dva roky. Jedná se o byliny se vzpřímeným větveným stonkem ve spodní části dřevnatým, vysokým od 40 cm do 1,5 m. Listy pepře jsou tmavě zelené, hladké, jednoduché, oválné, nahoře špičaté. Při péči o rostliny je třeba dávat pozor, protože jejich výhonky jsou velmi křehké. Kořenový systém je kůlový s velkým počtem kořenů, proto je pro jednu rostlinu vhodný květináč o průměru 20-25 cm.

Pro pokojovou kulturu byly vytvořeny speciální odrůdy, které se dobře přizpůsobí nedostatku světla, změnám teploty a vlhkosti a mají nízký kompaktní keř s drobnými plody. Nízko rostoucí odrůdy nepotřebují speciální tvorbu keřů, stačí odstranit přebytečné neplodné výhonky a boční výhonky pod větvením hlavního stonku. V závislosti na odrůdě a podmínkách pěstování rostlina kvete 40–60 dní po vzejití. Pokud v létě vezmete pepř na balkon, nemůžete vedle sebe dát sladké a hořké odrůdy, jinak mohou být rostliny opylovány hmyzem. Pro lepší opylení se doporučuje rostliny ráno protřepat, aby pyl opadl a dostal se na pestíky. Plodem papriky je 2-3-buněčná nepravá bobule. Tvar, barva, hmotnost a tloušťka stěny plodů se u různých odrůd liší. Ve fázi technické zralosti, kdy můžete plody vyjmout z keře a dát je dozrát, mají zelenou, mléčně bílou nebo fialovou barvu.

Semena pepře zůstávají životaschopná po dobu 2-3 let. Pro dezinfekci před infekcemi se semena před výsevem namočí na 20 minut do slabého roztoku manganistanu draselného, poté se důkladně promyjí. Výsev pro letní kulturu se provádí koncem března - začátkem dubna, na podzim - v červenci - začátkem srpna a na začátku jara - koncem listopadu - začátkem prosince. Semena se vysévají do hloubky 0,5 cm do volné půdy náročné na vlhkost: hlinitá a listová půda, rašelina, písek (3:1:1:1). Sazenice pepře se doporučuje pěstovat v květináčích nebo hrncích, protože rostliny špatně snášejí přesazování.

Pepř je teplomilná rostlina, která se dobře vyvíjí při průměrné denní teplotě 21 °C, při teplotách nad 30 °C však květy neopylují a opadávají. Na papriky špatně působí velké rozdíly v nočních a denních teplotách a vysoká vlhkost. Pepř je velmi citlivý na nedostatek světla: rostliny se natahují, jejich květy a vaječníky padají, takže v bytě v zimě potřebují dodatečné osvětlení až 12-14 hodin. Pepř vyžaduje stabilní mírnou vlhkost půdy, bez podmáčení a vysychání. Musíte jej krmit každé 2-3 týdny komplexním minerálním hnojivem, neměli byste ho překrmovat dusíkem. Pepř roste dobře pouze tehdy, když je půdní reakce blízká neutrální. Půdu byste měli také pravidelně opatrně kypřít, aniž byste poškodili kořenový systém.

Plody všech druhů pepře by se měly sklízet na začátku dozrávání, s červenáním. V této fázi hromadí největší množství cukrů, vitamínů a dalších živin, i když zelené plody jsou také jedlé. Plody je nutné sbírat včas a zabránit jim v dozrávání, jinak se nevytvoří nové vaječníky. Sbírejte velké plody, ponechte 3-5 malých a středních. Plody musí být řezány nožem a ne odříznuty, což může vést k hnilobě rostliny.

Tři guny v částech rostlin

Přestože se povaha energie u jednotlivých potravin liší, všechny potraviny lze rozdělit do tří hlavních typů, které závisí na způsobu pěstování. Specialista na ájurvédu Harish Johari uvádí hlavní způsoby, jak rozpoznat kvalitu rostlinné stravy.

Jídlo, které má sattvický charakteru, poskytuje vysoký energetický výtěžek, vhodný k přímé konzumaci s minimálním vynaložením trávicí námahy. Potravinářské výrobky obsahující rajasic vlastnosti, způsobují značnou aktivitu organismu při mírném vynaložení trávicí námahy. jídlo s tamasic vlastnosti jsou hůře stravitelné, ale uvolňuje obrovské množství potenciální tepelné energie, kterou si tělo může uložit „do rezervy“. Sattvické jídlo je vhodné pro ty, kteří vedou klidný a hloubavý životní styl, radžasické jídlo je vhodné pro osoby náchylné k mírné aktivitě a tamasické jídlo je vhodné pro pracovníky s těžkou fyzickou námahou.

Sattvické části rostliny obsahují její esenci. Do této kategorie spadají pouze semena, protože pouze semeno obsahuje celou rostlinu v mikrokosmické formě, nejčistší a nejjemnější formě energie produkované rostlinou.

– Rajasické části rostliny se podílejí na tvorbě a transportu živin. Do této kategorie patří listy, stonky a větve, které rostlině dodávají hlavní potravu. Tyto nejaktivnější části podporují vitální rytmus rostliny.

– Tamasické části rostliny jsou na zemi nebo pod zemí. Kořenová zelenina, arašídy a ty části rostliny, které se dotýkají povrchu země, jsou považovány za tamasické. Produkty Tamasic jsou tvrdé a hutné, tvoří základ a oporu rostliny.

Semena jsou obsažena v ovoci a jsou sattvické povahy, ale většina plodů je zásobou potravy pro semeno a má rajasickou povahu a kůra může být dokonce tamasická, pokud je hustá a nepropustná pro vlhkost. Podle tohoto principu jsou pšenice a rýže považovány za převážně radžasické potraviny. Příklady tamasických potravin zahrnují brambory, sladké brambory, arašídy, řepu a rutabagas. Mnoho potravin mění svůj charakter v závislosti na způsobu přípravy. Většinu syrových ořechů tedy tělo vnímá jako tamasické, protože se nedají strávit, ale také se stávají sattvickými, pokud se nechají přes noc ve vodě vyklíčit a následně rozemele na lehce stravitelnou směs.

Pod " indické koření"znamená množství kořeněně aromatických rostlin, které se pěstují v různých klimatických podmínkách Hindustanského poloostrova. Mnohé z nich byly navíc do Indie přivezeny ze zemí s podobným klimatem a úspěšně se pěstují po mnoho staletí. Koření a Indie - tato slova jsou ve vnímání člověka s dávnými časy prakticky synonyma.

Seznam 12 indických koření
které jsou tradičně považovány za indické

Kardamon

Popis a vlastnosti kardamomu jsou podrobně popsány na stránce Kardamom
Popis a vlastnosti skořice jsou podrobně popsány na stránce
Badyán, také známý jako badyán

Popis a vlastnosti badyánu jsou podrobně popsány na stránce
Popis a vlastnosti kurkumy jsou podrobně popsány na stránce
Popis a vlastnosti vanilky jsou podrobně popsány na stránce
Popis a vlastnosti černého pepře jsou podrobně popsány na stránce
Kmín, neboli Zira

Popis a vlastnosti kmínu jsou podrobně popsány na stránce
Pískavice, on je - pískavice, helba

Popis a vlastnosti pískavice jsou podrobně popsány na stránce
Nigella, ona je Kalinji, černoška

Popis a vlastnosti Kalinji jsou podrobně popsány na stránce
Popis a vlastnosti zázvoru jsou podrobně popsány na stránce
Popis a vlastnosti sezamu jsou podrobně popsány na stránce
Popis a vlastnosti indické soli jsou podrobně popsány na stránce

Za zmínku také stojí, že považovat tradičně jakékoli koření za ryze indické je trochu nesprávné, jde spíše o stereotyp. Protože většina koření roste nejen v Indii, ale i v jiných zemích. A tyto země se dají nazvat i rodištěm tohoto koření - např.: zázvor roste v Indonésii, pravá cejlonská skořice - už z názvu je jasné, že jde o domorodce z ostrova Cejlon. Všimněte si tohoto okamžiku.

I když indické jídlo není nevýrazné, většina indických jídel je skvěle pikantní.

Nejčastěji se koření zahřívá v hrnci, ve kterém se nejprve rozpustí tuk nebo olej. Nejsvětlejší koření se přidává jako poslední, zatímco koření s nejvýraznějším aroma se přidává hned, ještě před přípravou hlavního jídla.

Vzhledem k horkému klimatu Indie hraje koření také velmi důležitou roli v přírodě konzervativní jídlo.

Kromě toho se v Indii koření již dlouho úspěšně používá k léčebným účelům. Asi 3000 př.n.l. koření bylo popsáno v pojednáních o ájurvédě (viz Wikipedie), popisovalo použití různých koření a bylin k léčbě a prevenci některých nemocí.

V našem obchodě můžete vždy zakoupit indické koření ve velkém sortimentu, vyberte si podle své chuti! Doručení přes Kyjev a Ukrajinu.

ohromující většina indického koření je dobrá zdraví: Usnadňují proces trávení a asimilaci potravy. Indičtí kuchaři to vědí a dovedně tyto znalosti využívají, přičemž vyvažují nejen chuť jídla, ale i jejich prospěšné vlastnosti. Takže například zázvor je dobrý na zažívací potíže, pepř je antihistaminikum, česnek snižuje cholesterol a krevní tlak, kurkuma je dobrá na vředy a v horku.

V mnoha indických restauracích se pokrmy zdobí fenyklem, mátou, hřebíčkem nebo kardamomem i proto, že tyto rostliny jsou skvělé pro osvěžení úst. Navíc zabraňují pálení žáhy, nevolnosti, zlepšují trávení. Proto není divu, že koření se přidává téměř do všech pokrmů.

Na stránkách našeho obchodu najdete spoustu informací o indickém koření. Přečtěte si také sekci Články o koření - shromáždili jsme tam docela kompetentní články, které se na internetu vyskytují jen zřídka a nadále pracujeme tímto směrem.

Podívejte se na video z pořadu „Around the World“ o indickém koření

V této recenzi budeme hovořit o oblíbeném indickém koření - podrobně popíšeme nejběžnější druhy, řekneme vám, jaké jsou jejich vlastnosti. Probereme také, kde si můžete zakoupit dochucovací přísady pro zpestření vašich obvyklých pokrmů a rozšíření vašich kulinářských možností.

Co si vybrat?

Indické koření a koření jsou neuvěřitelně populární daleko za hranicemi státu. To není překvapivé, protože:

Mají jasnou chuť a jedinečnou vůni;
Dokážou změnit chuť pokrmu k nepoznání;
Ozdobte vařené jídlo;
Jsou známé pro své léčivé a léčivé vlastnosti.

Mimochodem, sami Indové tvrdí, že jídlo bez koření je nemožné – jsou ve sladkých, slaných pokrmech, teplých pokrmech nebo dezertech. Můžete si to ověřit krátkým výletem po celé zemi. Nebo návštěvou speciální restaurace.

Koření a dochucovadla z Indie se rozšířily, ale ne všechny v této zemi rostou. Někteří zástupci pocházeli z Himalájí nebo Tibetu a také z Dekanské náhorní plošiny. Některé rostou přímo na indických plantážích – stále je ručně sbírají a zpracovávají ženy a někdy i muži.

Zvažte hlavní indické koření a koření.

Kurkuma

Charakteristickým rysem je jasně žlutá barva, která umožňuje získat zlatý odstín pokrmu a vytříbenou chuť.

Prospěšné vlastnosti:

Pomáhá při zánětech kůže;
Používá se k hojení ran;
Zmírňuje bolesti žaludku a střevní poruchy;
Slouží jako vynikající antibiotikum.

Kurkuma se často používá jako potravinářské a nepotravinářské barvivo. Je také hlavní složkou kari.

Koriandr

Toto indické koření se přidává téměř do všech národních jídel. Hodnota spočívá v jedinečné chuti - směs pepře a citronu.

výhody:

Zvyšuje chuť k jídlu;
Má choleretický účinek;
Zlepšuje trávení.

Dáme do polévek, teplých masových a rybích pokrmů, přidáme do luštěnin a salátů. Do jídla se používají celá semena i prášek, jako výborná ozdoba slouží lístky koriandru. Další zajímavé informace o tom se můžete dozvědět z našeho dalšího článku.

Kmín

Drobná hořká semena s výraznou příjemnou vůní jsou oblíbeným kořením v Indii a evropských zemích.

Vlastnosti a vlastnosti:

Odstraňuje toxiny;
Léčí onemocnění trávicího traktu.

Výrazně zvýrazňuje chuť pokrmu, proto se dává v malém množství. To je mimochodem druhé nejoblíbenější koření a na prvním místě je černý pepř.

Kmín lze konzumovat v práškové formě, častěji se semena praží nebo kalcinují pro zvýraznění jejich chuti. I o tom máme článek – doporučujeme vám ho přečíst!

Skořice

Při studiu koření indické kuchyně nelze nezmínit skořici, jedno z nejoblíbenějších sladkých koření na světě. Přidává se do nápojů, pečiva a dalších cukrářských výrobků.

Základní vlastnosti:

Obnovení krevního oběhu;
Antiseptický účinek;
Zlepšení metabolismu;
Léčba nachlazení.

Zajímavostí je, že skořice se často používá jako náhražka cukru.

Produkt je derivátem kůry některých rostlin, používaný ve formě prášku nebo celých tyčinek. Svět zná toto koření více než čtyři tisíce let.

Kardamon

Hlavním rysem je ostrá, kořenitá, ale příjemná vůně. Chuťové vlastnosti umožňují přidat kardamom do sladkých i slaných jídel, stejně jako do národního čaje - masaly.

Vědci tvrdí, že kardamom má příznivý účinek na všechny tělesné systémy, pomáhá zlepšovat krevní oběh, práci srdečního svalu a snižuje riziko rozvoje onkologie. Více, o, přečtěte si odkaz.

Černý a červený pepř

Indické bylinky a koření obsahují mnoho exotických přísad, ale dvě z nich zná každý z nás – odrůdy červeného a černého pepře.

Oba dávají pikantní, pikantní chuť.

Černý pepř:

Zlepšuje trávení;
Pomáhá hojit rány;
Pomáhá při nachlazení.

Červená paprička:

Posiluje kosterní systém;
Odstraňuje poruchy krevního oběhu.

Karafiát

Malé květní pupeny mají jasnou vůni a přidávají se do hlavních jídel, nápojů a sladkostí.

Má následující vlastnosti:

Antiseptický účinek;
Zlepšená chuť k jídlu;
Vlastnosti proti chladu.

Vezměte prosím na vědomí, že pro snížení ostrosti vůně a chuti se vyplatí vkládat hřebíček v malých množstvích na samém konci vaření.

Tamarind

Exotická kořenitá rostlina ve formě prášku nebo hotové pasty je na jihu země mimořádně oblíbená. Přidává se do polévek, často se dává do rýže. Hlavním poznávacím znakem je příjemná kyselost.

Směs kari

Nakonec si všimneme směsi indického kari koření. Kari- Jedná se o samostatné koření získané ze sušených listů a také prášek, který obsahuje spoustu přísad.

Základní verze obsahuje čtyři komponenty:

Červená paprička;
Kurkuma;
Koriandr;
Pískavice řecké seno (listy kari).

Navíc přidejte:

pískavice řecké seno;
Kmín;
Zrzavý;
skořice;
Fenykl;
Karafiát.

Možnosti vaření závisí na kuchaři – každý si vybere sadu surovin podle chuti.

Nyní víte, jaké koření si z Indie přivézt, pokud se vy nebo vaši přátelé/rodina vydáte na výlet po zemi. Ale to je jen jeden způsob, jak získat požadované směsi - níže budeme hovořit o dalších.

Ájurvédská medicína má hluboké znalosti o účincích koření a koření na naše zdraví. Koření nejenže dodá i těm nejobyčejnějším pokrmům zvláštní chuť, ale také pomůže obnovit zdraví, například se vyhnout problémům se srdcem a cévami, snížit riziko cukrovky atd.

V poslední době má mnoho Rusů právem v oblibě ájurvédské znalosti a zejména tu část, která je věnována správné výživě, která zahrnuje používání poměrně velkého množství koření a koření. Co je jen mléko s ghí, kurkumou, černým pepřem a medem (který je skvělý na zvládání nachlazení).

Pokud však dříve mluvili o výhodách koření, zpravidla uváděli příklady z vlastní zkušenosti, nyní tyto závěry potvrzují četné moderní vědecké studie v Indii i v zahraničí. O tom vám povíme více na základě výsledků dlouhodobého výzkumu na University of Pennsylvania (USA). Tyto výsledky nemohou nepotěšit milovníky ajurvédské medicíny a indické kuchyně!

Při pokusech se ukázalo, že používání tak běžného koření a dochucovadel jako kari, kurkuma a skořice působí blahodárně na náš organismus a je výbornou prevencí kardiovaskulárních onemocnění. Nebo například kořeněná a kořeněná jídla se spoustou koření mohou pomoci snížit triglyceridy (druh krevního tuku) o 30 %, i když jídla měla vysoký obsah tuku. Tyto studie používaly formulaci česneku, oregana, kari, kurkumy a pepře, zázvoru a rozmarýnu.

Zatímco vědci pokračují ve svém vědeckém bádání a nalézají stále více potvrzení ájurvédských znalostí, které jsou na okamžik staré několik tisíc let, vy sami můžete svůj standardní jídelníček trochu zpestřit pomocí koření a koření. Následují důležité informace o zdravotních účincích nejběžnějšího koření a koření.

Nejprve si ale vysvětleme rozdíl mezi kořením, dochucovadly a kořením, mnoho lidí je neumí rozlišit.

Koření jsou různé aromatické části rostlin, jako jsou kořeny, stonky, listy, semena, kůra, plody atd., které se přidávají do jídla v malém množství, neboť mají dosti výraznou chuť. Kromě aromatické vůně dodává koření pokrmům zvláštní kyselou, hořkou nebo palčivou chuť a chutnou vůni. Některé zahradní rostliny (cibule, česnek atd.) a zelenina se také označují jako koření. Většina koření má léčivé vlastnosti. Často inhibují růst bakterií a podporují vylučování toxinů z těla.

Pokud se koření nazývají pouze části rostlin, mohou být kořením a dochucovadly i jiné látky. Cukr, sůl, ocet, kyselina citronová, droždí, alkohol, to vše lze nazvat kořením. Zvýrazňují chuť jídla, dělají ho slaným, sladkým, kyselým nebo kořeněným. Koření je širší pojem, který zahrnuje jak koření, tak koření a různé příchutě. Proto lze koření nazvat všechny omáčky, kečupy, majonézy, zakysaná smetana, suché směsi bylin a koření.

Tabulka vlivu indického koření a koření na zdraví

	Bazalka Bazalka obsahuje velké množství vitamínů A, C, K, železa, hořčíku, manganu, draslíku a také velké množství flavonoidů, které pomáhají chránit tělo před škodlivými účinky všech druhů záření.
	Drahé jsou i čerstvé vanilkové lusky, zvláště v našich zeměpisných šířkách. Vanilka se obvykle používá v cukrovinkách, přidává se do tvarohu, palačinkového těsta, sušenek, dortů, pěn, krémů a dalších dezertů. Vanilka zlepšuje trávení, neutralizuje kyselost a normalizuje hladinu cukru v krvi.
	Hřebíček se přidává do cukroví a ve směsi s černým pepřem se hodí k pokrmům z jehněčího a vepřového masa. Hřebíček je vynikající antiseptikum, usnadňuje dýchání při nachlazení. Dá se tedy přidat i do čaje nebo horkého mléka. Jen trochu - nezapomeňte, že je to docela pikantní!
	Zrzavý Zázvor se přidává do čajů a pečiva, hodí se do masitých pokrmů a polévek. Zázvor je oblíbený zejména v indické a čínské kuchyni. Zázvor má protizánětlivé a antivirové vlastnosti, pomáhá při artritidě, zvyšuje chuť k jídlu, snižuje cholesterol a normalizuje stav cév.
	Kardamon Kardamom je přírodní tonikum a skvěle nám pomáhá ráno se probudit, zvláště když je přidán do kávy nebo čaje. Kardamom je užitečný při fyzické námaze, zlepšuje činnost srdečního svalu. Ve směsi s jiným kořením se kardamom používá do pokrmů z masa a ryb.
	Koriandr Koriandr zlepšuje chuť k jídlu, podporuje trávení a je dobrým choleretikem. Ve formě semínek se koriandr přidává do masitých pokrmů, ryb a pečiva. Zelenou částí rostliny je známý koriandr, který se přidává do různých salátů a dalších jídel.
	Skořice Skořice pomáhá v boji proti nachlazení a pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi (pomáhá léčit cukrovku 2. typu). Skořice se nejčastěji vyskytuje v pečivu, přidává se do kávy a čaje. Skořice se někdy přidává do kořenící směsi při přípravě indických a čínských receptů na kuřecí maso.
	Kurkuma Kurkuma je poměrně oblíbená, je součástí mnoha dochucovadel, z nichž nejoblíbenější je kari. Kurkuma je koření zahřívající a posilující imunitu a často se přidává do nápojů k léčbě nachlazení. Bylo také prokázáno, že jedna z látek, které tvoří koření, bisdemethoxykurkumin, je imunomodulátor stimulující fagocytózu beta-amyloidu (jehož hromadění je příčinou Alzheimerovy choroby). A kromě toho má kurkuma schopnost potlačovat růst zhoubných nádorů.
	Muškátový oříšek S tímto kořením je lepší být opatrný, protože muškátový oříšek je halucinogen a ve velkém množství působí jako droga. Ve svých rituálech ho používali jihoameričtí indiáni a obyvatelé malajského souostroví. Při vaření se nejčastěji používá při pečení a jako přísada do některých druhů zeleniny, přidává se také do kávy smíchané s kardamomem a skořicí. Muškátový oříšek se ale dá využít nejen jako koření: před korunovací Jindřicha VI. se muškátový oříšek pálil za účelem dezinfekce a ochucení na ulicích. Úžasné plýtvání, protože koření bylo velmi drahé: na kilogram ořechů se dávalo 6 ovcí nebo 2 krávy.
	Chilli paprička (cayenne) Kajenský pepř má nejvyšší obsah vitamínů C a A ze všech zeleninových plodin. Často se používá při různých šokech – infarktech, mdlobách a krvácení. Cévy rozšiřuje, když jsou zúžené, a stahuje, když jsou rozšířené. Z chilli papriček se vyrábí lihová tinktura, která se užívá při bolestech srdce místo nitroglycerinu.
	Černý pepř Dokonale podporuje trávení a zlepšuje chuť k jídlu.
	Petržel Petržel je velmi bohatá na vitamíny, minerály a vlákninu a přispívá k normální činnosti peristaltiky.
	Rozmarýn Rozmarýn zlepšuje trávení, zvyšuje krevní tlak, dokonale tonizuje tělo. Skvělé jako koření k masu nebo sušeným rajčatům!
	Kmín Kmín zlepšuje činnost ledvin, podporuje trávení, snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Přidává se do omáček a pečiva, hodí se k masovým a rybím pokrmům, pilafům a dušenému zelí.
	tymián (tymián) Tymián byl ve starověku považován za „božskou bylinu“, která dokázala vrátit nejen zdraví člověku, ale i život samotný. Hodí se k masovým a zeleninovým pokrmům, ale pravděpodobně jste sami vyzkoušeli tymiánový čaj.

	Shambhala (pískavice řecké seno) Shambhala snižuje hladinu cholesterolu v krvi a má vynikající protizánětlivé vlastnosti.
	Pravý šafrán je velmi drahý a těžko se shání. Šafrán si lze snadno splést s kurkumou a na našich trzích vám ho mohou prodat pod rouškou šafránu. Jeden z testů – vezměte si malé množství šafránu, přiložte si ho na zápěstí a silně protřete – mělo by vám být horko. Šafrán dokonale čistí krev, pomáhá při bolestech hlavy a nespavosti, pomáhá čistit ledviny, má tonizující a omlazující účinek na celý organismus. Ve starověkém Římě byl váček šafránu známý jako nejlepší lék na kocovinu a Řekové věřili, že ve spojení s vínem šafrán vyvolává záchvaty euforie, ale navíc nám šafrán pomáhá udržovat dobrý zrak, až předchází slepotě. Ukazuje se, že toto koření je opravdu „zlaté“, a to nejen barevně.

Výše uvedené popisuje pouze ta oblíbená koření, která se v kuchyni používají nejčastěji. Doufáme, že vám tento „stručný výkladový slovník indického koření a koření“ pomůže zpestřit nejběžnější pokrmy a dodá vám zdraví a energii.

Líbil se vám článek? Sdílej to

Vytisknout článek