Kvalita kulinářských produktů. "Technologie cateringových výrobků" - učebnice
Vlastnosti technologie pro přípravu léčivých pokrmů
Dietní pokrmy jsou připravovány podle pravidel tradiční technologie. V závislosti na povaze onemocnění jsou však kladeny zvláštní požadavky na výběr produktů a metod přípravy.
V sortimentu dietních výrobků dominují vařená jídla. Nakrájené maso a rybí výrobky jsou přednostně dušené a zelenina a ovoce jsou dušené. To zlepšuje chutnost potravin a zvyšuje bezpečnost mnoha živin. Pokud jsou ve stravě povoleny smažené potraviny, pak se smaží na ghí nebo rostlinném oleji. Do hotového pokrmu se vloží máslo.
V mnoha terapeutických dietách je nutné šetřit gastrointestinální trakt: mechanické, chemické a tepelné.
mechanické šetření gastrointestinální trakt:
1) používat zeleninu, ovoce, obiloviny s nízkým obsahem buněčných membrán; maso mladých zvířat, ptáků, králíků, části hovězího masa s relativně malým množstvím pojivové tkáně;
2) během primárního zpracování jsou produkty podrobeny různému stupni mletí (3-4krát projít mlýnkem na maso, otřít sítem nebo třecími stroji);
3) pro vytvoření svěží, vzdušné konzistence se rozdrcená hmota intenzivně promíchá, vyšlehá, přidá se předem vyšlehaný sníh z bílků (pudinky, suflé, quenelly);
4) výrobky jsou podrobeny tepelnému zpracování. Rostlinný protopektin se zároveň mění na pektin a produkty získávají jemnou texturu, kolagen a elastin pojivové tkáně se mění na glutin, dochází k želatinaci škrobu.
Poskytování technologických metod šetřící chemikáliemi gastrointestinální trakt:
1) vyloučit kyselé ovoce, zeleninu bohatou na silice, kořeněné a slané gastronomické produkty, koření, maso a rybí výrobky obsahující velké množství extraktivních látek, sycené a alkoholické nápoje;
2) k odstranění éterických olejů a extraktivních látek se produkty vaří nebo blanšírují. Při blanšírování nakrájených kusů masa o hmotnosti asi 100 g a tloušťce 2–3,5 cm se ztratí asi 65 % extraktů. Porcované kousky chlazeného masa blanšírujeme 10 minut, rozmrazíme - 5 minut, ryby - 3-5 minut. Poté se polotovary připravují na 15 minut v páře, nebo se dusí v mléčné omáčce nebo se používají k přípravě sekaných výrobků. Pro úplnější odstranění extraktů se používá vaření ve vroucí vodě po dlouhou dobu (maso 1,5 kg se vaří 2-3 hodiny, ryby - 30-40 minut);
3) při dně omezit množství potravin bohatých na nukleové kyseliny (droždí, maso mladých zvířat, vnitřnosti, bujóny). Snížení obsahu purinových bází o 50–60 % se provádí stejnými metodami, jaké se používají ke snížení obsahu dusíkatých extraktivních látek. V kostním vývaru z hovězích kostí nejsou prakticky žádné puriny a je povoleno jej používat s dárky. Pro přípravu druhých chodů se sníženým množstvím extraktivních látek a purinových základů se používá pečení nebo smažení po převaření;
4) pšeničná mouka do omáček se suší bez změny barvy, dušení na tuku se nedoporučuje;
5) místo restování se dusí aromatická zelenina a vaří se rajčatový protlak;
6) polévky a omáčky se vaří na obilných a slabých zeleninových vývarech.
Poskytnout tepelně šetřící gastrointestinálního traktu, teplota teplých pokrmů je 62-65 °C, studených - 14-15 °C.
Pro zlepšení chuti nízkosolenou nebo bezsolnou dietou jsou v nabídce kyselá jídla, kyselé a sladké omáčky a omáčky, k hlavním jídlům před podáváním přidejte Sonasol 1,5–2,5 g.
Aby se snížila spotřeba škrobu a cukru při cukrovce, jsou vyloučeny kulinářské produkty bohaté na sacharidy. V sekaných a rybích pokrmech se místo pšeničného chleba používá tvaroh a ve sladkých výrobcích se cukr nahrazuje xylitolem v poměru 1:1 nebo sorbitolem 1:1,3–1,5, ne více než 30 g denně.
Pro obohacení stravy o bílkoviny se pokrmy připravují s přídavkem sušeného odstředěného mléka, kaseinátů, kaseitů, nekynutého tvarohu, sójové mouky, izolátu sójové bílkoviny, droždí.
K obohacení stravy jódem se používají mořské plody: mořské řasy, krevety, chobotnice atd.
Polévky se skládají ze dvou částí: tekutá - základ a hutná - obloha. Jako tekutý základ pro polévky se používají vývary (maso, kosti, ryby atd.), odvary ze zeleniny, ovoce a bobulovin, obiloviny, těstoviny, mléko, mléčné výrobky, kvas. Obloha zahrnuje: maso, ryby a výrobky z nich, zeleninu, ovoce, obiloviny, těstoviny a další produkty. Díky aromatizačním a extraktivním látkám vzbuzují polévky chuť k jídlu. Podle teploty se polévky dělí na teplé (75–80 °C) a studené (12–14 °C). Podle způsobu přípravy se horké polévky dělí na zálivkové, šťouchané a průhledné a studené polévky na nemechanizované a šťouchané.
Vlastnosti přípravy prvních dietních pokrmů jsou následující.
Diety často zahrnují vegetariánské a mléčné polévky, to znamená vařené na vodě, odvary ze zeleniny, cereálie, těstoviny, mléko ředěné vodou a ne na vývarech. Pro hlavní standardní stravu se používají polévky na primárních bujónech (dříve - diety č. 2, 3, 11, 15), polévky na slabých sekundárních bujónech, které obsahují méně dusíkatých extraktivních látek a purinových základů, se používají při dietě s mechanickým a chemické šetření (dříve - diety č. 4,46,4c, 6, 7, 8, 9, 10,13).
Za účelem mechanického šetření při onemocněních trávicího ústrojí se připravují polévky pyré (slizové, polévky-pyré, polévky-krémy) nebo s jemně nasekanými výrobky.
K dochucení polévek, zlepšení jejich vzhledu, zvýšení nutriční hodnoty se zavádí mrkev, cibule, aromatické kořeny (celer, petržel). Jejich použití a kulinářské zpracování je dáno vlastnostmi diet. Z jídelníčku pacientů s peptickým vředem a střevními onemocněními (dříve diety č. 1 a 4) jsou vyloučeny petržel, celer a cibule.
Pro zachování aromatických látek dodají pokrmu krásnou barvu a zkrátí dobu další tepelné úpravy, kořeny a cibule se restují na másle (rozpuštěném) nebo rafinovaných rostlinných olejích. V šetřících dietách je restování nahrazováno pytláctvím, do polévek se smí přidávat v syrovém stavu. Cibule se používá k odstranění silic až po vaření: restování, pošírování nebo blanšírování, přičemž poslední dva kroky přispívají k větší destrukci silic. Dusená cibule se zavádí do diet 2,3,11,15, po blanšírování - do diet 5,7,8,9,10. Pro zlepšení chuti po blanšírování se cibule orestuje (kromě diety č. 5).
Rajčatové produkty (rajčatový protlak, rajčatový protlak) se obvykle předem orestují. V dietách č. 4 a 5 je restování nahrazeno vařením s malým množstvím vody, které pomáhá odstranit syrovou chuť.
Kyselina citronová se u všech diet kromě č. 1 a 4 podává v množství 0,05 g, bobkový list - 0,02 g na porci.
Do některých zálivkových polévek se přidávají zahušťovadla (mouka, škrob, zmrzlina), která stabilizují suspendované částice produktů a dodávají polévkám hustou jemnou texturu. Zároveň se mouka suší bez viditelné změny barvy.
Pro posílení a zlepšení chuti se polévky při podávání sypou jemně nasekanou petrželkou (dieta č. 2,3,5,7,8,10,11,15), při dietě č. 1 je povolen i kopr; zelená cibule se doporučuje zavádět do diet č. 7,8,9,10 po blanšírování a do diet č. 11.15 - bez tepelné úpravy.
První chody u diety č. 7, 8, 10, 10a, 10c se nesolí, u ostatních diet se sůl podává střídmě: 2 g na porci.
Norma porce polévky je 400-500 g, u diety č. 7,8,10 - 200-250 g. Porce lze snížit i u jiných diet.
Plnění polévek
Mezi doplňovací polévky patří zelňačka, boršč, okurky, zeleninové polévky, polévky s těstovinami a výrobky z mouky, cereálie, slanice. Obecná pravidla pro vaření zálivkových polévek:
1. Vývar nebo odvar se přivede k varu.
2. Připravené produkty se vkládají pouze do vroucího vývaru nebo vývaru v určitém pořadí, v závislosti na době vaření, aby se současně vařily až do vaření.
Při vaření polévek s kysaným zelím, kyselou okurkou, šťovíkem, octem a bramborami se nejprve pokládají brambory, které se uvaří téměř do měkka, a poté potraviny obsahující kyseliny, protože brambory se v kyselém prostředí špatně vaří.
3. Dušené kořeny a cibule se vkládají do polévky 10-15 minut před připraveností.
4. Plnící polévky, kromě polévek s bramborami, obilovinami, moučnými výrobky, dochutíme 5-10 minut před koncem vaření moučným restováním nebo bramborovou kaší. Opékání v mouce dodává polévkám hustou texturu a pomáhá zachovat vitamín C.
5. Polévky se vaří při mírném varu, protože rychlým varem se zelenina velmi rozvaří, nedrží tvar, mizí aromatické látky.
6. Při vaření dbejte na odstranění tuku z povrchu vývaru, protože ten zoxidovaný dodává vývaru mastnou chuť. Je také nutné pravidelně odstraňovat pěnu vytvořenou z koagulovaných proteinů, protože se rozpadá na vločky a zhoršuje vzhled vývaru.
7. Koření (bobkový list, pepř) a sůl se vloží do polévky po dobu 5-7 minut, dokud není připravena. Přemíra koření a soli zhoršuje chuť a vůni polévky.
8. Uvařené polévky necháme 10–15 minut bez varu, aby se vyluhovaly, tuk vyplaval na povrch a polévka se provoněla.
Polévky z pyré
Připravují se z obilovin, zeleniny, drůbeže, masa. Podle typu přípravy se takové polévky dělí na slizové, kašovité a krémové polévky.
Slizové polévky se používají při požadavku na nejšetrnější dietu (dieta č. 0, 1a, 16, 4, 46, 5a, 5p, 13). Jejich základem jsou slizové odvary získané vařením obilovin. Scezené vývary přivedeme k varu, lehce osolíme. Při dietách č. 0, 1a, 16, 13 lze polévku dochutit lezonem. Když odcházíte, dává se olej na talíř. Teplota podávání polévky je 60–65 °C.
Polévky z pyré se vyrábějí ze zeleniny, obilovin (obilná mouka), masa, drůbeže, jater, ryb. Základem je bílá omáčka, která se v souladu s charakteristikou diety připravuje na masovém, kostním, rybím nebo sekundárním vývaru (dieta č. 2,4,46,4c) zeleninovém nebo obilném vývaru (dieta č. 16.1, 5a, 5p, 5,6, 7,10a, 10c, 10,13). Produkty obsažené v polévkách se vaří nebo dusí až do úplného uvaření a otírají se na rmutovacím stroji. Obtížně uvařitelné potraviny nejprve projdou mlýnkem na maso a poté se otírají. Pyré se spojí s vývarem (vývar), přivede k varu a odstraní pěnu z povrchu. Aby se částice rozmačkaných produktů neusazovaly na dně a byly rovnoměrně rozmístěny ve vývaru, polévka se ochucuje bílou omáčkou a vaří se 10-15 minut. Pro zlepšení chuti a jemnou texturu je zaveden lezon (kromě diet č. 46.4c), pro tyto diety lze bílou omáčku nahradit vařenou kaší rýže. Polévka se dochutí máslem.
Krémové polévky – všechny produkty se připravují stejně jako u krémových polévek. Rozmačkaná hmota se ředí horkým vývarem (mlékem nebo bujónem), ale na rozdíl od kašovitých polévek se kombinuje pouze s mléčnou omáčkou. Za stálého míchání vařte 10-15 minut, sceďte a přiveďte k varu. Dochutíme solí, horkou smetanou nebo mlékem, máslem. Krémové polévky se nedoporučují pacientům, kteří jsou kontraindikováni v mléčných výrobcích.
Polévky jsou průhledné
Bujóny se vyčeří zavedením rovnátek do nich. Příprava rychlouzávěru: maso (krkovička, bok, kýta) 150 g na 1 litr vývaru pomeleme na masovém mlýnku a zředíme studenou vodou (1,5–2 litry na 1 kg masa), osolíme a vyluhujeme v lednici po dobu 1–1,5 hodiny k extrakci bílkovin. Můžete přidat lehce vyšlehané bílky, šťávu z masa. Do vývaru se zavede kauce o teplotě 40–45 ° C, mrkev a cibule pečené bez tuku, vařte 20–30 minut při mírném varu, dokud se neusadí bílkovinná sraženina. Poté se vývar filtruje. K vyčeření dochází v důsledku adsorpce suspendovaných částic na povrchu proteinové sraženiny, lze jej vyčeřit výztuhou ze syrové mrkve a vaječného bílku nastrouhaného na hrubém struhadle (100 g mrkve a 8 g vaječného bílku na 1 litr vývaru).
Pokud se maso nebo drůbež vaří bez rychlého varu, pravidelně se odstraňuje tuk, pak výsledné bujóny nevyžadují čiření.
K průhledným polévkám se podávají různé přílohy: rýže, těstoviny, quenelly, masové kuličky, míchaná vejce, dušená zelenina, krutony atd., které se vaří zvlášť a na dovolené se vkládají do polévky.
Z knihy Pankreatitida. Co dělat? autorTechnologie vaření 1. Mléčná krupicová polévka Složení: krupice, pasterizované mléko, slepičí vejce, máslo, cukr, voda, sůl Způsob vaření. Smícháme mléko a vodu, zapálíme, přivedeme k varu, přidáme sůl a cukr. proséval
Z knihy Chronická gastritida. Co dělat? autor Alexandr Gennadjevič EliseevSeznam jídel a technologie vaření Ukázka jednodenního menu Snídaně zapečený tvaroh, nebo 1–2 vejce naměkko, nebo sýr, cereálie v mléce: pohanka nebo rýže, čaj nebo čaj s mlékem, chléb, máslo Druhá snídaně pudink popř. zeleninové pyré, želé
Z knihy Peptický vřed. Co dělat? autor Alexandr Gennadjevič EliseevSeznam jídel a technologie jejich přípravy Orientační seznam dietních jídel č. 1a První chody rýžové mléko slizová polévka ovesné mléko slizová polévka ječné mléko slizká polévka perličkové mléko slizká polévka krupice mléko Druhá masová jídla suflé
Z knihy Zácpa. Co dělat? autor Alexandr Gennadjevič EliseevSeznam pokrmů a technologie jejich přípravy Pro léčebnou výživu pacientů trpících chronickými střevními onemocněními s převahou zácpy vyvinuli odborníci na výživu speciální dietu (dieta č. 3 ve zdravotnických zařízeních).
Z knihy Encyklopedie léčivého čaje od W. WeiXinaPravidla pro přípravu léčebných poplatků Kouzlo čajového obřadu je pro mnohé stále záhadou. Samotné pití čaje je obřadní, ale čajový obřad je nejvyšší umění. Každý druh čaje má svou vlastní nuanci energie čchi. A mohou jen oddaní
Z knihy Správná výživa při nemocech trávicího traktu autor Světlana Valerievna DubrovskayaVlastnosti vaření hlavních jídel První chody Polévky jsou důležitou složkou každodenní stravy. V dietní výživě jsou nepostradatelné, protože jsou to odvary z různých produktů a jsou velmi dobře stravitelné.Existují 4 hlavní druhy polévek -
Z knihy ABC ekologické výživy autor Lyubava ZhivayaKapitola 3 RECEPTY POTRAVIN A LÉKŮ
Z knihy Klinická výživa pro chronická onemocnění autor Boris Samuilovič KaganovTechnologie vaření Pokuste se co nejvíce diverzifikovat váš stůl. Pamatujte, že výživa našeho druhu je ovoce. Základem výživy je proto zelenina a ovoce. Skvělá pomoc - zeleň a divoké rostliny, zejména na jaře. Pak přijdou na řadu obiloviny (nejlépe naklíčené) a
Z knihy Nechci být tlustá! autorka Julia Kuvshinova Z knihy Kvas léčí! 100 receptů proti 100 nemocem autorka Maria Ostanina Z autorovy knihy Z autorovy knihy Z autorovy knihy Z autorovy knihy Z autorovy knihyVlastnosti grilovaných pokrmů Pokrmy z grilovaného masa, ryb a drůbeže bez přídavku tuku a silného koření jsou považovány za zcela neškodné. Suroviny zpravidla obsahují velmi málo tuku, který se při grilování jednoduše odpaří.
Z autorovy knihyObecné technologie přípravy kvasu z bobulí V zásadě bez ohledu na to, jaké bobule bereme, existují dvě obecné technologie pro přípravu kvasu z bobulí - s kvasnicemi a bez nich.
Rýže. 1.3. Struktura škrobového zrna:
1 - struktura amylózy; 2 - struktura amylopektinu; 3 - škrobová zrna syrových brambor; 4 - škrobová zrna vařených brambor; 5 - škrobová zrna v syrovém těstě; 6 - škrobová zrna po upečení
Škrobová zrna při zahřátí z 55 na 80 °C absorbují velké množství vody, několikanásobně zvětší svůj objem, ztrácejí krystalickou strukturu a následně anizotropii. Suspenze škrobu se změní na pastu. Proces jeho vzniku se nazývá želatinizace. Želatinizace je tedy destrukce nativní struktury škrobového zrna, doprovázená bobtnáním.
Teplota, při které je zničena anizotropie většiny zrn, se nazývá teplota želatinace. Teplota želatinace různých druhů škrobu není stejná. Takže želatinace bramborového škrobu nastává při 55-65 °C, pšenice - při 60-80 °C, kukuřice - při 60-71 °C, rýže - při 70-80 °C.
Proces želatinace škrobových zrn probíhá ve fázích:
* při 55-70°C zrna několikrát zvětší objem, ztrácejí optickou anizotropii, ale stále si zachovávají vrstvenou strukturu; ve středu škrobového zrna se vytvoří dutina ("bublina"); suspenze zrn ve vodě se mění na pastu - nízkokoncentrovaný amylózový sol, ve kterém jsou distribuována nabobtnalá zrna (první stupeň želatinace);
* při zahřátí nad 70 °C v přítomnosti značného množství vody se škrobová zrna zvětší na desítkykrát, vrstvená struktura zmizí, viskozita systému se výrazně zvýší (druhá fáze želatinace); v této fázi se zvyšuje množství rozpustné amylózy; jeho roztok částečně zůstává v zrnu a částečně difunduje do okolí.
Při delším zahřívání s přebytečnou vodou praskají bublinky škrobu a viskozita pasty klesá. Příkladem toho v kulinářské praxi je zkapalňování želé v důsledku nadměrného tepla.
Škrob hlíznatých rostlin (brambor, topinambur) dává průhledné pasty rosolovité konzistence a obiloviny (kukuřice, rýže, pšenice atd.) - neprůhledné, mléčně bílé, pastovité konzistence.
Konzistence pasty závisí na množství škrobu: když je její obsah od 2 do 5%, pasta se ukáže jako tekutá (tekuté želé, omáčky, pyré polévky); na 6-8% - husté (husté želé). Ještě hustší pasta se tvoří uvnitř buněk brambor, v cereáliích, těstovinových pokrmech.
Viskozita pasty je ovlivněna nejen koncentrací škrobu, ale také přítomností různých živin (cukry, minerální prvky, kyseliny, bílkoviny atd.). Sacharóza tedy zvyšuje viskozitu systému, sůl ji snižuje, proteiny mají stabilizační účinek na škrobové pasty.
Při ochlazení výrobků obsahujících škrob se v nich v důsledku retrogradace (srážení) snižuje množství rozpustné amylózy. V tomto případě dochází ke stárnutí škrobových želé (synereze) a produkty zatuchnou. Rychlost stárnutí závisí na druhu výrobků, jejich vlhkosti a teplotě skladování. Čím vyšší je vlhkost pokrmu, kulinářského produktu, tím intenzivněji klesá množství ve vodě rozpustných látek v něm. Nejrychlejší stárnutí nastává v jáhlové kaši, pomaleji - v krupici a pohance. Zvýšení teploty zpomaluje proces retrogradace, takže pokrmy z obilovin a těstovin, které jsou skladovány na ohřívačích potravin s teplotou 70-80 °C, mají dobré organoleptické vlastnosti po dobu 4 hodin.
hydrolýza škrobu. Škrobové polysacharidy jsou schopny se rozložit na molekuly cukrů, které jsou jejich součástí. Tento proces se nazývá hydrolýza, protože přichází s přidáním vody. Rozlišujte mezi enzymatickou a kyselou hydrolýzou.
Enzymy, které štěpí škrob, se nazývají amylázy. Existují dva typy:
α-amyláza, která způsobuje částečný rozklad škrobových polysacharidových řetězců za vzniku nízkomolekulárních sloučenin - dextrinů; při prodloužené hydrolýze je možná tvorba maltózy a glukózy;
β-amyláza, která štěpí škrob na maltózu.
Enzymatická hydrolýza škrobu se vyskytuje při výrobě kynutého těsta a pekařských výrobků z něj, vaření brambor atd. Pšeničná mouka obvykle obsahuje β-amylázu; maltóza, vznikající jeho vlivem, je živnou půdou pro kvasinky. α-amyláza převládá v mouce z naklíčených zrn a dextriny vznikající jejím vlivem dodávají výrobkům lepivost a nepříjemnou chuť.
Stupeň hydrolýzy škrobu působením )